FAENEO Y PRODUCCIÓN DE PRODUCTOSCARNICOS DE CAMÉLIDOS 1. INTRODUCCIÓN 1.1 DESCRIPCIÓN DE LOS CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS Los camélidos constituyeren el principal riqueza ganadera andina, por sus características principales que constituye sus atributos propios del ganado camélido y desde tiempos inmemoriales, constituyen el principal sostén del comuna rió andino, por que le ha provisto de carne, fibra, cuero, sirviéndole como medio de transporte, para sus largas caminatas rumbo a los valles, llevando sal y productos andinos, para volver transportando productos propios de la zona, de los valles, como ser: maíz y otros. Entre sus características tenemos: Posee fibra muy fina Son uníparos, su gestación dura 11 meses, natalidad durante la estación lluviosa (Diciembre a marzo) Ovulación de la hembra es inducida, es decir; un primer coito induce la ovulación, requiriéndose de una segunda monta para su fertilización. Las fuentes de alimentación para las llamas, alpacas, guanacos y vicuñas, constituyen las praderas nativas de las tierras. Tienen una capacidad altísima de conversión alimentaría que les permite utilizar las pasturas pobres en nutrientes y fibrosas, y sobre vivir con muy poco consumo de agua en especial la llama y el guanaco Híbrida individuos fértiles entre especies, (llama macho con alpaca hembra dan un descendiente llamado “huarizo”; alpaca macho con llama hembra “misti”; llama macho con guanaco hembra “llama-guanaco”; llama macho con vicuña hembra “llama vicuña”; vicuña macho con alpaca hembra “el paco-vicuña”. Los tipos de Camélidos Sudamericanos engloban a dos especies: Camélidos silvestres: el Guanaco (Lama guanicoe) y la vicuña (Vicugna vicugna). Camélidos domésticos: la Llama (Lama glama) y la alpaca (Lama paco) 1.2 PRODUCCIÓN DE CAMÉLIDOS La existencia de camélidos en la región alto andino de Bolivia y Perú es milenaria, la crianza de de estos animales es la actividad pecuaria mas antigua que fue capaz de resistir el embate e introducción de otras especies domésticos luego de la conquista, pese a ello, todavía se constituye mayoritariamente en una actividad de subsistencia, sin embargo se ha introducido mejoras tecnológicas para hacerla mercantilmente productiva, incidiendo positivamente en la economía del poblador rural, constituyéndose en la actualidad una alternativa de alto interés para generación de excedentes. 1 Los camélidos se encuentran dispersados en los Andes centrales (Sur de Perú y Bolivia), área optima a excepción de guanaco, cuya dispersión llega hasta el sur del continente. La capacidad de adaptación está a una altitud entre 3600 a 5500 msnm, lugares donde la vegetación no es directamente aprovechada por el hombre. A partir de los 3900 msnm no se encuentran pastos cultivados, las praderas nativas se constituyen en la única fuente de alimentación de llamas y alpacas, y son considerados los mejores transformadores secundarios en el flujo energético, que convierten la energía de las plantas en fibra, carne, piel, bosta y transporte. En la ultima década la crianza de ganado camélidos, con el aporte de diferentes instituciones en capacitación y asistencia técnica, ha trascendido de una crianza tradicional a un manejo técnico, todavía incipiente, lo cual se traduce en mejoras de producción con la implementación de centros de faeneado, donde la obtención de los productos principales (carne, fibra y cuero), han logrado mejorar sustancialmente que se traduce en una oferta de mejor calidad, sin embargo, de estos avances la distribución es el segmento que menos se ha mejorado, pero sí, se ha desarrollado de buena manera los puntos finales de venta que constituyen las salidas a la oferta de carne de calidad. En la actualidad la tecnología de crianza de llamas y alpacas esta en manos de pequeños productores muy dispersos a lo largo del altiplano Boliviano y Peruano, donde el sistema de explotación es por lo general extensivo. 1.2.3 LA LLAMA y ALPACA La llama y alpaca, se constituye en la especie de camélido más importante de los Andes, por sus características de mayor resistencia y adaptación al medio ambiente, pase a una resistencia optima a los cambios climáticos adversos y por su eficiente aprovechamiento de los forrajes pobres en nutrientes, manteniendo un equilibrio natural con el ecosistema, considerándose un animal ecológico. En la llama se tiene 2 tipos: T’amphulli o lanuda, posee vellón con fibras largas, Q’ara o pelado, caracterizado con poco desarrollo de fibra en el cuerpo y son por lo general mas productores de carne que los t’amphullis En la alpaca se tiene 2 razas: Huacaya: , posee vellón más denso, corta y rizado Sury, posee un vellón lacio, colgante y de menor densidad. La carga cultural de profunda discriminación étnica, asoció a este animal con el indígena y soportó por siglos este estigma que desvalorizó su utilización en sus múltiples potenciales: carga, carne, cueros, fibra, uso que posibilitó la subsistencia de la población indígena hoy como mercancía sometida a una dinámica de expansiva del mercado donde las familias campesinas se encuentran sometidas a un intercambio desigual. En términos comerciales los productos más frecuentemente utilizados y que presentan potencialidad en el mercado, local, regional e internacional, la carne, fibra y cuero. Asimismo se ha abierto el mercado externo de animales vivos, para pets (animales de compañía y turismo rural (trekking). El estiércol cada vez tiene más importancia para ser transformado en 2 compost y su posterior utilización como abono o fertilizante en cultivos andinos orgánicos (quinua, cañahua, etc.). La carne es el producto principal que permite parte de los ingresos económicos de los productores y en menor proporción la fibra. La carne de llama contiene alto valor proteico (24.8%) y bajo contenido de grasa (3.7%), en comparación a otras carnes rojas. Su alta calidad nutricional está dada por las proporciones apreciables de Tiamina (B1) y Riboflavina (B2) con 0.05 mg/100gr de parte comestible, respectivamente. EI hierro, componente esencial de la hemoglobina en la sangre, se encuentra presente con 3.52 (mg/100gr de parte comestible). No obstante la excelente calidad nutritiva de la carne de esta especie, los precios que se pagan es baja, debido principalmente a problemas de presentación del producto en el mercado y también por prejuicios socioculturales. Los mayores volúmenes de carne de llama provienen de pequeños productores, quienes desconocen las técnicas de sacrificio que les permitan obtener un producto de mejor presentación que mejore su comercialización. El beneficio se realiza en los patios de sus viviendas, donde no se cuenta con las condiciones de limpieza y sanidad adecuadas para un desangrado efectivo, obteniendo al término del beneficio de la carcasa, carne negruzca, dura y contaminada. Sin embargo, existen grupos de productores que han desarrollado la capacidad de generar negocios y la comercialización de carne de llama, se puede observar en los fríales de los departamento de La Paz, Oruro, Potosí y Cochabamba, ofertando carne en cortes mayores y menores de buena presentación e higiénica que ha logrado la creciente preferencia por los consumidores citadinos. El IBNORCA, a desarrollado 11 normas de calidad sobre carne de camélidos y productos derivados, los cuales están siendo implementados paulatinamente por diferentes actores involucrados en los eslabones de la cadena de producción de camélidos, lo cual prevé en el corto plazo una oferta de carne y derivados de calidad en forma sostenible. Durante últimos años, se ha dado un cambio radical en los hábitos alimenticios en la sociedad, esto es muy claro y marcado en los países del primer mundo, donde se vive una cultura de “comer más sano”. La carne de llama y alpaca por sus beneficios alimenticios, principalmente por su bajo contenido de grasas y colesterol, además de su sabor exquisito, está llamada a ser el sustituto de las carnes rojas tradicionales. La carne del camélido es similar en gusto y textura a la carne de res, adicionalmente el bajo contenido de colesterol y alto contenido de proteína, son las razones para que la carne sea catalogada como uno de los mejores carnes rojas. La carne de alpaca y llama tienen un alto contenido de proteína en relación a otras carnes y el bajo contenido de grasa no incide en la formación de colesterol. La cantidad de colesterol para cada 100 ml de suero sanguíneo de llama es de 20 a 50 mg. mientras en la carne de vacuno es de 200 mg. y en el ovino es de 300 mg. En el cuadro siguiente cuadro se puede observar la composición química de la carne de llama y alpaca, comparada con otras especies, apreciándose mayor contenido de proteína y menor contenido de grasa. 