UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS METODOS DE ANALISIS Y CONTROL EN LA INDUSTRIA PESQUERA Y CONSERVERA TRUJILLO – 2010 EL PESCADO COMO ALIMENTO El poder alimenticio del pescado depende fundamentalmente de sus proteínas y en menor escala de su valor calórico, el que a su vez depende de gran parte del control de grasas. También es importante en el pescado como alimento su contenido vitamínico y su composición de yodo. El contenido de hidratos de carbono es tan Insignificante que puede prescindirse de él al considerar el valor nutritivo del pescado. A esto se añade además que el contenido de hidratos de carbono oscila mucho, depende de gran número de factores tal como por ejemplo del estado de nutrición y fatiga del pez. El pescado proporciona a nuestro cuerpo de forma poco trabajosa para el aparato digestivo todos los aminoácidos necesarios e imprescindibles de sintetizar por el propio organismo; Los metrólogos han observado que en distintas regiones subdesarrolladas del mundo donde obtienen sus proteínas de fuentes marinas están bien nutridos, y por esta razón también colocan al pescado fresco como alimento en el mismo nivel que la carne, la leche, etc. La composición de los alimentos marinos es bastante similar a los de origen terrestre, los constituyentes más importantes son: agua del 64 al 84%, proteínas del 15 al 24% y grasas del 0,1 al 22%;, vitaminas, carbohidratos, y minerales. CONTENIDO DE AGUA El agua es el principal complemento del músculo del pescado, alcanzando en los peces magros un 80% por término medio, mientras que en los peces grasos fluctúan las cifras. En términos generales, el contenido del agua varía según la especie y la calidad, siendo mayor en los pescados magros que en el de los peces grasos. En la elaboración de productos pesqueros es esencial para obtener artículos lo suficientemente inalterables, el reducir de un modo importante el contenido de agua del pescado fresco. Eso se consigue mediante diversos procedimientos, entre otros, salando, desecando, ahumado o cocinándolos. Si se consigue reducir la porción de agua por lo menos en un 18% el pescado es ya más fácil de conservar. Eso es aplicable especialmente a los pescados magros; en los grasos la deshidratación es más complicada por el hecho de que la grasa sufre generalmente oxidaciones. También en la fabricación de artículos de pescado en latas se requiere una previa deshidratación parcial para obtener productos de calidad constante. La regulación del contenido de agua es así una medida decisiva en casi todas las ramas de la elaboración de productos de pescado. CONTENIDO DE PROTEÍNAS El componente más importante de la alimentación humana que contiene la carne de pescado son las proteínas, que es el elemento energético de mayor valor, es el que constituye desde el punto de vista alimenticio la fuente de nutrición más valiosa y su concentración no varía mucho de una especie a otra. El contenido de proteínas está sujeto a ciertas oscilaciones que dependen del estado biológico del pez. La carne de pescado tiene los mismos aminoácidos que la carne de mamíferos. Las proteínas en general son cadena de unidades químicas vinculadas unas a las otras para formar una molécula grande. Estas unidades de las cuales hay aproximadamente 20 tipos son llamadas aminoácidos y son los siguientes: Lisina, Lencina, Metionina, Triptofano, Treonina, Valina, Femilalamina, Isofencina, Alamina, An-ginina, Cistina, Glicina, Histidina, Prolina, Serina, Tirosina, Acido Glutámico, Hidroxilisina, Hidroxiprolina. La composición aproximada de las proteínas del pescado en aminoácidos es semejante a la composición de la carne de mamíferos; de aquí que la ingestión de proteínas de pescado constituya una eficiente manera de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y otros animales. Su cantidad y variedad varían con el tamaño, edad, estado sexual y época de captura de la especie. La proteína del pescado es de fácil digestión y proporciona junto con todos los aminoácidos esenciales un alimento de elevado valor. El inconveniente frecuentemente atribuido al pescado, de que se vuelve a tener hambre enseguida después de su consumo, hay que atribuirlo a la fácil digestibilidad y consecuente estancia relativamente breve de la carne de pescado en el estómago. La gran proporción de proteínas que contiene el pescado ofrece múltiples posibilidades de utilización y preparación culinaria del mismo. Las proteínas pueden entonces modificarse en la forma deseada o descomponer se y dar lugar a productos con olor. El contenido en proteínas de un tejido normalmente se calcula determinando analíticamente el contenido de nitrógeno y multiplicándolo por un factor de 6.25. Esto supone que por término medio, las proteínas contienen el 16.0% de nitrógeno. El valor obtenido mediante este método es sólo aproximado, porque el contenido en nitrógeno de las diferentes proteínas puede variar. CONTENIDO DE GRASA Mientras que la tasa de proteína se mantiene relativamente constante entre las especies, la fracción de grasa experimenta oscilaciones tan acusadas que obligan a establecer la distinción entre los pescados magros y los pescados grasos, pero grasa contienen todos, lo único que varía es la cantidad y tipo de depósito en el cuerpo, las grasas contienen únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno. El contenido en grasa depende también considerablemente de la edad del estado biológico, del tipo de alimentación y del estado de nutrición del pez, así como de la temperatura del agua. Los peces grasos poseen músculos grasosos. La grasa no está empero repartida de un modo uniforme por todo el cuerpo sino que se acumula en partes especiales. Los peces magros acumulan la grasa en el hígado. Todos los aceites de pescado muestran una coincidencia basal en su composición y propiedades. El fin a que se destinan los aceites depende de su saturación medida por un valor empírico llamado índice de yodo. Los que tienen índice de yodo bajo son muy saturados y se utilizan como alimento. Los otros se emplean como secantes en pinturas y barnices. El sabor del aceite de pescado es el que se opone frecuentemente a su poca utilización, sin embargo existen varios estudios de científicos que estudian la manera de obtener el aceite sin sabor de pescado con muy buenos resultados. CARBOHIDRATOS Son muy escasos en los peces, pero se presentan en cierta proporción en los mariscos, especialmente en las ostras, los cuales son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se presentan principalmente bajo la forma de glucógeno y su porcentaje varía según las especies. ENZIMAS Las enzimas son las que intervienen activamente en lodos aquellos fenómenos relacionados con la calidad y condición del alimento desde un punto de vista tecnológico. Las enzimas actúan sobre el metabolismo de más de 50 tipos de proteínas, carbohidratos y grasas de los cuales el organismo depende y se les encuentra, no solo en los músculos de peces y crustáceos, sino también en los órganos internos. Las enzimas por sí mismas no tienen valor alimenticio alguno, pero intervienen activamente en todos aquellos fenómenos relacionados con la calidad o condición del alimento desde un punto de vista tecnológico. VITAMINAS La carne del pescado se parece a la carne de los animales superiores en contenido de vitaminas, pero en algunas especies la carne del pescado es superior en las vitaminas A y D. La gran importancia del pescado como alimento y también especialmente en la dietética, obedece no en último término al contenido de vitaminas. La grasa o aceite de pescado contiene las vitaminas liposolubles más importantes, la A y la D. Como el almacenamiento de grasa es esencialmente distinto de acuerdo con la especie del pez, desde magro a graso incluyendo todos los tipos intermedios, eso repercute también en la distribución de las vitaminas liposolubles A y D en el cuerpo o en los órganos de los pescados. En el pescado se hallan todas las vitaminas que el hombre necesita, que son unas 10 o más, aunque su distribución en los diversos tejidos es muy irregular. Por lo general la carne de pescado es pobre en vitaminas y pueden dividirse en dos grupos: aquéllas que son solubles en grasas que están presentes en el hígado y las vísceras y las vitaminas solubles en el agua que están distribuidas de forma más uniforme en la piel y en los músculos del pescado. MINERALES La carne de pescado se parece a la carne de mamíferos y aves en lo que se refiere a su contenido en minerales útiles; la lista incluye potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, cobre, zinc y cobalto. También los elementos no metálicos como fósforo, azufre, cloro y yodo, este último elemento constituye una fuente excepcional desde el punto de vista dietético, pues la deficiencia de yodo produce la enfermedad del bocio que con frecuencia padecen las personas que viven lejos del mar. CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO Tan pronto como el pez es extraído de su medio natural, éste muere por asfixia. Una vez producida la muerte se rompe el equilibrio fisicoquímico del interior de sus tejidos y comienza a presentarse una serie de alteraciones que, leves al principio, terminan por causar su total descomposición. Estas alteraciones se manifiestan en cambios de olor, color, sabor y textura hasta la etapa de descomposición total. Un pescado fresco presenta una serie de características propias del pez vivo, que muerto el pez van paulatinamente perdiéndose si es que no se toman las providencias de una buena manipulación y conservación. Así por ejemplo: la piel y las escamas que antes estaban fuertemente adheridas y con un color natural, van perdiendo sus características, hasta que las escamas se desprenden fácilmente, la piel se pone pálida, pegosa y sin brillo. Los ojos con la córnea transparente al nivel de la órbita, se enturbian, se ponen oscuros o rojizos y se hunden bajo la cavidad orbital. El olor a pescado fresco, se transforma en fuerte y mal oliente, sin textura firme y elástica, se pone blanda y el sabor desaparece para convertirse en desagradable. Cuando un pescado llega a una etapa definida de descomposición nadie pretende consumirlo, pero es que antes de esto, ocurren o se presentan fases intermedias, en los que el pescado se puede consumir sin que la calidad sea tan buena como sería de desear y sin prejuicio de la salud. Para preservar esta calidad es preciso conocer los factores que causan su pérdida y que en líneas generales son: la acción enzimática, la acción oxidante y la acción bacteriana. ACCIÓN ENZIMÁTICA