Panaderia

1. ELABORACIONESBÁSICAS PARAPASTELERÍA-REPOSTERÍAClasificación de las Pastas.Técnicas de Elaboración y PresentaciónCONTENIDOS BASADOS EN LA CUALIFICACIÓN PROFESIONAL:PASTELERÍA Y CONFITERÍAEDITORIAL 2. Elaboraciones Básicaspara Pastelería-Repostería 3. Elaboraciones Básicaspara Pastelería-ReposteríaClasificación de las Pastas.Técnicas de Elaboración y Presentación 4. Autores Víctor J. Navarro Tomás (Valencia, 1950). Con apenas trece años empieza a trabajar de aprendiz en uno de los obradores de pastelería más prestigiosos de la ciudad(Dulces Villanueva). Con veintiocho años le proponen dirigir el obrador, pasando amaestro de obrador. Después de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de Ángel Ampudiaen Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta. Dentro del colectivo profesional ha desempeñado varios cargos. Ha sido directivodel Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1.º y secretariogeneral nacional de la Federación de Empresarios Artesanos de Pastelería, fundadory presidente del grupo Cavallers del Bon Dolç. Obtiene innumerables premios yreconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.Desde 1996 se dedica a la formación de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina ypastelería Salat y Dolç, y en la actualidad desempeña tareas como responsable y jefe deestudios de la Escuela Superior de Pastelería de Valencia.Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados conla temática de la pastelería y confitería.David García Company (Algimia de Alfara, 1978). A los dieciséis años le despierta la curiosidad por el mundo de la pastelería y panadería. Realiza diferentes cursos yseminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros. Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelería de Valencia, y queda entre los mejores de su promoción. Al terminar los estudios, continúa en el centro como profesor delmismo. En la Escuela Superior de Pastelería ha trabajado al lado de reconocidos pasteleros impartiendo un gran número de cursos. Durante este tiempo, siempre ha compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre. En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelería y es maestro de obrador y máximo responsable de la pastelería Rahona en el Puerto de Sagunto (Valencia). 5. Elaboraciones básicas para pastelería-repostería. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS. TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.DERECHOS RESERVADOS 2007, respecto a la primera edición en español, por © Ideaspropias Editorial. ISBN: 978-84-9839-126-8 Depósito Legal: C-2141-2007 Autores: David García Company y Víctor J. Navarro Tomás Producción Editorial: Gesbiblo, S. L. Impreso en España - Printed in Spain 6. A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ahí en los momentos que más lo he necesitado; a mis hijos Desampa y Víctor José, y a mi esposa, Antonia. (Víctor J. Navarro Tomás) A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada día. A mishermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabiduría. A Helios Borja Cortijo por su ayuda desinteresada. A Víctor J. Navarro por su apoyo incansable y por creer en mis posibilidades en todo momento.(David García Company) 7. ÍNDICE1 Procesos de aprovisionamiento interno de materias primas y deregeneración de productos preelaborados y elaborados en pastelería.................11.1. Introducción ...........................................................................................11.2. Deducción y cálculo de necesidades .......................................................11.3. Aprovisionamiento interno de materias primas......................................21.4. Operaciones de regeneración ..................................................................3EJERCICIO 1 .................................................................................................... 5SOLUCIONES.................................................................................................. 61.5. Resumen de contenidos ..........................................................................7AUTOEVALUACIÓN 1 ..................................................................................8SOLUCIONES.................................................................................................. 92 Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería .................................... 112.1. Introducción ...........................................................................................112.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar ..................... 112.3. Preparación de latas y moldes ................................................................. 152.4. El rodillo y su manejo..............................................................................172.5. La espátula y su manejo ..........................................................................192.6. Trabajos con manga pastelera y sus usos.................................................202.7. Uso y trabajos con cartucho o cornet .....................................................23EJERCICIO 2 .................................................................................................... 25SOLUCIONES.................................................................................................. 272.8. Resumen de contenidos ..........................................................................28AUTOEVALUACIÓN 2 ..................................................................................29SOLUCIONES.................................................................................................. 313 Tipos de masas y elaboración de masas secas y hojaldradas..............................333.1. Introducción ...........................................................................................333.2. Clasificación de los tipos de masas.......................................................... 333.3. Pastas azucaradas o secas........................................................................ 343.3.1. Pasta brisa.................................................................................... 373.3.2. Pasta quebrada dulce ...................................................................383.3.3. Pasta quebrada salada.................................................................. 393.3.4. Pasta sable ................................................................................... 403.3.5. Anomalías: causas y correcciones ...............................................45 8. 3.4. El hojaldre...............................................................................................46 3.4.1. Ingredientes básicos, opcionales y mecánica ...............................48 3.4.2. Proceso de elaboración y piezas más comunes............................. 51 3.4.3. Tipos de hojaldre, características y propiedades.......................... 58 3.4.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 63EJERCICIO 3 .................................................................................................... 