3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE LLAMA COMPARADA CON OTRAS ESPECIES ESPECIE % PROTEÍNA % GRASA % CENIZA % HUMEDAD LLAMA 24.82 3.69 1.41 69.17 ALPACA 21.88 5.13 1.30 71.80 GALLINA 21.87 3.76 1.31 72.04 VACUNO 21.01 4.85 0.91 72.72 CAPRINO 20.65 4.30 1.25 73.80 PORCINO 19..37 20.06 0.79 59.18 OVINO 18.91 6.53 2.16 72.24 Fuente: SUMAR K. J. “La Llama, Recurso Genético de los Andes” 1980 JERI L. A. “Industrialización de la Carne de Alpaca” 1980 El consumo de carne de llama y alpaca ha crecido durante los últimos cinco años, las zonas peri urbanas mantienen el sitio de consumo de acuerdo al crecimiento poblacional, otra parte la carne de camélidos es destinada al mercado de charque, chalona y embutidos. El poblador Andino descubrió que la carne tratada y deshidratada (charque y chalona) puede ser conservado por mucho tiempo, manteniendo sus propiedades nutritivas, sin embargo, pese ha contar con estés propiedades el consumo de charque y chalona ha estado restringido solo al consumidor familiar y a la preparación de algunos platos tradicionales, puesto a la venta sin rechazo. El desarrollo de los centros de faeneo y sobre todo la tecnología de secadores solares permite su secado en forma más higiénica, mejorar sustancialmente el proceso de elaboración y la presentación de este producto, lo cual significa un incremento interesante en el consumo, habiendo trascendido de la periférica de las ciudades a los centros culinarios de mayor preferencia del consumidor citadino. 2 . ÁREAS Y EQUIPAMIENTO MÍNIMO PARA UN MATADERO DE CAMÉLIDOS 2.1 .- INFRAESTRUCTURA Corrales de: desembarque, inspección, espera y cuarentena Sala de esquila y deposito de fibra Manga de ingreso de animales Sala de faeneo Sala de deposito piel Sala de menudencias Sala de oreo Câmara frigorífica Sala para decomiso de canales Horno crematorio. Sala para carne fresca y cortes. Sala de herramientas y utensilios de trabajo Servicio higiénico: vestidores, ducha y baño. Oficina de veterinario 4 Sala de oficina de administración Dormitorio para portero Tanques de almacenamiento de agua. Sistema de evacuación de aguas servidas y fecales (cámara sépticas, poso absorbente y/o tanque de tratamiento de aguas servidas) Área de deposito de materia fecal (ingesta) 2.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable (instaladas en la sala de faeneo, oreo y frigorífica) Sistema de agua caliente. Sistemas de ventilación Tecles o ginches de elevación, capacidad de 1 y 2 toneladas. Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 Kg. Balanza de plataforma (para peso vivo del animal) Camillas de desuelle. Armario metálico para colgar las vísceras Ramplas metálicas de elevación Sierra de corte de acero inoxidable. Refrigeradoras Mesas de acero inoxidable Esmeril eléctrico para cuchillos Cortadora eléctrico de hueso Tijeras de esquila Estantes de madera y metálicos Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos, cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos) Recipientes o recolectores plásticos. Bombas eléctricas p/ suministro de agua. Otros 2. 3. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas) Casco Ropa impermeable para faeno Mandil Delantal Gorra o cofias Barbijo. Guantes de goma Botas Otros 5 Por lo general la selección y compra de animales se realiza en las ferias de las comunidades. que es evaluado mediante el palpado de tres regiones del animal: 1) El pecho (Fig. 1) 3) Unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz (Fig. para obtener diversos productos como la carne. el aspecto más importante que se toma en cuenta para tal cometido es el estado del animal. en defensa de la salud pública.1) Si estas regiones de la llama presentan una notable masa muscular se considera como un animal de buen estado. debe ser exclusivamente del grupo de animales de saca (animales no aptos para reproducción). ya que tiene utilidad para regatear el precio. los que deben reunir condiciones adecuadas de salud y buen estado distribución de masa muscular. tecnología implementada en el Matadero de Camélidos ACOPROCCA de la localidad de Palcoco de la Provincia Los Andes del departamento de La Paz. se considera como un animal flaco. la piel y los residuos orgánicos en la forma más técnica posible. 1) 2) La grupa (Fig. A continuación detallamos el proceso productivo para la obtención de carcasa de llama. Regiones que permiten identificar el estado de un animal 6 . este es un indicador importante para el comprador.Bolivia.PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CARCASA DE LLAMA Y ALPACA El beneficio o faeneo de llamas y alpacas comprende todo un conjunto de operaciones relacionados con la muerte del animal. y si por el contrario en estas regiones se siente los huesos a la palpación. dentro de ciertas normas higiénicas y sanidad. las vísceras.1) 4) Contorno de la pierna (Fig. En la practica la selección y compra de los animales generalmente se basa en conocimientos tradicionales de conformación de una llama o alpaca. a) Selección Los animales destinados para el beneficio.3. Figura 1.. así mismo la inspección de sanitario del animal. Reposo y ayuno Los animales de matanza son mantenidos al reposo mímico 24 horas y sometidos al ayuno 12 horas antes de ser beneficiado. peso vivo y observaciones). raza. edad. color. con el fin de aprovechar la fibra y evitar la contaminación en el momento de desuelle. que altera considerablemente las propiedades organolépticas de la carne. d). procedencia. 3 2 1 b) Recepción e Inspección Ante Mortem Los animales seleccionados son trasladados a los centros de faeneo o matadero en arreo y/o transporte. Para este fin se opera manualmente con las tijeras de esquila o con la maquina esquiladora. donde se realiza los registros de datos por el encargado del matadero (dueño del animal. c) Esquila Se realiza el esquilado del animal en la sala de esquila. que es dado por el agotamiento del glucógeno muscular. Esta operación se práctica con el fin disminuir el estrés del animal. Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes - almacén de fibra. debido por la producción acido láctico en la carne. sexo. Consecuentemente el proceso glucolítico 7 . todo este tiempo tienen libre disponibilidad de agua en los bebederos instalados en los corrales del Matadero. interviene el veterinario encargado de la inspección ante mortem del estado de salud del animal. Aturdimiento El aturdimiento se hace con el objetivo de provocar la perdida de conocimiento del animal para facilitar el degüelle. e) Determinación del Peso Vivo Se realiza con el fin de evaluar los diferentes rendimientos. Paralela a esta operación se realiza el lavado de los miembros anteriores y posteriores del animal con el fin de evitar la contaminación de materia fecal en la sala de faeneo. coge con una mano las orejas y con la otra el cuchillo. consiste en realizar una incisión con cuchillo de punta. consiste en disparar con la pistola en la parte medial del hueso frontal del cráneo del animal. se realiza en la sala de faeneo. Los métodos más usados y prácticos en los camélidos son: Conmoción directa. Con el ayuno también se pretende lograr defecación de materia fecal del aparato digestivo (digesta). con la sujeción del animal en la que intervienen dos operadores. El aturdimiento con puntilla. adquiriendo la carne un color rojizo oscuro. este el método mas aplicado en los camélidos. en la articulación Atlanto-occipital. para facilitar la operación de eviscerado y reducir el riesgo de contaminación a la carne durante el sacrificio. se debe determinar el peso vivo de los animales para obtener un buen indicador del estado de carnes que presenten. es decir contraer los vasos periféricos de la irrigación sanguínea del animal y así lograr un fluido mayor de la sangre durante el sangrado del animal. 