Todos los animales vivientes para lograr su crecimiento así como la energía suficiente para sus funciones vitales la realizan mediante la digestión, asimilación de otros animales y plantas y la acción de procesos químicos efectuados por los jugos digestivos, en estos jugos gástricos hay ciertos agentes de base proteica llamados enzimas que atacan selectivamente a las grasas, carbohidratos o proteínas, una vez digerido el alimento pasa a los tejidos del cuerpo en donde otras enzimas se transforman en energía que se usa para la atención de los tejidos y se almacena en forma de grasa. Cuando el pez muere las enzimas siguen actuando, sino sobre el alimento sino sobre los tejidos internos, Iniciándose la descomposición enzimática o autolisis. El principal efecto de la autolisis consiste en el ablandamiento de la carne y si el intestino del animal está lleno de comida y muere en pleno proceso digestivo, la acción enzimática es tan fuerte y rápida que destruye las paredes estomacales primero y luego los órganos intestinales convirtiéndolos en una masa semilíquida. La única forma de detener completamente la acción enzimática es con la refrigeración o congelación y en unos casos con la deshidratación. ACCIÓN OXIDANTE Los pescados contienen en sus tejidos grasas que al nutrir el pescado son atacadas por las enzimas pero como la acción de la destrucción de las proteínas es tan rápida, estas enmascaran los efectos de la deteriorización de las grasas, que sólo son apreciadas cuando se controla la acción proteolítica mediante la congelación. La oxidación o rancidez puede ser causada por la acción de las enzimas bacterianas y por la exposición al aire o por una mezcla de estos factores. Entre los peces grasos hay algunas más resistentes que otras a la oxidación y así entre los más vulnerables se encuentran las caballas y arenques. Experiencias han demostrado que el oxigeno del aire en combinación con un sistema enzimático oxidante presente en el camarón, transforma ciertas sustancias en pigmentos negros con el consiguiente cambio de color. Referente a la naturaleza de la enzima responsable del ennegrecimiento se han hecho varias experiencias al respecto llegándose a determinar que el causante de este fenómeno es la enzima denominada tirosinasa, el efecto de esta enzima en presencia del aire es la oxidación de los tejidos del camarón formando melanina de color negro, que se encuentra en el caparazón, patas y cubiertas quitinosas. Si se trata el camarón con ciertos compuestos químicos tales como el bisulfito y el sulfito, se puede impedir el ennegrecimiento en el camarón. ACCIÓN BACTERIANA El pescado tiene de por sí una flora bacteriana normal tanto en su superficie y agallas como en su intestino, que al morir el pescado éstas invaden los tejidos del pez, ocasionando un proceso que origina profundos cambios en la constitución celular de los tejidos y músculos del pez, llegando el número de gérmenes a multiplicarse en tal rapidez que en poco tiempo generan una descomposición total del pez; claro está que todos estos pasos dependen en gran parte de la temperatura, tiempo transcurrido desde la muerte y los procedimientos sanitarios empleados. Si el pescado se lava en agua limpia, se almacena en cajas limpias y se protege contra el sol y el medio ambiente cálido, la acción bacteriana se reducirá notablemente. El rápido descenso de la temperatura mediante el enhielado es de una importancia fundamental para reducir la acción bacteriana. La reducción de la temperatura con el enhielado produce el descenso de la diseminación y proliferación bacteriana. El pescado puede mantenerse comestible durante 10 ó 14 días a 0SC, 4 días a 10SC y un día a 18SC. RIGOR MORTIS Después de la muerte del pescado se produce un fenómeno biológico que se conoce con el nombre de "Rigor Mortis" o "Rigidez Cadavérica" y que consiste en el estado o etapa de endurecimiento característico que el pez ¡adquiere después de muerto y que su tiempo de aparición depende de ciertas condiciones. Este estado se debe a cierta cantidad de glicógeno que el animal tiene y que al transformarse en ácido láctico origina un endurecimiento de los músculos, esta sustancia se le encuentra en mayor cantidad, según la especie, edad y sobre todo si el pez a gastado todo el glicógeno luchando o efectuando movimientos violentos. Un pescado que muere sin efectuar lucha o esfuerzo, 1h rigidez cadavérica tarda en presentarse, pero cuando esta se presenta, dura un largo tiempo al contrario de un pez que muere violentamente, es decir el fenómeno se presenta rápido y el tiempo de duración es corto. El Rigor Mortis o la rigidez cadavérica es un criterio infalible para apreciar la frescura de un pescado y puede afirmarse que una cosa está perfectamente clara, que mientras el rigor mortis está presente en el músculo del pescado no hay desarrollo bacteriano. Terminado el rigor mortis comienza el verdadero proceso de descomposición que a través de varias etapas conducen a la final disolución del pescado. PRESERVACIÓN DEL PESCADO Por efecto de la sal hay un retardo en la acción natural de las bacterias y enzimas reduciendo su contenido de humedad, ésta es la razón por la cual principiaremos mencionando como uno de los principales conservadores al cloruro de sodio o sal común. ACCIÓN DE LA SAL EN EL PESCADO La sal es el elemento comúnmente conocido como Cloruro de Sodio, en el cual se basa el proceso del curado o conservación por salazón. Generalmente se encuentra la sal en el comercio en dos tipos: la sal marina y la sal mineral. La sal marina se obtiene industrialmente por el proceso natural de evaporación de las aguas de mar provocada por el calentamiento del sol y la acción del viento, la sal gema denominada también sal mineral, se obtiene de depósitos cristalizados en yacimientos naturales que se encuentran en diferentes partes del mundo. La acción fundamental de la sal en el proceso de salazón es debido a su gran capacidad deshidratadora de^ las células de las materias orgánicas y debido también a su poder de penetración a través de las membranas celulares; éstas tienen la particularidad de dejar pasar el agua y de obstaculizar de una forma más o menos sensible el paso de las sustancias minerales disueltas, impidiendo así mismo el paso de las sustancias coloidales que forman parte de la célula y de una forma especial, de las proteínas, el elemento más importante. El proceso del curado no puede ser solamente atribuido a intercambio osmótico, entre la solución y la célula. Otros factores todavía desconocidos influyen en el mecanismo del proceso. Se ha determinado que la sal penetrando en la célula forma un conjunto con las proteínas que es una combinación que permanece fijada en los tejidos, y a la vez constituye un campo difícil para el desarrollo de los microorganismos. Es un concepto generalizado que en la salazón, el intercambio entre agua y sal se produce por simple osmosis a través de la pared celular que juega el papel de membrana semipermeable; la sal actúa sobre todo por su acción deshidratante y puesto que la acción del pescado es producida por fenómenos para los cuales el agua es indispensable, la eliminación de ésta impide en una cierta medida que se produzca la putrefacción pero la sal no es un antiséptico. La actividad de los intercambios en la carne de pescado a tratarse, es influenciada por la permeabilidad de las membranas celulares, siendo éstas muy diferentes, cuando la salazón se efectúa inmediatamente después de capturado el pescado, que cuando se trabaja la materia prima después que haya transcurrido buen tiempo posterior a su captura. En el primer caso, la penetración de la sal es más rápida que en el segundo caso; esta diferencia se debe a la capacidad de absorción del tejido vivo, siendo más permeable a los intercambios cuando el pescado a tratarse ha tenido muchas horas de capturado, en vista de que se han llevado a cabo los fenómenos de coagulación de las proteínas, que en su nuevo estado físico, se realiza más lentamente. El pro-duelo en rigor mortis tarda más en salarse que aquél en las etapas de autolisis, pues el proceso es afectado sin duda alguna por factores tales como cambios en la estructura del tejido, viscosidad del fluido del tejido, etc. En su migración, el agua y la sal tienen que superar una resistencia considerable; la piel del pescado es permeable al agua, propiedad que se incrementa luego de un muerte. El tejido graso subcutáneo ofrece una gran resistencia a la penetración de sal y agua, también las escamas impiden en cierta forma la salazón por lo cual es conveniente eliminarlas. TAMAÑO DEL GRANO DE SAL En el proceso de pescado salado en seco, el tamaño del grano de la sal es muy importante para obtener buenos resultados; así por ejemplo una sal medianamente fina, mezclada con otra un poco más gruesa, presenta la ventaja de ser repartida de una manera más uniforme, además deshidrata mucho más rápido en los primeros días del proceso. Una sal demasiado fina no debe utilizarse nunca, pues da como resultado la deshidratación rápida de la capa superficial de los músculos del pescado, formando una coagulación de albúminas que impiden la penetración de la sal. Por esta razón se aconseja el uso de las sales, en una mezcla de grano fino y grueso en una dimensión de 2 a 6 milímetros de diámetro para obtener una salazón más homogénea. IMPUREZAS DE LA SAL La sal que se usa comúnmente no es químicamente cloruro de sodio, porque también contiene pequeñas cantidades de minerales, materias orgánicas, como impurezas que se encuentran principalmente en la sal marina. Las principales impurezas de la sal son sulfatos de calcio y magnesio, estas impurezas retardan la penetración de la sal dentro de la carne de pescado y es lo que les da un sabor amargo fuerte y un color amarillento. El color amarillento del pescado salado podría ser corregido si se lava el pescado con sal a la cual se le agrega el 1.5% de cloruro de calcio o también después de seco, al pescado amarillento se le sumerge en una solución de 0.5% Ca. C12, durante 2 horas y se obtiene un resultado similar. Los efectos de descomposición que puede sufrir el pescado, están de acuerdo con la concentración de sal utilizada, teniendo de por medio la existencia de microorganismos que se desarrollan en diferentes porcentajes de soluciones de salmuera. En el caso del contenido de la sal marina, la contaminación de ésta es casi natural debido a que la captación del agua para el proceso de formación de los cristales de sal es tomada de las cercanías de la costa que por consiguiente tienen un gran