Disciplina

Disciplina: UAN II Unidade de Alimentação e Nutrição 6º Semestre de Nutrição- Profª Sulamita Bilezikdjian ========================================== ALIMENTAÇÃO COLETIVA. ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas. -No início do século XX surge a 1° lei francesa regulamentado a necessidade do fornecimento de local para refeições; -1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os cursos de formação profissional na área de nutrição; SAPS ± Serviço de Alimentação da Previdência Social -Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n° 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários. - Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros equipamentos para cozinhas industriais; ± Cozinhas industriais do SESI e SESC; -Década de 50 surgiram os RUs. EM 1954 a 1° lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil. - PAT -Programa de Alimentação do Trabalhador.Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas empresas. Unidade de Alimentação e Nutrição ± Serviço de Alimentação e Nutrição ® empresas, escolas, quartéis, etc; SAN ± Serviço de Alimentação e Nutrição ® empresas, escolas, quartéis, etc; SND ± Serviço de Nutrição e Dietética ® Hospitais, centros de saúde e asilos. Objetivo: fornecimento de alimentação para reduzir índices d e acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros) Dietética ( parte do tratamento) Convivial (individuo social) Hedônica (prazer) Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar: · Paladar alterado pelo uso de medicamentos; · Stress pela internação ou futura cirurgia; · Hábitos modificados pela rotina hospitalar; · Dietas especiais. CONCEITOS BÁSICOS Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores, de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia. Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos; - Orgânicos" Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas; - Inorgânicos Água e minerais." Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento, formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células que vão se perdendo. - Proteínas e lipídeos. Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo, para a produção de trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo. Carboidratos e lipídeos. A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades variáveis. Diversificar o quanto possível a alimentação. Nutrientes Reguladores / Protetores ± controlam as funções vitais e contribuem para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o crescimento. - Proteínas, vitaminas, sais minerais, água. Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos. Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma de água. Krause & Mahan, 1995 1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias; 1g de lipídeos fornece 9 calorias; Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANs Dimensionamento; Profissionais; Escolaridade e capacitação; Segurança e saúde do trabalhador. Produção; Dietética; Ambulatório; Educação. Projeto e ambiência Setores de uma UAN hospitalar; Equipamentos. Recursos humanos: Atividades desenvolvidas: Planejamento físico -funcional: PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL DIMENSIONAMENTO, PROJETO E AMBIÊNCIA 1,80 m2 por leito ± sistema descentralizado 2,00 m2 por leito ± sistema centralizado Deve ser considerado: Número de refeições servidas; Diversidade do serviço; Número de funcionários; Equipamentos; Sistema de distribuição. Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição pronta; Configuração geométrica retangular Preferentemente no pavimento térreo; Fácil acesso para o abastecimento; Fácil remoção de lixo; Iluminação natural ® não alterar as características sensoriais ( Luz artificial ± luminárias protegidas). Instalações de fácil manutenção; Ambiente protegido de insetos e roedore s; Ventilação natural -Para facilitar a dissipação de gases, vapores e fumaça; -Temperatura recomendada de 22 a26º C; -Umidade relativa de 50 a 60%; -Área de preparo de carnes deve ter temperatura controlada. Cores claras (alto índice de refração da luz); Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores; Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2 m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento de carros; Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas removíveis; (comprimento = 2 X a largura); Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos. Portas maiores onde circulam carros; - Forros e tetos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras, sem bolores, infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.; - Instalações: eletricidade monofásica e trifásica, gás, vapor, água quente e fria, esgoto, caixa de gordura e sistema de exau stão. Setores de uma UAN hospitalar Abastecimento Produção Copas Área administrativa Abastecimento RECEPÇÃO Deve ter: Plataforma de descarga; Balança; Local para pré - higienização de vegetais e frutas; Carros tipo plataforma para transporte de caixas. Abastecimento Depósito (despensa ou almoxarifado) Depósito de alimentos à temperatura ambiente (máximo de 27º C); Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do chão; Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do piso; Material de limpeza separado de gêneros alimentícios; Sem tubulações aparentes; Chefia e controle preferentemente fora do local de armazenagem. Abastecimento ==Área de armazenamento à temperatura controlada (estocagem de perecíveis) =Câmaras frigoríficas devem ter: Ante-câmara; Ralos sifonados e com vedação; Termômetro e mostrador; Prateleiras em aço inox; Pintura lavável e resistente; Porta hermética com dispositivo de segurança. Abastecimento Área de armazenamento à temperatura controlada(estocagem de perecíveis) Câmaras frigoríficas devem ter: Até 4ºC para carnes; Até 8ºC para laticínios sobremesas; Até 10ºC para frutas vegetais e ovos; Refrigeradores de 4 a 8º C. Produção Área de preparações prévias (pré - preparo) Áreas separadas para preparo prévio de carnes, vegetais, massas, sobremesas e lanches; Devem ter bancadas, cubas e torneiras de acordo com o que será preparado; Equipamentos específicos (periféricos). Produção Área de cocção (cozinha geral) Localizada entre a área de preparo prévio e a área de distribuição; Deve ter mesas de apoio e cubas; Equipamentos instalados como caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras, estufas, panelas basculantes e sistema de exaustão. Produção Área de cocção (cozinha dietética) Mesas de apoio e cubas Equipamentos como fogão, banho ± maria, forno. Área de distribuição Para copas ® balcão quente e frio com barreira, tanto para o sistema centralizado como para o sistema descentralizad o. Para o refeitório ® balcão de distribuição para o refeitório. Produção Refeitório Área de 1,2 m2 por pessoa; Balcão de distribuição Lavatório para os comensais; Mesas para 4 a 6 pessoas; Bem ventilado e iluminado; Evitar cruzamento de fluxo; Música ambiente e decoração agradável. Produção Área de higienização de utensílios Recepção de utensílios do refeitório; Recepção da louça do paciente; Higienização da louça do paciente; Deverá ter cubas grandes, máquina de lavar louças e paneleiro s. Área de higienização e guarda de carros Esguicho de pressão e sistema de drenagem Produção Instalações sanitárias e vestiários Exclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro; Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e papel em v ários locais da área de produção e abastecimento. Área para botijões de gás Na parte externa da UAN. Área para guarda de materiais de limpeza Produtos e utensílios; Cubas para higienização de materiais de limpeza. Copas Localizadas nas unidades de internação; Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios. Centralizado ® as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento; Descentralizado ® as refeições são transportadas em carros térmicos e porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são preparados lanches; Misto ® as refeições são porcionadas na área de processamento e acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são prepa rados lanches. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO: Área Administrativa Sala da chefia e responsável pela produção; -Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas; Controles diversos. Equipamentos Para a escolha e dimensionamento dos equipamentos devem ser considerados os seguintes aspectos: Padrão do cardápio; Número de refeições; Sistema de distribuição; Planta física; Tipo de alimentação (gás, elétrica, vapor); Manutenção preventiva; Forma de aquisição de gêneros alimentícios (carnes e vegetais) Ilha de cocção Forno combinado GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO =UANs Atividades desenvolvidas: Produção; Dietética; Ambulatório; Educação. Produção Principais atividades: Planejamento de refeições; Elaboração dos cardápios; Previsão do material necessário; Supervisão das atividades de abastecimento (pedidos, recepção, estoque, controle,...); Orientação e acompanhamento da execução dos cardápios; Orientação e supervisão dos processos de higienização; Acompanhamento da distribuição para copas e refeitório; Avaliação do resto ± ingestão. Dietética Dietética é o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da enfermidade, relacionando a arte e a ciência da nutr ição com os sintomas da doença.Krause & Mahan, 1995 Dietética -Principais atividades: Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar; Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta; Definição e orientação quanto ao porcionamento; Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento; Orientação ao paciente; Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras; Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha geral. Dietas Terapêuticas São modificações do padrão dietético normal ou adequado. Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao funcionamento geral dos órgãos. Proporção recomendada de nutrientes: 15 a 20% de proteínas 55 a 60% de carboidratos 25 a 30% de lipídeos Proporção sugerida para uso hospitalar Progressão dietoterápica: Dieta líquida restrita, líquida completa,pastosa e branda. Dietas específicas para diferentes patologias: Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica (restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras) , doença celíaca (sem glutem), etc. Vias: oral ou enteral Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de dietas. Ambulatório -Principais atividades: Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar; Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta; Orientação específica quanto ao cumprimento da dieta; Orientação quanto ao porcionamento; Orientação quanto aos hábitos alimentares; Acompanhamento. Educação =Orientação a pacientes e funcionários sobre: Hábitos alimentares; Utilização correta dos alimentos; Participação em campanhas diversas; Conscientização quanto ao valor e função da alimentação recebida. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO =UANs Recursos humanos: Dimensionamento; Profissionais; Escolaridade e capacitação; Estrutura organizacional; Segurança e saúde do trabalhador. Dimensionamento .Devem ser considerados os seguintes aspectos: Política de recursos humanos; Jornada de trabalho; Padrão de atendimento; Recursos físicos e materiais; Padrão de cardápio; Sistema de aquisição de gêneros alimentícios; Sistema de distribuição; Dimensionamento Cálculo (40 horas semanais). Baseando-se no nº de funcionários do hospital: 10 a 15% do quadro geral do hospital, não incluídos substitutos de férias e folgas. Baseando-se no nº de leitos do hospital: 1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas, licenças, etc. Ou 1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindo férias e folgas. Dimensionamento Baseando-se no tempo necessário para a Produção de refeições: 15¶ em média para o preparo de 1 refeição. Nº de refeições X 15¶. Jornada de trabalho em minutos+ substit utos de férias e folgas. Na prática usa-se outros parâmetros tais como: Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira); Nº de cozinheiros por plantão; Nº de auxiliares para cada atividade Dimensionamento de técnicos O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros quantitativos e qualitativos de nutricionistas: 1:50 ± unidades de grau primário (obstetrícia, psiquiatria, etc); 1:30 ± unidades de grau secundário (cardiologia, pneumologia, neurologia, etc); 1:15 ± unidades de grau terciário (terapia intensiva, cirurgia pediátrica e outros centros especializados) Ambulatório ± 1:4 consultas iniciais e 7 subseqüentes. Acrescentar 10% para férias, licenças, etc. Profissionais das UANs hospitalares ASG - Copeiro - Auxiliar de cozinha - Auxiliar de higienização - Auxiliar de despensa Cozinheiro TAA Nutricionista -Técnico em nutrição e dietética Despenseiro Magarefe, garçom, confeiteiro, chef. Escolaridade e capacitação Hoje: Auxiliares ± Primário incompleto; Cozinheiros ± Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de 2 anos. Futuro: Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo; Cozinheiros ± Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas. Estrutura organizacional Chefia Produção Dietética Abastecimento Cozinha Copas Ambulatório ³As UANs hospitalares apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos.Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e podem ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento defeituo so, iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de supervisão e indiferença à segurança´. Conceição & Cavalcanti, 2002 Segurança e saúde do trabalhador EPIs são dispositivo de uso pessoal destinados a preservar a incolumidade do empregado, quando do desempenho de suas funções. Todo EPI deverá ser registrado no Departamento Nacional de Segurança e Higiene do Trabalho ± DNSHT.Conceição & Cavalcanti, 2002 Segurança e saúde do trabalhador EPIs Uniforme; Calçados e botas; Luvas; Máscaras; Casacos para câmara frigorífica; Aventais. Segurança e saúde do trabalhador Coprocultura e parasitológico de fezes: para pesquisa do portadores de Salmomella sp e Shigella sp além de protozoários e helmintos. Sangue - Hemograma e VDRL: avaliação geral, anemia, alergia, parasitose, infecções agudas e crônicas e sífilis. Periodicidade anual. Planejamento de refeições Elaboração de cardápios Previsão e provisão de gêneros alimentícios Elaboração de cardápios Leis da alimentação de Pedro Escudero Lei da qualidade ® Nutrientes necessários ao organismo; Lei da quantidade ® Total calórico e de nutrientes; Lei da adequação Peso, altura, clima, sexo,® estado fisiológico, coletividade, .... Lei da harmonia Distribuição de macro e® micro nutrientes Planejamento de cardápios Saber constituído da Nutri ção + Variáveis Cardápio elaborado Satisfação do cliente Fatores a considerar: Caracterização da clientela; Número de refeições; Disponibilidade de alimentos (aspectos financeiros e sazonalidade); Padrão de cardápio; Hábitos alimentares; Número e habilitação de funcionários; Equipamentos e área física disponível; Outros como: Adequação ao clima, digestibilidade, consistência, equilíbrio de cores, repetição de alimentos em diferentes preparações, etc. Definição de per - cápitas Equilíbrio dos cardápios; Orientação na previsão de compras e requisições; Educação dos funcionários do serviço e comensais; Manual de definição dos per - cápitas de carnes Utensílios utilizados para determinação das porções individuais. Previsão e provisão de gêneros alimentícios Baseando-se nos cardápios, nos per- cápitas, no número de refeições, tipo de preparação e outros aspectos, estima -se a necessidade de alimentos.Fator de correção: Estimativa das perdas com cascas, aparas, etc.Relação entre o Peso Bruto e o Peso líquido. Ex: Batata inglesa bruta 50 kg, Batata inglesa descascada 35 kg Alimentos de melhor qualidade têm menor fator de correção =1,4 Pedidos de material Almoxarifado do hospital: Material de limpeza;Descartáveis; Material de expediente. Fornecedores: Gêneros alimentícios ® pedidos por AF ou por fax. Entregas: diárias, 2 x por semana, semanais, quinzenais ou mensais. Na despensa (almoxarifado da nutrição) deve ser feito o controle do esto que Requisição à despensa É o pedido de gêneros alimentícios e outros materiais necessários para todas as refeições do dia.A requisição é usada para o cálculo do custo diário (coluna relativa aos preços).Considerar: Cardápio; Número estimado de refeições; Per-cápita pré-estabelecido; Fator de correção. IMPORTANTE: Controlar do número de refeições servidas; Controlar as sobras para avaliar: aceitação do cardápio; correção do porcionamento; correção dos per-cápitas; planejamento das refeições. Custos Custos diretos: Matéria prima (gêneros alimentícios); Descartáveis; Material de limpeza; Material de expediente; Salários; Depreciação dos equipamentos. Custos indiretos: contabilizados através de rateio (água, energia, telefone,...). Custos fixos: mão de obra, contratos de manutenção, etc. Custos variáveis: gêneros alimentícios, materiais de limpeza, ... Fatores intervenientes Política de compras Impedimento na escolha dos fornecedores; Qualidade e disponibilidade da matéria prima. -Armazenagem dos insumos; -Controle do processo durante o preparo e a distribuição; -Qualificação da mão de obra. - Exemplos de custos de cardápios para 300 refeições Rizoto de frango 40 kg de frango (3,54) 141,60 4 vd Azeitonas (3.17) 2 kg Milho V. 60 ovos (0,14) Legumes Arroz Feijão Salada Custo por refeição: R$ 1,15 Frango assado 70 kg de frango (3,54) 247,80 Macarrão Arroz Feijão Salada Custo por refeição:R$ 2,81 Panqueca 9 kg de carne moída de 2º (4,37) 2 kg Far. trigo (1,16) 30 ovos (0,14) Legumes Arroz Salada Custo por refeição: R$ 0,94 Bife à rolê 2,33 4,20 39,33 (3,37) 12,69 6,94 8,40 12,4 kg de carne de 1º (6,37) Aipim Arroz Salada Custo por refeição: R$ 1,25 Para 70 refeições 78,98 Curva ABC= Classificação ABC ou Curva 80 - 20 Vilfredo Paretto -1897 Administração de estoques Consiste na separação dos itens de estoque em 3 grupos de acordo com o valor de demanda anual. Classe A: alto valor de demanda - 20%. Classe B: médio valor de demanda - 30%. Classe C: baixo valor de demanda - 50% Padronização de Gêneros Alimentícios Perecíveis - Carnes e laticínios; Perecíveis - Hortigrangeiros; Não perecíveis; Dietas, módulos e leites; Utensílios de copa e cozinha =Vidros, plásticos, alumínios, talheres e aço inox; Rouparia =Uniformes, calçados e EPIs. Higiene e limpeza Sistema de gestão Auto gestão: A empresa encarrega -se de providenciar instalações e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima e gerir o processo. Terceirização: Contratação de empresa do ramo de administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (concessionárias). AUTO GESTÃO x TERCEIRIZAÇÃO. Setores específicos de algumas UANs Copa de preparo de Nutrição Enteral Lactário Banco de leite humano Padaria Nutrição enteral Nutrição enteral: é a infusão de uma dieta líquida por meio de uma sonda colocada no estômago ou no intestino. Sondas nasoentéricas, gastrostomias e jejunostomias. Ibranutri - Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar Foram estudados 4000 pacientes da re de pública em 14 cidades brasileiras. 