UNIVERSIDAD DE PANAMÁ FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA BROMATOLOGÍA E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS II FINCA CAMARONERA DE COCLÉ S.A. Integrantes: Bonilla, Armando 8-840-2241 Guevara, Edilma 9-734-621 Herrera, Reinaldo 8-1037-333 Peralta, Sebastián 8-826-2081 Rodríguez, María EC-46-9642 Soriano Elieser 8-786-1302 Troudart, Erwing 8-838-143 Zúñiga, Fernando 8-840-8 Profesora: Dra. Carmen de Solís Año: 4to año, II-Semestre Viernes 30 de noviembre de 2012 INTRODUCCIÓN CAMACO, Camaronera de Coclé S.A., es una empresa panameña establecida en 1990, en Natá, Provincia de Coclé. En la actualidad, es una de las empresas líderes del mercado Panameño y alrededor del Mundo, en selección genética y en la producción del camarón blanco Litopenaeus vannamei. En CAMACO han incursionado en la distribución internacional de Nauplios y Larvas para la crianza. Además, disponen de una planta de procesamiento y congelación totalmente equipada, que ofrece un producto terminado en diferentes tallas comerciales y presentaciones, para consumo exigente. Producidos y seleccionados, con los más rigurosos estándares de calidad, los cuales permiten llegar tanto al mercado norteamericano, como al europeo. Producen, procesan, empacan y exportan camarones blancos de cultivo Litopenaeus vannamei, que se han caracterizado por su color claro A2 y A3 para el selecto mercado de distribución en Europa y Estados Unidos. Las marcas OLA, SEA CHOICE y STAR SHRIMP son reconocidas mundialmente por sus estrictas normas de calidad y altos rendimientos. Es una empresa orgullosa de su equipo humano y cuentan con 300 colaboradores, un grupo de técnicos y profesionales altamente capacitados en la producción y crianza del camarón junto a un selecto grupo de científicos, expertos en el área de patología, mejoramiento genético y con amplios conocimientos de Biotecnología. Al momento de la llegada a la finca, aproximadamente a las 7:15 am, nos recibieron el Dr. Jorge Cuellar-Anjel especialista en patologías de especies acuícolas y el Licdo. Ricardo Villarreal encargado de la parte biológica del proceso. Estos dos profesionales expertos nos darían un tour por las instalaciones de la finca, explicándonos cada parte del proceso de la cría del camarón. La hora de salida de la misma fue aproximadamente a las 10:30 am ya que debíamos visitar la planta de procesamiento Altrix. OBJETIVO El objetivo primordial de la visita a esta finca era el de conocer como se realiza la producción y crianza del camarón en nuestro país, al igual y de manera homóloga determinar los sistemas de seguridad aplicados en la manipulación del mismo camarón, de su alimento y de su medio que es el agua. CAMACO S.A. GENERALIDADES Localización CAMACO está ubicada dentro de la Hacienda La Estrella la cual tiene una gran área de terreno que va desde Natá hasta Aguadulce. En esta hacienda hay otras explotaciones aparte de la del camarón como lo son la de arroz y caña de azúcar. Programas Esta finca cultiva Larvas en dos lugares: - San Carlos (destinadas al comercio) · Pedasí (programa de genética) Con el programa de genética se busca evitar el virus de la mancha blanca que es mortal en estas especies. El camarón que se procesa es el Langostino Blanco o Litopenaeus vannamei. Los camarones van a la planta de procesamiento Altrix la cual exporta mitad para USA y la otra mitad por toda Europa. Litopenaeus vannamei La primera reproducción artificial de esta especie se logró en Florida en 1973 a partir de nauplios procedentes de una hembra ovada silvestre capturada en Panamá. Tras los resultados positivos obtenidos en estanques y el descubrimiento de la ablación unilateral (y nutrición adecuada) para promover la maduración en Panamá en 1976, el cultivo comercial de Penaeus vannamei se inició en Centro y Sudamérica. PAISES PRODUCTORES DEL CAMARÓN Se muestra la distribución de los principales países productores de esta especie. CICLO DE PRODUCCIÓN División de la finca La finca está divida en diez áreas. Cada área está manejada por un