4 Ministerul Educaţiei al Republicii Moldova Universitatea Tehnica a Moldovei Facultatea : ” Tehnologie şi Management în Industria Alimentară “ Specialitatea : „Inginerie şi Management în Industria Alimentară” Proiect de an La disciplina: Ingineria sistemelor de productie Tema: “Proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor cu producere a vinului materie primă pentru vinul roşu sec de calitate Cabernet-Sauvignion” A efectuat studentul grupei IMIA : Voloşciuc Grigore A verificat conf. univ.dr.: Aliona Sclifos Chişinau 2014 CUPRINS 2INTRODUCERE 1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ 4 2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT 5 3. ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 6 3.1. Elaborarea schemei tehnologice 6 3.2. Argumentarea schemelor tehnologice 8 3.2.1. Recepția strugurilor 9 3.2.2. Dozarea la zdrobire 9 3.2.3. Zdrobirea cu desciorchinare 9 3.2.4.Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare 10 3.2.5. Fermentarea pe boştină 12 3.2.6 Presarea boștinei şi separarea VMP 12 3.2.7. Egalizarea mustului răvac și primei fracții de presă 13 3.2.8. Postfermentarea vinului materie primă 13 3.2.9. Formarea vinului materie primă 13 3.2.10.Tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdie 14 3.2.11. Păstrarea vinului materie primă pînă la 1.01 14 4. CALCULE PRODUSELOR 17 5. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC ȘI A VASELOR VINICOLE 19 6. MĂSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITĂȚII MUNCII ȘI PROTECȚIA MEDIULUI AMBIANT 20 6.1. Introducere 21 6.2. Securitatea în muncă 22 6.3. Protecția mediului ambiant 23 Concluzii............................................................................................................................24Bibliografie........................................................................................................................25 INTRODUCERE Creşterea viţei de vie şi vinificaţia pe teritoriul actual al Moldovei a început acum 4—5 mii ani în urmă, când Dacii au descoperit producerea vinului din struguri. Odată cu crearea statului moldovenesc feudal în secolul 14, viticultura s-a dezvoltat mai rapid. Ea a atins apogeul în secolul 15, în timpul domnirii lui Ştefan cel Mare, care a ordonat să se importe soiuri noi de viţă de vie şi a stimulat producţia vinurilor de calitate. Odată cu formarea statului moldovenesc, importanţa vinului, a viticulturii continuă să rămînă prioritară ca şi în timpurile precreştine. Arta fabricării vinului în acele timpuri venea mai cu seamă de pe la mănăstiri, din gospodăriile boiereşti, dar şi răzeşii fabricau vin de consum current (2) Republica Moldova are cea mai mare densitate de vie din lume, acestea ocupând aproape 3,8% din toată suprafața republicii și 7% din întreaga suprafață de terenuri arabile. Ţara noastră este divizată în patru regiuni viticolebine delimitate, care înglobează la rândul lor opt podgorii și 22 centre vinicole. Cele patru regiuni viticole - Bălți, Codru, Ștefan-Vodă și Valul lui Traian, se disting prin propriile lor caracteristici pedoclimatice şi de terroir. Moldova produce o gamă variată de vinuri. Proporţia vinurilor roşii la cele albe este de aproximativ 30% la 70%. Astăzi este posibil să clasificăm vinurile moldoveneşti în cinci categorii generale. Multe din vinurile produse în Moldova sunt vinuri roşii şi albe din soiuri pure, produşi din strugurii speciei V. Vinifera. Gama gustativă variind de la seci până la demidulci. Producţia vinurilor seci cu arome de fructe este în continuă creştere şi multe din aceste vinuri sunt recunoscute pe plan internaţional. Vinurile generice seci oferite de vinăriile Ghildei sunt vinurile Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir. Recent, Chateau Vartely de asemenea a lansat producerea unor vinuri seci de excepţie din strugurii locali de Feteasca Albă. Astăzi, Republica Moldova înregistrează un mare potențial de creștere în domeniul vinificației, cu tendințe continue de extindere a pieţelor externe de desfacere. În anii anteriori, Moldova s-a clasat în topul celor mai mari 10 exportatori de vin din lume. O contribuție importantă o are şi noua generație de crame din Moldova, a căror activitate este axată exclusiv pe producerea unor vinuri excepționale, care să respecte standardele europene de calitate. Vinurile din cauza gradului redus de alcool se pot vinde la un preţ foarte mic. Republica Moldiva este o ţară vinicolă cu un marketing bine ordonat care la momentul actual este orientat spre îmbunătăţirea calităţii vinurilor şi cucerirea noilor pieţe externe. Aceasta se datoreaza competivităţii vinurilor fabricate în RM, care a crescut în ultimii ani datorită acţiunilor realizate în ţară şi în primul rind a reutilării a circa 25de înterprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou ţi performant, produs la cele mai cunoscute concerne din UE. În ultimii ani industria continuă să avanseze şi să progreseze. Multe vinării au început să coopereze cu vinificatorii din marile ţări producătoare de vinuri precum Italia, Franţa, Australia şi Noua Zelanda. Ei lucrează cot la cot cu producătorii autohtoni, transferând cunoştinţele lor despre practicile moderne de vinificaţie, inclusiv procedeele de producere a vinurilor tinere, cu aromă de fructe, care au