volumen de microorganismos que pueden originarse por las deyecciones de las aves guaneras, aguas servidas, desechos humanos, etc. Es recomendable efectuar un análisis microbiológico a la sal que se va a utilizar, ya que por el mismo manejo o traslado, se contamina con ciertos microorganismos que deterioran el producto. El contenido de la sal en su mayoría la del tipo industrial se utiliza sin la debida esterilización, así tenemos que las bacterias presentes en el pescado fresco se activan en concentraciones de Cloruro de Sodio superior al 6%. Entre el 6 y 8% la mayoría de bacterias mueren o detienen su acción destructiva y existen otras que solamente son afectadas en concentraciones que oscilan entre 12 y 13% y por último las de mayor acción destructiva que subsisten en elevadas concentraciones, conocidas como las halófilas. CALIDAD Y ALTERACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO CALIDAD DE LAS CONSERVAS La calidad de las conservas de pescado se puede definir como el conjunto de características de un producto, que sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la aceptación del mismo por el consumidor. Es innegable que nos encontremos en una época de la venganza del consumidor, puesto que los consumidores están más dispuestos a comprar los productos de otra marca, no por el precio sino en busca de mejor calidad; las investigaciones nos han demostrado que los clientes están dispuestos a pagar más por la calidad. La evaluación de la calidad de un producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos principalmente. La determinación de cada uno de estos factores puede realizarse organolépticamente o midiendo alguna característica física, química o biológica del producto, relacionada con el factor correspondiente. La ciencia y la tecnología de alimentos han hecho mucho en favor del empleo de medidas objetivas para evaluar la calidad; los numerosos trabajos de investigación sobre la relación existente entre la calificación organoléptica de un factor de calidad y los valores obtenidos por medida objetiva de dicho factor significan un gran paso en el camino de la sustitución de la opinión personal del catador por el número que nos da el aparato o análisis químico. Sin embargo, la sustitución actual en la industria de alimentos es tal que aún predominan mucho los controles basados en la evaluación organoléptica de la calidad. HARINA Y ACEITE DE PESCADO LA MATERIA PRIMA El pescado crudo es un recurso muy alterable y cuando se altera sufre una hidrólisis química con pérdida de sólidos y aceite que hace más peligrosa su descarga y más difícil su elaboración. Es los casos extremos el pescado se transforma en sólo unas horas en una pasta casi imposible de elaborar por varias razones. En primer lugar la acción bacteriana de la que son responsables los microorganismos presentes en el intestino y en la superficie externa del pescado. La temperatura juega en ello un papel muy importante. Además durante el almacenamiento a granel pueden producirse condiciones de anaerobiosis (ausencia de oxígeno) que crea las condiciones adecuadas para el crecimiento de muchas bacterias asociadas a los procesos de putrefacción; también se produce amoniaco en cantidades notables. En segundo lugar los mecanismos causantes de alteración lo constituyen las enzimas que son las que causan la ruptura de la cavidad abdominal sobre todo en las especies pequeñas. En tercer lugar consiste en la oxidación del aceite que provoca su enrancia miento que no constituye una alteración importante porque sólo se produce en presencia del oxígeno y como el pescado viene a granel, el oxígeno se halla ausente. Para la conservación de las capturas industriales se han empleado varios sistemas tales como el hielo, la refrigeración, el agua del mar pre-enfriada, etc., pero en la actualidad lo que más se emplea son los productos químicos tales como el nitrato sódico que resulta realmente eficaz para reducir la alteración microbiana, también se utiliza formaldehido para endurecerlo un poco y facilitar el prensado, ambos productos químicos se utilizan en muy pequeñas cantidades. Cualquiera que sea el método de conservación empleando el pescado llega a la fábrica por absorción o en camiones, si fuera por absorción de grandes bombas deben trabajar a un mínimo de velocidad posible; la mezcla pescado-agua debe estar en la proporción mínima de 1.00 pescado por 1.5 de agua y la velocidad del flujo permisible en la tubería que transporta la mezcla pescado-agua estará comprendida en el rango de 1.20 a 1.80 metros por segundo. La poza de recepción debe tener suficientes drenajes para que la sangre y los líquidos de drenado, que inevitablemente se forman durante su almacenamiento a granel, escurran pronto; además deben estar techadas a fin de preservar al pescado de los rayos del sol. La conservación del pescado es pues un asunto tic vital importancia, ya que si no se evita su alteración, se producen importantes pérdidas en el rendimiento de la harina y en la cantidad y calidad del aceite; también es la causa de los malos olores durante el proceso. LÍQUIDOS DE PRENSA Y SU TRATAMIENTO Los líquidos de prensas, es decir los eliminados a través de los huecos del tambor de la prensa están constituidos por una mezcla de agua, aceite y sólidos. En las grandes industrias se sigue un proceso bastante uniforme para el tratamiento del líquido de prensa para lo cual se emplea un separador de sólidos insolubles, luego una centrifuga para separar el aceite, otra para purificarlo y finalmente de agua de cola remanente pasa a evaporadores de efecto múltiple que utilizan vapor y donde es concentrada más de 30% de sólidos. Antes que se generalizara el uso de los separadores de sólidos y de las centrífugas, la manera de tratar el agua de prensa era separar los sólidos insolubles mediante tamices vibradores y luego separar el aceite en tanques de sedimentación. Estas unidades son muy baratas en comparación con las centrífugas y por esta razón son recomendables cuando el tamaño de la planta y la cantidad de materia prima no justifica la compra de costosas centrífugas. Una condición necesaria para lograr una fácil separación del aceite en los tanques de decantación es su elevada temperatura, los cuales deben ser calentados usando vapor directo a baja presión, teniendo cuidado de que haya una buena distribución que no pueda producir emulsiones. EL ACEITE DE PESCADO La utilización y el precio del aceite dependen de su pureza, su color claro y bajo contenido de ácidos grasos libres, la primera separación consiste; generalmente en filtrar el líquido de pescado para eliminar las partículas sólidas de mayor tamaño que se halla en suspensión. Para esta operación se pasa el liquido por el decantador que es una centrifuga separadora de sólidos que consiste en un rotor cilíndrico que posee interiormente un transportador cilíndrico. La fuerza centrífuga ejercida obliga al líquido a trasladarse a la periferia del rotor atravesándolo y pasando a la cara externa. El transportador de tornillo rueda con el rotor, pero a una velocidad ligeramente inferior y retira de forma continua los sólidos de la superficie. El decantador se halla dispuesto de tal forma que estos sólidos se van eliminando continuamente por un extremo mientras que por el otro (con poca proporción de sólidos en suspensión) se elimina el líquido de clasificado. Los sólidos pueden ingresar de nuevo en el proceso y desecarse conjuntamente con la torta de prensado. Luego el líquido de prensado se separa en dos fracciones: el aceite y la fracción acuosa conocida como agua de cola (stickwater). La separación del aceite y el agua pegajosa se realiza mediante una centrífuga continua generalmente del tipo de discos verticales. En ella se produce una acumulación de limo cuya descarga periódica puede programarse. La centrífuga contiene una serie de discos cónicos perforados, supuestos a una distancia entre ellos de 0.5 a 2 mm. de tal forma que el líquido puede así atravesarlas. El líquido a centrifugar penetra en la centrífuga por el centro. Los aceites menos densos permanecen en el otro extremo, mientras que el agua de cola es desplazada hacia los conos. La separación del agua del aceite no es fácil porque el agua no es pura, es una solución acuosa conteniendo proteínas solubles e insolubles. Esta solución^ tiende a emulsificar parte del aceite siendo la causa principal la, presencia de proteínas. La centrífuga separadora puede i mediante el ajuste del anillo de descarga o disco de gravedad, descargar la emulsión ya sea con la fase aceitosa o con la fase acuosa; lo importante es descargar la' emulsión con la fase aceitosa con la cual obtendríamos mayor rendimiento de aceite; pero si la descarga de la emulsión de aceite pasa con el agua a la planta de agua de cola o sea al concentrador o evaporador, produciría mayor contenido de aceite en la harina final lo cual no es aconsejable porque trae como consecuencia la tendencia al enrancia miento de la harina. Además disminuye la capacidad de evaporación y el consumo de vapor aumenta; teniendo también que limpiar el concentrador con más frecuencia. Por todo esto es importante, para eliminar por completo los sólidos y la fracción acuosa, una última operación que es el abrillantado. El abrillantado es una operación que consiste en tratar la emulsión de aceite-agua de cola descargada de las centrífugas separadoras con el 10% de agua dulce aproximadamente y calentada hasta 95° C. y pasarla a través de la centrífuga abrillantadora. El aceite purifica do por este procedimiento, que está libre de agua y sólidos se almacena a continuación en tanques limpios secos siendo ésta la última manipulación que suelen sufrir los aceites en una fábrica de harina de pescado. El aceite abrillantado alcanza gran aceptación y un alto precio en todo el mundo. UTILIZACIÓN DE LA HARINA DE PESCADO Anteriormente la harina de pescado se usaba como fertilizante, conforme pasó el tiempo los procesos de producción fueron mejorando de tal manera que se empezó a tener un producto de calidad y esta es la razón por la que se principió a utilizarla en los alimentos balanceados para animales. Por experimentos realizados y conocidos por varios años, los nutricionistas saben que las sustancias proteínicas de origen "animal son de valor superior a las de origen vegetal. Este mayor valor biológico se debe a la presencia de ciertos aminoácidos constituyentes de la proteína tales como son: la lisina, la metionina, vitaminas y minerales. También se descubrió en la harina de pescado el "Factor Proteínico Animal" en