Cuprins 1. Introducere 2. Caracteristica materiei prime 3. Tehnologia prepararii semipreparatelor si fisa tehnologica de baza 4. Schema tehnologica a fisei de baza 5. Transformari ce au loc la tratamente termice 6. Defecte, cauze, remedii 7. Fise tehnologice 8. Concluzie 9. Bibliografie Introducere Alimentatia publica este o ramura a comertului care are drept scop producerea prepatatelor culinare si a produselor cofetarie-patiserie,desfacerea lor si a altor marfuri alimentare pentru consumarea lor. . Tehnologiagenerala in industriaialimentara, studiazaproceseletehnologiceprin care materiile prime vegetalesauanimalesunttransformate in alimente, care constituieproduse finite ale industrieialimentare. Industriaalimentarăestedeosebit de complexă.Eaprezintă o serie de particularităţi legate atât de naturamateriilor prime prelucrate, câtşi de produselE finiteobţinute. Materiile prime suntînmajoritateproduse de naturăbiologică, perisabileşidegradabile. Sub acţiuneafactorilorinterni (echipament enzimatic propriu) şi a celorexterni (factori de mediu: temperatură, prezenţaumidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneorifoarte rapid. Un loc aparte ocupa semipreparatelede placinte care reprezinta o masa omogena ce se poate pregatiri prin: Metoda directă-presupune amestecareaconcomitenta a tuturor componentelor prevazute in reteta, urmata de fermentare. Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de componente si cu o cantitate scazutade grasime (gogosi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branza Metoda indirecta- este cea mai folosita in patiserie si presupune un. numar maimare de operatii care includ: · Prepararea maielei -se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,.combinat apoi cu drojdiafluidizata cu zahar, pana la omogenizare; · Prepararea sodoului - se realizeaza combinand ouale sau numaigalbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentuluicolorant. Se lasa in repaus 10 -15 min. Se adauga zaharul, aromele (lamaie,. vanilina,esenta de rom, dupa caz), se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27 -30°C · Formarea aluatului(framantarea) -are ca scop amestecarea perfecta amateriilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care seformeaza,combindind toate ingredientele si operatiile anterioare. Utilizareadrojdieicamijioc de afanare impune aluatului urmatoareleconditii: - sa nucontina o cantitateprea mare de zaharsigrasimi care arblocaactivitateacelulelor de drojdie; -saaibacapacitatea de a retine, in limiteeficiente, o parte din gazelle formate (CO2), pentru a imprimaporozitateadorita ; -sa fie consistent pana la moale, cu o elasticitatesuficienta, pentru a ingloba ocantitate de gaze care sasporeascavolumul cu 25 -100%. Toateaceste caracteristici irnpuncafainafolosita la obtinerea aluatului dospit safie de calitate superioara, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenuluisi deretinere a gazelor. Formareaaluatuluiare cascopamestecarea perfecta amateriilor prime in vedereaumeziriifainiisirepartizarealoruniforma in aluatul care seformeaza, combinandmaiaua cu sodoulpana se omogenizeaza, urmata de incorporareatreptata a fainiisicontinuareaprocesului de framantaremanuala saumecanica (cumalaxorul) pana la obtinereaunuialuatomogen, care a inglobat o cantitate de aer suficientaprocesului de fermentare 2.Caracteristica materiei prime conform documentelor normative Nr.ordine Denumirea materiei Prime Domentele normative Cerintele merceologice 1. Brinza de vaci SM 218 : 2001 Se btine din lapte de vaca degrasat sau nromalizat crud sau pasteurizat.Culoarea alba-galbuie in dependent de grasimealaptelui. Gusutul brinzei e dulce-acrisor .Consistenta poate fi moale,tare,semitare. 2. Faina GIST 13090.1 - 2002 Faina este un produs sub forma de pulbere fina,obtinut prin macinarea boabelor de cereabile panificabile(griu,secara,orz,porumb). 3. Oua de consum SM 89 :1996 Oul cuprinde:coaja,albus,galbenus.Coaja este formata din carbonat de sodiu,fosfati,carbonati de magneziu.Albusul este in invelit intr-o membrana fibrilara formata din 2 foite)parietala si viscilara), intre care la fundul oului este un spatiu liber-camera de aer. Albusul are culoare alb-verzuie cu o consistent viscous-gelatinoasa. 