ПУТЬ К ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ ИЛИ ЗАКУЛИСЬЕ ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТА ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ: СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ ОБЖАРЩИКАМ КОФЕЙНЯМ ВСЕ ТРУДНЕЕ РАЗВИВАТЬСЯ В РОССИИ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ. ТОЧКИ ЗРЕНИЯ 15-16 СЕНТЯБРЯ 2014 Г. — МОСКВА № 4(114)’2014 cодержание Дмитрий Корюкин: «…Главное, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше» 2 ОТ РЕДАКТОРА 3 КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ 4 НОВОСТИ UCTIE 8 НОВОСТИ ОБЗОР 20 Хранители огня: советы начинающим обжарщикам кофе — роастмастерам ОБЗОРЫ РЫНКОВ 26 Кофейням все труднее развиваться в России ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА 28 Не чаем единым… Несколько слов о напитках дочайной эпохи ИНТЕРВЬЮ 34 Путь к идеальной чашке или закулисье чайного чемпионата КТО ЕСТЬ КТО? ПРЕДСТАВЛЯЕМ КОМПАНИИ 38 Da Vinci Gourmet представляет серию натуральных сиропов 41 Технология приготовления отборного кофе 42 Передовая технология для упаковки кофе и новаторство группы CAMA HORECA 46 НОВОСТИ МОНИТОР 52 Чайный аутсорсинг. Точки зрения ВЫБОР ДЕГУСТАТОРА 56 Краснодарский чай между прошлым и будущим: Show must go on! ЧАСТНЫЙ ВЗГЛЯД 60 Дмитрий Корюкин: «Мир никогда не будет идеальным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше» ЛУЧШИЕ ПЛАНТАЦИИ МИРА 62 Несколько историй о современ- ной финке 64 Бразилия: фазенды Кашамбу и Аракасу 66 Fazenda da Lagoa 68 СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ 72 РЕК ЛА МА В НО МЕ РЕ № 4’2014 44 6060 88 2828 На заметку федеральным телеканалам Несколько слов о напитках дочайной эпохи Краснодарский чай между прошлым и будущим: Show must go on! 6262 Лучшие кофейные плантации мира 5656 Новости UCTIE №4’20142 О сень, середина сентября, уже не жарко, но еще не дождит, как это обычно бывает во второй половине месяца…самое время встретиться с кол- легами не только из многих регионов России, но и некоторых стран СНГ, а также дальнего зарубежья. И главное, что есть хороший повод – очередное Объединенное кофейно-чайное индустри- альное мероприятие (United Coffee & Tea Industry Event, UCTIE, 15–16 сентября, КВЦ «Сокольники»). UCTIE посетят сотрудники большин- ства российских и многих зарубежных предприятий, ожидается прибытие делегаций из Бразилии, Индии, Китая, Танзании и других стран. Программы 4-го Московского Международного Чайного Симпозиума и 5-го Московского Международного Кофейного Форума как всегда раз- нообразны и рассчитаны практически на все сегменты рынка. Вместе с этим, на площадке UCTIE будут проходить 2-й Национальный чемпионат по приготовлению чая (Tea Masters Cup, Russia) и одно из самых престижных мировых соревнований среди бариста – Ultimate Barista Challenge, а также многочис- ленные дегустации, семинары и мастер-классы. С учетом того, что сегодня кофейная и чайная инду- стрии России переживают очередной непростой этап своего развития, посещение этого события будет важным для руководителей практически всех отраслевых компаний. Ведь меняющиеся базо- вые политико-экономические условия, замедление темпов роста экономики на фоне насыщенности рынка приводят к ужесточению конкуренции и сни- жению эффективности бизнеса, а значит, тре- буют от профессионалов поиска новых решений для сохранения своих компаний, стабилизации и движе- ния вперед. Более подробно о том, что будет на UCTIE, читай- те на стр. 4–7. Вместе с этим хочется также сказать о ставших уже традиционными Днях кофе и чая, которые, как обычно, проводятся в преддверии съезда профессио- налов. Проходящие при поддержке Ассоциации «Росчайкофе», они направлены на привлечение вни- мания обычных граждан к нашим напиткам, рас- ширение их знаний, развитие культуры потребле- ния – этому будут посвящены разнообразные семи- нары и мастер-классы, в том числе, например, по различным способам приготовления чая и заварива- нию идеального кофе в турке. А так как централь- ным событием этих Дней будет «Вкусная Ярмарка», то на ней можно будет приобрести самые лучшие кофейные и чайные напитки, а также сопутствующие им товары. Расскажите об этом вашим знакомым и друзьям, да и сами прихо- дите всей семьей – детям там будет особенно вкус- но и, точно, полезно! С уважением, Рамаз Чантурия, Главный редактор О Т Р Е Д А К Т О РА Жур нал вклю чен в Ре фе ра тив ный жур нал и Ба зы дан ных ВИ - НИ ТИ. Све де ния о жур на ле еже год но пуб ли ку ют ся в меж ду на - род ной спра воч ной си с те ме по пе ри о ди че с ким и про дол жа ю - щим ся из да ни ям «Ulrich's Periodicals Directory». Р – на правах рекламы Издатель ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Главный редактор РАМАЗ ЧАНТУРИЯ Заместитель главного редактора СВЕТЛАНА БЕЛИКОВА Дизайн и верстка ВАЛЕНТИНА ГУСЬКОВА Директор по рекламе ЮЛИЯ ЧАНТУРИЯ Менеджер по рекламе ЯНА АФТАНДИЛОВА Менеджер по спецпроектам ЕЛЕНА ТРЕГУБ Менеджер по продвижению ЮЛИЯ ПРАВДОЛЮБОВА Сви де тель ст во о ре ги с т ра ции сред ст ва мас со вой ин фор ма ции ПИ №7787213 от 30 января 2001 г. Пе ре пе чат ка ма те ри а лов толь ко с раз ре - ше ния ре дак ции. Ссыл ка на жур нал «Ко фе и чай в Рос сии» обя за тель - на. Ре дак ция не не сет от вет ст вен но с ти за до сто вер ность све де ний в рек ла ме и объ яв ле ни ях. Точ ка зре ния ре дак ции не обя за тель но сов па - да ет с точ кой зре ния ав то ров. Ру ко пи си не воз вра ща ют ся и не ре цен - зи ру ют ся. Рас про ст ра ня ет ся сре ди про из во ди те лей ко фе и чая в Рос - сии и стра нах СНГ, оп то вых ком па ний, ма га зи нов, ре с то ра нов. Це на сво бод ная. От пе ча та но в Рос сии. №4’2014 Учредитель: ЗАО «МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДОМ ЧАЯ» Ад рес редакции 123060, Москва, ул. Берзарина, 36, строение 2, оф. 214 тел./факс: (495) 935 87 07 E8mail:
[email protected], www.coffeetea.ru Отпечатано: ООО «РИЦ «Петровский парк» РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ Председатель Редакционного Со ве та Р.О. ЧАН ТУ РИЯ, ге не раль ный ди рек тор Ас со ци а ции «Рос чай ко фе» Чле ны Редакционного Со ве та С.Г. БЕ ЛИ КО ВА, за ме с ти тель глав но го ре дак то ра жур на ла «Ко фе и Чай в Рос сии», к.ф.н., Се к ре тарь Редакционного Со ве та С.В. КА СЬ Я НЕН КО, пред се да тель Со ве та Ди рек то ров ком па нии «Ори ми Трэйд» А.МАЛЧИК, пре зи дент ком па нии «Мон та на ко фе» Р.Д. ПАНЦ ХА ВА, Ас со ци а ция про из во ди те лей чая Гру зии М.ПЕЙРИС, International Tea Committee И.А. СОКОЛОВ, кандидат исторических наук В.А. ТУ ТЕ ЛЬ ЯН, ди рек тор Ин сти ту та пи та ния РАМН, ака де мик РАМН Д. ШУМАКОВ, главный судья и член Оргкомитета Tea Masters Cup А.В. ЭЛЬСОН, генеральный директор «Импортеры Кофе КЛД» http://coffeetea.ru/ http://www.facebook.com/ pages/CoffeeTeaNet/ 155053334509497 Партнер рубрики WWW.COFFEETEA.RU КАЛЕНДАРЬ СОБЫТИЙ сентябрь – ноябрь 2014 – этим знаком отмечены выставки, в которых принимают участие журналы «Кофе и Чай в России» и Coffee and Tea International. 17–19 октября 2014 Страна: США Город: Портленд Контакты: www.coffeefest.com COFFEE FEST PORTLAND 12–14 ноября 2014 Страна: ОАЭ Город: Дубай Контакты: www.coffeeteafest.com INTERNATIONAL COFFEE & TEA FESTIVAL 11–13 сентября 2014 15–18 сентября 2014 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.world-food.ru WORLDFOOD MOSCOW 8–13 сентября 2014 19–22 ноября 2014 Страна: Южная Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com WORLD COFFEE LEADERS FORUM 20–23 ноября 2014 Страна: Южная Корея Город: Сеул Контакты: www.cafeshow.com SEOUL INT’L CAFE SHOW 21–23 ноября 2014 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.ecogorod-expo.ru ЭКОГОРОДЭКСПО Страна: Колумбия Город: Армения Контакты: www.asic2014colombia.org 15–16 сентября 2014 2-ой НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЧЕМПИОНАТ ПО ПРИ- ГОТОВЛЕНИЮ ЧАЯ Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.teamasterscup.ru WORLD TEA & COFFEE EXPO Страна: Индия Город: Мумбаи Контакты: www.worldteacoffeeexpo.com 15–16 сентября 2014 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.unitedcoffeetea.ru 13–14 сентября 2014 Страна: Россия Город: Москва Контакты: www.coffeeteafest.ru 23–25 октября 2014 Страна: Италия Город: Триест Контакты: www.triestespresso.it TRIEST ESPRESSO EXPO INTERNATIONAL CONFERENCE ON COFFEE SCIENCE 24–26 сентября 2014 Страна: Германия Город: Гамбург Контакты: www.coteca-hamburg.com COTECA 4–6 сентября 2014 Страна: Австралия Город: Сидней Контакты: www.thecoffeeexperience.com.au THE COFFEE EXPERIENCE №3’20144 НОВОСТИНОВОСТИ 16сентября с 11:00 до 12:30 состоится семинар«Традиционные и нетрадиционные про- фили обжарки кофе», спикером которого будет Стефан Шенкер («Бюлер АГ»). Потребители во всем мире высоко ценят кофе за его восхити- тельный аромат, вкус и бодрящий эффект. Именно процесс обжарки превращает зеленые бобы в чудесно пахнущие кофейные зерна. При обжарке формируется желаемый аромат и достигается нужная внутренняя структура зерна. Выбор правильного способа обжарки крайне важен для того, чтобы как можно лучше выявить потенциал зерна. Презентация расска- жет об основных способах обжарки, в том числе, как традиционных, так и нетрадицион- процесса, которые оказывают влияние на обжарку зерен. Посетившие семинар смогут: • получить ценные знания по теории обжарки (физические и химические изменения в зер- нах); • применить теоретические знания на практике обжарки собственного продукта; • добавить гибкости в конкретные производ- ственные циклы и разнообразия в ассортимен- те продукции / различные модели ростеров; • определять качество продукции и технологии обжарки; • узнать о новейших технологиях, применяемых в ростерном оборудовании. ных профилей. Участники также узнают о ключевых параметрах unitedcoffeetea.ru 15–16 СЕНТЯБРЯ 2014 МОСКВА, КВЦ «СОКОЛЬНИКИ» НОВОСТИ На площадке UCTIE с мастер-классами выступят специальные гости «Кафемного фору-ма» Young Min Lee и Seonhee Yoon. 15 сентября, 12:30 - 13:00 состоится демонстрация Latte Art от Young Min (Главный кон- сультант и тренер, директор, CBSC International), а с 17:00 до 17:30 - демонстрация «Эспрессо Коктейль» от Young Min. 16 сентября, 13:30 - 14:00 все желающие приглашаются на демонстрацию «Бест оф брю» от Young Min, а с 15:00 до 17:00 будет проходить мастер-класс по приготовлению кофе альтернативными способами от Seonhee (Sunny) Yoon (дегустатора, консультанта и тре- нера, заместителя директора, CBSC International). Мастер-классы от международных судей на Ultimate Barista Challenge Традиционные и нетрадиционные профили обжарки кофе Если вы хотите быть уверены в местепроисхождения кофе или чая, иметь в руках инструментарий, который позво- лит отличить фальсификат от оригина- ла, вам обязательно стоит посетить уни- кальный семинар «Идентификация места происхождения кофе и чая», который проведет Александр Колеснов, ведущий научный сотрудник Москов- ского государственного университета пищевых производств, доктор техниче- ских наук, кандидат биологических наук, профессор, руководитель лабора- тории исследований качества и техноло- гии пищевых продуктов. На семинаре будут приведены примеры практического применения методологии IRMS/SIRA для исследования происхож- дения (природы) продуктов (чай, кофе, кофеин, напитки с кофеином); также вы сможете узнать о перспективах исполь- зования методологии при подтвержде- нии соответствия, государственном контроле (надзоре) и в иных системах по мониторингу состояния рынка в сфере качества продукции. Теоретическая часть семинара назначе- на на 15 сентября с 15:00 до 17:30, там же можно будет записаться на его практи- ческую часть, чтобы посетить лаборато- рию. Семинар будет интересен для произво- дителей и дистрибьюторов кофе и чая, сталкивающихся с имитациями извест- ных и дорогих сортов/брендов. Идентификация места происхождения кофе и чая unitedcoffeetea.ru unitedcoffeetea.ru 5НОВОСТИ 16сентября с 17:00 до 18:00 состоитсяпрезентация «Рынок чая в 2014 году: как изменилась категория, и чего ожидать в будущем?». Юлия Маруева (компания Nielsen, мировой лидер в области исследований потребитель- ского поведения) представит аналитический обзор особенно- стей рынка чая. Самая актуальная информация: динамика и структура про- даж, ценовая сегментация, каналы. Что именно нужно потребителю? Какие привычки опреде- ляют его поведение и как потребитель делает выбор? Презентация будет интересна всем катего- риям посетителей, так или иначе занимающимся про- движением и усовершенствовани- ем продукта. Рынок чая в 2014 году: как изменилась категория, и чего ожидать в будущем? Как выбрать обжарочное оборудова- ние. Пособие для начи- нающих Планируете начать жарить кофе или уже делаете практические шаги в этом направ- лении? Тогда приглашаем вас посетить интерактивную дискуссию «Как выбрать обжарочное оборудование. Пособие для начинающих», которая состоится 15 сен- тября с 12:30 до 14:00. Высокий интерес к этой теме является следствием бурного роста сегмента жаре- ного/молотого кофе, наблюдающегося в нашей стране в последние годы. Рост числа компаний, планирующих заняться обжар- кой кофе или уже имеющих небольшие производственные цеха, стимулирует появление на рынке большего ассорти- мента обжарочного оборудования. Помочь разобраться в его многообразии и дать практические советы готовы настоя- щие гуру обжарки: Ольга Мелик- Каракозова, которая представит обзор обжарочного оборудования (консуль- тант); Илья Савинов (Torrefacto); Олег Кондауров (Coffee Owl Freshly Green & Roasted Bean); Михаил Кумпан («Кумпан Кофе»); Валентина Моксунова («Колибри кофе»). Модератором, направляющим ход дискуссии, выступит Олег Кустов («Кофе-Центр», Хабаровск). Дискуссию стоит посетить как небольшим и начинающим обжарщикам, так и тем, кто только планирует открыть обжарочное производство и хочет ознакомиться с новинками рынка. На встрече будут затронуты следующие вопросы: • Обзор оборудования, его модифика- ции • Основные преимущества и недостатки • Стоимость покупки и обслуживания • Рекомендации по использованию Формат встречи «вопросы-ответы» позво- лит всем желающим проконсультировать- ся с экспертами по тем проблемам, с кото- рыми они столкнулись в своей практике. unitedcoffeetea.ru Семинар «Рынок кофе в России:динамика категории и новые трен- ды» состоится 15 сентября с 17:00 до 18:00. Уникальная аналитическая ин- формация от Ирины Лютиковой из компании Nielsen, являющейся миро- вым лидером в области исследований потребительского поведения. На пре- зентации будут освещены вопросы современного состояния рынка кофе, тенденции в развитии игроков и брен- дов в индустрии. За счет чего развивается и будет развиваться рынок, какие новин- ки двигают индустрию? Самая актуальная информация из надежного источника. unitedcoffeetea.ru unitedcoffeetea.ru Что необходимо прини-мать во внимание, чтобы получить идеальную чашку фильтр-кофе? Ра- зобраться в этом вопросе можно будет на семинаре «Как степень обжарки и способ заваривания влияют на вкусовые характеристи- ки кофе». Своими секрета- ми с аудиторией поделятся сертифицированные трене- ры Эмми Киннунен (Emmi Kinnunen) и Улла Суораниеми (Ulla Suoraniemi) из Paulig Professional. На семинаре можно будет узнать, как уровень обжарки влияет на вкус, как выбрать правильный тип помола, как метод заваривания влияет на результат. В рамках семинара будет проводиться дегустация кофе различной степени обжарки. По завершении встречи все участники получат сертификаты. Семинар организован при поддержке компании Paulig («Паулиг»), дочернего пред- приятия Gustav Paulig Ltd - лидера на кофейном рынке Финляндии, успешно рабо- тающего на рынках стран Балтии, России и ее соседей. Компания известна своими высококачественными кофейными продуктами, ассортимент которых представлен кофе различной степени обжарки для разных способов приготовления. Участие в семинаре платное, количество мест ограничено. Как создать идеальную чашку фильтр-кофе unitedcoffeetea.ru Рынок кофе в России: динамика категории и новые тренды №3’20146 НОВОСТИНОВОСТИ Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru 16сентября с 14:00 до 16:30 будут проводиться семинар и каппинг «Региональные особен-ности бразильского кофе». Семинар состоит из общего обзора различных сортов кофе из Бразилии, в том числе, анали- за картографии регионов произрастания и основных географических характеристик. Также в этой презентации будут отмечены новейшие разработки и особо выделены регионы, кото- рые получили географическую идентификацию (Geographical Indication) и обозначение места происхождения кофе (Designation of Origin status). После презентации состоится каппинг семплов из некоторых регионов. Мероприятие организовано при поддержке Бразильской Ассоциации Спешиалти Кофе (BSCA). Региональные особенности бразильского кофе unitedcoffeetea.ru Пуэр как чай XXI века 16 сентября состоятся сразу несколько мероприятий, посвященных чаю Пуэр и открывающих новые грани этого извест- ного напитка. Семинар «Пуэр как чай XXI века» даст ответ на вопрос «Что делает Пуэр Пуэром»: природное ноу-хау, биологиче- ский и технологический феномен. География вкуса: основные чайные регионы провинции Юньнань и особен- ности чая из этих регионов. Новые дан- ные об оздоровительных свойствах пуэров, пуэротерапия как еще одно из достоинств «чая века». Все посетители семинара получат печатные материалы по теме, CD и образцы чаев. Продолжением семинара станет каппинг «Шесть цветов времени» - традиционное и инновационное представление различ- ных чаев Пуэр, представление Пуэра как трезвого соперника вина, а также знаком- ство с инновационной разработкой Института чая Пуэр – пуэротекой. Блок мероприятий, посвященных чаю Пуэр, завершит маркетинговый семинар «Страсти по Пуэру: всегда ли предложе- ние отвечает спросу». Пройдет ли мода на Пуэр и перестанет ли рынок этого чая оставаться «диким»? От мифов к эффек- тивному маркетингу. С чего лучше начать, чтобы хорошо продолжить: опыт коллег в критическом свете. Мероприятия проходят при поддержке Института чая Пуэр. unitedcoffeetea.ru 15сентября с 17:00 до 18:00 можнопринять участие в дегустации, на которой в течение часа у всех будет возможность познакомиться в тесто- вом режиме с чаями из разных стран, сравнить их вкусовые характеристики и немного расширить свои представления о том, какие еще бывают чаи. Мягкость зеленого чая из Вьетнама, бархатность черного чая из Индонезии, глу- бина лаосского чая, смелость черного грузинского чая и много других оттенков и ассо- циаций будут подарены участ- никам этой дегустации, где будет возможность попробо- вать разные сорта отдельно, а также поэкспериментировать с состав- лением чайных купажей. Организато- ры семинара обещают удивить гостей чаями, которые мало кому довелось пробовать. Участие бесплатное. Дегустация «Уникальные чаи из уникальных стран» 16сентября участники и гости UCTIE получат уникальную возможность пройтиначальный уровень курса SCAE по сенсорному анализу SCAE Sensory Skills Training, Foundation Level (5 баллов). Курс посвящен основам сенсорной оценки. Практический и интерактивный способ проведения тренинга позволит узнать и понять, как именно мы воспринимаем вкус, и как это можно применять в оценке главных характеристик кофе. Курс включает в себя основы идентификации спешиалити кофе и общее представление о реализации этих принципов в бизнесе. Прошедшие курс получат ту ключевую информацию, которая позволит им пройти сертификацию, состоящую из одного письменного и четырех практических экзаменов, получив 5 баллов по системе SCAE Coffee Diploma. Участие платное, в стоимость включены оформление и выдача сертификата SCAE в случае удачного прохождения тренинга. Максимальное количество участников – 20 человек. Заявки принимаются на e-mail