66SOLUCIONES.................................................................................................. 693.5. Resumen de contenidos ..........................................................................70AUTOEVALUACIÓN 3 ..................................................................................71SOLUCIONES.................................................................................................. 734 Masas blandas y batidas o esponjosas................................................................754.1. Introducción ........................................................................................... 754.2. Masas blandas .........................................................................................754.2.1. Función de los diferentes ingredientes en la masa....................... 764.2.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ....774.2.3. Principales elaboraciones de masas blandas ................................784.2.4. Anomalías más comunes: causas y correcciones ......................... 834.3. Masas batidas o esponjosas ..................................................................... 844.3.1. Función de los ingredientes de la masa ....................................... 874.3.2. Influencia de los distintos parámetros sobre el producto final ....884.3.3. Principales elaboraciones con masas batidas ...............................894.3.4. Defectos más comunes y correcciones......................................... 95EJERCICIO 4 ....................................................................................................97SOLUCIONES.................................................................................................. 1004.4. Resumen de contenidos ..........................................................................101AUTOEVALUACIÓN 4 ..................................................................................102SOLUCIONES.................................................................................................. 1045 Masas escaldadas y leudadas o fermentadas ...................................................... 1055.1. Introducción ...........................................................................................1055.2. Masas escaldadas .................................................................................... 1055.2.1. Proceso de elaboración de las masas escaldadas..........................1065.2.2. Influencia de los distintos parámetros en el producto final.........1085.2.3. Principales elaboraciones de masas escaldadas............................ 1085.2.4. Posibles anomalías, causas y correcciones ................................... 1105.3. Masas leudadas ...........................................................................................1115.3.1. Proceso general de elaboración de las masas leudadas ................ 1135.3.2. Efectos de la levadura en la fermentación ................................... 1145.3.3. Influencia de los distintos parámetros......................................... 114 9. 5.3.4. Principales elaboraciones con masas fermentadas.......................115 5.3.5. Defectos más comunes, causas y correcciones.............................118EJERCICIO 5 ....................................................................................................120SOLUCIONES..................................................................................................1225.4. Resumen de contenidos .......................................................................... 123AUTOEVALUACIÓN 5 .................................................................................. 124SOLUCIONES..................................................................................................1266 Elaboraciones semifrías ..................................................................................... 1276.1. Introducción ........................................................................................... 1276.2. Fundamento de los semifríos................................................................... 1276.3. Proceso general de elaboración ............................................................... 1286.4. Influencia de los distintos parámetros en el producto final .................... 1296.5. Clasificación de los semifríos según el componente base........................1306.6. Principales elaboraciones semifrías .........................................................1326.7. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 136EJERCICIO 6 ....................................................................................................137SOLUCIONES..................................................................................................1386.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 139AUTOEVALUACIÓN 6 .................................................................................. 140SOLUCIONES..................................................................................................1417 Las cremas......................................................................................................... 1437.1. Introducción ........................................................................................... 1437.2. Tipos de cremas y clasificación ...............................................................1437.3. Ingredientes y formulación...................................................................... 1447.4. Procesos generales de elaboración........................................................... 1457.5. Principales elaboraciones de las cremas .................................................. 1477.6. Conservación de las cremas ....................................................................1497.7. Anomalías, causas y correcciones ........................................................... 151EJERCICIO 7 ....................................................................................................152SOLUCIONES..................................................................................................1537.8. Resumen de contenidos .......................................................................... 154AUTOEVALUACIÓN 7 .................................................................................. 155SOLUCIONES..................................................................................................1568 Baños, cubiertas y preparados a base de frutas.................................................. 1578.1. Introducción ........................................................................................... 1578.2. Cubiertas y baños.................................................................................... 157 10. 8.3. Preparados a base de frutas.....................................................................161 8.4. Consistencia, características y conservación........................................... 