PRÁCTICA Nº10ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ Y TORTEES I. OBJETIVOS Conocer e identificar los ingredientes básicos que se utilizan en la elaboración de, tortillas de maíz y tortees Conocer el proceso de los diferentes productos a elaborar. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Tort!!"# $% &"'( Fig. 1 Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plástico transparente de 20 20 cm. !fig. "#, se le pone encima otro pedazo de plástico igual, se cierra la tapa de la prensa y se presiona$ naturalmente, cuanto mayor sea la presión e%ercida, más delgada quedará la tortilla. &e abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado del mango !fig. 2#. &e desprende el otro pedazo de plástico %unto con la tortilla y con cuidado se 'oltea (sta sobre los dedos de la mano abierta, desprendiendo el plástico. )a tortilla se etiende sobre el comal caliente* cuando empieza a inflarse se aplana un poco con la mano. &e 'oltea la tortilla tres o cuatro 'eces hasta que se dore en algunos puntos en ambos lados, y se coloca en una canasta especial !chiquihuite o tlacal#, en el cual las tortillas apiladas se en'uel'en en una ser'illeta gruesa. Fig. 2 +n 'ez de nitamalizar el maíz, se puede usar harina de maíz nitamalizado !que se 'ende en paquetes#, la cual se amasa con " ",- litros de agua tibia por cada .ilo de harina y se de%a reposar. /e " .ilo de maíz se obtienen ".000 gramos de nitamal y ".100 gramos de masa, que dan aproimadamente 00 tortillas de "- cm. de diámetro. /e " .ilo de harina de maíz nitamalizado se obtienen 2.200 gramos de masa y aproimadamente 20 tortillas. )as tortillas reci(n hechas son más sabrosas, pero se pueden recalentar* en este caso, es con'eniente pasarles la mano h3meda encima una 'ez que est(n en el comal. 4eci(n hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la elaboración de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal. )as tortillas del día anterior sir'en para infinidad de platillos y anto%itos y en este libro se dan 'arias recetas de ellos !chilaquiles, enchiladas, etc.# 5 una tortilla del día anterior, simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y cru%iente, es el complemento perfecto de un buen guacamole o de unos fri%oles refritos. NI)TAMAL &e en%uaga el maíz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada .ilo de maíz. &e calienta despacio hasta que hier'a, re'ol'iendo con un cucharón de madera* el her'or debe ser lento y durar unos minutos. +ntonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se de%a reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto se toma un grano y se frota con los dedos$ debe pelarse fácilmente. LA MASA &e retira el líquido de cocimiento !llamado ne%ayote# y se en%uaga el maíz sin frotarlo una o dos 'eces, hasta que el agua salga limpia* se escurre. +l maíz está listo para ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser lle'ado al molino p3blico, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa. )a masa se conser'a en lugar h3medo y de ella se 'an tomando las cantidades necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla com3n, de aproimadamente "- cm. de diámetro, se necesitan 60 gramos de masa. *#tor" +l consumo diario de tortillas en 7(ico es de aproimadamente 600 millones. /esde luego, para satisfacer una demanda de esta magnitud, eisten máquinas que las elaboran en grandes cantidades. Pero en muchas partes del país, especialmente en zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de las mu%eres. )a receta que damos a continuación es de'eras milenaria, es casi un rito cotidiano y necesario que se e%ecuta con de'oción 'ital. )a 3nica concesión a los tiempos modernos es el empleo de la peque8a prensa metálica para o sea etender la masa$ un instrumento elemental, que se 'ende en todos los mercados de 7(ico, y que ha ahorrado incalculables millones de horas de traba%o a millones de manos femeninas. Pr%+"r",-. 9masar la masa con una poca de agua a que quede tersa y mane%able !cuidado que no quede aguada#. :acer una bolita como de 60 a -0 gramos, formar una torta con las palmas de la mano !como una mini pizza# hasta tener un diámetro de "0 centímetros. +iste tambi(n una maquina de madera ó metal para aplanar las tortillas en medio de 2 plásticos y así despegarla. Ponerla en comal caliente y cuando empieza a cambiar un poquito de color se 'oltea y se de%a hasta que tenga ampollitas, se 'uel'e a 'oltear y se infla y entonces ya está lista. I./r%$%.t%# I.#0&o# P%#o :arina de maíz 200 g :arina de trigo 200 g Cloruro de sodio ;g <lutamato monosódico 6 g :2= -00 m) Tortees Para 1 pizza • 1 taza de agua tibia • ½ cucharada de levadura seca • 1 cucharadita de azúcar • 2 tazas de harina • ½ cucharadita de sal • 2 cucharadas de aceite de oliva 1. En media taza de agua, disuelve el azúcar y luego la levadura. Deja reposar unos minutos hasta ue la levadura esponje. 2. En un recipiente hondo, o sobre una super!icie muy limpia coloca el harina, agrega la levadura disuelta, el resto del agua y el aceite de oliva. "masa muy bien hasta ue todos los ingredientes se hayan incorporado. "grega mas harina si !uera necesario. #orma una bola y col$cala dentro de un recipiente engrasado. %apa el recipiente con un limpiador seco y limpio. Pon la masa a reposar 1 hora en un lugar cerrado. &. Desin!la la masa y sobre una super!icie enharinada e'ti(ndela con un bolillo. #orma la pizza del grosor deseado y col$cala sobre el molde para hornear. "der(zala con los ingredientes ue mas te gusten. III. MATERIALES Y MÉTODOS III.1 Materiales • )arina de trigo • *rasa • +evadura • "zúcar • )uevos • ,al • Polvo de hornear • "gua III.2 Equipos • "masadora sobadora de 2-.g • #ormadora de !ideos • +aminador • )orno tipo rotativo III.3 Métodos III.3.1 Forula!i"# MATERIALES $I%%A FIDEOS RA&IOLES )"/01" "234"/ "4E0%E 5"1%E4" *+6%"5"%7 )687, "*6" ,"+ +E8. 01,%"1%91E" 1::: gr 1;: gr -: ml 1-: gr & gr < < - gr < 2: gr 1::: gr < < < < = unid. < - gr < < 1::: gr < < < < < --: ml 2: gr < < I& .RES'LTADOS Y DIS('SI)* +.1 Resultados +.2DIS('SIO*ES MASA DE PIZZA FIDEO S RAVIOLES El agua permite ue se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para !ormar una masa como luego para producir una te'tura r>gida despu(s de la cocci$n. %oda el agua a?adida a la masa es eliminada en el horno. )ay diversas variedades de !ideos como !ideos de arroz, huevo, etc. ,iendo el elaborado en clase el de harina los cuales usan como materia prima a la harina de trigo ideal por sus caracter>sticas viscoel@sticas, Para la elaboraci$n de la masa de pizza !ue necesario e'pandir bien esta con un rodillo, dicha masa ejerce mucha resistencia debido a la alta producci$n del gluten. +os raviolis son b@sicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las di!erentes regiones, recetas y culturas culinarias +a masa de los ravioles !ue la misma masa ue realizamos para la preparaci$n de la masa para la pizza. 6na vez horneada la masa de la pizza se puede acompa?ar con uesos e ingredientes, como embutidos, vegetales, según a costumbres, gustos, recetas. Para obtener los !ideos uni!ormemente cortados utilizamos una m@uina especialmente para la elaboraci$n o corte de la masa para !ideos. +.3 (O*(L'SIO*ES ,e conoci$ e identi!icaron los ingredientes b@sicos en la elaboraci$n de !ideos y masa para pizza. ,e conoci$ el proceso de elaboraci$n de los di!erentes productos obtenidos. &., RE(OME*DA(IO*ES Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riquísimo si le mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fna fresca y muy picadita. Existen también las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 ilo de masa de maíz ! cucharadas de harina de trigo" queda una tortilla m#s el#stica y sua$e. UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRÁCTICA N° 07 DE TECNOLOGÍA DE GRANOS ALIMENTICIOS E%&'()&C*+, -E .*-E(/, 0&/& -E 1*22& 3 )&4*(%E/ ALUMNA: -5&2 CE%*, 4&,E//& DOCENTE: *,6. /()*&,( C(%C7&-(, 8(/9 %:*/ CURSO: ;EC,(%(65& -E 6)&,(/ &%*0E,;*C*(/ HORARIO: 4*E),E/ <=1> ? >=@@10 TRUILLO ! PERU 2011 " I