8 . Esta operación se realiza en la manga de ingreso que conecta a la sala de faeneo. Punción con puntilla. Uso de pistola de bala cautiva. Para ello se utiliza una balanza tipo reloj suspendida en un trípode o balanza de plataforma que tenga la capacidad de 200 kg. consiste un golpe aplicado con mazo o martillo. en la base del cráneo a la altura del hueso occipital. g).posterior al “rigor mortis” se desarrolla en forma inadecuada. f) Bañado de los animales El bañado de los animales se realiza con agua por aspersión. con el fin de provocar la vasoconstricción. Uno de los operadores sujeta por la oreja del animal y el otro operador que va a aturdir al animal. el cual inmediatamente cae al piso. Posteriormente con un golpe a la altura de la base del cráneo apuntilla al animal. Inicialmente se realiza una incisión superficial en la piel a la altura del pecho. la espalda y finalmente el cuello. con la otra mano. y diafragma). La sangre es recolectada en un recipiente durante 10 a 15 minutos. Un operador demora en el proceso de desuelle un tiempo aproximado de 20 . posteriormente se extrae las viseras rojas (hígado. a partir de este punto se realiza con cuidado la apertura de la cavidad abdominal. comienza con la pierna. iniciándose de esta forma el desangrado. La separación de la piel. sanguíneo y urinario. el epitelio o microbilli queda fuera. los brazos. lo mismo ocurre con el ciego. posteriormente quiebra la articulación atlanto – occipital. Este proceso se realiza separando la piel de los músculos con un cuchillo. Las vísceras son depositados en sala de menudencias dejando orear en los ganchos de sujeción o bastidores.metatársica. posteriormente se efectúan incisiones en la parte media de cada extremidad. el operador sujeta al animal por las orejas con una mano y jala la cabeza hacia la parte posterior del animal. en la cual sujeta un cuchillo. k) Eviscerado El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras como ser: sistemas digestivo. posteriormente se retira el recipiente dejando desangrar sobre el piso del lugar de faeneo. las patas anteriores se separan del brazuelo a la altura de la articulación carpo – metacárpica y las patas posteriores.30 minutos por cada animal. procede a cortar la vena yugular. con la ayuda de un tecle o guinche de elevación. inicialmente se extrae la vejiga luego el estomago y los intestinos de la cavidad abdominal. Se inicia con dos cortes a los costados del esternón. i) Degüello y desangrado Después de la suspensión se realiza el degüello. j). Desuello Operación que consiste en extraer la piel del animal estando suspendido sin producir corte alguno en la misma. costillar.h). pulmón corazón. y posteriormente la cavidad torácica. Los compartimentos abdominales e intestinos delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal forma que se vuelca el intestino. respiratorio. siguiendo por la parte ventral hasta llegar al recto. a la altura de la articulación tarso . 9 . Posteriormente se separa completamente la cabeza del cuerpo a la altura de la articulación atlanto – occipital. Suspensión Esta operación consiste en el colgado del animal en el sistema de riel aéreo de sangría. esta operación tiene que ser rápida y cuidadoso. considerándose no adecuadas para el consumo humano directo.: Canales de machos mayores de 5 años y hembras menores de 7 años. SEGUNDA. serán destinados para la alimentación de los animales y/o industrial (harina de carne y otros). se etiqueta y se identifica con el numero correlativo respectivo. además deberá tener infiltración muscular (buen acabado). 10 . La canal podrá presentar mayor número de quistes que en los anteriores casos. esta operación se realiza para eliminar manchas de sangre y restos de fibra adherida. con regular desarrollo y distribución de masa muscular. El promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 52% respecto al peso vivo. n) Inspección y clasificación Esta operación se refiere a la inspección sanitaria de la carcasa (inspección post mortem). con buen desarrollo y distribución de la masa muscular. virósico y micótico. Estas carnes serán sometidas a un estricto control bacterial. La canal no deberá presentar quistes de Sarcosystis aucheniae PRIMERA: Canales de capones reproductores de saca ( machos menores de 5 años y hembras menores de 5 años). de acuerdo al orden de beneficio. buena distribución de grasa de color blanco cremoso. De inmediato se realizará la clasificará de la carcasa. por lo que.l) Determinación peso de la carcasa Se realiza con el fin de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su rendimiento. m) Lavado de la carcasa La carcasa inmediatamente deberá ser lavada con abundante agua potable por fuera y por dentro y dejar que escurra rápidamente. con una buena distribución de tejido adiposo. si se quiere se puede partir longitudinalmente con una sierra la carcasa a lo largo de la columna vertebral. La canal no deberá presentar mas de 3 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro cuadrado. buen desarrollo y distribución de la masa muscular (buena conformación). La canal podrá presentar de 3 a 10 quistes de Sarcosystis aucheniae por decímetro cuadrado INDUSTRIAL: Canales que no alcanzan la clasificación anterior. como también de las vísceras a cargo por el inspector veterinario acreditado. riñones. Para este fin se utiliza la balanza tipo reloj o balanza de plataforma. quien efectuará el dictamen correspondiente. cavidad pelviana de color blanco cremoso. La clasificación canal se efectúa de acuerdo a la Norma Boliviana IBNORCA NB 793-97 estas se clasifican en: EXTRA: Canales de machos enteros o castrados menores de 2 años con cuatro dientes permanentes. la humedad relativa deberá ser de 80 a 90% para evitar la deshidratación y el tiempo de oreo recomendable es de 12 a 24 horas.5. iniciándose con el proceso de putrefacción y se nota la presencia de gérmenes que originan la descomposición de la carne. hay gran tensión y turgencia muscular el cual dura de 24 a 48 horas. al haberse consumido la gran parte del glucógeno del músculo y haber arribado a un pH acidificado se produce la rigidez cadavérica. la glucosa fosforilizada llega hasta el nivel del ácido láctico.5 al cabo de 24 horas. 11 . el color de la etiqueta que se utiliza para su identificación es la siguiente: Extra : Color verde Primera : Color azul Segunda : Color rojo Industrial : Color negro o) Oreo y maduración.3 a 5. que hacen que las carnes se tornen blandas y jugosas.Identificación de la Clasificación de las Carcasas Para los diferentes tipos de clasificación de las carcasas. que fosforiliza a la glucosa que previamente que se ha despolimerizado del glucógeno. cesan los movimientos musculares . Obtenida la carcasa clasificada. color y textura). para conservar se desciende la temperatura ambiente a fin de inhibir la proliferación bacteriana. el descenso gradual alcanza hasta tornar a la carne ácida de 5.5. posteriormente se produce la maduración de la carne que por la acción enzimático originan una autólisis del músculo. durante este tiempo el principal proceso bioquímico es la formación de actomiosina (contracción de las proteínas miofibrilares actina y miosina). equipada con extractores de aire que permite la salida de olores. sabor. El ambiente destinado para oreo de las carcasas. En este etapa se producen procesos bioquímiccs como la acidificación de la carne. deberá ser una sala con revestimiento de cerámica. en este medio ácido las encimas autolíticas se activan y producen el desdoblamiento de la ATP en ácido fosfórico. la rigidez cadavérica es la etapa en la cual la carne se hace inextensible. que inicialmente el pH de la carne apenas sacrificada es de 7. sin embargo después de las 24 horas paulatinamente el pH de la carne sube a 6. se desplaza por medio de los rieles aéreos sujetada por ganchos de acero inoxidable a la sala de oreo (ambiente destinado exclusivamente para este fin) en el cual se deja reposar las carcasas para su correspondiente maduración con el fin de obtener las características organolépticas deseadas (olor.3 a 7. 