RECETAS

Gustos y Sabores del PeruLa Mejor Seleccion en Recetas Peruanas Presentación Nuestra cocina peruana es considerada como una de las más sabrosas y variabas del mundo por su mezcla de formas, sabores y colores. Sus condimentos, ingredientes y secretos la han convertido en una exportación con mucho éxito en todos los países del mundo, ya que su variada gama satisface los paladares más exigentes. En este libro hemos seleccionado las mejores recetas de todo el país, las que te presentamos a continuación y divididas en secciones para que elijas y prepares tu propio menú, ya que incluimos también deliciosos postres, refrescos y tragos. Quien prepara estas recetas puede comprobar que somos lo que comemos y como lo preparamos, porque más que un conjunto de recetas, la cocina es una forma de entender la vida, una radiografía de lo que los pueblos han sido, son o quisieran ser. La comida peruana hay que conocería, apreciarla y sobre todo enseñársela a las generaciones que vienen después de nosotros. Todas nuestras recetas son económicas y fáciles de reparar, han sido minuciosamente seleccionada y preparadas para ti, esperando de esta manera contribuir a la agitada tarea de preparar el menú diario. Disfruten usted y su familia de toda la variedad de platos de nuestra hermosa tierra. Entradas Déjalo reposar de 10 a 15 minutos para que el pescado se cocine. Luego agrega la cebolla picada a la pluma. Pag. 4 Entradas . pimiento Ajo molido Hojas de lechuga Camotes y yuca Elaboración Lavar el pescado y exprimir bien el agua y colócalo en una fuente. Dale vuelta un par de veces y sazona con ajo y sal. Exprimir los limones y echa en la fuente. Adorna la fuente con hojas de lechuga. Añadir el rocoto picado. pimienta y culantro. camotes y yuca. el zumo acido cocinara el pescado.CeviChe de PesCado Rinde Para 8 Personas Ingredientes: 1 Kilo de pescado fresco 11 limones frescos 4 cebollas medianas Rocoto Kion Culantro picado Sal. golpeando con ellas los anticuchos cada vez que se volteen.aNTiCUChos de CoRaZÓN de Res Rinde Para 10 Personas Ingredientes: ◘1 corazón de res ◘Aceite. •Servir 2 palitos de anticuchos por persona. •En un tazón aparte coloca el jugo del curtido y agrega una buena cantidad de aceite para untar con la brocha los anticuchos mientras se frien en la parrilla. •Agrega las porciones de corazón y dejar para que curta por lo menos 4 horas. sal ◘palitos para anticuchos ◘1/4 de taza de ají panca molido ◘3/4 de taza de vinagre ◘2 dientes de ajo. luego. molidos ◘1/2 cucharadita de sal ◘pimienta. •La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando con el judo. •La parrila debe tener suficiente carbón para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. ensarta cuatro porciones en cada palito de anticucho. •Acompañar con camote cocido. un trozo de choclo y roco molido. comino Elaboración •Cortar en trozos el corazón de res de 3 centímetros en un tazón mezcla todos los intredientes. 5 Entradas . Pag. jugo de limón. huevo duro y aceitunas. aceite.CaUsa RelleNa CoN aTúN Rinde Para 6 Personas Ingredientes: • 1 kilo de papa amarilla • 2 cucharadas de ají molido • Atun en filete para el relleno •1/4 de taza de jugo de limón • 1 cucharadita de ajos molidos • 1/4 taza de aceite • 6 hojas de lechuga • 3 huevos cocidos • 6 aceitunas • sal y pimienta al gusto Elaboración •Sancochar las papas con agua y sal. Pag. •Amazar hasta obtener una mezcla pareja •Forma unas bolas con la maza y achátalas. • Rellenas las bolas de maza con el atun en filete. •Mezcla la papa con el ají molido. pélas y pasalas por el pren sapapas. • Decora con hojas de lechuga. • Luego calientes. •servir las bolas de causa acompañadas con salsa criolla. ajo molido. sal y pimienta. 6 Entradas . y cubre los trozos de pescado con esta mezcla. •Pásalos luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua. 7 Entradas . •Hacer una mezcla con la harina y la maicena.ChiChaRRoN de PesCado Rinde Para 6 Personas Ingredientes: • 1 kilo de filete de pescado • 1 limón • 2 huevos •1/2 taza de harina •1/2 taza de maicena • 1 Litro de Aceite • Sal. pimienta y jugo de limón. Pag. yucas fritas y mayonesa al gusto. • Escurrir bien el aceite •Acompañar este cicharrón con salsa criolla. •Freir en abundante aceite calienta hasta que queden doraditos. ajos. pimienta al gusto • Ajos molidos • Yucas fritas • Mayonesa • Salsa criolla para acompañar Elaboración •Cortar en trozos los filetes de pescado de 2 a 3 centímetros • Sazonar con sal. Calienta aceite en una sartén y fríe el pulpo r esté crocante. Mezcla en un recipiente los huevos. Macera el pulpo en esl por 15 minutos. sillao. Escurre en un colador y harina los trozos de pulpo. Escurre en papel absorbente y sirve inmediat Acompaña con mayonesa o salsa Golf. 8 Entradas . hasta que esté firme chicloso. sal y pimienta. Compruébalo introduciéndole un dientes. ligeramente batidos 2 cucharadas de leche 2 tazas de harina cernida Sal. leche. Una vez cocido el pulpo. cuando hervor agrega el pulpo y cocínalo durante 4C aproximadamente.ChiChaRRÓN de PUlPo Rinde Para 8 Personas Ingredientes: © © © © © © © © 1 pulpo mediano 1/2 cucharada de sillao 1/2cucharadita de mostaza 4 huevos. pimienta Aceite. lo necesario Elaboración Pon a hervir una olla con agua. Pag. retira de la olla y Corta el pulpo en trozos de 4 centímetros. eNsalada RUsa Rinde Para 8 Personas Ingredientes: ◘1 taza de papa cocida. 9 Entradas . evita pinchar las beterragas mientras se esten cocinando Pag. en cubitos ◘1 taza de arvejitas cocidas ◘1 taza de vainitas cocidas ◘1 taza de mayonesa Elaboración Mezcla todas las verduras con la mayonesa y la papa en cubitos. Sirve acompañado de hojas de lechuga. en cubitos ◘1 taza de zanahoria cocida. en cubitos ◘1 taza de betarraga cocida. pimienta y. Luego. deja unos minutos. esta salsa sobre las verduras y las papas Sazona con aceite y pimienta. córtalas en trozos. vainita arvejas y las papas. Vierte luego. mezcla bien y sirve fria Pag. lo necesario ◘1 cucharadita de mostaza ◘Vinagre ◘Sal. 10 Entradas . pequeñosy colócalas en una ensaladera.eNsalada MixTa Rinde Para 6 Personas Ingredientes: ◘1/4 de kilo de arvejitas ◘1/2 cebolla chica. finamente cortada ◘1/4 de kilo de vainitas ◘4 zanahorias ◘3 papas blancas ◘Aceite. sal. las zanahorias. Pon a encurtir la cebolla en vinagre. mostaza. pimienta Elaboración Sancocha en agua con sal. choclo. © Agrega el jugo de limón y rectifica la sazón. Condimenta con sal. Pag. © Sirve el pescado en el centro de un plato grande coloca alrededor los mariscos.CeviChe MixTo Rinde Para 8 Personas Ingredientes © © © © © © © © © © © © © © © 600 gramos de pescado 600 gramos de langostinos 200 gramos de pupo 120 gramos de caracol 200 gramos de calamar 8 camarones 8 conchas negras 8 uñas de cangrejo 8 conchas de abanico 32 limones bien jugosos 2 cebollas cortadas en pluma Ají limo al gusto Culantro picado Sal Yuca. adereza los mariscos. camote Elaboracion © Corta el pescado en daditos y colócalo en un recipiente. Decora con camarones uñas de cangrejo y Conchitas. © En un recipiente aparte. 