Capitolul I MATERII PRIME ŞI AUXILIAREFOLOSITE ÎN PROCESUL DE FABRICAŢIE ALPRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ŞICARACTERISTICILE LOR La fabricarea produselor de panificaţie şi a specialităţilor de panificaţie se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare: făinăde grâu, făină de secară – pentru unele sortimente, de obicei înamestec cu făină de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare,substanţe de îndulcire, ouă, lapte, arome, condimente, amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valoriinutritive, a calităţilor gustative sau aspectului produsului, în specialla fabricarea sortimentelor de specialităţi de panificaţie.Materiile prime şi auxiliare, prin însuşirile tehnologice pecare le au, influenţează modul de desfăşurare a procesuluitehnologic de fabricaţie a produselor.Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finitese realizează prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de faze şi operaţii specifice fiecărei grupe de produse. 1.DEPOZITAREA ŞI PREGĂTIREAMATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 1.1.FĂINA Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi seobţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagră, semialbă (sau intermediară) şi albă. Fiecare sortimentde făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făiniimultiplicat cu 1000. Ex.: făina albă cu conţinut maxim în cenuşă de0,55% este de tip 550. 5 La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosiurmătoarele tipuri de făină: tip 1350 – făină neagră, tip 1250 – făinăintegrală, tip 900 şi tip 800 – făină semialbă, tip 500, tip 550, tip600, tip 650 – făină albă.Pentru fabricarea unor produse dietetice se foloseşte făina desecară de culoare semialbă, care corespunde tipului 1200 şi făinagraham care se obţine prin extragerea de la şrotul II a fracţiuniiobţinute în procesul de măciniş al grâului. Culoarea este roşcată, cunuanţă de alb, având în compoziţie particule de miez şi de învelişale boabelor de grâu introduse la măcinare. Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu Compoziţia chimică a făinii de grâu Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice şi biochimice, compoziţia chimică şi biochimică a făiniivariază cu gradul de extracţie.Compoziţia chimică a făinii se referă la conţinutul desubstanţe proteice, glucide, lipide, săruri minerale, pigmenţi şivitamine.Conţinutul total de proteine al făinurilor, datorită repartizăriineuniforme a acestora în bob, variază în funcţie de gradul deextracţie, astfel: făina de extracţie mică are un conţinut mai redus în proteine, iar făina de extracţie mare are un conţinut mai mare de proteine.Bobul de grâu conţine în medie 10-11% proteine, cu ovariaţie situată între 7 şi 25%. Proteinele se găsesc în: endosperm,stratul aleuronic, în germene şi pericarp. Cantităţile cele mai mici segăsesc în endosperm şi pericarp (10%), iar cantităţile cele mai mari(20-30%) se găsesc în germene şi stratul aleuronic.În endosperm există proteine de rezervă care constituie sursade azot necesară plantei în procesul de încolţire.Conţinutul cel mai mic este în centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronicconţine proteine de rezervă şi cu rol fiziologic, acestea fiind formatedin enzime.Germenele conţine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpulconţine proteine cornoase.Făina de grâu conţine în medie 11-15% proteine, acesteavariază liniar cu gradul de extracţie al făinii până la 70%, având ocreştere bruscă peste 70%. Conţinutul minim al făinii panificabileeste de 7%. (curba MOHS)Proteinele pot fi grupate în proteine aglutenice (15%) şi proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice – sunt formate din: 6 albumine (3-9%). Leucozina are o reacţie slab acidă, estesolubilă în apă şi are rol fiziologic; globuline (6%) - edestina este solubilă în soluţii neutre,uşor hidrolizabilă, formează sursa de azot în timpul fermentaţiei şiare caracter acid; peptidele – glutationul. Datorită faptului că există sub douăforme, una redusă care conţine o grupare sulfhidril şi o formăoxidată care conţine o legătură disulfitică, joacă un rol important în procesele de oxidoreducere din aluat si în special în procesul de proteoliză; aminoacizii al căror conţinut în făina normală este foartemic dar crescut în făinurile din boabe nematurizate biologic larecoltare. Proteinele glutenice – sunt proteine de rezervă şi se găsescnumai în endosperm şi sunt formate din prolamine şi gluteline.Prolaminele sunt reprezentate în grâu de gliadină, insolubilăîn apă şi în alcool absolut, dar solubilă în alcool 70%, proprietate pe baza căreia a fost separată din gluten de Osborne în 1907. Areelasticitate redusă şi extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină esteglutelina, insolubilă în apă , solubilă în soluţii alcaline diluate precum şi în soluţii polare. Are elasticitate mare şi extensibilitatemică. Aceste două proteine au proprietatea de a absorbi apa, procesîn urma căruia se umflă, se lipesc şi rezultă o masă elasticovâscoasănumită gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar făina degrâu ceea ce îi conferă proprietăţi unice de panificaţie.Calitatea făinii de grâu depinde de calitatea şi cantitateaglutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar în endosperm,conţinutul lor în făină scade odată cu creşterea gradului de extracţie.GlucideleGlucidele reprezintă procentul cel mai mare din făinăajungând la 82-94%din masa făinii. Principalul glucid care segăseşte în făină este amidonul, conţinutul mediu variază între 72-76% şi este prezent numai în endosperm. Conţinutul lui variază înfuncţie de gradul de extracţie al făinii invers proporţional ca şi la proteine.Amidonul este prezent în făină sub formă de granule deforme şi dimensiuni diferite şi cu un grad de corodare mecanicădiferit. Amidonul este prezent sub formă de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu mărimea de 30μm.Făina de grâu de extracţie mică conţine cantităţi de granuleridicate şi odată cu creşterea gradului de extracţie creşte ponderea 7 Capitolul I MATERII PRIME ŞI AUXILIAREFOLOSITE ÎN PROCESUL DE FABRICAŢIE ALPRODUSELOR DE PANIFICAŢIE ŞICARACTERISTICILE LOR La fabricarea produselor de panificaţie şi a specialităţilor de panificaţie se folosesc următoarele materii prime şi auxiliare: făinăde grâu, făină de secară – pentru unele sortimente, de obicei înamestec cu făină de grâu, drojdie, sare, apă, grăsimi alimentare,substanţe de îndulcire, ouă, lapte, arome, condimente, amelioratorietc.Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valoriinutritive, a calităţilor gustative sau aspectului produsului, în specialla fabricarea sortimentelor de specialităţi de panificaţie.Materiile prime şi auxiliare, prin însuşirile tehnologice pecare le au, influenţează modul de desfăşurare a procesuluitehnologic de fabricaţie a produselor.Transformarea materiilor prime şi auxiliare în produse finitese realizează prin aplicarea procedeelor tehnologice care constituieun ansamblu de faze şi operaţii specifice fiecărei grupe de produse. 1.DEPOZITAREA ŞI PREGĂTIREAMATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 1.1.FĂINA Făina este materia primă de bază în industria panificaţiei şi seobţine prin măcinarea boabelor de grâu şi secară.Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagră, semialbă (sau intermediară) şi albă. Fiecare sortimentde făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în cenuşă al făiniimultiplicat cu 1000. Ex.: făina albă cu conţinut maxim în cenuşă de0,55% este de tip 550. 5 La fabricarea produselor de panificaţie se pot folosiurmătoarele tipuri de făină: tip 1350 – făină neagră, tip 1250 – făinăintegrală, tip 900 şi tip 800 – făină semialbă, tip 500, tip 550, tip600, tip 650 – făină albă.Pentru fabricarea unor produse dietetice se foloseşte făina desecară de culoare semialbă, care corespunde tipului 1200 şi făinagraham care se obţine prin extragerea de la şrotul II a fracţiuniiobţinute în procesul de măciniş al grâului. Culoarea este roşcată, cunuanţă de alb, având în compoziţie particule de miez şi de învelişale boabelor de grâu introduse la măcinare. Compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu Compoziţia chimică a făinii de grâu Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice şi biochimice, compoziţia chimică şi biochimică a făiniivariază cu gradul de extracţie.Compoziţia chimică a făinii se referă la conţinutul desubstanţe proteice, glucide, lipide, săruri minerale, pigmenţi şivitamine.Conţinutul total de proteine al făinurilor, datorită repartizăriineuniforme a acestora în bob, variază în funcţie de gradul deextracţie, astfel: făina de extracţie mică are un conţinut mai redus în proteine, iar făina de extracţie mare are un conţinut mai mare de proteine.Bobul de grâu conţine în medie 10-11% proteine, cu ovariaţie situată între 7 şi 25%. Proteinele se găsesc în: endosperm,stratul aleuronic, în germene şi pericarp. Cantităţile cele mai mici segăsesc în endosperm şi pericarp (10%), iar cantităţile cele mai mari(20-30%) se găsesc în germene şi stratul aleuronic.În endosperm există proteine de rezervă care constituie sursade azot necesară plantei în procesul de încolţire.Conţinutul cel mai mic este în centrul endospermului (7,6%)iar cel mai mare la periferia bobului (16-25%). Stratul aleuronicconţine proteine de rezervă şi cu rol fiziologic, acestea fiind formatedin enzime.Germenele conţine proteine cu rol fiziologic, iar pericarpulconţine proteine cornoase.Făina de grâu conţine în medie 11-15% proteine, acesteavariază liniar cu gradul de extracţie al făinii până la 70%, având ocreştere bruscă peste 70%. Conţinutul minim al făinii panificabileeste de 7%. (curba MOHS)Proteinele pot fi grupate în proteine aglutenice (15%) şi proteine glutenice (85%). Proteinele aglutenice – sunt formate din: 6 albumine (3-9%). Leucozina are o reacţie slab acidă, estesolubilă în apă şi are rol fiziologic; globuline (6%) - edestina este solubilă în soluţii neutre,uşor hidrolizabilă, formează sursa de azot în timpul fermentaţiei şiare caracter acid; peptidele – glutationul. Datorită faptului că există sub douăforme, una redusă care conţine o grupare sulfhidril şi o formăoxidată care conţine o legătură disulfitică, joacă un rol important în procesele de oxidoreducere din aluat si în special în procesul de proteoliză; aminoacizii al căror conţinut în făina normală este foartemic dar crescut în făinurile din boabe nematurizate biologic larecoltare. Proteinele glutenice – sunt proteine de rezervă şi se găsescnumai în endosperm şi sunt formate din prolamine şi gluteline.Prolaminele sunt reprezentate în grâu de gliadină, insolubilăîn apă şi în alcool absolut, dar solubilă în alcool 70%, proprietate pe baza căreia a fost separată din gluten de Osborne în 1907. Areelasticitate redusă şi extensibilitate mare.Din grupa glutelinelor cea mai importantă proteină esteglutelina, insolubilă în apă , solubilă în soluţii alcaline diluate precum şi în soluţii polare. Are elasticitate mare şi extensibilitatemică. Aceste două proteine au proprietatea de a absorbi apa, procesîn urma căruia se umflă, se lipesc şi rezultă o masă elasticovâscoasănumită gluten. Proprietatea de a forma gluten o are doar făina degrâu ceea ce îi conferă proprietăţi unice de panificaţie.Calitatea făinii de grâu depinde de calitatea şi cantitateaglutenului. Proteinele glutenice sunt prezente doar în endosperm,conţinutul lor în făină scade odată cu creşterea gradului de extracţie.GlucideleGlucidele reprezintă procentul cel mai mare din făinăajungând la 82-94%din masa făinii. Principalul glucid care segăseşte în făină este amidonul, conţinutul mediu variază între 72-76% şi este prezent numai în endosperm. Conţinutul lui variază înfuncţie de gradul de extracţie al făinii invers proporţional ca şi la proteine.Amidonul este prezent în făină sub formă de granule deforme şi dimensiuni diferite şi cu un grad de corodare mecanicădiferit. Amidonul este prezent sub formă de particule lenticulare,sferice sau poliedrice cu mărimea de 30μm.Făina de grâu de extracţie mică conţine cantităţi de granuleridicate şi odată cu creşterea gradului de extracţie creşte ponderea 7 granulelor mici şi mijlocii în detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanicăgranulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodaremecanică, iar funcţie de tipul de grâu care se macină şi intensitateaacţiunii mecanice a tăvălugilor în timpul procesului de măcinareFăinurile din grâne sticloase şi cele care au granulozitateredusă au gradul de deteriorare mecanică a granulelor de amidonmai mare decât cel al făinurilor din grâu făinos şi făinurilor cugranulozitate ridicată.Gradul de deteriorare mecanică este important pentru căinfluenţează hidroliza enzimelor în aluat. Conţinutul de granuledeteriorate mecanic variază între 3 şi 9%.Glucidele solubile în apă sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucidevariază în funcţie de gradul de extracţie al făinii.Conţinutul de zaharuri fermentescibile este următorul:- făina albă 1,1%;- făina semialbă 1,5%;- făina neagră 1,8%.Există şi glucide neamidonoase:-hemiceluloza care se găseşte în învelişul bobului dar şi înmembrana acestuia;-celuloza care este prezentă în straturile periferice ale bobului de grâu.LipideleLipidele sun repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele segăsesc în stratul aleuronic şi embrion. Conţinutul de lipide creşte cucreşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Făinurile cu grad de extracţie ridicat sunt mai bogate îngrăsimi decât cele cu grad de extracţie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasifică astfel:-simple: gliceride, acizi graşi liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.După modul în care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine sau amidon (40%).După polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di şi trigliceride precum şi aciziigraşi liberi; - lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina. 8 Deşi sunt prezente în cantităţi mici în făină, lipidele joacă unrol important în procesul tehnologic de obţinere al pâinii, formândcomplecşi cu proteinele, influenţând pozitiv însuşirile reologice alealuatului iar prin compuşii cu amidon influenţează prospeţimea pâinii.Substanţele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.P, Ca, Mg, Fe se găsesc în făină sub formă de compuşiinsolubili. Procentul în care se găsesc creşte cu gradul de extracţieal fainii.Compoziţia minerală a grâului variază cu soiul şi cucondiţiile de cultură, iar cantitatea elementelor individuale depindede solul pe care s-a cultivat şi de condiţiile de fertilizare şi nudepinde de conţinutul de cenuşă.Distribuţia elementelor minerale în bob este neuniformă: 8%se găsesc în stratul aleuronic, 5% în germen, 3.5% în pericarp, 0.45în endosperm. Conţinutul mineral al făinii variază cu gradul deextracţie al acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobuluide grâu. Făina neagră este mai bogată în vitamine decât făina albă.Principalele vitamine prezente în făină sunt reprezentate decomplexul B (B 1 , B 2 , B 6 , B 12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmenţiiFăina conţine pigmenţi carotenoidici care sunt prezenţi înendosperm şi pigmenţi flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea mai închisă. Compoziţia biochimică a făinii de grâu Compoziţia biochimică a făinii de grâu se referă la conţinutulîn enzime al acesteia. Principalele enzime prezente în făină sunthidrolazele şi oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice – făina de grâu conţine α şi β – amilază.În făinurile de grâu normale α – amilaza este prezentă subformă de urme, în unele cazuri lipseşte complet (grânele sticloase precum şi cele cultivate şi recoltate intr-un climat secetos).α – amilaza este prezentă în cantităţi ridicate în toatefăinurile. Se găseşte parţial sub formă legată, inactivă (1/3 din ea) şi parţial sub formă liberă (activă şi extractibilă). 9 Enzimele în formă legată sunt complexate de proteine fixate pe glutenină printr-un complex de legături chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub această formă legată enzimele sunt inactive, formalor liberă este activă în aluat şi este solubilă în apă sau în soluţie declorură de sodiu. Sub această formă ele sunt cedate in aluat şiactivează în acesta.Din punct de vedere al localizării cele două enzime se aflălocalizate în părţi diferite ale bobului.α – amilaza este prezentă în cantităţi mari în învelişul seminalşi stratul aleuronic, de aceea făinurile de extracţie mare au unconţinut mai ridicat de α – amilază.β – amilaza se găseşte în cantităţi suficiente şi în endosperm, prezenţa ei a fost detectată şi în germene.Acţiunea exercitată de cele două enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza acestuia până la dextrine şi maltoză.α – amilaza exercită o acţiune de corodare, de lichefiere şi oacţiune de dextrinizare în timp ce β – amilaza are o acţiune dezaharificare.Cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul deconţinutul de α – amilază şi de gradul de deteriorare mecanică aamidonului. Amidonul granular din făină în faza de aluat la 20-35 0 Ceste gelificat în momentul în care este introdus în cuptor contribuind la formarea miezului pâinii. Granula de amidon estedistrusă de α – amilază.Parametrii optimi de acţiune a celor două enzime sunt:- α – amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66ºC, la 70ºC α – amilaza este distrusă în proporţie de peste 50%;- β – amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51ºC, la60ºC β – amilaza este distrusă în proporţie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigurănecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfăşurarea procesului tehnologic şi pentru obţinerea unei pâini de calitate.Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor dinaluat.După modul de acţiune ele se pot clasifica astfel:- proteinaze - acţionează în interiorul lanţului proteic, producând înmuierea aluatului înrăutăţind proprietăţile reologice aleacestuia.- peptidaze – acţionează asupra legăturilor peptidice de lacapetele lanţului proteic producând aminoacizi, sursa principală deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de două tipuri:carboxipeptidaze şi aminopeptidaze. 10 granulelor mici şi mijlocii în detrimentul particulelor de dimensiunimari.Din punct de vedere al gradului de deteriorare mecanicăgranulele de amidon pot prezenta grade diferite de corodaremecanică, iar funcţie de tipul de grâu care se macină şi intensitateaacţiunii mecanice a tăvălugilor în timpul procesului de măcinareFăinurile din grâne sticloase şi cele care au granulozitateredusă au gradul de deteriorare mecanică a granulelor de amidonmai mare decât cel al făinurilor din grâu făinos şi făinurilor cugranulozitate ridicată.Gradul de deteriorare mecanică este important pentru căinfluenţează hidroliza enzimelor în aluat. Conţinutul de granuledeteriorate mecanic variază între 3 şi 9%.Glucidele solubile în apă sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza,glucoza, fructoza, rafinoza, trifructozanii. Cantitatea de glucidevariază în funcţie de gradul de extracţie al făinii.Conţinutul de zaharuri fermentescibile este următorul:- făina albă 1,1%;- făina semialbă 1,5%;- făina neagră 1,8%.Există şi glucide neamidonoase:-hemiceluloza care se găseşte în învelişul bobului dar şi înmembrana acestuia;-celuloza care este prezentă în straturile periferice ale bobului de grâu.LipideleLipidele sun repartizate neuniform în bobul de grâu. Ele segăsesc în stratul aleuronic şi embrion. Conţinutul de lipide creşte cucreşterea gradului de extracţie al făinii, conţinutul total de lipidefiind de aproximativ 1.45%.Făinurile cu grad de extracţie ridicat sunt mai bogate îngrăsimi decât cele cu grad de extracţie redus.Din punct de vedere al structurii lipidele se clasifică astfel:-simple: gliceride, acizi graşi liberi, steride, ceride;-complexe: lecitina.După modul în care sunt prezente lipidele pot fi:-lipide libere (60%);-lipide legate de proteine sau amidon (40%).După polaritatea lor lipidele pot fi:-lipide nepolare: mono, di şi trigliceride precum şi aciziigraşi liberi; - lipide polare: fosfolipide, glicozide, fosfatidilcolina. 8 Deşi sunt prezente în cantităţi mici în făină, lipidele joacă unrol important în procesul tehnologic de obţinere al pâinii, formândcomplecşi cu proteinele, influenţând pozitiv însuşirile reologice alealuatului iar prin compuşii cu amidon influenţează prospeţimea pâinii.Substanţele minerale : P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Zn, Cl.P, Ca, Mg, Fe se găsesc în făină sub formă de compuşiinsolubili. Procentul în care se găsesc creşte cu gradul de extracţieal fainii.Compoziţia minerală a grâului variază cu soiul şi cucondiţiile de cultură, iar cantitatea elementelor individuale depindede solul pe care s-a cultivat şi de condiţiile de fertilizare şi nudepinde de conţinutul de cenuşă.Distribuţia elementelor minerale în bob este neuniformă: 8%se găsesc în stratul aleuronic, 5% în germen, 3.5% în pericarp, 0.45în endosperm. Conţinutul mineral al făinii variază cu gradul deextracţie al acesteia.VitamineleVitaminele sunt localizate în straturile periferice ale bobuluide grâu. Făina neagră este mai bogată în vitamine decât făina albă.Principalele vitamine prezente în făină sunt reprezentate decomplexul B (B 1 , B 2 , B 6 , B 12 ), PP, vitamine liposolubile: A, E.PigmenţiiFăina conţine pigmenţi carotenoidici care sunt prezenţi înendosperm şi pigmenţi flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea mai închisă. Compoziţia biochimică a făinii de grâu Compoziţia biochimică a făinii de grâu se referă la conţinutulîn enzime al acesteia. Principalele enzime prezente în făină sunthidrolazele şi oxidoreductazele.Din grupa hidrolazelor fac parte enzimele amilolitice, proteolitice, lipooxigenaza.Din grupa oxidoreductazelor fac parte: glicooxigenaza,tirozinaza, catalaza, peroxidaza, ascorbatoxidaza, proteindisulfitreductaza.Enzimele amilolitice – făina de grâu conţine α şi β – amilază.În făinurile de grâu normale α – amilaza este prezentă subformă de urme, în unele cazuri lipseşte complet (grânele sticloase precum şi cele cultivate şi recoltate intr-un climat secetos).α – amilaza este prezentă în cantităţi ridicate în toatefăinurile. Se găseşte parţial sub formă legată, inactivă (1/3 din ea) şi parţial sub formă liberă (activă şi extractibilă). 9 Enzimele în formă legată sunt complexate de proteine fixate pe glutenină printr-un complex de legături chimice, disulfitice,hidrofobe. Sub această formă legată enzimele sunt inactive, formalor liberă este activă în aluat şi este solubilă în apă sau în soluţie declorură de sodiu. Sub această formă ele sunt cedate in aluat şiactivează în acesta.Din punct de vedere al localizării cele două enzime se aflălocalizate în părţi diferite ale bobului.α – amilaza este prezentă în cantităţi mari în învelişul seminalşi stratul aleuronic, de aceea făinurile de extracţie mare au unconţinut mai ridicat de α – amilază.β – amilaza se găseşte în cantităţi suficiente şi în endosperm, prezenţa ei a fost detectată şi în germene.Acţiunea exercitată de cele două enzime asupra amidonuluigranular produc hidroliza acestuia până la dextrine şi maltoză.α – amilaza exercită o acţiune de corodare, de lichefiere şi oacţiune de dextrinizare în timp ce β – amilaza are o acţiune dezaharificare.Cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul deconţinutul de α – amilază şi de gradul de deteriorare mecanică aamidonului. Amidonul granular din făină în faza de aluat la 20-35 0 Ceste gelificat în momentul în care este introdus în cuptor contribuind la formarea miezului pâinii. Granula de amidon estedistrusă de α – amilază.Parametrii optimi de acţiune a celor două enzime sunt:- α – amilaza: pH optim 4,5; temperatura 60-66ºC, la 70ºC α – amilaza este distrusă în proporţie de peste 50%;- β – amilaza: pH optim 4,5-4,.6; temperatura 48-51ºC, la60ºC β – amilaza este distrusă în proporţie de peste 50%.Din punct de vedere tehnologic, enzimele amilolitice suntcele mai importante. Prin hidroliza amidonului din aluat se asigurănecesarul de zaharuri fermentescibile pentru desfăşurarea procesului tehnologic şi pentru obţinerea unei pâini de calitate.Enzimele proteolitice - produc hidroliza proteinelor dinaluat.După modul de acţiune ele se pot clasifica astfel:- proteinaze - acţionează în interiorul lanţului proteic, producând înmuierea aluatului înrăutăţind proprietăţile reologice aleacestuia.- peptidaze – acţionează asupra legăturilor peptidice de lacapetele lanţului proteic producând aminoacizi, sursa principală deazot pentru microflora aluatului. Peptidazele sunt de două tipuri:carboxipeptidaze şi aminopeptidaze. 10 În făina de grâu predomină proteinazele, în bobul de grâuacestea sunt prezente în pericarp, în învelişul seminal, stratulaleuronic, germene, endosperm.Activitatea peptidazică este concentrată în endosperm şi esteredusă în restul bobului.Datorită acestei repartiţii în bob, făinurile de extracţie ridicatăcare au un conţinut redus din părţile periferice ale bobului au unconţinut ridicat de enzime proteolitice în comparaţie cu făinurile deextracţie redusă. Făinurile normale de grâu au un conţinut redus deenzime proteolitice.Parametrii optimi de acţiune ai enzimelor proteolitice sunt: pH 3,8, temperatura 45ºC. Aceşti parametrii de acţiune ai enzimelor proteolitice care sunt diferiţi de cei ai aluatului, precum şi cantitatearedusă în care se găsesc în făinurile normale fac ca activitatea lor înaluat să fie redusă.Conţinutul de proteaze creşte în făinurile provenite din grâneatacate de ploşniţa grâului, iar activitatea lor se intensifică atuncicând proteinele au o structură slabă care determină o atacabilitateenzimatică ridicată.Lipazele – sunt enzime care hidrolizează gliceridele dinfăină, esterii glicerinei cu acizi graşi având catenă lungă.Lipaza se găseşte în germenele de grâu în proporţie de 85%,în învelişul seminal şi în endosperm se găseşte în cantităţi reduse.Ea poate acţiona şi la o umiditate redusă a grâului.OxidoreductazeleDin clasa oxidoreductazelor fac parte: lipooxigenaza,tirozinaza, peroxidaza, catalaza, ascorbatoxidaza.Lipooxigenaza este prezentă în bobul de grâu în cantităţi de2-5 U.I/g iar în făină 1-3 U.I/gCatalizează peroxidarea acizilor graşi liberi polinesaturaţi:linoleic, linolenic, monogliceridelor acizilor graşi şi nu catalizează peroxidarea acizilor graşi polinesaturaţi prezenţi sub formă detrigliceride.Lipooxigenaza joacă un rol important în panificaţie deoareceea intervine în oxidarea grupărilor sulfhidril din structura proteinelor glutenice îmbunătăţind însuşirile reologice ale aluatuluişi glutenului şi intervine în oxidarea pigmenţilor carotenoidici aifăinii determinând albirea acesteia.Lipooxigenaza este prezentă în cantităţi mari in făina provenită din soiurile de grâu roşu precum şi din cele dure încomparaţie cu cele moi, albicioase..Activitatea optimă a lipooxigenazei este la un pH de 6.5, otemperatură de 45 0 C. 11 Tirozinaza este o fenoloxidază care catalizează oxidareamonofenolilor în chinone, precum şi oxidarea tirozinei cu formarede pigmenţi de culoare închisă, melanine. Aceştia determinăînchiderea la culoare a făinii în timpul procesului tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 şi se găseşte în canmtităţimari în tărâţe.Polifenoloxidaza se găseşte în grâul imatur, în endosperm, iar în cel matur în germen şi straturile exterioare. Activitatea acesteienzime creşte foarte mult în urma procesului de încolţire a grâului.Catalaza şi peroxidaza sunt enzime prezente în cantităţi mariîn grânele de primăvară faţă de cele de toamnă.Ascorbatoxidaza este o globulină care catalizeazătransformarea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic în prezenţaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza catalizează reacţia de schimb dintregruparea sulfhidril şi grupările bisulfitice care au loc în aluat.Făina conţine o microfloră foarte variată, numărul de germeniexistenţi în făină este de 10-10 6 μorganisme/g, predomină bacteriileşi în cantităţi mici drojdiile şi mucegaiurile. Caracteristicile fizice şi senzoriale ale făinii Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii careinteresează în procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul şigranulaţia (fineţea), acestea fiind completate cu mirosul, gustul şistarea sanitară (de infestare).Un aspect important referitor la calitatea făinii, care este legatde însuşirile de panificaţie, de modul cum se comportă în procesultehnologic, îl reprezintă durata de maturizare.Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numitedepozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură,umiditate relativă a aerului şi luminozitate.Prin depozitare se urmăreşte îmbunătăţirea calităţii făinii,formarea amestecurilor din loturi de calităţi diferite, pentru a seintroduce în fabricaţie o făină cu indici calitativi medii precum şiasigurarea continuităţii procesului de producţie.În cazul depozitării făinii în condiţii necorespunzătoare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se înrăutăţesc şi ca urmarecalitatea acesteia se degradează.În timpul depozitării, în făină au loc diferite procese, în urmacărora calitatea ei se modifică. În funcţie de proprietăţile iniţiale alefăinii, de durata şi de condiţiile de depozitare, calitatea făinii poatesă se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. 12 În condiţii corespunzătoare de depozitare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se îmbunătăţesc; acest proces este numit maturizarea făinii. Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricaţieideoarece absoarbe apă mai puţină, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volum mic, se lăţeşte în timpulcoacerii, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături. Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice,chimice şi biochimice care au loc în făină pe timpul depozitării ei încondiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minimă pentru făină neagră este 20 zile,iar pentru făina semialbă şi albă este de 25 zile.O maturizare deplină se consideră că se realizează în cazuldepozitării făinii în condiţii corespunzătoare (aer, lumină şitemperatură constantă 18 – 22ºC şi umiditate relativă 70 – 75%),timp de 30 de zile după măcinare, în depozite uscate, dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a făinii de grâu depinde de oserie de factori, şi anume: • de puterea iniţială a făinii imediat după măcinare: cu cât făinaeste mai salbă, cu atât durata de maturizare creşte; • de sortimentul de făină: cu cât extracţia este mai mare, cu atâtdurata de maturizare este mai mică; • de umiditatea făinii: cu cât umiditatea este mai mare, cu atât procesul de maturizare are loc într-un timp mai scurt; • de temperatura depozitului: cu cât temperatura depozitului estemai ridicată, cu atât durata de maturizare se scurtează. În timpuliernii, în depozitele neîncălzite, procesul de maturizare al făiniise încetineşte aproape total.Sacii cu făină se aranjează pe grătare de lemn, în stive demaxim 10 saci suprapuşi în anotimpul rece, 6 saci în anotimpul caldşi 8 saci când depozitarea nu depăşeşte 20 de zile. Sacii se aşează perânduri, în anumite poziţii, grupaţi câte 3, câte 5 sau celular, astfelîncât stiva clădită să fie solidă şi stabilă. În jurul stivelor trebuie săexiste o distanţa de minim 75 cm, iar de la perete la stivă de minim40 cm.Stivele se formează din acelaşi sortiment de făină provenitădin aceeaşi dată de măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşicalitate.Identificarea fiecărei stive se face prin fişa lotului carecuprinde principalele date referitoare la provenienţa ş calitateafăinii. 13 Tirozinaza este o fenoloxidază care catalizează oxidareamonofenolilor în chinone, precum şi oxidarea tirozinei cu formarede pigmenţi de culoare închisă, melanine. Aceştia determinăînchiderea la culoare a făinii în timpul procesului tehnologic.Tirozinaza are un pH optim de 4.7-5.2 şi se găseşte în canmtităţimari în tărâţe.Polifenoloxidaza se găseşte în grâul imatur, în endosperm, iar în cel matur în germen şi straturile exterioare. Activitatea acesteienzime creşte foarte mult în urma procesului de încolţire a grâului.Catalaza şi peroxidaza sunt enzime prezente în cantităţi mariîn grânele de primăvară faţă de cele de toamnă.Ascorbatoxidaza este o globulină care catalizeazătransformarea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic în prezenţaoxigenului.Proteinbisulfitreductaza catalizează reacţia de schimb dintregruparea sulfhidril şi grupările bisulfitice care au loc în aluat.Făina conţine o microfloră foarte variată, numărul de germeniexistenţi în făină este de 10-10 6 μorganisme/g, predomină bacteriileşi în cantităţi mici drojdiile şi mucegaiurile. Caracteristicile fizice şi senzoriale ale făinii Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii careinteresează în procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul şigranulaţia (fineţea), acestea fiind completate cu mirosul, gustul şistarea sanitară (de infestare).Un aspect important referitor la calitatea făinii, care este legatde însuşirile de panificaţie, de modul cum se comportă în procesultehnologic, îl reprezintă durata de maturizare.Făina trebuie păstrată în spaţii special amenajate, numitedepozite de făină, în condiţii corespunzătoare de temperatură,umiditate relativă a aerului şi luminozitate.Prin depozitare se urmăreşte îmbunătăţirea calităţii făinii,formarea amestecurilor din loturi de calităţi diferite, pentru a seintroduce în fabricaţie o făină cu indici calitativi medii precum şiasigurarea continuităţii procesului de producţie.În cazul depozitării făinii în condiţii necorespunzătoare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se înrăutăţesc şi ca urmarecalitatea acesteia se degradează.În timpul depozitării, în făină au loc diferite procese, în urmacărora calitatea ei se modifică. În funcţie de proprietăţile iniţiale alefăinii, de durata şi de condiţiile de depozitare, calitatea făinii poatesă se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească. 12 În condiţii corespunzătoare de depozitare, proprietăţile de panificaţie ale făinii se îmbunătăţesc; acest proces este numit maturizarea făinii. Făina proaspăt măcinată nu este corespunzătoare fabricaţieideoarece absoarbe apă mai puţină, aluatul rezultat este umed la pipăit şi lipicios, pâinea obţinută are volum mic, se lăţeşte în timpulcoacerii, iar pe suprafaţa cojii apar crăpături. Maturizarea făinii reprezintă totalitatea proceselor fizice,chimice şi biochimice care au loc în făină pe timpul depozitării ei încondiţii corespunzătoare de temperatură, umiditate şi grad decompactizare a granulelor.Durata de maturizare minimă pentru făină neagră este 20 zile,iar pentru făina semialbă şi albă este de 25 zile.O maturizare deplină se consideră că se realizează în cazuldepozitării făinii în condiţii corespunzătoare (aer, lumină şitemperatură constantă 18 – 22ºC şi umiditate relativă 70 – 75%),timp de 30 de zile după măcinare, în depozite uscate, dezinfestate,deratizate, bine aerisite.Durata procesului de maturizare a făinii de grâu depinde de oserie de factori, şi anume: • de puterea iniţială a făinii imediat după măcinare: cu cât făinaeste mai salbă, cu atât durata de maturizare creşte; • de sortimentul de făină: cu cât extracţia este mai mare, cu atâtdurata de maturizare este mai mică; • de umiditatea făinii: cu cât umiditatea este mai mare, cu atât procesul de maturizare are loc într-un timp mai scurt; • de temperatura depozitului: cu cât temperatura depozitului estemai ridicată, cu atât durata de maturizare se scurtează. În timpuliernii, în depozitele neîncălzite, procesul de maturizare al făiniise încetineşte aproape total.Sacii cu făină se aranjează pe grătare de lemn, în stive demaxim 10 saci suprapuşi în anotimpul rece, 6 saci în anotimpul caldşi 8 saci când depozitarea nu depăşeşte 20 de zile. Sacii se aşează perânduri, în anumite poziţii, grupaţi câte 3, câte 5 sau celular, astfelîncât stiva clădită să fie solidă şi stabilă. În jurul stivelor trebuie săexiste o distanţa de minim 75 cm, iar de la perete la stivă de minim40 cm.Stivele se formează din acelaşi sortiment de făină provenitădin aceeaşi dată de măciniş, de la aceeaşi moară şi având aceeaşicalitate.Identificarea fiecărei stive se face prin fişa lotului carecuprinde principalele date referitoare la provenienţa ş calitateafăinii. 13 Dacă făina se depozitează pentru o perioadă mai mare, serecomandă restivuirea sacilor de 2 – 3 ori pe lună vara şi cel puţin odată în timpul iernii.Proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice ale făinurilor sunt prevăzute în standardele în vigoare.