KONTAMINASI MAKANAN & FOODBORNE ILLNESS Pendahuluan Ingat konsep ³Dari Sawah Hingga Ke Meja!´ Di Mana Bisa Terjadi Pencemaran? Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya benda asing ke dalam makanan atau bahan makanan Di setiap titik proses penyediaan makanan bisa terjadi pencemaran, mulai dari penyediaan bahan mentah, penyimpanan bahan baku, bahkan hingga saat penyajian Di Mana Bisa Terjadi Pencemaran? Kontaminan dapat digolongkan empat macam: ± Mikroba dan Parasit: bakteri, jamur, cacing, dll. ± Bahan fisik: rambut, debu, tanah, kotoran, dll; ± Bahan Kimiawi: pupuk, pestisida, merkuri,cadmium,arsen,HCN, dll ± Bahan radioaktif. Terjadinya pencemaran: ± Langsung ± Pencemaran silang Di Mana Bisa Terjadi Pencemaran? Pertanian dan peternakan ± Akumulasi bahan beracun pada bahan mentah; ± Residue pestisida; ± Sisa limbah pertanian; Pengolahan makanan: ± Alat memasak ± Alat pembuat makanan ± Bahan tambahan (food aditif) Bahan pembungkus dan penyimpanan ± Aluminium ± Plastik. Penyebab Utama Keracunan ? Kuman / Bakteri atau Toksinnya Kuman / Virus Kimia Logam Tumbuhan beracun Keracunan makanan akibat bakteri Dapat bersifat fatal dan penyebab paling sering kasus keracunan! Darimana Kuman Datang ? Manusia ! Tikus / Binatang Pengerat Udara Air Hewan / Unggas Makanan Mentah Tanah / Kotoran Bagaimana Kuman Tumbuh Ada Makanan Suhu Sesuai Waktu Yang Cukup Tersedia Air ZONA BAHAYA SUHU MAKANAN 100oC + - Sebagian Besar Spora Bakteri Mati 75oC - 100oC ± Sebagian Besar Bakteri Mati 60oC - 75oC - Pertumbuhan Bakteri Dicegah; beberapa jenis bertahan 5-63 C o ZONA BAHAYA BAKTERI BERKEMBANG BIAK SECARA OPTIMAL 0oC - 5oC - Sebagian Bakteri Pertumbuhannya tertahan 2 jam) Terlalu lama waktu jeda antara makanan selesai dimasak dan dikonsumsi Pemanasan ulang yang tidak sempurna Pemasakan ulang yang tidak sempurna Proses pemasakan yang tidak sempurna Kontaminasi silang dari bahan mentah ke bahan matang Penjamah makanan yang sedang sakit/infeksi Suhu µhot-hold¶ makanan saji panas tidak adekuat Tidak mencuci tangan dengan baik Kontaminasi bahan atau benda asing Pencucian dan santizer alat makan yang tidak benar Danger Zone Tujuan Instruksional Umum ± Menciptakan Layanan Jasaboga yang Aman dan Sehat Khusus ± Menyebutkan definisi µZona Bahaya¶ suhu makanan ± Menyebutkan aturan-aturan pengaturan suhu bagi jenis-jenis makanan INGA« INGA« Kuman bisa hidup bila ada« ± Suhu yang sesuai« ± Makanan« ± Air / Kelembaban Pada suhu yang optimal maka kuman akan berkembang biak dengan optimal Ingat satu kuman menjadi sejuta hanya dalam waktu dua atau tiga jam! Zona Bahaya Merupakan rentang suhu 4 ± 60 oC Pada suhu inilah kuman berkembang biak dengan hebat ± Suhu ruangan« ± Suhu tubuh« ± Hangat« Suhu - 18 oC 1 ± 4 oC 5 ± 63oC 64 ± 72oC Kondisi Beku Kulkas & Chiller Suhu ruangan,Suhu tubuh, Makanan hangat Pemanasan makanan saji panas Bakteri Dormant ± tidak dapat berkembang Sebagian besar kuman tidak berkembang biak Kuman berkembang biak dengan baik Sebagian besar kuman tidak berkembang biak Sebagian besar kuman mati Sebagian besar kuman & spora mati 73 ± 100oC Suhu masak > 100oC Makanan rebus Pressure cookers Kesimpulan