11 Entradas . choclo y camote cocidos. © Acompaña con yuca. ají y culantro. © Sirve acompañado de yucas cocidas y salsa criolla.ChiChaRRÓN de ChaNCho Rinde Para 8 Personas Ingredientes © 2 kilos de carne de cerdo © 3/4 de taza de agua © Sal. Pag. pimienta. a fuego lento. © Freir en bastante aceite hasta que estén cocidos. © Destapa la olla y deja freír en su misma grasa hasta que esté dorado y la carne esté tierna. hasta que el agua se consuma. comino © Yucas cocidas Elaboración © Corta la carne en trozos de regular tamaño y sazona © Pon los en una olla con agua. © Pela los camotes y córtalos en tajadas delgadas. © Hierve. tapado. 12 Entradas . mezcla bien y rocía el aceite. © Elimina los choros que no estén bien cerrados. desgranado Vz taza de tomate pelado y sin pepas 1 cucharada de aceite Sal. picadito 3/4 de taza de choclo cocido. © Abre los choros y coloca una mitad en una fuente de servir. perejil. sin venas ni pepas. bien cerrados 2 cebollas medianas Jugo de 3 a 4 limones 1 cucharada de ají amarillo fresco.ChoRos a la ChalaCa Rinde Para 3 Personas Ingredientes: 12 choros. © Coloca una pulpa de choro en cada valva y cubre con aproximadamente 1 cucharada de esta salsa. luego agrega el rocoto picado muy fino. Deja enfriar. 13 Entradas . Pag. jugo de limón y ají amarillo. pimienta Elaboración © Lava y limpia bien los choros con un cepillo. desecha la otra mitad. bien lavado 1 cucharada de perejil. coloca las cebollas finamen te picadas y sazona con sal y pimienta. el tomate cortado en cuadritos. © Deja reposar de 5 a 10 minutos. elimina las barbas y algas. molido 1/2 rocoto. © Elimina los que no se abren. © Cocina los choros en agua hirviendo y retíralos conforme se van abriendo. para evitar que se cocine demasiado. choclo desgranado. © Sirve acompañado de un limón partido en cuatro. © En un recipiente aparte. Sopas. cremas y chupes . usa para esto una espumadera o una cuchara. Cuela el caldo y añade el arroz. © •El caldo bien caliente sírvelo solo. Sazona. papas y yuca partida en trozos grandes. pelada •4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos •1 kilo de camote.SANCOCHADO Rinde Para 8 Personas Ingredientes: •2 kilos de carne de res. Cuando la carne esté cocida. partido por mitad •8 papas blancas. •Agrega las zanahorias. 15 Sopas. A medida que las verdura se van cocinando. y sírvelos en fuente aparte. habas. Cremas. Las verduras y la carne sírvelas en una fuente aparte. peladas •1 kilo de yuca amarilla. Pag. •Cocina los choclos aparte. Chupes . pelado y cortado por mitad • 1 cucharadita de azúcar • Sal Elaboración •En una olla grande. tapado y a fuego moderado. colócalos con el resto de verduras también cocidas. Una vez cocidos. pecho •200 gramos de arroz •1/2 kilo de garbanzos •4 zanahorias peladas y partidas en dos •1 kilo de habas verdes •1 nabo pelado. echa la carne en trozos y deja hervir . retírala de la olla y colóca junto a las demás verduras. apio y poros. cortado en 2 ó 3 trozos •4 tallos de apio •2 poros partidos por mitad a lo largo •1 repollo mediano. en agua con 1 cucharadita azúcar. •Hierve por una hora. •Los garbanzos. •Cocina los camotes por separado y colócalos luego en la olla con las demás verduras. retíralas y colócalas en una olla aparte. remojados desde la víspera. nabo. cocínalos agua sin sal por separado. retiren de vez en cuando la espuma que se forma en la superficie para quitar las impurezas del caldo. hervir por 5 minutos y añade luego el repollo. pon a hervir una buena cantidad agua. •Remueve constantemente la preparación para que no asiente y queme. •Sirve acompañado de rocoto. •Coloca el agua en una olla grande y pon a sancochar los huesos. mezclando. •Agrega los garbanzos. •Echa el aderezo y luego agrega los pallares. Mientras hierve. Cremas.SHámbAr Rinde Para 10 Personas Ingredientes: •1/2 kilo de trigo de shámbar •1/2 kilo de huesos de res •1 kilo de chancho en trozos •1/2 kilo de pellejón de chancho •200 gramos de pallares •200 gramos de lenteja bocona •1/2 kilo de jamón del nort • 100 gramos de garbanzos •100 gramos de fréjoles panamito • 100 gramos de arvejas •1 ají mirasol seco • 1 ramita de yerbabuea Aderezo: •1 cucharadita de ají panca •2 cucharadas de ají mirasol •Ajos . ve añadiendo agua hervida para reponer la que se consumiendo. 16 Sopas. el chancho y el pellejón de chancho partido en trozos grandes. •Para el aderezo: calienta el aceite y luego incorpora los ingredientes. la lenteja. Chupes . arveja y hierbabuena para dar sabor al shámbar. •Agrega también los trozos de jamón y el ají mirasol entero. Al final no debe quedar ni muy espeso muy aguado. Prueba la sal. Pag. y el trigo. aceite lo necesario Elaboración •Remoja las menestras desde la noche anterior. los fréjoles cocidos. 17 Sopas. picadas •4 papas blancas. Pag. durante una hora. las yucas y por último el fideo canuto. las papas. •Agrega los fréjoles verdes y cuando éstos ya estén cocidos. agrega las zanahorias. Chupes .meNeStróN CriOllO Rinde Para 8 Personas Ingredientes: •1 kilo de carne de pecho de res •1/4 de kilo de fréjoles verdes •4 zanahorias. las habas. •Dale un último hervor con la albahaca y la espinaca •Antes de servir. espolvoréale el queso parmesano rallado. Cremas. junto con el y sal. cortadas en cuatro •1/4 de kilo de habas verdes •1/4 de kilo de yuca •1/2 kilo de fideos canuto •1 taza de albahaca licuada •1 taza de espinacas licuadas •150 gramos de queso parmesano •1 rama de apio •3 litros de agua •Sal Elaboración •Cocina la carne en una olla con agua. •Prueba la sazón y cuando hierva. panca y mirasol. •Aparte. agrégale mariscos pasados por agua caliente. cangrejo. pimienta Ingredientes: Elaboración •Pon a hervir el agua con los choros. el pimentón. 