2 Cuprins: 1. Probleme generale 1.1. Prezentarea firmei……………………………………3 1.2. Relaţiile cu mediul extern…………………………..5 1.2.1. Subordonare ……………………………………….. ………5 1.2.2. Relaţiile cu instituţiile financiare ……………………………5 1.2.3. Dependenţa de furnizori…………………………………......6 1.2.4. Piaţa muncii……………………………………………………6 1.2.5. Mediul tehnologic…………………………………………......8 1.3. Organizarea firmei……………………………………9 1.3.1. Structura restaurantului………………………………………9 13.2. Organigrama restaurantului………………………………….. 1.3.3. Analiza S.W.O.T……………………………………………..15 1.4. Serviciile prestate de firmã………………………..16 1.5. Stabilirea preţurilor…………………………………19 2. Probleme specifice Descrierea produsului de alimetaţie publicã….20 Aspecte ale promovãrii produsului de alimentaţie publicã ……………………………………………….30 3 1. Probleme generale 1.1. Prezentarea firmei Restaurantul “Butucul de vie” este localizat în oraşul Oneşti, judeţul Bacãu. Acesta este situat pe unul dintre bulevardele principale ale oraşului, şi anume Bulevardul Oituz, numãrul 21, telefon de contact pentru diferite ocazii 0234.317.890. Acest restaurant este recunoscut în rândul locuitorilor oraşului sub numele de “Zahana”. Restaurantul aparţine societãţii comerciale ROGER S.R.L. Oneşti. Din aceast motiv, în momentul de faţã S.C. ROGER S.RL are ca principal obiectiv de activitate, pe lângã comercializarea produselor alimentare şi „activitãţi specifice pentru restaurante şi alimentaţie publicã”, conform codului CAEN 5530. Ea este înregistratã cu urmãtoarele date de identificare: Cod fiscal: 18032633 Numãr de ordine în Registrul Comerţului: J16/2350/1995. Societatea şi-a început activitatea prin comercializarea produselor alimentare de diferite tipuri prin intermediul unui lanţ de magazine proprii. Magazinele prin intermediul cãrora sunt distribuite aceste produse cãtre populaţie sunt situate în piaţa centralã a oraşului Oneşti. În momentul în care aceastã afacere sa extins, societatea a decis înfiinţarea unui restaurant. Ceea ce este mai deosebit la acest restaurant este faptul cã aprox. 50% dintre alimentele necesare la pregãtirea diferitelor feluri de mâncare sunt furnizate de societate, deoarece aceasta are abator propriu şi laborator de pregãtire a diferitelor de produse. 4 Restaurantul a fost înfiinţat în anul 2005, din luna martie fiind deschis pentru clienţi. În ceea ce priveşte activitatea restaurantului, în primii doi ani firma oferea servicii numai în incinta restaurantului. În anul 2007, datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile prestate de restaurant, firma include în oferta sa de servicii şi serviciile de catering, de livrare a produselor comandate la domiciliul clienţilor sau la biroul acestora. A fost totuşi putin dificil la început, dar am aflat cã dupã o campanie promoţionalã de 3 luni, cererea pentru acest serviciu a crescut semnificativ. În prezent, acest serviciu asigurã firmei 20% din cifra de afaceri lunarã a restaurantului. Ce a avut un real success, referitor la activitatea acestui restaurant, a fost reclama cunoscutã sub numele de “reclamã din gura în gurã”. Aceasta s-a întamplat deoarece numãrul de locuitori din oraşul Oneşti este relativ mic, aproximativ 65.000 de locuitori. Acest gen de reclamã, fãcutã gratis pentru firmã de altfel, a fost cea care a avut cel mai mare success, care a prins cel mai bine la segmental de clienţi vizat. În ceea ce priveşte rezultatele financiare ale restaurantului, acestea oferã o imagine de ansamblu favorabilã pentru continuarea activitãţii societãţii. Nu am avut acces la date concrete legate de cifra de afaceri şi profitul restaurantului de la înfiinţare şi pânã în prezent, conducerea considerâdu-le date confidenţiale ale fiecãrui agent economic. 