Înainte de introducerea în procesul tehnologic de fabriaţie,făina se cerne, operaţie obligatorie atât pentru îndepărtareaimpurităţilor existente în făină, cât şi pentru aerarea şi încălzireaacesteia. Făinuri fabricate din grâne degradate Făinurile fabricate din grâne încolţite, atacate de ploşniţe,încinse sau atacate de alţi dăunători au însuşiri de panificaţieanormale. Aceasta se datorează modificărilor chimice rezultate înurma proceselor biochimice intervenite la grânele cu defecţiuni.Făina fabricată din grâne deteriorate influenţează negativcalitatea pâinii, aceasta având miezul umed şi neelastic. Gradul dedegradare al făinii provenite din grâu încolţit se apreciază cuajutorul indicelui de maltoză care este în strânsă legătură cuactivitatea enzimelor amilolitice.Făinurile cu extracţie mare au activitate amilolitică sub 250mg maltoză în 10g făină sunt considerate făinuri normale pentru panificaţie. O activitate amilolitică mai mare de 350 mg indică odeformare pronunţată a însuşirilor de panificaţie a făinii fabricatedin boabe încolţite.Pentru îmbunătăţirea calităţii făinii fabricate din grâne cu maimult de 3% boabe încolţite se practică amestecarea grânelor cugrâne cu boabe normale.Făina fabricată din boabe degradate prezintă depreciericalitative datorită activităţii mărite a enzimelor proteolitice. Acesteaau glutenul moale şi filant. Sun cazuri în care glutenul nu se poatespăla sau dacă s-a reuşit spălarea lui acesta este fluid.Pâinea obţinută din făină rezultată din boabe înţepate esteaplatizată, necrescută şi are coaja groasă şi crăpată.Făina rezultată din grâu încins duce la acidifierea făiniidatorită acizilor graşi liberi existenţi în proporţie mare. La acestefăinuri scade capacitatea de hidratare şi cantitatea de gluten uscat şigluten umed din făină. Făina de secară Se foloseşte pentru fabricarea făinii de secară în amestec cufăina de grâu. Făina de secară de extracţie mică are un conţinut decenuşă mai mare decât făina de grâu.Făina albă de secară are o nuanţă cenuşie iar în timpul pregătirii aluatului are loc închiderea la culoare. Aceasta se 14 datorează prezenţei în cantităţi mari a aminoacidului numit tirozinăşi enzimei tirozinază. La închiderea la culoare a făinii de secarăcontribuie foarte mult şi conţinutul de tărâţe care au culoare închisă – cenuşie.Gradul optim de fineţe al făinii de secară este asemănător cucel al făinii de grâu. Între compoziţia chimică a făinii de secară şicea a făinii de grâu există asemănări dar există şi deosebiri cum ar fi: conţinutul de glucoză, zaharoză, fructozani este mai mare;dimensiunea granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitică este mai crescută datorită prezenţei α-amilazei în stareactivă ceea ce duce la o creştere a amilazei iar aceasta determinăcreşterea cantităţii de dextrine in aluat. Făina de secară conţinegliadină şi glutenină dar nu are gluten.În aluatul preparat din făină de secară gliadina şi gluteninareprezintă o fază lichidă vâscoasă în care se găsesc particule deamidon şi tărâţe. Făina de mălai Culoarea normală a mălaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mălaiului este albicioasă sau galben-cenuşie.Aspectul normal al mălaiului este imprimat de uniformitateagranulaţiei, conţinutul de făină, sănătatea porumbului din care s-afabricat mălaiul.Mălaiul trebuie să se obţină numai din partea cornoasă.Datorită unei suprafeţe imperfecte mălaiul conţine particule detărâţe, germeni, unele particule care la masticaţie produc scrâşnet.Din porumb degerminat se obţine mălai tip extra sausuperior.Mălaiul extra – particule de griş şi dunst, iar malaiulsuperior- dunst, griş, nu are procent de făină. La ambele tipuri sefolosesc pentru determinarea granulaţiei site metalice 22 şi 55.Pentru mălaiul fabricat din porumb degerminat compoziţiachimică este influenţată de compoziţia parţii anatomice a spărturiidin care provine şi de conţinutul de tărâţe.Mălaiul conţine glucide, substanţe proteice, substanţeminerale, enzime. 1.2.APA Apa, în afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şică datorită ei are loc procesul de fabricarea pâinii, mai joacă şi unrol calitativ. 15 Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile unei ape potabile: să fie fără culoare, fără miros, fără gust particular străin, sănu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală, alte particule dăunătoare sănătăţii (ouă sau larve de paraziţi) sauorganisme biologice din mediul înconjurător. Admiterea apei lafabricarea pâinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calităţii acesteia. Orice brutărie, la stabilireasursei de apă pentru fabricarea pâinii, trebuie să aibă avizulorganelor sanitare respective, care sunt în măsură să stabileascăcondiţiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea pâinii. Nu este permisă folosirea apei cu conţinut mare de săruri defier sau de magneziu, deoarece aceste săruri închid culoareaaluatului.Apa folosită în industria panificaţiei trebuie să aibă o anumităduritate. Duritatea este determinată de conţinutul de săruri de calciuşi de magneziu dizolvate în apă şi se măsoară în grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru deapă.În general, apa moale, sălcie, are o duritate sub 10 grade; apanormală, potrivită pentru fabricarea pâinii, are o duritate de 10 – 18grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consideră o apă tare.Pentru făinurile cu gluten de calitate foarte bună se poatefolosi şi o apă mai moale (10 – 12 grade), iar pentru făinurile slabetrebuie să se folosească apă cu duritate peste 18 grade. Dacă pentrufăinurile slabe se foloseşte o apă moale, calitatea pâinii va fi slabă.Apa nu trebuie să conţină bacterii şi, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate, deoarece în timpul coacerii, încentrul bucăţii de pâine, temperatura cea mai ridicată care se atingeîn ultimele minute de coacere este de 98 ° C. Deci, orice bacterie carenu se distruge până la această temperatură rămâne în miezul pâiniişi poate îmbolnăvi consumatorii.La prepararea pâinii nu trebuie folosită apă “stătută”,deoarece prin staţionare apa îşi pierde oxigenul şi o parte dinsărurile pe care le conţine se depun.Când apa trebuie păstrată în rezervor mai mult de 24 ore,înainte de folosire trebuie aerisită, vânturată, prefirată cât mai mult, pentru a prelua oxigenul din aer şi a se reamesteca sărurile depuseîn timpul staţionării.Apa tehnologică trebuie încălzită până la o temperatură carevariază între 25 şi 35 ° C în funcţie de: - temperatura necesară pentru aluat; - temperatura făinii; 16 datorează prezenţei în cantităţi mari a aminoacidului numit tirozinăşi enzimei tirozinază. La închiderea la culoare a făinii de secarăcontribuie foarte mult şi conţinutul de tărâţe care au culoare închisă – cenuşie.Gradul optim de fineţe al făinii de secară este asemănător cucel al făinii de grâu. Între compoziţia chimică a făinii de secară şicea a făinii de grâu există asemănări dar există şi deosebiri cum ar fi: conţinutul de glucoză, zaharoză, fructozani este mai mare;dimensiunea granulelor de amidon este mai mare; activitateaamilolitică este mai crescută datorită prezenţei α-amilazei în stareactivă ceea ce duce la o creştere a amilazei iar aceasta determinăcreşterea cantităţii de dextrine in aluat. Făina de secară conţinegliadină şi glutenină dar nu are gluten.În aluatul preparat din făină de secară gliadina şi gluteninareprezintă o fază lichidă vâscoasă în care se găsesc particule deamidon şi tărâţe. Făina de mălai Culoarea normală a mălaiului este galben-aurie sau portocalie. Uneori culoarea mălaiului este albicioasă sau galben-cenuşie.Aspectul normal al mălaiului este imprimat de uniformitateagranulaţiei, conţinutul de făină, sănătatea porumbului din care s-afabricat mălaiul.Mălaiul trebuie să se obţină numai din partea cornoasă.Datorită unei suprafeţe imperfecte mălaiul conţine particule detărâţe, germeni, unele particule care la masticaţie produc scrâşnet.Din porumb degerminat se obţine mălai tip extra sausuperior.Mălaiul extra – particule de griş şi dunst, iar malaiulsuperior- dunst, griş, nu are procent de făină. La ambele tipuri sefolosesc pentru determinarea granulaţiei site metalice 22 şi 55.Pentru mălaiul fabricat din porumb degerminat compoziţiachimică este influenţată de compoziţia parţii anatomice a spărturiidin care provine şi de conţinutul de tărâţe.Mălaiul conţine glucide, substanţe proteice, substanţeminerale, enzime. 1.2.APA Apa, în afară de faptul că contribuie la formarea aluatului şică datorită ei are loc procesul de fabricarea pâinii, mai joacă şi unrol calitativ. 15 Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile unei ape potabile: să fie fără culoare, fără miros, fără gust particular străin, sănu conţină particule de provenienţă animală sau vegetală, alte particule dăunătoare sănătăţii (ouă sau larve de paraziţi) sauorganisme biologice din mediul înconjurător. Admiterea apei lafabricarea pâinii se face de laboratoare autorizate, dotate special pentru verificarea calităţii acesteia. Orice brutărie, la stabilireasursei de apă pentru fabricarea pâinii, trebuie să aibă avizulorganelor sanitare respective, care sunt în măsură să stabileascăcondiţiile de admisibilitate pentru consum la fabricarea pâinii. Nu este permisă folosirea apei cu conţinut mare de săruri defier sau de magneziu, deoarece aceste săruri închid culoareaaluatului.Apa folosită în industria panificaţiei trebuie să aibă o anumităduritate. Duritatea este determinată de conţinutul de săruri de calciuşi de magneziu dizolvate în apă şi se măsoară în grade de duritate.Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l (10 miligrame oxidde calciu la litru) sau 7,4 mg MgO (oxid de magneziu) la un litru deapă.În general, apa moale, sălcie, are o duritate sub 10 grade; apanormală, potrivită pentru fabricarea pâinii, are o duritate de 10 – 18grade, iar cea peste 18 grade de duritate se consideră o apă tare.Pentru făinurile cu gluten de calitate foarte bună se poatefolosi şi o apă mai moale (10 – 12 grade), iar pentru făinurile slabetrebuie să se folosească apă cu duritate peste 18 grade. Dacă pentrufăinurile slabe se foloseşte o apă moale, calitatea pâinii va fi slabă.Apa nu trebuie să conţină bacterii şi, mai ales bacteriirezistente la temperaturi ridicate, deoarece în timpul coacerii, încentrul bucăţii de pâine, temperatura cea mai ridicată care se atingeîn ultimele minute de coacere este de 98 ° C. Deci, orice bacterie carenu se distruge până la această temperatură rămâne în miezul pâiniişi poate îmbolnăvi consumatorii.La prepararea pâinii nu trebuie folosită apă “stătută”,deoarece prin staţionare apa îşi pierde oxigenul şi o parte dinsărurile pe care le conţine se depun.Când apa trebuie păstrată în rezervor mai mult de 24 ore,înainte de folosire trebuie aerisită, vânturată, prefirată cât mai mult, pentru a prelua oxigenul din aer şi a se reamesteca sărurile depuseîn timpul staţionării.Apa tehnologică trebuie încălzită până la o temperatură carevariază între 25 şi 35 ° C în funcţie de: - temperatura necesară pentru aluat; - temperatura făinii; 16 - anotimpul de lucru.Temperatura pe care trebuie să o aibă apa tehnologică secalculează cu următoarele formule prescurtate: f a T T ⋅−= 7,047 (pentru perioada caldă a anului); f a T T ⋅−= 7,049 (pentru perioada rece a anului);în care: T a şi T f sunt temperatura necesar apei şi a făinii, în ° C.Apa care se foloseşte în procesul tehnologic nu trebuie săaibă temperatura mai mare de 35 ° C, deoarece glutenul din făinăîncepe să se coaguleze, se degradează, iar celulele de drojdie îşireduc activitatea. Pentru aceasta se iau măsuri de încălzire a făinii,în aşa fel încât, făina folosită la fabricarea maielei sau aluatului sănu aibă temperatura sub 15 ° C.Pregătirea apei se face prin amestecarea apei calde cu aparece până la asigurarea temperaturii prescrise.În industria panificaţiei nu se foloseşte apa fiartă şi răcită,deoarece prin fierbere se elimină oxigenul din apă care este necesar activităţii drojdiilor şi totodată i se reduce duritatea.Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului pentrufabricarea produselor de panificaţie variază în funcţie de capacitateade hidratare a făinii (cantitatea de apă pe care o absoarbe 100 gfăină pentru a se obţine un aluat de consistenţă normală) şicantitatea celorlalţi componenţi lichizi care se adaugă în aluat(lapte, grăsimi, ouă), corespunzător reţetelor de fabricaţie.Verificarea calităţii apei în brutării se face prin examensenzorial, controlându-se mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. 1.3.AFÂNĂTORII La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează înexclusivitate afânători biochimici (drojdie de panificaţie), iar lafabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie, afânători chimici(bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu); la fabricarea pastelor făinoase nu se utilizează afânători.1.3.1.AFÂNĂTORII BIOCHIMICIAfânarea aluatului pentru produse de panificaţie se poate facecu ajutorul drojdiei de panificaţie, numită şi drojdie comprimată, precum şi cu drojdie lichidă. 17 Drojdia care se foloseşte în mod curent în tehnologia panificaţiei este drojdia comprimată, iar în cazuri mai rare, drojdiauscată. Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdiedin specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare dedioxid de carbon (CO 2 ), care afânează aluatul. Datorită acesteiacţiuni pe care o are drojdia, aluatul îşi măreşte volumul, devinemai pufos, miezul se dezvoltă şi formează porii, cu miros şi gust plăcut, bine aromat. Drojdia reuşeşte să realizeze aceste operaţiideoarece este un microorganism viu.Drojdia comprimată se desface în apă caldă la 30 – 35 ° C,formându-se suspensia care ajută la repartizarea cât mai uniformă acelulelor de drojdie în masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaţiei. În acest fel se realizează afânarea uniformă a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia de drojdie se prepară prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de apă.În brutăriile mici, amestecarea se poate realiza într-o găleatăcurată din material plastic.Drojdia comprimată are un miros uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi gust plăcut de fructe. Ea se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, având suprafaţanetedă, culoare cenuşie-deschisă cu nuanţă gălbuie uniformă şiconsistenţă densă, neonctuoasă, nelipicioasă.Principalele însuşiri ale drojdiei de panificaţie sunt: culoareaşi consistenţa, gustul şi mirosul, umiditatea şi puterea de creştere(durata).Aceste însuşiri se verifică cu ocazia efectuării recepţiei atâtcantitative cât şi calitative, conform normelor şi metodelor prevăzute în standardele în vigoare.Pentru aprecierea calitativă a drojdiei se procedează astfel: se prepară într-un mojar un aluat din 5 g făină, 0,2 g drojdiecomprimată proaspătă transformată în suspensie în 3 ml apă latemperatura de 30 ° C. Se amestecă bine cu o baghetă din sticlă şiapoi între degete, formându-se un cocoloş cu suprafaţa netedă.Cocoloşul se introduce într-un pahar cilindric de 200 ml umplut cuapă la temperatura de 32 ° C. Paharul se aşează în termostat la 33 ° C.Se notează timpul în care cocoloşul s-a introdus în apă şi timpul încare acesta a ieşit la suprafaţa ei. Cu cât cocoloşul iese mai repededeasupra apei, cu atât puterea de fermentare a drojdiei este maimare şi calitatea ei mai bună. După această metodă, ţinând cont de 18 timpul după care cocoloşul se ridică la suprafaţa apei, drojdiacomprimată poate fi clasificată astfel: de calitate foarte bună – după 10 – 15 min.; de calitate bună – după 15 – 22 min.; de calitate satisfăcătoare – după 22 – 30 min.; de calitate nesatisfăcătoare – după 30 min. Drojdia uscată se obţine din drojdia comprimată proaspătă prin uscare, până la umiditatea de aproximativ 6%, pentruconservarea ei în condiţii normale de depozitare timp de 5 – 6 luni.Drojdia uscată se foloseşte în proporţie de 10 – 15% faţă dedrojdia comprimată.Drojdia uscată este foarte higroscopică şi de aceea se va păstra în saci de hârtie caşeraţi cu polietilenă, în loc uscat, aerisit şifără lumină. Drojdia lichidă reprezintă o cultură de drojdii pentru panificaţie într-un mediu apos, alcătuit din făină opărită sau dinzahăr şi malţ, sau din făină, apă şi hamei.Drojdiile lichide se pot pregăti în orice unitate, permanent, cucondiţia respectării unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau oaromă mai plăcută pâinii, aceasta fiind mai rezistentă la păstrare.Rezistenţa aluatului la fermentare, chiar în cazul unor întârzieri,este mai mare şi se pretează mai bine la prelucrarea făinurilor decalitate slabă. Pâinea preparată cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1 grad.Indiferent de drojdia folosită la prepararea pâinii (drojdiecomprimată proaspătă, drojdie uscată sau drojdie lichidă), în perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 – 30%, iar în perioada rece se majorează cu acelaşi procent.1.3.2.AFÂNĂTORII CHIMICIPentru afânarea produselor de patiserie şi a biscuiţilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu şi bicarbonatul de amoniu, careintroduse în aluat, produc reacţii de descompunere cu degajare deCO 2 şi NH 3 , care afânează aluatul.La fabricarea biscuiţilor, bicarbonatul de sodiu se foloseşte pentru dezvoltarea aluatului în toate direcţiile în timpul coacerii. Încazul produselor de patiserie, acest afânător produce creştereauniformă a produselor în înălţime, mărind volumul produselor.Adăugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales în înălţime, fiind recomandat pentru afânarea produselor subţiri care se coc uniform. 19 Drojdia care se foloseşte în mod curent în tehnologia panificaţiei este drojdia comprimată, iar în cazuri mai rare, drojdiauscată. Drojdia comprimată este o aglomerare de celule de drojdiedin specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine prin fermentareamelasei de la fabricile de zahăr, la care se adaugă săruri nutritive.Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare dedioxid de carbon (CO 2 ), care afânează aluatul. Datorită acesteiacţiuni pe care o are drojdia, aluatul îşi măreşte volumul, devinemai pufos, miezul se dezvoltă şi formează porii, cu miros şi gust plăcut, bine aromat. Drojdia reuşeşte să realizeze aceste operaţiideoarece este un microorganism viu.Drojdia comprimată se desface în apă caldă la 30 – 35 ° C,formându-se suspensia care ajută la repartizarea cât mai uniformă acelulelor de drojdie în masa semifabricatului (maia sau aluat) supusfermentaţiei. În acest fel se realizează afânarea uniformă a aluatului,respectiv a produselor.Suspensia de drojdie se prepară prin amestecarea unui kg dedrojdie la 5 sau 10 l de apă.În brutăriile mici, amestecarea se poate realiza într-o găleatăcurată din material plastic.Drojdia comprimată are un miros uşor de alcool sau de aluat proaspăt şi gust plăcut de fructe. Ea se prezintă sub formă de calup paralelipipedic, cu greutatea de 0,5 kg sau 1 kg, având suprafaţanetedă, culoare cenuşie-deschisă cu nuanţă gălbuie uniformă şiconsistenţă densă, neonctuoasă, nelipicioasă.Principalele însuşiri ale drojdiei de panificaţie sunt: culoareaşi consistenţa, gustul şi mirosul, umiditatea şi puterea de creştere(durata).Aceste însuşiri se verifică cu ocazia efectuării recepţiei atâtcantitative cât şi calitative, conform normelor şi metodelor prevăzute în standardele în vigoare.Pentru aprecierea calitativă a drojdiei se procedează astfel: se prepară într-un mojar un aluat din 5 g făină, 0,2 g drojdiecomprimată proaspătă transformată în suspensie în 3 ml apă latemperatura de 30 ° C. Se amestecă bine cu o baghetă din sticlă şiapoi între degete, formându-se un cocoloş cu suprafaţa netedă.Cocoloşul se introduce într-un pahar cilindric de 200 ml umplut cuapă la temperatura de 32 ° C. Paharul se aşează în termostat la 33 ° C.Se notează timpul în care cocoloşul s-a introdus în apă şi timpul încare acesta a ieşit la suprafaţa ei. Cu cât cocoloşul iese mai repededeasupra apei, cu atât puterea de fermentare a drojdiei este maimare şi calitatea ei mai bună. După această metodă, ţinând cont de 18 timpul după care cocoloşul se ridică la suprafaţa apei, drojdiacomprimată poate fi clasificată astfel: de calitate foarte bună – după 10 – 15 min.; de calitate bună – după 15 – 22 min.; de calitate satisfăcătoare – după 22 – 30 min.; de calitate nesatisfăcătoare – după 30 min. Drojdia uscată se obţine din drojdia comprimată proaspătă prin uscare, până la umiditatea de aproximativ 6%, pentruconservarea ei în condiţii normale de depozitare timp de 5 – 6 luni.Drojdia uscată se foloseşte în proporţie de 10 – 15% faţă dedrojdia comprimată.Drojdia uscată este foarte higroscopică şi de aceea se va păstra în saci de hârtie caşeraţi cu polietilenă, în loc uscat, aerisit şifără lumină. Drojdia lichidă reprezintă o cultură de drojdii pentru panificaţie într-un mediu apos, alcătuit din făină opărită sau dinzahăr şi malţ, sau din făină, apă şi hamei.Drojdiile lichide se pot pregăti în orice unitate, permanent, cucondiţia respectării unei igiene deosebite. Drojdiile lichide dau oaromă mai plăcută pâinii, aceasta fiind mai rezistentă la păstrare.Rezistenţa aluatului la fermentare, chiar în cazul unor întârzieri,este mai mare şi se pretează mai bine la prelucrarea făinurilor decalitate slabă. Pâinea preparată cu drojdii lichide are aciditatea maimare cu 1 grad.Indiferent de drojdia folosită la prepararea pâinii (drojdiecomprimată proaspătă, drojdie uscată sau drojdie lichidă), în perioadele calde se reduce cantitatea de drojdie cu 15 – 30%, iar în perioada rece se majorează cu acelaşi procent.1.3.2.AFÂNĂTORII CHIMICIPentru afânarea produselor de patiserie şi a biscuiţilor sefolosesc bicarbonatul de sodiu şi bicarbonatul de amoniu, careintroduse în aluat, produc reacţii de descompunere cu degajare deCO 2 şi NH 3 , care afânează aluatul.La fabricarea biscuiţilor, bicarbonatul de sodiu se foloseşte pentru dezvoltarea aluatului în toate direcţiile în timpul coacerii. Încazul produselor de patiserie, acest afânător produce creştereauniformă a produselor în înălţime, mărind volumul produselor.Adăugarea bicarbonatului de amoniu produce umflarea produselor mai ales în înălţime, fiind recomandat pentru afânarea produselor subţiri care se coc uniform. 19 Ambii afânători chimici se prezintă sub formă de pulberealbă, cristalină, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust sărat,slab leşios, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.Recepţia afânătorilor constă în verificarea stării ambalajelor şi a conţinutului (culoare, gust, miros). 1.4.SAREA Sarea comestibilă se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic.Rolul sării în aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea făiniide calitate bună se foloseşte o cantitate mai mică de sare, pe când lao făină cu însuşiri de panificaţie scăzute se foloseşte o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se măreşte mai ales în cazul folosiriifăinurilor provenite din grâu nou, nematurizat sau din grâu cu procent mare de boabe încolţite. De asemenea, în anotimpulcălduros cantitatea de sare folosită este mai mare decât în celrăcoros.Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată, atât pentrurepartizarea ei cât mai uniformă în masa de aluat, cât şi pentrueliminarea eventualelor impurităţi minerale.Sarea se prepară sub forma unei soluţii saturate având oconcentraţie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu apă latemperatura de 20 ° C.Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-segustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentruacest scop. 1.5.GRĂSIMILE ALIMENTARE La fabricarea produselor de panificaţie, a biscuiţilor şi a produselor de patiserie se folosesc grăsimi alimentare în proporţiidiferite. Pentru unele grupe de produse, grăsimile reprezintăcomponentele principale ale reţetelor de fabricaţie.Grăsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de franzelărie şi plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse.Adausul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătăţirea calităţii lor şi la creşterea valoriinutritive a acestora. 20 Grăsimile folosite la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie trebuie să se caracterizeze prin plasticitate, însuşire caretrebuie să fie optimă la o anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează. De aceea, grăsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, întrucât nu daurezultate corespunzătoare.După scopul în care se utilizează, grăsimile pot fi: - grăsimi pentru coacere; - grăsimi pentru patiserie; - grăsimi pentru creme; - grăsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue. Grăsimile pentru coacere se folosesc la fabricareaaluaturilor cu şi fără drojdie. Temperatura de topire a acestoratrebuie să depăşească doar cu 10 – 15 ° C temperatura aluatului. Grăsimile pentru patiserie au o consistenţă apropiată de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel încât să formeze pelicule foartesubţiri, rezistente la rupere. Consistenţa prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar consistenţa prea mică provoacă lipirea straturilor de produs întreele, obţinându-se produse insuficient dezvoltate. Grăsimile pentru creme au însuşiri de emulsionare şi despumare bune, reuşind să înglobeze cantităţi mari de aer. Grăsimile pentru procesele continue sunt grăsimi fluide şisemifluide, cu plasticitate bună. Prin folosirea lor se obţin produsefragede cu coaja foarte crocantă care-şi păstrează calitatea timpîndelungat.În afara de grăsimilor alimentare tradiţionale, au apărutsortimente noi, cu compoziţii şi însuşiri specifice noilor tehnologiciide fabricare a produselor făinoase, având denumiri comercialediferite.Recepţia grăsimilor se face prin verificarea însuşirilor senzoriale (aspect, culoare, miros şi gust) care trebuie săcorespundă prescripţiilor din standarde. 1.6.SUBSTANŢELE DE ÎNDULCIRE Substanţele de îndulcire care se folosesc în procesul defabricaţie sunt zahărul, mierea, glucoza lichidă, extractul de malţ.Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi aromei produselor, substanţeledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive şi la rumenirea cojii.De asemeni, se accelerează procesul de fermentaţie. 21 Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), încristale mici (zahăr tos), turnat sau presat în bucăţi. Zahărul decalitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, estesolubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fărăsedimente. Pentru păstrare, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios,fără impurităţi.La fabricarea produselor făinoase zahărul se foloseşte subformă de soluţii, dizolvat în apă, sub formă de zahăr invertit şi decristale fine care se presară pe suprafaţa produselor, imediat dupăcoacere. Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei, în prezenţa apei şi a acizilor, ceea ce duce la transformarea în glucozăşi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de zahăr cu concentraţia de 75 – 80%, în care s-au adăugat cantităţi mici deacid clorhidric. Datorită conţinutului în fructoză, zahărul invertit,împiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr. Glucoza poate fi în stare solidă sau lichidă sub forma unuisirop vâscos.Glucoza solidă are culoare albă-gălbuie, gust dulce, foarteslab sărat, fără miros, are o structură compactă şi este solubilă înapă, formând o soluţie limpede.Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este incoloră sau slabgălbuie, limpede, de consistenţă vâscoasă, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uşor sărat sau sălciu leşietic, fără miros. Siropulde glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20%apă. Mierea este un produs natural care are în compoziţia saglucoză, fructoză, dextrină, apă, substanţe azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul şi vâscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcâm, polifloră). Culoareavariază de la aproape incoloră până la galben şi chiar brun – roşcată. Extractul de malţ (diamalţul) se obţine din prelucrareamalţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat în maltoză. Sefoloseşte pentru a îmbunătăţirea conţinutului în zaharuri alaluatului, pentru a forma culoarea brună a cojii şi pentru a stimulafermentarea. Este un produs vâscos, cu consistenţă apropiată de ceaa mierii; în strat subţire este transparent, iar în strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de malţ. Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele şipraful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor şi asemifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmitegustul, culoarea şi aspectul lor specific. 22 Ambii afânători chimici se prezintă sub formă de pulberealbă, cristalină, bicarbonatul de sodiu fiind inodor, cu gust sărat,slab leşios, iar bicarbonatul de amoniu cu miros caracteristic.Recepţia afânătorilor constă în verificarea stării ambalajelor şi a conţinutului (culoare, gust, miros). 1.4.SAREA Sarea comestibilă se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a le da gust cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului făcându-l mai elastic.Rolul sării în aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea făiniide calitate bună se foloseşte o cantitate mai mică de sare, pe când lao făină cu însuşiri de panificaţie scăzute se foloseşte o cantitate maimare de sare. Adausul de sare se măreşte mai ales în cazul folosiriifăinurilor provenite din grâu nou, nematurizat sau din grâu cu procent mare de boabe încolţite. De asemenea, în anotimpulcălduros cantitatea de sare folosită este mai mare decât în celrăcoros.Sarea se foloseşte dizolvată şi strecurată, atât pentrurepartizarea ei cât mai uniformă în masa de aluat, cât şi pentrueliminarea eventualelor impurităţi minerale.Sarea se prepară sub forma unei soluţii saturate având oconcentraţie de 30 g/100 ml, prin amestecarea ei cu apă latemperatura de 20 ° C.Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-segustul, mirosul, culoarea şi puritatea prin metode stabilite pentruacest scop. 1.5.GRĂSIMILE ALIMENTARE La fabricarea produselor de panificaţie, a biscuiţilor şi a produselor de patiserie se folosesc grăsimi alimentare în proporţiidiferite. Pentru unele grupe de produse, grăsimile reprezintăcomponentele principale ale reţetelor de fabricaţie.Grăsimile alimentare folosite cel mai des sunt uleiulcomestibil pentru produsele de franzelărie şi plantolul (uleiulsolidificat), margarina, untul, untura de porc pentru alte grupe de produse.Adausul de grăsimi contribuie la formarea gustului produselor, la îmbunătăţirea calităţii lor şi la creşterea valoriinutritive a acestora. 20 Grăsimile folosite la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie trebuie să se caracterizeze prin plasticitate, însuşire caretrebuie să fie optimă la o anumită temperatură, pentru fiecare din produsele la care se utilizează. De aceea, grăsimile lichide nu pot fifolosite la fabricarea unor astfel de produse, întrucât nu daurezultate corespunzătoare.După scopul în care se utilizează, grăsimile pot fi: - grăsimi pentru coacere; - grăsimi pentru patiserie; - grăsimi pentru creme; - grăsimi vegetale solidificate (shortening-uri) pentru procesele continue. Grăsimile pentru coacere se folosesc la fabricareaaluaturilor cu şi fără drojdie. Temperatura de topire a acestoratrebuie să depăşească doar cu 10 – 15 ° C temperatura aluatului. Grăsimile pentru patiserie au o consistenţă apropiată de ceaa aluatului la care se folosesc, astfel încât să formeze pelicule foartesubţiri, rezistente la rupere. Consistenţa prea mare a grăsimii face ca peliculele să se rupă, miezul produsului devenind uniform, iar consistenţa prea mică provoacă lipirea straturilor de produs întreele, obţinându-se produse insuficient dezvoltate. Grăsimile pentru creme au însuşiri de emulsionare şi despumare bune, reuşind să înglobeze cantităţi mari de aer. Grăsimile pentru procesele continue sunt grăsimi fluide şisemifluide, cu plasticitate bună. Prin folosirea lor se obţin produsefragede cu coaja foarte crocantă care-şi păstrează calitatea timpîndelungat.În afara de grăsimilor alimentare tradiţionale, au apărutsortimente noi, cu compoziţii şi însuşiri specifice noilor tehnologiciide fabricare a produselor făinoase, având denumiri comercialediferite.Recepţia grăsimilor se face prin verificarea însuşirilor senzoriale (aspect, culoare, miros şi gust) care trebuie săcorespundă prescripţiilor din standarde. 1.6.SUBSTANŢELE DE ÎNDULCIRE Substanţele de îndulcire care se folosesc în procesul defabricaţie sunt zahărul, mierea, glucoza lichidă, extractul de malţ.Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi aromei produselor, substanţeledulci contribuie la sporirea valorii lor nutritive şi la rumenirea cojii.De asemeni, se accelerează procesul de fermentaţie. 21 Zahărul poate fi sub formă de pulbere (zahăr farin), încristale mici (zahăr tos), turnat sau presat în bucăţi. Zahărul decalitate bună are culoare albă, este lipsit de miros şi gust străin, estesolubil în apă, cu care formează soluţii incolore, limpezi, fărăsedimente. Pentru păstrare, zahărul trebuie să fie uscat, nelipicios,fără impurităţi.La fabricarea produselor făinoase zahărul se foloseşte subformă de soluţii, dizolvat în apă, sub formă de zahăr invertit şi decristale fine care se presară pe suprafaţa produselor, imediat dupăcoacere. Zahărul invertit se obţine prin hidroliza zaharozei, în prezenţa apei şi a acizilor, ceea ce duce la transformarea în glucozăşi fructoză. Siropul de zahăr invertit se prepară din soluţii de zahăr cu concentraţia de 75 – 80%, în care s-au adăugat cantităţi mici deacid clorhidric. Datorită conţinutului în fructoză, zahărul invertit,împiedică cristalizarea soluţiilor saturate de zahăr. Glucoza poate fi în stare solidă sau lichidă sub forma unuisirop vâscos.Glucoza solidă are culoare albă-gălbuie, gust dulce, foarteslab sărat, fără miros, are o structură compactă şi este solubilă înapă, formând o soluţie limpede.Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este incoloră sau slabgălbuie, limpede, de consistenţă vâscoasă, cu gust dulceag,caracteristic, fiind uşor sărat sau sălciu leşietic, fără miros. Siropulde glucoză conţine 40% glucoză şi maltoză, 40% dextrine şi 20%apă. Mierea este un produs natural care are în compoziţia saglucoză, fructoză, dextrină, apă, substanţe azotoase, minerale,aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul şi vâscozitatea depindde felul florilor din care provin (tei, salcâm, polifloră). Culoareavariază de la aproape incoloră până la galben şi chiar brun – roşcată. Extractul de malţ (diamalţul) se obţine din prelucrareamalţului şi se caracterizează printr-un conţinut bogat în maltoză. Sefoloseşte pentru a îmbunătăţirea conţinutului în zaharuri alaluatului, pentru a forma culoarea brună a cojii şi pentru a stimulafermentarea. Este un produs vâscos, cu consistenţă apropiată de ceaa mierii; în strat subţire este transparent, iar în strat gros este brun.Gustul este dulce, caracteristic de malţ. Gemurile, jeleurile, marmelada, magiunul, pastele şipraful de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor şi asemifabricatelor de acoperire a biscuiţilor, cărora le transmitegustul, culoarea şi aspectul lor specific. 22 Tot în grupa materiilor zaharoase pot fi incluse numeroasematerii cum sunt rahatul, jeleurile, fructele confiate şi altele.Marea varietate a acestor materii oferă multiple posibilităţi pentru crearea însuşirilor organoleptice cât mai specifice pentrufabricarea produselor făinoase.Cantităţile de substanţe îndulcitoare adăugate la fabricarea produselor sunt cele prescrise în reţetele de fabricaţie.Recepţia substanţelor dulci se face prin examinareasenzorială a probelor prelevate din loturile de produse. 1.7.ALTE MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Printre materiile prime şi auxiliare care se mai utilizează lafabricarea produselor de panificaţie şi de patiserie sunt: ouăle,laptele şi produsele lactate, legumele şi fructele, condimentele şiaromele, coloranţii ş.a. Acestea contribuie la sporirea valoriialimentare a produselor, la îmbunătăţirea aspectului, a gustului, la prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii produselor.Verificarea calitativă a acestor materii şi materiale se face prin examen senzorial (aspect, gust, miros, culoare, consistenţăetc.). Întrebări: ∗ Care sunt materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea produselor de panificaţie? ∗ Care sunt principalii componenţi chimici şi biochimici ai făinii de grâu? ∗ Precizaţi rolul tehnologic al diferitelor grăsimi alimentarela fabricarea produselor de panificaţie. ∗ Precizaţi cele mai importante substanţe de îndulcire şiarome arătând importanţa lor pentru calitatea produselor. ∗ Precizaţi care sunt metodele pentru depozitarea făinii şimodul de aplicare al acestora. ∗ Ce se înţelege prin maturizarea făinii şi în ce constămodificarea calităţii făinii prin depozitare? ∗ În ce constă pregătirea făinii în vederea fabricaţiei? ∗ Care este scopul pregătirii drojdiei şi cum se realizeazăaceastă operaţie? ∗ În ce constă pregătirea sării şi a apei tehnologice? 23 Capitolul II FABRICAREA PÂINIIŞI A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Pâinea şi produsele de panificaţie se obţin prin coacerea unuialuat format din făină, drojdie, sare, apă, ca materii prime şi altematerii ca: zahăr, grăsimi, lapte, ouă etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde maimulte faze şi operaţii, în urma cărora se obţine aluatul, din care princoacere se obţin produse finite destinate consumului.Schema tehnologică generală pentru fabricarea pâinii este prezentată în figura 1.Prepararea aluatului, prelucrarea şi coacerea acestuiareprezintă fazele tehnologice de bază ale fabricării produselor de panificaţie. 