La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. A continuación se detallan algunos ejemplos de fusión de diferentes cocinas en una entidad con personalidad propia, con sus propias costumbres, estilos, etc. y y y y y x x x x x - Gastronomía Tex-Mex - Gastronomía Amero-China - Gastronomía Cajún - Gastronomía Perú-China - Balti Articulo ¿Qué es esto de cocina fusión? ¿Es simplemente la casación de dos tipos de cocina? Apuntan a que fue Marco Polo quién pudo haber introducido al arte culinario italiano en fusión con la cocina china ¿Qué es esto de cocina fusión? ¿Es simplemente la casación de dos tipos de cocinas? ¿Es posiblemente el encuentro en el plato de dos tipos de materias primas diferencias en sabor y procedencia? ¿O quizás una mezcolanza organizada y estudiada de sabores presentados en la mesa? Quien sabe si no es ninguna de las opciones expuestas, o un poco de todas. Lo cierto es que a pesar de que este "invento" sin gaseosa o con ella se le atribuye su nacimiento a los EE UU de América, con la mezcla de oriente y occidente entre fogones, la realidad es otra bien distinta, o por lo menos apuntan a este hecho ya que dicen los estudiosos que fue Marco Polo quién pudiera haber introducido al arte culinario italiano en fusión con la cocina china. A la gran mezcla de culturas y etnias chinas que lo conforman y que le dio origen cada uno de sus inmigrantes -tratando de recrear su propia gastronomía natal con ingredientes locales a veces muy distintos-, se le puede atribuir su nacimiento. Como en todas las cosas novedosas que se dan a conocer a la sociedad, irrumpe una invasión o una masificación de expresiones sobre el tema en cuestión. La cocina fusión, también. Pero con esta esnobista corriente surge obligatoriamente la pregunta: ¿se enriquece la cocina?, o por el contrario, ¿se empobrece al olvidarse por imposición del argumento básico las combinaciones tradicionales, dejándolas en el olvido? Plantear actualmente la cocina fusión como corriente culinaria, le crea a más de uno cierta risa contenida. Pregunto, ¿desde cuándo existe la cocina de fusión y desde cuándo no? En su libro Fisiología del gusto, Brillat Savarin ya enumeraba en la primera mitad del siglo XIX, en una de sus meditaciones sobre las fondas, una importante lista de productos procedentes de distintos extremos del mundo que formaban parte de las fondas de gran clase en París. ¿Cocina de fusión? ¿Acaso, la cocina no es fruto de una fusión desde tiempos inmemorables? ¿Qué sería de la primitiva cocina regional española sin la fusión de ésta con los tomates, las especies, las patatas, los pimientos llegados de América y Asia? ¡Nada! ¡Absolutamente, nada! La cocina fusión posee un origen y razones históricas muy claras para su aparición. Como todo movimiento, así como tiene cultores que desde un plano muy sólido exponen los lineamientos teóricos que le dan fortaleza ideológica, tiene también una cantidad importante de seguidores-rebaño que por no entenderlos, le dan armas fáciles a quienes adversan este estilo de cocina. Vale la acotación para cualquier movimiento o ideología. Cocinas de fusión ha habido muchas en la historia, como resultado de la asimilación que han hecho algunas culturas de las costumbres de otros, casi siempre producto de la inmigración (forzada o no) de un número importante de extranjeros, o de la fascinación de las costumbres de un país por parte de sus colonizadores. Vemos así los casos de la cocina ³Chifa´ en Perú, producto de la inmensa inmigración china que pobló Lima hace 100 años; de la cocina ³Tex-Mex´ en el caso de USA, debido a la influencia legada por la inmigración mexicana en el país del norte de nuestro continente, o de la ³Nueva cocina vietnamita´ producto de los años de colonización francesa en la antigua Indochina. Inclusive, el consumos masivo y a todo nivel de pastas de trigo en nuestro país, bañadas con poco ortodoxas salsas, es claramente un fenómeno de fusión, así como es posible aventurar que a la vuelta de unos años tendremos en Venezuela una versión muy tropical de ³Cocina Nikey´, dada la influencia que han ido logrando los cientos de restaurantes de sushi que tenemos. Ejemplos como los anteriores podríamos conseguir cientos, los problemas ±con sus confusiones- surgen cuando la fusión, de dos culturas gastronómicas en un plato, es producto de la creación de un cocinero que decide presentarlo como una propuesta personal. El origen de la ³Cocina Fusión´, como movimiento gastronómico consolidado en los ámbitos de la alta cocina, se remonta a mediados de los años 70 del siglo pasado en USA. Fue el resultado de la búsqueda de una cocina que fusionara la cocina asiática (con sus técnicas, utensilios, ingredientes y filosofía gastronómica) con el esquema formal y técnico de la muy esquemática cocina europea. Que surgiera como movimiento era natural en un mundo en el que los cocineros han seguido como pocos uno de los grandes