UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREALFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO: SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. DOCENTE: ING. VANESSA GARCIA DIAZ LINEA DE PRODUCCION: ALCACHOFA. INTEGRANTES: CONSERVA DE Semestre: Octavo. Sección: “A” Contenid SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION DE LA CALIDAD EN CONSERVAS DE ALCACHOFAS ....................................................................................................................................... 3 POLÍTICA DE CALIDAD.................................................................................................... 4 DE LA CALIDAD............................................................................................................ 6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA.................................................................................6 LINEA DE PRODUCCION: CONSERVA DE ALCACHOFA............................................7 DEFINICION.................................................................................................................. 7 PRINCIPALES PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS......................................................7 USO............................................................................................................................. 7 TIEMPO DE VIDA ÚTIL.................................................................................................. 7 DIAGRAMA DE FLUJO................................................................................................... 8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA..........................................................................9 DISEÑO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS).......................................15 I.- PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTA..........................15 II.- PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO......................................................................................... 15 PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO – POES..................16 FICHA TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO (CONSERVA DE ALCACHOFA) ..................................................................................................................................... 32 IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP........................................................................35 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................................................................................ 37 IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD BAJO LA NORMA ISO 22000:2005.................................................................................................................. 48 IMPLEMENTACION DE UN SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL.............................................................................................................. 62 GESTION DE RESPONSABILIDAD SOCIAL......................................................................72 SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION DE LA CALIDAD EN CONSERVAS DE ALCACHOFAS INDUSTRIAS DEL SUR S.A.C es una empresa agroindustrial dedicada a la elaboración de conservas de alcachofa para exportación. Siendo esta empresa una fábrica procesadora de alimentos para consumo humano, somos conscientes de la importancia y significado de la aplicación efectiva de un sistema de aseguramiento de la calidad. Los principales ejes del sistema de aseguramiento son: ISO 9001 (calidad de proceso), ISO 22000 (calidad del producto) y el Plan HACCP (técnica avanzada de gestión de la calidad para el procesamiento de alimentos, cuyo cumplimiento es garantiza la inocuidad del producto). Las conservas de alcachofa, por ser productos destinados al consumo humano directo, se constituyen en un producto terminado de alto riesgo; es por esta razón que la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos por primera vez en 1973 exige la implementación de de un sistema de aseguramiento de la calidad en las industrias conserveras para proteger al consumidor final, del peligro de mayor cuidado que afecta a las conservas vegetales: el Clostridium Botulinum, bacteria que produce una toxina letal. El sistema de aseguramiento de la calidad permitirá realizar un control permanente sobre el proceso, el producto y la inocuidad. Como consecuencia del control todos los productos estarán en las mismas condiciones de seguridad. Esta es la filosofía en la que se basa el sistema de aseguramiento de la calidad, prevenir la ocurrencia de peligros en vez de esperar a que éstos ocurran para poder controlarlos. La filosofía de trabajo y política de calidad en la que se basan todas nuestras operaciones exige que nuestra empresa esté obligada a producir alimentos seguros y sin riesgo para: 1.- Proteger nuestro consumidor final. 2.- Cumplir con la ley. 4. POLÍTICA DE CALIDAD Industrias del Sur S.C es una empresa dedicada al procesamiento de alcachofas para exportación en la modalidad de conservas.. sanidad y seguridad. social y ambiental Por los motivos indicados. Promover la mejora de la calidad de vida laboral y personal de cada integrante del equipo humano que forma la empresa. Orientar la gestión a la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores finales. el buen desempeño económico. implementación.Salvaguardar nuestros beneficios y la reputación de las marcas que manejan nuestros clientes.Ser líderes en el mercado. El desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad en esta empresa permitirá cumplir con las exigencias internacionales de calidad. que asume el desafío de crecer en forma sostenible como única forma de proyectarse en el largo plazo. siendo la capacitación la mejor forma de prevención.3. distinguiendo como pilares de dicha sustentabilidad.A. Industrias del sur suscribe los siguientes principios y compromisos que constituyen la política de calidad: 1. la protección y capacitación de sus colaboradores para prevenir accidentes y enfermedades ocupacionales. .. Promover la mejora continua mediante la planificación. control y toma de acciones. garantizando productos inocuos. 2. servicios económicamente competitivos y de calidad que permitan mantener e incrementar nuestra rentabilidad. 3. garantizando su permanencia en los principales mercados y el mejoramiento de los procesos. Minimizar y o eliminar el impacto ambiental negativo generado por sus operaciones. aceite vegetal y especias. pelada. cerrado herméticamente y pasteurizadas para consumo humano. la apropiada Sanitización de las maquinarias. envasada en solución de salmuera. USO La conserva de alcachofa es un producto alimenticio elaborado especialmente para consumo humano en general.4. agua. los materiales extraños involucrados en su elaboración en el área de proceso y la contaminación por pesticidas de la materia prima utilizada. . el adecuado Proceso Térmico. compuesta de agua. leyes y regulaciones vigentes y con aquellas que se adhieran en los ámbitos de la calidad del producto. equipos y proceso acorde con el medio ambiente. medio ambiente. ácido cítrico. Para prevenir la presencia de estos peligros en el producto final se adoptan medidas preventivas como: la adecuada acidificación del producto. Para evitar la contaminación del producto con lubricantes que contengan residuales tóxicos se utiliza grasa sanitaria en todas las partes de la maquinaria que tenga contacto con el alimento. seguridad personal y legislación vigente. DEFINICION La conserva de Alcachofa fresca en corazones o fondos. Su presentación es en envases de vidrio y de hojalata. 6. incorporando tecnologías. La conserva de alcachofa está comprendida dentro del grupo de alimentos acidificados. y en el caso de conservas marinadas en vinagre. logrando su acidificación como producto final. seguridad y salud ocupacional. PRINCIPALES PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS Los principales peligros son: La reproducción de Clostridium Botulinum en el producto final por consecuencia de la inadecuada acidificación del producto. sal. el conocimiento de las Buenas Prácticas Manufactura. sal. considerada de alto riesgo ya que esta puede ser consumida sin necesidad de previa cocción. Cumplir estrictamente con las normas. Implementar y mejorar los métodos de uso racional de los recursos y maximizar su eficiencia minimizando la generación de residuos LINEA DE PRODUCCION: CONSERVA DE ALCACHOFA. equipos y utensilios. 5. TIEMPO DE VIDA ÚTIL Corazones de Alcachofa en Lata de Alto Estaño: 48 meses. DIAGRAMA DE FLUJO . BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA . . La ubicación de la planta garantiza el acceso a un suministro de agua limpia. En las salas de producción las características del piso. Asimismo. paredes y techos son fáciles de limpiar y desinfectar. Dirección Principal: AV INDUSTRIAL CENTINELA Distrito CHINCHA BAJA Provincia CHINCHA Departamento ICA Exclusividad: El local es destinado a la elaboración de conservas de alcachofa que es un producto alimenticio por lo que no tiene conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.. así como los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore en él. así como a la eliminación adecuada de sus residuos y efluentes.Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a las condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento. Infraestructura Física: El establecimiento de las conservas está construido con materiales impermeables y resistentes. Ubicación: La planta de procesamiento está ubicada en lugar donde no hay riesgo de contaminación para los productos.ESTRUCTURA FISICA Mantener higiénicamente la infraestructura e instalaciones mediante la aplicación de procedimientos y actividades de limpieza y desinfección. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF). para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor. 1. está localizada en áreas libres de riesgos de inundación o exposición a un deficiente drenaje. insectos y roedores. como cortinas de aire. deterioro o irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos. lluvia. pero tienen la debida protección. Es por ello que esta área debe cuenta con un sistema de ventilación adecuado. vestidores. 