4. Ciuperci SM 258 : 2005 Produse de origine vegetala, sunt compuse dintr-un picior mic si o palarie.Pot fi de diferite tipuri dar cel mai cunosc sunt sampinionii care sunt de culoare alba cu marimi medii sau mai mari. 5. Gris GOST 7022-97 Se obtine conncomitent cu faina alba,avind o structura granulara.In dependenta de calitatea bobelor de griu,grisul este de 3 tipuri: din soiuri de griu fine si sticloase sau semisticloase; din soiuri dure; din amaestec de soiuri fine si dure.Culoare galbuie. 6. Mere SM133.1996 Pot fi de dferite culori:galbena,rosie,roza cit de diferite soiuri.In mijloc au o pulpa de seminte si un miez carnos. 7. Iaurt SM 34: 2000 Produs din diferite tipuri de lapte cit din vaca,oaie capra si latele,si smintina .Trebuie sa aiba consistent densa asemenea smintinii. Poate avea diferite gusturi si culori depinde de preparatele auxiliare folosite. 8. Unt SM GOST 37-91 Untul are o culoare galbuie si o consitenta omogena si mediu moale,este un produs lactate preparat din grasimea laptelui prin baterea sau centrifugarea smintinii dulci ori fermentate.Este format din grasime,saruri minerale,vitamine,apa 9. Ceapa SM 243 : 2004 Bulbii ca parte comestibila a lor,sunt formati din muguri florali,inveliti in frunze carnoase in interior si pergamentoase la exterior.Sunt bogate in vitamina C,B,uleiuri si fitoncide. 10. Lapte SM GOST R 52842 : 2010 Poate fi de culoarea alba-galbuie.El poate fi in dependent de grasime :foarte gras.mediu gras,slab gras.Densitatea laptelui poate fi cuprinsa intre 1,027-1,034 si depinde de portia de proteine,grasime,lactoza.Lactoza mareste densitatea iar grasimea o micsoreaza. 11. Ulei SM GOST R 52676 : 2008 Este fabricat prin presaresau extractie.Are culoare galbena pina la galben-roscata.,gust placut,caracteristic semintelor. 12. Sare GOST 13830-97 Poate fi de mai multe tipuri:sare de bucatarie,iodata,burgari,marunta.Culoarea Ei este alba. 13. Piper negru GOST 29050-91 Se obtine din boabele de piper ,prin metoda macinarii.Gust aromat de piper,cu miros specific. 3. Tehnologia prepararii semipreparatelor Semipreparat de Placinta Nr. Material prima U.M Masabruto Masaneto Gramajfinitpentruo portie 1. Faina g 520 500 100 g 2. Apa ml 250 250 3. Ulei ml 15 15 4 Sare g 10 10 5 Margarina g 200 200 Tehnicaprepararii Aluatul se framinta si se bate de planseta ,seimparte in douapartisi se lasasa se odihneasca 10 minute. Se intind douafoi dedimensiuneatavii; se ung cu margarinadeasupra . setaie in raze care se suprapunsi se tin o ora la frigider. Se intind din noudouafoicit tava.se aseaza in tavaunsa prima foaie si se acopera cu umplutura.Deasupra se pune a douafoaieunsa cu margarina topita.se coace la focpotrivit, pina se rumeneste. Semipreparat cu Lapte Nr . Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii 1. Margarina g 250 250 110 2. Lapte ml 400 400 3. Drojdie g 50 50 4. Ulei ml 200 200 5. Sare g 15 15 6. Faina g 600 600 Tehnicaprepararii Drojdia se desface in putinlaptecaldut.Margarina ,topita la cald, se amestecaintr-un castron cu uleiul, drojdiasirestul de lapte. Se toarnatreptatfaina, amestecindpinace se omogenizeaza. Cindcompozitia se ingroasasi se desprinde de peperetiicastronului, se toarnape o plansetapresarata cu faina. Se framinta bine un aluat potrivit de moale.Cindestegata seacopera cu un servet si se lasa sa se odihneasca. Semipreparat cu Bors Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii 1. Ulei ml 200 200 110 2. Bors ml 400 400 3. Drojdie g 50 50 4. Sare g 15 15 5. Faina g 600 600 Tehnica prepararii Intr-un castron se desfacedrojdiainbors, se toarnauleiul, sareasitreptatfaina, amestecindcontinuu.Cindcompozitia se desprinde de pe vas, se scoatepe o plansetapresarata cu fainasi se framinta bine, adaugind la nevoiefaina. Se acoperas i se lasa sa se odihneasca.Sepoateumple cu diferiteumpluturi. Cindestegataumplutura, aluatul se imparte in douasi se facdouafoi. Se aseazaintr-o tavaunsa prima foaiesi se acopera cu o umplutura la alegere; deasupra se punecealaltafoaie. Marginilecelordouafoi se lipesc in felulurmator: se umezesc cu apasau cu albusmarginilefoii de la baza, iarmarginilefoii de deasupra se apasausor cu degetele. Foaia de deasupra se ungepe toata suprafata cu galbenus.Placinta se coace in cuptorulincins in prealabil, la focpotrivit, timp de o jumatate de ora. Semipreparat cu Iaurt Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpentru 10 portii 1. Faina g 500 