Universitatea Dunărea de Jos, Galaţi Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor, specializarea Ingineria Produselor Alimentare CIOCOLATA MILKA PROVITA Disciplina: PROIECTAREA ŞI PROMOVAREA PRODUSELOR NOI Student: CONDORĂŢEANU ANDREEA ELENA Anul IV, grupa 12041 Coordonator: Asist. dr. ing. GARNAI MARIA Anul universitar 2009-2010, Galaţi CUPRINS CAP. 1. DEFINIREA TIPULUI DE PRODUS NOU 1.1.Stabilirea obiectivelor 1.1.1. Scurt istoric al firmei Milka 1.1.2. Prezentarea produselor firmei 1.1.3. Ciocolata. Istorie şi beneficii 1.1.4. Prezentarea ideii de produs nou 1.2. Întocmirea documentaţiei 1.3. Faza de acţiune 1.3.1. Şedinţa de Brainstorming 1.3.2. Soluţia de produs nou 1.3.3. Realizarea sondajului de acceptare a ideii de produs nou 1.3.3.1. Decodificarea chestionarului 1.3.3.2. Interpretarea sondajului 1.3.4. Analiza calităţii soluţiei. Produse asemănătoare cu ideea de produs nou ale firmelor concurente de pe piaţă CAP. 2. IMPLEMENTAREA PRODUSULUI NOU 2.1. Dezvoltarea conceptului 2.1.1. Tehnologia de fabricare a ciocolatei cu lapte 2.1.1.1. Materii prime 2.1.1.2. Materii auxiliare 2.1.1.3. Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei 2.1.1.4. Operaţii tehnologice 2.2. Rafinarea conceptului 2.3. Descrierea preliminară a produsului 2.4. Proiectarea prototipului 2.5. Definirea strategiei de marketing şi testarea pieţei CAP. 3. INTRODUCEREA PRODUSULUI NOU ÎN FABRICAŢIE CAP.4. LANSAREA PROPRIU-ZISĂ ÎN PRODUCŢIE ŞI PROMOVAREA EFECTIVĂ A PRODUSULUI NOU 4.1.Pregătirea producţiei 4.2.Înregistrarea produsului nou la OSIM 4.3.Pregătirea lanţului de prezentare şi desfacere 4.4.Reclama 4.5.Sondajul 4.5.1.Decodificarea chestionarului 4.5.2.Interpretarea sondajului CAP. 1. DEFINIREA TIPULUI DE PRODUS 1.4. Stabilirea obiectivelor 1.4.1. Scurt istoric al firmei Milka Milka este brand-ul de bază din portofoliul companiei Kraft Foods. Pentru a afla istoria firmei Milka este nevoie de o incursiune în istoria familiei şi a companiei Suchard. Pe 9 octombrie 1797 s-a născut Philippe Suchard, în Elveţia, la Boundry. La vârsta de 17 ani acesta îşi începe ucenicia de cofetar în ciocolateria fratelui său, din Berna. Pe 17 noiembrie 1825, P hilippe Suchard îşi deschidea propria ciocolaterie în Neuenburg. Într-un anunţ publicat, el face reclamă pentru un nou desert proaspăt: „au chocolat fin de sa fabrique”, ceea ce înseamnă în română: „ciocolată fină de casă”. Din păcate, nu se cunoaşte exact cum producea această ciocolată. La un an după deschiderea ciocolateriei, Philippe Suchard pune în practică cel de-al doilea proiect al său. Pentru a nu mai fi nevoit să producă totul manual, se hotărăşte să îşi extindă afacerea. Astfel, în 1826 el închiriază o moară părăsită, în satul învecinat, Serrieres si o doteaza cu o roată, care îi va servi drept maşină de frământat. Cu ajutorul acestui utilaj, Suchard putea produce 25-30 kg de ciocolată pe zi, pe care în prima fază a vândut-o sub formă de tablete sau napolitane. În 1887 Carl Russ Suchard, ginerele lui Philippe Suchard fondează prima fabrică de ciocolată din Imperiul Austro-Ungar de la acea vreme. La acel moment, ciocolatei (cu excepţia ciocolatei lichide) nu îi fusese adăugat lapte, astfel încât aceasta era o delicatesă închisă la culoare şi amăruie. Abia în anul 1890 a fost scoasă pe piaţă ciocolata cu lapte Suchard. Unsprezece ani mai târziu, în 1901, “Legenda Mov” vede lumina zilei, când numele mărcii “Milka” este înregistrat la Biroul de Mărci Înregistrate de pe lângă Curtea Regală din Berlin. Înca de la apariţie, ambalajul tabletei Milka este mov, pe acesta fiind imprimate o văcuţă şi o vedere panoramică a Alpilor. Numele “Milka” reprezintă, de fapt, alăturarea primelor silabe ale cuvintelor lapte (Milch) şi cacao (Kakao) în limba germană. Văcuţa întruchipează mai bine decât oricare alt animal originea mărcii Milka: lumea Alpilor şi laptele din Alpi. Inspirată din motto-ul „Apropie-ţi depărtările, îndepărtează-te de toate cele cunoscute“, Milka nu a colorat numai ambalajul, ci şi emblema mărcii (vacuţa) a primit de asemenea culoarea mov, atrăgând atenţia din primul moment asupra ciocolatei şi devenind una dintre cele mai de succes figuri publicitare. Vacuţa se încadrează perfect în imaginea mărcii, întruchipând fineţea laptelui din Alpi. „În Alpi, aerul este mai curat, apa este mai pură şi iarba mai verde. De aceea văcuţele dau cel mai bun lapte. Din cel mai bun lapte, se produce cea mai bună, cea mai fină ciocolată”. Această sintagmă a deschis calea văcuţei mov din Alpi, şi de atunci este esenţa reclamelor Milka. Din păcate, pionierul Philippe Suchard nu a putut trăi şi el clipa importantă, deoarece a murit în anul 1884. Însă, ceea ce a lăsat în urmă celor patru copii ai săi este o fabrică de ciocolată de primă clasă, care produce până în zilele noastre produse delicioase din ciocolată. În 1973, apare primul spot publicitar cu văcuţa mov, pentru care agenţiei Young & Rubicam i-a fost decernată medalia de aur de către Art Directors Club. Din 1973, văcuţa Milka a fost protagonista unui număr de 100 spoturi televizate. În România lansarea oficială a ciocolatei Milka s-a efectuat în 2002, moment care a fost marcat de un spectacol de lumini la Teatrul Naţional din Bucureşti. Divizia locală a Kraft Foods International deţine două fabrici în Braşov specializate în producţia de tablete, bomboane de ciocolată, dropsuri şi produse zaharoase. Compania mai are o unitate de producţie de cafea ambalată în Bucureşti, unde este localizat şi centrul logistic. 1.4.2. Prezentarea produselor firmei Milka tablete Milka tablete 100 g 250g Cea mai fină ciocolată cu lapte din Alpi într-un Tabletele de 250g sunt special pregătite pentru format clasic: tablete de 100g pentru a fi cadouri sau pentru a fi împărţite cu prietenii. savurate de unul singur sau împreună cu familia. Lapte din Alpi Ciocolată albă Lapte din Alpi Alune întregi Noisette Milka Iaurt şi Căpşuni Alune şi stafide Alune şi Stafide Caramel Happy Cows Spumă de ciocolată Milka Luflee Milka Luflée aduce o nouă dimensiune a fineţii ciocolatei. Fabricată după o reţetă specială, Milka Luflée este atât de fină încât se topeşte în gură datorită miilor de bule din cea mai fină ciocolată cu lapte din Alpi Milka Luflee Alpine Milk Milka Diet cu Lapte din Alpi Milka, cea mai fină ciocolată cu lapte din Alpi aduce pe piaţa din România o tabletă special dedicată diabeticilor. Noul produs înlocuieşte conţinutul de zahăr cu fructoza şi are un conţinut de inulină de 14%. Milka Diet cu Lapte din Alpi Milka Luflee Noisette Milka Luflee White MilkaM-joy Delicios de plină de ingrediente, cu un format inovativ al tabletei, ambalaj uşor de folosit şi resigilabil, Milka M-joy este ciocolata ideală pentru a fi consumată atunci când eşti in mişcare, în pauză la şcoală sau în excursie la munte. Milka special pentru copii Cea mai fină ciocolată cu lapte din Alpi într-un format special pentru copii, cu multă cremă de lapte, îmbogăţită cu dextroză. În plus batonaşele de ciocolată de 12.5 g sunt ambalate individual pentru a putea controla cantitatea de ciocolată pe care i-o dai năzdrăvanului tău. Milka Milkinis Milka M-joy Lapte Milka M-joy