profesional, que puede ser un biólogo graduado, con experiencia de cuatro a cinco años; un técnico hecho en finca. Asimismo, está dividida en cuatro zonas; cada zona está manejada por un profesional, que es jefe de zona (biólogo, químico, ingeniero agrónomo). La finca tiene diez áreas y cuatro zonas, de manera tal que cada jefe, dependiendo de la superficie (en hectáreas), puede manejar. Los jefes de área manejan entre 200 y 400 hectáreas cada una y los jefes de cada zona manejan entre 100 y 120 hectáreas cada uno. Aspectos de tareas de manejo · Las tareas de la finca son continuas, veinticuatro horas, y las horas más críticas son en la noche por la caída de los niveles de oxígeno. · Parte del equipo se compone de supervisores, que dada su preparación, pueden tomar las decisiones en ausencia de los jefes de área y zona. · Cada estanque tiene alrededor neumáticos, cuyo propósito es evitar la erosión. Estos neumáticos no contaminan, duran o persisten en el ambiente. · PRODUCCIÓN · En el área de Laboratorio: 1. Se dan la selección de los reproductores que serán posteriormente los padres de los nuevos reproductores. 2. Se da el desove de los mismos. Luego: · En el área de la finca CAMACO 1. Etapa de Engorda: de 30 a 250 días se da la engorda de los camarones y se busca un peso promedio entre 25 a 28 g Tanto en el área de finca como en la de laboratorio, el agua juega un papel fundamental en la calidad del producto. Entre los parámetros que manejan la finca para tratar el agua están: · Se trata con Hidróxido de Calcio · La alcalinidad debe ser mayor a 100 mEq/L · Depende del O2 en ppm y no debe bajar de 3 ppm · Se remueve la tierra · Se dan controles de algas como las cianófitas que son no deseadas y para ello se le añade melaza a una concentración no mayor al 5% · Se ve la turbidez del agua · Transparencia del agua y se indica gracias a O2 y pH · Se revisa la Salinidad (1 o 2 veces por semana) MANEJO EXTERNO DEL AGUA · EL ÁREA DONDE PUEDE MANEJARSE MEJOR EL AGUA ES EN EL ESTANQUE, PREVIO A LA SIEMBRA. EN CASOS DE PROBLEMAS CON LA OXIGENACIÓN, ES DIFÍCIL TOMAR UNA DECISIÓN RESPECTO A QUÉ ESTANQUE PROPORCIONARLE EL AGUA; DE HECHO, SE TOMA EN CUENTA UNA SERIE DE ASPECTOS EN CONJUNTO: · El número de animales dentro del estanque. · El estanque con mayores problemas de oxigenación. · El valor que tiene cada estanque (es más valioso el que está por cosecharse que aquel en el que se inicia la cosecha se podría afirmar que la pérdida económica o los problemas son menores). En todas las fincas de este tipo se presenta el típico problema de la calidad del agua, que es un agua revuelta. Por otro lado, algunas fincas tienen mayores reservorios de agua vs cantidad de cultivo y esto les permite obtener un agua de mayor calidad. Lo que sí queda claro es que el que trabaje con mayor calidad de agua obtiene los mejores resultados y quien maneje mejor los estanques (evitar problemas y enfermedades) tiene mejores resultados debido a la prevención, no a la curación. · EL TRATADO DE AGUA ANTES DEL INICIO DEL CULTIVO ES BÁSICAMENTE AL AGUA DE BASE. NO CONSISTE EN DESINFECCIÓN Y CLORACIÓN; MÁS BIEN SE TRATA DE ADICIONAR HIDRÓXIDO DE CALCIO [CA(OH)2] PARA: · Mantener la alcalinidad · Desinfectar suelos y charcas. · Lograr el crecimiento deseado de algas. Si se desean diatomeas se agrega nitrógeno, fósforo, carbono (aunque se tiene previo cuidado porque ya el agua tiene valores cercanos al tolerado, el alimento y las heces). Con el fósforo se tiene especial cuidado porque estimula el desarrollo de algas cianófitas. Para el control de las cianófitas se adiciona melaza; esta tiene su momento para aplicarla, dado que reduce el oxígeno en el agua: no puede aplicarse en la tarde ni en las primeras horas de la mañana; se prefiere en un día soleado, antes de mediodía, de manera que al disminuirlo no lo lleva a niveles limítrofes inferiores, de manera que sea peligroso para los animales. RAILS WAYS En esta sección se reciben las larvas que vienen del laboratorio. Llegan en un estado de Post Larva 12 (estadío posterior a