18 Sopas. tomate y apio.PAriHuelA Rinde Para 8 Personas •1/2 kilo de cabezas de pescado •1/4 de kilo de pescado •250 gramos de camarones •1/2 kilo de mariscos (caracoles. picado •2 cucharadas de ají panca molido •1 cucharada de ají mirasol •1 tomate picado •1/2 atado de apio •Sal. los. Revuelve bien y mézclalo con el caldo. calamares) •2 cangrejos de regular tamaño •1 huevera de pescado •12 tazas de agua •1 copa de vino blanco •2 cucharadas de harina de chuño •1 cebolla picada •1 cucharadita de ajo molido •3 cucharadas de pimentón. Chupes . Deja cocinar. rodajas de rocoto y canchita. espésalo un poco de harina de chuño diluida en agua. hueveras y choros. •Acompaña tu parihuela con yuyos. Cremas. almejas. fríe la cebolla con el ajo. choros. Pag. añade los camarones. hueveras cangrejos y cabezas de pescado. Cuela y agrega vino. •Finalmente. Para obtener mejores resultados. junto con los filetes de pescado. 19 Sopas. Agrega los choros y pon a hervir. Cremas. deja hervir y luego cuela. •En una sartén coloca un poco de aceite y fríe la cebolla. lo necesario •1/2 taza de cebolla picada •3 dientes de ajo molido •1 cucharada de ají amarillo molido •1 rama de hierbabuena •1 rama de apio •2 litros de agua •Perejil picado •Sal. Limpia bien los choros raspándolos con un cuchillo y frotándolos con un cepillo limpio bajo el chorro de agua. •En una olla grande coloca el agua y el apio. Quita las barbas. ajo. ají. Elaboración Pag. Agrega los choros y verifica la sazón. hierbabuena y orégano. •Adorna con perejil picado y sirve con un limón partido. •Añade sal al caldo y agrega la cabeza de pescado. •Vierte el aderezo en el caldo. orégano •Descarta los choros que están abiertos y los que no se cierren al ponerlos en agua. Chupes . los retiras.CAlDO De CHOrOS Rinde Para 6 Personas Ingredientes: •3 docenas de choros •1 cabeza de pescado •Aceite. cuando los choros estén cocidos. Pag. sírvela en platos soperos. Prueba el punto de sal. •Una vez que los fideos y papas se hayan cocido. 20 Sopas. •En cada plato de caldo. agrega las arvejitas. Cremas.CAlDO De GAlliNA Rinde Para 10 Personas Ingredientes: • 1 gallina grande en presas •1/2 taza de arvejitas •1 kilo de papa amarilla •1/2 kilo de fideo tallarin • 8 huevos cocidos •Cebolla china •Ramitas de perejil • Hierbabuena •Sal Elaboración •Cocina las presas de gallina en abundante agua. coloca una buena presa y un huevo duro. •Cuando la carne esté bien cocida. las papas amarillas y el fideo tallarín. adornándola con cebollita china finamente picada o con ramitas de perejil y hierbabuena. Chupes . durante más o menos 2 horas. •Deja hervir hasta que la carne esté tierna. echa los huevos reventados y la leche.CHuPe De CAmArONeS Rinde Para 6 Personas Ingredientes: ◘1 kilo de camarones 1 kilo de filete de corvina ◘1kilo de papa amarilla. Agrega las papas. uno o dos trozos de queso y por lo menos dos camarones enteros. retíralos y colócalos a un lado. Cremas. Chupes . Sirve cada plato con un filete de corvina frito. Cuando rompa el hervor. partidas ◘300 gramos de cebolla. pimienta. ramas de huacatay y hierbabuena. habas. el caldo de gallina. un huevo reventado. Espolvorea orégano y adorna con ají mirasol tostado. picada ◘250 gramos de queso fresco ◘200 gramos de habas ◘150 gramos de arroz 6 huevos ◘3 choclos. 21 Sopas. agrega los camarones y cuando éstos se pongan de color rojo. en rodajas ◘4 tazas de caldo de gallina ◘2 cucharadas de ají amarillo. pimienta y comino. revolviendo varias veces. Pag. el queso en trozos. molido ◘1 rama de huacatay ◘1 rama de hierbabuena ◘1 vaso grande de leche ◘Orégano ◘Sal. cebolla. comino Elaboración Haz un aderezo con ají panca molido. los choclos y el coral que cubre la cabeza de los camarones. Luego. arroz. sal. Sirve caliente espolvoreando con el perejil picado. Pag. agrega el tomate.con una ramita de huacatayy deja cocinar unos minutos. en cubitos ◘ 1 diente de ajo molido ◘ 1 tomate pelado picado ◘ 100 gramos de queso fresco ◘ 8 tazas de agua caliente ◘ 1 cucharada de perejil picado ◘ Aceite. Deja cocer. Antes de retirar. Echa el agua caliente y las habas. Chupes . lo necesario ◘ Sal. Cremas. Cuando comience a dorar. condimenta con sal y deja que se cocine hasta que el tomate se deshaga.CHuPe De HAbAS Rinde Para 6 Personas Ingredientes: ◘ 1 kilo de habas remojadas y peladas ◘ 1 rama de huacatay ◘ 3 papas amarillas. agrega el queso fresco desmenuzado. Agrega las papas peladas. pimienta Elaboración Calienta dos cucharadas de aceite y fríe el ajo molido y la cebolla picada en cubitos. partidas ◘ 1/2 cebolla grande. Comprueba la sazón y deja cocer hasta que las habas estén tiernas. 22 Sopas. SOPA CriOllA Rinde Para 6 Personas Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de carne de res ◘ 3 papas cocidas ◘ 200 gramos de fideo cabello de ángel ◘ 2huevos ◘ 1/2 taza de aceite ◘ 1 cebolla grande. pelado y picado ◘ 3dientes de ajo picado ◘ 1 cucharada de ají panca molido 1/2 ◘ cucharadita de pasta de tomate ◘ 1taza de leche ◘ 2litros de agua ◘ Ají mirasol soasado ◘ Sal. Aparte. Añade la pasta de tomate. el ajo y el ají panca. pimienta. orégano Elaboración Pon a hervir en una olla el agua junto con la carní trozos y las papas picadas. Chupes . 23 Sopas. Sirve bien caliente acompañando con un ají mirasol soasado en cada plato. cebol tomate picados. picada ◘ 1 tomate. Cremas. Agrega los huevos mezclados moviendo rápidamente. Pag. prepara un aderezo con el aceite. Vierte el aderezo en el caldo. agrega los fideos y hervir un rato más hasta que estén cocidos. Finalmente agrega la leche. Pag. Chupes . Ponió a sancochar en una olla con agua. ajo y ají. Cuando esté listo.SOPA De mONDONGO Rinde Para 6 Personas Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de mondongo ◘ 2 litros de agua ◘ 1/2 kilo de papa amarilla ◘ 1 cebolla picada ◘ 1 cucharadita de ajo molido ◘ 1 cucharada de ají panca molido ◘ 2 ramitas de hierbabuena ◘ Sal Elaboración Lava bien y limpia el mondongo. 24 Sopas. Cremas. Aparte. agrega las papas amarillas peladas y la ramita de hierbabuena. incorpora el mondongo y el agua que separaste. Deja hervir un rato y luego sirve. prepara un aderezo con la cebolla. separa el caldo resultante. sal y una ramita de hierbabuena. Luego sácalo y córtalo en trozos. Platos Principales . • Macera durante 2 horas aproximadamente. agrega el ajo. el ají panca. previamente macerados. • Limpia bien los trozos de cabrito. añade los ajíes amarillos cortados en tiritas. echa una taza de chicha de jora y los trozos de cabrito. remueve hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. sin pepas • 1/2 taza de culantro picado • Aceite lo necesario • 1 cucharada de ajo molido • Ají panca molido • Sal pimienta y comino Elaboración un recipiente. • En una olla echa el aceite y fríe la cebolla. Sigue dorando por unos segundos. Tapa la olla y deja cocer a fuego lento hasta que el cabrito esté muy tierno.CAbritO A lA NOrteÑA Rinde Para 6 Personas Ingredientes: • 1 kilo de cabrito en trozos • 2 tazas de chicha de jora • 3 cebollas rojas. • Si es necesario. • Agrega la otra taza de chicha. picado en cuadritos • 3 ajies amarillos picados. sal. • Agrega los trozos de cabrito. En Pag. el culantro picado y la cebolla de cabrito. agrega más agua para evitar que se seque. • Luego. quítales la mayor cantidad de grasa posible. 