el que posteriormente se encontró que la vitamina B12 desempeñaba función primordial. Sin embargo en experimentos subsiguientes, se ha demostrado que el efecto específico de la harina de pescado no se debe únicamente a su contenido de la vitamina B12, sino que tanto en la harina como en otros productos del pescado parecen existir otros "Factores de Crecimiento no Identificados". Muchos productores y el público en general consideran que con el uso de la harina de pescado en la alimentación de las aves hay una gran influencia en el sabor tanto en la carne como en los huevos. Sin embargo la mayoría de los trabajos concuerdan en que lo niveles de harina de pescado usados deben ser muy altos o la harina ser de muy mala calidad, para que se perciba este sabor. El principal causante de la transmisión del llamado "sabor a pescado" es el aceite de tal manera que el nivel máximo de la harina de pescado que se puede usar va a ser mejor expresado en términos de cantidades de aceite de pescado en la ración. CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE PESCADO Dada la escasez mundial de proteínas para consumo humano, investigadores y científicos de muchos países han recurrido al pescado como fuente económica de proteína animal, que podría resolver el problema del hambre. Lo que pretenden es la elaboración de un producto estable con una concentración de proteínas superior a la del pescado original y que pueda ser empleado para la alimentación humana. Existen dos tipos de concentrados proteicos, uno que es un proceso químico para extraer el aceite residual contenido en la harina mediante solventes, obteniéndose un producto prácticamente inodoro y sin sabor alguno con un contenido proteínico de 70 a 90% y un máximo en grasas de 0.75%. El otro tipo de concentrado es un polvo sin limitaciones en cuanto a su sabor o color, con un evidente olor a pescado y el sistema que se emplea es el mismo que para la harina de pescado pero la higiene en la fabricación es muy estricta y la maquinaria y equipos son de acero inoxidable su contenido proteínico es de 70 a 80%. A pesar que el concentrado proteínico ya se fábrica en varios países, es difícil comprender por qué este producto no ha confirmado las expectativas iniciales como una principal herramienta en la "Batalla Mundial Contra el Hambre". Una las causas es el costo de producción y otro es que en la producción se emplea el pescado entero, es decir con las vísceras, la cabeza y la cola. ANALISIS PROXIMAL EN HARINAS DE PESCADO 1. Análisis proximal: El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también el valor nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un excelente procedimiento para realizar de calidad y determinar si los productos terminados alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores. 2. Muestreo: Independientemente del análisis a ser realizado, la primera etapa en cualquier análisis es siempre el muestreo. Los resultados del análisis no serán mejores que la calidad de la muestra tomada. Un buen análisis en una mala muestra carece de utilidad. 2.1 Molienda - Muestreo del producto: El producto a ser muestreado debería ser muy bien mezclado y molido previamente al muestreo. El muestreo consiste en tomar varias cantidades pequeñas del producto desde diferentes lugares del contrainer del alimento. Posteriormente, se realiza un mezclado intenso de modo de obtener una muestra homogénea. 2.2 Molienda – Mezclado: La muestra homogénea es mezclada y molida varias veces para asegurar que una muestra de ensayo tomada en esta etapa será una muestra representativa del producto. Usualmente, una muestra de 10 gramos se toma de esta muestra homogeneizada y sobre esta cantidad se realiza el análisis. 3. Porcentaje de humedad: El primer análisis que se ilustrará, es el análisis de humedad. Es uno de los análisis más sencillos de realizar. a. Pesando la muestra fresca: en el análisis de humedad, después de haber tomado apropiadamente la muestra, el primer paso es pesar rápidamente la muestra en una cápsula de aluminio. b. Colocando la muestra fresca: después que la muestra ha sido pesada, es llevada a una estufa de secado a 105°C. El agua libre del alimento será evaporada. c. Período de 5 horas de secado: la muestra permanecerá 5 horas en la estufa, removiendo así la humedad libre del alimento. d. Sacando la muestra de la estufa a 105°C: después que han transcurrido 5 horas, la muestra se saca de la estufa y ya se encuentra totalmente seca. Toda la humedad ha sido evaporada. e. Enfriando en desecado: después de sacar la muestra de la estufa y antes de pesarla, es necesario enfriar la muestra en una atmósfera seca, donde no absorba humedad adicional del ambiente. Esto se logra colocando la muestra en un desecador de vidrio, en el cual el aire es secado químicamente. f. Repesando la muestra: después que la muestra ha sido secada y enfriada es necesario pesarle nuevamente y determinar cuánto peso ha perdido en el proceso de secado. Esto se hace nuevamente en balanza analítica. g. Determinación de humedad: toda la información necesaria para calcular el porcentaje de humedad presente en la muestra fresca está ahora disponible. En este ejemplo la muestra pesaba 10 gramos al estado fresco. Después de secar la muestra, pesó 90 gramos. La muestra perdió 10 gramos de humedad en el proceso de secado. Si los 10 gramos iniciales se dividen en 1 gramo que se perdió durante el proceso de secado, los cálculos revelan que la muestra contenía un 10% de humedad. Esto completa el análisis de humedad de esta muestra. 4. Porcentaje de grasa: El siguiente tipo de análisis que será considerado, es la determinación del porcentaje de grasa de la muestra. Este tipo de análisis sigue a la determinación de humedad, ya sea porque la grasa se extraerá sobre el producto seco, o porque el método requiera realizar un ajuste de la humedad previo a la extracción de la materia grasa. 4.1 Método de extracción con acetona: a. Trasferencia de la muestra: alrededor de 4 a 5 gramos de muestra se transfieren a un cartucho de extracción cubierto con una capa delgada de algodón. b. Extracción en aparato extractor Gold Fish durante 16 h: la muestra en el cartucho se transfiere a los tubos de extracción Gold Fish donde se la somete a un proceso de extracción continua con acetona durante 16 horas, hasta llegar a un volumen de 10– 15 ml de acetona en el vaso del extractor. c. Evaporación del solvente: el volumen de acetona obtenido en el que se encuentra disuelta la grasa de la muestra se transfiere a un matraz tarado de 100 ml, enjuagando varias veces el vaso con pequeñas porciones de acetona. El matraz se lleva luego al evaporador rotatorio, donde se elimina la acetona. d. Determinación del peso de la grasa obtenida: luego de secar el matraz durante 1 hora a presión reducida y a 80°C, se transfiere a desecador y se pasa en balanza analítica. e. Digestión ácida sobre la muestra extraída: la muestra extraída en el experimento anterior que quedó en el cartucho de papel, se somete a una digestión ácida con el HCl 4N, durante 1 hora. f. Filtrado y lavado del residuo de la digestión: se filtra el residuo a través de disco de papel plegado, lavando varias veces el residuo del filtro hasta que esté libre de ácidos (se verifican empleando rojo de metilo en las proporciones del filtrado a medida que se enjuaga). g. Re extracción del residuo: el filtro y el residuo se colocan en un matraz de 150 ml, secándolo 1 hora en estufa de vacío, luego se somete a extracción como en la primera etapa con acetona en extractor continuo durante 16 horas, se evapora el solvente y se pesa como se indicó. h. Determinación del peso total de grasa obtenido: la suma de los pesos de los extractos nos da el peso total de la grasa obtenida. Dividiendo este peso por el peso de la maestra tomada y amplificando por 100, se obtiene el porcentaje de grasa de la muestra de harina de pescado. 4.2 Método de Bligh and Dyer: Otro método para analizar el contenido de grasa de las harinas de pescado, es el método de Bligh and Dyer, cuya principal ventaja es que la grasa que se extrae puede ser utilizada para análisis posteriores de ella. a. Ajuste de humedad a un 80%: de acuerdo a la humedad determinada de la muestra de harina de pescado, es necesario realizar un ajuste de ella a un 80% ±1%, pues las relaciones de los volúmenes de cloroformo, metanol y del agua, presente en la muestra deben ser de 1:2:0.8 y de 2:2:1.8 después de la disolución. b. Pesado de la muestra y primera extracción: 100 g de pasta homogénea de material con 80% de humedad se extraen en Omnimixer con 100 ml de cloroformo y 200 ml de metanol por 2 minutos. c. Segunda extracción: a la mezcla anterior, se le agregan 100 ml de cloroformo y se homogenizan por 30". Luego se diluye con agua y se vuelve a homogenizar por 30". d. Filtrado: se filtra a través del embudo Büchner por papel Whatnan No1, con ligero vacío. Para que la extracción sea cuantitativa, se enjuaga el recipiente donde se homogenizó la muestra con 100 ml. de cloroformo. Este líquido de lavado se mezcla con el filtrado anterior. e. Separación de fases clorofórmicas y acuosas en probeta de 500 ml: los filtrados se llevan a una probeta de 500 ml, se la deja en reposo hasta el día siguiente para la separación completa de las dos capas y se lee el volumen total de la capa inferior clorofórmica. f. Remoción de la capa superior por aspiración: la capa superior se remueve por aspiración retirando también un pequeño volumen de la capa clorofórmica para asegurar la completa remoción de la capa superior. g. Evaporación del cloroformo en evaporador rotatorio: de la capa clorofórmica se mide una alícuota, se evapora en matraz tarado a no más de 40°C. h. Pesada en balanza analítica, cuantificación materia grasa: una vez pesado el matraz en balanza analítica se determina por diferencia de peso la cantidad de materia grasa de la alícuota tomada desde la probeta. Conociendo el volumen total obtenido y la cantidad de grasa de la alícuota, es posible calcular la grasa total contenida en la capa clorofórmica, la que corresponde a la muestra pesada. La cantidad de grasa en gramos, dividido por el peso de la muestra en gramos y amplificado por 100 nos da el porcentaje de grasa de la muestra. 