Universidad Nacional “José F.Sánchez Carrión” – Huacho E.A.P. Ingeniería en Industrias Alimentarias Práctica 9: Determinación de Acido Ascórbico en Frutas y Hortalizas Objetivos: Determinar la concentración de ácido ascórbico en hortalizas , frutas y néctares de frutas, mediante el método yodométrico Medir las pérdidas por lixiviación en un método común de cocción. I. Fundamentos Teóricos: El ácido L-ascórbico es un nutrimento esencial para los humanos y está presente en forma natural en muchas frutas y verduras. La FDA clasifica al ácido ascórbico sintético como un aditivo alimenticio “generalmente reconocido como seguro”Se le adiciona a una amplia variedad de alimentos, tanto por razones nutricionales como técnicos. El ácido ascórbico es bastante ácido, aunque no tiene grupos carboxilo libres como la mayoría de los otros ácidos orgánicos que se encuentran en los alimentos. Es una lactona estable. Esta estabilidad se pierde cuando el ácido ascórbico se oxida y forma ácido dehidroascórbico (DHAA). El DHHA se hidroliza con rapidez a ácido dicetogulónico. Propiedades químicas y físicas del ácido ascórbico . . Agente reductor fuerte, antioxidante eficaz . Peso molecular : 176 . Solubilidad en agua: 33% p/v a 25°C . Nutrimento esencial: previene el escorbuto Funciones del ácido ascórbico: Fijador de oxígeno.- Uno de los mecanismos de la actividad antioxidante del ácido ascórbico en los alimentos es la fijación de oxígeno. Cuando los alimentos se embotellan o se enlatan, con frecuencia contienen oxígeno molecular residual que podría reaccionar con varias moléculas del alimento y provocar rancidez, pérdida de color, etc. Al agregar ácido ascórbico, éste fija o elimina este oxígeno. Fijador de radicales libres.- El ión ascorbato fija los radicales libres al donar átomos de hidrógeno a otros radicales, como el radical del tocoferol. Así, el ascorbato actúa sinérgicamente con la vitamina y otros antioxidantes fenólicos como el BHA y el BHT. Con frecuencia se agrega a los alimentos junto con antioxidantes fenólicos. Control del pardeamineto enzimático.- El ácido ascórbico se utiliza ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático. Esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidación de compuestos polifenólicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa. Función Nutrimento esencial Antioxidante (controla la rancidez oxidativa y/o evita el pardeamiento enzimático) Antioxidante (adicionado con palmitato de ascorbilo) Inhibición de la corrosión en latas Protección del sabor y la Ing. Danton Miranda de Química de Alimentos Aplicación en Alimentos Jugos de fruta, bebidas de frutas, cereales para desayuno Manzanas,duraznos,albaricoques,papas,coliflor,hongos ,aceitunas,nueces,tomates,cremade maní, hojuelas de papa, refrescos, bebidas de fruta Aceites vegetales (actúa sinérgicamente con antioxidantes fenólicos como tocoferoles, BHA y BHT para evitar la rancidez oxidativa) Refrescos Vinos Laboratorio 1 Añadir agua destilada hasta 100 ml. no se permite en otras carnes porque podría confundir al consumidor) Estabilidad del Acido Ascórbico.En vaso de precipitación pesar 5 g de jugo de naranja u otros . Por lo tanto. . Materiales y Reactivos Bureta Vasos de precipitación Probetas de 50 y 100ml Vasos de 600 ml Tubos de ensayo Cocinilla eléctrica Bagueta Matraces de 250 ml Embudo Mortero con su pilón Soporte universal con pinzas Papel toalla Papel filtro Pipetas de 5 y 10 ml Acido oxálico cristales Acido sulfúrico al 10% Solución de Yodo 0. II. es bastante inestable y con frecuencia se le denomina la vitamina más inestable. Danton Miranda de Química de Alimentos Laboratorio 2 . la concentración de oxígeno. La eficacia del ácido ascórbico como aditivo en los alimentos depende de su oxidación a ácido dehidroascórbico. El DHAA tiene actividad de vitamina C y es el compuesto activo en la función de mejorar la masa