Migdale Milka M-joy Alune Întregi Milka M-Joy Crispy Rice Milka M-joy Alune 1.4.3. Ciocolata. Istorie şi beneficii Istoria ciocolatei Istoria ciocolatei începe cu aproximativ 2000 de ani în urmă, din 250-290 e.n. când cultura arborelui de cacao (Theobroma cacao) se practica în America Centrală şi de Sud. Prima dovadă despre existenţa ciocolatei a fost găsită în rămăşiţele de vase antice din această perioadă. Aceste artefacte vorbesc despre prezenţa şi importanţa ciocolatei în viaţa de zi cu zi a maiaşilor. Unele descriu regi, zei şi chiar animale consumând ciocolată, ceremonii de nuntă, în care cuplurile beau ciocolată ca parte din ritualul logodnei. Locul privilegiat al ciocolatei in civilizaţiile moderne se datorează aromei sale inimitabile, dar şi unei aureole magice transmise de-a lungul timpului. În cultura Maya, populaţia avea dreptul să bea ciocolată doar la ocazii; în rest, această băutură era destinată folosirii doar de către regi. În cultura Aztecă, doar preoţii, militarii decoraţi, conducătorii şi comercianţii foarte înstăriţi aveau dreptul să utilizeze această licoare regală. Indienii din Nicaragua aduceau ca şi ofrande zeului lor ocrotitor, Quetzarconates, fructe şi seminţe de cacao. Seminţele de cacao erau semănate abia după ce toată suflarea ţinea un post negru de 13 zile. Aceste condiţii fiind respectate, recolta urma să fie bogată, aducând prosperitate aşezării în cauză. Indienii serveau întotdeauna cacaoa rece. Cei bogaţi îndulceau băutura cu miere. Cristophor Columb (1502) a fost primul explorator care a luat contact cu boabele de cacao din Lumea Nouă. Aduse în Europa, acestea nu s-au bucurat de o prea mare atenţie, deoarece nimeni nu ştia la ce folosesc. Arborele de cacao a ajuns în atenţia europenilor după 1519, când conchistadorul Hernando Cortez, a descoperit că Montezuma, conducătorul aztecilor, obişnuia să bea o băutură preparată din seminţe de cacao, numită “chocolatl”. Montezuma obişnuia să bea aproape cincizeci de căni pe zi. El i-a servit lui Hernando Cortez această băutură regală pe care a gasit-o cam amară pentru gustul său. Spaniolii au adăugat trestie de zahăr şi i-au îmbogăţit aroma cu ajutorul vaniliei şi scorţişoarei. În plus, au descoperit că băutura este mai gustoasă servită fierbinte. Locuitorii Spaniei au început treptat să aprecieze miraculosul preparat, servit cu precădere de aristocraţie. Ei nu au dezvăluit Europei secretul acestei băuturi timp de un secol. Călugării spanioli au fost cei care făcut public modul de preparare a acestei băuturi care a fost rapid apreciată de Curtea Regală din Franţa şi apoi din Marea Britanie şi a devenit un produs de lux. Din anul 1800, odată cu dezvoltarea tehnologiei şi cu Revoluţia Industrială, procesul de producere al ciocolatei a suferit schimbări majore. Inventarea de maşini industriale pentru măcinat boabele de cacao şi pentru crearea amestecului de ciocolată a făcut ca acest produs să nu mai fie consumat doar în stare lichidă, ci şi în cea solidă, sub formă de tablete. Considerată, iniţial, o băutură magică, un cadou al zeilor către oameni, ciocolata are un loc binemeritat în paleta dulciurilor preferate şi merită reamintit modul în care, prin anii ’70, exaltatul pictor Salvador Dali striga, pe ecranele televizoarelor: „Sunt nebun după ciocolată!”. În prezent, ciocolata este produsă în milioane de forme şi sortimente. Ceea ce a început prin a fi o băutură iute şi amară, folosită în procesiuni religioase, a ajuns cel mai iubit produs dulce din lume. Ciocolata cu lapte este cel mai căutat sortiment, ciocolata neagră fiind apreciată doar de 5-10% dintre consumatorii acestui produs. Beneficiile consumului de ciocolata Cuvântul „ciocolată” provine dintr-o expresie indiană de pe vremea conchistadorilor, care înseamnă „hrana zeilor”. Mult timp a fost greu de crezut că deliciosul amestec de cacao, zahăr şi lapte, care se topeşte în gură, stimulând gusturile noastre, poate fi şi benefic pentru sănătate. Totuşi, cercetările recente demonstrează că, în ciuda opiniilor mult timp răspândite conform cărora ceea ce are gust bun trebuie să fie obligatoriu rău pentru sănătate, ciocolata este un cocteil de substanţe cu potenţial protector pentru organism, un aliment care furnizează corpului un aport rapid de zahar. 100 g de ciocolată neagră înlocuiesc într-un mod foarte plăcut luarea unor capsule cu vitamine sintetice. Ciocolata se impune astfel ca un aliment antioboseală şi dinamizator, care întăreşte funcţiile celulare şi are efecte benefice pentru sănătate numai dacă oamenii o consumă cu măsură. Cercetătorii au arătat rolul pozitiv al numeroşilor componenţi prezenţi în cacao, respectiv în ciocolată. Flavonoizi şi antioxidanţi. Aceşti compuşi dau caracter funcţional ciocolatei. Împreună cu acidul galic, flavonoizii ajută organismul uman să lupte contra oxidării colesterolului LDL şi reduc riscul atacurilor de inimă. Consumul zilnic de ciocolată are efect de reducere a tensiunii arteriale şi de imbunătăţire a dilataţiei vaselor de sânge datorate circulaţiei sporite. Astfel, ciocolata participă la prevenirea bolilor cardiovasculare, îmbunătăţirea sistemului imunitar şi chiar la scăderea riscului anumitor forme de cancer. Faţa de ceaiul verde, renumit pentru conţinutul său în antioxidanţi, ciocolata conţine o proportie de patru ori mai mare de catechină. Acizii graşi. Grăsimile saturate din preparatele de ciocolată sunt reprezentate în special de acidul stearic, care intră în proporţie de 30% în compoziţia de grăsimi a ciocolatei. Consumul de ciocolată în cantităţi relativ mari nu creşte nivelul de colesterol, ci este indicată chiar o acţiune de scădere a acestuia. Dintre grăsimile nesaturate ale ciocolatei reprezentativ este acidul oleic. Substanţe cu efect stimulator. Compuşii din ciocolată care îi conferă rol de stimulent sunt: zahărul, teobromina (alcaloidul principal din cacao şi parţial responsabil pentru efectul stimulator al ciocolatei), triptofanul (aminoacid esenţial şi un precursor al serotoninei), feniletilamina (alcaloid care este rapid metabolizat de enzime, deci nu atinge creierul în cantităţi mari), serotonina, cafeina (prezentă doar în cantităţi mici) şi endorfina. Teobromina este înrudită cu cafeina. Ea acţionează asupra inimii şi îi măreşte forţa de contracţie având un efect uşor stimulent pentru oameni. Feniletilamina este capabilă să determine o stare pasională şi să explice efectul pozitiv în combaterea deprimării nervoase. De fapt, feniletilamina este considerată substanţa care creşte în momentul când o persoană se îndrăgosteşte. Din această cauză, ciocolata a fost considerată, multă vreme, un afrodisiac. Endorfina ajută la relaxarea creierului, astfel oxigenul va avea o circulaţie mai bună în sânge, fapt care va duce la îmbunătăţirea memoriei. Vitaminele şi substanţele minerale. Ciocolata este o sursă deloc de neglijat de vitamina E, care acţionează împotriva îmbătrânirii. De fapt, un baton de ciocolată amară reprezintă 35% din necesarul zilnic recomandat de vitamina E. Ciocolata este de asemenea, o sursă apreciabilă şi de vitamine din grupul B (B1, B2, B5, B6, B9, PP) şi D şi de substanţe minerale precum K, Mg, Ca şi Fe, care fac din ea mai mult un avantaj decât un dezavantaj. 