POTENCIAL REDOX.- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. 7.- ACIDOS ORGANICOS. - La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. - Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. - La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos. - De todos los ácidos el más efectivo es el acético. 8.- SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS. - Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. - A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados. - Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo. 9.- GASES COMO CONSERVADORES. - Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son Métodos Estadísticos. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gramnegativas más sensibles que las Gram-positivas). para señalar las interrelaciones con el sustrato y las relaciones entre las distintas poblaciones microbianas. Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos. . y y Medios de enseñanza y Los medios empleados en el proceso de enseñanza-aprendizaje serán: libros. Desarrollar la participación en actividades de equipos interdisciplinarios de trabajo. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras. por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. así como los factores que la afectan. para participar en la toma de decisiones sobre la calidad sanitaria y la inocuidad de los productos lácteos de consumo humano.La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción. pero no se han aplicado a los alimentos. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales. revistas especializadas. . Seminario de Investigación. Se relaciona con otras materias del Programa como. con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche.El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto . ««««««««««««« Introducción El presente curso electivo se imparte en el segundo semestre (primavera) de cada ciclo escolar y está dirigido a estudiantes de Maestría en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria. aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Objetivo y Analizar la composición de la microflora de la leche. Tecnología de Productos Lácteos I y II y Tecnología de Procesos Lácteos.El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo. a fin de actuar de acuerdo la aceptación de las decisiones grupales. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad. aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Comprender la relevancia de la presencia y evaluación de la flora microbiana de la leche y sus derivados. . . El nutriente que utilizan para el desarrollo. posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. Por esta razón. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuo sos. degradando grasas y proteínas. o un mal manejo posterior al ordeñe. o bien se corta antes la prueba de alcohol. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. 5) Otros microorg.Virus .Hongos y levaduras Forma de agruparlos Los efectos sobre la salud del hombre. a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. . esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada.Bacterias . Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Después del ordeñe. Las temperaturas optimas de crecimiento. la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. o a alguna enfermedad de la vaca. las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte. Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP.Tipos de microorganismos . ni para el consumo como bebida. Las necesidades de oxigeno para vivir. la grasa del aceite y la manteca. si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio. que prefieran bajas temp. se requiere leche con poca acidez. entran el la fabrica con mucho ácido láctico. Por esto. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. Para trabajar en la industria. Son capaces de desarrollarse a temp. sin higiene. reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo. La acidez del medio que prefieren o que los favorece. se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad. 2003). la leche y sus derivados deben cumplir estándares mínimos de calidad para ser aptos para su consumo por parte de los consumidores. y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. termófilas y psicrófilas. caracteres organolépticos.Por otro lado. indicándose los procedimientos que se utilizan en los laboratorios de control de calidad para su determinación. mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables. En la parte II de la guía. Introducción al control de calidad de la leche cruda. dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Zulia (Maracaibo. se estudia la determinación de bacterias coliformes en la leche y sus productos . manipulación o almacenamiento. omo cualquier otro alimento. existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura. Microbiología de la leche ( I y II). Los métodos comúnmente utilizados para el recuento total de microorganismo en la leche y sus productos son el macroscópico en placas de agar y el microscópico directo. lactofiltración y prueba lactométrica (peso específico)). fenómeno que se conoce como coagulación dulce. en la guía se estudia la determinación de bacterias termodúricas. o como técnicas rutinarias de control. en la leche o sus derivados por unidad de volumen o de peso es indicativo de las condiciones sanitarias de producción y conservación. De estas pruebas. 28. que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación. evitando que dañen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisterna o en los tanques de almacenamiento. dependiente de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la . Otras pruebas deben realizarse en laboratorio (la prueba del alcohol. así Formato: PDF Tamaño: 74 KB Idioma: ESPAÑOL 29. En productos lácteos pasteurizados. Venezuela. En el presente trabajo práctico se estudian el recuento estándar en placa. con el fin de determinar la calidad de leches sospechosas. Estos documentos son una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche. Ambos métodos al igual que otras técnicas microbiológicas aplicadas a estos productos. unas pueden realizarse en el campo o en la receptoría de la planta lechera (determinaciones de temperatura. Recuentos bacterianos muy altos en leche cruda son indicativos de fuerte contaminación durante las operaciones de ordeño. Este documento es una guía elaborada por el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche. la determinación de acidez. y las basadas en la reducción de colorantes). o bien de conservación a temperatura de refrigeración insuficientes para retardar al crecimiento microbiano. altas cuentas bacterianas indican deficiente procesamientos y/o mala conservación. Asimismo. generalmente se rigen por las normas establecidas por la Asociación Americana de Salud Publica (Standard Methods for the Examination of Dairy