devenit atât de populare în toată lumea. Vinificatorii moldoveni au însuşit rapid aceste practici, combinându-le cu stilurile tradiţionale de vin pentru a produce vinuri caracteristice Moldovei şi arealului ei. Astăzi, poţi găsi vinurile moldoveneşti în multe ţări ale Europei, Americii de Nord şi Asiei, pe lângă pieţele tradiţionale a vinurilor moldoveneşti ca Rusia şi alte republici ex-sovietice, care istoric au consumat mai mult de 90% a tuturor vinurilor moldoveneşti exportate. În prezent în vinificaţia moldavă se cercetează concentrarea forţelor specialiştilor, companiilor şi a statului în întregime la sădirea noilor terenuri de viţă de vie, controlul calităţii materiei prime,învăţării vinificatorilor tehnologiilor moderne de producere, procurării celui mai nou utilaj şi folosirii lui corecte. Atragerea investiţiilor în ramură, apariţia noilor fabrici şi modernizarea celor vechi, cu orientarea spre mărirea producţiei vinurilor de calitae va permite nu numai mărirea volumelor de export, dar şi cucerirea noilor pieţe de desfacere, de a ocupa noi trepte de valoare. (1) 1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMICĂ În proiectul dat se prevede, în scop de studiu, de proiectat secţia de prelucrare a strugurilor cu specializarea la producerea vinului materie primă roşu sec de calitate Cabernet-Sauvignion în oraşul Orhei. Deoarece ÎM „Chateau Vartely” S.R.L. din oraşul Orhei dispune de circa 700ha plantaţii de viţa de vie, apare necesitatea proiectării unei noi secții de producere a vinului materie primă roşu sec în acest oraş. Plantaţiile de viţa de vie a ÎM ,,Chateau Vartely” S.R.L, sunt situate într-o zonă favorabilă pentru creșterea acestora. Printre soiurile prelucrate la aceasta întreprindere se depistează următoarele tipuri de struguri: Sauvignion, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion. Întreprinderea, detinind peste 700 ha de plantații de viță-de-vie proprii în diferite localității (st. Jora de Mijloc, st. Bugeac), de unde și provine materia primă folosită în producere, oferă atît achitarea viței-de-vie în sine cît și participarea financiară la însăși procesul de creștere a viței. Utilajul și recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante întreprinderi europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD. Utilajul va fi asamblat direct în secția de producere de către reprezentanții firmelor la care vom achiziționa utilajul tehnic. Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-și continua activitatea sunt energia electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania Union-Fenosa. Secţia se va alimenta cu apă pentru uz industrial de la 4 fîntîni arteziene cu capacitatea totală de 40 m3/oră. Asigurarea intreprinderii cu gaz are să fie vehiculată de rețeaua de gaze naturale de la Moldova-gaz din incinta localității. Secţia va angaja oameni, care locuiesc în această zonă. Asigurarea de cadre inginereşti va fi asigurată de la Universitatea Tehnică a Moldovei, catedra Enologie; de la colegiul Național de Viticultură și Vinificație Chișinău și de la Universitatea Agrară de Stat din Moldova,ࠢcaɵedra Viticultură și Vinificație.ࠠMuncitorii vor fi din oraşul(Orhei şi din satele din apropiere. În urma analizelor putem spune că avem toate elementele necesare pentru proiectarea secției de producere a vinului roşu sec în oraşul Orhei cu productivitatea 130 t/zi. 2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT. Tabelul 2.1. Caracteristica agrobiologică şi tehnologică a strugurilor Denumirea soiului Perioada de maturare direcţia de utilizare Recolta, t/ha Caracteristica Strugurelui Boabelor Compoziţia chimică a mustului Compoziţia mecanică a strugurelui, % Concentraţia zahărului, g/dm3 Aciditatea titrabilă, g/dm3 Boabe Ciorchini Părţile solide Suc Cabernet-Sauvignon Perioada de coacere mijlocie (sf. Dec. II septembrie). 7-17 De marime mica de forma conica,aripat,lax mici, sferice, cu o peliculă groasă și foarte dură., miez zemos cu gust franc(ierbos) 200-250 6-9 96,3-96,2 3,7-3,8 16,7-24,5 79,6-71,7 Tabelul 2.2. Caracteristica organoleptică a vinului materie primă şi a produsului finit Denumirea vinului Limpiditatea Culoarea Buchetul (aroma) Gustul Vin materie primă Cabernet-Sauvignon pentru vin sec de calitate Limpede, cu usoara opalescenta, fara sediment si incluziuni straine Roşu, de la rubiniu deschis pînă la rubiniu închis Caracteristic soiului dat, fara nuante straine Caracteristic tipului dat, fara nuante straine Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă Denumirea vinului Concentraţia alcoolică, % vol. Concentraţia în masă a zaharurilor, g/dm3 Concentraţia în masă a acizilor, g/dm3 Concentraţia în masă a acidului sulfuros total/liber, max mg/dm3 Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3 Titrabili, g/dm3 Volatili, g/dm3 Vin materie primă Cabernet-Sauvignon pentru vin sec de calitate Min. 11 Max. 4 6-9 Max 0,6 200/30 Real 3. ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 3.1. Elaborarea schemei tehnologice. Tabelul 3.1. Schema tehnologică de producere a vinului materie primă de calitate Cabernet-Sauvingnion sec Nr d/o Denumirea operaţiei tehnologice Parametrii operaţiei Tipul, marca, firma, productivitatea utilajului şi capacitatea recipientului Pierderi, % Deşe- uri, % Anuale Pe Ciclu Tehno- logic 1 2 3 4 5 6 7 1 Recepţia strugurilor 1 Zi =75100 mg/Kg Analizator de probe SPV-1M 2 Dozarea la zdrobire Buncăr Fabbri 20t/h 3 Zdrobire cu desciorchinare Zdrobirea cu valţuri Tehno Food 20t/h - - 3,5 4 Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare Pompa mobilă elicoidală Tehno-Food, 25/h, sulfudozator “Caddalpe” - - - 5 Fermentarea pe boştină 4-6 Zile t=28˚C Autovidant vertical Herpa SA, 5000dal - 2,5 - 6 Presarea boştinei şi separarea vinului materiei primă răvac şi fracţiilor de presă 55dal/t 21dal/t Europresă orizontală pneumatică VP 21, 24t/h - - 13,7 7 Egalizarea vinului materie primă răvac şi primei fracţii de presă 60dal/t Pompă mobilă elicoidală Tehno-Food, 25/h, Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - - - 8 Postfermentarea vinului materie primă 8-10 Zile Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - - - 9 Formarea vinului materie primă 30 Zile Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - - - 10 Tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdii cu egalizare şi sulfitare 1 Zi =2530 mg/L Pompă mobilă elicoidală Tehno-Food 25t/h, Sulfodozator “Caddalpe”, Rezervor vertical inox PIM 5000dal - 0,5 6,0 11 Păstrarea vinului materie primă pînă la 1.01. 44 Zile t=15˚C Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - - - 12 Vehicularea vinului materie primă roşu sec la tratare 1 Zi Rezervor vertical inox PIM, 5000dal - 0,07 - Total 94 Zile 3.2 Argumentarea schemei tehnologice 3.2.1 Recepţia strugurilor Recepţia se efectuează în decurs de zece ore. Cantitatea strugurilor se determină cu balanţa pentru automobile ce se afla la intrarea în fabrică. Mai întîi se cîntăreşste maşina cu struguri, apoi maşina merge la descărcare. La recepţie din fiecare lot se ia proba medie pentru determinarea calităţii. Proba medie poate fi luată manual sau automat. La secţia de prelucrare a strugurilor din cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot prba se ia din doferite puncte şi de la diferită adîncime. Proba medie se ia în cantitate de 6 kg, această probă se supune presării cu ajutorul presei de laborator , şi de la fiecare kg de struguri trebuie sa obţinem minimum 600 ml de must. În mustul obţinut cu ajutorul densimetrului determinăm zaharitatea care se ficsează în registrul de recepţie. Se mai controlează procentul de struguri striviţi, el nu trebuie să fie mai mic de 2 %. (5) 3.2.2 Dozarea la zdrobire După recepţie, strugurii sunt descărcaţi în buncărul de alimetare Fabbri cu capacitatea 20t/h. Marca buncărului se alege în corespundere cu productivitatea maşinii de zdrobire şi desciorchinare. Unghiul de înclinare a pereţilor buncărului alimentator de recpţie trebuie să nu fie mai mic de 60˚. Dacă în secţie s-au recepţionat mai multe soiuri atunci se vor descărca în diferite buncăre, în dependenţă de soi. 3.2.3 Zdrobire cu desciorchinarea strugurilor Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice în cadrul producerii vinurilor materie primă. Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele endocarpului, mezocarpului şi ca urmare a facilita scurgerea scuclui şi a mări randamentul de suc. Zdrobirea strugurilor poate fi efectuată cu desciorchinare sau fără. În dependenţă de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuată înainte sau după zdrobire. Desciorchinaea este obligatorie în cazurile cînd ciorchinele sunt verzi, deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un gust neplăcut. Trebuieevitată fărimiţarea ciorchinelor şi zdrobirea seminţelor pentru a nu îmbogăţi mustul şi apoi vinul cu compuşi fenolici în exces. În vinificaţie se folosesc 2 tipuri de zdrobitoare-desciorchinătoare: cu valţuri şi centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea şi caracterul acţiunii mecanice asupra strugurilor, prin ponderea diferitor caracteristici tehnico-exploatatoare, prin influenţa asupra calităţii mustului obţinut din mustuială. Zdrobitoarele-desciorchinătoarele centrifugale destul de bine distrug materialele fine şi mai puţin efectiv distrug materialele ce au un conţinut ridicat de apă. În acest tip de zdrobitoare se facela început zdrobirea cu ajutorul forţei centrifugale şi apoi ciorchinii sunt aruncaţi cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un şi de avantaje în comparaţie cu cele cu valţuri în ceea ce priveşte exploatarea lor: • în mustuiala obţinută se conţine cu 20-30 % mai mult suc • odată cu ciorchinele este evacuat mai puţin must • desciorchinarea este efectuată mai calitativ Scopul principal al procesului dat este extracţia şi asigurarea trecerii din starea solidă în cea lichidă a unei anumite cantităţi de substanţe extractive. În cadrul proiectului dat se folosesc zdrobitoare-desciorchinătoare ale firmei Tehnofood de 20t/h. 3.2.4 Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare Această operaţie se înfăptuieşte cu pompa pentru mustuială.