UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESTUDIO DE MERCADO PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE LOCHE DATOS PERSONALES INTEGRANTES: INOSTROZA CHAVEZ, CINDY KARINA IRIGOIN VASQUEZ TATIANA KATHERINE CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS PROFESOR: Victor de la oliva Lambayeque, enero del 2015 . ASPECTOS BÁSICOS DEL PROYECTO 1 1.1 OBJETIVOS General Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalación y operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina a base de Loche como materia prima, que será destinado al consumo humano directo o servirá para insumo para un producto final, la cual estará sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas, tecnología adecuada y a costos competitivos. Justificación del proyecto En nuestra región la costumbre de consumo del loche como producto fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa, restaurantes, escuelas gastronómicas, tanto en la región como en la capital es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del loche, y la variabilidad de sus precios en el trascurso del año. De acuerdo con lo anterior, frente a esta situación se propone la elaborar una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y que asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo así, como alternativa de consumo en épocas de escasez. En la elaboración de este producto, se aprovecharía la parte comestible del cultivo (cascara y pulpa), no solo como consumo directo, sino también como un insumo para un nuevo producto terminado. Lo cual permitiría a los agricultores y empresarios una alternativa de uso para esta hortaliza. Este trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de loche, que sería un producto que se puede incluir en la formulación de la elaboración de panes, galletas y emplearlo en sopas, purés, pastas entre otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la población nacional, principalmente la infantil. Hay que considerar que la harina de loche no se produce en el país, y el método de secado que se emplea en este trabajo (secado por lecho fluidizado) tampoco es muy conocido. Sin embargo sería bueno incentivar este tipo de producto y tecnología en nuestro medio, pues al desarrollarse incrementaría el empleo de la región. 2 Justificación Técnica En el país se ha desarrollado el proceso de obtención de harinas de materias primas como: juca, pescado, de trigo, de arroz, de maíz, de soja .el aporte de este proyecto en el aspecto técnico es que se elaborará harina de loche conservando características de la fruta como, el aroma y sabor. La industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas: La extracción de harina de loche y otros subproductos, se realiza mediante un proceso: primero consiste en el lavado y desinfectado para luego pasar al despuntar el loche, secar la materia prima previamente pasado por un proceso de rodajado, luego se recurre al molino. Justificación Económica El loche tiene una importancia económica por que los frutos son fáciles de transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo diversos usos y consumos. De siembra a cosecha: Duración de la cosecha: 120 a150 días 30 días El constante incremento que están teniendo las harinas de diferentes productos. 1.2 Características generales del área del proyecto La harina de loche será comercializada al interior del país, es constituido como un sazonador y servirá básicamente como un complemento en la gastronomía lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del Loche en sí y darle un sabor exquisito, típico de los platillos preparados en el norte del Perú. Además es un producto que es rico en vitaminas como A, B1, B2, B3 y C, calcio, fósforo, potasio y hierro: 3 La vitamina A, la cual no es almacenada por el organismo, el cual requiere diariamente 5000 unidades de esta vitamina, esencial para el cutis y la vista, además fortalece el cabello y las uñas. La vitamina B1, la cual ayuda a la oxigenación y respiración de las células y al correcto funcionamiento del aparato digestivo, corazón y sistema nervioso. La vitamina B2, el consumo diario de esta vitamina debe ser de aproximadamente 2.5 mg. Fortalece la visión, cabello, uñas y piel; además ayuda a la oxigenación de las células. Los efectos de la deficiencia de esta vitamina son la anemia, caída del pelo y falta de vitalidad. La vitamina B3, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa en la sangre, por lo cual es indispensable para obtener energía a partir de los alimentos. También actúa como vasodilatador de los capilares sanguíneos, siendo útil en los trastornos de circulación central. La vitamina C, esta vitamina es muy conocida por sus funciones inmunológicas y cada vez es más usada en la medicina moderna para combatir numerosas enfermedades pues ayuda a combatir las infecciones y a cicatrizar las heridas. Normalmente el consumo diario de esta vitamina es de 1.500 unidades diarias. El hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la respiración. La carencia de hierro hace que el cuerpo se vuelva lento debido a que una de sus funciones más importantes es oxidar la glucosa y así convertirla en energía. 4 El calcio, es el mineral más abundante del organismo y desempeña funciones muy importantes como la construcción de los huesos, la prevención de la osteoporosis, ayuda a la salud dental y participa en la transmisión del impulso nervioso. El potasio, cumple la importante tarea de mantener la presión en el interior y exterior de las células en niveles normales, regula el balance de agua en el cuerpo. Contribuye en el mecanismo de relajación y contracción muscular. El fósforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los huesos y dientes, participa en casi todos los procesos metabólicos como energéticos. Ayuda a mantener ligeramente alcalino el PH en la sangre. Ayuda también en la resistencia de los atletas 1.1 Marco Teórico ASPECTOS GENERALES I. En los últimos años, el Perú entero vive un increíble boom gastronómico, el número de restaurantes y de institutos de cocina, crece exponencialmente dentro y fuera del país, “la comida peruana está en boca de todos”. Sin embargo debemos tener presente que la comida peruana es como es, debido a los productos e insumos que utiliza en su preparación, oriundos de esta tierra que se diferencian de otras, por poseer características propias de estas regiones que los hacen diferentes a otros. Hoy en día, en un mundo moderna, donde se desea adquirir productos que faciliten la preparación de las comidas, ahorro de tiempo, durabilidad y calidad de los mismo, se busca brindar una alternativa de consumo para el loche con tecnología adecuada, trabajando con parámetros de calidad para obtener una harina de loche que permita optimizar el tiempo, funcione como sazonador y sobretodo que de un 5 1.). (lotscataen*) de la familia de las Cucurbitáceas. cuyo significado sería “Lágrima de Luna”. Lambayeque y Chimú. diferente del zapallo (tsum*) “Cucurbita Máxima”. Fue cultivada en la costa del Perú hace más de 6. considerándosele por ello una especie etnobotánica. teniendo en cuenta el proceso de preparación de la tierra. Avianca. Mochica.1. Características botánicas El manejo agronómico del loche es uno de los factores principales de los que depende el nivel de rendimiento por hectárea y la calidad del mismo.c.000 años. El loche (lots*) vocablo de origen Muchik. Descripción botánica Variedad de verano: Zapallos italianos como Zucchini y Coccozelle Variedad de invierno: Macre. Por su gran valor culinario. por lo que nunca debemos decir “zapallo loche”.exquisito sabor a su comida. el abonamiento 6 . dando fé de ello su constante representación en huacos de las Culturas: Cupisnique (1500 a. Es una planta rastrera y trepadora cuyo origen andino se ha perdido