preceptos diferenciadores de la raza humana: nuestra necesidad de explorar todo lo que nos es extraño, ajeno. Que el origen fuese en USA más natural aun, debido a que, por una parte, la influencia asiática es notable desde mediados del siglo pasado en el país, y por otra, gracias a la permeabilidad hacia otras culturas que poseen, en contraposición a la conservadora ±y muchas veces xenófoba- Europa. --Cocina de fusión. El mestizaje gastronómico. La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto una la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, tanto como la mezcla de ingredientes representativos de otros paises, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. El término de "cocina de fusión" se acuñó en los años ochenta para designar el mestizaje culinario que surgió en el Pacífico al mezclarse ingredientes y técnicas procedentes de Oriente con otras propias de la cocina occidental. La tendencia arraigó en Hawaii, desde donde se extendió a la costa Oeste de Estados Unidos, y desde allí a todo el país. El fenómeno de la globalización se refleja en la cocina a través de un acceso fácil a los productos, técnicas y conocimientos gastronómicos de todo el mundo. En España, la cocina de fusión y de la mano de prestigiosos cocineros encuentra una fuente inagotable de inspiración y creatividad. En realidad, la historia de la cocina es una sucesión de fusiones y asimilaciones. Cada oleada migratoria, cada nueva ruta comercial abierta, cada territorio descubierto ha dado como fruto algún tipo de mestizaje gastronómico. --- Teóricamente, podemos definir comida fusión como aquella que combine elementos de varias tradiciones culinarias sin pertenecer a ninguna específica. Es por esa descripción amplia y genérica que muchos cocineros (me incluyo avergonzado) nos escondimos detrás de esta tendencia para explicar algunos de nuestros inventos desafortunados. Y es que cuando uno es joven e inexperto tiende a mezclar los sabores preferidos (todos) y las técnicas que vamos aprendiendo (todas) en un solo plato. Así, nuestra comida carece de balance, y se vuelve barroca para nuestros comensales, que solo quieren la simpleza culinaria a la que están acostumbrados. Por eso la nueva tendencia, empujada por los clientes, demanda una vuelta a la cocina hogareña, evidenciada por los movimientos del Confort Food y Slow Food. Pero veamos los comienzos de la cocina fusión. O al menos los comienzos de una cocina que lleve ese nombre. Nació, no podía ser de otra manera en los Estados Unidos. Varios chefs la practicaban a partir de los 70s. Era el comienzo de una revolución culinaria que elevó la restauración estadounidense a un nivel sumamente respetado mundialmente. Fueron primero chefs emigrados de Europa que trajeron lo que estaba en boga: la nouvelle cuisine y una filosofía de respeto al alimento a la que los comensales estadounidenses estaban poco acostumbrados. Esa mezcla cultural culinaria sucedió incontables veces en la historia de la humanidad, y cada vez que acontecía nacía una nueva representación gastronómica que bien puede llamarse comida fusión. Solo por ejemplo menciono la cocina del sur de España, que cambió radicalmente después de varios siglos de ocupación árabe. De ellos, incluso, heredamos el orden actual de platos que servimos durante una comida. Claro que nunca se llamó fusión a este estilo de cocina, pues hoy la conocemos simplemente como cocina andaluza. La terminología como tal nació en los 80s, aparentemente en medio del Mango Gang. Un grupo de chefs en la Florida que se aventuraban a la gastronomía latinoamericana y servían lo que hoy conocemos como Nuevo Latino. Se dice que el crédito de acuñar la frase cocina fusión se lo lleva el aclamado chef Norman Van Acken, de Norman´s en Coral Gable. Habiendo probado su mano puedo asegurar que el menú de este chef dista muchísimo de mis frustrados experimentos. Su comida tiene el balance y la simpleza que buscamos los cocineros al crear nuevos platos, y al mismo tiempo combina técnicas e ingredientes foráneos al paladar norteamericano (y latino residente) de los 80s. Es decir, mantiene el verdadero espíritu de la cocina fusión. Desafortunadamente, la atención mediática hacia esta comida fue masiva, y varios chefs comenzaron a aplicarla para ganar clientela. Desafortunadamente muchos de estos cocineros si cometieron errores parecidos a los míos, y de pronto cualquier mezcla cultural en la cocina era fusión, pero nadie respetaba las combinaciones clásicas de ingredientes ni se tomaban el tiempo de investigar y probar sus nuevas recetas antes de ponerlas en el menú. Fue una moda que está pasando, aunque aún hoy se escucha el término muchísimo más de lo que se debería. Primero estudiemos un poco de gastronomía y nunca tratemos de reinventar la rueda. Pero entendamos lo que se suponía que debía ser la comida fusión y respetémosla como tal. Olvidemos la aberración en la que la convertimos.