În cadrul proiectului dat se utilizează sulfodozatorul ,,Cadalpe”, Italia. Dioxidul de sulf (SO2) reprezintă un oxid al sulfului tetravalent, masa moleculară a lui fiind de 60,06 gr. Se poate obţine prin arderea sulfului, prăjirea sulfurilor în aer, tratarea sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele. SO2 prezintă un gaz incolor cu miros înţepător, sufocant. Uşor se lechifiază prin simpla răcire şi comprimare. Dioxidul de sulf este un reducător puternic, având tendinţa de a trece în combinaţii ale sulfului hexavalent. Fiind administrat în must sau în vin, SO2 exercită următoarele acţiuni: Acţiunea antiseptică. În funcţie de doză, SO2 exercită acţiune fungistatică sau fungicidă, bacteriostatică sau bactericidă. Această acţiune se manifestă selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente în must sau vin şi, bineînţeles, în funcţie de doza aplicată. Acţiunea antioxidantă. Se datorează prin fixarea oxigenului, protejând mustul, vinul de oxidare. Se ştie că SO2 se combină cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe din vin (polifenolii), pe care îl apără de oxidările chimice intense. Acţiune de inhibare a activităţii enzimatice. Pentru practica enologică prezintă importanţă mai ales blocarea activităţii complexului de enzime oxidative. Acţiunea de reducere a valorii pH. Provocând o uşoară scădere a pH-ului, SO2 facilitează solubilizarea antocianilor, precum şi aplicarea unor tratamente de stabilizare. Acţiunea de scădere a potenţialului oxido-reducător. Dintre antioxidanţii folosiţi în vinificaţie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului, de protecţie antioxidantă a strugurilor, mustului şi vinului. Ameliorarea însuşirilor calitative. Prin conservarea prospeţimii şi aromelor primare de struguri, dispariţia oboselii vinului, datorită fenomenelor trecătoare de oxidare şi aerare puternică. SO2 este considerat un agent de bonificare. Prin fixarea O2 dioxidul de sulf determină un potenţial red-ox de nivel scăzut în vin, favorabil însuşirilor organoleptice ale vinurilor. Datoritã multiplelor sale acţiuni, SO2 îşi găseşte în vinificaţie, utilizarea în numeroase scopuri: protecţia antioxidantã a strugurilor, mustuelii şi mustului în cursul procesului de prelucrare; inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã a acesteia ; limpezirea mustului ; conservarea mustului (în cazul aplicării unor doze ridicate de SO2) ; sistarea fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de vinuri demiseci, demidulci şi dulci; asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentării alcoolice, fermentaţiei malolactice şi a altor procese biologice ; prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau fosfato-fericã ; asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul maturãrii şi învechirii vinului ; conservarea însuşirilor de culoare, aromã şi gust la vinuri ; desinfectarea - sterilizarea spaţiilor de vinificare, a vaselor şi utilajelor vinicole. Anhidrida sulfuroasă în must şi vin se poate afla în patru forme: SO2 gaz; sub formă de acid sulfuros nedisociat (H2SO3); sub formă ionică de bisulfit (HSO3-); sub formă ionică de (SO32-). Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul dintre ele au mare importanţă pentru tehnica vinicolă.SO2 liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o mică parte (15-30 %), dar este important datorită rolului pe care îl are în vinificaţie. SO2 liber este constituit din SO2 solvit fizic, din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO3-), sulfit (SO32-) şi pirosulfit (S2O52-).SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO2 administrată, care se combină cu diverse substanţe din must şi vin. (4) 3.2.5 Fermentarea pe boştină Fermentarea mustului pe boştină se realizează în instalaţii de tip Herpa de 5000 dal. Scopul fermentaţiei este îmbogățirea mustului cu compuși aromatici, precum și cu compuși extractivi, care se extrag din părțile solide, cu preponderență din pieliță. Această operațiune tehnologică se aplică la producerea vinurilor roşii şi albe din soiurile Cabernet-Sauvignion, Traminer, Muscat, Sauvignon, Feteasca ragala etc., dar și la obținerea vinurilor albe şi roşii din soiuri nearomate, la care se urmărește evidențierea tipicității soiului respectiv. Pentru a asigura o fermentare mai calitativa în mustuiala se administrează maia de levuri selecționate.La fermentarea mustuielei se formează așa numita căciulă, este necesară scufundarea căciulei care se face de 3-5 ori pe zi, cu agitătorului cu palete, asigurînduse astfel remontarea mustului din partea inferioară a vasului în cea superioară. Remontarea mustului la fermentare pe boștină la suprafață asigură o omogenizare bună a boștinei, sporește extragerea substanțelor fenolice, colorante, determină uniformizarea temperaturii, iar contactul larg cu aerul în timpul remontării duce la inmulțirea mai rapidă a levurilor. Anhidrida sulfuroasă acționează mai mult sau mai puțin în funcție de gradul de sulfitare. Dozele mari de SO2 intensifică procesul de extracție a substanțelor colorante în timpul macerării. SO2 este introdus în mustuială mai mult ca anti oxidant. Dozele folosite în practica vinicolă sunt de 50-100mg/dm3 pentru strugurii sanatoși și 100-150 pentru cei alterați. O mare însemnătate la fermentarea pe boștină o are temperatura la care decurge procesul. Rezultatele practice și cercetările științifice arată că la fermentarea pe boștină temperatura optimă este 26-300 C Vinurile obținute prin fermentaţia mustului pe boștină au o aromă mai intensă cu tonalități specific soiului, sunt mai extractive și mai echilibrate. Ele posedă calități gustative net superioare în raport cu vinurile produse fără fermentare pe boştină. La încărcarea vaselor se va ţine cont ca vasele să fie umplute cu circa 80 % din capacitatea sa. Durata de contact a mustului cupartile solide este un factor esențial ceinfluențează calitatea vinurilor roșii. In practica este important dea determina corect durata optima de contact a fazelor lichide și solide în timpul de fermenatre, care la rîndul său depinde de numeroși factori, cum ar fi: tipul de vin dorit, soiul, gradul de maturitate a strugurilor, temperatura de fermentare... În dependența de calitatea vinului se stabileste durata de fermentare care în mediu este de5 – 10 zile pentru vinurile de calitate. 