163 EJERCICIO 8 .................................................................................................... 165 SOLUCIONES.................................................................................................. 166 8.5. Resumen de contenidos ..........................................................................167 AUTOEVALUACIÓN 8 ..................................................................................168 SOLUCIONES.................................................................................................. 1699Coberturas y chocolates .................................................................................... 171 9.1. Introducción ...........................................................................................171 9.2. Coberturas y chocolates. Definición y tipos............................................ 171 9.3. Componentes del chocolate y características.......................................... 174 9.4. Elaboraciones a base de chocolate ..........................................................175 9.5. Utilización de las coberturas: fundido, atemperado y aplicaciones ......... 183 EJERCICIO 9 .................................................................................................... 188 SOLUCIONES.................................................................................................. 189 9.6. Resumen de contenidos ..........................................................................191 AUTOEVALUACIÓN 9 ..................................................................................192 SOLUCIONES.................................................................................................. 19310 La pastelería salada............................................................................................ 195 10.1. Introducción ........................................................................................... 195 10.2. Clasificación y descripción de los productos más ofertados ....................195 10.3. Elaboración de los principales productos salados ....................................197 10.4. Proceso de elaboración y técnicas........................................................... 197 10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboración, consistencia y características. Conservación...........................................199 10.6. Utilización de los distintos productos de pastelería salada......................200 10.7. Principales elaboraciones saladas ............................................................ 202 10.8. Posibles anomalías, causas y correcciones............................................... 208 EJERCICIO 10 ..................................................................................................209 SOLUCIONES.................................................................................................. 210 10.9. Resumen de contenidos .......................................................................... 211 AUTOEVALUACIÓN 10................................................................................. 212 SOLUCIONES.................................................................................................. 21311 Conservación y regeneración de productos. Participaciones en la mejora de la calidad....................................................................................... 215 11.1. Introducción ........................................................................................... 215 11. 11.2. Técnicas de frío en pastelería..................................................................215 11.2.1. Adaptación de las fórmulas y procesos ........................................215 11.2.3. Congelación-descongelación y refrigeración de productos y elaboraciones ............................................................................216 11.2.4. Equipos específicos de refrigeración ............................................ 218 11.2.5. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.............................220 11.2.6. Deducción de la técnica y ejecución de las operaciones necesarias para la conservación de géneros y productos..............221 11.3. Regeneración de género y productos....................................................... 221 11.4. Participaciones en la mejora de la calidad............................................... 222 11.4.1. Aseguramiento de la calidad ....................................................... 222 11.4.2. Actividades de prevención y control de procesos........................ 223 EJERCICIO 11................................................................................................... 224 SOLUCIONES..................................................................................................225 11.5. Resumen de contenidos ..........................................................................226 AUTOEVALUACIÓN 11.................................................................................227 SOLUCIONES..................................................................................................228GLOSARIO .............................................................................................................. 229RESUMEN................................................................................................................ 243EXAMEN.................................................................................................................. 245BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................... 251 12. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería es uno de los módulospertenecientes a la cualificación profesional de Pastelería y Repostería queforma parte de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Este últimorecoge todos sus contenidos y objetivos, según las directrices marcadas por elSistema Nacional de Cualificaciones.El objetivo de este módulo es el de realizar o controlar las operaciones deelaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones parapastelería-repostería. 13. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 1Elaboraciones básicas parapastelería-repostería1 Procesos de aprovechamiento interno de materiasprimas y de regeneración de productos preelaboradosy elaborados en pastelería 1.1.IntroducciónEn cualquier obrador de pastelería, sea cual sea su tamaño, lo primero que tenemosque conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos parallevar a cabo la producción, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos a calcular las necesidadesinternas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qué se puedehacer para regenerar el género para su aprovechamiento. 1.2.Deducción y cálculo de necesidadesLa única diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,es la cantidad. Lógicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumende materias primas que uno mediano y éste, a su vez, más que uno pequeño ofamiliar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la producciónque se va a realizar.Una vez conocido este dato, el jefe de obrador oencargado, realizará los cálculos necesarios de cadauno de los productos que se van a necesitar para laproducción prevista. 