GRUP ȘCOLAR INDUSTRIAL “ UNIREA “ ȘTEI PROFIL : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI CALIFICARE: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE LUCRARE PENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE DETERMINAREA CALITĂȚII PASTEI DE TOMATE PROFESOR COORDONATOR: ELEVĂ: ING. PAȘCA MĂRIOARA ILAȘ RAHELA CLASA a XII- a E CUPRINS 31. Argument 42. Conţinut propriu-zis 42.1. Descrierea biologică a legumei, tomata 72.2. Compoziţia chimică a roşiilor, tomatelor 72.2. Valoarea nutritivă a roşiilor, tomatelor 82.3. Condiţiile de calitate tehnologică pentru materia primă 152.5. Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului 163. Metode de determinare a calităţii produsului finit 244. Norme de protecţia muncii 265. Bibliografie 276. ANEXE 1. Argument Pasta de tomate este folosită în alimentație pentru colorarea și îmbunătățirea gustului preparatelor alimentare. În afară de calitățile gustative are și o valoare nutritivă ridicată datorită conținutului în: glucide ușor asimilabile, vitamina C, caretenoizi si săruri minerale. Valoare nutritivă a pastei de tomate depinde de calitatea materiei prime folosite cît și de varietate, sau soi și de stadiul de maturare al produsului. Modificările care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, în timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificările survenite la transportul, depozitarea și distribuția lor până în momentul consumului. În general, valoarea nutritivă a produselor industrializate scade în funcție de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este conținutul de vitamine si mai ales de acid ascorbic. Vitamina C se pierde parțial la curățarea, spălarea și mărunțirea legumelor. Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt sărurile minerale. Cu toate că valoarea nutritivă a legumelor industrializate poate suferi unele pierderi, aceste produse prezintă următoarele avantaje : • permit consumul pe perioade mari de timp și în regiuni în care cultivarea și producția este imposibilă sau nerentabilă; • neutralizează diferențele create de condițiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentației umane; • asigură omului din diferite regiuni, în cursul anului, un regim rațional alimentar; • folosirea lor la obținerea preparatelor culinare, se realizează cu un minim de timp. Datorită acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o largă întrebuințare în alimentația publică. Pentru a obține o pastă de tomate de calitate superioară este necesar să se folosească o materie primă proaspătă, la maturitatea tehnologica care trebuie să îndeplineasca următoarele condiții: • să aibă un conținut ridicat de substanță uscată 5-7%. S-a stabilit că prin reducerea conținutului de substanță uscată cu numai 1% față de conținutul standard de 5%, va duce la micșorarea randamentul de fabricație cu 15-20%; • legumele trebuie să aibă o culoare roșie intensă. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit va primi o culoare închisă și un gust de iarbă; • raportul dintre aciditate și zahăr trebuie să fie între 0,1 si 0,2. 2. Conţinut propriu-zis 2.1. Descrierea biologică a legumei, tomata Roșia (pătlăgica roșie sau mult mai rar tomata), numită științific Solanum lycopersicum, este o plantă din familia Solanaceae, apropiată pe linie genetică de următoarele plante, de asemenea originare din "Lumea Nouă", tutun, ardei, cartof, vânătă și physalis alkekengi. Roșia este o plantă nativă a sudului Americii de Nord și nordului Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului pînă în Peru. Este o plantă perenă, crescută adesea în climate temperate ca o plantă anuală, atingând frecvent între 1 și 3 m înălțime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crește de cele mai multe ori, ca orice altă plantă cățărătoare, pe tulpinile altor plante, pe bețe sau garduri. Este cultivată la aproape toate latitudinile, ocupând o suprafață de aproximativ 3 milioane de hectare, adică o treime din terenul consacrat legumelor. Termenul de tomată denumește, de asemenea, fructul cărnos al plantei, care este una dintre legumele cele mai importante din alimentația umană, consumată în stare proaspătă sau preparată. Descriere plantă: ( vezi figura 1 ) · frunzele plantei sunt lungi de 10–25 cm, de formă penat-compusă, având 5–9 frunzulițe, fiecare