2.1.PREPARAREA ALUATULUI Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprindeurmătoarele operaţii: • dozarea materiilor prime; • frământarea aluatului; • fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje şi instalaţii cufuncţionare periodică şi cu funcţionare continuă. Principalele utilajefolosite pentru prepararea aluatului sunt frământătoarele, numite şimalaxoare. Prepararea aluatului în flux continuu se realizează cuajutorul unor utilaje specializate. 24 25Materii prime şi auxiliareRecepţie: - cantitativă- calitativăDepozitare materii prime şi auxiliarePregătire (condiţionare) materii prime şiauxiliareDozareFrământare aluatFermentare aluatRefrământarePreparare aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus intermediar)ModelareDospire finalăCondiţionare buc. de aluatCoacerePrelucrare aluatIIIDepozitareLivrarePregătirematerii prime şiaux.IFig. 1. Schema tehnologică generală de fabricare a pâinii Capitolul II FABRICAREA PÂINIIŞI A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE Pâinea şi produsele de panificaţie se obţin prin coacerea unuialuat format din făină, drojdie, sare, apă, ca materii prime şi altematerii ca: zahăr, grăsimi, lapte, ouă etc., ca materii auxiliare.Procesul tehnologic de fabricarea produselor cuprinde maimulte faze şi operaţii, în urma cărora se obţine aluatul, din care princoacere se obţin produse finite destinate consumului.Schema tehnologică generală pentru fabricarea pâinii este prezentată în figura 1.Prepararea aluatului, prelucrarea şi coacerea acestuiareprezintă fazele tehnologice de bază ale fabricării produselor de panificaţie. 2.1.PREPARAREA ALUATULUI Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprindeurmătoarele operaţii: • dozarea materiilor prime; • frământarea aluatului; • fermentarea aluatului.Prepararea aluatului se poate realiza prin mai multe metode,iar etapele de preparare se pot executa cu utilaje şi instalaţii cufuncţionare periodică şi cu funcţionare continuă. Principalele utilajefolosite pentru prepararea aluatului sunt frământătoarele, numite şimalaxoare. Prepararea aluatului în flux continuu se realizează cuajutorul unor utilaje specializate. 24 25Materii prime şi auxiliareRecepţie: - cantitativă- calitativăDepozitare materii prime şi auxiliarePregătire (condiţionare) materii prime şiauxiliareDozareFrământare aluatFermentare aluatRefrământarePreparare aluatIIDivizarePremodelare(rotunjire)Predospire(repaus intermediar)ModelareDospire finalăCondiţionare buc. de aluatCoacerePrelucrare aluatIIIDepozitareLivrarePregătirematerii prime şiaux.IFig. 1. Schema tehnologică generală de fabricare a pâinii 2.1.1.METODE DE PREPARAREA ALUATULUILa fabricarea produselor de panificaţie se folosesc douămetode de prepararea aluatului: metoda indirectă (în mai multe faze), care poatefi bifazică (maia – aluat) sau trifazică, adică în trei faze(prospătură – maia – aluat); metoda directă (monofazică). Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor semifabricate intermediare, numite prospătură şi maia, care se folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.Prepararea aluatului prin metoda in directă se aplică înexclusivitate la fabricarea pâinii, sau în cazul în care se prelucreazăo făină de calitate mai slabă, precum şi la început de lucru, sau dupăîntreruperea săptămânală.Prospătura şi maiaua se obţin din făină, drojdie şi apă. Acestesemifabricate trebuie să aibă consistenţă mai mare decât aluatul.Maiaua poate fi preparată şi sub formă fluidă, numită poliş . Deasemenea, se poate adăuga şi o cantitate de maia anterioară,maturizată, numită baş .Prepararea prospăturii şi maielei se face pentru obţinerea unuimediu prielnic, necesar pentru dezvoltarea şi înmulţirea drojdiilor,care prin fermentare afânează aluatul în mod corespunzător,contribuind astfel la formarea gustului şi aromei produselor.Prospătura se prepară la începerea procesului de fabricare a pâinii, după o întrerupere de cel puţin 8 ore, sau atunci când făinacare se prelucrează este de calitate slabă, nematurizată, provenitădin grâu proaspăt măcinat, sau cu boabe înţepate de ploşniţagrâului, din grâu cu boabe încolţite etc.Prospătura se prepară din făină, apă, drojdie şi o bucată demaia veche cu aciditate mai mare cu 4 – 6 grade de aciditate, faţă demaiaua din care provine, cu 8 – 12 ore înaintea începerii procesuluitehnologic de fabricare a pâinii.Când se reia procesul tehnologic de fabricare a pâinii, lafiecare maia se adaugă pe lângă făină, apă şi drojdie şi o cantitate de5 – 10% prospătură, faţă de cantitatea de făină ce se foloseşte la prepararea maielei.Prospătura, ca şi maiaua, are ca scop obţinerea unei cantităţimai mari de drojdie viguroasă şi acid lactic care stimuleazăactivitatea şi înmulţirea drojdiilor. 26 De asemenea, se recomandă folosirea prospăturii în perioadade vară pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii cu Bacillus mezentericus .Ca mijloc de precauţie, în această perioadă, prospătura trebuie preparată pentru fiecare schimb de lucru, evitând astfel creştereaexagerată a acidităţii şi variaţia mare a calităţii pâinii obţinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea prospăturii şi maielei se folosescurmătoarele cantităţi de făină, raportate faţă de cantitatea totală defăină necesară pentru prepararea aluatului: - 50 – 60% pentru făina de calitate foarte bună; - 45 – 55% pentru făina de calitate medie (bună); - 30 – 45% pentru făina de calitate satisfăcătoare.Prospătura se prepară cu 5 – 10% din cantitatea totală defăină necesară preparării unei şarje de aluat, care trebuie săreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre,40% în cazul făinii semialbe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţicare reprezintă gradul normal de încărcare al cuvei.Cantitatea de apă se stabileşte în aşa fel încât să se obţinăsemifabricate de consistenţă mare (50% faţă de făina utilizată).Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre făină şi apătrebuie să fie de aproximativ 2 : 3, adică pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg făină şi 60 l apă.Cantitatea de drojdie pentru prospătură este de 25 – 30% dintotal, diferenţa folosindu-se la maia. Metoda directă de preparare a aluatului constă înamestecarea şi frământarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. Această metodă se aplică lafabricarea produselor de franzelărie cu adaus de zahăr şi grăsimi. La prepararea aluatului prin această metodă se consumă o cantitatedublă de drojdie faţă de metoda indirectă. În schimb, se reducedurata ciclului de fabricaţie a produsului finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce şi la folosirea unui număr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pâinea obţinută prin această metodă nu este de cea mai bunăcalitate, datorită în principal gustului necorespunzător şi structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIAREMateriile prime pregătite aşa cum s-a arătat mai înainte, secântăresc sau se măsoară (dozează) în cantităţile corespunzătoarereţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. 27 Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru principalelesortimente de pâine şi produse de franzelărie, exprimate în kg, sunt prezentate în tabelul 1.Tabelul 1Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru câteva sortimente de pâine şi produse de franzelărieMaterii prime şiauxiliarePâine Produse de franzelărieneagrăsemialbăalbăsimplecu zahăr şiuleiFăină100100100100100Drojdie0,6 – 0,70,7 – 0,80,9 – 1,00,9 – 1,21,0 – 1,4Sare1,3 – 1,61,3 – 1,61,2 – 1,51,2 – 1,51,0 – 1,4Apă58 – 60 55 – 57 56 – 56 50 – 52 42 – 45Zahăr----4,3 – 4,5Ulei ----4,3 – 4,5Aceste cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg făină), în funcţie de volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantităţile de materii prime şi auxiliare astfel stabilite seînscriu în reţeta de fabricaţie a fiecărui produs care se realizează în brutăria respectivă. Dozarea făinii. Făina pregătită după cum s-a arătat, semăsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şialuatului prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului.Mijloacele de cântărire folosite pot fi: bascula cu cadran,cântarul semiautomat sau dozatorul continuu. În brutăriile mici şimijlocii se foloseşte bascula cu cadran.Pentru dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluţiade sare, grăsimile în stare lichidă) se folosesc instalaţiisemimecanizate sau găleţi gradate din material plastic. Acestea sedozează în cantităţile prevăzute în reţetele de fabricaţie ale fiecăruisortiment.2.1.3.FRĂMÂNTAREA ALUATULUIFrământarea aluatului este operaţia tehnologică în urmacăreia, din materiile prime şi auxiliare, se obţine o masă omogenăde aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă,elasticitate, extensibilitate). Aceste însuşiri influenţează forma şivolumul pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii precum şi menţinerea prospeţimii. 28 De asemenea, se recomandă folosirea prospăturii în perioadade vară pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii cu Bacillus mezentericus .Ca mijloc de precauţie, în această perioadă, prospătura trebuie preparată pentru fiecare schimb de lucru, evitând astfel creştereaexagerată a acidităţii şi variaţia mare a calităţii pâinii obţinute de laun schimb la altul.Pentru prepararea prospăturii şi maielei se folosescurmătoarele cantităţi de făină, raportate faţă de cantitatea totală defăină necesară pentru prepararea aluatului: - 50 – 60% pentru făina de calitate foarte bună; - 45 – 55% pentru făina de calitate medie (bună); - 30 – 45% pentru făina de calitate satisfăcătoare.Prospătura se prepară cu 5 – 10% din cantitatea totală defăină necesară preparării unei şarje de aluat, care trebuie săreprezinte 45% din volumul cuvei malaxorului în cazul făinii negre,40% în cazul făinii semialbe şi 35% în cazul făinii albe, cantităţicare reprezintă gradul normal de încărcare al cuvei.Cantitatea de apă se stabileşte în aşa fel încât să se obţinăsemifabricate de consistenţă mare (50% faţă de făina utilizată).Pentru prepararea maielei fluide, raportul dintre făină şi apătrebuie să fie de aproximativ 2 : 3, adică pentru 100 kg de maia sefolosesc 40 kg făină şi 60 l apă.Cantitatea de drojdie pentru prospătură este de 25 – 30% dintotal, diferenţa folosindu-se la maia. Metoda directă de preparare a aluatului constă înamestecarea şi frământarea într-o singură fază a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. Această metodă se aplică lafabricarea produselor de franzelărie cu adaus de zahăr şi grăsimi. La prepararea aluatului prin această metodă se consumă o cantitatedublă de drojdie faţă de metoda indirectă. În schimb, se reducedurata ciclului de fabricaţie a produsului finit prin eliminarea fazeide preparare a maielei, fapt care duce şi la folosirea unui număr maimic de cuve pentru prepararea aluatului.Pâinea obţinută prin această metodă nu este de cea mai bunăcalitate, datorită în principal gustului necorespunzător şi structuriimiezului.2.1.2.DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIAREMateriile prime pregătite aşa cum s-a arătat mai înainte, secântăresc sau se măsoară (dozează) în cantităţile corespunzătoarereţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. 27 Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru principalelesortimente de pâine şi produse de franzelărie, exprimate în kg, sunt prezentate în tabelul 1.Tabelul 1Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru câteva sortimente de pâine şi produse de franzelărieMaterii prime şiauxiliarePâine Produse de franzelărieneagrăsemialbăalbăsimplecu zahăr şiuleiFăină100100100100100Drojdie0,6 – 0,70,7 – 0,80,9 – 1,00,9 – 1,21,0 – 1,4Sare1,3 – 1,61,3 – 1,61,2 – 1,51,2 – 1,51,0 – 1,4Apă58 – 60 55 – 57 56 – 56 50 – 52 42 – 45Zahăr----4,3 – 4,5Ulei ----4,3 – 4,5Aceste cantităţi se recalculează în funcţie de mărimea şarjeide aluat (de ex. 200 sau 240 kg făină), în funcţie de volumul cuveimalaxorului din dotare.Cantităţile de materii prime şi auxiliare astfel stabilite seînscriu în reţeta de fabricaţie a fiecărui produs care se realizează în brutăria respectivă. Dozarea făinii. Făina pregătită după cum s-a arătat, semăsoară în porţii corespunzătoare preparării prospăturii, maielei şialuatului prin cântărire, introducându-se în cuva malaxorului.Mijloacele de cântărire folosite pot fi: bascula cu cadran,cântarul semiautomat sau dozatorul continuu. În brutăriile mici şimijlocii se foloseşte bascula cu cadran.Pentru dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluţiade sare, grăsimile în stare lichidă) se folosesc instalaţiisemimecanizate sau găleţi gradate din material plastic. Acestea sedozează în cantităţile prevăzute în reţetele de fabricaţie ale fiecăruisortiment.2.1.3.FRĂMÂNTAREA ALUATULUIFrământarea aluatului este operaţia tehnologică în urmacăreia, din materiile prime şi auxiliare, se obţine o masă omogenăde aluat cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă,elasticitate, extensibilitate). Aceste însuşiri influenţează forma şivolumul pâinii, elasticitatea miezului şi a cojii precum şi menţinerea prospeţimii. 28 Operaţia de frământare se realizează în cuva malaxorului, încare au fost introduse în doze corespunzătoare materiile prime şiauxiliare. Acestea se supun amestecării atât în stadiul de prospăturăsau maia, cât şi în cel de aluat propriu-zis. Aluatul ia naştere treptatîn procesul de frământare, timp în care în aluat se produc diferite procese fizice, chimice, biochimice şi coloidale.Prin amestecarea făinii cu apa prevăzută în reţetă, granulelede făină absorb apa de la suprafaţă spre interior şi îşi mărescvolumul, formând o pastă omogenă cu proprietăţi elastice. Operaţiade amestecare trebuie să fie continuă până la formarea aluatului deconsistenţa normală.La începerea frământării, în primele 3 – 5 minute, amesteculformat este moale, neuniform, lipicios, apoi devine mai legat,desprinzându-se uşor de pe ancora malaxorului şi de pe pereţiicuvei. Frământarea se consideră terminată când maiaua areconsistenţa optimă, este elastică, nelipicioasă, la pipăit pare uscatăşi la uşoara apăsare cu degetele revine la forma iniţială. Acestmoment reprezintă timpul maxim de frământare care nu trebuiedepăşit, deoarece continuarea operaţiei de frământare după acestmoment, considerat optim, duce la obţinerea unui aluat moale şilipicios.Pentru stabilirea cantităţii de făină şi apă pentru o şarjă, sedetermină, pentru fiecare lot de făină, cantitatea maximă de apă,necesară pentru obţinerea consistenţei optime a aluatului.Cantitatea de apă absorbită de făină pentru obţinerea unuialuat de consistenţă normală, se numeşte capacitatea de hidratare a făinii , sau puterea de absorbţie a făinii şi se exprimă în procente.Pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii, în brutăriilecare nu dispun de laborator, se poate folosi următoarea metodă:într-un mojar sau capsulă de porţelan se pun 25 g de făină. Pestefăină se adaugă cu ajutorul unei pipete, treptat, prin picurare, apă şise amestecă cu ajutorul unei baghete de sticlă până se formează unaluat de consistenţă normală care se desprinde uşor de pe pereţiimojarului şi de pe baghetă. După terminarea formării cocoloşului dealuat, acesta se cântăreşte. Diferenţa dintre cantitatea de făină şialuatul rezultat, raportată %, reprezintă puterea de absorbţie a făinii. Regimul tehnologic al procesului de frământare Regimul de frământare se referă la durata frământării şi latemperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. De duratafrământării depinde calitatea aluatului, iar de temperatură, modulcum se desfăşoară procesul de fermentare. 29 Durata de frământare a aluatului este în funcţie decalitatea făinii şi de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata frământării este de 6 – 8 min. la prospătură, de8 – 10 min. la maia şi de 10 – 12 min. la aluat, atunci când sefolosesc malaxoare obişnuite (cu viteză lentă). Când făina este decalitate foarte bună, frământarea durează mai mult, iar la cea decalitate inferioară durează mai puţin.Durata de frământare nu trebuie exagerată şi nici numărul derefrământări, deoarece se obţine un aluat de calitate proastă (“aluatmort”). Prin frământare exagerată fibrele şi peliculele de gluten seunesc prea mult şi elimină aerul inclus între ele, astfel încâtdrojdiile nu mai pot acţiona în mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafânat.În acelaşi timp, fibrele de gluten îmbibate cu apă se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafaţă, iar aluatul devine umed şilipicios la pipăire, moale, neputând să-şi păstreze forma.Un alt inconvenient al depăşirii duratei de frământare constăîn răcirea aluatului, astfel încât mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de frământare trebuie prelungită în cazul prelucrăriifăinurilor grişate, deoarece granulozitatea particulelor de făină fiindmai mare, timpul necesar pătrunderii apei în interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La făinurile cu granulozitate mică şi la cele provenite dingrâne slabe, durata de frământare nu trebuie depăşită, deoarece lacea mai mică presiune se strică structura fibroasă a aluatului prinruperea firelor de gluten care cedează apa.Din practică se ştie că numărul refrământărilor şi durataacestora determină volumul pâinii. Astfel, dintr-o făină puternică seobţine o pâine cu un volum mai mare dacă aluatul este frământat untimp mai îndelungat, în timp ce pâinea obţinută din făină slabă arevolum mai mare dacă se frământă un timp mai scurt.Aprecierea sfârşitului frământării se face organoleptic,constatând următoarele: aluatul nu trebuie să conţină particule de făinănehidratate; aluatul trebuie să se prezinte ca o masăomogenă; aluatul trebuie să fie uscat la pipăit; aluatul trebuie să se desprindă uşor de pe braţul frământătoruluişi de pe pereţii cuvei. Dezlipirea aluatului se explică prin faptulcă substanţele proteice din făină au absorbit apa, s-au lipit, iar între particulele de făină coeziunea este mai mare; 30 Determinarea sfârşitului frământării se poate realiza şi printestul “la fereastră”, astfel: - se întinde o bucată de aluat între degete, uşor; - dacă se rupe rapid, aluatul este insuficientfrământat; - dacă se obţine o peliculă subţire, transparentă – ca o fereastră – şi elastică, frământarea se consideră terminată. Temperatura aluatului este un factor important de caredepinde calitatea semifabricatelor.Temperatura aluatului este influenţată de temperatura apeifolosite la frământare, de temperatura făinii, de temperatura sălii defabricaţie, de căldura care se dezvoltă datorită acţiunii mecanice amalaxorului şi de căldura (foarte mică) care se dezvoltă prinhidratarea făinii. În timpul frământării, temperatura aluatului creştecu aproximativ 1 ° C. Temperatura la frământare nu trebuie sădepăşească 35 ° C, deoarece de la această temperatură începedegradarea substanţelor proteice care înrăutăţesc calitatea aluatului.Pentru ca fermentaţia să se desfăşoare în condiţiicorespunzătoare, temperatura prospăturii şi a maielei trebuie să fiede aproximativ 26 – 29 ° C, iar cea a aluatului de 29 – 31 ° C.Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitulfrământării, după ce cuva cu semifabricat a fost scoasă de lamalaxor.Utilajele folosite pentru frământarea aluatului suntmalaxoarele (frământătoarele). Malaxorul se compune din corpul cuorganul de frământare (braţul sau ancora) şi cuva în care se preparăaluatul.Eficienţa de lucru a malaxoarelor este influenţată de: - forma braţului de frământare şi viteza de mişcare a acestuia; - forma traiectoriei pe care o descrie braţul de frământare; - forma cuvei în care se face frământarea.Forma braţului frământătorului condiţionează cantitatea dealuat antrenată în timpul frământării. Cu cât cantitatea de aluat prinsă de braţ este mai mică, cu atât aluatul va fi frământat mairepede şi mai bine. Dacă braţul are două ramificaţii, frământareaaluatului se realizează mai bine.Cu cât viteza de mişcare a braţului este mai mare, cu atâtdurata de frământare se reduce (până la o anumită limită).Fiecare tip de malaxor are o viteză optimă, atât pentrumişcarea braţului de frământare, cât şi pentru cuvă (dacă aceasta seroteşte), care asigură frământarea corespunzătoare a aluatului. 31 Durata de frământare a aluatului este în funcţie decalitatea făinii şi de tipul malaxorului folosit.Astfel, durata frământării este de 6 – 8 min. la prospătură, de8 – 10 min. la maia şi de 10 – 12 min. la aluat, atunci când sefolosesc malaxoare obişnuite (cu viteză lentă). Când făina este decalitate foarte bună, frământarea durează mai mult, iar la cea decalitate inferioară durează mai puţin.Durata de frământare nu trebuie exagerată şi nici numărul derefrământări, deoarece se obţine un aluat de calitate proastă (“aluatmort”). Prin frământare exagerată fibrele şi peliculele de gluten seunesc prea mult şi elimină aerul inclus între ele, astfel încâtdrojdiile nu mai pot acţiona în mediul lipsit de aer, iar aluatul va fineafânat.În acelaşi timp, fibrele de gluten îmbibate cu apă se pot rupe,apa din interiorul lor iese la suprafaţă, iar aluatul devine umed şilipicios la pipăire, moale, neputând să-şi păstreze forma.Un alt inconvenient al depăşirii duratei de frământare constăîn răcirea aluatului, astfel încât mediul devine nefavorabil pentruactivitatea drojdiilor.Durata de frământare trebuie prelungită în cazul prelucrăriifăinurilor grişate, deoarece granulozitatea particulelor de făină fiindmai mare, timpul necesar pătrunderii apei în interiorul particulei pentru a o hidrata este mai lung.La făinurile cu granulozitate mică şi la cele provenite dingrâne slabe, durata de frământare nu trebuie depăşită, deoarece lacea mai mică presiune se strică structura fibroasă a aluatului prinruperea firelor de gluten care cedează apa.Din practică se ştie că numărul refrământărilor şi durataacestora determină volumul pâinii. Astfel, dintr-o făină puternică seobţine o pâine cu un volum mai mare dacă aluatul este frământat untimp mai îndelungat, în timp ce pâinea obţinută din făină slabă arevolum mai mare dacă se frământă un timp mai scurt.Aprecierea sfârşitului frământării se face organoleptic,constatând următoarele: aluatul nu trebuie să conţină particule de făinănehidratate; aluatul trebuie să se prezinte ca o masăomogenă; aluatul trebuie să fie uscat la pipăit; aluatul trebuie să se desprindă uşor de pe braţul frământătoruluişi de pe pereţii cuvei. Dezlipirea aluatului se explică prin faptulcă substanţele proteice din făină au absorbit apa, s-au lipit, iar între particulele de făină coeziunea este mai mare; 30 Determinarea sfârşitului frământării se poate realiza şi printestul “la fereastră”, astfel: - se întinde o bucată de aluat între degete, uşor; - dacă se rupe rapid, aluatul este insuficientfrământat; - dacă se obţine o peliculă subţire, transparentă – ca o fereastră – şi elastică, frământarea se consideră terminată. Temperatura aluatului este un factor important de caredepinde calitatea semifabricatelor.Temperatura aluatului este influenţată de temperatura apeifolosite la frământare, de temperatura făinii, de temperatura sălii defabricaţie, de căldura care se dezvoltă datorită acţiunii mecanice amalaxorului şi de căldura (foarte mică) care se dezvoltă prinhidratarea făinii. În timpul frământării, temperatura aluatului creştecu aproximativ 1 ° C. Temperatura la frământare nu trebuie sădepăşească 35 ° C, deoarece de la această temperatură începedegradarea substanţelor proteice care înrăutăţesc calitatea aluatului.Pentru ca fermentaţia să se desfăşoare în condiţiicorespunzătoare, temperatura prospăturii şi a maielei trebuie să fiede aproximativ 26 – 29 ° C, iar cea a aluatului de 29 – 31 ° C.Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitulfrământării, după ce cuva cu semifabricat a fost scoasă de lamalaxor.Utilajele folosite pentru frământarea aluatului suntmalaxoarele (frământătoarele). Malaxorul se compune din corpul cuorganul de frământare (braţul sau ancora) şi cuva în care se preparăaluatul.Eficienţa de lucru a malaxoarelor este influenţată de: - forma braţului de frământare şi viteza de mişcare a acestuia; - forma traiectoriei pe care o descrie braţul de frământare; - forma cuvei în care se face frământarea.Forma braţului frământătorului condiţionează cantitatea dealuat antrenată în timpul frământării. Cu cât cantitatea de aluat prinsă de braţ este mai mică, cu atât aluatul va fi frământat mairepede şi mai bine. Dacă braţul are două ramificaţii, frământareaaluatului se realizează mai bine.Cu cât viteza de mişcare a braţului este mai mare, cu atâtdurata de frământare se reduce (până la o anumită limită).Fiecare tip de malaxor are o viteză optimă, atât pentrumişcarea braţului de frământare, cât şi pentru cuvă (dacă aceasta seroteşte), care asigură frământarea corespunzătoare a aluatului. 31 Forma traiectoriei pe care o descrie braţul malaxoruluicondiţionează omogenitatea aluatului şi durata lui de frământare.Pentru fabricarea pâinii se folosesc de obicei malaxoare la care braţul de frământare execută o traiectorie compusă plană sauspaţială, iar forma cuvei trebuie să asigure o suprafaţă interioarăcorespunzătoare pentru traiectoria mişcării punctelor exterioare ale braţului de frământare. În caz contrar, masa de aluat este antrenatăinegal şi amestecarea componentelor se face neuniform.Tendinţele actuale în panificaţie sunt cele de înlocuire amalaxoarelor lente cu malaxoare rapide care prezintă următoareleavantaje: - reduc durata de frământare; - îmbunătăţesc caracteristicile aluatului prin formarea completă aglutenului în aluat; - îmbunătăţesc stabilitatea aluatului în timpul fermentării,respectiv capacitatea de reţinere a gazelor; - îmbunătăţesc calitatea produselor finite, acestea având un volummai mare, o porozitate mai fină şi uniformă, culoare la coajă şigust mai bun.2.1.4.FERMENTAREA ALUATULUIFermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bineafânat din care să rezulte produse bine crescute, cu volum mare,miez poros şi elastic. Tot în timpul fermentării, în aluat seacumulează diferite substanţe care condiţionează gustul şi aromaspecifică produselor de panificaţie.Modul de desfăşurare al procesului de fermentare determinăîn mare măsură calitatea produselor finite.În timpul fermentării, în aluat are loc continuarea procesuluide înmulţire a drojdiilor, procesul predominant fiind cel alfermentaţiei alcoolice cu degajarea dioxidului de carbon, aalcoolului etilic şi a unei cantităţi mici de căldură.Fermentarea aluatului se realizează în cuva malaxorului.După frământare, cuva se acoperă în mod obligatoriu cu o husă din pânză albă pentru a feri suprafaţa aluatului de curenţii de aer şi pentru a crea un microclimat favorabil fermentaţiei alcoolice.Astfel, se asigură şi o igienă corespunzătoare a procesuluitehnologic de fabricare a produselor de panificaţie. Regimul tehnologic al procesului de fermentare La fabricarea produselor de panificaţie regimul de fermentarecorespunde metodei folosite la prepararea aluatului. Astfel, 32 fermentarea semifabricatelor se produce după cum metoda folosităla prepararea aluatului este indirectă sau directă.Afânarea aluatului se continuă în faza fermentăriiintermediare (în bucăţile de aluat imediat după divizare), în cea defermentare (dospire) finală, precum şi în cuptor, în prima fază acoacerii. Etapa principală a fermentării (afânării) este cea care sedesfăşoară în faza de preparare a aluatului.Regimul de fermentare a semifabricatelor se referă latemperatură, durată şi aciditate finală. Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepară semifabricatul (26 – 29 ° C pentru prospătură şi maia, 20 – 31 ° C pentru aluat).Pentru buna desfăşurare a fermentării, spaţiul în care serealizează fermentarea trebuie să aibă temperatura de 28 – 32 ° C,umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% şi lipsit de curenţi de aer. Durata fermentării pentru prepararea aluatului variază înfuncţie de natura semifabricatului, de sortimentul şi de calitateafăinii folosite (tabelul 2).Tabelul 2Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatuluiSemifabricatDurata fermentării, în min. pentru semifabricatul preparat din:făină neagrăfăină semialbăfăină albăProspătură 210 – 240 240 – 300 240 – 300Maia 120 – 140 140 – 160 150 – 180Aluat 25 – 35 30 – 40 40 – 60În cazul folosirii făinurilor de calitate bună şi foarte bună,durata fermentării este mai mare, iar la făinurile de calitate slabă,mai redusă. Aciditatea semifabricatelor la sfârşitul fermentării este unuldin principalii factori ai regimului în care s-a desfăşurat această fazăa procesului tehnologic. La sfârşitul fermentării, prospătura dinfăină neagră are aciditatea de 7 – 8 grade, din făină semialbă 6 – 7grade şi din făină albă 3 – 4 grade. Corespunzător, celelalte acidităţisunt:FăinăMaia Aluat- neagră5,5 – 6,5 4,5 – 5,5- semialbă 4,5 – 5,5 4 – 5- albă 2,5 – 3,52 – 3 33 Controlul fermentaţiei se face senzorial şi prin determinareaacidităţii şi temperaturii.Prospătura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaţa lor, care la început este convexă, începesă se lase devenind plată. În afară de aceasta, consistenţa se reduce,mirosul devine puternic de alcool şi structura (în ruptură) foarte poroasă, cu aspect de burete uscat.Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fire paralele,este elastic, nelipicios şi cu miros plăcut de alcool. Structura lui înruptură este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat.Controlul acidităţii se face prin determinarea acesteia înlaborator, asupra unei mici cantităţi de semifabricat luate din centrulşi marginea cuvei şi de la adâncimi diferite.Controlul temperaturii prospăturii, maielei şi aluatului esteimportant pentru desfăşurarea normală a procesului de fermentare.Valoarea temperaturii nu trebuie să depăşească limitele prevăzute înreţeta de fabricaţie.Pentru fermentare, la brutăriile mici, cuvele cu semifabricatse aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului), lipsit decurenţi de aer.2.1.5.REFRĂMÂNTAREA ALUATULUIRefrământarea aluatului are ca scop eliminarea unei părţi dindioxidul de carbon acumulat în aluat în timpul fermentării, careîncetineşte activitatea drojdiilor. Odată cu eliminarea parţială agazelor, aluatul se oxigenează, astfel, drojdiile se reactivează, iar aluatul devine mai elastic şi mai rezistent la rupere. Numărul şi durata refrământărilor depinde de tipul şi calitateafăinii.Aluaturile preparate din făină de calitate slabă nu serefrământă deoarece, prin refrământare, calitatea acestora seînrăutăţeşte.La aluaturile preparate din făină de calitate bună şi foarte bună se pot efectua 1 – 2 refrământări, timp de 1 – 2 minute fiecare. 2.2.PRELUCRAREA ALUATULUI Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrării.Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucraresunt: • divizarea aluatului; • modelarea aluatului; 34 fermentarea semifabricatelor se produce după cum metoda folosităla prepararea aluatului este indirectă sau directă.Afânarea aluatului se continuă în faza fermentăriiintermediare (în bucăţile de aluat imediat după divizare), în cea defermentare (dospire) finală, precum şi în cuptor, în prima fază acoacerii. Etapa principală a fermentării (afânării) este cea care sedesfăşoară în faza de preparare a aluatului.Regimul de fermentare a semifabricatelor se referă latemperatură, durată şi aciditate finală. Temperatura la care are loc fermentarea este cea la care se prepară semifabricatul (26 – 29 ° C pentru prospătură şi maia, 20 – 31 ° C pentru aluat).Pentru buna desfăşurare a fermentării, spaţiul în care serealizează fermentarea trebuie să aibă temperatura de 28 – 32 ° C,umiditatea relativă a aerului de 75 – 80% şi lipsit de curenţi de aer. Durata fermentării pentru prepararea aluatului variază înfuncţie de natura semifabricatului, de sortimentul şi de calitateafăinii folosite (tabelul 2).Tabelul 2Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatuluiSemifabricatDurata fermentării, în min. pentru semifabricatul preparat din:făină neagrăfăină semialbăfăină albăProspătură 210 – 240 240 – 300 240 – 300Maia 120 – 140 140 – 160 150 – 180Aluat 25 – 35 30 – 40 40 – 60În cazul folosirii făinurilor de calitate bună şi foarte bună,durata fermentării este mai mare, iar la făinurile de calitate slabă,mai redusă. Aciditatea semifabricatelor la sfârşitul fermentării este unuldin principalii factori ai regimului în care s-a desfăşurat această fazăa procesului tehnologic. La sfârşitul fermentării, prospătura dinfăină neagră are aciditatea de 7 – 8 grade, din făină semialbă 6 – 7grade şi din făină albă 3 – 4 grade. Corespunzător, celelalte acidităţisunt:FăinăMaia Aluat- neagră5,5 – 6,5 4,5 – 5,5- semialbă 4,5 – 5,5 4 – 5- albă 2,5 – 3,52 – 3 33 Controlul fermentaţiei se face senzorial şi prin determinareaacidităţii şi temperaturii.Prospătura sau maiaua bine fermentate au volum mare (sunt bine crescute), iar suprafaţa lor, care la început este convexă, începesă se lase devenind plată. În afară de aceasta, consistenţa se reduce,mirosul devine puternic de alcool şi structura (în ruptură) foarte poroasă, cu aspect de burete uscat.Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fire paralele,este elastic, nelipicios şi cu miros plăcut de alcool. Structura lui înruptură este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat.Controlul acidităţii se face prin determinarea acesteia înlaborator, asupra unei mici cantităţi de semifabricat luate din centrulşi marginea cuvei şi de la adâncimi diferite.Controlul temperaturii prospăturii, maielei şi aluatului esteimportant pentru desfăşurarea normală a procesului de fermentare.Valoarea temperaturii nu trebuie să depăşească limitele prevăzute înreţeta de fabricaţie.Pentru fermentare, la brutăriile mici, cuvele cu semifabricatse aşează într-un loc călduros (în apropierea cuptorului), lipsit decurenţi de aer.2.1.5.REFRĂMÂNTAREA ALUATULUIRefrământarea aluatului are ca scop eliminarea unei părţi dindioxidul de carbon acumulat în aluat în timpul fermentării, careîncetineşte activitatea drojdiilor. Odată cu eliminarea parţială agazelor, aluatul se oxigenează, astfel, drojdiile se reactivează, iar aluatul devine mai elastic şi mai rezistent la rupere. Numărul şi durata refrământărilor depinde de tipul şi calitateafăinii.Aluaturile preparate din făină de calitate slabă nu serefrământă deoarece, prin refrământare, calitatea acestora seînrăutăţeşte.La aluaturile preparate din făină de calitate bună şi foarte bună se pot efectua 1 – 2 refrământări, timp de 1 – 2 minute fiecare. 2.2.PRELUCRAREA ALUATULUI Aluatul fermentat ajuns la maturitate este supus prelucrării.Operaţiile tehnologice care se execută în cadrul fazei de prelucraresunt: • divizarea aluatului; • modelarea aluatului; 34 • dospirea finală.2.2.1.DIVIZAREA ALUATULUIDivizarea constă în împărţirea aluatului în bucăţi de greutateegală, prestabilită, în funcţie de greutatea nominală a produsuluifinit.Divizarea aluatului se poate realiza manual sausemimecanizat în brutăriile mici şi mijlocii şi mecanizat în fabricilemari.Divizarea manuală a aluatului se face prin tăierea cu gripca,din masa de aluat aflată în cuvă sau răsturnată pe masa de divizare-modelare (numită şi tablă), a unor bucăţi aproximativ egale cugreutatea necesară, care apoi se ajustează pe cântarul – terezie sau pe balanţa de brutărie.Divizarea mecanică se execută cu ajutorul unor maşinispecializate, care funcţionează pe principiul porţionării volumetrice, potrivit căruia la volume egale corespund greutăţi egale de aluat. Deaceea, pentru ca masa bucăţilor de aluat să fie tot timpul exactă şiconstantă, aluatul supus divizării trebuie să fie omogen şi să aibăaceeaşi consistenţă în tot timpul funcţionării maşinii. Bucăţile dealuat trebuie controlate periodic prin cântărire prin sondaj.La stabilirea greutăţii pe care trebuie să o aibă bucăţile dealuat divizat se ţine seama de greutatea (masa) nominală a produsului finit la care se adaugă scăzămintele (pierderile) care auloc la coacere şi la răcire.Valorile scăzămintelor prin coacere sunt cuprinse între 5 şi20%, iar cele prin răcire variază între 2,5 şi 3,5%, ele fiindinfluenţate de mărimea şi forma produsului, felul coacerii şicondiţiile în care se face depozitarea.Greutatea bucăţilor de aluat se stabileşte în funcţie deconsistenţa aluatului, de condiţiile în care se realizează coacerea(tipul cuptorului, durata de coacere, modul de coacere) şimicroclimatul depozitului de produse finite.Deoarece aceşti factori nu sunt identici în toate brutăriile,masa bucăţilor de aluat trebuie stabilită pentru fiecare brutărie în parte ţinând cont de condiţiile de fabricare şi depozitare a produselor de panificaţie, astfel încât după perioada de răcire, produsele să aibă greutatea nominală. 