Trabajo Final Chilis 2

Año de la Consolidacion Económica y Social del PerúFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2010-II UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA (UNALM) “Validación de los métodos de limpieza y desinfección del restaurant Chillis” CURSO CURSO PROFESOR PROFESOR IINTEGRANTES NTEGRANTES : : : : : : Cavero Paredes, Blanca Salvá Mamani, Diego Vázques Cotrina, Veronica Yancán Huayna, Paola AULA AULA CIICLO C CLO : : : : 20080734 20080754 20080765 20080770 100% 100% 100% 100% MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Silva Jaimes, Marcial Ibo 45 2010-II Lima 13 de diciembre del 2010 1 RESUMEN La evaluación de la limpieza de equipos u superficies en la Industria Alimentaria es uno de los factores fundamentales y asegurar que un producto es apto para el consumo humano. En este trabajo se evaluó la eficacia del sanitizante BAC STOP (desinfectante iodóforo) utilizado para la limpieza de superficies en el establecimiento donde se trabajó: Chili`s. Se tomaron muestras de las superficies de tablas de picar por el método del hisopado (Quick Swab). Los microorganismos que se buscaban en las pruebas realizadas fueron: Conteo de aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos y levaduras. Los resultados que se obtuvieron para PCA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 fueron 7.1*105 y <2.9*103 respectivamente y para muestra 3 fueron 1.3*104 y <1.5*103. Para el cultivo VRBA en las tablas sucias y limpias para la muestra 1 se obtuvieron los siguientes resultados 3.6*104 y <8.9*102 respectivamente y para la muestra 3 fueron 1.8*103 y <1.4*103. Con estos resultados se concluyó que el desinfectante Bac Stop yodóforo es eficaz, al poder reducir la carga microbiana a niveles por debajo de 1ufc/cm2. El desinfectante Bac Stop yodóforo es capaz de reducir la carga microbiana en más de 2 unidades logarítmicas luego de su aplicación sobre una superficie sucia. 2 AGRADECIMIENTOS: Al gerente del restaurant Chillis del Ovalo Gutiérrez y a su personal por permitirnos ingresar a sus instalaciones y brindarnos las facilidades para realizar la validación de sus métodos de limpieza y desinfección. A los técnicos del laboratorio de Microbiología de Post-Grado por ayudarnos en el desarrollo del análisis microbiológico con los materiales y medios utilizados. A la Ing. Mg.Sc. Jeny Valdez Arana por su guía y ayuda en el desarrollo de la investigación y validación de procedimientos de limpieza y desinfección. A todos aquellos quienes participaron colaborando con el trabajo que hasta ahora ha sido el más arduo que hemos realizado y esperamos el mejor. 3 4 .DEDICATO A: Nuestros padres y seres queridos quienes estuvieron a nuestro lado en todo momento. CONDICIONES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD MICROBIANA 2.1.2.7 REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………………………8 GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2.4. 2.2.2. 2. 2. TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN TIEMPO CONCENTRACIÓN ESTABILIDAD MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS CARNE.1. 2.1.2.1. 2.3. 2. 2.1.3.4.1.5.3. 2. PROGRAMA DE LIMPIESA Y DESINFECCIÓN 2.2.2. 2.2.2. DESINFECCIÓN 2. 2.2.1. POLLO Y PESCADO LECHE Y DERIVADOS FRUTAS.4.1.5. 2.2.1.1.1.3. CARÁCTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL 2.4.2.5.2.4. MEMBRANA EXTERNA MEMBRANA CITOPLASMÁTICA METABOLISMO ENERGÉTICO CITOPLASMA Y NÚCLEO ESPOROS BACTERIANOS SOBRE LOS VIRUS ACTIVIDAD MICROBIANA 2.1.1. 2. VEGETALES Y GRANOS 2.2.2. BIOPELÍCULAS SISTEMAS DE CALIDAD 5 .2.1.3.4.1.2.4.6. INTRODUCCION……………………………………………………………………. MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES 2.1. II. 2.1.ÍNDICE I.1.1. 2.3.2.2.4.1.3. 2.1.1.4.6. LIMPIEZA 2. 2.5.1.1.1.5.5.5. 2. 2.4.5. ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA CONCENTRACIÓN DEL AGENTE SOLUBILIDAD ALTA ESTABILIDAD NO CORROSIVO CAPACIDAD DETERGENTE 2. PELIGROS MICROBIOLÓGICOS 2.1. 2.1.1.2.5.2. 2.3.1.2. MATERIALES Y MÉTODOS…………………….90 6 . BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………..5.45 VI.87 ANEXOS……………………………………………………………………………. IV.46 LUGAR DE ESTUDIO SITIO DE MUESTREO NUMERO DE MUESTRAS TOMA DE MUESTRAS TÉCNICA DEL HISOPO PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS RESULTADOS…………………………………………………………………. DOCUMENTACIÓN..57 CONCLUSIONES…………………………………………………………..2.2. 4.6.4. IX. III. XII.………………………………. VIII. 6..44 OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS V.. 6.DIGESA JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………43 OBJETIVOS……………………………………………. XI. 6.….4.3.1. 6. HIPOTESIS………………………………………………………………………………..…………………………. 6. X. VII. 4..…50 DISCUSION DE RESULTADOS……………………………………………. 6.2.1..………84 RECOMENDACIONES……………………………………………………………86.. alteración a estructuras y funciones celulares. Este proceso fue evaluado realizando un análisis microbiológico de superficies como TABLAS DE PICAR. garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de laboratorio.I. Por esto se deben utilizar desinfectantes que cumplan con ciertas características específicas. De ahí la importancia de establecer métodos de limpieza y desinfección adecuados en las áreas de trabajo. los datos obtenidos cumplen un papel importante. INTRODUCCIÓN Desde el inicio las organizaciones han buscado mejorar su competitividad implantando programas y técnicas para el mejoramiento de la calidad de sus productos y servicios. toma particular importancia la verificación como una herramienta importante para asegurar la calidad y la trazabilidad de cada una de las variables que intervienen en los procesos de limpieza y desinfección. Para llevar a cabo estos procedimientos de limpieza es necesario tener en cuenta las condiciones que influyen en la acción antimicrobiana como la clase y estado fisiológico de los microorganismos y su ambiente. y la productividad de su operación. En cuanto al establecimiento estudiado “Chilis” el cual presta servicios de comida al público. En el mundo actual donde el principal interés de los establecimientos que tienen algún tipo de contacto con alimentos debería ser mantener controladas todas las variables que intervienen en el procesamiento y elaboración de un producto alimenticio. y después del proceso de limpieza y desinfección mediante la técnica del hisopo. estos deben de ser confiables para asegurar la inocuidad alimentaria. en el cual se manipulan alimentos de diferentes orígenes. Por esto. 7 . de igual manera el modo de acción de los agentes antimicrobianos determinando su daño. la finalidad de este estudio fue demostrar la efectividad de los procesos de limpieza y desinfección llevados a cabo en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria la Molina. siendo capaces de eliminar diferentes tipos de microorganismos patógenos y no patógenos a concentraciones adecuadas en intervalos de tiempo determinados. Para determinar la actividad desinfectante de un agente químico es necesario conocer su eficacia lo cual se logra mediante una verificación. personal. 2005).1. 2005). utensilios. Desinfección: • Proteger la salud del consumidor. • Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios. 8 . un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos. planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso (ALBARRACÍN. el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de la empresa. envase y almacenamiento (MORALES. 2003). Además. desde operarios hasta visitantes (PRECIADO. • Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad. Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con alimentos pude resumirse como sigue: Limpieza: • Cumplir con las exigencias estéticas. Para tener claro el concepto. GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en el Decreto 3075 de 1997 (MinSalud). 2000).II. • Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas. • Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas (WILDBRETT. el cual está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración. REVISIÓN DE LITERATURA 2. Sin embargo. etc. para eliminarlos. el tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabón. desinfectante). la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes. 2000). 2003).1. 2001). El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más completa y permanente la suciedad de las superficies a limpiar (WILDBRETT. todos los días. • Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de productos en buen estado (WILDBRETT. 2.Por otro lado. Por otra parte. 9 . debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más convenientes (FORSYTHE. la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes consecuencias para los establecimientos alimentarios: • Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud. Debido a que un establecimiento de comida se manejan residuos de diversa índole. surge entonces la pregunta ¿con qué limpiar? Pues bien. y debido a que este programa debe quedar consignado en un manual. • Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados. los propios componentes de los alimentos varían muchísimo en limpiabilidad por lo que. (ROMERO. detergente. 2000). los utensilios. mensuales. 2002). tanto como las actividades semanales. un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas. Sin embargo. el tipo de suciedad a eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del proceso a que ha sido sometido. jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO. los materiales. los equipos. durante y después del proceso.1. LIMPIEZA Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría. La desorganización membranar (delamelización membranar) da lugar a una modificación de la permeabilidad y a una desnaturalización de las proteínas de estructura y de los enzimas (LEVEAU. económico. los amonios cuaternarios se adsorben a nivel de los grupos cargados negativamente de las estructuras celulares de superficie. atóxico. Lo anterior se debe a que los amonios cuaternarios son reductores y por lo tanto no oxidantes. 2002). 2. 1995). 10 .1. DESINFECCIÓN La desinfección es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes (SOTO. no corrosivos. 2002). no tóxicos. 1995). los desinfectantes deben cumplir con las siguientes propiedades: tener un amplio espectro germicida. soluble en agua. Celularmente. el agua utilizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes (SOTO. las principales aleaciones y los materiales plásticos aceptan sin alteración notable las preparaciones a base de amonio cuaternario (LEVEAU. 1995). También. Por otro lado.Sin embargo. solubles en agua. el desinfectante se debe elegir de acuerdo al tipo de superficies presentes en la fábrica. Los aceros inoxidables. biodegradable. Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad. de fácil dosificación. los más aptos son los compuestos de amonio cuaternario. mantener acción bactericida residual. no corrosivo.2. Para la Casa de Banquetes Gabriel. económicos. estables durante su almacenamiento y estables en presencia de residuos orgánicos (SOTO. pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. Además. estable durante el almacenamiento y fácil de dosificar (SOTO. 1995). incluyendo las formas esporuladas. el detergente ideal debe tener las siguientes propiedades: inodoro. Algunos de los desinfectantes más comunes. Esporas. Metabolismo energético. Así mismo existen diversos factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes. tales como: pH. 2003). 2003). hongos. Por otra parte. Dos de los desinfectantes más utilizados en la industria alimentaria son el TEGO 51 y el TIMSEM. además de los amonios cuaternarios. Tiempo de contacto. El TIMSEM es una sal mejorada de amonio. 2000). en forma de perla seca. los compuestos de amonio cuaternario actúan bien en la zona de pH 5 – 10. Citoplasma y núcleo. Membrana citoplasmática. Tipo de suciedad. disminuye notablemente su eficacia. las concentraciones eficaces oscilan entre 100 (bacterias grampositivas y levaduras. en superficies abiertas) (WILDBRETT. corrientes de agua) y 10000mg/L (bacterias gramnegativas y mohos. son: 11 . Precauciones tomadas (CAMARGO. Naturaleza del microorganismo. Virus. algunos de ellos son: Membrana externa.Por otro lado. con elevada actividad microbicida sobre todo tipo de bacterias. los desinfectantes tienen diferentes blancos celulares. Temperatura de la solución. virus y algas (MORALES. Pared bacteriana. Concentración. por encima de 10 y por debajo de 4. De acuerdo con la flora a combatir y las condiciones de empleo. 12 . Biguaninas poliméricas: modifican la permeabilidad de la membrana citoplasmática.Fenol: se combina con la célula bacteriana a través de un proceso de adsorción en el que intervienen enlaces de hidrógeno. Es efectivo contra esporas a 1600 ppm. cuando se descomponen. Agentes tensoactivos: disminuyen la tensión superficial entre las moléculas de un líquido. Halógenos: el cloro es electronegativo y por ello oxida las uniones peptídicas desnaturalizando las proteínas. Aldehídos: el formaldehido actúa sobre proteínas por desnaturalización y sobre ácidos nucléicos por alquilación. A elevada concentración provoca la lisis de las membranas. Los iones OHsaponifican los lípidos en la envoltura externa destruyendo estructuras de superficie. causando interacción electrostática con fosfolípidos ácidos. Agentes iónicos y anfóteros: lesionan la membrana celular desordenando la disposición de las proteínas y los fosfolípidos. desnaturalizan proteínas celulares y desorganizan la estructura fosfolipídica. Alcoholes: lesionan la membrana celular de los microorganismos. Interfieren en el metabolismo energético. Iodo: inactiva las proteínas y las enzimas por oxidación de los grupos –SH a SS. el cual puede originar un decremento en la producción de ATP o inhibir la respiración celular debido a un efecto oxidante. A baja concentración desnaturaliza las proteínas por precipitación. Los hipocloritos y las cloraminas en agua. Ácidos orgánicos: inhiben la actividad enzimática y metabólica especialmente de los hongos. modificando el pH del citoplasma y precipitando las proteínas. coli inhibe la síntesis de proteínas. producen ácido hipoclórico. Sobre la pared celular actúa a nivel de los puentes cruzados de peptidoglicano. ARN y ADN. Ácidos y álcalis: los iones H+ destruyen puentes de aminoácidos en los ácidos nucléicos. En E. 3. 2002). desorganizando la membrana. 2000). durante y después del proceso Identificación de áreas y equipos críticos Procedimientos de limpieza y desinfección 13 .Agentes oxidantes: (peróxido de hidrógeno. 2000). 2. así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan (GUTIERREZ. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias. Para elaborar un programa de limpieza y desinfección se consideran las siguientes características: Antes. el desinfectante de manos que dio mejores resultados fue el Blummy antibacterial (MANCERA. e incluir la limpieza del equipo de limpieza. cuando sea necesario.1. oxígeno. no se puede dejar atrás el aseo de los operarios. un punto fundamental a controlar son sus manos. ácido peracético) oxidan y desnaturalizan proteínas y lípidos de los microorganismos. El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizar en una organización (GUTIERREZ. La organización debe contar con Procedimientos de Higiene escritos. que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar. la forma de hacerlo. Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y. documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes. En un estudio. Para una adecuada higiene se utiliza jabón líquido antibacterial. por lo que deberán ser entrenados y tener acceso a ese documento. Finalmente. los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo. 2000). la frecuencia. Este programa debe considerar que las labores de limpieza sean realizadas por los mismos empleados del proceso. Óxido de etileno: agente alquilante que se une a compuestos con hidrógenos lábiles (JAIME. 14 .1. Concentración del agente En las concentraciones requeridas no debe contener sustancias tóxicas para el hombre y otros seres vivos.1. que cumpla con características tales como: 2. en un lapso razonable.1.1. Solubilidad El agente deberá ser soluble en agua y otros disolventes en la medida necesaria para un uso eficaz (RODRIGUEZ.4. 2.2.3.4. 2002).Inspección y verificación Validación (GUTIERREZ. así como tampoco debe tener sabor (RODRIGUEZ. 2. CARACTERISTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL Para los procesos de desinfección. 2000) 2.4. de modo que deben tener una buena concentración de ingredientes activos lo cual garantizará su efectividad y poder residual (MENES 2000). un desinfectante ideal es aquel agente químico o físico que asegure una completa destrucción de los microorganismos que puedan interferir y/o causar contaminación cruzada que afecte en los resultados de futuros análisis como lo es para el caso de los laboratorios que prestan servicios anteriormente mencionados.1. de ahí la importancia de la selección de un buen desinfectante. 2002).4. Actividad Antimicrobiana Debe destruir toda clase y cantidad de microorganismos que puedan permanecer tanto en el ambiente como en las diferentes superficies y equipos a evaluar. productos con actividad selectiva (que producen daño al microorganismo. De este modo.4. 2. según que las moléculas del desinfectante ionizado sean absorbidas o repelidas por la carga eléctrica en el contacto inicial. ni irritantes. 2002). así como tampoco producir manchas u otras alteraciones en los metales (RODRIGUEZ. Alta Estabilidad Excepto en los casos en los que la modificación sea esencial para su acción. En su composición se incluyen fosfolípidos y lipopolisacáridos estabilizados mediante cationes de Mg++ y Ca++. proteínas y otros compuestos más o menos complejos según el tipo de microorganismo que se considere.6.5. Membrana Externa La membrana externa protege la integridad de la bacteria y es por lo tanto esencial para su supervivencia. 2002). pueden considerarse las siguientes "dianas celulares" principales: 2.5. circunstancia que obedece a diferencias entre la fisiología celular y la microbiana).1. sin alterar las estructuras celulares del hospedador.1. b) Caso en el 15 .2. por lo general. Se seleccionan. Brevemente.4. puede suceder: a) que las moléculas no polares penetren en el interior y disuelvan la fase lípida de la bacteria. Capacidad Detergente El desinfectante debe lograr una acción tanto limpiadora (detergente) como desinfectante para aumentar su eficacia (RODRIGUEZ. la estructura química del agente debe ser tal que resista diversas condiciones. No Corrosivo El desinfectante no deberá poseer propiedades corrosivas. especialmente el contacto con diferentes fluidos biológicos (RODRIGUEZ.5.1.1. se centra por lo general en algún punto concreto de la estructura de los microorganismos o ejercen su acción sobre algún mecanismo vital. Hay. MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES La actuación de las sustancias químicas con acción desinfectante.1.4. 