500 105 g 2. Drojdie g 40 40 3. Margarina g 300 300 4. Iaurt ml 200 200 5. Sare g 20 20 Tehnicaprepararii Drojdia, desfacuta in putinaapacalda , se amesteca cu toatecelelalte ingrediente. Se framinta un aluat care se stringeca o sfera , se acopera cu un servetsi se lasasacreasca circa 2 ore, la loccaldsiuscat , apoi se imparte in doua. Se intind peplanseta, douafoi de marimeatavii.Prima foaie se asaza in tava neunsa,ridicindputinmarginilefoiipeperetiitavii.Se umple cu o umplutura la alegere.Dacaumpluturaestemai moale, inainte de a o intindepefoaie, se presarafoaia cu pesmet fin saugris. Pentruumplutura se asaza a douafoaie care se unge cu albus. Se coace in cuptorulincins in prealabil. Semipreparatfraged Nr. Material prima U.M. Masabruto Masaneto Gramajfinitpt 10 portie 1. Faina g 400 400 100 g 2. Margarina g 200 200 3. Ou Buc. 1 1 4. Apa ml 200 200 5. Otet ml 15 15 6. Ulei ml 100 100 7. Sare g 20 20 Tehnicaprepararii O parte din faina se amesteca cu margarine apina se omogenizeaza, apoi care se imparte in 3 parti, care se pun la rece. Restul de faina se amesteca cu apa cu otetulsi cu uleiul,cusareasi cu oulbatut; amestecul se scoatepeplanseta, se amesteca bine. Se intinde o foaiepeste care se intindeuna din bucatile de aluatpastrate la rece. Se impaturescaducindcapetelespremijlocsi se tine la rece o jumatate de ora.Apoialuatul se scoate din frigidersi se intinde; deasupra se intinde a douabucata de aluat in primeletrei. Se impatureste dinnoucaprimaoarasi se tine la frigider jumatate de ora. Operatia se repeta si cu a treiabucata de aluat. Aluatulobtinut se lasa la frigiderpina a douazi, apoi se taie in 6 bucati.Fiecarebucata se intinde, se umple cu umplutura, se ruleaza, se asaza in tavasi se coace. Fisa tehnologica de baza Invirtita taraneasca Materii prime U.M Masa brutto Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 90g Faina kg 3,400 3,400 Sare kg 0,100 0,100 Pentru modelare: Untura kg 0,100 0,100 Ulei l 0,800 0,800 Pentru umplutura Brinza de vaci kg 3,800 3,800 Brinza telemea kg 1,400 1,400 Oua (12 bucati) sau praf de oua integral kg 0,600 0,135 0,600 0,135 Pentru decor Oua ( 2 bucati) kg 0,100 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Prafuld e oua se dizolva in circa 400 ml apa calda.Brinza telemea se spala sis e rade sau se toaca cu masina.Untura se incalzestepina la t 35-40C. Prepararea aluatului Din faina,circa 2,000 l de apa si sare se framinta un aluat de consistenta tare,care se imparte in 12 bucati egale. Se ung cu untura si se lasa in repaus circa 30 min. Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie rotunda cu diametrul de circa 20 cm,se unge cu ulei si se lasa in repuas 15-20 min. Prepararea umpluturii Brinza telemea se amesteca cu brinza de vaci si oua, pina se omogenizeaza. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Fiecare foaie se intinde la inceput cu merdeneaua,apoi se roteste pe miini pina se obtine o foaie subtire de circa 1 mm,cu diametrul de aproximativ 1,3 m. Se stropeste cu ulei si se pliaza in forma de dreptunghi. La baza dreptunghiului se asaza 470 g umplutura si se ruleaza. Se obtin rulouri cu grosimea de circa 3 cm. care se asaza in tava in forma de melc ,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la t moderata (180-220C) 5. Transformari ce au loc in timpul tratamentelor termice In timpul coacerii au loc o serie de transformari atit in aluat cit si la preparatul finit. In aluat se evidentiaza 3 procese esentiale: incalzirea,modificarea amidonului si modificarea proteinelor. Incalzirea aluatuluise datoreaza temperaturii ridicate din cuptor si reprezinta cauza principal a tuturor celorlalte procese si modificarilro ce au loc pe parcursul coacerii. Temperatura ajunsa la suprafata preparatului catre sfirsitul coacerii este de 180 C,iar la partea central 95-98 C. Datorita incalzirii se modifica umiditatea aluatului, prin evaporare ,gazelle din aluat,indeosebi aerul,se dilate,determinind alaturi de vapori cresterea in volum si scaderea in masa a preparatuluicopt,datorita pierderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului.In procesul coacerii amidonul sufera doua transformari de baza: degradare termica si degradare enzimatica : - degradare termica (gelificarea) este determinata de temperatura la care este supus aluatul la coacere. Sub influenta caldurii