26 Platos Principales . culantro molido. pimienta y comino. • Sirve acompañando con arroz blanco y yuca cocida. cortada en cuadritos •1/2 taza de arvejitas •1 rama de hierbabuena •1/2 taza de aceite •2 tazas de cebolla finamente picada •1/2 cucharada de ajos molidos •Comino •Ají amarillo fresco molido Elaboración •1 cucharadita de palillo •2 cucharadas de hierbabuena picada •Lava bien el mondongo y ponió a sancochar en •Sal. •Agrega la rama de hierbabuena. escurre y deja que enfríe un poco. Espolvorea la hierbabuena picada. el palillo y mezcla hasta que esté bien cocido. calienta el aceite y fríe la cebolla. 27 Platos Principales . Agrega los ajos. arvejas y papas. •En una olla aparte. el comino. las zanahorias. pimienta agua que lo cubra. •Agrega el mondongo cortado. Retira. Pag. Añade la taza de caldo y pon a hervir. •Corta en cuadraditos pequeños. cortada en cubitos •1 zanahoria. •Sirve con arroz blanco. Separa una taza del caldo resultante.CAu CAu A lA CriOllA Rinde Para 6 Personas Ingredientes: •1/2 kilo de mondongo •1/2 kilo de papa. Mezcla bien. Sazona. •Cocina por lo menos 1 hora o hasta que esté bien suave. el ají molido. • En otra sarten con abundante aceite fríe las cebollas junto con los ajíes. pásalos por •Sal. 28 Platos Principales . Deja cocinar unos minutos.eSCAbeCHe De PeSCADO Rinde Para 6 Personas Ingredientes: •6 filetes de pescado •Harina •1/2 taza de aceite •2 cebollas grandes. si es necesario. •Adorna una fuente con las hojas de lechuga y coloca uno a uno los filetes conforme terminan de freírse. pimienta y comino. sal. y aceitunas. Luego. fríelos en aceite. •Retira la salsa del fuego y cubre con ella los filetes de pescado en la fuente. pimienta harina. Pag. • Cuando la cebolla esté cocida. Agrega un poquito de agua ocaldo. cortadas en cuatro •1/2 taza de vinagre •2 ajíes •2 cucharadas de ají panca molido •1/2 cucharada de comino •3 huevos duros Elaboración •Aceitunas •Hojas de lechuga •Sazona los filetes con sal y pimienta. agrega el vinagre. •Adorna con huevos duros partidos por la mitad. salda de tomate y las pasas. Pag. •Agrega la zanahoria.eStOFADO De GAlliNA Rinde Para 6 Personas Ingredientes: • 6 presas de gallina •3 cebollas picadas •1 diente de ajo molido •2 zanahorias en rodajas •1 taza de arvejas •3 tomates picados •Aceite al gusto •3/4 de pasas rubias •6 papas amarillas peladas y cortadas •2 tazas de caldo de gallina •Sal. 29 Platos Principales . pimienta Elaboración •Coloca aceite en una sarten y dora las presas. •Acomoda las presas y añade el caldo de gallina. luego agrega el tomate picado. •Luego ertiralas y en este mismo aceite echa los ajos y cebolla. •Agrega las papas y las arvejas. •Sirve con arroz. Deja cocinar a fuego lento. hasta que la gallina este tierna. •Retira las pechugas del adobo y colócalas encima de la rejila. •Pon una rejilla encima de un molde refractorio. echa encima el adobo que quedó. tapa y refrigera hasta el día siguiente. •Lleva las pechugas al horno a 160° C durante una hora y media. •Sirve acompañado con una ensalada al gusto. Pag.POllO ADObADO Rinde Para 4 Personas Ingredientes: • 4 filetes de pechuga de pollo •1 cebolla finamente picada •1/4 cucharadita de yogurth natural •1/2 cucharadita de kion molido •1 cucharadita de pimentón •1/2 cucharadita de curry en polvo •1 cucharada de jugo de limón • Ralladura de 1/2 limón •6 papas amarillas peladas y cortadas Elaboración •1 diente de ajo picado •Picha los filetes de pechuga con un tenedor •Sal y colócalos en un plato hondo •Mezcla los ingredientes restantes y viertelos sobre las pechugas. 30 Platos Principales . hasta que estén tiernas. las arvejas. prueba la sazón y sigue cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté listo. Retira las presas. el ajíy el culantro.ArrOz CON POllO Rinde Para 8 Personas Ingredientes: 8 presas de pollo 3 tazas de arroz 1/2 taza de cerveza 1 taza de arvejas 1/2 taza de choclo desgranado Va taza de aceite 1 cebolla mediana. Retira y separa. En ese mismo aceite fríe la cebolla. picado 1 pimiento. Pag. agrega la cerveza y sigue cocinando hasta que el pollo esté listo. Sirve el arroz y encima las presas de pollo bien calientes Decora con tiras de pimiento. en tiras 21/2 taza de agua hirviendo Sal. pimienta Elaboración Sazona las presas con sal y pimienta y dóralas en aceite bien caliente. los ajos. en cuadritos 3 dientes de ajo picados 1/2 taza de ají amarillo fresco. 31 Platos Principales . Agrega el agua. Reincorpora las presas de pollo. licuado 1 taza de culantro molido 1 pimiento. el choclo y el pimiento picado. sin dejar que se enfríen. Echa el arroz. Deja hervir hasta que la carne esté tierna. para que lo cubra. molidos 1 cucharada de orégano 4 cucharadas de culantro molido 1/2 taza de arvejas frescas 1/2 taza de hojas de col.ArrOz SAbrOSO Rinde Para 6 Personas Ingredientes: 1 kilo de arroz % de kilo de carne de cerdo Aceite. Añade en ese momento el arroz. Fríe en este aceite los ajos. cebolla. agregando las arvejas y la col. ají. dora en el aceite y retira. lo necesario 2 cebollas finamente picadas 2 tomates pelados y picados 3 cucharadas de ajo molido 4 ajíes panca sin pepas ni venas. Manten en el fuego fuerte hasta que comience nuevamente a hervir. agregando agua hirviendo si fuera necesario. Entonces baja el fuego al mínimo hasta que el arroz esté cocido. 32 Platos Principales . Sirve. cortadas a la juliana Elaboración Corta la carne en trozos pequeños de 3 centímetros. Añade luego el orégano y el culantro. Pag. Agrega la carne de chancho y cubre con agua caliente. lavado y escurrido. Sazona. tomates. pimienta negra Elaboración Lava bien las truchas y sécalas. Corta las manzanas en láminas finas. sazona con sal y pimienta.truCHAS CON mANzANAS Rinde Para 8 Personas Ingredientes: 2 truchas de 1 kilo cada una 4 manzanas. Da la vuelta a los paquetes y cocina 5 minutos más. por 5 minutos. Pag. Colócalas abiertas y sin espinas sobre una superficie. pon una trucha sobre cada una. peladas. colócalos en una fuente de servir y abre los paquetes en el momento en el que se vayan a consumir los pescados. Rellena las truchas con las manzanas. ciérralas formando paquetes e introdúcelas en horno precalentado a temperatura alta. sin corazón Jugo de 1 limón 2 cebollas medianas. las cebollas y las hojas de estragón. Engrasa dos hojas de papel de aluminio con la mantequilla. Retíralos del horno. 