larva). Permanecen en esta sección alrededor de 10 días, para que se aclimaten de las condiciones de laboratorios a la de la finca, para luego pasar a los estanques de cultivo. El agua que se utiliza para esta aclimatación es la misma que la de los estanques a donde irán más adelante. El sedimento, las heces y restos del crecimiento de estos animales son circulados junto con el agua en un solo sentido, mientras que las tuberías, junto con los filtros, limpian el agua. Diariamente se hacen sondeos de la calidad (sólidos, heces y excesos de alimento) para lograr mantener un agua limpia. Dicha evaluación se basa en el pH, temperatura, nitritos, sólidos, amonio; todas estas evaluaciones para determinar si es necesario un recambio en el agua o adicionar más o menos alimento. Características del Railway: el techado translúcido (actual) vs techado opaco Antes, cuando el techado era opaco, se requería fertilizar mucho para mantener el fitoplancton; ya que un agua transparente no va a tener buenos resultados y el camarón requiere y consume mucho fitoplancton. También el fitoplancton produce oxígeno. Las láminas se cambian a translúcidas, para un menor consumo de energía eléctrica y para que el fitoplancton ejerza su función durante todo el tiempo. Cosecha de larvas de camarón en el railway Para la cosecha, se baja el nivel (100 ton) poniendo el filtro y abriendo una llave para que, cuando el nivel esté aproximadamente a un pie, se quite el filtro y todas las larvas con el agua va saliendo a una caja que contiene mallas, determinando la población que puede soportar con un chairo (malla) y de ahí se hace un conteo volumétrico (se cuenta bajo una muestra de determinado volumen y se extrapola al volumen total. Ya, con la práctica, el error esperado de este conteo es de ±5%. Reubicación de las larvas en las lagunas Luego del conteo y de determinar la población, se divide y se coloca en un camión que está acondicionado con tinas no refrigeradas, con capacidad de 200 L cada una, que contienen hielo y oxigenación térmica, dentro de las cuales se coloca una cantidad definida de camarones de acuerdo con el tamaño, porque lo que no se quiere es manejar más biomasa de lo que es posible: larvas pequeñas se colocan 400 mil por caja (1 500 animales/L); para animales grandes no arriesga a más de 300 – 400 animales/L. El transporte sale para la finca y se hace la aclimatación, que depende de la diferencia de los parámetros temperatura, salinidad y oxigenación de las dos. Asimismo, el transporte puede durar entre una o dos horas. Cuando las aguas son iguales, se procede a verter las larvas en el estanque, con cuidado, usando para ello un tanque o una manguera gruesa dentro del estanque y se dejan salir. Todo ello es un procedimiento que se ha realizado tantas veces que se descarta sea una de las causas de problemas dentro de la finca. LABORATORIO DE ANÁLISIS La persona encargada de este departamento es la licenciada Eva Correa. Es importante recordar que el análisis del agua se basa en todo el ecosistema del camarón. Por tanto, las características que se evalúen en la misma da indicios tanto del estado de la misma como del camarón. Análisis del agua El trabajo dentro del laboratorio de análisis es una rutina marcada en donde se controla la calidad del agua por parámetros tales como: · Alcalinidad. La alcalinidad del agua es evaluada una vez a la semana. · pH. Se evalúa matutina y vespertinamente. · Nutrientes como nitratos y fosfatos · Contaminantes como amonio y nitritos · Contenido de heces. Se evalúa cada dos semanas, es decir, una semana se evalúa el contenido y la siguiente semana no: son intercalados. Este análisis se realiza para determinar si el camarón está comiendo alimento o foldo. · Contenido de algas. Se efectúa de tal manera que en una semana se debe establecer el estatus de toda la finca. Preparación de muestras para patología Como parte de la rutina del laboratorio de análisis, también se preparan las muestras para patología (en el laboratorio de UNICAM) donde por PCR y láminas de histología se confirman