2. Es decir que cuentan con malla mosquitera resistente a la corrosión y es desmontable para su limpieza. no presentar grietas y es fáciles de limpiar y desinfectar. d) Las puertas: Las puertas exteriores de la planta poseen protecciones en buen estado que evitan la entrada de polvo. de color claro. . productos químicos y cambios de temperatura. no tóxico.Vías de Acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento tienen una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. En el resto de las áreas como oficinas. No presenta grietas.. las uniones de las paredes con el piso son redondas para facilitar su limpieza y desinfección. comedor. c) Las ventanas: Las ventanas del área de proceso no se abren hacia el exterior.INSTALACIONES Se tiene en cuenta: a) El piso: El área donde se manipule el alimento tiene un piso de superficie dura. no porosa e impermeable. b) Las paredes: Las paredes internas del lugar donde se manipulan los alimentos es lisa. ya que su función principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminación. entre otros. guarda-polvos. fácil de limpiar y desinfectar. El material de construcción del piso es resistente a la carga. antiderrapante. entre otras. impermeable. las ventanas se puede abrir hacia el exterior. Con abastecimiento de agua permanente. . g) Iluminación: Las lámparas de los techos de las áreas donde se manipulen los alimentos poseen protección.En el interior de la planta. no presenta grietas ni aberturas. impermeable. La superficie interna de los techos es lisa. En las zonas de trabajo normal. se cuenta con: 5 inodoros. Los drenajes de esta área son independientes de las áreas de producción y manejo de alimentos. lavatorios y urinarios son de loza. e) Los techos: El techo exterior cuenta con un sistema que no permite el estancamiento de agua. Se tiene armarios individuales para cada empleado. los cuales se pueden retirar fácilmente para su limpieza. son de material anticorrosivo. los cuales quedan totalmente separados y sin comunicación directa al área de proceso. la iluminación mínima es de 220 lux. la iluminación mínima es de 540 lux y 110 lux para otras zonas es suficiente. Los aparatos sanitarios estan en función al número del personal. De esta manera se logra evitar la acumulación de polvo y se reduce al mínimo la condensación que podria dar pie a la formación de moho. En las zonas en donde se realice la inspección del alimento. Instalaciones sanitarias y control: El personal tiene acceso a baños y vestidores. de tal manera que si se llegara a romper no contamine los alimentos. 10 lavatorios. Avisos alusivos a las BPM Higiene personal Como son un aproximado de 100 personas. tanto las puertas como sus marcos. Las áreas destinadas a baños y vestidores estan bien ventiladas e iluminadas. que resiste a los golpes y posee una superficie lisa para facilitar su limpieza. f) Ventilación: Las aberturas de ventilación se tapan con rejillas y filtros de aire. Los inodoros. 4 urinarios. servicios higiénicos son por género. es de color claro y fácil de lavar. 6 duchas. Es independientes de los servicios higiénicos. Estos estan provistos con jabón. . i) Area para el manejo de basura (control): Se considerar en el manejo de la planta. estan colocados en los puntos de entrada al área de proceso y a la salida de los servicios sanitarios. Las soluciones de cloro y yodo se preparan utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a un pH 4. Esta provistos de duchas.Vestuarios Son por género. cepillo para uñas en caso de ser necesario. Se cuenta con gabinetes que permitan separación de la ropa de calle con la de trabajo. h) Area de limpieza y desinfección (control): Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas. desinfectante. un área para el almacenamiento temporal de la basura y desechos generados en el establecimiento. Se cuenta con ambientes exclusivos para el cambio de vestimenta. por la autoridad sanitaria o instituciones competentes. Se realiza una evaluación de muestras. • Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la Calidad.SELECCIÓN DE PROVEEDORES Los criterios de selección que se tienen en cuenta con los proveedores son: Que tengan un cerificado de inocuidad/ certificado de bpa/ Sistemas de aseguramiento de la calidad / inocuidad. Se pieden las fichas técnicas Procedimiento de selección de proveedores Control de proveedores: Se realiza lo siguiente: • Lista de proveedores seleccionados. • Pruebas de laboratorio (plan de muestreo). certificado de análisis por lote. • Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de los requisitos: entrega de especificaciones técnicas. • Se almacenan en sus envases originales.3. corrosividad. • Programación de auditorías de acuerdo al riesgo... . 4.ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS • estan almacenados en lugares exclusivos y bajo llave. • Son separados/rotulados y se clasifican según péligrosidad. • Se tiene un control de su uso. • Se efectua Pruebas de laboratorio en caso sea necesario.. para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros durante el proceso. ENVASES. 7. • Se recibien materias primas. INSUMOS.. • Recepción Identificación de materiales • Almacenamiento • Producción: Control de fórmulas. 8.TRANSPORTE Los vehículos de transporte estan autorizados por un organismo competente y reciben un tratamiento higiénico similar al que se le da al establecimiento. 6. rastrear el producto lográndose establecer las materias primas.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD • Trazar. vencidas. insumos. • No se recepciona materias primas contaminadas. envases). Identificación de ingredientes (Nº lote).CONTROL DE LAS OPERACIONES Los instrumentos de control de proceso se calibran mensualmente. insumos y envases utilizados para su fabricación. que cuenta con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada. deterioradas o aquellas que no se encuentren permitidas por la legislación. Reproceso • Envasado / empaquetado . • Se realiza controles de todo lo que ingresa en la recepción (materias primas. Las alcachofas refrigerados o congelados tienen un transporte equipado especialmente... insumos y envases sólo de proveedores seleccionados. controles en proceso y destino del mismo.CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS.5. PROCEDIMIENTOS COMPLEMENTARIOS Se realiza el: Control de productos químico Control de limpieza y desinfección de vehículos de transporte Control de residuos sólidos Control de personal Control de Plagas Control del agua Verificación del Programa de Higiene y Saneamiento .• Almacenamiento y Despacho DISEÑO DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS) I. Limpieza y desinfección de almacenes Limpieza y desinfección de la estructura física de las áreas de producción y envasado Limpieza y desinfección de servicios higiénicos.PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EQUIPOS. de zonas de ingreso. despacho y pasadizo. UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE TRABAJO Se realiza la: Limpieza y desinfección de los equipos de la Planta Limpieza y desinfección de utensilios.PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA PLANTA Se realiza la: Limpieza del Frontis... vestuarios y gabinetes de higiene Limpieza y desinfección de contenedores de residuos ólidos Limpieza y desinfección de la zona de Lavado de Jabas II. superficies de trabajo y otros materiales III.. 3. 8. almacenamiento y uso de sustancias toxicas en forma adecuada 7. Rotulación. Control de las condiciones de salud de los empleados. 2. . Prevención de la contaminación cruzada 4. Seguridad del agua.PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO – POES Se realiza lo siguiente: 1. Protección de los alimentos de adulterantes 6. Limpieza y saneamiento de las superficies en contacto con los alimentos. Mantenimiento del lavado y desinfección de manos y de los servicios sanitarios 5. Control de las plagas. MAPEO DE PROCESO El mapeo se realizara para cada uno de las etapas de elaboración de conserva de alcachofa. Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). maquinaria y ambiente. astilla. Recursos Humanos: Departamento de producción.MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: RECEPCIÓN (PCC AL) RESPONSABLE: auxiliar de acopio OBJETIVO: comprobar que todos los lotes pertenecen a proveedores seleccionados Controles: Indicadores de Eficacia: Capacitación del personal de lavado de jabas en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección (BPM) Contaminación Materiales extraños (Vidrio. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. MAPEO DE PROCESO Salidas alcachofa Clientes Área de inspección . equipos y herramientas de corte. metal) Contaminación por pesticidas Contaminación por plagas Contaminación microbiana Proveedores patrón de proveedor agricultor Entradas Alcachofa Actividades La recepción de la alcachofa bajo ningún motivo puede estar bajo el sol. herramientas de corte.NOMBRE DEL PROCESO: INSPECCIÓN / MUESTREO RESPONSABLE: área de calidad OBJETIVO: comprobar que todo lo seleccionado cumplan con los estándares de calidad de la empresa Controles: Proveedores Área de recepción Indicadores de Eficacia: Adecuado mantenimiento de la maquinaria (balanzas) * Protección de la materia prima contra derrames de lubricantes Peso :440g a 480g Clasificación por categorías que categoría: Tamaño Diámetro (cm) Categoría I 5 – 7 Categoría II 7 – 9 Categoría III 9 –11 * Entradas alcachofa Actividades En esta etapa se realiza la verificación de la clasificación realizada en la etapa de pos cosecha. Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. asimismo la inspección de calidad aparente de la materia prima recibida. Luego de pesar cada calidad clasificada. Recursos Financieros: Recursos financiados por entidades bancarias. registra los resultados en el reporte Ingreso diario de materia prima. el asistente de acopio planta. maquinaria y ambiente. equipos y Recursos Humanos: Departamento de producción. propios de MAPEO DE PROCESO la empresa y Salidas Clientes alcachofa selecciona da por categorías Área de conservación en frio . Es conveniente que la materia prima sea retirada del frío sólo momentos antes de pasar a la siguiente etapa para poder ganar mayor consistencia Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). maquinaria y ambiente. Proveedores Área de inspección y muestreo Entradas alcachofa Actividades Indicadores de Eficacia: 1-2horas . equipos y herramientas de corte. por un máximo de 3 días 6-8°C Salidas alcachofa La alcachofa no debe ser lavada durante su conservación y/o almacenamiento.NOMBRE DEL PROCESO: CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRIO RESPONSABLE: operario OBJETIVO: Prevenir el desarrollo microbiano en la alcachofa Controles: Cámara de frio Tiempo de enfriado Temperatura de la cámara de frio. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: CORTE/PERFILADO MANUAL RESPONSABLE: Jefe de Producción OBJETIVO: que el perfilado se de la forma cónica al fondo de la alcachofa Controles: Clientes Indicadores de Eficacia: Área de blanqueado y enfriamiento . Recursos Humanos: Departamento de producción. Tamaño de fondos La apariencia cónica en el fondo de la alcachofa. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: ENVASADO OBJETIVO: un llenado y envasado correcto RESPONSABLE: Jefe de Producción Client esde Zona envasad o .lo primero que se busca es eliminar las puntas Alcachofas listas para conserva Al mismo tiempo se toman las alcachofas no calificadas para corazones y se les cortan longitudinalmente en 4 partes Alcachofas cortadas. equipos y herramientas de Recursos Humanos: Departamento de producción. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Corazones cuarteados Proveedo Áreares de corte Entradas Actividades Alcachofas sin hojas de alto contenido de fibra Salidas En el corte –perfilado manual .cortado las puntas para dejar la parte más tierna y delicada Tamaño corazones enteros. prima(alcachofa). tiene forma de plato Recursos Recursos Materiales: Materia corte(cuchillo) y ambiente. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. Peso. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: DRENADO/PESADO RESPONSABLE: Jefe de Producción OBJETIVO: realizar el correcto proceso de pesado /drenado (para evitar variaciones en el grado de acidificación Cliente Área s de drenado y pesado . Calidad del producto ( que cumpla la inocuidad para el consumidor) Proveedo Áreares de Entradas Actividades corte Alcachofas para conservas En esta operación se colocan las alcachofas en sus respectivas envases de acuerdo a los y tamaños y arreglo de envasado Área de lavado de envases Envases de vidrio sin defectos e higienizados La cantidad de alcachofas por envases está definida por el peso de llenado y por las unidades por envase Salidas Alcachofas llenas conserva Envasadora ( llenado al peso) Recursos Recursos Materiales: Materia prima(alcachofa). equipos y herramientas de corte. maquinaria(de envasado-llenado) y ambiente. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias.Controles: Indicadores de Eficacia: Envases inocuos La uniformidad del llenado será de acuerdo a los tamaños y uniformidad del envase. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Recursos Humanos: Departamento de producción. que pueda producir alteraciones en el producto. puede repercutir en el grado de acidificación Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). El espacio libre por encimo de la superficie de alimento del envase.Controles: La cantidad adecuada de líquido para su posterior tratamiento / eliminación de agua excedente. Proveedo Áreares envasado Entradas Alcachofas para conservas Indicadores de Eficacia: Envases inocuos Los pesos del llenado están de acuerdo a la solicitud del cliente. maquinaria y ambiente. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. equipos y herramientas de corte. Desalojar el aire. debe ser del 10% del volumen del envase Actividades Salidas El pesado consiste en conseguir el peso de llenado establecido en el proceso y con el que. un exceso de peso de llenado mayor al establecido. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. Cliente Área s de adición de liquido de gobierno . después del tratamiento térmico. % SAL Controles: La cantidad adecuada de líquido de Indicadores de Eficacia: La uniformidad del llenado y envasado Conserva con tratamiento térmico. Bx. Pesos del llenado. Recursos Humanos: Departamento de producción. En este punto el control es crítico por el peligro potencial en caso de una desviación en los pesos El llenado debe estar planificado. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: PREPARACIÓN-ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO RESPONSABLE: Jefe de Producción OBJETIVO: Una adición suficiente del liquido de gobierno(acido cítrico) teniendo en cuenta PH. %sal Luego se hace la limpieza e higiene respectiva Productos que no son conformes Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa).35%) Inspección de laboratorio PH. Conservas con liquido de gobierno La solución preparada se inspecciona en el laboratorio teniendo en cuenta los indicadores químicos ph. % SAL (2%) Temperatura(90ºC) Proveedo Áreares drenado y pesado Entradas Actividades Alcachofas para conservas Salidas El operario llena la marmita con agua blanda hasta el nivel requerido. equipos y herramientas de corte. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: EXAUSTING OBJETIVO: dar en esta etapa al producto vida del producto RESPONSABLE: Jefe de Producción la garantía de que no se formaran microorganismos y ayuda al tiempo de Cliente Área s de exhausting . luego se adiciona insumos. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. Bx.ácido cítrico (0. maquinaria y ambiente. Recursos Humanos: Departamento de producción. Bx. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Calidad de cierre del producto Proveedo res preparaciónadición de liquido de gobierno Indicadores de Eficacia: Eliminación de microorganismos Al eliminarse el aire se elimina con el oxígeno que es causante de las reacciones de oxidación que afectan la coloración del producto y la destrucción de las vitaminas especialmente la A y C Entradas Actividades Conservas con liquido de gobierno El producto pasa a través de un exhauster donde se inyecta vapor directo. Máquina de vapor directo Esta acción se realiza con el objeto de eliminar el aire contenido en el producto y favorecer la formación del vacío. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: CODIFICADO RESPONSABLE: Jefe de Producción OBJETIVO: codificar según los requerimientos exigidos por el cliente y las normas proporcionadas por digesa Clientes Área de codificación . equipos y herramientas de corte. Recursos Humanos: Departamento de producción. Salidas Alcachofas llenas y cerradas al vacio Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). maquinaria (de envasado-llenado) y ambiente.Controles: La calibración de equipo de cierre Presión del vapor que se utiliza para eliminar el contenido de aire del producto. maquinaria (de envasado-llenado) y ambiente. equipos y herramientas de corte. Se deberá poner el dato de la empresa(proporcionada por digesa)y los clientes CODIFICACIO N La codificación permite llevar la trazabilidad Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: CERRADO RESPONSABLE: Jefe de Producción Clientes Área de cerrado de envases . Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias.Controles: Codificación legible y visible Observar la forma de codificación que realice la maquina codificadora Proveedo res Maquina de exhaustin g CINTAS DE Indicadores de Eficacia: Una adecuada codificación Verificar que los códigos sean reales y confiables Entradas Actividades Conservas con el contenido de aire eliminado Salidas Alcachofas conserva al vacio y codificadas Se realiza haciendo uso de una codificadora automática. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Recursos Humanos: Departamento de producción. Proveedo res Zona de codificaci ón del envase Entradas Alcachofas en envases para conserva Maquina de cierre para envases de lata y de vidrio Indicadores de Eficacia: Envases inocuos libre de daños (fallas. maquinaria (de envasado-llenado) y ambiente. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: PASTEURIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO OBJETIVO: La esterilidad comercial RESPONSABLE: Jefe de Producción . equipos y herramientas de corte. rotos.OBJETIVO: Dar el cierre necesario para asegurar la hermeticidad y garantizar la inocuidad Controles: La calibración de equipo de cierre Calidad de cierre de los envases de hojalata. Salidas Clientes Alcachofas llenas y cerradas conserva Área de pasteurizado y enfriamiento Llenadores de carros La calibración de las maquinas y tomar acciones correctivas durante el proceso. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. etc) La hermeticidad del envase Actividades El cerrado de los envases de hojalata se realiza en maquina cerradora. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y los operadores para este fin. Recursos Humanos: Departamento de producción. El cerrado los envases de acomodad convenientemente en canastillas. mal formados. Recursos Recursos Materiales: Materia prima (alcachofa). de inmersión de agua Agua fría Actividades Salidas Se verifica el número de carros.5-2. Proveedor es de Llenado carritos Indicadores de Eficacia: Temperatura :100ºC-106ºC Temperatura del envase al enfriamiento:36ºC Presión: 0. Adición de cloro al agua de enfriado. aditivos. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. maquinaria y ambiente. Departamento de Aseguramiento de la Calidad.0 kg/cm² Agua fría con 0. agua potable. etiquetas. envases. estáticas. azúcar. MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: Paletizado OBJETIVO: Conseguir uniformidad y facilidad de manipulación RESPONSABLE: JEFE DE PRODUCCIÓN . el tamaño y código del producto y el programa de proceso determinado para cada producto para conseguir la esterilidad comercial requerida Conservas limpias La pasteurización se realiza de acuerdo a los parámetros establecidos Clientes Paletizado Agua Se realiza la operación de enfriamiento Se registra cada tratamiento térmico Recursos Recursos Materiales: Materia prima (fruta).0 ppm de cloro Entradas Producto envasado Autoclaves horizontales. Recursos Humanos: Departamento de producción.5-1.Controles: Temperatura inicial tiempo Presión de esterilizado. Controles: Por cada paleta 8 cajas de 12 unidades de conserva de un 1kg Proveedor es pasteurizad o Indicadores de Eficacia: Cumplir las instrucciones dadas para el manejo de paletizado. envases. aditivos. Departamento de Logística. Departamento de Aseguramiento de la Calidad. etiquetas. Recursos Humanos: Departamento de producción. propios de la empresa y MAPEO DE PROCESO NOMBRE DEL PROCESO: CUARENTENA RESPONSABLE: Jefe de Producción OBJETIVO: Conseguir uniformidad y facilidad de manipulación Controles: Indicadores de Eficacia: Clientes área de despacho área de cuarentena . Departamento de Marketing. Departamento de Ventas. Entradas Producto esterilizado Actividades Salidas Se limpian los envases Producto almacenad o Las conservas se colocan en paletas Se registra el control de almacenaje Recursos Recursos Materiales: Materia prima. Recursos Financieros: Recursos financiados por entidades bancarias. maquinaria y ambiente. agua potable. Departamento de Logística. Temperatura de incubación Tiempo de incubación Estabilidad biológica de la conserva Proveedor Áreaes de paletizado Entradas producto almacenado Actividades se almacenan los productos en un lugar oscuro y limpio Al mismo tiempo se toman muestras que serán almacenadas en incubadoras Se toma una muestra testigo Se verifican los resultados luego de 7 y 10 días respectivamente Recursos Recursos Materiales: Materia prima. Departamento de Ventas.Temperatura en incubadoras : 37o y 55º Temperatura de muestra testigo :37ºC Tiempo en incubadoras :7 – 10 días Prueba de estabilidad. agua potable. Recursos Financieros: Recursos propios de la empresa y financiados por entidades bancarias. etiquetas. aditivos. envases. Recursos Humanos: Departamento de producción. Departamento de Aseguramiento de la Calidad. Salidas Producto inocuo Clientes Área de Despacho ( transbordo y ventas ) . Departamento de Marketing. maquinaria y ambiente. 800 mm / año (media). buen drenaje.FICHA TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PRODUCTO (CONSERVA DE ALCACHOFA) FICHA TÉCNICA DE LA MATERIA PRIMA INDUSTRIAS DEL SUR S. con rendimientos medios. Las temperaturas óptimas son: Prendimiento : 13 – 18ºC Desarrollo vegetativo : 18 – 22ºC Se adapta a zonas alto andinas (Sierra). gruesos. Toda la costa. con más de un metro de altura. Ficha técnica de la materia prima PREPARADO POR: JEFE DE ACOPIO APRObADO: GERENTE DE PLANTA NOMBRE DEL RPODUCTO Nombre científico Origen de la especie ALCACHOFA Cynara scolymus L. Ayacucho. Junín. Apurímac y Huánuco. 