33 Platos Principales . cortadas en aros Unas hojas de estragón fresco 4 cucharadas de mantequilla Sal. rocíales el jugo de limón. Sirve con papas al vapor. •Cocina las papas.mAlAyA A lA ArequiPeÑA Rinde Para 6 Personas Ingredientes: •1 kilo de malaya •9 papas amarillas •1 taza de vinagre tinto •3 cucharadas de ají panca molido •2 cucharadas de salsa de tomate •2 cucharadas de salsa de soya •2 dientes de ajo triturados •Sal. ajo triturado. •Fríe la carne en abundante aceite. Pag. macera la carne por 2 horas para que se impregnen bien los condimentos. Luego pásalas por el macerado y dóralas en un poco de aceite. pélalas y córtalas en mitades. sal y pimienta. salsa de tomate. 34 Platos Principales . •Luego sácala y córtala en trozos individuales. •Sirve acompañado de arroz blanco y salsa Criolla. cuidando de que no se deshilachen las fibras. pimienta Elaboración •Sancocha la malaya en agua durante 2 horas aproximadamente hasta que se ablande. •Mezcla el vinagre con el ají. salsa de soya. Al final. Deja hervir 5 minutos y luego agrega las papas hasta que estén cocidas. ají panca y ajo molido. Pag. Añade el choclo y las arvejas. Espera que dore y agrega cebolla. espolvorea la hierbabuena picada. Sirve con arroz blanco.mAtASCA Rinde Para 8 Personas Ingredientes: 1/2 kilo de carne de res 1/2 taza de papa blanca. 35 Platos Principales . Echa las 2 tazas de caldo concentrado. en cubitos 1/2 de taza de aceite 1 cebolla picada 2 cucharadas de ají panca molido 5 4 dientes de ajo 2 tazas de caldo concentrado de carne 1 taza de choclo desgranado 1/2 taza de arvejas 2 cucharadas de hierbabuena picada Elaboración Corta la carne en cuadraditos y fríe en aceite bien caliente. Pag. Luego añade la pasta de tomate. la zanahoria y las arvejas. agrega mariscos previamente cocidos y al final las tiritas de pimiento. • Cuando esté por terminar la cocción. Cuando el aderezo esté a agregas las cuatro tazas de arroz crudo con la n cantidad de agua.ArrOz CON mAriSCOS Rinde Para 8 Personas Ingredientes: •2 docenas de conchas de abanico •200 gramos de pulpo •200 gramos de calamares •150 gramos de langostinos o camarones •4 tazas de arroz •Aceite. algunos compo•Sal. 36 Platos Principales . pimienta nentes requieren diferentes tiempos de cocción. •En un 1/4 de taza de aceite dora la cebolla con los ají ají panca. y los lango solamente pasados por agua hirviendo. lo necesario •2 cebollas medianas •2 dientes de ajo molidos •2 cucharadas de ají panca •2 cucharadas de pasta de tomate •1/2 taza de zanahoria cocida y picada •1/2 taza de arvejas Elaboración • Ají pimiento cortado en tiras •Hierve por separado. El cortado en trozos pequeños unos 20 minuto: calamares picados 2 minutos. pimienta al gusto. • Retira cuando el arroz esté a punto. Sirve. Luego. • Cuando el arroz este cocido. • Cuando empiece a secar. • Deja macerando un rato con el psico. bajar la intensidad del fuego y reincorpora las presas de pato. 37 Platos Principales . • En una olla frie la cebolla con el ajos y arvejas. •Retira el pato y agrega los 21/2 litros de agua. agrégale el ají panca y el culantro molido.ArrOz CON PAtO Rinde Para 8 Personas Ingredientes: • 2 kilos de pato • 6 tazas de arroz • 1/2 kilo de arvejas • 2 cebollas grandes picadas •1 taza de ají panca molido • 1/2 taza de ajo molido • 2 1/2 litros de agua • 1 taza de culantro molido • Culadro picado • 1 botella de cerveza negra • 1 copita de pisco • Sal. una vez que la cebolla esté bien cocida. dora las presas en aceite. Pag. deja que se consuma. cunado rompa el herbor. pimienta Elaboración • Corta el pato en presa y adereza con sal y pimienta. acuñandolas. Luego eche el pato para que termine de freirse. • Añada la cervez negra. apagar el fuego y espolvorear el culantro picado. agrega el arroz. Salsas y cremas . cortados a la juliana •Sal. • Echa el ají. Pag. Espolvorea perejil picado o culantro. Mezcla bien. pimienta • Jugo de 3 limones • Aceite vegetal • Culantro o perejil picada Elaboración • Corta las caebollas en tajadas bien finas. ponlas a remojar en un tazón con agua. • Sazona con sal y pimienta. rocía el jugo de limón. Prueba la sazón. mezclando bien. sin pepas. 39 Salsas y Cremas . • Escurre y deja que sequen. • Sirve esta salsa como acompañamiento.SAlSA CriOllA Ingredientes: • 2 cebollas medianas • 2 ajíes amarillos frescos. • Pruebe la sazón. • En una licuadora.mAyONeSA báSiCA Ingredientes: • 1 taza de aceite • 1 huevo • 1/2 cucharadita de mostoza • 1/2 cucharadita de sal • 2 cucharaditas de jugo de limón • Pimienta Elaboración huevo y todos los ingredientes. hsta que espese. poco a poco. coloca el Pag. 40 Salsas y Cremas . menos el aceite. • Licúa a velocidad media y echa el aceite. • Se utiliza encima de cualquier tipo de ensaladas. Pag. • Sal Elaboración • Coloca todos los ingredientes en una taza honda y bate con tenedor. 41 Salsas y Cremas .SAlSA ViNAGretA Ingredientes: • 6 cucharadas de vinagre • 6 cucharadas de aceite • 1 cucharadita de mostaza • 1/4 de cucharadita de pimienta. carnes o pescados. • Debe quedar como una crema. sin pepas ni venas. Pag. agrega sal. 42 Salsas y Cremas . • 4 ajíes amarillos frescos.SAlSA De PereJil Ingredientes: • 1 taza compacta de ojas de perejil. • 1 cucharadita de sal Elaboración • Licúa el perejil con el aseite de oliva y los ajíes previamente lavados. • Esta salsa acompaña papas. pimienta • 1 ó 2 ajies limo. licúa y añade poco a poco. el aceite de oliva. jugo de limón. cebolla. sal y pimienta. • 3 rocotos • Jugo de 3 limones • Sal. poro. agrega 1 ó 2 ajíes limo sin venas ni semillas. cortado en trozos grandes. • Si la salsa está muy espesa.CremA De rOCOtO Ingredientes: • 4 cucharadas de vinagre • 3 dientes de ajo. • 1/2 cebolla blanca. 43 Salsas y Cremas . grande. Si deseas más picante. apio. Pag. • Prueba la sazón del picante. condimentos y acidez. sin venas ni pepas Elaboración • Coloca el ninagre y los ajos en el vaso de la licuadora. agrega 1 cucharada de agua para aligerar la crema. partida por mitad. rocoto (agrega el rocoto uno por uno para ir probando el picante). • 2 ramas de apio cortado en trozos grandes. picados • 1 1/2 taza de aceite de oliva • 1/2 poro. Refrescos y Bebidas . •Si la chicha quedara muy concentrada le puedes agregar un poco más de agua.CHiCHA mOrADA Ingredientes: • 1 kilo de maíz morado • 1 pina madura • 1 membrillo • 1 manzana • 1 palito de canela • 3 clavos de olor • 4 litros de agua • 6 limones • Azúcar. Pag. •Deja que hierva durante 1 hora o hasta que revienten los granos de maíz morado. desgránalo y ponió a hervir con los 4 litros de agua en una olla grande. •Añade a la olla la cascara de la pina. •Pela la pina. pícala y sepárala. al gusto Elaboración •Lava bien el maíz morado. enfríala. 