dintre acestea având până la 8 cm lungime, cu margini serate. · trunchiul cât și crenguțele, respectiv frunzele sunt acoperite cu excrescențe asemănătoare părului animalelor, · florile sunt mici, de circa 1–2 cm, galbene, având corola formată din cinci sepale și cinci petale, fiind grupate în inflorescențe de 3 până la 12 flori. · roşia are un pH acid de 5,5. Cuvântul tomată, respectiv toate variantele sale din spaniolă, engleză și alte limbi, este un cuvânt derivat din limba populațiilor mezo-americane Nahua, tomatl. Numele științific al plantei, care provine din latină, lycopersicum, semnifică "piersică-lup", conform lyco - lup și persicum – piersic(ă). Figura 1. Figura 2- Tomate coapte 2.2. Compoziţia chimică a roşiilor, tomatelor Compoziția chimică a tomatelor este: · 90% apă, · cca 2% proteine, · 3% hidrați de carbon, · 6 mg% sodiu, · 285 mg% potasiu, · 13 mg% calciu, · 25 mg% fosfor, · 0,5 mg% fier, · 130 mg% , · vitamina A, 0,03-0,05 mg%, · vitamina C și · mici cantități de vitamina E si K · lipide (0,03%), · microelementele prezente sunt: magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom și iod. Culoarea roșie a tomatelor este datorată prezenței carotenoidului licopina care este ușor absorbit de organism, fiind un antioxidant eficient care apară corpul de radicalii liberi, în special în asociere cu vitaminele E si C. Valoarea energetica este de 16 kcal la 100 g din care se resoarbe 89%. 2.2. Valoarea nutritivă a roşiilor, tomatelor Planta este originară din Peru, unde era cultivată în grădinile aztecilor, iar numele ei a ramas nealterat: "tomată". Sub denumirea de "mere peruviene", tomatele aduse de conchistadori în Europa au fost primite cu rezerve la început , fiind folosite inițial ca plante ornamentale, pentru ca abia spre sfârșitul sec. al XVIII-lea să fie supuse unor procese de ameliorare și selecție și apoi, introduse în rândul plantelor alimentare de mare importanță. Tomatele au multe recomandări terapeutice, și anume: · prin consumul de tomate se realizează o micșorare a vâscozității sângelui ceea ce duce la o reducere a riscului de tromboză și de ateroscleroză, rezultatul fiind o ameliorare a afecțiunilor vasculare; · sunt utile în hipoaciditate și în atonia stomacului, pentru că stimulează secreția de suc gastric și au același efect și asupra secreției pancreatice; · sunt ușor laxative și diuretice, cu eliminarea de urați, fiind utile în azotemie și litiază urică; · sunt indicate în curele de slăbire, iar conținutul ridicat în vitamine le face să fie indicate în deficit de vitamine; · reprezintă un adjuvant util în tratarea acneei. 2.3. Condiţiile de calitate tehnologică pentru materia primă Pentru a putea fi introduse în fluxul tehnologic orice materie primă trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate tehnologică, condiții care își vor pune amprenta asupra produsului finit. Prin calitate tehnologică se înțelege ansamblul de însușiri fizice, senzoriale, chimice și microbiologice, pe care trebuie să le aibă legumele pentru a putea fi transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp și cu durată mare de conservare. Condițiile de calitate tehnologică se referă la: soi; condițiile pedoclimatice și agrotehnice aplicate în timpul creșterii și dezvoltării lor; calitatea la momentul și modul recoltării; gradul de maturare exprimat prin mărime, culoare, tărie, gust, aromă cât și raportul dintre conținutul de apă și substanța uscată; În mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, în funcție de utilizarea lor. Însusirile fizice ale legumelor se referă la: · forma care este o însușire caracteristică pentru diferite specii și soiuri de legume; · mărimea care este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată și obținerea unor produse finite de calitate bună și constantă; · masa se exprimă în grame, kilograme sau prin numărul de bucăți, care intră într-un kilogram; · volumul se exprimă în centrimetri cubi și se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită; · masa specifică se exprimă în grame/centrimetri cubi și depinde de gradul de coacere și condiționează direct rezistența mecanică la transport și prelucrare; · masa volumetrică variază în funcție de forma, mărimea și masa specifică, prezintă importanță pentru stabilirea spațiului necesar depozitării și se exprimă