Products) que a su vez han sido recomendadas y traducidas por la Organización Panamericana de la Salud (Normas para el Examen de Productos Lácteos). En estos documentos se describen algunas técnicas y materiales necesarios para determinar la calidad tanto de la leche como de algunos de sus derivados. así como de la vida comercial del producto. entre otros los lipoliticos y proteoliticos. pH. previa consideración de las normas que deben seguirse para la toma adecuada de muestras de diferentes productos lácteos. En esta guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente empleadas las industrias lácteas con el fin de establecer la calidad sanitaria. esterilización. Peroxidasa). Venezuela. prueba confirmativa.Universidad del Zulia (Maracaibo.cloraminas. Identificación de conservantes( Formaldehído-prueba de selección.M:P) de coniformes totales. MODULO 4 MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE METODOLOGIA Factores que influyen en el desarrollo microbiano Enfermedades trasmitidas por los microorganismos en la leche RECURSOS Para la realización del seminario taller. de hipocloritos. gravedad Especifica. Anál isis mi crobiológico Dos niveles: ² Control de estabilidad: comprobar ausencia de modificaciones tras incubación previa: es un control de rutina Muestreo Preparación de las latas Examen macroscópico preliminar de los envases Seguimiento de las latas durante la incubación Examen externo del envase después de la incubación Apertura del envase y examen del contenido Interpretación del control de estabilidad ² Control de esterilidad: cuando existan problemas de alteración o si se desea poner a punto un baremo de esterilización: es un control completo . equipos y medios audiovisuales según la necesidad. Análisis Microbiológico: preparación y dilución de los homogenizados. 2003). extracto seco.. desinfección química Análisis físicos: Densidad. dióxido de cloro y agua oxigenada). talleres. prueba de selección y prueba confirmativa. adulterantes. prueba de fosfatasa. guías. numero mas probable (N. Entrega de guías y Manuales en forma Magnética para la elaboración de los análisis en el laboratorio «««««. formulas y técnicas de preparación de medios de cultivo. lactosa. identificación de Neutralizantes. Recuento de microorganismos mesofilicos. análisis organolépticos Preparación de equipo y materiales: lavado. se utilizaran exposiciones. videos. Él número total de microorganismo presentes ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE METODOLOGIA Análisis Previo: Recogida y conservación de las muestras. acidez titulable Análisis Químico: Determinación de materia Grasa. de origen fecal. (b) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. La prevención. Muestreo: muestra única. La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE. lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. toma de muestras representativas. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales: Principios ecológicos.. daño o lesión subletal. que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies.beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos. Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas. por otra parte. evaluación sistemática de los medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia. por ejemplo de las canales o de las máquinas. 1. .). En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos.Fundamentos de los procedimientos analíticos : B. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. etc. presenta una relación coste . platos congelados. transporte de muestras. B. 2. confianza en los procedimientos. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. por tanto. Utilización de microorganismos como marcadores (índices e indicadores).1. no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE). Examen bacteriológico Siembra del contenido de la conserva: Análisis microbiológico METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos. está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. A.. asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento. Por tanto. Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico. B. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados. Como norma general. . A.. si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.2.Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. flora ésta inocua. hongo. Muestreo.6 h. Analisis repetido. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas. hay dos tipos de tratamiento de recuperación: recuperación en líquido (2 h. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad. sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración). G-. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento. a 25º C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo). sobre todo los enlatados. Las muestras únicas están siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos. si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas. en agua LB o similar. en esas condiciones.. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h..5. es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). (c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El medio selectivo final. C. Muestreo único Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.4.).Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún microorganismo.. B. De una forma general. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales.Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias -4 -7 que suponen entre 10 y 10 de la flora normal del alimento... Necesidad de valores de referencia. Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+. excepto en el caso de gérmenes termotrofos. (b) El carácter y la intensidad del daño infligido. ser sometidos rigurosamente a medios seléctivos.3. El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. B. Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable. tanto los generales como los selectivos. B. 3. aún hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiológicamente defectuoso.Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden. incubando luego 4 . B. Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard. Introducción histórica. A. para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher. E. inaceptable. Toma de muestras representativas. C Planes de muestreo de tres categorías. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento. 4. Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. Clase: aceptable. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores). coli y posteriormente. grado intermedio. desde hace un siglo se estudia la detección de. primero. han de s eleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar. Historicamente. terminología y bases de su utilización. Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar. . D. [En aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento].