ตำราอาหารไทย.ppt

5. แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้ ส่วนผสม ปลาหมึก เนื้อปลากรายขูด พริกแกงเขียวหวาน กะทิ หน่อไม้ ข่า กระชาย โหระพา น้ำปลา น้ำตาล พริกชี้ฟ้าหั่นบางๆ 6. วิธีทำ 1. มายัดไส้ปลาหมึก ด้วยปลากรายบด ใช้ปลายช้อนกาแฟเล็กๆ แล้วแต่ความถนัดแต่ละคน ว่าจะใช้อะไร ช่วยให้ง่ายขึ้น 2. ไม่ควรจะยัดแน่นเกิน เพราะเวลาสุกแล้วไส้อาจทะลักออกมาได้ 3. กรีดเพื่อ ความสวยงามและเผื่อให้ ปลากราย ขยายตัว เมื่อสุก แล้วก็นำไปนึ่ง โดยใส่ข่าลงไปในน้ำที่นึ่งด้วย เพื่อดับกลิ่นคาว ใส่ปลาหมึกลงไปหลังจากที่น้ำในหม้อนึ่งเดือด 4. ไม่ต้องนึ่งนาน ใส่หลังจากน้ำเดือดแล้ว สัก สาม นาที ก็พอ 5. ผัดเครื่องแกงเขียวหวานกับกะทิให้เข้ากัน เติมหน่อไม้ 6. เติมน้ำปลา น้ำตาล ปรุงรสตามชอบ แล้วก็เติมปลาหมึก และกระชายหั่นฝอย 7. ต้มไปสักพักให้น้ำแกง ซึมเข้าเนื้อปลาก็เติมใบโหระพาและพริกชี้ฟ้า 8. เสร็จเรียบร้อย ใส่ชามพร้อมทาน 7. แกงเขียวหวานหมู ส่วนผสม เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย ไข่ ๑ ฟอง น้ำตาลทราย น้ำมันพืช แป้งมัน ซีอิ้วขาว หัวกะทิ มะเขือเปราะ มะเขือพวง ยอดมะพร้าวอ่อน น้ำพริกแกงเขียวหวาน มะกรูด พริกขี้หนูสด ๕ - ๖ เม็ด น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส เกลือ พริกชี้ฟ้าซอย โหระพา 8. วิธีทำอาหาร 1. เนื้อหมูติดมันเล็กน้อย นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ หมักกับไข่ ๑ ฟอง น้ำตาลทราย น้ำมันพืช แป้งมัน ซีอิ้วขาว พักไว้ 2. การทำเอาเฉพาะหัวกะทิ 3. มะเขือเปราะ มะเขือพวง กับยอดมะพร้าวอ่อน ผ่าสี่แช่ในน้ำเกลือเพื่อไม่ไห้ดำ มะเขือพวงจมอยู่ข้างล่าง 4. น้ำพริกแกงเขียวหวานนำมาตำใส่ผิวมะกรูดกับพริกขี้หนูสด ๕ - ๖ เม็ด นำกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน แล้วใส่พริกแกงลงไป 5. พอน้ำแกงแตกมันได้ที่ จึงค่อยใส่หมูที่เราหมักไว้ 6. ตามด้วยมะเขือและยอดมะพร้าวอ่อน 7. จากนั้นก็ใส่หัวกะทิที่เหลือลงไปพอน้ำขลุกขลิก เติมน้ำตาลปี๊บ ผงชูรส เกลือ คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้เดือด ครบ 10 นาทียกลงจากเตา 8. แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าซอย กับใบโหระพาฉีก 9. แกงเขียวหวานหมูมะเขือม่วง ส่วนผสม มะเขือม่วง 1 ลูก หมู พริกแกงเขียวหวาน 1 -2 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา ใบมะกรูด 2-3 ใบ พริกชี้ฟ้า 1-2 เม็ด ( ไม่มีไม่ต้องจ้ะ ) น้ำมันพืช น้ำปลา หรือ เกลือ น้ำตาล ผงรสดี 10. วิธีทำอาหาร ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่พริกแกงเขียวหวานลงผัดให้หอม ใส่หมู ลงไปผัดให้เข้ากับพริกแกง แล้วตามด้วยมะเขือม่วงทันที ใส่เครื่องปรุง ชิมรสตามใจชอบ ใส่น้ำลงไปนิดๆ เพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไป ผัดให้เข้ากันจนสุก เป็นอันเสร็จ 11. แกงเขียวหวานซี่โครงหมูยอดมะพร้าว ส่วนผสม ซี่โครงหมู 600 กรัม มะพร้าว 600 กรัม ยอดมะพร้าว 3 ถ้วยตวง ใบโหระพา 1 ถ้วยตวง ใบมะกรูด 4 ใบ น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนชา ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกแห้งแกะเมล็ด 2 เม็ด พริกขี้หนูเขียว 15 เม็ด พริกชี้ฟ้าเขียว 6 เม็ด หอมแดง 6 หัว กระเทียม 17 กลีบ ข่า 2 ช้อนชา รากผักชี 2 ช้อนชา ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด 2 ช้อนชา ลูกผักชีคั่ว 2 ช้อนชา ยี่หร่าคั่ว 2 ช้อนชา เกลือ , กะปิ อย่างละ 2 ช้อนชา พริกไทย 7 เม็ด 12. วิธีทำอาหาร 1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงให้ละเอียด 2. มะพร้าวคั้นหัวกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง หางกะทิ 3 ถ้วยตวง 3. แบ่งหัวกะทิ 1 ถ้วยตวง เคี่ยวให้ข้น ใส่น้ำพริกแกงลงผัดให้หอม 4. ใส่ซี่โครงหมูผัดให้เข้ากับน้ำพริก เติมหางกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ 5. ใส่ยอดมะพร้าวที่หั่น ใบมะกรูด โหระพา ราดด้วยหัวกะทิที่แบ่งไว้ รอให้เดือด ยกลงเสิร์ฟ 13. แกงเขียวหวานหมูย่าง - ลูกชิ้นหมู ส่วนผสม เนื้อหมู 300 กรัม ลูกชิ้นหมู 100 กรัม น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1/4 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วย มะเขือเปราะ 5 ลูก โหระพา 1 กำ กระชาย 1 ราก พริกชี้ฟ้าแดง 2-3 เม็ด ใบมะกรูด 2 ใบ ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกขี้หนู 10 เม็ด พริกชี้ฟ้าสีเขียว 5 เม็ด หอมแดง 2 หัว กระเทียม 4-5 กลีบ ข่า 3-4 แผ่น ตะไคร้ 1 ต้น ผิวมะกรูด 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 1 ราก พริกไทยเม็ด 3 เม็ด ลูกผักชีคั่วป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าคั่วป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1/4 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ 14. วิธีทำอาหาร 1. หมักหมูกับน้ำตาลปี๊บประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ้วขาว และน้ำมันหอย แช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชม . เมื่อครบเวลาแล้วก็นำหมูมาย่างให้สุก แล้วหั่นชิ้นพอคำ 2. มะเขือเปราะล้างให้สะอาด เด็ดขั้ว ผ่า 4-6 พริกชี้ฟ้าแดงล้าง เด็ดขั้ว แล้วหั่นเฉียง โหระพาเด็ดใบ แล้วล้างให้สะอาด กระชาย หั่นเป็นเส้นๆ 3. นำหม้อตั้งไฟ ใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวให้แตกมัน ใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม แล้วใส่หมูย่าง ลูกชิ้นหมู และกระชายลงผัด แล้วใส่ น้ำตาลปี๊บและน้ำปลาคน ให้เข้ากัน เติมหางกะทิ   ใส่มะเขือเปราะ ต้มพอเดือด    ชิมรสตามชอบ   แล้วใส่ ใบโหระพา ใบมะกรูดฉีก   และพริกชี้ฟ้าแดง หั่นเฉียง   แค่นี้ก็เรียบร้อยแล้ว 16. กุ้งอบวุ้นเส้น ส่วนผสม กุ้ง 150 กรัม วุ้นเส้น 75 กรัม ขิงซอยแผ่น 50 กรัม เบคอนหั่นชิ้น 100 กรัม ผัดขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น หัวหอมใหญ่หั่นหยาบ ผักชีเด็ดใบ น้ำมันหอย 100 กรัม ซีอี๊วขาว 50 กรัม ซอสปรุงอาหาร 30 กรัม น้ำตาลทราย 20 กรัม เกลือ 10 กรัม เหล้าจีน น้ำซุปไก่เล็กน้อย 17. วิธีทำอาหาร 1. เรียงเบคอนหรือมันหมูแข็งลงบนก้นหม้อที่จะใช้อบ ตามด้วยหมูสามชั้นที่หมักไว้แล้ว จากนั้นนำขิง กระเทียม รากผักชี หอมหัวใหญ่ ต้นหอม พริกไทยดำ และซวงเจีย ใส่ลงไป โดยวางให้กระจายทั่วๆ กัน ปิดฝา เปิดไฟอ่อนๆ อบไปซักพักเพื่อให้หมูสามชั้นสุก ( ระวังอย่าเปิดไฟแรง เพราะเบคอนที่รองก้นหม้อไว้อาจจะไหม้ได้ ) 2. ระหว่างที่อบหมูสามชั้นอยู่นั้น ให้นำวุ้นเส้นที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วมาใส่ชาม โดยผสมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย ( ไม่ต้องเยอะมากเพราะวุ้นเส้นจะแฉะและเละเกินไปเมื่ออบเสร็จ ) จากนั้นผสมเครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป ได้แก่ น้ำมันหอย น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวาน น้ำตาล และซอสปรุงรส คนผสมให้เข้ากัน 3. เมื่อหมูสามชั้นที่อบไว้เริ่มสุกแล้ว ให้นำส่วนผสมของวุ้นเส้นที่เตรียมไว้เทลงไป อบต่อสักพักค่อยเปิดฝาเพื่อคนให้ส่วนผสมเข้ากันอีกที ปิดฝาอบต่อจนวุ้นเส้นสุกนิ่มดี 4. น้ำกุ้งที่เตรียมไว้วางลงบนวุ้นเส้น ปิดฝาอบต่อ ดูว่าพอกุ้งเริ่มสุกก็นำออกเสริฟได้เลย เคล็ดลับกุ้งอบวุ้นเส้น ไม่ควรอบกุ้งนานจนเกินไป เพราะเนื้อกุ้งจะแห้งและแข็งไม่น่ารับประทาน รับประทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด โดยตำกระเทียมกับพริกขี้หนูเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะนาว 18. ยำปลาดุกฟู ส่วนผสมยำปลาดุกฟู ปลาดุกย่าง 4 ตัว มะม่วงดิบซอย 1 ถ้วยตวง เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วยตวง หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง ถั่วลิสงหรือมะม่วงหิมพานต์ ทอด 1/2 ถ้วยตวง ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อนสั้นๆ 1/2 ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับทอด น้ำยายำปลาดุกฟู พริกขี้หนูสวน 20-25 เม็ด กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำยำปลาดุกฟู - โขลกรากผักชี กระเทียม ก่อนค่อยใส่พริกขี้ปูนบุบ พอหยาบผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ 19. วิธีทำอาหาร 1. ปลาดุกย่างแกะเอาก้างออก สับหรือโขลกให้เนื้อฟู ผสมน้ำมันพอควร 2. ใส่น้ำมันลงในกระทะพร้อมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ตั้งไฟพอน้ำมันร้อน 3. ผสมเกล็ดขนมปังลงในปลาดุกคลุกเคล้าให้เข้ากันตักลงในกระทะทีละ 1 ทัพพี ใช้ตะหลิวเขี่ยให้กระจายพอเหลือง ตักขึ้นใส่จานเวลารับประทาน โรยด้วยมะม่วงซอย หอมแดงซอย ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอด ผักขึ้นฉ่ายแล้วราดด้วยน้ำยา หมายเหตุ พริกขี้หนูจะซอยก็ได้ 20. ยำผักบุ้งทอดกรอบ ส่วนผสมยำผักบุ้งทอดกรอบ ผักบุ้งสดเด็ดใบ แป้งทอดกรอบผสมน้ำพอข้น 1 ถ้วย ( แป้งโกกินั่นเอง ) น้ำมันสำหรับทอด ปูอัดหั่นท่อน กุ้งสดแกะเปลือกผ่าหลังลวก หมูสับลวก ปลาหมึกหั่นชิ้นลวก เครื่องปรุงน้ำยำผักบุ้งทอดกรอบ หอมแดงซอย 4 หัว พริกขี้หนูตำ 5 เม็ด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ ขึ้นฉ่ายสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำอาหาร 1. ผสมเครื่องปรุงน้ำยำทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำเนื้อสัตว์ทั้งหมดลงผสมชิมรสตามชอบ พักไว้ 2. นำผักบุ้งไปชุปแป้งแล้วนำไปทอดจนกรอบ ตักขึ้นใส่จาน ราดด้วยน้ำยำ เสิร์ฟทันที 21. โจ๊กหมู ส่วนผสมโจ๊กหมู ปลายข้าว 1/2 ลิตร เนื้อหมู 3 ขีด ตับหมู กระเพาะหมู กระดูกหมู ขิงอ่อน 1 กำ ต้นหอม 10 ต้น กระเทียม พริกไทย น้ำปลา พริกไทยป่น วิธีทำอาหาร ซาวปลายข้าวให้สะอาด ต้มให้สุกเละล้างกระดูกหมู สับสั้นๆ เคี่ยวให้เป็นน้ำซุป สับเนื้อหมูให้ละเอียด ตับหมู กระเพาะหมูหั่นบางๆ โขลกกระเทียม พริกไทยให้ละเอียด นำไปคลุกเคล้ากับเนื้อหมูสับผสมน้ำปลาปอกขิงอ่อนซอยให้ละเอียด หั่นต้นหอมให้เป็นฝอยกรองน้ำต้มกระดูกหมู ใส่หมูสับขนาดลูกชิ้น ตับหมู กระเพาะหมู ต้มให้สุก เติมน้ำปลาตักโจ๊กใส่หม้อเล็กต่างหากใส่น้ำซุปและเนื้อหมู พอเดือดเทใส่ชาม ( หากใส่ไข่ให้ตอกใส่ชามไว้ก่อน ) โรยหน้าด้วยขิงอ่อน พริกไทยป่น รับประทานร้อน 22. ทอดมันปลากราย ส่วนผสม เนื้อปลากราย 300 กรัม ถั่วพู 1 ถ้วยตวง ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ไข่เป็ด 1 ฟอง น้ำพริกแกงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำทอดมันปลากราย 1. นวดปลาให้เหนียวใส่น้ำพริก ไข่ ถั่วพู และใบมะกรูด นวดจน เข้ากันดีนำไปทอด ชิมรส ถ้าไม่ เค็ม เติมน้ำปลา 2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันจนร้อนจัดใช้มือ จุ่มน้ำ หรือ น้ำมัน หยิบปลาเป็นก้อน กดให้แบนเล็กน้อยใส่ลงในน้ำมัน ทอดจน เหลืองทั่วดี ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานกับน้ำจิ้ม 23. น้ำจิ้มทอดมันปลากราย ส่วนผสม พริกแดงหั่นหยาบๆ 2 เม็ด กระเทียมหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง เกลือป่น 1 ช้อนชา แตงกวาตัดหัวท้ายผ่าสี่หั่น หนาพอสมควร 1 ถ้วยตวง ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1/4 ถ้วยตวง ถั่วลิสงคั่วโขลกละเอียด 1/4 ถ้วยตวง วิธีทำอาหาร 1. โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียด 2. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และพริกที่โขลก นำไปตั้งไฟ เคี่ยวพอข้น ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เวลารับประทาน จัดแตงกวาใส่ถ้วย ตักน้ำใส่โรยถั่วป่น แต่งหน้าด้วยผักชี 24. ผัดเปรี้ยวหวานปลาข้างเหลือง ส่วนผสม ปลาข้างเหลืองขอดเกล็ดออกหั่น เป็นชิ้นๆล้างสะอาด 1 ตัว แป้งสาลีสำหรับคลุกปลา 1 ถ้วยตวง น้ำมันพืช 1/4 ถ้วยตวง กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1 ถ้วยตวง ซอสพริก 1/4 ถ้วยตวง มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วยตวง หอมใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วยตวง สับประรดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วยตวง พริกหวานหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 1/4 ถ้วยตวง ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับผัด 1/4 ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับทอด 25. วิธีทำอาหาร 