Implementarea sistemului HACCP +«n unitatea de procesare a br+ónzei telemea

Implementarea sistemului HACCP în unitatea de procesare a brânzei telemea Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP HACCP este o metodă ştiinţifică, sistematică, interactivă de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare. Denumirea provine din limba engleză „Hazard Analysis. Critical Control Points”, (în traducere: „Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control). Strategia HACCP este axată pe instituirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri acceptabile a riscurilor potenţiale care afectează siguranţa alimentelor. Obiectivul sistemului HACCP este de a garanta siguranţa alimentară prin implementarea unui sistem al calităţii, care să acopere întregul lanţ de producţie alimentară de la sectorul primar şi până la consumul final al produsului. Asta înseamnă că producătorul de alimente nu este responsabil numai de Bunele Practici de Producţie (GMP) din propria unitate, dar trebuie să rezolve şi posibile riscuri care pot apărea înainte şi după această etapă. Analizând tendinţa tot mai accentuată de creştere a exigenţelor consumatorilor în ceea ce priveşte siguranţa produselor alimentare, conducerea unităţii a hotărât proiectarea şi implementarea sistemului HACCP la procesarea laptelui praf şi s-a angajat să asigure un cadru adecvat desfăşurării acestei acţiuni prin declaraţia managerului general. Conform prevederilor Ordinului MS nr. 1956/1995 şi Directiva Europeană 93/43 EC. Această hotărâre s-a adus la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor fabricii privind obligativitatea respectării procedurilor acestui sistem pe întregul proces tehnologic, pentru ansamblul pericolelor de natură microbiologică, fizică şi chimică în scopul de a obţine un produs finit de bună calitate pentru a spori încrederea clienţilor privind produsele oferite. Constituirea şi responsabilităţile echipei de siguranţă alimentului Echipa HACCP este structura operaţională pluridisciplinară, indispensabilă implementării sistemului HACCP. În cadrul fabricii, echipa s-a constituit dintr-un număr de 6 persoane de specialişti cu experienţă în industria laptelui. Personalul selectat pentru echipa HACCP a fost reprezentat de un inginer tehnolog, cunoscător al operaţiunilor tehnologice; un inginer eletro-mecanic, cunoscător al utilajelor şi echipamentelor utilizate în procesul de producţie; un inginer de chimie alimentară şi un medic veterinar, cunoscător al proprietăţilor fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor şi doi ingineri cunoscători ai fluxului tehnologic, principiilor şi tehnicilor HACCP. Conducerea fabricii este cea care stabileşte liderul echipei cu funcţia de şef de departament de calitate, care selectatează membrii echipei şi le repartizează responsabilităţile celorlalţi membri ai echipei, coordonând munca echipei la realizarea corespunzătoare în aplicarea sistemului HACCP. Liderul echipei HACCP trebuie să se asigure că sistemul de management al siguranţei alimentului este stabilit, implementat, menţinut şi actualizat precum şi despre nivelul şi gradul de eficienţă a sistemului. Echipa HACCP de siguranţa alimentului trebuie să fie informată şi instruită de conducerea fabricii şi liderul echipei asupra următoarelor lucruri: - materii prime ingrediente şi servicii; - sisteme şi echipamente de producţie; - programe de curăţenie şi igienizare; - sisteme de ambalare, depozitare şi distribuţie; - nivelul de calificare a personalului; - cunoştinţe referitoare la pericolele pentru siguranţa alimentului şi măsurile de control; - cerinţe ale clienţilor, ale sectorului şi alte cerinţe; - reclamaţii care indică pericole pentru siguranţa alimentului asociate produsului. Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţă a alimentului sunt redate în tabelul 1. TABELUL 1 Responsabilităţile şi sarcinile echipei de siguranţa alimentului Activitatea Nr. crt. 1. Elaborarea politicii, a obiectivelor şi a planului de implementare Întrunirea echipei HACCP Instruirea echipei HACCP în vederea elaborării şi implementării planului Responsabilitate Departament, Dată începere persoană, poziţie Director General Lider echipă HACCP Membri echipă HACCP Lider echipă HACCP Şef dep. Calitate Şef dep. Producţie Şef dep. M.E.I. Şef dep. T.A.T. Aplicare Dată încheiere Observaţii 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. HACCP Pregătirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul productiv Aplicarea experimentală a planului HACCP pentru un singur produs Evaluarea rezultatelor aplicaţiei experimentale/propuneri modificări Instruirea lucrătorilor în vederea aplicării planului HACCP verificat şi modificat Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs în parte Actualizarea şi revizuirea planurilor şi programelor HACCP pentru fiecare produs Echipa HACCP Şef dep. Calitate Şef dep. Producţie Echipa HACCP Echipa HACCP Director General Lider echipă HACCP Şef dep. Calitate Şef dep. Producţie Echipa HACCP Echipa HACCP Echipa HACCP Programe preliminare Pentru implementarea cu succes a sistemul HACCP în unitatea de procesare conducerea unităţii împreună cu echipa de siguranţa a alimentului studiază şi se asigură de posibilitatea aplicării pe fluxul tehnologic a cerinţelor prevăzute în următoarele ghiduri recunoscute şi codurile de practică ale Comisiei Codex Alimentarius: • • • GAP – Bune Practici pentru Agricultură; GVP – Bune Practici pentru Veterinari; GMP – Bune Practici de Producţie; • • • • GHP – Bune practici de Igienă; GDP – Bune Practici de Distribuţie; GTP – Bune Practici de Comercializare; Standarde naţionale, internaţionale sau sectoriale. În urma studiului ghidurilor de bună practică privind programele preliminare pentru a demara implementarea sistemului HACCP, conducerea unităţii, împreună cu echipa de siguranţă a alimentului s-au asigurat că unitatea dispune de baza materială şi personal calificat în vederea îndeplinirii următoarelor cerinţe privind: • • • • • • • • • • • Construcţia şi amplasarea clădirilor şi a utilajelor asociate; Spaţiu de lucru necesar şi facilităţi pentru angajaţi; Sursă de apă, energie şi alte utilităţi; Servicii conexe, inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale; Echipamente adecvate pentru curăţenie, mentenanţă şi mentenanţă preventivă: Managementul materialelor achiziţionate cum ar fi: lapte materie primă, substanţe chimice, ambalaje; Managementul utilităţilor privind apa, aerul şi aburul; Managementul reziduurilor privind eliminarea deşeurilor şi a apei reziduale; Managementul produselor privind manipularea şi transportul; Asigurarea unui flux continuu de procesare şi măsurile de prevenire a contaminării încrucişate; Asigurarea condiţiilor privind curăţenia şi igienizarea spaţiului şi utilajelor; Asigurarea condiţiilor pentru controlul dăunătorilor; Asigurarea condiţiilor pentru igiena personalului. De asemenea, echipa de siguranţă a alimentului stabileşte şi menţine programe preliminare • • care să fie corespunzătoare nevoilor unităţii privind siguranţa alimentului şi care să susţină controlul privind: • • Probabilitatea de a introduce în produsul finit pericole pentru siguranţa alimentului prin intermediul mediului de lucru; Contaminări biologice, chimice şi fizice a produsului inclusiv contaminări încrucişate; • Nivelul pericolului pentru siguranţa alimentului din produs şi din mediul de procesare a produsului. Identificarea pericolelor şi stabilirea de niveluri acceptabile se face de echipă, pe bază de informaţii preliminare, experienţă, date epidemiologice, informaţii din lanţul alimentar (materii prime, procesare şi distribuţie). Stabilirea nivelului acceptabil al pericolelor identificate privind siguranţa alimentului pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil s-a făcut luând în considerare următoarele: • • • Etapele premergătoare şi ulterioare unei operaţii specificate; Echipamentele, utilităţile, serviciile şi mediul înconjurător; Legăturile anterioare şi ulterioare din lanţul alimentar. Fiecare pericol a fost evaluat în funcţie de gravitatea posibilă a efectelor negative asupra sănătăţii şi probabilitatea de apariţie a acestora. După evaluarea pericolelor a fost selectată o combinaţie de măsuri de control capabile să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole pentru siguranţa alimentului până la niveluri acceptabile bine definite, care să poată fi gestionate prin programele preliminare operaţionale. Programele preliminare operaţionale au fost documentate şi au inclus următoarele informaţii: • Pericolele care urmează a fi controlate prin program; Măsurile de control care trebuie gestionate prin program; Responsabilităţi şi autorităţi; Înregistrarea monitorizării. • • • Descrierea materiei prime Laptele de vacă crud integral Materia primă de bază pentru procesare o constituie laptele crud de vacă, selecţionat de cea mai bună calitate. Proprietăţile organoleptice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru procesare în brânză telemea sunt prezentate în tabelul următor: Parametrii organoleptici admişi ai laptelui materie primă Parametru Condiţii de admisibilitate Aspect Consistenţă Culoare Miros Gust Lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine, vizibile în suspensie şi fără sediment Fluidă, nu se admite muciloginoasă Alb cu nuanţă gălbuie Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin Plăcut dulceag, caracteristic laptelui proaspăt. consistenţă vâscoasă, filantă sau Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui crud de vacă acceptate de fabrică pentru porcesare în brânză telemea, trebuie să se încadreze în cerinţele: STAS 2418/61care sunt prezentate în tabelul de mai jos: Parametrii fizico-chimice admişi a laptelui materie primă Parametru Aciditate, grade Thorner Densitate relativă (d204), minim Grăsime %, minim Substanţă uscată negrasă (SUN), minim Titru proteic %, minim Grad de impurificare Valoare parametru 15-19 1,029 3,2 8,5 3,2 I Proprietăţile microbiologice ale laptelui crud acceptate de fabrică pentru procesare trebuie să se încadreze în cerinţele Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/98, care sunt prezentate în tabelul de mai jos: Parametrii microbiologici admişi ai laptelui materie primă Parametru Valoare parametru NTG aerobi mezofili/ml, maxim Bacterii coliforme/ml, maxim Escherichia coli/ml, maxim Salmonella/25g Stafilococi c.p./ml Bacillus cereus/ml, maxim Listeria monocytogenes/25g 500.000 100 10 absent absent 10 absent Schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea Cheag Lapte Recepţie calitativă/cantitativă Curăţire centrifugată Normalizare Maia CaCl2 Omogenizare Pasteurizare 80ºC/60 sec Pregătire pentru coagulare Însămânţare Coagulare Prelucrare coagul Formare / Presare Sărare caş Spălare şi zvântare Maturare Brânza telemea Etapele fluxului tehnologic şi schema tehnologică de procesare Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă″ înaintea descărcării cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul grăsime/proteine). Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere microbiologic. Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl 2, cheagul şi sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o importanţă majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor, iar furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare. Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi existenţa unui sistem de asigurare a calităţii viabil. Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării microbiologice. Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. În timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de igienă, temperatură şi durată de depozitare. Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei. Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72 0 C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în special pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de pasteurizare, sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de organisme internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius. Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar. În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor. Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin măsurarea şi înregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare. Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. CALITATEA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ Agenţi patogeni în laptele crud Laptele crud conţine numeroşi agenţi patogeni şi poate constitui o sursă de îmbolnăviri de bruceloză, tuberculoză sau alte zoonoze, precum şi numeroase toxiinfecţii alimentare (fig. 1). Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse căi (fig. 2.), dar cea mai importantă este contaminarea din materiile fecale şi are loc în special la mulgere. Chiar în condiţii foarte bune de recoltare, cu păstrarea strictă a regulilor de igienă, este imposibilă eliminarea totală a pericolelelor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocupă cu mulgere trebuie să conştientizeze faptul că şi incidentele ce par minore, ca de exemplu căderea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implicaţii serioase asupra inocuităţii, mai ales dacă, ulterior, condiţiile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea şi pregătirea personalului care efectuează mulgerea cu privire la pericole, trebuie privită ca parte integrantă a