3.2.6 Presarea boştinei şi separarea vinului materie primă răvac şi fracţiilor de presă Calitatea vinului dat depinde în mare măsură de executarea corectă şi la timp a acestei operaţiuni. Mustul obţinut din scurgere liberă, gravitaţională se numeşte- răvac. Pentru a obţine un vin de calitate superioară trebuie respectate unele cerinţe : • cantitatea de must răvac trebuie să fie cel puţin de 50 dal/t struguri ; • conţinutul în substanţe fenolice din must să fie până la 0,2 g/dm3; • aerisire minimală a mustului cu oxigenul din aer; • asigurarea extragerii rapide a mustului din boştină. Boştina rămasă de la scurgerea mustului sau vinului răvac este presată cu ajutorul preselor pneumatice VP21, de unde se extrag alte fracţiuni de must. Randamentul în must sau vin rezultat de la presare constituie 25-30 dal/t struguri, iar umiditatea tescovinei 55-60%. Cerinţele de bază faţă de procesul de presare a boştinei sunt: • extragerea cantităţii optime de must din boştină; • frecarea minimală a părţilor solide în timpul presării; • conţinutul în burbă din must să nu depăşească 150 g/dm3; • durata minimală de presare; • evitarea îmbogăţiriimustuluicuoxigen. În proiectul dat se prevede ca procesul de separare a mustului ravac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă să se utilizeze euro presă orizontală pneumatică VP21, 24t/h.(4) 3.2.7 Egalizarea vinului materie primă răvac şi primei fracţiei de presă Egalizarea este un proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracţii pentru obţinerea partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uşor mai departe în procesul de producţie. După presarea mustuielii este necesar de unit mustul ravac cu prima fracţie, iar fracţiile de presă rămase se prelucrează aparte. Nu toate soiurile de struguri pot să asigure obţinerea unui vin fin şi armonios, chiar şi la respectarea tehnologiei pentru înlăturarea factorilor nedoriţi, de aceea se execută egalizarea. Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelaşi soi şi tip pentru obţinerea partidelor mari şi pentru corectarea unor factori nedoriţi. Ca de exemplu, având un must cu zaharitatea mare şi altul cu zaharitatea mică la egalizare se stabileşte echilibru. Pentru egalizare se aleg partidele de must care se compensează unul pe altul. (7) Procesul se execută prin pomparea mustului în rezervoare verticale din inox PIM cu volumul de 5000 dal cu ajutorul pompei Tehnofood cu productivitatea de 25 m3/h. 3.2.8 Postfermentarea vinului materie primă Postefrmentarea şi formarea vinului au ca scop desăvîrşirea fermentaţiei alcoolice a vinului separat de boştină, care au loc în vase de inox unde este controlată şi dirijată temperatura. Convenţional este delimitată de oprirea degajărilor de CO2 şi începutul depunerii particulelor şi drojdiilor din masa vinului. Temperatura vinului scade continuu pînă la nivelul celei din mediul exterior recipientului. Activitatea drojdiilor este mult încetinită datorită conţinutului redus de glucide şi a prezenţei alcoolului etilic în cantităţi mai mari. Vinul tânăr conţine cantităţi de 0,2-0,5 g/l CO2. Durata acestei faze este de 8-10 zile pînă la cîteva luni. Pe tot parcursul fermentării mustului se verifică zilnic alcoolitatea, la fel şi scăderea conţinutului de zaharuri. (6) 3.2.9 Formarea vinului materie primă Formarea vinului materie primă are loc în rezervoare din inox de 5000 dal şi durează aproximativ 30 zile. Formarea alcoolică a vinurilor roşii se consideră terminată cînd se apreciază conţinutul de zaharuri reducătoare din vin. După sfîrşitul fermentaţiei se face plinul rezervoarelor, complectînd golul de fermentare aproximativ 15 % din capacitatea totală a vasului. Pentru ca vinul să nu fie predispus unor eventuale refermentări sau tulbureli microbiene este necesar ca în vin să rămînă o cantitate de maxim 4 g/dmᶾ de zahăr. Păstrarea unui regim de temperatură în limitele 18-20˚C (7) 3.2.10 Tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdie cu egalizare şi sulfitare Decantarea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdie contribuie foarte mult la îmbunătăţirea însuşirilor de compoziţie şi de calitate prin: diminuarea conţinutului de azot total, substanţe minerale, acetaldehidă, cetoacizi şi păstrarea mai bună a aromelor de soi. În proiectul dat se prevede ca după formarea vinului cu ajutorul pompei ,,Tehnofood” cu capacitatea de 25 m3/oră vinul materie primă să fie tras pe sedimentul de drojdie şi sulfitat cu 25 – 30 mg/dm3 cu ajutorul sulfodozatorului „Caddalpe” şi egalizarea lui în partide omogene în rezervorul din inox PIM cu capacitatea de 5000 dal. 3.2.11 Păstrarea vinului materie primă pînă la 01.01 Vinul materie primă netratat de consum curent sau calitate se păstrează pină la 1 ianuarie și apoi treptat este vehiculat în secția de tratare. Menţinerea vinului se face în rezervoare mari cu volumul de 5000 dal. În încăperile de menţinere se crează condiţii optime pentru menţinerea vinurilor roşii de calitate: umeditate, temperatură, ventilare. Aceşti indici joacă un rol important în procesul de menţinere. Temperatura optimă la menţinerea vinurilor seci este 10-15 oC. La menţinerea vinurilor roşii în rezervoare mari limpezirea decurge foarte încet. În timpul menţinerii vinurilor roşii seci de calitate se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor, sulfitarea şi respectarea sanităriei la producere. Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu permite dezvoltarea în vin a microflorei străine, care poate duce la diferite îmbolnăviri ale vinului, de a stabiliza vinul la diferite casări. În secţia de păstrare se face controlul vaselor, văruirea pereţilor, se face afumarea secţiei o dată la două săptămini prin arderea sulfurii. Umiditatea în secţia de păstrare trebuie să fie 80%.În proiectul dat pastrarea vinurilor materie prime roşii va fi până la 1.01.[4] 4. Calculele produselor Tabelul 4.1 Bilanţul produselor la prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor materie primă Denumirea vinurilor materie primă Cantitatea de struguri prelucrată, t Mustuiala, t Must nelimpezit (pentru vinuri roşii convenţional), dal Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe campanie Concentraţia în masă a zăharurilor, g/l 1 2 3 4 5 6 7 Vin materie primă roşu Cabernet-Sauvignon de calitate 2600 0,963 2503 60 156000 210 Continuare tabelul 4.1 Dioxid de carbon (CO2), t Must fermentat parţial la momentul alcoolizării, dal Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe campanie Concentraţia în masă a zăharurilor, g/l Concentraţia alcoolică, % vol 14 15 16 17 18 19 0,063 163,8 - - - - Continuare tabelul 4.1 Alcool rectificat pentru alcoolizare, dal Ciorchine, t La 1 t Total pe campanie Concentraţia alcoolică, % vol Din 1 t Total pe campanie 20 21 22 23 24 - - - 0,035 91 Continuare tabelul 4.1 Tescovina, t Sedimentul de drojdii, dal Din 1 t Total pe sezon Concentraţia în masă a zăharurilor, g/l Concentraţia alcoolică, % vol Din 1 t Total pe campanie 25 26 27 28 29 30 0,137 356,2 - 4-5 1,45 4350 Continuare tabelul 4.1 Pierderi la fermentare, dal Pierderi la tragerea de pe sediment, dal Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe campanie 31 32 33 34 1,9 4940 3,3 8580 Continuare tabelul 4.1 Vin materie primă la 01.01, dal Din 1 t Total pe campanie Concentraţia în masă a zăharurilor, g/dm3 Concentraţia alcoolică, % vol 35 36 37 38 47,66 123916 Max 4 12,36 5 Calculul utilajului tehnologic şi vaselor vinicole În scop de studiu în acest proiect se prevede de folosit următorul utilaj în secţia de prelucrare primară a srugurilor: • productivitatea secţiei- 130t/zi; ■ Recepţia cantitativă strugurilor Numărul basculelor-pod pentru mașini rutiere se calculează din relaţia: , în care (5.1) – reprezintă capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi); – timpul dublei cîntăriri ( 4 min); – durata zilei de muncă (10 h); – capacitatea de încărcare a autovehiculului (3 t); – coeficientul de umplere a autovehiculului (0,8) ; – coeficientul aprovizionarii neuniforme a întreprinderii (k=1,4); . Pentru secţia dată avem nevoie de o basculă-pod. Zdrobire cu desciorchinare și presarea boștinei Numărul liniilor de prelucrare a strugurilor: , în care (5.2) – reprezintă capacitatea de prelucrare a unităţii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi); – durata zilei de muncă ( T=10 h) ; Q - reprezintă productivitatea liniei,( Q=20 t/h ) ; – coeficientul aprovizionării neuniforme a întreprinderii (k=1,4); linii În proiectul dat se prevede de achiziţionat 1 linie de prelucrare a strugurilor. Determinarea numărului de autovidante Herpa pentru fermentarea mustuielii , în care (5.3) Vmust – volumul mustului nelimpezit, dal; E- volumul rezervoarelor folosite la macerare; Kump – coeficient de umplere ( 0,7 ); K – coeficient de reciculare ( 20 ). rezervoare Pentru secţia dată avem nevoie de 3 rezervoare Herpa. Numărul de prese pentru separarea mustului răvac și primei fracții de presă. , în care (5.4) P– productivitatea secției ( 150 t/zi); Qpres – capacitatea de prelucrare a presei ( 24 t/h ); T – timpul de lucru ( 10 h ); Kump. – coeficientul de umplere ( 0,8 ) Np QUOTE prese În proiectul dat se prevede de a se utiliza 1 prese pneumatice VP21 , cu productivitatea de 24 t/h. Numărul rezervoarelor pentru post-fermentarea si păstrarea vinurilor pina la 01.01. , în care (5.5) - numărul rezervoarelor pentru postfermentarea şi păstrarea vinului; Vm- volumul mustului nelimpezit, dal; Nrf- numărul de rezervoare folosit la limpezire; Erf - volumul rezervoarelor folosite la limpezire, dal; Kr– coeficient ce tine cont de rezervă (kr =1,03 ). rezervoare Pentru post-fermentare și fermentarea vinului se prevede de utilizat 30 de rezervoare ,,PIM”, cu capacitatea de 5000 dal. 6. Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului ambiant. 