3100 msnm para las variedades sin espinas. se distinguen dos tipos generales. La inflorescencia inmadura es la parte comestible de la planta. el italiano y el francés. Climas fríos y secos. Ancash. Características Requerimiento de suelo: Departamentos productores: Temperatura óptima/ promedio Humedad: . Huancavelica. En el caso de las criollas desde 0 hasta 3500 msnm. siendo el primero el más comerciable La alcachofa se adapta a un amplio rango de tipos de suelos. franco arcillo arenoso y arcillo arenoso.A. sin embargo. con precipitaciones de 500 . Relativa moderada como mínimo de 60%. Cusco. acanalados longitudinalmente y ramificados. Planta herbácea originaria de la región del Mediterráneo (Asia menor y norte de África) y el Sur de Europa Es una planta vivaz que posee tallos erguidos. fértiles con buena dotación de materia orgánica. pueden soportar descensos de temperaturas en su fase vegetativa. pero no en la fase de floración y formación de frutos. franco limoso. Prefiere suelos de textura franca. la mayor producción se obtiene en suelos profundos.C. libre de cualquier materia nociva. vitamina B1 (0.15 mg. Libre de parasito o plagas o de cualquier daño que afecte el aspecto general del producto Exenta de humedad externa anormal Exenta o libre de cualquier olor o sabor extraño del producto. Agua: 85 gr.8 gr.). Vitaminas: vitamina C (8 mg.). magnesio (25 mg.07 mg. Nota: SELECCIÓN DE PROVEEDORES Tienen los siguientes parametros: • Sistemas de aseguramiento de la calidad /inocuidad • Registro sanitario • Evaluación de muestras • Fichas técnicas • Certificados de análisis .).).Aporte nutricional de la alcachofa 100 gramos de alcachofa aportan: Calorías: 40 calorías. Fresco que su aspecto no muestre signo de marchitez. Fibra: 2 gr.) y hierro (1 mg. Estándares de calidad de la alcachofa Enteras y no estar afectadas por descomposición o deterioro.). Grasas: 0.1 gr. calcio (50 mg. Las alcachofas deben alcanzar su maduración y condición que permite su manipuleo y transporte y llegar en condiciones satisfactorias a su destino. fósforo (90 mg.1 gr. Deben ser limpias.) y vitamina B6 (0.). Proteínas: 2. Hidratos de carbono: 7. Minerales: potasio (350 mg. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO . 7 Grasas total 0. sal.número de lote. ácido cítrico. aceite vegetal y especias. envasada en solución de salmuera.M) APROBADO: GERENTE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD CONSERVA DE ALCACHOFA Alcachofa fresca en corazones o fondos.P. ingredientes. agua.4. pelada.A. frascos sellados (12 unidades por caja ) Formato (kg) Capacidad(ml) Peso escurrido (g) Corazones fondos 1 850ml 480 440 Rotulación: En cada envase se indica: Nombre del producto. . PREPARADO POR: JEFE DE PROCESOS AC NOMBRE DEL RPODUCTO DESCRIPCION DEL PRIODUCTO ORIGEN Ingredientes principales Ingredientes segundarios Características organolépticas Características físicoquímicas Características microbiológica Informe nutricional Ficha técnica del producto terminado Programa buenas prácticas de manufactura (B. peso neto.4 Hidrato de carbono 1.duración. y en el caso de conservas marinadas en vinagre. informe nutricional y origen Condiciones de almacenamiento: Conservar en lugar fresco y seco Vida útil: 48 meses. ácido cítrico Color: característico del producto (blanco amarillento) Sabor/olor: propias del producto Textura: firme Ph:3. envasador.C. PERU(chincha) Alcachofa frescas en corazón o fondos agua.4. fecha de envasado.INDUSTRIAS DEL SUR S. compuesta de agua.2 No registra (cumple con el reglamento sanitario y ISO 22000) Tabla nutricional por 100g: Energía (kcal) 13. sal. logrando su acidificación como producto final.8 disponible (g) Sodio(mg) 291 Empaque Presentación: Lata de Alto Estaño peso 250g Material de empaque: cajas de cartón corrugado conteniendo.2 Proteínas(g) 0. sal. 1.EQUIPO HACCP.IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP. .. OBJETIVO DEL EQUIPO HACCP El Equipo HACCP está constituido con la finalidad de elaborar. ejecutar y mantener el Plan HACCP. COMPOSICION DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP está conformado por miembros de la Dirección de la empresa y por personal competente. FIRMA LIDER Gerente de Aseguramiento de la Calidad COORDINADOR Gerente de Planta VOCALES Gerente General (*) Jefe de Planta Jefe de Laboratorio Microbiológico Jefe de Proceso AC Jefe de Documentación Jefe de Almacenes Jefe de Mantenimiento Jefes de Producción (*) Por la naturaleza de sus actividades. . entrenados en HACCP y comprometido en la elaboración. En la práctica significa contar con un equipo multidisciplinario capaz de tener todo el conocimiento y experiencia posibles requeridos. no están obligados a asistir a las reuniones ordinarias. ejecución y mantenimiento del Plan HACCP. 2. . RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP 4. el plan BPM y saneamiento.2. Coordina en la capacitación permanente del personal. Participa en la capacitación del personal. Vela por el mantenimiento del Plan HACCP. VOCAL Asiste a las reuniones del Equipo HACCP.3. Estar identificado con la filosofía y política de la empresa y con los sistemas de calidad. REQUISITOS DEL EQUIPO HACCP El equipo HACCP debe reunir los siguientes requisitos mínimos: Poseer título universitario o técnico o tener una experiencia mínima de tres años en la Industria Alimentaría.1. Coordina en la actualización la documentación del Plan HACCP Es Responsable de las Auditorías Internas para verificar el cumplimiento del plan HACCP. o o o o o o o COORDINADOR Convoca a reuniones ordinarias y/o extraordinarias. 4. Participa en la elaboración. Transmite y promueve los principios del Plan HACCP. 4. Tener entrenamiento en HACCP. Controla la documentación del Plan HACCP: Es Responsable de las Auditorías Internas para verificar el cumplimiento del Plan HACCP y el Plan de BPM y Saneamiento. Saber anticipar las clases de peligros y problemas en los productos y procesos. puesta en marcha y mantenimiento del Plan HACCP. Participa en la elaboración y puesta en marcha del Plan HACCP. Participa en la elaboración. puesta en marcha y mantenimiento del Plan HACCP. Tener conocimiento y autoridad para implementar cambios en el proceso y productos para asegurar la inocuidad del producto. Dirige las reuniones del Equipo HACCP. 4.3. Solicita reunión del Equipo HACCP cuando cree necesario. Ser capaces de comunicar efectivamente los cambios requeridos al personal responsable de las operaciones en el sistema basado en HACCP. LIDER Asiste a las reuniones del Equipo HACCP. INSPECCIÓN / MUESTREO En esta etapa se realiza la verificación de la clasificación realizada en la etapa de postcosecha. PRECALENTAMIENTO Operación que se realiza para que las alcachofas alcancen una temperatura adecuada uniforme-me para que logren un buen pre cocido. El tiempo que deben permanecer las alcachofas en el precalentamiento es de 12 . Debe asegurarse que el agua cubra totalmente a las alcachofas. El operador llena la poza de agua hasta el nivel señalado y abre la válvula de vapor hasta lograr una temperatura de 100°C para que suceda la desaireación del agua. CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRIO En este caso la alcachofa no debe ser lavada durante su conservación y/o almacenamiento. Es conveniente que la materia prima sea retirada del frío sólo momentos antes de pasar a la siguiente etapa para poder ganar mayor consistencia (aproximadamente 1 a 2 horas). Es recomendable dar uso inmediato a la materia prima. el asistente de acopio planta. Participa en la capacitación del personal. registra los resultados en el reporte Ingreso diario de materia prima. Las condiciones de almacenamiento son de 6 a 8 ºC por un máximo de tres días teniendo en cuenta que la materia prima este sin calibrar Se deberá tener en cuenta esta etapa solo en caso que se requiera. BLANQUEO. asimismo la inspección de calidad aparente de la materia prima recibida. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN (PCC AL) La recepción de la alcachofa bajo ningún motivo puede estar bajo el sol. hasta que logre la temperatura de 45-55°C en el centro del fruto. Luego de pesar cada calidad clasificada.15 minutos.ENFRIAMIENTO (PCC AL) . Luego se mantiene el agua del precalentamiento a una temperatura entre 45°C – 55°C. las cajas plásticas con alcachofas se sumergen en una poza con agua fría. sumergidas en el agua. adultas y oxidadas. teniendo en cuenta que la temperatura de la Alcachofa no debe ser mayor a la temperatura del Medio Ambiente. El operador de blanqueo llena con agua la poza de blanqueo hasta el nivel señalado. El operario retira las hojas con fibra. la cual contiene fibra. paulatinamente. Las alcachofas que no califican para corazones por problemas de fibra u otro. asemejándose a la forma de un plato. La alcachofa blanqueada enfriada puede estar en cámara por 3 días a Tº (6 – 8 ºC) CORTE El corte permite eliminar la punta de la alcachofa. Una vez enfriado el producto pasará a la etapa de proceso. las cuales contienen alto contenido de fibra. se puede derivar a la cámara de refrigeración. LAVADO DE ENVASES VACIOS Antes de pasar a la sala de envasado.Operación que inhibe el proceso enzimático de las alcachofas. Luego del tiempo recomendado de blanqueo. La finalización del debracteado ocurre cuando el color claro de la hoja alcanza aproximada-mente 3 a 4 cm de la base del fondo de la alcachofa. Las alcachofas deben mantenerse durante todo el tiempo de blanqueo. El fondo es la porción de la base del fruto de alcachofa. la cual queda totalmente libre de hojas y pilosidad. Con el perfilado se le da la forma cónica al fondo de la alcachofa. Los cuartos son corazones cortados longitudinalmente en cuatro partes iguales. todos los envases vacíos. con la finalidad de eliminar las posibles cargas microbianas que puedan contener. hasta conseguir hojas frescas de color claro blanco amarillento. DEBRACTEADO MANUAL / PERFILADO MANUAL La operación de debracteado tiene por objetivo eliminar las hojas exteriores de la alcachofa. Durante toda la operación de blanqueo el agua debe mantenerse a una temperatura de 95°C – 98°C. Luego abre la válvula de vapor para lograr la temperatura de 100°C. retirando el pedúnculo. . disminuye la carga microbiana. se cortan para cuartos de corazón o se limpian para fondos. si en caso el tiempo de espera sea mayor. son lavados con agua clorada. Luego se procede al calentamiento hasta 100°C. PREPARACIÓN – ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO Con esta operación acidifica la materia prima. manteniéndose a mínimo 90ºC en la dosificación a los envases. DRENADO/PESADO El pesado consiste en conseguir el peso de llenado establecido en el proceso y con el que. ENVASADO En esta operación se colocan las alcachofas en sus respectivos envases. mediante la adición de ácido cítrico. se deberá eliminar. Un exceso de peso de llenado mayor al establecido. después del tratamiento térmico. de manera que no ingrese ningún material extraño durante el transporte. de acuerdo a los tamaños y arreglo de envasado señalados en el programa de producción. Para prevenir alguna desviación en la acidificación el operario realiza una homogenización del producto con su líquido respectivo y verifica en el laboratorio si ya logró que los indicadores químicos estén en los rangos solicitados de las especificaciones por los clientes. °Bx y % de sal . La cantidad de alcachofas por envase está definida por el peso de llenado y por las unidades por envase mencionado en el mismo programa de