las presunciones. La preparación de las muestras es un paso inseparable de la sección que clasificamos como control sanitario de camarones. Control sanitario de camarones · Análisis de hepatopáncreas. En este procedimiento se observa el contenido de lípidos y de grasas, parámetros que dan indicios sobre la forma como se está alimentando el camarón. · Evaluación de bacterias de agua de mar. Para ello se utiliza Agar TCBS (tiosulfato-citrato-bilis-sacarosa), donde se siembra las extracciones obtenidas de la hemolinfa del camarón. El agar TCBS es un medio selectivo para el crecimiento de vibrios. Se utiliza este medio porque la mayoría de las bacterias de agua de mar son vibrios. De acuerdo con su crecimiento, se realiza PCR de los crecimientos en los cultivos, lo que facilita la determinación de las enfermedades. · Presencia de las Gregarinas. Gregarinasina o gregarinas es un grupo protista de parásitos del filo Apicomplexa. Las gregarinas son parásitos de varios grupos de invertebrados, tanto intra como intercelularmente y al parecer se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza. Al menos se han descrito tres géneros con varias especies de gregarinas que infectan a los camarones peneidos: Nematopsis, Cephalobus, Paraophioidina. La infección por gregarinas ocurre cuando los camarones ingieren moluscos bivalvos y poliquetos del género Polydorasp que contienen gimnoesporas del parásito, las cuales se encuentran en el fondo de los estanques. Las gregarinas infectan la mucosa de los intestinos medio y posterior, el hepatopáncreas y los ciegos de camarones silvestres y cultivados; asimismo, causan la destrucción del epitelio intestinal y afectan la absorción del alimento. Es difícil detectar infecciones leves por gregarinas; sin embargo, un color amarillento en la parte superior del estómago es un signo que puede servir como ayuda para el diagnóstico preliminar. Cuando las gregarinas se encuentran en los camarones con prevalencia y grado de severidad alto, se observan altas mortalidades, intestino vacío e inflamado, además de una reducción en el crecimiento, también se observa un incremento en la proliferación de comensales principalmente en branquias y presencia alta de bacterias en hepatopáncreas. Disposición de las muestras para su análisis. Foto del hepatopáncreas de un camarón con una cantidad de lípidos bastante numerosa. Se clasifica de 0-3 grados. Esta está en grado 3 que significa que están llenos los túbulos de lípidos. SISTEMAS DE CONDUCCIÓN Y BOMBEO Generalidades del bombeo. Proveniencia del agua. El agua proviene de los esteros y del mar; ésta es un agua sucia, revuelta, de donde pasa a una estación de bombas y de ahí a un canal de conducción (donde no se sedimenta, sino que se establece para consumo), de donde es bombeada junto con los animales. El canal de conducción llega hasta las tinas, donde se encuentran los animales. Si el agua viene con sólidos, esos sólidos se introducen en las branquias y es entonces cuando vienen los parásitos y otros problemas; por ello lo recomendable es hacer estanques para madurar el agua: sedimentarla y, luego de ello, ingresarla con los animales. El agua ya tratada no se elimina, sino que recircula por todo el sitio. A la fecha de la gira (9/nov/2012), se estaba trabajando con un tercio de las bombas porque ya los camarones se estaban consechando y no se está sembrando nada. También se están reemplazando los motores nuevos para mejorar la eficiencia de bombeo. Características de las bombas. Cada bomba mueve 25 mil galones de agua por minuto (1-1,4 m3/s). Son 6-8 bombas de 30 pulgadas, bombean entre 4 y 6 horas por marea (son dos mareas al día). Trabajan al nivel máximo como preventivo de los problemas en la noche.El agua que se utiliza para llenar los estanques proviene de los esteros y es un agua de muy mala calidad ya que está totalmente turbia. Diariamente se cambia aproximadamente el 5% del agua de los estanques. Las bombas que se utilizan son axiales (verticales); estas bombas son eficientes dentro del campo de la