determinarea compusilor fenolici din vinuri

Universitatea Babeş-Bolyai Facultatea de Chimie şi Inginerie Chimică Chimie Alimentară şi Tehnologii Biochimice Determinarea compuşilor fenolici din vinuri: influenţa păstrării în sticle asupra evoluţiei vinurilor roşii proaspete M. S. Garcıa-Falcon et al., Food Chemistry 105, 2007, 248–259 Coordonator: Bianca Moldovan Studenţi: Cristina Sima Daliana Şimon Ancuţa Tomolea Introducere Culoarea vinului rosu Compusii fenolici , flavonoidele si antocianii extraşi din coajă Păstrare în condiţii anaerobe, °C, conc O₂ dizolvat Condensarea antocianilor cu fenolii fără culoare (copigmentare) Prevenirea degradării culorii vinului Determinarea compuşilor fenolici – HPLC  antocianii: injectare directă a probelor de vin Acizii fenolici, catechinele, procianidine si flavonoide: separare şi preconcentrare (extracţie lichid- lichid) Scopul studiului: Determinarea metodei optime de fracţionare a polifenolilor Determinarea evoluţiei compoziţiei polifenolilor pentru două varietăţi de vin roşu păstrate în sticle timp de un an şi influienţa asupra stabilităţii culorii Materiale şi metode • Struguri din soiurile Mencia şi Brancellao, Spania • Fermentaţia alcoolică s-a produs la temperaturi sub 25°C timp de 10 zile. • După prelucrare vinurile au fost îmbuteliate şi păstrate la 15 °C timp de un an • Standarde pentru antociani, acizi fenolici, catechine, procianidine, flavonoide • Solvenţi: metanol, etanol, acid formic, acid clorhidric, dietil eter şi acetonă • Vin sintetic: etanol şi acid tartric Identificarea compuşilor fenolici din vin s-a realizat prin înregistratrea spectrelor UV-Vis ale fiecărei fracţii şi prin compararea cromatografică cu markeri standard. Fig. 1. Cromatogramele pentru fracţia 1 (acizi fenilici si catechine la 280 şi 320 nm) si pentru fracţia 2 (procianidine la 280 nm) pentru vin Mencia. Identificarea peak-urilor: (1) gallic acid, (2) protocatechuic acid, (3) p-hydroxybenzoic acid, (4) trans-caftaric acid, (5) cis-coutaric acid, (6) transcoutaric acid, (7) vanillic acid, (8) (+)-Catechin, (9) trans-caffeic acid, (10) syringic acid, (11) ()epicatechin, (12) trans p- coumaric acid, (13) procyanidin B3, (14)procyanidin B1, (15) trimer, (16) procyanidin B4 and (17) procyanidin B2. Rezultate şi discuţii Validarea metodei de extracţie Încercările s-au facut pe vin sintetic saturat cu acizi fenolici, catechine, procianidine şi flavonoide prin două metode: 1.Extracţie pe fază solidă la diferite valori de pH – minicoloane C18 şi eluţie cu metanol 2.Extracţia lichid-lichid cu dietil eter ( separarea fazelor)urmată de separarea pe fază solidă- minicoloane C 18 şi eluţia cu etil acetat S-a ales ca metodă optimă de determinare metoda a doua care are o sensibilitate mai mare. Cele două soiuri de vinuri Mencia şi Brancellao s-au supus analizei la sfărşitul fermentaţiei malolactice şi după 3 şi respectiv 12 luni după îmbuteliere. Fig,2 Evoluţia nivelului de polifenoli din vinul Mencia după un an de la îmbuteliere Fig.3 Evoluţia nivelului de acizi hidroxicinamici din vinul Mencia după un an de la îmbuteliere Concluzii  Antocianii şi acizii hidroxicinamici din cele două tipuri de vin au fost determinaţi prin injecţia directă în HPLC-DAD.  Ceilalţi compuşi polifenolici au necesitat pretratament înainte de analiză.  Extracţia lichid-lichid cu etil eter la pH acid, urmată de extracţia în fază solidă pe minicoloană C18 , a asigurat fracţionarea optimă a analiţilor pentru analizele următoare prin HPLC-DAD.  Creşterea tăriei ionice prin adăugarea de NaCl înainte de extracţia cu etil eter a dus la îmbunătăţirea determinării acizilor fenolici – catechine şi flavone.  La sfârşitul fermentaţiei malolactice s-a determinat că vinul Mencia are un conţinut mai bogat în pigmenţi antocianici dar un nivel mai scăzut de flavan-3-ol şi acizi hidroxicinamici decât vinul Brancellao.  Acestă distribuţie a polifenolilor este originea nivelului ridicat de densitate a culorii, care sugerează că au loc reacţii de polimerizare şi copigmentare între compuşi ceea ce duce la scăderea nivelului lor însă duce la apariţia unei nuanţe mai slabe a vinului Mencia faţă de vinul Brancellao.  Cu excepţia procianidinelor, nivelul tuturor compuşilor fenolici scade în timpul păstrării pentru ambele tipuri de vin.