14. 2 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería Este proceso no es nada fácil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador. Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricación, según las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones. Para desarrollar esta función deberá manejar las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos según la fabricación necesaria. 1.3.Aprovisionamiento interno de materias primas Cuando el jefe de obrador tiene los cálculos de cada uno de los productos que se van a necesitar, deberá cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos correspondientes a cantidades, calidades, características del producto y fecha de recepción. Éste lo entregará al responsable del economato o almacén, que se encar- gará de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante. Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisará las materias primas recibidas y comprobará si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y carac- terísticas del producto demandado. Después de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitará al personal subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo todos los pasos para la correcta conservación de los productos hasta el momento de utilizarlos. Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber más género del necesario, sólo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en los obradores no se estanque una serie de géneros que no se vayan a utilizar de in- mediato, los pedidos tienen que ser ajustados al máximo según las necesidades. 15. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 3La falta de espacio tanto en el obrador como en las cámaras, la temperatura delobrador, la necesidad de trabajar cómodamente con las instalaciones despejadasy el mejor acondicionamiento de géneros en el almacén o en las cámaras que nose van a utilizar de inmediato aconsejan que esto sea así. 1.4. Operaciones de regeneraciónEn el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidadde aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condicionesde consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguirsiendo ofrecidos al público consumidor.Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo,pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se vendenal día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su texturacrujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje.Se suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas dechicharrón, pasteles de hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneraciónde la materia prima:• Púdines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelose pone una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y,sobre esto, una capa de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena elresto del molde de crema de flan, se cuece al baño María y, una vez frío, sedesmolda y se porciona.• Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bolleríay hojaldre, se meten en la amasadora con mantecade cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación,se mezcla todo y se extiende este relleno sobre unaplancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí enespiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor.Seguidamente, se depositan en latas de horno, se pintade huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela.Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas. 16. 4 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería • Bambinos: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema de mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por último, espolvorean con azúcar glas. Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora- ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con productos preelaborados. En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc. También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela. Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos». Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción correspondiente. En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración. 17. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 5 EJERCICIO 11. ¿Quién se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades dematerias primas?2. ¿Quién tiene la obligación de suministrar el género al obrador?3. ¿A qué nos referimos cuando hablamos de regenerar un género?4. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?5. ¿Qué tipo de grasa se añade a los recortes de bizcocho o bollería para lastortas de chicharrón? 18. 6 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería SOLUCIONES EJERCICIO 1: 1. El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el listado de necesidades de materias primas. 2. El responsable de economato o almacén tiene la obligación de suministrar el género al obrador. 3. Con «regenerar un género» nos referimos al reciclado de materias primas o productos elaborados o preelaborados. 4. Los ingredientes básicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho o bollería. 5. El tipo de grasa que se añade a los recortes de bizcocho o bollería para las tortas de chicharrón es la manteca de cerdo. 19. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 7 1.5. Resumen de contenidosMediante el estudio de esta unidad didáctica, conocemos quién se encargade realizar los cálculos de necesidades de materia primas para llevar a cabo laproducción de un obrador.Sabemos cómo se debe realizar esta función y cómo y a quién se le demanda estepedido con todas las características pertinentes.También hemos aprendido que existe, o debe existir, un responsable de econo-mato o almacén. Ésta es la persona que nos facilita las materias para desarrollarnuestro trabajo diario.Hemos repasado las diferentes formas o métodos para regenerar los diferentestipos de género, no sólo en materias primas, sino también en los productoselaborados y preelaborados.Sabemos que se puede hacer con un hojaldre que a perdido fuerza, con unacrema que ha soltado el suero, con una fruta demasiado madura, una nata quese ha pasado de montado, con la bollería del día anterior, con los recortes delhojaldre o con los pasteles que han perdido vistosidad.Si consideramos toda esta serie de factores, podemos llegar a tener un ahorroeconómico importante en nuestro negocio y al mismo tiempo estar elaborandoun género envidiable para la venta. 20. 8 Elaboraciones Básicas para Pastelería-ReposteríaAUTOEVALUACIÓN 1 1. ¿En qué se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial a uno artesano? a. Calidad. b. Cantidad. c. Pureza. d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 2. ¿En qué se basa un jefe de obrador para calcular las necesidades de materias primas? a. Fichas técnicas. b. A su capricho. c. Calculadora. d. Ordenador. 