5 1.2. Relaţiile cu mediul extern 1.2.1. Subordonare Dupã cum am menţionat mai sus, restaurantul aparţine S.C. ROGER S.R.L., care pe lângã acesta mai deţine şi un lanţ de magazine cu produse alimentare de diferite tipuri. Conducerea acestui restaurant este subordonatã Directorului General al societãţii, care la rândul lui rãspunde direct Adunãrii Generale a Asociaţilor. Pentru acţiunile care îi depãşesc setul responsabilitãţilor, managerul general al restaurantului trebuie sã se consulte în primul rând cu Directorul General. 1.2.2. Relaţiile cu instituţiile financiare În ceea ce priveşte relaţiile restaurantului ca unitate economicã cu instituţiile financiare, de acestea se ocupã contabilul şef al societãţii ROGER S.R.L. Intr-o formã mai rudimentarã, de actele şi documentele care existã în circuitul restaurantului se ocupã gestionara acestuia. Gestionara restaurantului se ocupã de toatã documentaţia în ceea ce priveşte recepţia diferitelor tipuri de mãrfuri, emiterea comenzilor cãtre diferiţi furnizori, întocmirea notelor de intrare-recepţie, plãtirea salariilor cãtre angajaţi, etc. De relaţiile între societate şi instituţiile financiare se ocupã contabilul şef. Acesta se ocupã de depunerea tuturor actelor la organelle specializate din judeţ, cum ar fi: Asigurări de Sănătate Bacãu, etc. De asemenea, societatea mai are relaţii şi cu instituţiile bancare, deoarece pentru deschiderea restaurantului “Butucul de Administraţia Financiară, Casa Judeţeană de Pensii Bacãu, Casa Judeţeană de 6 vie” s-a apelat şi la un împrumut bancar. Societatea nu a avut nici o problemã în obţinerea acestui împrumut, având în vedere activitatea economicã desfãşuratã pânã în acel moment, ea având posibilitatea de returnare a împrumutului. Pentru restituirea acestui împrumut societatea efectueazã plãţi lunare cãtre instituţia bancarã, sub forma ratelor lunare. 1.2.3. Dependenţa de furnizori În legãturã cu furnizorii restaurantului, aici este ceva mai special faţã de alte restaurante din oraş. Dacã celelalte restaurante trebuie sã încheie contracte cu furnizorii pentru toate produsele de care au nevoie, aici o mare parte dintre produse sunt asigurate de cãtre propria societate. Produsele asigurate de societate sunt în principal cele de carmangerie. Pentru restul produselor, pentru restaurant societatea a pãstrat aceeaşi furnizori cu care are încheiate contracte şi pentru magazine. Relaţiile dintre societate şi furnizori sunt menţinute în cele mai bune condiţii. 1.2.4. Piaţa muncii Una dintre cele mai grave probleme la momentul actual ale operatorilor din industria ospitalitãţii este gãsirea personalului calificat şi cu experienţã. Într-un domeniu în care fiecare detaliu conteazã, de la design la calitatea produsului oferit, importanţa gãsirii unor oameni bine pregãtiţi este indiscutabilã. Criticul cel mai important, clientul, sancţioneazã drastic lipsa de pregãtire, mai 7 ales cã, în ultima vreme, cei mai mulţi au ocazia sã experimenteze serviciile profesioniste din strãinatate. Aceasta lipsã de personal bine pregatit şi continua cãutare a patronilor şi managerilor a unor oameni capabili sã asigure o calitate superioarã a produselor şi serviciilor