[email protected] Курс проводит сертифицированный тренер Асли Яман. Мероприятие проходит при поддержке компании Soyuz Coffee Roasting. unitedcoffeetea.ru unitedcoffeetea.ru SCAE Sensory Skills Training 7 Более подробно с информацией обо всех мероприятиях можно ознакомиться на сайте www.unitedcoffeetea.ru НОВОСТИ Объективная оценка ка- чества разных профи- лей обжарки. Продвину- тый уровень 15сентября с 10:30 до 12:00 состоитсясеминар «Объективная оценка каче- ства разных профилей обжарки. Продвинутый уровень», который прове- дет Асли Яман («Союз Кофе Роастинг»). Мы все воспринимаем и понимаем вкусы, но у каждого из нас рецепторы работают по-разному. Этот семинар предназначен для профессионалов кофейной инду- стрии, желающих усовершенствовать сен- сорные навыки в оценке качества разных профилей обжарки, а также определять и понимать дефекты обжарки. В программе семинара: • выбор правильного зеленого зерна; • основные сведения о кислотах (неорганические/органические); • использование сенсорных навыков как инструмента для оценки; • знакомство с химическими реакциями на разных стадиях обжарки; • работа с темными обжарками; • представление правильных профайлов обжарки. Семинар состоит из теоретической части, а также каппинга образцов с дефектами обжарки и последующего обсуждения (арабика мытой обработки, 84-87 баллов по шкале SCAA). Мероприятие проходит при поддержке компании «Союз Кофе Роастинг». Участие бесплатное. unitedcoffeetea.ru Основными задачами семинара, который состоится 15 сентября (11:00—14:00), являются ознакомление слушателей с наиболее часто встречающи- мися дефектами зеленого кофе, рассказ о природе их происхождения и о том, как они влияют на вкус кофе. Одна из самых главных функций дегустатора — выявление дефектов в чашке и оценка качества зеленого кофе. Участники семинара будут ознакомлены с Оценочным листом, одобренным SCAA. Всем участникам будет предоставлена возможность продегустировать несколько видов кофе с различными дефектами и самостоятельно осуществить оценку предложенных сортов кофе. Участие платное. Количество мест ограничено.. Дефекты в зеленом зерне и их влияние на вкус кофе unitedcoffeetea.ru На площадке Национального Чемпионата по приго-товлению чая 15 сентября с 15:30 до 17:00 будет проходить семинар, посвященный принципам построения гастрономических композиций с участием чая — от простых (чай + закуска или чай + другой напиток) до сложных (чай + специальная чайная за- куска + деликатесная закуска + другой напиток). Слушателям будут представлены известные автору семинара варианты гастрономического чая. Часть из них будет предложена для дегустации, во время кото- рой можно будет познакомиться с частными, более или менее удачными примерами, и «форматными» композициями, которые могут стать основой для собственных гастрономических изысканий. Участие бесплатное. Семинар Дениса Шумакова «Гастрономический чай» unitedcoffeetea.ru 15и 16 сентября состоит-ся несколько каппин- гов, посвященных странам- производителям кофе. С 15:30 до 16:30 все желаю- щие могут прийти на кап- пинг «Вкусовые особенно- сти региона: Коста-Рика». Асли Яман (главный об- жарщик «Союз Кофе Роас- тинг») продемонстрирует участникам уникальные вкусоароматические харак- теристики кофе из Коста- Рики. После каппинга Асли Яман проведет обсуждение характеристик представленных образцов. Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе (BSCA) проведет сразу два каппинга, на которых представит лучшие образцы кофе из Бразилии. Ванусия Ногуира поможет сориентироваться во всем их многообразии и ответит на вопросы о регионах произ- растания и основных географических характеристиках представленных образцов. Каппинг «Бразильская Ассоциация Спешиалти Кофе - Вкус сезона» будет проходить 15 сентября с 14:00 до 15:00, вторая дегустация «Региональные особенности бразильско- го кофе» состоится 16 сентября с 15:30 до 16:30. Каппинг «Пять континентов» организован при поддержке компании «Импортеры кофе КЛД»: здесь будут представлены лучшие сорта кофе из стран кофейного пояса мира. Посетить мероприятие можно 16 сентября с 11:30 до 13:00. Все каппинги пройдут в Лаборатории вкуса на UCTIE. Участие бесплатное. Каппинги на UCTIE-2014 unitedcoffeetea.ru Н О В О С ТИ Р Ы Н К А КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’20148 На совещании по социально-экономическому развитию Самарской области вдокладе врио губернатора Самарской области Н.И. Меркушкина Президенту РФ В.В. Путину прозвучала уже не первый год используемая некоторыми отечественны- ми СМИ в различных вариациях сентенция о том, что львиная доля продуктов пита- ния, поступающих в розничные сети, не обладает гарантированным качеством. Интересной оказалась реакция на неё Владимира Владимировича: «… это странно звучит очень... А где «Роспотребнадзор»? А ваши службы? Что за ерунда такая? Как это? Завозятся и направляются в торговую сеть некачественные продукты, что ли? Вы что такое говорите то? Мне даже странно это слышать, как это возможно... Вы следи- те за тем, что Вы говорите. Или сле- дите за соответствующими служба- ми — или то надо делать, или дру- гое». В Ассоциации «Росчайкофе» этот эпизод прокомментировали как наглядный пример последствий поверхностных передач и публика- ций, настойчиво внушающих насе- лению представление о якобы повальном проникновении на оте- чественный рынок некачественных продуктов питания. Даже на уровне регионального руководства обыва- тельское сознание, обрабатывае- мое такими телепередачами, как «Среда обитания» и прочие «потре- бительские расследования», по- давляет нормальное логическое и ответственное мышление даже у чиновника высокого ранга. С боль- шой степенью вероятности можно предположить, что именно по этой причине господин Меркушкин не увидел ничего нестандартного в том, что в его докладе содержится столь одиозное утверждение, ста- вящее под сомнение возможность государства обеспечить населению безопасную и достойную жизнь. В Ассоциации «Росчайкофе» на- деются, что реакция Владимира Вла- димировича, высказанная на всю страну публично, все же заставит авторов сюжетов о мнимом засилье некачественной продукции заду- маться над тем, чем они «потчуют» миллионную аудиторию страны, и обеспечить профессионально от- ветственный подход при подготов- ке материалов, рассчитанных на потребителя. coffeetea.ru На заметку федеральным телеканалам Н О В О С ТИ Р Ы Н К А КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201410 Альтернативный производитель герметичных капсулдля кофемашин Nespresso, компания Ethical Coffee Company (ECC) заявила, что французский суд обязал швейцарского гиганта NestlJ SA заплатить ей 500 тыс. евро в качестве возмещения морального ущерба за кри- тику ее продукции. ECC, которая также зарегистрирована в Швейцарии, обвинила NestlJ, правообладателя техно- логии Nespresso, в умышленном введении общественно- сти в заблуждение по поводу качества, совместимости с кофемашинами, безопасности и биоразлагаемости ее капсул. Представитель Nespresso заявил, что «разочарован» решением суда, которое еще будет обжаловано. Это уже не первая неудача NestlJ в попытке защитить Nespresso и другую похожую, но более доступную по цене линейку машин и кап- сул — Dolce Gusto. В прошлом году британский суд разрешил компании Dualit производить и продавать кофейные капсулы, совме- стимые с кофемашинами от партнеров NestlJ, посчитав, что это не нарушает патенты швейцарского гиганта. В 2012 году суд Дюссельдорфа принял аналогичное решение относительно капсул Ethical Coffee в Германии. Nespresso не раскрывает данных о прибылях, но эксперты уверены, что большую часть средств компания получает именно от продаж капсул. По оценке экспертов, рентабельность Nespresso может достигать 30%. До 2010 года к фирменным кофемашинам Nespresso подходили только фирменные кофе-капсулы. Первой о запуске новых капсул, совместимых с Nespresso, заявила американская про- дуктовая компания Sara Lee. Второй была ECC, за ними последовало еще несколько производителей кофе по всему миру. NestlJ защи- тила свою технологию производства и упаковки кофе для кофемашин 1700 патентами. Однако Sara Lee и Ethical Coffee заявили, что нашли брешь в патентном заслоне Nespresso и использовали ее, чтобы выпустить более дешевые и доступные капсулы, совместимые с машинами Nespresso. Примечательно, что в прошлом году Европейское патентное ведомство аннулировало принадлежавший NestlJ патент на механизм, обеспечивающий извлечение кофейных капсул из кофемашин Nespresso после использования. Это значит, что теперь в странах ЕС, помимо лицензированных NestlJ аппаратов Krups и DeLonghi, можно будет продавать и альтернативные кофемашины, использующие капсулы Nespresso и их аналоги. В США собственные машины и капсулы с 2012 года продает компания Starbucks. NestlJ проиграла очередной судебный спор о капсулах unitedcoffeetea.ru Недавно президент Республики Татарстан Рустам Мин-ниханов встретился с Чрезвычайным и Полномочным послом Республики Шри-Ланка в России Удаянгой Виратун- гой, который посетил Казань в рамках турне по городам России. Оно проводилось для знакомства россиян со Шри- Ланкой. В ходе встречи Рустам Минниханов отметил, что пока торгово-экономические отношения между Татарстаном и Шри-Ланкой развиты слабо. Глава Татарстана выразил надеж- ду, что нынешняя встреча послужит толчком для их расшире- ния. Удаянга Виратунга сообщил, что производители чая из Шри-Ланки планируют строить в России фабрики по упаковке чая, так как налоги на ввоз нефасованного чая ниже. Рустам Минниханов предложил построить такой завод в Татарстане и пообещал оказать всю необходимую поддержку. В татарстане могут построить фабрику по упаковке чая info.tatcenter.ru 11 Презентация первого предприятия по промышленномупроизводству кофе состоялась в Тбилиси в начале июня. Грузинский молотый кофе марки Cherie, изготовленный по международным стандартам, уже поступил в продажу в сто- личные супермаркеты. «Мы предлагаем потребителю молотый кофе из натураль- ных кофейных зерен, изготовленных по уникальной техно- логии, который может составить конкуренцию известным брендам», — заявил гендиректор Cherie Иракли Ломтатидзе. По его словам, в планах компании — экспортировать произве- денный в Грузии кофе в соседние страны. По словам Ломтатидзе, уже ведутся переговоры с компаниями из России и Украины. Как рассказал гендиректор предприятия, натуральные кофей- ные зерна для последующей переработки на предприятии, закупаются в Гамбурге на открытых кофейных торгах, куда они завозятся из Бразилии, Колумбии и других стран Южной Америки. «Хотелось бы отметить следующее: как правило, считается, что лучшие виды кофе готовятся в странах, в которых кофе не производится. Для того, чтобы производить хороший кофе, не обязательно его выращивать. Главное — техническое осна- щение и соблюдение международных норм», — считает директор компании. По словам Ломтатидзе, для производства была закуплена тех- ника известной немецкой фирмы Probat-Werke. Для работы на этом оборудовании персонал прошел специальные тре- нинги. Кроме того, при расфасовке кофе используется новая упаковка, куда не попадает кислород, не задерживается угле- кислый газ, что помогает долго сохранять вкусовые качества и аромат кофе. «В Грузии и раньше жарили кофе, но в кустар- ных условиях, и его качество оставляло желать лучшего», — заметил гендиректор компании. Компания Cherie была основана в 2012 году. Работа над про- ектом по созданию предприятия по переработке кофе шла в течение двух лет. Сегодня в компании трудоустроены около 100 человек. На предприятии также есть своя лаборатория. newsgeorgia.ru В Грузии открылось первое крупное пред- приятие по произ- водству кофе КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201412 PR -Н О В О С ТИ Летом 2014 года на остров Гогланд отправилась новая экспеди-ция. Компания «Орими Трэйд», в прошлом году вошедшая в Попечительский совет Ленинградского областного отделения Русского географического общества, оказала финансовую под- держку комплексной археолого-географической экспедиции на остров Гогланд — самый крупный остров в российской акватории Финского залива. Он расположен в 120 километрах к юго-западу от Выборга и всего в 15 километрах от финского острова Лупи. Остров таит множество загадок, которые еще предстоит разга- дать — на Гогланде обнаружены древнейшие памятники цивили- зации: сейды — священные объекты североевропейских народов, в частности, саамов, чашечные камни, каменные сложения и про- чие объекты, подтверждающие, что эта часть Балтики была оби- таемой с древнейших времен. Результатом прошлогодней экспедиции стало создание карты уже известных и вновь открытых объектов острова, исследование финской рыбачьей деревни Киискинкюля, расположенной в южной части острова, археологические и геологические разведки и создание геологической карты острова. Экспедиция на остров Гогланд в этом году (как и предыдущая) осуществляется на правительственный грант. Софинансирование программы вновь берут на себя компании-попечители, в том числе, «Орими Трэйд». Участники экспедиции продолжат архео- логические раскопки, проведут батиметрическую и ландшафтную съемки острова, а также осуществят работы по экологическому районированию и изучению пресных водоёмов региона. Официальный чай экспедиции на Гогланд — Greenfield. orimitrade.ru «Орими Трэйд» вновь выступила партнером экспедиции на остров Гогланд В.В.Путин в гостях у участников экспедиции на Гогланд (2013) 13 24–25июня в российской столицесостоялся VII Ежегодный Московский Форум Деловых Партнерств «Россия-Европа: Сотрудничество без Границ», организованный Московской Ассоциацией предпринимателей при под- держке Министерства экономического раз- вития РФ и под патронатом Правительства Москвы. Партнером мероприятия по уже сложившейся традиции выступила извест- ная торговая марка BERNLEY. Основная цель Московского Форума – содействовать установлению и развитию двусторонних деловых отношений между его участниками и стимулировать конкрет- ные партнерские связи российских и евро- пейских компаний, имеющих отношение к оборудованию, технологиям и услугам в широком диапазоне отраслей промышлен- ности. В перерывах между заседаниями и перего- ворами всем желающим предлагался вкус- ный и ароматный чай полюбившейся мно- гим премиальной торговой марки BERNLEY. Она объединяет в себе как хорошо извест- ные, так и разработанные специально для нее новые уникальные купажи черного цей- лонского и зеленого китайского чая. Как отметила Ирина Соколова, руководи- тель пресс-службы Яковлевской чаеразве- сочной фабрики, представляющей торго- вую марку BERNLEY в России, компания выпускает различные сорта и виды чая. Купажи BERNLEY создаются из отборного сырья, а современные технологии позво- ляют максимально сохранять в готовом продукте все полезные природные свойства высококачественного чая. При этом компа- ния постоянно внимательно изучает спрос, мнения и предпочтения потребителей и на базе собранной информации расширяет ассортимент своей продукции, в полной мере соответствующий всем требованиям современного рынка. Именно так появилась коллекция зеленых китайских чаев BERNLEY с созданными по старинным рецептам замечательными купа- жами Chinese Classic, Jasmine Blossom и Milky Oolong. Также, в соответствии с поже- ланиями покупателей, линейка черного листового цейлонского чая Английской кол- лекции BERNLEY была дополнена ориги- нальными подарочными жестяными банка- ми с ярким красочным дизайном. В самое ближайшее время на суд взыска- тельной отечественной чайной аудитории будет представлена и очередная новинка – ароматизированный BERNLEY Wild Berries – великолепный черный цейлонский чай с кусочками ягод спелой малины и черной смородины. В компании надеются, что он придется по душе знающим толк в хорошем чае российским любителям этого напитка. Форум «Россия-Европа: Сотрудничество без Границ» – по традиции с BERNLEY sapsantea.ru П О ТР ЕБ И ТЕ Л Ь С К И Е Н О В О С ТИ КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201414 Британские ученые создали биотопливо из кофейнойгущи. По словам специалистов, благодаря этому откры- тию такие компании как Starbucks, Cafe Nero и Costa Coffee в ближайшем будущем смогут составить конкуренцию неф- тяным гигантам Shell, BP и Esso. По словам исследователей, из 10 кг кофейной гущи можно получить 2 литра биотоплива. При этом для создания сырья подойдет кофе практически любой марки. «Ежегодно в мире производится 8 млн. тонн кофе, который можно кон- вертировать примерно в 1,3 млрд. литров биотоплива. Биодизельное топливо, сделанное на основе кофейной гущи, имеет более долгий срок хранения, чем другие виды биотоплива, из-за большого количества содержащихся в кофе антиокислителей», - рассказал химик Крис Чак, веду- щий исследование. Интересно, что четыре года назад команда телеканала BBC1 создала прототип автомобиля, который ездил на кофе. Машина называлась Carpuccino и была построена на основе 1988 Volkswagen Scirocco. Прототип, внешне напоминаю- щий легендарный автомобиль из фильма «Назад в Будущие», смог проехать путь из Манчестера в Лондон на биотопливе из кофейных гранул. Чтобы преодолеть такое расстояние, машине потребовалось около 70 килограммов молотого кофе. Создано топливо из кофейной гущи autonews.ru Кофейная иллюзия совер- шит винную революцию drinktime.rbc.ru ВСША произвели необычный напиток -первое в мире кофейное вино или вин- ный кофе. Его создатели характеризуют свое детище как «кофейную иллюзию и винную революцию». Гибрид кофе и вина был создан компанией из Флориды. Крепость напитка - всего 6%. Он пред- ставлен в двух разновидностях - эспрессо с каберне и капучино с шардоне. Напиток будет продаваться в алюминие- вой баночке объемом около 252 мл. Что касается вкуса вина, то представители компании заявляют, что Cabernet Coffee Espresso «характеризуется богатым вкусом с нотка- ми каберне, эспрессо и шоколада». В Chardonnay Coffee Cappuccino можно почувствовать «сладкие освежающие нотки шардоне с ванильным капучино и шоколадом», уверяют в компании. Это кофейное вино, таким образом, соединяет в себе «самый популярный в мире дневной напиток с самым популярным вечер- ним». Продукт должен поступить в продажу в этом году. Они умеют наливать кофе и по воздуху подавать его клиенту. Маленькиеумные роботы уже готовы заменить собой людей-официантов — например, в кафе быстрого питания. Их питание — аккумуляторная бата- рея, а сигналы квадрокоптерам – плоским четырехвинтовым вертолетам — подает оператор с дисплея персонального компьютера. «Квадрокоптер управляется по Wi-Fi по специальной программе. Но для доставки кофе мы его запрограммировали, чтобы он летел по сигналу. Нажимаем «доставка кофе», поступает Wi-Fi-сигнал, он ждет, пока на него поставят стаканчик с кофе, и летит туда, откуда пришел сигнал», – пояснил техник кружка робототехники. Роботы-официанты созданы руками детей из Дома юношеского техниче- ского творчества Челябинской области. «Изначально проект задумывался, чтобы разносить кофе по комнатам или по пицце- рии. Те предприятия, которые заинтересуются, могут стать партнерами проекта, чтобы через год у них появились такие мобильные помощники», — приглашает директор регионального центра робототехники. Если в скором времени в одном из кафе или ресторанов появится робот, который везет посетителям кофе, можно быть уверенными, что его придумали и раз- работали челябинские школьники. В Челябинске роботы-официанты подают кофе dostup1.ru Ш ри-Ланка — маленький тро- пический райский остров в Индийском океане, также известный как Цейлон, — является посто- янным производителем одного из самых лучших в мире чаев. Сегодня Шри-Лан- ка — крупнейший производитель ортодок- сального чая, а также четвертый по величине производитель чая в мире. Помимо этого, Шри-Ланка является един- ственной страной, предлагающей миру чай, выращенный в условиях озоносбере- жения (Ozone-Friendly) и не имеющий аналогов. Уже почти более полутора веков чайная промышленность страны является для неё одним из основных источников поступления иностранной валюты. Пионерами чайных плантаций в конце 19-го века был обнаружен эффект влияния разнообразных клима- тических условий на производство чая. Это открытие привело к появлению множества прекрасных чаев, которые являются уни- кальными для каждого агроклиматического района произрастания и не встречаются не только больше нигде в мире, но также и в дру- гих агроклиматических районах Шри-Ланки. Цейлонские чаи вруч- ную собираются профессиональными сборщиками с тем, чтобы обеспечить лучшую выборку зеленого листа для производства чая, так как стандарт листа сильно влияет на качество конечного про- дукта. Это весьма трудоемкий процесс. Семь агроклиматических чайных регионов Nuwara Eliya, Uda Pussellawa, Dimbula, Uva, Kandy, Sabaragamuwa и Ruhuna дали цейлонскому чаю уникальное пре- имущество — разнообразие в производстве непревзойденных вку- сов, ароматов, крепости и цвета настоя. Цейлонский чай упаковы- вается на Шри-Ланке в течение 2—3 недель после сбора, что позво- ляет сохранить свежесть и характерный аромат чая. Россия продолжает оставаться главным импортером для Шри- Ланки в основном благодаря высокой репутации цейлонского чая. Самые популярные марки цейлонского чая в России - это Akbar, Riston, Impra, Mlesna, Heladiv, Jaf, Mabroc, Tea Tang, Hyleys, Dilmah, Basilur и другие. С другой стороны, большинство крупных российских локальных брендов также используют цейлонский чай в своих купажах. Оригинальные цейлонские чаи состоят из 100% чистого цейлонского чая, упакованного на Шри-Ланке с использованием всемирно известного логотипа «Лев с мечом». Лев символизирует не только чистоту происхождения цейлонско- го чая, но и его подлинность, что является обязательным на Шри- Ланке. Цейлонская чайная индустрия хорошо регулируется рабочи- ми профсоюзами, которые управляются коллективным догово- ром и исключают использование детского труда. Каждый день около двух миллионов людей во всей Шри-Ланке, от сборщиков до производителей чая, от чайных дегустаторов до упаковщи- ков, берут на себя обязательство произвести самый лучший чер- ный чай во всем мире. Это способ жизни на Шри-Ланке. Чайные плантации находятся в нетронутых уголках и имеют небольшие размеры 200—400 гектаров, здесь рабо- тают профессиональные менеджеры и необходимая рабочая сила. Чайный Совет Шри-Ланки, который руководит вот уже более чем 150-летней чайной промышленностью острова, вся- чески содействует продвижению цейлон- ского чая как национального бренда во всем мире. Подлинный цейлонский чай всегда брендируется логотипом со львом, так как его использование строго контролируется Чайным Советом Шри- Ланки, высшим органом, способствую- щим развитию чайной промышленности острова. Цейлонские чаи создавались для того, чтобы угодить вкусам любителей чая во всем мире. П О ТР ЕБ И ТЕ Л Ь С К И Е Н О В О С ТИ КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201416 ЦЕЙЛОНСКИЙ ЧАЙ – дар Шри-Ланки всему миру Р О Б ЗО Р КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201420 ПОЧЕМУ ВАЖНО УМЕТЬ ЖАРИТЬ КОФЕ, И КАК ОБЖАРКА МОЖЕТ ПОВЛИЯТЬ НА КАЧЕСТВО КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА? Этот фундаментальный вопрос обсуждается очень часто. Как и в любом практическом деле, в кофейном ремес- ле помимо знаний необходимы умения. Обжаривание кофе - увлекательнейшее занятие! Это довольно быстрый процесс - если его сравнивать с сыроделием или другими технологическими процесса- ми, требующими недель или даже месяцев, прежде чем будет получен конечный продукт. В случае же с обжар- кой результат вы получаете практически сразу, поэтому всегда можете попра- вить себя и, таким образом, довольно быстро наработать опыт. Несмотря на кажущуюся простоту и скорость получения результатов, необходимо отдавать себе отчет в том, что обжарка длится в среднем около четверти часа и имеет характерные ключевые стадии, причем в финаль- ных фазах процесс ускоряется еще больше. Поэтому очень важно научиться буквально чувствовать продукт, чтобы не испортить его, завершив обжарку немного раньше или чуть позже: это может фатально сказаться на вкусе вашего кофе, который вы с таким трудом выбира- ли, предварительно тестировали и затем уже купили. Также желательно иметь хоть какое-то понятие в техни- ке, на которой вы будете работать, а в последствии, возможно, и творить! И пусть вас не пугают такие техниче- ские термины, как «электромехани- ческие схемы», «контроллеры», «клапана», «гаечные ключи» и про- чие. Любая машина — всего лишь машина, а ответы на вопросы «как?», «куда?» и «сколько?» вы можете искать самостоятельно, эксперимен- тальным путем — все будет зависеть от вас и вашей настойчивости. На фоне роста популярности хорошего кофе в России уси- ливается притягательность кофейного бизнеса. Многие участники кофейного рынка, в том числе, и бариcта, а также те, кто является дистрибьютером каких-то кофейных продуктов, оказывает услуги в этой сфере или продает оборудование для приготовления кофе, видят свое развитие в производственном направлении, а имен- но – в обжарке кофе. Помимо этой категории желающих научиться жарить кофе, существуют и те, кто никогда не занимался кофе, но готов приступить к кофейному делу, – ведь оно не требует слишком больших инвестиций. Таким образом, существуют две основные группы людей, которым необходимы получение знаний и возможность общения с профессионалами и практиками. В первую оче- редь для них и публикует К&Ч рекомендации, которыми с читателями делится специалист с десятилетним ста- жем в области обжарки кофе Азиз Нарзикулов. ХРАНИТЕЛИ ОГНЯ: советы начинающим обжарщикам кофе — роастмастерам Азиз Нарзикулов,
