Trabajo 2. Estudio Del Alimento Pimiento - Alcachofa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ANÁLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE PIMIENTO PIQUILLO Y ALCACHOFA EN CONSERVA ALUMNOS : CASTAÑEDA CACHAY, ANA PAULA ESTRADA OSCO, ADEMAR JUNIOR RONCAL CRUZ, LAURA VALLE MENDOZA, FÁTIMA ZUTA FLORIANO, IVETTE CURSO: DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES DOCENTE: Msc. LINARES LUJÁN, GUILLERMO TRUJILLO – PERÚ 2015 II. Estudio del Producto 1. Datos técnicos de las Materias Primas a. Definición: Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lóbulos están provistos de grandes dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se reúnen en grandes cabezas terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. Su nombre científico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae (Asteraceae), género Cynara especie scolymus L. b. Características fisicoquímicas: En todas las categorías y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y de los límites de tolerancia establecidos, las alcachofas deberán tener las siguientes características: · Estar entera. · La forma característica de la variedad. · Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna de la alcachofa). · Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas postcosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte). · Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extraño (proveniente de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales haya estado en contacto). · Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez. · Estar exenta de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque. · El pedúnculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportación debe ser de 8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm. · No se aceptan daños causados por heladas o granizadas. · La presencia de espinas en las brácteas no es un factor de rechazo. · Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas por el país del destino. c. Características Microbiológicas: Tabla 1. Características microbiológicas que debe tener la alcachofa fresca. Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g. m M Escherichia coli 5 3 5 2 102 103 Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g ---- En donde: Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento. n: número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote c: número máximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables d. Condiciones de Almacenamiento: Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de producción deberán ser almacenadas a una temperatura de 0°C con >95% HR e. Tiempo de vida útil: 95% HR. e. Tiempo de vida útil: Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5 semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoquímico como organoléptico. f. Estacionalidad: El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el año Tabla 8. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Perú. Producción (t) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic 35,998 7,290 2,130 750 26 -- -- -- 9,126 3,830 4,758 2,373 5,713 Fuente: MINAG (2013) 2. DATOS TECNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO a. Definición El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color característico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin otros ingredientes, cerrado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico que garantice su inocuidad. b. Características Fisicoquímicas Tabla 9. Características fisicoquímicas de la conserva del pimiento piquillo CARACTERISTICA EXTRA I Color Rojo uniforme propio del fruto maduro Rojo pálido y naranja sin presencia de partes verde Textura Para pimientos enteros Firme en un 90% Firme en un 70% Para pimientos en tiras y trozos Firme en un 80% Firme en un 70% Tolerancia en uniformidad (relación de longitud) 1 a 1.5 1 a 1.7 Número semillas por fruto o por 100g de producto escurrido Máximo 6 Máximo 10 Máximo de piel quemada por fruto o 100g de producto escurrido Para pimientos enteros 1 cm2 1.5 cm2 Para pimientos en tiras y trozos 1.5 cm2 2 cm2 Forma Triangular y ápice agudo sin deformación Triangular y ápice agudo, se aceptan leves deformaciones no asignados por plagas Materias extrañas Ausencia Ausencia Vacíó mínimo Envase de hojalata cilíndrico 3 pulgadas de Hg 3 pulgadas de Hg Envase de hojalata rectangulares Positivo Positivo Envase de vidrio 6 pulgadas de Hg 6 pugadas de Hg Ph 3.9-4.2 3.9-4.2 Acidez 0.25-0.40 0.25-0.40 Actividad acuosa aw 0.98 0.98 c. Características Microbiológicas Estándares Microbiológicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401) Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubación del producto 5 días a 55ºC y 10 días a 37ºC. El producto se considerará estable cuando se cumplen los siguientes puntos: · Ausencia de deformación del envase después del periodo de incubación. · Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la muestra testigo. · Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relación al testigo. d. Condiciones de Almacenamiento Tabla 10. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquillo PRODUCTO TEMPERATURA Duración aproximada en almacén °C °F Alimentos enlatados 0-16 32-60 3 años e. Tiempo de vida útil Vida útil: 5 años f. Bases de Estudio: Norma Técnica Peruana “Conserva de pimiento del piquillo. Requisitos”. NTP 011.091:2008 DIGESA. Resolución Ministerial N° 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del 2008. 3. Datos técnicos de Embalajes: a. Descripción Técnica Especificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estará conformado por: a.1 Envase primario: Tabla 11. Ficha Técnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo. TARROS DE HOJALATA FICHA TÉCNICA DE ENVASE Características generales Cobertura: Es una medida de la cantidad de estaño que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2. Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecánicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalúan a través de la dureza del material. Para envases 55 – 60 °R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 – 66 °R Espesor: Se expresa mm. y varían de 0.20 – 0.36 mm. Material Formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estaño. - Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones. Propiedades Resistencia:    Permite el envasado a presión o vacío. Estabilidad Térmica: No cambia sus propiedades al someterse al calor. Hermeticidad Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. Integridad Química: Mínima interacción  entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor. Seguridad de Cierre Cilíndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70% Fotografía a.2 Envase secundario: Tabla 12. Ficha Técnica de cajas de cartón corrugado como envase secundario de la conserva de pimiento piquillo. FICHA TÉCNICA EMPAQUE Cajas de Cartón Corrugado Definición Envases de cartón, de forma cúbica o paralepipeda, llanas u onduladas, relativamente frágiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy económicos y de fácil manipulación. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.) Características generales · Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartón (flauta o médium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras · Material liviano con el que se elaboran cajas · La resistencia la proporciona la flauta. Propiedades · Durabilidad: Las fibras de madera con las que está hecho el cartón son fuertes y resistentes. El cartón es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad. · Aislante: El cartón corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseño acanalado de su interior. · Sustentabilidad: Como el carbón está hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable. · Adaptable: El cartón es fácil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fácil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de información. También puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroestática. Aplicaciones Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresión, entre otras. Usos Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cerámicos, Licores, Fosforo, Lácteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de Pescado, Medicinas, Helados, Snacks ƒ Cilindro de cartón: Para sólidos, Líquidos, Granulados b. Destinos del producto MERCADO DESTINO: Estados Unidos, España, Francia e Italia FORMA DE USO: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o también en crudo es bien importante su uso Ya que su preparación es rápida y se adapta perfectamente a infinidad de platos. Se pueden preparar con ellos desde platos sencillos como, canapés, pinchos, banderillas, sobre tostadas de pan con un trozo de tortilla española o francesa, mezclados con salazones o acompañados de tacos de atún; hasta con productos de lujo como mariscos, chuletones de vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza. También admiten ser rellenados tanto por carnes (un relleno clásico es el de carne picada con perejil, ajo y piñón) como por pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc). Pero su forma más tradicional de elaboración es con aceite y ajos. 4. DATOS TECNICOS DE LOS RESIDUOS En las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos sólidos, o bien directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los sólidos del agua de lavado. Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo. PRODUCTO TIPO DE RESIDUO % DE RESIDUOS TOTAL Pimiento Piquillo Corazones, resto de piel 53 Fuente: Centro Técnico Nacional de Conservas Vegetales a. Tipo de Producción Asociada Estudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la producción de metano respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotón, un 28%. Los purines producen energía, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado los purines con destríos de algunos subproductos hortícolas y frutales aumentan el nivel de metano en los purines y de esta manera, producir biogás.