2002).4.1. 2. 2. además. como consecuencia de la carga eléctrica sean repelidos. c) Otros casos están representados por moléculas capaces de perturbar la organización de la membrana mediante el establecimiento de puentes con determinados puntos de la estructura. Muchos de los desinfectantes más utilizados. pueden actuar sistemas de transporte específico que conducen y transportan el desinfectante a través de la membrana. Una molécula activa.1. 2003). siendo causa de la diferencia fundamental entre microorganismos Gram positivos y Gram negativos. Desde hace ya muchos años se conoce que algunos agentes pueden desequilibrar la fosforilación oxidativa.que. 2.4. interaccionan con los grupos -NH2 de las proteínas y aminoácidos (PEÑA. puede penetrar a través de la membrana citoplasmática bien mediante difusión pasiva (que es una forma inespecífica y lenta) o mediante transporte activo (que es un procedimiento específico.3. como puede ser por ejemplo un nutriente. que son solubles en lípidos. 16 . creando un cortocircuito en el suministro energético y causando un bloqueo del flujo de protones al interior de la célula. Membrana citoplasmática. pues confiere rigidez y forma.2. siendo causa de desnaturalización proteica y lisis celular. Algunos desinfectantes actúan sobre la producción de ATP. entre otras producen fisuras a nivel de compuestos de bajo peso molecular.1. Entre ellos pueden citarse por ejemplo el 2. Los derivados de amonio cuaternario interaccionan con los fosfolípidos de la membrana y producen daño celular generalizado (MCDONNELL. biguanidas. 2. compuesta de peptidoglicano o de peptidoglicano más LPS. Metabolismo energético. colapsando con ello su metabolismo (PEÑA. Esta diversidad conduce a una gran variación en las afinidades de los desinfectantes hidrofílicos. por ejemplo. 2003). capaz de permitir la acumulación de productos en la bacteria o el traslado se produce con el producto transformado o unido a una proteína de membrana). Los aldehídos. derivados de amonio cuaternario. incluyendo fenoles. Estos agentes inhiben la síntesis de ATP de forma distinta a como lo hacen los inhibidores de la ATPasa.5. es importante. la tetraclorsalicilanilida (TCS).5. 1999). dinitrofenol (DPN). La pared bacteriana. Se disuelven en las membranas biológicas disociando oxidación de fosforilación. aunque su modo de acción se conoce poco y mal. actuando sobre los esporos maduros. 2.5.5. Algunos desinfectantes activos.5. que pueden estar asociados a las membranas.1.5. No obstante. como sucede con los agentes alquilantes y oxidantes. son capaces de desestabilizar este compuesto en los esporos. Varios estudios han demostrado. oxidantes como el peróxido de hidrógeno y el cloro.2. que algunas sustancias que no son esporicidas. El glutaraldehído. 2. en el primer caso se encuentran por ejemplo los fenoles y cresoles. el yodo. sin embargo. de las primeras. de la membrana de la célula hospedadora). 2003). pueden tener un efecto inhibitorio durante la germinación y/o el crecimiento. Muchos bactericidas poderosos.1. Otros productos se combinan con el ADN o el ARN.6. La presencia de acido dipicolínico hace a estas formas mucho más resistentes a los desinfectantes que la forma vegetativa. rompiendo los grupos -SH. Esporos bacterianos. Los 17 . Citoplasma y núcleo. paramyxovirus y orthomyxovirus son virus con envoltura procedente. aunque a este respecto uno de los elementos más importantes lo constituye la presencia o ausencia de envoltura lipídica (por ejemplo herpesvirus. conocer.1. estos agentes pueden inhibir determinados estadios del ciclo esporogénico. el formaldehído. 2) Sobre el esporo maduro y 3) Durante la germinación y/o crecimiento (PEÑA. el hipoclorito. Comparativamente. mientras que los derivados de amonio cuaternario inhiben el crecimiento. son esporicidas. Algunos productos desinfectantes interfieren a nivel de enzimas o proteínas. el peróxido de hidrógeno y el óxido de etileno. por lo que pueden establecerse tres áreas sobre las cuales tiene lugar el efecto letal o inhibitorio: 1) Durante las diferentes fases de la esporulación.4. como sucede en el caso de los fenoles o los derivados de amonio cuaternario. en parte. Sobre los virus Los mecanismos de acción son más difíciles de estudiar y por tanto. además. pocos desinfectantes químicos son esporicidas. poseen sin embargo un escaso efecto sobre la viabilidad de los esporos bacterianos. biguanidas poliméricas) son activos frente a los virus envueltos. ACTIVIDAD MICROBIANA 2.3. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Cuando no se realiza una limpieza adecuada. los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales.1. son activos frente a la mayoría de los virus (PEÑA. CONDICIONES QUE INFLUYEN Los factores que se indican a continuación afectan la eficacia de los desinfectantes: Inactivación debida a la suciedad. 2. homólogos del fenol. Temperatura de la solución.2.2. Concentración. cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. los desinfectantes no surgen ningún efecto. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. por lo tanto. la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo (MARTINEZ. 2007). Por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante.2. En general. anfóteros.2. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.desinfectantes con propiedades lipofílicas (derivados de amonio cuaternario.1. Por lo tanto. 2. los agentes oxidantes. una solución desinfectante tibia o caliente.2.2. 2. y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito. 18 .1. 2003). ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o C. 2. algunos aldehídos (el glutaraldehído) y los ácidos o los álcalis fuertes. que una fría.1.1. El cloro y los derivados de yodo. Tiempo. Es preferible usar. . hongos y levaduras. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes. 2. Estabilidad. problemas sociales por enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Las soluciones deberán prepararse. 2. variará de acuerdo con las condiciones de uso. en el peor de los casos.4.2. plátano. Debido a que los alimentos están compuestos por diferentes ingredientes tanto de naturaleza como de composición distintas. tal vez. puede reducir su eficacia.1. en las que se hayan utilizado utensilios limpios.2. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS En el establecimiento CHILIS se preparan alimentos de diversa naturaleza. son perecederos. lo cual implica que si no se toman las medidas necesarias de limpieza y desinfección se van a generar pérdidas y. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas. Arroz: coliformes totales y fecales. y Bacillus cereus. además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente en que haya de emplearse. yuca.) que los hacen vulnerables al ataque de microorganismos. por lo tanto. 19 . o convertiste. etc. en un depósito de organismos resistentes. Maíz: coliformes. carne y pescado) y carbohidratos (papa. siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante (MARTINEZ. especialmente cuando se han disuelto para usarlos. En general. Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. los microorganismos más comunes que se pueden encontrar en algunos de ellos son: carnes: coliformes totales y fecales. algunos de estos contienen ingredientes con valores nutricionales muy altos (proteínas de pollo. Staphylococcus aureus. 2007). Salmonella spp.2. Bacillus cereus. arroz. Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados.La concentración de la solución de desinfectante necesaria. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fácil uso. Clostridium spp. pelo y pezuñas de los animales de carne roja. coryneformes y Micrococcus las que predominan en peces de aguas tropicales (DOYLE. paredes. Los microorganismos de la piel y de las plumas consisten principalmente en especies de Acinetobacter y Moraxella. Micrococcus.1.2.Empanadas: coliformes. agua. Staphylococcus aureus (OROZCO. la población bacteriana del pescado está influenciada por la temperatura del agua de la que son tomados y de la estación. SUPERFICIES DE CONTACTO. En el caso del pollo. animales y plantas. los 20 . incluyendo Bacillus. con representantes ocasionales de la familia Neisseriaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. POLLO Y PESCADO Un alto número de bacterias está presente en la piel. para estar presentes en la piel y en las vísceras. así como otros provenientes de heces y basura. Pseudomonas. Micrococcus y de Pseudomonas. Sin embargo. así como en su tracto gastrointestinal. Bacterias de los géneros Acinetobacter. 2. la piel. Los microorganismos de la piel incluyen especies de Staphylococcus. hongos y levaduras y especies aportadas por la materia fecal y el suelo. mientras que son las especies de Bacillus.2. las bacterias pueden provenir de recursos del ambiente de proceso como pisos.2. Escherichia coli.2. Aerococcus. LECHE Y DERIVADOS Las bacterias psicrófilas de la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos gram negativos de la familia Pseudomonadaceae. pueden estar presentes otros géneros. Sin embargo. Cytophaga. Adicionalmente. CARNE. Por su lado. 1997). Staphylococcus y la familia Enterobacteriaceae en leche cruda. cuchillos y de las manos de los trabajadores. 2. plumas y patas albergan microorganismos residentes. Shewanella y Vibrio predominan en los peces extraídos de aguas templadas. Flavobacterium. 1999). Los microorganismos encontrados en la leche habitan naturalmente en el suelo.2. Moraxella. Cladosporium herbarum.. De forma similar. Pero al igual que los vegetales.3. VEGETALES Y GRANOS La microflora general de los vegetales incluye bacterias. 21 . entre otros. su calidad microbiológica está asociada a la manipulación y procesamiento. los granos y sus productos derivados contienen diversos géneros de bacterias. mohos y levaduras. 3. agua y equipo) Personal La presencia y frecuencia de microorganismo patógenos específicos en los alimentos y su peligrosidad relativa se establece consultando textos estándar. debido a su baja actividad acuosa. Fusarium. 1997). 2. predominan los mohos. 2. Materias primas Entorno (aire. levaduras y mohos de diferentes géneros.2.. 2.. pero las especies dependen de las condiciones durante la producción. Sin embargo. Rhizopus spp. algunos de ellos son Aspergillus spp. en las tablas 1 y 2 se indican algunos de ellos. FRUTAS. Fusarium spp.2. la cual permite el crecimiento de la mayoría de hongos xerófilos y osmófilos. Helminthosporium y Cladosporium (DOYLE.3.productos a base de leche pasteurizada se contaminan por exposición a equipos contaminados o al aire (DOYLE. PELIGROS MICROBIOLOGICOS Tres son esencialmente las fuentes principales de microorganismos patógenos en alimentos: 1. 1997). almacenamiento y procesamiento. Algunas de las especies más asociadas a su contaminación son Aspergillus niger.2. Por su lado. tales como Alternaria. por la forma de almacenamiento y por la manipulación previa al procesado. El crecimiento de algunos de ellos se ve favorecido por las condiciones ambientales durante su cultivo. las frutas frescas poseen una alta actividad acuosa (aw) y un contenido considerable de azúcar. Geotrichum candidum. etc. Cuadro 1. Peligros microbiológicos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). Cuadro 2. Frecuencia de aislamientos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 22 La supervivencia de los microorganismos patógenos identificados en los alimentos puede redecirse de acuerdo con el procedimiento de procesado seguido y con la naturaleza del umbral. Por ejemplo, las formas vegetativas bacterianas no sobreviven a la ebullición, mientras que si lo hacen las esporas que pueden germinar posteriormente. Se ha establecido la dosis infectiva de muchos microorganismos patógenos (Tabla 3). Sin embargo, solo debe concedérsele un valor indicativo ya que la sensibilidad humana depende del estado de salud general de la persona (edad y estado inmunitario). La mayor sensibilidad de mujeres gestantes y de los ancianos (sobre todo los varones) frente a L. monocytogenes está bien documentada. Una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias, es la contaminación cruzada. Por ejemplo aunque C. jejunino crece bien a temperatura ambiente y se destruye fácilmente durante la cocción, contamina los alimentos procesados por contaminación cruzada. Las carnes crudas contaminadas pueden dejar unas 10.000 bacterias por cm2 de superficie. Puesto que la dosis infectiva es de unas 1000 células, la carga microbiana residual puede reducirse a menor a 1 por cm2, por lo que debe adoptarse la práctica de utilizar mesas (y cuchillos) de despiece distintos para los alimentos crudos y procesados. En la tabla 4 se indica la carga microbiana de las superficies de trabajo. 23 Cuadro 3. Dosis infectivas de patógenos transmitidas por alimentos. FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). Cuadro 4. Normas numéricas de microorganismos alterantes de las superficies de contacto de los alimentos FUENTE: S.J. FORSYTHE Y P.R.HAYES (1999). 24 Las ensaladas que contienen hortalizas cruzadas se han identificado como vehículos de E. debido a la ingestión de cebolla. y A.R. agente responsable de la conocida corrientemente como “diarrea del viajero”. Cuadro 5. En la especie humana se han atribuido algunos brotes de salmonelosis al consumo de tomates. FUENTE: S.coli enterohemorrágico. Aunque los virus como los SRSV y los de la hepatitis A. sobria.J.HAYES (1999).Los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias no se encuentran exclusivamente en la carne y en los productos cárnicos. Contaminación con patógenos de fuentes humanas. sin embargo. La gastroenteritis por B. Brotes de listeriosis humana se han desarrollado epidemiológicamente con el consumo de coles y lechugas frescas. 1996). por el contrario se hizo en agua contaminada. debidas al consumo de brotes crudos de semillas de hortalizas contaminadas. Ello puede deberse a que el alimento contaminado no se lavó suficientemente o. no se multiplican en las hortalizas y frutas contaminadas pueden. coli enterotoxigénico. se han aislado a menudo del agua. Diversas hortalizas y frutas han sido responsables de brotes de toxiinfecciones alimentarias (Beuchat. 25 . cereus. sobrevivir y producir enfermedades en la especie humana. están bien documentadas. sandias y pimentón en polvo contaminados. melones amarillos. como Aeromonas hydrophila. Flexneri. alubias germinadas. Recientemente algunos patógenos alimentarios bien conocidos. FORSYTHE Y P. por medio de la cual han podido contaminar algunas ensaladas. ha ocasionado brotes de toxiinfección alimentaria debidos a la ingestión de patatas y melones amarillos. hojas de mostaza. 0157:H7. En EEUU se han señalado un brote de gastroenteritis por Sh. E. el principal rol propuesto para el glicocálix es el proteger a las bacterias adheridas frente a los agentes antibacterianos. El empleo de papel higiénico fuerte es también importante para reducir la carga microbiana inicial y posteriormente la residual. También juega cierto papel la “captura” por otras especies bacterianas que forman una segunda capa formada por microorganismo. Después se ha visto que la deficiente higiene personal. De la biopelículas de las superficies de preparación de alimentos se han aislado muchas 26 . Antes de la colonización bacteriana la superficie se acondiciona o prepara adsorbiendo moléculas orgánicas. Los regímenes normales de lavado de las manos con jabón antibacterias. constituye una ruta potencial de contaminación de los alimentos procesados. Por el contrario los aspectos que se refieren al papel del personal en la contaminación de los alimentos están peor documentados y se han controlado básicamente haciendo mucho énfasis en la higiene personal. cepillarse bien las uñas con un buen cepillo y emplear en el lavado agua caliente abundante reducen la carga microbiana. puede dejar bajo las uñas hasta 10^7 bacterias patógenas. por tanto. como no lavarse las manos tras hacer uso del retrete. en una fuente potencial de contaminación del producto. del flujo turbulento y actividad biocida. La adhesión bacteriana depende del estado fisiológico de los microorganismos y del material que constituye la superficie. lo que. En las paredes y techos de las zonas de gran humedad pueden desarrollarse mohos que podrían contaminar después el producto. aproximadamente.1 BIOPELÍCULAS LA colonización y actividad microbianas en las superficies o “formación de biopeliculas” es un fenómeno que ocurre tanto en ambientes naturales como los creados por el hombre. 1 de cada 50 empleados alberga 10^6 patógenos por g de heces sin que muestre síntoma clínico alguno.2. 1993). Se ha calculado que. 2. Los microorganismo se adhieren a las superficies gracias a su capa más externa. Se ha comprobado que la resistencia de las bacterias de una biopelícula al tratamiento biocida aumenta unas cien veces.Se han hecho considerables inversiones para establecer la concentración de patógenos de los alimentos.3. el glicocálix (ALLISON. Las superficies rugosas proporcionan áreas de colonización protegidas de los efectos estresantes del rose. en la industria lactológica las líneas de conducción y sus uniones pueden colonizarse y convertirse. Las rutas de contaminación alimentaria a partir de las personas se señalan en la Tabla 5. por lo tanto. 3. Algunos ejemplos de los sistemas de aseguramiento de la calidad son las Buenas Prácticas de Manufactura. las Buenas Prácticas de Laboratorio. Las bacterias adheridas sólo presentan mayor resistencia a las biocidas. La calidad permite a una empresa reducir los costos por devoluciones. sino que también muestran una mayor resistencia al termotratamiento (OH y MARSHALL. monocytogenes. HACCP. pues bien. 2. reprocesos y desperdicios. 27 . ISO 9000. es necesario comenzar por definir lo que es la calidad. Para entender. 1995). como sucede en los microorganismos de las biopeliculas. da mayor margen competitivo. incrementa la productividad y deja como resultado clientes satisfechos. 1998). el ISO 8402-1994 define el Aseguramiento de la calidad como todas las actividades planificadas y sistemáticamente implantadas en el sistema de calidad y demostradas cuando se requieran. entre otros. Por otra parte. aureus y L. que inciden en su capacidad de satisfacer necesidades planteadas e implícitas (ALEXANDER. SISTEMAS DE CALIDAD Hoy en día es bastante mencionado el tema de las Buenas Prácticas de Manufactura y de la calidad de los productos y servicios que se encuentran en el mercado. el ISO 8402-1994 en su Glosario de términos la define como la totalidad de las características de una entidad. como S. para brindar la suficiente confianza de que el sistema cumplirá con los requerimientos de calidad.especies potencialmente patógenas. Establecer los límites microbiológicos para evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.3. 