[email protected] 21 КАКОЕ БЫВАЕТ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЖАРКИ? Это непростой вопрос, все зависит от того, в какой части техно- логической цепочки вы хотели бы видеть и реализовать себя. Попробуем разобраться. Возможно, вам уже не терпится взять и забросить десяток килограммов кофе в жерло ненасытной маши- ны? А как она мерно гудит!.. Кстати, много лет назад я так и сделал, и если вам очень хочется, то – вперед! А я тем временем поста- раюсь раскрыть основное, что важно при обжарке кофе. СВОЕ МЕСТО В ЦЕПОЧКЕ Обжаривать кофе и продавать его как конечный продукт можно по разным каналам. Например, такой вариант: вы плани- руете организовать маленький цех, небольшую мастерскую обжарки, у вас небольшая обжарочная машина - ростер, вы обжа- риваете кофе и реализуете его непосредственно конечным пользо- вателям, вашим клиентам, как говорится, с пылу с жару. И, навер- ное, такая модель - самая интересная в плане популяризации кофе. Она дает массу положительных эффектов. Другой случай: вы хотели бы продавать ваш продукт, напри- мер, в бары или рестораны. Здесь вам потребуется более деталь- ный и точный подход в работе. Конечно, это не означает, что пер- вый случай проще, но у каждого варианта есть свои тонкости. В первом случае вы находитесь в самом конце технологической цепи, во втором же – ваше звено предпоследнее. Если у вас что-то пойдет не так, то в первом случае пострадают ваши прямые поку- патели, а вот во втором - помимо ресторана пострадают его посе- тители. Масштаб последствий, когда вы по какой-либо причине продадите кофе ненадлежащего качества одному-двум людям и когда вы продадите ваш кофе сотням, очень сильно различается. А в нашем деле, пожалуй, самое страшное - расстроить кого-то утром чашкой посредственного кофе. Ну и еще пожары, но о них ниже, в разделе по технике безопасности… Компания Luigi Lavazza SpA презентовала премиум – кофе из биосферного заповедника 25 июля 2014 в московском ресторане премиум класса Soluxe club представитель компания Luigi LAVAZZA SpA Арман Григорян презентовал новый бленд кофе класса «премиум» KAFA FOREST COFFEE. Гости приняли участие в дегустации напитка, приготовленного профессиональным бариста из нового бленда KAFA, а также увидели новые POS материалы с логотипом KAFA. KAFA – это изысканный бленд из зерен 100% Арабики, ото- бранных в естественных тропических лесах самого сердца Эфиопии, региона Кафа. Здесь растут дикие кофейные деревья, на которые со стороны человека оказывается минимальное воз- действие, кофейные ягоды собирают с них только вручную и только самые отборные и спелые. Количество производимого в таких условиях «лесного кофе» весьма ограниченное. К тому же, в 2010 году регион Кафа был признан организацией ЮНЕСКО биосферным заповедником и вошел в список Всемирного наследия, что придает кофе из этих мест статус уникального продукта. Энтузиазм и профессионализм, с которым компания Lavazza, имеющая 120-летний опыт обжарки и создания блендов, относится к этому редкому кофе, позволяют ей донести до ценителей все его уникальные особенности. КAFA – нишевой продукт изысканного качества, а сырье, из которого он произведен, – золотой самородок, необработанный алмаз, которому не нужно ничего доказывать и который сам говорит за себя. KAFA FOREST COFFEE имеет характерный для кофе вкус, но с особенными нотами и интенсивным цветочным ароматом. Чтобы в полной мере оценить вкус этого кофе с нотами спелой вишни и послевкусием меда с финиками, его следует пить неспешно, тщательно смакуя каждый глоток. KAFA FOREST COFFEE будет доступен только для ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, дорогих ресторанов и кафе, а также для отдельных специализированных магазинов. Посетители, которым понравится его вкус, смогут купить в этих заведениях пачку молотого кофе KAFA и унести с собой. Начиная с весны 2014 года, продажи кофе KAFA успешно стартовали в ряде европей- ских стран, например, в Англии, Германии и Италии. В России KAFA доступен с августа 2014 года в сети премиум-магазинов «Азбука Вкуса», а также в нескольких ресторанах премиум-класса в Москве и в Санкт-Петербурге. КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ Качество сырья. Кофе – продукт сельскохозяйственного производства, и это означает, что он имеет свой срок жизни, как и любой продукт, который дарит нам природа. Всем будущим обжарщикам без исключения необходимо четко осознавать: улучшить кофе невозможно - все, что сорвано с ветки, может быть лишь бережно сохранено и проявлено, или же безнадежно испорчено! Итак, нас будет интересовать обработанный зеленый кофе. Не вдаваясь в тонкости обработки, отметим, что зеленый кофе бывает натурального или сухого способа обработки, полусухого / полумытого, а также влажного или мытого. В любом случае, нас интересует кофе, очищенный от жесткой оболочки – перга- мино (Pergamino)/парчмент (Parchment). Такой кофе обычно расфасован в джутовые мешки, но могут использоваться также комбинации ПЭТ-пленок и джутовых мешков или вакуумная упаковка с последующей отформовкой и упаковкой в транспорт- ную тару. В качестве тары используются даже деревянные бочки из-под рома, однако, как правило, так упаковывают дорогие сорта. В основном же используются джутовые мешки от 60 до 70 кг. Для зеленого кофе существует и другая транспортная тара. Вкус кофе – первостепенная забота для обжарщика. Это аксиома. Мастер обжарки должен разбираться во вкусовых предпочтения своих покупателей, а разнообразие и вариабель- ность характеристик, на которые способно кофейное зерно, поз- воляют удовлетворить самые требовательные и изысканные вкусы людей. Итак, главное – вкус. Следующий важный пара- метр - физические характеристики зерна: чистота, размерность, влажность и прочие. И наконец, цена и условия поставки. КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ? Конечно же, попробовать. А дальше — самое интересное: как его пробовать? Существуют специальные техники оценки каче- ства, чистоты и вкуса кофе. Какой из них придерживаться, зави- сит от потребностей, возможностей и предпочтений мастера обжарки. Однозначно лишь то, что пробовать следует всякий кофе, попадающий в руки, ведь речь идет о зеленом кофе, кото- рый можно самостоятельно обжарить и, таким образом, полу- чить вкусовой опыт. Для профессионального обжарщика он крайне важен. ГДЕ ПОЛУЧИТЬ ОБРАЗЦЫ НА ПРОБУ? Уважающие себя серьезные компании-поставщики зеленого кофе обычно рассылают образцы в стандартном размере (300 г) по запросу. Не следует стесняться: запрашивать образцы - это нормальная мировая практика. Причем их часто рассылают за счет брокера зеленого кофе. Если же вам отказали, то для этого должны быть очень веские причины. Возможно, что с таким поставщиком даже и не стоит работать. Главное правило, кото- рому необходимо следовать при выборе зерна для обжарки: ничего и никогда не покупать без оценки! В противном случае высок риск купить «кота в мешке». И еще совет: никогда не нужно покупать зерно впрок. Следует брать 1 PROBAT - PROBATINO/PROBATONE (Гемания) PROBATINO 1 0,8 - 1,2 PROBATONE 5 3 - 5 PROBATONE 12 5 - 12 2 Dainichi - CAFEPRO MR-101 (Япония) CAFEPRO-101 120 г 3 Thoyu - Qingdao Hienth Environmental Technology Co., Ltd. (Китай) Thoyu 5 4 Toper - (Турция) Электрический Cafemino ® 2011 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания) Газовый Cafemino ® 2011 5-6 кг в час (в зависимости от типа обжаривания) 5 Neuhaus Neotech (Германия) Automatic Batch Roaster RFB-S 200 - 500 g 6 Loring (США, Калифорния) A 15 Merlin Roaste 3 - 15 7 Fracino (Великобритания) Roastilino 0,2 8 DiScaf (Испания) DiScaf TN-1 Shop Roaster 2 9 Giesen - (Нидерланды) Giesen W1 M / A Coffee Roaster 100 – 1800 g Giesen W6 A Coffee Roaster 500 – 6000 g 10 Gene Cafe (Корея) Ростер Gene Cafe для дома, офиса, кафе 350 11 Petronchini (Италия) Roaster BRICIOLA 0,5 - 1,5 kg 12 Diedrich (США) IR-1 1 kg IR-2,5 TT 2,5 kg IR-5 5 kg Компания / марка загрузка 0,2 – 6 кг ОСНОВНЫЕ МАРКИ МАЛОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОБЖАРКИ, ПРЕДСТАВЛЕННЫЕ В МИРЕ: О Б ЗО Р КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201422 его ровно столько, сколько будет возможность обработать и про- дать за год. При условии надлежащего хранения зеленый кофе имеет срок жизни, и это значит, что ровно через год, к следующему урожаю, прошлогоднее приобретение превратится в старый кофе. Как правило, кофе подвозится на производство из расчета на неде- лю или месяц работы, у кого как получается. Если производство располагает специализированным складом, можно делать запас на более продолжительное время. Чтобы пробовать кофе, нужна спе- циальная миниатюрная обжарочная машина — sample roaster, покупать ее или нет, решает обжарщик. При загрузке ростера в 800—1 200 граммов кофе, приобретать sample roaster нет необхо- димости. Но если речь идет о более вместительной машине, то обжарить в ней 300 граммов не получится. Для небольших про- изводств достаточно однорядного ростера — с одним барабаном, в котором жарится только один образец. Есть еще сдвоенные, строенные, предназначенные для потоковой оценки кофе, и в нашем случае они вряд ли потребуются. ОПРЕДЕЛЯЕМСЯ С МОЩНОСТЬЮ И ОБЪЕМАМИ Сложно сказать, где та разумная середина и тот разумный мини- мум, который устроит конкретного производителя. Можно руковод- ствоваться следующим принципом: определить свои потребности на год, помножить это число на три и брать машину на перспекти- ву — ведь может случиться, что объемы производства будут расти, а обработать нужное количество не будет возможности. В современ- ном мире все происходит довольно быстро, но в некоторых случаях поставка оборудования может затянуться на срок до 6 месяцев. К тому, же ростер с большей загрузкой поможет легче справляться с пиковыми нагрузками. УПРАВЛЯЕМ ЗАПАСАМИ Сложный и противоречивый вопрос, но он наводит на мысль о том, почему бы не жарить впрок, сглаживая пики? Разумный ответ: впрок лучше все же не жарить — из-за короткого срока жизни обжа- ренного кофе. Это справедливо для небольших производств с небольшим охватом, они более мобильные по сравнению с крупны- ми и могут себе позволить выполнять заказы по запросу в течение пары дней. Собственно, в этом и состоит их конкурентное преиму- щество — свежесть. А КАК ЖЕ ГОСТ С ЕГО 18 МЕСЯЦАМИ ХРАНЕНИЯ? Такой продолжительный срок хранения рассчитан лишь на то, что продукт за это время не утратит своей безопасности: человек выпил его - не отравился, но аромата свежего кофе там, конечно же, не будет. Только намеки на былую славу… ВЫБОР ПРОИЗВОДИТЕЛЯ ОБОРУДОВАНИЯ ИЛИ ВСЯ СИЛА В ЧУГУНЕ! Это невероятно сложный вопрос, и вопрос не только бюджета и располагаемых средств, но и послепродажного обслуживания. На сегодня в России нет ни одного бренда малого кофежарочного обо- рудования, который оперативно реагировал бы на запросы пользо- вателей. Тем не менее, число обжарочных компаний растет очень быстро. Но не за горами время, когда эта армия обжарщиков побе- жит за новыми запчастями, которых в стране просто нет. К сожале- нию, люди почему-то не читают внимательно инструкцию, и как только возникает проблема, начинают ее «решать». Но проблема-то возникает именно из-за незнания, совершаются элементарные ошибки во время монтажа оборудования, используются неверные, иногда опасные технические решения. Я бы рекомендовал для начала приобретать машину как можно более простую, которая управляется вручную, но в которой пред- усмотрена возможность автоматизации. И хотя вариантов для небольших машин существует немного, но для ростеров от 5 кг такие возможности точно есть. Большие ростеры (с загрузкой более 30 кг) стараются автомати- зировать, например, автоматическая подача сырья в машину, а не ручная, как в машинах с малой загрузкой. Компьютеризация, конеч- но, помогает, но не заменяет работу оператора. Даже если ростер автоматизирован, оператор все равно должен уметь работать в руч- ном режиме. Можно отметить и такие этапы, как автоматическая подача готового продукта в отделитель камней и далее в фасовоч- ный аппарат. В случае малого производства фасовку целесообраз- нее проводить в ручную на весах, а все этапы автоподачи заменить на ручной перенос в промежуточных емкостях. Вывод: чтобы не ошибиться, нужно испробовать разные ростеры на удобство работы на них – это, наверное, самое важное. Ведь в случае отсутствия автоматизации обжарщику придется буквально порхать вокруг агрегата, и чем больше лишних движений будет про- изводиться, тем больше ошибок сделает оператор и, соответствен- 23 но, это скажется на качестве или даже придется выбросить испорченный кофе. Словом, каждый ростер в какой-то степени индивидуален, и поэтому к нему придется приноравливаться. ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ МЕБЕЛЬ, ОБОРУДОВАНИЕ Руководствуемся задуманным технологическим циклом, учи- тываем требования изготовителей оборудования и помним, что для пищевых производств есть разработанные требования, имеющие силу на территории РФ. Садимся за нормативные документы, а именно, ГОСТы и СанПиН, и опреде- ляемся с помещением и производственной мебе- лью. Остановимся подробно на оборудовании. РОСТЕР Прежде, чем покупать ростер, самое лучшее — попробовать в работе этот агре- гат, на котором предстоит работать каждый день по многу часов. Прин- ципиально ростеры делятся по способам обжарки, типам питания, по диапазону мини- мальной/максимальной загрузки. Кратко уточ- ним, что контактный способ обжарки применяет- ся в открытых жаровнях, он встречается редко, остался в слабо развитых областях; контактно-конвек- тивный способ используется в барабанном ростере и наиболее распространен; обжарка в псевдожидкостном слое — эта обжар- ка в потоке нагретой среды, как правило, нагретом воздухе, менее распространена, встречается в некоторых младших моде- лях и довольно часто в крупных промышленных моделях; используется также радиационный способ в IR1 диапазоне, в основном у крупных производителей, суть метода: кофе проле- тает мимо IR нагревателя на большой скорости и обжаривается в течение очень короткого времени, нам такой метод точно не подойдёт, у любого продукта есть определенное время обработ- ки, и пара минут даже для кофе — это слишком быстро. На что обращать внимание? Загрузка в кг, мощность, тип питания, скорость обжарки при максимальной загрузке, скорость охлаждения при максималь- ной загрузке, возможность и удобство работы при непрерывной серии обжарок, возможность одно- временной обжарки и охлаждения – параметры, на которые следует обратить внимание в первую очередь. Не менее важно учесть и расход воздуха, кото- рый напрямую связан с загрузкой и, соответственно, мощ- ностью машины. Достаточный объем воздуха обуславливает выбор помещения - нельзя размещать большую машину в слиш- ком маленьком помещении, она там будет "задыхаться". Материалы, из которых изготовлена машина, определяют отно- шение веса машины к максимальной загрузке, что является кос- венным показателем теплоемкости. Чем массивнее маши- на, тем она дольше хранит тепло. Это, с одной сторо- ны, хорошо, но она долго прогревается, а это уве- личивает расход энергии. Чугунный барабан и часть каркаса —отлично, но все из чугуна - плохо. Сложно сказать, где та разумная середина и тот разумный минимум. В любом случае, нужно попробовать встать за свою будущую машину и пожарить на ней серию одного и того же кофе, сравнив результаты в начале и в конце. Загрузка Как правило, обжарка одной закладки кофе занимает по времени четверть часа, поэтому при расчёте возможного объема производства, исходят из нормаль- ной рабочей смены в 8 часов. Нужно учесть, что для нормально- го полноценного прогрева машины требуется около получаса и около часа - на охлаждении в конце смены. Так что непосред- ственное время обжаривания составляет около 6,5 часов. За это время теоретически можно обработать 26 закладок. На практике же их, как правило, меньше: работа не самая простая, она связа- на с постоянным контролем, да и концентрация обжарщика сильно падает в конце смены. Оптимальное рекомендуемое количество - 15-20 закладок в смену в зависимости от опыта и подготовки. Потребуется также время на навеску продукта и его учет, но всю навеску можно сделать заранее в момент прогрева машины, если позволяют условия. Мощность и тип питания Чем больше кофе планируется обработать за один раз, тем большая мощность потребуется. По типу питания ростеры бывают разными: электрическими, работающими от газа, даже от дров и угля. Здесь вы вольны выбрать такой, который вам больше под- ходит. Многие с опаской относятся к газовым ростерам, к тому же, в этом случае требуются согласования у газовых служб. Место, где жарят кофе, является пожароопасным, и независимо от типа питания рабочее пространство требуется организовать таким образом, чтобы оно прежде всего отвечало всем требова- ниям пожарной безопасности. Чтобы обработать 1 кг кофе, суще- ствуют разумные пределы расхода энергии. Для разных типов питания, в конечном счете, может получиться разный расход. Самый дорогой — это нагрев электричеством, самый оптималь- ный и экономичный — магистральный газ. Если ваша концепция основана на том, чтобы продавать кофе с пылу с жару в местном супермаркете буквально из-за прилавка, то здесь подойдет ско- рее электрический. Однако использование электричества ни в коем случае не должно создавать иллюзию безопасности. Среди обжарщиков даже есть такое популярное высказывание: «Если вы обжариваете кофе, рано или поздно будет пожар». И хотя пожар может быть локальным, внутри машины, тем не менее, на этот случай нужно уметь контро- лировать его и заранее пред- принять все по предотвраще- нию подобной ситуации. ДЕСТОНЕР Другими словами, камне- отделитель, крайне желате- лен. Для малых машин до 5 кг О Б ЗО Р №4’201424 1 IR – сокращение английского термина Infra Red (band) - инфракрасное (излучение). – прим. ред. необязателен. Однако если вы собрались поставлять кофе в соседний ресторан, при- обретайте. Его можно совместить с магнит- ной ловушкой, что сбережет немало жер- новов на кофемолках ваших клиентов, да и ваши нервы. ФАСОВОЧНОЕ ОБОРУДО- ВАНИЕ Диапазон - от обычных весов до автоматических машин фасовки. Но если вы обрабатываете менее тонны, вряд ли вам потре- буется автоматический фасовщик. ЗАПАЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Автоматы, как правило, сами умеют сваривать упаковку. Если же вы фасуете вручную, потребуется машина для сваривания пакетов. Они различаются по опциям и другим параметрам, но для самого маленького производства достаточно настольного/напольного руч- ного/ножного запайщика. Если кофе обжаривается мелкими серия- ми, то подойдет настольный запайщик с ручной или автоматической подачей и микроконвеером. ЖАРИМ КОФЕ Лучший вариант - посмотреть, как это делают другие опытные обжарщики. Иногда это очень сложно, так как вас могут просто не допустить в сердце производства. К тому же, в наши дни довольно высоки требования к безопасности персонала и пищевой продук- ции, и мало кто любит посторонних на своей территории. Существуют несколько способов, позволяющих научиться: можно устроиться на работу обжарщиком, пойти поучиться на сто- ронних платных курсах, например, тех, которые организует SCAE в вашей стране, собрать всю возможную информацию по технологи- ческому процессу или нанять специалиста-консультанта. Непосредственно цикл обработки состоит из следующих этапов: • отмеривание заданного количества сырья; • предварительная загрузка в загрузочную воронку или в воронку автоподачи; • загрузка в машину; • тепловая обработка; • выгрузка из машины и немедленное охлаждение; • выгрузка из охладителя; • подача обработанного кофе в зону фасовки. СОРТА И СМЕШИВАНИЕ Как лучше поступить, вначале смешать и обжарить или обжарить и затем смешивать? Будем исходить из того, что у каждого кофе есть свой тепловой режим обработки, и именно тогда его вкус "раскроется" наи- более полно. Если эти режимы схожи, как и прочие физические харак- теристики зерен, то можно смешать их до обжарки. Если же сходства нет, каждый сорт жарится отдельно, и только потом они смешиваются. Как создавать смеси? Экспериментально, опираясь на свой вкусовой опыт. Все подле- жит тестированию. К примеру, если вы создали эспрессо-смесь, вам потребуется ее проверить. А именно: приготовить из этой смеси эспрессо, затем его попробовать, внести, в случае необходимости, поправки и так продолжать, пока не получите желае- мый вкус. Документируйте ваши действия, в конце пропишите все в рецеп- турной карте. Научитесь нахо- дить замену сортам кофе, ведь случаются неудачные года, когда в тех или иных регионах урожай вызревает в условиях воздей- ствия негативных факторов, что сильно сказывается на вкусовых характеристиках. КОНТРОЛЬ На что обращать внимание и что контролировать? Можете не контролировать ничего, а просто обжаривать кофе и учиться на своих ошибках. Но если вам вдруг захочется точности, то без изме- рительной аппаратуры не обойтись. Как оснащать лабораторию, зависит только от вас и от степени погруженности и вовлеченности в удивительный процесс превращения зеленых зерен в коричневые. Вам могут потребоваться мерки, меры весов, лабораторные весы, различная посуда, специальные дегустационные ложки, выделен- ные зоны и, возможно, специальные условия хранения контрольных образцов, журналы и бланки для ведения записей, различные изме- рители: влажности, кислотности, рефрактометры, спектрометры, рефлексометры (возможно, будет достаточно эталонного набора для определения степени обжарки), альбомы с возможными дефектами, литература, наглядные пособия и плакаты, которые раз- весите на стенах вашей лаборатории, и, конечно, оборудование для приготовления кофе - от турки до эспрессо-машины. И пусть вас не пугает столь длинный список. Кофе можно и нужно оценивать, как это делали многие сотни лет, а именно, - дегустация из чашки. Для этого достаточно кофемолки, чайника и пары стака- нов. Кратко суть метода: насыпать кофе определенного помола в чашку, залить кипятком и дать настояться 5 минут, не вмешиваясь в процесс заваривания. Через 5 минут размешать, удалить неосевшие крупинки с поверхности и попробовать этот настой дегустационной ложкой. Сделать пометки в журнал. Возможно, в самом начале этого метода вам будет вполне достаточно. Подробно же об этом методе можно прочесть в специализированной литературе. Успехов вам в обжаривании! К&Ч приглашает всех, кто хотел бы пообщаться с экспертами по теме, на семинар-дискуссию «Как выбрать обжарочное оборудование. Пособие для начинающих», который состоится 15 сентября (12:30—14:00) в рамках United Coffee & Tea Industry Event (Москва, КВЦ «Сокольники»). 