programuluiHACCP şi ea va conduce la motivarea activităţii personalului. Figura 1. Surse, vehicule şi căi de contaminare Prevenirea contaminării excesive şi a recontaminării se poate realiza prin alăturarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planuluiHACCPla Ou ml A iml n a I s ce net Rz t ae o ao r Md l e iu a bn mia t Pa rf Sl o Rz ii e id Sr e us Min a i, I sa t n t laii, Hlae at, Eh a e t c ip mne d poe tie e rtc Vh u e ic le mb o ile S pa te u r fe v inc n c in o ta t c la te u p le cu rd su a min r a ilo c e Lp a te cu rd Vh u e ic le s tio ae ta n r furnizor şi prin monitorizarea activităţii de recoltare direct sau indirect, în cadrul auditurilor periodice. Substanţe chimice potenţial prezente în lapte O serie de substanţe chimice pot ajunge în lapte prin transfer de la animal, furaje sau din mediul ambiant şi pot afecta consumatorii de brânzeturi. În mod evident atenţia s-a concentrat în special asupra substanţelor cu efect bine cunoscut, dar pot exista pericole pe termen lung de la cantităţi foarte mici de poluanţi din mediu prezenţi însă în mod continuu. Hormonii de creştere, antibioticele şi alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung în special la copii, ale prezenţei reziduurilor unor asemenea substanţe folosite în creşterea şi tratamentul animalelor. Cercetările întreprinse în cadrul OMS şi UE au demosntrat că urme slabe de hormoni de creştere (17 beta-oestrodiol, progesteron, testosteron, zeranol, trenbolone, melengestrol acetat, somatotropină bovină recombinată – utilizată în SUA, dar interzisă în UE) prezente în carne şi lapte ar putea constitui pericole pentru consumatori. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei şi altor antibiotice, medicamentelor pe bază de sulf sunt: reacţii alergice puternice la persoanele sensibile, posibilă carcinogenicitate la expunere prelungită, mărirea rezistenţei microorganismelor patogene la antibiotice. Poluanti FURAJELE L A P Sursede contam inarea laptelui MEDIUL T E ierbicide pesticide,fertilizanti micotoxine , , (furaje mucegaite, izotopi radioactivi ) pesticide ( dinaer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor, fertilizantiierbicide pesticide a pa) ) , , ( plumb,izotopi radioactivi aer, apa), difenili ( polclorurati TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR antibiotice medicamente(altele decat , antibioticele izotopi radioactivi ) Figura 3. Surse de contaminare a laptelui cu substanţe chimice Din punct de vedere tehnologic, prezenţa reziduurilor de antibiotice este periculoasă datorită interferenţei cu dezvoltarea culturilor starter. Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung în lapte. Cel mai frecvent pericol în lapte îl constituie prezenţa aflatoxinei M1. În general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, în concentraţii mai mari sunt cancerigene şi au efecte chiar în cantităţi foarte mici, dar la ingestie timp îndelungat. Substanţe chimice din mediu. Multe substanţe chimice se degradează încet şi se pot acumula în cantităţi semnificative în mediu (apă, sol, plante). În mod special trebuie acordată atenţie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor şi azotaţilor prezenţi în lapte al căror efect toxic este recunoscut. Pentru a reduce incidenţa acestor substanţe în lapte se impune un control strict al utilizării lor şi, în general, un control al pericolului deversării reziduurilor chimice de orice fel în cursurile de apă. În ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol şi apă) cu bifenili policloruraţi, folosiţi mult ca izolator în instalaţiile electrice şi ca produşi de ignifugare. Compuşii sunt foarte rezistenţi la degradare, sunt liofili şi au fost detectaţi frecvent în grăsimea laptelui. În multe ţări gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezenţa acestor compuşi în carne, ouă, peşte şi în lapte până la 2 mg/l. La ingestie de cantităţi mari produc îmbolnăviri, dar nu se cunoaşte efectul expunerii pe timp lung, când are loc acumularea bifenililor policloruraţi în ţesutul adipos. Substanţele radioactive. Pericolul contaminării cu radionuclizi este ridicat deoarece substanţele care contaminează păşunea trec rapid în lapte. Se cunoaşte rolul iodului radioactiv în apariţia cancerului tiroidian la copii. În afara contaminării mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie să se acorde atenţie mai mare şi efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radiaţii prin consum de lapte şi produse lactate, care sunt integratori de substanţe radioactive. Substanţe toxice. Anumite substanţe toxice pot ajunge uneori în lapte prin consumul de plante toxice de către animalele producătoare de lapte. Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea Materii prime Lapte integral Pericole identificate P. microbiologice Mycobacterium tuberculosis Bacillus antracis Salmonella Escherichia coli Staphilococcus aureus Campylobacter jejuni Shigella,Listeria monocytogenes P. fizice Păr, paie, insecte, cioburi de sticlă, pietricele P. chimice Antibiotice, hormoni de creştere, pesticide, detergenţi, metale grele, micotoxine, substanţe de falsificare Măsuri de control - nu se recoltează lapte de la animale bolnave - personal sănătos care să respecte regulile de igienă - igienă corespunzătoare a recipienţilor instalaţiilor şi grajdurilor - furaje corespunzătoare din punct de vedere microbiologic - răcire imediat după mulgere - temperatură scăzută de transport, manipulare - respectarea igienei la mulgere - filtrare Grad de control Procedee de monitorizare - carnete de sănătate vizate periodic - observarea vizuală a practicilor de igienă ale personalului şi echipamentelor de protecţie - verificarea graficelor de igienizare a recipienţilor instalaţiilor, grajdurilor - teste de sanitaţie - respectarea practicilor de lucru - observarea vizuală a prezenţei impurităţilor în lapte - fişe de tratament sanitar veterinar - analize fizico-chimice pentru determinarea conţinutului de pesticide în furaje - grafice de igienizare a recipienţilor şi instalaţiilor CP CP - nu se recoltează laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieşite recent de sub tratament - furaje corespunzătoare nemucegăite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide şi îngrăşăminte localizate departe CCP de zonele poluate chimic - clătire corespunzătoare a recipienţilor şi instalaţiilor - depistarea falsurilor - limitarea infecţiilor fagice prin: selecţia de tulpini fago-rezistente, rotaţia tulpinilor de culturi - respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC) - respectarea condiţiilor de depozitare - respectarea condiţiilor de transport şi depozitare - cernere, îndepărtarea impurităţilor metalice cu magneţi - respectarea concentraţiei soluţiei de H2O2 - respectarea timpului de menţinere în H2O2 - verificarea calităţii laptelui pentru depistarea substanţelor de falsificare - certificate de calitate - control microbiologic prin examinare microscopică - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - certificate de calitate - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - certificate de calitate - observarea vizuală a prezenţei impurităţilor după cernere - verificarea continuă a concentraţiei soluţiei de H2O2 - calibrarea corespunzătoare a aparatelor de măsură şi control Culturi DVS P. microbiologice Contaminare cu bacteriofagi P. microbiologice Listeria monocitogenes P. fizice Impurităţi metalice şi nemetalice P. microbiologice Supravieţuirea microorganismelor patogene în urma sterilizării cu H2O2 CP Cheag CP Sare CCP Ambalaje CCP Lista materiilor prime, secundare, ingredientelor şi materialelor intrate Procesul/denumirea produsului: Brânza telemea de oaie Materii prime Adausuri tehnologice Ambalaje Cheag BF ∗ Lapte integral BCF Culturi starter BF Cutii şi bidoane metalice CaCl 2 BF Alte materiale Apă BC Gheaţă BCF B = pericol biologic; C = pericol Chimic; F = pericol fizic Studiul HACCP pentru fabricarea brânzei telemea Materii prime Lapte integral Pericole identificate P. microbiologice Mycobacterium tuberculosis Bacillus antracis Salmonella Escherichia coli Staphilococcus aureus Campylobacter jejuni Măsuri de control - nu se recoltează lapte de la animale bolnave - personal sănătos care să respecte regulile de igienă - igienă corespunzătoare a recipienţilor instalaţiilor şi grajdurilor - furaje corespunzătoare din punct de vedere microbiologic Grad de control CP Procedee de monitorizare - carnete de sănătate vizate periodic - observarea vizuală a practicilor de igienă ale personalului şi echipamentelor de protecţie - verificarea graficelor de igienizare a recipienţilor instalaţiilor, grajdurilor * Shigella,Listeria monocytogenes P. fizice Păr, paie, insecte, cioburi de sticlă, pietricele - răcire imediat după mulgere - temperatură scăzută de transport, manipulare - respectarea igienei la mulgere - filtrare - nu se recoltează laptele de la animale sub tratament sau de la animale ieşite recent de sub