en el tiempo. pertenece a la especie “Cucurbita Moschata” (1). es usado desde épocas precolombinas como Saborizante natural y de incomparable aroma en la preparación de platos autóctonos de la Costa Norte. evitando la compra del loche en temporada de encarecimiento II. Loche y Chancho I. EL PRODUCTO: Origen Desde hace dos mil años un pequeño zapallo de inigualable aroma y sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los señores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque y Mochica. II. Propagaci ón Se puede conseguir una gran cantidad de nuevas plantas por medio de esquejes. Tradescantia. y es bastante fácil. etc. en un trozo corto de tallo sacado del extremo de un vástago sin flores. I. Begonia.y la siembra que se hace por esquejes (proceso de selección de la calidad de plantas. Fitonia. Aunque muchas especies de plantas enraizarán con gran facilidad simplemente introduciendo los esquejes directamente en un vaso o recipiente con agua: Potos. además cuenta con un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. método que permite la producción de loche sin semillas. de no hacer una buena selección de esquejes tendrá que hacerse resiembra. retrasando el periodo de cosecha del loche). lo mejor es utilizar un cuchillo muy afilado o una hoja de afeitar. Un esqueje consiste. Hay que asegurarse de que el corte sea limpio. Se riega y se coloca en la parcela en una bolsa de plástico transparente con unos cuantos agujeritos para que transpire. con el cáliz corto y expandiéndose hacia el ápice. Componentes esenciales 7 .2. y el ovario globoso a cónico. Las masculinas alcanzan los 18 cm de largo. Hedera. de pétalos carnosos y suculentos. la dificultad se encuentra en proporcionar las condiciones correctas para estimular al esqueje a echar raíces. Merece la pena plantar varios esquejes al mismo tiempo como medida preventiva por si alguno no arraiga. Coleo. plantas rastreras y trepadoras. de forma campanulada. Sobre el extremo cortado se aplica hormonas de enraizamiento y se inserta en una maceta pequeña llena de compost especial para esquejes (no es imprescindible. VALOR NUTRICIONAL El loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos. las flores son solitarias. La planta es invariablemente monoica. por lo general. especialmente de arbustos. las femeninas tienen un pedicelo ancho y robusto. pero si mejor). Normalmente el trozo de esqueje debe tener unos 5 o 10 cm de longitud. axilares y pentámeras. asegurándola en el borde de la parcela. se debe cortar justo por debajo del nudo de una hoja eliminando las hojas inferiores y dejando solo un par en el extremo superior. 12 1. 0.20 41.00 0.97 0.62 0. 18.15 Gálico/100gr muestra Capacidad antioxidante Carotenos Mg eq.41 gr. A continuación se describe los valores nutricionales del loche fresco.97 muestra Fuente: Gerencia Desarrollo Económico – Gobierno Regional 8 Lambayeque .34 83.13 2.76 8./100gr 0.para los niños y ancianos.40 1. Tabla 2: Valores Bromatológico de Cucurbitamoschata a 82% de humedad COMPONENTE Lípidos Proteínas % Fibra % Ceniza % Carbohidratos % Azúcares reductores UNIDAD % % % % % gr./100 VALOR VALOR MENOR MAYOR 0.36 1.26 Muestra Contenido fenólico Mg/Ac.22 13.15 23.13 1.23 36. máxima es cónica o cilíndrica. pero no hay zapallo que pueda ser comparado con el loche. las espículas alteman con pelos finos. provisto de zarcillos. tamaño y color del fruto son muy variables. con frutos gigantescos hasta de un metro de longitud. con los bordes ligeramente dentados. Cáliz y corola de cinco piezas cada uno. estas son olor. con tonalidades intermedias. Características organolépticas del producto: Existe gran variedad de zapallos en el Perú. con estrías finas longitudinales. Las hojas son redondas o con lóbulos poco desarrollados. La forma. en el departamento de Lambayeque. debido a sus características propias que adquiere gracias a factores medio-ambientales y calidad de las tierras en los distritos de Illimo. con cáliz de color verdoso y corola amarilla a blanca. Planta monoica. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u ovoides son comunes. Los tallos y el forraje presentan pubescencia suave. La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas. Las semillas tienen características muy variables de blanca hasta casi negras. de aspecto plateado. existiendo dos tipos rastrero y arbustivo. 9 . Es una planta herbácea de tallo trepador. sin surcos ni expansión basal. La forma del pedúnculo en C. Pacora. El fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las más internas permanecen suaves y carnosas. color. suave y casi esponjosa. sabor y textura que proporciona un agradable sabor a la comida norteña. Pítipo y aledaños. 65 a0. CLASIFICACIÓN POR CATEGORÍAS El loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra. Quinta : Loches con peso de 1.00 a 1.70 Kg.80 a 2.45 Kg.10 Kg.15 Kg.20 a 1. Segunda Tercera : Loches con peso entre 1.20 kg. Sexta 1 0 : Cuando tienen un peso de 0. : Cuando tienen un peso de 1. .95 Kg. Cuarta : Loches con un peso promedio de 1. posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tamaño en siete categorías para su comercialización las cuales mencionamos a continuación: Primera o extra : es Corresponde a los loches más grandes y cuyo peso superior a los 2.50 a1. 1 1 . en distritos de Illimo. agricultores. obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del 2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la producción de Lambayeque. a Chiclayo y Lima.5 Has. Finalmente este producto es ensacado y llevado al mercado. tiene falencias en cuanto a las propiedades organolépticas que posee el Loche lambayecano. y podría estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.Séptima : inferior En esta categoría están los loches con un peso a 0. se centra en la región Lambayeque. PRODUCCIÓN NACIONAL: La producción nacional de loche. en regiones como Arequipa y Amazonas.60 Kg. este proyecto empezó con 4 Has de Loche tratado de tipo orgánico (sin uso de insecticidas o plaguicidas) y para la campaña del 2010 se planean cuadriplicar las has de producción a 16. Así también se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al loche. Pacora. estos encuentran nicho de mercado cuando la producción de loche lambayecano cae o se ausenta del mercado. picados. En el departamento de Trujillo. eformes. sin embargo tiene muy buena calidad. Sector III del bosque seco de Pomac. en el ámbito del Proyecto CHAVIMOCHIC. han sembrado entre los meses de Junio – Noviembre del 2009. Se consideran además los loches pequeños. para vender Loche. Esta oferta de loche trujillano. Manteniendo una oferta a mercados extranjeros constante. Pitipo. Producción Regional del Producto: De acuerdo a las estadísticas. donde se encuentra la "Asociación de Productores de Loches Sicán " con 22 productores en 29. Eten y Reque en la Provincia de Chiclayo.M) 1 2 . en Lambayeque.000 (kg/ha) PRODUCCION 217 729 265 148 599 625 235 275 (tn) NÚMERO DE 17 48 23 21 41 41 17 42 PRODUCTORES Fuente: Dirección Regional de Agricultura de Lambayeque La zona de influencia.400 5.125 7. siendo los principales productores los distrito de Mesones Muro y Pítipo en la Provincia de Ferreñafe. Illimo y Mórrope.8 has.042 10. con el distrito de Pítipo. en las provincias de Ferreñafe. está determinada por las principales áreas productoras de loche.286 11.745 11. Túcume.1 . Además de estarse implementando una fábrica para la transformación de loche fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo incentivado y financiado por Caritas y en cooperación Ítalo-peruana. en este último se ha conformado la “Asociación de Productores de Loche Illimo” con 34 productores en un área sembrada de 50. donde anualmente se siembra un aproximado de 50 a 80 has. con el Caserío Pomac III.161 9. en el departamento la producción de loche ha ido en aumento. Cuadro N°02 OFERTA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN REGIONAL DE LOCHE (T.571 5. Monsefú. que corresponden al departamento de Lambayeque.20 Has. y la provincia de Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo. Tabla 1: Producciones de Loche en la Región REGION LAMBAYEQUE VARIABLES 2001 COSECHAS (ha) 24 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 72 35 28 51 56 25 55 RENDIMIENTO 9. 