1.4.4. Prezentarea ideii de produs nou S-a efectuat analiza pieţei şi s-a constatat că aceasta se află într-o creştere generală, fapt care determină pentru consumatorii de ciocolată o diversificare a gusturilor şi a nevoilor. Categoriile clasice (ciocolata simplă) stagnează, în timp ce produsele noi urcă rapid în topul preferinţelor consumatorilor. Astfel, pentru a ne menţine poziţia pe piaţă şi la nivelul cerinţelor consumatorilor, suntem determinaţi să facem un efort spre inovaţie. Prin urmare, firma Milka, membră a consorţiului Kraft Foods România, va adopta o strategie de diversificare sortimentală prin introducerea unui nou produs de ciocolată pe piaţa naţională. Produsele din ciocolată sunt specifice companiei Milka, deci activitatea companiei corespunde tipului de produs. 1.5. Întocmirea documentaţiei În zona de informare a Departamentului de Cercetare-Dezvoltare al companiei Milka, angajaţii specializaţi colectează numeroase informaţii despre produsele deja existente prin investigarea concretă şi completă a pieţei. În acţiunea de studiere a pieţei se ţine cont de cerinţele şi necesităţile consumatorilor. România are cel mai mic consum de ciocolată din Uniunea Europeană. Consumul anual mediu de ciocolată din România este de circa 1,9 kg/cap de locuitor faţa de 11 kg în Elveţia, 4 kg în Ungaria şi 3 kg în Grecia. În ciuda faptului că suntem cu mult în urma europenilor în ceea ce priveşte consumul de ciocolată, segmentul premium este într-o continuă creştere. Consumatorii români preferă din ce în ce mai mult produse de o calitate superioară, fiind dispuşi să plătească mai mult pentru aceasta. De asemenea, gusturile sunt din ce în ce mai rafinate şi piaţa trebuie să ţină pasul cu această tendinţă. Piaţa românească a ciocolatei se împarte între tablete, batoane, praline, drajeuri, figurine, miniciocolate sau asortate. Atât valoric, cât şi volumic, vânzările de tablete înregistrează aproximativ 60% din piaţă. În funcţie de segmentarea după culoare, ciocolata maro continuă să deţină supremaţia netă, cu aproximativ 90% din totalul pieţei ca importanţă în volum şi în valoare. Ciocolata „clasică” este secundată la mare distanţă de cea în întregime albă, care stagnează volumic şi valoric. Ciocolata neagră deţine mai putin de 3% din totalul pieţei, fiind prevăzute uşoare creşteri pentru anii următori. În funcţie de aroma, preferinţele românilor merg pe ciocolata simplă, cu lapte. O uşoară creştere înregistrează ciocolata cu alune şi ciocolatele cu arome mixte şi cu caramel. În schimb, în scădere uşoară, atât volumic, cât şi valoric sunt ciocolatele cu fructe, cu stafide, ciocolata cu rom şi cea cu capuccino. După importanţa în vânzări şi în valoare, primele branduri de pe piaţa românească a tabletelor de ciocolată sunt Poiana (Kraft Foods), Laura (Cadbury), Primola (Supreme), Africana (Kraft Foods), Novatini (Supreme), Milka (Kraft Foods), Kandia (Cadbury), Heidi (Heidi), Anidor. Piaţa ciocolatei este împărţită în trei segmente de calitate: segmentul premium este împărţit de Milka, Poiana Senzaţii, Heidi şi Anidor; cel mediu este reprezentat de brand-urile Kandia, Poiana şi Primola, iar segmentul economic include mărcile Laura, Africana, Novatini. În topul celor mai vândute mărci se remarcă prezenţa constantă a brand-urilor din segmentele premium şi mediu. La finalul studiului de piaţă se analizează ideile şi soluţiile găsite şi are loc filtrarea lor. Segmentul de ciocolată premium se află într-o continuă creştere în preferinţele consumatorilor, vânzările de tablete de ciocolată cu lapte deţinând supremaţia in vânzări. 1.3. Faza de acţiune Pentru a defini produsul nou se vor parcurge următoarele etape: incubaţie, inspiraţie şi concretizarea ideii. 1.3.1. Şedinţa de Brainstorming În şedinţa de Brainstorming se realizează crearea unui portofoliu de idei care ajută la conceperea produsului nou. În funcţie de soluţiile obţinute anterior, portofoliul conţine idei detaliate de înnoire cu privire la: tipul de ciocolată, reţetă, gramaj, formă, introducerea unor suplimente nutritive, introducerea unor umpluturi, ambalaj, reclamă. 1.3.2. Soluţia de produs nou După ordonarea şi sistematizarea tuturor ideilor, detaliem soluţia de produs nou: înnoim reţeta tabletelor de ciocolată cu lapte de 100 de grame prin încorporarea probioticelor. Conform FAO, probioticele sunt microorganisme vii care, când sunt administrate în cantităţi adecvate conferă beneficii pentru sănătate. În tractul intestinal al unui adult se găsesc în mod natural aproximativ 100 de miliarde de microorganisme, dintre care au fost identificate peste 400 de genuri diferite de bacterii. Probioticele promovează digestia uşoară, ajută la absorbţia completă a nutrienţilor, protejează mucoasa intestinală, reduc manifestările colonului iritabil stimulează organismul din punct de vedere imunitar şi produc antioxidanţi care neutralizează radicalii liberi. În plus, tot ele au rolul de a furniza enzimele şi nutrienţii necesari pentru organism, eliminând colesterolul, sintetizând vitaminele, curăţând depunerile din intestin şi împiedicând dezvoltarea bacteriilor patogene toate contribuind la menţinerea unui sistem digestiv sănătos. 1.3.3. Realizarea sondajului de acceptare a ideii de produs nou Am realizat un sondaj pentru ideea de produs nou, ale cărui obiective au fost următoarele: Analiza atitudinii şi comportamentului populaţiei cu privire la consumul alimentelor cu probiotice. Asigurarea unei baze de date cu informaţii privitoare la perspectiva şi orientarea producţiei de ciocolată către sortimente cu probiotice. Obţinerea de informaţii cu privire la preferinţele consumatorilor în funcţie de calitatea şi diversitatea ciocolatei Milka. Determinarea frecvenţei de cumpărare a ciocolatei Milka. Determinarea gradului în care o campanie publicitară de informare a populaţiei asupra unei alimentaţii sănătoase influenţează cumpărarea şi achiziţionarea noului produs. Chestionar Pentru următoarele întrebări, vă rugăm să marcaţi cu “x” răspunsul dorit. 1. Sunteţi consumator de ciocolată? 2. Consumaţi ciocolată Milka? 3. Cât de des consumaţi ciocolata Milka în general? De 2-3 ori pe săptămână Mai rar de o dată pe lună 4. Ce cantitate de ciocolată Milka consumaţi în medie pe săptămână? Mai puţin de 100 de grame Între 100-300 de grame 5. Ce sortimente de ciocolată Milka preferaţi? Albă 6. Marcaţi principalele caracteristici de care ţineţi cont în alegerea ciocolatei Milka: Fineţea osebit care o individualizează de care beneficiază de marcă pe care o are 7. Cât de mulţumit(ă) sunteţi de preţul tabletelor Milka, în general? umit(ă) Mulţumit(ă) Nemulţumit(ă) 8. Care e preţul maxim pe care sunteţi dispus(ă) să îl plătiţi pentru o ciocolată premium de 100gr.? Mai puţin de 3 lei Între 3 si 5 lei 9. Ce sumă cheltuiţi în medie pe săptămână pe ciocolată? Mai puţin de 5 lei Între 5 si 10 lei 10. De obicei de unde cumparaţi ciocolata? ntru comercial De la chioşcul cel mai apropiat de locuinţa mea 11. Ştiţi care este acţiunea probioticelor asupra organismului? 12. Consumaţi alimente care conţin probiotice? 