1. นำปลาข้างเหลืองคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่วทั้งตัวนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดให้เหลืองกรอบ จนหมดปลา จัดใส่จานพร้อมเสริฟ 2. นำน้ำมันใส่กระทะพอร้อน ใส่กระเทียมสับผัดให้หอม ใส่ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก ซีอื๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ชิมรส เมื่อรสดีแล้ว ใส่มะเขือเทศ หอมใหญ่ สับปะรด พริกหวาน ผัดพอสุก ยกลง จัดปลาให้สวยงามรับประทานร้อนๆ 26. ปลาแป้นแปะซะ ส่วนผสม ปลาแป้นควักไส้ออกล้างสะอาด 3 ตัว บ๊วยดอง 3 ลูก น้ำบ๊วยดอง 1/4 ถ้วยตวง ขิงอ่อนซอยฝอย 1/4 ถ้วยตวง ผักกาดขาวปลี 5 กาบ กะหล่ำปลีแกะเป็นกาบๆ 1 หัวเล็ก ขึ้นฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น น้ำซุป 2 ถ้วยตวง เบคอนหั่นเป็นชิ้นๆ 1/4 ถ้วยตวง ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ 2 ต้น พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 1 เม็ด วิธีทำอาหาร 1. นึ่งปลาแป้น ให้สุก 2. นำเบคอนวางในภาชนะ พร้อมเสริฟ วางผักต่างๆ วางปลาบนผักใส่น้ำบ๊วย บ๊วยดอง ขิงซอยพริกชี้ฟ้าแดง น้ำซุป ซีอิ๊วขาว จุดไฟใต้ภาชนะให้เดือด พอผักสุกรับประทานร้อนๆ กับน้ำจิ้ม 27. ส่วนผสมน้ำจิ้มปลาแป้นแปะซะ กระเทียมดองโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่นหยาบๆ 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำน้ำจิ้มปลาแป้นแปะซะ - โขลกพริกกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่กระเทียมดองโขลกให้เข้ากันปรุง รสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาดีน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน ชิมรส เปรี้ยว เค็ม หวาน รสจัดตัดใส่ถ้วยน้ำจิ้ม 28. ปลาช่อนนึ่งสมุนไพรจีน ส่วนผสม ปลาช่อนหนัก 500 กรัม 1 ตัว ห่วยซัว 3 ชิ้น เก๋าคี่ 1/4 ถ้วยตวง ลูกบัวต้มแล้ว 1/4 ถ้วยตวง เม็ดพุทรา 1/4 ถ้วยตวง เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเป็น ชิ้นๆ 3 ดอก พริกไทยป่น 2 ช้อนชา น้ำ 1/2 ถ้วยตวง เกลือ 2 ช้อนชา ชีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำอาหาร 1. ขอดเกล็ดปลาช่อนควักไส้ออก บั้ง 2 ข้าง จากนั้นนำไปล้างให้สะอาด ใช้ผ้าซับน้ำให้แห้ง 2. นำปลาที่ซับน้ำแล้ว วางบนภาชนะนำห่วยซัว เก๋าคี่ ลูกบัวต้มแล้ว เม็ดพุทรา เห็ดหอม วางบนตัวปลา โรยด้วย พริกไทยป่น เกลือ น้ำ ซีอิ๊วขาว นำไปนึ่งในลังถึงน้ำเดือดพล่าน ใช้เวลาประมาณ 30 นาที รับประทานร้อนๆ 29. ฉู่ฉี่ปลาหมอ ส่วนผสม ปลาหมอขอดเกล็ด ควักไส้ออก 3 ตัว มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม ใบมะกรูดหั่นฝอย ไว้โรยหน้า 4 ใบ ผักชีเด็ดเป็นใบๆไว้ โรยหน้า 1 ต้น น้ำพริกแกงคั่ว 100 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง หั่นฝอยไว้ โรยหน้า 1 เม็ด 30. วิธีทำอาหาร 1. ล้างปลาหมอให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 2. นำมะพร้าวมาคั้นกะทิ ให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง หางกะทิ 1 1/2 ถ้วยตวง 