oferite clienţilor a declanşat un alt fenomen: migraţia profesioniştilor de la un angajator la altul. Pe mãsurã ce capatã experienţã şi „renume“ în branşã, fiecare se orienteazã cãtre oferta cea mai bunã venita din partea concurenţei sau, uneori, aleg chiar sã plece din ţarã. Primele forme de pregãtire în acest domeniu au aparut în România sub forma şcolilor de arte şi meserii, dar, în cele mai multe cazuri, meseria se invaţã prin ucenicie la locul de muncã. Dupa 1947 au apãrut primele şcoli de profil: şcoli profesionale şi licee orientate pe alimentaţie publicã şi turism şi şcolile postliceale cu specialitatea „tehnician in alimentaţie publicã“. Mai târziu, statul s-a implicat în pregãtirea personalului prin centre de perfecţionare, ca şcoala departamentalã a Ministerului Turismului, care s-a ocupat din 1971 de de perfecţionarea cadrelor şi din ITHR (Întreprinderea Hoteluri, Restaurante Turism). Dupa 1989, pregãtirea din domeniu a mai capatat o componentã când, pe lângã cea vocaţionalã reprezentatã de şcolile de arte şi meserii şi licee de profil, au aparut şi şcolile de formare profesionalã a adulţilor. Astfel, pe lângã şcolile vocaţionale a apãrut un numãr mare de O.N.G.-uri, S.R.L.-uri, asociaţii şi fundaţii care, în urma acreditarii primite din partea CNFPA (Consiliul Naţional de Formare Profesionala a Adulţilor) pot emite diplome de calificare. Aceastã „explozie“ se datoreazã în mare parte legii care spune cã fiecare angajat din acest domeniu trebuie sã aibã aceastã diplomã de calificare. 8 În ceea ce priveşte metoda de recrutare pe care managerul a ales-o pentru restaurantul “Butucul ce vie”, aceasta este una din ce în ce mai des întâlnitã în ultimul timp. În aceste condiţii, managerul a ales varianta pregãtirii la locul de muncã, selectand în cadrul interviului persoane care au o anumita mentalitate şi care se potrivesc afacerii pe care o conduc, uitãndu-se mai puţin la diplomele pe care aceştia le posedã sau nu. Pentru a respecta şi prevederile legii, angajaţii sunt calificare pe hârtie. În legãturã cu situaţia somajului în domeniul „activitãţilor specifice pentru restaurante şi alimentaţie publicã”, rata acestuia prezintã o imagine de ansamblu favorabilã. În ultimii ani rata şomajului din acest domeniu a început sã suporte o scãdere. Acest lucru este mai cu seama vizibil în lunile de varã. Potrivit analizelor Agenţiei Judeţene de Ocupare a Forţei de Muncă (AJOFM), în următoarele trei luni se va înregistra o scădere constantă a ratei somajului. . În alimentaţia publică, cifra de afaceri se dublează în timpul verii, fapt pentru care este nevoie de mai multã forţã de muncã, care sã facã faţã tuturor cerinţelor clienţilor. 1.2.5. Mediul tehnologic Astãzi în domeniul restauraţiei se face din ce în ce mai mult apel la tehnologie, la acest factor important care sã asigure rentabilitatea restaurantului. Infrastructura practicã şi performanţa trebuie sã vizeze spaţiul funcţional atât din bucãtãrie cât şi din sala de mese. Infrastructura trebuie sã asigure un mediu sigur, flexibil, funcţional care sã facã faţã atât evenimentelor prevãzute cât mai ales trimişi pentru a-şi obţine şi 9 evenimentelor neprevãzute. Se va prevede dotarea restaurantului cu sistem de aer condiţionat, acces la telefon public. Pentru ca activitatea restaurantului sã vinã cât mai bine în întâmpinarea cerinţelor clienţilor, mediul tehnologic trebuie sã fie la cele mai înalte standarde şi unul dintre factorii cu implicare mare în activitate, demn de avut în vedere. 