Haccp Queso Oaxaca e1

Diapositiva 1 HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO OAXACA INTRODUCCIÓN El Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control conocido como HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, a fin de garantizar la inocuidad del alimento estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control y aseguración de la inocuidad. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de los alimentos y en particular para la industria quesera, ya que ayuda a reducir las pérdidas de leche y producto final, para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente. OBJETIVO Identificar las etapas del proceso de elaboración de queso tipo Oaxaca y de esta manera identificar los puntos críticos dentro del proceso para poder diseñar un plan HACCP mediante los siete principios del Codex Alimentarius. Recepción de leche Almacenamiento Calentamiento de leche Estandarización de grasa Comprobación y estandarización de acidez Coagulación Corte Reposo (10min) Maduración Desuerado Amasado mecánico (agua de 65-70°C) Enfriado (agua de 20-25°C por 15 min) Salado Formación de bolas y empaquetado Pruebas de plataforma Dornic (16-19°) de acidez, 3.8% de grasa, temperatura 4°C. Temperatura 4°C Temperatura de 30 a 32°C Grasa de 2 a 2.5% Acidez de 32°D Adición de cloruro de calcio, nitrato de sodio y cuajo. 900 gr. en 3000lts de leche, 700gr. en 300lts de leche, 600 ml de cuajo en 3000lts de leche Temperatura en suero 32°C, 15 min. Realización de la prueba de hebra 0.75 a 2% del peso del queso Conservar a 7°C Identificación de las etapas del proceso de elaboración de queso tipo Oaxaca Diagrama de proceso 1.Realizar el análisis de los peligros 2. Establecer los puntos críticos de control 3. Establecer los límites críticos 4. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está en control. 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente. 7. Establecer el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros que sean apropiados a estos principios y a su aplicación. Los 7 principios HACCP 1.Análisis de peligros ETAPA DEL PROCESO PELIGROS POTENCIALES MEDIDAS DE CONTROL RECEPCION DE LA LECHE CRUDA BIOLOGICOS Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeña y transporte de la leche a la planta. Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas. FISICOS Moscas, tierra y pelos. Transporte y refrigerado de la leche. Control de proveedores, aceptando los que cumplan con la temperatura de la leche menor de 10°C preferentemente a 4°C. Filtración de la leche, limpieza del equipo. ALMACENAMIENTO ENTRE 4 Y 5°C BIOLOGICOS Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento de leche en termo de la planta. Refrigeración de la leche. Control de temperatura menor que 8°C de preferencia entre 4 y 5°C. COAGULACION (Alcanzar la acidez de 32°D a 32-35°C por 30 min.) BIOLOGICOS Contaminación debido a la limpieza deficiente de equipos y manipuladores. Contaminación a través del agua usada como diluyente de aditivos. Contaminación a través del cloruro de calcio y/o cuajo. Limpieza efectiva (revisar procedimientos). Vigilancia de los manipuladores. Entrenamiento con buenas prácticas de higiene. Control rutinario del agua asegurando la calidad microbiológica .Control del manejo del cloruro de calcio y/o cuajo. CORTE MANUAL DE LA CUAJADA BIOLOGICOS Contaminación por deficiente limpieza de equipos y manipuladores. Realizar limpieza de equipos. Vigilancia y mantenimiento de los manipuladores. REPOSO BIOLOGICOS Moscas y medio ambiente. Control de insectos. Mantener cerrada el área de producción. MADURACION (32°C POR 40-45 MIN.) BIOLOGICOS Por utensilios y manipuladores (equipos, operarios) Limpieza del personal Realizar higiene y limpieza de equipos. Vigilancia y entrenamiento de manipuladores. Uso de desinfectantes. AMASADO MECANICO BIOLOGICOS Contaminación por deficiente limpieza de equipos. Realizar lavado y desinfección frecuente de equipos. ENFRIADO BIOLOGICOS Contaminación por el agua. Utilizar agua potable. Control rutinario del agua. SALADO FISICOS Basura y tierra que contiene la sal. Tamizado de la sal y verificación de la limpieza de ésta. FORMACION DE BOLAS Y EMPAQUETADO BIOLOGICOS Contaminación por manipuladores, moscas. FISICOS Cabello. Limpieza e higiene de los operarios. Higiene y cuidado de los operarios, Buenas prácticas de manufactura. 