producción. para luego hacer la limpieza e higiene respectiva. luego adiciona los insu-mos. el operario llenará de agua todas las pailas con el . El operario llena la marmita con agua blanda hasta el nivel requerido. puede repercutir en el grado de acidificación de la conserva. el peso drenado final sea el solicitado por el cliente Este punto de control es crítico por el peligro potencial en caso de una desviación en los pesos de llenado. Todos los pesos de llenado deben estar planificados para cada programa de producción. Al término de la producción si existe líquido de gobierno sobrante preparado en las marmitas. Para ello se cuenta con personal debidamente instruido en la labor que esta desempeñando. Este punto de control es crítico debido al peligro potencial por una inadecuada acidificación de la materia prima y por el uso de insumos contaminados. La solución preparada se inspecciona en el laboratorio teniendo en cuenta los indicadores químicos de pH .También se realiza una inspección y selección estricta de todos los envases defectuosos. Luego los envases son enviados a la sala de envasado en jabas de plástico con la parte supe-rior hacia abajo y en un solo nivel. Culminada estas operaciones. manómetros y registradores de temperatura. Esta etapa es obligatoria en el proceso de la alcachofa. instrumentos que han sido previamente calibrados y validados. EXHAUSTING Después de la adición del líquido de gobierno. LLENADO DE CARROS Una vez cerrado los envases se acomodan convenientemente en canastillas de metal para luego ser pausterizados. CODIFICADO El sistema de codificado se realiza haciendo uso de una codificadora automática. lo que da una mayor seguridad de obtener productos . La pasteurización se realiza de acuerdo a los parámetros establecidos previamente para cada tipo de envase. quien a su vez es responsable de las acciones correctivas que han de tomarse frente a una falla durante el proceso. El código debe llevar: Código de la empresa (proporcionado por DIGESA) y según los requerimientos del cliente que permite llevar la trazabilidad del producto. que cuentan con termómetros de mercurio.0 ppm de cloro residual libre y reduce la temperatura de envase a 35ºC. El cerrado de los envases de hojalata se realiza en máquina cerradora.objetivo de eliminar algunas trazas de ácidos provenientes de alguna solución preparada. El operador de autoclave verifica el número de carros. estáticas. un responsable de aseguramiento de calidad verificará dicha calibración.5 a 2. el tamaño y código del producto y el programa de proceso determinado para cada producto para conseguir la esterilidad comercial requerida. La calibración de las máquinas está a cargo del técnico de mantenimiento. La operación de enfriamiento deberá realizarse inmediatamente después de la esterilización. de inmersión de agua. CERRADO El objetivo en esta etapa es dar el cierre necesario para asegurar la hermeticidad y garantizar así la inocuidad del producto. PASTEURIZADO-ENFRIAMIENTO Esta operación es realizada en autoclaves horizontales. usando agua fría con 0. el producto pasa a través de un exhauster donde se inyecta vapor directo con el objeto de eliminar el aire contenido en el producto y así favorecer la formación del vacío. La empresa cuenta con autoclaves programables con equipo de autocontrol TEINCO modelo RTPGPND-307. PALETIZADO Una vez limpiadas. manómetro de presión. DESPACHO Una vez aprobado el producto se procederá a su respectivo empaque. las conservas se colocan en paletas. Todos los datos evaluados se registrarán en sus respectivos formatos. El operario de autoclaves cuenta con un formato en el cual se registra cada tratamiento térmi-co. temperatura. Todo control será registrado en sus respectivos formatos. tiempo y la presión del esterilizado y que los da-tos sean registrados de manera correcta. Asimismo un responsable de aseguramiento de calidad continuamente verificará el correcto desarrollo de estas actividades. CUARENTENA Las paletas deben ser almacenadas en un lugar oscuro y limpio por un tiempo de cuarentena de por lo menos 7 días. El equipo cuenta con instrumentos de control tales como: termómetros de mercurio. y termo registros. Cada paleta debe contar con su lista de empaque. de manera que se pueda evaluar la estabilidad bio-lógica de las conservas. Un responsable de aseguramiento de calidad verifica frecuentemente durante el esterilizado la temperatura inicial del producto. el cual es verificado con los gráficos del termo registro. sin ser tocados.correctamente pasteurizados. . El encargado de almacén de producto terminado es el responsable de hacer cumplir las instrucciones dadas para el manejo de paletizado. . IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC P1 ¿Existen medidas preventivas en esta fase? SI NO Modificar la fase proceso ¿Ha sido esta fase diseñada para eliminar o reducir el peligro ¿Es a unnecesario nivel aceptable? en esta fase controlar los peligros? NO NO P2 SI Esta fase no es un PCC. ¿En esta fase puede el peligro aparecer o incrementar hasta niveles inaceptables? NO P3 SI ¿Existe otra fase donde este peligro puede ser eliminado o reducido a un nivel aceptable? SI P4 Esta fase es un PCC NO DIAGRAMA DE FLUJO CON PPC SI . Operarios de maquinarias. (Enfermedades de los cultivos y control) Capacitación de proveedores de insumos.1. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro de alimentos. Productores de materias primas (recepción) Productores de aditivos alimentarios. . los gobiernos nacionales y organismos transnacionales. transporte. Otros organizaciones (servicios de limpieza. Reforzar la seguridad alimentaria en los puntos críticos de control.(proveedores) Uso adecuado de equipos y maquinarias. Demostrar la capacidad de la empresa para controlar los puntos críticos de control en todos los procesos para la elaboración del producto final. Fomentar la cooperación entre las industrias agroalimentarias. 5. 7.. ) Distribuidores de maquinarias y equipos Operarios de producción. Establecer medidas preventivas como : Capacitación en los agricultores. Demostrar la conformidad con los requisitos relacionados con el sistema de seguridad alimentaria. Operarios de limpieza 1. 6.ION DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD BAJO LA NORMA ISO 22000:2005 1. (Adecuado almacenamiento) Uso correcto de pesticidas.2 Campo de aplicación Organizaciones que operan dentro de la cadena de suministros. 4.2.3 Objetivos 1. (Operarios) . 3. Optimización de recursos y la detección oportuna de no conformidades. Almacenamiento y distribución de alimentos. 2. mejorar la comunicación con los clientes y fortalecer la relación de confianza entre los consumidores y la organización.C” y pertenece al sector de elaboración de productos alimenticios. Asegurar la protección del consumidor.1 Presentación empresa LA de la La empresa donde se realizará el estudio y la implementación del proyecto es “Industrias del Sur S.A. DESCRIPCIÓN EMPRESA DE 2. Industrias empresa del Sur es dedicada una al procesamiento de alcachofas para exportación en la .8. que asume el desafío de crecer en forma sostenible como única forma de proyectarse en el largo plazo. envasado . para consolidarse en el mercado nacional e internacional y desarrollar una mayor variedad de productos.3 Política de la empresa Industrias del Sur suscribe los siguientes principios y compromisos que constituyen la política de calidad: 1. Mejora de la calidad de vida laboral y personal de cada integrante del equipo humano que forma la empresa. Eficaz control de los riesgos para la seguridad alimentaria y enfoque integral de cadena de suministro.1.2 Misión y visión Brindar productos inocuos y de gran calidad que contengan los requerimientos nutricionales. clientes. Promover la comunicación interactiva en todos los procesos de elaboración de alcachofa. basados en un estricto control de las materias primas. operarios y sociedad. Lograr una mayor expansión a través de la automatización y ampliación de sus instalaciones. Promover la comunicación sobre inocuidad alimentaria con proveedores. Orientar la gestión de inocuidad alimentaria a la satisfacción de las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores finales. . cerrado.1. resaltando en los puntos críticos de control. 2. social y ambiental 2. distinguiendo como pilares de dicha sustentabilidad. Se realiza la descripción de cada etapa del proceso de elaboración de conservas de alcachofas. garantizando productos inocuos. el buen desempeño económico. pasteurizado) 4. 2. servicios competitivos y de calidad. 6. del proceso productivo y del producto terminado. ( recepción. 5. Establecer capacitaciones constantes a los manipuladores de alimentos y demás operarios.2 Descripción de los procesos. Recepción. 2.modalidad de conservas. 3. Garantizar la entrega oportuna de los productos alimenticios y así lograr la satisfacción de los clientes. . Inspección / muestreo Conservación en cámara de frio Precalentamiento Blanqueo.enfriamiento Corte Debracteado manual / perfilado manual Lavado de envases vacios Envasado Drenado/pesado Preparación – adición de líquido de gobierno Exhausting Codificado Cerrado Llenado de carros Pasteurizado-enfriamiento Paletizado Cuarentena Despacho MAPEO DE PLANTA. . . El análisis iniciara en el diagrama del proceso y en los aspectos relevantes que se tomaron en cuenta durante la observación guiada por el responsable durante su revisión. maquinaria y/o transporte. se propone el proyecto de Diseño y plan de implementación de un Sistema de Gestión de Calidad bajo la norma ISO 22000. enfriamiento . envasado. Planificación y realización de productos seguros. resaltando en la recepción. insumos. pesado. preparación de liquido de gobierno. Regular: Si no se desarrolla satisfactoriamente pero puede mejorar su funcionamiento o utilización.Análisis y revisión de procesos El análisis de los procesos se pondrá mayor énfasis en aquellos procesos de conservas de alcachofa detectado como puntos críticos de control. Distribución adecuada en la recepción de la materia prima e insumos para su elaboracion. pesado. los cuales son recepción . Revisión constante y supervisión guiada por el responsable en los puntos críticos de control . y se concluirá con la distribución del producto terminado Resultados de la evaluación Para realizar la evaluación de los procesos. El proyecto que se plantea en este trabajo se enfoca en los siguientes cinco pilares fundamentales: General: Específico: Compromiso y responsabilidad de todo el personal para mejorar el sistema de producción de la empresa. Deficiente: Si no genera ningún valor para el proceso y es urgente su inmediata corrección. A continuación se procede a realizar el análisis de cada aspecto identificado y a calificar su funcionamiento según la siguiente escala: Bueno: Si se desarrolla de manera adecuada o tiene un impacto positivo para el desarrollo del proceso. primero se determinan los aspectos relevantes de evaluación para cada proceso: producto. Procedimientos y registros de control en todos los procesos. preparación de liquido de gobierno y cerrado. mejorar el sistema de producción de la empresa. personal. envasado. mediante la incorporación de los programas BPM y HACCP como mecanismos de control. instalaciones. Propuesta de Implementación Para solucionar las deficiencias que presenta la empresa y a su vez. pone en práctica diversos procesos que buscan la mejora continua y la prevención de la contaminación.C desarrolle e implemente una política y unos objetivos que tengan en cuenta los requisitos legales y otros requisitos que la organización suscriba. respectivamente. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES Materia prima e insumos La materia prima que se usa para el desarrollo de las actividades de la empresa son espárragos verdes y blancos. y establecer sobre ellos acciones de control específicas. Estos productos son provenientes de proveedores seleccionados previamente. y la información relativa a los aspectos ambientales significativos. es decir. Como parte del compromiso de la empresa a la protección ambiental. Descripción de las instalaciones . POLÍTICA AMBIENTAL. Capacitación a los agricultores. IMPLANTACIÓN DE SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL (ISO 14001).A. beneficiosos y adversos. destinados a permitir que la empresa INDUSTRIAS DEL SUR S. Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. PLAN DE MANEJO AMBIENTAL El Plan de Manejo Ambiental permitirá minimizar los impactos ambientales negativos que se generan como consecuencia de las actividades en la empresa INDUSTRIAS DEL SUR S.A.C. alcachofas y pimientos. proveedores en relación al manejo de la materia prima y los insumos. norma que establece herramientas y sistemas para la administración de las obligaciones ambientales de una organización y asegurar el cuidado responsable del ecosistema. Nuestro sistema de control ambiental busca identificar los aspectos ambientales positivos y negativos. Es por eso que la empresa está implementando un Sistema de Gestión Ambiental basado en la Norma ISO 14001. 49 KW/h al mes.· Planta de procesamiento conservas de alcachofa. En dicho análisis se toman en cuenta los elementos o componentes del ambiente susceptibles de ser afectados por las actividades que se realizan. sedimentación y desinfección final. Sistema de aguas residuales y disposición final Las aguas residuales generadas en las instalaciones de la planta industrial comprenden dos tipos de efluentes domésticos e industriales.3 m3/mes. Las aguas residuales industriales son tratadas antes de su evacuación final mediante un tratamiento a nivel primario.A. Consumo de energía eléctrica La empresa. El promedio del consumo de agua de la empresa. Ambos efluentes son descargados mediante una sola tubería al medio ambiente. Las aguas residuales domésticas reciben tratamiento a nivel primario para luego ingresar al sistema Imhoff. Según fuente de la empresa su consumo mensual promedio es de 496596. Complejo Agroindustrial de Plantas Industriales de Conserva y Congelado. es abastecida de gas por la empresa Repsol con un consumo de 15104 Gal/mes y de petróleo por la empresa PECSA con un consumo de 37378 Gal/mes. Consumo de combustible La empresa. en los últimos 12 meses para sus servicios higiénicos. IDENTIFICACION Y EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES A continuación se identificarán y evaluarán los impactos ambientales que generen las actividades de la empresa SUR.S. · Planta de congelado Abastecimiento de agua La fuente de abastecimiento de agua de la empresa.C. . proceso productivo y mantenimiento de áreas verdes es de 57003. es mediante la extracción de tres pozos subterráneos ubicados dentro de la planta tiene como finalidad de abastecer de suficiente agua para el proceso productivo y para las facilidades sanitarias de la planta. es abastecida de energía eléctrica por la empresa HIDRANDINA. mezclándose previamente con los efluentes de otras empresas de la zona. Residuo de cinta Tapas no conforme Envase drenado no conforme . cinta para etiqueta Exhausting Canastillas de metal Agua caliente Agua fría y cloro residual libre Termómetro de mercurio Manómetro de presión Paletas y empaques Agua caliente Output Codificado Cerrado Llenado de carros Pasteurizado-enfriamientoPaletizado Despacho Producto aprobado con su respectivo empaque Residuos del empaque Tinta.Aire Q: calor Q: calor Q: calor Q. calor Q: calor vapor Input: Camión Alcachofa (cynara escolimus) Personal Cajas de plástico blanco Agua MAPA DE PROCESO AMBIENTAL Vapor de agua Envases de vidrio Cuchillo Precalentamiento Blanqueado/enfriamiento Debracteado manual Corte/perfilado manual Envasado Drenado / pesado Recepción Cámara de frio y almacén Output Puntas de la alcachofa Hojas exteriores (adultas y oxidadas) Input: Liquido de gobierno Agua blanda Vapor caliente Tapas de metal Adición de líquido de gobierno Tinta. Suelo. Paisaje. Contaminación del suelo Agotamiento del recurso natural Contaminación del Agua Agotamiento de recursos naturales (energía) IDENTIFICACIÓN Aspecto Impacto ambient5al ambiental uso de gases refrigerantes Contaminación al medio exterior por ruido. IDENTIFICAACION DE LOS FACTORES MÁS CONTAMINAD Los factores más contaminados son: QUE ACTIVIDAD ES LA QUE MAS CONTAMINA Las actividades que contamina más son: . flora y fauna. Contaminación al medio ambiente (daño a la capa de ozono) EXHAUSTIN Vapor en agua Calentamiento global. Agua. Actividad/ proceso CÁMARA DE FRIO Y ALMACÉN Descripción Calentamiento Global. Contaminación del aire.Componentes Ambientales Impactos Negativos Aire. MONITOREO AMBIENTAL Los parámetros considerados para el monitoreo se establecieron en función a las actividades que se desarrollan en la empresa, así como a las fuentes de emisión de contaminantes detectados. En ese sentido se determina la medición de PM10, PM 2.5 (por presencia de polvos y movimientos por los vientos en la zona), Dióxido de azufre, Óxido de nitrógeno, Sulfuro de Hidrogeno y Monóxido de Carbono, ruido ambiental y calidad de aguas naturales. Calidad de aire. Ubicación de los puntos de muestreo Barlovento y Sotavento en el área de estudio. ITE M 1 2 METOD O CA-01 Barlove nto C2-02 Sotavento UBICACIÓN Almacén cerca a las babotas Almacén productos terminados de PARAMETRO EVALUADO Dióxido azufre. Óxidos nitrógeno. Monóxidos carbono. Hidrogeno sulfurado de de de de RESPONSAB LE Responsable de Calidad, Medio Ambiente y Seguridad y Salud Ocupacional PLAN DE PARTICIPACION CIUDADANA El plan de participación ciudadana pretende desarrollar procedimientos y actividades con pobladores que habita en el área de influencia para dar a conocer las características de las actividades de la planta, para verificar si son afectados o beneficiados por impactos económicos, sociales o ambientales productos de la actividad. Este programa incluye medidas para la difusión del Plan de Manejo Ambiental. Así mismo, se propone los lineamientos de acción que se cumplirán por parte de los involucrados. Mecanismos de participación ciudadana Mecanismos Durante la Elaboración de la implementación del sistema de gestión ambiental: Taller participativo, Acceso a la Información, buzones de sugerencias y observaciones y encuestas de opinión. Mecanismos Durante la Evaluación de la implementación del sistema de gestión ambiental : Audiencia Pública. Mecanismos Durante el Seguimiento y Vigilancia Ambiental: Acceso a la Información, Buzones de Observaciones o sugerencias Responsable del Plan de Participación ciudadana El responsable de la implementación de los mecanismos de participación ciudadana será el Supervisor de medio ambiente quien formara un equipo responsable, que se encargue de los mecanismos de participación ciudadana. Llevará un control de los registros de la implementación así como los documentos (fotos, archivos, videos y otros), que acrediten el desarrollo de los mecanismos desarrollados. IMPLEMENTACION DE UN SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL POLITICA Es política de Industrias del Sur S.A.C es una empresa dedicada al procesamiento de alcachofas para exportación en la modalidad de conservas, desarrollar todas sus actividades poniendo especial énfasis en la protección de su recurso humano y también, en su recurso material. Para estos efectos, la empresa asume el compromiso de facilitar las acciones destinadas a identificar, controlar y/o eliminar los riesgos que podrían ocasionar lesiones y enfermedades profesionales a los trabajadores propios, personal de las empresas contratistas y partes interesadas, daño a los bienes e instalaciones de la empresa e interrupciones no deseadas en los procesos productivos asociados a la generación de energía eléctrica, a través de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional y su mejora continua. Es por ello que Industrias del Sur S.A.C ha decidido desarrollar sus actividades operacionales de manera comprometida con la gestión de los riesgos, con el objetivo de mantener a los trabajadores aptos y aportando valor a la compañía. En el contexto del compromiso de la Compañía con la gestión de los riesgos, Industrias del Sur S.A.C desarrolla además un Programa de Control de riesgos para minimizar los accidentes y enfermedades profesionales producto del trabajo realizado, evitar las interrupciones al proceso productivo y dar estricto cumplimiento a la normativa legal aplicable, normas internas y otros compromisos adquiridos por la empresa. El Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional, debe permitir el acceso a la información a toda la organización con el objeto de facilitar la proactividad del sistema. PLANIFICACION Todo control ha de servir para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el sistema, y además para tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos. Para estos efectos se orientarán a: Comprobar el cumplimiento de los requisitos establecidos. Verificar que los resultados que se obtienen cumplen con el fin último de evitar o minimizar el riesgo. Los controles serán cuantitativos para comprobar que se realizan las actividades y cualitativos verificando que se cumplen los requisitos establecidos en plazo y forma. Con el fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional y en la legislación vigente, cada establecimiento dispondrá los controles activos que deben ser realizados y que se incluirán en la planificación preventiva anual, al menos, sobre los siguientes elementos: 1. Entrenamiento y Capacitación 2. Inspecciones Planeadas del Trabajo 3. Observaciones Planeadas de Tareas 4. Procedimientos de Trabajo 5. Investigación de accidentes e incidentes 6. Medidas de emergencia 7. Salud Ocupacional 8. Gestión con empresas contratistas Con el objeto de prevenir que aquellos hechos producidos, tales como los incidentes, accidentes y enfermedades derivadas del trabajo no se repitan, se establecerá un sistema que asegure su detección, notificación y evaluación. Se entenderá por controles reactivos a los informes que se deriven de la investigación de accidentes, incidentes y enfermedades derivadas del trabajo. Los registros e información correspondiente, tanto propia como de contratistas deberá ser enviada mensualmente a Prevención de Riesgos. abarcando desde el control de la actividad en su conjunto hasta la forma de tratar los riesgos específicos derivados de las distintas actividades. quién es el responsable de hacerlo y qué registros controlan lo realizado. Éstos describen las distintas actividades que se establecen en el Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.Los procedimientos de gestión son los documentos del sistema que establecen el proceso que. llevan a las empresas a alcanzar los objetivos y metas fijadas en la política de prevención establecida. sin embargo . todos los trabajadores tendrán acceso directo al listado de procedimientos y a las reglas internas vigentes. Todos los procedimientos serán de conocimiento de las personas que estén afectadas por las misiones y responsabilidades indicadas en cada uno de éstos.R) TRIVIAL – (TR) TOLERABLE No se necesita adoptar ninguna acción No se necesita mejorar la acción preventiva. en cada caso. Así mismo.R: (SEVERIDAD) (x3) PROBABILIDAD GRADO DE RIESGO SIGNIFICADO Del GRADO DE RIESGO (G. Riesgo: probabilidad (P) x severidad (S) P: A+B+C+D A: # DE PERSONAS EXPUESTAS B: PROCEDIMIENTOS EXISTENTES ** C: CAPACITACION D: FRECUENCIA DE EXPOSICION S: GRAVEDAD PROB: G. indicando que hay que hacer. al incapacidad se precisa una 1 os. (consecuenci MODERADO Debe hacer esfuerzos para reducir a) el riesgo. mes temporal (s) (IM) corresponda a un trabajo que se está realizando. 