CUPRINS: I.ULEIUL VEGETAL I.1.Incadrare in clasificarea produselor alimentare I.2.Descriere.Aspecte generale I.3. Proprietati organoleptice,fizice si chimice ale uleiurilor I.4.Compozitia I.5. Controlul de calitate al uleiurilor I.6. Aditivi admisi I.7. Puterea Nutritiva a uleiului vegetal I.8.Etichetarea(standard)-Producator I.9.Metode de falsificare a uleiului vegetal Concluzii Bibliografie ULEIUL VEGETAL I.1.Incadrare in clasificarea produselor alimentare Uleiul vegetal face parte din clasa grăsimilor nesaturate = grăsimi lichide la temperatura camerei(grupa a 2-a). Avantajul nutritional este ca sunt surse de lipide, iar dezavantajul nutritional este ca sunt foarte sărace în principii nutritive, au o valoare energetică foarte ridicată, exclusiv pe seama grăsimilor si sunt acidifiante I.2.Descriere.Aspecte generale. Grasimile fac parte din clasa lipidelor fiind produse naturale de importanta biologica care au în compozitia lor acizi monocarboxilici superiori. Lipidele sunt definite ca un grup de compuşi solubili în general în solvenţi organici, dar foarte puţin solubili sau insolubili în apă. În general uleiurile şi grăsimile sunt apelative tradiţionale pentru esterii glicerolului cu acizii grasi. Sub denumirea de uleiuri sunt desemnate gliceridele aflate în stare lichidă la temperatura ambiantă iar prin denumirea de grăsimi sunt desemnate gliceridele solide sau semisolide la temperatura ambiantă. Uleiurile şi grăsimile sunt o componentă de bază a alimentaţiei umane, avînd o funcţionalitate multipla: Nutritionala: · furnizează acizi graşi esenţiali pentru organismul uman (linoleic, linolenic şi arahidonic); · reprezintă surse concentrate de energie (cca. 9kCal/g); · reprezintă mediul pentru transportul sau stocarea vitaminelor liposolubile; · participă la formarea fosfolipidelor cu rol esenţial în funcţionarea corectă a membranelor Senzorială · sunt formatori de structură în cazul unor produse alimentare (de exemplu la umpluturile pentru produsele de panificaţie şi patiserie); · amelioratori ai palatabilităţii: lipidele conferă frăgezimea şi micşorează senzaţia de uscat sau granular la consumul alimentelor (datorită efectului de lubrifiere şi a părţii lichide din grăsime); · furnizori de aromă (cu efect pozitiv sau nu asupra aromei generale a produsului) şi mediul pentru compuşii de aromă hidrofobici. Tehnologică: · datorită structurii, texturii şi efectului lubrifiant; · reprezintă mediu de transfer termic (în cazul prăjirii). I.3. Proprietati organoleptice, fizice si chimice ale uleiurilor Proprietăţi organoleptice. Uleiurile şi grăsimile vegetale pot fi caracterizate prin evaluarea însuşirilor organoleptice: aspect (la o temperatură dată), culoare, gust, miros, consistenţă. Nr. crt. Caracteristica Conditii de admisibilitate Valori realizate Metoda de analiza 1. Aspect la 15 °C Limpede, fara suspensii si fara sediment Limpede, fara suspensii si fara sediment STAS 145/ 1 - 1987 2. Culoare Galbena Galbena 3. Miros si gust Placut, fara miros si gust strain Placut, fara miros si gust strain Proprietăţi fizice. Proprietăţile fizice se exprimă prin mărimi caracteristice care nu se schimbă sau variază în limite reduse pentru acelaşi sortiment de ulei. Aceste proprietăţi servesc la identificarea uleiurilor şi la depistarea eventualelor amestecuri. Asemenea constante fizice se stabilesc pentru: masa specifică, indice de refracţie, temperatura de topire, solubilitate, vâscozitate, căldură specifică şi de combustie, culoarea de iod). Punctul de topire şi de solidificare. Punctul de topire şi punctul de solidificare nu coincid. Valorile acestora depind de natura acizilor graşi. Acizii graşi saturaţi ridică punctul de solidificare. Grăsimile nu se topesc la o temperatura fixă; topirea lor are loc într-un interval de temperatură, înmuindu-se în prima fază (datorită polimorfimiei structurale, respectiv existenţa mai multor forme de cristale). Punctul de topire este acea temperatură, la care o grăsime trece din faza solidă în faza lichidă. Punctul de topire al acizilor şi trigliceridelor este cu atât mai scăzut, cu cât acizii graşi conţin mai multe duble legături. Punctul de fuziune este temperatura cea mai scăzută, exprimată în C, la care, în condiţii definite de încălzire a probei, începe să se dezvolte un fum vizibil. În cazul utilizării uleiurilor pentru gătit se recomandă ca acestea să nu fie supuse unei temperaturi mari, deoarece riscul formării acroleinei (substanţă toxică) este foarte mare. Punctul de fuziune