acuicultura. Dichas bombas tienen como un tornillo sin fin, que extrae el agua de forma muy eficiente. Clasificación del bombeo de agua. El bombeo se clasifica de acuerdo con la proveniencia del agua, ya que esta última puede provenir de la playa o de Río Grande. Esto tiene sus pro y contra: en invierno, se inhabilita el bombeo desde el Río porque da mucha agua dulce y en verano, trae consigo las escorrentía de los residuos agrícolas (herbicidas, pesticidas…); de manera tal que, en extremo, se evita usar agua de río como preventivo de los riesgos de producción. El agua salada no contiene pesticidas. Control de la entrada de organismos ajenos al cultivo. Con frecuencia, se observa la entrada de organismos que no son camarones del sistema de conducción a los estanques. Este problema se evita mediante la implementación de mallas en los estanques. Al inicio, se colocan mallas muy finas (400 μm); a medida que el animal avanza en etapas se colocan estas mallas menos final, así en la última etapa las mallas utilizadas son de un cuarto de centímetro (2 500 μm). Características temporales (estacionales) del bombeo con la calidad del agua. En la época lluviosa (junio – diciembre) en agua es muy sucia por razones obvias; mientras que en la época de verano (diciembre – mayo/junio), el agua es mucho más limpia, menos revuelta. El agua es útil para el recambio en los estanques más o menos 1-5% diarios; generalmente el recambio es constante al 5% pero puede varias de acuerdo con la necesidad de calidad de agua, oxígeno disuelto que requiera el estanque. El canal que se observa en la imagen, por donde corre el agua, la distribuye a toda la finca. Dichos canales, de un extremo a otro tienen una longitud no menor a 10 km, de manera que todas las zonas quedan irrigadas. Camarón sacado de uno de los estanques para demostración de cómo agarrarlos. No deben permanecer más de 30 segundos fuera del agua. Este es el área de RailsWays donde se reciben las post larvas 12 del laboratorio para su aclimatación antes de ir a los estanques de engorde. Bombas para la extracción y distribución del agua, axiales (verticales). CANALES DE LEVANTAMIENTOS DE REPRODUCTORES · Son pequeños. Los productores son seleccionados de la siguiente forma: · Las hembras se eligen por cantidad de huevos, la frecuencia de desove. · Los machos se eligen por cantidad de esperma viable y alta. Para ello, tanto al macho como a la hembra se les marca con elastómeros, para darle seguimiento cada vez que están en período, de manera tal que se pueda elaborar su historial. De manera tal que las hembras que produzcan una descendencia más viable son las que se seleccionan. Para los cruces siempre se debe tomar en cuenta de que los mismos no deben ser endogámicos sino exogámicos (nunca entre familias). PROBLEMÁTICAS QUE AFRONTAN Aparte de la mala calidad del agua que poseen la cual proviene de esteros del océano pacífica, esta presenta mucha turbidez y en ocasiones problemas con el % de oxígeno presente. Más importante es la enfermedad de la Macha Blanca: ENFERMEDAD AGENTE TIPO SÍNDROME MEDIDAS Mancha blanca (WSD); también conocida como WSBV o WSSV Parte del síndrome de manchas blancas, complejo (recientemente reclasificado en una nueva familia como nimavirus) Virus El camarón severamente infectado manifiesta reducción en el consumo de alimentos, letargo; alta mortalidad, hasta del 100 por ciento entre 3 y 10 días a partir de la manifestación de signos clínicos; cutículas sueltas con manchas blancas de 0,5–2,0 mm de diámetro, más evidentes dentro del caparazón; el camarón moribundo muestra coloración entre rosada y rojiza-café debido a la expansión de cromatóforos cuticulares y escasas manchas blancas. Uso de cepas libres de patógenos específicos (SPF); lavar y desinfectar los huevos/nauplios con iodo, formalina; tamizar y separar los reproductores, los nauplios, las postlarvas y los juveniles; evitar cambios bruscos de calidad del agua; mantener temperatura del agua >30 °C; evitar el estrés; evitar uso de alimentos frescos; minimizar recambio de agua para