35 Fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat(predospirea) În urma divizării, structura fizică a luatului este parţialdistrusă, ceea ce înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale acestuia.Pentru refacerea structurii aluatului, bucăţile divizate trebuielăsate la predospire sau dospire intermediară, operaţie care serealizează prin repauzarea bucăţilor de aluat 3 – 5 minute, timp încare se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietăţilefizice ale aluatului se îmbunătăţesc, iar capacitatea lui de a formagaze creşte.Predospirea bucăţilor de aluat se intercalează între divizare şirotunjire, în cazul produselor de formă rotundă, şi între modelareainiţială şi cea finală, la produsele care se modelează prin mai multeoperaţii.În cazul divizării manuale, bucăţile de aluat se menţin înrepaus pe masa de modelat. La divizarea mecanică operaţia de predospire este indispensabilă, motiv pentru care în liniile de prelucrare mecanică a aluatului se intercalează şi instalaţia de predospire.Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesarăcondiţionarea mediului în care stau bucăţile de aluat. Chiar dacăaluatul prinde o pojghiţă, aceasta reduce efectul de lipire laurmătoarea operaţie, modelarea.2.2.2.MODELAREA ALUATULUIPrin modelare, bucata de aluat capătă forma specifică produsului finit. În afară de formă, prin modelare se urmăreşteobţinerea unui aluat cu porozitate uniformă, prin eliminareagolurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, formaregulată care se dă aluatului prin modelare ajută dezvoltareauniformă a produselor în timpul coacerii.Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic.Indiferent de metoda de modelare, principalele operaţii executateasupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea în formă alungită, decorn, chiflă, rularea, împletirea sub forme diferite etc. Modelarea manuală. Bucăţile de aluat cântărite, după predospire, se modelează pe masa de modelat astfel: se presarămasa cu puţină făină, apoi se ia câte o bucată de aluat în fiecaremână şi se începe operaţia de rotunjire a aluatului în sensuri inverse,de la interior spre exterior. Bucăţile modelate se aşează pe scânduri panacoade acoperite cu pânză în dospitorul final, cu partea 36 încheieturii în sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu încheieturaîn jos.Modelarea manuală a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat modelată rotund se aplatizează puţin printr-o lovitură demasă, se împătureşte prin apăsarea părţilor laterale ale aluatului spremijloc şi după aceea se îndoaie din nou şi se alungeştecorespunzător lungimii dorite.Produsele de franzelărie mărunte, de forme diferite, semodelează fiecare în parte. Produsele împletite se obţin prinîmpletirea fitilelor (bucăţi de aluat alungite). Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul maşinilor demodelat, care efectuează rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului;în cazul împletiturilor, fitilele de aluat se modelează mecanizat, iar împletirea se efectuează manual.Modelarea sub formă de franzelă se face cu ajutorul maşiniide modelat lung, care are ca organe de lucru tamburi de laminare, pentru întinderea aluatului, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii de aluat şi un plan fix pentru definitivarea rulăriialuatului.Utilajele folosite pentru modelarea mecanică a bucăţilor dealuat pot fi grupate, după operaţiile care le execută, în: maşini derotunjit, maşini de alungit, maşini de rulat şi maşini combinate (derotunjit şi de rulat).În timpul modelării, asupra aluatului se exercită o acţiunemecanică, care reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice defrământare.Prin modelare, porii existenţi în bucăţile de aluat sefragmentează iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se unnumăr mare de pori care îmbunătăţesc structura porozităţii produselor.În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor defermentare este neuniformă, rezultând goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă încheietura aluatului modelat nueste bine netezită şi lipită, în timpul coacerii se formează crăpăturişi deschideri, care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi asubstanţelor de aromă, rezultând produse inestetice, aplatizate, cumiez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă.Dacă reţeta pentru anumite sortimente prevede presărareaacestora cu mac, chimen, sare, susan, operaţia de presărare seexecută după modelarea bucăţilor de aluat.2.2.3.DOSPIREA FINALĂ 37 Fermentarea intermediară a bucăţilor de aluat(predospirea) În urma divizării, structura fizică a luatului este parţialdistrusă, ceea ce înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale acestuia.Pentru refacerea structurii aluatului, bucăţile divizate trebuielăsate la predospire sau dospire intermediară, operaţie care serealizează prin repauzarea bucăţilor de aluat 3 – 5 minute, timp încare se produce o relaxare a aluatului. Ca urmare, proprietăţilefizice ale aluatului se îmbunătăţesc, iar capacitatea lui de a formagaze creşte.Predospirea bucăţilor de aluat se intercalează între divizare şirotunjire, în cazul produselor de formă rotundă, şi între modelareainiţială şi cea finală, la produsele care se modelează prin mai multeoperaţii.În cazul divizării manuale, bucăţile de aluat se menţin înrepaus pe masa de modelat. La divizarea mecanică operaţia de predospire este indispensabilă, motiv pentru care în liniile de prelucrare mecanică a aluatului se intercalează şi instalaţia de predospire.Predospirea durează puţin şi de aceea nu este necesarăcondiţionarea mediului în care stau bucăţile de aluat. Chiar dacăaluatul prinde o pojghiţă, aceasta reduce efectul de lipire laurmătoarea operaţie, modelarea.2.2.2.MODELAREA ALUATULUIPrin modelare, bucata de aluat capătă forma specifică produsului finit. În afară de formă, prin modelare se urmăreşteobţinerea unui aluat cu porozitate uniformă, prin eliminareagolurilor mari formate în timpul fermentaţiei. Totodată, formaregulată care se dă aluatului prin modelare ajută dezvoltareauniformă a produselor în timpul coacerii.Modelarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic.Indiferent de metoda de modelare, principalele operaţii executateasupra aluatului sunt: rotunjirea, modelarea în formă alungită, decorn, chiflă, rularea, împletirea sub forme diferite etc. Modelarea manuală. Bucăţile de aluat cântărite, după predospire, se modelează pe masa de modelat astfel: se presarămasa cu puţină făină, apoi se ia câte o bucată de aluat în fiecaremână şi se începe operaţia de rotunjire a aluatului în sensuri inverse,de la interior spre exterior. Bucăţile modelate se aşează pe scânduri panacoade acoperite cu pânză în dospitorul final, cu partea 36 încheieturii în sus, sau direct pe benzile dospitorului, cu încheieturaîn jos.Modelarea manuală a produselor lungi se face astfel: bucatade aluat modelată rotund se aplatizează puţin printr-o lovitură demasă, se împătureşte prin apăsarea părţilor laterale ale aluatului spremijloc şi după aceea se îndoaie din nou şi se alungeştecorespunzător lungimii dorite.Produsele de franzelărie mărunte, de forme diferite, semodelează fiecare în parte. Produsele împletite se obţin prinîmpletirea fitilelor (bucăţi de aluat alungite). Modelarea mecanică se realizează cu ajutorul maşinilor demodelat, care efectuează rotunjirea, alungirea sau rularea aluatului;în cazul împletiturilor, fitilele de aluat se modelează mecanizat, iar împletirea se efectuează manual.Modelarea sub formă de franzelă se face cu ajutorul maşiniide modelat lung, care are ca organe de lucru tamburi de laminare, pentru întinderea aluatului, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii de aluat şi un plan fix pentru definitivarea rulăriialuatului.Utilajele folosite pentru modelarea mecanică a bucăţilor dealuat pot fi grupate, după operaţiile care le execută, în: maşini derotunjit, maşini de alungit, maşini de rulat şi maşini combinate (derotunjit şi de rulat).În timpul modelării, asupra aluatului se exercită o acţiunemecanică, care reprezintă o prelungire a acţiunii mecanice defrământare.Prin modelare, porii existenţi în bucăţile de aluat sefragmentează iar bulele mari de gaze se distrug, formându-se unnumăr mare de pori care îmbunătăţesc structura porozităţii produselor.În aluatul modelat necorespunzător, distribuirea gazelor defermentare este neuniformă, rezultând goluri în interiorul produsului. De asemenea, dacă încheietura aluatului modelat nueste bine netezită şi lipită, în timpul coacerii se formează crăpăturişi deschideri, care permit ieşirea gazelor de fermentaţie şi asubstanţelor de aromă, rezultând produse inestetice, aplatizate, cumiez compact şi neelastic, lipsite de gust şi aromă.Dacă reţeta pentru anumite sortimente prevede presărareaacestora cu mac, chimen, sare, susan, operaţia de presărare seexecută după modelarea bucăţilor de aluat.2.2.3.DOSPIREA FINALĂ 37 Dospirea finală este operaţia care se execută după ce bucăţilede aluat au fost modelate în forma definitivă.Deoarece, prin modelare, o parte din dioxidul de carbonconţinut de bucata de aluat a fost eliminat, aceasta trebuie supusăunei noi fermentări pentru refacerea structurii poroase şi astfelmiezul produselor se afânează, iar volumul se dezvoltă.Scopul principal al dospirii finale este acumularea dioxiduluide carbon care condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor. Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursuldospirii finale şi să atingă maximul în momentul introduceriialuatului în cuptor. Scăderea formării gazelor la sfârşitul dospiriiconduce la obţinerea produselor aplatizate.Dospirea finală se realizează folosind dospitorul mobil, numitşi garderob. Bucăţile de aluat se aşează pe panacoade din lemnacoperite cu pânză curată, care se introduc în dospitor începând cu panacodul de jos, ordine în care se şi scot după dospire, pentru a fiintroduse în cuptor.La unele brutării, în locul garderobului se folosesc nişte jgheaburi din lemn (castre) care prin suprapunere creează spaţiiînchise, prielnice pentru dospire.Dospirea se poate face şi pe dospitoare cu benzi care seintroduc în spaţii de dospire cu microclimat controlat. Dupădospire, bucăţile de aluat se trec direct de pe bandă pe vatracuptorului (cuptor multivatră), astfel încât aşezarea bucăţilor dealuat pe banda dospitorului se face cu încheietura în jos.De asemenea, dospirea se poate realiza şi pe tăvi sau înformele în care se coc produsele. Formele sau tăvile se ung înaintecu grăsime, se tapetează cu făină etc.În cazul brutăriilor dotate cu cuptoare rotative, dospirea finalăa bucăţilor de aluat se realizează pe tăvi aşezate pe cărucioare cucare se introduc în camera de dospire în care mediul de dospire estereglat şi controlat automat.Pentru dospire, bucăţile de aluat se aşează cu încheietura însus, iar produsele împletite, în poziţia pe care o au la modelare,distanţate între ele cu 4 – 5 cm, pentru a nu se lipi datorită creşteriiîn volum.Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 – 60 min., eadepinzând de greutatea produsului (fiind mai mică la produsele degreutate mai mare), compoziţia aluatului, calitatea făinii şicondiţiile în care se realizează (temperatura şi umiditatea aerului îndospitor). Nerespectarea duratei optime de dospire duce ladiminuarea calităţii produselor. 38 În cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombată, cucrăpături laterale, ieşituri de miez şi porozitate neuniformă, avândgoluri alungite vertical.La o dospire prelungită rezultă produse aplatizate, avândmiezul cu multe goluri alungite orizontal.Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un microclimatcorespunzător (temperatura de 35 - 40 ° C şi umiditatea relativă de 75 – 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaţia şi pentru a evitaformarea unei cruste pe suprafaţă prin uscarea bucăţilor de aluat. Nerespectarea temperaturii poate duce sau la dospire excesivă, saula o dospire insuficientă. De asemenea, nerespectarea umidităţiirelative a aerului din dospitor, influenţează în mod negativ calitatea produselor. Umiditatea insuficientă determină obţinerea produselor cu volum mic, coajă groasă, cu crăpături şi insuficient rumenită, iar umiditatea excesivă conduce la obţinerea produselor aplatizate, cucoajă subţire şi neuniform rumenite.Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie sestabileşte prin verificări senzoriale (organoleptic) de către cocător şiîn laborator prin determinarea acidităţii.Organoleptic se verifică volumul şi proprietăţile fizice alealuatului, optimul fiind considerat atunci când bucata estedezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin apăsare uşoară cudegetul pe suprafaţă, urmele formate dispar treptat.Aciditatea se determină ca şi în cazul aluatului nedivizat,luându-se o probă din centrul bucăţii.În cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă durata dospiriifinale este mai mică decât cea normală, deoarece aluatul arecapacitatea de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei mairedusă. Acelaşi lucru trebuie avut în vedere şi în cazul aluaturilor deconsistenţă mică (moi). 2.3.COACEREA PÂINII Bucăţile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii,operaţie în timpul căreia, datorită căldurii din cuptor, aluatul setransformă în produs finit.Coacerea este considerată cea mai importantă fază a procesului tehnologic, deoarece în timpul acesteia se produceschimbarea materiilor prime şi auxiliare folosite la preparareaaluatului, în produs alimentar comestibil.2.3.1.OPERAŢIILE PREMERGĂTOARE COACERII 39 Înaintea introducerii bucăţilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, careconstau în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat, crestareaşi ştanţarea. Umezirea sau spoirea bucăţilor de aluat ajută la formarealuciului cojii produselor şi la îmbunătăţirea elasticităţii suprafeţeialuatului, mai ales atunci când dospirea nu a fost făcută în mediusuficient de umed, sau când au existat curenţi de aer care aucontribuit la uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat. Asemeneaaluaturi introduse în cuptor dau naştere la produse cu coaja crăpatăşi necrescute, cu volum mic.Umezirea se face manual, cu o perie cu păr moale înmuiată înapă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Această operaţietrebuie executată cu multă grijă, uniform şi pe toată suprafaţa bucăţii de aluat.Când spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pâinii se formeazărepede şi îngreunează coacerea miezului pâinii. La o spoiresuperficială şi coacere în cuptor insuficient aburit, bucata de aluat prinde coajă repede, se îngroaşă şi astfel se prelungeşte coacerea.Coaja fiind rigidă nu permite creşterea în volum, iar presiuneagazelor evaporate produce crăpături pe părţile laterale ale pâinii,acolo unde rezistenţa cojii este mai mică.Spoirea bucăţilor de aluat cu “bulamaci” duce la obţinerea produselor mai aspectuoase, mai rumene, datorită zaharurilor provenite din amidonul din făină.Bulamaciul se prepară prin amestecarea treptată a unui kg defăină cu 5 litri de apă rece, într-un vas emailat. Amestecul seîncălzeşte şi se fierbe timp de 5 minute sub agitare continuă.Cantitatea de bulamaci necesară se prepară pentru un schimbîn perioadele reci şi de două ori pe schimb în perioadele calde pentru a se evita fermentarea şi infectarea acestuia.În timpul folosirii bulamaciului trebuie să se amestece întoată masa lui.După fiecare schimb, peria de spoit şi vasul în care s-a păstrat bulamaciul se spală cu apă caldă.După spoire, bucăţile de aluat se crestează. Crestarea aluatului presupune tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse în cuptor. Crestăturile se facde obicei la franzelă, uneori la pâinea rotundă (la pâinea albă), înnumăr diferit, în funcţie de sortiment, având poziţia oblică sautransversală.Adâncimea crestăturii depinde de gradul de dospire alaluatului şi anume: 40 În cazul dospirii insuficiente, produsele au forma bombată, cucrăpături laterale, ieşituri de miez şi porozitate neuniformă, avândgoluri alungite vertical.La o dospire prelungită rezultă produse aplatizate, avândmiezul cu multe goluri alungite orizontal.Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un microclimatcorespunzător (temperatura de 35 - 40 ° C şi umiditatea relativă de 75 – 85%5), necesar pentru a favoriza fermentaţia şi pentru a evitaformarea unei cruste pe suprafaţă prin uscarea bucăţilor de aluat. Nerespectarea temperaturii poate duce sau la dospire excesivă, saula o dospire insuficientă. De asemenea, nerespectarea umidităţiirelative a aerului din dospitor, influenţează în mod negativ calitatea produselor. Umiditatea insuficientă determină obţinerea produselor cu volum mic, coajă groasă, cu crăpături şi insuficient rumenită, iar umiditatea excesivă conduce la obţinerea produselor aplatizate, cucoajă subţire şi neuniform rumenite.Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie sestabileşte prin verificări senzoriale (organoleptic) de către cocător şiîn laborator prin determinarea acidităţii.Organoleptic se verifică volumul şi proprietăţile fizice alealuatului, optimul fiind considerat atunci când bucata estedezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin apăsare uşoară cudegetul pe suprafaţă, urmele formate dispar treptat.Aciditatea se determină ca şi în cazul aluatului nedivizat,luându-se o probă din centrul bucăţii.În cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă durata dospiriifinale este mai mică decât cea normală, deoarece aluatul arecapacitatea de reţinere a gazelor şi de menţinere a formei mairedusă. Acelaşi lucru trebuie avut în vedere şi în cazul aluaturilor deconsistenţă mică (moi). 2.3.COACEREA PÂINII Bucăţile de aluat dospite suficient sunt supuse coacerii,operaţie în timpul căreia, datorită căldurii din cuptor, aluatul setransformă în produs finit.Coacerea este considerată cea mai importantă fază a procesului tehnologic, deoarece în timpul acesteia se produceschimbarea materiilor prime şi auxiliare folosite la preparareaaluatului, în produs alimentar comestibil.2.3.1.OPERAŢIILE PREMERGĂTOARE COACERII 39 Înaintea introducerii bucăţilor de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, careconstau în umezirea (spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat, crestareaşi ştanţarea. Umezirea sau spoirea bucăţilor de aluat ajută la formarealuciului cojii produselor şi la îmbunătăţirea elasticităţii suprafeţeialuatului, mai ales atunci când dospirea nu a fost făcută în mediusuficient de umed, sau când au existat curenţi de aer care aucontribuit la uscarea suprafeţei bucăţilor de aluat. Asemeneaaluaturi introduse în cuptor dau naştere la produse cu coaja crăpatăşi necrescute, cu volum mic.Umezirea se face manual, cu o perie cu păr moale înmuiată înapă sau într-un amestec subţire de făină cu apă. Această operaţietrebuie executată cu multă grijă, uniform şi pe toată suprafaţa bucăţii de aluat.Când spoirea nu s-a efectuat bine, coaja pâinii se formeazărepede şi îngreunează coacerea miezului pâinii. La o spoiresuperficială şi coacere în cuptor insuficient aburit, bucata de aluat prinde coajă repede, se îngroaşă şi astfel se prelungeşte coacerea.Coaja fiind rigidă nu permite creşterea în volum, iar presiuneagazelor evaporate produce crăpături pe părţile laterale ale pâinii,acolo unde rezistenţa cojii este mai mică.Spoirea bucăţilor de aluat cu “bulamaci” duce la obţinerea produselor mai aspectuoase, mai rumene, datorită zaharurilor provenite din amidonul din făină.Bulamaciul se prepară prin amestecarea treptată a unui kg defăină cu 5 litri de apă rece, într-un vas emailat. Amestecul seîncălzeşte şi se fierbe timp de 5 minute sub agitare continuă.Cantitatea de bulamaci necesară se prepară pentru un schimbîn perioadele reci şi de două ori pe schimb în perioadele calde pentru a se evita fermentarea şi infectarea acestuia.În timpul folosirii bulamaciului trebuie să se amestece întoată masa lui.După fiecare schimb, peria de spoit şi vasul în care s-a păstrat bulamaciul se spală cu apă caldă.După spoire, bucăţile de aluat se crestează. Crestarea aluatului presupune tăierea superficială a bucăţilor de aluat dospit înainte de a fi introduse în cuptor. Crestăturile se facde obicei la franzelă, uneori la pâinea rotundă (la pâinea albă), înnumăr diferit, în funcţie de sortiment, având poziţia oblică sautransversală.Adâncimea crestăturii depinde de gradul de dospire alaluatului şi anume: 40 - dacă aluatul este insuficient de dospit, crestăturile se fac maiadânci, sub coajă, pentru a da posibilitate gazelor de fermentaţiecare se formează în cantitate mare să iasă mai uşor din aluat; - dacă aluatul este suprafermentat, crestăturile se fac mai lasuprafaţă, altfel aluatul se lăţeşte şi produsele rezultate vor fiaplatizate.Crestarea aluatului pe lângă că înfrumuseţează suprafaţa produsului finit, are şi scopul de a evita formarea crăpăturilor întimpul coacerii.Crestarea se face manual, prin mişcări rapide, folosind uncuţit bine ascuţit, uşor umezit în apă. Ştanţarea aluatului înainte de introducerea în cuptor se face pentru a marca pe fiecare produs simbolul distinctiv al cocătoruluicare a executat operaţia de coacere, pentru a identifica atâtmuncitorii care au produs pâine de calitate bună cât şi pe cei care aufabricat produse cu defecte, în scopul remedierii acestora.Ştanţarea se face numai în cazul sortimentelor cu greutatemai mare de 0,5 kg, iar ştanţa se aplică pe faţa superioară a produsului.2.3.2.REGIMUL DE COACERECoacerea produselor de panificaţie se realizează la un anumitregim de temperatură şi umiditate, care trebuie să asiguretransformarea optimă a aluatului în produs finit.Regimul de coacere, care se aplică la coacerea unui număr mare şi foarte variat de produse, în cuptoare cu mai multe zonetermice cuprinde următoarele faze: faza iniţială care se realizează într-un mediu de vapori cu oumiditate relativă mare (75 – 80%) şi la o temperatură nu prearidicată (100 – 120 ° C). Desfăşurarea în condiţii cât mai bune aacestei faze presupune condensarea unei cantităţi cât mai maride vapori pe suprafaţa bucăţii de aluat. Pe baza studiilor termotehnice s-a constatat că pe suprafaţa aluatului condensareaaburului are loc când temperatura acesteia este mai mică decâttemperatura de saturaţie la presiunea dată. De aceea, în cazulfolosirii aburului suprasaturat, pentru aburire, căldura transmisă prin convenţie aluatului determină încălzirea acestuia, fără a serealiza umezirea suprafeţei, astfel încât începe şi procesul deformare a cojii.În această fază, umezirea suficientă a camerei de coacere şi asuprafeţei bucăţilor de aluat favorizează formarea unei pojghiţeelastice la suprafaţa aluatului, care permite dezvoltarea volumului 41 produselor, obţinerea formei corecte, coajă colorată uniform şisuprafaţă lucioasă.Umezirea insuficientă conduce la formarea rapidă a cojiirigide, care frânează creşterea în volum a produselor, acestea fiindcu volum mic şi coajă tare. De asemenea, este îngreunată şitransmiterea căldurii de la bolta cuptorului în interiorul bucăţii dealuat.Umezirea excesivă opreşte formarea cojii în timp util, astfelgazele formate ies prin locurile mai puţin rezistente, producândcrăpături la suprafaţa cojii. a doua fază de coacere are loc la o temperatură a cuptorului deaproximativ 250 – 260 ° C şi corespunde momentului în care încentrul bucăţii de aluat se atinge temperatura de 50 – 60 ° C. faza finală a coacerii se realizează la o temperatură de 180 – 200 ° C, când are loc şi formarea aromei produselor.În cazul cuptoarelor cu funcţionare discontinuă – cu o singurăzonă de coacere – prima fază se desfăşoară în atmosferă cuumiditate ridicată, iar temperatura, care este cuprinsă între 220 şi260 ° C, fie că se menţine constantă, fie că scade pe măsura coacerii produselor.Alimentarea cuptoarelor cu funcţionare discontinuă (de pământ, de cărămidă sau Dampf) necesită o tehnică specială care sedobândeşte în timp, după o practică îndelungată.Pentru introducerea produselor în cuptor se foloseşte lopatadin lemn care se presară cu puţină făină pentru ca bucăţile de aluatsă nu se lipească pe aceasta. Fiecare bucată de aluat se ia cu grijă de pe panacod întorcând-o cu partea care a fost pe pânza panacoduluiîn sus şi aşezând-o pe lopată unde se potriveşte cu mâna forma bucăţii, apoi se spoieşte şi eventual se crestează, se ştanţează, dupăcare lopata se introduce cu grijă în cuptor. Printr-o smucitură alopeţii, bucăţile se aşează pe vatra cuptorului, formându-se rândurilongitudinale, începând din fund, înspre gura cuptorului, până ce seumple vatra. Atât pe lopată, cât şi pe vatră, bucăţile de aluat seaşează cu distanţă de 6 – 8 cm între ele pentru a se coace uniform şi pentru a nu se lipi datorită creşterii în volum.La produsele de format lung (franzelă), aşezarea pe lopată seface în poziţie înclinată spre dreapta a bucăţilor care trebuie plasateîn partea stângă a vetrei şi spre stânga a acelora care trebuie plasateîn partea dreaptă.Produsele în a căror compoziţie sunt incluse şi materialeauxiliare (zahăr, grăsimi, ouă, lapte etc.) se coc la temperaturi maiscăzute decât produsele fără adaosuri. 42 Timpul (durata) de coacere variază pentru majoritateasortimentelor între 30 şi 60 min. la pâine şi între 10 şi 25 min. la produsele de franzelărie şi specialităţi de panificaţie.Produsele de gramaj mai mare, precum şi cele cu adaosuri secoc timp mai îndelungat şi la temperatură mai redusă.Produsele de formă alungită (lungă – format franzelă) audurata de coacere mai mică decât cele de formă rotundă, iar produsele coapte în tăvi au durata de coacere mai lungă, deoareceacestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporată ocantitate mai mare de apă. Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescrisăconduce la obţinerea produselor necoapte, cu miez dens, neelastic,cu miros de crud şi care se aglomerează la masticaţie.Şi dacă se depăşeşte timpul de coacere se obţin produsenecorespunzătoare calitativ la care structura porozităţii este multînrăutăţită.Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentuluicând pâinea este coaptă are o deosebită importanţă pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea şi culoarea cojii,elasticitatea şi aspectul miezului, gustul şi aroma. Verificarea seface pe cale senzorială, deci destul de subiectiv, cerând pentruaceasta multă măiestrie şi pricepere din partea cocătorului.Însuşirile pe care trebuie să le îndeplinească o pâine coaptăsunt următoarele: culoarea cojii (rumenă), greutatea relativă a pâinii(pentru aceasta pâinea se balansează în mână, ea trebuie să parăuşoară în raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocănirea cojii de vatră (trebuie să fie sec), apăsarea cojiisuperioare, care trebuie să revină imediat la starea iniţială.Orientarea gradului de coacere numai după culoarea cojiiduce în unele cazuri la greşeli, obţinându-se pâinea insuficientcoaptă, deoarece rumenirea cojii poate rezulta şi atunci cândtemperatura cuptorului a fost prea mare (“cuptor iute”) sau când s-afolosit făină bogată în zaharuri, deşi pâinea nu este coaptă. Deasemenea, culoarea pâinii poate fi mai palidă decât în mod normaldatorită coacerii la temperatură prea mică (“cuptor moale”), saudatorită aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorită făiniifolosite care are putere redusă de fermentare (“făină tare la foc”), cutoate că pâinea este suficient de coaptă.Verificarea mai exactă a pâinii coapte se face prin încercareaelasticităţii miezului prin apăsarea uşoară şi rapidă cu degetele.Pentru aceasta însă, trebuie să se aştepte răcirea pâinii şi apoiruperea ei, ceea ce nu reprezintă suficientă operativitate. 43 produselor, obţinerea formei corecte, coajă colorată uniform şisuprafaţă lucioasă.Umezirea insuficientă conduce la formarea rapidă a cojiirigide, care frânează creşterea în volum a produselor, acestea fiindcu volum mic şi coajă tare. De asemenea, este îngreunată şitransmiterea căldurii de la bolta cuptorului în interiorul bucăţii dealuat.Umezirea excesivă opreşte formarea cojii în timp util, astfelgazele formate ies prin locurile mai puţin rezistente, producândcrăpături la suprafaţa cojii. a doua fază de coacere are loc la o temperatură a cuptorului deaproximativ 250 – 260 ° C şi corespunde momentului în care încentrul bucăţii de aluat se atinge temperatura de 50 – 60 ° C. faza finală a coacerii se realizează la o temperatură de 180 – 200 ° C, când are loc şi formarea aromei produselor.În cazul cuptoarelor cu funcţionare discontinuă – cu o singurăzonă de coacere – prima fază se desfăşoară în atmosferă cuumiditate ridicată, iar temperatura, care este cuprinsă între 220 şi260 ° C, fie că se menţine constantă, fie că scade pe măsura coacerii produselor.Alimentarea cuptoarelor cu funcţionare discontinuă (de pământ, de cărămidă sau Dampf) necesită o tehnică specială care sedobândeşte în timp, după o practică îndelungată.Pentru introducerea produselor în cuptor se foloseşte lopatadin lemn care se presară cu puţină făină pentru ca bucăţile de aluatsă nu se lipească pe aceasta. Fiecare bucată de aluat se ia cu grijă de pe panacod întorcând-o cu partea care a fost pe pânza panacoduluiîn sus şi aşezând-o pe lopată unde se potriveşte cu mâna forma bucăţii, apoi se spoieşte şi eventual se crestează, se ştanţează, dupăcare lopata se introduce cu grijă în cuptor. Printr-o smucitură alopeţii, bucăţile se aşează pe vatra cuptorului, formându-se rândurilongitudinale, începând din fund, înspre gura cuptorului, până ce seumple vatra. Atât pe lopată, cât şi pe vatră, bucăţile de aluat seaşează cu distanţă de 6 – 8 cm între ele pentru a se coace uniform şi pentru a nu se lipi datorită creşterii în volum.La produsele de format lung (franzelă), aşezarea pe lopată seface în poziţie înclinată spre dreapta a bucăţilor care trebuie plasateîn partea stângă a vetrei şi spre stânga a acelora care trebuie plasateîn partea dreaptă.Produsele în a căror compoziţie sunt incluse şi materialeauxiliare (zahăr, grăsimi, ouă, lapte etc.) se coc la temperaturi maiscăzute decât produsele fără adaosuri. 42 Timpul (durata) de coacere variază pentru majoritateasortimentelor între 30 şi 60 min. la pâine şi între 10 şi 25 min. la produsele de franzelărie şi specialităţi de panificaţie.Produsele de gramaj mai mare, precum şi cele cu adaosuri secoc timp mai îndelungat şi la temperatură mai redusă.Produsele de formă alungită (lungă – format franzelă) audurata de coacere mai mică decât cele de formă rotundă, iar produsele coapte în tăvi au durata de coacere mai lungă, deoareceacestea provin dintr-un aluat mai moale din care trebuie evaporată ocantitate mai mare de apă. Nerespectarea duratei (timpului) de coacere prescrisăconduce la obţinerea produselor necoapte, cu miez dens, neelastic,cu miros de crud şi care se aglomerează la masticaţie.Şi dacă se depăşeşte timpul de coacere se obţin produsenecorespunzătoare calitativ la care structura porozităţii este multînrăutăţită.Din motivele enumerate mai sus, verificarea momentuluicând pâinea este coaptă are o deosebită importanţă pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea şi culoarea cojii,elasticitatea şi aspectul miezului, gustul şi aroma. Verificarea seface pe cale senzorială, deci destul de subiectiv, cerând pentruaceasta multă măiestrie şi pricepere din partea cocătorului.Însuşirile pe care trebuie să le îndeplinească o pâine coaptăsunt următoarele: culoarea cojii (rumenă), greutatea relativă a pâinii(pentru aceasta pâinea se balansează în mână, ea trebuie să parăuşoară în raport cu volumul pe care-l are), sunetul care se produce prin ciocănirea cojii de vatră (trebuie să fie sec), apăsarea cojiisuperioare, care trebuie să revină imediat la starea iniţială.Orientarea gradului de coacere numai după culoarea cojiiduce în unele cazuri la greşeli, obţinându-se pâinea insuficientcoaptă, deoarece rumenirea cojii poate rezulta şi atunci cândtemperatura cuptorului a fost prea mare (“cuptor iute”) sau când s-afolosit făină bogată în zaharuri, deşi pâinea nu este coaptă. Deasemenea, culoarea pâinii poate fi mai palidă decât în mod normaldatorită coacerii la temperatură prea mică (“cuptor moale”), saudatorită aburirii insuficiente a camerei de coacere, sau datorită făiniifolosite care are putere redusă de fermentare (“făină tare la foc”), cutoate că pâinea este suficient de coaptă.Verificarea mai exactă a pâinii coapte se face prin încercareaelasticităţii miezului prin apăsarea uşoară şi rapidă cu degetele.Pentru aceasta însă, trebuie să se aştepte răcirea pâinii şi apoiruperea ei, ceea ce nu reprezintă suficientă operativitate. 43 O metodă obiectivă de determinare a gradului de coacere al pâinii se face prin determinarea temperaturii în centrul pâinii, caretrebuie să fie de 95 – 98 ° C la scoaterea din cuptor.2.3.3.CUPTOARELE DE PÂINECoacerea produselor se realizează în cuptoare de diferitetipuri care pot fi clasificate după modul de funcţionare în: • cuptoare cu funcţionare discontinuă (cuptoare de pământ, de cărămidă, Dampf, cu mai multe vetre,rotative); • cuptoare cu funcţionare continuă (cuptoaretunel).În camera de coacere a cuptorului, indiferent de tipul decuptor şi de modul de funcţionare al acestuia, trebuie să se asigureatât temperatura necesară coacerii, cât şi o atmosferă umedă, în prima fază a coacerii, pentru formarea unei pojghiţe elastice lasuprafaţa aluatului, care să permită creşterea în volum sub presiuneagazelor rezultate din fermentaţie, pe măsură ce aluatul se încălzeşte până la cca. 60 ° C.Cuptoarele tradiţionale sunt cu funcţionare discontinuă(periodică), la care încărcarea cu aluat a vetrei alternează cuscoaterea produselor coapte. Cuptorul de pământ sau de cărămidă are de obicei osingură vatră; încălzirea cuptorului se face prin ardereacombustibilului lichid sau gazos, ori chiar a lemnelor direct încamera de coacere timp de 35 – 40 min., după care se întrerupearderea, se închid tufecurile (capacele canalelor de fum) pentru a nuse pierde căldura, se şterge vatra cu pămătuful umed, se abureştecamera de coacere prin aruncarea a 1 – 2 litri apă pe boltă,menţinând câtva timp uşa închisă pentru a se uniformizatemperatura. După această pregătire, se încarcă vatra cuptorului cu bucăţi de aluat folosind lopata, alcătuind rânduri longitudinaleîncepând din fundul cuptorului, apoi se formează din nou abur şi seînchide uşa cuptorului pentru coacerea aluatului.După coacere, produsele se scot din cuptor, apoi ciclul serepetă.Cuptoarele de acest tip prezintă avantajul că realizează unastfel de regim de coacere (temperatură şi umiditate) încât produsele au un gust plăcut şi aromă superioară, mai ales în cazul pâinii cu greutate mai mare de 2 kg.Cuptorul Dampf se construieşte cu două vetre, mai rar cu trei,de capacităţi diferite. Deservirea acestui cuptor este asemănătoarecu a celui de cărămidă, cu deosebirea că încălzirea lui se face în 44 mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prindeschiderea robinetelor de aburire, care asigură pătrunderea apei pe plăcile de vaporizare, aşezate în fundul vetrelor.Alimentarea cuptoarele multivatră se poate realiza cuajutorul lopeţii sau prin aşezarea bucăţilor de aluat de pe bandadospitorului, direct pe vatra cuptorului.În cazul cuptoarelor rotative , alimentarea acestora se facecu rastelele scoase din camera de dospire finală pe care au fostaşezate tăvile cu bucăţile de aluat.Atât la cuptoarele multivatră cât şi la cele rotative asigurareaşi urmărirea microclimatului din camera de coacere (umiditate şitemperatură) se face automatizat, cuptoarele fiind dotate cu aparatede măsură şi control care permit reglarea parametrilor de coacere înfuncţie de natura produsului. Cuptoarele tunel permit încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor coapte fără întrerupere, astfel că trecerea prin cuptor seface în mod continuu.O importanţă deosebită în exploatarea cuptoarelor decărămidă şi Dampf are modul în care se face încălzirea cuptorului la punerea în funcţiune prima dată, când este nou, sau după reparaţie.Astfel, încălzirea cuptorului nou se face numai după 1 – 2 zile de laterminarea lucrărilor de zidărie şi după 4 – 5 zile de la terminareafocarului (pentru ca cimentul să facă priză).În primele 2 – 3 zile se încălzeşte slab camera de coacere saufocarul, apoi în următoarele 3 – 4 zile se face încălzirea moderată,după care, timp de 2 – 3 zile se aduce cuptorul la temperatura delucru. Când cuptorul este pus în funcţiune după reparaţie, încălzirea până la temperatura de lucru se face în 1 – 2 zile.Pentru scoaterea din funcţiune a acestor cuptoare se procedează astfel: - atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentrurepausul săptămânal sau din lipsă de producţie, durata staţionăriifiind scurtă (8 – 16 ore), se iau măsuri de menţinere a cuptoruluiîn stare caldă, pentru a putea fi repus în funcţiune după un timpscurt de încălzire. Pentru aceasta, cuptorul se ţine cu uşilevetrelor şi şuberele canalelor de aerisire închise. Din când încând se face câte un foc slab pentru a menţine temperaturaapropiată faţă de cea de regim; - atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentrulucrări de întreţinere şi reparaţii, răcirea cuptorului trebuie făcutăcât mai repede. Pentru aceasta se deschid uşile şi şuberele (seformează un curent de aer care “spală” camera de coacere), secoc produse care au nevoie de o temperatură de coacere mai 45 mică, se introduc pe vatră vase cu apă sau tăvi cu nisip umed,sau se suflă aer în camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O răcire mult prea rapidă trebuie evitată, deoarece poate determina fisurarea pereţilor cuptorului. 