al unei grăsimi este dependent în principal de proporţia de acizi graşi liberi. Cu cât e mai mare acesta, cu atât punctul de fuziune este mai mare. O grăsime sau un ulei care a fost supus încălzirilor repetate (de exemplu la prăjire) are un conţinut mai ridicat de acizi graşi liberi decât un ulei proaspăt. Uleiurile brute au de regulă un conţinut mai ridicat de acizi graşi liberi decât uleiurile rafinate. Aceste uleiuri se pot compara cu uleiurile rafinate şi să prezinte o aciditate scăzută, mai ales când sunt proaspete. Solubilitatea. Grăsimile sunt insolubile în apă, dar uşor solubile în substanţe organice: eter, sulfură de carbon, CCl4, cloroform, tricloretenă, benzen, toluen, benzină. Excepţie face uleiul de ricin, care este foarte solubil în alcool, dar insolubil în benzină, acest lucru datorându-se prezentei grupărilor OH Proprietăţi chimice. Caracterizarea chimică a uleiurilor se face prin mărimi determinate analitic: indice de aciditate, indice de saponificare şi indice de iod. De asemenea, se stabilesc şi alte mărimi care depind de stadiul procesului de prelucrare: conţinut de apă şi substanţe volatile, impurităţi insolubile în eter etilic, săpun, substanţe organice nesaponificabile, metale grele, precum şi aciditatea liberă, indicele de peroxid, conţinutul în acizi graşi oxidaţi etc. Determinarea proprietăţilor fizice şi chimice ale uleiurilor vegetale se face prin metode standardizate. I.4.Compozitia Uleiurile vegetale sunt amestecuri naturale complexe de substanţe din grupa lipidelor formate din: · lipide simple, în care sunt incluse: gliceridele şi cerurile; · lipide compuse, în care sunt incluse: fosfatidele, cerebrozidele şi sulfolipidele; · substanţe rezultate prin hidroliza lipidelor simple sau compuse în care sunt incluşi: acizi graşi, alcooli şi steroli, carotenoide, vitamine liposolubile (D, E, K). Gliceridele sau grăsimile neutre constituie principalul component, reprezentând 97,5-99% din materiile grase vegetale, iar celelalte categorii de lipide constituie substanţe de însoţire a gliceridelor. Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi alifatici monocarboxilici superiori. Cerurile - sunt amestecuri naturale de esteri ai acizilor graşi superiori cu alcooli monovalenţi superiori şi cu cantităţi variabile de hidrocarburi, acizi şi alcooli liberi. Cerurile se separă în fracţiunea nesaponificabilă împreună cu sterolii. Ele sunt conţinute în uleiuri în cantităţi mici (0,1-0,3%). Fosfatidele (aprox.1%) - sunt esteri mixti ai glicerinei cu acizi graşi superiori şi cu acid fosforic esterificat cu un aminoalcool. Acizii graşi. Acizii graşi care formează gliceridele sunt acizi monocarboxilici, cu catenă normală şi număr par de atomi de carbon, cu excepţia acidului izovalerianic şi ai câtorva acizi ciclici care însă nu apar în uleiurile vegetale produse în ţara noastră. Proprietăţile grăsimilor depind de felul acizilor graşi componenţi. · Acizii graşi (de la C4 la C26) din structura gliceridelor sunt:: acizii graşi saturaţi, acizi graşi mononesaturaţi (monoenici) şi acizi graşi cu două sau mai multe duble legături (polienici). · Acizii graşi saturaţi pot fi sintetizaţi de organismul uman. Anumiţi acizi graşi nesaturaţi ca acidul linoleic şi linolenic nu pot fi sintetizaţi de organism. Acizii graşi nesaturaţi sunt acizii care au în moleculă o dublă legătură (acizii graşi nesaturaţi monoenici/ mononesaturaţi) sau mai multe duble legături duble, fiind cunoscuţi sub denumirea de acizi graşi polienici. Steridele -sunt esteri ai sterolilor (alcooli policiclici derivaţi de la 1,2-ciclo-pentano-perhidro-fenantren) cu acizi graşi superiori. În uleiurile vegetale predomină fitosterolii, dintre care cei mai importanţi sunt: brasicasterolul , sitosterolul si stigmasterolul. Cerurile şi steridele, având temperaturi ridicate de topire, cristalizează la temperatura mediului ambiant şi conferă uleiurilor un aspect comercial necorespunzător, motiv pentru care cea mai mare parte se elimină prin rafinare. Tocoferolii: onţinutul în tocoferoli constituie un criteriu de caracterizare şi de identificare a uleiurilor. I.5.Controlul de calitate al uleiurilor Grasimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime grase vegetale si animale prin diferite procedee tehnologice (extractie, presare, topire) urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic grasimile sunt amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), cu alte componente, in cantitati mici., (glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc.). Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia, rapita, dovleac, masline,susan, arahide, etc.). Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si continutul de acizi grasi saturati este subunitar – grasimile determina o crestere a colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului colesterolului din sange. Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si grasimi vegetale. Materii prime gentru obtinerea uleiurilor vegetale In Romania pe primul loc este floarea-soarelui, cultivata din 1920, care are o productie de ulei intre 1000-1400 kg. Soia se cultiva din al III-lea deceniu al secolului XX si exista soiuri cu compozitia uleiului modificata, adica cu mult acid oleic si putin acid linoleic, rezistent la pastrare. De asemenea se mai cultiva inul pentru ulei, rapita si ricinul. Materiile prime din care se extrage uleiul se clasifica in decorticabile (floarea soarelui,bumbac, soia ricin, etc.) si nedecorticabile (in, rapita, etc.). Controlul calitatii materiei prime Samanta matura de floarea soarelui este formata din miez si coaja, miezul fiind format din embrion (gemula plus 2 cotiledoane) si endosperm. In semintele de floarea-soarelui si soia partea cea mai bogata in substante uleioase este cotiledonul, in timp ce endospermul este foarte subtire. In semintele de in, substanta hranitoare se afla in proportii aproximativ egale intre cotiledon si endosperm, iar in ricin se gaseste numai in endosperm. Compozitia principalelor materiilor prime oleaginoase variaza cu specia vegetala din care provine, cu raportul intre coaja si miez si continutul total de lipide al semintelor. Procentul lipidelor si a substantelor de insotire, care impreuna formeaza uleiul brut este caracteristic fiecarei specii. Aceasta compozitie chimica uneori poate fi modificata de conditiile de pastrare a semintelor pana la prelucrarea industriala. Proteinele din semintele oleaginoase (albumine, globuline, gliadine, gluteline) in cursul operatiilor de extragere a materiilor grase trec in srot aproape integral. In timpul depozitarii, proteinele din semintele oleaginoase pot suferi fenomenul de denaturare, in urma caruia solubilitatea proteinelor in apa si in solutii diluate scade. Glucidele din semintele oleaginoase sunt: celuloza (substanta de baza a cojilor, nefermentescibila), mucozaharidele (fermentescibile) si hemiceluloza impreuna cu substantele pectice. Apa din semintele oleaginoase poate fi apa libera, cat si apa legata. Umiditatea semintelor oleaginoase se poate modifica in timpul depozitarii, in functie de temperatura si umiditatea mediului exterior. De asemenea, compozitia chimica a semintelor si uleiului poate fi influentata de diferiti factori: umiditatea solului, procedeele agrotehnice aplicate, temperatura mediului, intensitatea insolatiei, etc. Uleiul de floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annus) este una din cele mai importante plante oleaginoase,semintele sale avand un continut de 3 - 5 % lipide. Uleiul de floarea soarelui se obtine prin presare, extractie sau combinat, in doua tipuri : tipul A si tipul B. Uleiul rafinat este limpede, de culoare galbena, cu miros si gust placut, tipul A avand o culoare mai deschisa si aciditatea libera mai mica (mazim 0,1 % acid oleic). I.6. Aditivi admisi Prezenta aditivilor alimentari nu este permisa in uleiurile virgine si cele presate la rece. Antioxidanti Nr. Aditivi Nivelul maxim de utilizare 304 Palmitat ascorbic 500 mg / kg (individual sau în combinație) 305 stearat de ascorbil 307a d-alfa-tocoferol 300 mg / kg (individual sau în combinație) 307b tocoferol concentrat , amestecat 307c dl-alfa tocoferol 310 galat de propil 100 mg / kg 319 terțiar butil hidrochinonă(TBHQ) 120 mg / kg 320 butilhidroxianisol(BHA) 175 mg / kg 321 butilhidroxitoluen (BHT) 75 mg / kg Orice combinație de galați, BHA, BHT, sau TBHQ nu trebuie să depășească 200 mg / kg, în limitele individuale Antioxidanti sinergici Nr. Aditivi Nivelul maxim de utilizare 330 Acid citric GMP 331(i) Citrat de sodiu dihidrogenat GMP 331(iii) Citrat trisodic GMP 384 Citrati izopropilici 100 mg/kg (individual sau în combinație) 472c Esteri citric ai acizilor grasi cu glicerina I.7. Puterea Nutritiva a uleiului vegetal Ulei de floarea-soarelui S.C. Oleus S.R.L produce ulei de floarea soarelui inca din anul 1993, cand a fost pusa in functiune fabrica de ulei de la Bacani. Uleiul de floarea soarelui este lichid la temperatura camerei. Culoarea este