6.1. Introducere Securitatea activitatii vitale – sisteme de acte legislative, activitati și mijloace social-economice, organizatorice, igienice și curative profilactice care asigura securitatea, mentinerea sanatatii și capacitatii de munca ale omului în timpul muncii. Securitatea activitatii vitale este una din cele mai importante problem care prevede un sistem larg de acţiuni juridice, tehnice, sanitaro – igienice orientate spre asigurarea unui mod normal de lucru muncitorilor. Securitatea activitatii vitale la intreprinderile de producere a alcoolului este conform ordinului ministrului muncii prin aprobarea Normelor Generale de securitate a muncii pentru vinificaţie, fabricarea alcoolului, băuturilor alcoolice şi a berii. Aceste norme prevăd măsuri de prevenire a accidentelor de muncă şi a bolilor profesionale [3]. 6.2. Securitatea în muncă Protecția muncii face parte integrantă din procesul de muncă și are ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor de muncă și a îmbolnăvirilor profesionale. Obligația și răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecție a muncii o au cei ce organizează, controlează și conduc procesul de muncă. Norme de protecție a muncii în timpul vinificației primare. Pentru deservirea mașinilor, utilajelor și aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificați și intruiți în vederea executării acestor munci, după ce li s-au întocmit fișele de intructaj. Zdrobitoarele, presele și alte utilaje, vor fi montate în ordinea procesului tehnologic și vor avea distanțele de lucru între ele de cel puțin 1 m, pentru a putea permite trecerea fără pericol de accidente a muncitorilor. Muncitorii vor trece pe lîngă mașini și aparate cu halatele și îmbrăcămintea descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agățare. Strugurii destinați alimentarii trebuie să fie controlați pentru a nu conține în masa lor pietre, bucăți de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea în mașini ar putea provoca deteriorarea acestora și accidentarea muncitorilor. Sălile de fermentare vor fi construite la suprafața solului și prevăzute cu instalație de ventilație pentru eliminarea gazelor nocive ce se degajă în încăpere. În timpul fermentării se vor astupa toate deschiderile care au eventual legătură cu alte încăperi, pentru evitarea infiltrațiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire și vizitare, iar în partea de sus cu gura de încărcare, pentru a se putea face îndepărtatea dioxidului de carbon. Vasele cu must în fermentație nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare și eventuala plesnire a cercurilor. Se vor întrebuința în acest scop pîlnii de fermentare în permanență umplute cu apă, care se vor schimba zilnic. După golirea cisternelor și budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare și clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formați în interiorul lor. După aerisire se vor spăla intens pereții budanelor și cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă rece și numai după aceasta, în prezența unui șef de echipă, se permite intrarea muncitorilor în interiorul lor. Venificarea pereților interiori ai budanelor și cisternelor se va face folosind lămpi electrice la tensiunea de 12V. Se interzice folosirea flăcărilor deschise la turnarea vinurilor în budane și cisterne pentru urmărirea umplerii. În acest scop se folosesc numai lămpi la tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desăvîrșire ca la prepararwa soluției să se toarne apă în acid. Se va turna acidul sulfuric în apă, în cantități mici, agitînd permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid. Cînd se lucreaza la sulfitarea mai multor vase, este encesar să se lucreze cu întreruperi pentru aerisire, în scopul evitării intoxicării muncitorilor. Norme de protecția muncii în laboratoare. Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spațiu liniștit, ferite de trepidații și de zgomotul produs de diferite instalații și mașini în funcțiune. Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în așa fel încît să ușureze cît mai mult munca. Mesele vor fi confecționate din materiale antiacide și vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparați în scopuș efectuării analizelor curente. Atît mesele cît și etajerele vor fi menținute în stare perfecta de curățenie. Este interzisă punerea pe masa de laborator a țigărilor, alimentelor sau a altor substanțe care nu se folosesc în lucrările de laborator. Vasele care prezintă zgîrieturi, crăpături, bule de aer în masa sticlei sau alte defecțiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge și provoca arsuri, intoxicații cu substanțe. Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuțite ale acestora se rotunjesc la flacără. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenție, flacăra fiind adusă la gura becului. Decă becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele. Norme de protecție împotriva incendiilor. Toate unitățile vor aplica și respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea și stingerea incendiilor. Conducătorii unităților vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire și stingerea incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoștință celor însărcinați să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au făcut instructajul necesar. Conducerea unității are obligația să asigure dotarea secției cu utilaje, echipamente de protecție, necesare stingerii incendiilor; să constituie formația de pază contra incendiilor la locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiții lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaților în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită : acțiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărîmărilor, alunecărilor depe scări, acoperișuri, electrocutări.