în kilograme/metru cub; · căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu un grad celsius a unității de masă de legumă; · temperatura de îngheț reprezintă punctul de la care apa liberă din legume trece în stare solidă (variază ăntre -0,5 si -0,4 0C); · fermitatea structuro-texturală indică rezistența pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometru sau cu maturometrele. Fermitatea legumelor se datorează caracteristicelor structurale, texturale, compoziției chimce, precum și gradului de maturitate. Însușirile senzoriale ale legumelor sunt proprietăți ce pot fi percepute cu ajutorul simțurilor și constituie factori importanți în stabilirea calității legumelor, în vederea valorificării lor. Aceste proprietăți pot suferi modificări sensibile în cursul transportului și depozitării legumelor. Însușirile senzoriale ale legumelor se referă la: · culoarea legumelor care este foarte variată și se datorează în principal pigmenților clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare care dau culoarea verde, roșie respectiv galbenă; · gustul este specific fiecărei specii, subspecii și soi și este determinat de conținutul legumelor în unii componenți chimici ca: zaharurile, acizii organici, polifenoli, etc; · aroma contribuie la definirea calităților gustative și este o caracteristică complexă, de gust si miros; · mirosul reprezintă senzațiile produse de unele substanțe volatile asupra organului olfactiv. Indicatorii calitativi impuși tomatelor destinate fabricării concentratelor, pot fi realizați numai în stadiu de maturitate tehnologică. Factorii care au o influență negativă asupra calității produsului finit, pasta de tomate, sunt: · tomatele necoapte au un conținut ridicat de celuloză, se pasează greu, rezultând o cantitate mare de deșeuri determinând obținerea unui produs finit ce are o culoare brună, datorită degradării clorofilei în timpul concentrării, iar gustul este acru. · supramaturarea tomatelor determină apariția următoarelor modificări: se micșorează rezistența acestora la transport și depozitare, provocând vătămari, cu pierderi de suc; pot apărea dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor ; se determină o reducere substanțială a conținutului de vitamine (vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic). · ca urmare a degradării zaharurilor și substanțelor azotoase prin hidroliză se produce acumularea de zahăr invertit și de aminoacizi, care reacționează în timpul concentrării și imprimă produsului finit o culoare închisă. Conținutul ridicat în substanță uscată, este o condiție esentială a tomatelor pentru industrializare și aceasta este o caracteristică determinată de tipul de soi. La fabricarea concentratelor de tomate se utilizează ca materiale auxiliare sarea și uneori conservanți chimici (benzonat de sodiu) care trebuie să corespundă condițiilor de calitate din normativele în vigoare. Aceste material auxiliare sunt: · sare – STAS 1465-77 calitate fină; · benzonat de sodiu alimentar, STAS 5167-62. Transportul si depozitarea materialelor auxiliare se face în ambalaje originale, protejate de umezeală. Sarea se ambaleaza în saci de hârtie dublă de circa 50 kg, iar benzonatul de sodiu în pungi de hârtie căptușite cu pergament cu capacitatea de 5 kg reambalate în lăzi de lemn. Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizează ambalaje de diferite tipuri astfel : pentru bulionul de tomate se folosesc butelii și borcane din sticlă, cutii metalice, tuburi din aluminiu, butoaie din lemn și bidoane din material plastic. ( vezi figura 5, 6,7,8 recipiente de ambalare pasta de tomate) Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Pentru a avea bune rezultate ale controlului de calitate este necesar ca acesta să se execute în conformitate cu un plan de control, referitor la recepția materiei prime, a materialelor, a diverselor operatii tehnologice, a produselor finite. Rezultatele controlului făcut în conformitate cu aceste instrucțiuni, trebuie să fie consemnate cu exactitate în fișele de numărători, astfel încât pe baza lor să se poată lua decizia cea mai corecta pentru respectarea calității. În fișa de numărători se menționează etapele fluxului de fabricație care sunt supuse controlului și frecvența efectuării acestuia. Fluxul tehnologic de obţinere a pastei de tomate şi analizele de laborator care se efectuează pe flux sunt prezentate în Anexa 1 Fișa de control pentru pasta de tomate. 