25 ©РБК.research КРУПНЕЙШИЕ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, РАБОТАЮЩИЕ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ, КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г., ШТ. Источник: исследование РБК. research «Российский рынок кофеен и кафе-кондитерских 2014», дата актуализации – май 2014 года КОФЕЙНЯМ все труднее развиваться в РОССИИ Микаелян Инга, старший аналитик РБК.research О Б ЗО РЫ Р Ы Н К О В КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201426 ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ 1 НАИБОЛЕЕ ДИНАМИЧНО РАЗВИВАЮЩИЕСЯ СЕТИ КОФЕЕН И КАФЕ-КОНДИТЕРСКИХ, I КВАРТАЛ 2013 Г., КОНЕЦ АПРЕЛЯ 2014 Г. Кофейни Количество заведе- ний в конце апреля 2014 г. Количество заведений в I кварта- ле 2013 г. Прирост заведений за I квартал 2013 г. конец апреля 2014 г., шт. Среднегодовой темп прироста, % Источник: исследование РБК. research «Российский сетевой рынок общественного питания 2014», дата актуализации – май 2014 года 27 ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ ТРАДИЦИОННЫЕ РУССКИЕ НАПИТКИ Если сегодня любому россиянину задать вопрос: «какой национальный безалкоголь- ный напиток — главный?», то в подавляющем большинстве случаев мы услышим слово «чай». Безусловно, что в народном сознании чай поигрывает водке. В то же время в кате- гории безалкогольных напитков чай вне конкурен- ции. Но он пришёл в Европейскую часть России лишь в 17 веке. Какие же напитки пили россияне до прихода чая и параллельно с ним? На этот вопрос мы и попробуем ответить. СБИТЕНЬ И КВАСЫ. «ДИВИЙ МЁД» Одним из наиболее любопытных горячих без- алкогольных напитков был сбитень, который приготов- ляли из мёда и набора раз- личных трав и специй. Единого рецепта сбитня не существовало – у каждого из сбитенщиков были свои секреты, касавшиеся соста- ва напитка, процентного соотношения компонентов, методов заваривания и т.п. В конце 19 века в Российской империи появился любопытный напиток на основе мёда. На ярмарках нередко можно было встретить людей, продававших « д и в и й мёд» (другое название того же продукта — «дикий мёд»). Крупные куски в виде колбас или цилиндров изготавливались по различ- ным рецептам. В основе рецептур продукта был мёд и набор разных компонентов (трав и сушёных фрук- тов), отличавшихся в зависимости от про- изводителя. Потребитель измельчал кусочки такой «колбасы» и заваривал их. Настой, по воспоминаниям пробовавших продукт, имел сладковато-приторный вкус. Но невзыскательному покупате- лю нравился этот отечественный продукт. Среди холодных безалкогольных и слабоалкогольных напитков были чрезвычайно широко распространены квасы. В 19 веке рецептов различных квасов имелось несчётное количе- ство. Можно с уверен- ностью сказать, что было несколько тысяч разных уникальных рецептов, большая часть из которых в настоящее время утеряна. У дворян, которые любили квас, в первой половине 19 века его изго- тавливали и подавали к столу иногда по десятку видов за один раз. Квасы часто изготавливали на фруктовых и ягодных осно- вах. Были малиновые, яблочные, клубничные, вишнёвые, грушёвые, медовые и другие, самые разнообразные квасы. История изготовления ква- сов и их рецептуры заслу- живают отдельного разго- вора. ВЗВАРЫ / ВЗВАРЦЫ В «дочайную» эпоху у разных народов России существовала масса тради- ционных напитков на рас- тительном сырье, которые именовались взварами или взварцами. Сегодня те же напитки принято называть на французский лад тиза- нами (tisane — отвар). Эти напитки и их соотно- шение в потреблении существенно отличались в зависимости от региона. Люди опытным путём выявляли полезные растения в окружающем их мире и приготовляли из них напитки. Часто сырьё для напитков собирали по лесам и полям в больших количествах и сушили на зиму. Большую роль в распространении взваров сыграли право- славные монастыри. Монахи заготавливали различные лекарственные растения и ягоды (в зависимости от местности они были разными), часто сушили их, а затем изготавливали 28 НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… НЕ ЧАЕМ ЕДИНЫМ… Несколько слов о напитках дочайной эпохи Садовский С.А., кандидат химических наук, Соколов И.А., кандидат исторических наук ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА напитки, которые позволяли стоять большие службы и выдержи- вать посты. По меньшей мере, с 1830-х годов в русском языке существо- вало также понятие «травяной чай». Оно использовалось для обозначения напитка на основе заваренных листьев и ягод раз- личных растений. Часто «травяной чай» использовался в качестве самостоя- тельного лекарственного средства, либо как дополнение к лекарственным средствам, на что указывает смысловой контекст ряда источников, начиная с 1830-х годов. «КОПОРСКИЙ ЧАЙ» И КИПРЕЙ (ИВАН-ЧАЙ, EPILOBIUM) Наиболее распро- странённым в России 19 века был напиток из кипрея. Его массо- во потребляли те, кому китайский чай был не по карману. Кроме того, из-за своей распростра- нённости он был очень удобным сы- рьём для изготовле- ния фальсификата. Напиток из кипрея готовили с глубокой древности. Сущест- вует масса красивых легенд о том, кто же первым начал массо- вое производство кипрея и поставил технологию «на по- ток». Ни одна из легенд до сих пор не нашла своего под- крепления серьёз- ным архивным мате- риалом. Кипрей пили отнюдь не только жители Европейской России. Он был широко распространён и в других регионах. Напиток из кипрея, например, активно пили камчадалы и ряд народов Сибири. Кипрей также активно использовали для фальсифика- ции китайских чаёв. Современным чайным мастерам достаточно хорошо изве- стен дореволюционный термин «копорский чай», названный по селу Копорье под Санкт-Петербургом, где технологию его изготовления поставили на поток. Существуют, правда, аль- тернативные варианты происхождения названия. В частности, название «копорский» связывают с расхожим, в те времена, словом «копорка» («капорка») – огородница (происходившее от финского «kopora» – двор). Основания для подобных предполо- жений действительно есть. Копорский чай, соби- равшийся женщинами, иногда именовался «бабий». В отношении «копорского чая» нередко возни- кает ошибка, когда его слепо ассоциируют с кипреем. Даже в большинстве дореволюционных источников «кипрей» и «копорский чай» выступают синонимами. Если говорить строго, то «копорский чай» относился к «кипрею» как общее к частному. 29 ООО «Эр. Джей. Трейдинг» 119571, г. Москва, ул.26 Бакинских комиссаров, д.9, оф. 87 Тел.: +7(495) 925-44-13 www.rj-trading.ru Компания «Эр. Джей. Трейдинг» — поставщик чайной продукции и эксклюзивный дистрибьютер фильтровальной бумаги в России и Казахстане. В нашем ассортименте: • Чай — страны произрастания : Индия, Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, Иран — черные, зеленые, каркадэ. • Фильтровальная бумага: страны производства: Испания, Китай — термосвариваемая и нетер- мосвариваемая — разные форматы, плотности и назначения. • Нить и проволока для чайных пакетиков. • Полипропиленовая пленка для упаковки чайных коробок. ООО «Эр.Джей.Трейдинг»ООО «Эр.Джей.Трейдинг» Иван-чай. Хромолитография Анны Пратт (1806 - 1893) ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА Нередко термином «копорский чай» обозначали суррогаты китайского чая (и их смеси), вырабатываемые не только из иван-чая (кипрея), но и дру- гих растений, чьи листья, после соответствующей обработки, напоминали чайный лист. В част- ности — листья медуницы (Pulmon Чем ниже была «солидность» фирмы, продавшей чай, тем больше фальсификата она продавала. Полиция, при проверках по наводке от осведомителей, нередко ловила чаеторговца при продаже смеси китайского чая с копорским. Однако чаеторговцы всегда знали, что нужно отвечать: «… виновные торговцы оказы- вались настолько наивными, что, по их словам, сами не могли отличить китайского чая от копорского и стали жертвами обма- на». Сбывали копорский чай нередко через трактиры, рестораны (!). Продавали его солдатам и другим нижним военным чинам, рабочим на фабриках, бедному городскому люду, киргизам, жителям Зауралья и Южной Сибири. Имела место любопытная региональная особенность: по изготовлению контрафакта из спитого чая лидировала Москва и Московская Губерния, а Санкт-Петербург и округа лидировали по производству «копорки». Доходило до смешного: нередки были случаи, когда покупа- тель прекрасно знал, ЧТО он покупает. Поднимался не раз и вопрос о легализации изготовления копорского чая, как было легализовано производство в Российской империи других суррогатов. В дореволюционной России легально выпускались суррогаты в виде ячменного кофе, искусственного масла, «фруктовых чаёв». Заменители кофе на основе цикория в 19 веке по объёмам превосходили продажу оригинального колониального продукта. «ЧАЙ» ИЗ СУШЁНЫХ ФРУКТОВ С конца 19 века в ряде регионов Российской империи начали производить чай из сушёных фруктов. Рецептуры существенно различались. В ряде случаев к засушенным кусочкам фруктов добавлялись засушенная кожица с плода, измельчённые косточ- ки. Нередко к такой сушёной смеси добавляли ещё и цикорий. В торговле подобный напиток нередко называли «фруктовый чай». Когда состав для будущего фруктового напитка включал толь- ко сушёную мякоть плодов (яблок, груши и т.п.), то в продаже он обходился потребителю 50 – 60 коп. за 1 фунт . Если же на производство фруктового чая шло большое коли- чество низкосортного сырья – кожицы, перемолотых семечек и т.п., то туда часто добавляли цикорий, смягчавший недостатки продукта. При этом в продаже продукт стоил уже существенно дешевле 30 – 40 коп. за 1 фунт. Часто подобный чай фасовали по пакетам, кулькам и пачкам. Фасованный «фруктовый чай» стоил в продаже 3, 5, 10, 20, 25, 50 копеек. Мелкие производители скупали у крестьян собранные плоды, измель- чали (нарезали ножами, а часто про- сто рубили тяпками), сушили их в печ- ках. Расходы на производство были минимальными. Спрос на «фруктовый чай» бы достаточно устойчивый, так как он был дёшев в производстве. Наибольшее распространение дан- ный суррогат чая получил в Орловской губернии, откуда активно распространялся в другие регионы. В последние годы 19 века к про- изводству «фруктового чая» под- ключилась и Самарская губерния. Даже купеческая столица России – Москва – быстро оценила перспекти- вы коммерческого производства нового продукта, «фруктовый чай» начали производить и здесь. Развитие конкуренции привело к появлению большого количества раз- личных «купажей»: помимо цикория в смесь нередко добавляли винные ягоды (так в 19 веке называли инжир), сушёный чернослив, сушёную тыкву и её семечки. С 19 века в России активно изготавли- вали «морковный чай», который активно потреблялся, в том числе, в среде старо- обрядцев. В период Первой мировой и Гражданской войн с «морковным чаем» близко познакомилась большая часть россиян. В отличие от китайского чая, подобные напитки в приготовленном виде имели приятный сладковатый привкус. Большим недостатком ряда «фруктовых чаёв» было то, что их можно было пить только в горячем виде, так как остывший напиток часто становился невкусным и имел неприятный вид. С 1888 года в Российской империи был введён запрет на использование слова «чай» для обозначения фруктовых напит- ков. Запрет касался только терминологии. Сами суррогаты чая можно было по-прежнему изготавливать и продавать. Следует отметить, что массовое распространение чайных сур- рогатов началось в период Первой мировой, Революции 1917 и последовавшей затем Гражданской войны. Перекрытие основ- ных маршрутов поставок чая, обнищание населения, а затем и разруха привели к массовому распространению суррогатов чая в народе. Советская власть взялась не только за развитие отечествен- ных плантаций чая на Кавказе, но и организовала массовое про- изводство суррогатов чая. Чайные напитки активно рекламиро- вались даже в 1950-х годах. Вкус чайных напитков «клубнич- ный», «аромат», «ягодный», «малиновый», «земляничный», «грушёвый» был хорошо известен потребителям. ВКУСЫ РАЗНЫХ НАРОДОВ РОССИЙСКОЙ ИМПЕРИИ Русские путешественники, торговцы и исследователи, осваи- вая новые земли, обращали внимание на быт и традиции корен- ных народов. Осталось достаточно много различных воспомина- ний, в которых рассказывается о традиционных напитках в раз- ных регионах Российской империи. На Амуре была традиция пить чай, содержащий примеси местных трав. Один из русских путешественников вспоминал, как он пил такой чай с травами: «Был приготовлен самими хозяе- вами (простыми казаками, а не офицерами) чай с разными сибирскими снадобьями, неказистыми, но очень вкусными». 31ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА В ряде регионов Сибири, в Забайкалье, на Алтае активно потреблялся бадан (Bergenia), также известный там как «чагырский» чай. Многие русские посе- ленцы в Сибири активно заготавливали, прода- вали и потребляли бадан. Долгое время бадан был не менее важ- ным товаром, чем чай и, по свидетель- ству англичанина Самуила Коллинса, доставлялся в Россию из Китая: «Оттуда [из Китая через Сибирь] он [нена- званный торговец, знакомый Коллинса] привёз чаю (Chay) и Бадьяну (Bour Dian). Бадьяном называется Anisum Indienun Stellatum. Купцы говорят, что он употребляется с сахаром (также, как и у нас в Англии) и считается очень полезным от болезни лёг- ких (flatus Hypochondriaci) и желудочного расстройства. Он при- возится завёрнутым по фунтам в бумаге, на которой написаны Китайские буквы». Старообрядцы, не принимавшие «басурманское зелье» – китайский чай, нашли в Сибири ему множество различных замен. Достаточно активно напитки изготавливали из растений семейства кисличных (Oxalidaceae). В частности, для изготовле- ния напитков, использовалась трава скрипун (заячья капуста). Староверы пили также курильский чай (пятилистник кустар- никовый, турусульник), заваривали листья сморо- дины и брусники (брус- ничник). Также староверы приготовляли напитки из чаги (берёзовый гриб, Inonotus obliquus) и шуль- ты (гнилой сердцевины берёзы). Следует заметить, что далеко не все староверы не принимали китайский чай. В отличие от кофе, многие старообрядцы не видели зла в «ханской травке» - чае. Более того, было немало чаеторгов- цев-старообрядцев, кото- рые и сами пили чай, и торговали им. Чтобы не быть голо- словным, можно привести пример конца 18 – начала 19 века - Толстикова Якова Филипповича. Старооб- рядец из Екатеринбурга, крупный промышленник и торговец. Он торговал чаем. С 1805 по 1811 годы он даже был городским головой Екатеринбурга. Таких примеров много. Долгое время активно и многими народами России потреб- лялся ревень. Его собирали как на территориях самой России, так и в огромных количествах закупали в Китае. Более того, корень ревеня, закупавшийся массово у китайцев, реэкспорти- ровался в ряд европейских стран. У бурят был популярен так называемый «улаажаргын сай» («улаажаргыр сай»). Технология его была незатей- лива: пожухшие и свернувшиеся листья кипрея собирали и укладывали в подходя- щую посуду. Их смачивали свежей заваркой того же улаажаргын сая и ставили в тепло для ферментации, потом заваривали с добавлением молока. В Бурятии улаа- жаргын сай популярен и в наше время. Поскольку технологии изготовления улаажаргын сая и копорского чая схожи, это даёт основания ещё для одного предположения. Это может (пусть и косвенно) указывать на то, что по Великому чайному пути через Бурятию одновременно завезли и дорогой китайский чай и дешевый, весьма доступный, способ его подделки. Жители Курильских островов в 17—19 веках потребляли напиток «из желтоватых листьев; они считают его лекарством от колик». В российском Поволжье в 19 веке активно пили напиток из чаб- реца (он же – тимьян ползучий, thymus serpyllum). Нередко к напитку из чабреца добавляли солодку щетинистую (glycyrrhiza echinata). Активно потреблялись напитки из различного растительного сырья в 18 —19 веках башкирами и русскими поселенцами на Урале. Жители Ярославской губернии с 18 века достаточно активно заготавливали листья лесной земляники (Frag Metallized Products Technical Specialties Composite LaminatesFood & Beverage Nonwoven Wallcover Base Beyond Paper www.glatfelter.com Заставит Вашу бумагу говорить… WoW PRINTEC® Технология нанесения логотипа Glatfelter Gernsbach GmbH Composite Fibers Business Unit P.O. Box 1155 76584 Gernsbach, Germany Phone: +49 7224 66-0 Fax: +49 7224 66-274 GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 97 94
[email protected] или Светлана Беликова и Алёна Величко ПУТЬ К ИДЕАЛЬНОЙ ЧАШКЕ ЗАКУЛИСЬЕ ЧАЙНОГО ЧЕМПИОНАТАИНТ ЕР В Ь Ю №4’201434 К&Ч: Так с чего же все началось? Рамаз: Если говорить в общем, то с мыслей о будущем чайного рынка, анализе возможных путей его развития, поиске позитивных вариан- тов. К&Ч: А если подробнее? Как процессы на глобальном рынке могут быть связаны с соревнованиями? На первый взгляд такая связь не кажется очевидной. Рамаз: Попробуем восстановить ход наших мыслей, и тогда, думаю, эта связь станет понят- нее. Итак, представим нынешний рынок, потребле- ние чая в мире, то, как и где он продается, как и когда его пьют. Чай, являющийся одним из самых популярных в мире напитков и имеющий много- тысячелетнюю историю, в большинстве стран, в том числе, экономически развитых, в настоящее время превратился в обычный атрибут процесса приема пищи. Поэтому основной задачей бизне- са, включая тех, кто выращивает чай, является наиболее эффективное удовлетворение массо- вых потребностей населения в этом напитке. А так как в мире пьющего чай населения - миллиарды, то бизнес предельно технологизируется, совер- шенствует формы производства, переработки, упаковки и дистрибуции. При таком подходе, хочется нам того или нет, несколько теряется сам чай, его суть и сила. И в этом нет чьего-то злого умысла, просто так, наверное, предначертано на этом этапе развития Весна куражисто пронеслась по городам России отборочными турами Tea Masters Cup, финал которого второй раз (первый состоялся в 2013 году) пройдет в сентябре в Москве, в рамках еже- годного отраслевого мероприя- тия – United Coffee & Tea Industry Event. А мы уютно расположи- лись в компании с идейными вдох- новителями этого чемпионата, братьями Давидом и Рамазом Чантурия, чтобы за чашкой аро- матного Даржилинга (приобре- тенного, кстати, на прошлогод- нем благотворительном чайном аукционе в Москве), послушать о том, как родилась эта идея. цивилизации – рост численности населения и одновременно потребления, заставляет в первую очередь думать о том, как удовлетворить этот колоссальный спрос, избежать голода и свя- занной с этим мировой напряжённости... Давид: Я бы добавил еще, что практически во всех странах- производителях чайный бизнес высоко концентрирован, – это следствие того, о чем только что сказал Рамаз. Чтобы выжить, предприятиям необходимо увеличивать объемы, сокращать издержки. Компаний, занимающихся чаем, становится все мень- ше, интерес к ведению чайного бизнеса уменьшается. Словом, возникает риск снижения интереса к напитку. Задача тех, кто свя- зал свою жизнь с чаем, — помочь не потерять это напиток, донес- ти его будущим поколениям таким, каким его создала природа, сохранить его характер и те уникальные черты, за которые чело- век наградил чай званием – «королева камелий». И предприни- мать что-то для этого необходимо уже сейчас. К&Ч: Но пока не очень понятно, как эту ситуацию можно преодолеть... Рамаз: Продолжим. Анализ состояния рынка последних 20- 25 лет показывает, что бОльшая часть мирового чайного бизне- са сконцентрирована сейчас в массовом сегменте. Там свои законы, своя логика. И несмотря на то, что эта часть индустрии часто подвергается огульной критике, я могу сказать, что у нее важная миссия, – именно благодаря этому сегменту чай остается одним из основных напитков в мире. Сейчас этот сегмент почти повсеместно переживает сложное время - в конкурентной борь- бе за удовлетворение огромного спроса на чай многие компании сталкиваются (хотя возможно, открыто в этом и не признаются) с сокращением прибыльности. А на фоне того, что возможности появления новых технологических решений фактически исчер- паны, многие испытывают ощущение идейной стагнации. Давид: Конечно, есть попытки вывести на рынок что-то новое, например, холодный чай или пирамидки, применять раз- личную ароматизацию и т.