4 . BAÑADO ATURDIMIENTO SUSPENSIÓN DEGÜELLE Y DESANGRADO DESUELLO EVISCERADO DETERMINACIÓN DE PESO DE LA CARCASA LAVADO INSPECCIÓN Y CLASIFICACIÓN OREO Y MADURACIÓN 12 . DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BENEFICIO DE LLAMA Y ALPACA SELECCIÓN RECEPCIÓN E INSPECCIÓN ESQUILA REPOSO Y AYUNO DETERMINACIÓN DE PESO V. de pila a pila.5. se efectúa a la sombra y con bastante ventilación. Esta situación puede ser cambiada por la aplicación de tecnicas y labores simples de conservación de pieles. Deben ser escurridas y oreadas por espacio de 30 minutos e) SALADO: se aplica el sal por el lado carne. partes de patas y cabezas b) DESCARNADO Y DESGRASADO: es la eliminación de carne y grasa adherida. La conservación se realiza para impedir la descomposición de la piel hasta que se inicie la el curtido. CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE DE PIELES DE CAMÉLIDOS 5. La piel presenta dos caras: lado carne o carnaza y lado flor 5.2 PROCESO DE CONSERVACIÓN Y PRESERVACIÓN DE PIELES Después de que las piles estén frías.- Se conoce con el nombre de piel a la cobertura que envuelve el cuero del animal y que no ha sufrido transformación.5 Kg. pero son comercializados en condiciones de pésima conservación. lana y pelo. consiste en extender las pieles en bastidores.1 PIEL Y CUERO. Se llama cuero a la piel transformada en un material inalterable. posteriormente las pieles son secadas por completo. para obtener el cuero habrá seguido un proceso en el cual ha sido conservado. esto permite controlar la proliferación de microorganismos. Las pieles de camélidos se pueden utilizar perfectamente en la industria de peletería. entre las pieles y con una separación de 50 cm. este proceso para un mejor conservación de la piel. originado que el productos reciba precios muy bajos. se deben conservar con un desinfectante adicionando a la sal según las siguientes mezclas: Sal + 1% de naftalina + de carbonato de sodio Sal + 2 % de sulfato de cobre Sal + 1 5 de cloruro de zinc h) APILADO DE LAS PIELES: para la conservación se pueden formar pilas sobre parihuelas o tarimas de madera o sobre piso de cemento. de sal granulada por piel. 13 . el tiempo de permanencia en la pila es de 24 a 48 horas. f) SECADO: el método que se usa para el secado. las pilas se pueden hacerse hasta formar una altura de 80 cm. colocándose entre lado carne. g) PRESERVACIÓN: Si se quiere obtener de excelente calidad. preservado y a veces despojado de la fibra. se precede a su conservación mediante los siguientes pasos: a) RECORTADO: cortar colas. aproximadamente de 1 a 1. d) OREO DE LAS PIELES. c) LIMPIEZA SUPERFICIAL DE LA PIEL: lavar superficialmente con la solución de agua y sal al 10%. aroma y al menor coste posible.6.. curados y cosidos Productos embutidos Productos enlatados (conservas) Otros productos. entre ellos podemos citar: Charque (crudo. asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales. es una de las más importantes en el ámbito de la alimentación. CURADOS Y COSIDOS. podemos clasifican en los siguientes grupos: Productos deshidratados.2 CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS Los productos cárnicos desde el punto de vista de su procesamiento. 6.2. éstos productos se clasifican según su: Duración Contenido de agua Tratamiento térmico. ahumados. INTRODUCCIÓN La industrialización de la carne.1.- Son aquellos productos cárnicos procesados sin pasar por un proceso de molienda. sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.2. deshidratados. 14 . estos productos son elaborados a partir de los cortes anatómicos simples y compuestos de la canal o carcasa. con buen sabor.2 PRODUCTOS EMBUTIDOS. así como estandarizar y mejorar la calidad de los productos. estas pueden ser: crudos.1 PRODUCTOS DESHIDRATADOS. 6. cocidos. Todo fabricante de productos cárnicos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo.- Son aquellos productos que son sometidos al proceso de molienda y embutidos en tripas sintéticas o naturales. color. precocidos y crocante) Chalona (entera y troceados) Jamón ahumado entero Jamón cocinado entero Lomos ahumados Costillas ahumados Pancetas ahumados Tocinos ahumados Paletas ahumados 6.PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS 6. curados. Los productos cárnicos son aquellos productos procesados en base de carne de diferentes especies o transformados en productos semi terminados y terminados. Se aplica Tº < 100ºC.1 CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TRATAMIENTO TÉRMICO: a) Conservas pasteurizadas. Jamonadas Chorizos sin agentes curantes. Entre su desventaja es: Mayor costo del producto Se requiere mas inversión ( enlatadora. corriente y especial Embutidos. alemana y butifarra Según el cocinados (Tº: 45 ºC) tratamiento Embutidos ahumados Mortadella térmico semisecos Salchichones (H2O: 40 – 60 %). Entre los métodos aplicados son.o (fermentados) Embutidos secos gram +) Chorizos cutano Embutidos Chorizos pamplona ahumados secos Chorizos de mezclas 6.2.3 PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS (CONSERVAS).2. (estrutura semiblanda) agua Embutidos secos. en función al tratamiento térmico. Pastas escaldados y/o Salchichas tipo Viena. franckfurt. gram -) crudos secos Chorizos con agentes curantes (m. 15 .o. Embutidos crudos Corta duración Embutidos ahumados en frío (Tº: 20 ºC) Embutidos cocinados Embutidos ahumados y cocinados Según su Semiduraderos Embutidos ahumados semisecos duración Algunos productos salados Embutidos ahumados secos Larga duración Embutidos secos y crudos (fermentados) Embutidos secos y ahumados en frío Según el Embutidos blandos. mejorar el color. Morcillas. (estrutura dura) Chorizos blancas crudos de cerdo Embutidos crudos Chorizos blancas crudos corrientes ahumados Salchichas cruda. también son denominados conservas de carne en lata.o. patógenos. (estructura blanda) contenido de Embutidos semisecos. embutido de sangre escaldados y/o Morcillas blandas o cocinados cocinados Morcillas de arroz Embutidos ahumados. H2O: 15 – 40 %. eliminación de m.- Son aquellos productos procesados y envasados en envases metálicos de grado alimenticio. autoclave y selladora) 6. a vapor. extractor vació. H2O: 40 – 60 %. cambios en textura y aumento de propiedades organolépticos. H2O: 60 – 80 %. con Embutidos starter (m. entre sus ventaja es: Mayor tiempo de conservación Condiciones mas sencillas en el almacenamiento Facilidad en el transporte Disponibilidad en cualquier época y lugar Variación de valor nutritivo.3. agua en ebullición y calor seco La finalidad es: inactivar las encimas. Precocción o blanqueado Preparación de caldo o medio de gobierno y preparación de vegetales. g) Tratamiento térmico Pasteurización y esterilización. En lagunas veces se rocía con grasa. c) Limpieza de latas Se realiza con vapor a presión en algunos casos se seca con aire caliente. Tº >100ºC. El tiempo de esterilización esta en función al tamaño de envase. clasificación de enlatado. Entre los métodos para la evacuación de aire son: Tratamiento térmico. mecánico (succión) y. Kuterado. conductividad térmica. Ingredientes. h) Enfriado El enfriado debe ser rápido y posteriormente secarlo par evitar la oxidación i) Etiquetado Básicamente debe contener: Nombre del producto. No debe existir aire debido al crecimiento de m. Cu. registro sanitario. material del envase. aeróbicos y reacciones de oxidación de lípidos.2. Si se tiene productos en salmuera primero se debe adicionar la parte sólida y luego salmuera.3. salazón u cura.5 % de espacio de volumen de recipiente. e) Evacuación o exhaustión Es la eliminación de aire del envase y del producto. deshuesado. b) Conservas esterilizadas: Se aplica Tº =121ºC. b) Preparación de materia prima Descongelación. d) Enlatado Llenar con el producto dejando un 0.. en autoclaves. recomendaciones y nombre de la empresa o unidad productiva. Fe y Sn. Entre los materiales mas usados son. f) Cerrado o sellado de latas Son equipos selladores con cierre hermético. fecha de elaboración y vencimiento.o. para que no se adhiera el producto al envase. sin alteración en las propiedades organolépticas. 