2.4. METODE MODERNE DE PREPARARE ŞICONSERVARE A PÂINII Prepararea aluatului din făină de grâu cu drojdie lichidă Aluatul din făină de grâu se poate prepara cu ajutorul drojdieilichide atât prin metoda cu maia cât şi prin metoda fără maia.Drojdia lichidă se poate obţine din făină opărită cu apăfierbinte după procedeul cu “opăreală dulce” sau din făină opărităcu extract de hamei după procedeul cu “opăreală amară”.Prepararea drojdiei lichide după metoda “A.I.Ostrovski” presupuneutilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de tipul Delbrücki , pentru mărirea acidităţii mediului nutritiv făină-apă, destinatînmulţirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrücki activeazăoptim la temperatura de 48 – 54 ° C, în timp ce la temperatura defermentare a aluatului de 28 – 30 ° C, încetează de a mai produceacid lactic.Cantitatea de drojdie lichidă necesară pentru preparareaaluatului depinde de calitatea drojdiei (puterea de creştere), de tipulde făină folosit la prepararea aluatului, precum şi de metoda de preparare a aluatului.La prepararea aluatului prin metoda indirectă, cantitatea dedrojdie lichidă necesară (de obicei 15 – 25% faţă de cantitatea defăină) este mai mică decât cantitatea necesară pentru preparareaaluatului cu metoda directă. Metode de preparare a aluatului cu prefermenţi Prefermenţii sunt medii de cultură pentru drojdii. Ei se prepară din drojdie, apă şi substanţe nutritive pentru drojdii, caresunt formate din: zaharuri (sursa de carbon), lapte praf (sursa deazot), sare, săruri nutritive pentru drojdii (săruri de amoniu, calciu, potasiu, fosfor). În unele variante, prefermenţii mai conţin ocantitate de făină, ei asemănându-se cu maielele fluide. În 46 mod continuu, iar umezirea camerei de coacere se face prindeschiderea robinetelor de aburire, care asigură pătrunderea apei pe plăcile de vaporizare, aşezate în fundul vetrelor.Alimentarea cuptoarele multivatră se poate realiza cuajutorul lopeţii sau prin aşezarea bucăţilor de aluat de pe bandadospitorului, direct pe vatra cuptorului.În cazul cuptoarelor rotative , alimentarea acestora se facecu rastelele scoase din camera de dospire finală pe care au fostaşezate tăvile cu bucăţile de aluat.Atât la cuptoarele multivatră cât şi la cele rotative asigurareaşi urmărirea microclimatului din camera de coacere (umiditate şitemperatură) se face automatizat, cuptoarele fiind dotate cu aparatede măsură şi control care permit reglarea parametrilor de coacere înfuncţie de natura produsului. Cuptoarele tunel permit încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor coapte fără întrerupere, astfel că trecerea prin cuptor seface în mod continuu.O importanţă deosebită în exploatarea cuptoarelor decărămidă şi Dampf are modul în care se face încălzirea cuptorului la punerea în funcţiune prima dată, când este nou, sau după reparaţie.Astfel, încălzirea cuptorului nou se face numai după 1 – 2 zile de laterminarea lucrărilor de zidărie şi după 4 – 5 zile de la terminareafocarului (pentru ca cimentul să facă priză).În primele 2 – 3 zile se încălzeşte slab camera de coacere saufocarul, apoi în următoarele 3 – 4 zile se face încălzirea moderată,după care, timp de 2 – 3 zile se aduce cuptorul la temperatura delucru. Când cuptorul este pus în funcţiune după reparaţie, încălzirea până la temperatura de lucru se face în 1 – 2 zile.Pentru scoaterea din funcţiune a acestor cuptoare se procedează astfel: - atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentrurepausul săptămânal sau din lipsă de producţie, durata staţionăriifiind scurtă (8 – 16 ore), se iau măsuri de menţinere a cuptoruluiîn stare caldă, pentru a putea fi repus în funcţiune după un timpscurt de încălzire. Pentru aceasta, cuptorul se ţine cu uşilevetrelor şi şuberele canalelor de aerisire închise. Din când încând se face câte un foc slab pentru a menţine temperaturaapropiată faţă de cea de regim; - atunci când funcţionarea cuptorului trebuie întreruptă pentrulucrări de întreţinere şi reparaţii, răcirea cuptorului trebuie făcutăcât mai repede. Pentru aceasta se deschid uşile şi şuberele (seformează un curent de aer care “spală” camera de coacere), secoc produse care au nevoie de o temperatură de coacere mai 45 mică, se introduc pe vatră vase cu apă sau tăvi cu nisip umed,sau se suflă aer în camera de coacere cu ajutorul unor ventilatoare. O răcire mult prea rapidă trebuie evitată, deoarece poate determina fisurarea pereţilor cuptorului. 2.4. METODE MODERNE DE PREPARARE ŞICONSERVARE A PÂINII Prepararea aluatului din făină de grâu cu drojdie lichidă Aluatul din făină de grâu se poate prepara cu ajutorul drojdieilichide atât prin metoda cu maia cât şi prin metoda fără maia.Drojdia lichidă se poate obţine din făină opărită cu apăfierbinte după procedeul cu “opăreală dulce” sau din făină opărităcu extract de hamei după procedeul cu “opăreală amară”.Prepararea drojdiei lichide după metoda “A.I.Ostrovski” presupuneutilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de tipul Delbrücki , pentru mărirea acidităţii mediului nutritiv făină-apă, destinatînmulţirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrücki activeazăoptim la temperatura de 48 – 54 ° C, în timp ce la temperatura defermentare a aluatului de 28 – 30 ° C, încetează de a mai produceacid lactic.Cantitatea de drojdie lichidă necesară pentru preparareaaluatului depinde de calitatea drojdiei (puterea de creştere), de tipulde făină folosit la prepararea aluatului, precum şi de metoda de preparare a aluatului.La prepararea aluatului prin metoda indirectă, cantitatea dedrojdie lichidă necesară (de obicei 15 – 25% faţă de cantitatea defăină) este mai mică decât cantitatea necesară pentru preparareaaluatului cu metoda directă. Metode de preparare a aluatului cu prefermenţi Prefermenţii sunt medii de cultură pentru drojdii. Ei se prepară din drojdie, apă şi substanţe nutritive pentru drojdii, caresunt formate din: zaharuri (sursa de carbon), lapte praf (sursa deazot), sare, săruri nutritive pentru drojdii (săruri de amoniu, calciu, potasiu, fosfor). În unele variante, prefermenţii mai conţin ocantitate de făină, ei asemănându-se cu maielele fluide. În 46 prefermenţi are loc şi activarea drojdiilor. Timpul de fermentare aaluatului este de 2 – 4 ore sau 6 ore, până la un pH = 4,8 – 5.Avantajele şi dezavantajele utilizării acestor metode suntsimilare cu cele ale preparării aluatului cu maiele fluide.Pentru metoda cu prefermenţi se utilizează următoarele tipuride prefermenţi: Prefermenţi fără făină (DO MAKER): - apă %, funcţie de C.H.; - drojdie comprimată 2%; - zahăr 3%; - lapte praf 6%; - malţ 0,5%; - sare 2,3%; - hrană pentru drojdie 0,5%.Făina se adaugă în faza de preparare a aluatului.Regimul tehnologic este următorul: frământarea prefermentului se realizează timp de 5 min.,iar a aluatului 8 – 10 min.; fermentarea prefermentului se face timp de 180 min. la 27 – 29 o C, iar cea a aluatului timp de 120 min. la temperaturade 29 o C; se fac două refrământări ale aluatului, timp de câte 1 min., prima după 60 min., iar a doua după 90 min.; dospirea finală a aluatului durează 60 min. la temperaturade 30 o C; coacerea se realizează timp de 40 – 45 min. la 220 – 240 o C. Prefermenţi cu făină (AM FLOW): - făină tip 600 40%; - apă 50%; - drojdie comprimată 2%; - zahăr 1,5%; - malţ 0,6%; - sare 0,5%; - hrană pentru drojdie 0,625%.În faza de preparare a aluatului, pe lângă diferenţa de 60%făină, se adaugă 17,1% apă, 6,5% zahăr, 3% lapte praf, 3% untură,0,5% monogliceride şi 1,75% sare.Regimul tehnologic este identic cu cel folosit în cazulmetodei DO MAKER. 47 Metoda de preparare a aluatului cu frământareintensivă şi reducerea duratei de fermentare a aluatului Procedeul constă într-o frământare a aluatului la o turaţiemare a braţului frământător prin care se obţine formarea mai rapidăşi mai completă a structurii tridimensionale a glutenului.Prin frământarea la turaţie mărită se poate micşora sau chiar exclude operaţia de fermentare a aluatului.În urma frământării la turaţie mare la suprafaţa proteinelor apare un număr mare de grupe active şi implicit de grupărisulfhidrilice pentru oxidarea cărora este necesar adaosul desubstanţe oxidante.Datorită agitării energice, C.H. a făinii creşte faţă defrământarea clasică cu 3 – 3,5%.Foarte importantă este cantitatea de energie şi viteza cu carese transmite la aluat.Avantajele acestei metode sunt următoarele: • pâine de calitate superioară cu volum mărit şi miez deculoare deschisă, cu prospeţime prelungită; • se pot prelucra şi făinuri de calitate slabă; • se reduce durata procesului tehnologic; • se micşorează spaţiul destinat procesului tehnologic; • prin excluderea operaţiei de fermentare a aluatului semicşorează pierderile la fermentare, deci se măreşte randamentul în pâine; • creşte precizia de divizare datorită aluatului mai dens şiomogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentării aluatuluiînainte de divizare; • se reduce cantitatea de aluat aflat în procesul de fabricaţie; • creează posibilitatea automatizării preparării aluatului.Dezavantajele ar fi următoarele: ♦ consum mărit de drojdie şi de energie; ♦ pâine cu aromă slabă. Metoda de preparare a aluatului folosind culturi starter de bacterii Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selecţionate din mediul lor natural pentru oanumită activitate enzimatică, utilă pentru dirijarea unor procesemicrobiologice. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să conţină un anumit număr de microorganisme utileviabile/g (ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi; 48 - culturile şi produşii de metabolism primari şi secundari sănu prezinte pericol pentru sănătatea omului; - să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se folosescîn scopuri terapeutice; - să aibă o anumită activitate specifică (de ex. producereaacidului lactic ş.a.).Obţinerea şi comercializarea culturilor de bacterii pentru panificaţie a început prin anii ’70. Prima cultură starter de bacterii pentru panificaţie comercializată a fost Lactobacillus sanfrancisco .Ea a fost cultivată pe un mediu de cultură numit bulion de aluatacru bacterian, iar apoi pe o suspensie de făină în apă. Ulterior s-auobţinut şi alte culturi starter de tip: ∗ homofermentativ: L. plantarum; ∗ heterofermentativ: L. fermenti, L. brevis .Culturile starter se prezintă sub formă lichidă, uscată prinliofilizare, sau congelată. Sunt utilizate pentru accelerareamaturizării aluatului şi pentru îmbunătăţirea calităţii şi aromei pâinii.Folosirea acestor culturi starter de bacterii conduce la mărireaacidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la scăderea pH-lui, ceea ceaccelerează procesele biochimice, microbiologice şi coloidale dinaluat, grăbind astfel maturizarea aluatului şi creând posibilitateareducerii timpului de fabricaţie.La sfârşitul operaţiei de fermentare a aluatului se ating valoriale pH-lui de 5 – 5,3 care duce la îmbunătăţirea însuşirilor reologiceale aluatului şi implicit la produse cu volum mărit deoarece aluatulîşi măreşte capacitatea de a reţine gazele şi de a-şi menţine forma.Concomitent cu formarea acidităţii (aci lactic) aceste bacteriiformează şi o serie de substanţe de aromă, asigură un anumit gradde inocuitate a produsului pe seama acidităţii şi a substanţelor bacteriocine, care contribuie la selectarea microflorei aluatului.Cultura starter se foloseşte sub forma unei faze prealabile aaluatului obţinută prin inocularea culturii pe un mediu nutritiv(făină şi apă) şi fermentată în anumite condiţii. Ea se numeşte maialactică concentrată (MLC) sau aluat de cultură. La aluatul decultură se foloseşte 10% din făina prelucrată şi 1g de culturăstarter / kg făină. Tehnologia preparării pâinii cu aluat acid uscat Aluatul acid uscat este folosit în metoda directă de prepararea aluatului în locul maielei din tehnologia tradiţională. a)Aluaturi acide uscate 49 Metoda de preparare a aluatului cu frământareintensivă şi reducerea duratei de fermentare a aluatului Procedeul constă într-o frământare a aluatului la o turaţiemare a braţului frământător prin care se obţine formarea mai rapidăşi mai completă a structurii tridimensionale a glutenului.Prin frământarea la turaţie mărită se poate micşora sau chiar exclude operaţia de fermentare a aluatului.În urma frământării la turaţie mare la suprafaţa proteinelor apare un număr mare de grupe active şi implicit de grupărisulfhidrilice pentru oxidarea cărora este necesar adaosul desubstanţe oxidante.Datorită agitării energice, C.H. a făinii creşte faţă defrământarea clasică cu 3 – 3,5%.Foarte importantă este cantitatea de energie şi viteza cu carese transmite la aluat.Avantajele acestei metode sunt următoarele: • pâine de calitate superioară cu volum mărit şi miez deculoare deschisă, cu prospeţime prelungită; • se pot prelucra şi făinuri de calitate slabă; • se reduce durata procesului tehnologic; • se micşorează spaţiul destinat procesului tehnologic; • prin excluderea operaţiei de fermentare a aluatului semicşorează pierderile la fermentare, deci se măreşte randamentul în pâine; • creşte precizia de divizare datorită aluatului mai dens şiomogen, ca urmare a reducerii sau excluderii fermentării aluatuluiînainte de divizare; • se reduce cantitatea de aluat aflat în procesul de fabricaţie; • creează posibilitatea automatizării preparării aluatului.Dezavantajele ar fi următoarele: ♦ consum mărit de drojdie şi de energie; ♦ pâine cu aromă slabă. Metoda de preparare a aluatului folosind culturi starter de bacterii Culturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selecţionate din mediul lor natural pentru oanumită activitate enzimatică, utilă pentru dirijarea unor procesemicrobiologice. Ele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: - să conţină un anumit număr de microorganisme utileviabile/g (ml) şi un număr cât mai redus de germeni nedoriţi; 48 - culturile şi produşii de metabolism primari şi secundari sănu prezinte pericol pentru sănătatea omului; - să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se folosescîn scopuri terapeutice; - să aibă o anumită activitate specifică (de ex. producereaacidului lactic ş.a.).Obţinerea şi comercializarea culturilor de bacterii pentru panificaţie a început prin anii ’70. Prima cultură starter de bacterii pentru panificaţie comercializată a fost Lactobacillus sanfrancisco .Ea a fost cultivată pe un mediu de cultură numit bulion de aluatacru bacterian, iar apoi pe o suspensie de făină în apă. Ulterior s-auobţinut şi alte culturi starter de tip: ∗ homofermentativ: L. plantarum; ∗ heterofermentativ: L. fermenti, L. brevis .Culturile starter se prezintă sub formă lichidă, uscată prinliofilizare, sau congelată. Sunt utilizate pentru accelerareamaturizării aluatului şi pentru îmbunătăţirea calităţii şi aromei pâinii.Folosirea acestor culturi starter de bacterii conduce la mărireaacidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la scăderea pH-lui, ceea ceaccelerează procesele biochimice, microbiologice şi coloidale dinaluat, grăbind astfel maturizarea aluatului şi creând posibilitateareducerii timpului de fabricaţie.La sfârşitul operaţiei de fermentare a aluatului se ating valoriale pH-lui de 5 – 5,3 care duce la îmbunătăţirea însuşirilor reologiceale aluatului şi implicit la produse cu volum mărit deoarece aluatulîşi măreşte capacitatea de a reţine gazele şi de a-şi menţine forma.Concomitent cu formarea acidităţii (aci lactic) aceste bacteriiformează şi o serie de substanţe de aromă, asigură un anumit gradde inocuitate a produsului pe seama acidităţii şi a substanţelor bacteriocine, care contribuie la selectarea microflorei aluatului.Cultura starter se foloseşte sub forma unei faze prealabile aaluatului obţinută prin inocularea culturii pe un mediu nutritiv(făină şi apă) şi fermentată în anumite condiţii. Ea se numeşte maialactică concentrată (MLC) sau aluat de cultură. La aluatul decultură se foloseşte 10% din făina prelucrată şi 1g de culturăstarter / kg făină. Tehnologia preparării pâinii cu aluat acid uscat Aluatul acid uscat este folosit în metoda directă de prepararea aluatului în locul maielei din tehnologia tradiţională. a)Aluaturi acide uscate 49 Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat şi mărunţitsub forma unei pulberi omogene. Se prepară din făină şi apă,fermentat în mai multe etape în prezenţa microbiotei proprii,naturale şi apoi uscat în condiţii în care bacteriile lactice să semenţină în stare viabilă. Pentru prepararea aluaturilor acide uscatese poate folosi făina de grâu sau făina de secară de grade deextracţie diferite.Aluatul acid uscat are umiditatea de circa 8%, fiind subforma unei pulberi fine albe (pentru făina de grâu) sau maronii(pentru făina de secară), cu aromă caracteristică.Aluatul acid obţinut din făina de grâu are aciditatea de 30 – 60 grade, iar cel obţinut din făina de secară de 100 – 110 grade şi un pH de 3,6 – 4,3.La prepararea pâinii se foloseşte în proporţie de 1 – 4%, iar produsele obţinute au volum, elasticitate şi aromă îmbunătăţite, cudurată de prospeţime şi de valabilitate a pâinii mai mari încomparaţie cu pâinea obţinută prin metoda clasică (tradiţională).Aluaturile acide au fost folosite mai mult pentru obţinereaunor produse cu aciditate mare. În ultimii ani, însă, această metodăeste folosită pentru obţinerea unor sortimente de panificaţie cu gustşi aromă specifice (cu gust de iaurt sau de unt, cu aromă specificăde pâine de ţară).De asemenea, se obţin aluaturi acide prebiotice carefavorizează dezvoltarea bifidobacteriilor existente în colon, cu rol pozitiv pentru sănătatea omului. b)Tehnologia obţinerii aluaturilor acide uscate Materiile de bază folosite la prepararea acidului uscat suntfăina şi apa, la care se pot adăuga şi alte ingrediente, în funcţie desortiment. Aluatul frământat este fermentat în trei etape, folosindfermentatoare cu funcţionare continuă (rezervoare cilindriceverticale) montate în serie.După ce aluatul străbate şi al treilea fermentator, aluatul seusucă obţinându-se astfel aluatul acid uscat.Uscarea se realizează la o temperatură care să menţină bacteriile din aluat în stare viabilă. c)Sortimente de aluaturi acide Cele mai cunoscute aluaturi acide folosite în Europa suntfabricate de firma dr. Suwelack Nachf. GmbH din Germania;acestea diferă după făina folosită şi după aroma specifică imprimatăfiecărui sortiment. Cele mai folosite sortimente sunt: SugranoW542, Sugrano Prebiotic W734, obţinut din făină integrală de grâuşi inulină, Sugrano “Rustic”, care datorită culorii maronii sefoloseşte mai ales pentru fabricarea pâinii de secară, Sugrano 50 Buttermilk obţinut din făină integrală şi unt, care imprimă produselor aromă specifică de unt. d)Tehnologia de preparare a aluatului cu adaus de aluat acid uscat Aluatul acid uscat se foloseşte în metoda directă de prepararea aluatului, eliminându-se astfel faza de maia care impune timpilungi de fermentare, precum şi controlul temperaturii şi acidităţii.De asemenea, se reduce durata de fermentare a aluatului înainte dedivizare la aproximativ 10 minute. Calitatea pâinii obţinute esteconstantă având aroma specifică pâinii obţinute din aluat preparat prin tehnologia tradiţională. Tehnologia preparării pâinii cu semifabricat pulverulent cu drojdie În tehnologia clasică de preparare a pâinii semifabricatul pulverulent cu drojdie (SPD) înlocuieşte maiaua.SPD este preparat din făină, apă şi drojdie, în proporţii careconduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de0,3 – 0,8 mm şi care este supus fermentării timp de 8 – 48 ore.SPD se obţine din întreaga cantitate de făină care se prelucrează la care se adaugă apa, calculată în aşa fel încâtsemifabricatul să aibă umiditatea cuprinsă între 18 şi 28%, şidrojdia comprimată în proporţie de 1 – 2%. Operaţia de frământarese realizează cu frământătoare dispersatoare, cu turaţia braţelor defrământare de circa 200 rot/min., timp de 10 min., până la obţinereaunei mase pulverulente omogene, după care este supus fermentării.Condiţiile de fermentare a SPD au o importanţă deosebită pentru obţinerea produselor de calitate. Acestea se referă la:umiditatea, temperatura, durata de fermentare, calitatea drojdiei,compoziţia mediului gazos.Degajarea dioxidului de carbon şi absorbţia oxigenului sedesfăşoară mai lent decât în maia şi în aluat. Odată cu creştereaumidităţii SPD de la 18 la 28% şi a temperaturii de la 20 la 35 ° C, seintensifică schimburile gazoase.Calitatea pâinii este puternic influenţată de calitatea drojdieifolosite la prepararea SPD.Temperatura cu care se obţine şi la care fermentează SPDdepinde de durata de păstrare a acestuia şi variază între 28 şi 30 ° C pentru durate de păstrare de 8 – 10 ore şi între 25 şi 26 ° C pentrudurate lungi, de până la 48 de ore.Aluatul se prepară din SPD la care se adaugă restul de apă,sarea şi celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic rămânândneschimbat. 51 Avantajele acestui procedeu sunt următoarele: • reduce durata procesului tehnologic de fabricare a pâiniifără efecte negative asupra calităţii acesteia; • permite întreruperea şi reluarea rapidă a procesului de producţie, lucru foarte important pentru fabricile care au organizată producţia în unu sau două schimburi; • permite crearea unităţilor specializate pentru producereaSPD; • fabricile care folosesc SPD nu mai au nevoie de depozitede făină şi de drojdie. Tehnologia preparării pâinii precoapte Pâinea precoaptă este o pâine cu coacere incompletă care areforma şi volumul stabilizate, coaja formată parţial, sub forma uneicruste foarte subţiri, colorată puţin sau deloc.Pâinea precoaptă se comercializează sub această formă fiindtransformată rapid în produs finit după coacerea finală a acesteia. a)Particularităţile tehnologiei de preparare a pâinii precoapte Procedeul de obţinere a pâinii presupune două operaţii decoacere: o precoacere, care se realizează în secţia de fabricaţie şi ocoacere finală, la locul de vânzare saula consumator.Prepararea aluatului până la precoacere este identică cu ceafolosită în cazul procedeului obişnuit.Precoacerea trebuie realizată la temperaturi inferioare celor folosite la coacerea obişnuită şi un timp suficient de lung pentrucoagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Parametrii de precoacere trebuie să asigure formarea unei cruste subţiri necoloratăsau puţin colorată.Valoarea temperaturii de precoacere este influenţată mai alesde tipul cuptorului şi de viteza de circulaţie a aerului în camera decoacere (cu cât aceasta este mai mare, cu atât temperatura trebuie săfie mai scăzută).Temperatura de precoacere este de 180 – 200ºC, iar durata de10 – 11 min. pentru produse de gramaj mic şi de 20 – 25 min. pentru produse de gramaj mare. O durată prea scurtă de precoacerenu permite fixarea formei şi volumului pâinii.Aburirea camerei de coacere prin injecţie de abur timp de 1 – 3 min., are ca scop formarea unei cruste fine care să acopere produsul, obţinerea ulterioară a cojii uniform colorate şi lucioase,reducerea pierderilor de masă. 52 Buttermilk obţinut din făină integrală şi unt, care imprimă produselor aromă specifică de unt. d)Tehnologia de preparare a aluatului cu adaus de aluat acid uscat Aluatul acid uscat se foloseşte în metoda directă de prepararea aluatului, eliminându-se astfel faza de maia care impune timpilungi de fermentare, precum şi controlul temperaturii şi acidităţii.De asemenea, se reduce durata de fermentare a aluatului înainte dedivizare la aproximativ 10 minute. Calitatea pâinii obţinute esteconstantă având aroma specifică pâinii obţinute din aluat preparat prin tehnologia tradiţională. Tehnologia preparării pâinii cu semifabricat pulverulent cu drojdie În tehnologia clasică de preparare a pâinii semifabricatul pulverulent cu drojdie (SPD) înlocuieşte maiaua.SPD este preparat din făină, apă şi drojdie, în proporţii careconduc la un produs pulverulent, cu dimensiuni ale particulelor de0,3 – 0,8 mm şi care este supus fermentării timp de 8 – 48 ore.SPD se obţine din întreaga cantitate de făină care se prelucrează la care se adaugă apa, calculată în aşa fel încâtsemifabricatul să aibă umiditatea cuprinsă între 18 şi 28%, şidrojdia comprimată în proporţie de 1 – 2%. Operaţia de frământarese realizează cu frământătoare dispersatoare, cu turaţia braţelor defrământare de circa 200 rot/min., timp de 10 min., până la obţinereaunei mase pulverulente omogene, după care este supus fermentării.Condiţiile de fermentare a SPD au o importanţă deosebită pentru obţinerea produselor de calitate. Acestea se referă la:umiditatea, temperatura, durata de fermentare, calitatea drojdiei,compoziţia mediului gazos.Degajarea dioxidului de carbon şi absorbţia oxigenului sedesfăşoară mai lent decât în maia şi în aluat. Odată cu creştereaumidităţii SPD de la 18 la 28% şi a temperaturii de la 20 la 35 ° C, seintensifică schimburile gazoase.Calitatea pâinii este puternic influenţată de calitatea drojdieifolosite la prepararea SPD.Temperatura cu care se obţine şi la care fermentează SPDdepinde de durata de păstrare a acestuia şi variază între 28 şi 30 ° C pentru durate de păstrare de 8 – 10 ore şi între 25 şi 26 ° C pentrudurate lungi, de până la 48 de ore.Aluatul se prepară din SPD la care se adaugă restul de apă,sarea şi celelalte ingrediente, restul procesului tehnologic rămânândneschimbat. 51 Avantajele acestui procedeu sunt următoarele: • reduce durata procesului tehnologic de fabricare a pâiniifără efecte negative asupra calităţii acesteia; • permite întreruperea şi reluarea rapidă a procesului de producţie, lucru foarte important pentru fabricile care au organizată producţia în unu sau două schimburi; • permite crearea unităţilor specializate pentru producereaSPD; • fabricile care folosesc SPD nu mai au nevoie de depozitede făină şi de drojdie. Tehnologia preparării pâinii precoapte Pâinea precoaptă este o pâine cu coacere incompletă care areforma şi volumul stabilizate, coaja formată parţial, sub forma uneicruste foarte subţiri, colorată puţin sau deloc.Pâinea precoaptă se comercializează sub această formă fiindtransformată rapid în produs finit după coacerea finală a acesteia. a)Particularităţile tehnologiei de preparare a pâinii precoapte Procedeul de obţinere a pâinii presupune două operaţii decoacere: o precoacere, care se realizează în secţia de fabricaţie şi ocoacere finală, la locul de vânzare saula consumator.Prepararea aluatului până la precoacere este identică cu ceafolosită în cazul procedeului obişnuit.Precoacerea trebuie realizată la temperaturi inferioare celor folosite la coacerea obişnuită şi un timp suficient de lung pentrucoagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Parametrii de precoacere trebuie să asigure formarea unei cruste subţiri necoloratăsau puţin colorată.Valoarea temperaturii de precoacere este influenţată mai alesde tipul cuptorului şi de viteza de circulaţie a aerului în camera decoacere (cu cât aceasta este mai mare, cu atât temperatura trebuie săfie mai scăzută).Temperatura de precoacere este de 180 – 200ºC, iar durata de10 – 11 min. pentru produse de gramaj mic şi de 20 – 25 min. pentru produse de gramaj mare. O durată prea scurtă de precoacerenu permite fixarea formei şi volumului pâinii.Aburirea camerei de coacere prin injecţie de abur timp de 1 – 3 min., are ca scop formarea unei cruste fine care să acopere produsul, obţinerea ulterioară a cojii uniform colorate şi lucioase,reducerea pierderilor de masă. 52 Precoacerea se realizează până la atingerea în centrulmiezului a temperaturii de 90ºC.Prin coacerea finală se definitivează aspectul produsului,culoarea, luciul, crocanţa, aroma şi elasticitatea miezului.Temperatura finală de coacere este mai mare decât temperatura de precoacere, având valori de 220 – 250ºC.Durata de coacere finală variază cu forma şi mărimea produsului, tipul cuptorului şi are valori de 8 – 10 min. pentru produsele mici şi de 18 – 20 min. pentru produsele mari.Coacerea se consideră terminată când în centrul miezului s-aatins temperatura de 96 – 97ºC. b)Depozitarea pâinii precoapte Durata de viaţă a pâinii precoapte depinde de condiţiile de păstrare şi anume: 1 – 2 zile pentru pâinea precoaptă păstrată caatare; 2 – 3 săptămâni pentru pâinea precoaptăstabilizată şi/sau ambalată în atmosferă modificată; până la 1 an pentru pâinea precoaptă congelată. c)Congelarea pâinii precoapte are ca scop mărirea durateide păstrare a pâinii până la coacerea finală.Congelarea pâinii precoapte presupune următoarele operaţii: - răcirea; - congelarea; - depozitarea; - decongelarea. Răcirea pâinii precoapte se face până când centrul acesteiaatinge 30 ° C. Ea trebuie să dureze maxim 30 minute. Congelarea constă în răcirea miezului până la –10 ° C, în timpde maxim 2 ore, pentru a se evita învechirea. Pentru produsele cumasă mare, durata de congelare este de maxim 3 ore. Congelarea serealizează la temperaturi ale agentului de congelare de –20…– 25 ° C. La temperaturi de congelare de –30… –40 ° C durata decongelare se reduce, astfel, în aceste condiţii, franzela de 0,300 kgşi cu lungimea de 500 mm se congelează în 30 minute.Pentru pâinea precoaptă ambalată se poate aplica o congelare prin şoc direct asupra produselor calde, scoase din cuptor. În acestscop s-a construit aşa-numitul “duş de congelare”, care permitecoborârea rapidă a temperaturii produsului cu efect de şoc termic. 53 Depozitarea produselor congelate. Produsele congelate suntambalate şi depozitate la temperaturi de –10…–20 ° C, în funcţie detemperatura atinsă de pâine în centrul termic la congelare. Transportul la locul în care se realizează coacerea se face cumijloace de transport frigorifice, la temperaturi de –10…–20 ° C. Decongelarea are loc înainte de coacerea finală. Condiţiioptime pentru decongelare se realizează la temperatura de 28…30 ° C şi umiditatea relativă de 68 – 70%, condiţii în care la suprafaţa produsului nu se formează condens. Rezultate bune se obţin şi încazul coacerii fără decongelare prealabilă.Procedeul de congelare a pâinii precoapte se aplică pentru produsele mici (0,200 – 0,300 kg) şi în special pentru cele subformă de franzelă. Ambalarea în atmosferă modificată a pâinii precoapte constăîn ambalarea acesteia folosind ambalaje impermeabile pentru vaporide apă şi gaze, în care aerul este înlocuit cu un amestec de dioxid decarbon şi azot. d)Avantajele preparării pâinii precoapte constau înurmătoarele: • obţinerea pâinii coapte la momentul dorit şi într-un timpscurt; • coacerea finală se realizează în unităţi cu dotare şi personalminim; • prepararea pâinii în secţia de producţie este independentăde momentul de consum al acesteia. Tehnologia preparării pâinii cu folosireasemifabricatelor refrigerate Utilizarea frigului este dorită în multe faze ale procesuluitehnologic de preparare a pâinii, cum ar fi: • conservarea materiilor prime, a drojdiei şi a altor ingrediente alterabile; • răcirea apei folosite la frământarea intensivă a aluatului; • conducerea fermentării aluatului; • conservarea produselor finite.Una din utilizările frigului artificial în panificaţie esteîncetinirea fermentării aluatului prin refrigerarea acestuia.Procedeul este cunoscut de multă vreme, printre primele ţări care aufolosit încetinirea fermentării prin frig numărându-se ţărilescandinavice. În Germania, răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată în 1920, odată cu interzicerea lucrului de noapte înfabricile de pâine. Ideea aparţine lui Fornet, care a propus 54 încetinirea fermentării aluatului prin păstrarea acestuia peste noaptela rece.Procedeul permite preluarea vârfurilor de producţie şiexcluderea schimbului de noapte, ceea ce din punct de vedere socialşi uman este un progres foarte mare, brutarul putând să prepare lasfârşitul zilei o parte din semifabricatele pentru a doua zi. Aceasta îidă posibilitatea să-şi organizeze mai bine munca şi să suprimetimpii morţi, contribuind la creşterea productivităţii fabricaţiei. Calitatea pâinii obţinute cu semifabricate refrigerate Experimental s-a constatat că volumul pâinii, ca indicecalitativ principal, este influenţat de durata de păstrare a aluatului înstare refrigerată, cantitatea de drojdie din aluat, durata dereîncălzire.Volumul pâinii creşte cu creşterea timpului de reîncălzire aaluatului şi scade cu creşterea duratei de păstrare în starerefrigerată. Defectele produselor obţinute din semifabricate refrigerate Defectele pe care le poate prezenta pâinea obţinută dinsemifabricate refrigerate sunt următoarele: ♦ Băşici mici pe coaja superioară care apar la coacere şisunt de culoare albă, este un defect foarte frecvent datoraturmătoarelor cauze: - durate mari de păstrare la rece a semifabricatelor; - formarea crustei la suprafaţa bucăţilor de aluat; - reţete sărace în grăsimi; - fermentare excesivă în timpul refrigerării, cauză care poatefi eliminată prin reducerea masei bucăţii de aluat,diminuarea cantităţii de drojdie şi a temperaturii derefrigerare a aluatului. ♦ Băşici mari sub coajă , defect determinat de următoarelecauze: - umiditatea excesivă a suprafeţei bucăţii de aluat; - insuficienta încălzire a aluatului după refrigerare; - temperatură ridicată în camera de coacere; - proporţie mare de drojdie în aluat; - făină de calitate slabă. ♦ Închiderea culorii miezului defect care apare la produsele lacare durata de păstrare în stare rece a semifabricatelor este mare. Tehnologia preparării pâinii cu aluat congelat 55 Precoacerea se realizează până la atingerea în centrulmiezului a temperaturii de 90ºC.Prin coacerea finală se definitivează aspectul produsului,culoarea, luciul, crocanţa, aroma şi elasticitatea miezului.Temperatura finală de coacere este mai mare decât temperatura de precoacere, având valori de 220 – 250ºC.Durata de coacere finală variază cu forma şi mărimea produsului, tipul cuptorului şi are valori de 8 – 10 min. pentru produsele mici şi de 18 – 20 min. pentru produsele mari.Coacerea se consideră terminată când în centrul miezului s-aatins temperatura de 96 – 97ºC. b)Depozitarea pâinii precoapte Durata de viaţă a pâinii precoapte depinde de condiţiile de păstrare şi anume: 1 – 2 zile pentru pâinea precoaptă păstrată caatare; 2 – 3 săptămâni pentru pâinea precoaptăstabilizată şi/sau ambalată în atmosferă modificată; până la 1 an pentru pâinea precoaptă congelată. c)Congelarea pâinii precoapte are ca scop mărirea durateide păstrare a pâinii până la coacerea finală.Congelarea pâinii precoapte presupune următoarele operaţii: - răcirea; - congelarea; - depozitarea; - decongelarea. Răcirea pâinii precoapte se face până când centrul acesteiaatinge 30 ° C. Ea trebuie să dureze maxim 30 minute. Congelarea constă în răcirea miezului până la –10 ° C, în timpde maxim 2 ore, pentru a se evita învechirea. Pentru produsele cumasă mare, durata de congelare este de maxim 3 ore. Congelarea serealizează la temperaturi ale agentului de congelare de –20…– 25 ° C. La temperaturi de congelare de –30… –40 ° C durata decongelare se reduce, astfel, în aceste condiţii, franzela de 0,300 kgşi cu lungimea de 500 mm se congelează în 30 minute.Pentru pâinea precoaptă ambalată se poate aplica o congelare prin şoc direct asupra produselor calde, scoase din cuptor. În acestscop s-a construit aşa-numitul “duş de congelare”, care permitecoborârea rapidă a temperaturii produsului cu efect de şoc termic. 