1.Recepția Recepția tomatelor se face pe loturi, verificând cantitatea si calitatea. Verificarea calității tomatelor se efectuează în conformitate cu condițiile din STAS 1421-81 pentru calitatea unică. Se va urmări îndeplinirea următoarelor condiții: · stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fără porțiuni de culoare verde; · consistența: tomate întregi, cu textura fermă, nezdrobite; · condiții microbiologice: tomate sănătoase, fără semne de mucegăire sau fermentare; · substanța uscată solubilă: minim 4,5 grade refractometrice. Substanța uscată, ca indicator principal la recepția tomatelor pentru concentrare, se va înscrie într-un registru special, pentru fiecare lot de materie primă recepționată. 2. Transportul tomatelor 3. Stocarea tomatelor Lăzile cu tomate se aşează pe loturi pentru a se urmări introducerea la prelucrare în ordinea prospețimii, și a principiului primul intrat/ primul ieşit, laboratorul va verifica periodic înregistrările din gestiune. 4. Spălarea Spălarea tomatelor se face în vederea îndepărtării impurităților minerale (pământ, nisip, etc.) și a unei părți din microorganismele de pe suprafața legumelor. Spălarea corespunzătoare a tomatelor condiționează calitatea produsului finit. Frecvenţa analizei : 3-4 ori/ schimb Indicatorii de control: calitatea spălării Metode de control: vizual. Persoana care realizează analizele: tehnician control calitate la fabricaţie Descriere metodă: într-un vas de sticlă se introduc circa 1 kg de tomate, peste care se adaugă apă curată și se agită pentru a se spăla. Apa rezultată se examinează cu atenție. Dacă se constată prezența nisipului se iau masuri pentru corectare spălării. 5.Sortarea este operația care constă în eliminarea tomatelor necorespunzătoare (mucegăite, atacate de boli, sau verzi), a corpurilor străine. 6. Zdrobirea 7. Preîncălzirea 8. Strecurarea în trei etape (pasare, rafinare, superrafinare); după strecurare se obține un amestec omogen de suc și pulpă de tomate fin mărunțită. 9. Colectare suc: în această fază este necesar să se facă verificarea sucului pentru a se constata defecțiunile materiei prime. 10. Adăugarea sari Pentru o mai bună omogenizare în produsul finit, sarea se adaugă în suc înainte de faza concentrare. La pasta de tomate ambalată în butoaie și bidoane se adugă 8-10% în scop de conservare. Cantitatea de sare adaugată se calculează dupa urmatoarea formulă: Q= S1 x C x S2 : S S1 – substanța activă solubilă a sucului în grade refractometrice S2 – substanța uscată solubilă a pastei în grade refractometrice S – cantitatea de suc de tomate în litri C – concentrația de sare în % 11.Concentrarea Concentrarea sucului de tomate constă în evaporarea unei părți din apa existentă în componența sa și care va determina creșterea cantității de substanță uscată. Evaporarea apei se realizează prin fierberea sucului în instalații sub vid şi are loc la temperaturi sub 100 °C . 10. Pasteurizarea pastei de tomate; 11.Condiționarea ambalajelor; 12. Dozare 13. Închiderea recipientelor; 14. Pasteurizarea recipientelor pline; 15. Depozitare 2.5. Caracterizarea fizico-chimică şi organoleptică a produsului Caracteristicile organoleptice ale bulionului și pastei de tomate , cât și condițiile de admisibilitate pentru produsul final sunt prezentate în tabelul de mai jos. ( Tabel 1 ) Denumirea caracteristicii Condiții de admisibilitate Aspectul recipientului general - curat, ermetic închis, cu capacul nebombat Aspectul recipientului la exterior · neruginit, cu eticheta curată, vizibil imprimată cu toate elementele lipite de recipient; · la cutia metalică se admit ușoare deformări la corp, dar nu la falț · butoaiele trebuie să fie curate, să nu prezinte scurgeri și miros străin Aspectul recipientului la interior · curate; capacul și cutia metalică fără pete negre sau de rugină, exfolieri sau zgârieturi, ale peliculei de lac; este admisă o ușoară marmorare datorită sulfurii de staniu Aspectul conținutului · masa omogenă, densă la pasta de tomate, fin strecurată, fără corpuri străine: semințe pielițe, frunze; fără semne de alterare respectiv mucegai sau fermentare Culoare - roșie intensă până la roșie cărămizie uniformă în toată masa produsului. Gust și miros - specifice concentratelor de tomate; fără gust și miros străin: de afumat, ars, fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul sărat, funcție de cantitatea de sare adaugată. 