Lípidos grasas y aceites-frescura y enranciamiento

TRABAJO PRÁCTICO LÍPIDOS: GRASA Y ACEITES – FRESCURA Y ENRANCIAMIENTO YOHANNA BELÉN MARTINEZ QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS DR. GABRIELA TAMAÑO Profesora UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN INGENIERÍA EN ALIMENTOS 2010 Martinez Yohanna los Alimentos Química y Bioquímica de OBJETIVOS:  Determinación de ácidos grasos libres e índice de peróxido. TÉCNICA OPERATORIA: Muestra: aceite usado Determinación del número de acidez en caliente Se pesaron 5,015gr de muestra en un erlenmeyer al que luego se añadió 50ml de alcohol etílico y se calentó a baño María. Se agregaron gotas de fenolftaleína y se valoró con una solución de KOH 0,1N. Determinación del número de acidez en frío Se disolvieron 5,0342gr de la muestra de aceite y se agregó al mismo 50 ml del reactivo A (alcohol etílico y éter 1:4). Se tituló la solución con KOH 0,1N utilizando como indicador fenolftaleína. Determinación del índice de peróxido Se pesaron 1,0693gr de la muestra en un erlenmeyer al que se agregaron 1gr de yodo y 20ml de la solución C (ácido glacial y cloroformo 2:1). Se calentó a baño María durante 1 minuto a 100ºC. Se vertió la solución en un recipiente que contenía 20ml de IK, como indicador se utilizó almidón al 1% y se valoró con tiosulfato 0,002N. DATOS OBTENIDOS: Técnica Determinación del número de acidez en caliente. Determinación del número de acidez en frío. Determinación del índice de peróxido. RESULTADOS: Peso de la muestra (gr) 5,015 5,0342 1,0693 Volumen gastado (ml) 0,4 0,7 La técnica usada sirvió para el aceite. no Determinación del número de acidez en caliente V × 0,0282 × 100 Pesodelamu estra 0,4ml × 0,0282 × 100 X = 5,015 gr X = 0,225 X = X= ácido oleico por 100gr de muestra V= ml de KOH empleados Página 2 de 3 Martinez Yohanna los Alimentos Química y Bioquímica de Determinación del número de acidez en frío V × 0,0282 × 100 Pesodelamu estra 0,7ml × 0,0282 × 100 X = 5,0342 gr X = 0,39 X = Conclusión: según el Código Alimentario Argentino, “serán no aptos para consumo los aceites y grasas vegetales cuya acidez libre sea superior a 0,60 mg de KOH/g (0,30 como ácido oleico) y los aceites cuya acidez supere los valores indicados en los artículos 528 y 535.” La acidez de un aceite no guarda relación con las características sensoriales del mismo, sino que está en relación con la cantidad de ácidos grasos libres que éste contiene. Los enlaces éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas y liberan ácidos grasos en mayor o menor grado. Un alto valor del grado de acidez indica el inicio de un proceso de ranciedad, unido al decaimiento de las cualidades sensoriales del aceite Determinación del índice de peróxido La técnica empleada no fue la adecuada para el aceite seleccionado. Página 3 de 3