13. Aţi consuma un nou sortiment Milka cu probiotice? 14. Aţi recomanda noul sortiment Milka cu probiotice şi celorlalţi? 1.3.3.1. Decodificarea chestionarului Chestionarul s-a efectuat pe un eşantion de 100 de persoane, jumătate femei, jumătate bărbaţi, cu vârste cuprinse între 15-50 de ani. Răspunsurile acestora au fost următoarele: Întrebarea nr. 1 90 de persoane sunt consumatori de ciocolată 10 persoane nu sunt consumatori de ciocolată Întrebarea nr. 2 60 de persoane consumă ciocolata Milka 40 de pesoane nu consumă ciocolata Milka Întrebarea nr. 3 40 de persoane consumă ciocolata Milka de 2-3 ori pe săptămână 30 de persoane consumă ciocolata Milka lunar 30 de persoane consumă ciocolata Milka mai rar de o dată pe lună Întrebarea nr. 4 30 de persoane consumă săptămânal mai puţin de 100 de grame ciocolată Milka 40 de pesoane consumă săptămânal între 100-300 de grame de ciocolată Milka 30 de persoane consumă săptămânal peste 300 de grame de ciocolată Milka Întrebarea nr. 5 40 de persoane preferă sortimentul de ciocolată cu lapte 20 de persoane preferă sortimentul de ciocolată albă 30 de persoane preferă sortimentul de ciocolată cu alune 10 persoane preferă alte sortimente de ciocolată Întrebarea nr. 6 70 de persoane consideră importante fineţea, textura şi gustul ciocolatei 10 persoane consideră important ambalajul 20 de persoane consideră importantă promovarea Întrebarea nr. 7 20 de persoane sunt foarte mulţumite de preţul ciocolatei Milka 50 de persoane sunt muţumite de preţul ciocolatei Milka 30 de persoane sunt nemulţumite de preţul ciocolatei Milka Întrebarea nr. 8 60 de persoane sunt dispuse să plătească maxim între 3-5 lei pentru o ciocolată 20 de persoane sunt dispuse să plătească peste 5 lei pentru o ciocolată 20 de persoane nu sunt dispuse să plătească peste 3 lei pentru o ciocolată Întrebarea nr. 9 30 de persoane cheltuiesc în medie săptămânal mai puţin de 5 lei pe ciocolată 40 de persoane cheltuiesc în medie săptămânal între 5 si 10 lei pe ciocolată 30 de persoane cheltuiesc în medie săptămânal peste 10 lei pe ciocolată Întrebarea nr. 10 50 de persoane cumpără ciocolata de la un centru comercial 20 de persoane cumpără ciocolata de la magazinul din cartier 30 de persoane cumpără ciocolata de la chioşcul cel mai apropiat de locuinţa lor acestora Întrebarea nr. 11 20 de persoane cunosc acţiunea probioticelor 70 de persoane nu cunosc acţiunea probioticelor 10 persoane nu prea cunosc acţiunea probioticelor Întrebarea nr. 12 40 de persoane consumă alimente care conţin probiotice 40 de persoane nu consumă alimente care conţin probiotice 20 de persoane consumă rar alimente care conţin probiotice Întrebarea nr. 13 70 de persoane ar consuma noul sortiment Milka cu probiotice 30 de persoane sunt indecişi 0 persoane nu ar consuma noul sortiment Milka cu probiotice Întrebarea nr. 14 70 de persoane ar recomanda noua Milka cu probiotice şi celorlalţi 30 de persoane sunt indecişi 0 persoane nu ar recomanda noua Milka cu probiotice şi celorlalţi. Acceptabilitate 90+ 60+ 40+ 30+ 70+ 80+ 70+ 40+ 70+ 70+ 620 + Neacceptabilitate 10 40 30 30 30 20 30 40 00TOTAL 230 - Dilema 30± 40± 20± 30± 30± 150 ± 1.3.3.2. Interpretarea sondajului Neacceptabilitate 23% Dilema 15% Acceptabilitate 62% Conform rezultatelor obţinute în urma chestionării populaţiei, s-au concluzionat următoarele: Gradul de acceptabilitate a ideii de produs nou : ciocolată cu adaos de probiotice, a fost de 62%. Sortimentul preferat este ciocolata simplă cu lapte. Consumatorii ne sunt fideli. Sunt mulţumiţi de raportul calitate-preţ al produselor noastre. Reclama are o influenţă majoră în alegerea produselor Milka. Este nevoie de o campanie publicitară agresivă pentru a informa despre rolul probioticelor. 1.3.4. Analiza calităţii soluţiei Soluţia obţinută este în concordanţă cu nevoile consumatorilor şi îndeplineşte cel mai bine obiectivele urmărite prin strategia aplicată de companie. Produsele care conţin probiotice sunt considerate produse alimentare funcţionale. Studiile ştiinţifice au demonstrat că prin încapsulare, probioticele pot fi încorporate şi în ciocolată. Produsul nou este conceput atât pentru persoanele care doresc un aport de probiotice în alimentaţie, cât şi consumatorilor clasici, care rămân fideli sortimentului de ciocolată cu lapte. În prezent, pe piaţa produselor de ciocolaterie din România nu există astfel de produse, deci acoperim golul produselor funcţionale de ciocolaterie şi, aşa cum s-a constatat şi din studiul de piaţă, concurenţa pe plan naţional este foarte scăzută. Din punct de vedere tehnic şi tehnologic, diversificarea sortimentală înseamnă diversificarea liniilor tehnologice, care implică noi cheltuieli, fiind nevoie de îmbogăţirea echipamentelor tehnice (aparatură şi utilaje noi), a materiilor prime şi auxiliare şi a personalului de lucru. Din punct de vedere economic, firma are capacitatea şi resursele necesare pentru a investi în realizarea acestor acţiuni, deci produsul nou poate fi conceput. Din punct de vedere social şi cultural acest nou produs va dezvolta noi modele comportamentale ale consumatorului român, care vor fi transmise generaţiilor următoare. Se va promova consumul de alimente cu probiotice iniţiat de producătorii de produse lactate, oamenii vor fi mai preocupaţi de sănătatea lor şi vor înţelege importanţa prezenţei probioticelor în alimentaţia lor. Fiind o ciocolată pentru promovarea sănătăţii (s-a descoperit că bacteriile probiotice au rol important în mecanismele reglării colesterolului, trigliceridelor şi fosfocalcemiei serice şi în inhibarea dezvoltării anumitor tipuri de celule canceroase) se va îngropa legenda conform căreia ciocolata era considerată un aliment nesănătos, iar consumul de ciocolată va creşte pe plan naţional. Astfel, primele avantaje prevăzute prin introducerea noului produs pe piaţă sunt fidelizarea unui nou segment de consumatori şi creşterea profitului prin mărirea volumului vânzărilor. Produse asemănătoare cu ideea de produs nou al firmelor concurente de pe piaţă Nu s-au găsit pe piaţa României produse asemănătoare cu ideea de produs nou al companiei Milka. Am considerat potenţiale concurente doar acele produse de ciocolată care conţin suplimente nutritive, iar singurul produs de acest gen face parte din portofoliul companiei Supreme şi este Primola Lapte & Multivitamine. CAP. 2. IMPLEMENTAREA PRODUSULUI NOU 2.1. Dezvoltarea conceptului Ciocolata cu probiotice este un produs finit care face parte din categoria produselor zaharoase, având preponderenţă glucidică. Conţinutul de lapte praf şi de probiotice îl include în categoria produselor mixte. În general, ciocolata are o conservabilitate destul de ridicată. Probioticele sunt încapsulate, deci nu îşi pierd proprietăţile pentru care au fost folosite. Dacă se păstrează conform instrucţiunilor de pe ambalaj, în perioada scrisă de valabilitate ciocolata nu va suferi procese de alterare. Din punct de vedere calitativ, noul sortiment se va încadra tot in categoria de ciocolată premium dezvoltată până în prezent de compania Milka. Din punct de vedere al efectului metabolic, noua tabletă este un produs cu caracter energetic, dar şi protector. Probioticele încorporate îi conferă capacitate protectoare pentru colon, iar conţinutul mare în glucide şi lipide, specific ciocolatei, îl încadrează în categoria produselor energetice. Tehnologia de obţinere a noului produs se bazează pe tehnologia generală de obţinere a ciocolatei cu lapte, drept urmare, vom face analiza comparativă a produsului nou cu ciocolata cu lapte, simplă. 