п. Но пока все это не заменяет чай, как таковой. Все-таки чай - это классический, консервативный напи- ток, хоть и с либеральным внутренним содержанием, и именно это позволяет ему быть в центре внимания более 5 тысяч лет. Рамаз: Так вот, бурное развитие массового рынка, с одной стороны, поддержало популярность чая на высоком уровне. Но с другой стороны, из-за того, что чай стал одним из самых демо- кратичных и доступных напитков в мире, понятие самого чая как-то размылось. Сегодня в большинстве стран слово чай уже ассоциируется не с ботаническим видом, а со способом приго- товления. И в долгосрочной перспективе это может быть опас- ным для чая. Поэтому, как мне представляется, наступает время, когда чай в его первозданном виде должен постепенно возвращать свои позиции, чтобы как-то сбалансировать ситуацию, обнадежить потребителей – любителей чая, придать чайному бизнесу уве- ренность, в том числе, вовлечь в чайный бизнес больше новых участников. Давид: Но вернуть чай надо по-новому, через формирование относительно нового сегмента рынка – сегмента чая, обладаю- щего неповторимыми характеристиками. Точнее, дополнитель- ными характеристиками, придающими такому чаю не только особый вкус и аромат, но и создающими напитку уникальный статус и дополнительную добавленную стоимость. К&Ч: Иными словами, вы хотите сказать, что наступает время деконцентрировать рынок сбыта? Рамаз: Нет, не совсем так. Мы говорим о том, что на рынке сбыта чая должен сформироваться новый сегмент, в котором будет продаваться неординарный чай и в котором будет рабо- тать большое количество малых фирм. Давид: Как, например, на рынках вина, кофе, табачной про- дукции и многих других, где есть и массовый, и особый сегмент. У массового рынка есть своя цель — удовлетворение определен- ной потребности в базовых вкусах и есть сильный канал дистри- буции — розничные продовольственные магазины. А с особой продукцией все происходит иначе. Её реализация осуществляет- ся через обособленные каналы сбыта, которые «заточены» под иное качество продукта, — специализированные магазины, клубы, интернет, сетевой маркетинг. Рамаз: Причем, когда мы говорим о качестве, то имеем в виду не хорошее или плохое качество, а определённый набор характеристик продукта. Давид: Массовая индустрия будет продолжать работать над удовлетворением базовых потребностей в чае. При этом эти два сегмента должны гармонично дополнять друг друга, так как они друг без друга не выживут. Рамаз: Хочу еще отметить, что многие крупные и ответствен- ные компании понимают значимость баланса на рынке чая и вся- чески содействуют этому процессу. К&Ч: Вы говорите о сегменте особых чаев как о новом, но разве он уже не существует? Например, в России есть чай- ные клубы, где продают неординарный чай, и он там нахо- дится на особом положении. В такие заведения ходит довольно много потребителей. В США, например, активно развиваются специализированные чайные магазины, и даже известный кофейный сетевой гигант Starbucks обра- 35 тил внимание на это направление, купив не так давно крупнейшую чайную сеть магазинов Teavana. Рамаз: Да-да, всё верно! И мы не имеем в виду, что новый сегмент будет создаваться «с нуля». Его основа, действительно, есть. Но его составляющие разрознены, и в том виде, в каком сегмент суще- ствует сейчас, он, как нам представляется, еще долго не сможет стать бизнес-моделью для тысяч новых предпринимателей. В нынешнем его виде сегмент не наполнен необходимой экономической силой, не обладает «потребительской тягой». Давид: Вот именно! Очевидно, что есть специа- листы и предприниматели, которые ценят и любят чай, но их мало. Для полноценного функциониро- вания сегменту не хватает критической массы… С массовой неинформированностью потребителя каждый из них борется в одиночку. И в этой раз- розненной борьбе специалисты проигрывают в отсутствии возможности общаться. Кроме того, они еще и мешают друг другу, противореча в под- ходах и знаниях о продукте. Нет школ, нет систем- ного подхода, нет базовых знаний, которые позво- ляют понимать и воспринимать чай одинаково. Каждый старается сложить свое слово из 5 одина- ковых букв, и это путает потребителей. Бизнес не развивается, пока его игроки не договорились между собой о базовых вещах. А дезориентиро- ванный потребитель в массе своей просто отказы- вается платить за особый чай ту высокую цену, которой такой продукт заслуживает. К&Ч: Теперь, кажется, становится понятно: вы намерены с помощью соревнований упоря- дочить процесс, создать условия, при которых «чайные» люди будут собираться вместе и нач- нут что-то делать сообща? Рамаз: В какой-то мере, да. Основная идея в том, что новому сегменту нужна постоянная и эффективная коммуникация, площадка, на кото- рой на практике отрабатывается единая система подходов к пониманию особости напитка, так ска- зать, методическая часть. Также нужны стимулы к формированию более мощного канала дистрибу- ции. Здесь стоит пояснить. Методика оценок должна базироваться на близких принципах, и она должна быть понятной как продавцам, так и покупателям. В этом смысле чайное образование важно для всех участников этого сегмента, как по ту, так и по эту сторону баррикад. (смеется) От этого, кстати, зави- сит и расширение пропускной способности канала дистрибуции особого чая. А вот движущей силой нового сегмента должны, на мой взгляд, стать чай- ные мастера, люди, умеющие не только заваривать чай, но и разбирающиеся в технологии его про- изводства, приготовления, обладающие энцикло- педическими знаниями в чайной сфере и умеющие нести знания в народ. Tea Masters Cup – это соревнование, позволяю- щее собрать таких людей в единое целое. Мы их назвали мастерами. Кто-то использует термин «сомелье» или иные названия для этих профессио- налов, но это не важно, главное, чтобы сформиро- валось мощное сообщество чайных людей. Давид: Обратите внимание, это соревнование не между чаями, каких много практически во всех чаепроизводящих странах, а между людьми, несу- щими этот напиток потребителям. В соревнованиях между собой мастера не только определяют тех, кто из них обладает большими знаниями и навыка-И Н ТЕ РВ Ь Ю КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201436 ми, дальше всех продвинулся в своем стремлении к вершине, но и обмениваются опы- том, выявляют новые тенденции, которые можно было бы впоследствии попробовать реализовать у себя в заведении. Таким образом, чемпионат - это площадка, на кото- рой встречаются люди, разбирающиеся в чае, помогающие выбрать или готовящие его для потребителей. В этом соревновательном формате презентуются различные чаи, способы их приготовления и подачи, сочетания вкусов и ароматов, в том числе, про- фессиональные умения распознавать разные сорта чая. Кроме того, — и это, на мой взгляд, очень важно, — чемпионат позволяет в ориги- нальном формате представлять культуры чаепития разных стран и народов. Рамаз: Фактически, чемпионат – это место живого обмена разрозненной инфор- мации о чае. Соревновательный формат дает возможность собирать в разных странах и разных регионах тех людей, которые хотят идентифицировать себя с чайными экс- пертами. На этой площадке специалисты могут обмениваться технологиями, подхода- ми к завариванию, демонстрируя свои, наблюдая за новинками, пробуя и экспери- ментируя. И вот когда появится большое сообщество чайных мастеров, которые могут обмениваться знаниями, появятся единые подходы, которые будут доноситься до потребителей, тогда и появится спрос на особый чай, сформируется этот новый сег- мент рынка. Давид: Вдобавок ко всему, чемпионат — это своеобразный социальный лифт для многих ребят и девушек, которые решили связать свою жизнь с чаем. Они также смо- гут стать основной движущей силой особого, уникального чая, так как у такого про- дукта не может быть традиционного канала сбыта. Для того чтобы у особого чая была своя аудитория и свои последователи, надо формировать иное продвижение продук- та на рынок. И людьми, которые смогут это сделать, могут быть чайные мастера. Рамаз: Таким образом, нашу задачу мы видим в том, чтобы через соревнование сделать профессию чайного мастера массовой. Хочу подчеркнуть, чайный мастер - это человек, который умеет выбирать чай, умеет его приготовить и подать, разбирается в различных технологиях производства и знает про чай все. К&Ч: Насколько широк масштаб ваших целей и задач? Это ограничится толь- ко Россией и чемпионатом? Рамаз: На сегодняшний день мы всего лишь в начале пути. Наша цель – помочь сформировать рынок особого чая не только в России, но и в тех странах, где к этому уже есть готовность. И могу сказать, что такая готовность наблюдается во многих стра- нах. Сейчас мы составляем график проведения национальных чемпионатов в заинте- ресованных странах и надеемся провести первое мировое первенство уже в 2015 году. С местом проведения уже определились – это будет Стамбул. Давид: Хочу добавить, что только глобальность способна обеспечить процессу формирования нового сегмента достаточный импульс. Мы должны создать движение чайных мастеров из всех стран, обмен знаниями между которыми позволит создать основу сегмента в отдельных странах. Рамаз: Тут важна еще одна вещь: нам предстоит большая совместная методическая работа во всем чайном сообществе - нужно отслеживать и формировать единые под- ходы к оценке навыков и знаний чайных мастеров, т.е. готовить судей, проводить огромную образовательную программу, чтобы и чайные мастера, и судьи, а в послед- ствии, и продвинутые потребители привыкали говорить на одном чайном языке. Это очень важная работа, которую можно делать только всем миром, и я рад, что принципиальную поддержку в данном вопросе мы уже имеем от чайных сообществ Великобритании, Индии, Канады, Китая, Турции, Южной Кореи и других стран. Всем вместе также предстоит разработать подходы к тому, что есть особый чай. В том числе, нам надо хорошо подумать над тем, какое слово лучше всего использовать для обозначения нового сегмента, в котором будет продвигаться этот особый чай. Мы попробуем провести первый такой диалог на Московском Международном Чайном Симпозиуме, который пройдет в сентябре, в рамках UCTIE. К&Ч: При таком масштабе замысла напрашивается вопрос: этот процесс, по- вашему, должен держаться только на энтузиазме? Рамаз: Конечно, эта идея не сможет выжить без энтузиазма истинных любителей чая, но в том-то и дело, что соревновательный формат позволяет привлечь и некото- рое финансирование этого процесса. Ведь любое соревнование – это место встречи целевой аудитории, имеющей значение для многих компаний, работающих в сфере чайного бизнеса. Это значит, что у них есть мотивация поддерживать эту аудиторию. И мы надеемся, что сочетание энтузиазма и денег запустят процесс значительно быстрее! Давид: Да и вообще, любое чайное событие – хороший повод и возможность при- влечь внимание к своему бренду или компании. Ведь чай — во всех смыслах этого слова — положительный продукт, поэтому ассоциирование с ним позитивно для любо- го бизнеса, даже не связанного напрямую с чаем. Хочется пожелать успехов вашему проекту! Нет сомнений в том, что чайное сообщество будет пристально следить за его развитием. Tea Masters Cup — чемпионат, который проводится в целях формирования высокой чайной культуры, развития профессио- нализма и обмена опытом между специалистами, работающими в сфере общественного питания, повышения качества чая и куль- туры обслуживания в заведе- ниях, где потребляется чай, а так же для популяризации чайной культуры среди потребителей. Чемпионат проводится в трех категориях: 1. Мастерство заваривания чая (Tea Brewing), в которой чайный мастер должен продемонстриро- вать искусство заваривания чая, приготовив и представив три вида напитка: • чай с темным настоем (фер- ментированный или частично- ферментированный чай); • чай со светлым настоем (слабо ферментированный или частично-ферментирован- ный); • «Мастерский чай» (напиток, приготовленный по собствен- ному рецепту на основе любо- го чая,как чистого, так и аро- матизированного). 2. Чайная композиция (Tea Set), чайный мастер должен продемон- стрировать искусство составления композиции — сочетание чая и легкой закуски. 3. Мастерство дегустации чая (Tea Tasting), в которой чайный мастер должен продемонстриро- вать искусство дегустации чая, выраженное в умении точно идентифицировать представлен- ные на дегустацию образцы Правообладателем чемпионата являются журналы «Кофе и Чай в России»/Coffee & Tea International. 37 №4’201438 D a Vinci Gourmet переза- пускает линейку сиро- пов для приготовления напитков, чтобы стать крупней- шим брендом сиропов без использования искусственных красителей и ароматизаторов. Сочетая профессиональное мастерство, научные знания и знания о предпочтениях своих клиентов и конечных покупате- лей, производитель Da Vinci Gourmet внес изменения в состав линейки сиропов — теперь в них используются только натураль- ные красители и ароматизаторы, при этом потребители по-преж- нему могут наслаждаться уже знакомыми и полюбившимися восхитительными вкусами. Сейчас гораздо больше внимания уде- ляется здоровью, покупатели стали намного более осведомленными в плане питания — все это привело к росту продаж продукции с натуральными ингредиента- ми во многих отраслях пищевой про- мышленности. Используя только нату- ральные красители и ароматизаторы, что является передовым шагом для отрасли напитков, Da Vinci Gourmet помогает бариста удов- летворить спрос на натураль- ность в сег- менте спеши- алти напитков. Таким обра- зом, бариста смогут предло- жить конечному потребителю про- дукт, который вос- принимается как свежий, приготов- ленный из высоко- качественных ин- гредиентов. Разработка но- вой рецептуры осу- ществляется без до- полнительных рас- ходов для клиентов, в тоже время они смогут предложить спешиалти напитки с добавленной стои- мостью. Согласно гло- бальному исследованию, проведенному компани- ей Datamonitor, наличие нату- ральных ингре- диентов сильно или очень сильно влияет на выбор напит- ка для 57% покупате- лей1. В частности, когда дело касается горячих напитков, 50% покупа- телей готовы перейти в более натуральный, премиальный сег- мент рынка2. Стеф Голди, бренд-менеджер Da Vinci Gourmet, отмечает: «Покупатели хотят иметь больше информации о продуктах, кото- рые они приобретают, и все больше предпочитают напитки хорошего качества, приготовлен- ные из высококачественных ингредиентов. Благодаря нашему уникаль- ному международному опыту в области ароматики, мы, как никто другой, понимаем потреб- ности кофейной индустрии. Чтобы соответство- вать меняющимся требованиям клиентов, мы раз- работали серию нату- ральных про- дуктов, исхо- дя из нашего по- нимания ключевых тенден- ций рынкав сфере обществен- ного питания». Линия сиропов Da Vinci Gourmet для горячих и холодных напитков включает в себя серии: Classic (класси- ческая), Fruit Innovations (фруктовые инновации) и Sugar Free (без добавления сахара), среди которых есть такие популярные вкусы, как «Лесной орех», «Карамель» и «Ваниль». Раскройте палитру великолепных вкусов — заходите на наш сайт: www.davinci-gourmet.com. Чтобы быть в курсе последних тенденций в мире кофе, а также новейших рецептов и новостей, присоединяйтесь к нашему Твиттеру@DaVinci_Gourmet. DA VINCI GOURMET представляет серию НАТУРАЛЬНЫХ сиропов К ТО Е С ТЬ К ТО ? П р е д ст а вл яе м к о м п а н и и КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ 1 Потребительский опрос компании Datamonitor, май/июнь 2011 г. 2 Потребительский опрос компании Datamonitor, 2013 г. Р 41 Жареный и молотый кофе с плени-тельным ароматом — результатэффективного щадящего мето- да производства, реализуемого при использовании оборудования компании Bhhler. Оно обеспечивает оптимальную об- работку каждого зеленого зерна на всех этапах его переработки. На качество конечного продукта, несо- мненно, влияют все этапы производства. Самый первый из них — очистка и сорти- ровка зерен. Кофеобжарочным фабрикам и другим предприятиям кофеперерабаты- вающей промышленности необходимо тщательно очищенное исходное сырье. Предлагаемая компанией Bhhler техноло- гия предварительной очистки кофейных зерен учитывает этот запрос, предлагая решения, отвечающие самым высоким тре- бованиям крупных производителей кофе. Это возможно благодаря тому, что свои установки для переработки зеленого кофе компания разрабатывает согласно индиви- дуальным пожеланиям клиентов. Кофе очищается от чужеродных включений с помощью мощных ситовых установок и аспирационных колонок. Оптические сор- тировочные машины Sortex также отлично выполняют сортировку кофейных зерен. Высокочувствительные весовые дозаторы компании Bhhler обеспечивают с точностью до грамма взвешивание зеленого кофей- ного зерна перед порционной обжаркой. Точная дозировка создает все условия для оптимальной обжарки, при которой наша печь порционной обжарки, обладающая возможностью гибкого и согласованного с различными сортами кофе управления, обеспечивает однородность обжарки до необходимой степени. Благодаря коопера- ции с компанией Petroncini Impianti, италь- янским экспертом в области технологий обжарки кофе, компания Bhhler предостав- ляет своим заказчикам дополнительные преимущества: инновационные решения для жареного кофе. Компании Bhhler и Petroncini Impianti сотрудничают не только в области технологии обжарки кофе — наш совместный опыт гарантирует разработку индивидуальных решений для автоматиза- ции процесса, а также для перемещения и упаковки обжаренного и молотого кофе. С помощью инновационной вальцо- вой технологии компании Bhhler, которая используется во всем мире, можно полу- чать повторяемое качество различной сте- пени помола в зависимости от того, каким способом будет приготовлен кофе, — сва- рен в кофеварке с фильтром, в эспрессо- машине, в турке или переработан в раство- римый кофе. Используя оборудование Bhhler, вы делаете выбор в пользу «ноу-хау», нашего богатого опыта в области производства кофе и высокого качества кофе! Кофе, сваренный в кофеварке с фильтром, турке или эспрессо-машине — это общеизвестные способы приготовления кофе, которые используют люди, любящие благородный кофеинсодер- жащий напиток. Предлагая предприятиям кофеперерабатывающей промышленности свои линии с ориентированными на будущее технологиями для индивидуальных процессов перера- ботки, компания Bhhler обеспечивает конечному потребителю возможность наиболее полно раскрыть вкус любимого продукта. Инновационные решения, которые разрабатывает компа- ния, признаны образцовыми стандартами для производства кофе во всем мире. Такой успех достигается благодаря тому, что весь спектр операций переработки, от приемки до обжарки и помола, подбирается с учетом индивидуальных требований клиентов к процессу, конечному продукту, его качеству, эффективности и экономичности производства. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ отборного кофе Р К ТО Е С ТЬ К ТО ? П р е д ст а вл яе м к о м п а н и и КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ №4’201442 В ысочайший уровень знаний в области упаковки в совокупности с уникальным ассортиментом машин (Подразделение Упаковки) и роботизированными загрузочными устройствами (Подразделение Роботов) позво- ляет Cama предлагать комплексные линии, пред- назначенные для всех этапов: от обработки пер- вичной упаковки (flow-wrap, пакеты, лоткии т.д.) до конечной упаковки в картон/гофрокартон для укладки на поддон. Среди многочисленных конкурентов, предла- гающих первичные и вторичные упаковочные системы для кофе, группа Cama выделяется своим технологическим новаторством и высокой добавленной цен- ностью с точки зрения эргономичности, рабочих характери- стик, доступности и функциональности. Линии от Cama – это всеобъемлющий диапазон упаковочных машин и роботизиро- ванных систем, часто уникальных в этом секторе производ- ства. Широкий ассортимент упаковочных систем от Cama пред- назначен для упаковки кофе в капсулах, стик-пакетиках, таб- летках, пакетах и жестяных банках в лотки, картонные короб- ки, стандартные четырехклапанные коробки и упаковки, гото- вые для выставления на полки. Дополнительная ценность, присущая продуктам Cama, обеспечивается 30-летним опытом группы компаний Cama и ее технологическим ноу-хау в области робототехники в соче- тании с простым и безопасным доступом, «чистым» дизайном систем с низкими потерями продукта, передовыми эргоно- мичными средствами управления и использованием широко представленных на рынке электронных компонентов. Многолетняя успешная работа Cama в кофейной области стала основой для последних инновационных решений, среди которых – недавно поставленные высокоскоростные линии для упаковки капсул и стик-пакетиков. 1 400 кофейных капсул в минуту упаковываются на одной упаковочной линии Cama, которая вначале запечатывает их в картонные коробки, а затем укладывает в коробки оберточно- го типа. В линии предусматривается специальная система подачи для перемещения и сортировки продуктов на высокой скорости в ограниченном про- странстве, работающая очень аккуратно для обеспечения макси- мальной сохранности кофейных капсул. Линия включает также специальную систему наблюдения за конт- ролем качества продукции. Успех линии за эти годы обуславли- вается, прежде всего, постоянным стремлением Cama к иннова- ционным упаковочным системам. Способность Cama разработать оптимальное решение на основе жестких требований заказчика позволяет считать эту группу «идеальным партнером», помогаю- щим заказчикам в их постоянном росте на рынке. [Рис. 1] Обширные специализированные знания позволили Cama предложить самое современное и надежное техническое решение и для этой линии упаковки стик-пакетиков. Линия, разработанная для ведущего производителя кофе, состоит из двух специальных бункерных загрузочных устройств, которые автоматически загружают стик-пакетики с технологических машин на входной узел электронной машины для упаковки в картонную тару Cama. Стик-пакетики, по- ступающие со скоростью 960 штук/мин, сортируются и загружаются в картонные коробки для ко- нечной упаков- ки. Возможны раз- личные варианты сор- тировки. [Рис. 2] Персонал Cama Group (180 человек) — это сплочен- ная группа опытных и высо- коквалифицированных инженеров и технологов, полностью разделяющих корпоративный подход, называемый «технологической системой тотального качества». Группа Cama утвердилась на международном рынке как ведущая европейская компания, специализирующаяся на технологии вторичной упаковки кофе. 5% от всего товарооборота выде- ляется на непрерывные исследования и разработки, позво- ляющие создавать еще более ориентированные на рынок про- дукты с обеспечением конкурентного технического преимуще- ства, снижения затрат и поддержания высококачественных систем. Принятый группой девиз говорит сам за себя: «Технологичность — выше, стоимость — ниже». ПЕРЕДОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ для упаковки кофе и НОВАТОРСТВО ГРУППЫ CAMA С 1981 года группа CAMA является меж- дународным лидером среди компаний, разрабатывающих и производящих комплексные высо- котехнологичные линии вторичной упаковки для крупнейших трансна- циональных компаний пищевой и других отраслей промышленности. Рис. 1 Рис. 2 Р 45 В Екатеринбурге выбрали лучших чайных мастеров 19и 20 июля в Уральском Федеральном округе про-шел первый Отборочный тур Международного Чемпионата по Приготовлению чая Tea Masters Cup, в тор- жественном открытии которого принял участие консул КНР г-н Ли Бинго. 