53 Depozitarea produselor congelate. Produsele congelate suntambalate şi depozitate la temperaturi de –10…–20 ° C, în funcţie detemperatura atinsă de pâine în centrul termic la congelare. Transportul la locul în care se realizează coacerea se face cumijloace de transport frigorifice, la temperaturi de –10…–20 ° C. Decongelarea are loc înainte de coacerea finală. Condiţiioptime pentru decongelare se realizează la temperatura de 28…30 ° C şi umiditatea relativă de 68 – 70%, condiţii în care la suprafaţa produsului nu se formează condens. Rezultate bune se obţin şi încazul coacerii fără decongelare prealabilă.Procedeul de congelare a pâinii precoapte se aplică pentru produsele mici (0,200 – 0,300 kg) şi în special pentru cele subformă de franzelă. Ambalarea în atmosferă modificată a pâinii precoapte constăîn ambalarea acesteia folosind ambalaje impermeabile pentru vaporide apă şi gaze, în care aerul este înlocuit cu un amestec de dioxid decarbon şi azot. d)Avantajele preparării pâinii precoapte constau înurmătoarele: • obţinerea pâinii coapte la momentul dorit şi într-un timpscurt; • coacerea finală se realizează în unităţi cu dotare şi personalminim; • prepararea pâinii în secţia de producţie este independentăde momentul de consum al acesteia. Tehnologia preparării pâinii cu folosireasemifabricatelor refrigerate Utilizarea frigului este dorită în multe faze ale procesuluitehnologic de preparare a pâinii, cum ar fi: • conservarea materiilor prime, a drojdiei şi a altor ingrediente alterabile; • răcirea apei folosite la frământarea intensivă a aluatului; • conducerea fermentării aluatului; • conservarea produselor finite.Una din utilizările frigului artificial în panificaţie esteîncetinirea fermentării aluatului prin refrigerarea acestuia.Procedeul este cunoscut de multă vreme, printre primele ţări care aufolosit încetinirea fermentării prin frig numărându-se ţărilescandinavice. În Germania, răcirea aluatului s-a aplicat pentru prima dată în 1920, odată cu interzicerea lucrului de noapte înfabricile de pâine. Ideea aparţine lui Fornet, care a propus 54 încetinirea fermentării aluatului prin păstrarea acestuia peste noaptela rece.Procedeul permite preluarea vârfurilor de producţie şiexcluderea schimbului de noapte, ceea ce din punct de vedere socialşi uman este un progres foarte mare, brutarul putând să prepare lasfârşitul zilei o parte din semifabricatele pentru a doua zi. Aceasta îidă posibilitatea să-şi organizeze mai bine munca şi să suprimetimpii morţi, contribuind la creşterea productivităţii fabricaţiei. Calitatea pâinii obţinute cu semifabricate refrigerate Experimental s-a constatat că volumul pâinii, ca indicecalitativ principal, este influenţat de durata de păstrare a aluatului înstare refrigerată, cantitatea de drojdie din aluat, durata dereîncălzire.Volumul pâinii creşte cu creşterea timpului de reîncălzire aaluatului şi scade cu creşterea duratei de păstrare în starerefrigerată. Defectele produselor obţinute din semifabricate refrigerate Defectele pe care le poate prezenta pâinea obţinută dinsemifabricate refrigerate sunt următoarele: ♦ Băşici mici pe coaja superioară care apar la coacere şisunt de culoare albă, este un defect foarte frecvent datoraturmătoarelor cauze: - durate mari de păstrare la rece a semifabricatelor; - formarea crustei la suprafaţa bucăţilor de aluat; - reţete sărace în grăsimi; - fermentare excesivă în timpul refrigerării, cauză care poatefi eliminată prin reducerea masei bucăţii de aluat,diminuarea cantităţii de drojdie şi a temperaturii derefrigerare a aluatului. ♦ Băşici mari sub coajă , defect determinat de următoarelecauze: - umiditatea excesivă a suprafeţei bucăţii de aluat; - insuficienta încălzire a aluatului după refrigerare; - temperatură ridicată în camera de coacere; - proporţie mare de drojdie în aluat; - făină de calitate slabă. ♦ Închiderea culorii miezului defect care apare la produsele lacare durata de păstrare în stare rece a semifabricatelor este mare. Tehnologia preparării pâinii cu aluat congelat 55 Tehnologia pe bază de aluat congelat permite preluareavârfurilor de producţie asigurând astfel fluenţa acesteia precum şi posibilitatea desfacerii produselor la locul de obţinere a acestora.Aluatul congelat este comercializat direct la consumator sau la brutării. Aşa-numitele bake-off (brutării-pavilion) sau magazinelespecializate realizează recepţia aluaturilor congelate, păstrarea lor înstare congelată, decongelarea şi coacerea lor la momentul dorit.Acestea au dotare minimă, constând într-un congelator, refrigerator (frigider) şi cuptor.Deşi produsele obţinute din aluat congelat au un preţ de costmai mare, desfacerea lor creşte datorită prospeţimii şi posibilităţiivizionării de către consumator a modului de obţinere a acestora.Tehnologia de obţinere a produselor folosind aluaturicongelate prezintă dezavantajul că produsul finit se obţine cu volummai mic decât cel obţinut din aluat necongelat. 2.5.DEPOZITAREA, RĂCIREA ŞI LIVRAREAPRODUSELOR DE PANIFICAŢIE După coacere, produsele se scot din cuptor şi se spoiesc lasuprafaţă cu apă sau bulamaci (făină opărită) pentru formarealuciului cojii şi pentru a reduce pierderile în greutate ce au loc prinevaporare în timpul răcirii.Depozitarea şi răcirea produselor se face fie pe rastele saurafturi construite din lemn giluit, nevopsit, sau din metal vopsit cuvopsea admisă în industria alimentară, fie în navete (lădiţe)confecţionate din material plastic şi aşezate în încăperi în condiţiide strictă igienă, până la livrarea lor.Depozitarea produselor reprezintă faza care încheie procesultehnologic şi de modul cum se respectă toate prescripţiile în caretrebuie să se desfăşoare această operaţie depinde menţinereacalităţii produselor după scoaterea lor din cuptor.Depozitarea produselor de panificaţie trebuie făcută astfelîncât răcirea să aibă loc cât mai repede şi să nu se producă uscarealor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calităţii produselor grăbind fenomenul de învechire.Prin depozitare se urmăreşte deci, răcirea produselor încondiţii optime şi păstrarea calităţii lor până în momentul livrării.Depozitarea produselor trebuie să se facă într-un spaţiuspecial amenajat, curat, bine aerisit, cu temperatura de aproximativ 56 20 ° C, pentru ca răcirea să aibă loc cât mai repede, reducându-seastfel pierderile prin răcire.Durata de răcire a produselor este condiţionată de următoriifactori: greutatea şi forma produsului; tipul de făină folosit la fabricarea produsului; modul de coacere (direct pe vatră sau în forme); parametrii aerului (temperatura şi umiditatearelativă) din depozit; modul de aşezare a produselor în navete sau perastele.Produsele de gramaj mai mic şi cele de formă alungită serăcesc mai repede. Răcirea este accelerată în cazul în care produseleau fost coapte direct pe vatră şi când temperatura şi umiditatearelativă a aerului din depozit au fost mai scăzute.Pâinea se consideră răcită şi se poate consuma atunci cândtemperatura cojii a ajuns la 30 – 35 ° C.În funcţie de greutatea produselor, normele de răcire prevădurmătoarele durate de răcire: - pentru pâinea de 0,250 – 0,500 kg, 2 ore; - pentru pâinea de 0,500 – 1,000 kg, 3 ore; - pentru pâinea de 1,000 – 2,000 kg, 4 – 5 ore.După perioada de răcire prevăzută în norme, pâinea trebuie săaibă greutatea nominală. Şi după această perioadă pâinea continuăsă piardă din umiditate, deci să scadă în greutate. De aceea, esterecomandat ca la fiecare brutărie să se urmărească pierderile prinrăcire şi depozitare, timp de 24 de ore, pentru toate produsele.Livrarea pâinii se face în ordinea fabricării şi a depozitării, pentru a se evita fie livrarea pâinii calde, fie livrarea pâiniiînvechite. Modificarea calităţii produselor în timpul păstrării. Întimpul păstrării, produsele de panificaţie îşi modifică continuuînsuşirile pe care le-au obţinut după coacere, astfel încât după o perioadă mai lungă de depozitare, ele se degradează în aşa măsurăîncât nu mai pot fi consumate.Principalele modificări ale calităţii produselor se datoreazăînvechirii şi alterării pâinii prin mucegăire şi infectare.Pâinea veche se recunoaşte după următoarele criterii: - coaja este mată, cauciucoasă, zbârcită, cu timpulse usucă; - miezul este tare, neelastic şi sfărâmicios; 57 - gustul este fad, specific de stătut, iar câteodatăacru.Procesul de învechire a pâinii nu poate fi oprit, ci doar încetinit. În acest scop se folosesc diferite procedee, ca folosireaamelioratorilor de prospeţime, prepararea aluatului cu maia fluidă,ambalarea produselor.Atunci când depozitarea pâinii se face în condiţiinecorespunzătoare şi timp îndelungat, sau când făina a conţinutdiferiţi germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prinmucegăire şi infectare.Pâinea mucegăită are în miez pete de culori cenuşii, albastre-verzui, galbene-brune.Evitarea mucegăirii impune respectarea cu stricteţe acondiţiilor de depozitare.Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric ( Bacillusmezentericus ) care produce boala întinderii sau boala cartofului şi provine din făină. Pâinea este atacată de această boală mai ales înlunile călduroase (iunie – august), când temperatura aerului îndepozit depăşeşte 35 ° C.Pentru evitarea infectării trebuie luate următoarele măsuri în procesul tehnologic: folosirea metodei trifazice (prospătură, maia, aluat) la preparareaaluatului, sau creşterea acidităţii pâinii prin folosirea uneicantităţi mai mari de baş; folosirea amelioratorilor care fac protecţie contra bacilului; fabricarea pâinii de gramaj mic (max. 1 kg) şi coacerea eiintensă; răcirea rapidă a pâinii şi păstrarea ei la o temperatură care să nudepăşească 20 – 22 ° C; menţinerea unei curăţenii riguroase în sălile de fabricaţie şidepozitare (spălarea utilajelor şi a pardoselilor cu o soluţie de 2 – 3% NaOH, soluţie de săpun – 200 g săpun de rufe la 100 litriapă fiartă – , sau oţet).Pâinea îmbolnăvită de întindere nu poate fi folosită nici lafurajarea animalelor, ea trebuie arsă pentru distrugerea focarului deinfecţie. Întrebări:* Care sunt operaţiile tehnologice de bază folosite la fabricarea produselor de panificaţie?* Ce operaţii cuprinde faza tehnologică de preparare aaluatului? 58 - gustul este fad, specific de stătut, iar câteodatăacru.Procesul de învechire a pâinii nu poate fi oprit, ci doar încetinit. În acest scop se folosesc diferite procedee, ca folosireaamelioratorilor de prospeţime, prepararea aluatului cu maia fluidă,ambalarea produselor.Atunci când depozitarea pâinii se face în condiţiinecorespunzătoare şi timp îndelungat, sau când făina a conţinutdiferiţi germeni (ex. bacilul mezenteric) are loc alterarea prinmucegăire şi infectare.Pâinea mucegăită are în miez pete de culori cenuşii, albastre-verzui, galbene-brune.Evitarea mucegăirii impune respectarea cu stricteţe acondiţiilor de depozitare.Infectarea pâinii se datorează bacilului mezenteric ( Bacillusmezentericus ) care produce boala întinderii sau boala cartofului şi provine din făină. Pâinea este atacată de această boală mai ales înlunile călduroase (iunie – august), când temperatura aerului îndepozit depăşeşte 35 ° C.Pentru evitarea infectării trebuie luate următoarele măsuri în procesul tehnologic: folosirea metodei trifazice (prospătură, maia, aluat) la preparareaaluatului, sau creşterea acidităţii pâinii prin folosirea uneicantităţi mai mari de baş; folosirea amelioratorilor care fac protecţie contra bacilului; fabricarea pâinii de gramaj mic (max. 1 kg) şi coacerea eiintensă; răcirea rapidă a pâinii şi păstrarea ei la o temperatură care să nudepăşească 20 – 22 ° C; menţinerea unei curăţenii riguroase în sălile de fabricaţie şidepozitare (spălarea utilajelor şi a pardoselilor cu o soluţie de 2 – 3% NaOH, soluţie de săpun – 200 g săpun de rufe la 100 litriapă fiartă – , sau oţet).Pâinea îmbolnăvită de întindere nu poate fi folosită nici lafurajarea animalelor, ea trebuie arsă pentru distrugerea focarului deinfecţie. Întrebări:* Care sunt operaţiile tehnologice de bază folosite la fabricarea produselor de panificaţie?* Ce operaţii cuprinde faza tehnologică de preparare aaluatului? 58 * Care sunt metodele de preparare a aluatului?* Cum se face dozarea materiilor prime şi auxiliare? Care scopul acestei faze?* La ce se referă regimul tehnologic al procesului de frământare?* Ce scop are fermentarea aluatului?* Care sunt parametrii de care trebuie să se ţină seama înregimul tehnologic al procesului de fermentare?* Care este scopul refrământării şi de cine depinde numărul şidurata acestora?* Ce operaţii se execută în faza de prelucrare a aluatului?* Între ce operaţii se intercalează predospirea bucăţilor dealuat?* Cum se realizează modelarea?* Care este scopul principal al dospirii finale?* Care sunt operaţiile premergătoare coacerii?* Care sunt fazele regimului de coacere?* La ce se referă parametrii de coacere?* Ce tipuri de cuptoare cunoaşteţi?* De ce factori este condiţionată durata de răcire a produselor?* Care este regimiul tehnologic la metoda de preparare aaluatului cu prefermenţi?* Care sunt particularităţile tehnologiei de preparare a pâinii precoapte?* Cui se datorează modificarea calităţii produselor în timpul depozitării? 59 Capitolul III DEFECTELE PÂINIIŞI MĂSURI PENTRU EVITAREA LOR Pâinea este folosită ca aliment de bază în hrana omuluidatorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive, digestibilităţii bune a acestor substanţe şi rezistenţei sporite la alterare. Conţinutulîn substanţe nutritive este transmis pâinii de către făină, materia primă care stă la baza producerii ei.Pentru ca pâinea să fie asimilată de organismul uman, eatrebuie să aibă un gust cât mai plăcut şi un aspect cât mai atrăgător.Prin aplicarea corectă a tehnologiei de fabricaţie rezultă produse cu miez poros, elastic, bine format, cu coajă cu aspect şiculoare atrăgătoare, care închide bine miezul pâinii şi îl protejeazăde influenţele negative ale mediului înconjurător.Uneori, pâinea poate prezenta abateri de la condiţiilenormale, abateri care constituie defecte. 60 Principalele surse ale defectelor sunt: folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct devedere al calităţii, ca de ex. făină nematurizată, provenită dingrâu cu defecte, sau drojdie cu putere mică de fermentare; conducerea greşită a procesului tehnologic, în special la prepararea aluatului, la prelucrare şi la coacere; depozitarea şi manipularea greşită a produselor după coacere.Pentru a preveni defectele pâinii, trebuie să se cunoască atâtcauzele care le provoacă cât şi modul în care acestea apar. 3.1.PRINCIPALELE DEFECTE 3.1.1.DEFECTELE MIEZULUIPrincipalele defecte ale miezului sunt: crăpăturile,desprinderea miezului de coajă, straturile şi dungile compacte, porozitatea neuniformă. Crăpăturile în miez pot fi de mai multe feluri: verticale,laterale, deasupra cojii inferioare, sub coaja superioară. Crăpătura verticală care trece prin centrul miezului de sus în jos,există deja când se coace pâinea, dar uneori se formează întimpul răcirii. Defectul apare datorită folosirii făinii de calitateslabă, aluatului prea consistent cu aciditate mică, coaceriiinsuficiente. Crăpătura laterală care apare la arcuirea cojii, se formează încondiţii asemănătoare celei verticale. Astfel de crăpături seîntâlnesc mai ales la franzelă şi datorită rulăriinecorespunzătoare, când adeziunea între foile împăturite esteslabă. Crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare se datoreazăcalităţii slabe a făinii, acidităţii reduse a aluatului, consistenţei prea mici, temperaturii scăzute, căldurii prea mari de la vatracuptorului sau creşterii reduse a aluatului în cuptor. Crăpătura sub coaja superioară apare în condiţiile uneiextensibilităţi şi elasticităţi reduse a aluatului, fenomenul fiinddeclanşat de temperatura prea mare a cuptorului. Desprinderea miezului de coajă apare mai ales la pâineafabricată din făină albă şi semialbă şi mai rar la pâinea neagră.Acest defect se produce în timpul coacerii, fiind favorizat defolosirea făinii cu însuşiri de panificaţie slabe, sau de fermentareainsuficientă a maielei sau aluatului. Straturile sau dungile compacte caracterizează pâinea cumiezul dens, cu pori insuficient dezvoltaţi şi cu tendinţă de 61 sfărâmare. Straturile pot apărea sub formă de dungi orizontale sauuneori circulare şi de mărimi diferite.De multe ori, straturile compacte se formează imediat dupăscoaterea din cuptor, atunci când pâinea este depozitatănecorespunzător. Astfel, când pâinea se aşează prea apropiată unade alta, o parte din vaporii de apă se condensează sub coajă, producând dungi compacte, umede şi lipicioase.Mai apar dungi sub formă de umbre atunci când maiaua a fost prea fermentată şi culoarea ei s-a închis la suprafaţă în urmaoxidării. Porozitatea defectuoasă a miezului are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari şi neregulaţi, goluri mari. Porii mici şi denşi, nedezvoltaţi, se datorează aluatului preaconsistent, în care fermentaţia decurge lent, iar timpul pentruobţinerea cantităţii necesare de dioxid de carbon este insuficient.O astfel de pâine are aspectul rotunjit, miezul îndesat, cutendinţa de fărâmiţare şi uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat de prelucrarea făinii prea vechi, uscată, precum şia făinii proaspete cu capacitate de hidratare redusă. Porii mari, neregulaţi, care formează în miez goluri, pâineaavând coaja inferioară plată, iar cea superioară moale şi curupturi la suprafaţă, se datorează modelării necorespunzătoare. Goluri mari în miez se formează în cazul aluaturilor insufucientfermentate, provenite din făină cu proprietăţi slabe de hidratare.Aceste aluaturi conţin apă nelegată care împiedică formareacoeziunii aluatului.3.1.2.DEFECTELE COJIIDefectele cojii se referă la crăpături, băşici dulci sau arse şiculoare necorespunzătoare. Crăpăturile sunt considerate în primul rând defecte estetice,care contribuie la scăderea digestibilităţii, deoarece numai pâinea aspectuoasă poate deveni apetisantă.Crăpăturile se pot forma la coaja superioară şi lateral, cauzelefiind diferite.Crăpăturile la coaja superioară apar datorită cantităţii preamari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebireaconstă în faptul că la abur mult coaja este lucioasă (dextrinizareaeste puternică), iar la abur puţin coaja este mată.Crăpăturile laterale, cu ieşituri de miez au aceleaşi cauze ca şicrăpăturile la coaja superioară, defectul apărând în cazul pâinilor aşezate prea apropiat pe vatră. 62 Băşicile dulci sau arse apar la pâinea fabricată din maiainsuficient fermentată sau cu durată de dospire finalăinsuficientă, când prin fermentarea ulterioară în cuptor, lasuprafaţa aluatului se formează pori mari, acoperiţi cu o pojghiţăsubţire de aluat, care la căldură se deshidratează repede şi seînchid mult la culoare. Culoarea necorespunzătoare este un defect destul de frecvent;culoarea poate fi ori prea deschisă (palidă), ori prea închisă(prăjită exagerat, pârlită).Culoarea deschisă (palidă) se poate datora: - conţinutului redus de zaharuri a făinii sau a puterii scăzute sefermentaţie; - consistenţei prea mari a aluatului care frânează caramelizarea şiformarea dextrinelor în coajă; - fermentării prelungite a aluatului – s-au consumat zaharurileformate; - temperaturii reduse a cuptorului (cuptor “slab”).Culoarea prea închisă se datorează: - conţinutului mare de zaharuri al făinii, sau activităţii diastazice prea mari (făină din grâu încolţit); - fermentării insuficiente a aluatului, astfel că zaharurile formatecontribuie prin caramelizare şi formarea melanoidinelor laculoarea închisă a cojii; - temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor “iute”).3.1.3.DEFECTELE FORMEIPâinea poate fi bombată sau plată. Pâinea bombată rezultă din aluat insuficient fermentat, lacare s-a folosit maia bătrână cu putere redusă de creştere. O astfelde pâine are şi coaja desprinsă de miez, miezul dens, cu porozitateneuniformă şi gust fad. Pâinea aplatizată , necrescută provine în urma folosirii făiniide calitate slabă, a dospirii aluatului timp mai îndelungat şi coaceriiîn cuptor cu temperatura prea joasă. Acest defect este însoţit degoluri în miez, coajă crăpată şi gust acru.3.1.4.DEFECTELE GUSTULUIDefectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad,nesărat sau prea sărat. Gustul acru se datorează folosirii maielei vechi şi încantitate prea mare sau conducerii fermentaţiei la temperaturădepăşită. 63 sfărâmare. Straturile pot apărea sub formă de dungi orizontale sauuneori circulare şi de mărimi diferite.De multe ori, straturile compacte se formează imediat dupăscoaterea din cuptor, atunci când pâinea este depozitatănecorespunzător. Astfel, când pâinea se aşează prea apropiată unade alta, o parte din vaporii de apă se condensează sub coajă, producând dungi compacte, umede şi lipicioase.Mai apar dungi sub formă de umbre atunci când maiaua a fost prea fermentată şi culoarea ei s-a închis la suprafaţă în urmaoxidării. Porozitatea defectuoasă a miezului are trei aspecte principale: pori prea mici, pori mari şi neregulaţi, goluri mari. Porii mici şi denşi, nedezvoltaţi, se datorează aluatului preaconsistent, în care fermentaţia decurge lent, iar timpul pentruobţinerea cantităţii necesare de dioxid de carbon este insuficient.O astfel de pâine are aspectul rotunjit, miezul îndesat, cutendinţa de fărâmiţare şi uneori cu dungi compacte. Acest defecteste favorizat de prelucrarea făinii prea vechi, uscată, precum şia făinii proaspete cu capacitate de hidratare redusă. Porii mari, neregulaţi, care formează în miez goluri, pâineaavând coaja inferioară plată, iar cea superioară moale şi curupturi la suprafaţă, se datorează modelării necorespunzătoare. Goluri mari în miez se formează în cazul aluaturilor insufucientfermentate, provenite din făină cu proprietăţi slabe de hidratare.Aceste aluaturi conţin apă nelegată care împiedică formareacoeziunii aluatului.3.1.2.DEFECTELE COJIIDefectele cojii se referă la crăpături, băşici dulci sau arse şiculoare necorespunzătoare. Crăpăturile sunt considerate în primul rând defecte estetice,care contribuie la scăderea digestibilităţii, deoarece numai pâinea aspectuoasă poate deveni apetisantă.Crăpăturile se pot forma la coaja superioară şi lateral, cauzelefiind diferite.Crăpăturile la coaja superioară apar datorită cantităţii preamari sau prea mici de abur din camera de coacere. Deosebireaconstă în faptul că la abur mult coaja este lucioasă (dextrinizareaeste puternică), iar la abur puţin coaja este mată.Crăpăturile laterale, cu ieşituri de miez au aceleaşi cauze ca şicrăpăturile la coaja superioară, defectul apărând în cazul pâinilor aşezate prea apropiat pe vatră. 62 Băşicile dulci sau arse apar la pâinea fabricată din maiainsuficient fermentată sau cu durată de dospire finalăinsuficientă, când prin fermentarea ulterioară în cuptor, lasuprafaţa aluatului se formează pori mari, acoperiţi cu o pojghiţăsubţire de aluat, care la căldură se deshidratează repede şi seînchid mult la culoare. Culoarea necorespunzătoare este un defect destul de frecvent;culoarea poate fi ori prea deschisă (palidă), ori prea închisă(prăjită exagerat, pârlită).Culoarea deschisă (palidă) se poate datora: - conţinutului redus de zaharuri a făinii sau a puterii scăzute sefermentaţie; - consistenţei prea mari a aluatului care frânează caramelizarea şiformarea dextrinelor în coajă; - fermentării prelungite a aluatului – s-au consumat zaharurileformate; - temperaturii reduse a cuptorului (cuptor “slab”).Culoarea prea închisă se datorează: - conţinutului mare de zaharuri al făinii, sau activităţii diastazice prea mari (făină din grâu încolţit); - fermentării insuficiente a aluatului, astfel că zaharurile formatecontribuie prin caramelizare şi formarea melanoidinelor laculoarea închisă a cojii; - temperaturii prea mari a cuptorului (cuptor “iute”).3.1.3.DEFECTELE FORMEIPâinea poate fi bombată sau plată. Pâinea bombată rezultă din aluat insuficient fermentat, lacare s-a folosit maia bătrână cu putere redusă de creştere. O astfelde pâine are şi coaja desprinsă de miez, miezul dens, cu porozitateneuniformă şi gust fad. Pâinea aplatizată , necrescută provine în urma folosirii făiniide calitate slabă, a dospirii aluatului timp mai îndelungat şi coaceriiîn cuptor cu temperatura prea joasă. Acest defect este însoţit degoluri în miez, coajă crăpată şi gust acru.3.1.4.DEFECTELE GUSTULUIDefectele gustului sunt considerate ca fiind cele de acru, fad,nesărat sau prea sărat. Gustul acru se datorează folosirii maielei vechi şi încantitate prea mare sau conducerii fermentaţiei la temperaturădepăşită. 63 Gustul fad rezultă ca urmare a insufucientei fermentări amaielei sau aluatului. Gustul nesărat sau prea sărat se datorează dozăriinecorespunzătoare a sării la prepararea aluatului.Pot apărea şi alte gusturi necorespunzătoare, cum ar fi cele derânced, de amar, de mucegai. Acestea se datorează fie utilizăriifăinii alterate sau impurificate, fie păstrării necorespunzătoare a pâinii. 3.2.MĂSURI PENTRU EVITAREA DEFECTELOR Măsurile pentru evitarea defectelor constau în eliminareacauzelor care le provoacă. În cele mai multe situaţii, o singurăcauză poate produce mai multe defecte ale pâinii, sau acelaşi defect poate proveni din mai multe cauze, astfel încât evitarea apariţieidefectelor este destul de dificilă. Ţinând cont de aceste aspecte, precum şi de experienţa practică, se poate dovedi şi concluzionafaptul că în conducerea procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificaţie nu este suficientă rutina. Astfel, pentruelaborarea şi aplicarea unor reţete şi tehnologii corecte suntnecesare cunoştinţe ştiinţifice şi practice solide.Pentru realizarea produselor de calitate corespunzătoare, fărădefecte, în condiţii economice cât mai avantajoase trebuie avute învedere următoarele obiective: ♦ recepţia materiilor prime şi auxiliare, pentru a se asiguraintroducerea în fabricaţie numai a materiilor prime şi auxiliarecorespunzătoare calitativ; ♦ aplicarea tehnologiei stabilite pentru fabricarea fiecărui produs,urmărirea şi verificarea calităţii pe toate fazele şi operaţiile procesului tehnologic; ♦ verificarea calităţii produselor finite, astfel încât acestea săcorespundă condiţiilor prevăzute în normative; ♦ îmbunătăţirea continuă a proceselor de fabricaţie şi adoptareacelor mai bune tehnologii pentru fabricarea produselor de panificaţie. Întrebări:* Care sunt principalele procese fizice care au loc în pâine ladepozitare şi factorii care le influenţează? * Ce condiţii trebuie să îndeplinească depozitul de pâine?* În ce constă alterarea pâinii şi cum poate fi evitată?* Care sunt principalele defecte ale miezului pâinii?* La ce se referă defectele cojii şi care sunt acestea? 64 * Ce defecte de gust pot să apară la produsele de panificaţie? Capitolul IV FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE4.FABRICAREA BISCUIŢILOR ŞI APRODUSELOR AFÂNATE MECANIC 4.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BISCUIŢILOR Aluaturile de consistenţă medie spre dură se folosesc pentrufabricarea biscuiţilor şi au următoarele caracteristici: • sunt diferite de la o grupă de sortimente de biscuiţi la alta,având proprietăţi ce depind în principal de materiile din care au fost preparate şi de proporţia lor, deci de reţeta aplicată; 65 • consistenţa aluatului trebuie să permită modelarea, să fiesuficient de plastic, iar după modelare să păstreze forma datăaluatului; • frământarea aluatului nu este foarte intensă, totuşiamestecarea componentelor trebuie să fie cât mai bună.În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate,aluaturile au câteva proprietăţi specifice şi anume: - aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub formaunei mase compacte, cu consistenţă mare, la care, în timpulfrământării, se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin formareastructurii şi a reţelei glutenoase; - aluatul pentru biscuiţi zaharoşi are o structură nisipoasă,datorită conţinutului mare de grăsimi şi substanţe zaharoase, proprietăţile elastice ale aluatului fiind mai puţin importante; - aluatul pentru biscuiţii semiglutenoşi se prezintă subformă de aglomerate în care există o structură glutenică, estedeformabil şi se poate modela prin trefilare.Aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se poate face pe baza elementelor tehnologice şi de compoziţie, urmărind materiiledin care a fost fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate,temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordineaintroducerii diferitelor componente în aluat, durata şi intensitateafrământării).Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-ofoarte mare măsură caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa,structura, elasticitatea şi comportarea în procesul de modelare şicoacere. De asemenea compoziţia respectivă influenţează şicalitatea produselor obţinute. Umiditatea aluatului constituie o caracteristică prin care seevaluează calitatea acestuia. Ea este condiţionată de cantitatea deapă folosită, de proporţia de zaharuri şi de grăsimi, de calitatea,natura şi granulozitatea făinii, precum şi de aportul în apă alcelorlalte componente lichide şi fluide folosite.În mod obişnuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiţi şi anume: aluatul pentru biscuiţii glutenoşi are 25 – 27%umiditate, pentru biscuiţii crackers 26 – 29% , pentru biscuiţiizaharoşi 16 – 19%, iar pentru cei semizaharoşi 22 – 24%.Conţinutul în apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionatde consistenţa dorită pentru aluat, capacitatea de hidratare a făinii şiadaosul de materii zaharoase şi grase. Prin sporirea conţinutului înzahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 – 0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime conduce de asemenea lareducerea cantităţii de apă adăugate la preparare. 66 * Ce defecte de gust pot să apară la produsele de panificaţie? Capitolul IV FABRICAREA PRODUSELOR FĂINOASE4.FABRICAREA BISCUIŢILOR ŞI APRODUSELOR AFÂNATE MECANIC 4.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII BISCUIŢILOR Aluaturile de consistenţă medie spre dură se folosesc pentrufabricarea biscuiţilor şi au următoarele caracteristici: • sunt diferite de la o grupă de sortimente de biscuiţi la alta,având proprietăţi ce depind în principal de materiile din care au fost preparate şi de proporţia lor, deci de reţeta aplicată; 65 • consistenţa aluatului trebuie să permită modelarea, să fiesuficient de plastic, iar după modelare să păstreze forma datăaluatului; • frământarea aluatului nu este foarte intensă, totuşiamestecarea componentelor trebuie să fie cât mai bună.În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate,aluaturile au câteva proprietăţi specifice şi anume: - aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub formaunei mase compacte, cu consistenţă mare, la care, în timpulfrământării, se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin formareastructurii şi a reţelei glutenoase; - aluatul pentru biscuiţi zaharoşi are o structură nisipoasă,datorită conţinutului mare de grăsimi şi substanţe zaharoase, proprietăţile elastice ale aluatului fiind mai puţin importante; - aluatul pentru biscuiţii semiglutenoşi se prezintă subformă de aglomerate în care există o structură glutenică, estedeformabil şi se poate modela prin trefilare.Aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se poate face pe baza elementelor tehnologice şi de compoziţie, urmărind materiiledin care a fost fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate,temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordineaintroducerii diferitelor componente în aluat, durata şi intensitateafrământării).Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-ofoarte mare măsură caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa,structura, elasticitatea şi comportarea în procesul de modelare şicoacere. De asemenea compoziţia respectivă influenţează şicalitatea produselor obţinute. Umiditatea aluatului constituie o caracteristică prin care seevaluează calitatea acestuia. Ea este condiţionată de cantitatea deapă folosită, de proporţia de zaharuri şi de grăsimi, de calitatea,natura şi granulozitatea făinii, precum şi de aportul în apă alcelorlalte componente lichide şi fluide folosite.În mod obişnuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiţi şi anume: aluatul pentru biscuiţii glutenoşi are 25 – 27%umiditate, pentru biscuiţii crackers 26 – 29% , pentru biscuiţiizaharoşi 16 – 19%, iar pentru cei semizaharoşi 22 – 24%.Conţinutul în apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionatde consistenţa dorită pentru aluat, capacitatea de hidratare a făinii şiadaosul de materii zaharoase şi grase. Prin sporirea conţinutului înzahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 – 0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime conduce de asemenea lareducerea cantităţii de apă adăugate la preparare. 66 Prin nerespectarea umidităţii optime a aluatului,caracteristicile fizice şi tehnologice ale acestuia se modifică, fiindfoarte importantă stabilirea şi respectarea compoziţiei aluatului înmaterii care să permită realizarea ei.Calculul cantităţii de apă care se adaugă la preparareaaluatului este deosebit de important, deoarece adăugarea apei în maimulte etape, pe parcursul frământării aluatului, duce la diminuareacalităţii acestuia şi influenţează negativ structura lui. Pe de altă parte, nici adaosul de apă peste necesar nu este dorit, deoarecedenaturează structura aluatului şi influenţează transformările fizico-chimice care au loc în următoarele faze de fabricaţie Temperatura aluatului determină într-o bună măsurăînsuşirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de conţinutul în zahăr şi grăsimi şi demodul în care se face afânarea.Pentru obţinerea unui aluat de calitate bună, temperatura lasfârşitul frământării trebuie să fie cuprinsă între: - 38 şi 40 ° C pentru biscuiţii glutenoşi; - 19 şi 25 ° C pentru biscuiţii zaharoşi; nivelul este sporitdirect proporţional cu adaosul în zahăr şi grăsimi; - 20 şi 25 ° C pentru biscuiţii crackers când se aplicăfermentarea de lungă durată sau între 26 şi 28 ° C dacă se face ofermentare scurtă sau se face afânare mixtă (biochimică şi chimică).Depăşirea acestor temperaturi influenţează negativ calitateaaluatului. Astfel, aluatul glutenos îşi pierde elasticitatea şi se rupeuşor, iar aluatul zaharos devine elastic influenţând negativ calitatea produselor.Temperaturile mai mici reduc capacitatea de hidratare şi deformare a aluatului.Temperatura are un rol deosebit în distribuţia grăsimii înaluat. Dacă temperatura aluatului creşte peste valoarea care menţinegrăsimea în stare plastică, ea se lichefiază, iar aluatul rezultat este“uleios”, necorespunzător calitativ. Grăsimile în stare plasticăfavorizează înglobarea şi reţinerea aerului în masa de aluatcontribuind la formarea structurii poroase a produsului copt. Dacătemperatura aluatului ajunge la valori la care grăsimea se solidifică,se reduce suprafaţa de distribuire a grăsimii în aluat şi apare subforma unor bucăţi neomogenizate. Nivelul de temperatură care se realizează este determinat detemperatura materiilor folosite, de modificările de temperatură careintervin în urma fabricaţiei, de durata şi intensitatea frământării, deinfluenţa pe care o au utilajul şi mediul ambiant asupratemperaturii. 67 În timpul frământării, intensitatea forţei fizice cu care seacţionează asupra aluatului şi rezistenţa pe care o prezintă acestadatorită consistenţei sale, determină o degajare puternică de căldură.De aceea, se recomandă ca în fazele de odihnă şi fermentare, aluatulsă fie păstrat în camere cu o temperatură de circa 20 ° C , iar pentru aevita curenţii de aer şi impurificarea cuvelor cu aluat, acestea seacoperă cu pânze.Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiţioneazădesfăşurarea procesului de preparare şi calitatea aluatului şi a biscuiţilor.Ordinea introducerii materiilor în cuva de frământare estedeterminată de o serie de raţiuni tehnologice şi anume: obţinerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât maiscurt, amestecându-se la început materiile prime lichide (soluţii ,suspensii) iar numai după uniformizarea lor se vor adăuga materiile pulverulente cum sunt făina, amidonul şi zahărul farin; pentru evitarea pierderilor gazelor de afânare ale aluatului,afânătorii chimici se introduc numai în ultima parte a frământării; tipul frământătorului, capacitatea lui tehnologică (viteza derotire a braţului de amestecare şi posibilitatea de a influenţatemperatura aluatului) condiţionează de asemenea succesiuneaamestecării; caracteristicile aluatului pentru biscuiţi reprezintă un altfactor care determină modul de realizare a amestecului, fiindspecifice prin consistenţă şi prin natura formării structurii.Cele mai importante sunt: aluaturile compacte şi bine formate, care sunt destinate biscuiţilor glutenoşi, au consistenţă mare şi o structură glutenoasăcare-i asigură o anumită elasticitate; aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi, au o structură fărâmicioasă; prepararea lor constă în principal din amestecarea componentelor, iar conţinutulridicat în grăsimi şi materii zaharoase reduce posibilitatea realizării proprietăţilor elastice ale masei de aluat.Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor glutenoşi se obţine prinintroducerea în cuva malaxorului a siropului de zahăr, a plantolului,mierii, glucozei, extractului de malţ şi a altor materii lichide, care seamestecă timp de 3 – 4 minute, până la omogenizare. În etapa adoua se adaugă, peste amestecul lichid, circa jumătate din cantitateade făină şi se continuă frământarea timp de aproximativ 30 minute.În final, se dozează şi restul de făină şi alte materii pulverulente, 68 precum şi soluţiile de afânători chimici. Frământarea se continuă până la obţinerea aluatului cu însuşirile dorite.Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi rezultă în urmafolosirii unei alte ordini. La început se omogenizează grăsimile cuzahărul pudră, până se obţine o masă spumoasă. Amestecare serealizează într-o maşină de bătut sau direct în cuva malaxorului, lanivelul maxim al vitezei. Peste această masă se adaugă mierea,zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, ouăle, soluţiilearomatizante şi alte materii auxiliare şi se omogenizează totul, timpde 3 – 4 minute. După uniformizare se adaugă toată cantitatea defăină, amidon şi soluţia de sare, după care se frământă încă 5minute. Datorită acidităţii materiilor din care este preparat aluatul,soluţiile de afânători se includ numai spre sfârşitul frământării, pentru a evita intrarea în reacţie prematură a acestora şi deci, pierderea substanţelor afânătoare. Durata şi intensitatea frământării aluatului pentru biscuiţiconstituie un mijloc de influenţare a calităţii şi de conducere a procesului tehnologic de fabricaţie, fiind determinate de: proporţia diferitelor componente ale aluatului; calitatea făinii; umiditatea aluatului; temperatura aluatului; metoda de afânare folosită; caracteristicile utilajului de frământare.Deoarece în afară de făină toate materiile folosite lafabricarea biscuiţilor se amestecă uşor între ele, ponderea acesteiava influenţa durata frământării. La aluatul glutenos duratafrământării este de 60 – 100 min. şi depinde de calitatea glutenului,de tipul de malaxor şi de mărimea şarjei. În schimb, la aluatulzaharos, unde conţinutul în grăsimi, zahăr şi alte materii este maimare, durata frământării scade la 30 – 40 min. Umiditatea aluatului , cu cât este mai ridicată cu atât duratafrământării scade, deoarece în prezenţa apei, în cantităţi mai mari,glutenul se formează mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente în masa de aluat se realizează într-un timp mai scurt.Creşterea umidităţii determină scăderea consistenţei, îngreunează prelucrarea ulterioară şi influenţează calitatea biscuiţilor. Temperatura amestecului din care se prepară aluatulinfluenţează durata frământării, în sensul că prin creşterea acesteiase reduce timpul şi intensitatea necesare pentru uniformizarea maseirespective. Micşorarea timpului de frământare este determinată deinfluenţa temperaturii asupra hidratării făinii şi fluidizării materiilor grase care se adaugă în stare solidă (de ex. plantolul). 69 În timpul frământării, intensitatea forţei fizice cu care seacţionează asupra aluatului şi rezistenţa pe care o prezintă acestadatorită consistenţei sale, determină o degajare puternică de căldură.De aceea, se recomandă ca în fazele de odihnă şi fermentare, aluatulsă fie păstrat în camere cu o temperatură de circa 20 ° C , iar pentru aevita curenţii de aer şi impurificarea cuvelor cu aluat, acestea seacoperă cu pânze.Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiţioneazădesfăşurarea procesului de preparare şi calitatea aluatului şi a biscuiţilor.Ordinea introducerii materiilor în cuva de frământare estedeterminată de o serie de raţiuni tehnologice şi anume: obţinerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât maiscurt, amestecându-se la început materiile prime lichide (soluţii ,suspensii) iar numai după uniformizarea lor se vor adăuga materiile pulverulente cum sunt făina, amidonul şi zahărul farin; pentru evitarea pierderilor gazelor de afânare ale aluatului,afânătorii chimici se introduc numai în ultima parte a frământării; tipul frământătorului, capacitatea lui tehnologică (viteza derotire a braţului de amestecare şi posibilitatea de a influenţatemperatura aluatului) condiţionează de asemenea succesiuneaamestecării; caracteristicile aluatului pentru biscuiţi reprezintă un altfactor care determină modul de realizare a amestecului, fiindspecifice prin consistenţă şi prin natura formării structurii.Cele mai importante sunt: aluaturile compacte şi bine formate, care sunt destinate biscuiţilor glutenoşi, au consistenţă mare şi o structură glutenoasăcare-i asigură o anumită elasticitate; aluaturi nisipoase, care se folosesc pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi, au o structură fărâmicioasă; prepararea lor constă în principal din amestecarea componentelor, iar conţinutulridicat în grăsimi şi materii zaharoase reduce posibilitatea realizării proprietăţilor elastice ale masei de aluat.Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor glutenoşi se obţine prinintroducerea în cuva malaxorului a siropului de zahăr, a plantolului,mierii, glucozei, extractului de malţ şi a altor materii lichide, care seamestecă timp de 3 – 4 minute, până la omogenizare. În etapa adoua se adaugă, peste amestecul lichid, circa jumătate din cantitateade făină şi se continuă frământarea timp de aproximativ 30 minute.În final, se dozează şi restul de făină şi alte materii pulverulente, 68 precum şi soluţiile de afânători chimici. Frământarea se continuă până la obţinerea aluatului cu însuşirile dorite.Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi rezultă în urmafolosirii unei alte ordini. La început se omogenizează grăsimile cuzahărul pudră, până se obţine o masă spumoasă. Amestecare serealizează într-o maşină de bătut sau direct în cuva malaxorului, lanivelul maxim al vitezei. Peste această masă se adaugă mierea,zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ, ouăle, soluţiilearomatizante şi alte materii auxiliare şi se omogenizează totul, timpde 3 – 4 minute. După uniformizare se adaugă toată cantitatea defăină, amidon şi soluţia de sare, după care se frământă încă 5minute. Datorită acidităţii materiilor din care este preparat aluatul,soluţiile de afânători se includ numai spre sfârşitul frământării, pentru a evita intrarea în reacţie prematură a acestora şi deci, pierderea substanţelor afânătoare. Durata şi intensitatea frământării aluatului pentru biscuiţiconstituie un mijloc de influenţare a calităţii şi de conducere a procesului tehnologic de fabricaţie, fiind determinate de: proporţia diferitelor componente ale aluatului; calitatea făinii; umiditatea aluatului; temperatura aluatului; metoda de afânare folosită; caracteristicile utilajului de frământare.Deoarece în afară de făină toate materiile folosite lafabricarea biscuiţilor se amestecă uşor între ele, ponderea acesteiava influenţa durata frământării. La aluatul glutenos duratafrământării este de 60 – 100 min. şi depinde de calitatea glutenului,de tipul de malaxor şi de mărimea şarjei. În schimb, la aluatulzaharos, unde conţinutul în grăsimi, zahăr şi alte materii este maimare, durata frământării scade la 30 – 40 min. Umiditatea aluatului , cu cât este mai ridicată cu atât duratafrământării scade, deoarece în prezenţa apei, în cantităţi mai mari,glutenul se formează mai repede, iar uniformizarea diferitelor componente în masa de aluat se realizează într-un timp mai scurt.Creşterea umidităţii determină scăderea consistenţei, îngreunează prelucrarea ulterioară şi influenţează calitatea biscuiţilor. Temperatura amestecului din care se prepară aluatulinfluenţează durata frământării, în sensul că prin creşterea acesteiase reduce timpul şi intensitatea necesare pentru uniformizarea maseirespective. Micşorarea timpului de frământare este determinată deinfluenţa temperaturii asupra hidratării făinii şi fluidizării materiilor grase care se adaugă în stare solidă (de ex. plantolul). 69 Metoda de afânare folosită influenţează în sensul că pentru biscuiţii afânaţi biochimic, suspensia de drojdie se introduce înaluat odată cu restul materiilor lichide. La afânarea chimică, dupăformarea aluatului se adaugă soluţiile de afânători, care necesită untimp suplimentar de amestecare, până când se distribuie uniform înîntreaga masă.Maturizarea aluatului are ca scop îmbunătăţirea însuşirilor reologice a aluatului pentru ca acesta să aibă calităţi optime(elasticitate redusă, plasticitate crescută) în următoarele operaţiitehnologice. Maturizarea aluatului se poate realiza pe cale chimică, prin adăugarea metabisulfitul de sodiu la frământarea biscuiţilor glutenoşi, prin odihna aluatului în spaţii climatizate, în recipientespeciale şi mecanic, prin vălţuirea (laminarea) aluatului.Pentru aluatul glutenos, vălţuirea se face prin întinderea luirepetată între valţuri, urmată de perioade de odihnă. Astfel, seobţine compactizarea bucăţilor de aluat, eliminarea unei părţi dinaerul şi dioxidul de carbon din aluat şi repartizarea uniformă a părţiirămase, scăderea elasticităţii şi creşterea plasticităţii aluatului. Dupăfiecare trecere a aluatului printre valţuri, se schimbă poziţia acestuiacu 90 ° , deoarece altfel, tensiunile interne din aluat ar predomina peo singură direcţie şi la modelare, forma obţinută ar fi asimetrică.Operaţia de întindere se repetă de două – trei ori, urmează o perioadă de odihnă, care se face cu scopul de a resorbi tensiunileinterne care iau naştere în aluat. Aluatul vălţuit corect trebuie să fieneted, de culoare alb-gălbuie, uniformă, să-şi menţină forma dată,iar în secţiune să fie stratificat şi cu pori uniformi.Aluatul pentru biscuiţi zaharoşi se trece printr-o singură pereche de tăvălugi, care fac corp comun cu ştanţa.Prin vălţuire se realizează compactizarea aluatului şidistribuirea uniformă a componentelor aluatului, ceea ce permite cadin acelaşi volum ştanţat să se obţină o masă constantă a bucăţii dealuat modelate, deci şi a biscuiţilor, ceea ce asigură o masăconstantă pentru pachetele de biscuiţi.Datorită regimului specific de temperatură şi umiditaterelativă a aerului, odihna şi afânarea aluatului se realizează încamere cu aer condiţionat, prevăzute cu aparate de măsură şi reglaremanuală sau automată a parametrilor respectivi. 4.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR AFÂNATEMECANIC În procesul tehnologic de fabricare a produselor afânatemecanic prepararea aluatului şi a compoziţiei reprezintă una din 70 cele mai importante probleme, deoarece condiţionează într-o foartemare măsură porozitatea şi prin aceasta consistenţa precum şivolumul produselor.Obţinerea aluatului se bazează pe însuşirea pe care o arealbuşul de ou de a îngloba şi reţine bulele de aer.Prepararea aluatului pentru această grupă de produsecuprinde următoarele operaţii: • dozarea materiilor prime şi auxiliare, corespunzător mărimii şarjei; • amestecarea componentelor într-o ordine care să asigure o bună omogenitate a semifabricatelor; • afânarea mecanică.Baterea se face până când aluatul preia o cantitate de aer suficientă pentru ca ţinând cont de pierderile ce se vor produce înfazele tehnologice următoare, până la coacere, să se obţină afânareadorită. Efectul de afânare mecanică se realizează datorită braţului deamestecare care prin mişcarea lui provoacă ieşirea în afară a unor porţiuni de masă, care sunt proiectate pe pereţii cuvei. În acelaşitimp deplasarea braţului determină în masa de aluat traiectorii subformă de goluri, care prin închiderea lor instantanee înglobeazămici mase de aer. Deplasarea braţului sparge aceste goluri în buletot mai mici, care se răspândesc uniform în masa de aluat. Datorităfaptului că singura sursă de a îngloba particule de aer în masa dealuat o reprezintă afânarea mecanică, aluatul trebuie pregătit pemăsura trecerii la celelalte faze tehnologice, evitându-se staţionărileintermediare între operaţii şi manipularea prea intensă a aluatului.Amestecarea componentelor şi înspumarea aluatuluirespectiv a compoziţiei, denumire folosită în unităţile de fabricarea produselor predominant zaharoase, se realizează după mai multescheme, în funcţie de natura şi ponderea materiilor adăugate.Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziţie) pregătit pentru modelare şi coacere se disting următoarele grupe decomponente: albuşul de ou, care prin însuşirile lui de a reţine bulele deaer contribuie la formarea spumei şi la legarea diferitelor componente între ele; restul materiilor prime (zahăr, făină, miere, cacao) şiumpluturile (nuci, rahat, fructe confiate), care reprezintă pondereamasei şi care contribuie prin componentele lor nutritive la creştereavalorii alimentare a produselor; celelalte materii, arome şi coloranţi, care au rolul de aimprima fiecărui sortiment aspectul şi însuşirile organolepticespecifice, agreate de consumatori. 71 La prepararea produselor din această grupă, în funcţie dereţetele de fabricaţie, se pot folosi următoarele procedee de preparare a semifabricatelor: compoziţie pentru produsele predominant zaharoase detipul bezelelor şi blaturilor de tort din bezea, care se prepară în principal din albuş de ouă şi zahăr farin, iar pentru sporirea calităţiise adaugă diferite umpluturi (nucă, stafide, rahat şi fructe confiate), precum şi materii aromatizante şi coloranţi; aluat pentru produse friabile, de tipul pişcoturilor, care se prepară distinct, prin amestecarea gălbenuşurilor de ou, a făinii şi aaltor ingrediente, până la completa lor omogenizare, după care,separat se înspumează albuşurile de ou cu zahărul farin, iar în finalse adaugă treptat în masa semifabricatului, porţiuni mici dinamestecul format din gălbenuşuri, făină şi celelalte ingrediente; aluat predominant făinos, pentru fabricarea ruladelor şi a blaturilor de tort pufoase (puternic afânate şi elastice), care spredeosebire de semifabricatul pentru produsele friabile, au conţinutridicat de făină, iar afânarea se face mixt, mecanic şi chimic.De aici se poate desprinde concluzia că din compoziţiile dealbuş de ou şi zahăr farin, cu sau fără umpluturi, rezultă produsecrocante şi friabile, în timp ce adăugarea făinii imprimă produselor o elasticitate, care creşte în funcţie de ponderea acesteia.Pentru fiecare tip de semifabricat se aplică procedeetehnologice şi reţete de fabricaţie proprii sortimentului respectiv. Prepararea compoziţiei pentru produsele predominant zaharoase are loc după schema prezentată în fig. 2. Ea se efectueazăîntr-o singură fază tehnologică de amestecare, formată la rândulsău din două etape: cea de înspumare şi cea de înglobare aadaosurilor. 72 Albuşuride ouZahăr farin Înspumare puternică Înglobarea adaosurilor ColoranţiArome NuciRahatFructeconfiateSemifabricatul(compoziţia) cele mai importante probleme, deoarece condiţionează într-o foartemare măsură porozitatea şi prin aceasta consistenţa precum şivolumul produselor.Obţinerea aluatului se bazează pe însuşirea pe care o arealbuşul de ou de a îngloba şi reţine bulele de aer.Prepararea aluatului pentru această grupă de produsecuprinde următoarele operaţii: • dozarea materiilor prime şi auxiliare, corespunzător mărimii şarjei; • amestecarea componentelor într-o ordine care să asigure o bună omogenitate a semifabricatelor; • afânarea mecanică.Baterea se face până când aluatul preia o cantitate de aer suficientă pentru ca ţinând cont de pierderile ce se vor produce înfazele tehnologice următoare, până la coacere, să se obţină afânareadorită. Efectul de afânare mecanică se realizează datorită braţului deamestecare care prin mişcarea lui provoacă ieşirea în afară a unor porţiuni de masă, care sunt proiectate pe pereţii cuvei. În acelaşitimp deplasarea braţului determină în masa de aluat traiectorii subformă de goluri, care prin închiderea lor instantanee înglobeazămici mase de aer. Deplasarea braţului sparge aceste goluri în buletot mai mici, care se răspândesc uniform în masa de aluat. Datorităfaptului că singura sursă de a îngloba particule de aer în masa dealuat o reprezintă afânarea mecanică, aluatul trebuie pregătit pemăsura trecerii la celelalte faze tehnologice, evitându-se staţionărileintermediare între operaţii şi manipularea prea intensă a aluatului.Amestecarea componentelor şi înspumarea aluatuluirespectiv a compoziţiei, denumire folosită în unităţile de fabricarea produselor predominant zaharoase, se realizează după mai multescheme, în funcţie de natura şi ponderea materiilor adăugate.Pentru realizarea semifabricatului (aluat, compoziţie) pregătit pentru modelare şi coacere se disting următoarele grupe decomponente: albuşul de ou, care prin însuşirile lui de a reţine bulele deaer contribuie la formarea spumei şi la legarea diferitelor componente între ele; restul materiilor prime (zahăr, făină, miere, cacao) şiumpluturile (nuci, rahat, fructe confiate), care reprezintă pondereamasei şi care contribuie prin componentele lor nutritive la creştereavalorii alimentare a produselor; celelalte materii, arome şi coloranţi, care au rolul de aimprima fiecărui sortiment aspectul şi însuşirile organolepticespecifice, agreate de consumatori. 71 La prepararea produselor din această grupă, în funcţie dereţetele de fabricaţie, se pot folosi următoarele procedee de preparare a semifabricatelor: compoziţie pentru produsele predominant zaharoase detipul bezelelor şi blaturilor de tort din bezea, care se prepară în principal din albuş de ouă şi zahăr farin, iar pentru sporirea calităţiise adaugă diferite umpluturi (nucă, stafide, rahat şi fructe confiate), precum şi materii aromatizante şi coloranţi; aluat pentru produse friabile, de tipul pişcoturilor, care se prepară distinct, prin amestecarea gălbenuşurilor de ou, a făinii şi aaltor ingrediente, până la completa lor omogenizare, după care,separat se înspumează albuşurile de ou cu zahărul farin, iar în finalse adaugă treptat în masa semifabricatului, porţiuni mici dinamestecul format din gălbenuşuri, făină şi celelalte ingrediente; aluat predominant făinos, pentru fabricarea ruladelor şi a blaturilor de tort pufoase (puternic afânate şi elastice), care spredeosebire de semifabricatul pentru produsele friabile, au conţinutridicat de făină, iar afânarea se face mixt, mecanic şi chimic.De aici se poate desprinde concluzia că din compoziţiile dealbuş de ou şi zahăr farin, cu sau fără umpluturi, rezultă produsecrocante şi friabile, în timp ce adăugarea făinii imprimă produselor o elasticitate, care creşte în funcţie de ponderea acesteia.Pentru fiecare tip de semifabricat se aplică procedeetehnologice şi reţete de fabricaţie proprii sortimentului respectiv. Prepararea compoziţiei pentru produsele predominant zaharoase are loc după schema prezentată în fig. 2. Ea se efectueazăîntr-o singură fază tehnologică de amestecare, formată la rândulsău din două etape: cea de înspumare şi cea de înglobare aadaosurilor. 72 Albuşuride ouZahăr farin Înspumare puternică Înglobarea adaosurilor ColoranţiArome NuciRahatFructeconfiateSemifabricatul(compoziţia) Fig. 2. Schema tehnologică de preparare a compoziţiei pentru produsele predominant zaharoaseÎntr-un amestecător cu capacitate mare de agitare (se folosesc bătătoare speciale) se introduc albuşurile de ou şi de zahăr farin prevăzute în reţetă şi se bat 40 – 60 min. până când se realizeazăcreşterea de volum (înspumarea) dorită. Aceasta se apreciază pringradul de umplere a cuvei amestecătorului.După afânare, fără a întrerupe baterea, se introduc treptat încuvă substanţele colorante şi aromatizante, iar apoi în ultimelecâteva minute ale baterii se adaugă umplutura. Umpluturile folositenu trebuie să aibă densitate mare, dimensiunile bucăţilor nu trebuiesă fie prea mari, pentru a se repartiza cât mai uniform în masa dealuat. În caz contrar, după terminarea amestecării, acestea se vor aglomera la fundul cuvei. Prepararea unei şarje de compoziţienecesită 60 – 90 min., durata fiind influenţată de prospeţimeaouălor, de mărimea şarjei, de viteza şi profilul braţului deamestecare al bătătorului Prepararea aluatului pentru produsele friabile se faceconform schemei din fig. 3, în cele două faze tehnologice principale: înspumarea şi includerea adaosurilor în masa aluatului.La început se separară albuşurile de gălbenuşurile de ou.Apoi, gălbenuşurile necesare pentru o şarjă de aluat (conformreţetei) se omogenizează pentru a distruge structura lor individualăşi pentru a obţine o masă de fluiditate uniformă. Peste gălbenuşurilede ou se adaugă celelalte materii: făina, coloranţii, aromatizanţii şicelelalte. 73 Gălbenuşuride ouOmogenizareFăină şialteingredienteOmogenizareAlbuşuride ouZahăr farinÎnspumare puternicăÎnglobareadaosuriAluat Fig. 3. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru produsele friabilePrepararea aluatului propriu-zis constă din înspumarea puternică a albuşurilor de ou cu zahărul farin pentru o şarjă de aluat.Eficienţa acestei operaţii se îmbunătăţeşte folosind viteza maximă a braţului amestecător. În cazul pişcoturilor, de ex., volumul aluatuluicreşte prin înspumare de peste două ori, iar aluatul are o umiditatede 24 – 28 %. În momentul în care s-a atins nivelul de înspumarenecesar se trece la a doua parte a operaţiei, adică la transferareatreptată în cuva malaxorului a compoziţiei pregătite anterior (dingălbenuşuri şi alte materii). Transferarea compoziţiei se face treptatşi în porţii mici care să fie înglobate uşor în masa de spumă. Întimpul adăugării compoziţiei, amestecătorul trebuie să fie înfuncţiune. După ce amestecul este omogen se mai continuă agitareatimp de câteva minute.Produsele de patiserie se obţin din aluat cu adaosuri, îndiferite proporţii, cum sunt grăsimile, zahărul, ouăle, produselelactate, afânătorii, aromele etc. Ele se finisează prin coacere,glazurare, decorare, ambalare.Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foartevariate, dar au totuşi ca element comun fabricarea aluatului(compoziţiei).O schemă generală a produselor din această grupă este prezentată în fig. 4. Analiza ei scoate în evidenţă caracterul comunal acestor produse în ceea ce privesc fazele de pregătire a materiilor,de preparare şi coacere a aluatului. 74 Operaţiile tehnologice specifice subgrupelor şi sortimentelor se referă la prepararea aluatului (fluid, consistent), la modelarea şila semifabricatele (umpluturile) cu care se asociază aluatul, lacondiţiile de afânare şi la operaţiile de finisare prin care produseleîşi întregesc valoarea nutritivă şi modul de prezentare.Structura sortimentală a produselor de patiserie este foartevariată. Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate,astfel: • produse obţinute din aluat fluid (rulade, pişcoturi, bezele, vafe şinapolitane); • produse rezultate din aluat consistent (turtă dulce şi grisine).Liniile de fabricaţie pe care se produc sortimentele de patiserie sunt manuale sau semimecanizate.Fabricaţia acestor produse este organizată în aşa fel încât cuaceiaşi dotare să se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate deconsumatori. 75 Fig. 3. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru produsele friabilePrepararea aluatului propriu-zis constă din înspumarea puternică a albuşurilor de ou cu zahărul farin pentru o şarjă de aluat.Eficienţa acestei operaţii se îmbunătăţeşte folosind viteza maximă a braţului amestecător. În cazul pişcoturilor, de ex., volumul aluatuluicreşte prin înspumare de peste două ori, iar aluatul are o umiditatede 24 – 28 %. În momentul în care s-a atins nivelul de înspumarenecesar se trece la a doua parte a operaţiei, adică la transferareatreptată în cuva malaxorului a compoziţiei pregătite anterior (dingălbenuşuri şi alte materii). Transferarea compoziţiei se face treptatşi în porţii mici care să fie înglobate uşor în masa de spumă. Întimpul adăugării compoziţiei, amestecătorul trebuie să fie înfuncţiune. După ce amestecul este omogen se mai continuă agitareatimp de câteva minute.Produsele de patiserie se obţin din aluat cu adaosuri, îndiferite proporţii, cum sunt grăsimile, zahărul, ouăle, produselelactate, afânătorii, aromele etc. Ele se finisează prin coacere,glazurare, decorare, ambalare.Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie sunt foartevariate, dar au totuşi ca element comun fabricarea aluatului(compoziţiei).O schemă generală a produselor din această grupă este prezentată în fig. 4. Analiza ei scoate în evidenţă caracterul comunal acestor produse în ceea ce privesc fazele de pregătire a materiilor,de preparare şi coacere a aluatului. 74 Operaţiile tehnologice specifice subgrupelor şi sortimentelor se referă la prepararea aluatului (fluid, consistent), la modelarea şila semifabricatele (umpluturile) cu care se asociază aluatul, lacondiţiile de afânare şi la operaţiile de finisare prin care produseleîşi întregesc valoarea nutritivă şi modul de prezentare.Structura sortimentală a produselor de patiserie este foartevariată. Gruparea lor se poate realiza pe baza tehnologiilor utilizate,astfel: • produse obţinute din aluat fluid (rulade, pişcoturi, bezele, vafe şinapolitane); • produse rezultate din aluat consistent (turtă dulce şi grisine).Liniile de fabricaţie pe care se produc sortimentele de patiserie sunt manuale sau semimecanizate.Fabricaţia acestor produse este organizată în aşa fel încât cuaceiaşi dotare să se realizeze majoritatea sortimentelor solicitate deconsumatori. 75 76 Condiţionarea materiilor şia materialelor Prepararea aluatului:frământareafermentareaodihnaPreparareacompoziţiei înfaza aluatPrepararea semifabricatelor pentru glazurareaaluaturilor şi produselor Prelucrarea aluatului:divizaremodelareCondiţionarea în vedereacoacerii:dospireglazurare, decorare etc.CoacereaAmbalareaSemifabricatedin aluatProduse de patiserie Fig. 4. Schema tehnologică generală a produselor de patiserie 4.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR AFÂNATE CHIMIC, BIOCHIMIC ŞI MIXT 4.3.1. PREPARAREA ALUATULUI AFÂNAT CHIMICTehnologia produselor făinoase afânate chimic permiterealizarea unei game mari de sortimente. În funcţie de consistenţa 77 aluatului, care influenţează desfăşurarea procesului tehnologic şicalitatea produselor, acestea pot fi grupate astfel: • produse fabricate din aluat de consistenţă mare, care se prelucrează prin laminare, modelare, coacere şi finisare specifică,rezultând sortimente de tipul turtei dulci; • produse fabricate din aluat de consistenţă medie, la caremodelarea şi coacerea se realizează în tăvi, rezultând sortimente dinfamilia checurilor şi brioşelor; efectul de afânare este ajustat uneorişi de înspumarea semifabricatelor cu adaos mai mare de ouă; • produse fabricate din aluat cu consistenţa foarte redusă,aluaturi fluide, care se coc între două forme încălzite, obţinându-seîn acest fel vafele.În schema din figura 5 este prezentată ordonarea produselor făinoase afânate chimic, în funcţie de consistenţa aluatului.Tehnologia de preparare a aluatului de consistenţă mare cuprinde următoarele faze: ♦ pregătirea materiilor pentru fabricaţie; ♦ dozarea conform reţetei de fabricaţie; ♦ frământarea materiilor pentru obţinerea aluatului; ♦ repauzarea (odihna) aluatului după frământare, pentrureducerea eforturilor interne care s-au format sub influenţa forţeifizice cu care s-a acţionat asupra lui. Pregătirea materiilor pentru fabricaţie la prepararea turteidulci cuprinde operaţiile obişnuite, folosite şi în cadrul celorlaltetehnologii de fabricare a produselor făinoase. De aceea, se vadescrie numai prepararea siropului, care prezintă anumite cerinţespecifice.Siropul folosit la prepararea aluatului pentru turtă dulce se prepară prin amestecarea în apă a zahărului, a mieri şi a glucozei.Ordinea de amestecare este următoarea: se introduce mai întâizahărul şi apa care se fierb împreună, timp de o oră, într-un cazande cupru cositorit, încălzit la foc deschis până la maxim 107 ° C. Seadaugă apoi glucoza şi mierea, continuându-se fierberea lentă timpde circa 30 minute.Aprecierea calităţii siropului sub aspect tehnologic se face înfuncţie de concentraţia acestuia, care trebuie să fie de 30 - 40 ° Bé.Siropul are şi rolul de a colora aluatul şi în final produsul şide aceea, efectul siropului se îmbunătăţeşte prin folosirea zahăruluicaramelizat, denumit şi color, în proporţie de 1 kg zahăr caramelizatla 100 kg zahăr pentru prepararea siropului.În siropul preparat se introduc şi condimentele prevăzute dereţetă pentru aluat. 78 4.3. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR AFÂNATE CHIMIC, BIOCHIMIC ŞI MIXT 4.3.1. PREPARAREA ALUATULUI AFÂNAT CHIMICTehnologia produselor făinoase afânate chimic permiterealizarea unei game mari de sortimente. În funcţie de consistenţa 77 aluatului, care influenţează desfăşurarea procesului tehnologic şicalitatea produselor, acestea pot fi grupate astfel: • produse fabricate din aluat de consistenţă mare, care se prelucrează prin laminare, modelare, coacere şi finisare specifică,rezultând sortimente de tipul turtei dulci; • produse fabricate din aluat de consistenţă medie, la caremodelarea şi coacerea se realizează în tăvi, rezultând sortimente dinfamilia checurilor şi brioşelor; efectul de afânare este ajustat uneorişi de înspumarea semifabricatelor cu adaos mai mare de ouă; • produse fabricate din aluat cu consistenţa foarte redusă,aluaturi fluide, care se coc între două forme încălzite, obţinându-seîn acest fel vafele.În schema din figura 5 este prezentată ordonarea produselor făinoase afânate chimic, în funcţie de consistenţa aluatului.Tehnologia de preparare a aluatului de consistenţă mare cuprinde următoarele faze: ♦ pregătirea materiilor pentru fabricaţie; ♦ dozarea conform reţetei de fabricaţie; ♦ frământarea materiilor pentru obţinerea aluatului; ♦ repauzarea (odihna) aluatului după frământare, pentrureducerea eforturilor interne care s-au format sub influenţa forţeifizice cu care s-a acţionat asupra lui. Pregătirea materiilor pentru fabricaţie la prepararea turteidulci cuprinde operaţiile obişnuite, folosite şi în cadrul celorlaltetehnologii de fabricare a produselor făinoase. De aceea, se vadescrie numai prepararea siropului, care prezintă anumite cerinţespecifice.Siropul folosit la prepararea aluatului pentru turtă dulce se prepară prin amestecarea în apă a zahărului, a mieri şi a glucozei.Ordinea de amestecare este următoarea: se introduce mai întâizahărul şi apa care se fierb împreună, timp de o oră, într-un cazande cupru cositorit, încălzit la foc deschis până la maxim 107 ° C. Seadaugă apoi glucoza şi mierea, continuându-se fierberea lentă timpde circa 30 minute.Aprecierea calităţii siropului sub aspect tehnologic se face înfuncţie de concentraţia acestuia, care trebuie să fie de 30 - 40 ° Bé.Siropul are şi rolul de a colora aluatul şi în final produsul şide aceea, efectul siropului se îmbunătăţeşte prin folosirea zahăruluicaramelizat, denumit şi color, în proporţie de 1 kg zahăr caramelizatla 100 kg zahăr pentru prepararea siropului.În siropul preparat se introduc şi condimentele prevăzute dereţetă pentru aluat. 78 Fig. 5. Gruparea alimentelor făinoase afânate chimic Dozarea materiilor folosite la prepararea aluatului se face cumetodele cunoscute de la celelalte tehnologii. La efectuarea dozăriise ţine seama de prevederile reţetelor de fabricaţie adaptate lacondiţiile specifice ale unităţii şi producţiei respective. Frământarea aluatului constă în omogenizarea materiilor dozate, care au fost introduse în cuva malaxorului pentru aluatconsistent.La prepararea aluatului este importantă ordinea în care seintroduc materiilor dozate în cuvă, şi anume: la început se dozeazăsiropul de zahăr, iar după ce acesta a fost trecut în cuva malaxoruluise pun în funcţiune braţele de frământare. Se adaugă apoi ouăle,grăsimile şi condimentele, pentru ca prin amestecarea lor cu siropulsă se obţină o distribuţie uniformă în masa de aluat. Peste masalichidă, se introduc afânătorii chimici, şi numai după ce s-a realizatomogenizarea tuturor ingredientelor, se începe adăugarea treptată afăinii. Frământarea aluatului se face până în momentul în care făinas-a amestecat uniform în întreaga masă şi aluatul s-a format castructură.Durata frământării este condiţionată de proporţia şi calitateafăinii şi de temperatura amestecului. Temperatura aluatului rezultă 79 Făină ApăAfânătorichimiciMaterii care dauvaloare alimentarăPrepararea aluatuluiAluat deconsistenţămare Aluat deconsistenţămedie Aluat deconsistenţămică (fluid)Produse din grupaturtă dulce Produse dingrupa checuri,brioşe Produse din grupavafe, napolitane din temperatura la care s-a folosit siropul. Din acest punct de vedereexistă două variante tehnologice:La sfârşitul frământării aluatul are temperatura de 30 – 37 ° Cşi un conţinut de umiditate de circa 20 – 22%, în funcţie de aportulde apă pe care l-au adus materiile utilizate. Nerespectarea umidităţii aluatului în aceste limite duce laobţinerea produselor cu defecte. Astfel, la o umiditate prea micăturta dulce va avea volum mic, iar la o umiditate prea mare va fiaplatizată. Repauzarea aluatului după terminarea frământării se face cel puţin 24 h.În timpul repauzării în aluat au loc o serie de procese careinfluenţează favorabil structura aluatului şi prin aceasta calitatea produselor.Pentru repauzare, aluatul frământat este răsturnat încărucioare mobile, cu care este deplasat în camere speciale, cutemperatură scăzută, în jur de 10 ° C.Îmbunătăţirea calităţii se realizează prin repauzarea aluatuluiun timp mai îndelungat, 10 până la 30 de zile, la temperatura de 10 – 12 ° C. În acest fel se influenţează menţinerea îndelungată a prospeţimii şi în acelaşi timp se ameliorează structura şi aroma produsului finit.Întrucât păstrarea îndelungată a aluatului, după tehnologiadescrisă mai sus, necesită un spaţiu de depozitare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se utilizează adăugarea de substanţechimice cum sunt metabisulfitul, pirofosfatul şi altele. Eleîmbunătăţesc într-un timp scurt structura aluatului şi a produsuluifinit, însă nu acelaşi efect se obţine şi în ceea ce priveşte aroma.Din aluat de consistenţă mare se fabrică şi grilele, care după prepararea aluatului se modelează în porţii mici, care se preseazăîntre două talere încrustate, a căror desen îl preiau prin presare şi îlfixează prin coacere. Aluatul de consistenţă moale pentru checuri şi alte produsesimilare se prepară prin dozarea şi frământarea aluatului.Pentru frământarea aluatului se folosesc bătătoare la care semontează un braţ de frământare cu acţiune redusă (în formă dearbore cotit) care este adecvat pentru aluatul semiconsistent.Ordinea introducerii materiilor la frământat este următoarea:apa împreună cu celelalte materii lichide sau dizolvate se amestecă până la omogenizare, după care se introduc materiile vâscoase, ouă,lapte praf etc. Spre sfârşit se adaugă treptat făina, iar în final seintroduc soluţiile de afânători chimici şi eventual, suspensia dedrojdie comprimată. Timpul de frământare depinde de construcţia 80 amestecătorului şi de mărimea şarjei. Operaţia se desfăşoară până înmomentul în care aluatul este omogen şi bine format. Aluatul de consistenţă mică (fluid) utilizat pentru fabricareavafelor, se obţine prin amestecarea principalelor materii: făina, apaşi afânătorii chimici cu materiile care se introduc pentru aîmbunătăţi produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentară,aspectul şi gustul. Particularităţile preparării acestui tip de aluatsunt: lipsa importanţei temperaturii apei şi deci a aluatului pentrucalitatea produselor, motiv pentru care, apa se foloseşte latemperatura obişnuită (de la reţea). Proporţia de apă este marecomparativ cu cantitatea de făină folosită. La o parte făină seintroduc 1,3 – 1,5 părţi apă.Aluatul de vafe reprezintă o suspensie apoasă de făină, cuumiditate de 63 – 66%, în cazul aluaturilor simple, şi o soluţiecoloidală complexă, cu umiditate de circa 50%, în cazul aluaturilor cu materiale de adaos.Folosirea unei cantităţi mari de apă la prepararea aluatului pentru vafe este impusă de faptul că în faza de încărcare a formelor pentru coacere, aluatul trebuie să aibă o fluiditate foarte mare, caresă-i permită să se deplaseze cu uşurinţă în interiorul spaţiului liber al formei şi în momentul în care se presează asupra lui, prinînchiderea capacului formei, să-l umple complet.Tehnologia preparării aluatului cuprinde fazele de pregătire şidozare a materiilor prime, urmate de amestecarea lor sub formaunui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele şi echipamentelefolosite pentru pregătirea materiilor prime sunt asemănătoare cucele descrise anterior, pentru alte grupe de produse făinoase.Prepararea aluatului se desfăşoară aşa după cum se arată în schemadin fig. 6. 81 din temperatura la care s-a folosit siropul. Din acest punct de vedereexistă două variante tehnologice:La sfârşitul frământării aluatul are temperatura de 30 – 37 ° Cşi un conţinut de umiditate de circa 20 – 22%, în funcţie de aportulde apă pe care l-au adus materiile utilizate. Nerespectarea umidităţii aluatului în aceste limite duce laobţinerea produselor cu defecte. Astfel, la o umiditate prea micăturta dulce va avea volum mic, iar la o umiditate prea mare va fiaplatizată. Repauzarea aluatului după terminarea frământării se face cel puţin 24 h.În timpul repauzării în aluat au loc o serie de procese careinfluenţează favorabil structura aluatului şi prin aceasta calitatea produselor.Pentru repauzare, aluatul frământat este răsturnat încărucioare mobile, cu care este deplasat în camere speciale, cutemperatură scăzută, în jur de 10 ° C.Îmbunătăţirea calităţii se realizează prin repauzarea aluatuluiun timp mai îndelungat, 10 până la 30 de zile, la temperatura de 10 – 12 ° C. În acest fel se influenţează menţinerea îndelungată a prospeţimii şi în acelaşi timp se ameliorează structura şi aroma produsului finit.