2. toma de muestras y para los análisis microbiológicos de superficies vivas e inertes. según el 28 .2. Proporcionar a la Autoridad Sanitaria un instrumento para evaluar la efectividad de los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) y de Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos. 3. Finalidad La presente Guía Técnica tiene por finalidad contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricación. Objetivos 2. DOCUMENTACIÓN Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas (La resolución ministerial en referencia fue publicada el 7 de junio de 2007) ANEXO .1.RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 461-2007/MINSA GUÍA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS 1. elaboración y expendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). 2. Ámbito de aplicación La presente Guía Técnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio nacional.2. 2. Uniformizar los procedimientos que se deben aplicar en la selección. para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria.4. físico-químicos y organolépticos que debe cumplir un alimento para ser considerado inocuo y apto para el consumo humano. Límites microbiológicos: Son los valores permisibles de microorganismos presentes en una muestra. 5. Gel refrigerante: Producto acumulador de frío. y cantidad de microorganismos patógenos e indicadores de contaminación en una muestra. Hisopo: Instrumento que tiene un extremo recubierto de algodón o de rayón estéril que se utiliza humedecido con solución diluyente para facilitar la recuperación bacteriana.ámbito de su competencia. toma de muestras y análisis microbiológicos. en el muestreo de superficies. Definiciones Operativas Análisis microbiológico: Procedimiento que se sigue para determinar la presencia. no comestible y reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío. Manipulador de alimentos: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con alimentos envasados o no envasados. la presente Guía Técnica podrá ser utilizada referencialmente por personas naturales o personas jurídicas en las operaciones de control sanitario que realicen. Procedimientos a estandarizar La presente Guía Técnica estandariza los procedimientos para la selección. que indican la aceptabilidad higiénico sanitaria de una superficie. y establece los límites microbiológicos para superficies que están en contacto o relación directa con los alimentos. de descongelamiento retardado. 29 . Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos. identificación. Asimismo. 4. no tóxico. equipos y utensilios utilizados para su elaboración y preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos. 1. Superficies inertes: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos. u otro. ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas. quiosco. mobiliario. químico o físico presente en un alimento o superficie que está en contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. 6. Vigilancia sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies que están en contacto con los alimentos y bebidas. Comprende las siguientes operaciones consecutivas. por ejemplo equipos. almacenan. Para efectos de la presente Guía se considera a las manos con o sin guantes del manipulador de alimentos. Procedimiento para la toma de muestra. elaboran. vajilla. tabla de picar. servicios de alimentos. Superficies vivas: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo. realizadas por personal capacitado en la materia: a. como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. cubiertos. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto. Conceptos Básicos 6. Procedimiento para la selección de la muestra.Peligro: Agente biológico.2. utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. c. comedor. almacén. sea fábrica. en protección de la salud de los consumidores. 6. 30 . Selección del método de muestreo. Operaciones en campo Las operaciones en campo son aquellas que se realizan en el establecimiento donde se procesan. etc. fraccionan o expenden alimentos y bebidas. Operaciones analíticas Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en un laboratorio destinado y acondicionado para el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. puesto. b. que estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana. sea la de fabricación. con o sin guantes. 31 . En establecimientos de elaboración y expendio a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. superficies de corte.Comprende las siguientes operaciones consecutivas. Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos. d. Cálculo y expresión de resultados. Procedimiento para la selección de la muestra El procedimiento para seleccionar las muestras. Determinación de los ensayos microbiológicos. b) Superficies vivas Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos.1. la de elaboración y/o expendio. equipos. c. Procedimiento de análisis microbiológicos. realizadas por personal capacitado en la materia: a. 7. debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria. En fábricas de alimentos y bebidas a) Superficies inertes Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana. como utensilios. b. Consideraciones Específicas: Operaciones en Campo 7. entre otros. menaje. vajilla. o Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 mL de solución diluyente estéril. Procedimiento para la toma de muestra 7. (Ver Anexo 1). con o sin guantes. 7. 32 . que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo. de largo aproximado de 12 cm.3. el área determinada en el muestreo.2. Selección del método de muestreo La selección del método de muestreo debe estar en función de las características de la superficie a muestrear.3. 7. b) Materiales: o Hisopos de algodón u otro material equivalente.1.b) Superficies vivas Se seleccionarán las manos de los manipuladores. Método del hisopo a) Descripción: Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente. Se agregará una solución diluyente con neutralizante como alternativa. o Protector de cabello. se repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo). con el mismo hisopo. la cual debe ser eliminada. 3. 33 . cada una en dirección opuesta a la anterior. se debe anotar en la Ficha de Toma de Muestra. o Mascarillas descartables. repetir esta operación 3 veces más. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. Si no se toman las 4 muestras. o Refrigerantes. 2. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente. para obtener 100 cm2. En el caso de utilizar la plantilla de 5cm x 5cm. en lugares diferentes de la misma superficie. Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear.o Plantilla estéril. considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. plantilla estéril. Asegurar el hisopado en toda la superficie. Para superficies irregulares. 4. con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente. quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador. c) Procedimiento: 1. o Caja térmica. con un área abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x 5 cm). Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º. 7. o Plumón marcador indeleble (para vidrio). o Guantes descartables de primer uso. 6. frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla. 5. en el caso de utensilios. para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10° a fi n de aseg urar la vida útil de la muestra hasta C.d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante. o Guantes descartables de primer uso. b) Materiales: o Esponja estéril de poliuretano o de celulosa. previamente humedecida en una solución diluyente. con 100 mL de solución diluyente estéril. el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales. su llegada al laboratorio.2. o Bolsas de polietileno de primer uso. 7. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura. no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. o Plantilla estéril. 34 . o Plumón marcador indeleble (para vidrio). Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. o Frascos con tapa rosca de 250 mL de capacidad.3. o Pinzas estériles. con un área en el centro de 100 cm2 (10 cm x 10 cm). o Refrigerantes. o Protector de cabello. el área determinada en el muestreo. Método de la esponja a) Descripción: Consiste en frotar con una esponja estéril. o Mascarillas descartables. Caja térmica. Las temperaturas superiores a 10° invalidan la muestra para su C análisis. de 5cm x 5 cm. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo). 3. llegada al laboratorio. copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con guantes descartables o bien usar una bolsa de primer uso. frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas. para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10° a fin de asegu rar la vida útil de la muestra hasta su C. 35 . Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente o alternativamente colocar la esponja con la muestra en una bolsa de plástico de primer uso. Las temperaturas superiores a 10 ° invalidan la muestra para su C análisis. considerando el área que está en contacto con el alimento o con la boca. frotar abarcando la mayor cantidad de superficie. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a muestrear. con la misma esponja. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura. 4. 6.c) Procedimiento: 1. En el caso de superficies regulares. Las tazas. d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril (aproximadamente 10 mL). equipos. el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales. 5. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. invertida a manera de guante. no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. utensilios. etc). 2. 7. c) Procedimiento: Para manos 1. o Caja térmica. o Plumón marcador indeleble (para vidrio). o Guantes descartables de primer uso. 36 . con 100 mL de solución diluyente estéril. o Mascarillas descartables. o Bolsas de polietileno de primer uso. durante un (1) minuto aproximadamente. 4. Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano. frascos. objetos pequeños) en una solución diluyente. la bolsa que se utilice debe ser estéril. utensilios. Método del enjuague a) Descripción: Dependiendo de la muestra. Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y ésta se coloca en otra bolsa para que esté segura. el método consiste en realizar un enjuague (botellas. similares) o inmersión (manos.3. 3. o Refrigerantes. o Pinzas estériles. Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca. b) Materiales: o Frascos con tapa hermética de boca ancha de 250 mL de capacidad. en este caso. 2.3. Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso. o Protector de cabello. adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa. otros) 1. Vaciar en el recipiente a muestrear una parte de la solución estéril (frasco con 100 mL) y agitar vigorosamente. Luego con una pinza estéril. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura. 37 .1. retirar el objeto pequeño del frasco o bolsa. d) Conservación y Transporte de la muestra Las muestras se colocarán en un contenedor isotérmico con gel refrigerante. Si se muestrea más de un objeto pequeño de igual naturaleza. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. el cual se distribuirá uniformemente en la base y en los laterales. Cerrar herméticamente el frasco para su traslado. Regresar la solución a su frasco original. Para objetos pequeños (piezas de equipos. 2.Para recipientes (frascos. su llegada al laboratorio. Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solución estéril y agitar vigorosamente. 2. no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. otros) 1. Selección de ensayos Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada. 3. 8. jarras. 3. Las temperaturas superiores a 10° invalidan la muestra para su C análisis. se debe considerar esto en el cálculo de resultados a fi n de evitar reportes inexactos. para asegurar que la temperatura del contenedor no sea mayor de 10° a fi n de aseg urar la vida útil de la muestra hasta C. Consideraciones Específicas: Operaciones Analíticas 8. Administración de Alimentos y Drogas/Manual Analítico Bacteriológico (FDA/ BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual). entre otros. Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifi cations for Foods). en caso signifiquen un peligro para el proceso. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del hisopo Procedimiento de análisis microbiológicos Sea por métodos rápidos o convencionales. utilizando la técnica de recuento en placa.. los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la Organización Internacional para la Estandarización (ISO: Internacional Organization for Standardization). Vibrio cholerae. Métodos Oficiales de Análisis de la Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC: Offi cial Methods of Analysis of the Association of Offi cial Analytical Chemists International). 8. Asociación Americana para la Salud Pública / Compendio de Métodos para el Análisis Microbiológico de Alimentos (APHA/ CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods). 38 .(*) En el caso de superficies el S. Para la detección de patógenos se deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.2.. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp. Listeria sp. ). b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: . cuchara. cuchilla de licuadora. Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de la solución diluyente usada. c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos 39 .Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (10 mL) y se dividirá entre el área de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2). ufc/ 4 cucharas).Para superfi cies regulares en: ufc / cm2: . etc.Para superfi cies irregulares en: ufc/ superficie muestreada (ej. (ej. Se deberá expresar la cantidad de superficies muestreadas. AOAC. vasos. los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO. ICMSF. Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método de la esponja Procedimiento de análisis microbiológico Sea por métodos rápidos o convencionales.Para superfi cies regulares: ufc/ cm2 .Para superfi cies irregulares: ufc/ superfi cie muestreada (ej.).8. cuchilla de licuadora. utensilios como cucharas. cubierto. FDA/BAM. b) Expresión de resultados Los resultados se expresarán: . Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superficies regulares: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL) y se dividirá entre el área de la superficie muestreada (100 cm2). APHA/CMMEF. etc. 40 . Para superficies irregulares: el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras. etc). entre otros.3. utilizando la técnica de recuento en placa. FDA/BAM.4. APHA/CMMEF. (**) Para 4 utensilios. entre otros. Cálculo y expresión de resultados a) Cálculo Para superfi cies vivas: el número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100 mL). utilizando la técnica de recuento en placa. (***) Indicar el área muestreada. envases.c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos (*) En las operaciones analíticas. Para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases. 41 . Procedimiento para el control microbiológico con aplicación del método del enjuague Procedimiento de análisis microbiológico Sea por métodos rápidos o convencionales. bolsas de plástico. los ensayos microbiológicos se realizarán utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la ISO. entre otros. bolsas de plástico). AOAC. estos valores son indicadores de ausencia. ICMSF. el número de colonias obtenido (ufc) se multiplica por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizado en el muestreo (100 mL) y se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. 8. botellas. la cual debe ser mayor o igual a 100 cm2. envases. c) Interpretación de resultados de acuerdo a los límites microbiológicos 42 . . etc).Para superfi cies internas: ufc/ superficie muestreada (ej.Los resultados se expresarán: .Para superfi cies vivas: ufc/ manos. bolsas de plástico. aseguramiento de inocuidad y calidad de los alimentos que brindan. de ahí que es de gran importancia realizarse rutinariamente estos procesos. 43 . Así mismo nos proporciona información sobre la cantidad de microorganismos presentes sobre algunas superficies que tienen contacto directo con los alimentos a ser consumidos. Los distintos procedimientos y agentes desinfectantes. El personal responsable del proceso de limpieza y desinfección. manifiestan su forma de acción de varias maneras.III. JUSTIFICACIÓN De acuerdo a la importancia que posee la manipulación e inocuidad de alimentos. actualmente se enfrenta a la disponibilidad de múltiples alternativas (desinfectantes) para el desarrollo de estos procedimientos. por ello se considera relevante la revisión y verificación del proceso de Limpieza y Desinfección como estrategias para el control de la carga microbiana presente en dicho restaurant. las condiciones requeridas para aplicar la solución y las características de las superficies que influyen en la adherencia de las bacterias. disolución o detergente). La limpieza es el primer paso del proceso de desinfección. revisando los principios que rigen el desarrollo de este proceso y verificando el cumplimiento de las recomendaciones de uso de los procedimientos que se manejan actualmente. constituyéndose en prioritaria. Realizar el control microbiológico el restaurant “CHILIS” que presta servicios de alimentación es importante ya que contribuye a mantener un sistema de verificación que permita confiabilidad. Por esto es importante realizar una limpieza y desinfección adecuada. es necesario realizar procesos de limpieza y desinfección que garanticen la antisepsia en el momento de llevar a cabo un análisis para evitar y controlar la presencia de microorganismos contaminantes en la muestra. así como se debe considerar el tipo de acción del agente utilizado (remoción mecánica. Además de los procesos de limpieza esto dependerá de los agentes químicos empleados en las diferentes áreas de muestreo tales como las superficies de las TABLAS DE PICAR en estudio. ya que una falla en esta fase puede afectar las demás. Ya que estos determinarán por su efecto inhibitorio si realmente son efectivos en el proceso de desinfección. debido a que esta es la solución utilizada en el restaurant Chillis para la desinfección de utensilios de cocina.1. HIPOTESIS La hipótesis manejada en el trabajo solo hizo referencia a una concentración específica de desinfectante (25 ppm). Ho: La solución de yodo a 25 ppm no es efectiva para la desinfección 44 . Hi: La solución de yodo a 25 ppm es efectiva para la desinfección. Objetivos Específicos Determinar la reducción de la carga microbiana presente en las superficies “Tablas DE PICAR”.2. Objetivo General Validación del proceso de limpieza y desinfección realizado en las superficies de “TABLAS DE PICAR” del establecimiento de comida CHILIS ubicado en el Óvalo Gutierrez. 