59 Fuente: DRAL Elaboración: propia Factores condicionantes en la región: Clima Esta especie crece en climas cálidos y secos. Tiene gran variabilidad en forma. Pítipo en la región Lambayeque Años Producción Crecimiento anual 2005 en TM 783 2006 781 -0. Se recomienda sembrar el cultivo en el mes de mayo o junio (en época de frio) ya que el mismo frio humedece la planta. fósforo y hierro.29 2010 954 6.85 2009 895 5. B5 y C. más rápido madura el fruto. B. bien preparados mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua. es decir un buen sistema de drenaje siendo el terreno de Illimo y Pacora el ideal para tal fin.Zonas productoras: Illimo. Pacora. y al no tener semillas se propaga por esquejes. mientras más calor. calcio.26 2007 470 -39. y es rica en vitaminas A. Se recomienda suelos sueltos. B2. Se da a una temperatura de: 15 25ºC Suel o 1 3 .82 2008 850 80. color y rugosidad. Particularidades Del Cultivo. arroz con pollo. debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa esta profundidad..agosto.Las araduras deben ser superficiales. normalmente con un arado. Técnica de riego: riego por gravedad. Cuando el terreno está a punto se procede al volteo. etc. Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza con un riego de machaco. Plantación 1000 esquejes por hectárea Abonado Hasta cinco Poda Para la conservación de la semilla Recolección Se realizan entre tres y seis recolecciones Usos del producto: 1 4 En lasañas En purés Como especia en comida criolla como: arroz con pato. Recursos Hídricos. Terrine de zapallo loche y harina de maíz. el abastecimiento de agua se hace por el Rio La Leche.. Luego de la aradura es necesario pasar gradas (rastras de discos) para romper los terrones más grandes. con un máximo de 40 centímetros de profundidad. mullir y nivelar el terreno. se aprovechan las lluvias de verano. que puede ser de disco o de vertedera (reja). Se utilizan riegos no regulados. abasteciendo del recurso a la zona de Illimo y Pacora hasta los meses de julio. . En el caso de Chile.90. Es así que las exportaciones en fresco serán tomadas en cuenta. que registra ventas anuales por 32.90. tomaremos ejemplo con Chile. polvo. En este rubro.00. tomando sólo los indicadores que corresponden a Loche y Zapallo-Loche.3.1. el retail o comercio detallista es uno de los que ha sufrido mayores movimientos en los últimos años. de sagú o de las raíces o tubérculos de la partida no 07. cómo harinas.14 o de los productos del Capítulo 8 (Cucurbitáceas). y tampoco ser declarados como producto con fines comerciales. Harina.000 millones de US$. sémola y polvo de las hortalizas de la partida no 07. debido a la cercanía psicográfica y geográfica. pulverizados o cualquier otro tipo de producto industrializado. ANALISIS DE DEMANDA: Exportaciones del producto. Para facilitar el estudio del potencial exportador.UU. El loche. Es una partida bolsa que ha sido filtrada para este estudio. Principales Empresas Exportadoras El comercio al detalle funciona como principal canal de distribución a los consumidores de loche en el exterior. Nota: La partida 0714.13. Es entonces que se piensa en exportarlo en polvo y se tiene como mercado de destino a países según un estudio previo de los principales mercados de destino de la gastronomía peruana EE. Por ello no se tienen cifras exactas de toda la exportación de Loche. no son considerados exportación por no constituir altos volúmenes de exportación. Destino de las exportaciones Los loches llevados a países del exterior. no se registran envíos de éste producto. Chile y Argentina y los principales destinos de las migraciones de los peruanos en los últimos años. hasta ahora sólo ha sido exportado. tiene cerca de un 1 5 . en calidad de equipaje. y el Otro Sitio. Son muchos los motivos que responden a este incremento. respecto al año anterior. Estacionalidad de la oferta Para estimar la oferta exportable de Loche procesado (harina de loche) a nivel mundial. se encuentran restaurantes de comida peruana y del norte del país como el Barandiaran. para el caso de este estudio es Chile el mercado de destino a atender. por lo que no se tienen cifras exactas. también se le puede encontrar en la Vega Central donde hay puestos de insumos peruanos. mejoramiento del hogar y tiendas departamentales. Sin embargo es importante mencionar que existen envíos de Loche a este país. En el caso de las exportaciones de Loche y Zapallo – Loche a Chile se han incrementado 164% en el 2009. (empresa que vende productos peruanos en Chile). que además son proveedores de insumos peruanos entre ellos el Loche. sino están dispuestos a pagar más por él. pero no son reportados como exportación. debemos tener en cuenta que éste es un producto netamente peruano. El zapallo loche también es comercializado por distribuidores como Peruvian Vegetables & Pastries E.R.60% de esa cifra concentrado en los formatos supermercado. ello se refleja a que en la actualidad lleguen a pagar hasta $25 por un kilo de loche. pero el principal se le atribuye a la aceptación y crecimiento de la comida peruana en Chile y la aparición de nuevos restaurantes gourmet.I. En Santiago por ejemplo. empezamos por tomar en cuenta un recuento histórico de la cantidad producida de Loche en Perú en los últimos 5 años. que no solo demandan más loche. Precios Nacionales 1 6 .L. Para determinar la proyección de la oferta total. sólo Perú puede ofértalo. 00 Fuente: SUNAT y propia Determinantes De La Demanda Gustos Y Preferencias La gastronomía Peruana está catalogada entre las mejores del mundo. Dicho precio por kilogramo no bajó de los S/.00 2009 8.El precio del loche fresco.200 Tercera 2.00 en chacra. Categoría Peso(kg) Extra 3.3.500 Segunda 2.00 2006 3.000 Fuente: Entrevista al agricultor Juan García (Pacora) Elaboración: Propia Cuadro N° 04: Precios de venta al público en us$.00 y llego hasta los S/8. Cuadro N° 03 PESOS Y CATEGORIAS DE LOCHE. a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la ubica 1 7 .00 2007 6. en Santiago de chile Años Promedio de los Precios de Venta x Kilo (según fuentes primarias) 2005 1. depende de la categoría que tenga y la temporada en que se compre.000 Cuarta 1.000 Primera 2.00 2008 5. de igual manera en Fusión Madrid 2010. en 1993 llega Alfresco Restaurant Gourmet (3 sedes en Santiago de Chile). nos hace deducir que los ingresos en dichos locales son bastantes rentables. Recordemos que también durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronómica de América. desde agosto de 1999 la bodeguita Peruana abasteció de ingredientes Peruanos a través de y su disponibilidad horizontal en su tienda y supermercados. “Vagón Cacao”. y continua con el acceso. Esta noticia y la existencia más de 150 restaurantes reconocidos en Chile. Chile ha sido testigo de una revolución en su cocina con la influencia de la tradición gastronómica Peruana.como una de las doce más exquisitas del planeta. El periódico francés “Le Mole” la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe. “De cangrejo a Conejo”. a las cocinas Chilenas. Precio promedio en restaurantes La comida de Perú está de moda en el mundo por ello los comensales internacionales pagan bien por los platillos Peruanos. informo el reconocido chef y Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía Gastón Acurio. “Bohemia”. “Los Balcones”. que se inicia con el “Otro Sitio” como restaurant de bandera y pionero de la cocina Peruana de mantel largo en Chile. con un promedio de 40 dólares en Chile y 80 dólares en Estados Unidos. más revolucionaria y variada. “Sarita Colonia”. por su infinidad de insumos que utiliza. fue considerada la cocina. “Astrid y Gastón”. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural. al lado de la francesa y china. Solo en el 2009 se han abierto más de 25 restaurantes Peruanos en Santiago. esta vez se hicieron presentes los frutos y hortalizas de la selva Amazónica de Perú. Identificación del nivel de aceptación del producto 1 8 . “Alto Perú”. entre los más resaltantes tenemos: “Puerto Callao”. Pero eso no es todo. Tenemos un estimado de 135. por tener mayor capacidad de adquisición e ingresos. de los cuales 120. DEMANDA POTENCIAL La demanda potencial del loche en polvo está compuesto por el número de peruanos en Santiago de Chile y los santiagueños. consideramos como potencial población demandante a los mayores de 15 años. lomo saltado. Tenemos que el número de peruanos mayores de 15 años. 1 9 Determinantes del segmento de la población consumidora . destino que representa el 30% del total de migrantes a Chile. Sin embargo no se descarta a la población menor de 15 años como potencial consumidora.826 se encuentran en Santiago de Chile. ají de gallina.760 peruanos en Chile hasta marzo del 2010. El flujo migratorio de peruanos hacia el vecino país se ha incrementado en los últimos años. La población de Santiago de Chile en marzo del 2010 fue de 6´832. representando un 89%. para consumir en los más de 150 restaurantes peruanos ubicados en las comunas peruanas. Entre los principales platos tenemos: ceviche.En Santiago de Chile se conoce donde se puede encontrar muchos restaurantes Peruanos de diferentes de tamaños y para diferentes bolsillos. arroz con pato. y sigue conquistando a más y m á s amantes del buen comer. cau cau.278 que representa el 40% del total de la población chilena. está representado por el 80% del total de la población santiaguense. cabrito. en el centro y en la zona de concurrencia selecta de Santiago. que desde ya más de una década han tenido éxito en los paladares Peruanos. está representado por el 84% del total de peruanos. Principalmente hacia la región metropolitana de Santiago de Chile. mientras que el de la población de santiagueños. arroz con pollo. pero que en el exterior los consumen tanto los nacionales como otros grupos de población. en Chile. tiene un estilo propio no todos son restaurantes de comida criolla (que usen loche) por ello no tienen cifras. podrían ocupar un nicho de mercado importante. Los grupos que emigran al extranjero generalmente extrañan estos productos. no se enfrentan a una estandarización a escala internacional de normas de calidad. ni necesitan desarrollar una innovación tecno lógica muy cara.Los flujos de población migrante latinoamericana a otros países. cultura y tradición de los diferentes pueblos y naciones. en particular los llamados de “nostalgia” o “étnicos”. 2 0 . no solo como un producto de nostalgia. estos así mismo son los más conocidos y reconocidos. Los restaurantes tomados en cuenta para este análisis. los cuales son difíciles de obtener en los nuevos territorios donde se asientan. la que es consumida no solo por peruanos sino por chilenos y turistas de otras naciones en este país. son los más representativos restaurantes de comida peruana en la Región Metropolitana de Santiago de Chile. En este sentido. se encuesto a algunos restaurantes de Chile. principalmente sanitarias. sino también como un producto étnico. Consumo per cápita Para definir el consumo per cápita de loche. tienden a modificar los mercados de destino de los productos exportadores representando una fuente de demanda potencial importante de productos provenientes de sus naciones. Estos productos tienen la característica de dirigirse a mercados altamente diferenciado y. Aún más. Cada uno de estos restaurantes. se puede considerar al loche. una de las virtudes de algunos de estos productos es precisamente que se elaboran de forma artesanal. ya que se integra a la gastronomía peruana. por tanto. Los productos étnicos son aquellos asociados a un país. aunque deben cumplir con normas sanitarias y fitosanitarias. de manera que si se introducen los cambios necesarios para cumplir con las normas. Los productos de “nostalgia” están integrados por los bienes y servicios que forman parte de los hábitos de consumo. Cocineros y Restaurantes en Chile.922 1. Determinar los canales de comercialización más efectivos.08 1.68 1 2011 122.83 4 2014 163. 1 ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN 2.957 835.015.015.99 1.864 1.11 1.experimental ya que se basa en transformar el loche mediante el proceso de deshidratación y molienda en polvo.119.865 1.1Objetivos Determinar la demanda que se atenderá en el mercado objetivo. 2.826.361.234.32 2 2012 134. para el cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las cantidades demandadas en el horizonte de proyección para conocer el grado de aceptación de la harina de loche mediante la aplicación de encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de Chiclayo.234.588.733. al cogerla con la mano debe tener 2 1 .119. obteniendo así harina de loche que facilitaría el manejo de esta especie en la gastronomía peruana.05 835.361. ELABORACION: Propia.53154574 2010 110.721 1.11 FUENTE: Primaria.59 5 2015 180.110.2 Metodología Nuestra investigación es de tipo descriptiva .3 Características y usos del producto La harina debe de ser suave al tacto.328 921.73 3 2013 148.99 921.48 1. 2.315.675.Cuadro N°05 N° CONSUMO PERCAPITA. EN EL NICHO DE MERCADO Años Peruanos en Consumo Consumo Santiago Per cápita Per cápita en Kg en Tm 7. SABOR : no debe tener acides.“cuerpo”. 2. pues esto no indicaría que es una harina con bastante humedad. ya que si es llevada a otro proceso de cocción. pero sin formar un congelado. los aromas y sabores del loche desaparecen 2. amargor o dulzor AROMA : normal TEXTURA: suave al tacto COLOR : blanco-amarillento La harina de loche. es decir. Con estas características el producto se empleó como insumo directo.3 Caracterización de la demanda 2. contiene un porcentaje de humedad del 7%. en la repostería y como sazonador. del distrito de Monsefú. una granulometría de 0.5mm y mantiene las características organolépticas del producto fresco. (2012) Lambayeque quien inicio en abril la construcción y equipamiento de una miniplanta para la producción industrial de pasta de loche (zapallo) en el centro poblado Callanca. Segundo Guzmán dijo que se espera articular a los productores con el corredor gastronómico de Callanca. Se recomienda consumo directo. como una especie de sazonador. donde existen unos 20 restaurantes campestres que utilizan el loche como insumo en la preparación de platos como el arroz con pato. por más corto que sea. en la cocción de los guisos.1 Análisis de la demanda 2 2 . en las sopas. Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta harina. utilizando abonos naturales que se prepararán en la misma zona.2 Productos sustitutos PASTA DE LOCHE Un principal producto sustituto que competiría con nuestra harina de loche seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por El Instituto de Desarrollo del Sector Informal (Idesi). ósea que se emplea para aromatizar las comidas.3. Se producirá loche con características agroecológicas. Se ha creído conveniente trabajar con los datos de PEA potencial debido a que son las personas que pueden acceder más fácilmente al producto. la tasa de consumo anual por habitante y obtener el consumo en kilos por año de loche. siendo considerado como único producto regional. estas cifras obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin desagregarlo por tipos. ello con la finalidad de obtener cifras con mayor exactitud. el sector C y D (nivel socio económico medio) ya que la mayoría de los consumidores de LOCHE se encuentran en esto sectores. la data sería más específica luego de desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de loche tiene mayor aceptación.A fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos creído conveniente abarcar dos segmentos por su mayor potencial para la comercialización de harina de loche . DEMANDA NACIONAL DE LOCHE Esta ha cuantificado la demanda nacional histórica multiplicando la PEA potencial registrada entre 1980 . Primero para hacer un análisis correcto de la demanda local necesitaremos conocer la información referente al consumo nacional de LOCHE y luego desagregar el porcentaje correspondiente al consumo regional y el consumo específico de nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial referencia un valor alto. la información será recopilada en una encuesta que se realizará en Chiclayo y cuyos datos presentamos más adelante.. en cuanto es aceptable. Como no se tienen datos históricos de nuestro producto se manejarán tablas con datos correspondientes a la demanda de LOCHE en general. etc. La información referente al consumo es aproximada debido a que al mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes del país. por los niveles socioeconómicos a los que pertenecen.2010 y el consumo per 2 3 . -año.2 38325.1 24955. 2006) En el siguiente gráfico se podrá observar la tendencia positiva de crecimiento y casi constante del orden del 3% motivada por el crecimiento poblacional.2 44508.2 40624.6 2.220 1994 14 959.1 29569.320 2002 18465.1 2.1 kilos/año 23542.6 2.6 2.920 1986 12 017.982 2008 20231.9 2.0 10 687.625 TABLA DEMANDA HISTÓRICA DE LOCHE (Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial SNI – INEI.2 34679.2 41295.1 26439. loche producido informalmente.2 46115.-año loche 1980 1982 10 071.1 31218. en 1996 se registra un crecimiento similar al de otros años.280 1984 11 343.900 1996 15 763.200 23512.2 42901. Las cifras de consumo Nacional incluyen además de loche producido en el Perú.360 1990 13 440. sin embargo se esperaba un mayor crecimiento según datos proyectados por los expertos del Ministerio de Agricultura cosa que no se logró por 2 4 .1 2.5 2.8 2.160 1988 12 708.5 2.920 2000 17 420.100 1992 14 190.700 1998 16 578.cápita correspondiente a cada año en kilos/hab.160 2006 19500. Años PEA tasa consumo Consumo de (miles) kilos/hab.4 2.803 2010 20961.1 27959.1 32910. así como también mejora en las condiciones de vida generadas por las políticas de privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el ingreso de jóvenes a la masa laboral y la PEA.3 2.760 2004 18770.2 36472.5 2.8 2.6 2.8 2. según se muestra en la tabla.5 2. 2006) Demanda regional de Harina de Loche La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histórica fue determinada mediante fuentes primarias (encuestas ANEXO) realizadas a la población urbana de la región de los sectores C y D. Proyección poblacional 2 5 . Veamos a continuación las tendencias en el siguiente gráfico.los efectos del fenómeno climatológico El Niño. Según la respuesta se ha calculado el nivel de aceptación que tiene el producto y se procedió a determinar los datos relevantes para nuestra investigación como son la demanda potencial y objetiva. GRÁFICO TENDENCIA EN LA DEMANDA HISTÓRICA NACIONAL DEL LOCHE (Fuente: Adaptación propia a partir del Boletín especial Ministerio de Agricultura. 2 Proyección de la demanda La provincia de Chiclayo tiene una población de 260.156 502. Población Total de Chiclayo: 260948 a) La población en estudio:211368 (Población del Sector C y D) SECTOR TOTAL A B C D/E POBLACIÓN 260948 10437.92 39142.60 % PROYECCIÓN POBLACIONAL Se tomó como año base el 2007 y luego se hizo la proyección en base a una tasa de crecimiento del 1.549 534.2 88722.56 100% 4% 15% 34% 47% POR SECTOR PORCENTAJE DE POBLACIÓN Total de población del estudio El tamaño de la muestra: 383 2 6 81% = 211368 .095 518.AÑO BASE A PROYECTAR AÑO 2007 POBLACIÓN 478.257 526.974 543.062 510.715 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 486.32 122645.60% 2.374 494.948 habitantes según el Censo de población realizado el año 2007.534 TASA 1. ya que por ahora. 2. en el resto del país la producción es semi industrial y/o artesanal correspondiendo un considerable índice a la producción informal.96)2 * (0.4 ≈ 383 (0.05)2 * (211368-1) + (1.580 . 2.5) (0. Nº de años de información 10 Primer año de Información 1999 2 7 Año X Producción de pasta de loche 1999 2000 2001 1 2 3 en kilos(y) 208. no hay una oferta de harina de loche ya que el producto es nuevo.3 Proyección de la oferta Para el estudio de la oferta se ha trabajado con la oferta pasta de loche que representa la principal competencia de nuestro producto.660 254. para esto sabemos que la producción de pasta de loche a escala industrial se desarrolla en los departamentos de Lambayeque y Lima .= 383. que es la pulpa de loche.96)2 * (0.5) * (211368) .2 Caracterización de la oferta Para el proyecto se ha considerado la oferta de la materia prima. esta producción está orientada al consumo local solo el 24% aproximadamente sale de la región hacia otras ciudades.5)2 b) Características de la muestra Se ha elegido a los consumidores especialmente al sector C y D ya que ellos son los que conocen más sobre la utilización de este producto en la gastronomía lambayecana.n= (1. En los siguientes cuadros mostramos la data correspondiente a las proyecciones de la oferta.740 231. en la región Lambayeque. 000 0 2 4 6 8 10 12 GRÁFICO CURVA DE LA OFERTA (Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción. a continuación los valores de a y b.901 304.380 352.795 316.000 Series1 100.160 376.940 399.000 50.000 250.006 292.000 150.050 387. 2006) 350.830 LA OFERTA Y PROYECCIÓN DE LA OFERTA (kilos) (Fuente: Adaptación propia a partir del Folleto Ministerio de la Producción.530 281.270 364. 2 8 .490 340.650 261.090 286.690 328. luego proyectamos la oferta desde el año2009 al 2015.000 0. 2006) Obtuvimos los valores de a y b.000 200.000 300.2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 193. estos encuentran nicho de mercado cuando la producción de loche lambayecano cae o se ausenta del mercado. Esta oferta de loche trujillano. Pacora. sin embargo tiene muy buena calidad. este proyecto empezó con 4 Has de Loche tratado de tipo orgánico (sin uso de insecticidas o plaguicidas) y para la campaña del 2010 se planean cuadriplicar las has de producción a 16. Manteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.5 Has. Además 2 9 . Producción Regional del Producto La zona de influencia. con el distrito de Pítipo. está determinada por las principales áreas productoras de loche. En el departamento de Trujillo.4 Participación del proyecto en el mercado actual Producción nacional: La producción nacional de loche. tiene falencias en cuanto a las propiedades organolépticas que posee el Loche lambayecano. que corresponden al departamento de Lambayeque. Sector III del bosque seco de Pomac.8has.A 11. obteniendo una cosecha entre Enero y Abril del 2010 a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la producción de Lambayeque. Pitipo. en este último se ha conformado la “Asociación de Productores de Loche Illimo” con 34 productores en un área sembrada de 50. a Chiclayo y Lima. agricultores. y la provincia de Lambayeque con los distritos Pacora (17has) e Illimo. para vender Loche. han sembrado entre los meses de Junio – Noviembre del 2009. en regiones como Arequipa y Amazonas. en las provincias de Ferreñafe. donde se encuentra la "Asociación de Productores de Loches Sicán " con 22 productores en 29. Así también se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al loche.7 Y=aX+b 2.89 B 197. en distritos de Illimo. y podría estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.20 Has. con el Caserío Pomac III. se centra en la región Lambayeque. en el ámbito del Proyecto CHAVIMOCHIC. Canales de Comercialización RESTAURANTES PRODUCTOR DE HARINA SUPERMERCADOS COMERCIALIZADOR / BODEGAS / MERCADOS CONSUMIDOR DISTRIBUIDOR (MAYORISTA) La harina de loche será vendida tanto directamente de los productores a los consumidores (restaurantes) como a través de distribuidores (mayoristas) y supermercados. siendo la harina de loche un producto de bajo peso económico. dependiendo si se trata de zonas rurales o urbanas. 