Proceso Pisco Ruta NorteDescripción del Proceso de producción de Pisco Ruta Norte .................. 4................ 9 Guarda y Preparación.. 2.................. 5 Destilación ............ 3 Vinificación .. 5......... Recepción de la Uva.......................................................................................................................... 3... 11 Embotellación ................................................Índice General 1....................................................... 14 Página 2 . 1 Recepción de la Uva 1. El prolongado periodo de cosecha se debe.2 Descripción La época de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras. el contenido de aroma y el peso de la uva. para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo. bajo los parámetros exigidos. por efecto de la latitud al interior de cada valle. 1. cantidad. variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo. Normalmente. se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras.1 Objetivo Identificar la uva que se está recibiendo (Proveedor. donde la concentración aromática es mas baja. a la gran gama de variantes mesoclimáticas que se dan entre los diferentes valles. más que a diferencias de épocas de madurez entre las diferentes variedades. Página 3 . grado. las cuales determinan exposiciones muy diversas. existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones técnicas que debe cumplir la materia prima. concentrándose la recepción en el mes de abril. por efecto de una mayor o menor cercanía al litoral y a influencias topográficas. cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable.000 kg. junto a una molienda suave realizada por las máquinas mencionadas al principio. bombas de tornillo o peristálicas a través de un intercambiador de Página 4 . En un pequeño porcentaje.Al momento de recibir la uva. se transporta la uva en pequeños recipientes de material inerte (plástico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viñedo a la bodega. el personal de la planta determina el peso de la cosecha. en volúmenes que varían de 1. En las bodegas más antiguas y pequeñas de limitada infraestructura se encuentran “Superescobajeras”.000 o menos. Una vez estrujada la uva. a más de 14.. Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepción de la partida. simples o dobles) destinados a la alimentación de máquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. pero cada vez más extendido. determinando los premios y los castigos en la liquidación final del productor. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y el uso generalizado de enzimas pectolíticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto. dependiendo del medio de transporte. El transporte se realiza generalmente a granel. la variedad. Los pozos de recepción de concreto epoxicado o acero inoxidable. el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistón. maquinaria que hasta hace una década atrás era preferida por su trabajo más violento. el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometría y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). calor. 1. De la manera más eficiente posible al mínimo costo. Página 5 .3 Diagrama de Bloques Uva Identificación de la Carga Control de Calidad Descarga y Molienda Mosto 2 Vinificación 2. en alcohol. cumpliendo los estándares de calidad exigidos.1 Objetivo Transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva. el cual enfría el mosto a una temperatura menor de 18°C hasta las cubas de maceración. el uso de cepas industriales se ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminación de vinos con fermentación alcohólica paralizadas y en un mayor índice de conversión azúcar / alcohol. y también en cubas de acero inoxidable. estado sanitario. Posteriormente. y ocurre en cubas de cemento y metálicas epoxicadas. centrifugación y flotación. contenido de terpenos. Para. Una vez finalizada la maceración pre fermentativa. El prensado de los orujos se efectúan con prensas neumáticas. por un tiempo variable en función de la materia prima (variedad.2 Descripción La primera etapa es la maceración. como las más usuales. las partes sólidas se separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos. está la fermentación propiamente tal en donde se emplean diferentes cepas de levaduras.) y la infraestructura de vinificación. en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de sólidos en suspensión. prensas de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo. pasar a una etapa de decantación. Es importante destacar que la fermentación debe realizarse a temperaturas controladas. Las tecnologías disponibles para esta operación son múltiples pudiendo destacar clarificación por decantación en frío. en algunos casos estáticos y en otros dinámicos. las que poseen una Página 6 . posteriormente. grado de madurez. normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fría por su exterior.2. etc. que consiste en poner en contacto las partes sólidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas a baja temperatura (< 18°C). 2. efectuándose el primer trasiego antes de 30 días de terminada la fermentación y luego uno o dos más dependiendo de los sólidos que los vinos pudiesen contener. Los vinos se conservan lo más limpio posible.3 Diagrama de Bloques Mosto Maceración Decantación Prensado Jugo Limpio Borra Jugo Orujo Campo de Abono Flotación Borra Jugo Limpio Filtración Vacío Jugo Limpio Fermentación Página 7 Vino . llamadas “chaquetas 19” por donde circula el agua fría proveniente de centrales frigoríficas.doble pared. 