4. OBJETIVOS 4. Validar la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados en el proceso de limpieza y desinfección. Determinar que el proceso de limpieza y desinfección sea realizado correctamente por parte del personal de aseo en el establecimiento.IV. V. Al momento de preparar los cortar los insumos existen tablas de picar de diferentes colores para cada tipo de alimento: • • • • Tabla roja: para cortar carne Tabla Amarilla: para cortar pollo Tabla azul: para cortar pescado Tabla blanca: para cortar verduras o frutas. grill y salad nacho).). fritos. Medidas Ancho Largo Area Tabla 1 24. Dimensiones del área muestreada.VI.1. frutas) y los abarrotes. también cuenta con un almacén de secos y un cooler.5 cm 3086.6 cm 45. en donde se guardan los alimentos crudos que se van a utilizar en el día. etc. MATERIALES Y MÉTODOS 6. hamburguesas). El establecimiento cuenta con varias mini refrigeradoras ubicadas en cada estación de comida (fry. 45 .6 cm2 Tabla 2 25.8 cm 1401. carne. papas. frescos (verduras. Los insumos llegan congelados (pollo.7 cm 121.48 cm2 Cuadro 6.1 cm2 Tabla 3 30. En este local se trabaja con alimentos frescos (ensaladas) y cocinados (a la parrilla. ubicado en San Isidro limite con Miraflores (Ovalo Gutiérrez).5 cm 2964. Cada estación en la cocina del establecimiento tiene una tabla de picar que tienen las siguientes medidas.4 cm 121. flap top. a la plancha. LUGAR DE ESTUDIO El establecimiento en donde se llevo a cabo el muestreo fue el restaurante de comida casual Chili´s. tabla de picar de verduras. SITIO DE MUESTREO Para esto se escogió las tablas de carne y de verduras.Tubos de ensayo .Cajas Petri estériles .3.OGA: Oxitetraciclina glucosa Agar 46 . NUMERO DE MUESTRAS Se muestrearon tres tablas de picar.VRBA: Violeta rojo bilis Agar . tabla de picar de carne.6.Autoclave .Minicooler para transporte .Hisopos 3M . es decir después de haber sido utilizado el desinfectante. solamente se procedió a estudiar la muestra 1. 6.2. y la muestra 3. RECURSOS Y MATERIALES • Equipos: . 6.PCA: Plate Count Agar . Sin embargo. cada una sucia y limpia.Mechero Bunsen • Cristalería: .Pipetas estériles • Medios de cultivo: .4. por no contar con la cantidad de medios de cultivo necesarias para las seis muestras. a las cuales se las muestreo con el método del Hisopado y se le hicieron pruebas bioquímicas en el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNALM. Desinfectante Bac Stop La toma de muestra se realizo teniendo todos los cuidados necesarios para no contaminar la muestra. utilización de mandil. ofrecemos una amplia variedad de servicios que agregan valor a su negocio. 3M. tapaboca y guantes de látex. Figura 1. El desinfectante que usa este establecimiento es un producto de Jonson Diversey llamado BAC STOP.5. gorro. 2. reduce los microorganismos que con el simple lavado no se pueden eliminar.6. Además. 47 . haciendo que las frutas y verduras sean seguras. auditoria y consultoria en seguridad alimentaria y aplicaciones de limpieza y sanitización. incluidos los programas de entrenamiento. Presentaciones: 4 x 5 L (HB35047). JohnsonDiversey es proveedor líder en el mundo en la comercialización de productos y soluciones de limpieza e higiene a nivel Institucional e Industrial. Se muestrearon las tablas limpias después de haber sido desinfectadas con un Se muestrearon las tablas sucias (después de haber sido utilizadas) con un hisopo hisopo 3M. TOMA DE MUESTRAS La toma de muestra se realizo en dos etapas: 1. Bac Stop Desinfectante base iodóforo para frutas y verduras. el cual se distribuirá uniformemente en la base y los laterales para asegurar la vida útil de la muestra hasta su llegada al laboratorio. no debiendo exceder las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas. frotar cuatro veces la superficie delimitada por la plantilla. Se deberá registrar la temperatura del contenedor al colocar las muestras y ala llegada al laboratorio con la finalidad de asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la temperatura indicada. mascarillas descartables. También se debe utilizar guantes descartables.6. Con el hisopo inclinado un ángulo de 30º. Conservación y transporte de la muestra: las muestras se colocaran en un contenedor isotérmico con gel refrigerante. Colocar la plantilla de 10cmx10cm sobre la superficie a muestrear. 3. cada una en dirección opuesta a la anterior. protector de cabello. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente.6. 48 . caja térmica y refrigerante. Materiales: hisopos de algodón de 12 cm de largo aproximadamente (para este trabajo se utilizo hisopos 3M). Procedimiento: 1. quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador. plumón indeleble. Asegurar el hisopado en toda la superficie. tubos de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 ml de solución diluyente estéril y plantilla estéril con una área abierta en el centro de 100 cm2 (10cm x 10cm). 2. TÉCNICA DEL HISOPO (QUICK SWAB) Descripción: Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente humedecido en una solución diluyente el área determinada en el muestreo. la cual debe ser eliminada. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepción en el laboratorio estará en función estricta de dicha temperatura. Las temperaturas superiores a 10ºC invalidan la muestra para su análisis. 4. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. Se incubaron. a 37ºC de 24-48 horas. Se observan las placas y se cuentan las colonias redondas y blancas y los límites de conteo son de 25-250. invertidas. • Recuento de mohos y levaduras: Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por extensión en el medio OGA (0. En el laboratorio se prepararon los medios de cultivo PCA (Plate Count Agar).7. Se incuba a 25ºC de 3 a 5 dias. PROCESAMIENTO DE LAS MUESTRAS Después de la toma de muestras. se espera a que se solidifique y se le agrega una capa delgada de agar y se incuba a 37ºC de 24-48 horas. 49 . • Recuento de aerobios mesófilos: Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporación (1 ml) en el medio PCA.Nº 4612007/MINSA. Se observan las placas y se cuentan las colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta y los límites de conteo son de 20-200. VRBA (Rojo Verde Brillante Agar) y OGA (Oxitetraciclina Glucosa Agar). Al cabo de este tiempo se observan las placas y se cuentan las colonias color negro.M. • Recuento de coliformes: Se hacen diluciones sucesivas y se siembra por incorporación (1 ml) en el medio VRBA.6. Los límites de conteo son de 5 a 100. estas se llevaron al laboratorio de Microbiología de Alimentos de la UNALM dentro de las 4 horas según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.1 ml) con ayuda de una espátula de Digralsky. Para cada uno se realizo tres diluciones. A pesar de haberse tomado la muestra 2. recuento de coliformes (VRBA) y de mohos y levaduras (OGA). una donde se pica carne (muestra 1) y otra donde se pican verduras (muestra 3). DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 ∞ -2 -3 243 22 10 4 2 Grafica 1. A cada muestra se le realizo tres análisis: recuento de aerobios mesófilos (PCA). se muestrearon tablas de picar mediante el método del Hisopado. no se le realizó el análisis respectivo por falta de material y medios de cultivo en el laboratorio. Determinación de bacterias aerobias mesófilas. Para el caso de la Muestra 1 (tabla de picar de carne) se obtuvo los siguientes resultados: Cuadro 7. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA.-2 y -3. Se tomaron muestras cuando las tablas se encontraban limpias y después de su uso para determinar si el desinfectante utilizado es apropiado para disminuir la carga microbiana. que para este trabajo fueron realizadas tres: -1.VII. PCA: Muestra 1 600 500 Conteo 400 300 200 100 0 1 2 DILUCIÓN 3 SUCIA LIMPIA 50 . RESULTADOS Como ya se dijo anteriormente. cada una con sus respectivas diluciones. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA.Cuadro 8. DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 ∞ -2 -3 12 12 3 0 0 Grafica 2. VRBA: Muestra 1 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 1 2 Dilución 3 Conteo SUCIA LIMPIA 51 . Determinación de coliformes. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA.Cuadro 9. OGA: Muestra 1 12 10 8 SUCIA LIM PIA 6 4 2 0 1 D i lució n 2 52 . Determinación de hongos y levaduras. DILUCIÓN SUCIA -1 -2 -3 ∞ ∞ LIMPIA 11 3 ∞ hifas Grafica 3. Determinación de bacterias aerobias mesófilas. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para PCA.Para el caso de la Muestra 3 (tabla de picar de verduras) se obtuvieron los siguientes resultados: Cuadro 10. DILUCIÓN SUCIA LIMPIA -1 ∞ -2 -3 91 10 11 3 1 Grafica 4. PCA: Muestra 3 600 500 Conteo 400 300 200 100 0 1 2 Dilución 3 SUCIA LIMPIA 53 . DILUCIÓN SUCIA -1 -2 -3 13 3 1 LIMPIA 1 1 0 Grafica 5. VRBA: Muestra 3 14 12 Conteo 10 8 6 4 2 0 1 2 Dilución 3 SUCIA LIMPIA 54 . Determinación de bacterias coliformes. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para VRBA.Cuadro 11. Grafica de columna comparando crecimiento microbiano en la tabla sucia y limpia para OGA. OGA: Muestra 3 120 100 Conteo 80 60 40 20 0 1 2 Dilución 3 SUCIA LIMPIA 55 . DILUCIÓN SUCIA -1 -2 -3 98 13 3 LIMPIA 0 0 0 Grafica 6.Cuadro 12. Determinación de bacterias hongos y levaduras. 1 ufc/área <2.07 1.1*105 <1.3*104 Cuadro 14.96 2 VRBA (log ufc/100cm2) 1. Resultados en base logarítmica (log 10) PCA (log ufc/100cm ) MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 2 Limpia Sucia 2.48cm2 Limpia Sucia Limpia <100 2.00 4.9*10 3 ufc/100cm2 <30 1.00 2.1 9.04 2.8*103 7.38 2.5*103 1.3 ufc/área <8. Colonias reportadas como ufc/área de la tabla PCA VRBA ufc/100cm2 MUESTRA 1 Área=2964.3 1.Cuadro 13.3*102 ufc/cm2 <0.11 56 .48 3.4*102 <1.2*103 <10 1.4*103 1.6cm2 Sucia MUESTRA 3 Área=1401.1*102 ufc/cm2 <1 2.9*102 3.4*104 <110 9.6*104 <1.1 1.2*10 <0. Con todo ello se presentan resultados no como valor único. 2006). Para ello. en la gran mayoría de casos se realizan los análisis microbiológicos sobre unidades de muestras de las cuales deben extraerse los microorganismos para ser cuantificados. Por ello. en el cual se consideró un área de 100 cm2 analizados en un solo lugar de las tablas (tabla picar carne (1) y tabla picar verduras (1)) y recuento en placas de los microorganismos analizados (aerobios mesófilos. Además la guía técnica. aislados e identificarlos si la situación lo requiere (Pecorelli citado por FUSTER. solo presenta un límite de detección máximo de los 57 .M. de cuya sensibilidad y exactitud dependen de los resultados obtenidos y por consiguiente afectan a las decisiones a tomar (Pecorrelli. el análisis a realizar del método de validación tendrá en consideración todas aquellas técnicas en el orden establecido. DISCUSIÓN DE RESULTADOS SOBRE EL METODO DE VALIDACIÓN CON ANÁLISIS MICROBIÓLOGICOS Para poder validar los métodos. comparación de los resultados con los obtenidos con otros métodos.VIII. 2002). pero si nos indica la probabilidad de que sea cierto. Los análisis microbiológicos constituyen uno de los métodos de evaluación de la calidad microbiana de los alimentos y de la higiene de los utensilios. Tal unidad de área se utilizó de la indicada en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R.Nº 4612007/MINSA. 2006). todos ellos probables (Allaert y Escolá. Cuando resulta imposible analizar la totalidad del universo poblacional se emplean métodos de muestreo. El análisis microbiológico realizado incluyó la toma de muestra a través del Método del hisopado (Quick Swab 3M). equipo y superficies que intervienen en el proceso de elaboración. Se considera según ICMSF (1996) que ningún método de análisis microbiológico viable permite afirmar con total seguridad que el producto analizado presenta la calidad microbiología deseada. evaluación sistemática de los factores que puedan afectar a los resultados y evaluación de las incertidumbres en base a principios teóricos y conocimiento práctico del método. sino como un conjunto de valores numéricos. citado por FUSTER. como Validación de los Métodos de Limpieza del establecimiento de comida rápida “Chilis” conviene emplear una combinación de técnicas como utilización de material de referencia. los cuales se discutirán en posteriores párrafos. coliformes totales y mohos-levaduras). como consecuencia de su contacto con el suelo. A su vez. A esto se le agrega que si la carga bacteriana de la materia prima es demasiado grande. La contaminación microbiológica de estos alimentos (lechuga. E. Flavobacterium. La flora microbiana de hortalizas y verduras según Pascual (2000) reside en sus superficies. Entre los mohos son frecuentes los géneros: Penicillium. indicar si las dosis aplicadas del material de limpieza y desinfección a utilizar es el establecido para la carga microbiana a encontrar en tales materiales. Y cuando se riega tales con agua fecales puede encontrarse Salmonella. se realizó los otros dos análisis restantes pues como se detallará en los siguientes párrafos cantidad considerable de estos indicaría ser un peligro al consumidor. fallando tanto en la aplicación como en la dosificación de los químicos utilizados para desinfectar el producto. Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar verduras antes y después de la aplicación del método de desinfección. apio y otros vegetales) toma mayor importancia al considerar que el 58 . Por ser los microorganismos mencionados la flora microbiana característica de las hortalizas y verduras. agua y animales. Fusarium. el procedimiento de sanitización no llega a ser suficiente para eliminar por completo la población microbiana (FDA. el analizar las tablas de picar verdura de material polipropileno lograría indicar si los procedimientos de sanitización son o no efectivos. SOBRE LA CONTAMINACIÓN EN TABLAS DE VERDURAS Y CARNES encontrar una El tipo de contaminación que se encuentra en las ensaladas se da cuando los procedimientos de sanitización no son efectivos. 1999). Alcaligenes. coli y otras enterobacteriaceaes. Micrococcus y Lactobacillus. Según Geldriech citado por Rodríguez (2005) indica que existe una serie de casos en los cuales los productos frescos son el vehículo de transmisión de enfermedades. aire.microorganismos analizados para coliformes totales. Las especies bacterianas que predominan pertenecen a los géneros: Achromobacter. se opto por realizar las pruebas de Método de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesófilos. sin embargo. Alternaria. por lo que entre su microflora son más frecuentes las bacterias que las levaduras. producidas por diferentes microorganismos. El pH de estos alimentos suele ser neutro. repollo. Con tal principio. Enterobacter y Escherichia a los alimentos. Enterococcus faecalis. Vibrio cholerae. contrarresta los factores ambientales adversos y permite que los agentes patógenos permanezcan viables en la tierra por dos meses o más. o bien presencia de E.. El agua es un elemento esencial en la producción y el manejo de hortalizas y se utiliza tanto en operaciones de campo como de planta. como ocurre en la lechuga. depende de su calidad y procedencia.tiempo de supervivencia de los microorganismos patógenos puede ser prolongado. Shigella ssp. repollo. de material polipropileno debido a que con lo probabilidad de encontrar una indicado en párrafos anteriores existe una gran gran fuente contaminante de proliferación de microorganismos. se ha demostrado que la frecuente contaminación del suelo por repetidas aplicaciones de agua contaminada o heces de animales. La utilización de aguas no tratadas para la irrigación de hortalizas. particularmente cuando los microorganismos están en las áreas del vegetal más húmedas y protegidas de la desecación y de los rayos directos del sol. semanas o meses. 2005). pues la fuente de contaminación puede obtenerse como una 59 . las bacterias se multiplican hasta alcanzar niveles infecciosos durante el almacenamiento. especialmente es áreas húmedas y sombreadas (Geldriech citado por Rodríguez. citado por Rodríguez. debido a la susceptibilidad a presentar recuentos de coliformes elevados. 2005). La Organización Panamericana de la Salud (OPS) (1994). Cuando el agua entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas. sobre todo hortalizas y verduras que hayan sido regadas con aguas contaminadas y aun cuando la contaminación original puede ser leve. La superficie seleccionada para la evaluación fue la tabla de picar verduras. siendo por principal objetivo en el método de validación encontrar un efecto notorio de eliminación de tal carga microbiana con el uso del método de limpieza empleado por el centro de establecimiento de comida rápida. o Klebsiella. coli. zanahoria y rábano (Shuval et. es la práctica que más influye en la reducción de la calidad sanitaria de estos alimentos. Salmonella ssp. coli. la posibilidad de contaminación por esta fuente. al. El agua puede ser un portador de gran número de agentes patógenos de la salud humana incluyendo las cadenas patogénicas E. señala entre las fuentes comunes de contaminación por Klebsiella. Sin embargo. en especial la fuente contaminante de procedencia coliforme. Cladosporium. el análisis realizado en la determinación de coliformes totales indicó una fuente de carga microbiana a encontrarse en los límites de aceptabilidad según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R. Estudios realizados por Rodríguez (2005) descartan la creencia popular de que la lechuga es la fuente de mayor contaminación en una ensalada. en efecto. Enterobacteriaceae. sin embargo. Coliformes totales y Mohos y Levaduras de la muestra tabla de picar carne antes y después de la aplicación del método de desinfección. levaduras. B. sí se obtuvieron muestras de lechuga con recuentos elevados de coliformes. Siendo estos microorganismos. Staphylococcus.M. 1997).Nº 461-2007/MINSA. Alternaria. El grupo de bacterias coliformes ha sido siempre el principal indicador de calidad de aguas y alimentos.coli. el animal y otras fuentes. Cl. o. Mucor. en especial la presencia de coliformes. indicando que existe una pequeña probabilidad de que las verduras utilizadas en la preparación de productos en el establecimiento de comida rápida “Chilis” utilice agua de procedencia contaminante. entre otros (Pascual. botulinum. debido a que no se logró identificar ninguna muestra contaminada con E. 60 . 