si in prezenta apei legate la framintare si a apei de hidratare,pusa in libertate prin coagularea proteinelor ,granulele de amidon se umfla,absorbind apa si in jurul t 60-65C,gelifica. Acest fenomen reprezinta precoseul coloidal ce sta la baza formarii miezului si se incheie cind central preparatului atinge 92-98C. -degradare enzimatica se refera la actiunea amilazei de a scnda amidonul in dextrin,maltoza si glucoza si se manifestade indata ce a inceput gelificarea amidonului (63C),oprindu-se la 90C,cind are loc inhibarea termica a enzimei. Modificarea proteinelor. In timpul coaceriiprin incalzire,proteinele din aluat sufera modificari prin denaturare,scade solubilitatea lor si la 70C,coaguleaza-proces cu character ireversibil.Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului,contribuind in mod essential la transformarea aluatului in preparat comestibil. Concomitent cu aceste procese au loc si alte procese :formarea culorii la suprafata preparatului,a aromei si gustului preparatului finit. Formarea culorii. La exteriorul preparatului este rezultatul interactiunii de oxido-reducere a zaharurilor simple din aluat si a produselor de descompunere a substantelor proteice ,formindu-se produsele numite melanoidine,cind exteriorul preparatului a atins 100 C. Formarea aromei si gustului.are loc ca rezultat al transformarilor chimice ce pun in libertate o serie de substante volatile(esteri,aldehide,cetone). Sub influenta temperaturii ridicate(180…200 C) se evapora o parte din umiditate si preparatul devine comestibil; Sub influenta caldurii si a acizilor organici,afinatorii chimici se descompun si elibereaza dioxid de carbon ,necesar afinarii aluatului; Are loc descompunerea glucidelor si caramelizarea acestora,imbunatatind gustul aluatului si asigurind culoarea galben-aurie a acestuia. Conditii de calitate a preparatelor Aspectul : pentru toate preparatele forma trebuie sa fie corespunzatoare : · Rotunda sau patrata pentru placinte · Patrata pentru merdenele · Alungita pentru strudel Preparatele trebuie sa fie ibne coapte,nearse,cu suprafata mata,In sectiune umplutura sa fie omogena intre doua straturi de aluat. Culoare : la suprafata este galbena-aurie (alba la strudel) si alba-galbuie in sectiune. Gustul si aroma : placate,specific umpluturilor,fara gust si miros strain. 6. Defecte ,cauza,remediile aluaturilor Nr. crt. Defecte Cauze Remedii 1. Aluatul crud are consistent prea tare sau prea moale · Nu sa respectat receta; · Grasimea a fost prea rece si a condus la obtinerea unui aluat tare; · Grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de omogenizare,modificind consistent aluatului(moale). Se lasa o perioada mai mare de timp la rece ,inainte de prelucrare. 2. Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata: - puncte albe - goluri mici · Nu a fost complet dizolvat zaharul tos,inaintea de imbinarea cu faina ,iar coacerea s-a facut la foc slab; · Zaharul incomplete dizolvat si coacerea la foc puternic,peste 200C; Se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao,zahar farin. 3. Consistenta tare,aspra · Piinea a fost adaugata prin framintare si nu prin brezare; · Coacerea la foc slab. Nu are remedieri 4. Culoare roscata,gust si miros neplacut · Grasimea a fost rinceda; · - Afinatorii nu au fost amestecati cu un acid inainte de folosire. Nu are remedieri 5. Insuficient copt la mijloc · Aluatul a fost prea gros; · Cuptorul prea incalzit in prima faza a coacerii; · Insuficient afinat(prea dens). Se introduce o tava goala sub tava cu aluat,iar suprafata acesteia se acopera cu o hirtie si se continua coacerea. 6. Foi neuniform intinse · faina cu gluten slab · framintarea si odihnirea aluatului insufficient realizate Dupa prima foaie se prelungeste odihna 7. Foaie rupta · gluten slab sau neelastic · crusta formata la suprafata aluatului necorespuznator uns pentru odihna a II-a · suprasolicitare la intindere Iremediabile 8. Foi uscate sau lipite · folosire insuficienta a grasimii Iremediabile 9. Foi sarate · dozare gresita corectare prin umplutura Aperitiv cu varza Materii prime U.M Masa brutto 100 bucati Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 100g Faina kg 3,200 3,200 Sare kg 0,100 0,100 Otet kg 0,050 0,50 Pentru modelare: Untura kg 1,200 1,200 Ulei l 0,100 0,100 Pentru umplutura Varza proaspata kg 8,500 