para hacer pan que tienen el ácido el ácido ascórbico. predomina la degradación oxidativa.Universidad Nacional “José F. De hecho. El DHHA es una lactona.5 ml de ácido sulfúrico al 10% y 5 ml de solución de almidón al 1%. la oxidación el ácido ascórbico destruye eficazmente al ácido ascórbico.A. pero a diferencia del ácido ascórbico. refrescos. Ingeniería en Industrias Alimentarias transparencia Prevención de manchas negras Inhibición de la formación de nitrosaminas Aparición del color en carnes curadas Mejorador de masas Estabilidad del color en carnes empacadas. la concentración de sales y azúcar.P.01 N Solución de ácido oxálico 0. El ácido dicetogulónico non tiene actividad de vitamina C o actividad antioxidante. Los factores que influyen en la rapidez de la degradación del ácido ascórbico incluyen la temperatura. con vitamina C o néctares. mezclar bien . Se han identificado trayectorias anaeróbicas y aeróbicas.Titular con Yodo al 0.Anota el volumen gastado de yodo y realizar los cálculos correspondientes.01 N hasta la aparición del color azul. podría esperarse que el ácido ascórbico fuera una vitamina inestable. se hidroliza rápidamente. mezclar y filtrar . Sánchez Carrión” – Huacho E. salchichas Harinas de trigo para productos horneados Cerdo fresco (estabiliza el color rojizo. jamón.1 gramo de ácido oxálico en cristales. hot dog.Colocar 25 ml del filtrado en un matraz y agregar 12. pero cuando hay oxígeno presente.2 M Acido Clorhídrico 1 N Procedimiento: 1) Determinación de ácido ascórbico en frutas cítricas. . Como se oxida muy rápido. . Ing. los catalizadores metálicos (principalmente iones de hierro y cobre) y las enzimas.Luego agregar 0. El ácido ascórbico puede degradarse por varios caminos diferentes. el pH. Camarón Tocino Tocino. Agregar 5 g de col cruda y hierva durante 15 minutos. Agregar 10 ml de solución de ácido oxálico y 1 ml de HCL 1 N. g) Transfiera 5 ml de agua de cocción a un matraz erlenmeyer de 50 ml. pésela y después macérela).P. d) Transfiera 5 ml del filtrado a un matraz erlenmeyer de 50 ml. a) Haga hervir 100 ml de agua destilada en un vaso de precipitación de 250 ml. Ingeniería en Industrias Alimentarias 2) Efecto de la cocción sobre el contenido del ácido ascórbico de la col. f) Repetir los pasos b. indicando los rangos o concentraciones permitidas. 4.25 M. CMMD 2007 Ing. Macerar perfectamente ( aproximadamente 3 minutos). c) Filtrar la mezcla macerada a través de papel filtro Whatman N° 1 .Agregar 10 ml adicionales de solución de ácido oxálico y macere nuevamente. e) Titular (por duplicado) para determinar la concentración de ácido ascórbico.A. Mida el volumen del agua de cocción que queda en el vaso de precipitados. este es el extracto.Universidad Nacional “José F. Indique concentraciones de ácido ascórbico en diferentes alimentos naturales y procesados. Agregue 10 ml de solución de ácido oxálico 0.Recoja el filtrado en un tubo de ensayo. Explique el uso del ácido ascórbico como aditivo en la industria de alimentos. b) Transfiera 5 g de col cruda a un mortero. Cuáles son los isómeros que presenta el ácido ascórbico 2. Cuestionario 1. Resultados y discusiones IV. Bibliografía VI. 3.d y e con la col cocida (seque la col con una servilleta de papel. Desarrolle los cálculos para la obtención del factor de conversión del ácido ascórbico en las condiciones utilizadas en la práctica.¡Cuál es el volumen total de su extracto? (Suponga que la col cruda y la cocida contienen 92% de agua). Danton Miranda de Química de Alimentos Laboratorio 3 . Sánchez Carrión” – Huacho E. Titular (por duplicado) para determinar la concentración de ácido ascórbico. Agregue una pizca de arena. Retirar la col y colóquela sobre una toalla de papel para que se enfríe y se escurra. III. c . Conclusiones V. Agregar 10 ml de ácido oxálico y 1 ml de HCl 1 N. Calcule la cantidad total de ácido ascórbico del agua de cocción.