2000).M. como un vehículo para desplegar contaminación patogénica de un artículo a muchos otros (Ackman. Cl perfringens y a veces.Nº 461-2007/MINSA. coli. para la superficie limpia. el método de limpieza a utilizar es efectivo. Salmonella. Las vías de contaminación que pueden presentar los productos cárnicos se deben a manipulaciones indebidas desde el matadero. se realizó las pruebas de Método de recuento en placas para Microorganismos aerobios mesófilos.fuente inherente de contaminación (por sí misma) o. Sporotrichium. el número de coliformes en una muestra se usa como criterio de contaminación y por lo tanto. logrando concentraciones mínimas de estos microorganismos. de calidad sanitaria de la misma. Penicillium. Sin embargo. E.cereus. encontrando una flora microbiana conformada por Pseudomonas. limites establecidos por la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R. no suele ser reproducible. sino formaba parte del Quick Swab 3M. El medio utilizado para el proceso de inoculación fue el Caldo Letheen. fue válido debido a que la naturaleza del medio del hisopo no fue preparada. realizando 5 raspadas en zigzag para cada lado. Sin embargo. el tiempo de agitación no tiene un efecto significativo en el número de bacterias liberadas al medio desde el hisopo. de arriba a abajo y de derecha a izquierda. cuyos 61 . es decir. La composición del diluyente también podía jugar un papel importante en la liberación y disgregación de las bacterias que están retenidas en el hisopo (Moore. A su vez.HISOPADO La detección y la enumeración con precisión de los microorganismos que contaminan una superficie mediante la técnica tradicional de escobillado. El tiempo de agitación fue menor al establecido por tal estudio ( 30 segundos aprox. consiguiéndose con lo acordado que la muestra obtenida representa de forma absoluta a la tabla de picar de carne y verdura. 2002). No obstante. 2001). la realización de un buen hisopado de una superficie de área conocida y con una fuerza constante. algunos autores han demostrado que en función del material que constituye el capuchón del hisopo se recuperan más bacterias de las superficies. Debido a ello. en condiciones habituales el procesado de los escobillones no es inmediato. implican inicialmente. El principal problema radica en que hay variaciones individuales en la forma de hisopar la superficie.). por lo que se considera en su estudio realizado que dos minutos de agitación podían ser suficientes para asegurar la liberación delas bacterias al medio de dilución. Moore (2001) sugiere que si los escobillones son procesados inmediatamente tras la inoculación. concluyendo que los hisopos de algodón y de espuma recuperaban más bacterias de las superficies húmedas que el resto de hisopos evaluados por Fuster (2006). sin embargo. se utilizó hisopos de algodón en superficie húmeda. El área analizada fue de 100 cm2. consiguiendo que los recuentos obtenidos en general se infraestiman (Moore. el cual según la Official Methods of Analysis de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC) es recomendado para el análisis de muestras conteniendo desinfectantes catiónicos como el desinfectante yodado utilizado por el establecimiento de comida rápida Chilis. para asegurar que se desprenden el mayor número de microorganismos y queden retenidos en el hisopo. con el fin de obtener una muestra homogénea representativa del análisis. observándose una elevada variabilidad de recuento por área de muestra. componentes como la peptona, el extracto de carne y la lecitina de soya, aportan los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, además tal medio tiene la capacidad para neutralizar desinfectantes, debido a la presencia de lecitina de soya, que actúa como agente emulsificante y neutraliza compuestos de amonio cuaternario. Obteniéndose con todo ello un buen crecimiento de Escherichia coli Salmonella typhimurium Pseudomonas aeruginosa Staphylococcus aureus Enterococcus faecalis. El buen crecimiento de los microorganismos mencionados ayuda en el proceso de análisis microbiológico realizado. METODO ATP El límite mínimo de detección de ATP obtenido en el análisis de determinación de recuento total de microorganismos en superficies alimentarias (Fuster, 2006) fue de 2.28 log ufc/cm2 o 190 RLU/cm2 equivalente a la detección mediante hisopo y recuento en placa de 1.84 log ufc/cm2 o 70 ufc/cm2. Este valor indica que la técnica de bioluminiscencia es capaz de detectar la presencia de recuentos relativamente bajos de bacterias presentes en superficies y que coindice relativamente con el límite de detección entorno a 102 ufc/cm2 obtenido por otros autores. Esto indicaría que el método de hisopado realizado para la Validación de Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de cocina indica ser un valor de validez por el método de bioluminiscencia, debido a que los valores obtenidos por este análisis resultan ser mayores a los obtenidos en las tablas de picar de carne y verdura, resultando que la presencia de recuentos son relativamente bajos de bacterias en las superficies analizadas. Las bacterias, en general, no suelen colonizar las superficies sin la presencia de residuos orgánicos ni en estado de cultivo puro. Algunos estudios muestran considerables variaciones entre lecturas de ATP y recuentos en unidades formadoras de colonias, mientras que otros muestran una variabilidad menor. Se ha comprobado que los detergentes y desinfectantes reducen la sensibilidad de la técnica de la bioluminiscencia del ATP, ya que disminuyen la señal de luz debido a la interacción de estas sustancias con los reactivos del Kit (Velázquez, 1997). Sin embargo, las muestras analizadas por este estudio dieron valores mayores en comparación con los obtenidos por las muestras de tablas de picar de carne y verduras, concluyendo que aun si se hubiera dado una 62 interacción de los desinfectantes o detergentes en un análisis de bioluminiscencia hubieran dado valores acertados de un eficiencia método de limpieza y desinfección. MATERIAL DE TABLAS Según Fuster (2006), las diferencias observadas entre los distintos materiales de superficies se pueden explicar en parte por sus características morfológicas, de diseño y de vulnerabilidad. Así el mayor recuento bacteriano y de ATP en las superficies de polietileno articulado probablemente fuese debido a la difícil accesibilidad a la hora de realizar una adecuada limpieza y desinfección. El recuento bacteriano y de ATP alto obtenido por este estudio observado en las tablas…en las superficies de polietileno liso podía ser debido a las abrasiones y rayadas que dificultaron el proceso de limpieza. Por ello, las características inherentes de los distintos materiales limitaron la limpieza y desinfección. Las tablas de picar de carne y verduras analizadas en el restaurant Chilis son de material polietileno, y aunque, según lo establecido por tal analisis, se demuestra que a pesar de ser un material de mayor cuidado en el proceso de limpieza y desinfeccion, los resultados obtenidos afirmar que se tiene un correcto metodo de desinfeccion de tales materiales. 63 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se evaluaron los métodos de limpieza y desinfección del restaurant Chillis ubicado en el Ovalo Gutiérrez. Se solicitaron los manuales y registros de limpieza y desinfección así como también se procedió a realizar una inspección visual de las condiciones de higiene del establecimiento, para lo cual se empleó una Lista de chequeo de uso de desinfectantes obteniéndose un 89.3% de cumplimiento. Se evaluó el cumplimiento de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.M. Nº 363-2005/MINSA (Anexo VI). Según la cual se debe asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. Con esta norma se verificó el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se pudo comprobar que el restaurante Chillis poseía la documentación necesaria y los instructivos para poder desarrollar adecuadamente lo normado por el MINSA. Figura 2. Manual SAFE 64 del 25/09 /98 para la obtención de la habilitación sanitaria para fabricación de Alimentos y Bebidas están dentro de los requisitos presentar Plan HACCP. 5° y 94º. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante. Así la norma sanitaria recomienda lo siguiente: Artículo 14º. • Enjuagarlos con agua potable corriente. Programa de Higiene y Saneamiento y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). azafates. • Utilizar agua potable corriente. secadores o similares. caliente o fría y detergente. Arts. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. Nº 007-98-SA.Según D. instructivos de Procedimientos de Limpieza y Desinfección. mantenerse limpios. Los equipos deben lavarse al final de la jornada. colocándola en canastillas o similares.. bandejas. desarmando las partes removibles. planchas. Si se emplearan toallas. así como las superficies de parrillas. con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla. éstos deben ser de uso exclusivo. deben limpiarse. lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. por línea de producción. Puntos Críticos de Control. en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. 65 .M. cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos. Si bien para la habilitación de un restaurante la normativa es variable dependiendo del distrito donde se establezca. cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. Se pudo verificar y comprobar que las disposiciones establecidas están basadas en cumplir con la de la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R. el restaurante Chillis pudo acreditar información como lo son el Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” que contiene el Plan de higiene y saneamiento (Anexo III). Nº 363-2005/MINSA. Todo menaje de cocina. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o.S. Producto: BAC STOP (Desinfectante líquido yodado) Modo de Aplicación: 0. Nº 363-2005/MINSA. que contiene solución detergente. El problema del ordenamiento.M. el Programa de Limpieza y Desinfección menciona lo siguiente: • • • • Sector de Aplicación: Utensilios y superficies en contacto directo con el alimento. retirando los residuos sólidos de la superficie. Figura 3. pasar a la sección de enjuague. después mantenerlos sumergidos en la solución desinfectante. Programa de limpieza y desinfección Todo esto congruente con lo estipulado por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R. tablas de picar para carne y verduras. Luego Escurrir. Y establecido en los documentos de control del establecimiento de comida Marriott (2003) afirma que el empresario es responsable del establecimiento y mantenimiento de las prácticas sanitarias para proteger la salud pública y mantener una imagen positiva.2%=2mL/1L 25ppm Procedimiento (Para los utensilios): Sumergir en el área de limpieza.Mientras que en el restaurante Chillis para la limpieza y desinfección del área evaluada. así como de la aplicación y 66 . Pudiendo encontrarse la siguiente evidencia visual: Figura 4.mantenimiento de prácticas higiénicas en la industria alimentaria es un desafío a los sanitarios o técnicos alimentarios a cargo de la sanidad. Los sanitarios son a la vez guardianes de la salud pública y consejeros de la administración en lo referente al control de calidad como influencia de las prácticas de higiene. En el establecimiento de comida Chillis posee una estructura organizacional donde a pesar de tener inspectores de la sanidad alimentaria se trata de que cada empleado sea partícipe de la inspección y de mantener el área de trabajo en orden y limpia para garantizar la inocuidad el alimento en toda la cadena de producción. El personal sanitario debe asegurar que las prácticas adoptadas son esenciales para la salud pública y son económicas. Afiche en la cocina 67 . Limpieza y desinfección de verduras. Figura 6.Figura 5. 68 . Lavado de manos. Figura 7. Programa de limpieza de superficies de cocina Figura 8. Programa de limpieza de utensilios. 69 Figura 9. Tareas de limpieza. Figura 10. Temperaturas de peligro. Se pudo observar la correcta aplicación de el Procedimiento de Limpieza y desinfección en las diferentes áreas asignadas para estas labores, ya que el establecimiento según su Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” se encuentra organizado y estructurado para un flujo correcto del proceso, por lo que cuentan con áreas señalizadas con colores para los diversos procesos con el fin de evitar contaminación cruzada y con un sistema de limpieza y saneamiento que coloca los Procedimientos de limpieza y desinfección en cada área de aplicación con ilustraciones y símbolos de fácil comprensión. 70 Así para la limpieza y desinfección de las tablas y utensilios en general el establecimiento contaba con las siguientes instalaciones: Figura 11. Zona de lavado y enjuague. Figura 12. Zona de enjuague y desinfección. 71 Figura 13. anaqueles. 72 . fácil de lavar y de secarse.Como se observa en las fotografías de las instalaciones de limpieza y desinfección. Por lo que el área evaluada. Lo cual es congruente con lo establecido en su plan de limpieza y saneamiento. todos los platos. Según la OMS la inspección visual del área donde se validará el procedimiento de limpieza.2. de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. tablas y guantes de corte deberán ser lavados. platos o utensilios sucios. Nº 3632005/MINSA. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente. cubiertos. El Plan de higiene y saneamiento establece en el punto 7. un polímero resistente. las tablas de picar. resistente a los olores. Después de cada uso. encontró que todo estaba “visualmente limpio”. con limpiezas exhaustivas semanales de áreas específicas según lo establecido en el Procedimiento de limpieza y saneamiento del local (Anexo III). no corrosible. el área se encuentra libre de residuos físicos.M. hora de inicio de las operaciones en el local. escurridos y colocados de modo tal que se permita su secado al aire. utensilios y equipos de cocina. Tablas de Picar. Todas las tablas de la cocina estaban correctamente almacenadas y en diversos colores que los distinguían de la operación a realizar. eran de polipropileno. recipientes. con esto se evita la contaminación cruzada. utensilios y equipos de cocina están limpios y debidamente almacenados. Según la sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R.6 Los platos. recipientes. Esta inspección realizada a las 8:00 am del día 19 de noviembre del 2010. Estos artículos deberán ser almacenados de modo tal que se encuentren protegidos de cualquier riesgo de contaminación cruzada con otros equipos. es siempre el primer criterio a tomar en cuenta. Según el Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” el establecimiento deberá limpiarse al inicio y cierre de las operaciones diariamente. Las disposiciones para la limpieza y desinfección del local se encuentran en los Procedimientos de limpieza y desinfección del local. las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse. los utensilios.M. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Nº 363-2005/MINSA. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos. los cuales pueden resumirse en lo dispuesto por la Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines R. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario. el equipo o la ropa. los equipos y utensilios. los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos. tales como escobas. líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo. escobillas. nunca con escoba. auditorias. en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. como mínimo 4 veces al año.. detergentes. incluidos los desagües. Artículo 39° Prácticas de Limpieza y Desinfección . g) Después de la limpieza. etc. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza. porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. deben limpiarse y desinfectarse a diario.a) Las superficies de las áreas de trabajo. d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. Ya que el establecimiento de comida cuenta con un programa de inspección trimestral por parte de la compañía Safe Food la cual realiza trabajos de inspección. Todo esto es verificado por medio del Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE”. 73 . la cual brinda también brinda asesoría sobre la utilización de sus productos y el material gráfico a colocar en el establecimiento con los Procedimientos de limpieza y desinfección. Personal picando de verduras. lo cual puede causar contaminación del alimento y de las superficies.seguimiento y capacitación. Por razones de confidencialidad no se pudo disponer de estos registros para su publicación pero se pudo constatar que cumplían positivamente con las evaluaciones realizadas por los órganos inspectores competentes. esto no ha registrado inconvenientes en el producto final ya que se toman medidas preventivas que evitan la contaminación cruzada. supervisión y sanción para que los empleados cumplan asépticamente sus labores. Además de trabajar con JohnsonDiversey. Si bien existen normativas relacionadas con la vestimenta del personal que no son efectuadas exactamente como lo indica la norma. Figura 14. 74 . Existen programas de calificación. Además que el restaurant Chillis posee los registros de evaluaciones y de capacitación del personal en la higiene y saneamiento de las instalaciones. como la es la protección total de la cabeza en la cocina (Figura 14). cabello corto y cubierto por gorro simple. empresa proveedora de soluciones de limpieza y desinfección. Con esto se evita la sudoración excesiva en un ambiente caliente como lo es la cocina que puede ocasionar utilizar toda la vestimenta que la norma indica. ! No debe reaccionar con materia orgánica ni inactivarse en presencia de ella. El desinfectante evaluado fue el Bac Stop comercializado por Johnson Diversey. ! Acción residual. según sus manuales de Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios la concentración empleada es de 25 ppm. ! Disponiblidad y buena relación costo-riesgo-beneficio. ! Acción rápida. Bac Stop es un producto desinfectante yodóforo. Del cual se tiene la siguiente información: Cuadro 15. La superficie seleccionada para la evaluación fue la de las tablas de picar carne y verduras. ! Escasa o nula toxicidad para el ser humano.M. formulado para ser utilizado en procesos de desinfección en las industrias procesadoras de alimentos. de material polipropileno. ! Amplio espectro de actividad.Nº 461-2007/MINSA. Alonso (2004) menciona las Características de un desinfectante ideal • • • • • • • • • • • ! Debe ser soluble en agua. ! Compatible con todos los materiales.EFICACIA DEL DESINFECTANTE La capacidad antimicrobiana se evaluó tomando muestras por el Método del hisopado (Quick Swab 3M) y siguiendo sus especificaciones según se mencionan en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R. ! Estable: tiempo prolongado de vida útil. ! No debe afectar al medio ambiente. ! Capacidad de penetración. Para el caso de esta investigación se analizó la capacidad bactericida de la concentración empleada del desinfectante yodóforo. 75 . Y la concentración de evaluación fue la empleada en la práctica diaria. 3 1. 