6.2 PROCESO TECNOLÓGICO DE LA PRODUCCIÓN DE CONSERVAS (ENLATADOS) a) Recepción de materia prima: Carnes refrigeradas o congeladas. 16 . Código de barras. molido. Marca. inyección de vapor. 2. vacuno. j) Almacenado Para produtos pasteurizados Tº = 0 a 5ºC.3. 6. ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Agente bacteriostático Disminuir la actividad de agua de la carne (aw) Solubilizar las proteínas Aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas 17 . esta debe ser procedente de mataderos o playas de faenaos debidamente procesados en las condiciones técnicas. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. Se trata de un componente esencial de los embutidos. es la reacción de radical ácido graso mas el oxigeno del aire. 6. GRASA La grasa puede entrar a formar parte de la masa de los productos cárnicos embutidos bien infiltrada en los magros musculares. Sin embargo produce la oxidación (enraciamiento). 6. es la materia prima principal para la elaboración de los productos cárnicos. que suele ser de camélidos. y según el alimento es indeseable ya que la reacción afectará negativamente al sabor del producto. CARNE La carne. y para productos esterilizados Tº = ambiente. o bien añadida en forma de tocino. La carne se constituye en la materia prima principal.3 SAL (NA CL) Insumo principal en los productos cárnicos.2.- Hamburguesas Albóndigas Picadillo de carne Pastel de carne Otros. la cantidad de sal utilizada en la elaboración de productos cárnicos varía entre el 1 y el 5%. es una reacción química mas común de los grasas de origen animal. sanitarias y Clasificadas bajo normas existentes.4 OTROS PRODUCTOS CARNICOS. Esta sal adicionada desempeña las funciones de: Dar sabor al producto.3 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS (INGREDIENTES) 6. cerdo.3. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos.1 .3. aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. 6. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. 3.3. da lugar a la mayor característica distintiva de los productos cárnicos. 18 . la dextrosa. reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.3.3.A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos. imparten aromas y sabores especiales.4. 6. tetra polifosfatos. ya que actúa como: Agente bactericida Desarrollo de un color. AZÚCARES Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa. 6.7 POLIFOSFATOS Los polifosfatos son polímeros. cíclicas o ramificadas.3.6 ACIDO ASCÓRBICO El ácido ascórbico (vit C) tiene la siguiente acción en los embutidos: Antioxidante Reductor (NO2----NO + mioglobina) Estabilización de pigmento Acción antinitrosamina 6. la lactosa. tri. se presentan bajo forma de moléculas lineales. Entre su propiedad es: Poder de retención de agua Aumento de solubilidad de proteínas Poder antioxidante 6. el almidón y el sorbitol. Se utilizan para: Dar sabor por sí mismos Para enmascarar el sabor de la sal. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido láctico. rosado característico Contribuye al sabor y aroma del producto. Los mas usualmente utilizados son los piro.8 CONDIMENTOS Y ESPECIAS La adición de determinados condimentos o especias (planta aromática). lo más exactamente los polis condensados de las sales sódicas o potásicas de los ácidos meta u orto fosfóricos.5 NITRATOS (NO3) Y NITRITOS (NO2) Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los productos cárnicos. el jarabe de maíz. la glucosa. la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. 6. 6. Se pueden utilizar varios tipos: Tripas animales o naturales: o Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. o Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos 19 .9 TRIPAS Es el componente fundamental de los productos embutidos. músculos circulares. o Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas la mucosidad. o Las tripas naturales tienen las siguientes capas: mucosa. puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. submucosa. Tripas artificiales (sintéticas): o Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.3. músculos longitudinales y la capa cerosa. secado al sol. La palabra charque o ch’arkhi es un termino originario de las lenguas ancestrales andinas (IBNORCA NB 853). secado al frió y otros. secado en cámara solar.4 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS 6. CHALONA DE LLAMA Y ALPACA La carne de llama y alpaca posee una adecuada jugosidad y textura. costilla y cuello. el contenido de colesterol es menor y el contenido de proteínas es mayor en comparación con las otras carnes rojas de consumo masivo. las cuales deberán ser previamente oreados. refrigeradas y debidamente clasificados. Los productores suelen convertir parte de la carne que obtienen en charque y chalona tradicionalmente producida por siglos en el altiplano Boliviano y Peruano. El charque es una carne rebanada en filetes. lomo. provincia Los Andes del departamento de La Paz. PROCESO a) Recepción de la carcasa La carcasa se recepciona en la sala de proceso.4. b) Cortes mayores Se realizan los cortes mayores: brazuelos. como se observa en la figura siguiente figura: 1 Programa Regional de Camélidos Suramericanos. color rojo brillante y sin sensación de grasa cuyas cantidades moderadas están insertas intramuscularmente. vale decir se puede emplear varias tecnologías. salada y deshidratada. con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor. como resultado de la sistematización de experiencia de la Asociación de Productores y Comercializadores de Productos Cárnicos de Camélidos ACOPROCCA.1. que deben satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos. desgrasada. A continuación se detalla el flujo de operaciones para la obtención de charque y chalona de llama. piernas. ubicada en la localidad de Palcoco. La chalona a diferencia del charque son piezas de la carcasa deshidratada con hueso y parte de grasa (PRORECA1 2003) Existen varias formas de elaborar charque-chalona de llama.6. PROCESO PRODUCTIVO DE CHARQUE. organismo internacional especializada en sector de camélidos 20 . como el deshidratado por aire caliente. 59 Brazuelo 5. de acero inoxidable.80 21. lumbares y sacros 8 = Cuello: Conformado únicamente por los huesos cervicales.48 TOTAL 27. mesas de rebanado de tamaño de 2m. partes de brazuelo (paleta) y osobucos de la pierna y brazuelo. 5.15 Lomo 4. Cortes Mayores que se realiza en la carcasa Donde: 1. El peso de los cortes mayores de una carcasa de 27 Kg se presenta en el siguiente cuadro: Pesos promedios de cortes mayores CORTES PESO (kg) % Pierna 8. 4 = Costillares: Conformada por las costillas y los músculos cervicales del cuello. son destinados para la producción de chalona 21 . Los materiales y herramientas utilizados durante el procesamiento de charque de llama son cuchillos de diferentes tamaños. hacha. 2 = Brazuelos: Conformado por el brazo. La realización de los cortes mayores dura aproximadamente 15 minutos. que sirve para trozar los huesos.Figura 1. 7 = Lomo: Formada por los huesos y músculos toráxicos.80 32. ganchos para colgar.06 26. 3. 6 = Piernas: Conformada por la cadera. parte de brazuelo. 