5. Porcentaje de proteína: El contenido de proteína es el siguiente análisis a realizar en muestra de harina de pescado. a. Pesando la muestra: la primera etapa en un análisis de proteínas, es pesar la muestra. Generalmente, la muestra se pesa en un papel celofán, que no contamina la muestra con proteína o nitrógeno, no alterando por tanto, los resultados. b. Colocando la muestra en tubo Kjeldehl: la siguiente etapa es colocar la muestra pesada envuelta en el celofán dentro de un tubo especialmente diseñado para este análisis denominado tubo Kjeldahl. c. Agregando ácido: a este tubo se le agrega ácido sulfúrico y una mezcla de catalizador (sulfato de cobre y potasio) para realizar la digestión de la muestra. d. Digestión (líquido oscuro): el equipo de digestión está construido de tal forma que el calor que se aplica a los tubos permite la digestión de la muestra en un grado tal, que el nitrógeno es liberado desde las proteínas y convertido en amoníaco. Este amoníaco se combina con el ácido sulfúrico concentrado, formando sulfato de amonio que es estable bajo las condiciones de trabajo. e. Digestión (líquido claro de color verde): una vez que se ha completado la digestión, las muestras dentro de los tubos se ven de color verde y de aspecto cristalino. f. Adición de base: en este punto, se agrega una base (Hidróxido de sodio al 50%) y se coloca el tubo inmediatamente en la unidad de destilación. La base convierte el sulfato de amonio en amoníaco, el que puede ser destilado. g. Solución de ácido débil: se mide exactamente un volumen de una solución de ácido débil de normalidad conocida (Acido sulfúrico 0,1 N) en un matraz y se coloca en el final del tubo de destilación para recibir el amoníaco y otros productos de destilación. h. Destilación: a medida que se aplica calor al tubo Kjeldahl, la destilación se realiza, el amoníaco sube por el tubo Kjeldahl pasa a través de un condensador de agua fría y cae dentro del matraz que contiene un volumen exacto del ácido de concentración conocida. El amoníaco se combina con el ácido sulfúrico formándose sulfato de amoníaco. i. Titulación (rojo): la siguiente etapa es titular la solución del matraz con una base débil en presencia de indicador rojo de metilo. Se puede observar que la titulación recién comienza y la solución es color rojo. j. Titulación (amarillo): en esta diapositiva la titulación ha pasado el punto final y el color de la solución es amarillo. Por el volumen de base gastados y su concentración se calculan los miliequivalentes de ácido que no reaccionaron con el amoníaco. Como el ácido en un principio se agregó en un volumen y concentración exactamente conocidos, es posible entonces calcular por diferencia entre los miliequivalentes totales de ácido y los miliequivalentes finales. Los miliequivalentes que reaccionaron con el amoníaco, (0.1 miliequivalentes de ácido sulfúrico equivalen a 0.0014 g de nitrógeno) La cantidad de nitrógeno en la harina de pescado se multiplica por 6.25 para determinar la cantidad total de proteína presente en la muestra. La cantidad total de proteína presente, dividido por el peso de la muestra y amplificado por 100, da el porcentaje de proteína de la muestra. 6. Porcentaje de cenizas: El siguiente análisis a considerar, es el porcentaje de ceniza de la muestra de harina de pescado. a. Pesando la muestra: se pesa la muestra en balanza analítica, en una cápsula de porcelana previamente tarada. b. Estufa a 105°C: se coloca la muestra en la cápsula en estufa a 105°C por 5 horas, para remover la humedad de la muestra. c. Sacando la muestra de la estufa: después que han transcurrido 5 horas, toda la humedad ha sido removida de la muestra y se saca ésta de la estufa. d. Carbonizar en mechero: la siguiente etapa, es calentar la cápsula que contiene la muestra sobre un mechero bajo campana, hasta carbonizarla. e. Mufla a 550°C: la muestra es colocada entonces, en mufla a una temperatura de 550°C. Esta etapa junto con el secado inicial y la carbonización destruyen toda la materia orgánica de la muestra y el material remanente son las cenizas. f. Pesada: después que la muestra ha permanecido en la mufla por 18 horas, se retira de ella y se deja enfriar en un desecador. Entonces, es pesada para encontrar la cantidad de ceniza de la muestra. g. Determinación de las cenizas: esta muestra tiene un peso húmedo inicial, que al dividirlo por la cantidad de ceniza obtenida, nos entrega el valor en porcentajes de las cenizas presentes en la harina de pescado. 7. Determinación de fibra cruda: a. Pesada de la muestra: se pega sobre un crisol tarado alrededor de 2 gramos de material seco y desgregado. b. Extracción en caliente mediante el Instrumento Fibertec Tecator (digestión ácida): la muestra se somete a digestión en caliente con H2SO4 al 12.5‰, al que se le ha agregado 2 gotas de alcohol isoanílico como antiespumante. Se mantiene la ebullición por 30 minutos. Posteriormente, se filtra aplicando vacío a los crisoles. c. Lavado: se lavan las muestras 3 veces con agua caliente y se filtra mediante vacío. d. Extracción en caliente (digestión alcalina): la muestra se somete a digestión alcalina mediante NaOH al 12.5‰, durante 30 minutos y se filtra. e. Pesada del crisol con residuo: se pesa el crisol con la fibra y seco. f. Calcinación a 450°C: se calcina el crisol en mufla a 450°C. g. Pesada: se pesa el crisol calcinado y se determina por diferencia de peso, el contenido de fibra presente en la muestra. 8. Determinación de calcio (método espectrofotométrico): a. Preparación de la muestra: la muestra de cenizas obtenida se humedece con agua y 10 ml de HCl (1+1) b. Evaporación a sequedad: la muestra se evapora a sequedad en baño de agua durante 1 hora. c. Aforando a 250 ml: al muestra se enfría, se adiciona 20 ml HCl y se filtra recibiendo en matraz aforado de 250 ml. d. Determinación en espectrofotómetro a 422.7 nm: se determina el contenido de calcio contra una curva estándar previamente preparada, a 422.7 nm. 9. Determinación de fósforo (método fotométrico): a. Preparación de la muestra: la muestra calcinada y reducida a cenizas se adiciona de 40 ml HCl (1+3) y gotas de HNO3. b. Calentamiento y transferencia a matraz volumétrico de 200 ml: se calienta la muestra y se enfría, trasladándola a un matraz volumétrico de 200 ml. c. Filtrado y toma de la alícuota: se filtra y se toma una alícuota en un matraz volumétrico de 100 ml. d. Adición del reactivo molibdovanadato: se adiciona 20 ml del reactivo de molibdovanadato, se diluye a volumen con agua. Se deja reposar 10 minutos y se lee el % T a 400 nm contra una curva estándar previamente preparada. ANÁLISIS QUÍMICO EN PESCADO Método Kjeldahl El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química. Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de las proteínas sí. Otras sustancias como las vitaminas también contienen nitrógeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influencia insignificante en el resultado del análisis. Método Dumas El Método Dumas es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química. Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de las proteínas sí. Otras sustancias como las vitaminas también contienen nitrógeno, pero son una parte muy pequeña y tienen una influencia insignificante en el resultado del análisis. MÉTODOS DE ANALISIS Y CONTROL DETERMINACION DE pH · ALCANCE Este método es aplicable a Productos pesqueros en general · MÉTODO Productos hidrobiológicos - Medición de pH. DETERMINACION DE HUMEDAD · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros en general. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de humedad: Tome una muestra del alimento que se le indique, córtelo o tritúrelo finamente hasta homogeneizarlo y pese entre 5 y 7 gramos en una capsula de petri previamente arada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Si el alimento es líquido coloque la cápsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, SIN QUEMARLO. Luego lleve la cápsula a la estufa por un tiempo de 1 hrs, a una temperatura de 98-100 ºC. Transcurrido el tiempo indicado retire la cápsula de la estufa, deje enfriar y pese de nuevo. Realice pesadas sucesivas DETERMINACIÓN DE VACÍO · ALCANCE Este método es aplicable a conservas · MÉTODO Conservas - Determinación de características físicas. DETERMINACION DE ACIDOS GRASOS LIBRES · ALCANCE Este método es aplicable a aceite de pescado crudo, semirrefinado, refinado, winterizado y acidulado. · METODO Aceite de pescado - Determinación de Ácidos grasos libres: 1. Pese aproximadamente 7.0 g de aceite de pescado en un matraz de erlenmeyer. Registre el peso exacto. 2. En un segundo matraz de erlenmeyer añada 75 mL de etanol y 1 mL de indicador de fenolftaleína, agregue 3 perlas de ebullición. 3. Caliente hasta que empiece a hervir el etanol e inmediatamente retírelo de la fuente de calor. 4. Titule el etanol caliente con NaOH 0.01N hasta la aparición de un color rosa pálido, el cual será el punto final de la titulación (el color debe persistir durante un minuto). 5. PRECAUCIÓN: No tardará mucho la neutralización del etanol. 6. Registre la cantidad de NaOH utilizada. 7. Rápidamente añada el etanol neutralizado a su muestra y mézclelo bien. 8. Titule la muestra nuevamente hasta observar la aparición del color rosa pálido (como en el paso nº 4). 9. Registre la cantidad de NaOH utilizada para titular la muestra (el volumen final de NaOH utilizada – la cantidad usada para neutralizar al etanol). 10. Repita los pasos 1-8 para cada muestra que vaya a analizar. DETERMINACION CLORURO COMO CLORURO DE SODIO (I) MÉTODO DE VOLHARD · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros en general, excepto en productos pesqueros salados y seco salados. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de cloruro - Parte 1- Método de Volhard. DETERMINACION DE CLORURO COMO CLORURO DE SODIO(II) MÉTODO DE MOHR · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros salados y secos salados. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de cloruro - Parte 2 - Método de Mohr. DETERMINACION DE INDICE DE PEROXIDO · ALCANCE Este método es aplicable a aceite de pescado crudo, refinado, semirrefinado, sinterizado, acidulado y al aceite proveniente de los productos pesqueros envasados en aceite. · METODO Aceite de pescado - Determinación de índice de peróxido. 1. Pesar con exactitud 1 g de muestra fundida, bien mezclada, en un tubo de ensayo de paredes gruesas de 27 x 2 cm. 2. Añadir 1 g de yoduro potásico p. a., finamente molido y 20 ml de una solución mixta de ácido acético glacial: cloroformo (2:1). 3. Agitar hasta que toda la grasa se disuelva. 4. Cerrar el tubo con tapón de goma atravesado por dos tubos de vidrio ambos con llaves de paso de vidrio. 5. Pasar dióxido de carbono a través de la solución durante diez minutos. 6. Abrir las llaves de paso y colocar el tubo en baño de agua hirviendo. Cuando se observe que el vapor de cloroformo escapa del tubo cerrar las llaves y enfriar rápidamente. 