3 Más de 12 entrenado no toma acciones de control una vez al día permanente incapacidad permanente (s) Daño a la salud irreversible 25-36 in . determinando las inversiones precisas. IMPORTANT No se debe comenzar el trabajo hasta (so) que se haya Existen Personal Al menos Lesión con 09-16 mo E– reducido el riesgo. las medidas para puntaje Gr Índice .- se deben considerar soluciones más rentables o mejoras que no supongan una carga económica importante.Persona Procedimient capacitación Exposición expuesta o existente del riesgo rie reducir el riesgo deben implantarse en un periodo (M) determinadoPersonal cuando el riesgo está asociado Existen Almoderado menos Lesión sin con 0-04 tri 3 procedimient consecuencias entrenado. Lesión con con recursosPersonal ilimitados. Se (TO) requiereDE comprobaciones periódicas paraSeveridad asegurar que DETERMINACIÓN PROBABILIDAD Estimación se mantiene la eficacia de las medidas de control. debe parcialmente conoce el eventualmen Daño a la 17-24 im remediarse peligro el problema al de los no son pero enteun tiempo inferior salud riesgos ymoderados. pueden que se precisen recursos procedimient parcialmente una vez al incapacidad considerables para controlar el riesgo: cuando el riesgo 2 12 os entrenado. si no es posible reducir el riesgo incluso su control No existen no debeAlprohibirse menos el trabajo. extremadamente una vez dañinas. suficientes no toma reversible INTOLERAB satisfactorios No se debeacciones comenzarpara ni continuar el trabajo hasta que se LE(IT) reduzca el riesgo. son conocepara el año (s) precisión la acción posterior establecer con más esporádicam Disconfort / la 05-08 to suficientes y peligro y los probabilidad de daño como base para determinar incomodidad satisfactorios previene necesidad de mejora de las ente medidas de control. Los daños que el personal puede sufrir en esta zona puede ser perjudicial para su salud si esta no está usando la ropa adecuada. astilla. Daños a la vista y a la respiración por polvo que llega con la materia prima. metal * Contamina ción por los utensilios y estructuras Lesiones producidas por contacto brusco.el personal lleva objetos pesados y está en continuo contacto con el agua Zona de calibración y blanqueo No Uso de tapones para oídos. Todo el personal que se encuentra zona de alto ruido (A) (B) (C) (D) PROB (S) G. metal)Cont aminación por los utensilios y estructuras (grasa almacén Procesad o Procesad o CALIBRA CION RIESGO (PROBABILIDAD) Los atascos y las paras no programadas deben ser manejados por el personal encargado. así como también es un descuido entrar en condiciones malas en cuanto a la salud Es una zona húmeda y de piso mojado . Caminar sin con botas ni mandil.IPER (IDENTIFICACION DE RIESGO Y EVALUACION DE RIESGO) PROCESO / ACTIVIDAD PELIGRO AREA recepció n Descarga de materia prima * trabajar desordena damente Contamina ción Materiales extraños (Vidrio. Tener desordenado los aparto de descarga puede genera un incidente Conservació n por Cámara de frio * no utilizar la ropa adecuada * entrar estando enfermo En la zona de volcado de materia prima y lavado. * Contamina ción Materiales extraños ( astilla.R 1 1 1 1 4 1 TR 2 1 1 2 6 1 TO 2 1 1 2 6 1 TO 2 M 3 1 2 2 8 . cortes quemaduras . Esfuerzo visual. Sufrir daños físicos como cortes. Dejar material en desuso en el piso . Sufrir accidente . Contaminación por los utensilios y estructuras Presencia sustancias no deseables en el líquido de gobierno EXAUSTIN G * PROCESO DE CALENTAMI ENTO ARTIFICIAL PARA PRODUCTO S ENVASADO S Temperatura baja en el túnel exhausting. no secar o barrer adecuadamente las zonas de paso y traslado de producto final.intoxicación Contaminación con los utensilios. óxido) Golpes por objetos dejados y QUEMADURAS Llevar el producto final al almacén o a la zona de embarque El apuro de los estibadores y su cansancio con su manejo inadecuado de los cajas del producto Caídas por resbalar por su apuro . esta falta de iluminación genera cansancio. * Contaminación por los utensilios y estructuras Dejar o no hacer la limpieza adecuada puede causar caídas y contaminación Barrer y recojo de material no utilizable RIESGO (PROBABI LIDAD) (A) (B) Sufrir cortes por mala visión y un mal manejo por distracción. Cortes por mal manejo de los equipos y utensilios LAVADO DE ENVASES VACIOS Lavado de envase para el envasado del producto de conserva Desarrollo microbiano por retención de envases contaminados. dejar los banquitos de apoyo desordenadamente causa caída y golpes paletizad o 1 (C) 1 PROB (D) 1 1 4 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 4 2 1 1 1 1 4 1 Contaminación por los utensilios y estructuras . Materiales extraños (metal.AREA procesad o limpieza PROCESO /ACTIVIDA D PELIGRO Debractado y corte del la alcachofa. El sistema se revisara periódicamente por la alta dirección de la empresa a fin de garantizar su vigencia. tal es el caso de diagnósticos. En caso de presentarse incumplimientos en lo planificado se realizaran reprogramaciones de acuerdo a una priorización de actividades. toma de acciones correctivas y medición de su eficacia y eficiencia. Capacitación. Permitirá identificar los puntos en los que se debe capacitar dependiendo de los factores de riesgo correspondientes a cada nivel jerárquico. Evaluación del proceso de capacitación. indicadores. Se verificara el cumplimiento de los estándares cualitativos y cuantitativos del plan. formación y adiestramiento. adecuación y eficacia. Debe incluir planes. para lo cual se presentara un resumen con la información más relevante del sistema. objetivos y cronogramas Capacitación continua y oportuna. De esta manera el programa dará como resultado: El conocimiento de responsabilidades y competencias en todos los niveles jerárquicos de la empresa. Se llevara un control del cumplimiento de las actividades realizadas y planificadas.SEGUIMIENTO Y ACCION CORRECTIVA Evaluación y seguimiento. planes de gestión. El mejoramiento continuo se demostrara a través de las replanificadas generadas por efecto de análisis de resultados. lo cual implicara el ajuste de los cronogramas preestablecidos. . etc. El programa se dará de manera sistemática y documentada para que todo el personal en sus diferentes niveles jerárquicos tenga conciencia o conocimiento sobre sus competencias y responsabilidades referentes al tema de seguridad y salud en el trabajo. para poder responder con eficacia a las necesidades y expectativas de los ciudadanos y mejorar la calidad de nuestro trabajo y la eficiencia del sistema de distribución de alimentos frescos. Favoreceremos la máxima participación en la empresa y la responsabilidad compartida de todos sobre nuestras metas y objetivos. Esto se realiza con el objetivo de documentar nuestro triple resultado. Cabe señalar que queremos ser la primera empresa agroindustrial peruana en preparar un Informe de Sostenibilidad utilizando indicadores internacional GRI. bajo la evaluación de PriceWaterhouseCoopers. un trato justo e imparcial a todas las personas favoreciendo su autonomía. garantizando de esta manera la sostenibilidad de nuestra empresa en un corto. Queremos construir un entorno de trabajo que garantice el respeto a la diversidad. accionistas y consumidores en el mercado mundial. Por ello. sino también nuestro desempeño social y medioambiental. sobre todo en los países en vías de desarrollo. ONGs.GESTION DE RESPONSABILIDAD SOCIAL Compromiso: Nuestra empresa cree firmemente que para garantizar su sostenibilidad en el futuro es indispensable respetar los principios éticos. Un compromiso con la trazabilidad. a los empleados y el medio ambiente. la seguridad alimentaria y el consumo responsable Nos comprometemos a impulsar el diálogo. las Metas del Milenio y los Principios del Pacto Mundial de las Naciones Unidas. autoridades peruanas. con objetivos de progreso del sistema de trazabilidad y de la seguridad alimentaria. con el máximo respeto a los criterios de igualdad entre hombres y mujeres. la igualdad de oportunidades y la no discriminación. Dicha documentación es importante para nuestro vasto número de partes interesadas. las empresas y los distintos actores que participan en la cadena alimentaria. nuestros trabajadores. la confianza y el trabajo en común de las instituciones y poderes públicos. nuestros clientes. Nuestra empresa actuará en el marco de sus actividades y compromisos internacionales. no únicamente nuestro desempeño económico. la mejora de sus capacidades y competencias y los más altos estándares de salud y seguridad en el trabajo. mediano y largo plazo. Nuestra empresa respetará el principio de igualdad plena entre mujeres y hombres y las condiciones más adecuadas de conciliación entre la vida personal y profesional de todas las personas que trabajan en la empresa. Un compromiso con las personas y con el desafío de construir una cultura de gestión responsable Nos comprometemos a que nuestra empresa tendrá el mejor lugar para trabajar y a garantizar las mejores oportunidades para el desarrollo profesional y personal. con el mayor respeto a los derechos . operamos según nuestras pautas de responsabilidad social. Estos plazos no se encuentran sujetos a interrupción o pacto que los enerve. Art. o.El despido del trabajador fundado en causas relacionadas con su conducta o su capacidad no da lugar a indemnización.El plazo para accionar judicialmente en los casos de nulidad de despido. Trabajo digno y decente Programa de certificación laboral en RSE.. despido arbitrario y hostilidad caduca a los treinta días naturales de producido el hecho. b) La terminación del contrato de trabajo en cuyo caso demandará el pago de la indemnización a que se refiere el Artículo 38º de esta Ley. Si la demanda fuese declarada fundada se resolverá por el cese de la hostilidad.8:“promover normas y estándares nacionales de responsabilidad social empresarial en materia laboral”. En busca de nuestra responsabilidad social empresarial estamos en busca de un program de certificación implementando así un ambiente d trabajo digno y decente Por eso seguimos las siguientes normas laborales: Art. .humanos y a las normas laborales internacionales.El trabajador que se considere hostilizado por cualquiera de las causales o que se refiere el Artículo 30º de la presente Ley. señala como función exclusiva en el artículo 7. podrá optar excluyentemente por: a) Accionar para que cese la hostilidad. Art. independientemente de la multa y de los beneficios sociales que puedan corresponderle. 