3. ¿Qué definición sería la más adecuada para la regeneración de un género o producto que ha perdido vistosidad? a. Organizar. b. Elaborar. c. Reciclar. d. Economizar. 4. ¿Qué tipo de elaboración o recorte no se utiliza para elaborar el bambino? a. Bizcocho. b. Hojaldre. c. Mantequilla. d. Ninguna de las opciones anteriores es correcta. 5. Cuándo en el montado se pasa la nata, ¿qué obtenemos a parte de mantequilla? a. Queso. b. Leche. c. Suero. d. Agua. 21. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 9SOLUCIONESAUTOEVALUACIÓN 1:1.b 2.a 3.c 4.b 5.c 22. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 11 2Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería 2.1. IntroducciónExisten una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debeconocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir,mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados,como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.A lo largo de la presente unidad didáctica, aprenderemos el significado de cadaexpresión y su utilización, conoceremos cómo se preparan los diferentes tipos demoldes y latas para su posterior empleo.Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el usode la espátula para las diferentes elaboraciones.Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con solturapara escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoracionesy rotulación. 2.2. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizarA continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicasbásicas utilizadas en pastelería-confitería: Batir. Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgica- mente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido 23. 12 Elaboraciones Básicas para Pastelería-Reposteríaa esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremosaumentar su volumen y su cambio de estado.Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno ovarios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unascaracterísticas concretas, como la de poseer entre sus componentes un altoporcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poderemulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad deabsorción de aire mediante el batido.Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contengaestas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, seríaimposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente quecontuviera huevo, nata o mantequilla.Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.- Nata: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).- Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración nocontemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, porejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo demasa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante laincorporación de un líquido, remontar una nata que tras el paso de las horasha perdido la consistencia del montado, etc. 24. Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería 13Mezclar.Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, esmás variada en cuanto a su realización.Para mezclar una elaboración nos podemosayudar de un batidor, una lengua de goma,una espátula, unas palas (si lo mezclamos enmáquina) e incluso las propias manos (enocasiones, si la cantidad de masa es pequeña,se suele mezclar a mano).Su finalidad consiste en mezclar o ligardiversas materias o ingredientes, sin darlesexceso de trabajo para que las masas o cremasno cojan nervio. Para eso, lo realizaremos conun movimiento circular lento.Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pasteleríason muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:- Mezcla para preparación de cakes.- Mezcla para preparación de magdalenas.- Mezcla de masas secas azucaradas.- Mezclas de frutas o sabores a la nata.- Mezcla de sabores o colores al mazapán.Amasar.Cuando nos referimos al término amasar, en estaocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay quetrabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar aafinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboraciónde masas en las que interviene como materia primaprincipal la harina acompañada de otros ingredienteshúmedos para que puedan unirse.El amasado se puede realizar a mano, para pequeñascantidades de masa, o a máquina, para cantidadesmás grandes. 25. 14 Elaboraciones Básicas para Pastelería-ReposteríaSi lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo,en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como yasabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno cumple una funcióndiferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.Incorporar.Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia primapenetre dentro de otra mediante la mezcla.Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemosrealizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependeráel utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operacióncomo, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera,batiendo o simplemente mezclando.Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de petisú, harina a unbatido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la natapara convertirla en trufa, o mantequilla a una mousselina.Tamizar.La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de sumaimportancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas comoalgunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el productoy retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, porejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad enlos polvos, simientes en los purés, etc.Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, encuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos,necesitaremos mallas de un calibre u otro:- Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.- Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.- Malla ancha: granillos, crocantis, etc. 26. ELABORACIONES BÁSICASPARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA“Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería” es uno de los módulos pertenecientesa la cualificación profesional de “Pastelería y Confitería” que forma parte de la familiaprofesional de “Industrias Alimentarias”. Esa cualificación recoge todos sus contenidosy objetivos, según las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.Este manual está pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obradorde pastelería. Para ello, comenzamos por explicar cómo gestionar las compras dematerias primas y cómo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados,además de la elaboración de diferentes recetas básicas.El objetivo de este módulo es realizar o controlar las operaciones de elaboración demasas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesadaen el ámbito de la industria alimentaria encuentre un compendio básico de losdistintos materiales y fórmulas que se pueden emplear para realizar y conservardiversos productos en pastelería y confitería. ISBN 978-84-9839-126-8 EDITORIALwww.ideaspropias.com