7. Titular el yodo liberado con tiosulfato sódico 0,002 M usando como indicador solución acuosa de almidón al 1 por ciento recientemente preparada. 8. Realizar una determinación en blanco con los reactivos y deducirla de la titulación de la muestra. 9. Expresar los resultados en ml. de tiosulfato sódico 0,002 M por g de muestra. DETERMINACION DE NBVT · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros en general. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de Nitrógeno básico volátil total (NBVT) Nota: Se debe emplear el método de destilación de un extracto desproteinizado mediante acido tricloroacetico. 1. Añadir al matraz de destilación de un aparato Kjeldahl lo siguiente: · 10 g de muestra picada. · g de óxido de magnesio. · gotas de silicona líquida antiespumante 350 ml de agua destilada algunos gránulos para evitar una ebullición intensa. 2. Colocar en el frasco colector 25 ml de una solución de ácido bórico al 2 por ciento y añadir unas gotas de indicador (rojo de metilo al 0,02 por ciento y verde de bromocresol al 0,01 por ciento en etanol). 3. Conectar el aparato de forma tal que el tubo de salida del condensador moje en la solución de ácido bórico del frasco colector. 4. Calentar el matraz de destilación hasta que el líquido hierva en menos de diez minutos y proseguir la destilación a una velocidad constante de calentamiento durante veinticinco minutos. 5. Lavar el extremo inferior del condensador recogiendo el agua de lavado en el frasco colector, 6. Titular el líquido destilado y el ácido con ácido sulfúrico 0,05 M (título a). 7. Tomar con pipeta 25 ml de la solución de ácido bórico, añadir unas gotas de indicador y titular frente al ácido sulfúrico (título b>. DETERMINACION DE NITRÓGENO DE TRIMETILAMINA · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros crudos y secos salados. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de nitrógeno de Trimetilamina. DETERMINACIÓN DE HISTAMINA · ALCANCE El método es aplicable a productos pesqueros congelados, conservas, productos ahumados apanados, secos, salados y seco salado. · PRINCIPIO La muestra es extraída con metanol. El extracto obtenido es pasado a través de una columna de intercambio iónico. El eluato es tratado con o-ftaldialdehido, para formación de un derivado fluorescente de la histamina. La intensidad fluorescente del derivado es medida y cuantificada usando un fluorómetro y estándares externos de histamina. · REACTIVOS · Acido Clorhídrico, HCl, 37%, p.a · Hidróxido de Sodio, NaOH, p.a. · Acido Fosfórico, H3PO4, 85%, p.a. · O-Ptaldialdehido (OPT) p.a. · Histamina Diclorhidrato, C5H11Cl2N3, mínimo 98%. · Metanol, CH40 p.a. · Agua para análisis, Clase 1. · Resina básica intercambiadora de iones, aniónica fuerte. Dowex 1-X8, 50-100 mesh ó equivalente. · Hidrogenoftalato de potasio, C8H5KO4, p.a. · Fenolftaleína, C20H14O4, p.indicador. · SOLUCIONES Acido clorhídrico HCl 1N: Medir 83ml de HCl, 37%, p.a. y adicionarlos cuidadosamente sobre unos 200ml de agua para análisis, enfriar, diluir a 1L y agitar. Acido clorhídrico HCl 0,1N: Medir 8,3ml de HCl, 37%, p.a. y adicionarlos cuidadosamente sobre unos 200ml de agua para análisis, enfriar, diluir a 1L y agitar. Hidróxido de sodio NaOH 1N: Pesar 40g de NaOH en agua para análisis y diluir a 1L. Estandarizar con Hidrogenoftalato de potasio. Hidróxido de sodio NaOH 1N: Pesar 40g de NaOH en agua para análisis y diluir a 500ml. Acido Fosfórico 3,57N estandarizado: Diluir 121,8ml de H3P04 p.a. a 1L con agua para análisis. Estandarizar 5,00ml con NaOH 1N usando fenolftaleína como indicador. Ajustar la concentración si es necesario. Solución patrón de histamina de 1mg/ml: Pesar 169,10mg de histamina diclorhidrato (98%), disolver y diluir con HCl 0,1N. Preparar esta solución semanalmente y guardar en refrigerador. Solución intermedia de histamina de 10LLg/ml: Pipetear 1ml de solución patrón de histamina en un aforado de 100ml y aforar con HCl 0,1N. Preparar esta solución semanalmente. Soluciones de trabajo de histamina de 0,5; 1,0; y 1,5LLg/5ml: Pipetear 1, 2 y 3ml de la solución intermedia en aforados separados de 100ml y aforar con HCl 0,1N. Preparar estas soluciones diariamente. Metanol al 75°/oz Colocar 75ml de metanol (destilado en vidrio) en un aforado de 100ml o en una probeta de 100ml. Diluir a 100ml con agua para análisis. Agitar suavemente el frasco durante la adición del agua. O-Ptaldialdehído (OPD al 0,1%: Disolver 100mg de OPT en 100ml de metanol (destilado en vidrio). Almacenar en botella ámbar en refrigerador. Preparar solución fresca semanalmente. Resina de intercambio iónico acondicionada a la forma OH1 · PREPARACIÓN DE LA RESINA En un vaso colocar la resina y adicionar 15mL de NaOH ZN por cada gramo de resina. Mezclar suavemente y dejar decantar durante unos 20minutos, no más de 30. Decantar el líquido. Repetir el procedimiento con una cantidad de soda adicional. Lavar la resina cuidadosamente con agua para análisis, empapar con papel absorbente y lavar otra vez con agua para análisis, tantas veces sea necesario hasta comprobar pH neutro, con varilla indicadora. Preparar resina fresca semanalmente y almacenarla cubierta por agua para análisis. · PREPARACIÓN DE LA COLUMNA Colocar lana de vidrio en el fondo de la columna y agregar resina preparada hasta forma un lecho de 8cm. Mantener el nivel del agua sobre el nivel superior del lecho de resina. No regenerar la resina en columna hacerlo en vaso cuando sea necesario. Lavar la columna con 10mL de agua para análisis antes de agregar cada extracto. · APARATOS Pluorómetro equipado para condiciones de excitación a 350 nm y emisión a 444 nm. Columna de polipropileno de 200 x 7mm (diámetro interno) con una pequeña llave de paso plástica y aproximadamente 45 cm de tubo de teflón. Como alternativa puede utilizarse una llave de dos pasos en lugar del tubo de teflón. · PROCEDIMIENTO Preparación de la muestra Productos en conservas: Abrir el envase, drenar el líquido de cobertura y preparar el homogeneizado del producto drenado en procesador de alimentos. Productos pesqueros o congelados: Proceder a descongelar si es necesario, eliminar las espinas y la piel y luego trozar. Preparar el homogeneizado del producto en procesador de alimentos. Productos pesqueros salados: Preparar una salmuera con sal común sumergir en ella el producto en salazón algunos segundos para retirar la sal superficial. Sacar de la solución y secar el producto con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el homogeneizado de él, en procesador. Productos pesqueros seco salados, apanados o ahumados: Homogeneizar la muestra en procesadora de alimentos. Tratamiento de la muestra Pesar de 2,5g ± 0,5g de productos secos ó ± l0g de productos frescos del mar o conservas, en un vaso de blender de alta velocidad. Registrar el peso Agregar 30 mL de metanol y colocar en blender durante 2 minutos. Pasar a matraz de aforo de 50 mL o 100 mL y enjuagar el blender con metanol. Calentar en baño de agua durante 15 minutos a 60 OC; enfriar a temperatura ambiente, aforar con metanol y mezclar. Filtrar a través de papel filtro plegado, o centrifugar a aprox. 3600 r.p.m. durante 5 minutos. Este filtrado metanólico puede almacenarse en refrigeración hasta aprox. Al mes; (podría separarse un ligero polvillo en el fondo durante el almacenamiento el cual no interfiere en el análisis) Pasar 45 ml de agua por la columna previamente acondicionada, eliminar el eluato. Colocar a la salida de la columna un matraz de aforo de 50 mL, que contiene 5 mL de HCl 1 N. Pipetear l mL del extracto metanólico en la columna y agregar aproximadamente 4 a 5 mL de agua, comenzar a eluir, cuando el volumen este cerca del límite de la resina, continuar agregando agua hasta casi llegar al aforo del matraz. Recibir el eluato en el matraz aforado de 50 mL que contiene 5 mL de HCl 1N. Cuando el nivel del líquido en la columna llegue a 2mm aproximadamente, sobre la resina, agregar 5 mL de agua y continuar la elución. Seguir agregando agua destilada en estas condiciones hasta completar 50 mL de eluato, mezclar. En caso de no seguir inmediatamente con la determinación, refrigerar el eluato. · MEDICIONES Pipetear 5 mL de c/ u de las soluciones de las muestras y de los estándares en erlenmeyer de vidrio o de polipropileno de 50mL de capacidad, en forma separada. Agregar 10 mL de HCl 0,1 N en cada erlenmeyer y mezclar. Agregar 3 mL de NaOH 1N en cada erlenmeyer y mezclar. Dentro de los 5 minutos siguientes agregar 1 mL de OPT en cada erlenmeyer y mezclar inmediatamente. Después de exactamente 4 minutos de agregado el OPT, agregar 3 mL de H3PO4 3,75N y mezclar inmediatamente; es importante mezclar completamente después de cada adición. Realizar de 6 a 10 reacciones con OPT simultáneamente agregando los reactivos al erlenmeyer, en la secuencia indicada. Preparar un blanco con 5 mL de solución de HCl 0,1N en vez de la solución problema. Dentro de 1,5hora leer la intensidad de fluorescencia de los estándares, usando agua en la celda de referencia después de 30 minutos como mínimo y 1,5 horas como máximo, usando longitud de onda de excitación de 350 nm y longitud de onda de emisión de 444nm. Graficar los valores de intensidad (corregidos por el blanco) versus pg de histamina en la alícuota de 5 mL. Leer intensidad de fluorescencia de las muestras en las condiciones señaladas y calcular la concentración de histamina en la muestra En caso de que el contenido de histamina sea muy alto, repetir la reacción con una dilución hecha con HCl 0,1 N repitiendo proceso desde el punto 6.3.1. · EXPRESION DE RESULTADOS Donde: Siendo: Aforo l: Volumen aforo inicial de preparación de muestra Alícuota 1: Alícuota introducida en la columna Aforo 2: Volumen aforo del eluato Alícuota 2: Volumen tomado para reacción DETERMINACIÓN DE HISTAMINA POR HPLC · ALCANCE El método es aplicable a productos pesqueros frescos o congelados y harina de pescado. · MÉTODO Productos hidrobiológicos - Determinación de Histamina y otras aminas biógenas - Método HPLC con detector UV. Cromatografía Líquida De Alta Eficiencia (HPLC) es un método físico de separación basado en la distribución de los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija o estacionaria y otra móvil. En la cromatografía líquida, la fase móvil es un líquido que fluye a través de una columna que contiene a la fase fija. La cromatografía líquida “clásica” se lleva a cabo en una columna generalmente de vidrio, la cual está rellena con la fase fija. Luego de sembrar la muestra en la parte