45 Refrescos y Bebidas . pero siempre debes lograr el equilibrio exacto entre dulzor y acidez. endúlzala y agrégale el jugo de limón. •Cuela la chicha. •Sirve con un poquito de pina picada. la manzana y el membrillo cortados en 4. la canela y el clavo de olor. cuélalas o licúalas y endulza a tu gusto. • Retíralas del fuego. • Colócalas en una olla grande con agua y hierve por 20 minutos junto con la raja de canela. 46 Refrescos y Bebidas . Si deseas sírvela con hielo.AGuA De mANzANA Ingredientes: • 1 raja de canela • Azúcar • Hielo Elaboración • Lava bien las manzanas y córtalas en 4. Pag. reFreSCO De CebADA Ingredientes: • 100 gramos de cebada tostada • 100 gramos de cola de caballo • 6 hojas de boldo • 1/2 taza de linaza • Jugo de limón • Agua • Azúcar Elaboración • En una olla con agua pon a hervir la cebada. la cola de caballo. 47 Refrescos y Bebidas . • Luego pasa por un colador. agregando 1 cucharada de jugo de limón por vaso y endulza al gusto. el boldo y la linaza durante 1 hora. • Sirve caliente. presionando todos los ingredientes. Pag. •Pon a hervir el agua con la canela. el clavo de olor y el azúcar. Pag.reFreSCO De PiNA Ingredientes: • 1 piña grande • Canela Clavo de olor • Azúcar al gusto Hielo Elaboración • Licúa la piña con dos tazas de agua y luego cuélala. 48 Refrescos y Bebidas . • Cuando enfríe mézclala con el jugo de pina ya colado. • Agrégale pedacitos de hielo. CHiCHA De JOrA Ingredientes: • 1 kilo de maíz de jora • 1/2 kilo de azúcar rubia • 1/2 tapa de chancaca • 3 litros de agua • Remoja el maíz de jora en agua tibia por media hora. •Cambia el agua y deja remojar por media hora más. Cuela. • Coloca el agua en una olla y hierve el maíz de jora a fuego lento. Usa una cuchara de palo y mueve constantemente para que no se queme. •Añade agua tibia para evitar que se reduzca y manten el nivel. Antes de terminar la cocción agrega el azúcar y la chancaca. • Pasa luego por tamiz o colador y pon a fermentar varios-días en botellones de vidrio o en vasijas de barro, cubiertas con gasa para que filtre el aire. • Tapa y mueve una vez por día. Elaboración Pag. 49 Refrescos y Bebidas CHiCHA De mANÍ Ingredientes: •100 gramos de maní •100 gramos de mote •100 gramos de quinua •6 litros de agua •Canela entera •Canela molida •Clavo de olor •Azúcar rubia, al gusto Elaboración • Remoja el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Luego escurre, pela el maní y el mote; muélelos junto con la quinua. • Coloca todo en una olla grande con tres litros de agua y hierve con la canela entera y el clavo de olor. A medida que se va consumiendo el contenido de la olla, agrega poco a poco los tres litros de agua restante. • El secreto está en echar esta vez el agua caliente y nunca fría. • Pasa luego por un paño limpio, endulza y deja fermentar por dos semanas en una olla de barro, cubierta con gasa para que filtre el aire. Mueve de vez en cuando. •Antes de servir, mueve y espolvorea con canela molida Pag. 50 Refrescos y Bebidas Tragos y Cocteles añade unas gotas de amargo de Angostura.PiSCO SOur Ingredientes: • 3 tazas de pisco • 1 taza de jugo de limón • 1 taza de jarabe de goma • 2 claras de huevo • 12 cubos de hielo • Gotas de Amargo de Angostura Elaboración • Licúa el pisco con el jarabe de goma en licuadora o coctelera. •Agrega el hielo picado y al final las claras de huevo. Pag. • Sirve en vasos pequeños. 52 Tragos y Coctecles . • Licúa hasta que la clara esté espumosa. •Añade el jugo de limón. y agrega hielo picado. 53 Tragos y Coctecles . • Endulza al gusto. •Añade una papa amarilla pequeña sancochada. Pag.PiSCO De PAPA Ingredientes: • Pisco de marca (es decir peruano) • Pulpa de guanábana amarilla • Papa amarilla • Hielo picado Elaboración • Licúa 1/2 taza de pulpa de guanábana con media botella de pisco. •Para servir: humedece el borde de las copas con jugo de limón. 54 Tragos y Coctecles .mArGAritA De PiSCO Ingredientes: • 3 medidas de pisco • 2 medidas de Cointreau • 1 medida o menos de jugo de limón Elaboración • Licúa todos los ingredientes en licuadora o coctelera. Pag. y luego pasa el borde de la copa por sal. • Sirve el coctel. COCtel De AlGArrObiNA Ingredientes: • 2 tazas de pisco • 3/4 de taza de algarrobina •1/4 de taza de leche condensada • 2 yemas de huevo • Canela molida • 12 cubos de hielo Elaboración • Licúa todos los ingredientes. • 12 cubos de hielo Pag. • Sirve en copas individuales y espolvorea encima con canela molida. • Agrega el hielo y sigue licuando. 55 Tragos y Coctecles . menos la canela. • Prueba el sabor y añade lo que al gusto te parezca necesario. Pag. 56 Tragos y Coctecles .COCtel De DurAzNO Ingredientes: ◘ 1 lata de durazno ◘ 4 cucharadas de gelatina de fresa ◘ 1 taza de agua ◘ 1 tacita de pisco ◘ jugo de un limon ◘ azucar al gusto ◘ hielo picado Elaboración Coloca todos los ingredientes en el vaso de la licuadora. licúa y sirve. Postres. Dulces y Tortas . Elaboración Pag. Dulces. 58 Postres. Una vez que el arroz esté cocido agrega la miel de chancaca. Prepara una miel con la chancaca: hierve la chancaca en agua que la cubra hasta que tome punto. vierte la preparacion en una dulcera. Tortas . canela y clavos de olor. adornando con canela en polvo.ArrOz zAmbitO Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de arroz 4 ◘ tapas de chancaca ◘ 2 tazas de leche evaporada ◘ 1 raja de canela entera ◘ Canela en polvo ◘ 6 clavos de olor ◘ Granitos de anís ◘ Una pizca de sal Cocina el arroz en 2 tazas de agua con una pizca de sal. la leche con el anís y deja cocinar hasta que tome punto. es decir hasta que se pueda ver el fondo de la olla. 59 Postres. Dulces. los huevos. el pisco. Lleva al horno a 250 grados. por una hora. usa una cuchara de palo. Pag. la leche condensada. el clavo de olor y las pasas. la vainilla. Mezcla hasta formar una masa homogénea y viértela sobre un molde acaramelado. la canela.buDÍN De PAN Ingredientes: ◘ 40 panes aproximadamente ◘ 1 tarro de leche evaporada ◘ 1 tarro de leche condensada ◘ 1/2 taza de azúcar ◘ 1/2 taza de pasas ◘ 3 huevos ◘ 1 copa de pisco ◘ Canela molida ◘ Clavo de olor ◘ Esencia de vainilla Elaboración Remoja el pan en la leche evaporada y luego mezcla bien. Tortas . agrega el azúcar. Cuando el pan esté deshecho. enfría y voltea boca abajo para que se bañe con el caramelo del molde. Saca del horno. pasas. 