48% dos pacientes apresentaram desnutrição 12% desnutrição grave Waitzberg et. al. 1999 Copa de preparo de Nutrição Enteral Local exclusivo para preparo, envase e armazenagem de fórmulas enterais. Deve ter: Área limpa, área suja e vestiário; Funcionário exclusivo; Equipamentos adequados (liqüidificador de fácil higienização e refrigerador com temperatura controlada); Materiais de limpeza próprios; Água de qualidade garantida; Armazenamento centralizado. Reembolso da terapia nutricional enteral Portarias: MS / SVS nº 337 de 14/04/99, MS / SE nº 29/09/99, ANVISA Resolução nº 63 de 06/07/00 O que precisa: Equipe multidisciplinar constituída; Manual de procedimentos; Alvará sanitário da instituição; Uso de dietas em sistema fechado; Aprovação da rotina pela VISA. Lactário Área responsável pelo preparo de fórmulas infantis. Objetivo: preparar fórmulas infantis que tenham qualidade nutricional adequada e que sejam bacteriológicamente seguras. Localização: preferentemente próxima ao berçário ou à Nutrição. Instalações de um lactário: Sala de limpeza (cubas e autoclave); Sala de preparo ( filtro de água, fogão, resfriador, refrigerador com temperatura controlada, banho - maria com temperatura controlada e ar condicionado com filtro limpo); Ante - sala (vestiário); Sala de supervisão. Lactário grande (HIJG) . Aproximadamente 500 mamadeiras / dia Leite de vaca (Leite tipo B ou em pó); Fórmulas lácteas especiais; Chás; Fórmulas enterais; Leite Materno. Testes bacteriológicos: Feitos 1 x por semana em 4 amostras: 1 de leite de vaca 1 de leite modificado 1 de fórmula enteral 1 de água Análises de fórmulas: Coliformes totais, Stafilococcos, Bacilos Cereus e Salmonella.Análises de água: organoléptica e microbiológica (coliformes totais e termotolerantes). Banco de leite humano Em 1985 o Ministério da Saúde juntamente com a Fundação Osvaldo Cruz criaram o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento materno - PNIAM Objetivos: Coletar excedentes de leite humano; Armazenar para uso posterior por prematuros, recém nascidos de baixo peso ou internados; Incentivar, promover e proteger o aleitamento materno. Tratamento térmico a 62º C por 30 minutos Equipamentos que um Banco de Leite Humano deve ter: Freezers; Refrigeradores Pasteurizador; Resfriador; Microondas; Ar condicionado. Coleta Freezer Refrigerador Pasteurizador Resfriador Freezer Lactário Análises: Acidez de Dornic; Microbiológico; Crematócrito. Padaria Padaria do IPQ Produz em média 1300 pães de 500g por dia. Computando matéria prima, folha de pagamento, água, energia e transporte temos o custo estimado de R$ 2,50 a unidade. Preço de mercado entre R$ 4,00 e 6,00 / kg Segurança e higiene dos alimentos O objetivo de uma UAN hospitalar é fornecer refeições nutricionalmente adequadas com segurança e higiene. Segurança sem contaminantes: Químicos (agrotóxicos, inseticidas, dejetos industriais, materia is de limpeza); Físicos (pedras, pedaços de metal, plástico, papel, etc. Microbiológicos (microrganismos patogênicos). Higiene dos alimentos é a proteção, inibição e/ou destruição, nos alimentos, de quaisquer bactérias prejudiciais à saúde. Proteção: armazenagem adequada, prevenção à contaminação cruzada, acondicionamento correto, etc; Inibição: refrigeração ou calor; Destruição: cocção Microrganismos patogênicos: Bactérias,fungos e vírus. Reprodução bacteriana Fissão binária (progres são geométrica) A cada 20¶ a bactéria se divide, dando origem a duas bactérias e em 1 hora existem 8 bactérias idênticas à primeira. Tempo X Temperatura Intoxicação ® Pelo consumo do alimento contendo a toxina produzida pela bactéria. Infecção ® Pelo consumo do alimento com a bactéria capaz de se multiplicar no trato digestivo ou mucosa intestinal. Toxi-infecção Pelo consumo de alimento com a bactéria que produz a toxina no trato® digestivo. Parasitoses ® Pelo consumo de alimentos com parasit as que se desenvolvem no organismo humano. DTAs - Doenças transmitidas por alimentos. Ocorrem quando existe: Falha no processo de higienização; Cocção inadequada; Abuso do binômio Tempo x Temperatura. DTAs - Doenças transmitidas por alimentos Staphylococcus aureus Está presente nas mãos, fossas nasais, boca, cortes e queimaduras do homem. Pode ser transmitida de uma pessoa para o alimento através da saliva. Multiplica-se rapidamente na temperatura ambiente, por isso pode ser evitada mantendo-se os alimentos em geladeira ou aquecidos a temperatura acima de 60°C. Salmonella Pode ser encontrada na carne crua, de aves, bovinos e suínos, ovos e derivados do leite, infectando o alimento por meio de contaminação cruzada. Por exemplo: uso da mesma superfícies de preparo para crus e cozidos. Bacillus cereus É um contaminante ambiental. Está presente no solo, na poeira doméstica e assim passa para as mãos dos manipuladores de alimentos. Os alimentos preferidos por esta bactéria são: arr oz temperado e risotos, feijões e cremes para cobertura de saladas. Listeria Tem mortalidade alta entre as pessoas de menor resistência e pode provocar abortos. Pode ser encontrada no leite cru, carnes e vegetais, se desenvolvendo mesmo em alimentos mantidos sob refrigeração. Escherichia coli Pode ser transmitida através do consumo de aves ou carne bovina mal cozida ou, ainda, mãos mal higienizadas. O cozimento adequado é suficiente para matá-la. Temperaturas a serem observadas: 100º C 63ºC 8º C 5º C 0º C -18ºC Temperatura de refrigeração Ponto de congelamento Congelamento a longo prazo Zona de perigo Tempo máximo de 2 horas Boas práticas de higiene e manipulação de alimentos ³Boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser a valiada através da inspeção e/ou da investigação. Incluem -se também produtos tais como bebidas, aditivos, embalagens, utensílios, e materiais em contato com alimentos´. Pontos importantes: PCC - ponto crítico de controle; Contaminação cruzada; Finalização de alimentos crus; para perecíveis Fervura Cuidados com armazenagem de alimentos prontos; Controle do tempo e temperatura. GESTÃO DO COMPROMISSO Esta é a versão em html do arquivo http://www.saude.sc.gov.br/admin_ses/diretoria_desenv_humano/escola_saude _publica/materiais/prof_marisa/Au laMarisaPosGrad.ppt. G o o g l e cria automaticamente versões em texto de documentos à medida que vasculha a web. GESTÃO DO COMPROMISSO O crescimento do mercado de alimentação juntamente com o crescimento de exigências do consumidor, tem exigido do empreendedor uma postura mais profissional e menos improviso. 