tratament - furaje corespunzătoare nemucegăite, recoltate de pe terenuri corect tratate cu pesticide şi îngrăşăminte localizate departe de zonele poluate chimic - clătire corespunzătoare a recipienţilor şi instalaţiilor - depistarea falsurilor - limitarea infecţiilor fagice prin: selecţia de tulpini fago-rezistente, rotaţia tulpinilor de culturi - respectarea temperaturii de depozitare (0-4 oC) - respectarea condiţiilor de depozitare - respectarea condiţiilor de transport şi depozitare - cernere, îndepărtarea impurităţilor metalice cu magneţi - respectarea concentraţiei soluţiei de H2O2 - respectarea timpului de menţinere în H2O2 - teste de sanitaţie - respectarea practicilor de lucru - observarea vizuală a prezenţei impurităţilor în lapte - fişe de tratament sanitar veterinar - analize fizico-chimice pentru determinarea conţinutului de pesticide în furaje - grafice de igienizare a recipienţilor şi instalaţiilor - verificarea calităţii laptelui pentru depistarea substanţelor de falsificare - certificate de calitate - control microbiologic prin examinare microscopică - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - certificate de calitate - selectarea furnizorilor - audit la furnizor - certificate de calitate - observarea vizuală a prezenţei impurităţilor după cernere - verificarea continuă a concentraţiei soluţiei de H2O2 - calibrarea corespunzătoare a aparatelor de măsură şi control CP P. chimice Antibiotice, hormoni de creştere, pesticide, detergenţi, metale grele, micotoxine, substanţe de falsificare CCP Culturi DVS P. microbiologice Contaminare cu bacteriofagi P. microbiologice Listeria monocitogenes P. fizice Impurităţi metalice şi nemetalice P. microbiologice Supravieţuirea microorganismelor patogene în urma sterilizării cu H2O2 CP Cheag CP Sare CCP Ambalaje CCP Analiza şi evaluarea pericolelor, riscurilor Reguli de decizie. Evaluarea riscului Riscul poate fi apreciat prin gravitate şi frecvenţă. Severitatea (Gravitatea – G) : reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică pe trei niveluri: -Ridicată: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat sau după o perioadă mai lungă; -Medie: - prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri. -Scăzută: - leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvenţa (Probabilitatea) de apariţie - F : este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii. Se clasifică în trei niveluri de frecvenţă: -Scăzută: practic imposibil să se producă sau improbabila („risc teoretic”); -Medie : poate să apară, se întâmplă să apară; -Ridicată : apare în mod sistematic, repetat. Metodologia şi paramertii utilizaţi în aceasta clasificare vor fi descrise în documente, iar în funcţie de gravitatea şi probabilitatea de apariţie, se stabilişte clasa de risc folosind tabelul: RISCUL = GRAVITATE x FRECVENTA Gravitate Ridicată Probabilitatea de manifestare (în produsul finit,la consum) 3 4 4 Medie 2 3 4 Scăzută 1 2 3 Scăzută Ridicată Frecvenţa Medie Pentru: 1,2 – nu este risc semnificativ şi poate fi controlat; 3,4 – este risc semnificativ. Produsul Frecvenţă x Gravitate 1 2 3 sau 4 6 Controlul ce i se atribuie 9 Eliminare, modificare, intervenţie deosebită Sistem de monitorizare continuă Reglementare formală(evaluarea furnizorilor, instrucţiuni de lucru) Reglementări nonformale trasabile laGMPsau GHP(intensificarea controalelor, verificarea mai frecventă a reglementarilor referitoare le igienă) Instruiri Diagrama cauză- efect pentru identificarea surselor de contaminare Muncitorii Maşinile Proiectare igienică Spălare necorespunzătoare Lipsa igienei Atingere obiecte murdare Mâini Stare funcţională personale echipament pe prot. corespunzător Starea generală a mâinilor Starea sănătăţii Mod de exploatare Contaminare Etapele procesului tehnologic Respectarea succesiunii etapelor Compoziţie Contaminare de la mediu sau lucrători Tehnici de inspecţie Parametrii tehnologici Condiţii de păstrare depozitare Mod de prelucrare Metodele de lucru Materii prime şi materiale După cum rezultă din diagrama de mai sus cauzele principale ale contaminării pot fi grupate în patru categorii, şi anume cei patru M reprezentaţi de către muncitori(deprinderi, pregătire, atitudine,cunoştinţe), metoda (proceduri, inspecţii), maşinile (design, mod de lucru, stare funcţională) şi materialele (caracteristicile). În fapt analiza riscurilor constă într-o serie de întrebări corespunzătoare unui proces specific de obţinere a unui anumit produs, într-o întreprindere.