2.1.1. Tehnologia de fabricare a ciocolatei cu lapte Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură fără a se putea decela prezenţa particulelor solide, cu aromă şi gust fin. Pentru a se realiza o senzaţie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie să aibă dimensiuni mai mici de 16 µm, care constituie pragul decelării de organele olfactive. Aceste calităţi – grad de dispersie, onctuozitate şi miros – sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime: masă de cacao, unt de cacao, zahăr, emulgatori. 2.1.1.1. Materii prime 1.Masa de cacao Aceasta reprezintă, alături de zahăr, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei şi se obţine în urma procesului de măcinare a boabelor de cacao. Conţine toţi componenţii specifici boabelor de cacao: lipidele, gliceridele specifice: oleopalmitino-stearina şi oleodistearina; acizi organici: malic, tartric, oxalic şi acetic; substanţe aromatice: alfa-linalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc.); substanţe minerale: potasiul, fosforul şi magneziul; teobromina. 2.Untul de cacao Se obţine din masa de cacao macinată, care se presează la 70-80˚C în prese hidraulice, la cca. 640atm. Este ingredientul cel mai important cantitativ, dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei. El contribuie la creşterea valorii nutriţionale şi la evidenţierea gustului şi aromei ciocolatei. Intervine în reducerea higroscopicităţii produsului finit, reducerea tendinţei de lipire de ambalaj, reţinerea şi conservarea mai bună a aromei intrinseci legată de produs. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizii graşi liberi nedepăşind 1%. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (32˚C) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolata. 3. Zahărul Constituie una din materiile prime de bază a ciocolatei, putând reprezenta între 50-70% din substanţa uscată a acestora. Zahărul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie să aibă o puritate de 99,75-99,8% zaharoză raportată la substanţa uscată, umiditate de maximum 0,05%. Zahărul se foloseşte sub formă de zahăr pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal. Zahărul adăugat la fabricarea ciocolatei, deşi nu ia parte la reacţia Maillard, contribuie la formarea aromei de caramel. 4. Laptele si derivatele din lapte Laptele integral, laptele concentrat cu zahăr, laptele praf se utilizează la fabricarea ciocolatei cu adaos, conferindu-i o valoare nutritivă ridicată prin aportul de proteine, grăsimi, glucide (lactoza), vitamine, săruri minerale şi aromă şi gust caracteristice. Laptele praf se prezintă ca o pulbere omogenă, fină, de culoare alb-gălbuie, cu miros plăcut şi gust dulceag. Prin reconstituire trebuie să se dizolve complet în apă rece sau călduţă, fără să depună reziduuri şi trebuie să aibă aceleaşi caracteristici ca şi laptele proaspăt. 5. Emulgatorii Emulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extrasă din uleiul brut de soia. El ajută la stabilizarea emulsiei prin reducerea vâscozităţii masei de ciocolată. Lecitina împiedică cristalizarea grăsimii la suprafaţa produsului şi îmbunătăţeşte percepţia gustativă anulând senzaţia de gras la topirea în gură. 2.1.1.2. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt reprezentate de aromatizanţi. Se foloseşte de obicei vanilina, care intensifică gustul ciocolatei. 2.1.1.3. Schema tehnologică de obţinere a ciocolatei Crupe de cacao Curăţire Selectare Prăjire Răcire Zdrobire Separare Coji Miez de cacao Depozitare pe sorturi Măcinare Masă de cacao Temperare Alcalinizare Evaporare Presare Turte de cacao Răcire Zdrobire Măcinare fină Răcire Pudră de cacao Ambalare Depozitare Unt de cacao Zahăr Măcinare Zahăr pudră Amestecare (melanjare) Rafinare (măcinare fină) Conşare (finisare) Masă de ciocolată Temperare Lapte praf Emulgatori Temperare Aromatizanţi Pregătire Filtrarea Turnare (mulare) Trepidare (vibrare) Răcire Demulare Ambalare Depozitare Livrare 2.1.1.4. Operaţii tehnologice Fabricarea masei de cacao Pentru formarea crupelor se folosesc mori cu tăvălugi. Umiditatea finală a produsului este de 2-2,3%. Particulele cu diametru de 35µ sunt în proporţie de maximum 90-95%, iar cele cu diametru de 70µ maximum 5-20%. Gradul de dispersie obţinut este de 95-97%. Temperarea masei de cacao Are rol eliminarea exesului de apă şi a unei părţi din substanţele volatile. Permite prelucrarea masei şi dozarea ei. Temperatura de temperare este de 85-90˚C şi se folosesc recipiente cu manta şi organe de agitare. Umiditatea se reduce de la 1,5-3% cu 0,5-0,7%. Obţinerea pudrei de cacao. Extragerea untului de cacao 1. Prepararea soluţiilor alcaline Se folosesc soluţii de carbonat de K, carbonat de amoniu, bicarbonat de amoniu. 2. Tratarea alcalină a masei de cacao Are rolul de a reduce aciditatea totală, de a oxida substanţele tanante, îmbunătăţeşte culoarea, asigură un pH optim de lucru şi elimină o parte din apă. Umiditatea finală a masei este de 1012%. 3. Evaporarea Se elimină excesul de apă şi se asigură temperatura optimă pentru extracţia untului de cacao. Timpul de uscare în uscătoare este de 1-1,5 ore. Umiditatea finală a masei va fi de 1,5-2%, iar temperatura masei de 90-95˚C. Conţinutul n unt de cacao: 54-57%. 4. Presarea masei de cacao Este operaţia prin care se extrage untul de cacao şi se obţin turtele. Se folosesc prese orizontale sau verticale. Fiindcă la începutul operaţiei se face temperarea masei la 90-95˚C, temperatura turtelor va fi de 70-80˚C. 5. Răcirea şi depozitarea turtelor Se realizează răcirea turtelor pentru evitarea pierderilor de unt la depozitare. Temperatura turtei răcite trebuie să ajungă la 20˚C 6. Concasarea turtelor de cacao Se realizează zdrobirea turtei în granule cu dimensiuni maxime de 25 mm diametru în instalatii de zdrobire cu colţi, ştifturi. Temperatura la care se lucrează este de 25-30˚C. Această operaţie asigură efectul optim de măcinare fină a turtelor şi transformarea ei in pudră. Prepararea masei de ciocolata 1. Formarea amestecului. Melanjare Punerea în contact a ingredientelor şi omogenizarea brută a acestora (unt de cacao, masa de cacao, zahăr pudră, lapte praf). Proporţia de unt de cacao trebuie să fie 25% din total. Temperatura untului şi a masei de cacao: 60-70˚C. Temperatura finală a masei de ciocolată va fi în jur de 40-45˚C. Conţinutul de grăsime în masa de ciocolată este de 26-28%. Operaţia se realizează cu ajutorul frământătoarelor şi malaxoarelor, timp de 10-15 minute. 