500 a 2. es una operación delicada y compleja la cual requiere un amplio conocimiento del sistema a tratar. Para realizar este proceso.1 Objetivo Transformación del vino en alcohol pisquero. existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre. y son calentados por vapor que circula en un serpentín al interior del alambique. y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol. A su vez. Una característica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones químicas en la fase líquida. es que en la primera se pueden obtener los compuestos volátiles con alto grado de pureza.2 Descripción La destilación es uno de las operaciones más importantes en el proceso de fabricación de destilados de vinos y de aromas de jugos.500 lt. etanol. los cuales difieren en forma poco importante. Su Página 8 .3 Destilación 3. ácidos grasos y otros. compuestos en C6. En general la capacidad de estos alambiques varía desde 1. Se podría definir la destilación como una operación compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos volátiles presentes en una mezcla líquida. ésteres. En el caso de destilados de vino. los compuestos más importantes de separar de la mezcla (vino) son los terpenos. cumpliendo los parámetros de calidad exigidos. de forma más eficiente posible. Lo que diferencia a la destilación de la evaporación. 3. para aprovechar todo su potencial. 3. la cual se intercala en el circuito de los vapores. permite clasificar el potencial aptitud de alcohol. detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes. Por último. La mayoría de los modelos posee una columna rectificadora parcialmente refrigerada. Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que esta provisto de un pequeño refrigerante que recoge los vapores y los envía a la caldera principal. La destilación es del tipo discontinuo y única. el destilado sale por una probeta provista de un alcohómetro y un termómetro. es decir.3 Diagrama de Bloques Vino Traslado del Vino Mezcla y Destilación Página 9 Alcohol Pisquero . La evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad . El corazón constituye el alcohol base para el pisco. La separación de los diferentes constituyentes volátiles se realiza en base a cortes. una sola destilación del vino. Cada partida es analizada químicamente y sensorialmente.capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensación y rectificación de vapores alcohólicos. se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a embotellar. Página 10 .4 Guarda y Preparación 4. Terminado el período de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades del Pisco a producir. se baja el grado que posee el alcohol con agua desmineralizada.2 Descripción Después de la destilación. buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto organoléptico y químico. un estacionamiento o periodo de reposo es necesario para producir esta armonización. desde el punto de vista químico y organoléptico. 4. se mezclan. los alcoholes generalmente presentan un carácter inadecuado. evitando la precipitación de los alcoholes. 5 Embotellación 5. Por esta razón. proveniente del proceso anterior. logrando los estándares de calidad exigidos.1 Objetivo Envasar el alcohol.1 Objetivo Obtención de pisco de buena calidad. con la mayor eficiencia posible. debido a que sus componentes volátiles no se han combinado y armonizado. las botellas son llenadas. 5.2 Descripción Este proceso es semiautomático. Posteriormente. Se inicia con el enjuague de las botellas (son nuevas) las cuales se utilizarán para envasar el producto deseado.3 Diagrama de Bloques P isco D espalletizado de B otellas E njuagu e de dB otellas L len ado T apado E nvasado C ajas P alletizado Página 11 P isco R u ta N orte .5. tapadas. finalmente son colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho. pues: Todos los movimientos de pisco entre las cubas y hacia el área de envasado es mediante tuberías de acero inoxidable. De las etapas productivas indicadas en archivo adjunto. Las plantas que nos abastecen de alcohol pisquero se encuentran en la etapa de incorporarse al plan de producción limpia de la CORFO. 500 metros cuadrados de los cuales Pisconor ocupa 6. Se cuenta con una central CIP. Pisconor realiza las operaciones de guarda. La capacidad de la planta. En tanto pisconor vende sus residuos sólidos a empresas locales (plásticos y aluminio) y nacionales (cartón y vidrio). Página 12 • • • • • • • • . el que le da la complejidad y estructura al producto. Tenemos una central de estabilización por frío y filtación que asegura un producto estable a las precipitaciones de sales.48 de la ruta 41. El agua utilizada es de la mejor calidad debido a que contamos con tres plantas de osmósis inversa. La extensión de la planta es de 17. las que permiten un alto nivel de aseo. que une La Serena con Vicuña. Se cuenta con una planta de dilución automática que asegura la correcta obtención del grado alcohólico comercial. En el envejecimiento se utiliza roble americano. que permite asear todas las unidades utilizadas en el proceso productivo de Pisconor.600 metros cuadrados. preparación o acondicionamiento para envasado y la embotellación (Francisco tiene un diagrama de las operaciones de pisconor). expresado en kilos de uva procesada anualmente es de 23 millones de kilos. Nuestra técnología es de avanzada. los que son reciclados.Características de la planta: • • La planta se encuentra ubicada en el kilómetro 46 .