1 Uma Unidade Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de recebimento, armazenamento, produção, transformação e distribuição de alimentos ao ser humano. Ela busca fornecimento dealimentação balanceada e adequada com as necessidades nutricionais dos usuários. Com o planejamento físico das UANs pode -se obter um espaço físico adequado garantindo melhor utilização dos recursos humanos, qualidade nos processos de trabalho e na produção de refeiç ões, conforto e satisfação para funcionários e usuários. Este planejamento visa melhorar a produtividade, reduzir os custos e acidentes de trabalho. Este trabalho tem como objetivo avaliar a estrutura física de uma UAN localizada na cidade de Muriaé - MG, com seus respectivos setores. Desenvolvimento Para cálculo da área física da UAN utilizou -se uma trena 5m-16¶, obtendo uma área total de 249,16m2. Essa área estava subdividida em setores conforme mostra a tabela 1. Para verificar a adequação dessa área, utilizou -se o método segundo Filho 1996.3 Verificou -se que a área observada é 16,9% menor o que a área calculada.Observaram-se nessa UAN algumas irregularidades como: estrados de madeira, alimentos encostados na parede, utensílios sujos e limpos misturados, equipamentos no chão, layout pouco funcional, produtos de limpeza armazenados irregularmente e revestimento irregular das paredes. De acordo com a RDC - nº. 216/2004 ³Regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação´, os estrados devem ser de polietileno, pois possuem maior durabilidade e facilidade de higienização; as prateleiras com os alimentos devem estar 10 cm distantes da parede para permitir maior ventilação e evitar umidade; os utensílios em uso devem estar separados dos limpos; todos os equipamentos (batedeira, liquidificador) têm que ser guardados em cima de bancadas; o layout deve avorecer o trânsito de funcionários pa ra melhor rendimento do serviço no local, os produtos de limpeza devem ser armazenados em prateleiras separadamente dos produtos alimentícios, e por fim o revestimento das paredes não deve possuir falhas.2 Tabela 1. Dimensionamento das áreas da UAN obs ervado e calculado. Área Calculada Área total m2 % 300 m2 Área Observada m2 249 m2 30-45 10 a 15% 57,86 (23,22%) 18-24 6 a 8% 83,54 (35,52%) 18-24 6 a 8% 22,14 (8,9%) 135-144 45 a 48% 85,14 (34,17%) Recepção/ armazenamento Pré-preparo e cocção Higienização Salão Considerações Finais Uma equipe multidisciplinar é necessária para obtençã o de uma estrutura física adequada. Dentro dessa equipe de planejamento a presença do nutricionista é essencial, pois este profissional tem a vivência dos processos de trabalho e por isso pode determinar e analisar fatores que poderão interferir no padrão das refeições. =========================================== HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO PRÉ ± HISTÓRIA Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C. A sociedade nômade (pré - urbana) - o homem coletor/caçador Alimentava-se de frutas, raízes, legumes, peixes e caracóis; Desenvolveu armas (arpões, lanças, redes, arcos e flechas) e armadilhas. Começou a caçar renas, cabras, porcos, galinhas, etc; Organizou-se em grupos para caçar; Passou a usar o sal; Dominou o fogo ® carne crua X carne assada PRÉ ± HISTÓRIA Da origem do homem até o aparecimento da escrita em 4000 anos A.C. A sociedade agrícola (o homem fixou -se em aldeias) Semeou e colheu trigo, cevada, milho, batata, feijão, mandioca; Desenvolveu utensílios para conservar alimentos; Domesticou animais; Observou o sol, a lua, a chuva ® época de semear e colher; Dominou o Fogo ® cereais assados ou em remolho que após aquecidos formavam mingaus; Extraiu o sal da ardósia e mais tarde do mar. Início da culinária IDADE ANTIGA De 4000 A.C. (invenção da escrita) até o século 5º D.C. Pão (egípcios); Vinho, mel, cerveja; Civilizações antigas como: sumérios, babilômios, assírios,egípcios, hebreus, fenícios, persas, hindus, chineses, gregos, romanos.Diferentes culturas / religiões e diferentes formas de alimentação; Reis e chefes passaram a ter pessoas para preparar alimentos: os cozinheiros; Grandes festas e banquetes. Idade Média Do século 5º D.C. até o século XV Feudos O rico e® o miserável. O senhor e o servo. Época de muita fome; Os monges ® simplificaram a preparação dos alimentos enriqueceram as suas qualidades; exploraram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro, aprimoraram a conservação dos alimentos; Usavam-se muitas especiarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, cominho, hortelã, anis, açafrão; Começou-se a usar o vinagre para preparar conservas; China o macarrão® levado para Itália por Marco Polo; O arroz foi trazido da Ásia para o Ocidente. IDADE MODERNA Do século XV até a Revolução Francesa, em 1789 Grandes descobrimentos Da Ásia foram trazidos a cana de açúcar, laranja, manga, tangerina, chás, arroz, etc Da América foram levados a farinha de mandioca, caju, peru, milho, amendoim, batata, feijão, abóbora, cacau, pimentão entre outros; A África exportou bananas, inhame, erva doce, palmeira de dendê e o coco. A Europa enviou o gado bovino, eqüino, muar e ovino; O café foi trazido do Oriente para a Europa. Grandes chefs ± La Verenne e Vatel; Lavoisieur e Pasteur® evolução científica IDADE CONTEMPORÂNEA Da Revolução Francesa até os dias de hoje. Revolução Industrial; Tecnologia; 1° e 2° Guerras mundiais Conservantes e outros aditivos alimentares Os efeitos da industrialização sobre a população e o meio ambiente; Alteração nos hábitos alimentares; Modismos alimentares; Fast food X Slow food Personalidades Médico, cientista, escritor e político; Membro da ³Comissão de Inquérito para Estudo da Alimentação do Povo Brasileiro´- 1936; Idealizador, Organizador e Diretor do Serviço Central de Alimentação depois transformado em Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 1939 a 1941; Idealizador e Diretor do Instituto de Nutrição da Universidade do Brasil, 1946. Presidente do Conselho da Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO), 1952 a 1956; Presidente eleito do Comitê Governamental da Campanha da Luta Contra a Fome, ONU, 1960; ³Denunciei a fome como flagelo fabricado pelos homens contra outros homens´ . JOSUÉ DE CASTRO (1908- Recife / 1973 ± Paris) Trata-se de um dos mais importantes brasileiros do século 20, cuja vida foi dedicada a desvendar e denunciar as condições de vida ± ou não vida ± de milhões de seres humanos, fadados a morrer de fome, não por causa dos maus humores da natureza, mas sim pelo resultado das relações sociais,responsabilidade pura e exclusiva da ação política dos homens´. Jornal da APROPUC-SP, LIESELOTTE HOESCHL ORNELLAS Nascida em Florianópolis; Diplomada pela Escola de Enfermagem Ana Néri da UFRJ e dietista pelo Instituto Nacional de Nutrição de Buenos Aires (Pedro Escudeiro); FOi a 1° nutricionista do Brasil, professora do SAPS (UNIRIO) e da UFRJ; Autora de 7 livros entre os mais importantes : Técnica Dietética Alimentação através dos tempos ³Repartir com os vizinhos a caça abundante parece ter sido reação natural de tribos primitivas, e ainda o é, entre grupos sobreviventes, na época atual. Depois, descobriu o homem que era sábio para armazenar para os dias de escassez. Muito cedo utilizou o sal para conservar alimentos, usando também como elemento de troca e de valor econômico, conciliatório ou de amizade. Enquanto o alimento valeu na medida justa do que representava, tudo ia bem, até que, ao começar a ser cotado a preço de moeda, passou a sobrar para alguns e faltar para muitos.´ ³Na era em que vivemos, em que se defronta o mundo com o problema de escassez alimentar, diante de um crescimento populacional assustador, é necessário formar em cada indivíduo uma consciência alimentar. Saber por que se come, o que se come, quanto come e o que deve comer.´ A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ,1978 BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA: A ALIMENTAÇÃO ATRAVÉS DOS TEMPOS ± Lieselotte Hoeschl Ornellas, 1978/2000 A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ± SENAC,1998 500 ANOS DE SABOR ± BRASIL 1500 A 2000 - Eda Romio, 2000 A HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL ± Luiz da Câmara Cascudo A FISIOLOGIA DO GOSTO ± Brillat ± Savarin, 1800/1995 SAL : UMA HISTÓRIA DO MUNDO ± Mark Kurlansky BACALHAU: A HISTÓRIA DO PEIXE QUE MUDOU O MUNDO ± Mark Kurlansky SEIS MIL ANOS DE PÃO: A CIVILIZAÇÃO HUMANA ATRAVÉS DE SEU PRINCIPAL ALIMENTO ± Felipe Fernandes - Armesto ALIMENTAÇÃO COLETIVA. ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL Restaurante palavra oriunda de restaurants que é restaurativo em francês. Em função de um local em Paris que vendia sopas restaurativas, na época de Luís XVI. Boulanger, o proprietário do restaurante dizia: ³Vinde a mim; vós que trabalhais, e restaurarei vosso estômago´.Soares Leal, SENAC, 1998. No início do século XX surge a 1° lei francesa regulamentado a necessidade do fornecimento de local para refeições; 1° e 2° Guerras mundiais cresce o conceito de alimentação institucional e os cursos de formação profissional na área de nutrição; SAPS ± Serviço de Alimentação da Previdên cia Social ³Vontade governamental em momento de busca de legitimação social, constitui-se em instrumento de alívio das tensões sociais´. Ypiranga & Gil, 1989 O restaurante do SAPS na UNE no Rio de Janeiro foi o marco inicial da alimentação voltada para o ensino; Na década de 30, Getúlio Vargas, pela Lei n° 1.228 de 02/05/39 exige que empresas com mais de 500 empregados tenham refeitório para seus funcionários; Na década de 40 começaram a ser fabricados no Brasil os primeiros equipamentos para cozinhas industriais; Na década de 40 ± Cozinhas industriais do SESI e SESC; Década de 50 surgiram os RUs; 1954 a 1° lei que regulamentou a merenda escolar no Brasil. Proença, 1997; Vasconcelos, 2000 PAT -Programa de Alimentação do Trabalhador. Criado em 1976 para: Reduzir o índice de acidentes de trabalho, o absenteísmo e a rotatividade nas empresas Incentivos fiscais; Para o setor Serviços foi criado o Tiquete Refeição ou Alimentação Alimentação institucional Salário indireto UAN Unidade de Alimentação e Nutrição Nomenclatura oficial. SAN ± Serviço de Alimentação e Nutrição ® empresas, escolas, quartéis, etc; SND ± Serviço de Nutrição e Dietética ® Hospitais, centros de saúde e asilos. Atividade meio ® em escolas, empresas, fo rças armadas, etc, quando o objetivo da empresa é o fornecimento de alimentação para reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos. Atividade fim ® em hospitais, centros de saúde, asilos, onde a UAN colabora diretamente com o objetivo final da entidade, uma vez que presta um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população atendida. Proença, 1997 ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR FUNÇÕES: Higiênica (alimentos seguros) Dietética ( parte do tratamento) Convivial (individuo social) Hedônica (prazer) Principais motivos causadores da rejeição à alimentação hospitalar: · Paladar alterado pelo uso de medicamentos; · Stress pela internação ou futura cirurgia; · Hábitos modificados pela rotina hospitalar; · Dietas especiais. ³As refeições consumidas em hospitais pelos pacientes internados, habitualmente, são analisadas sensorialmente de maneira negativa. Prioriza -se a terapêutica sem ser levado em consideração o apelo sensorial, muitas vezes indispensável para o consumo de alimentos. A terapia nutricional deve ser reavaliada nestes casos, pois sendo um momento em que esforços devem se unir para a recuperação do paciente, o prazer de comer não deve ser esquecido´. GIRANI & ARAÚJO, 2002 Alimento é todo o material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos. Alimentação é o processo voluntário e consciente pelo qual o ser humano obtém produtos alimentares para o seu consumo. CONCEITOS BÁSICOS Nutrição é a ciência que estuda o conjunto de processos por meio dos quais o organismo vivo recolhe e transforma substâncias sólidas e líquidas exteriores, de que precisa para manutenção, desenvolvimento orgânico e produção de energia. Nutrientes são os compostos que constituem os alimentos; - Orgânicos" Proteínas, lipídeos, fibras, carboidratos, e vitaminas; - Inorgânicos Água e minerais." Nutrientes Plásticos - fornecem substâncias necessárias ao crescimento, formação das células e tecidos e para a reparação e substituição das células que vão se perdendo. - Proteínas e lipídeos. Nutrientes Energéticos - fornecem energia para o funcionamento do organismo, para a produção de trabalho e para a manutenção da temperatura do corpo. Carboidratos e lipídeos. A maioria dos alimentos fornece mais do que um nutriente, em qualidades variáveis. Diversificar o quanto possível a alimentação. Nutrientes Reguladores / Protetores ± controlam as funções vitais e contribuem para o funcionamento do organismo, para proteção contra doenças e para o crescimento. - Proteínas, vitaminas, sais minerais, água. Caloria é a unida de padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos. Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma de água. Krause & Mahan, 1995 1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias; 1g de lipídeos fornece 9 calorias; Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANs Dimensionamento; Profissionais; Escolaridade e capacitação; Segurança e saúde do trabalhador. Produção; Dietética; Ambulatório; Educação. Dimensionamento, projeto e ambiência; Setores de uma UAN hospitalar; Equipamentos. Recursos humanos: Atividades desenvolvidas: Planejamento físico -funcional: PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL DIMENSIONAMENTO, PROJETO E AMBIÊNCIA 1,80 m2 por leito ± sistema descentralizado 2,00 m2 por leito ± sistema centralizado Deve ser considerado: Número de refeições servidas; Diversidade do serviço; Número de funcionários; Equipamentos; Sistema de distribuição. Respeitar o fluxo do alimento de maneira a não haver retrocesso, seguindo um caminho lógico do recebimento da matéria prima até a distribuição da refeição pronta; Configuração geométrica retangular Preferentemente no pavimento térreo; Fácil acesso para o abastecimento; Fácil remoção de lixo; Iluminação natural ® não alterar as características sensoriais ( Luz artificial ± luminárias protegidas). (comprimento = 2 X a largura); Instalações de fácil manutenção; Ambiente protegido de insetos e roedores; Ventilação natural -Para facilitar a dissipação de gases, vapores e fumaça; -Temperatura recomendada de 22 a26º C; -Umidade relativa de 50 a 60%; -Área de preparo de carnes deve ter temperatura controlada. Cores claras (alto índice de refração da luz); Piso antiderrapante, resistente, impermeável, resistente à substâncias corrosivas, com inclinação para direcionamento da água para os ralos, ralos sifonados, para dificultar entrada de insetos e odores; Paredes lisas de cores claras, pintadas com tinta impermeável ou azulejo até 2 m pelo menos, sem falhas, rachaduras, umidade ou bolores. Podem ser usadas cantoneiras ou barras em locais de grande movimento d e carros; Janelas lisas, de fácil manutenção, em bom estado de conservação, com telas removíveis; Portas de superfícies lisas, não absorventes, fechamento automático, abertura máxima de 1 cm do piso (impedir entrada de roedores), largura de 1,00 X 2,10 m. Borracha de vedação nas áreas de depósito de alimentos. Portas maiores onde circulam carros; Forros e tetos lisos, impermeáveis, laváveis, de cores claras, sem bolores, infiltrações, rachaduras, goteiras, etc.; Instalações: eletricidade monofásica e trifásica, gás, vapor, água quente e fria, esgoto, caixa de gordura e sistema de exaustão. Setores de uma UAN hospitalar Abastecimento Produção Copas Área administrativa Abastecimento RECEPÇÃO Deve ter: Plataforma de descarga; Balança; Local para pré - higienização de vegetais e frutas; Carros tipo plataforma para transporte de caixas. Abastecimento Depósito (despensa ou almoxarifado) Depósito de alimentos à temperatura ambiente (máximo de 27º C); Prateleiras afastadas das paredes, a 30 cm do chão; Estrados fenestrados para sacarias a 40 cm do piso; Material de limpeza separado de gêneros alimentícios; Sem tubulações aparentes; Chefia e controle preferentemente fora do local de armazenagem. Abastecimento Área de armazenamento à temperatura controlada (estocagem de perecíveis) Câmaras frigoríficas devem ter: Ante-câmara; Ralos sifonados e com vedação; Termômetro e mostrador; Prateleiras em aço inox; Pintura lavável e resistente; Porta hermética com dispositivo de segurança. Abastecimento Área de armazenamento à temperatura controlada(estocagem de perecíveis) Câmaras frigoríficas devem ter: Até 4ºC para carnes; Até 8ºC para laticínios sobremesas; Até 10ºC para frutas vegetais e ovos; Refrigeradores de 4 a 8º C. Produção Área de preparações prévias (pré - preparo) Áreas separadas para preparo prévio de carnes, vegetais, massas, sobremesas e lanches; Devem ter bancadas, cubas e torneiras de acordo com o que será preparado; Equipamentos específicos (periféricos). Produção Área de cocção (cozinha geral) Localizada entre a área de preparo prévio e a área de distribuição; Deve ter mesas de apoio e cubas; Equipamentos instalados como caldeirões, fogões, fritadeiras, frigideiras, estufas, panelas basculantes e sistema de exaustão. Produção Área de cocção (cozinha dietética) Mesas de apoio e cubas Equipamentos como fogão, banho ± maria, forno. Área de distribuição Para copas ® balcão quente e frio com barreira, tanto para o sistema centralizado como para o sistema descentralizado. Para o refeitório ® balcão de distribuição para o refeitório. Produção Refeitório Área de 1,2 m2 por pessoa; Balcão de distribuição Lavatório para os comensais; Mesas para 4 a 6 pessoas; Bem ventilado e iluminado; Evitar cruzamento de fluxo; Música ambiente e decoração agradável. Produção Área de higienização de utensílios Recepção de utensílios do refeitório; Recepção da louça do paciente; Higienização da louça do paciente; Deverá ter cubas grandes, máquina de lavar louças e paneleiros. Área de higienização e guarda de carros Esguicho de pressão e sistema de drenagem Produção Instalações sanitárias e vestiários Exclusivos para funcionário da UAN, completas, com chuveiro; Pias para lavação de mãos com sabonete líquido e locais da área de produção e abastecimento. Área para botijões de gás Na parte externa da UAN. papel em vários Área para guarda de materiais de limpeza Produtos e utensílios; Cubas para higienização de materiais de limpeza. Copas Localizadas nas unidades de internação; Deverão ter bancadas, refrigerador, cubas, equipamentos