1.3. Organizarea firmei 1.3.1. Structurã Dupã cum am menţionat mai sus, restaurantul “Butucul de vie” este situat pe Bulevardul Oituz, numãrul 21. Acest restaurant se aflã sub conducerea societãţii ROGER S.R.L. Oneşti. În alcãtuirea structurii restaurantului intrã urmãtoarele funcţiuni: Subsol- încăperi anexe bucătăriei: depozitare frigorifică, depozitare alimente în stare conservată sau proaspătă (dep. legume), depozit băuturi; Terasã: în directã legãturã cu restaurantul; Spaţii de servire pentru clienţi; Spaţii de producţie: bucătăria principală (oficiu, preparări calde şi reci, spaţii primire marfă, spălătoare veselã şi vase) ; accesul de marfă în zona bucătăriei (prin spatele restaurantului); Barul- serviciu; Grupuri sociale pentru clienţi; Vestiarele şi grupurile sanitar pentru personal . Subsolul 10 La subsolul clãdirii în care este amenajat acest restaurant se aflã amenajate câteva dintre încãperile anexe bucãtãriei: depozitare frigorifică, depozitare alimente în stare conservată sau proaspătă (dep. legume), depozit băuturi. Mãrfurile care sunt achiziţionate pentru restaurant sunt depozitate în aceste anexe. Spaţiile sunt aerisite corespunzãtor, creându-se condiţiile benefice pentru pãstrarea diferitelor tipuri de alimente. Terasa Teresa este deschisã clienţilor în sezonul cald, fiind asigurate aceleaşi condiţii ca şi în interiorul restaurantului. Terasa este cea care face posibil accesul în restaurant, ea este deci o continuare a restaurantului. Aceastã terasã are o capacitate de 40 de locuri. Pe terasă există mese de 4, de 8 şi, la cerere, de 12 persoane, confecţionate din lemn masiv. În jurul meselor scaunele sunt tot din lemn. Pardoseala terasei este realizată din gresie (mai multe nuanţe de crem). Din moment ce vremea permite, pe terasă sunt aduse umbrele, ghivece cu flori (muşcate, floarea soarelui şi flori sălbatice) şi sunt plantaţi arbuşti pitici. Spaţii de servire pentru clienţi Spaţiile de servire pentru clienţi sunt reprezentate de cele douã saloane ale restaurantului: un salon pentru nefumãtori şi un salon în care fumatul este permis. În salonul în care este permis fumatul, existã un sistem de ventilaţie bine pus la punct, care sã asigure condiţii propice clienţilor. Cele douã saloane sunt despãrţite printr-o uşã glisantã, astfel încât fumul de ţigarã din salonul fumãtorilor sã nu deranjeze clienţii nefumãtori. 11 Salonul pentru nefumãtori are o capacitatea de 60 de locuri, iar salonul pentru fumãtori are o capacitate de 80 de locuri. S-a luat decizia ca salonul pentru fumãtori sã aibã o capacitate mai mare, datoritã numãrul de clienţi fumãtori tot mai mare. Primul salon la intrarea în restaurant este cel pentru fumãtori, urmând în partea dreaptã şi salonul pentru nefumãtori. În ambele saloane sunt mese de formã pãtratã, cele de 4 persoane, şi de formã dreptunghiularã, cele de 8 persoane, toate fiind confecţionate din lemn masiv. La cerere se pot amenaja şi mese de 12 persoane sau chiar mai multe. Acestea sunt acoperite cu feţe de masă, iar deasupra sunt aşezate în colţ naproanele. Spre deosebire de terasã, în saloane, scaunele sunt tot din acelaşi material ca şi mesele, cu excepţia cã sunt tapiţate. Pardoseala saloanelor este realizatã din gresie (mai multe nuanţe de maro). De asemenea saloanele sunt ornamentate cu flori naturale, plasate în ghivece speciale. Spaţii de producţie- bucătăria