18 участников из Свердловской, Тюменской и Челябинской областей соревновались за победу в трех номинациях “Мастерство заваривания чая”, “Чайная Композиция”, “Мастерство дегустации чая”. Формат и структура каждого из трех этапов Чемпионата позволили участникам продемон- стрировать в совершенно различных формах свои навыки и опыт в работе с чаем. В первой номинации участники должны были приготовить три чая – со свет- лым, темным настоем и по авторскому рецепту. Это условие ничуть не ограничи- ло фантазии участников: судьям довелось попробовать Те Гуаньинь с петрушкой и мятой, этот же южно-фуцзяньский улун, но с розмарином и клубничным вареньем, шэн пуэр с дыней и цветками жасмина, а также шу пуэр с кудином и многое-многое другое! Лучшей в этом виде соревнования стала Наталья Ломаева. Во второй номинации мастерам необходимо было оригинально и эффектно презентовать чай и придумать к нему гастрономически удачную закуску. Высокий уровень мастерства приготовления чая и особые таланты участников слились в одно целое зрелищное выступление: присутствующим посчастливилось увидеть выпущенных на волю живых бабочек, услышать прекрасное пение на китайском языке с предварительно рассказанной легендой, а кто-то из участников поделил- ся своим профессиональным кулинарным опытом и в чае были приготовлены яйца “пашот”. Самой интересной композицией судей порадовала Дарья Михеева В третьей номинации участники попробовали 10 сортов северо-фуцзяньских улунов с гор УИШань, зафиксировали основные отличительные черты вкуса и аромата каждого из представленных сортов в специальные бланки. Впоследствии каждый участник в слепой дегустации в течение 5 минут должен был определить 5 повторно заваренных чаев из 10 ранее продегустированных. Наталья Ломаева, победившая в первом состязании, и с этим сложным заданием справилась лучше других. В сентябре ценители искусства чайных мастеров смогут увидеть работу обеих девушек уже в финале Чемпионата. chaism.pro В Перми прошел региональный чемпионат по завариванию чая Отборочный тур Национального чемпионата по завариванию чая поПриволжскому федеральному округу прошел 15 июня. По словам организаторов необычного мероприятия, главная цель – популяризация чайной культуры среди горожан. «Конкурсанты должны показать, как за короткий период времени можно приготовить вкусный, ароматный и насыщенный чай. Плюс, конеч- но, подача на стол», – рассказал Алексей Трушников, член жюри, органи- затор чайного клуба «Дао чая». Каждый участник выбирал способ приготовления горячего напитка по своему усмотрению, будь то китайские или индийские церемониальные традиции. Всего в чемпионате приняли участие 23 «чаевара». Соревнования про- ходили по нескольким номинациям: мастерство заваривания чая, чайная композиция, дегустация чая. Оценивали работу высокопрофессиональные судьи из разных сфер – чайные эксперты, бармены, шеф-повара и сомелье. Победителями первенства стали три человека, в том числе и пермячка Анна Плешакова. Они отпра- вятся на финал Национального чемпионата по приготовлению чая 2014 года, который состоится 15-16 сентября в Москве. perm.aif.ru Из-за запрета на курение доходы кофеен упали на 20 процентов После вступления в силу закона на запрет курения доходы ресторанов,баров и кафе упали на 15—20 процентов, сообщает Федерация ресто- раторов и отельеров России (ФРИО). Больше всего потеряли владельцы кофеен и бильярдных. Президент ФРИО Игорь Бухаров заявил, что снижение доходов продолжится и дальше, но будет уже не таким сильным. К концу первого года владельцы кафе потеряют до 30 % прибыли, которую получали до появления закона о запрете курения. Часть заведений может разориться за это время, еще часть вернет себе клиентов, «приспособившихся» к оче- редным изменениям в законодательстве. Информацию о снижении доходов, озвученную Бухаровым, подтвердили и владельцы кафе. gorodkirov.ru КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ H o R eC a Н ов ос ти 46 История, культура, медицина, тра-диции — все самое важное в Китае связанно с чаем. О нем складывают легенды, сочиняют стихи. Уже несколько тысяч лет китайские чайные мастера выращивают чай, который дарит людям здоровье, бодрость и счастье. Чаепитие превратилось в чайное искусство. Эти зеленые листочки приносят людям пользу и радость на протяжении многих веков. Во всем мире чай считается напитком №2 после воды. Цените каждую минуту, проведенную за чашкой этого волшебно- го напитка, — чай продлевает вашу жизнь и вносит в неё гармонию. Созданный по многовековым традициям, он придает силу, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снимает стресс, дает заряд энергии на весь день. Ради ценителей качественного напит- ка молодости компания «Тянь-Жень» уже более 15 лет поставляет в Россию элитные китайские чаи. На всем пути, от чайной плантации до полки магазина, мы тща- тельно контролируем, чтобы до покупате- ля наш чай дошел в неизменном, наилуч- шем виде. ЗАО «Тянь-Жень» внесено в россий- ский Реестр производителей и поставщи- ков натуральной и безопасной продук- ции, отвечающей экологическим требо- ваниям. Чаи компании сертифицирова- ны органом по сертификации пищевой продукции, отмечены высшими награда- ми крупнейших российских и междуна- родных выставок: «Продэкспо», World Food, «Экологически безопасная продук- ция». В компании «Тянь Жень» вы найдете самые известные сорта чаев: модный и удивительный чай Пуэр, традиционный зеленый чай, натурально ароматизиро- ванные чаи с нотками жасминовой све- жести и чай с плодово-ягодным арома- том и сладковатым привкусом — Тегуаньинь Улун. Все сорта такие разные, но каждый из них является бесценным наследием китайских чаеводов. Новая коллекция Коллекция 2014 года категорий «Экстра» и «Премиум» представлена в уникальных банках. Они удобно откры- ваются и имеют герметичные крышки. Внутри каждой жестяной банки Премиум категории чай расфасован в фольгиро- ванные пакетики по 5 граммов. Теперь листовой чай удобно отмерять и брать с собой на работу или в поездку. В банках Экстра категории чай упако- ван в фольгированные пакеты по 100 гр. Для гурманов они сохраняют самое глав- ное — вкус и аромат чудесного напитка. Так же «Экстра» очень удобна и эффект- но смотрится на кухонной полке благода- ря особой форме банки. Не были оставлены без внимания и наши любимые картонные пачки. Дизайн и упаковка чая были существенно пере- работаны. Мы стали использовать фоль- гированные пакеты с застежкой зип-лок, которая позволяет много раз закрывать и открывать пакет, оберегая содержимое от контакта с внешней средой. Желаем вам бодрости и крепкого здоровья! Пусть каждая чашка аромат- ного настоя станет для вас маленькой ежедневной радостью. ЗАО «Тянь -Жень» Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56 +7 (495) 786 37 12 www.tianren.ru Китайский чай «Тянь-Жень» Р 47 Витальянском городе Римини на высокойноте завершилось крупнейшее в Европе кофейное мероприятие – SCAE World of Coffee, на котором были объявлены победители трех мировых кофейных соревнований. World Coffee Events, дочерняя компания SCAE, объявила чемпионов: победителем в Мировом чемпионате бариста (World Barista Championship, WBC) стал Хиденори Изаки (Hidenori Izaki) из Японии, в Мировом чемпионате по обжарке кофе (World Coffee Roasting Championship, WCRC) выиграл Ю-Чуань Джеки (Yu-Chuan Jacky) из Тайваня, а лучшим на Мировом чемпио- нате по завариванию кофе (World Brewers Cup Сhampionship, WBCC) стал Стефанос Доматиотис (Stefanos Domatiotis) из Греции. В общей сложности 54 победителя нацио- нальных чемпионатов бариста, 27 победителей национальных чемпионатов по завариванию кофе и 9 мировых чемпионов по обжарке сорев- новались за звания чемпионов на 15-м Мировом чемпионате бариста (WBC), 4-м Мировом чем- пионате по завариванию кофе (WBCC) и 2-м Мировом чемпионате по обжарке кофе (WCRC). Соревнования проходили на протяжении 4-х дней в рамках выставки, представляя собой часть ежегодного кофейного события Европейской ассоциации спешиалити кофе (SCAE). Более 5 000 любителей кофе не только из Европы, но и из разных уголков мира участвовали в этих собы- тиях, к ним присоединились более 57 тысяч уни- кальных зрителей, следивших за ходом соревно- ваний в прямом эфире через интернет. В рамках мероприятия в течении 3-х дней проходили также семинары, конкурсы, форумы, вручение премии «Новый продукт» (New Product of the Show Awards), награждение за выдающиеся достижения (SCAE Awards for Excellence) и кофейный фотоконкурс (SCAE Coffee Photography Competition). КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ H o R eC a Н ов ос ти 48 Выставка WORLD OF COFFEE – 2014 завершилась на высокой ноте coffeetea.ru 49 Виюле открылся самый большой бутик «МонтанаКофе» в Москве, который расположен на террито- рии супермаркета «Алые Паруса» по адресу: м. Беговая, Хорошевское шоссе, 16. В бутике представлен весь ассортимент «Монтана Кофе» и новинки. Также в бутике «Монтана Кофе» можно приобрести сопутствующие товары, в том числе, сладости и аксессуары для заваривания. montana.ru «Монтана Кофе» – флагман «Алых Парусов»! Очередное произведение 3D-арта создало на Цветном буль- варе возле арки творческое объ- единение «Цвет города». Стрит-арт представляет собой чашку с кофе, на которую «нане- сен» логотип ресторанного холдин- га «Максим». Чтобы лицезреть 3D- эффект, нужно встать на специ- ально обозначенную точку и сфо- тографировать изображение. Если все сделано верно, возникнет визуальная иллюзия, что кофе льет- ся из колонны арки. Организатор творческого объединения «Цвет города» Дмитрий Зеленин пообе- щал, что арт не сотрется до снега. Размещение изображения согласо- вано с администрацией города. Напомним, совсем недавно группа создала 3D картину на тему путеше- ствий рядом с торговым центром «Вояж», до этого вживила в про- странство торгового центра «Сол- нечный» группу The Beatles. nashgorod.ru На Цветном бульваре появилась трехмерная чашка Р 51 В некоторых заведениях общественного питания можно встретить новую систему работы с чаем: еда — от повара заведения, а чай — от компании- партнера (по аналогии с форматом предложения кальяна в кафе/барах и ресторанах). Сотрудник компании-партнера отдельно от официанта при- носит вам чайную карту, помогает с выбором, затем готовит и подает напиток. Чайная компания платит заведению абонентскую плату за доступ к клиенту. Заведению выгодно – фактически оно повышает свой ста- тус и при этом получает еще и доход. Проанализировать, насколько такая система выгодна и перспективна, не кроются ли в ней подводные камни, К&Ч предложил специалисту группы чайных компаний «Бирюзовый чай», главному судье и члену Оргкомитета Tea Masters Cup Денису Шумакову. ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ Точки зрения Денис Шумаков, специа- лист группы компаний «Бирюзовый чай» H o R eC a М он ит ор 52 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ 53 АУТСОРСИНГ РАЗНОЙ ГЛУБИНЫ Чайный аутсорсинг (в дальнейшем ЧА, чтобы не засорять текст некомфортным для чтения термином) – это делегирование заведением (кафе, рестораном, отелем и т.п.) стороннему исполнителю всех или части полномочий, связанных с подачей чая. Формат ЧА и критерии его оценки очень сильно зависят от того, какие чайные полномочия делегирует заведение, а какие берет на себя. Давайте рассмотрим разную глубину погружения заведения в ЧА. 0. Нулевой ЧА, при котором кафе, ресторан или гостиница самостоятельно и производит, и подает чай, для подавляющего большинства заведений недоступен по естественным причинам. Однако там, где выращивание чая возможно, такой вариант вполне логичен. Чайные комнаты или чайные рестораны при плантациях и производствах работают не только в странах, являющихся крупными производителями чая. Такие заведения есть и в Европе – достаточно вспомнить чайные в Сочи или в Корнуолле. А о том, что полноценными заведениями обществен- ного питания эти чайные не являются, мы лукаво умолчим. Из академических соображений. 1. Почти нулевой ЧА (извините). То есть, такой вариант работы с чаем, при котором заведение самостоятельно подает чай и формирует собственную уникальную чайную коллекцию (а иногда – и собственный чайный бренд), составленную из чая разных поставщиков. Никаких объективных препятствий к созданию собственной чайной коллекции (давайте называть ее авторской) не существует. Самый простой ее вариант может быть составлен по результатам посещения крупного супермар- кета. Однако в реальности авторские чайные коллекции в заведениях встречаются чрезвычайно редко – особенно, если эти заведения не являются специализированными чайными (такими, например, как Peacocks Tearoom с ее болезненно большой чайной картой). Составлению авторских чайных кол- лекций препятствуют субъективные факторы: отсутствие спе- циалистов (строго говоря, с такой задачей должен мастерски справляться сомелье, но увы), традиционно слабое внимание к чаю и сложности с поставщиками, которые иногда расстраи- ваются, увидев по соседству со своим чаем чай других продав- цов. 2. Товарный ЧА, при котором заведение берет на себя реа- лизацию всех услуг, связанных с подачей чая и чаепитий, поль- зуясь при этом чаем (и, часто, сопутствующими товарами) одно- го поставщика. При таком подходе чай из ассортимента постав- щика выбирается самим заведением, но очень часто такой выбор носит явно выраженные признаки безысходности. Потому что «это сейчас все пьют, это нужно, вкусненький чай должен быть обязательно, а это – классика». Любопытно, что в России такой вариант работы, как аутсор- синг не воспринимается вообще, потому что доведением услуги непосредственно до конечного потребителя занимается само заведение. А за пределами России вариант, при котором заведе- ние не составляет собственную коллекцию под своей маркой, а торгует чаем сторонней марки, всегда считается аутсорсингом. Никаких выводов из этого, безусловно ценного, наблюдения я, впрочем, сделать не могу. 3. Товарно-концептуальный ЧА. Это такой вариант работы с чаем, при котором заведение отдает стороннему исполнителю не только поставку чая и аксессуаров, но и составление и оформ- ление чайной карты, интеграцию ее в основное меню и идеоло- гию заведения, обучение персонала и прочие вопросы, связан- ные с подачей чая и чаепитий. Фактически, при таком варианте работы заведение участвует в чайном сервисе только персона- лом. Эффективность и качество такого подхода полностью зависят от добросовестности исполнителя. Если он предлагает разным заведениям одинаковые и шаблонные решения, то, по сути своей, такой ЧА является немного расширенным (и более доро- гим для заведения, конечно), вариантом товарного ЧА. В этом нет, безусловно, ничего предосудительно. Просто писать тут не о чем – даже не очень опытный ресторатор сможет качественно оценить все достоинства и недостатки такого подхода самостоя- тельно. Если исполнитель клиентоориентирован и дотошен, то чай- ная коллекция и концепция подачи чая для каждого заведения у него будет получаться уникальной (в разумных рамках). То есть, фактически, исполнитель реализует для заведения описанный выше авторский подход, только автором будет выступать не заведение, а заведение и сторонние специалисты. В России такой подход получил название «Чаепития под ключ» и как ЧА тоже не воспринимается (хотя, строго говоря, является им). 4. Тотальный ЧА. В России именно о таком подходе, чаще всего, идет речь, когда употребляется термин «чайный аутсор- синг». Заключается этот подход в том, что заведение полностью передает решение всех вопросов, связанных с подачей чая, сто- роннему исполнителю. Который формирует чайную карту, поставляет чай и посуду и отправляет в заведение своего спе- циалиста для постоянной работы (заваривание чая, общение с клиентами и т.д.) Заведение при таком подходе только моет посуду – и то не всегда. Вот на этом виде ЧА и хотелось бы остановиться чуть подроб- нее. ТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ Давайте представим себе схему тотального чайного аутсорсин- га (ТЧА) во всех деталях и с некоторой разумной идеализацией. В заведении появляется отдельная зона, приспособленная для приготовления чая и (опционально) используемая в каче- стве витрины (чтобы гости могли купить чай). Это может быть специально выделенная часть заведения или часть бара (если бар оборудован хорошо, то никаких дополнительных переделок не потребуется). В этой чайной зоне работает специалист, кото- рый занимается только приготовлением чая, блестяще знает чай- ную карту и готов использовать ее не только «в лоб», но и в каче- стве основы для построения чайно-гастрономических компози- ций и решения других нетривиальных задач. Заказы на чай, естественно, принимают официанты. Они же подают приготовленный чайным барменом чай гостям. Если гости хотят обсудить чай со специалистом или ставят перед офи- циантами задачи, выходящие за рамки приема заказа, к ним выходит чайный бармен — изящный, харизматичный и остро- умный – и ведет непродолжительную и легкую светскую беседу, заканчивающуюся, к взаимному удовольствию, большим и дорогим заказом. Кроме этого, чайный бармен организует и проводит разные чайные акции и мероприятия: дегустации, презентации и т.п. Прибыль от подачи чая заведение и поставщик чайных услуг делят, ну, например, пополам. Конкретные примеры ТЧА можно оценить более или менее объективно, а вот концепцию ТЧА в целом – нельзя. Но можно рассмотреть такой подход к подаче чая в отелях, кафе или ресто- ранах с двух субъективных позиций: позиции ресторатора и позиции поставщика чая и чайных услуг. С позицией поставщика все предельно ясно. Если у него нет кадровых проблем (у него работает специальный инкубатор по выведению харизматичных, изящных, остроумных и эффектив- но продающих чайных барменов), то ТЧА — это лучшее, что может с таким поставщиком произойти. Посудите сами. Поставщик получает возможность полностью управлять всей технологической цепочкой, по которой чай дохо- дит до конечного потребителя. Причем не чай в виде сухой H o R eC a М он ит ор заварки, а чай заваренный и подан- ный гостю для непосредственного употребления. Возможность контро- лировать весь процесс доведения чая до клиента позволяет не только эффективно управлять качеством продукта, но и принимать оператив- ные маркетинговые и технические решения, увеличивающие продажи или решающие другие бизнес-зада- чи. Кроме этого, поставщик получает возможность естественным образом стимулировать персонал, работаю- щий с чаем в заведении – и все это стимулирование останется в рамках его компании (потому что бонусы будет получать чайный бармен), а не уйдет на сторону. Мало того, постав- щик получает возможность исполь- зовать обслуживаемое заведение в качестве живой, бесплатной и чрез- вычайно эффективной рекламной, а иногда – и торговой площадки. И, наконец, ТЧА – это идеальный вари- ант для чайного ресторанного стар- тапа, который на первых порах может вообще реализовываться силами одного человека и на базе одного заведения. Короче говоря, поставщики выбирают ТЧА! Если, конечно, у них нет описанных выше кадровых про- блем. Это очень важная оговорка, потому что хороший чайный специа- лист, подходящий для активной работы с гостями – это очень боль- шая редкость. Возможно, что недо- статок таких специалистов является единственной причиной того, что далеко не все чайные компании, работающие с сегменте HoReCa, предлагают ТЧА своим клиентам. Но отнюдь не единственной причиной, по которой эти самые клиенты не спешат пользоваться ТЧА. Потому что у рестораторов – своя позиция. ЧТО ПОЛУЧАЕТ РЕСТОРАТОР, СОГЛАСИВШИЙСЯ НА ТОТАЛЬНЫЙ ЧАЙНЫЙ АУТСОРСИНГ? Во-первых, он получает реальное решение всех чайных задач, причем сразу и на весьма высоком уровне – что и само по себе приятно, а при запуске новых проектов и вовсе кри- тически важно. Во-вторых... А вот тут начинаются сложности, потому что любые допол- нительные аргументы в пользу ТЧА могут быть парированы ничуть не менее убедительными контраргу- ментами. Начнем с того, что ресторатор теряет деньги. Наверное, неболь- шие — но теряет. При любом ЧА, кроме ТЧА, вся прибыль, получаемая от подачи чая, остается в заведении. При ТЧА значительная ее часть ухо- дит из ресторана. Вместе с частью репутации, кстати. Усложняется управляемость заве- дением, потому что в нем появляется небольшая, но чужеродная органи- зационная структура, с которой нужно выстраивать взаимодействие по принципам, отличающимся от принципов взаимодействия с внут- ренними организационными струк- турами. Мало того, в процессе выстраивания этого взаимодействия возникают некоторые противоречи- вые вопросы. Рекламная схема, при которой посторонний чайный бар- мен знает все о чае, а официанты просто принимают заказ, является неэффективной – для нормальных продаж официант не должен быть полным чайным болваном. А это значит, что официантов придется хоть чуть-чуть, но учить. А почему, собственно, чуть-чуть? Подача чая в ресторане и весь сопутствующей ей объем знаний – это не матанализ с сопроматом, достаточно небольшого курса и хорошего буклета по ассор- тименту для того, чтобы вывести официанта на уровень, закрываю- щий 99% задач. Так может тогда и выучить своих официантов, а заодно – и своего бармена? Они тогда и с закупкой справятся – и это будут люди заведения, а не варяги. И ЗАЧЕМ ТОГДА ТЧА? (В качестве лирического отступле- ния-вздоха еще раз вспомним про сомелье. Вообще-то, их адекватная подготовка подразумевает и получе- ние некоторых чайных знаний. Мне знакомы отменные винные специа- листы, хорошо разбирающиеся в чае и закрывавшие в своей работе и чай- ную амбразуру. А на играх Лиги сомелье участникам очень любят задавать чайные вопросы. Так что предпосылки для подготовки собст- венного персонала у ресторатора присутствуют). Но самая, наверное, огорчитель- ная для ресторатора сторона ТЧА состоит в том, что он не может быть уверен в уникальности реализуемой в его заведении подачи чая, потому что не участвует в ее разработке и развитии. Конечно, далеко не для всех рестораторов авторский подход важен. Но мы ведь говорим о высо- ком уровне работы, не так ли? Безусловно, качество реализации конкретных примеров ТЧА может заметно усилить его достоинства и почти полностью исключить недо- статки. Но даже самый лучший ТЧА можно сравнить всего лишь с костю- мом очень престижной марки. Отличным и как на тебя сшитым – но такой костюм все равно будет у кого- нибудь еще. А настоящие пижоны, как извест- но, шьют костюмы по индивидуаль- ному заказу. И сами придумывают подачу чая для своих заведений. Ну, может быть, с небольшой помощью специалистов-«портных». * * * Из всего вышесказанного можно сделать три вывода. Первый. Если вы – представитель чайной компании, которая работает в сегменте HoReCa, то стремитесь к ТЧА. Это отличный способ продажи товаров и услуг, эффективный путь совершенствования работы и разви- тия персонала. Даже если в вашем арсенале окажется всего одно заве- дение, которому вы обеспечиваете тотальный чайный аутсорсинг, – его можно будет использовать в каче- стве рекламной и информационной площадки для потенциальных клиен- тов. Второй. Если вы – ресторатор, то старайтесь натаскивать на чай свой собственный персонал. Бармен, сомелье, толковый и подготовлен- ный официант смогут управлять подачей чая в заведении ничуть не хуже специально обученного чело- века со стороны. На отборочных соревнованиях Tea Masters Cup в Томске в номинациях, связанных с приготовлением чая и чайными ком- позициями, очень убедительно победил как раз бармен – и можно не сомневаться в эффективности его работы в заведении. В Stroganoff Steak House в Санкт-Петербурге подачей чая руководит специальный человек. Его подготовка заняла неко- торое время – но заведение могло позволить себе такие «жертвы», потому что на момент начала чайно- го проекта подача чая в стейк-хаузе не была критически важной. А сей- час по количеству заказов чай там сравнялся с вином. Третий. Существуют такие места, где ТЧА может быть одинаково выго- ден и поставщикам чая, и владель- цам бизнеса. Это отели, на террито- рии которых ТЧА может быть реали- зован в форме отдельной и почти полностью самостоятельной чайной, полностью интегрированной в систе- му услуг отеля. Приятных вам чаепитий! КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ54 TEAMAC S.r.L. Via Menghini, 1 � 40054 Budrio (BO) � Italy � Tel. +39 051 6926276 � Fax +39 051 6926277 � E�mail:
[email protected] � www.teamac.it ООО «КАЙААН», Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26�ти Бакинских комиссаров, д. 9, офис 21 � Тел.: +7 (495) 434 5157/7164/3384 �
[email protected] 56 С тех пор, как в середине 17 века чай впервые попал к российскому царскому двору, он проделал долгий путь и побывал во многих ролях. Был и заморским лекарством от боли в животе, был и элитным про- дуктом потребления на столах дворянства и купечества. Спровоцировал изобретение самовара и собирал вокруг него семьи и деловых партнеров. И в конечном итоге стал продуктом первой необходимости. Сложность и длительность транспортировки умножали его изначальную стоимость в десятки раз, что не могло не породить идею о выращивании этого продукта где-нибудь побли- же, на юге России. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ КРАСНОДАРСКИЙ ЧАЙ между прошлым и будущим: SHOW MUST GO ON! Сергей Власов [Сареф], Торговый Дом Сергеев и Ко, победитель регионального тура (ЦФО) Tea Masters Cup в номина- ции «Мастерство дегуста- ции чая» Вы бо р де гу ст ат ор а H o R eC a Фотографии автора 57 В наши дни и среди потребителей «чая из пакетиков», и среди чайных гурманов, по запаху отличающих Шуй Сян от Жоу Гуя, словосочетание «краснодарский чай» не вызывает, прямо скажем, стойких органолептических ассоциаций. Неведом вкус, и аромат забыт. Изредка проскользнет мимолетное: «А ведь было такое в советском детстве- юношестве-прошлом, наряду с грузинским!» Или вдруг попадется какой-нибудь чайный искатель, пресыщенный китайско-индийскими сортами, что на юга российские отправился и впрямь видел, пил и обонял. Однако факт есть факт: нынче в чайном мире краснодарский, а вернее, причерноморский чай, можно обозначить как «терра инкогнита» или, скорее «забытая», чем «неизведанная земля». БЫЛО. ДВЕСТИ ЛЕТ ЖИЗНИ Первые чайные кусты в России были высажены в начале 19 века в Никитском ботаниче- ском саду Крыма. Эти посадки имели скорее эстетическое, статусное значение и лишь демон- стрировали возможность произрастания чая в наших широтах. Сведений о том, каков был чай с этих кустов, не сохранилось. Потом был черёд Грузии, Абхазии и, в конце 19 — начале 20 века, района Большого Сочи. Пожалуй, самым известным деятелем той эпохи был Иуда Кошман, высадивший планта- ции в районе Солох Аула в нулевых годах двадцатого. Массовая доля краснодарского чая того времени не была высокой, и уровень чая дер- жался на отметке "элитный", для создания букетов на ПМЖ приглашали китайских техноло- гов. Однако уже к Первой мировой войне попытки любой ценой увеличить количество рос- сийского чая привели к фатальному ухудшению качества. Количество же, в сравнении с китайскими и набирающими вес индийскими чаями, оставалось, тем не менее, крайне малым. Чай был реанимирован совместными усилиями уже советских и китайских технологов. В новом обличии, со свежевыведенными сортами, гибридными кустами, механизированными технологическими линиями и выверенными рецептурами, отечественный чай вновь предстал во всём великолепии вкуса. Кроме чёрного (красного - по китайской классификации) и зеле- ного, который шел в азиатскую часть Союза, производилось два варианта улуна, которые шли в чайники работников партии и их приближенных. Также было создано подобие нынешнего пуэра под кодовым и вполне китайским именем "лаоча" (старый чай). Этот продукт учитывал в основном традиционные вкусовые привычки монголов и калмыков. Всё шло замечательно ровно до того времени, пока госзаказ не потребовал «давать объемы». Не столь пло- довитые, как китайские и индийские, планта- ции Сочи, Абхазии, Грузии и Азербайджана стали подвергаться механизированному сбору, который не столь щепетилен к каче- ству сырья и вынуждает забыть о двулистной флеши, не доступной для сбора механиче- скими приспособлениями. Как результат — огромное количество стеблей и нижних гру- бых листьев привело к народной формули- ровке «чай из расщепленных матрёшек». И хотя оставалось по-прежнему место для щадящего ручного сбора, обнаружить такой чай в свободном доступе было невозможно. Этот виток спирали в истории самого север- ного чая закончился с началом 90 х годов, когда всем попросту стало не до него. ЕСТЬ Происходящее в этой области чайного мира в наши дни напоминает эпоху чуть более чем столетней давности. Три «чайных гиганта» Дагомыса, Хосты, Мацесты и чуть менее десятка малых фермерских хозяйств производят по примерным оценкам от 50 до 100 тонн чая в год. Для того, чтобы прикинуть соотношение масштабов, можно заметить, что производительность одного из крупных заводов китайской провинции Юньнань составляет, например, 400 тонн. По сути, сейчас используется мизерный процент площадей чайных плантаций, зало- женных во времена Советского Союза. Остальные посадки постепенно преврати- лись в изрядно заросшие участки с дикора- стущим чайным растением. Кстати, а ведь дикорастущий чай ценится любителями китайских марочных чаёв даже выше, чем культивированный. И в этом есть опреде- ленная ирония судьбы... В беседе с главным технологом хостин- ской чайной фабрики, доступ к недрам и мощностям которой нам был любезно пре- доставлен, звучал вопрос: «А почему, собст- венно, не происходит увеличения обрабаты- ваемых плантаций?» Как выяснилось, при- чина в отсутствии спроса и рынка сбыта. Всё дело в том, что краснодарский чай занял очень специфическую нишу. Те линей- ки, которые соответствуют повседневным чаям из супермаркетов, имеют несколько более высокую категорию качества и, соот- ветственно, повышенную цену. Это отпугива- ет экономных покупателей. Прочим же не достаёт то ли качественной рекламы, то ли потребительского любопытства. Впрочем, это, скорее, домыслы: но ведь действитель- но, на витринах магазинов за последние годы краснодарский чай замечен не был, если не брать в расчет совсем уж эксклюзив- ные случаи, помноженные на везение. Что же до высоких сортов, то технологи, при всей выверенности работы и качестве сырья, используют в основе рецептов совет- ские наработки старой школы. Особенно это касается чаёв полуферментированных (т.е., улунов). Слабоферментированные сорта, аналогичные тайваньским и южнофудзянь- ским, проходят очень слабую обжарку и имеют непривычную скрутку. Улуны сильной ферментации прожарены столь же слабо, H o R eC a Вы бо р де гу ст ат ор а что не соответствует вкусам нынешних потребителей, ориентированных на китайские сорта. Обратная связь между потребителем и производителем на данный момент отсутствует, опять-таки, из-за малоизвестности продукта. О НЮАНСАХ. МАЛЫЕ И НЕ ОЧЕНЬ У меня совсем недавно была воз- можность понаблюдать производствен- ные процессы на базе хостинской чай- ной фабрики, поэтому речь у нас пойдет в основном о ней, хотя и с некоторыми отступлениями. ВЫСОКОГОРНОСТЬ В аудитории, интересующейся чаем, устоялось традиционно представление: чем выше растет чай, тем он лучше. Не знаю, что послужило созданию этого мнения во времена первых чайных садов двухтысячелетней давности, разве что какие-то околометафизичече- ские причины. А в наши же дни это объ- ясняется тем, что на больших высотах меньше или вовсе нет насекомых, вре- дящих листу, и, как следствие, нет пестицидов, используемых для их уни- чтожения. Так же свою роль играет и тип почв, различный на разных высотах. Всё это, в конечном итоге, сказывается на вкусе готового чая. Высота хостинских плантаций 600 - 800 метров. Это несколько ниже, чем горы Фэн Хуан Шань, и примерно вро- вень с горами юга Фудзяни. О пестици- дах в хостинском районе, так же, как и об удобрениях, в общем-то, речи не идёт по простой причине отсутствия на это финансовых ресурсов. Насекомых же, вредящих чаю, или вовсе нет, или их число незначительно. Также, говоря о высотах, отмечу, что равнинные план- тации краснодарского чая отсутствуют, в отличие, например, от всем известного Ассама и большой доли равнинных плантаций Китая. СБОР. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, РУЧНОЙ Среди китайских чайных легенд и баек есть и такая: о девственницах, в лунные ночи срезающих самые нежные почки серебряными серпами. В нашем случае можно не только говорить, но и увидеть реализацию этого мифа в крас- нодарском исполнении — чайные бабушки. Не берусь давать оценки эффективности их «серебряного серпа», но говорить о «гунфу» скорости и точности сбора вполне можно: одна чайная бабушка собирает за день около 20 килограммов чая, что поневоле вызывает уважение, когда совокупными усилиями трёх пар рук гостей мы собра- ли менее 6 килограммов примерно за 4 часа (!). Есть участки, предназначенные и для механизированного сбора. Этот чай обрабатывается отдельно, содержит грубые листья и черешки и близок по качеству к "магазинным чаям". ЧТО ЗА КУСТ? Седовласый агроном, сопроводив- ший нас к месту сбора чайного листа, периодически указывал на тот или иной куст, мимо которого мы проходили, произнося: "китайский крупнолистный" или "колхида". Поводив нас между рядами довольно продолжительное время, он заметил, однако, что за последние годы все кусты настолько взаимно опылились, что, по сути, все они уже представляют собою совокуп- ный китайский гибрид. Особенно еще и потому, что чайные бабушки уж точно не ставят себе задачу различать кусты и каждый раз в процессе сбора листа соз- дают особый и неповторимый купаж. Исключение составляют посадки Кимуна (он же Цихун), уроженца про- винции Аньхой, который за счёт своей моносортности и характерного конди- терского вкуса с нотами чёрного хлеба снискал особую известность. Вопрос о видах кустов возник неспроста. В принципе, из любого типа чайного растения, дерева или куста любого сорта, можно изготовить любой чай, будь то зеленый, красный, улуны и т.д. Однако последние десятилетия, при всей локализованности чайных про- изводств всё тех же Китая и Тайваня, один сорт затачивался под одну техно- логию обработки. Кимун (кимынь, цихун) в этом смысле довольно универ- сален. В Аньхое, на родине этого сорта, из него делается и зеленый, и красный чай. Однако для производства улунов, например, его не используют – не те свойства. ФАБРИКА Сама фабрика в нынешнем ее виде - детище двух технологов, умело совме- щающих свои прямые функции с обя- занностями работников фабрики, элек- триков, столяров и многих других. Переработка собранного листа осу- ществляется на оборудовании совет- ских времен, доставшемся после распа- да Союза, и китайских машинах, сверст- никах советских. Собирать всё это хозяйство воедино и свести к минимуму затраты физического труда приходи- лось вдвоём. ПРОИЗВОДСТВО Завяливание чая на фабрике про- исходит без участия техники и протекает естественным путём: либо на нереаген- тном покрытии пола ферментационного цеха, либо на поддонах из несмолистых пород деревьев. В случае с более кап- ризными улунами это дает возможность тонкого контроля процесса завяливания. Операция, носящая поэтическое название "убийство зелени", что по- научному звучит как «инактивация фер- ментов», реализуется в газоэлектриче- ском барабане собственного производ- ства. ЖЕЛТЫЕ И КРАСНЫЕ Чтобы избежать путаницы в терми- нах, скажу сразу, что это местные назва- ния, утвержденные еще в 50-е годы, они соответствуют слабо- и сильнофер- ментированным китайским улунам (бирюзовым чаям). Технологически различие между ними состоит в том, как именно - осто- рожно или чуть более агрессивно - про- водят ферментацию. К сожалению, это единственный прием, который используется техноло- гами для формирования вкуса. Конечная сушка в печке конвейерного типа служит именно для удаления влаги и остановки процессов в листе. Это не пропекание и не обжаривание. Меж тем, именно «хунпэй» - сушка в печи, точнее сказать, «запекание» - является отличительным кулинарным штрихом китайских уишаньских, тайваньских, гуандунских улунов. Причем предпочте- ние отдается дровяным печам. БУДУЩЕЕ «Шоу маст гоу он!..» - любая недо- рассказанная история желает иметь продолжение. И эта статья не была бы написана, если бы за пару последних десятилетий не выросло новое чайное комьюнити, взращенное на китайском чае и на углубленном, внимательном процессе чаепития. Насытившись исто- риями о пуэре, закопанном в землю на десятилетия, и дрессированных обезь- янах, по сей день собирающих Да Хун Пао, оно (комьюнити) сохранило в себе глубинное любопытство к тысячам (без преувеличений) сортов, которые оста- лись неизведанными. И это еще без учёта новых сортов, создавать которые вынуждает суровая конкуренция. К при- меру, мне довелось отведать ассам, пересаженный тайванцами в северную часть Фудзяни и изготовленный по тех- нологии тёмных улунов. Да, речь в основном идёт о Китае и Тайване. Хотя уже встречаются имеющие собственное лицо чаи, к примеру, из Непала и Лаоса. Сочетание особенностей почв, кли- мата и технологии каждый раз дает новую комбинацию. В этом смысле краснодарскому чаю не удастся уйти в неизвестность или остаться в том полу- стазисе-анабиозе, в котором он пребы- вает сейчас. Уже хотя бы согласно зако- нам физики и рынка. Потенциал земель от Большого Сочи до Адыгеи неоценим и не оценен. Сырье даже нынешних, фактически дикорастущих, кустов годится для производства высоких сор- тов чая. Если же подступить к этому вопросу селекционно, то новые сорта смогут предоставить широчайшую палитру и градиент вкусоароматики. Важно не повторить в третий раз всё ту же ошибку и не увлечься погоней за количеством - объемов Кении, Индии и Китая краснодарский чай точно не достигнет. Зато существует простор для создания марочного и коллекционного чая, потребление которого в ближай- шие десятилетия будет только расти. Вопрос лишь в том, кто именно зай- мется этим. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ58 59 ДМИТРИЙ КОРЮКИН: «Мир никогда не будет идеальным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднимались на ступеньку выше» О ЖИЗНИ…И КОФЕ Мир кофе, особенно, когда начинаешь заниматься этим продуктом профессионально, открывается совер- шенно неожиданными сторонами. Благодаря путеше- ствиям, в которые кофе зовет своих приверженцев — снача- ла по стране, а потом и по всему миру, обрастаешь друзь- ями в разных уголках земного шара. Так было и со мной. Если бы мне сказали об этом 10 лет назад, когда я читал объ- явление в газете о приеме на работу бариста, то я просто посмеялся бы: ни о чем подобном тогда и подумать не мог, разве что помечтать. Когда есть определённый опыт соревнований на раз- личных уровнях, постепенно чувство эйфории от успешных выступлений притупляется. Зато приходит понимание, что эти победы — не столько «вершина карьеры», сколько объективное подтверждение: ты и твоя команда работаете и развиваетесь в правильном направлении. Наступает осознание того, что с этого момен- та нельзя позволять себе опуститься ниже определенного профессионального уровня, что на тебе уже ответствен- ность за то, что, кому и при каких обстоятельствах ты гово- ришь. Ведь для кого-то твой путь может оказаться приме- ром, и необходимо постоянно следить за тем, чтобы быть хорошим примером, мотивировать молодых специалистов расти и работать даже больше, чем ты сам. Есть такое расхожее утверждение: «Сначала ты работа- ешь на имя, а потом оно на тебя». И действительно, иногда ради этого принципа необходимо поработать после работы, чтобы достичь уровня, когда просто понимаешь и чувствуешь, что и как именно надо сде- лать, чтобы поймать «ветер в парус». Все верно. Однако не хотелось бы лет через «-надцать» обнаружить, что боль- шую часть жизни потратил, работая на «имя», а времени Профессиональный путь Дмитрия можно описать очень кратко несколькими предложениями, обозначающими точки прошлого и настоящего: за 10 лет он прошел путь от обычного бариста до авторизованного тренера SCAE (AST) и руководителя проекта OMNI Barista School в красно- дарской компании «ОМНИ Кофе». А в этом году добавил к своему послужному списку еще и звание победителя Российского чемпионата бариста. Сейчас Дмитрий разрабатывает собственные образовательные программы для школы и готовит адаптацию на русском языке многоуровне- вой образовательной программы SCAE Coffee Diploma System. Другое направление его деятель- ности – система контроля качества выпускаемой предприятием продукции и исследование зеленого и обжаренного кофе. Своим, частным взглядом на жизнь, кофе и свою профессию Дмитрий делится с читателями К&Ч. КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ H o R eC a Ч ас тн ы й вз гл яд 60 Алёна Величко жить не осталось. Поэтому переводить «работу после работы» в постоянную категорию не хочется. Всему свое время и место. О ПРОФЕССИИ Бариста — универсальная профессия, в которую может прийти каждый. Главное, суметь выйти за пределы своей «коробочки ограничений» — проверено на практике уже не только собственной, но и тех, кто приходит учиться: и моло- дых, и уже вполне сложившихся людей. Люди стремятся получить знания о кофе, в том числе, и освоить навыки бариста на одном уровне с молодыми. Самый популярный вопрос обучающихся всех возрастов: «Через какой промежуток времени мы тоже станем «крутыми бариста»? Ответ тоже не отличается оригинальностью: мало одного желания, необходимо профиль- ное образование и постоянная поддержка знаний. Сейчас выбор «куда пойти учится на бариста» куда богаче, чем несколько лет назад. И это здорово! В профессии бариста главное, чтобы учителей было много. Это позволяет получать разносторонний опыт и, не зацик- ливаясь на чем-то одном, постоянно развиваться в профес- сиональном плане. Есть учителя явные, но есть и те, про кото- рых лишь спустя время понимаешь, что и они многому научили. И мои учителя учили меня не только «про кофе», это было даже больше «про жизнь» и отношение к ней. На самом деле, знаний много не бывает. Что касается постижения уровней кофейного мастерства, то я предложил бы навскидку следующие стадии: «я ничего не понимаю, я безнадежен», «я понимаю все», «вы ничего не понимаете, вы безнадежны», «они ничего не понимают, я безнадежен», «а давайте попробуем сделать вот так», «я думал, что знаю достаточно много, но ...» и так далее. И этот список можно продолжать!.. О ШКОЛЕ БАРИСТА ИЛИ ЧЕМУ СТОИТ УЧИТЬ… Учить стоит тому, что все люди разные, и что необходимо быть всегда «на волне». Можно даже сформулировать несколько правил. Первое правило — говорить на понятном языке с потребителем, оставаясь в профессиональных рамках. Второе — учиться терпению и осознавать, что большая часть потребителей все же не понимает, для чего нужно знать так много о «таком простом продукте, как кофе», и с трудом избав- ляется от массы расхожих шаблонов и желания «поспорить ради спора». Третье — понять, что все люди разные и восприятие предмета зависит от того, под каким углом ты на него смотришь, и еще, что спешить надо медленно. Если бы мне, например, пришлось объяснять человеку, который никогда не пробовал кофе, что это такое, то мы поговорили бы с ним о многих вещах. А после того, как я узнал бы о человеке достаточно, выбрал бы кофе, приготовил его и сказал: «Это вкусно. Верь мне. Пей!» ВКУС БАРИСТА… Терминология, используемая в работе при описании кофе, — только профессиональная, международная, и я её строго придерживаюсь. Но у меня есть и собственный, не совсем обычный ассоциативный ряд — описание вкуса образца кофе нередко вызывает цветовые ассоциации. Это, конечно, остается информацией «для внутреннего пользования» и никак не фиксируется в протоколах дегустации, но служит мне хоро- шим подспорьем в работе. Не есть острого и не курить — правила по умолчанию. Сле- довать им, на самом деле, не так уж и сложно. От острого я отка- зался около двух-трех лет назад, и произошло это само собой (несмотря на то, что острое я люблю). Ну а курение просто нико- гда не было проблемой: не курил, да и не собираюсь начинать. О РОССИЙСКОМ РЫНКЕ… Хорошая дисциплина — одна из отличительных характери- стик большинства российских бариста. За всех, конечно, ручаться очень сложно — страна большая и очень разная, чтобы всё сообщество охарактеризовать одним-двумя предложения- ми. Но судя по тем специалистам, с которыми знаком лично и хорошо, можно вполне утверждать, что наши бариста: 1. Хорошо учатся и у многих есть очень четкое понимание того, что учиться надо больше, чем другим, — ведь мы пока еще не лидеры гонки. 2. Дисциплинированы и в учебе, и в работе. Российский кофейный рынок в целом вызывает очень положительное отношение. Хотя это далеко не идеальный мир, с характерными «букетами» и «ароматами», словом, он не избежал того, что называют «болезнью роста». Но перспективы у него прекрасные. Если говорить образно, 10 лет назад о российском мире кофе можно было сказать так: «Это хорошая глина, есть потенциал». А в последние годы уже вполне можно говорить: «С этой глиной работают руки хорошего масте- ра». Конечно, хотелось бы, чтобы процесс шел быстрее. Но всему свое время. Надо уметь наслаждаться моментом и разны- ми стадиями развития. Одна из особенностей болезни роста рынка — несколько размытое представление о понятии «спешиалти кофе». Определение «спешиалти кофе» в моем понимании не сильно отличается от оригинального определения: продукт, который соответствует высоким требованиям качества, от первого шага до последнего. А к тому, что сейчас все по-разному его трактуют, отношение у меня спокойное. Ведь мир никогда не будет иде- альным, но главное в том, чтобы мы с каждым разом поднима- лись на ступеньку выше. 61 Л УЧ Ш И Е пл ан та ци и м и ра Фермы в Латинской Америке называются «финками», в Бразилии – это «фазенды». «Finca» – в переводе с испан- ского – владение, усадьба, поместье. В отличие от афри- канских производителей, у которых традиционным является выращивание одного лота целым кооперати- вом или деревней, здесь чаще всего каждый лот пред- ставляет единичный фермер и его семья. Каждый фермер имеет свой взгляд на методы выращи- вания и обработки. Также, как и в любом другом деле, есть консерваторы, которые ратуют за традиционные способы, лишь немного совершенствуя их от раза к разу, добиваясь стабильного отличного результата. Очень много тех, кто растит кофе бездумно, перекладывая ответственность за результат на природу и погоду, иногда желая лишь упростить свой труд с помощью новых технологий. Некоторые из них до сих пор, к сожа- лению, никогда не пробовали выращенный своими рука- ми кофе. Но, тем не менее, мы можем наблюдать достаточно быстрый рост количества квалифицированных кофей- ных производителей. Если раньше основной идеей зара- ботка для них было количество мешков, то теперь всё больше фермеров склоняется в сторону «качества меш- ков». Для этого владельцы финок проходят обучение по курсам обжарки и q-grading (международная независи- мая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе - Coffee Quality Institute, CQI). Теперь они могут по-настоящему оценить вкус своего кофе! Если раньше большинство ферм обрабатывало кофе на кооперативной станции первичной обработки, то сейчас многие строят собст- венные, что позволяет сырью быстрее пройти этот важный этап и максимально обеспечить качество обра- ботки. Победителями таких конкурсов, как Cup of Excellence, становятся только настоящие революционеры! Победа в Cup of Excellence меняет жизнь фермера навсе- гда, для многих – это долгий путь к действительно уни- кальному кофе. И многие фермеры идут к своей мечте, стремясь вырастить именно такой кофе. H o R eC a КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ НЕСКОЛЬКО ИСТОРИЙ О СОВРЕМЕННОЙ ФИНКЕ Каталина Школа, региональный директор компа- нии «Кафема», судья Cup of Excel- lence в странах Сальвадор, Кос- та-Рика, Гватемала, Бразилия 62 ЭЛЬ САЛЬВАДОР Finca Santa Rosa из региона Chalatenango в этом году впервые заняла первое место на Cup of Excellence El Salvador, но шла к этому довольно долго. Хорхе Рауль Ривера начал выращивать кофе в Ла-Палме в 1979 в начале гражданской войны в Сальвадоре. Область Ла-Палма в Чалатенанго была сильно затронута вооруженными столкнове- ниями, но Хорхе Рауль изо всех сил пытался развивать свою пер- вую ферму. Финка Санта Роза была куплена 24 года назад. Тогда это была земля с несколькими соснами. Хорхе Рауль предполагал преобра- зование этого земельного участка в кофейную ферму. Как только её инфраструктура была обустроена, упали цены на кофе, что заставило Хорхе Рауля и его брата, Хосе Роберто Ривера, заново обдумать, как поступить с финкой. Тогда правительство продви- гало плантации лесоводства и, таким образом, братья Ривера решили, что будет более выполнимо создать плантацию сосновых деревьев. В 2002 году Хорхе Рауль и его брат Хосе Роберто узнали о кон- курсе «Чашка совершенства». Именно с этого момента семья Ривера решила, что Санта Роза будет фермой, производящей высококачественный кофе. И с 2003 года они начинают выращи- вать Пакамару (вид арабики), гибрид марагоджипа и пакаса, впервые выведенный в Сальвадоре. Этот кофе – своеобразная визитная карточка этой страны, известная и горячо любимая во всём мире за свою яркую индивидуальность, отличный баланс и сладость. Теперь ранее выращенные сосны браться используют как затенители для кофейных деревьев, строят собственный wet- mill (станцию первичной обработки), проводят множество экспе- риментов - делают все возможное с единственной целью - побе- дить на Cup of Excellence. К сожалению, Хорхе Рауль Ривера скончался в мае 2013, в месяц, когда кофе начинает своё цветение. Это произошло как раз перед конкурсом Cup of Excellence 2014, на котором Санта Роза наконец заняла первое место! Сын Хорхе Рауля Риверы настоял на использовании новой, не используемой ранее на этой ферме, обработке – honey process - медовой обработки, будучи уверенным, что она наилучшим образом подчеркнет суще- ствующие характеристики сорта. В результате имен- но этот лот победил с бал- лом 91,41! Это воистину удивительный сорт - слад- кий, сочный, гармоничный с букетом из сливы, изюма, голубики, чёрной смородины, малины, ви- на, черного чая и специй с яркой искрящейся кислот- ностью, долгим обволаки- вающим послевкусием. И, как говорит Хорхе Рауль Ривера младший, то, что это будет необычный сорт, он понимал уже во время цветения благодаря его неземному аромату, рас- пространяющемуся по всей финке! ГВАТЕМАЛА Другой фермер-революционер Castillo Cerezo победил в этом году в Гватемале. История финки Kalibus-La Sierra началась 3 июля 1982 года. Kalibus-La Sierra занимает 141 гектар и располагается в Sierra de las Minas – это большой горный хребет со сложной и богатой био- логической вариативностью и микроклиматами. В 1990 г. гвате- мальское правительство создало здесь заповедник площадью в 143 000 акров. Несколько неправительственных организаций, и международных, и гватемальских, участвуют в его защите и управлении. Эти земли - среда обитания для 885 видов живот- ных, включая птиц, млекопитающих и рептилий. Лес включает дубы, сосны, гватемальские ели и много других разновидностей деревьев, плюс грибы, орхидеи, и т.