evitar entrada de portadores de virus; tratamiento a estanques e incubadoras infectados con cloro a 30 ppm para matar el camarón infectado y a los portadores; desinfección de equipo. ALTRIX GENERALIDADES DENTRO DE LA PLANTA En esta empresa de procesamiento es donde se toman los pedidos de cómo se desea la presentación del camarón (solo, con pañal, revuelto…) ÁREA DE ENTRADA: VESTIMENTA, PROTECCIÓN Y DESINFECCIÓN · En esta área se le proporciona toda la implementación, incluyendo cubre bocas, mascarillas, batas… · La entrada consiste de dos pediluvios, entre los cuales se encuentra el área de lavado de manos. El paso al agua se realiza accionando un pedal que se encuentra en el piso de la sala. Posterior al enjuagado, se coloca jabón en las manos por un periodo no menor a 30 segundos, se elimina el jabón enjuagando con agua y se realiza el secado con papel toalla; finalmente se coloca en las manos un gel antibacterial. · El pediluvio manejado contiene 200 – 400 ppm de cloro. · Cada personal al entrar a su labor, debe colocarse la bata; de la misma forma, debe quitársela al salir de su jornada de trabajo por cualquier razón. · Se maneja mucho la capacitación del personal, sobre todo la capacitación visual, mediante la implementación de anuncios de las indicaciones que debe seguir. · Altrix emplea un sistema de trabajo con Hazard, como complemento está calificado por las normas BRC y la inocuidad estándar de Europa, como previsto para la exportación. ÁREA DE RECIBO DE MATERIA PRIMA Área de Parita, Santiago (La Corozita), Tonosí… · Las tinas se llenan con hielo (400-500 lbs), que son mandadas a las fincas en camiones. Arriba de cada tina se manda una bolsa de meta bisulfito de sodio (es un alérgeno utilizado en la carne del camarón como aditivo para preservarlo y evitar que se presente la melanosis). El meta bisulfito de sodio en cantidades estándar (7-8 lb) se le manda en bolsas a cada tina para que sean preparadas en las fincas y se les adicione a las tinas con hielo. Debido al choque térmico del camarón en la cosecha, ya el mismo ha absorbido cierta cantidad de metabisulfito. Cada tina tiene su sello, las cuales solamente son manipuladas por los supervisores, los cuales tienen entre sus cargos soltar estos sellos para poder empezar a bajar las tinas; las personas de control de calidad, una vez bajadas las tinas, toman las muestras, rotulándolas adecuadamente (según número de tina y de finca) y los códigos asignados en finca. Vemos entonces un adecuado manejo de la trazabilidad. Control de calidad también verifica el control de la temperatura, debido a que el camarón es un producto perecedero. Si la tina no trae suficiente hielo, aún teniendo la temperatura cercana a los parámetros deseados, de igual forma se le adiciona el hielo para preservar en caso de que el proceso sea lento. La empresa cuenta con su propia planta de hielo, que utiliza agua potable, reforzada con clorinador en el tanque, según la necesidad. Al agua del hielo se le hacen las diferentes pruebas de calidad semanalmente. · La temperatura y el metabisulfito son puntos importantísimos de verificación. El metabisulfito (aclaración en el etiquetado) es el PCC 1. Para evaluar la presencia del metabisulfito se utilizan tiras reactivas que verifica de que esta sustancia se le agregó en la finca (tiene o no); el otro es en la carne de camarón para verificar que el camarón lo tenga. Si no tiene metabisulfito, se separa para enviarlos a descabezarlos. En Europa, se manejan hasta 150 ppm de metabisulfito de sodio en la carne y para USA se manejan 100 ppm; como el producto durante la verificación no se sabe si se enviará a alguno de los dos destinos, se maneja en la empresa 100 ppm en la carne del camarón. Aparte de la muestra que control de calidad toma para evaluar temperatura y sulfitos, con ella se observan defectos: en forma, manchas, cabeza roja, camarón fuera de especie, problemas de vibrios, hepatopáncreas reventado; control de calidad evalúa porcentualmente el número de animales defectuosos y así evaluar las tinas, de