ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADOI. OBJETIVOS II. Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la deshidratación. Elaborar una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado, promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo. Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso. FUNDAMENTO Pescado seco salado Conservación del producto hidrobiológico haciendo uso del NaCl como deshidratante y reduciendo la actividad de agua como técnica de conservación. III. MARCO TEÓRICO Definición: Según CODEX STAN 167-1989 El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies pertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado, eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado es el pescado salado que ha sido secado. Definición del proceso El producto se preparará siguiendo uno de los procedimientos de salazón y uno o los dos procedimientos de secado y ajustándose a las distintas formas de presentación que se estipulan Salazón a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila para que escurra la salmuera. c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. Secado a) Secado natural - el pescado se seca exponiéndolo al sol y al aire. b) Secado artificial - el pescado se seca mediante aire que se hace circular mecánicamente y cuya temperatura y humedad pueden ser regulados. Presentación Pescado seccionado: pescado seccionado al que se ha quitado la mayor parte de la zona anterior de la espina dorsal (unos dos tercios, aproximadamente). Pescado seccionado con la espina dorsal entera: pescado seccionado al que no se le ha quitado la espina dorsal. Filetes Son lonjas de carne de pescado que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas, las espinas principales y, en ocasiones, la pared central. Otras formas de presentación Se permitirá cualquier otra forma de presentación, siempre y cuando: Sea suficientemente distinta de las otras formas de presentación descritas en la presente Norma; reúna todos los demás requisitos de la presente Norma; y esté debidamente descrita en la etiqueta de modo que no induzca a error o engaño al consumidor. Cada uno de los envases deberá contener sólo una de las formas de presentación de una única especie de pescado. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Pescado El pescado salado se preparará con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano. Sal La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y cumplirá los requisitos establecidos en el Suplemento 1 del Código de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979). DEFINICIÓN DE DEFECTOS Materias extrañas Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescados de la familia de los gádidos, que no constituya un peligro para la salud humana y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante la utilización de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. Olor Una unidad de muestra afectada por olores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición (olor ácido, pútrido, etc.) o de contaminación por sustancias extrañas (fuel-oil, productos de limpieza, etc.). Color rosado Toda evidencia visible de bacterias halófilas rojas. Aspecto Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en más de dos tercios de la superficie o desgarrada o rota hasta el punto de que el pescado seccionado está dividido en dos o más trozos que, no obstante, siguen unidos por la piel. La unidad de muestra se considerará defectuosa cuando el 30 por ciento o más del pescado esté afectado por cualquiera de los defectos que se enumeran seguidamente. Moho halófilo (pardo) Pescado con una superficie agregada de racimos de mohos halófilos pronunciados en más de un tercio de la superficie total de la cara (lado de la carne) del pescado. Manchas de hígado Decoloración amarilla o naranja amarillenta pronunciada causada por la presencia de hígado y que afecta a más de un cuarto de la superficie de la cara del pescado. Magulladuras graves Pescado con magulladuras graves en más de la mitad de la superficie de la cara. Quemaduras graves Pescado con más de la mitad del dorso (lado de la piel) viscoso o pegajoso debido a un calentamiento excesivo durante el secado. . PEZ BASSA Según el reglamento técnico para etiquetado RTCR 449-2010, el pangasius debe etiquetarse como bassa o pangasius. En adelante deberá eliminarse el uso de la denominación corvineta como nombre común de la especie. Origen Especie de cultivo de agua dulce. Es importante en filetes congelados provenientes mayoritariamente de Vietnam. Es un pez muy parecido al bagre o al pez gato. Características Los filetes de pangasio se diferencian de los filetes de corvina en su coloración (son más blancos que la corvina). Además de su tamaño. Presentan sus fibras con una orientación vertical contrarios a la corvina. Se importa congelado al comercializarse si se descongela debe indicarse así en la etiqueta. Figura 1: Pescado Bassa Análisis físico organoléptico: El pescado entero o eviscerado debe tener las siguientes características: 1.- carne: si es firme y elástica, difícilmente separable de los huesos, indica que el pescado es fresco y que fue manipulado con cuidado. 2.- olor: fresco y suave. Los peces recién extraídos del agua carecen prácticamente de “olor a pescado “. Este se va haciendo más evidente a medida que pasa el tiempo, pero no debe ser de intensidad desagradable en el momento de la compra 3.