д. Эта особенная комбинация высоты, климата, особого вида перегноя, который формировался длительное время в гористом тропическом лесу, и глинистая почва делают Sierra de las Minas уникальным районом для выра- щивания кофе. Castillo Cerezo занимается микролотами на своей финке, последние годы он посвятил выращиванию гейши. Гейша (ориги- нальное написание – Gesha) – особенно редкая вариация араби- ки, которая произвела настоящий фурор в кофейном мире благо- даря своему нереально сложному и интенсивному, уникальному букету. Этот сорт, привезенный в Коста-Рику из маленького городка Геша на Юго-Западе Эфиопии, приобрёл популярность во всем мире с началом его выращивания в Панаме. Гейша обла- дает просто удивительной структурированной сладостью, неопи- суемой чистотой и гармоничностью, обширным спектром вкусов от ягод и цитрусов до экзотических фруктов. В Гватемале эта вариация пока является редкостью. Несколько раз Castillo Cerezo намеревался участвовать в Cup of Excellence со своей гейшей, но урожая было недостаточно для полноценного лота. Наконец, в 2014 году он впервые выставил свой лот на оценку международ- ного судейства и, хоть это было первое участие в конкурсе, он был уверен в своей победе. Этот запоминающийся яркий сорт завое- вал всеобщую любовь экспертной комиссии каперов и занял пер- вое место с баллом 91,47. Яркий, сочный, чистый, обволакиваю- щий, с ароматом кофейного цветка, розы, жасмина и манго, вку- сом мёда, фундука и мандарина с очень сложной и яркой кислотностью. Еще одна знаменитая финка – Santa Felisa из региона Акатенанго Гватемалы специализируется на микро- и нано-лотах и многочисленных экспе- риментах с обработкой. На данный момент эта удивительная ферма развивает выращивание более 30 вариаций арабики – красная типика, красный бурбон, красный паче, гейша, катурра, пакамара, жёлтый катуаи и многие другие. Santa Felisa существует с 1904 года, а с 2011 учредила собственный аукцион микролотов, где каждый лот состоит всего из 100 кг уникального неповторимо- го кофе. Откровением от этой финки в 2014 году стала пакамара натуральной обработки! Они назвали ее пакамара медленной сушки, потому что этот процесс занял более 30 дней на «африканских кроватях». Это роскошный и очень индивидуаль- ный фруктовый сорт, с медовым и немного хвой- ным ароматом, совершенным балансом, букетом из винограда и специй, сиропообразным обвола- киванием! 63 Участие в программе Cup of Excellence даёт прекрасную возможность посещения мно- жества ферм, тесного взаи- модействия между фермера- ми, обжарщиками и потреби- телями. Такие дружеские отношения дают больше обмена информацией и способ- ствуют росту интереса к действительно качественно- му кофе и тому как достига- ется та самая идеальная чашка на этапе выра- щивания. Кофе расширяет границы нашего сознания и на самом деле является гораздо боль- шим, чем просто продукт. Кофе – это своеобраз- ное переплетение человеческих судеб, а за каж- дым сортом стоит своя интересная история… Л УЧ Ш И Е пл ан та ци и м и ра Среди извилистых гор и очарования местной культу- ры в южной части штата Минас-Жерайс в окрест- ностях города Трес-Понтас (TrLs Pontas) расположи- лись фермы Кашамбу (Caxambd) и Аракасу (AracaHd). Третье поколение семьи Шавес же Бриту (Chaves de Brito) – Денизи (Denise), Летисия (Letнcia), Кармен Лусия (Carmem Lucia), Паулу Фернанду (Paulo Fernando) и Паулу Роберту (Paulo Roberto) – храня сто- летнюю историю и страсть к кофе, и сегодня про- должает дело тех, кто в свое время поверил в способ- ность этих земель производить лучшие в мире сорта кофе, готовя себе на смену новое поколение, испытывающее такую же любовь и проявляющее такую же заботу о кофе. H o R eC a 64 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ БРАЗИЛИЯ: ФАЗЕНДЫ КАШАМБУ И АРАКАСУ 65 Юг Минас Жерайса является выдаю- щимся природным регионом, наделён- ным природой исключительными харак- теристиками для производства уникаль- ного кофе. Высоты между 930 и 1150 мет- рами над уровнем моря, колебания тем- пературы между 21 °С и 23 °С и среднего- довое количество осадков 1 800 мм харак- теризуют 380 га этих земель, из которых на 280 га выращивают такие сорта кофе, как Желтый Бурбон (Yellow Bourbon), Желтый и Красный Икату (Yellow и Red Icatd), Х(р)уби (Rubн), Мундо Нову (Mundo Novo), Акайа (Acai 66 КОФЕ И ЧАЙ В РОССИИ КОФЕ КАК ОБРАЗ ЖИЗНИ Fazenda da Lagoa известна не только 200-летними традициями, но и свои- ми научными исследованиями, а также использованием современных инновационных методов выращива- ния кофе, чему способствовало вступ- ление в 2002 году Fazenda da Lagoa в состав Neumann Kaffee Gruppe (NKG), имеющей многолетний опыт выращи- вания кофе в других странах. Выращивание кофе на Fazenda da Lagoa — это не просто бизнес, это образ жизни. Все сорта кофе — Catucai, Mundo Novo, Acaiа — тщательно отби- раются. После сбора кофейные зерна высушивают, очи- щают на собственной станции обработки и готовят по стандарту NY2/3 или индивидуальному запросу покупа- теля на фабрике сестринской компании Fazenda de Lagoa – Stockler (Вирджиния). С учётом топографических особенностей и размеров плантации, кофе собирается как уборочными машина- ми, так и в ручную. Многие сорта кофе, выращиваемые на плантации, такие как, например, Yellow Bourbon, Obata, Icatu, Topazio, пользуются большой популярностью у профес- сиональных обжарщиков во всем мире. Здесь, на Fazenda da Lagoa, по индивидуальному заказу вам могут отсеять зерна необходимого вам размера, например, 18 скрин, в зависимости от ваших потребностей. Благодаря верности традициям, использованию современного оборудования и работе профессиональ- ной команды, Fazenda da Lagoa из года в год производит кофе неизменного качества. РАСПОЛОЖЕНИЕ 1 100 метров над уровнем моря СРЕДНЯЯ ПЛОТНОСТЬ ПОСАДКИ 3 450 деревьев/га 3 981 деревьев/га КОФЕЙНЫЙ ГОД Сезон дождей: октябрь—апрель Цветение: сентябрь—октябрь Сбор основного урожая: июнь—сентябрь ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ До 65 000 мешков в год Acaiа / Mundo Novo 28,55% Topаzio 0,81% Catucai 44,28% РАЗНООБРАЗИЕ Catuai 19,89% БОТАНИЧЕСКИХ ВИДОВ Obata 2,63% Pacarama 0,22% Bourbon 2,18% Icatu 1,44% СЕРТИФИКАЦИЯ UTZ (100%score), RA (89,3 score), 4C verified В бразильском штате Минас-Жерайс, при- близительно в 170 км к юго-востоку от его столицы Белу-Оризонти на 3 541 гектарах земли расположена плантация da Lagoa. Начало ее истории восходит ко второй поло- вине восемнадцатого века. Основанная пор- тугальским поселенцем Мануэлем Феррейра Кар-нейро, Fazenda da Lagoa на сегодняшний день – самая большая кофейная плантация в регионе, славящаяся своими традициями, передающимися из поколения в поколение. H o R eC a Л УЧ Ш И Е пл ан та ци и м и ра Fazenda da Lagoa Р 68 Ст ат ис ти че ск ое п ри ло ж ен ие СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ # 4 Август, 2014 Таблица 2 Млрд. рублей В % к соответствующему периоду предыдуще- го года предыдущему периоду 2013 г. Млрд. рублей В % к соответствующему периоду предыдуще- го года предыдущему периоду ДИНАМИКА ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Источник: Федеральная служба государственной статистики Оборот общественного питания1) в июне 2014г. составил 99,9 млрд.рублей, или 101,2% (в сопоставимых ценах) к соответствующему периоду пре- дыдущего года, в I полугодии 2014г. - 562,7 млрд.рублей, или 102,8%. 1) Оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания. Источник: «K&Ч» Название индекса ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН БАЗА ИНДЕКСОВ: Espresso Cappuccino по состоянию на 1 августа 2014 г. средняя цена изменение за 2 месяца изменение за 1 год СТРУКТУРА ФОРМИРОВАНИЯ ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВ- ЛИ ПО ХОЗЯЙСТВУЮЩИМ СУБЪЕКТАМ В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДА (В I ПОЛУГОДИИ 2013 ГОДА) в % к итогу, в фактически действовавших ценах Диаграмма 3 Источник: Федеральная служба государственной статистики ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ 1) в % к среднемесячному значению 2011 г. Диаграмма 1 Источник: Федеральная служба государственной статистики ДИНАМИКА ОБОРОТА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ ПИЩЕ- ВЫМИ ПРОДУКТАМИ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАЧ- НЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ; НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫМИ ТОВАРАМИ в % к среднемесячному значению 2011 г. Диаграмма 2 Источник: Федеральная служба государственной статистики Продано виюне 2014г. в % к маю 2014г. Запасы на 1 июля 2014г. в % к запасам на 1 июня 2014г. Обеспеченность запасами, в днях торговли на 1 июля 2014г. справочно на 1 июня 2014г. ИЗМЕНЕНИЕ ПРОДАЖИ И ЗАПАСОВ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ В ОРГАНИЗА- ЦИЯХ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ, НЕ ОТНОСЯЩИХСЯ К СУБЪЕКТ- АМ МАЛОГО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА Таблица 1 Источник: Федеральная служба государственной статистики в сопоставимых ценах 1) Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ 69 Ст ат ис ти че ск ое п ри ло ж ен ие СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014 Диаграмма 4 Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ ДИНАМИКА ОБОРОТА ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ 1) в % к среднемесячному значению 2011 г. 1) Оценки данных с исключением сезонного и календарного факторов осуществлены с использованием программы «DEMETRA 2.2». При поступлении новых статистических данных динамика может быть уточнена. Диаграмма 5 Источник: Федеральная служба государственной статистики РФ ДИНАМИКА ИНДЕКСА ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ1) В ОПТОВОЙ ТОРГОВЛЕ в процентах 1) Индекс предпринимательской уверенности рассчитывается как среднее арифметическое "балансов" оценок изменения экономического положения в текущем квартале и ожидаемых изменений в следующем квартале, а также фактического уровня складских запасов (последний - с обратным знаком), в процентных пунктах. ИНДЕКС ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПО ОРГАНИЗАЦИЯМ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ, ОСУЩЕСТВЛЯВШИМ ПРОДАЖУ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ в процентах Диаграмма 6 Источник: Федеральная служба государственной статистики Диаграмма 9 Источник: Федеральная служба государственной статистики ИНДЕКСЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ЦЕН И ЦЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОМЫШЛЕННЫХ ТОВАРОВ на конец месяца, в % к предыдущему месяцу Диаграмма 8 Источник: Федеральная служба государственной статистики ИНДЕКСЫ ЦЕН И ТАРИФОВ В ИЮНЕ 2013 И 2014 годов на конец периода, в % к декабрю предыдущего года Диаграмма 7 Источник: Федеральная служба государственной статистики СТРУКТУРА СТОИМОСТИ МИНИМАЛЬ- НОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в процентах, в расчете на 1 человека в месяц ДИНАМИКА ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВКЛЮЧАЯ НАПИТКИ, И ТАБАКА в % к среднемесячному значению 2011 г. Диаграмма 11 Источник: Федеральная служба государственной статистики ИЗМЕНЕНИЯ В СТРУКТУРЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ в % к денежным доходам Диаграмма 10 Источник: Федеральная служба государственной статистики Таблица 3 Источник: Федеральная служба государственной статистики В % к Справочно май 2013г. в % капрелю 2014г. маю 2013г Май 2014г апрелю 2013г. маю 2012г. Январь- май 2014г. в % к янва- рю- маю 2013г январь- май 2013г. в % к январю- маю 2012г. ТОВАРНЫЙ СОСТАВ ИМПОРТА ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014 70 Ст ат ис ти че ск ое п ри ло ж ен ие ТЕМПЫ ПРИРОСТА (СНИЖЕНИЯ) ПОКУПАТЕЛЬНОЙ СПО- СОБНОСТИ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ В I ПОЛУГОДИИ 2014 ГОДА в % к I полугодию 2013 г. Диаграмма 12 Источник: Федеральная служба государственной статистикиИсточник: Федеральная служба государственной статистики Таблица 6 Справочно I полугодие 2013 г. I полугодие 2014 г. ПОКУПАТЕЛЬНАЯ СПОСОБНОСТЬ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ ПО ОСНОВНЫМ ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ килограммов в месяц стоимость набора, рублей Стоимость набора, рублей Федеральные округа Изменение стоимости набора к предыдущему месяцу, % субъект Российской Федерации1) Таблица 4 Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа СТОИМОСТЬ ФИКСИРОВАННОГО НАБОРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ И УСЛУГ в июне 2014 года 1) Кроме автономных округов, входящих в состав области. Источник: Федеральная служба государственной статистики стоимость набора, рублей Стоимость набора, рублейФедеральные округа1) Изменение стоимости набора к предыдущему месяцу, % субъект Российской Федерации1) Таблица 5 Максимальная и минимальная стоимость набора внутри федерального округа СТОИМОСТЬ МИНИМАЛЬНОГО НАБОРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ в июне 2014 года 1) Кроме автономных округов, входящих в состав области. Источник: Федеральная служба государственной статистики ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ Диаграмма 13 Источник: Федеральная служба государственной статистики ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ Диаграмма 14 Источник: Федеральная служба государственной статистики ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ В РОССИИ Диаграмма 15 Источник: Федеральная служба государственной статистики ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЛИЧНОГО МАТЕ- РИАЛЬНОГО ПОЛОЖЕНИЯ Диаграмма 16 Источник: Федеральная служба государственной статистики ОЦЕНКА ТЕКУЩИХ УСЛОВИЙ ДЛЯ КРУПНЫХ ПОКУПОК И СБЕРЕЖЕНИЙ Диаграмма 17 Источник: Федеральная служба государственной статистики ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПО ВОЗРАСТНЫМ ГРУППАМ НАСЕЛЕНИЯ Диаграмма 18 Источник: Федеральная служба государственной статистики ОЦЕНКА ОЖИДАЕМЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИИ ЧЕРЕЗ ГОД ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ОЖИДАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ Таблица 9 май 2014 г. февраль 2014 г. май 2014 г. февраль 2014 г. ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ В РОССИИ И СТРАНАХ ЕС1) 71 Ст ат ис ти че ск ое п ри ло ж ен ие СТАТИСТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ №4/2014 I полугодие 2014 г.1) Справочно I полугодие 2013 г. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО ОБЪЕМА ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ Таблица 7 Источник: Федеральная служба государственной статистики в процентах I полугодие 2014г. Справочно I полугодие 2013г. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ НАСЕЛЕНИЯ ПО ВЕЛИЧИНЕ СРЕДНЕДУШЕВЫХ ДЕНЕЖНЫХ ДОХОДОВ Таблица 8 Источник: Федеральная служба государственной статистики в % от общей численности населения 1) По всем странам (кроме России) приведены данные Евростата. Источник: Федеральная служба государственной статистики ПОЛНАЯ ВЕРСИЯ ДОСТУПНА ТОЛЬКО ПОДПИСЧИКАМ №4’201472 РЕКЛАМА В НОМЕРЕ OPTIMA consumer GmbH Geschwister Scholl Strasse 89, 74523 Schw@bisch Hall, Germany Phone: +49 791 94606-0 Fax: +49 791 94606-3019 www.optima-consumer.com
[email protected] OPTIMA consumer GmbH ZWIRNEREI A.D. WUTACH GMBH Zwirnerei a.d. Wutach GmbH P.O. Box 1163, D]79778 Stuhlingen/Germany Phone +49 (7744) 9396]0 Fax +49 (7744) 9396]20 info@zwirnerei]wutach.com www.zwirnerei]wutach.com ООО «ЭР. ДЖЕЙ. ТРЕЙДИНГ» 119571, г. Москва ул. 26 Бакинских комиссаров д. 9, оф. 87 Тел.: +7 (495) 925 4413 www.rj-trading.ru ООО «ЭР.ДЖЕЙ.ТРЕЙДИНГ» ООО «ЯКОВЛЕВСКАЯ ЧАЕРАЗВЕСОЧНАЯ ФАБРИКА» Тел.: +7 (495) 710 7374 www.sapsantea.ru BERNLEY LEBO COFFEE Россия, 140000, г. Люберцы, Котельнический пр-д, д. 1 Тел./факс: +7 (495) 554 1381, +7 (495) 554 7489
[email protected] • www.lebo.ru LEBO COFFEE DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO Werdohler Str. 40, 58809 Neuenrade P.O. Box 1260, 58804 Neuenrade Germany Phone: +49 2392 697-35 Fax: +49 2392 697-39
[email protected] www. elisental.de DRAHTWERK ELISENTAL W. ERDMANN GMBH & CO LUIGI LAVAZZA S.P.A. Corso Novara 59, Torino 10154, Italia Контакт в России: ООО «Сандер-Эспрессо» импортер кофе Lavazza 107497, г. Москва, ул. Бирюсинка д. 6, корп. 1-5 Тел.: +7 (495) 226 9137 LUIGI LAVAZZA S.P.A. GLATFELTER GERNSBACH GmbH International contact: GLATFELTER Gernsbach GmbH Phone: +49 7224 66 0
[email protected] Контакт в России: GLATFELTER Россия Тел: +7 (495) 984 9794
[email protected] www.glatfelter.com ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ» 142204, г. Серпухов, Северное ш., д. 14 Тел.: +7 (4967) 37 5454 Факс: +7 (4967) 35 5842
[email protected] www.unifoods.ru ООО «УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» Российская ассоциация производителей чая и кофе «РОСЧАЙКОФЕ» 107139 Россия, Москва, Орликов пер. 1/11 Телефон: +7 495 935 87 06 Факс: +7 495 935 87 06 (доб. 102)
[email protected] www.rusteacoffee.ru COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA COFFEE BOARD GOVERNMENT OF INDIA Ministry of Commerce & Industry #1, Dr. B.R.Ambedkar Veedhi Bangalore – 560 001, Karnataka, India Phone: +91-80-22266991-994 Fax:+91-80-22255557 www.indiacoffee.org TEAMAC S.r.l ООО «КАЙААН» Московский офис: 119571, г. Москва, ул. 26-ти Бакинских комиссаров д. 9, офис 21 Тел.: +7 (495) 434-5157/7164/3384
[email protected] DAVINCI GOURMET ООО «КЕРРИ» Бизнес Центр «Рига Ленд», 143421, Россия, Московская обл., Красногорский р-н, 26 км автодоро- ги «Балтия», стр. Б 2, Тел./факс: +7 (495) 789 6395
[email protected] www.davinci-gourmet.com RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. RUBEN GANDIA E HIJOS, S.L. P.O. Box 312, 03801 ALCOY — SPAIN Tel: +34965524150 Fax: +34965524430
[email protected] www.rubengandia.com ООО «ГРИНКОФ» ООО «ГРИНКОФ» Россия, 123995, Москва, Бережковская набережная, д. 20, стр. 5 Тел.: +7 (495) 724 8256
[email protected] www.greencof.ru ООО «МАДИАН» ООО «МАДИАН» Москва Карамышевская набережная д. 44, офис 305 Тел.: +7 (495) 745 0184
[email protected] www.Grindandbrew.ru SRI LANKA TEA BOARD SRI LANKA TEA BOARD 574, Galle Road , Colombo 03, Sri Lanka Tel: +94 11 2587814 Fax: +94 11 2587341
[email protected] www.pureceylontea.com ООО «АЛМАФУД» ООО «АЛМАФУД» 115487, г. Москва, ул. Садовники, д. 4, корп. 1 Тел.: +7 (499) 940 0242,+7 (499) 782 3267
[email protected] www.almafood.ru • www.altaroma.ru CAMA GROUP CAMA GROUP 23846 Garbagnate Monastero Via Como, 9 — Italy Tel: +39 031 879811 Fax: +39 031 856373
[email protected] www.camagroup.com ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ» ЗАО «ТЯНЬ -ЖЕНЬ» Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56 Тел.: +7 (495) 786 3712 www.tianren.ru ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ» ООО «ТД МОНТАНА КОФЕ» 107076 г.Москва, ул. Матросская тишина, д. 23, стр. 2 Тел./факс: +7 (499) 272 1925
[email protected] www.montana.ru KAFEMA KAFEMA Россия, г. Москва, Дмитровское шоссе, 100 (ТЦ «Норд Хаус», строение 2, 1 этаж, бутик 31-100) Тел.: +7 (495) 727 5546
[email protected] www.kafema.ru ДАБЛБИ ДАБЛБИ Москва, Милютинский переулок, д. 3 Тел.: +7 (968) 750 9961
[email protected] www.double-b.ru «БЮЛЕР АГ» Представительство в Москве: 127422, Москва, ул.Тимирязевская, д. 1, корп. 3, оф. 3402 Тел./факс: +7 (495) 786 8763
[email protected] www.buhlergroup.com «БЮЛЕР АГ» «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» «ОРИМИ ТРЭЙД» «ОРИМИ ТРЭЙД» 194044, г. Санкт]Пе тер бург, ул. То боль ская, д. 3. Тел.: +7 (812) 346 8240, +7 (812) 327 10 85 Факс: +7 (812) 542 1501 www.orimitrade.ru ЗАО «ИМПОРТЕРЫ КОФЕ КЛД» Россия, Москва, 107045, Пушкарев пер., 9 Тел.: +7 (495) 223 0347 Факс: +7 (495) 223 0349
[email protected] www.kld]coffee.ru facebook.com/KLDCoffeeImporters BUENCAFI EUROPE Camilo G\mez Phone:+57(6)8504345 Ext. 7328 email:
[email protected] Address: Carrera 4 # 16-50, VRa Palestina Chinchin