aurie, clara, iar gustul sau este fin si placut. Natural si sanatos, uleiul de floarea soarelui se caracterizeaza prin: • valoare nutritiva ridicata datorita continutului scazut de acizi grasi saturati -8-14% acizi saturati (palmitic si stearic) - 85-90% acizi grasi nesaturati: - oleic 14-53% - linoleic 38-75% • stabilitate buna; • capacitate mare de conservare pe perioade mai lungi de timp. Functia nutritiva a uleiului de floarea-soarelui este sporita de prezenta unor provitamine, vitaminelor liposolubile, fosfatidelor, vitaminelor B4, B8, K. Este uleiul cu cel mai ridicat continut in vitamina F. Uleiul mai contine si tocoferoli, fractiune antioxidanta a uleiului vegetal, aproximativ 0,07%. Capacitatea energetica inalta a uleiului (8,8 kcal/g) si gradul de asimilare ridicat situeaza uleiul de floarea-soarelui aproape de nivelul nutritiv al untului. Uleiul de floarea-soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea salatelor si este indicat a se folosi la prajit la temperaturi mici. Produsul este folosit si in industrie pentru producerea lacurilor speciale si a rasinilor, precum si in pictur I.8.Etichetarea(standard)- Producator Produsul trebuie să fie etichetat în conformitate cu standardul general Codex Alimentarius pentru etichetarea produselor preambalate (CODEX STAN 1-1985). Numele de ulei trebuie să fie in conformitate cu descrierile menționate în secțiunea 2 din prezentul standard. INFORMATIILE DE PE FATA AMBALAJULUI Etichetele produselor ofera informatii referitoare la continutul alimentelor. Pentru informarea corecta a consumatorilor, marile companii producatoare de ulei vegetal au hotarât sa includa pe etichete date suplimentare referitoare la valorile nutritive ale uleiurilor. Desi uleiurile vegetale constituie o parte importanta din dieta cotidiana, compozitia lor nutritionala – care este diferita pentru fiecare ulei – nu este cunoscuta de majoritatea consumatorilor. INFORMATIILE DE PE SPATELE AMBALAJULUI Cantitatile de energie si nutrienti: · sunt indicate pentru a ajuta consumatorii sa înteleaga ce ingereaza când consuma uleiuri vegetale Portia de o lingura: · le permite consumatorilor sa masoare cantitatea de ulei folosita si le ofera informatii cu privire la doza nutritional DZR (Doza Zilnica Recomandata) DZR este cantitatea de vitamine si minerale care ar trebui ingerata de un adult în fiecare zi. Legea solicita ca, de fiecare data când cantitatile de vitamine si minerale sunt indicate în tabelul nutritional, sa fie indicat si procentul corespunzator din DZR. Logo-ul valorii energetic Logo-ul valorii energetice indica numarul de calorii (energia furnizata de alimente poate fi exprimata în Calorii sau în kcal) furnizat de o lingura de ulei vegetal. I.9.Metode de falsificare a uleiului vegetal Uleiurile si grasimile sunt alimente susceptibile de falsificare. Cele mai frecvente practice frauduloase se refera la: · substituirea partial sau totala a uleiurilor si grasimilor de calitate superioara cu uleiuri si grasimi mai putin valoroase · substituirea uleiurilor brute,obtinute prin presare la rece, cu cele produse prin extractive la cald si rafinate · inlocuirea gliceridelor din uleiuri si grasimi cu lipide esterificate sau hydrogenate · adaosuri de aditivi neautorizati sau in doze mai mari · folosirea produselor provenite din materii provenite mutante sau care au fost supuse inginerii genetice Carenţe de nutrienţi, toxiinfecţii şi alergii Alimentele falsificate pot fi nocive în două moduri. În primul rând, substanţele de sinteză care ţin locul ingredientelor naturale scad calitatea nutritivă a alimentelor. În al doilea rând, aditivii din alimente (arome, conservanţi, amelioratori sau potenţatori de gust, îndulcitori sintetici, acidifianţi, emulgatori pentru consistenţă etc.) pot da peste cap metabolismul şi pot provoca toxiinfecţii sau alergii. Concluzii · Uleiul de floarea-soarelui serveşte în primul rand ca ulei comestibil. · În cantităţi mici e folosit şi pentru fabricarea săpunului,a uleiurilor oxidate şi polimerizate precum şi a unsorilor consistente. Bibliografie · http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_clasificarea_alimentelor_alimente_lipsite_de_proteine_uleiuri_grasimi.html · http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/grasimile-alimentare.html · http://www.floriol.ro/ghid.html · http://www.evz.ro/detalii/stiri/top-alimente-contrafacute-cum-recunosti-facaturile-950992.html · http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/en/?no_cache=1 9