- ojos: limpios, claros y prominentes. Los ojos del pescado fresco son transparentes y nítidos, pero a medida que el pescado se va “pasando “los ojos se enturbian y con frecuencia adoptan tonalidad rosa. Cuando el pescado es fresco, los ojos suelen sobresalir al nivel de las orbitas, pero al envejecer las piezas, se hunden en las orbitas. 4.- agallas: de color rojo brillante, olor suave con mucosidad abundante. Este color va palideciendo gradualmente con el tiempo hasta hacerse rosa pálido, con mucosidad disminuida y olor fuerte, luego gris y por ultimo marrón o verdoso sin mucosidad, olor repugnante 5.- piel: brillante, de tonalidad viva .recién sacados del agua, la mayoría de los peces tienen aspecto irisado y las escamas bien adheridas. Cada especie tiene sus marcas y colores peculiares, que palidecen y se hacen menos pronunciados a medida que el pescado pierde frescura. IV. PARTE EXPERIMENTAL Materia prima e insumos Filetes de pescado bassa Sal Secador Materiales de proceso: Cuchillo Tabla de picar Olla Cucharon de madera Colador Equipos Balanza Analítica Deshidratadora Indumentaria y materiales de higiene Tapaboca y gorro Lavavajilla Jabón líquido Papel toalla DIAGRAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO Materia Prima Tilapia Recepción Lavado R1 Escurrido R2 Pesado Cloruro de Sodio (NaCl) Salado Temperatura ambiente Sacudiry Tiempo: 7 frotar Temperatura: 50 0 Secado C Tiempo: 4-5 Envasado Almacenado a Almacenado temperatura ambiente 1. Recepción, lavado y selección Se recepcionó la materia prima, se seleccionó y clasificó. Esto se pasó a lavar con agua potable fría. Figura Nº 2: Lavado de filete de pescado 2. Fileteado Esta carne de pescado ya limpia, fue cortada en filetes, que luego estarán debajo de una capa de sal y serán cubiertos con lo mismo cada una. Figura Nº 3: fileteado de pescado Figura Nº 4: Troceado fino y delgado. 3. Salado En un recipiente se colocó de base la sal y encima cada filete, cubriéndolos todos por otra capa de sal. Figura Nº 5: Salado del filete de basa Figura Nº 6: Esto se dejará a Tº ambiente durante una semana 4. Secado Luego de haber cubierto los filetes por sal y haberlos dejado por una semana cerrado en un envase retirando cada 2 dias el agua que desprendía el pescado, se sacudieron y colocaron al secador a una temperatura de 60º C de 5 a 6 horas. Fig. 7: Secado de filete de basa 5. Envasado Los filetes de basa seco salados fueron envasados se dejaron enfriar por unos minutos en las fuentes metálicas con el producto. Seguidamente se envasó en bolsas plastificadas y posteriormente selladas. Fig. 8: envasado del pescado seco-salado 6. Almacenado El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido. V. RESULTADOS 1. Análisis organoléptico de los filetes de pescado antes del salado Nombre Peso Cantidad de filete Longitud Coloración Olor Textura Bassa o Pangasio (Pangasius hypophthalmus) 410g 2 20-30cm de largo Blanco, rosado o amarillo pálido No debe poseer olores fuertes o rancios Firme, blanda y mucosa Tabla 1: Características organolépticas de los filetes de pescado 2. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del salado Peso Coloración Olor Sabor Textura 280.8 Lechoso Salado Salado Firme y agrietamiento Tabla 2: características organolépticas de los filetes de pescado 3. Análisis organoléptico de los filetes de pescado después del secado Peso Coloración Olor Sabor Textura 280.8 Blanquecino Perro húmedo Salado Firme con superficies desgarradas Tabla 3: características organolépticas de los filetes de pescado 4. Pescado seco salado La textura se vio afectada por el proceso de deshidratación producido por el NaCl, volviéndose más chiclosa y de color blanquecino; el aroma fue también modificado pues se perdió el olor característico de este, que es el de brisa marina; cómo podemos notar los cambios sensoriales han sido muy considerables siendo este el principal motivo de aceptación y/o rechazo del producto final. 5. Rendimiento: Peso inicial: 410 g Peso final 280.8 g 410 280.8 100 % x x = 68.49 % rendimiento 100 % - 68.49 % = 31.51 % pérdida VI. DISCUSIONES Según FAO (2006): “Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria. Además, durante el salado hay que proteger el pescado de insectos y animales” Con lo cual obviamente cumplimos durante nuestra elaboración con las BPM, la misma que venimos aplicando en toda práctica y elaboración de productos. Además para mantener al pescado libre de insectos y animales, dejamos los filetes en un balde tapado, de esta manera no es posible que algún insecto contaminara el producto. Según Códex Alimentarius (1989) : Aditivos Sustancias conservadoras 200 Ácido sórbico 201 202 Sorbato de sodio Sorbato de potasio Dosis máxima en el producto final 200 mg/kg, solos o remezclados, expresados como ácido sórbico Cuadro Nº 1: Aditivos en la elaboración del pescado seco salado, Códex Alimentarius (1989) A comparación de nuestra práctica, ninguno de estos aditivos fue usado, se hubiera podido, es verdad, pero no se consideró necesario. Ya que se redujo la actividad de agua, por ende se alargó el tiempo de vida útil, con esto pudimos preservar el pescado. Según José Fleischer Puch Se debe tener cuidado en la operación de empacado