60 Postres. Pag. Saca la masa de la refrigeradora y estírala sobre una mesa enharinada. Corta círculos de acuerdo al tamaño de la empanada. pimienta Ingredientes: emPANADAS Elaboración Masa: Mezcla todos los ingredientes con un tenedor. Guarda la masa en una bolsa y ponía a refrigerar por media hora. Rellena con el frito de carne. huevo duro y aceitunas. Barniza las empanadas con yema de huevo diluida en un poquito de leche. pasas. revuelve y condimenta. Dulces. Retira y enfría. Coloca en una fuente enharinada y lleva al horno a temperatura media. lo necesario ◘ 2 cebollas picadas ◘ 1 yema de huevo ◘ Leche ◘ Huevo duro. Tortas . Añade la carne molida. Relleno: Calienta el aceite y dora la cebolla picada hasta que esté transparente. Dobla la masa y pega con agua chancando con el tenedor. Amasa hasta que se desprenda de la mano. aceitunas ◘ Sal.Masa: ◘ 2 tazas de harina ◘ 1/2 taza de mantequilla ◘ 3 cucharadas de manteca ◘ 1/2 cucharadita de sal ◘ 1/2 cucharadita de azúcar impalpable ◘ 5 cucharadas de agua helada Relleno: ◘ 100 gramos de carne molida ◘ Aceite. Espolvorea encima con azúcar molida. cernida ◘ 1/z cucharadita de polvo de hornear ◘ 5 yemas de huevo ◘ 1/2 cucharadita de pisco ◘ 1 cucharada de mantequilla derretida ◘ Aceite. Coloca. Extiende la masa sobre una mesa enharinada. Déjala reposar por 30 minutos. Fríe luego en aceite bien caliente. Dulces. para evitar que la masa absorba mucha grasa. rellena conmanjar blanco. Une los bordes con clara de huevo formando cilindros. en el centro. lo necesario ◘ Manjarblanco ◘ Azúcar en polvo Elaboración Mezcla la harina con el polvo de hornear sobre una superficie plana y haz un hoyo en el centro. Una vez fríos. Une bien la masa y trabájala hasta que forme una masa homogénea y compacta. Corta en cuadrados de 8 a 10 centímetros. estira hasta obtener una capa delgada. Tortas . Pag. 61 Postres.GArGüerOS Ingredientes: ◘ 1 taza de harina. las yemas mezcladas con el pisco y la mantequilla derretida fría. Retira a un papel absorbente. igualmente la pina cortada en cubitos. Por último agrega el jugo de limón. Luego. Todo esto se debe cocinar a fuego lento con el azúcar. El líquido debe consumirse. canela y clavo de olor. 62 Postres. los membrillos. retira del fuego y cuela.mAzAmOrrA mOrADA Ingredientes: ◘ 1 kilo de maíz morado ◘ 1/2 kilo de azúcar granulada ◘ 1/2 taza de harina de camote ◘ 1 taza de chuño ◘ 150 gramos de orejones ◘ 150 gramos de huesillos ◘ 150 gramos de guindones ◘ 4 melocotones ◘ 1 pina ◘ 1 manzana grande ◘ 2 membrillos ◘ 5 clavos de olor ◘ 2 rajas de canela ◘ Canela en polvo ◘ Jugo de limón ◘ 3 litros de agua Elaboración Lava el maíz morado y ponió a cocinar en una olla con agua. las peras cortadas en trozos. Dulces. Una vez que ha espesado. Tortas . reduciéndose a un litro y medio aproximadamente. los melocotones cortados en rajas. Cuando rompa el hervor agrega la harina de camote y el chuño disuelto en una taza de agua fría. pero no hasta reventar. junto con la cascara de la pina. incorpora las frutas secas previamente lavadas. Con el líquido restante hierve 150 gramos de azúcar. Pag. Sírvela en una dulcera y espolvorea con canela. Dejar hervir hasta que el maíz esté cocido. remojadas y hervidas. Añade vainilla y enfría. Pag. 63 Postres. Pon a hervir. Dulces.mANJArblANCO Ingredientes: ◘ 4 tazas de leche ◘ 1 1/2 taza azúcar blanca ◘ 1/2 cucharadita de vainilla Elaboración Mezcla la leche con el azúcar. Vacía a una dulcera. Sirve. Tortas . Retira del fuego. moviendo constantemente hasta que espese o se vea el fondo de la olla. Mezcla cuidadosamente con una cuchara de palo. Retira la mezcla del batidor y le agregas poco a poco los ingredientes cernidos y también la leche. Cuando la masa esté homogénea la viertes en un molde engrasado. Tortas . el bicarbonato. Bate la margarina semiderretida y le incorporas paulatinamente el azúcar.tOrtA De CHOCOlAte Ingredientes: ◘ 1/2 kilo de harina preparada ◘ 200 gramos de cocoa ◘ 2 tazas de azúcar ◘ 1 taza de leche ◘ 3 huevos ◘ 150 gramos de margarina ◘ 1/2 cucharadita de bicarbonato de soda ◘ 1 cucharadita de sal ◘ 2 cucharaditas de polvo de hornear ◘ 1 cucharadita de esencia de vainilla Elaboración Cierne tres veces la harina previamente mezclada con la cocoa. Dulces. Pag. 64 Postres. Ponía al horno durante 45 minutos a temperatura moderada. los huevos y la vainilla. el polvo de hornear y la sal. Ají amarillo Ají aromático de color amarillo.Glosario de Terminos A Adobar Preparar en crudo carnes y pescados. se usan sancochados. Chactado Forma de freír utilizando la presión de una piedra plana o “chaquetas” para lograr un dorado parejo. . Se le conoce también como ají especial. Bebida oriunda del Perú. perejil y especias. ajos. sal. secado al sol. De color rojo. Baño María B Chuño Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir. Ají mirasol Es el ají amarillo secado al sol. al sol o al humo. dejándolos cubiertos en aceite. Cecina Carne salada. C Camote Tubérculo dulce. Se elabora artesanalmente y se consume también en otros países de América del Sur. los de marrón claro tienen la parte interior naranja. naranja y verde. Se obtiene de la fermentación de la materia azucarada que contiene el extracto de malta de maíz. Ají panca Ají grande color morado. es la variedad más picante de todos los ajíes. cebollas. para después freírlos. Es un condimento muy usado en la cocina peruana. Es el ají más usado en el Perú. de color morado o marrón claro. Fiambre más seco y salado que el jamón. Chávelo Combinación de cecina con plátano amasado. también conocido como ajíverde. limón o vinagre. Se usa crudo o molido y puede servirse relleno. Los de cascara morada son más harinosos y apropiados para ser horneados o asados. pescados u otros por una mezcla de harina y huevo. Arrebozar Chilcano Pasar las carnes. deshidratada y secada al aire. Papa congelada a la intemperie y calentada al sol para deshidratarla. Es un plato típico de Piura. Ají rocoto Chicha de jora De forma redonda y piel gruesa. zanahorias. Se usa entero o molido. Se presenta en dos variedades: chuño blanco y chuño negro. Se usa entero o molido. Sustancias de pescados o mariscos mediante cocimiento en abundante agua. verde o amarillo. sobre todo para acompañar el cebiche. vinagre. Sus hojas pueden utilizarse frescas en ensaladas o hervidas. J Técnica de cortar las verduras en tiras muy finas y alargadas. gruesa. recomendado en enfermedades del hígado y para combatir el reumatismo. Rico en vitamina C. para ablandarlo. licor) durante horas o días. k Kion Nombre originario de Cantón con el que se le conoce al jengibre. con cascara brillosa. l Limón Fruto del limonero. . Pertenece a la familia de las granadillas. de color amarillo y