2. ESTABLECER LOS PCC N° ETAPA DEL PROCESO PCC 1 Recepción de la leche cruda Si 2 Almacenamiento y refrigeración Si 3 Homogenización No 4 Estandarización de la grasa No 5 Comprobación y estandarización de acidez No 6 Coagulación Si 7 Corte No 8 Reposo No 9 Maduración No 10 Desuerado No 11 Amasado mecánico No 12 Enfriado Si 13 Salado No 14 Formación de bolas y empaquetado Si 3. Establecer los límites críticos PUNTO CRITICO DE CONTROL PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES CRITICOS RECEPCION DE LECHE CRUDA Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento durante ordeña y transporte de la leche a la planta. *Densidad a 15°C g/ml, 1.0295 mínimo. *Grasa g/l, mayor o igual a 32. *Proteínas totales g/l, mayor o igual a 31. *Temperaturas inferiores a 10°C en las dos horas después de la ordeña. *Mantener baja esta temperatura de preferencia a 4°C. ALMACENAMIENTO Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente enfriamiento de leche en termo de la planta. Control de temperatura menor que 8°C de preferencia entre 4-5°C. COAGULACION Deficiencia en la calidad, preparación y usos de aditivos y cuajo, variables que afectan la coagulación, (acidez, temperatura, grasa, tiempo). *Cuajo diluido 1:10 de agua. *Cloruro de calcio 0.02% máximo. *Temperatura 332-35°C. *Acidez 32°C *Grasa 2-2.5% *Tiempo 30 min. Aprox. ENFRIADO Contaminación por agua. No debe contener agentes patógenos: virus, bacterias, hongos y protozoarios. FORMACION DE Bolas Y EMPAQUES Contaminación Libres de toda sustancia ajena a su composición. Salmonella en 25g ausente. Listeria en 25g negativo. Refrigeración de conservación temperatura máxima de 7°C. Debe envasarse en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. 4. Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC PCC MONITOREO ¿Como se realizará? ¿Quién y frecuencia con que lo realiza? Recepción de leche cruda Pruebas de plataforma para determinar la calidad de higiene y conservación: examen organoléptico, análisis químicos y físicos (densidad, grasas, sólidos, pH), pruebas bacteriológicas (azul de metileno) . Utilizar el equipo correctamente. Encargado del proceso y laboratorio Personal autorizado al área de producción. Se efectúa diariamente en cada recepción de lote Al entrar en contacto con el proceso. Almacenamiento Monitoreo de temperatura: confirmar buen funcionamiento del dispositivo indicador del tanque de almacenamiento. Encargado del proceso En cada recepción de la leche. Coagulación Cantidad de concentración de aditivos y cuajo, acidez, grasa, temperatura y tiempo de coagulación. Encargado del proceso y laboratorio. Se realice en cada proceso, cada 15 min antes de realizar. Enfriado Análisis microbiológico del agua, temperatura y tiempo. Técnicas de saneamiento En cada lote de salido Encargado del proceso y laboratorio. PCC MONITOREO ¿Como se realizará? ¿Quién y frecuencia con que lo realiza? Formación de bolas y empaque Envueltas con material inocuo. Aplicación de buenas practicas de manufactura. Análisis bromatológico. Utilizar equipo de trabajo adecuado y buena higiene. Encargado del proceso y laboratorio En cada proceso y por cada lote de producción. 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no esta en control PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) ACCIÓN CORRECTIVA RECEPCION DE LECHE CRUDA Rechazar cualquier lote defectuoso que resulte de las pruebas de plataforma (análisis organoléptico, acidez, grasa, proteínas, pH, temperatura). Revisar que el personal cumpla con las especificaciones que establecen las buenas prácticas de manufactura. ALMACENAMIENTO Revisar las condiciones de limpieza e higiene del tanque de almacenamiento así como el correcto funcionamiento del mismo. COAGULACION Modificar la cantidad a ser utilizada o desechar en caso de no poder modificar y establecer responsabilidades. Repetir análisis, y/o modificar en la acidez, grasa. ENFRIADO Verificar que se utilice el agua designada en base a los análisis microbiológicos realizados y que no cuente con material extraño a su composición. Ajustar la temperatura del agua de acuerdo a las especificaciones ya mencionadas (temperatura 20-25°C). FORMACION DE Bolas Y EMPAQUETADO Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso. 6. Establecer los procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente Se deben establecer procedimientos de comprobación para determinar si el sistema funciona. Incluir el muestro aleatorio y el análisis. 17 6. Establecer el sistema de documentación relativo a todos los procedimientos y registros que sean apropiados a estos principios y a su aplicación Conclusiones Sistema HACCP nos permite identificar los posible peligros y riesgos dentro del proceso Establece acciones correctivas pertinente. Cumplimiento bajo normas. Control en cada una de las etapas de la elaboración. Garantizar la inocuidad del producto para el consumidor. REFERENCIAS Norma COVENIN 3802 Santos A. Leche y sus derivados, México, Editorial Trillas, 2003 Secretaria de salud, Norma Oficial Mexicana Nom-121-Ssa1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: frescos, maduros y procesados. Especificaciones Sanitarias. Martínez Téllez, HACCP, FAO, 2002, www.rlc.fao.org.com.cmx Codex Alimentarius Badui D.S Química de los Alimentos, México, Editorial alhambra, S.A., 1981 Elaboración del queso tipo Oaxaca, www.sagarpa.com.mx