2007 *: Parte del cuello se queda con el costillar Por lo general las piezas: pierna. en esta operación intervienen dos personas. son destinados para la producción de charque. en cambio las piezas de costilla. antebrazo y omoplato (paleta).x 1m.40 16.00 Fuente: ACOPROCCA.48 Costillar + 1/3 cuello* 7. cierra y una tronco pequeño de madera dura cortada transversalmente.00 100.94 3. lomo.30 Cuello 0. muslos de la parte inferior y pierna. g) Salado y reposado El proceso de salado se realiza en forma manual mediante esparcimiento de sal yodada molida. hachas.c) Deshuesado El deshuesado se realiza solamente con las piezas que se destinan para el charque (sin hueso). La cantidad de sal que se utiliza para charque es de 25 gr. No es recomendable que la masa muscular sea demasiado grasosa ya que la grasa tiende a volverse rancia (formación de peróxidos) y el contacto con la sal contribuirá a la oxidación de una lipooxidasa a nivel muscular provocando de esta manera malos olores y por ende poco tiempo de vida útil del producto terminado. de espesor para charque. es importante el uso de cuchillos. Después de salar la carne. mientras las piezas para la chalona se rebanan con la ayuda de una cierra o hacha con hueso y grasa. f) Fileteado o rebanado. para que la sal penetre a toda la carne y pierda la humedad (osmosis). es necesario dejar escurrir el líquido (plasma. dependiendo de la pieza./ Kg. este proceso demanda mayor tiempo. d) Cortes Menores (trozado) Se procede a realizar los cortes menores. siguiendo la estructura aponeurótica de la masa muscular.) y reposar por unos 4 a 8 horas aproximadamente.. esta operación requiere ser realizada lo mas uniformemente posible. 22 . En esta etapa. agua. Se separa los huesos de los piezas: pierna. brazuelo y de lomo. Este proceso se realiza solamente para obtención de charque e) Desgrasado y Desnervado Teniendo los músculos se procede a eliminar las grasas adheridas (tejido adiposo) y nervios (tejido conectivo) de la cobertura del músculo. por lo que se requiere manipular cuidadosamente y extraerlas los nervios con menor adherencia de carne. cierra y dos mesas de rebanado de acero inoxidable. etc. el espesor varia de 1 a 2 cm.5 a 1 cm. Las lonjas o trozos de carne son fileteadas manualmente con un cuchillo en capas delgadas de 0. con la ayuda de un cuchillo. deshuesada cuidadosamente. Las bolsas de esta sal son vaciadas en un recipiente para luego aplicar de manera directa a las lonjas de la carne preparada para charque y chalona. de carne rebanada y para chalona es de 50 a 80 gr/ Kg de carne rebanada. 50 Fuente: elaboración propia * Contenido de Humedad en el producto 23 . pero el mas práctico y tecnología nueva es el. Rendimiento de charque y chalona Producto Peso carne fresca Peso carne Rendimiento (Kg) deshidratada (%) (Kg) Charque (H* = 8 %) 8.7 Chalona (H = 25%) 10.70 2.05 Total 19. el mismo tratamiento reciben las vísceras (hígado. La cabeza de la llama es desuellada y luego cortada en una pieza.93 33. Las bandejas para la exposición de los filetes de carne son de estructura de aluminio cubierta con red o malla sintética. El rendimiento de charque y chalona se observan en el siguiente cuadro. Existen varias formas de deshidratado. principalmente de la intensidad de la radiación solar. las orejas son cortadas y para luego obtener una lonja de chalona larga. corazón. el piso es revestida con cerámica de color oscuro para atraer el calor. equipadas con ventanas cubiertas con filtros y extractores eólicos para la circulación de aire en el interior de la cámara. es así que en un día normal soleado puede requerirse solamente de 5 a 6 horas para chalona con una humedad aproximado de 25% y 24 a 32 horas para charque con una humedad aproximado de 8 a 10 %. En el transcurso del deshidratado generalmente se efectúan como un volteo de los filetes de la chalona y charque en el interior de la cámara. para tal efecto el cráneo es partido en dos partes. estomago e intestinos). uso de secaderos solares de tipo túnel cubierta con laminas de policarbonato celular. La temperatura máxima al interior de la cámara es de 45 °C.51 9. el tiempo de deshidratación dependerá de las condiciones climáticas.81 6. de donde son extraídos el seso del cráneo. pulmones.h) Deshidratado en secadero solar La perdida de humedad de la carne fresca es conocida como el proceso de deshidratación que ocurre en cuestión de horas.60 61. también se recomienda envases de material polipropileno y polietileno aluminizado. Los materiales más utilizados son bandejas de poliestireno expandido cubierta con material film estirable. Se utiliza un control e inspección macroscópica del producto la: homogeneidad de color. con el fin de uniformizar el color (dorado blanquecino). mohos y levaduras. Es imprescindible realizar el control microbiológico para garantizar la inocuidad alimentaría a los consumidores. utilizando una serie de medios de cultivos o agares. 24 . partículas extrañas y la presencia de quiste de Sarcosystis aucheniae.i) Enfriado Una vez que el charque y chalona esté seca. el método mas práctico es NMP (Número mas probable). Los parámetros microbiológicos están establecidos en la Norma Boliviana IBNORCA NB 853 -97. l) Envasado. con poca Humedad Re lativa. el cual deberá contener toda la información necesaria del producto. empacado y etiquetado El envasado o empacado de charque se realiza en presentaciones de ¼ Kg. de recuentos de: microorganismos aerobios mesófilos. k) Control de calidad. m) Almacenamiento El almacenado se realiza en ambiente limpio y fresco. cuyo análisis se deberá realizar tomando una muestra del charque y chalona de cada lote de producción. staphylococcus aureos. Posterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado. El tiempo de esta fase es aproximadamente de 2 horas. coliformes totales. sabor. J) Martajado o blanqueado Es el proceso de machacado de las lonjas de charque. salmonella. son trasladados a una mesa al interior de la sala de almacén para que pase a la fase de enfriamiento. y ½ Kg. humedad. coliformes fecales. la temperatura del ambiente debe estar entre 10 a 15 ºC de almacenamiento. el cual deberá estar esparcido a lo largo de las mesas de empaque. el espesor y desintegrar las fibras de la carne. posterior a esta operación se procede a seleccionar. Los pesos promedios de carne con cierto contenido de humedad. clostriduim perfringens. Es la molienda mas fina de la carne.2. mortadellas..La carne.El pesado tanto de la materia prima como de los insumos (condimentos y especias). 4.. hasta transformarla en una masa fina. por lo general es de 3 a 5 cm3. y otras impurezas que pueden afectar a la calidad del producto. con el fin de conservar y potenciar el sabor característico del producto. 2. tendones. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS EMBUTIDOS Los embutidos son productos de la salchichonería. deben estar refrigeradas. trozos de hueso.4.. EMBUTIDO. condimentos y especias). pastas.. para ello se utiliza una balanza mecánica y digital. procesamiento.. MADURACIÓN. cerrar herméticamente y posteriormente embutir de acuerdo a la capacidad de la máquina. que oscila de 3 a 5 mm. La salmuera es una solución de sal. homogénea y emulsionado.6.La carne molida conjuntamente con otros ingredientes (tocino. PESADO. picadillos y otros. no debe existir la presencia de aire en el interior de la máquina. La masa es introducida en la máquina embutidora. 