2. Măcinarea masei de ciocolată (rafinarea) Este operaţia în care se realizează mărunţirea avansată a componentelor solide, omogenizarea lor, reducerea umidităţii masei de ciocolată şi îmbunătăţirea aromei. Utilajele folosite sunt broeze cu 3-8 tăvălugi şi transportoare metalice cu bandă. Se fac 2-3 treceri prin aceste mori, iar gradul de dispersie după o trecere trebuie să fie de 92% pentru o mărime a particulelor de 16µm. 3. Plastifierea masei de ciocolată În această etapă are loc transformarea prafului de masă de ciocolată într-o pastă vâscoasă prin completarea masei cu cantităţi mici de unt de cacao cu temperatura de 40-50˚C. Omogenizarea componentelor se realizează cu ajutorul melanjoarelor (mixere) dotate cu manta dublă. 4. Fluidizare Fluidizarea masei prin adaos de unt de cacao sş lecitina. Doza de lecitină: 0,5% diluată într-o porţiune mică de unt de cacao (1:1). Masa fluidizată este amestecată cu vanilia, esenţe, arome, pe durata a 10-15 minute, la temperatura de 40-45˚C. Se folosesc maşini universale de amestecare, mixere, framântătoare. 5. Omogenizarea masei de ciocolată Operaţia asigură gradul optim de dispersie, onctuozitatea şi aromele definitive. Se realizează o prelucrare în framantător şi aparatul de temperat timp de 5 ore şi 2-3 ore în conşe longitudinale. Conţinutul de grăsime la care se ajunge este de 33-33,5%. 6. Conşarea masei de ciocolată Masa e supusă unei agitări şi fricţiuni pentru următoarele scopuri: rotunjirea particulelor solide, creşterea gradului de dispersie (mărunţire) până la 96-98%, reducerea astringenţei, formarea onctuozităţii şi aromei. Conşarea se realizează în conşe circulare-verticale, timp de 48-72 de ore. Fiind ciocolată cu lapte, temperatura la care se realizează conşarea este de 45-50˚C. Umiditatea se reduce de la 1,2 la 0,6%. 7. Temperarea masei de ciocolată În această operaţie au loc răcirea treptată a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare şi pentru a creea centrii de cristalizare ai formei stabile β. De asemenea, creşte stabilitatea la conservare a ciocolatei şi se previne albirea suprafeţei acesteia. Operaţia durează între 40-50 minute si se realizeaza răcirea de la 48°C la 31-33°C, în mai multe trepte de răcire, cu ajutorul temperetoarelor cilindrice şi a şnecurilor cu manta dublă. 8. Filtrarea Prin filtrare se reţin eventualele impurităţi şi asociaţii de particule solide. Operaţia se realizează la 30-32˚C temperatura masei de ciocolată şi asigură funcţionarea normală a duzelor de la dispozitivele de turnare a maselor de ciocolată. Ochiul sitelor este < 1,5 mm. Formarea – modelarea masei de ciocolată 1. Turnarea şi vibrarea masei de ciocolată Cu ajutorul instalaţiilor de turnare se umplu formele cu masa temperata, temperatura formelor fiind de 30˚C (cu 2-3˚C mai mult decat a masei temperate). In aceasta operatie se realizeaza si eliminarea bulelor de aer din masa. Durata vibrarii este de 2-3 minute. 2. Răcirea masei turnate Racirea se realizeaza in tunele de racire la 2-8˚C, timp de 20-30 minute. Are loc solidificarea masei, formarea structurii. Pentru a preveni fenomenul de albire a ciocolatei, trebuie sa fie indeplinit un regim corect de racire (temperatura-timp). 3. Demularea Constă dintr-o răsturnare a formelor pentru ca ciocolata să cadă din forme. Instalatiile moderne sunt prevazute cu tunel in care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate. 4. Ambalarea Ambalarea trebuie sa confere protectia mecanica si sa mentina indicii de calitate ai tabletelor de ciocolata obtinuta (suprafata neteda, lucioasa, fara pete alb-gri, uniforme in structura, gust si miros clar exprimat). În Romania ciocolata cu lapte este un produs al multor marci: Poiana, Milka, Africana, Primola, Kandia si Heidi, fiecare dintre ele tinand cont in timpul fabricarii de revederile legislative si de controlul calitatii aflate in vigoare pentru tara noastra. Pe piata romaneasca oferta de produse de ciocolaterie este foarte variata si apar tot mai des sortimente noi cu diverse adaosuri. In acest ritm, pentru a fi permanent la nivelul cerintelor consumatorilor, se prevede un viitor intr-o continua evolutie tehnico-economica, cu o concurenta acerba intre producatori. 2.2. Rafinarea conceptului Urmarim in continuare luarea deciziilor definitive referitoare la planurile tehnice si tehnologice pentru obtinerea produsului nou. Produsul nou proiectat este tableta de ciocolata cu lapte si adaos de probiotice incapsulate, care are masa de 100 de grame. Materiile prime folosite sunt: zahar, unt de cacao, lapte praf degresat, cacao, emulgatori (lecitina din soia si poliglicerol poliricinoleat), iar materiile auxiliare: zer praf, grasime din lapte, culturi lactice liofilizate, materiale folosite pentru incapsularea probioticelor (solutie apoasa de alginat de sodiu, solutia ¼ strength Ringer, maltodextrine), vanilina folosita ca aromatizant. Utilajele folosite in procesul tehnologic sunt cele care se gasesc deja in sectia de fabricare a tabletelor de ciocolata cu lapte. Acestea sunt: tarare pentru sortarea boabelor de cacao, prajitorul pentru boabele de cacao, separatorul de coji, concasorul, triorul, moara cu tavalugi pentru formarea crupelor de cacao, utilaj cu manta si agitator pentru temperarea masei de cacao, sita pentru cernerea masei de cacao, malaxor pentru amestecarea ingredientelor, broeze cu 5 tavalugi, transportoare metalice cu banda, melanjoare cu manta dubla, mixere, framantatoare, consa longitudinala pentru omogenizare, consa circulara, instalatia de turnare, formele de ciocolata, tunele de racire a ciocolatei, masina de ambalat. Tabletele de ciocolata se vor ambala individual in ambalaje din material plastic, resigilabile, apoi vor fi asezate in cutii de carton cu un continut maxim de 2,5 kg (250 de tablete de 100g). Ambalajul resigilabil Ciocolata si aroma sunt protejate de factorii externi, iar ambalajul este si mai ecologic, deoarecere cantitatea de material folosita este cu 60% mai mica decat inainte. Este cel mai inovator ambalaj care exista pe piata din Romania in prezent. In plus, vom avea nevoie de aparatura pentru obtinerea culturilor de probiotice incapsulate. Experimentele realizate de oamenii de stiinta pana in prezent au demonstrat stabilitatea totala a probioticelor chiar si in ciocolata, atunci cand sunt incapsulate. Aparatul de laborator cu ajutorul caruia s-a ajuns la produsul final se numeste SonoDry 75, tehnica de incapsulare fiind cea de uscare prin pulverizare în cameră de uscare cu ajutorul duzelor ultrasonice. Conform cercetarilor efectuate pana in prezent, prin aceasta metoda de incapsulare se obtin probiotice microincapsulate capabile sa supravietuiasca in conditiile existente in mediul gastric si sa devina active in momentul in care ajung la nivelul distal al tractului digestiv inferior. Astfel, preparatul realizat formeaza o bariera de protectie pentru bacteriile viabile din componenta sa în fata aciditătii gastrice, oferindu-le posibilitatea sa populeze intr-un numar suficient colonul, indeplinindu-si rolul pentru care au fost ingerate. Instalatia SonoDry 75 Variabilele optime de proces la care acesta functioneaza sunt : temperatura de intrare a aerului de uscare: 150°C frecventa duzei de pulverizare: 120kHz debitul de solutie: 4 ml/min puterea aplicată duzei de pulverizare: 11 wati debitul de aer din instalatie: 80 m3/h Operatia de microincapsulare se aplica pentru a limita scaderea numarului de bacterii viabile