EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE PREFERENCIAI. INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas. Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, obviamente necesitamos a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas. Para la presente práctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras de bebida gasificada y posteriormente se tabularan los resultados según los valores de Fisher y yates. La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante. En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos. El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean apreciados: obtener una fórmula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de las descripciones de los productos Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores. las cuales son captadas por el olfato. debe cumplir los requisitos mínimos de higiene.pdf El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento. olor. es decir.REVISION DE LITERATURA SEGÚN http://www. que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. Propiedades organolépticas de los alimentos. Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.ciad. más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores. ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido. II. . que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto. para que éste sea aceptado por el consumidor. analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor... Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor.OBJETIVO Realizar la evaluación sensorial de alimentos embutidos Hot Dog. ya que cuando ese alimento se quiere comercializar. III. inocuidad y calidad del producto. la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial. el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos. por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.mx/boletin/JulAgo05/Analisis%20Sensorial. su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza. la cual es reconocida por la vista. color y textura. El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir. alimenticios. donde colas de gordos inconscientes llenan sus estómagos. La percepción o la correlación de las impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o se rechace.La palabra organoléptica significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista. SABOR: Cuando se lleva un alimento a la boca y se prepara para su deglución. ajos. Después del sacrificio en mataderos ilegales. nariz y boca. en muchos casos. tacto y olfato.wikipedia. romero. generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón. no son apto para hacerlos chorizos. cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro donde ocurre la percepción. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial. tomillo. nuez moscada. sensación agradable en la boca. pimienta. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. proporcionan una impresión única: el sabor. las siguientes cualidades parecen resumir las características generales de un sabor aceptable: impacto inicial del sabor apropiado. Comen "bien. piel y músculos. van a llenar las parrillas y asadores periféricos. A excepción de algunos alimentos caprichosos. SEGÚN http://es. consistencia adecuada de un sabor mixto. equina. son tres los sentidos involucrados en la evaluación del elemento: gusto.org/wiki/Embutido En alimentación se denomina embutido a una pieza. el olfato y el gusto. Su estímulo es prácticamente simultáneo. abundante y barato". . La base de todos los embutidos es la carne de cerdo. el tacto. a inmundicia y restos contaminados de los restaurantes urbanos. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. la desaparición rápida del sabor al deglutir y la ausencia de características desagradables que se perciben en el primer impacto o en un sabor posterior (regurgitación). clavo de olor. oídos. Las características físicas y químicas de los alimentos son estímulos para los ojos. jengibre. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto. No están alcanzados por ningún cuidado higiénico y control sanitario. Ni hablar. Aunque sus mensajes siguen rutas separadas. el oído. con una concurrencia segundaria de la carne bovina. Hay que evitar el cerdo criado en tenebrosos chiqueros de numerosos predios que circundan las grandes ciudades. etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. que resulta comestible. ovina y otros elementos de relleno. rápido desarrollo de sabor completo en la boca. es decir que son consumidores potenciales. acompañado de recortes de alguna vaquita hurtada. llena tripas y tripitas. Y sus productos se los llaman caseros. Vasitos y platos descartables Agua Metodología Para la presente practica se realizara la prueba de preferencia en las muestras de embutidos de pollo. siendo evaluados por jueces semientrenados. asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas. Formato de evaluación. Hoy. La evaluación se realiza en el laboratorio de análisis de los alimentos ANACOMPA en la que se emplearon 3 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al más agradable. Se salvó. V.. después de evaluar se dispone de un tiempo para los resultados correspondiente. chorizos caseros. RESULTADOS: Por El Método De Rango De Tablas Cuadro Nº 1: Resultados De La Evaluación JUECES MUESTRAS 125 038 247 . gracias a Dios y a los controles oficiales. pero sigue su vida con un 'nunca más'. con todo el respecto que merece el animal. el cerdo llega al sacrificio con la máxima higiene. IV. cuando ese cerdo. MATERIALES Y METODOS: Materiales: Muestras: Hot Dog (res. res y cuy . El último de mis vecinos casi visita el infierno con una triquinosis fulminante. etc. morcillas casera. salamines caseros.. repicado sobre arruinados tablones. bondiola casera. pollo y cuy) Jueces: Representado por loa alumnos de control de calidad. va a parar en oscuras cuevas. N2 (22 .05) N3 – N4 ( 25 .cuy 038 --. Cuadro Nº 2: Datos Transformados Según Los Valores De Fisher Y Yates.37) Al Nivel 5% ( p ≤ 0.pollo 247 --.Res 1 Por el método de Rangos NR =15 Jueces N1 . KAROLA 3 2 1 JAMES 1 2 3 CLEVER 1 2 3 PAOLO 2 1 3 JESSICA 1 2 3 RUTH 1 2 3 JERY 2 1 3 MAX 3 2 1 NILO 3 1 2 MAGDA 2 1 3 WILLIAM 3 2 1 MARCOS 2 1 3 JOSE 3 2 1 SULMA 3 2 1 TEOLITA 3 1 2 TOTAL 33 24 33 X X X X Las Muestras 125 --. .35) ◙ Por El Método De Análisis De Varianza De Datos Transformados. 85 -0.85 0 -0. Calculo del factor de corrección (FC). .85 0 JESSICA 0.85 0 TEOLITA -0.t.85 0 -0.34 -017 0 Análisis de la Varianza 1. Panelistas)/N°trat.85 0 0.C.85 0 0.10 2.85 0 -0.85 0 0.85 0 MARCOS 0 -0.85 0 RUTH 0.85 -0.552 ))/ 15 – 0 S.552 ) + (5.867 3 Suma de Cuadrados de los Panelistas.85 0 WILLIAM -0.85 0 0.85 0 PAOLO 0 0. FC = (Total)2 / Nº de respuestas.85 0 0.85 0 0 x -2.P.) – C S. = ((-2. cada panelist. = 0 4 Suma de Cuadrados Totales.85 0 NILO -0.) – C S. / Nº Panelistas.. FC = (0)2 / 15(3) FC = 0 2 Suma de Cuadrados de Tratamientos.85 0 JOSE -0.55 0 x -0. Cada Trat.85 0 -0.102 )+ -(2.C.85 0 CLEVER 0.85 -0.85 0 MAX -0.85 0 SULMA -0. S.C.55 5. = (Suma de Cuad. = 0.P.85 -0.85 0 JERY 0 -0.85 0 JAMES 0.85 0 0 MAGDA 0 -0.P.17 0. S.C. = ((02 + 02 + 172 +…….C.85 -0. = (Suma de Cuad.t.t.02 + 02)/3 – 0 S.C.85 -0. JUECES MUESTRAS 125 038 247 TOTAL KAROLA -0. C.C. 2 0.675 5 Suma de Cuadrado del Error. = ((-0. Libertad.C.S Error. Medio.P.t + S. Tabla.C.T – (S.C.85)2 +(0.74 FCal = CMTr / CME FCal = 0. F. = S. Cuadrado. = 21.867 S.808 / 28 CME= 0.58 3.) S.45 ← al 0.E.808 0.43 0.808 CMTr = SCTr / t – 1 CMTr = 20. = Suma de Cuad.E = 20.E.74 .43 CME = SCE / (a -1)(b . de cada panelista – C S.T.85)2 + …….C.675 – 0.58 ANVA 3.C. 14 0 0 Tratam.43/0.T.05 Jueces.01 =α Grado Suma Cuadrado F. 28 20. S.34 ← al 0.T.74 FCal= 0.C.C. Calculado 0. S.34 N.867 0.1) CME = 20.05 =α 5. + (0)2) – 0 S. = 21.808 / 28 CMTr = 0. - o. estadísticamente diferente la muestra 0. DISCUSIÓN 0.xunta....125 038 247 33b 24a 33b 24a.org/wiki/Embutido http://es.Las tres muestras se encuentran dentro del rango ( 22 .38 no se encuentra dentro del rango N3 – N4 (25 .org/wiki/An%C3%A1lisis_de_varianza www. el efecto de los 3 tratamientos. son iguales en cuanto al grado de su preferencia con respecto al sabor. VIII...significativamente diferente 33b y 33b no son significativamente diferentes.Fc ◄ Ft : se acepta la hipótesis . o. El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de datos. BIBLIOGRAFÍA http://es.37) no hay diferencia significativa entre las tres muestras.. VII..edu.35) significativamente diferente a las muestras 125 y 247 0. 0.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise_se nsorial/as2.. CONCLUSIÓN. que conozcan las características del estimulo que se vaya a analizar. Para la prueba de ordenamiento se requiere de jueces semi- entrenados.La muestra 038 tiene aceptación preferente en la prueba de ordenamiento realizada o.wikipedia.ppt Tabla de Valores Numéricos de Fisher & Yates Tabla de Rangos Totales .38 de las muestras 125y 247.wikipedia.VI. o.la muestra 0. EPIFANIO MARTINEZ MENA TARAPOTO – PERU . UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE PRÁCTICA TEMA : EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE PREFERENCIA CURSO : CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL ALUMNOS : HERNAN GALVEZ PANDURO CESAR VALLES MATHEWS OSCAR CARDENAS JHON PETER TAFUR DOCENTE : Ing.