8,000 Ceapa kg 2,000 1,950 Ulei kg 0,600 0,600 Pasta de tomate kg 0,250 0,250 Piper macinat kg 0,005 0,005 Sare kg 0,030 0,030 Pentru decor Oua (3 bucati) kg 0,150 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Varza se curata,se spala,se taie pai si se presara cu sare. Ceapa se curata,se spala sis e taie marunt. Untura se topeste. Prepararea aluatului Din faina,circa 1,800 l de apa,otet si sare ,se framinta un aluat de consistent tare si se lasa in repaus circa 30 min.Apoi aluatul se imparte in 25 bucati egale care se modeleazarotund,se ung cu untura si se intind cu merdeneaua pe planseta usa cu ulei in foi dreptunghiulare cu dimensiunea de circa 30/50 cm.Se ung cu untura,se impaturesc in 3,apoi in 4,se asaza pe planseta unsa cu ulei si se tin la rece (+4 C) circa 30 min. Prepararea umpluturii Ceapa se inabusa cu ulei circa 10-15 min.Se adauga varza,se continua inabusirea 20-30 min,adaugind dupa necessitate putin apa ca sa nu se prinda de vas.Cind varza este aproap gata,se adauga pasta de tomate si piper si se continua inabusirea inca 10 min,apoi se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie patrata cu dimensiunea de 40/40 cm,se taie in 4.Pe fiecare bucata se asaza circa 70 g umplutura ,dupa care se unesc colturile ,se asaza in tava pe partea pliata,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor.Se coc la temperatura moderata (180-220 Merdenele cu brinza de Moldova ( din foaie de placinta romaneasca) Materii prime U.M Masa brutto 100 bucati Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 90g Faina kg 3,400 3,400 Sare kg 0,100 0,100 Pentru modelare: Untura kg 1,200 1,200 Ulei l 0,100 0,100 Pentru umplutura Brinza de Moldova kg 2,500 2,500 Gris kg 0,400 0,400 Oua (12 bucati) sau praf de oua integral kg kg 0,600 0.135 0,600 0.135 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Praful de oua se dizolva in circa 400 ml de apa calda. Grisul se fierbe in circa 800ml de apa.Untura se topeste. Prepararea aluatului Din faina,circa 2,000 l apa sis are se framintaun aluat de consistent tare si se lasa in repuas circa 30min.Aluatul se imparte in 25 parti egale,care se modeleaza rotund, se ung cu untura si se intind cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei, in forma dreptunghiulara cu dimensiunea de 30/50 cm. Se ung cu untura si se impaturesc in 3,apoi in 4 se asaza pe planseta si se tin la rece la t +4C timp de 30 min. Prepararea umpluturii Brinza de Moldova se amesteca cu gris si oua pina se obtine o compozitie uniforma. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneau pe planseta unsa cu ulei in foaie patrata cu dimensiunea de 30/30 cm si se taie in 4.Pe fiecare bucata se asazacirca 40 g umplutura ,si se unesc colturile . Se asaza in tava pe partea pliata,se ung cu untura la suprafata si se introduc in cuptor.Se coc la temperatura moderata (180-220 C). Strudel cu verdeata si ciuperci (foaie de placinta greceasca) Materii prime U.M Masa brutto Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 100g Faina c/s kg 3,200 3,200 Ulei kg 0,200 0,200 Oua (galbenusuri 7,5 buc) kg 0,150 0,150 Apa l 1,300 1,300 Sare kg 0,050 0,050 Otet (6%) l 0,100 0,100 Unt kg 0,700 0,700 Pentru umplutura Oua kg 0,300 0,250 Verdeata g 0,200 0,200 Sare g 0,050 0,050 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se separa galbenusurile de albusuri.Apa pentru aluat se fierbe si se lasa sa se raceasca pina la t camerei. In apa se introduc otet,sare si se amesteca.Grisul se fierbe in circa l apa.Verdeata se spala, si se marunteste..Ouale se fierb,se decojesc si se taie marunt. Prepararea aluatului Faina se aduna pe masa de lucru sub forma de cuib. In mijloc se adauga apa cu otet sis are,galbenusuri si ulei. Se framinta un aluat de consistenta tare.Operatia de framintare continua pina aluatul nu se mai prinde de vas si de miini,devine neted si lucios. Se formeaza rotund.Pentru a mari elasticitatea aluatului,acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru. Se obtine un aluat de consistent tare,carese imparte in 5 bucati egale si se lasa in repaus circa 30 min. Prepararea umpluturii Ouale taiate se amesteca cu verdeata tocata pina se obtine o compozitie omogena. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Bucatile de aluat se intind pe rind pe o fata de masa presarata cu faina.Intinderea foii se face de la o margine si se termina atunci cind aceasta are o grosime uniforma de circa 1-2 mm. Foile se stropesc cu unt incalzit,se adauga umplutura si se ruleaza. Rulourile se stropesc cu unt incalzit,se asaza in tava si se coc la o t moderata. Se portioneaza in bucati de forma rombica. Invirtita taraneasca Materii prime U.M Masa brutto Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 90g Faina kg 3,400 3,400 Sare kg 0,100 0,100 Pentru modelare: Untura kg 0,100 0,100 Ulei l 0,800 0,800 Pentru umplutura Brinza de vaci kg 3,800 3,800 Brinza telemea kg 1,400 1,400 Oua (12 bucati) sau praf de oua integral kg 0,600 0,135 0,600 0,135 Pentru decor Oua ( 2 bucati) kg 0,100 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Prafuld e oua se dizolva in circa 400 ml apa calda.Brinza telemea se spala sis e rade sau se toaca cu masina.Untura se incalzestepina la t 35-40C. Prepararea aluatului Din faina,circa2,000 l de apa sisare se framinta un aluat de consistenta tare,care se imparte in 12 bucati egale. Se ung cu untura si se lasa in repaus circa 30 min. Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta unsa cu ulei in foaie rotundacu diametrul de circa 20 cm,se unge cu ulei si se lasa in repuas 15-20 min. Prepararea umpluturii Brinza telemea se amesteca cu brinza de vaci si oua, pina se omogenizeaza. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Fiecare foaie se intinde la inceput cu merdeneaua,apoi se roteste pe miini pina se obtine o foaie subtire de circa 1 mm,cu diametrul de aproximativ 1,3 m. Se stropeste cu ulei si se pliaza in forma de dreptunghi. La baza dreptunghiului se asaza 470 g umplutura si se ruleaza. Se obtin rulouri cu grosimea de circa 3 cm. care se asaza in tava in forma de melc ,se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la t moderata (180-220C) Trigoane cu gem de prune Materii prime U.M Masa brutto 100 bucati Masa neta Gramaj p/u o portie Pentru aluat: 100g Faina kg 2,250 2,250 Oua (galbenusuri 5 bucati) kg 0,100 0,100 Apa l 0,900 0,900 Ulei l 0,140 0,140 Otet (6%) l 0,040 0,040 Sare kg 0,025 0,025 Pentru intins foaia Faina kg 0,100 0,100 Pentru modelat Ulei l 1,000 1,000 Pentru uns tavile Ulei l 0,100 0,100 Pentru umplutura Gem de prune kg 8,000 8,000 Pentru decor Zahar farin kg 0,200 0,200 Vanilina kg 0,00010 0,00010 Process tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.Se separa galbenusurile de albusuri.Apa pentru aluat se fierbe si se lasa sa se raceasca pina la temperatura camerei. In apa se introduce otet,sare si se amesteca. Prepararea aluatului Faina se aduna pe masa de lucru sub forma de cuib.In mijloc se adauga apa cu otet sis are,galbenusuri si ulei.Se framinta un aluat de consistenta tare.Operatia de framintare continua pina aluatul nu se va prinde de vas si de miini,devine neted si lucios.Se formeaza rotund.Pentru a mari elasticitatea aluatului.acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru si se lasa acoperit 30 min. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Aluatul se imparte in 100 bucati egale,se modeleaza round,se acopera sa nu prinda crusta.Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua la inceput,apoi cu dosul miinior prin rotire,sau prin fata de masa presarata cu faina pina se obtine o foaie foarte subtire. Foaia de placinta se unge cu ulei,se pliaza in 3,se obtine o fisie cu latimea de 8-10 cm.La coltul fisiei se asaza circa 67g de gem si se impacheteaza in forma de triunghi,se asaza in tava.Trigoanele se ung cu ulei la suprafata si se introduce in cuptor.Se coc la temperature moderata (180-220C). Dupa coacere se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca,se pudreaza cu zahar farin vanilat. Placinta cu brinza ( varianta turceasca ) Materii prime U.M. Masa bruto Masa neto Gramaj finit pt.o portie Pentru aluat 130 g Galbenus de ou kg 0,500 0,500 Faina kg 3,200 3,200 Apa l 0,800 0,800 Sare kg 0,100 0,100 Pentru umplutura Brinza telemea kg 1,400 1,400 Smintina kg 0,500 0,500 Zahar tos kg 0 ,200 0,200 Oua kg 0,400 0,400 Margarina kg 0,450 0,450 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne, ouale se spala, brinza se da prin razatoare. Prepararea aluatului Faina se amesteca cu galbenusurile, dupa care se adauga albusurile batute spuma si un pic de sare, se framinta un aluat elastic care se lasa la odihnit 15 min, apoi se imparte in 4 bucati. Fiecare bucata se intinde in foaie foarte subtire. Intre timp cit facem prima foaie punem o cratita cu 2 litri de apa si putina sare la fiert . se pregateste tava pentru copt ungind-o doar cu margarina topita. Cand a inceput sa clocoteasca apa, foaia de aluat se scufunda max 10 sec in apa din cratita. Se scoate cu o spumiera si se scufunda imediat intr-un vas cu apa rece. Prepararea umpluturii Brinza se amesteca cu smintina zaharul tos , albusurile batute spuma, stafide si coaja de lamiie. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Se scoate foaia, se scurge si se pune in tava, incretind-o putin. Se pune un strat de crema de branza. Se face la fel cu celelalte foi de aluat, intre ele punand cate un strat de crema. Ultima foaie de aluat se unge cu margarina topita. Se presara cu putin zahar tos si se baga tava la cuptor, pana se rumeneste frumos. Se raceste si se portioneaza. Se prezinta pe farfurie, servite cu zahar tos deasupra Placinta cu carne Materii prime U.M. Masa bruto Masa neto Gramaj finit pt o portie Pentru aluat 150g Faina kg 5,000 5,000 Margarina kg 0,400 0,400 Smintina kg 0,500 0,500 Oua kg 0,080 0,080 Otet kg 0,050 0,050 Sare kg 0,100 0,100 Pentru umplutura Carne kg 1,000 1,000 Ceapa kg 1,600 1,500 Ulei l 0,100 0,100 Oua kg 0,400 0,400 Smintina kg 0,200 0,200 Sare kg 0,040 0,040 Piper kg 0,004 0,004 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Ouale se spala. Faina se cerne. Ceapa se curate ,se spala se da prin masina de tocat. Carnea se spala, se usuca, se da prin masina de tocat, se da la frigider timp de o ora. Prepararea aluatului Faina se amestea cu oul, smintina, otetul,sarea, margarinul. Amestecam bine toate ingredientele asa incit va devein un aluat omogen si neted. Prepararea umpluturii Ceapa se toaca marunt, se celeste un minin ulei. Apoi se adauga carnea,sare,piper si se prajeste inabusit cu capac la foc mic circa 1-2 ore. Pina cind carnea va fi fiarta, se ia de pe foc si dupa ce se raceste se pune oul si smintina. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Impartim aluatul in doua, il intindem 1-2 cm, punem jumatate de carne tocata inchidem foaia (presam putin foaia cu mina deasupra) iar pe margine presam cu furculita, asa incat vasta in cuptor sa iasa compozitia….intepam deasupra ungem cu ou. Acelasi lucru facem si cu restul de aluat, apoi le punem in tava si le dam la cuptorulincalzit,foc potrivit pina se rumenesc. Placinta se prezinta pe farfurie, si se poate servi calda, si rece. Placinta cu mere Material prima U.M. Masa bruto Masa neto Gramaj finit pt o portie Pentru aluat 150 g Apa minerala kg 0,650 0,650 Sare kg 0,015 0,015 Zahar kg 0,070 0,070 Ulei l 0,100 0,100 Amoniac kg 0,025 0,250 Faina kg 3,000 3,000 Zahar vanilat kg 0,050 0,050 Pentru umplutura Mere kg 4,500 4,400 Zahar kg 0,200 0,200 Scortisoara kg 0,010 0,010 Gris kg 0,015 0,015 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Merele se spala, se curata, se dau prin razatoare. Prepararea aluatului Se amesteca ingredientele: zahar, ulei, apa mineral, praf de copt, amoniac, sare, coaja de lamiie, zahar vanilat, intr-un vas pina cind se dizolva zaharul apoi se adauga faina si se amesteca pina cind aluatul este bun de intis. Acest aluat se imparte in 2 parti egale, se se intind pentru a fi puse in tava. Prepararea umpluturii Merele se pun intr-o cratita si se dau la foc dupa ce se lasa putin suc se adauga zaharul, se mai tin la foc 5 min, amestecind din cind in cind pentru a nu se lipi. Dupa care se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca. Dupa ca sau racit se adauga scortisoara si se amesteca Se da drumul la cuptor pentru.a se incalzi si se ia tava care se unge cu margarina si se tapeteaza cu faina. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Se ia una dintre cele 2 aluaturi intinse pe masa si se aseaza in tava, peste el se aduga gris imprastiat pe toata suprafata aluatului si peste el se pun merele. Peste stratul de mere se adauga din nou.gris pe toata suprafata si peste el al 2-lea aluat.Astfel tava se da la cuptor pana cand trece testul cu scortisoara. Se prezinta pe farfurie, servite caldute cu un suc. Placinta cu urda si verdeata Materia prima U.M. Masa bruto Masa neto Gramaj finit pentru o portie Pentru aluat 145 g Lapte l 0,015 0,015 Ulei l 0,010 0,010 Faina kg 3,200 3,200 Drojdie kg 0,007 0,007 Zahar kg 0,040 0,040 Sare kg 0,050 0,050 Pentru umplutura Urda kg 2,000 2,000 Smintina kg 0,500 0,500 Iaurt kg 0,100 0,100 Oua kg 0,500 0,500 Marar kg 0,300 0,300 Ceapa kg 0,100 0,100 Sare kg 0,050 0,050 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne.Ceapa se curate, se spala, se taie marunt. Ouale se spala.Mararul se alege, se spala,se taie marunt. Prepararea aluatului Se dizolva drojdia in putin lapte, se adauga zaharul si sarea, se amesteca bine, se presara faina deasupra si se lasa la cald sa dospeasca, acoperit cu un servet (20-30min). Apoi se adauga sucul de rosii, restul de faina, uleiul treptat, si se framanta. Aluatul trebuie sa ramana destul de moale. Se lasa la crescut 30min. Prepararea umpluturii Urda se faramiteaza cu o furculita, se adauga smantana si iaurtul, verdeata tocata, sare dupa gust si oul.Se omogenizeaza bine. Modelarea,coacerea si finisarea produsului Dupa ce a crescut, aluatul se rastoarna pe o planseta presarata din belsug cu faina si se intinde o foaie mai grosuta.Seintinde peste ea umplutura si se ruleaza. Se coace 30-40 min la 200 grade Materii prime U.M. Masa bruto Masa neto Gramaj finit pt o portie Pentru aluat 100 g Faina kg 1,900 1,900 Oua kg 0,090 0,090 Apa l 0,800 0,800 Ulei l 0,120 0,120 Otet (6%) l 0,60 0,60 Sare kg 0,030 0,030 Pentru umplutura Miez de nuca kg 2,000 1,800 Scortisoara kg 0,020 0,020 Pentru sirop Zahar kg 2,500 2,500 Glucoza kg 1,000 1,000 Vanilina kg 0,001 0,001 Lamiie kg 0,100 0,100 Esenta de migdale l 0,020 0,020 Sarailie Proces tehnologic Operatii pregatitoare Faina se cerne. Ouale se spala,se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Se separa galbenusurile de albusuri.Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua.Scortisoara se macina si se cerne. Prepararea aluatului In faina se adauga apa cu otet si sare, galbenusuri si ulei. Se framinta un aluat de consistenta tare. Operatia de framintare continua pina aluatul de vas devine neted si lucios. Pentru a mari elasticitatea aluatului,acesta se bate de 50-70 ori de masa de lucru si se lasa acoperit circa 30 min. Prepararea umpluturii Miezul de nuca se amesteca cu scortisoara pina la uniformizare. Prepararea siropului Zaharul si glucoza se dizolva in circa 1,5 l de apa. Copozitia obtinuta se fierbe aproximativ 10-15 min pina se obtine un sirop “legat”. Se ia de pe foc, se adauga vanilina, razatura de lamiie si esenta de migdale. Modelarea, coacerea si finisarea produsului Fiecare bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pina ce se va obtine o foaie subtire.foaia se unge pe toata suprafata cu ulei, se presara cu miez de nuca, se indoaie marginile spre interior si se ruleazape o vergea. Se stropesc cu ulei si se dau la cuptor si se coc la temperatura moderata ( 180-220). Dupa coacere si racire, sarailiile se insiropeaza cu siropul cald (circa 80 ), se lasa acoperite circa 15 min. se servesc reci. Concluzie In urma efectuarii acestei teme ,am studiat tipurile de semipreparate si ce bucatele pot fi pregatitie din ele.Deasemenea am luat cunostinta cu materiile prime folosite la prepararea acestor semipreparate .Am enumerat tipurile acestora care pot fi :cu iaurt, cu bors, simplu,fraged si cu lapte. Am indicat metodele de obtinere a semipreparatelor de placinte care pot fi directa si indirecta. Am putut aprecia indicii de calitate a semipreparatelor si cum trebuei sa fie preparatele folosite din ele. In urma tratamentului termic al bucatelor am putut determina transformarile preparatelor ce au avut loc ,si in consecinta defectele lor ,cauzele aparitiei defectelor si remedierile ce pot avea loc. La final am enumerat citeva fise tehnologice ale preparatelor pregatite din semipreparate de placinte si modul de pregatire a lor. Bibliografie 1. http://www.povarenok.md/ 2. Lilia Morari , Lilia Cosciuc Retetar pentru produse de patiserie 3. M.C.I “ Tehnologia produselor de patiserie “ , Bucuresti 1986 4. Recetar al bucatariei moldovenesti , Chisinau ,1995 MINISTERUL EDUCATIEI SI TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI Facultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentara Catedra Tehnologie si Organizare a Alimentatiei Publice La disciplina “Tehnologia produselor de patiserie“ Tema: Semipreparate de placinte Examinator : Lector superior Executant Chisinau 2013