3 0 . El número y el tipo de eslabones de la cadena de distribución son fundamentales en el proceso de comercialización. para su correcta realización para esto se ha considerado cuatro variables que a continuación se mencionarán. 2. que abastecen a diferentes tipos de consumidores.de estarse implementando una fábrica para la transformación de loche fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo incentivado y financiado por Caritas y en cooperación Ítalo-peruana. La parte final de la cadena corresponde a la distribución al menudeo que realizan los mercados públicos y los pequeños detallistas. y de la posición que los consumidores tienen dentro de la estratificación social.5 Análisis de comercialización Una pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al estudio de comercialización. El envase de este producto será en bolsas de polietileno. dando a conocer las bondades y usos de producto. azufre. En cuanto al nombre de la marca será HARINA DE LOCHE MUCHICK. Comunicación La comunicación va estar dividida en promoción y publicidad. 1. La comercialización de nuestro producto será a través de una política de difusión agresiva a las principales empresas.El producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas. connota la representatividad del loche en el departamento de Lambayeque y al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona. Producto Se tendrá en cuenta que este es un producto y marca nueva en el mercado. Promoción 3 1 . 3. es decir se comercializa directamente a las empresas demandantes y clientes potenciales. todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro. Con este sistema se busca el no encarecimiento del producto y garantizar la legitimidad del mismo. Además de contener excelentes propiedades que favorecen la nutrición. para esto se seguirá las siguientes canales de comercialización. fósforo y aminoácidos propios en el loche. Las ventas se harán al contado y al crédito no mayor de 15 días. cobre. La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las lambayecanas. El detalle se muestra en el 2. para que se aprecie el potencial del color del producto. apoyando a la ecología y el medio ambiente y la etiqueta con diseños representativos del color del loche. 3 2 . todo ello se logrará a través de creativas estrategias de Marketing. con la finalidad de diseñar un plan de marketing. con ello lograremos un contacto directo consumidor producto y podremos conocer sus inquietudes. dirigidos a nuestro público objetivo dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la elaboración del producto combinando imágenes de la loche. - También se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer el sabor del loche en un producto completamente delicioso y con beneficios para la salud. también se desarrollarán Focus Group a fin de conocer las exigencias directas del cliente y su impresión por nuestro producto. ésta deberá realizarse a través de una cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento milenaria. Se llevara a cabo como parte de esta promoción la Degustación del Producto utilizando pequeñas casetas adaptadas con el emblema de la empresa a todo color. - El producto y mayor información también se encontrara en una página web diseñada con colores y fondos de la naturaleza propia de la materia prima. señoritas y caballeros presentables quienes llevarán a cabo la degustación. con la naturaleza y el proceso productivo. el buen gusto y la calidad de un producto hecho en nuestra región. Publicidad - Difundir las bondades del producto para lo cual deberán utilizarse medios televisivos.La promoción va estar dirigida por completo a detallar la presentación y calidad de nuestro producto. aprovechando el sentido regionalista de los grupos. Se pretende que esta promoción primero sea ampliamente conocida y luego comprendida a fin de llegar a la convicción del cliente como producto con propiedades favorables para la salud. en spots publicitarios. para los pequeños comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus clientes 1. los cuales iremos analizando en el presente capítulo. 3. LOCALIZACION Y TAMAÑO 2 LOCALIZACIÓN Y TAMAÑO 3. El tamaño y localización de una planta están relacionados con toda una serie de factores. que lleve a obtener el resultado económico más favorable para el proyecto en conjunto. 3.2 Objetivos Lograr un tamaño y localización adecuada.Se generara una serie de volantes.3 Tamaño Del Proyecto Mide la relación de la capacidad productiva expresado en unidades de producción por unidades de tiempo.1 INTRODUCCIÓN Hablar del tamaño de un proyecto es aludir a su capacidad de producción durante un período de tiempo de funcionamiento que se considera para la evaluación del proyecto. con la foto del sazonador y una breve introducción de los orígenes de esta majestuosa bebida. en otras palabras es la magnitud de los 3 3 . La empresa MUCHICK SAC abastecerá principalmente al mercado local.recursos y/o productos ligados a la operación de la planta a plena capacidad.2 Relación Tamaño . 3. para satisfacer las necesidades del mercado y de los operarios. Además generara puestos de trabajo directo. 3.3. necesaria que ingresa al proceso de producción o sale del mismo en un periodo dado.3.3. generando productos con el menor costo.Mercado Esta relación es el condicionante más importante. Es aquí donde 3 4 entra a tallar el índice de inversión por unidad de capacidad .Materia Prima Esta relación muestra la cantidad de materia prima. Nuestra materia prima será obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en Pomac III. debido a que define la cantidad del producto que será posible colocar durante la vida útil del proyecto. Este es un factor importante que determinará el abastecimiento en las fechas programadas de este recurso primario. Sin embargo contara como eje central la cadena de distribución de mayorista y minorista.1 Relación Tamaño . con la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega. los cuales aportaran con su desempeño a la productividad. así como los precios a que se podrá colocar el producto. 3.3 Relación Tamaño – Inversión Está dada por la disponibilidad de recursos de inversión con los que se podría contar para invertir en el presente proyecto. determinado por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación. El objetivo del presente capítulo es dar a conocer las consideraciones relativas a manera de medir el tamaño del proyecto de acuerdo a las siguientes relaciones. aproximadamente nos abastecerá con 1200Kg/mes. 4 Macro localización Consiste en la elección del lugar. 3. diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir.4 Relación Tamaño – Financiamiento Está dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas.3. Para el siguiente proyecto de procesamiento de harina de loche la localización de la unidad productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura así mismo la cercanía a las fuentes de Materia Prima. Seria el Financiamiento del Gobierno a cargo de CARITAS DEL PERU en Chiclayo.instalada. En nuestro caso la inversión requerida en maquinarias es de (SUMAR PRECIO MAKINARIA). Alternativa 2 Zona del Illimo C. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas. Alternativas de localización: A. el Tamaño del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fácilmente y que en lo posible presente menores costos financieros. Dentro de la Macro localización se ha tomado en cuenta el Departamento de Lambayeque que a nivel nacional es la mayor productora de loche. Alternativa 3 Zona Pitipo 3 5 . es decir el costo unitario de producción respecto a los diferentes tamaños de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. 3. por tal razón. La vía de financiamiento para el presente proyecto. de una amplitud considerable y se toma criterios del tipo económico social político. En nuestro caso se propone un financiamiento del 100% de la Inversión Inicial. Alternativa 1 Zona de Pacora B. Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversión el Proyecto no se ejecuta. Se asigna un peso o coeficiente de Localización.Estas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y cercanía de las zonas de producción de Materias Primas. Para cada atributo. Escala de codificación 1 Muy 0 Bueno 8 Bien. Criterios de localización 1 28% Disponibilidad de la materia prima 2 23% Cercanía al mercado 6 Regular 3 15% Terrenos 4 Pasable 4 12% Disponibilidad de mano de obra 2 Muy Malo 3 6 5 10% Servicios . 2. La alternativa o la más apropiada será Pitipo debido a la accesibilidad que presenta y a su ubicación. según las ventajas respecto al atributo. así como la infraestructura indispensable para el funcionamiento de la Planta Procesadora Harina de Loche y su comercialización. Se asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solución de acuerdo a una escala de calificación. Identificación de las alternativas de Localizaciones que son las siguientes: Alternativa 1 Zona de Pacora Alternativa 2 Zona de Illimo Alternativa 3 Zona Pitipo A. Evaluación Cualitativa por el Método de Ponderación El procedimiento a seguir es el siguiente: A. B. 5 Micro localización Establecida la Macrolocalizacion el análisis de la Microlocalización consiste en determinar la ubicación de la planta industrial dentro de lo que comprende el departamento de Lambayeque. Al final tomamos la localización que tenga el mejor índice de concordancia por lo tanto. será microlocalizada en los terrenos aledaños del distrito de Pitipo. Provincia de Ferreñafe. la mejor alternativa sería la que se encuentra en el distrito de PITIPO. 3.6 8% Vías comunicación de y transporte 7 2% Seguridad CUADRO Nº 1: Resultados de la evaluación del método de ponderación 1 2 Pacora 250 144 3 4 5 6 7 Ponderación 39 40 35 48 7 563 Pitipo 250 160 39 40 45 48 7 589 Illimo 250 120 39 40 40 32 7 528 Según la evaluación anterior la macro localización para nuestra planta procesadora de Harina de Loche debe de instalarce en el Distrito de Pitipo en la provincia de Lambayeque. En la microlocalización influyen los siguientes factores: a) Tipo de edificio 3 7 . con suficientes comunicaciones y transportes. como los productos básicos. entonces el mercado será territorial. h) Flujo y transporte de materias primas dentro de la planta.b) Área requerida c) Necesidades de líneas férreas. a la empresa fundamentalmente le interesará localizarse en lugares que le aseguren ahorros de transportes. como es el caso de la educación o los servicios médicos. Si los sistemas de comercialización son indirectos. pues si el producto o servicio posee un “bajo umbral de demanda”. entonces la localización básicamente debe asegurar la accesibilidad de los consumidores. Si el producto o servicio es de “alto umbral”. luz y energía e) Volúmenes y residuos de agua f) Otros contaminantes g) Instalación y cimentación para equipo y maquinaria. pues un sistema de comercialización directo (productor-consumidor) exigirá lugares accesibles. b) El tipo de producto o servicio influirá también en la localización. Determinación del micro localización Alternativas A Pomac III B San luis Calificación 3 8 10 Excelente 8 Muy Bueno . sin importar la distancia. carreteras y otros medios d) Consumo de agua. y la microlocalización debe asegurar un territorio adecuado para la distribución del producto o la cobertura del servicio. Pero en la microlocalización también es necesario tomar en cuenta: a) El sistema de comercialización con que la empresa operará. seguros. 6 Bueno 4 Regular 2 Malo Elemento % Acceso a mercado 20 Acceso a materia A 6 p B P 120 4 80 30 8 240 8 240 Calificada 2 4 8 4 8 No calificada 6 4 24 6 36 Calificada 2 4 8 4 8 No calificada 2 4 8 4 8 Disponibilidad 3 6 18 6 18 Costos 3 6 18 8 24 Agua 2 4 8 6 12 primas Disponibilidad de mano de obra Costo de mano de obra Transporte 3 9 . las propiedades El examen bacteriológico.Energía eléctrica 2 2 4 2 4 Combustible 2 6 12 6 12 Apoyos legales 1 2 2 2 2 Drenaje 2 2 4 2 4 Servicios médicos 2 2 4 2 4 Servicios de seguridad 1 4 4 4 4 Educación 1 4 4 4 4 Clima 1 8 8 8 8 Terreno Extensión 3 Costo 3 6 18 6 18 7 6 42 6 42 1 2 2 2 2 Actitud de la comunidad Restricciones ambientales 6 18 4 12 Otros Suma 100 574 El terreno elegido para la Microlocalización de nuestra planta procesadora de Harina de Loche es La zona A: “Pomac III”. la inocuidad del producto 552 .1 Características técnicas del producto Existen 3 factores para el control del producto terminado: El examen organoléptico: sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche 4 0 El examen físico – químico. 5. indispensable que sean de aspecto limpio (sin partículas). Observación de características organolépticas Este examen sirve para determinar la calidad de la Harina de Loche Características Color Descripción La Harina de Loche tendrá un color amarillo.45 Extracto no nitrogenado 77. B. Composición Química de la harina de loche Componentes 4 1 Porcentaje (%) Humedad 7% Fibra 6. Análisis Químico Definitivamente el análisis químico es uno de los mejores medios del cuál disponemos para conseguir un conocimiento más preciso de nuestra harina de loche.45 . si está limpio o si presenta inocuidad. Olor Y sabor Debe ser agradable.50 Proteínas (N x 6. la conservación y el valor comercial.A. edad y presencia de enfermedades. El otro aspecto está vinculado al aroma y sabor estrechamente relacionados a su calidad. Este examen permite apreciar además el aspecto. En cuanto a su humedad se sabe en general las harinas comerciales contiene en promedio de 6 a 10% esta proposición tiene gran influencia sobre la calidad.60 Cenizas 1.25) 7. aromático y no tener olores extraños. 00 3988.4 de Harinas DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HARINA DE LOCHE: 4 2 .TOTAL Energía (Kcal/g) Fuente: Manual 100. piedras. La operación de lavado se 4 3 . a) Recepción de Materia Prima y pesado La materia prima es recepcionada en sacos. es decir. Se eliminan las piezas que presentan daños mecánicos (golpes. El desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero inoxidable y con un estricto control de Calidad.1 Descripción del proceso El proceso de elaboración de harina de loche es realizado en la procesadora agroindustrial Muchik SA. cortaduras).5. o por insectos. c) Lavado y Desinfección Este proceso se hace con el objetivo de retirar las impurezas que el loche pueda traer a la planta desde el cultivo. así como el material extraño. ubicada en el distrito de Pítipo. Si la materia prima recepcionada no pasa directamente a proceso es almacenada en un ambiente aireado en jabas plásticas. a continuación es pesada. con el fin de determinar los rendimientos del producto final. ataque microbiológico. metales o partículas distintas a la materia prima en cuestión. b) Selección Esta operación se realiza teniendo en cuenta la sanidad del producto. a una dosis de 50ppm. e) Rodajado El loche llevado ya a la maquina rodajadora. Con un tiempo de contacto de 3 minutos. La desinfección es llevada a cabo en una mesa fuente de