35º. imponiéndose al empleador la multa que corresponda a la gravedad de la falta. 34º.. una vez transcurridos impiden el ejercicio del derecho. La caducidad de la acción no perjudica el derecho del trabajador de demandar dentro del período prescriptorio el pago de otras sumas líquidas que le adeude el empleador.09) ley de organización y funciones del ministerio de trabajo y promoción del empleo.. 36º. así como con la máxima exigencia sobre la protección del medio ambiente. PRACTICAS LABORALES: ESTA CUMPLIMOS CON LAS SIGUIENTES LEYES LABORALES: En el Derecho Laboral: El Ministerio de Trabajo en virtud de la Ley 29381(16.7. El importe de la multa no es deducible de la materia imponible afecta a impuesto a la renta.Al declarar fundada la demanda de nulidad de despido. Si resultara insuficiente. El Derecho Ambiental La Ley General del Ambiente desarrolla en el artículo 78 que : “El Estado promueve.Ni el despido ni el motivo alegado se deducen o presumen. Asimismo. Art. 40º. 39º. . Art. entendiendo que esta constituye un conjunto de acciones orientadas al establecimiento de un adecuado ambiente de trabajo. con deducción de los períodos de inactividad procesal no imputables a las partes. ordenará los depósitos correspondientes a la compensación por tiempo de servicios y.. Su abono procede superado el período de prueba.La única excepción está constituida por la imposibilidad material de accionar ante un Tribunal Peruano por encontrarse el trabajador fuera del territorio nacional e impedido de ingresar a él. así como relaciones de cooperación y buena vecindad impulsadas por el propio titular de operaciones”. Art. no inhibe al juez de pronunciarse sobre el fondo del asunto dentro del plazo de ley a fin de determinar la existencia o no de la falta grave. será requerido judicialmente bajo apercibimiento de multa. 37º. cuyo monto se incrementará sucesivamente en treinta (30%) por ciento del monto original de la multa a cada nuevo requerimiento judicial hasta la cabal ejecución del mandato..El empleador que no cumpla el mandato de reposición dentro de las veinticuatro (24) horas de notificado. Art.La inobservancia de las formalidades no esenciales del despido. a pedido de parte. Art. Art. el juez ordenará el pago de las remuneraciones dejadas de percibir desde la fecha en que se produjo. con sus intereses. 41º.En el caso de acción por nulidad del despido el juez podrá. el empleador restituirá el depósito más los respectivos intereses con cargo a las remuneraciones caídas a que se refiere el artículo anterior. El plazo se suspende mientras dure el impedimento. 42º. Dicha asignación será pagada por el empleador hasta alcanzar el saldo de la reserva por la compensación por tiempo de servicios que aún conserve en su poder. según corresponda. ordenar el pago de una asignación provisional y fijar su monto el que no podrá exceder de la última remuneración ordinaria mensual percibida por el trabajador. quien los acusa debe probarlos. la asignación será pagada por el depositario de la misma hasta agotar el importe del depósito y sus intereses. 38°La indemnización por despido arbitrario es equivalente a una remuneración y media ordinaria mensual por cada año completo de servicios con un máximo de doce (12) remuneraciones. Las fracciones de año se abonan por dozavos y treintavos.. o por falta de funcionamiento del Poder Judicial. de ser el caso. Si la sentencia ordena la reposición... difunde y facilita. la adopción voluntaria de políticas y prácticas y mecanismos de responsabilidad social empresarial. debe darse una relación entre empresarios y consumidores en el que haya como mínimo la participación del Estado garantizando la competencia y evitando la concentración monopólica (INDECOPI). Norma Internacional para los Alimentos V5 (IFS). A nivel de planta y campo Global GAP. . A nivel de campo USGAP (Buenas Prácticas de Agricultura). STR Responsible Sourcing (anteriormente conocida como CSCC para SYSCO). que se vea reflejada en las normas jurídicas. Certificación Field to Fork (Del campo a la mesa). Manejo Integrado de Sistema de Plagas (MIP) SYSCO. por sus siglas en inglés) Certificación Kosher. Establecer compromisos Miembros del Pacto Mundial. Código de Conducta de ICS. *Respeto de la empresa a la normativa nacional e internacional que haga que los productos y servicios distribuidos sean seguros y amigables con el medio ambiente. Norma Tesco Nature’s Choice. Buenas Prácticas de Fabricación (GMP. *Desarrollamos de prácticas comerciales transparentes que no abusen de la falta de conocimiento o de la poca experiencia del consumidor. BASC (Alianza Empresarial por un Comercio Seguro).Así como nos dice la ley nuestra empresa está mirando hacia un ambiente mejor es por eso que en nuestra planeación 2014-2016 elaboramos diversas actividades para crear un ambiente de trabajo armonioso tanto con los colaboradores como con la empresa Derechos del Consumidor: Para que exista una cultura de consumo. Certificaciones A nivel de planta Norma Mundial BRC para la Seguridad Alimentaria V6. cuidando el nivel de información sea igual para todos. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). Iniciativa Agrícola CSeR – Programa de Trabajo Justo y Responsable – Loblaw. clara y oportuna. *Brindar garantías efectivas a los consumidores por los bienes defectuosos y hacerlo mas allá de la obligación legal. *Brindar información veraz. Aseguramiento de la calidad y trazabilidad del producto Esto se logra proporcionando productos de óptima calidad e innovadores que satisfagan las necesidades de los consumidores. Cuidado del medio ambiente Proteger el medio ambiente a través del uso racional de los recursos naturales y la energía. la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y el Pacto Global de las Naciones Unidas (Global Compact) Análisis de políticas sistemas y practicas: Desde que planteamos nuestra empresa se decidió apostar por el desarrollo sostenible como una manera inteligente de hacer negocios. mediante acciones que brinden una mejor calidad de vida y promuevan el desarrollo. calidad.Continuamos trabajando para consolidar proyectos iniciados y . cuidado del ambiente y atributos sociales en la estrategia de mercado se esfuerzan por cultivar una relación de confianza con sus clientes y por conocer sus negocios para promover un crecimiento conjunto. 2. Gestión de la reputación Obtener un óptimo desempeño en los desafíos anteriores y en el cumplimiento de acuerdos internacionales. el respeto a las personas y al ambiente. 4. 3. Se llevó a cabo el primer mapeo e identificación de Grupos de Interés de la empresa con la finalidad de trabajar con miras al mutuo beneficio y respeto. Lineamientos de RS Este sistema se basa en seis líneas de acción o desafíos: 1. Para ello actúa según las Metas del Milenio y los principios del Pacto Mundial. 5. Bienestar de los colaboradores Contribuir al desarrollo personal de los colaboradores. incluyendo salud. Hoy más que nunca considera que para garantizar su sostenibilidad es indispensable asegurar que se cumplan los principios éticos. En este ejercicio. como la Declaración Universal de Derechos Humanos. participaron los gerentes de la organización con la finalidad de no de incluirlos a todos y establecer las priorizaciones y esquemas de trabajo sin inconvenientes. de los cuales se quiere ser miembro(ONU) . entre otros. Desarrollo y creación del valor compartido Crear valor compartido a través de la integración de las necesidades de los grupos de interés al plan estratégico corporativo. tales como: Wal-Mart. 6. así como de la ejecución de estrategias para reducir la contaminación ambiental. SYSCO. Desarrollo de productos y mercados Innovación en productos. COSTCO y Carrefour. Auditorías de responsabilidad social para nuestros clientes. de sus familias y de la comunidad. • Nuevos competidores • Imagen negativa frente al mercado/ stakeholders. • Uso de nuevas tecnologías para incrementar la vida útil de los productos. • Adquisición de tierras. • Volatilidad en los precios de los principales insumos de nuestra producción. • Alianzas estratégicas con instituciones educativas. • Fomento del desarrollo de productos. bajo los desafíos determinados en el Sistema de Gestión de Sostenibilidad. • Estrechar vínculos educativos y compartir buenas prácticas agrícolas con terceros. • Desarrollo de la gestión con proveedores . Percepción de los grupos de interes Como parte del proceso de implementación del sistema de gestión de RS este año se ha trabajado con los principales grupos de interés. • Efectos negativos del cambio climático en la producción agrícola del valle. • Desarrollo de nuevos mercados. • Incumplimiento de especificacionesde calidad por parte de terceros. • Certificación de agricultura sostenible. • Tendencia mundial a consumir productos frescos y saludables.ejecutar actividades programadas. como son colaboradores. comunidad y ambiente. • Poca disponibilidad e incremento del costo de la mano de obra. • Escasa disponibilidad de agua. tomando en cuenta las necesidades. • Aprovechamiento de la tecnología para el desarrollo de procesos. riesgos y oportunidades identificados. • Uso de biotecnología como nueva herramienta. Riesgos: • Conflictos sociales. • Ventajas climáticas que permiten aprovechar ventanas temporales. Oportunidades: • Apoyo en proyectos de Residuos Sólidos (RRSS). • Fortalecer la Oferta.Planificación: Desafíos de sostenibilida d Grupos de interés afectados Retos y Metas 2014 .2016 Bienestar de la comunidad y colaborador es Comunidad Colaborado res Cuidado del ambiente Ambiente Gobierno e institucione s Comunidad Aseguramie nto de calidad y trazabilidad de productos Colaborado res Mercados Desarrollo de productos y mercados Mercados Competenc ia Colaborado res Ambiente • Fortalecimiento de capacidades en: Emprendimiento. • Medición de la huella de carbono. • Mejorar eficiencia productiva. cultural y salud. • Censo anual de biodiversidad • Forestación de especies autóctonas para su conservación. • Auditorias sobre Buenas Prácticas de Agricultura a proveedores de materia prima • Todas las especificaciones técnicas de nuestros clientes se encuentran dentro de nuestro sistema SAP que permite hacer la trazabilidad automática de nuestros productos • Ampliar penetración de categorías y mercados. Talleres educativos de verano dirigido a adolescentes y jóvenes de la comunidad. educación. Capacitación empresarial en comunidad. entre otros) • Creación de infraestructura y gestión social en educación y Deporte. logística y comercial. • Iniciativas para la Implementación del Plan de Manejo de residuos sólidos. (Programa de Vacaciones útiles. . • Cumplimiento de los compromisos asumidos en el PAMA. • Desarrollar capacidades comerciales. Deporte.