manera tal que se vean cuáles tinas están en buen estado y cuáles están en mal estado. La labor se hace tina por tina. · La temperatura del producto siempre debe ser igual o inferior a 4,4 ºC, pero como las tinas vienen con hielo, se observan temperaturas entre 0 y 1 ºC del producto fresco. CA es la rotulación de la finca (CAMACO) y se le adiciona el código. En la recepción de la empresa se utiliza un montacargas que voltea las tinas (antes se hacía con dos personas). Producto que no reúne las condiciones se le quita la cabeza, se separa y puede enviarse a otros mercados. Con las cabezas actualmente no se hace nada, se botan, representan pérdidas. Antes SENACYT hacía una investigación junto con la empresa para extraer quitina de la cabeza de los camarones, pero ya las maquinarias utilizadas para ello están deterioradas, obsoletas, de manera tal que para volver al proyecto se necesita invertir, por eso es que el proceso ha pausado. La cabeza de camarón puede ser utilizada para consomés y harinas. Suele encontrarse en las tinas también pescados, que los trabajadores toman (no se les niega al personal), aunque otros se botan. ÁREA DE DESCABEZADO Para descabezar al camarón, con los pulgares se toma la parte ventral del camarón exactamente después de la cabeza y se separan; de esa manera queda asegurado el descabece. Cuando hay productos que requieren ser conservados para el día siguiente ser trabajados, se almacenan intercalando capas de camarón con capas de hielo. Para evaluar, se toma una muestra testigo de cada grupo. Control de calidad debe verificar los defectos antes y durante el empaquetado tales como cabeza roja entre otros, que no son evitables, pero no puede aumentarse sobre el estándar que se tiene. El producto defectuoso puede enviarse. · Otros controles · Control de peso · Control de resistencia del producto. Se coloca una muestra de camarones de diversas cajas expuestos al ambiente y se evalúa la tolerancia del químico en ocho horas de haberlas agregado; si no se marcan manchas de melanosis (negras) quiere decir que el producto absorbió las cantidades suficientes de químico y los resultados en el laboratorio también deben ser iguales. Este es un aspecto bien controlado y se cree que si se afecta es por una mala preparación en la finca. El rechazo de un animal por la presencia de defectos es notificado por la persona que inspecciona el animal. Este defecto es anunciado a las que manipulan el producto para que estén más atentas a este defecto. El defecto eliminado (el animal completo en muchos casos) queda a criterio del jefe de la finca sobre su destino (que puede ser botarlo, llevárselo para autoconsumo o para venta a bodegas, ya que el defecto no causa daño pero son condiciones que ponen las empresas solicitantes de productos). VALOR AGREGADO Es la sección de los pedidos especiales: · La cola se transforma: que si se le quita la cola, si se le quitan las tripas, configuración en mariposa. · Se verifican también las tallas del camarón: 30-40 se refiere a las unidades de camarón necesarias para lograr una libra de producto. Los contenedores donde se colocan estos camarones tienen una capacidad de 600 cajas de 30-40 unidades de camarón. · Etiquetado: es el PCC 1 de la empresa. En el etiquetado se ve el etiquetado del metabisulfito de sodio como ingrediente, por ser alérgeno, el cual ya viene impreso en la caja. En el etiquetado también se hace la clasificación del color del camarón, que se evalúa con la cocción del mismo. La coloración puede ir de A1 a A5, pero generalmente a la empresa llegan los de clasificación A2. El código representa un lote; además, tiene las fechas de elaboración y de congelación. Hay otra sección en la que se hace la extracción de material foráneo, definiéndose este como la presencia de palos, piedras y otros objetos que no sean camarón. Esta labor es realizada por un grupo de mujeres que lo extraen manualmente. El demandante decide la presentación de su producto en cuanto a la presencia de agua, pañales (papel de recubrimiento) y otros. ÁREA DE CONGELACIÓN