25 .Es el proceso en el cual la carne es sometida en salmuera o curada. el diámetro de la placa de máquina moledora está en función al tipo de embutido. Este proceso por lo general se aplica en la elaboración de salchichas. libre de cartílagos. tiene el fin de obtener una consistencia y homogeneidad de color. aditivos. este proceso es elemental para la elaboración de los embutidos. aditivos químicos y especias aromáticos. TROCEADO. La maduración es generalmente de la masa cárnica para los embutidos.La molienda es la trituración o molido de la carne que se realiza con una maquina moledora eléctrico o manual. MEZCLADO Y AMASADO. CUTERADO. técnicas de elaboración y manipulación de los productos terminados 6. SALMUERADO. se realiza con el fin de realizar las formulaciones y la evaluación de los diferentes rendimientos. El tiempo está en función del tipo de embutido que oscila de 8 a 24 horas. la temperatura de la maduración es de 4 a 6 ºC. son mezclados y posteriormente amasados con la finalidad de obtener una mezcla homogénea y pastosa.. MOLIENDA. se debe presionar por la superficie de la masa para eliminar el aire ocluido. .1 DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.Es el rellenado de la masa cárnica en la tripa natural o sintética. para los embutidos tiene el fin de facilitar la molienda.. Esta industria exige un mayor conocimiento de las propiedades físico-químicas y microbiológicas de todos los factores referentes a la carne.La carne es troceado o cortado en trocitos de acuerdo al tipo de embutido.. tocino se constituye en la materia prima para la elaboración de embutidos. cambios que se presentan durante el faeneado del animal. olor. curadas y frescas. entre ellos se incluye: . la carne desde el punto de vista de conservación es considerado como un producto altamente perecedero por sus propiedades fisicoquímicos Hay una gran variedad de materiales de envasado que se utiliza para envasar los productos cárnicos frescos. Existen los siguientes sistemas de envasado: Sellados de bolsas Termo sellados con rollo de alimentación (Roll Stock) Envasado al vacío Vacío y llenado con gas Sistemas de vació en atmósfera libre. por ello es importante utilizar las técnicas de envasado de la carne acorde a las normas existentes en el codex alimentarius y otras normas sanitarias. COCCIÓN. ESCALDADO.Polipropileno . Por lo general. Debe ser distribuida homogéneamente de acuerdo al tipo de embutido. este proceso se logra con una torción o atado. charque precosido y otros.Surlym . queso de llama. ENVASADO O EMPACADO El envasado y/o empacado es un método de conservación. Este proceso es aplicado en la elaboración de salchichas.Papel aluminio: .Alcohol etilen-vinilo (EVOH): . jamón cosido. 26 .Es el proceso en el cual los embutidos son colgados en los armarios de oreado.Polietileno . OREADO Y/O MADURADO. Posterior al envase se realiza el correspondiente etiquetado..Cloruro de polivinilo: (El PVC) . procesados y congelados. el cual deberá contener toda la información necesaria del producto.Es el porción y parte característico del embutido.Acrilonitrilo (barex): Poliéster (PET= tereftalato de polietileno): . Es el proceso de cocido en agua o en aceite. sabor y textura) y lograr una consistencia deseada. de vació y llenado con gas. el proceso de cocción en agua se aplica en la elaboración de queso de chancho. el tiempo de inmersión está en función del producto. morcillas y otros.Nylon . con la finalidad conservar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas.El producto fresco se almacena en cámaras de refrigeración a temperatura de 4 a 6 ºC.PORCIONADO. Tiene el fin de mejorar las propiedades organolépticas (color. Es el proceso de inmersión del producto en agua a temperatura de ebullición. el tiempo está en función al tipo de producto. mortadellas. Sistemas de envasado Cry-O-Vac: ALMACENAMIENTO..Poliestireno El empaquetado se utiliza en carnes congeladas.. seguida de cocción. fecha y lote. PARÁMETROS En ella se especifica la frecuencia semanal de control del proceso de elaboración por parte del Encargado de Control de Calidad y si se está o no cumpliendo con las especificaciones de proceso.6.Químico 4. a. El control de calidad se debe realizarse de cada lote de producción en los siguientes parámetros: 1. Análisis Exterior del Producto: aspecto : enmohecimiento : color del moho : color : colores anormales (manchas) : 27 .3 CONTROL DE CALIDAD. se verifica si los productos cumplen con las especificaciones establecidas de calidad. físico-químico y microbiológico de los productos terminados. Si se hacen modificaciones. Análisis al corte y rebanado 3. olor.4. Cualquier modificación de proceso o de formulación debe discutirse entre el Gerente General y los jefes de Producción. Fecha:…………. éstas deberán constar en el Manual de Gestión de Calidad. Análisis Microbiológico 6.. Con un control organoléptico (sabor. Si se detectan fallas o desviaciones. Control de Calidad y Ventas. textura). color. de la cual se envía copia al Archivo.3.1 PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS El Control de Calidad tiene una planilla. Se establecen como rutina muestreos semanales y un plan de muestreo de productos terminados y de ciertas materias primas. Análisis Físico . llamada PLANILLA DE CONTROL DE PROCESO.4. Planilla de Control de Calidad de Producto Terminado Producto:…………… Lote :…………. Análisis exterior del producto 2. se notifica al Jefe de Producción y al Gerente General. En caso necesario se remiten muestras al laboratorio de materias primas o de producto terminado para su análisis. Esta planilla.- Este es el proceso muy importante para garantizar la inocuidad alimentaría y dar la satisfacción total a los consumidores. identifica: producto. Análisis al Corte : resistencia al corte : consistencia : superfície de corte : número de dados por corte : distribución uniforme de dados : color de los dados : número de granos pimienta al corte : color de la pasta : uniformidad de color : presencia de costra oscura : colores anormales en la pasta o en los dados de tocino : grado picado pasta : presencia de trocitos de cuero : defectos de ligazón : fisuras : poros. atado : desprendimiento de tripa : rezumado de grasa : presión de embutido : deformaciones resistencia a la compresión : impresión de la tripa : b. arrugas : tipo de tripa : calibre del producto : peso de la pieza : clipeado. oclusiones de aire : cavidades : cúmulos de grasa fundida : cúmulos de gelatina (colágeno) : reblandecimiento : aroma : 28 . ducha y baño. Análisis Físico .2 mm : adherencia de los dados a la pasta : elasticidad de la masa : aroma : sabor : resistencia a la masticación : textura : d. Análisis Microbiológico: Mesófilos totales ( ufc/g ) Coliformes totales Coliformes fecales Staphylococcus aureos Clostridium Perfringens Salmonella Mohos y levaduras 6. Sala de oficina de administración Dormitorio para portero 29 .1 .c.INFRAESTRUCTURA Sala de recepción de carcasas Câmara frigorífica Sala de procesamiento de carnes deshidratada (charque y chalona) Sala para carne fresca – cortes especiales Sala de deposito de hueso y grasa Sala de procesamiento de embutidos Sala de madurado de embutidos Sala de almacenamiento de productos terminados Sala de herramientas y utensilios de trabajo Sala de laboratorio de control de calidad..5 ÁREAS Y EQUIPAMIENTOS DE UN CENTRO DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE CAMÉLIDOS 6.Químico: pH humedad % : proteína % : grasa % : cenizas % : cloruros (sal) % : nitritos ppm : nitratos ppm : relación humedad/proteína almidón % : e.5. Análisis del Rebanado: uniformidad de la rebanada con 1. Servicio higiénico: vestidores. para madurado de chorizos Bombas eléctricas suministro de agua. 100 y 200 Kg. Sistema de evacuación de aguas servidas (cámara sépticas. Sistemas de ventilación. Otros 6. Material.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Secaderos solares de láminas de policarbonato celular Ahumadero Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable Sistema de agua caliente. Guantes de goma Botas Otros 30 . y 100 L Espátula de madera y de acero inox. Termómetro PHmetro Cocina a gas Ollas de aluminio de cap: 30 L.5. Armario o colgaderos con ganchos de acero inox. INDUMENTARIA (Ropa de trabajo para varones y damas) Casco Mandil Delantal Gorra o cofias Barbijo..3. Tanques de almacenamiento de agua. equipos y reactivos de laboratorio de control de calidad. cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos) Recipientes o recolectores plásticos. Balanzas tipo reloj capacidad.. x 1 m. Refrigeradoras Congeladoras Mesas de acero inoxidable ( 2 m.5. poso absorbente o tanque de tratamiento de aguas servidas) 6. Balanza digital Sierra de corte de acero inoxidable.50 L.) Esmeril eléctrico para cuchillos Cortadora eléctrico de hueso Moledora eléctrica de carne Embutidora Cutter eléctrico Termo selladora eléctrico para empaque de carne fresca y deshidratada Selladora de plástico o selladora al vacío Estantes de madera y metálicos Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos. 31 . 