3. Metode de determinare a calităţii produsului finit Indicii fizico-chimici care se verifică la pasta de tomate sunt: consistenţa, indicele de aciditate volatilă , indicele Howard , Consistenţa Pasta de tomate trebuie să prezinte o structură omogenă şi onctuoasă, determinată de un conţinut ridicat în pectice. Lipsa substanţelor pectice se manifestă prin separarea fazei lichide, iar structura pastei devine neomogenă şi grunjoasă. ( vezi figura 3 și 4 ) Figura 3 Figura 4 Indicele Howard Pentru pasta de tomate , indicele Howard constituie un mijloc de verificare a calității materiei prime folosite (gradul de contaminare a acesteia), precum și condițiile în care s-a efectuat operația de spălare a materiei prime. Determinarea constă în urmărirea câmpurilor microscopice în care se înregistreză prezenţa filamentelor de mucegai a căror lungime depăşeşte 1/7 din diametrul câmpului la raportarea acestor câmpuri pozitive la 100 câmpuri examinate. Normele prevăd ca indicele Hovard pentru pasta de calitate a I-a să fie sub 40%, iar pentru cea de calitate a-II-a să fie de 40 - 60%. Indicele de aciditate volatilă Indicele de aciditate volatilă nu trebuie să depășească valoarea de 0,15. O aciditatea ridicată este provocată de materia primă folosită sau de greșeli din procesul tehnologic. Pentru a se preveni creșterea acidității pastei de tomate peste limita admisă se vor lua următoarele masuri: · materia primă și sucul supus concentrării să nu prezinte semne de fermentare, ca urmare a depozitărilor prelungite și a stagnărilor în diferite faze de fabricație; · la recipientele închise ermetic se va respecta întocmai temperatura indicată de dozare și anume 92° C la cutii de 3/1 și de 4/1 și de 85-90°C la celelalte tipuri de recipienți, care se supun pasteurizării. Determinarea acidităţii Aciditatea este o proprietate importantă în aprecierea calitatăţii produselor alimentare pentru că ea contribuie în mod direct la formarea gustului (gustul acru este dat de prezenţa acizilor in produs), iar pentru unele produse este un indicator al prospetimii acestora. Indicatorii care definesc aciditatea produselor alimentare sunt: aciditatea titrabilă (totală, fixă şi volatilă) şi aciditatea activă. Aciditatea totală este dată de totalitatea substanţelor cu caracter acid din produs care pot fi neutralizate cu soluţii alcaline. Aceasta se determină prin titrare, neutralizând substanţele acide dintr-o cantitate cunoscută de produs trecută în soluţie, cu o soluţie bazică (hidroxid de sodiu sau potasiu) de normalitate cunoscută, în prezenţa unui indicator (fenolftaleina). Aciditatea totală = aciditatea fixă + aciditatea volatilă Aciditatea totală se poate exprima sub forma de: 1. grade de aciditate: volumul, in cm³, de hidroxid de sodiu, sol. 1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g de produs, după caz 100 cm³ produs; 2. g acid predominant la 100 de grame produs; 3. grade Thörner: volumul în cm³, de hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 g de produs, după caz 100 cm³ produs (1 grad de aciditate = 10 grade Thörner). Determinarea acidităţii totale Principiul metodei: neutralizarea probei de analizat prin titrare cu sol. de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei drept indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent min. 30 s. Aparatura: biuretă gradată cu diviziuni de 0,1 cm³ şi precizie de 0,05 cm³; pahar Erlenmayer de 100 cm³; balon cotat de 50 ml cu dop rodat; pipetă; sticlă picurătoare; pâlnie de sticlă şi sticlă de ceas. ( vezi Anexa 2- Instrumentar pentru determinarea aciditatii ) Mod de lucru: într-un pahar conic se cântăresc 10g din produs, se pune într-un balon cotat de 100ml cantitativ cu 60 ml apă distilată; se încălzeşte pe baia de apă la 60˚C, se răceşte şi se aduce la semn, se filtrează pe filtru cutat. Din filtrat se iau 50 ml, se amestecă bine conţinutul vasului şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH) în prezenţă de fenolftaleină (3 picaturi) ca indicator, agitând bine până la apariţia unei coloraţii roz deschis, care nu dispare 30 de secunde. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele. La 1 ml NaOH 0,1 n corespunde 0,0067 acid malic. Calcul aciditate: Aciditatea totală se calculează cu formula: % aciditate = V· 0,0067· 2· 10 EXAMENUL ORGANOLEPTIC Examenul organoleptic se realizează conform STAS 1754-75 Verificarea aspectului exterior și interior al recipientelor , se face cu ochiul liber Determinarea substanței uscate solubile Determinarea substanței uscate solubile se realizează conform STAS 5956-71, cu mențiunea că la pasta de tomate cu adaus de sare, calculul conținutului de substanță uscată solubilă se face după formula: Substanța uscată solubilă = S1-1,2(C-1) % în care: S1 - gradul refractometric citit la refractometru, cu corecția de temperatura pentru 20°C; C - conținutul total de clorură de sodiu, în procente; 1 – conținutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără sare, în procente; 1,2 – numărul de grade refractometrice corespunzătoare la un procent de clorură de sodiu. Determinarea conţinutul de clorură de sodiu Determinarea conținutul de clorură de sodiu se realizează conform STAS 5953-73 Conţinutul de sare este limitat în produsele alimentare şi se verifică prin analize chimice la acele produse la care sarea este o componentă a reţetei de fabricaţie sau la care se folosesc materii prime şi semifabricate conservate anterior prin sărare. Ca metodă de lucru rapidă şi care nu necesită reactivi speciali se foloseste metoda Mohr. Pregătirea probelor: pentru produsele lichide, probele se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează prin vată sau hârtie de filtru cu porozitate mare; iar pentru produsele consistente, cu sau fără lichid, probele se omogenizează într-un mojar sau cu omogenizatorul mecanic, până la obţinerea unei paste. METODA MOHR Principiul metodei: titrarea ionilor de clor din extractul apos neutralizat al probei de analizat cu azotat de argint (AgNO³), în prezenta cromatului de potasiu (KCrO4) ca indicator. Reactivii utilizaţi sunt:azotat de argint, sol. 0,1 n; hidroxid de sodiu, sol. 0,1 n fenolftaleina, sol. alcoolica 1%; cromat de potasiu, sol. 10%. Mod de lucru: într-un pahar Berzelius, curăţat în prealabil, se cântăresc la balanţa tehnică, cu precizie de 0,01 g, cca. 100 g probă lichidă sau 20 g produs sub formă de pastă.(m) În cazul produselor lichide, cantitatea de probă se trece într-un balon cotat de 200 cm³ (V1) si se aduce la semn cu apă distilata. În cazul produselor păstoase se adaugă 50 cm³ apă distilată, se încălzeşte la flacără pe o sită de azbest şi se fierbe timp de 23 minute, agitând din când în când. Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se răceşte la temperatura de 20°C. Se trece cantitativ conţinutul balonului într-un balon cotat de 200 cm³ şi se aduce la semn cu apă distilată. Se filtrează conţinutul balonului printr-o hârtie de filtru cutată, cu porozitate mare, într-un vas Erlenmayer curat şi uscat.Cu o pipetă gradată se iau 20 cm³ din filtratul de analizat sau direct din balonul cotat (cazul produselor lichide), se introduc într-un vas Erlenmayer de 200 cm³ şi se neutralizează, prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la apariţia culorii roz-pal, persistentă min. 30 s. Într-un alt vas de filtrare se introduc cu pipeta 20 cm³ (V2) din filtrat sau direct din balonul cotat (în cazul produselor lichide), se adaugă direct volumul de soluţie de hidroxid de sodiu stabilit pentru neutralizare, 1 cm³ soluţie de cromat de potasiu ca indicator, se agită şi se titrează cu azotat de argint (V), sub agitare, până la apariţia culorii portocaliu-roşcat. Se efectuează în paralel două determinări din aceaşi probă de analizat. Calcul : Conţinutul de sare se calculează cu formula: Clorura se sodiu, % = · 100 (%) ,unde: 0,005844 - cantitatea de clorură de sodiu corespunzătoare la 1 cm azotat de argint sol. 0,1 n, în g; V - volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, in cm³ ; V₁ - volumul la care s-a adus proba luata prin determinare, in cm³ ; V₂ - volumul de lichid, respectiv filtrat, luat prin titrare, in cm³ ; m - masa probei luata prin determinare, în g. Raportarea la substanță uscată solubilă a rezultatelor determinărilor, pentru aciditatea totală, volatilă și impuritățile minerale se face cu formula: Rsu=R ( 100:S ) ; în care: Rsu – rezultatul determinărilor la substanța uscată solubilă, în procente R – rezultatul determinărilor