pulpa acida. Curry Condimento más usado en las cocinas de todo el mundo. aromatizarlo o impregnarle el sabor. m Macerar Sumergir y mantener un alimento en un líquido frío (vino. Se usa en sopas y guisos. Se emplea en cocina para salsas y en repostería tiene diversos usos. muy popular en la cocina peruana. El kion fue traído por los chinos. Crema de leche Nata líquida. Fruta de sabor ácido. entre ellos como crema chantilly. Maracuyá f Fricasé Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa. Juliana O Olluco Tubérculo de color amarillo. que aporta sabor y jugosidad. de forma alargada y con múltiples ojos. Marinar Sumergir los alimentos en un líquido aromatizado con especias. Compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias. amarilla. Cóctel Entremés que. Mote Maíz blanco grande y sancochado. crema para batir. menestras. cereales y verduras.Chupe Voz quechua que denomina a un concentrado líquido muy sustancioso de pescado o carne. de aproximadamente dos milímetros de grosor. se sirve en cantidades pequeñas. moviendo la sartén para que los alimentos tomen color de manera uniforme. rápidamente y a fuego fuerte. pasan de un color a otro a medida que van madurando. amarillo. a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa. cuyo fruto es muy usado como aumento. zona sur del Perú. por lo que es muy imitado. Sazonar Sillao Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Sofreír Freír ligeramente un alimento a fuego moderado hasta que tomen algo de color. Pisco Licor de uvas provenientes de los “értiles valles de lea. de sabor suave y textura firme. Puede pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Es un Ingrediente para la salsa a la huancaína y otras recetas. Es el acompañamiento radicional de las pastas italianas. de color variable (verde. “ene un sabor agradable y fuerte y una textura granulada y fina. alrededor de una semana. hasta lograr que el sabor se concentre.p Parmesano Es e queso más famoso de Italia. rojo. caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese. Se le dio este nombre al aguardiente peruano por ser el Puerto de Pisco su punto de embarque hacia Lima. Rehogar Pimentón Variedad de pimiento oriundo de la India. R Reducir Continuar cociendo una salsa. se utiliza seco y pulverizado. Sudar Cocinar un alimento en sus propios jugos. bajo de sal. Es un licor exquisito que se puede bebe como tal o en todas las combinaciones que la paginación desee. Soasar q Queso fresco Es el queso que más se usa en la cocina peruana. Sirve como condimento a pollos y salsas. Se puede guardar en el refrigerador. Se elabora desde hace siete siglos con el mismo zrocedimiento. . Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos desprendan los jugos antes de asarlos. Es un queso joven. Pimiento Planta de la familia de las solanáceas. naranja). Originario de la zona de Perú y Bolivia. Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la olla. s Saltear Dorar con poca cantidad de grasa. en envase hermético. Su -ango de sabor va desde el suave hasta el muy picante. Salsa hecha a base de soya. Una vez soasados continuar la cocción como se indique en cada receta. 8. 13. Se puede reemplazar la chicha de jora por el vinagre y acompañar con camote dulce en lugar de papa 10. durará mucho más. envuelta en la bolsa de plástico de la compra. Para que las paltas no se deformen. Para ccomprobar que la gallina esta bien cocida. La masa del arrebozado puede guardarse varios dias sin que se altere su sabor. el perejil.Consejos de Cocina 1. siempre debes usar guantes 6. 7. Recuerda que la malaya es la carne de res vacuna. 17 Guarda la verdura en la nevera. etc. 14. añadir unas gotas de limon al agua hirviendo 2. Al sumergir el pulpo en el agua hirviendo. Si no tienes vino. Para que la clara del huevo caiga al hilo de maner uniforme y no de golpe. es importante que lo cocines en abundante agua y con la olla destapada. 9. El escabeche de pescado es un plato que se come frio y no caliente. que esta encima de los costillares. no deben estar muy maduras. comprobarlo con los pimientos. Para que las manzanas no se negreen ponlas en agua con limon hasta el momento de usarlas. Para que los frejoles mantengan su forma y no se deshagan. las zanahorias. . Evita pinchar las beterragas mientras se estan cocinando 5. mezclalas bien con el aceite para que adquieran color uniforme 15. pichala con un tenedor o cuchillo: si el metal penetra facilmente. introduce una patata. Para mejor claridad del arroz. Al momento de lavar los rocotos. 3. las acelgas. el apio. 4. Puedes reemplazar los langostinos por camarones 16. Se vuelve mas rico si lo dejas reposar varias horas 12. Cada plato principal va acompañado de una porcion de arroz. viertela a la preparacion pasandola por un colador. es que ya esta a punto. El pulpo estara listo cuando la patata esta cocida. reemplazalo por dos cucharadas de vinagre 11. A la hora de incluirlas en el aderezo. 34 Pág. 27 Pág. 15 Pág. 28 Pág. 10 Pág. CREMAS Y CHUPES Sancochado Shámbar Menestrón Criollo Parihuela Caldo de Choros Caldo de Gallina Chupe de Camarones Chupe de Habas Sopa Criolla Sopa de Mondongo PLATOS PRINCIPALES Cabrito A La Norteña Cau Cau A La Criolla Escabeche De Pescado Estofado De Gallina Pollo Adobado Arroz con Pollo Arroz Sabroso Truchas con Manzanas Malaya a la Arequipeña Matasca Arroz Con Mariscos Arroz Con Pato Pág. 6 Pág.Indice ENTRADAS Ceviche de Pescado Anticuchos de corazón de res Causa Rellena con Atún Chicharrón de pescado Chicharrón de Pulpo Ensalada Rusa Ensalada Mixta Ceviche Mixto Chicharrón de Chancho Choros A La Chalaca SOPAS. 13 . 29 Pág. 20 Pág. 31 Pág. 33 Pág. 16 Pág. 21 Pág. 9 Pág. 7 Pág. 36 Pág. 11 Pág. 26 Pág. 4 Pág. 12 Pág. 5 Pág. 22 Pág. 23 Pág. 19 Pág. 18 Pág. 30 Pág. 24 Pág. 35 Pág. 32 Pág. 37 Pág. 17 Pág. 8 Pág. 69 Pág. 65 Pág. 49 Pág. 46 Pág. 41 Pág. 45 Pág. 48 Pág. 61 Pág. 68 Pág. 62 Pág. 53 Pág. 40 Pág. 60 Pág.SALSAS Y CREMAS Salsa Criolla Mayonesa Básica Salsa Vinagreta Salsa De Perejil Crema De Rocoto REFRESCOS Y BEBIDAS Chicha Morada Agua de Manzana Refresco de Cebada Refresco de Pina Chicha de Jora Chicha De Maní TRAGOS Y COCTELES Pisco Sour Pisco de Papa Margarita de Pisco Coctel de Algarrobina Coctel de Durazno POSTRES DULCES Y TORTAS Arroz Zambito Budín de Pan Empanadas Gargüeros Mazamorra Morada Manjarblanco Torta de Chocolate Glosario de Términos Consejos de cocina Indice Pág. 50 Pág. 56 Pág. 39 Pág. 58 Pág. 64 Pág. 43 . 52 Pág. 63 Pág. 47 Pág. 55 Pág. 54 Pág. 59 Pág. 42 Pág. Gustos y Sabores del Peru Entradas | Sopas | Platos Principales Salsas | Refrescos | Tragos | Postres .