superior, se hace fluir la fase móvil a través de la columna por efecto de la gravedad. Con el objeto de aumentar la eficiencia en las separaciones, el tamaño de las partículas de fase fija se fue disminuyendo hasta el tamaño de los micrones, lo cual generó la necesidad de utilizar altas presiones para lograr que fluya la fase móvil. De esta manera, nació la técnica de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que requiere de instrumental especial que permita trabajar con las altas presiones requeridas ESPECTROFOTOMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA La absorción de la luz por medio de átomos brinda una herramienta analítica poderosa para los análisis cuantitativos y cualitativos. La espectroscopía de absorción atómica (AAS) se basa en el principio que los átomos libres en estado fundamental pueden absorber la luz a una cierta longitud de onda. La absorción es específica, por lo que cada elemento absorbe a longitudes de onda únicas. AAS es una técnica analítica aplicable al análisis de trazas de elementos metálicos en minerales, muestras biológicas, metalúrgicas, farmacéuticas, aguas, alimentos y de medio ambiente. · Espectrometría de absorción atómica - Instrumental La fuente más común que proporciona la luz que absorben los átomos para las mediciones, es la lámpara de cátodo hueco. Consiste en un cilindro de vidrio cerrado, relleno con un gas inerte (Ar, Ne). En su interior se ubica el cátodo fabricado del elemento que se analizará y un ánodo de tungsteno, el área por donde sale la luz que emite el cátodo es de cuarzo. · Espectrometría de absorción atómica – Muestra Se necesita calor para gasificar la muestra. El calor se genera desde una llama u horno de grafito. AAS por llama puede solamente analizar soluciones, mientras que AAS con horno puede analizar soluciones, hidrogeles y muestras sólidas. Un atomizador de llama consiste en un nebulizador el cual transforma la muestra en un aerosol que alimenta el quemador. Un atomizador electrotérmico brinda alta sensibilidad porque atomiza el 100% de la muestra. La atomización ocurre en un horno cilíndrico de grafito abierto de ambos lados y con un hueco central para la introducción de muestras. Se utilizan dos corrientes de gas inerte con presión positiva que evitan que el aire entre en el horno y permiten extraer los vapores generados por la combustión de la muestra. El gas mayormente usado es el argón. · Espectrometría de absorción atómica - Filtro espectral El monocromador cumple la función de aislar las líneas espectrales no deseadas, de la longitud de onda seleccionada para el análisis. · Espectrometría de absorción atómica – Detector Un fotomultiplicador convierte la luz en señales eléctricas. DETERMINACION DE MERCURIO · ALCANCE Este método es aplicable a productos pesqueros en conserva, congelados, salados, secos pescado fresco-refrigerado, moluscos frescos, refrigerados y/ o vivos. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de mercurio mediante Método espectrofotométrico de absorción atómica por generación de vapor frío. DETERMINACION DE PLOMO · ALCANCE La determinación de los productos pesqueros en general. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de plomo mediante espectrofotometría de absorción atómica. DETERMINACION DE ARSENICO · ALCANCE Esta metodología es aplicable a productos pesqueros en general · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de arsénico mediante espectrofotometría de absorción atómica por generación de hidruro. DETERMINACION ESTAÑO · ALCANCE La determinación de los productos pesqueros en conserva · METODO Alimentos en conserva - Determinación de estaño mediante espectrofotometría de absorción atómica por llama DETERMINACION DE ZINC · ALCANCE Esta metodología es aplicable a productos pesqueros en general · MÉTODO Arsénico, Cadmio, Plomo, Zinc. Método Multielemental DETERMINACIQN DE CADMIO Método Espectrofotométrico de Absorción Atómica por Llama · ALCANCE Esta metodología es aplicable a los productos pesqueros frescos o procesados y harina de pescado. · METODO Productos hidrobiológicos - Determinación de cadmio mediante Método de espectrofotométrica de absorción atómica por llama. DETERMINACION DE BENZOPIRENO · ALCANCE Esta metodología es aplicable a moluscos bivalvos, carne de pescado ahumada y no ahumada, crustáceos y cefalópodos no ahumados. · METODO Determinación de benzo(a) pireno por GC-MS /MS DETERMINACION DE IMPUREZAS INSOLUBLES · ALCANCE Esta metodología es aplicable a aceites de pescado crudo, refinado, semirrefinado, sinterizado y acidulados. · METODO Aceite de pescado - Determinación del contenido de impurezas Insolubles. DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ALGAS · ALCANCE Esta metodología es aplicable a algas secas. · MÉTODO Algas secas - Determinación de humedad e impurezas. DETERMINACION DE COMPONENTES DE ORIGEN ANIMAL EN HARINAS · ALCANCE Esta metodología es aplicable a harinas de pescado. · METODO Relativa a los métodos de análisis para determinar los componentes de origen animal a los efectos del control oficial de los piensos. Conserva Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latón. Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Procesos de conservación · Ahumado El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos. · Áspic Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada. · Congelación La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. · Encurtido Encurtido ) es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.[1] El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.[2] Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales. · Envasado El envasado es un método para conservar alimentos consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante del botulismo) y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a presión incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy ácidos con un pH inferior a 4,6,[ ]como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. · Fermentación Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).[] La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan. · Irradiación de alimentos La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladasde esa radiación para lograr ciertos objetivos. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas. · Mermelada La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. · Salazón Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza. DOSIFICACION DE CLORO 1. DEFINICIONES Cloro: El cloro es un elemento químico de número atómico 17 situado en el grupo de los halógenos, se emplea para potabilizar el agua de consumo disolviéndolo en la misma; también tiene otras aplicaciones como oxidante, blanqueante y desinfectante. Agua potable: El agua potable, es agua que puede ser consumida por personas y animales sin riesgo de contraer enfermedades. Desinfección: Es la reducción o eliminación de bacterias patógenas. 2. MEDICION DE LAS MUESTRAS · Se toma 5 ml de muestra. · Se le añade el reactivo CHLORINE FREE – DPD. · Se compara con la muestra patrón (comparación de colores). · Se registran los resultados. NOTA: Las lecturas se realizan según frecuencias establecidas. La medición se realiza por la comparación de colores con respecto a una muestra patrón, el reactivo a utilizar es CHLORINE FREE – DPD. 3. DOSIFICACIÓN, CONCENTRACIÓN Y FRECUENCIA 3.1. AGUA DE RED · ppm para desinfección: 0.5 – 3.0 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: · continúa con bomba dosificadora. · Manual: 4 litros cada hora. · Medición: Cada 4 horas. 3.2. ACOPIO Poza de desinfección de espárrago blanco: · Volumen de agua: 2574 litros. · ppm para desinfección: 50 – 80 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 2.7 litros. · Frecuencia de dosificación: cada 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Poza de desinfección de espárrago verde: · Volumen de agua: 716.6 litros. · ppm para desinfección: 50 – 80 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 0.8 litros. · Frecuencia de dosificación: cada 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Poza de desinfección espárrago blanco - Banco de Hielo N° 1: · Volumen de agua: 14022 litros. · ppm para desinfección: 5 – 10 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 1.8 litros. · Frecuencia de dosificación: 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Poza de desinfección espárrago blanco - Banco de Hielo N° 2: · Volumen de agua: 10425 litros. · ppm para desinfección: 5 – 10 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 1.4 litros. · Frecuencia de dosificación: 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Poza de desinfección espárrago blanco - Banco de Hielo N° 3: · Volumen de agua: 10425 litros. · ppm para desinfección: 5 – 10 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 1.4 litros. · Frecuencia de dosificación: 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Poza de desinfección espárrago Verde y Blanco - Hidrocooler: · Volumen de agua: 9200 litros. · ppm para desinfección: 15 – 30 ppm. · Dosificación de Hipoclorito de Sodio al 10%: 1.8 litros. · Frecuencia de dosificación: 1 ½ hora. · Medición: Cada 3 horas. Nota: La frecuencia de la medición en las pozas de desinfección en acopio varían de acuerdo al ingreso de materia prima. Poza de desinfección de espárrago verde y blanco (sin pelar): · Volumen de agua: 1200 litros. · ppm para desinfección: 10 - 20 ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 0.3 litros. · Frecuencia de dosificación: cada 60 jabas de producto. · Medición: Cada 3 horas. Nota: La frecuencia de la medición en las pozas de desinfección para espárrago verde y blanco (sin pelar) varía de acuerdo al Programa de Producción. Pediluvios – Maniluvios Pediluvio al ingreso del área de Envase · Volumen de agua: 224 litros. · Ppm para desinfección: 50ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 200ml. · Frecuencia de dosificación: cada 1 hora. Pediluvio a la salida del área de Envase · Volumen de agua: 220 litros. · Ppm para desinfección: 50ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 200ml. · Frecuencia de dosificación: cada 1 hora. Pediluvio al ingreso del área de Pelado · Volumen de agua: 222 litros. · Ppm para desinfección: 50ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 200ml. · Frecuencia de dosificación: cada 1 hora. Pediluvio a la salida del área de Pelado · Volumen de agua: 290 litros. · Ppm para desinfección: 50ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 200ml. · Frecuencia de dosificación: cada 1 hora. Zona de Maniluvio · Volumen de agua: 40 litros. · Ppm para desinfección: 25-30ppm. · Dosificación Hipoclorito de Sodio al 10%: 13ml. · Frecuencia de dosificación: 3 veces como mínimo por turno (Inicio, intermedio y final). ALIMENTO ACIDIFICADO: Alimentos cuyo pH de equilibrio debe ser menor a 4.6, el pH del producto final debe ser reducido a 4.6, el tratamiento térmico que se aplica a estos productos es esterilizado. LIQUIDO DE GOBIERNO: Mezcla de componentes sólidos y líquidos, que son adicionados a las conservas con el objetivo de mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento, desplazar el aire de los envases, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN PARA PIMIENTO (LÍQUIDO DE GOBIERNO) PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN CON DISOLUCIÓN DE PASTILLAS DIAPIN (Pimiento piquillo galón A8.5, tall 15 oz, 460, 315 R/E, 315 tiras, 720 Sheyla, 580 Sheyla y pimiento morrón galón A8.5) VERIFICACIÓN DEl AGUA DE POZO 1.