pe perioada depozitarii ciocolatei. Se realizeaza astfel izolarea, protectia, transportul si eliberarea probioticelor active. Rezultatele de supravietuire a probioticelor sunt similare cu cele obtinute in cazul produselor lactate. Procesul tehnologic va avea aceeasi succesiune a operatiilor unitare ca si in cazul obtinerii ciocolatei simpla, cu lapte, diferenta constand in aparitia noii operatii de incorporare a probioticelor incapsulate in masa de ciocolata. Prin operatia de incapsulare se obtin preparate stabile, cu o granulozitate uniformă și situată sub 10-15µm (asemenea particulelor de cacao din ciocolata), fără ca viabilitatea preparatului să fie afectată în mod dramatic. Aceasta operatie este alcatuita din doua etape: Obtinerea preparatului probiotic lichid Este faza anterioară obtinerii capsulelor și uscării acestora. Acest preparat trebuie să fie perfect omogen, să nu prezinte bule de aer sau aglomerări ale substantelor pulverulente. Obtinerea preparatului pulverulent Metoda adoptata pentru transformarea preparatului probiotic lichid in preparat pulverulent este reprezentata de uscarea prin pulverizare. Acest procedeu este foarte simplu și nu necesita investitii majore, putand fi usor adaptat la nivel industrial. Deciziile definitive cu privire la produsul nou pe care le-am adoptat vor fi descrise in continuare. Tulpina pe care o folosim este: Lactobacillus acidophilus. In urma testarilor in laborator s-a stabilit ca o tableta de 100 de grame va contine ufc/g. Materialele folosite pentru incapsulare sunt urmatoarele: Preparatul bacterian este reprezentat de o cultura liofilizata de lactobacili. (Lactobacillus acidophilus), care are un numar mediu de 6,6 ufc/g cultura liofilizata. S-a ales acesta pentru ca are capacitatea sa realizeze efectul maxim de incapsulare la o concentratie foarte mica. Polimerul cu care se realizeaza incapsularea: solutia apoasa de alginat de sodiu (pH: 6-8; vâscozitate: 100-200 mPa·s; continut de acid guluronic 65-70%; continut de acid manuronic 2535%), care are capacitatea sa realizeze efectul maxim de incapsulare la o concentratie foarte mica. Lichidul de bază pentru realizarea amestecului probiotic lichid este solutia ¼ strength Ringer (solutie care are o concentratie in electroliti de Na, Ca, K, Cl similara cu cea din plasma organismului uman). Aceasta baza de obtinere a preparatului lichid asigura o structura omogena a preparatululi final si nu afecteaza negativ functionalitatea amestecului. Ea este biocompatibila si inerta din punct de vedere chimic fata de agentul de incapsulare si fata de materialul de balast. Continutul de calciu liber în această solutie este sub nivelul de 120 mg/l și în cazul folosirii ei nu se pune problema unei diferente de presiune osmotică atunci când se realizează o suspensie de bacterii. Valoarea de 120 mg/l calciu liber, este valoarea la care deja se realizează gelifierea unei solutii de alginat 1%. Materialul de balast care s-a folosit este un produs pe baza de maltodextrine, care are si un continut mare de mono- si dizaharide. Materialul de balast este inert pe parcursul operatiilor tehnologice, dar prezinta rolul important de a adauga un plus de substanta uscata amestecului lichid, necesar pentru operatia de uscare prin pulverizare a amestecului (se ajunge la un continut in substanta uscata de minim 13%). Maltodextrinele au de asemenea un usor efect de incapsulare, dar acestea sunt solubile in apa, iar capsulele formate sunt distruse de acidul clorhidric. Capsulele de alginat sunt rezistente la trecerea prin tubul digestiv, pe cand celulele de probiotice incapsulate doar cu ajutorul maltodextrinelor isi pierd viabilitatea. Ingredientele alese sunt biocompatibile, sunt acceptate pentru utilizarea in alimentatia umana, nu dau reactii secundare si sunt pretabile tuturor operatiilor din procesul tehnologic de obtinere a ciocolatei. Concentratiile alese au fost următoarele: o preparat bacterian liofilizat: 11%; o substanta de balast (maltodextrine): 2%; o alginat de sodiu: 1%. Amestecarea probioticelor in masa de ciocolata se va face in etapa de turnare a masei de ciocolata, cand, pentru ca temperatura nu depaseste 30˚C, este protejata calitatea acestora. Prin vibrare se realizeaza amestecarea uniforma a capsulelor in intreaga masa de ciocolata. La raft sau in depozit, temperatura de pastrare nu trebuie sa depaseasca 15°C, iar umdiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 65%. Durata de pastrare a ciocolatei cu lapte si cu adaos de probiotice este de 6 luni de la data fabricatiei, in conditiile prevazute. Fiindca probioticele promoveaza viata microflorei intestinale, stabilim noul nume al sortimentului: Milka Provita. De asemenea, am modificat si eticheta produsului. Probioticele se mai numesc si bacterii „prietenoase”, motiv pentru care ele vor fi identificate pe eticheta prin fetele zambitoare care se amesteca in masa de ciocolata. 2.3. Descrierea preliminara a produsului Modul de prezentare şi parametrii finali ai produsului nou sunt următorii: DENUMIRE PRODUS: MILKA PROVITA RETETA Zahăr Unt de cacao Lapte praf degresat Cacao Emulgatori Zer praf Grăsime din lapte Vanilină Culturi lactice OPERAŢII TIMP MELANJARE TEMP MELANJARE TIMP CONŞARE TEMP CONŞARE TIMP TEMPERARE TEMP TEMPERARE TEMP FILTRARE TEMP MULARE TIMP VIBRARE TEMP RĂCIRE TIMP RĂCIRE CONSUM 400 250 180 140 5 2,5 10 2,5 10 10...15 40...45 48...72 45...50 40...50 31...33 30...32 30 2...3 2...8 20...30 UM Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Min °C Ore °C Min °C °C °C Min °C Mn ASPECT: Culoare maronie, secifica, suprafata lucioasa, fara pete albe. GUST: Dulce, specific. MIROS: Placut, specific, fara mirosuri straine. DESCRIEREA TEHNICA FORMA Tableta dreptunghiulara. INALTIME, cm LATIME, cm LUNGIME, cm GREUTATE, g 0,8 7,5 15,5 100 STAS FIRMA: ST 1/2010 DIMENSIUNI AMBALARE Ambalaj din plastic, resigilabil 1 Cutii din carton Nr. buc. 50 INGREDIENTE Zahar, unt de cacao, lapte praf degresat, masa de cacao, zer praf, grasime din lapte, emulgatori (lecitina din soia, poliglicerol poliricinoleat), culturi lactice incapsulate, vanilina. Proteine 5,2 g Glucide 57,9 g Lipide 43,4 g 550 Kcal Culturi lactice ufc INFORMATII NUTRITIONALE 100 g Valoare energetica DEPOZITARE Nr. buc. Cutii din carton 50 Temp. 10-12°C Umiditatea rel. aer max. 65% Valabilitate 6 luni Pentru a testa produsul din punct de vedere calitativ, acesta va fi supus unui set de analize fizicochimice, microbiologice şi senzoriale, prin care se urmăresc următoarele: conţinutul de nutrienţi (glucide, lipide), prezenţa substanţelor dăunătoare, stabilitatea şi numărul de celule de bacterii lactice, proprietăţile senzoriale (culoarea, aspectul gustul, textura, fineţea etc.). 