Întrucât păstrarea îndelungată a aluatului, după tehnologiadescrisă mai sus, necesită un spaţiu de depozitare foarte mare, pentru maturizarea aluatului se utilizează adăugarea de substanţechimice cum sunt metabisulfitul, pirofosfatul şi altele. Eleîmbunătăţesc într-un timp scurt structura aluatului şi a produsuluifinit, însă nu acelaşi efect se obţine şi în ceea ce priveşte aroma.Din aluat de consistenţă mare se fabrică şi grilele, care după prepararea aluatului se modelează în porţii mici, care se preseazăîntre două talere încrustate, a căror desen îl preiau prin presare şi îlfixează prin coacere. Aluatul de consistenţă moale pentru checuri şi alte produsesimilare se prepară prin dozarea şi frământarea aluatului.Pentru frământarea aluatului se folosesc bătătoare la care semontează un braţ de frământare cu acţiune redusă (în formă dearbore cotit) care este adecvat pentru aluatul semiconsistent.Ordinea introducerii materiilor la frământat este următoarea:apa împreună cu celelalte materii lichide sau dizolvate se amestecă până la omogenizare, după care se introduc materiile vâscoase, ouă,lapte praf etc. Spre sfârşit se adaugă treptat făina, iar în final seintroduc soluţiile de afânători chimici şi eventual, suspensia dedrojdie comprimată. Timpul de frământare depinde de construcţia 80 amestecătorului şi de mărimea şarjei. Operaţia se desfăşoară până înmomentul în care aluatul este omogen şi bine format. Aluatul de consistenţă mică (fluid) utilizat pentru fabricareavafelor, se obţine prin amestecarea principalelor materii: făina, apaşi afânătorii chimici cu materiile care se introduc pentru aîmbunătăţi produsele în ceea ce priveşte valoarea alimentară,aspectul şi gustul. Particularităţile preparării acestui tip de aluatsunt: lipsa importanţei temperaturii apei şi deci a aluatului pentrucalitatea produselor, motiv pentru care, apa se foloseşte latemperatura obişnuită (de la reţea). Proporţia de apă este marecomparativ cu cantitatea de făină folosită. La o parte făină seintroduc 1,3 – 1,5 părţi apă.Aluatul de vafe reprezintă o suspensie apoasă de făină, cuumiditate de 63 – 66%, în cazul aluaturilor simple, şi o soluţiecoloidală complexă, cu umiditate de circa 50%, în cazul aluaturilor cu materiale de adaos.Folosirea unei cantităţi mari de apă la prepararea aluatului pentru vafe este impusă de faptul că în faza de încărcare a formelor pentru coacere, aluatul trebuie să aibă o fluiditate foarte mare, caresă-i permită să se deplaseze cu uşurinţă în interiorul spaţiului liber al formei şi în momentul în care se presează asupra lui, prinînchiderea capacului formei, să-l umple complet.Tehnologia preparării aluatului cuprinde fazele de pregătire şidozare a materiilor prime, urmate de amestecarea lor sub formaunui semifabricat cu mare fluiditate. Procedeele şi echipamentelefolosite pentru pregătirea materiilor prime sunt asemănătoare cucele descrise anterior, pentru alte grupe de produse făinoase.Prepararea aluatului se desfăşoară aşa după cum se arată în schemadin fig. 6. 81 82 ApăSubstanţeafânătoareSare FăinăMateriiauxiliare Preparareasoluţiilor Prima amestecare 10 – 12 min. Amestecarea finală 15 – 18 min. Aluat pentruvafe Fig. 6. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru vafePentru prepararea aluatului de vafe se procedează astfel : • o parte din cantitatea de apă se foloseşte pentru preparareasoluţiilor de afânători chimici şi pentru dizolvarea sării; • materiile sub formă de soluţii şi o parte din cantitatea deapă, se introduc în cuva frământătorului, împreună cu 3/4 dincantitatea de făină prevăzută de reţetă; după dozare, materiilerespective se amestecă timp de 10 – 12 min.; • peste semifabricatul obţinut prin prima amestecare seadaugă restul de apă cca. 1/3 din apa totală, o parte din făină (1/3din cantitatea prevăzută în reţetă) şi celelalte materii prime utilizatela prepararea aluatului şi se amestecă timp de 15 – 18 min. Pentruamestecarea aluatului se folosesc echipamente care permit o agitare puternică a masei şi prin aceasta omogenizarea componentelor.4.3.2. PREPARAREA ALUATULUI AFÂNAT MIXTPrepararea aluatului afânat mixt (chimic şi biochimic) seutilizează pentru grupele de produse care, din punct de vedere alcompoziţiei, se află la limita celor două domenii, îmbinându-seavantajele afânării pe cale fermentativă cu siguranţa porozării pecare o oferă afânarea chimică.După consistenţa aluatului se întâlnesc două variantetehnologice: aluaturi dense, cum sunt cele pentru sticksuri şialuaturi moi, de genul celor folosite la fabricarea checurilor. Aluaturile consistente (dense) se prepară prin metoda directă,monofazică. Pentru aceasta se folosesc frământătoare discontinuecu cuvă fixă sau mobilă, prevăzute cu un sistem de amestecare şi deacţionare intensă asupra masei de aluat în formare. Introducereamaterialelor în cuva malaxorului se face în următoarea ordine: sedozează făina, apa şi grăsimile prevăzute pentru şarja respectivă de 83 aluat. Se frământă timp de 10 – 12 min., în funcţie de tipulfrământătorului, până se obţine un amestec omogen.Apoi se adaugă suspensia de drojdie, ouăle şi celelalte materiiutilizate şi se continuă frământarea timp de alte 10 – 15 min., pânăla uniformizarea lor în masa de aluat.La terminarea frământării se introduce soluţia de bicarbonatde sodiu, după care frământarea mai durează câteva minute pentrurepartizarea ei cât mai uniformă în aluat.Aluatul rezultat are o consistenţă ridicată, impusă de cerinţelede prelucrare ale acestuia. Temperatura aluatului trebuie să fiecuprinsă între 28 şi 29 ° C.În timpul fermentării, în aluat se dezvoltă celulele de drojdieşi se produce o degajare de gaze de fermentare care fac o uşoarăafânare a aluatului, ceea ce îi reduce consistenţa şi îi măreşte plasticitatea. Durata fermentării este de 1,5 – 2 ore, timp în caretemperatura creşte cu 1 – 2 ° C, iar aciditatea ajunge la 1,4 – 1,6grade. Aluaturile moi au de câştigat dacă drojdiile împreună cu o parte de făină şi eventual puţin zahăr se pregătesc sub forma uneimaiele, în care are loc o activitate de înmulţire puternică adrojdiilor, iar în aluatul propriu-zis se produce numai acţiunea defermentare şi porozare.Pentru afânarea biochimică a aluatului pentru checuri,celulele de drojdie se activează, pentru a le crea condiţii mai bunede viaţă. Prin creşterea conţinutului de zahăr şi grăsimi activitateadrojdiilor este blocată. Evitarea acestei influenţe se poate realiza printr-o ordonare corespunzătoare a introducerii materiilor lafrământare.În prima parte a frământării, pentru amestecare se foloseştenumai o mică parte din materiile zaharoase (atât cât să stimulezeactivitatea şi să hrănească drojdiile), iar materiile grase, ori nu seintroduc, ori cantitatea folosită este cât mai mică. În acest fel, întimpul primei părţi a frământării aluatului, drojdiile redevin active, putând rezista mai bine la inhibiţia pe care o generează cantitateatotală de zahăr şi grăsimi, care din acest motiv se introduce înultima parte a frământării.În cazul afânării mixte, după ce s-a obţinut aluatul, trebuie săfie lăsat un timp în care drojdiile îşi încep activitatea de afânare. 4.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR TIPFOITAJ 84 Fig. 6. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru vafePentru prepararea aluatului de vafe se procedează astfel : • o parte din cantitatea de apă se foloseşte pentru preparareasoluţiilor de afânători chimici şi pentru dizolvarea sării; • materiile sub formă de soluţii şi o parte din cantitatea deapă, se introduc în cuva frământătorului, împreună cu 3/4 dincantitatea de făină prevăzută de reţetă; după dozare, materiilerespective se amestecă timp de 10 – 12 min.; • peste semifabricatul obţinut prin prima amestecare seadaugă restul de apă cca. 1/3 din apa totală, o parte din făină (1/3din cantitatea prevăzută în reţetă) şi celelalte materii prime utilizatela prepararea aluatului şi se amestecă timp de 15 – 18 min. Pentruamestecarea aluatului se folosesc echipamente care permit o agitare puternică a masei şi prin aceasta omogenizarea componentelor.4.3.2. PREPARAREA ALUATULUI AFÂNAT MIXTPrepararea aluatului afânat mixt (chimic şi biochimic) seutilizează pentru grupele de produse care, din punct de vedere alcompoziţiei, se află la limita celor două domenii, îmbinându-seavantajele afânării pe cale fermentativă cu siguranţa porozării pecare o oferă afânarea chimică.După consistenţa aluatului se întâlnesc două variantetehnologice: aluaturi dense, cum sunt cele pentru sticksuri şialuaturi moi, de genul celor folosite la fabricarea checurilor. Aluaturile consistente (dense) se prepară prin metoda directă,monofazică. Pentru aceasta se folosesc frământătoare discontinuecu cuvă fixă sau mobilă, prevăzute cu un sistem de amestecare şi deacţionare intensă asupra masei de aluat în formare. Introducereamaterialelor în cuva malaxorului se face în următoarea ordine: sedozează făina, apa şi grăsimile prevăzute pentru şarja respectivă de 83 aluat. Se frământă timp de 10 – 12 min., în funcţie de tipulfrământătorului, până se obţine un amestec omogen.Apoi se adaugă suspensia de drojdie, ouăle şi celelalte materiiutilizate şi se continuă frământarea timp de alte 10 – 15 min., pânăla uniformizarea lor în masa de aluat.La terminarea frământării se introduce soluţia de bicarbonatde sodiu, după care frământarea mai durează câteva minute pentrurepartizarea ei cât mai uniformă în aluat.Aluatul rezultat are o consistenţă ridicată, impusă de cerinţelede prelucrare ale acestuia. Temperatura aluatului trebuie să fiecuprinsă între 28 şi 29 ° C.În timpul fermentării, în aluat se dezvoltă celulele de drojdieşi se produce o degajare de gaze de fermentare care fac o uşoarăafânare a aluatului, ceea ce îi reduce consistenţa şi îi măreşte plasticitatea. Durata fermentării este de 1,5 – 2 ore, timp în caretemperatura creşte cu 1 – 2 ° C, iar aciditatea ajunge la 1,4 – 1,6grade. Aluaturile moi au de câştigat dacă drojdiile împreună cu o parte de făină şi eventual puţin zahăr se pregătesc sub forma uneimaiele, în care are loc o activitate de înmulţire puternică adrojdiilor, iar în aluatul propriu-zis se produce numai acţiunea defermentare şi porozare.Pentru afânarea biochimică a aluatului pentru checuri,celulele de drojdie se activează, pentru a le crea condiţii mai bunede viaţă. Prin creşterea conţinutului de zahăr şi grăsimi activitateadrojdiilor este blocată. Evitarea acestei influenţe se poate realiza printr-o ordonare corespunzătoare a introducerii materiilor lafrământare.În prima parte a frământării, pentru amestecare se foloseştenumai o mică parte din materiile zaharoase (atât cât să stimulezeactivitatea şi să hrănească drojdiile), iar materiile grase, ori nu seintroduc, ori cantitatea folosită este cât mai mică. În acest fel, întimpul primei părţi a frământării aluatului, drojdiile redevin active, putând rezista mai bine la inhibiţia pe care o generează cantitateatotală de zahăr şi grăsimi, care din acest motiv se introduce înultima parte a frământării.În cazul afânării mixte, după ce s-a obţinut aluatul, trebuie săfie lăsat un timp în care drojdiile îşi încep activitatea de afânare. 4.4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR TIPFOITAJ 84 Aluatul pentru produse tip foitaj are la bază caracteristicagrăsimilor de a reduce lipiciozitatea suprafeţei aluatului pe care s-aaplicat. Aceasta este folosită la fabricarea sortimentelor de patiserie,deoarece după coacere, foile de aluat se desprind şi datorităfriabilităţii la masticaţie dă o senzaţie plăcută şi se desface în bucăţifoarte mici.Aluatul pentru produse tip foitaj poate fi preparat fără drojdiesau cu drojdie.Tehnologia de preparare a aluatului stratificat se realizează prin prepararea unui aluat din făină, apă, sare şi alte ingrediente(lapte, ouă, grăsimi şi altele). După prepararea aluatului propriu-zisacesta se supune mai multor laminări, ungeri cu grăsime şisuprapuneri succesive care fac ca în final secţiunea să fie formatădin zeci de straturi suprapuse de aluat.La prepararea aluatului tip foitaj este importantă cantitatea deapă şi grăsimi raportată la cantitatea de făină.Pentru aluatul simplu, fără drojdie, cantitatea de grăsimireprezintă 25 – 75%, iar apa 40 – 50% în raport cu făina. Proporţiade acizi este de 1 – 3% pentru oţet, de 1 – 20% pentru acidul citricşi de 10 – 15% pentru sucul de citrice, în raport cu făina şi înfuncţie de cantitatea de apă utilizată la prepararea aluatului.Proporţia ingredientelor folosite la prepararea aluatului sunt prezentate în tabelul 3.Aluatul de foitaj cu drojdie se foloseşte la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se preparădin făină, grăsimi, sare, apă, zahăr, drojdie, la care se mai potadăuga ouă şi lapte. În funcţie sortiment şi de tipul de grăsime, sefolosesc 25 – 50% grăsimi. Proporţia ingredientelor este prezentatăîn tabelul 4.Tabelul 3Proporţia ingredientelor pentru produsele de foitaj fără drojdie Nr.crt.Materii primeşi auxiliareU.M.Cantitatea1.Făinăkg1002.Grăsimikg503.Sarekg1,54.Oţetl1,05.Apăl48Tabelul 4Proporţia ingredientelor pentru produsele de foitaj cu drojdie Nr. Materii prime U.M.Cantitatea 85 crt.şi auxiliare1.Făinăkg1002.Grăsimikg503.Apăl55 - 584.Sarekg1,05.Drojdiekg34% din cantitatea totală de grăsime se foloseşte la preparareaaluatului, iar restul la operaţia de împăturire-laminare.Prepararea aluatului pentru ambele tipuri de aluaturi tip foitajcuprinde următoarele operaţii: - frământarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna.Prin frământarea aluatului pentru foitaj se urmăreşte formareacât mai completă a glutenului. Frământarea aluatului se face timpde 15 – 25 minute.La prepararea aluatului fără drojdie temperatura finală este de20 – 22ºC, în timp ce la aluatul cu drojdie, temperatura ideală estede 18 – 20ºC. În cazul folosirii grăsimilor cu punct de topire scăzut,se pot folosi temperaturi mai mari la prepararea aluatului.Aluatul obţinut se divizează în bucăţi şi se modelează subformă rotundă.Odihna aluatului divizat şi rotunjit se face pentru relaxarea luişi durează 25 – 30 min., în spaţii refrigerate la 4 – 6ºC. 4.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PASTELOR FĂINOASE 4.5.1. PREPARAREA ALUATULUI COMPACT (NEAFÂNAT) Aluatul pentru paste făinoase prezintă câteva caracteristici proprii, şi anume: se realizează din două materii prime de bază, făină şi apă,la care se pot adăuga şi alte materii care nu trebuie să depăşească10% din cantitatea de făină; cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este maimică, umiditatea aluatului (în jur de 30%) trebuie să fie distribuităuniform, în aşa fel încât aluatul să nu conţină zone cu făinăneamestecate; aluatul trebuie să fie foarte elastic, pentru a se modelauşor şi pentru a păstra forma specifică sortimentului; 86 aspectul aluatului, culoarea acestuia trebuie să fie cât maiuniforme deoarece în procesele ulterioare de prelucrare, calitateaacestuia nu poate fi îmbunătăţită.Prepararea aluatului de paste comportă două faze:frământarea şi compactizarea.4.5.2. PROCESELE CARE AU LOC LA PREPARAREAALUATULUI PENTRU PASTE FĂINOASECele mai importante procese care au loc la formarea aluatuluisunt: hidratarea amidonului; formarea glutenului; procese auxiliare care influenţează calitatea aluatului.Toate aceste procese au loc la temperatura mediului ambiant. Hidratarea amidonului se produce în momentul contactuluifăinii cu apa, când granulele de amidon se umflă, îşi mărescvolumul, dar îşi menţin structura şi forma. Dacă temperatura apeiadăugate a fost mai mare de 45 – 50ºC, odată cu hidratareaamidonului au loc şi modificări care degradează structura granuleide amidon.În urma hidratării amidonului, încep să se obţinăcaracteristicile proprii ale aluatului de paste. Formarea glutenului este un proces care se realizează odatăcu hidratarea amidonului. Apa adăugată făinii, întâlneştesubstanţele proteice ale acesteia pe care le transformă într-o masăelastică, numită gluten.Pentru pastele făinoase glutenul este deosebit de important,deoarece imprimă aluatului elasticitatea şi influenţează plasticitatea,caracteristici necesare pentru fazele tehnologice următoare.Substanţele proteice absorb şi reţin în aluat de 2 – 2,5 ori maimultă apă decât greutatea lor.Formarea glutenului este influenţată de mai mulţi factori:- cantitatea de apă folosită la frământarea aluatului; dacă esteinsuficientă întârzie, formează şi leagă incomplet substanţelegeneratoare de gluten, aluatul având porţiuni făinoase, incompletamestecate; dacă este prea mare, reduce consistenţa aluatului,modifică elasticitatea lui, fără ca acesta să fie capabil să-şi păstrezeforma dată prin modelare;- temperatura aluatului; creşterea temperaturii peste 20 – 30ºC, temperatură la care glutenul are cele mai bune însuşirielastice şi plastice, înmoaie glutenul, acesta devine lipicios, însuşire pe care o transmite şi aluatului; la scăderea temperaturii aluatul estemai tenace şi se prelucrează mai greu; 87 Aluatul pentru produse tip foitaj are la bază caracteristicagrăsimilor de a reduce lipiciozitatea suprafeţei aluatului pe care s-aaplicat. Aceasta este folosită la fabricarea sortimentelor de patiserie,deoarece după coacere, foile de aluat se desprind şi datorităfriabilităţii la masticaţie dă o senzaţie plăcută şi se desface în bucăţifoarte mici.Aluatul pentru produse tip foitaj poate fi preparat fără drojdiesau cu drojdie.Tehnologia de preparare a aluatului stratificat se realizează prin prepararea unui aluat din făină, apă, sare şi alte ingrediente(lapte, ouă, grăsimi şi altele). După prepararea aluatului propriu-zisacesta se supune mai multor laminări, ungeri cu grăsime şisuprapuneri succesive care fac ca în final secţiunea să fie formatădin zeci de straturi suprapuse de aluat.La prepararea aluatului tip foitaj este importantă cantitatea deapă şi grăsimi raportată la cantitatea de făină.Pentru aluatul simplu, fără drojdie, cantitatea de grăsimireprezintă 25 – 75%, iar apa 40 – 50% în raport cu făina. Proporţiade acizi este de 1 – 3% pentru oţet, de 1 – 20% pentru acidul citricşi de 10 – 15% pentru sucul de citrice, în raport cu făina şi înfuncţie de cantitatea de apă utilizată la prepararea aluatului.Proporţia ingredientelor folosite la prepararea aluatului sunt prezentate în tabelul 3.Aluatul de foitaj cu drojdie se foloseşte la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se preparădin făină, grăsimi, sare, apă, zahăr, drojdie, la care se mai potadăuga ouă şi lapte. În funcţie sortiment şi de tipul de grăsime, sefolosesc 25 – 50% grăsimi. Proporţia ingredientelor este prezentatăîn tabelul 4.Tabelul 3Proporţia ingredientelor pentru produsele de foitaj fără drojdie Nr.crt.Materii primeşi auxiliareU.M.Cantitatea1.Făinăkg1002.Grăsimikg503.Sarekg1,54.Oţetl1,05.Apăl48Tabelul 4Proporţia ingredientelor pentru produsele de foitaj cu drojdie Nr. Materii prime U.M.Cantitatea 85 crt.şi auxiliare1.Făinăkg1002.Grăsimikg503.Apăl55 - 584.Sarekg1,05.Drojdiekg34% din cantitatea totală de grăsime se foloseşte la preparareaaluatului, iar restul la operaţia de împăturire-laminare.Prepararea aluatului pentru ambele tipuri de aluaturi tip foitajcuprinde următoarele operaţii: - frământarea aluatului; - divizarea-rotunjirea; - odihna.Prin frământarea aluatului pentru foitaj se urmăreşte formareacât mai completă a glutenului. Frământarea aluatului se face timpde 15 – 25 minute.La prepararea aluatului fără drojdie temperatura finală este de20 – 22ºC, în timp ce la aluatul cu drojdie, temperatura ideală estede 18 – 20ºC. În cazul folosirii grăsimilor cu punct de topire scăzut,se pot folosi temperaturi mai mari la prepararea aluatului.Aluatul obţinut se divizează în bucăţi şi se modelează subformă rotundă.Odihna aluatului divizat şi rotunjit se face pentru relaxarea luişi durează 25 – 30 min., în spaţii refrigerate la 4 – 6ºC. 4.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PASTELOR FĂINOASE 4.5.1. PREPARAREA ALUATULUI COMPACT (NEAFÂNAT) Aluatul pentru paste făinoase prezintă câteva caracteristici proprii, şi anume: se realizează din două materii prime de bază, făină şi apă,la care se pot adăuga şi alte materii care nu trebuie să depăşească10% din cantitatea de făină; cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este maimică, umiditatea aluatului (în jur de 30%) trebuie să fie distribuităuniform, în aşa fel încât aluatul să nu conţină zone cu făinăneamestecate; aluatul trebuie să fie foarte elastic, pentru a se modelauşor şi pentru a păstra forma specifică sortimentului; 86 aspectul aluatului, culoarea acestuia trebuie să fie cât maiuniforme deoarece în procesele ulterioare de prelucrare, calitateaacestuia nu poate fi îmbunătăţită.Prepararea aluatului de paste comportă două faze:frământarea şi compactizarea.4.5.2. PROCESELE CARE AU LOC LA PREPARAREAALUATULUI PENTRU PASTE FĂINOASECele mai importante procese care au loc la formarea aluatuluisunt: hidratarea amidonului; formarea glutenului; procese auxiliare care influenţează calitatea aluatului.Toate aceste procese au loc la temperatura mediului ambiant. Hidratarea amidonului se produce în momentul contactuluifăinii cu apa, când granulele de amidon se umflă, îşi mărescvolumul, dar îşi menţin structura şi forma. Dacă temperatura apeiadăugate a fost mai mare de 45 – 50ºC, odată cu hidratareaamidonului au loc şi modificări care degradează structura granuleide amidon.În urma hidratării amidonului, încep să se obţinăcaracteristicile proprii ale aluatului de paste. Formarea glutenului este un proces care se realizează odatăcu hidratarea amidonului. Apa adăugată făinii, întâlneştesubstanţele proteice ale acesteia pe care le transformă într-o masăelastică, numită gluten.Pentru pastele făinoase glutenul este deosebit de important,deoarece imprimă aluatului elasticitatea şi influenţează plasticitatea,caracteristici necesare pentru fazele tehnologice următoare.Substanţele proteice absorb şi reţin în aluat de 2 – 2,5 ori maimultă apă decât greutatea lor.Formarea glutenului este influenţată de mai mulţi factori:- cantitatea de apă folosită la frământarea aluatului; dacă esteinsuficientă întârzie, formează şi leagă incomplet substanţelegeneratoare de gluten, aluatul având porţiuni făinoase, incompletamestecate; dacă este prea mare, reduce consistenţa aluatului,modifică elasticitatea lui, fără ca acesta să fie capabil să-şi păstrezeforma dată prin modelare;- temperatura aluatului; creşterea temperaturii peste 20 – 30ºC, temperatură la care glutenul are cele mai bune însuşirielastice şi plastice, înmoaie glutenul, acesta devine lipicios, însuşire pe care o transmite şi aluatului; la scăderea temperaturii aluatul estemai tenace şi se prelucrează mai greu; 87 - intensitatea şi durata de frământare contribuie direct laformarea glutenului; printr-o frământare intensă are loc şi o prelucrare a glutenului care formează pelicule care înglobează înamidon şi celelalte ingrediente. Înglobarea masei de ingrediente este un proces fizic deosebitde important, deoarece ele constituie un material inert careîngreunează elasticitatea şi plasticitatea glutenului. De aceea, la prepararea aluatului trebuie să se ţină seama de următoarele cerinţe:- la prepararea aluaturilor cu conţinut ridicat de alte materii,calitatea făinurilor trebuie să fie foarte bună, pentru a putea preluaefortul suplimentar datorat acestora;- la dozarea materiilor trebuie să se ţină cont de capacitateaglutenului din făină, pentru a asigura calitatea semifabricatelor. Procesele secundare de la prepararea aluatului sunt foartediferite. Cele mai importante sunt procesele de degradareenzimatică a substanţelor proteice sub acţiunea enzimelor proteolitice şi a hidraţilor de carbon datorită enzimelor amilolitice.Temperatura, umiditatea aluatului şi prelungirea fazei de aluat crud(neuscat) creează condiţii pentru procese care duc la modificăricalitative nedorite, cum ar fi creşterea acidităţii.În funcţie de umiditatea şi de consistenţa aluatului sedeosebesc trei tipuri de aluat: aluat tare, cu umiditatea de 28 – 29%, care se foloseşte lafabricarea pastelor făinoase cu forme complicate şi a tăiţeilor; aluat de consistenţă medie, cu umiditatea de 29 – 31%, care se pretează la modelarea prin presare; aluat de consistenţă mică (moale), cu umiditatea de 31 – 33%,care are dezavantajul că produsele se lipesc, se deformează şi semodelează greu.Valorile limitelor de umiditate pentru aluatul de pastefăinoase (tabelul 5) au fost alese din două considerente: - pentru formarea scheletului glutenic, când umiditatea minimătrebuie să fie de 27 – 28%; - pentru ca pastele formate să nu se deformeze şi să nu se lipeascăîntre ele, când umiditatea maximă trebuie să fie de 35%.În cazul folosirii făinii grişate se adaugă cu 1,5 – 2% maimultă apă decât în cazul folosirii făinii fine obţinută din acelaşigrâu, iar în cazul făinii de grâu dur cu 1 – 1,5% mai multă apă decâtîn cazul făinii de grâu moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura făinii şi a apei,de raportul dintre ele, de durata şi intensitatea frământării.Tabelul 5 88 Umiditatea optimă a aluatului pentru paste făinoase Nr.crt.SortimentulMetoda de modelarePresare ŞtanţareTăiere1.Macaroane uscate în casete 30 – 31 --2.Fidea 30,5 – 31 --3.Tăiţei 28,5 – 29 -28 – 294.Paste scurte-29 – 30 -În cazul folosirii făinii grişate se adaugă cu 1,5 – 2% maimultă apă decât în cazul folosirii făinii fine obţinută din acelaşigrâu, iar în cazul făinii de grâu dur cu 1 – 1,5% mai multă apă decâtîn cazul făinii de grâu moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura făinii şi a apei,de raportul dintre ele, de durata şi intensitatea frământării.În funcţie de temperatură, aluatul poate fi: ♦ aluat rece, cu temperatura sub 30 ° C, care se prepară cu apă recedin făină de calitate slabă cu conţinut mic de proteine, deconsistenţă mare; ♦ aluat normal, cu temperatura de 35 – 45 ° C, preparat cu apă latemperatura de 55 – 65 ° C. Temperaturile sub 35 ° C se folosesc pentru fabricarea pastelor scurte cu orificii, iar temperaturile peste 45 ° C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat se modeleazăuşor şi din el se obţin paste cu suprafaţa netedă; ♦ aluat cald, cu temperatură mai mare de 45 ° C, preparat cutemperatura de 70 – 80 ° C. La prepararea pastelor cu ouă, pentruevitarea coagulării proteinelor, temperatura apei nu trebuie să fiemai mare de 45 – 50 ° C.Calitatea aluatului de paste este influenţată de durata şiintensitatea frământării. Durata frământării depinde de condiţiile delucru în care se realizează această operaţie, astfel: - la presiune normală, 15 – 25 min; - sub vid, 10 – 15 min.Durata de frământare variază odată cu calitatea făinii,consistenţa şi temperatura aluatului. Aluatul preparat din făinăgrişată şi din făină de grâu dur necesită o durată de frământare maimare, în timp ce aluatul preparat din făină de calitate slabă, sau dingrâne moi, cu temperatură mare şi consistenţă mică, necesită odurată mai mică de frământare.Compactizarea aluatului se realizează prin vălţuire sau prin presare. Sub acţiunea presiunilor mari la care este supus aluatul pulverulent, particulele de făină se aglomerează, se lipesc între ele 89 formând un aluat cu proprietăţi elastico-plastice, foarte importante pentru operaţia de modelare şi pentru calitatea pastelor.4.5.3. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI PENTRUPASTE FĂINOASEAluatul pentru paste făinoase se prepară prin metode continuecare au avantajul că permit un grad ridicat de mecanizare şi înacelaşi timp se înscriu în fluxul liniilor de fabricaţie.Prepararea continuă a aluatului constă din două fazetehnologice: dozarea materiilor (făină, apă şi altele) în porţii distribuiteuniform în timp, corelate ca proporţie cu reţeta de fabricaţie şi cadebit total cu productivitatea celorlalte verigi ale liniei; amestecarea în flux continuu a materiilor utilizate şiformarea aluatului. Frământarea continuă a aluatului se realizează într-o cuvă încare materiile dozate se aduc la unul din capete şi sunt preluate deun sistem mecanic care face amestecarea şi frământarea, în timp cele deplasează spre capătul opus, pe unde se evacuează.Timpul de parcurgere al traseului cuvei de către materiilerespective corespunde timpului de frământare. Modificarea acestuitimp se face prin modificarea vitezei de rotire a braţului defrământare. Productivitatea frământătorului depinde de debitul dealimentare cu materii, dar şi de turaţia organului de frământare.Cuvele de frământare a aluatului sunt de două tipuri: cuve defrământare la presiune normală şi cuve sub vid.Cuvele cu funcţionare sub vid sunt prevăzute cu capactransparent pentru urmărirea operaţiei de frământare. Cuva esteracordată la o pompă de vid care reduce presiunea până la niveluldorit. Instalaţia este dotată cu aparate de măsurare a presiunii dincuvă şi cu dispozitive de reglare a acesteia.Din punct de vedere tehnologic, frământarea aluatului sub vidasigură realizarea unor produse mai dure şi mai transparente.Influenţa favorabilă a frământării aluatului pentru paste făinoase,sub vid, decurge din: ♦ reducerea tendinţei de înglobare a aerului în masa dealuat, care determină un aspect făinos al produselor; ♦ împiedicarea pătrunderii bulelor de aer în masa de aluat,ceea ce face ca acesta să fie mai compact, iar după uscare, produsulsă aibă caracteristicile apropiate de cele ale masei din bobul degrâu; ♦ prevenirea oxidării substanţelor colorante (carotenoide)din făină. 90 - intensitatea şi durata de frământare contribuie direct laformarea glutenului; printr-o frământare intensă are loc şi o prelucrare a glutenului care formează pelicule care înglobează înamidon şi celelalte ingrediente. Înglobarea masei de ingrediente este un proces fizic deosebitde important, deoarece ele constituie un material inert careîngreunează elasticitatea şi plasticitatea glutenului. De aceea, la prepararea aluatului trebuie să se ţină seama de următoarele cerinţe:- la prepararea aluaturilor cu conţinut ridicat de alte materii,calitatea făinurilor trebuie să fie foarte bună, pentru a putea preluaefortul suplimentar datorat acestora;- la dozarea materiilor trebuie să se ţină cont de capacitateaglutenului din făină, pentru a asigura calitatea semifabricatelor. Procesele secundare de la prepararea aluatului sunt foartediferite. Cele mai importante sunt procesele de degradareenzimatică a substanţelor proteice sub acţiunea enzimelor proteolitice şi a hidraţilor de carbon datorită enzimelor amilolitice.Temperatura, umiditatea aluatului şi prelungirea fazei de aluat crud(neuscat) creează condiţii pentru procese care duc la modificăricalitative nedorite, cum ar fi creşterea acidităţii.În funcţie de umiditatea şi de consistenţa aluatului sedeosebesc trei tipuri de aluat: aluat tare, cu umiditatea de 28 – 29%, care se foloseşte lafabricarea pastelor făinoase cu forme complicate şi a tăiţeilor; aluat de consistenţă medie, cu umiditatea de 29 – 31%, care se pretează la modelarea prin presare; aluat de consistenţă mică (moale), cu umiditatea de 31 – 33%,care are dezavantajul că produsele se lipesc, se deformează şi semodelează greu.Valorile limitelor de umiditate pentru aluatul de pastefăinoase (tabelul 5) au fost alese din două considerente: - pentru formarea scheletului glutenic, când umiditatea minimătrebuie să fie de 27 – 28%; - pentru ca pastele formate să nu se deformeze şi să nu se lipeascăîntre ele, când umiditatea maximă trebuie să fie de 35%.În cazul folosirii făinii grişate se adaugă cu 1,5 – 2% maimultă apă decât în cazul folosirii făinii fine obţinută din acelaşigrâu, iar în cazul făinii de grâu dur cu 1 – 1,5% mai multă apă decâtîn cazul făinii de grâu moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura făinii şi a apei,de raportul dintre ele, de durata şi intensitatea frământării.Tabelul 5 88 Umiditatea optimă a aluatului pentru paste făinoase Nr.crt.SortimentulMetoda de modelarePresare ŞtanţareTăiere1.Macaroane uscate în casete 30 – 31 --2.Fidea 30,5 – 31 --3.Tăiţei 28,5 – 29 -28 – 294.Paste scurte-29 – 30 -În cazul folosirii făinii grişate se adaugă cu 1,5 – 2% maimultă apă decât în cazul folosirii făinii fine obţinută din acelaşigrâu, iar în cazul făinii de grâu dur cu 1 – 1,5% mai multă apă decâtîn cazul făinii de grâu moale.Temperatura aluatului depinde de temperatura făinii şi a apei,de raportul dintre ele, de durata şi intensitatea frământării.În funcţie de temperatură, aluatul poate fi: ♦ aluat rece, cu temperatura sub 30 ° C, care se prepară cu apă recedin făină de calitate slabă cu conţinut mic de proteine, deconsistenţă mare; ♦ aluat normal, cu temperatura de 35 – 45 ° C, preparat cu apă latemperatura de 55 – 65 ° C. Temperaturile sub 35 ° C se folosesc pentru fabricarea pastelor scurte cu orificii, iar temperaturile peste 45 ° C pentru pastele lungi. Un astfel de aluat se modeleazăuşor şi din el se obţin paste cu suprafaţa netedă; ♦ aluat cald, cu temperatură mai mare de 45 ° C, preparat cutemperatura de 70 – 80 ° C. La prepararea pastelor cu ouă, pentruevitarea coagulării proteinelor, temperatura apei nu trebuie să fiemai mare de 45 – 50 ° C.Calitatea aluatului de paste este influenţată de durata şiintensitatea frământării. Durata frământării depinde de condiţiile delucru în care se realizează această operaţie, astfel: - la presiune normală, 15 – 25 min; - sub vid, 10 – 15 min.Durata de frământare variază odată cu calitatea făinii,consistenţa şi temperatura aluatului. Aluatul preparat din făinăgrişată şi din făină de grâu dur necesită o durată de frământare maimare, în timp ce aluatul preparat din făină de calitate slabă, sau dingrâne moi, cu temperatură mare şi consistenţă mică, necesită odurată mai mică de frământare.Compactizarea aluatului se realizează prin vălţuire sau prin presare. Sub acţiunea presiunilor mari la care este supus aluatul pulverulent, particulele de făină se aglomerează, se lipesc între ele 89 formând un aluat cu proprietăţi elastico-plastice, foarte importante pentru operaţia de modelare şi pentru calitatea pastelor.4.5.3. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI PENTRUPASTE FĂINOASEAluatul pentru paste făinoase se prepară prin metode continuecare au avantajul că permit un grad ridicat de mecanizare şi înacelaşi timp se înscriu în fluxul liniilor de fabricaţie.Prepararea continuă a aluatului constă din două fazetehnologice: dozarea materiilor (făină, apă şi altele) în porţii distribuiteuniform în timp, corelate ca proporţie cu reţeta de fabricaţie şi cadebit total cu productivitatea celorlalte verigi ale liniei; amestecarea în flux continuu a materiilor utilizate şiformarea aluatului. Frământarea continuă a aluatului se realizează într-o cuvă încare materiile dozate se aduc la unul din capete şi sunt preluate deun sistem mecanic care face amestecarea şi frământarea, în timp cele deplasează spre capătul opus, pe unde se evacuează.Timpul de parcurgere al traseului cuvei de către materiilerespective corespunde timpului de frământare. Modificarea acestuitimp se face prin modificarea vitezei de rotire a braţului defrământare. Productivitatea frământătorului depinde de debitul dealimentare cu materii, dar şi de turaţia organului de frământare.Cuvele de frământare a aluatului sunt de două tipuri: cuve defrământare la presiune normală şi cuve sub vid.Cuvele cu funcţionare sub vid sunt prevăzute cu capactransparent pentru urmărirea operaţiei de frământare. Cuva esteracordată la o pompă de vid care reduce presiunea până la niveluldorit. Instalaţia este dotată cu aparate de măsurare a presiunii dincuvă şi cu dispozitive de reglare a acesteia.Din punct de vedere tehnologic, frământarea aluatului sub vidasigură realizarea unor produse mai dure şi mai transparente.Influenţa favorabilă a frământării aluatului pentru paste făinoase,sub vid, decurge din: ♦ reducerea tendinţei de înglobare a aerului în masa dealuat, care determină un aspect făinos al produselor; ♦ împiedicarea pătrunderii bulelor de aer în masa de aluat,ceea ce face ca acesta să fie mai compact, iar după uscare, produsulsă aibă caracteristicile apropiate de cele ale masei din bobul degrâu; ♦ prevenirea oxidării substanţelor colorante (carotenoide)din făină. 90 Pentru frământarea aluatului se foloseşte un ax pe care estemontat un melc întrerupt sau palete înclinate, care sunt distribuitedupă elicoidala unui melc.Prin distribuţia paletelor organului de frământare seurmăreşte în principal: obţinerea unei amestecări cât mai bune a materiilor introduse în cuva de frământare; realizarea unei prelucrări progresive de-a lungul axuluide frământare, în funcţie de intensitatea cerută de procesultehnologic; împingerea masei de semifabricate de la punctul deintrare în cuvă spre cel de ieşire.După numărul şi poziţia cuvelor de frământare a aluatului pentru paste făinoase, instalaţiile de frământare pot fi: - cu o singură cuvă de frământare care primeşte materiile prime pe la un capăt şi debitează aluatul pe la celălalt capăt; - cu două cuve de frământare paralele; având debit mare dealuat, sunt folosite pentru linii de fabricaţie de capacitate mai mare; - cu două cuve de frământare suprapuse la caresemifabricatele din prima cuvă trec în cea de a doua, prelungind şiintensificând astfel operaţia de amestecare a componentelor şi deumezire a făinii.Cele mai răspândite sunt instalaţiile cu o singură cuvă defrământare sau cu două cuve suprapuse (succesive) având avantajeîn ceea ce priveşte urmărirea procesului tehnologic şi în realizareaaluatului de calitate bună şi uniformă.Aluatul pentru paste făinoase trebuie să se caracterizeze printr-o umidificare completă a tuturor particulelor şi o amestecarecât mai bună a componentelor.Tehnologia produselor din această grupă, pe lângăcaracteristica de a fi obţinute din aluat fluid, se deosebesc prinmetoda de afânare (mecanică sau prin înspumare şi chimică), prindimensiunile produselor, prin modul de coacere (în forme deschisesau în forme închise) şi prin specificul finisării (prin ungere, presărare, glazurare, ambalare). Întrebări* Ce tipuri de aluat se folosesc pentru prepararea biscuiţilor şi care sunt caracteristicile acestora?* Care sunt operaţiile cuprinse la prepararea aluatului pentru fabricarea produselor afânate mecanic?* Cum se grupează produsele făinoase afânate chimic în funcţie de consistenţa aluatului? 91