La temperatura en esta sección es de -18 a -25 ºC. Estos congeladores, en teoría, deben manejar esas temperaturas de congelación en cinco horas. Cada este tiempo mencionado, se le pide al jefe de área (“la morgue”) que evalúe la temperatura). Para la congelación se utiliza el gas amoniaco, el cual es líquido pero se transforma en gas. RETRASQUILADO Es pasar un hilo transparente a la caja para darle una mayor vistosidad. DETECTOR DE METALES Es el PCC 2. En presencia de los mismos (que puede darse en las piedrecillas con las que a veces viene el producto), se notifica a producción el problema y se les avisa para que las manipuladoras iniciales del animal estén más pendientes. Estos casos son más frecuentes cuando el volumen de animales manipulados es muy elevado. CONCLUSIONES 1. Una de las principales razones por la que la empresa CAMACO es líder tanto nacional como internacional es por su alta selección genética y las pautas en sus puntos críticos de control, vital para una producción de calidad. 1. El "síndrome de la mancha blanca” es una enfermedad altamente infecciosa en los camarones que produce de forma rápida una gran mortalidad. Los brotes matan en pocos días a la totalidad de las poblaciones de camarones en las granjas de todo el mundo; una de las principales problemáticas que debe prevenir la planta. 1. El manejo y tratamiento del agua en la planta debe ser vigilado rigurosamente para garantizar la reproducción óptima del producto y la inocuidad del mismo, y entre los principales parámetros a tratar está el manejo del hidróxido de cloro. 1. Es importante resaltar que uno de los principales microrganismos responsables de infecciones en estos camarones, se da por parásitos de la familia de las gregarinas y ocurre cuando los camarones ingieren moluscos bivalvos y poliquetos del género Polydorasp. que contienen gimnoesporas del parásito, las cuales se encuentran en el fondo de los estanques. Las gregarinas atacan principalmente los intestinos, el hepatopáncreas y los ciegos de camarones, causando la destrucción del epitelio intestinal y afectando la absorción del alimento. 1. Para controlar la entrada de microrganismos indeseados en los estanques se procede a implementar mallas en los mismos. Al inicio, se colocan mallas muy finas (400 μm); a medida que el animal avanza en etapas se colocan estas mallas menos final, así en la última etapa las mallas utilizadas son de un cuarto de centímetro (2 500 μm). 1. La empresa ALTRIX, se dedica únicamente al procesamiento del camarón en donde se toman los pedidos de cómo se desea la presentación del camarón, específicos para satisfacer los gustos de los compradores directos de la planta, y los mismos son empacados con dichas especificaciones. 1. La planta tiene un riguroso sistema de protección en los que evalúa principalmente la vestimenta, limpieza y desinfección de todas las personas q vayan a ingresar la planta, implementando a su vez un sistema de trabajo con Hazard, como complemento está calificado por las normas BRC y la inocuidad estándar de Europa, como previsto para la exportación. 1. El rechazo de un animal, en la planta, por la presencia de defectos es notificado por la persona que inspecciona el animal. Este defecto es anunciado a las que manipulan el producto para que estén más atentas a este defecto y así poder evitar errores en la selección de los camarones. 1. Entre los puntos críticos de control de la planta se encuentran La temperatura y el metabisulfito así como un detector de metales; asegurando así la calidad y buena selección del producto. 1. Son entonces ALTRIX y CAMACO las principales empresas camaroneras a nivel nacional, encargadas de producir materia prima de calidad para la comercialización internacional. BIBLIOGRAFÍA www.camaco.com.pa http://www.fao.org http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Litopenaeus_vannamei/es Artículo referente a la Nutrición y Domesticación de Litopenaeus vannamei: http://www.uanl.mx/utilerias/nutricion_acuicola/VIII/archivos/10Gaxiola.pdf http://ww.shrimpnews.com/