para preparo de lanches (?), prateleiras para guarda de utensílios. Centralizado ® as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento; Descentralizado ® as refeições são transportadas em carros térmicos e porcionadas na copa pela copeira (sistema fora de uso). Na copa são preparados lanches; Misto ® as refeições são porcionadas na área de p rocessamento e acondicionadas na copa pela copeira. Na copa são preparados lanches. SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO: Área Administrativa Sala da chefia e responsável pela produção; Sala dos profissionais da dietética e comunicação de dietas ; Controles diversos. Equipamentos Para a escolha e dimensionamento dos equipamentos devem ser considerados os seguintes aspectos: Padrão do cardápio; Número de refeições; Sistema de distribuição; Planta física; Tipo de alimentação (g ás, elétrica, vapor); Manutenção preventiva; Forma de aquisição de gêneros alimentícios (carnes e vegetais) Ilha de cocção Forno combinado GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO =UANs Atividades desenvolvidas: Produção; Dietética; Ambulatório; Educação. Produção Principais atividades: Planejamento de refeições; Elaboração dos cardápios; Previsão do material necessário; Supervisão das atividades de abastecimento (pedidos, recepção, estoque, controle,.. .); Orientação e acompanhamento da execução dos cardápios; Orientação e supervisão dos processos de higienização; Acompanhamento da distribuição para copas e refeitório; Avaliação do resto ± ingestão. Dietética Dietética é o uso do aliment o como fator auxiliar no restabelecimento da enfermidade, relacionando a arte e a ciência da nutrição com os sintomas da doença. Krause & Mahan, 1995 Dietética Principais atividades: Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar; Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta; Definição e orientação quanto ao porcionamento; Acompanhamento da aceitação da dieta e da evolução do tratamento; Orientação ao paciente; Supervisão e acompanhamento das atividades desenvolvidas pelas copeiras; Elaboração do cardápio da cozinha dietética baseado no cardápio da cozinha geral. Dietas Terapêuticas São modificações do padrão dietético normal ou adequado. Dieta normal, geral ou livre é a dieta que fornece ao organismo todos os nutrientes necessários ao crescimento e reparação dos tecidos e ao funcionamento geral dos órgãos. Proporção recomendada de nutrie ntes: 15 a 20% de proteínas 55 a 60% de carboidratos 25 a 30% de lipídeos Proporção sugerida para uso hospitalar Progressão dietoterápica: Dieta líquida restrita, líquida completa, pastosa e branda. Dietas específicas para diferentes patologias: Diabetes (restrição calórica), renal (restrição de proteínas e sódio), hipossódica (restrição de sódio), laxativa (acréscimo de fibras), doença celíaca (sem glutem), etc. Vias: oral ou enteral Cada UAN hospitalar deve ter seu Manual de dietas Ambulatório Principais atividades: Avaliação Nutricional Peso, altura, medição de dobras cutâneas, circunferência do braço, dados laboratoriais; avaliação do consumo alimentar; Definição da terapia nutricional e cálculo da dieta; Orientação específica quanto ao cumprimento da dieta; Orientação quanto ao porcionamento; Orientação quanto aos hábitos alimentares; Acompanhamento. Educação Orientação a pacientes e funcionários sobre: Hábitos alimentares; Utilização correta dos alimentos; Participação em campanhas diversas; Conscientização quanto ao valor e função da alimentação recebida. GERENCIAMENTO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO UANs Recursos humanos: Dimensionamento; Profissionais; Escolaridade e capacitação; Estrutura organizacional; Segurança e saúde do trabalhador. Dimensionamento Devem ser considerados os seguintes aspectos: Política de recursos humanos; Jornada de trabalho; Padrão de atendimento; Recursos físicos e materiais; Padrão de cardápio; Sistema de aquisição de gêneros alimentícios; Sistema de distribuição; Dimensionamento Cálculo (40 horas semanais) Baseando-se no nº de funcionários do hospi tal: 10 a 15% do quadro geral do hospital, não incluídos substitutos de férias e folgas. Baseando-se no nº de leitos do hospital: 1 funcionário para cada 8 leitos + 20% para faltas, licenças, etc. Ou 1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos, incluindo férias e folgas. Dimensionamento Baseando-se no tempo necessário para a Produção de refeições: 15¶ em média para o preparo de 1 refeição Nº de refeições X 15¶ Jornada de trabalho em minutos + substitutos de férias e folgas. Na prática usa-se outros parâmetros tais como: Nº de leitos por copeira (20 para cada copeira); Nº de cozinheiros por plantão; Nº de auxiliares para cada atividade = X Dimensionamento de técnicos O Ato CRN2 nº 09/2000 estabelece parâmetros quantitativos e qualitativos de nutricionistas: 1:50 ± unidades de grau primário (obstetrícia, psiquiatria, etc); 1:30 ± unidades de grau secundário (cardiologia, pneumologia, neurologia, etc); 1:15 ± unidades de grau terciário (terapia intensiv a, cirurgia pediátrica e outros centros especializados) Ambulatório ± 1:4 consultas iniciais e 7 subseqüentes. Acrescentar 10% para férias, licenças, etc. Profissionais das UANs hospitalares ASG - Copeiro - Auxiliar de cozinha - Auxiliar de higienização - Auxiliar de despensa Cozinheiro TAA Nutricionista Técnico em nutrição e dietética Despenseiro Magarefe, garçom, confeiteiro, chef. Escolaridade e capacitação Hoje: Auxiliares ± Primário incompleto; Cozinheiros ± Primário incompleto e comprovação de experiência por mais de 2 anos. Futuro: Auxiliares - Curso de manipulador de alimentos e 1º grau completo; Cozinheiros ± Curso de manipulador de alimentos, curso de cozinheiro com no mínimo 40 horas e curso de dietética com no mínimo 40 horas. Estrutura organizacional Chefia Produção Dietética Abastecimento Cozinha Copas Ambulatório ³As UANs hospitalares apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está demonstrado que os acidentes em uma UAN têm causa conhecida e podem ser prevenidos. As causas são: condições inseguras, equipamento defeituoso, iluminação inadequada, falta de equipamento de proteção individual adequados, atos inseguros, negligentes, excesso de confiança, falta de supervisão e indiferença à segurança´. Conceição & Cavalcanti, 2002