raportului la produsul ca atare, în procente; S – conținutul de substanță uscată solubilă ( exclusiv adaus de sare ), în procente Determinarea acidului benzoic Principiul metodei: se extrage acidul benzoic cu eter etilic. Extractul eteric se purifică prin oxidare cu bicromat de potasiu și se măsoară densitatea optică a acestuia în domeniu ultraviolet, la lungimile de undă de 157,5 nm si 276,5 nm. Aparatura utilizată este: spectrofotometru cu anexa pentru radiații ultraviolete și cuve cu cuarț cu capac, cu grosimea stratului de 20 mm; omogenizator, cu acționare electrică. Reactivi: acid tarctic cristalizat, acid sulfuric d=1,84 diluat 2+1, bicromat de potasiu ,soluție apoasă ( 33-34g/l ),bicarbonat de sodiu, eter etilic distilat, hidroxid de sodiu, soluţie , soluție etanol de acid benzoic 100mg/l Pregătirea probei: se omogenizeză proba într-un omogenizator electric, sau într-un mojar. Extracția acidului benzoic: circa 10 g din pasta pregătită se cântăresc cu precizie de 0,01 g și se trec cantitativ într-un balon cu dop rodat peste care se adaugă 30-40 ml de apa. Se adauga 30-40 mg bicarbonat de sodiu. Se agită și se menține pe baia de apă la temperatura de 70-80°C, timp de 15-30 minute. Se filtrează conținutul balonului printr-o pâlnie de separare de câte 500 ml care se lasă în repaus până ajunge la temperatura camerei. În pâlnia de separare se introduc 1 g acid tartric, cântărit cu precizie de 0,01 g si 60 ml eter etilic, Se agită ușor și se separă stratul eteric. Faza apoasă se spală de două ori cu câte 60 ml și o dată cu 30 ml eter etilic. Extractele eterice rezultate după spălare se reunesc în altă pâlnie de separare, se tratează cu 10 ml de hidroxid de sodiu si 10 ml de apă. Se agită și se colectează soluția alcalină în aceeași capsulă. Conținutul capsulei se evaporă până la jumatate, pe o baie de apă. Purificarea acidului benzoic După răcire se trece cantitativ conținutul capsulei într-o pâlnie de separare în care s-au introdus în prealabil 20 ml acid sulfuric si 20 ml soluție de bicromat de potasiu. Se închide pâlnia și se lasă în repaus 90 minute. Prepararea soluției eterice: Soluția obținută se tratează de două ori cu 2025 ml eter etilic și se agită. Soluțiile eterice reunite în altă pâlnie de separare, se spală de două ori cu apă. După separare se îndepărtează faza apoasă, iar faza eterică se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mică într-un balon cotat de 50 ml. Se spală hârtia de filtru cu eter etilic, până se aduce la semn balonul cotat. Se efectuează în paralel două extracții din aceași probă. Colorimetrarea: Din fiecare soluţie eterică se introduce o porţiune în cuva spectometrului şi se măsoara densităţile optice la lungimile de undă de 267,5 nm, 272 nm si 276,5 nm, faţă de o cuvă identică cu eter etilic. Se calculează valoarea densităţii optice Do. Se citeste pe curba de etalonare concentraţia de acid benzoic corespunzătoare valorii Do, obţinută ca mai sus. Trasarea curbei de etalonare: În şase baloane cotate de 50 ml se introduc reactivii şi se face colorimetrarea. Numărul de ordine al baloanelor cotate 1 2 3 4 5 6 Soluţie etalon de acid benzoic 100mg/l, ml 5 7,5 10 12,5 15 20 Eter etilic, ml 45 42,5 40 37,5 35 30 Concentraţia de acid benzoic, mg/l 10 15 20 25 30 40 Determinarea conținutului de substanță uscată solubilă la pasta de tomate cu adaos de sare Substanța uscată solubilă = S1 – 1,2(C-1), in care: S1 = gradul refractmetric, citit la refractometru, cu corecția de temperatură la 200°C C = conținutul total de clorură de sodiu, în procente; 1 = conținutul mediu de clorură de sodiu din concentratul de tomate fără adaus de sare; 1,2 = numărul de grade refractometrice corespunzătoare unui procent de clorură de sodiu. În anexa 3 sunt prezentate instrumentarele de bază folosite în laborator. 