[1] 6.3. Protecţia mediului ambiant Fiecare întreprindere vinicolă în urma activității sale emană deșeuri și diferite gaze toxice.Deaceea primul lucru care se face la întreprindere este lucru cu materialele, materia prima şi materialele auxiliare care eliminindu-se în mediu înconjurator să nu prezinte pericol pentru natura și societate. Astfel, principala sursă de impurificări este apa reziduală de la deşeuri, de la spalarea utilajului şi a vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de acesta problema este nevoie de a curața apa, care poate fi curățată prin mai multe metode: chimice, fizico-chimice si biologice. La fel de important este şi aerul curățirea căruia se petrece sub acţiunea filtrelor uleioase, ultrasunet, filtrelor electrice.Principalele surse de poluare a aerului sînt întreprinderile energetice de producere a materialelor de construcţie, gunoiştea din republică, cazangeriile, sobele de la casele de locuit; degajările de CO2 în timpul fermentării. Pentru protejarea localitatilor care se afla în priajma fabricilor vinicole se vor sădi arbori care servesc în calitate de filtru în natura. Este foarte important ca întreprinderea ce duce la impurificarea aerului sa fie corect amplasata şi a fie folosit utilaj performant ce evita degajarile în aer a substantelor nocive. Pentru preintimpinarea daunelor la întreprindere este prevazut lucru numai cu tehnologii moderne care au un minim de evacuare a gazelor nocive şi folosirea materialelor ce duc la minimizarea deseurilor. În urma deuseurilor şi solul este un element supus poluarii si anume prin chimizarea lui cu pesticide, îngrasaminte care diminuiaza sau distruge microflora, fertilitatea solului prin afectarea microorganismelor folositoare.Poluarea solului cu chimicale a avut loc nu numai prin introducerea lor în sol ci şi prin depozitarea şi pastrarea lor necorespunzatoare. Pentru evitarea poluarii solului urmeaza sa fie plantati citi mai multi arbori si arbuşti pe teritoriul şi in jurul fabricilor vinicole şi îngrijirea celor ce sunt [3]. CONCLUZII În proiectul dat se prevede proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor cu specializarea la producerea vinului materie primă roşu sec de calitate Cabernet-Sauvignon, cu productivitatea 130 t/zi. Secţia proiectată s-a prevăzut de a fi construită în oraşul Orhei. Teritoriu a fost ales din următoarele considerente: aproape de materia primă; infrastructură favorabilă; existența condițiilor climaterice prielnice. În proiect s-a efectuat analiza tehnico-economică a întreprinderii, s-a ales schema tehnologică modernă care va ridica calitatea producţiei, s-au efectuat calculele produselor, prin înfăptuirea bilanțului produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinului materie primă, am determinat numărul necesar de utilaje. Vor fi puse la dispoziţie utilaje moderne din Franța, Italia şi condiţii ce dau posibilitatea trecerii fără de pierderi de la o operaţie la alta. După selectarea utilajelor a fost efectuată partea grafică a secţiei de prelucrare a strugurilor și producerea vinului materie primă de calitate cabernet-Sauvignon. O mare importanţă o au vasele de oţel inoxidabil care sunt foarte rezistente la mediile acide, anticorozive şi posedă calităţi sanitaro-igienice înalte. În concluzie putem sublinia că secţia dată va avea succes, acela din urmă fiind bazat pe tehnologii şi utilaje moderne, procesele fiind dirijate de cadre inginereşti calificative de la UTM. BIBLIOGRAFIE http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/norme-de-pm-i-psi19233151024.php Îndrumar metodic privind proiectarea de an și de licență pentru specialitatea ,,Tehnologia vinului și a produselor obținute prin fermentare”.Bălănuță A., Musteață G., Ghrciu L., Palamarciuc L. Securitatea și sănătatea în muncă – material metodic. UTM, 2010 Rusu E. ,,Vinificația primară”, Chișinău 2011 Ţîrdea C., Sîrbu Gh., Ţîrdea A., „Tratat de vinificaţie”, format electronic. Rusu E. „Oenologia moldavă. Realitatea şi perspectivele”, ASM, Chişinău 1986 Sîrghi C., Găină B., Balanuţă A., Carpov S., Căldare Gh., Musteaţă Gr., Palamarciuc L., „Cartea vinificatorului” Editura Uniunii Scriitorilor, Chişinău 1992. Viticultura şi Vinificaţia în Moldova”, Nr. 6(24)/20093. „Viticultura şi Vinificaţia în Moldova”, Codul privind activitatea practică a vinificatorului, aprobat prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 22 din 10 ianuarie 2002 // Monitorul oficial al Republicii Moldova nr. 11-12 din 17 ianuarie 2002. 1 PAGE 6 _1459092905.unknown _1459092910.unknown _1460923642.unknown _1460924137.unknown _1460926237.unknown _1493304479.unknown _1460924859.unknown _1460923768.unknown _1459092912.unknown _1459092918.unknown _1459092911.unknown _1459092908.unknown _1459092909.unknown _1459092906.unknown _1459092901.unknown _1459092903.unknown _1459092904.unknown _1459092902.unknown _1459092899.unknown _1459092900.unknown _1459092898.unknown