6 DIAGRAMA DE FLUJOS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHARQUE DE LLAMA RECEPCIÓN DE LA CARCASA CORTES MAYORES CHARQUE (SIN CHARQUE (CON HUESO) HUESO) DESHUESADO TROZADO (Dependiendo de la pieza) CORTES MENORES (TROZADO) REBANADO DESGRASADO Y DESNERVADO SALADO Y REPOSADO REBANADO O FILETEADO DESHIDRATADO SALADO Y REPOSADO ENFRIADO DESHIDRATADO CONTROL DE CALIDAD ENFRIADO ENVASADO O EMPACADO MARTAJADO O BLANQUEADO ALMACENADO CONTROL DE CALIDAD COMERCIALIZACIÓN ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN 32 .6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE PRECOSIDO RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO BLANQUEADO O MARTAJADO COCCIÓN EN VAPOR DESHILACHADO O PICADO DESHIDRATADO EN SECADERO ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN 33 . DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHARQUE CROCANTE DE LLAMA RECEPCIÓN DE CHARQUE PESADO TROCEADO PRECOCCIÓN EN VAPOR MARTAJADO DESHIDRATADO EN SECADERO COCCIÓN EN HORNO SEMI INDUSTRIAL ENFRIADO CONTROL DE CALIDAD ENVASADO AL VACIO ALMACENADO 34 . DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO FRESCO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA{ PESADO TROCEADO MOLIDO CONDIMENTOS MEZCLADO Y AMASADO MADURADO TRIPA NATURAL EMBUTIDO PORCIONADO OREADO O MADURADO ENVASADO O EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN 35 . PESADO TROCEADO MOLIDO CONDIMENTOS MEZCLADO Y AMASADO MADURADO TRIPA NATURAL EMBUTIDO PORCIONADO OREADO AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN 36 . P.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO AHUMADO RECEPCIÓN DE M. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MORTADELLA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA{ PESADO TROCEADO MOLIENDA Condimentos PRE-CUTERADO Hielo picado CUTERADO 50% Tocino cocido en cubito MEZCLADO REPOSADO EMBUTIDO 37 . PRENSADO O ATADO COCCIÓN A VAPOR LAVADO CON AGUA TIBIA PRENSADO O REATADO 38 . Tripa sintética PORCIONADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN COSIDO Y AHUMADO RECEPCIÓN DE MATERIA P: MASAJEADO INMERSIÓN EN SALMUERA LAVADO ESCURRIDO. AHUMADO ENFRIADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MORCILLA SANGRE (DESFIBRINADA) CARNE Y TOCINO TROCEADO COCCIÓN TOCINO CARNE PICADO (en cubitos) MOLIENDA Condimentos MEZCLADO Tripa natural EMBUTIDO PORCIONADO 39 . PESADO TROCEADO MOLIENDA Condimentos PRE-CUTERADO Hielo picado CUTERADO REPOSADO Tripa sintética o natural EMBUTIDO PORCIONADO 40 . ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO EMPACADO ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHA (TIPO VIENA) RECEPCIÓN DE MATERIA P. TROCEADO COCCIÓN CUERO CARNE Y TOCINO MOLIENDA CORTADO ( EN CUBOS) *Colapís diluido *Condimentos MEZCLADO COCCIÓN Tripa sintética EMBUTIDO 41 .P. AHUMADO ESCALDADO ENFRIADO EN AGUA OREADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO Y/O QUESO DE LLAMA RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA Ingredientes MEZCLADO REPOSADO APLANADO OREADO ENVASADO ALMACENADO 42 . ENFRIADO Y REPOSADO ALMACENADO COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS RECEPCIÓN DE M. P. TROCEADO MOLIENDA Ingredientes MEZCLADO REPOSADO MOLDEADO OREADO ENVASADO ALMACENADO 43 . COMERCIALIZACIÓN DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ALBÓNDIGAS RECEPCIÓN DE M. son algunas experiencias del campo y su aceptabilidad en el mercado. 44 . El presente formulación. COMERCIALIZACIÓN 6. así como la tendencia de consumo de productos magros. CHORIZO PARRILLERO INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 2.9 Kg. bajos en calorías y. Cebolla 80 g. Orégano 1 g. sino estará en función a los gustos y preferencias de los consumidores. Pimienta dulce 1 g. En la actualidad los hábitos o preferencias de consumo cambian. Maicena o fécula 53 g. tocino 0. Sal 52 g. Ají colorante rojo 26 Ají picante 13 Comino 1 g. Ajo picado 8 g.7 FORMULACIONES DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE CAMÉLIDOS Es necesario mejorar los productos existentes y desarrollar nuevos productos cárnicos en base carne de camélidos para satisfacer los gustos y requerimientos nutricionales de la población.6 Kg. la reducción del consumo de productos con grasa visible. dietéticos. Agua 580 g. Pimienta negra 5 g. Sin embargo la cantidad de ingredientes no debe ser una fiel aplicación. en consecuencia. CHORIZO CHUQUISAQUEÑO INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 1. Agua 1000ml. Tocino 2 Kg. . cerdo Sal 38 g.750 kg. Fécula 100 g. Sal común 150 g. Ajo picado 30 g. Pimienta negra 12 g.5 Kg. tocino 1. Carne de cerdo 5. Agua 500 ml. CHORIZO POLACO INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 2. Ají y colorante 50 CHORIZO AL ESPAÑOLA INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 4. Cebolla 80 g. Ajo picado 50 g. Pimienta negra 10 g. Vino tinto o blanco 100 ml.5 g. Ajo picado 16 g. Fécula o maicena 100 g.3 g.25 Kg.5 kg.25 Kg.250 Kg. Carne de cerdo 4.5 g.000Kg. Nitrito (curacom) 1. 45 Azúcar 5 g. Carne grasos de 1. Orégano 4 g. Comino 10 g. Nitrito 0. Sal común 150 g. Pimentón dulce 60 g. Pimienta dulce 10 g. Azúcar 75 g. Nitrito (curacom) 1. SALAMI INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 2 Kg. Tocino 3 Kg. Tocino 1. Sal común 190 g. MORCILLA INGREDIENTE CANTIDAD Sangre 4 Kg. Pimienta negra 20 g. Carne de cerdo 5 kg. Ajo picado 50 g. Anisomin 50 g.5 Kg. Cardamón 2. Sal común 170 g. Azúcar 70 g. Pimienta blanca 5 g. Cebolla picada 80 g.5 kg. Ajo picado 50 g. CHORIZO ARGENTINO INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 8. Cebolla picada 150 g. Pimienta blanca 5 g.5 g. Azúcar 70 g. Ajo picado 30 g. Nitrito (curacom) 1 g. Azúcar 5 g. Pimienta negra 20 g. (desfibrinada) Carne 3. Harina 120 g. Fécula 80 g. Agua 1000ml. Sal común 170 g.5 Kg. Tocino 1. 46 .5 Kg. Agua 1000ml. Pimienta negra 17 g. Fécula 100 g. Nitrito (curacom) 1 g. Tocino 0. HAMBURGUESA INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 7. Condimento carne 65 g. 47 . Fosfato 20 g. Nitrito (curacom) 2 g. Acido ascórbico 5 g. Fosfato 15 g.5 Kg. Harina 250g. Sal común 200 g. Carne de cerdo 2 kg.8 kg.5 g. mortadella Pimienta negra 5 g.2 Kg. Agua 1 L. Condimento 5 g. Cardamón 2. Pimienta N. Colapís 300 g Nuez moscada 2 g. 5 g. Cardamón 2 g. Pimienta negra 10 g. MORTADELLA INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 2 Kg. Tocino 3 Kg.8 Kg. Carne de cerdo 2. Sal 80 g.5 Kg. Azúcar 20 g. Ajo picado 15 g. Sal común 160 g. Cuero de cerdo 3. QUESO DE LLAMA INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 6 Kg. Carne de cerdo 4. 9 Kg.5 Kg.3 Kg. CHORIZO AHUMADO INGREDIENTES % Carne de alpaca o llama 39. Nitrito (curacom) 1. Ajo en rodajas 40 g. Tocino 1. en grano 35 g. Carne de cerdo 1. Fosfato 3 g. Pimienta blanca 5 g.00 48 . Hielo 2 Kg. Cebolla 10 g. Sal común 0. Nuez moscada 12 g. Ajinomoto 7 g. Emulsionante 4 g.5 g.. SALMUERA P/ JAMON (Para 10 Kg. de carne) INGREDIENTE CANTIDAD Agua 10 L.1 ml. Hojas de laurel 30 hojas. Sal común 250 g. Azúcar 40 g.5 Kg. Harina de trigo 700 g. Nitrito (curacom) 5 g. SALCHICHA (Tipo Viena) INGREDIENTE CANTIDAD Carne de camélido 3. Pimienta N. (Accoline) Humo líquido 0.5 . 22 Humo líquido 0.5 % de gel de sílice SALAMI INGREDIENTES % Carne de alpaca o llama 60. 8.25 Ajo en polvo 0.00 Tocino de lomo 20.50 Agua-hielo 11.40 Nuez moscada 0.5 % de nitrito de sodio y 0. Carne de cerdo 25.04 Almidón (de maíz o papa) 3.25 Tripolifosfato de sodio 0.10 Comino molido 0.20 Vino seco 1.00 Carne de cerdo 10.40 Ascorbato de sodio 0.00 Tocino de lomo 10.17 Orégano molido 0.00 Sal común 1.00 Sal de curar1 0.25 Sazonador de chorizo (pimentón páprika) 5.5 % de gel de sílice 49 .5 % de nitrito de sodio y 0.94 Total 100.33 Total 100.00 Pimentón picante 0.05 Pimienta blanca en polvo 0.10 Agua 8.00 1 Mezcla: 91 % de sal común.00 1 Mezcla: 91 % de sal común.80 Sal de curar1 0. 8.00 Ajo en polvo 0.00 Sal común 2. - Cada centro de faeneo y producción debe tener básicamente su sistema de registros en las siguientes fases: Datos de recepción de los animales Datos de procesamiento Datos de comercialización En el siguiente hoja tenemos. 50 .7 ANEXOS. un ejemplo de las planillas de registros de faenado. producción y comercialización de carne deshidratada de la Planta de ACOPROCCA.