acero inoxidable. la cual tiene por objetivo reducir el tamaño de partícula a delgadas laminas y aumentar la superficie de contacto para favorecer la operación de secado. el agente desinfectante utilizado es el hipoclorito de calcio. Cortado d) El loche con fines de acondicionarlo para la siguiente etapa es cortado en cuatro o más partes según sea cortado es necesario.realiza a mano y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves o un trapo abrasivo y con abundante agua. 4 4 . en el cual existe contacto directo entre aire caliente y el producto hasta lograr la transferencia de calor y transferencia 4 5 . la cual consiste en la adición de bisulfito al 5% con un tiempo de contacto de 3 minutos. y con el fin de eliminar esta agua superficial. trayendo como consecuencia un cambio de color. Secado h) Este método de secado consiste en cámara circular diseñada bajo el principio de secado directo. Para esto realizamos la operación de blanqueado. se lleva a cabo la centrifugación. que en su composición química contenga carotenos. Centrifugado g) Dado que el loche a tenido contacto directo con agua. con lo cual se logra la eliminación del agua de lavado y del blanqueado. quedando el producto listo para entrar al secador. tendrá a oxidarse.f) Acondicionamiento El loche como toda hortaliza. de masa obteniendo un producto seco con un porcentaje de humedad de acuerdo a las necesidades requeridas. a una velocidad de aire caliente constante. El batch es detenido primero cada media hora por dos oportunidades para remover el producto que se encuentra en la cámara y así homogenizar el secado. con cual observar una el las características: * El producto debe presentar una textura crujiente. Una vez corroborado visualmente el secado del producto. siendo este un indicador para concluir el tratamiento térmico. Esta operación es llevada a cabo en un secador de lecho fluidizado. Luego el proceso es detenido cada hora hasta terminar El el tratamiento tratamiento inspección operador concluye visual tiene en que siguientes la térmico. para desfavorecer la proliferación y presencia de microorganismos que puedan causar deterioros en el futuro. se procede a enfriarlo en el secador activando el turbo extractor hasta una temperatura de 40ºC. a la temperatura constante de 60ºC por un tiempo de 5 horas. Luego las rodajas de loche 4 6 . * Debe observar homogeneidad de secado del producto en toda la cámara. con el objetivo de eliminar el agua del producto. a un porcentaje de humedad del 4 al 6%.5mm de diámetro de espesor. A la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de 0. Molienda i) Una vez secos las rodajas de loche. obteniendo un producto uniforme con una granulometría.secas son recepcionadas en bolsa de plásticas transparentes de 25 kilos de capacidad. En esta etapa pasa la materia prima pasa a través de un molino de martillos que es el equipo usado para obtener la reducción del tamaño. j) Envasado y Almacenamiento Una vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas de polipropileno 4 7 . deben ser reducidos de tamaño. según las especificaciones del cliente. con un peso variable. Se almacena en cajas de cartón en un lugar fresco y sin exponer al sol ni a la humedad.de alta densidad. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN PLANTA 4 8 . 4.5 Selección de tecnología 4 9 . 5 0 . 5 1 . 5 2 . 5 3 . 5 4 . que nos mostrará la ubicación relativa de las estaciones de trabajo. Superficie estática (ss): está dada por el área que realmente ocupa el elemento máquina en un plano horizontal. Como ya se sabe este método tiene en cuenta. los pasillos para el transporte del material. DISTRIBUCION DE PLANTA Determinación de la Distribución de Planta Para la determinación de la distribución de planta se han tenido en cuenta los siguientes criterios: - Basándonos en la tecnología existente. en la competencia y según nuestros estudios previos se ha optado por hacer la distribución en función al producto. se usará el diagrama de operaciones como base - La distribución estará basada en el diagrama de operaciones anterior mente mostrado. 5 5 . El modelo de ubicación será una de tipo Convoluta. - El propósito en esta etapa es analizar todas las áreas para determinar cuánto espacio y que requerimientos necesitaremos para la nueva distribución. Como la producción ser simple es decir de un solo producto. pues considera una serie de factores para obtener una estimación del área requerida por sección de tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el operario.Distribución de la planta La distribución de planta es el diseño y ordenación los espacios e instalaciones de sistemas de hombres. materiales diversos y equipo de una fábrica. - El método que emplearemos para el desarrollo de la distribución general es el de Guercht. el almacenamiento de materia prima. techo de concreto alisado y piso de loseta. 5 6 . Las vías para el tráfico dentro de la planta son los suficientemente amplios pares permitir el fácil desplazamiento de los camiones que transportan a la planta la materia prima y el embarque del producto final. Tanto las oficinas administrativas. s= ss + sg + se. esta área presenta además áreas verdes. Los detalles se muestran en el siguiente cuadro: CUADRO DETERMINACIÓN DE LAS DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2) (Fuente: Elaboración: propia) AREAS DE LA FABRICA DIMENSION Área de proceso 28 Área de Almacén 62 Área de expansión 63. Esta superficie se establece para cada elemento.Superficie de Gravitación (sg: Está dada por el área reservada para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y también por el material empleado en el proceso.65 TOTAL 154. laboratorio y almacenes presentan estructuras cerradas. paredes de ladrillo. Superficie total (s): Está dada por la suma de las superficies antes mencionadas. zona de parqueo y vías de acceso para el personal. donde Se = (ss+sg) x K (constante que varía de acuerdo al tipo de actividad). Sg = ss x N (N = Nº de lados por el que se trabaja la máquina).85 DIMENSIONES DE LAS AREAS DE LA PLANTA (m2) Las oficinas administrativas han sido ubicadas alejadas del ruido a fin de que este no genere molestias y estrés al personal. Superficie de Evolución (se) Es la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajo para el desplazamiento del personal. las paredes de ladrillo.Instalación de luz. agua. En la figura se muestra el plano de distribución de la planta.5 y 1% por metro para facilitar la evacuación de aguas. servicios higiénicos para oficinas y planta.Construcción de un pozo cisterna y tanque elevado de agua . A continuación presentamos el plano de distribución de lo que sería la planta de producción de HARINA DE LOCHE con todos sus detalles. estos proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos más o menos pesados. deben ser inclinados entre 0. además sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio disponible. IMPORTANTE Se necesita la construcción de las siguientes obras civiles: . los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento. respetando la secuencia del proceso. el objetivo es poder observar la distribución de la misma y poder tener una visión más objetiva del proceso productivo. 5 7 . protegida con techo a dos aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias. este es un diseño elaborado sin escala.La planta será construida de material noble. Estas paredes son más fáciles de limpiar y desinfectar que la madera. y desagüe. 4.7.1 DIAGRAMA DE OPERACION PRODUCTO HARINA DE LOCHE Materia prima RECEPCION DE MATERIA PRIMA 1 PESADO 2 LAVADO CORTADO 3 4 TRANSPORTE A RODAJADORA LAMINADO 5 8 5 . 5 9 PRODUCTO TERMINADO .6 BLANQUEADO TRANSPORTE A LA CENTRIFUGA 7 CENTRIFUGADO TRANSPORTE A LA DESHIDRATADORA 8 SECADO TRANSPORTE AL MOLINO MOLIENDA 9 1 0 ENVASADO ALMACEN P.