3. เคี่ยวกะทิ 2 ถ้วยตวง ให้แตกมันใส่น้ำพริกลงไปผัดจนหอมค่อยๆ เติมกะทิทีละน้อย ให้น้ำขลุกขลิก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรส เมื่อรสดีแล้วใส่ปลาหมอลงผัดจนปลาสุกและ น้ำแกงมีน้ำขลุกขลิกยกลงตัดใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูด แต่งหน้าด้วยผักชี พริกแดงหั่นฝอย หมายเหตุ - ฉู่ฉี่ 2 ชนิด คือฉู่ฉี่น้ำและฉูฉี่แห้ง ถ้าทำฉูฉี่แห้งไม่ต้องใช้หางกะทิ 31. ปลานึ่งแฮมเห็ดหอม ส่วนผสม ปลากะพงหนัก 500 กรัม 1 ตัว แฮมหั่นเป็นชิ้นๆ ยาว 1/2 ถ้วยตวง เห็ดหอมแช่น้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ 1/4 ถ้วยตวง ขิงซอยตามยาว 1/4 ถ้วยตวง เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ ผักกวางตุ้งลวก 2 ต้น มะเขือเทศหั่นตามขวาง 2 ลูก ต้นหอมหั่นเป็นท่อนๆ 1 ต้น ผักชีเด็ดเป็นใบๆ 1 ต้น 32. วิธีทำอาหาร 1. ขอดเกล็ดปลาไส้ออก บั้งข้างละ 2 ข้าง ล้างให้สะอาด ซับด้วยผ้าให้แห้งจากนั้นใส่เกลือ พริกไทยป่น เหล้าจีน แป้งข้าวโพด หมักไว้ประมาณ 30 นาที 2. นำปลาที่หมักแล้ววางยกภาชนะ วางขิง แฮม เห็ดหอม บนตัวปลา นำไปนึ่งประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าปลาจะสุก ตักขึ้น 3. เทน้ำที่ได้จากการนึ่งปลาใส่หม้อเติมน้ำ 1/4 ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะคนให้ละลายชิมรส เมื่อรสดีแล้วใสแป้งข้าวโพดละลาย 2 ช้อนโต๊ะ เทใส่พอข้นยกลง 4. นำปลาที่นึ่งแล้วจัดใส่ภาชนะเทน้ำซอสที่ทำไว้แล้ว ตกแต่งด้วย ผักกวางตุ้ง มะเขือเทศ ต้นหอมผีกชี ก่อนเสริฟ์ให้สวยงาม 33. แกงคั่วผักบุ้งปลาสวาย ส่วนผสม มะพร้าวขูด 500 กรัม ผักบุ้งไทยล้างสะอาดหั่น เป็นท่อนๆ 3 ถ้วยตวง ปลาสวายเอาไส้ออกหั่น เป็นชิ้นๆล้างสะอาด 1 ตัว น้ำพริกแกงคั่ว 100 กรัม ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นๆ 5 ใบ มะกรูดผ่าครึ่งคั้นเอาน้ำ 1/4 ถ้วยตวง น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลมะพร้าว 1/4 ถ้วยตวง 34. วิธีทำอาหาร 1. นำมะพร้าวมาคั้นกะทิ เอาหัวกะทิ 1 ถ้วยตวง หางกะทิ 4 ถ้วยตวง 2. นำหัวกะทิตั้งไฟพอเดือด นำน้ำพริกแกงคั่วลงผัดให้หอม ใส่ปลาสวายผัดให้เข้ากัน ตักใส่หม้อหางกะทิ พร้อมผักบุ้งและมะกรูด นำไปตั้งไฟพอผักบุ้งนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะกรูด ปรุงรสกลมกล่อม ให้มี 3 รสเข้ากัน ชิมรสเมื่อรสดีแล้วตัดใส่ถ้วยจัดให้สวยงาม 35. ปลากะพงทอดน้ำปลา ส่วนผสม ปลากะพงขอดเกล็ด - หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำล้างสะอาด 1 ตัว น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด 36. วิธีทำอาหาร 1. นำน้ำมันใส่กระทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่ปลากะพง ลงทอดให้เหลือง ตักขึ้น 2. นำน้ำมันใส่กระทะ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมเจียวให้เหลือง ใส่ปลากระพงที่หั่นแล้ว ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย คนให้น้ำตาลทรายละลาย นำปลากะพงที่ทอดแล้วใส่กระทะ ผัดกับน้ำมันให้เข้ากัน ตัดขึ้น จัดใส่จานให้สวยงาม