ya que puede aparecer una película húmeda y pegajosa con mal olor cuando el producto está empacado con materiales sintéticos como polietileno, nylon, etc, ocasionando que se condense la humedad dentro del empaque por diferencia de temperatura entre el medio a m b i e n t e y e l p r o d u c t o , e s p e c i a l m e n t e e n c l i m a s h ú m e d o s y c a l i e n t e s , a d e m á s e s i m p o r t a n t e mantener los filetes salados secos a temperaturas frescas (12 ° C a 15 ° C ) , a ú n e n s u transporte. En la práctica los filetes de pescado fueron colocados en un recipiente de plástico y colocados a temperatura ambiente por lo que es poco probable que nuestra muestra sufra de los problemas mencionados. Según Nancy Morillo Montiel (1987) En la publicación Nº24 de la revista FONAIAP, señala que la concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetración de los tejidos (lo cual no debe exceder el l0 %), más allá de este porcentaje el pescado perderá agua. Estos resultados llevan a determinar que el efecto directo de la sal, en la remoción de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las proteínas como agua de imbibición, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los núcleos proteicos, hasta establecer una concentración aproximada del 10 % más. En soluciones salinas de 1012 %, las proteínas superficiales deben desnaturalizarse y entregar agua, pero otras, a ciertas profundidades del tejido y en función del gradiente de, concentración, deben embeber un peso de agua que exceda a la pérdida de aquella que se desnaturalizó. Lo que en cierta parte coincide con la práctica realizada; exceptuando los parámetros de porcentaje en soluciones salinas debido a que nosotros utilizamos la sal de forma sólida como agente deshidratador y conservante en el proceso, y no hubo suma de agua. Según Codex Alimentarius (1995) Salazón: a) Salazón en seco (salazón en pica) es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera. b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le apila que escurra la salmuera. c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en el proceso de salazón intensa. En la práctica realiza en el laboratorio se usó la técnica de salazón en seco ya que fue más factible para realizarlo, se aplicaron todas las técnicas necesarias para un mejor producto final y garantizar la inocuidad del alimento. Según Centro de Investigación de Tecnología Pesquera (1977) La capacidad de absorción de agua “de reserva” que tiene el pescado salado y seco hace que frecuentemente se desprecien las precauciones a tomar durante su almacenamiento. Los envases utilizados en la región van desde fardos envueltos en tejido de materiales plásticos y sunchados hasta bolsas de polietileno laminado conteniendo porciones pequeñas o trozos. En la práctica al producto final se la puso en una bolsa plástica, para su almacenamiento y posterior consumo. Estando de acuerdo con lo dicho por el libro. Según Benavides (1996) El pescado seco salado tiene un alto contenido de proteínas, por lo que resulta un alimento básico con el que se preparan platos criollos como el seco, salpicón, saltado, picadillo, locro, cau cau, estofado, etc. Es muy utilizado por la población y tiene una gran aceptación en zonas populares de la costa y poblados rurales de la sierra y selva alta. En la partica realizada al pescado fue recepcionado en buenas condiciones manteniendo su cadena de frio haciendo que el producto llegue fresco, sin alterar su composición y posible surgimiento de microorganismo, gracias a la aplicación de la sal al pescado se hizo posible que tenga más vida útil y así manteniendo un alto grado de sus proteínas. VII. CONCLUSIONES Se extendió el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la deshidratación. Se elaboró una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado, promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo, ya que durará de 6 a 8 meses. Se aplicaron las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso. El color de los filetes de pescado cambio por la acción de la sal. VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Fleishcer J. Efectos de sal en factores deteriorativos (fecha de acceso: 26 de agosto del 2012) URL disponible en: http://www.scribd.com/doc/36593906/Deterioro-Del-Pescado-Salado Pez espada o emperador (fecha de acceso: 26 de agosto del 2012) URL disponible en: http://pescadosymariscos.consumer.es/pez-espada-oemperador/propiedades-nutritivas Norma del Códex Alimentarius para pescado salado y pescado salado de la familia Gadidae (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012) URL disponible en: www.codexalimentarius.org/input/download/.../113/CXS_167s.pdf Ficha técnica de pescado seco salado (fecha de acceso: 23 de agosto del 2012) URL disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/PES2.HTM Nancy Morillo Montiel. Elaboración de pescado seco salado (fecha de acceso: 31 de agosto del 2012) URL disponible en: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd24/texto/ela boracion.htm Meyer. (2007) “Elaboración de frutas y hortalizas “. Editorial trillas Norma para pescado salado y pescado seco salado de la familia gadidae codex stan 167-1989 Benavides M. , Casafranca J. & Vasquez-Caicedo (1996) La pequeña agroindustria en el Perú. Editorial REDAR-Perú.