1993) • • • • Aplicar el concepto de visualmente limpio “Visualmente limpio”.1 9. estos pasos consisten en: (FDA.Seis pasos simples son sugeridos por FDA para realizar un control de calidad después de la limpieza de los equipos. Tomar muestras para el recuento microbiológico y la cuantificación residual. Resultados del análisis microbiológico. La carga microbiana en la superficie sucia se encontró numéricamente significativamente diferente en ambas tablas aunque esto no se puede comparar ya que ambas tablas son de empleo diferente por lo que tienen contaminación y condiciones diferentes que se discuten más adelante por separado.1 1. El análisis dio resultados que demostraron la reducción de la carga microbiana luego de la aplicación del desinfectante Bac Stop en la concentración de yodo de 25 ppm. Cuantificación de muestras por métodos analíticos. Tomar muestras si se observan residuos después de la limpieza. 76 .1 2 VRBA ufc/cm2 <0.4*102 <1. Observando esos resultados se puede apreciar que la carga microbiana por cm2 en las superficies luego de la limpieza era escasa y se podía considerar nula. De todo esto solo se realizo la inspección de visualmente limpio y la toma de muestra para el análisis microbiológico.3 Cuadro 16.2*10 <0. Esto se puede apreciar a continuación: PCA ufc/cm MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 3 Limpia Sucia <1 2. M. ya que se encontró en ambas tablas valores de carga microbiana inferiores a 1 ufc/cm2. Por limitaciones de materiales no se pudo realizar más análisis que el de coliformes. Se puede considerar el siguiente cuadro para la evaluación microbiológica de las superficies inertes en contacto con alimentos: Cuadro 17. Limites de detección de carga microbiana según R.Según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R. las organizaciones internacionales son más estrictas y presentan límites para los aerobios mesófilos viables en el análisis microbiológico. mesófilos aerobios viables y el de mohos y levaduras. por lo que se requiere de estudio de la presunta carga patógena que pueda desarrollarse en la superficie evaluada. 77 . la superficie evaluada cumpliría con estar bajo el límite de carga microbiana coliforme. Pero la carga microbiana es heterogénea y no se puede limitar a sólo analizar la presencia de coliformes.Nº 461-2007/MINSA. Si bien la norma peruana solo hace referencia a la presencia de coliformes y patógenos en las superficies en contacto directo con el alimento. Según lo mencionado por el MINSA.Nº 461-2007/MINSA.M. Queda demostrado que el desinfectante logra mantener en un nivel muy bajo la carga microbiana que incluso llega a estar por debajo de los límites que establece el MINSA. N° DE MICROORGANISMOS < 1 colonia / cm 2 De 2 a 10 colonias / cm 2 INTERPRETACION Excelente Bueno Limpiar la superficie inmediatament 11 ó más colonias / cm 2 NIVEL DE RIESGO NIVEL Muy bajo riesgo Riesgo moderado Alto nivel de riego Muy alto nivel de riego N° ufc/100 cm2 < 10 >10 < 100 > 100 < 1000 >1000 European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993) De acuerdo a esto la superficie analizada se encuentra en condiciones excelentes luego de ser limpiada y desinfectada y el nivel de riesgo es moderado dada la escasa carga microbiana presente.La Comunidad Económica Europea cuenta con el siguiente estándar: Cuadro 18. no nos dan una referencia clara de cómo disminuye la carga microbiana luego de la aplicación del desinfectante. European Standard CEN/TC 243/W G2 (1993). por lo que es necesario realizar otro tipo de comparación de los resultados obtenidos. Si bien estos resultados pueden dar cuenta que se está frente a una empresa que mantiene sus niveles de carga microbiana bajos por el correcto desarrollo de sus Procedimientos de limpieza y desinfección. 78 . Pero tiene que tenerse en cuenta que la carga microbiana inicial no era tan alta como para que la diferencia en unidades logarítmicas entre la carga inicial y final sea superior o igual a 3.11 Cuadro 19. Si se compara la diferencia logarítmica entre antes de limpiar y luego de limpiar se puede apreciar que esta es menor a 3. si obtenemos los logaritmos de ambas cargas microbianas podemos apreciar que la reducción es eficaz pues el resultado final por cm2 es muy pequeño y no es posible reducirlo más como para obtener una diferencia de 3 unidades logarítmicas. Es por esto que las muestras para evidenciar los límites microbiológicos deben tomarse antes y después de realizado el proceso de limpieza (Wirtanen. 2008). lo cual indicaría que el desinfectante no disminuye la carga microbiana considerablemente bajo los límites establecidos.38 2.59 PCA=0.38 VRBA= 1.04 2. En el caso de los microorganismos que se encuentran en una suspensión el límite es de una reducción mínima de cinco unidades logarítmicas.00 2.11 PCA (log ufc/100cm ) MUESTRA 1 Limpia Sucia MUESTRA 2 Limpia Sucia 2. Por lo que en este caso se puede omitir la regla de 3 unidades de diferencia y aplicar el límite máximo de diferencia. Estandarización de los resultados en log10UFC/100cm2 Se puede observar de mejor manera como se reduce la carga microbiana por acción del desinfectante.92 VRBA=1. Si se encuentran adheridos a una superficie el límite será la reducción de mínimo tres unidades logarítmicas.48 3. 2003 citado por Forero.00 4.El límite microbiológico es establecido bajo el criterio de una reducción: logarítmica en la concentración de UFC.96 2 VRBA (log ufc/100cm2) 1. 79 .07 1. Por esto se realizó el siguiente cuadro: Diferencia en Unidades Logarítmicas PCA=2. El Programa de Inspección a Restaurantes “SAFE” menciona que en caso de que la solución desinfectante no esté en la concentración adecuada se deberá asignar una violación en la cláusula 7. Los principales compuestos yodados utilizados como desinfectantes son los que llevan yodo (yodóforos). Según Marriott (2003) el complejo portador del yodo libera un ion triyoduro intermediario que.CONCENTRACIÓN DEL DESINFECTANTE Y MECANISMOS DE ACCIÓN Según los Procedimientos de Limpieza y desinfección del restaurant Chillis. que rompe los enlaces que mantienen la proteína celular junta e inhibe la síntesis proteica (Anón.3. Tanto el ácido hipoyodoso como el yodo diatómico son las formas antimicrobianas activas de los desinfectantes portadores de yodo. El modo en que el yodo desarrolla su actividad antibacteriana no se ha estudiado en detalle. Los yodóforos también se utilizan en el tratamiento de aguas (Marriott. Los dos últimos se usan como desinfectantes de la piel. La concentración del desinfectante debe ser verificada y documentada en la bitácora de revisión de línea en cada turno. Los yodóforos son valiosos para la limpieza y desinfección de equipos y superficies. Por lo general el yodo libre en forma de elemento y el ácido hipoyodoso son los agentes activos en la destrucción microbiana. 1996). y como antisépticos de la piel.5 a 25 ppm. Conforme a esto y a lo estipulado en los manuales del desinfectante Bac Stop el restaurant Chillis hace uso del desinfectante en la concentración de 25 ppm.5-25 ppm para desinfectar superficies limpias y que la acción de estos desinfectantes es parecida a la del hipoclorito. en presencia de ácido. se emplea Yodo como desinfectante. evaluarse su concentración y ser reemplazada frecuentemente ya que su actividad desinfectante disminuye con el uso y la exposición al calor. La concentración de Yodo deberá encontrarse en el rango de 12. Parece que el yodo diatónico es el más importante agente antimicrobiano. También hace mención de que la solución del desinfectante debe ser obtenida directamente del dosificador. Martí (1991) menciona que la forma más habitual de empleo de yodo está en concentraciones de 12. 2003). se convierte rápidamente en ácido hipoyodoso y yodo diatómico (molecular). soluciones de yodo en alcohol (tinturas) y soluciones acuosas de yodo.1. 80 . que desarrollan una intensa actividad bactericida en medio ácido. cuenta con un área de lavado donde se retiran los residuos sólidos y luego de enjuagar se remojan las tablas en la solución de yodo a 25 ppm. el restaurant Chillis no emplea detergentes en el lavado de las tablas de picar. Según Marriott (2003) los agentes iónicos superficiales (surfactantes) son compuestos formados por dos grupos funcionales principales: una parte lipófila y una parte hidrófila. La eliminación de los yoduros formados por oxidación hasta yodo es responsable de la posterior disposición de yodo. Cuando el elemento yodo se combina con agentes superficieactivos no ionizables. Si la tasa de yodo no sobrepasa el límite de solubilidad del surfactante. donde R representa al surfactante. comparados con las suspensiones de yodo en agua o alcohol muestran mayor solubilidad en agua. Estos compuestos son bactericidas y. Esto es lo que hace que un desinfectante como Bac Stop pueda emplearse como único agente para la limpieza y desinfección de los utensilios del restaurant Chillis. solubles en agua. debido presumiblemente a la mayor yodación del surfactante.Como se puede observar en los Procedimientos de limpieza y desinfección de utensilios de cocina. (Marriott. Los yodóforos son las formas más populares de compuestos yodados utilizados en la actualidad. Los desinfectantes catiónicos y aniónicos tienen modos de acción semejantes. y los dos grupos cargan a la molécula surfactante con una carga concreta. el producto final será completa e infinitamente soluble en agua (Marriott. estas moléculas se ionizan. 2003). carecen de olor y no irritan la piel. como condensados de óxido de nonil-fenoletileno o un portador (carrier) como la polivinilpirrolidona. que resulta positiva o negativa. La reacción exotérmica del yodo con el producto surfactante provoca una elevación de la temperatura que depende del tipo de surfactante y de la proporción surfactante/yodo. La combinación de yodóforos con agentes superfiecieactivos y ácidos les presta propiedades detergentes y los califica como desinfectantes-detergentes. 2003). 81 . El comportamiento del complejo surfactante-yodo ya se ha explicado con anterioridad en base al equilibrio R + I2 RI +HI. se forman los llamados complejos yodóforos. Así estos compuestos se modifican frecuentemente con ácido fosfórico. este último elemento se añade al surfactante no ionizable y se calienta a 55-65° para favorecer la solución del yodo y estabilizar el C producto final. Introducidas en agua. Para preparar el complejo surfactante-yodo. Esto se puede explicar con que el desinfectante utilizado tiene poder surfactante. Las manchas de yodo pueden resultar ventajosas porque la mayoría de la suciedad orgánica y 82 . 2003).La cantidad de yodo libre disponible determina la actividad de los yodóforos. ya que la acidez resulta neutralizada.25 ppm para pasar el test de Chambers en 30 segundos. Como los complejos de yodo son estables con pH muy bajos. Como el área de empleo del desinfectante es constantemente limpiada y desinfectada no se tienen problemas con la formación de biofilms. pero puede influir sobre las propiedades bactericidas del yodo. pueden utilizarse a la muy baja concentración de 6. los desinfectantes yodados son algo más estables en presencia de materia orgánica que los compuestos clorados. sublimarse.5 a 3. lo que hace al desinfectante yodóforo más eficaz en su labor. Los desinfectantes yodóforos aplicados en las concentraciones recomendadas generan habitualmente 50-70 mg/L de yodo libre. En cambio en solución. (Marriott.25 ppm y frecuentemente se aplican a razón de 12. Esta pérdida es especialmente rápida cuando la temperatura de la solución es mayor de 50° puesto que el yodo tiende a C. Los desinfectantes yodados son más eficaces que otros desinfectantes sobre virus. con el resultado de decoloraciones y alteraciones diversas.5 . como el cloro en la inactivación de esporas. Las soluciones de este desinfectante alcanzan su máximo efecto con pH de 2. pero no tan efectivo. Muchos restaurantes suelen utilizar desinfectantes a base de cloro en sus procesos de limpieza y desinfección. el yodo puede perderse por vaporización. pero ante la alta suciedad por residuos orgánicos en un restaurante el establecimiento de comida Chillis optó por emplear una solución yodada. El surfactante presente no determina la actividad del yodóforo. Por esto se evita la dilución excesiva del desinfectante y el establecimiento de comida guarda la solución de desinfectante concentrada para su uso diario y el agua empleada en la dilución es verificada de ser la adecuada. y los tiempos de exposición letal son aproximadamente de 10 a 1000 veces más prolongados que los propios de las células vegetativas. los yodóforos tienen una larga vida comercial.5 (Marriott. El yodo puede ser absorbido por materiales plásticos y rellenos de goma de intercambiadores de calor. Solo hace falta 6. La dilución excesiva de yodóforos con agua altamente alcalina puede perjudicar gravemente su eficacia. 2003). Las esporas son más resistentes al yodo que las células vegetativas. esto se explica con lo que Marriott (2003) afirma. En forma concentrada.25 ppm. El yodo es tan eficaz en la destrucción de las células vegetativas. generando valores de pH 3 o inferiores en aguas de moderada dureza alcalina. Los compuestos yodados no selectivos matan las células vegetativas y muchas esporas y virus. A pesar de esto que pueda apreciarse como un problema. por lo que mantiene separados ambos procedimientos de limpieza y desinfección. El establecimiento también cuenta con desinfectantes para manos pero no utiliza los productos a base de yodo.mineral se tiñe de amarillo. Emplea el Bac Stop exclusivamente para la limpieza y desinfección de superficies con contacto directo con el alimento. El color ámbar de las soluciones de yodo evidencia la presencia del desinfectante. Los desinfectantes yodados dan buenos resultados en la desinfección de las manos. 2003). las cuales a largo plazo terminan manchándose. Son recomendables para los baños de manos en plantas alimentarias y se utilizan frecuentemente en los equipos de manipulación de alimentos (Marriott. Otras desventajas de los compuestos yodados son que se evaporan aproximadamente a 50° son menos eficaces contra las esporas bacterianas y C. el restaurante Chilis emplea el Bac Stop desinfectante yodóforo para desinfectar tablas de picar de polipropileno. su eficacia es escasa con temperatura bajas. si bien la intensidad del color no es signo fiable de la concentración de yodo (Marriott. bacteriófagos que los compuestos clorados. 2003). indicando con ello la localización de limpieza inadecuada. 83 . y son muy sensibles a los cambios de pH. pero el establecimiento cuenta con controles y realizan cambios periódicos de los utensilios de cocina para evitar trabajar sobre material defectuoso y de dudosa seguridad. Los compuestos yodados cuestan poco más que los clorados y pueden ocasionas buqués extraños en algunos productos. ya que no irrita la piel. • Para el método de validación de Limpieza y Desinfección del establecimiento de comida rápida Chilis resultó valido la utilización del Quick Swab 3M como toma de la muestra y Recuento en placa como análisis microbiológico. • La acción bactericida del desinfectante Bac Stop es por la acción del yodo libre el cual es capaz de romper los enlaces que mantienen la proteína celular junta e inhibir la síntesis proteica y esto se vió demostrado con la reducción de la carga microbiana en el análisis de superficies.Nº 4612007/MINSA. • La concentración de yodo de 25 ppm es eficaz para inhibir el crecimiento bacteriano en superficies en contacto directo con el alimento. al poder reducir la carga microbiana a niveles por debajo de 1ufc/cm2. 84 . • Los objetivos principales de conseguir estándares altos de higienización en la industria alimentaria son para evitar contaminaciones cruzadas y así mantener la vida útil de los productos alimenticios protegiendo la salud del consumidor. • Desarrollar correctamente el lavado ayuda a la eficacia del desinfectante y de su acción sobre la superficie. • El desinfectante Bac Stop yodóforo es capaz de reducir la carga microbiana en más de 2 unidades logarítmicas luego de su aplicación sobre una superficie sucia.M. • CONCLUSIONES Los métodos de validación se realizan con la finalidad de poder afirmar con alta probabilidad que el producto analizado presenta la calidad microbiología deseada. • El desinfectante Bac Stop yodóforo es eficaz.IX. coliformes totales y mohos y levaduras fueron considerados aceptables según la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas R. • Los análisis de recuento de aerobios mesófilos. 85 . • La aplicación adecuada de los Procedimientos de limpieza y desinfección depende no solo de la inspección al personal sino de una adecuada capacitación y concientización de todos los que participan en la elaboración de un alimento.• Se puede omitir el empleo de detergente en el lavado si el desinfectante utilizado es un detergente-desinfectante como es el caso del Bac Stop yodóforo. • Se debe evitar la contaminación cruzada utilizando ordenadamente los utensilios y lavándolos frecuentemente. Se debe validar un método de limpieza y desinfección cada vez que este sea cambiado o modificado. • Para algunas actividades de cocina debería de implementarse el uso de gorros que cubran totalmente el cabello y la cabeza. 86 . • • Se debe rotar de desinfectante cada cierto tiempo para evitar la formación de biofilms en las superficies que sean de difícil acceso a la limpieza y desinfección. • A pesar de haber demostrado eficacia se debería probar emplear otro desinfectante que no sea a base de yodo para evitar la emisión de olor y la tintura de las superficies. • RECOMENDACIONES Se deben realizar validaciones de los métodos de limpieza y desinfección periódicamente para evitar que ciertos microorganismos se hagan resistentes al desinfectante cuando este se utiliza por mucho tiempo y en la misma concentración.X. microbiología de alimentos y microbiología ambiental y de suelos. Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de microbiología industrial pontificia universidad javeriana facultad de ciencias carrera de microbiología industrial. Fort Laurderdale. 1999. 2008. España. 2001. • FORSYTHE. Editorial Ediciones Díaz de Santos. MARCELA y J IZQUIERDO. Higiene de los Alimentos Microbiología y HACCP. BIBLIOGRAFÍA • ALLAERT V. Rafael. 1999. Disponible en: http://www. Higiene de los Alimentos. S. Análisis y evaluación de los procesos de limpieza manual de equipos de manufactura en una industria nutraceutica. • American Public Health Association. Segunda Edición. 2006. 59 p. Textos Básicos. JULY.XI.pdf • Codex Alimentariux. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Importancia del control higiénico de las superficies alimentarias mediante técnicas rápidas y tradicionales para evitar y/o minimizar las contaminaciones cruzadas.J. Costa Rica. Universidad Autónoma de Barcelona. Curso regional sobre aseguramiento de calidad e inocuidad de frutas y vegetales. U. Editorial Acribia S. Verificación del proceso de limpieza y desinfección de los laboratorios: aguas y lodos. 2002. Escolá R. FAO/OMS. Corrie. 