4. Norme de protecţia muncii Normele specifice de protecţia muncii pentru producerea conservelor de tomate, cuprind prevederi de protecţia muncii pentru prevenirea accidentelor de muncă si îmbolnăvirilor profesionale. Este interzisă funcţionarea utilajelor, maşinilor, instalaţiilor, fără aparatele de măsură şi control cerute de procesul tehnologicşsi de prevenire a pericolelor. Pe cadran va fi marcată cu culoare roşie limita maximă admisă de funcţionare. Este interzisă utilizarea aparatelor de măsură şi control neverificate metrologic la termenul scadent sau a celor defecte. Norme de protecţia muncii specifice laboratorului se referă la noprme tehnologice și norme de utrilizare a aparaturii de laborator. Normele tehnologice sunt: 1. Aparatele şi instalaţiile electrice nu se manipulează cu mâna umedă; 2. Pe masa de lucru se vor aşeza DOAR aparatura şi materialele necesare lucrării; 3. La terminarea lucrării masa va fi eliberată şi curăţată; 4. Lucrările se vor executa stând în picioare; Norme de utilizare a aparaturii din laborator: 1. eprubetele – se umple doar până la jumatate şi se agită prin scuturare laterală; se încălzesc la flacără ţinându-se cu un cleşte de lemn puţin înclinată dar NU spre colegul alăturat; NU se omogenizează prin răsturnare astupând gura cu degetul; 2. pipetele – se citesc la nivelul ochilor MEREU pentru ca privirea să fie perpendiculară pe menisc; la lichidele incolore se citeşte meniscul inferior, iar la cele colorate meniscul superior; NU se suflă în pipetă pentru eliminarea ultimelor picături ci aceasta se apropie de peretele anterior al nasului; 3. biuretele – pentru umplere se aşează prinse vertical cu cleştele de un stativ, soluţia turnându-se prin partea superioară printr-o pâlnie; 4. cilindrii – se ţin înclinaţi pentru umplere, iar lichidul se aduce până la volumul măsurat prin adăugare cu o pipetă; 5. sticluţele picurătoare se ţin de dop cu arătătorul; 6. cristalizatoarele - nu se încălzesc direct pe flacără şi se închid /deschid prin culisarea capacului. Echipamentele de protecţia muncii utilizate în laborator sunt: halatul de culoare albă , boneta şi pantofii. 5. Bibliografie 1. Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor B.Segal, E. Ionescu, R.Ionescu, 1985 Ed. Didactică, Bucureşti 2. Barariu Maria, Calitatea si fiabilitatea prodselor. Tehnica masuratorilor de specialitate in industria alimentar, EDP ,Bucuresti 1994; 3. Dumitru Puzdrea, Niculae Niculescu, Ghidul maistrului din industria alimentara, Bucuresti, 1978; 4. Teodorescu M., Vladescu, Tehnica masurarii marimilor fizico-chimice si aparatura de laborator, EDP, Bucuresti, 1994. 5. Manualul Inginerului de Industrie Alimentară C. BANU, 2002 volumul 2, Editura Tehnică, Bucureşti; 6. B. Signol – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor – Editura Didactică Bucureşti 2003 6. ANEXE ANEXA 1 FIȘA DE CONTROL PENTRU PASTA DE TOMATE Faza analitica Frecvența Indicatori de control Metode de control Executant Recepție Fiecare lot Calitatea materiei prime Cântărire, Vizual, Senzorial CTC recepție Transport Fiecare lot Calitate și regim de transport Vizual Termometru CTC fabricație Depozitare Fiecare lot Regim de depozitare Vizual CTC fabricație Spălare 3-4 ori pe schimb Calitatea spălării Vizual CTC fabricație Sortare Periodic Calitatea sortării Vizual CTC fabricație Zdrobire O dată pe schimb Calitatea zdrobirii Vizual Laboratorul fabricii Preîncalzire Ficare șarjă 1.Calitatea preîncălzirii 2.Regimul Termo-ceas Termometru Laborator fabrică Opărire O data pe schimb 1.Regim (temp.-timp) 2.Calitatea oparirii Termometru si ceas, Vizual CTC fabricație Strecurare Periodic Calitatea strecurarii Vizual CTC fabricație Colectare suc la 30 minute Determinarea indicelui Howard Vizual și la microscop Laboratorul fabricii Concentrare Fiecare șarjă 1.Calitatea concentrării 2.Regimul concentrării Termometru electronic, termometru, ceas Amestecare Fiecare șarjă 1 .Calitatea amestecării 2.Respectarea rețetei Vizual, cântărire CTC fabricație Condiționare Fiecare șarjă Regimul de condiționare Termometru, ceas CTC fabricație Dozare 3-4 ori pe zi 1. Recipient (gradul de curățire) Vizual CTC fabricație Orar 2.Temperatura compoziției Termometru CTC fabricație 3.Conținut Analiza fizico-chimică, analiza senzorială CTC fabricație Închidere 2 ori pe schimb Masa netă Cântărire CTC fabricație Pasteurizare Fiecare sarja Verificarea regimului de sterilizare Indicațiile,operatori de control CTC fabricație Paletizare Periodic Verificarea stabilității încărcăturii Încercări Laborator fabrică Depozitare Fiecare lot Regimul de depozitare Termometru, ceas Laborator de fabrică ANEXA 2 Instrumentar pentru determinarea acidității ANEXA 3 Instrumentar de laborator utilizat la realizarea analizelor EPRUBETE EPRUBETĂ GRADATĂ PAHAR BERZELIUS BALOANE COTATE PAHAR ERLENMEYER ANEXA 5. 1 30 31