2.4. Proiectarea prototipului În această fază se stabileşte schema tehnologică a produsului nou şi se va trece la obţinerea lui la nivel de laborator. Crupe de cacao Curăţire Selectare Prăjire Răcire Zdrobire Conşare (finisare) Separare Masă de ciocolată Coji Miez de cacao Temperare Depozitare pe sorturi Măcinare Masă de cacao Temperare Demulare Alcalinizare Ambalare Evaporare Depozitare Presare Livrare Turte de cacao Răcire Zdrobire Măcinare fină Răcire Pudră de cacao Ambalare Depozitare Unt de cacao Turnare (mulare) Trepidare (vibrare) Răcire Amestecare (melanjare) Rafinare (măcinare fină) Culturi liofilizate Încapsulare Zahăr Măcinare Zahăr pudră Lapte praf, zer praf si grăsimi din lapte Emulgatori Temperare Aromatizanţi Pregătire Schema tehnologică finală de obţinere a produsului nou Operaţia de microîncapsulare se realizează după următoarea schemă: Maltodextrine Alginat de Na Preparat liofilizat Soluţie strenght Ringer Amestecare preparate pulverulente Agitare Agitare mecanică (Blender) Repaus Preparat vâscos omogen, pentru obţinerea capsulelor Uscare prin pulverizare cu duza ultrasonică Preparat microîncapsulat pulverulent 2.5. Definirea strategiei de marketing şi testarea pieţei Pentru promovarea noului produs, firma va susţine eforturi apreciabile. Lansarea produsului Milka Provita o vom face la un preţ relativ mic, similar celorlalte produse din gama si va fi însoţită de o campanie de promovare. Pentru a recupera eforturile materiale susţinute la lansare, o dată cu cunoaşterea produsului de către consumatori şi pe masură ce volumul vânzărilor va creşte, vom ridica preţul treptat. Se adoptă această strategie deoarece consumatorii sunt foarte sensibili la variaţiile de preţ. Penetrarea pieţei se va face progresiv, lansând cantităţi din ce în ce mai mari. Testând piaţa, s-a constatat că ciocolata reprezintă pentru consumatori modul de satisfacere a plăcerii de dulce, dar şi un viciu. Acum, prin acest produs, noi le venim în ajutor şi diversificăm oferta, aducând în acelaşi timp şi beneficii sănătăţii lor. CAP.3. INTRODUCEREA PRODUSULUI NOU ÎN FABRICAŢIE În acest moment, fiindcă se cunosc materiile prime şi auxiliare utilizate, originea, calitatea şi caracteristicile acestora, schema tehnologică detaliată, modul de prezentare al produsului nou, testările tehnologice şi strategia de promovare a lui, vom introduce produsul în fabricaţie, realizând în acelaşi timp şi optimizarea schemei tehnologice privind parametrii de lucru. CAP.4. LANSAREA PROPRIU-ZISĂ ÎN PRODUCŢIE ŞI PROMOVAREA EFECTIVĂ A PRODUSULUI NOU 4.1.Pregătirea producţiei Înainte de a trece la producerea propriu-zisă, se vor realiza stocuri de materii prime, auxiliare şi ambalaje, se pune la punct linia tehnologică, se instruieşte personalul şi se asigură necesarul de maşini pentru desfacerea produsului nou. 4.2.Înregistrarea produsului nou la OSIM Această acţiune este dovedită prin cererea de înregistrare completată. 4.3.Pregătirea lanţului de prezentare şi desfacere În vederea vânzării, se pregătesc lanţurile de magazine pentru desfacerea produsului, se instruiesc agenţii de vânzare şi personalul din lanţul comercial. Se stabileste preţul promoţional al produsului pentru perioada de lansare: 4,8 lei. 4.4.Reclama Mijloacele de realizare a publicităţii sunt următoarele: afişaj stradal, afişaj în hypermarket-uri şi pe mijloacele de transport. 4.5.Sondajul Pentru a testa dacă produsul nostru este acceptat de către consumatori, vom realiza un nou sondaj. Chestionar: Milka Provita Pentru următoarele întrebări, vă rugăm marcaţi cu “x” răspunsul dorit. 1. Ati consumat noul sortiment de ciocolata cu lapte Milka Provita ? 2. Cat de des consumati noul produs Milka Provita ? 3. Ce cantitate de ciocolata Milka Provita consumati saptamanal? -200 g 4. Ati constatat diferente la noua ciocolata Milka Provita fata de sortimentul simplu cu lapte? 5. Ce anume va atrage la acest produs? 6. Simtiti vreo schimbare in sanatatea dvs. de cand consumati Milka Provita ? 7. Cum considerati raportul calitate-pret al produsului Milka Provita ? 8. Ati recomandat si altora noul produs? 4.5.1.Decodificarea chestionarului Chestionarul s-a efectuat pe un eşantion de 100 de persoane, cu vârste cuprinse între 1550 de ani. Răspunsurile acestora au fost următoarele: Întrebarea nr. 1 70 de persoane au consumat noul produs Milka Provita 30 de persoane nu au consumat noul produs Milka Provita Întrebarea nr. 2 45 de persoane consumă zilnic noul produs 30 de persoane consumă săptămânal noul produs 25 de persoane consumă lunar noul produs Întrebarea nr.3 25 de persoane consumă săptămânal sub 100 g ciocolată Milka Provita 45 de persoane consumă săptămânal între 100-200 g ciocolată Milka Provita 30 de persoane consumă săptămânal peste 200 g ciocolată Milka Provita Întrebarea nr. 4 0 persoane au simtit diferente fata de sortimentul de ciocolata simpla cu lapte 100 de persoane nu au simtit diferente fata de sortimentul de ciocolata simpla cu lapte Întrebarea nr. 5 90 de persoane sunt atrase de continutul de probiotice al noii tablete de ciocolata 5 persoane sunt atrase de gustul neschimbat 2 persoane sunt atrase de marca 3 persoane sunt atrase de noul ambalaj Întrebarea nr. 6 70 de persoane au simtit o schimbare in sanatatea lor dupa cunsumarea noii ciocolate 30 de persoane nu au simtit nici o schimbare in sanatatea lor Întrebarea nr. 7 20 de persoane considera bun raportul calitate-pret al produsului nou 40 de persoane considera satisfacator raportul calitate-pret al produsului nou 40 de persoane considera nesatisfacator raportul calitate-pret al produsului nou Întrebarea nr. 8 60 de persoane au recomandat si altora noul produs 40 de persoane nu au recomandat si altora noul produs Acceptabilitate 70+ 75+ 75+ 100+ 90+ 70+ 60+ 60+ TOTAL 600+ Neacceptabilitate 302525010304040200- 4.5.2.Interpretarea sondajului Acceptabilitate 75% Neacceptabilitate 25% Conform rezultatelor obţinute în urma chestionării populaţiei, gradul de acceptabilitate al produsului nou Milka Provita este de 75% şi se poate concluziona că există un interes din ce în ce mai mare al cumpărătorilor pentru alimentele funcţionale, alimente capabile să asigure o stare bună de sănătate şi să prevină îmbolnăvirile. BIBLIOGRAFIE 1. Burluc, R., 2001, Tehnologia fabricării produselor zaharoase, Editura Academica, Galaţi 2. Florea T, Dima, St., Costin G. M., 2009, Microîncapsularea pentru sisteme alimentare, Editura Academica, Galaţi 3. Caloian, O., 26.03.2008, Ritmul de creştere al ciocolatei Milka, www.standard.ro 4. Casale, L., Cardarelli, H., S., Saad, S., M., Potentially probiotic and synbiotic cocolate mousse, Food Science and Tchnology, vol 40, mai 2007, http://www.sciencedirect.com/ 5. Ciocolata, http://ro.wikipedia.org 6. De Vuyst, L., Aprilie 2003, Technology Aspects Related to the Application of Functional Starter Cultures, http://www.ftb.com.hr/38-105.pdf 7. Ionita, L., 27.09.2006, Mâncăm doar ciocolată cu brand, http://www.cotidianul.ro 8. Mermelstein, N., H., octombrie 2001, Improving Probiotic Survival Rates, Food technology, vol. 55, nr. 10, http://www.dict.uh.cu/ 9. www.milka.ro 10. Morgane, M., Alex, L., Chocolate: an ideal carrier for probiotics, AgroFOODindustry hitech, iunie 2008, vol 19, http://chemistry-today.teknoscienze.com/pdf/maillard%20choco08.pdf 11. Mungiu, C., O., 24.06.2008, Ciocolata: aliment sau drog?, www.ziarullumina.ro 12. Patel, P., Parekh, T., Subhash, R., 2008, Development of Probiotic and Synbiotic Chocolate Mousse: A Functional Food, http://scialert.net 13. Scurt istoric al ciocolatei, http://www.fistichiu.ro