2002. • FDA. • CALLEJAS. • Forero.co/biblos/tesis/ciencias/tesis214. Bogotá. y HAYES P.javeriana.S. Piedrahita. España. Limón.2009.A. Pontificia Universidad Javeriana. Roma. Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. inmunología especializada y citometria de flujo. • FUSTER V. (APHA/CMMEF). 2da Edición. España. 87 .R. Nuria. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos.A. Fourth edition. en caso de frutas y hortalizas. Diana. Marta.edu. Florida – Estados Unidos de América. Merck. Segunda edición. • • Norma Internacional.España. Editorial Ediciones Díaz de Santos. Suiza. Microbiología Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas.P.Disponible en: http://www. • • Manual de Microbiología. Manual de Bioseguridad y control de infecciones. Dirección General de 88 . MARRIOTT. Q. Vicente. Antonio. 1995. • Organización Panamericana de la Salud. Marriott. • Procedimiento para el examen microbiológico de superficies y utensilios.es/TDX/TDX_UAB/TESIS/AVAILABLE/TDX- 1005107-165210/nfv1de1. Alemania. Características de los patógenos microbianos. México.4ta Edición. Zaragoza – España. Segunda Edición. Calderón P.P. UNAM.cbuc. • PASCUAL A.B. Guía técnica para el estudio “Evaluación del riesgo microbiológico de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América Latina”. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración. Microbiología de los alimentos. 2003. Editorial Acribia.. España.Cristina Parrilla C.Principios de higiene alimentaria. Ma. • NORMAN G. S. Acribia • Jerónimo. 2005. María del Rosario. 2000. 1994. Q. Zaragoza.pdf • ICSMF. Principios de higiene alimentaria.tdx. Norman. Ofelia Saldate C.B. ISO/IEC 17025:2005 (ES). 12th Edición.A. Editorial Acribia. División de Control de Enfermedades Transmisibles.1999. Programa de Salud Pública Veterinaria. Washington: OPS. Laboratorio Nacional de Salud Pública. 2005.2008. Bogotá. Disponible en: http://biblioteca.edu. 1990..usac. • RODRÍGUEZ L. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA. Diseño de un programa de limpieza y desinfección para la “Casa de Banquetes Gabriel”. Determinación de Escherichia coli en ensaladas a base de lechuga preparadas en restaurantes de comida rápida.Epidemiología. CAROLINA.edu. actual administradora del casino de la Empresa Algarra s.pdf • 89 .F. Departamento de Evaluación de Riesgos Microbianos y Parasitarios.javeriana.gt/tesis/06/06_2278. México D.a. Trabajo de grado Presentado como requisito parcial Para optar al título de Microbióloga industrial. Disponible en: http://www.pdf • SUANCA CAMARGO.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141. Araceli. XII. Foto 2. ANEXO I Plan de trabajo 1. Plano del cooler. Reconocimiento del lugar. Estación Fry 90 . Foto 1. de las estaciones y del manejo de las tablas con los insumos. 91 . Zona de verduras. Área de preparación de insumos.Foto 3. Foto 4. Foto 6. Tabla de verdura sucia. Estación de salad nacho 92 .Foto 5. Estación flaptop y grill. 93 .Foto 7. Foto 8. Tablas de picar para cada tipo de alimento. Estaciones de lavado y enjuague 94 . Estación de enjuague y desinfección Foto 10.Foto 9. Estación de pollo crudo Foto 12. Estación de carne cruda 95 .Foto 11. Foto 13. Estación de comida lista para comer 96 . 2. Toma de temperatura del cooler portátil. Fotos del procedimiento de la toma de muestras. 97 . Muestreo. Temperatura ambiental. Foto 14. Foto 13. Foto 16.Foto 15. Tabla de la muestra 3. 98 . Tabla de la muestra 1. 99 . Técnica del hisopado. Medidas de las tablas Foto 19.Foto 18. 100 .Foto 20. Integrantes del grupo en la cocina de Chili´s después del muestreo. Foto 21. Preparando y marcando las placas Petri. Preparando los materiales en el laboratorio. Foto 22.3. Llegada al laboratorio y procedimiento de cultivo. 101 . Etiquetando las placas Petri Foto 24. Homogeneizando las placas 102 .Foto 23. Foto 26. Preparando las placas 103 . Pipeteando la solución para hacer las diluciones.Foto 25. VRBA Foto 28. OGA 104 .Foto 27. PCA Foto 30. Envolviendo las placas para incubarlas a la temperatura indicada.Foto 29. 105 . ANEXO II: Resultados del análisis microbiológico Foto 31. PCA muestra antes de limpiar. 106 . PCA de la muestra límpia Foto 32. VRBA muestra limpia Foto 34.Foto 33. VRBA muestra antes de limpiar 107 . ANEXO III: Manual de SAFE. etc. peligros. parámetros. manual para limpieza. 108 . son algunos de los temas que se puede tratar. temperaturas. desinfección. 109 . 110 . 111 . 112 . 113 . 114 . 115 . 116 . 117 . 118 . 119 . 120 . 121 . 122 . 123 124 125 126 . 127 . 128 . 129 . 130 . 131 . 132 . 133 . 134 . 135 . 136 . 137 . 138 . 139 . 140 . 141 . 142 . ANEXO IV: Afiches para el personal. Foto 35 143 . Foto 36 144 . Foto 37 145 . Foto 38 146 . Existen otros medios reconocidos y validados por organismos internacionales que podrán ser utilizados.ANEXO V Cuadro Referencial sobre Preparación de Medios de Cultivo Los siguientes son los medios de uso más frecuente. 147 . 148 . 149 . MARRIOT (1999).Cuadro 20. MARRIOT (1999). Inactivación de esporas bacterianas por compuestos yodóforos Fuente: NORMAN G. Cuadro 21. Fuente: NORMAN G. Aplicaciones de desinfectante químicos. (1 150 . Cuadro 22. 151 . Características de los desinfectantes corrientemente utilizados. MARRIOT (1999). Cuadro 23. 152 . Áreas o condiciones específicas en que se recomiendan determinados desinfectantes.Fuente: NORMAN G. ( ANEXO VI NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE 153 . MARRIOT (1999).Fuente: NORMAN G. la misma que será ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición. almacenamiento. las buenas prácticas de manipulación de alimentos y el programa de higiene y saneamiento. recepción.De conformidad con el artículo 6° del Reglamento so bre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. La vigilancia sanitaria se sustentará en la evaluación de riesgos. está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. Artículo 3° Cumplimiento de la Norma Sanitaria . la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y.RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA TITULO I GENERALIDADES Artículo 1° Objetivos de la Norma Sanitaria . c) Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparación y expendio de alimentos y bebidas. Artículo 2° Aplicación de la Norma Sanitaria . preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines. transporte. de acuerdo a las 154 . la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria. considerando el estilo del establecimiento (rústico. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes. se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros. Los establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios.Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas. inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. inadsorbentes. campestre.Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión. etc). malos olores. Artículo 5° Estructuras Físicas . Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables. lavables y antideslizantes. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada. se cumplirán las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirán con materiales impermeables. Según sea el caso.disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Se 155 . no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deben ser lisas. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. humos. fáciles de limpiar y desinfectar. polvo. inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Asimismo. lisos. TITULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPÍTULO I UBICACIÓN E INSTALACIONES Artículo 4° Ubicación . o en todo caso. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas. f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento. Cuando corresponda. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. para eliminar el aire contaminado.El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción. de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción. almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. la condensación del vapor. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. Artículo 7° Ventilación .mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura. el polvo y. 156 . Artículo 6° Iluminación . con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. según el volumen producido. comedor. contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública. estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente.CAPÍTULO II DE LOS SERVICIOS Artículo 8° Abastecimiento y Calidad de Agua .El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del 157 . Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua. en buen estado de conservación e higiene. contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Artículo 10° Disposición de Residuos Sólidos .Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico. deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artículo 9° Evacuación de Aguas Residuales . colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina. de acceso fácil al servicio recolector. baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y. 4 lavatorios. Si se usaran toallas desechables. 1 urinario De 25 a 49 personas : 3 inodoros. Para uso del personal. 2 lavatorios. 2 urinarios Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados. Artículo 12° Servicios Higiénicos para el Público . ventilado y en buen estado de conservación e higiene.- 158 .Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta. excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros. Artículo 11° Vestuarios y Servicios Higiénicos pa ra el Personal . lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1 a 9 personas : 1 inodoro.alimento y del entorno. 1 urinario De 10 a 24 personas : 2 inodoros. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos. el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. en buen estado de conservación e higiene. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado. 5 lavatorios. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos. en buen estado de conservación e higiene. debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento. habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. Los inodoros. con buena iluminación y ventilación. lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente: Frecuencia de Hombres Mujeres comensales/día Inodoros Urinarios Lavatorios Inodoros Lavatorios Menos de 60 1 1 1 1 1 De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2 Por cada 100 adicionales 11111 (*) los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos. para facilitar la recolección de los residuos. con bolsas internas de plástico. CAPÍTULO III 159 . Si se usaran toallas desechables.Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor. las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. deben limpiarse. • La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos. lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día. • Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o. Todo menaje de cocina. cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. bandejas. deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. • Enjuagarlos con agua potable corriente. ni sabores a los alimentos. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente. • El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante. planchas. 160 . que no transmitan sustancias tóxicas. desarmando las partes removibles. de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. mantenerse limpios. colocándola en canastillas o similares. caliente o fría y detergente.DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artículo 13° Características . recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos. en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines.Lavado y Desinfección Para el lavado y desinfección de la vajilla. así como las superficies de parrillas. Los equipos deben lavarse al final de la jornada. azafates. éstos deben ser de uso exclusivo. resistente a la corrosión. Si se emplearan toallas.. olores. • Utilizar agua potable corriente. Artículo 14º. secadores o similares. cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: • Retirar primero los residuos de comidas. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. limpios y desinfectados en un lugar aseado. una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: • La vajilla. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso. en un lugar exclusivo y cerrado para este uso.Artículo 15º. copas y tazas colocándolos hacia abajo. protegido del polvo e insectos. • No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado. ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y. contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios.20 m. Artículo 16° Mantelería . CAPÍTULO IV DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artículo 17° Recepción y Control de Alimentos .a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería.. libre de polvo y humedad. • Guardar los vasos. a fin de que pueda realizar con 161 . b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza. a no menos de 0.El responsable de la recepción de las materias primas. seco. del piso.Almacenamiento Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios. • Guardar los equipos y utensilios. • Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. debe guardarse limpia. deben guardarse en un ambiente separado. seguro y alejado de los alimentos. desinfectantes. secos. cajas. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones. Si la compra es directa. rodenticidas. que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. descripción. se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de 162 . deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artículo 18° Del Almacén de Productos Secos . composición. Los productos químicos tales como detergentes. insecticidas. pinturas. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto. costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. combustible. entre otros. características sensoriales. ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores. periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. animales y personas ajenas al servicio. También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos.Los almacenes deben mantenerse limpios. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia.facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos. del piso.50 m. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Artículo 19° Del Almacén de Frío . b) Los alimentos contenidos en sacos. de la pared. 163 . Se dejará una distancia de 0. la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado.50 m. anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones. entre hileras y de 0. el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza.60 m. se colocarán en tarimas.20 m.controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0. La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. para la circulación del aire. c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0. limpios y a una distancia mínima de 0. de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.En los equipos de refrigeración.15 m. En caso de conservar alimentos congelados. del techo. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios. colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente. mientras que otros tipos de carne. respecto del piso y 0. para evitar la contaminación y deshidratación. de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso. guardando una distancia mínima de 0. respecto de las paredes y el techo. En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.15 m. se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara. d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes. e) En el caso de las cámaras. b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas. aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros. Asimismo.20 m. a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. colocadas en anaqueles o como bloques. los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente. 164 . Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme. El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas. Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparación previa.g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos. servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. donde se limpiarán. sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración.La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de almacenamiento de las materias primas. próxima al área de almacén de materias primas. pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas. desde la preparación previa hasta el servido. debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS. picado y cocción. 165 . Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria. b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte. El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a preparar según la carga del establecimiento. CAPÍTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artículo 21° De la Cocina . h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales. c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación. considerando las zonas como etapas. Todo el mobiliario debe ser de material liso. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desagüe. debidamente rotulados o identificados. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa. se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo.El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso. estar en buen estado de conservación e higiene. En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área de cocina. con una capacidad acorde con el volumen del servicio.Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior. Artículo 21° Del Comedor . sino que seguirán una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminación cruzada. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos. anticorrosivo. su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente. Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos. las que en ningún caso deben superponerse. ni expuesto a la contaminación. deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina. de fácil limpieza y desinfección. La distribución de mesas y 166 . de fácil higienización. Las carnes. con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. ubicados en el comedor. para lograr una acción de arrastre de tierra. TITULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPÍTULO I PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Artículo 23° Preparación Previa . permitiendo la adecuada circulación de las personas. evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. El mobiliario debe ser de material resistente. 