- Verificar que el agua de red para la preparación de solución sea agua de pozo. No puede usarse agua de canal. La verificación es mediante análisis sensorial. El agua de pozo en comparación con el agua de canal es de sabor salada, a diferencia del agua de canal que es insípida. PESADO Y DISOLUCIÓN DE INSUMOS · Pesar y/o medir los insumos (pastillas DIAPIN, azúcar, sal, cloruro de calcio, vinagre) de acuerdo a la Cartilla de Aseguramiento de la Calidad de lectura de parámetros de Control de Conservas Pimiento – Formulación por producto y formato. · Luego de pesado los insumos verificar que las bolsas queden bien cerradas para evitar una posible contaminación con materiales extraños. · Adicionar las pastillas DIAPIN pesadas según formato en 30 lts. de agua de pozo a 85º C – 95º C y remover con ayuda de una paleta de acero inoxidable hasta disolver las pastillas en su totalidad. · Tener cuidado de no rozar la paleta con la pared interna del bidón para evitar el desprendimiento del plástico. CALENTAMIENTO DE AGUA Y PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN EN MARMITAS · Verificar que las marmitas Nº 01 y Nº 02 se encuentren limpias. · Realizar el retrolavado del declorador, esto significa realizar una limpieza del tanque declorador para eliminar las impurezas del agua que quedan dentro, para ello la alimentación del agua de pozo en este equipo deberá hacerse por la parte inferior y su evacuación por la parte superior, es decir de manera inversa a una operación normal, de este modo se logra arrastrar todas las impurezas que quedan sedimentadas en el equipo declorador. · El tiempo de duración del retrolavado debe ser entre 3 - 5 minutos aproximadamente. Un indicador de que se haya efectuado una buena limpieza, es cuando el agua evacuada se ve limpia y no turbia. Este retrolavado debe hacerse sólo al inicio de cada turno, no es necesario hacerlo cada vez que se caliente agua en la marmita. · Llenar con agua de pozo la marmita Nº 01 hasta cubrir el serpentín de vapor. · Abrir la válvula de vapor de la marmita Nº 01 para iniciar el calentamiento. · Terminar de llenar la marmita Nº 01 con agua de pozo hasta alcanzar el volumen deseado según la cantidad de solución a preparar. · Calentar hasta lograr una temperatura final del agua a 80º C – 90º C. · Pasar el agua caliente de la marmita Nº 01 a la marmita Nº 02 en donde se realizará la preparación de la solución. El volumen de agua a llenar en la marmita Nº 02 estará en función de la cantidad de solución a preparar. · Sólo para la preparación de la solución de galón A8.5 de pimiento piquillo calidad extra se llenará la marmita Nº 02 con el agua caliente proveniente de la marmita Nº 01 pero además deberá completarse con agua de pozo fría para lograr una temperatura final de 60º C – 70º C. · Adicionar en la marmita Nº 02 los 30 lts. de solución que contiene los insumos disueltos y para mezclar completamente se debe recircular toda la solución a través de la electro bomba por un espacio de 3 - 5 min. hasta tener una solución homogénea (el tiempo de recirculación dependerá del volumen de solución preparada, a mayor cantidad, mayor tiempo). · La temperatura final de la solución preparada en la marmita Nº 02 debe ser: · 50º C – 60º C: pimiento piquillo galón A8.5 (pimiento entero - calidad extra) · 70º C – 80º C: pimiento piquillo tall 15 oz, 460, 315 R/E, 315 tiras, 720 Sheyla, 580 Sheyla y pimiento morrón galón A8.5 PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE SOLUCIONES PREPARADAS 1.- Tomar una muestra de 200 ml. de solución preparada y enfriar a temperatura ambiente. 2.- Llevar la muestra al laboratorio de A.C. para hacer las lecturas de Bx, pH y sal. 3.- Corroborar que la lectura obtenida se encuentre dentro de los rangos establecidos por A.C. 4.- Cuando una de las lecturas o todas las lecturas obtenidas se encuentren fuera de los rangos establecidos se debe comunicar al responsable de A.C. para su corrección inmediata. 4.1- Volver a hacer las lecturas de Bx, pH y sal para dar conformidad a la solución. 5.- A continuación se deberá realizar la verificación de los parámetros fisicoquímicos de producto homogenizado para recién dar pase a proceso. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE PRODUCTO HOMOGENIZADO 1.- Una vez preparada la solución y previa verificación de sus parámetros fisicoquímicos dosificar una muestra de producto envasado y después de cerrado llevar al laboratorio de A.C. para su homogenizado. Para homogenizar se debe vertir todo el producto con su respectiva solución a la licuadora. El tiempo de licuado será el necesario hasta conseguir una mezcla homogénea. 2.- Hacer lecturas de Bx, pH y sal del producto homogenizado. 3.- Corroborar que las lecturas obtenidas se encuentren dentro de los rangos establecidos por A.C., de ser así dar pase a la solución para su utilización en proceso. 4.- Cuando una de las lecturas o todas las lecturas obtenidas se encuentren fuera de los rangos establecidos se debe comunicar al responsable de A.C. para la corrección inmediata de la solución preparada. 4.1.- Una vez corregida la solución se hace nuevamente la muestra con producto envasado y dosificado, esta vez con la solución corregida, y se homogeniza para hacer las lecturas de Bx, pH y sal y corroborar que se encuentren dentro de los rangos establecidos por A.C. para dar conformidad a la misma. 5.- Con los parámetros fisicoquímicos conformes de producto homogenizado se da pase a la solución en el proceso productivo. 5.1- Para trasvasar la solución preparada de la marmita Nº 02 a los bidones, activar la electro bomba de circulación y regular las válvulas de agua para retirar a través de una tubería la solución preparada directo a los bidones. 5.2- Trasladar el bidón a la línea que corresponda según la solución preparada. PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE ABRERAS 1.- Pesar los insumos (cítrico, azúcar, sal, cloruro de calcio) de acuerdo a la Cartilla de Aseguramiento de la Calidad de lectura de parámetros de Control de Conservas Pimiento – Formulación por producto y formato. 1.1.- Luego de pesado los insumos verificar que las bolsas queden bien cerradas para evitar una posible contaminación con materiales extraños. 2.- Adicionar los insumos pesados en una cantidad suficiente de agua de pozo caliente a 70º C – 80º C que permita la disolución de los mismos. 3.- Remover con ayuda de una paleta de acero inoxidable hasta disolver los insumos adicionados en su totalidad. 4.- Agregar agua caliente a 70º C – 80º C hasta completar el volumen de agua según cantidad de solución a preparar. 5.- Remover nuevamente con la paleta hasta lograr la homogenización de toda la solución. 6.- Realizar el procedimiento II y III para verificar los parámetros fisicoquímicos de soluciones preparadas y producto homogenizado respectivamente. PROCEDIMIENTO DE PAUSTERIZADO (hasta 120°C) EN AUTOCLAVES DE ESPARRAGO · Prender Autoclaves. · Prender la bomba de enfriamiento y verificar en los manómetros si hay presión(M.120 P SI). · Verificar en los manómetros de entrada de vapor si hay presión (M100 PSI). · Verificar si hay agua blanda. · Verificar si hay presión de aire. · Colocar carta grafica en registrador. · Hacer una prueba en vacio para ver que estén funcionando correctamente la bomba de recirculación, termómetro de mercurio, manómetro de presión interna del autoclave, display del procesador, registrador grafico y válvulas neumáticas durante las diferentes fases del proceso calentamiento, mantenimiento y enfriamiento. · Cortar en la mesa cinta de contraste y codificarlos con la fecha de producción. · Tomar muestra de agua blanda para determinar la cantidad de cloro libre(M 0.5 P SI). · Verificar en lineal los carros con mayor retención para hacer un BATCH y así también verificar los seguros que se encuentren en buen estado y debidamente colocados. · Escribir en las cintas de contraste el nº de la autoclave y el batch que corresponde y pegarlos en los carros que se ingresan a la autoclave. · Introducir los carros en la autoclave y cerrar la puerta aseguradora correctamente. · Dosificar antioxidante si hay lata dentro los formatos. · Verificar el programa establecido de acuerdo al tipo de producto que ya está dentro de la autoclave. · Ejecutar el programa ya revisado. · Llenar de agua la bomba hasta alcanzar el nivel de inicio. · Verificar la hora y anotar en registro la hora que inicia el calentamiento. · Verificar que el tiempo de calentamiento sea el correcto de acuerdo a lo establecido. · Verificar la hora de inicio de mantenimiento y monitorear todo el proceso, el termómetro de mercurio, registrador grafico y manómetro y ver si el tiempo es el correcto a lo establecido. · En el enfriamiento verificar que la temperatura baje hasta lo establecido 35-45ºc. · Finalizar el proceso (botar el agua). · Sacar los carros y colocar los seguros, retirar una cinta de contraste de cada carro. · Sacar muestra para analizar en laboratorio. · Sacar una muestra para medir Tº final . · Pegar la cinta de contraste en el formato Producto esterilizado. Bibliografía: A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Assoc. of Off. Anal. Chemists. Eilliam Horritz, Editor. Ed. Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Análisis Químico de alimentos, Pearson. p. 39. Schmidt-Hebbe, H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Honorio Farro, Industria Pesquera, industrual grafica S.A.1° Edicion, 1996 R. Lees, Análisis de los Alimentos – Metodos Analíticos y de Control de Calidad, Editorial Acribia, 3º Edicion. FUENTES: http://www.fao.org/ http://es.wikipedia.org
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