167 .mobiliario debe ser funcional. insectos y otros contaminantes. Los equipos para exhibición. se mantendrán en buen estado de funcionamiento. Las puertas deben abrir hacia afuera. huevos de parásitos. como vitrinas refrigeradas. éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados. de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. Las hortalizas. según corresponda. pescados. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor. se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable. mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción. debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar.La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración. se seguirán las instrucciones del fabricante. La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos. Artículo 23° Descongelación . el deshojado se realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable. deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas. Los alimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de inmediato. trozado. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. fileteado. luego se enjuagarán con agua potable corriente. para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso. entre otros. de alimentos crudos. Durante la preparación previa de los alimentos.El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y desinfectará las manos antes de esta operación. aprobados por el Ministerio de Salud y. etc. que se utilizan para corte. deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido. Artículo 24° Proceso de Cocción . Los utensilios como cuchillos y tablas.168 . La materia prima o el alimento que haya sido descongelado. Artículo 25° Conservación de Alimentos Preparados . la temperatura estará por encima de los 80° C. olor y/o sabor sean evidentes. El tie mpo de conservación de C estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolépticas.169 . con el fin de terminarlos en el momento de su pedido. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos. protegidos para evitar su resecamiento y contaminación. lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración. Artículo 26° Recalentamiento de Comidas . b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5° hasta el momento de su consumo. de la forma siguiente: a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa. b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color. deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos. el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas. La vajilla. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las 170 . b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo.El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74° en el centro del C alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. precocidos y de consumo directo. CAPÍTULO II SERVIDO DE COMIDAS Artículo 28° Servido de Comidas . Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos crudos. cubiertos y vasos deben estar limpios. Artículo 27° Contaminación Cruzada .Para prevenir la contaminación cruzada en la cocina se aplicarán las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados. copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. El hielo no debe manipularse directamente con las manos. espátulas u otros utensilios apropiados. no debe utilizarse directamente las manos.De las Modalidades de Servicio al Consumidor 171 . evitándose el uso de vasos en esta práctica. limpios y desinfectados. como ají molido. El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados. los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas. Para el servido del azúcar. café soluble y productos complementarios a la comida. según sea el caso. éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado.. olor o sabor a los alimentos. reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente. Artículo 29º. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros. los vasos por las bases. se hará con pinzas. cucharas o similares. Al servir los alimentos sin envoltura. sino guantes desechables. mayonesa. se evitarán los dispensadores manuales.siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes. salsa de tomate ú otros. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas. mostaza. previo lavado. debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y. procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente. que no transmita contaminación. cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa. pinzas. las Buenas Prácticas de Manipulación. etc. b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales. las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un manipulador. incluso las que no se indican en este Artículo. En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. para lo cual se 172 . En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad. las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene. ropa.Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor. completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas. saliva. la protección de los alimentos debe ser mayor. En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido. En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas: a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. Si la modalidad lo requiere. cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los 173 . batidos. Artículo 30º. CAPÍTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS Artículo 31° De las Bebidas No Alcohólicas . en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores. a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante. se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios.Atención al Consumidor El área de atención al consumidor.Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos. Los licuados.. debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas. según las modalidades del servicio. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos. Dichos equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. entre otros.utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. refrescos. no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad. gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales. Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria. se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable. los licores importados deben tener registro sanitario. fecha de vencimiento cuando corresponda y..utensilios complementarios como adornos. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación. información en el rótulo consignada en idioma español. de ser el caso.La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico 174 . Las mezclas. Artículo 32º. las restricciones o advertencias para su consumo.De las Bebidas Alcohólicas Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio. TITULO IV DE LA SALUD. Asimismo.Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud. higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos. registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL Artículo 34° Salud del Personal . Artículo 33° De la manipulación de las Bebidas . El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y. b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos. trapear pisos. g) Después de barrer.Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo. de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos. especialmente en el lavado de manos. llevar completamente cubierto el cabello y tener 175 .periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas. tocar dinero y. c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. relojes ú otros. limpias y sin esmalte y. todas las veces que sea necesario. heridas infectadas o abiertas. sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas. bultos y otros artículos contaminados. recoger y manipular los recipientes de residuos. Ellos deben tener las uñas recortadas. etc. f) Después de manipular alimentos crudos como carnes. evitar comer. Artículo 35° Higiene y Hábitos del Personal . Artículo 36° Vestimenta . e) Después de manipular cajas. d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. limpiar mesas del comedor. mariscos. envases. tales como. pescados. diarreas. fumar o escupir. Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos. continúen con la manipulación de los alimentos.Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal. infecciones cutáneas o llagas. hasta que se verifique el buen estado de su salud. La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. a menos que sea desechable. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. entre otros.calzado apropiado. debe incluir los siguientes temas: a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes. pudiendo ser brindada por las Municipalidades. b) Principios Generales de Higiene. d) Programas de Higiene y Saneamiento. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria. entidades públicas y privadas. 176 . las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. o personas naturales especializadas. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Toda la vestimenta debe ser lavable. Artículo 37° De la Capacitación Sanitaria . mantenerla limpia y en buen estado de conservación. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece. TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO Artículo 38° Limpieza y Desinfección del Establec imiento . deben limpiarse y desinfectarse a diario. nunca con escoba. los equipos y utensilios. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies.g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos. utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. 177 . líquidos del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo. tener buenas propiedades de enjuague. Artículo 39° Prácticas de Limpieza y Desinfección . incluidos los desagües. manteniéndola en suspensión para su fácil eliminación y. c) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.a) Las superficies de las áreas de trabajo. porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos. las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos. los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse. detergentes. los utensilios. Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del 178 . tales como escobas. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. escobillas.d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento. etc. el equipo o la ropa.Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza. La aplicación de rodenticidas. usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública. los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos. insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado. Artículo 40° De las Plagas y Animales . g) Después de la limpieza. Para impedir su ingreso desde los colectores. como mínimo 4 veces al año. teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan. e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso. en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe.. en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra 179 . El diagnóstico sanitario estará complementado por un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor riesgo. TITULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artículo 42º. para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). bebidas y superficies.establecimiento. especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado. desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud..Los plaguicidas. En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Artículo 41° Almacenamiento de Plaguicidas y Desi nfectantes . de ser el caso. deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad. modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave. se realizará una toma de muestras de los alimentos. para lo cual. se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y. 4. quien lo presidirá. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el 180 . de la cocina y del comedor. conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución. como quejas o denuncias de los consumidores. lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. y por los responsables del control de calidad. son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal. brotes o accidentes alimentarios. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor. Los plazos para las mejoras. del almacén. el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP.Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario. 3.. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico: “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario). 2. el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado. Artículo 43º.de los utensilios o superficie de trabajo. correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado. etc. informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas. Tener operativos todos los servicios higiénicos. 2. que indiquen higiene e inocuidad. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 3.De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”. además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones: 1. 7. TITULO VII 181 . Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.Artículo 37º. Artículo 44º. 4. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles. como mínimo dos veces al mes. 6. deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3). 5. debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo. 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies). Y. . MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artículo 45º. las siguientes: RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos. c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria. b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.DE LAS INFRACCIONES. jabones. b) No contar con abastecimiento de agua potable. d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria. como detergentes. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento. RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados. deteriorados. desinfectantes y otros de alto riesgo. almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos. c) Exhibir. con envase abollado. sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada. de origen desconocido. adulterados. contaminados. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales. d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado. 182 . 1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT).. c) Cierre temporal del establecimiento. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y. según corresponda: a) Decomiso.c) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos. Artículo 47° De las Sanciones . incautación. pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones. b) Multa comprendida entre un décimo (0. aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA.Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento. sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad.Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria 183 .De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Artículo 48° De la Aplicación de las Medidas de S eguridad y las Sanciones . inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano. Artículo 46° De las Medidas de Seguridad . d) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento. puede imponerse las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la condición de reincidente: a) Amonestación. e) Clausura definitiva del establecimiento. salpicón de pollo. DISPOSICIÓN TRANSITORIA Y FINAL Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses. incluyendo las bebidas alcohólicas. Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.Municipal. previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. • Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos. sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral. DEFINICIONES • Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Ej. etc.: causa rellena. • Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos. • Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición. • Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. 184 . sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes. forma de preparación y forma de consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los consumidores. orgánico o biológico. ensalada de frutas. virus y/o parásitos. contados a partir de la fecha de su vigencia. • Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano. físico-químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. o que se presuman nocivas para la salud. • Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor. evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. • Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas. residuos de alimentos. cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos. etc. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sí mismo.• Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través de las manos. • División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada. polvo. desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. • Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios. • Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos. grasa ú otra materia objetable. superficies. • Limpieza: Eliminación de tierra. las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. 185 . por vectores. • Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y. los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). • HACCP: Sistema que permite identificar. las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido. en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante. También se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. alimentos crudos. Menú: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo. • Plagas: Insectos. Comida rápida o “Fast Food”: Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por sí mismo a la mesa. 186 . etc. bares. • Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. salones de reposterías. mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. • Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos. horneado. pájaros. fuentes de soda. etc). El C Principio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas calientes bien calientes. pizzerías. salones de comidas al paso. a sus unidades móviles o los lleva. pastelerías. Su rango debe ser: inferiores a 5° (refrigeración y congelación) y mayores a 60° C (hervido. clubes y similares. roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. cocción. tales como cafeterías. salones de té. • Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos. • Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores. confiterías. salones de comidas rápidas. También se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles. y a veces se consumen directamente en el mostrador.Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar. 187 . PLANO DEL AREA DE COCINA DEL RESTAURANT “CHILIS” 188 .ANEXO VII.