principală (oficiu, preparări calde şi reci, spaţii primire marfă, spălătoare veselã şi vase) ; accesul de marfă în zona bucătăriei (prin spatele restaurantului). Bucătăria reprezintă principalul spaţiu al producţiei. Zonificarea funcţională a bucătăriei cu utilajele de preparare a hranei, fluxul de evacuare a deşeurilor, măsurile luate pentru evitarea poluării (separatorul de grăsimi, hota cu evacuare pe acoperiş, la peste 30 m înălţime), asigură înscrierea acestor dotări în normele sanitare specifice. Sectorul de producţie cuprinde mai multe zone de lucru : prelucrare preliminară, carmangerie, bufet de serviciu ( bucătărie rece), cafetăria (produse de mic dejun, deserturi, băuturi 12 nealcoolice), prelucrare termică (bucătărie caldă), spălătoare, oficiul restaurantului. În legătură cu bucătăria sunt amplasate anexele (grupul sanitar, anumite spaţii de depozitare, biroul bucătarului şef). Bucătăria dispune de tot ce e necesar pentru pregătirea în cele mai bune condiţii a preparatelor culinare : maşini de gătit cu foc deschis (gaz metan), depozit frigorific, roboţi de bucătărie, planşete, cuptoare, chiuvete, mese de inox, friteuze, dulapuri ce adăpostesc vasele şi ustensilele necesare în procesul de producţie. Alimentele sunt aduse de la subsol la parter (bucătăria) cu liftul hidraulic. La bucatărie au acces numai lucrătorii departamentului alimentaţie, inclusiv ospătarii care au acces numai în zona care dă spre restaurant. Pardoseala bucătăriei este din gresie în nuanţe de maro, crem, iar pereţii sunt acoperiţi de faianţă în nuanţe mai deschise. Oficiul Oficiul face legătura între spaţiile de servire pentru clienţi, bucătărie şi spălătoare. În oficiu se află casieria şi dulapurile pentru inventarul de rezervă. Pardoseala existentă aici este din gresie şi mozaic, pentru a păstra aceeaşi linie cu cea din restaurant, de culoare verde(kaki)-maro. Uşile sunt mari, din lemn, batante însă pentru a uşura munca ospătarilor. Spălătorul : Din oficiu se intră în zona destinată spălătorului. Bucătăria restaurantului dispune de două spălătoare : 13 - Un spălător pentru oale ; - Un spălător pentru veselă ; După ce se efectuează operaţiunea de spălare şi uscare vasele vor fi depozitate la locurile lor pentru un nou ciclu. Pardoseala este acoperită de gresie, iar pereţii de faianţă. Există sifoane de curgere şi grătare de lemn. Barul-serviciu Zona de bar se află în cadrul salonului pentru fumãtori, în colţul din stanga al încãperii. La bar vor lucra barmanii pe două schimburi pe întreaga durată a zilei. Din cadrul barului mai fac parte depozitul bar şi oficiul bar. Barul – oficiu va elibera băuturile la pahar sau la sticlă, în baza bonului de marcaj. Întocmirea bonului de marcaj se face la casa de marcat. Barul este realizat din lemn, zone de gips carton, având în spate rafturi frumos amenajate cu sticlele băuturilor oferite spre vânzare. În rafturi sunt încorporate spoturi, ca pe timpul serii (şi nu numai ) să atragă atenţia asupra acestui loc. Barul (categoria I) este bine dotat, având : maşina de fabricat cuburi de gheaţă, storcătoare de fructe, tirbuşoane, măsuri de capacitate, numeroase şi variate pahare, dozatorul de cafea, ş.a. În partea dreaptă a barului există un televizor la care au vizibilitate clienţii din salonul pentru fumatori. Existã de asemenea un televizor şi în salonul de nefumãtori. Grupuri sociale pentru clienţi 14 Acestea sunt mereu într-o stare de curăţenie ireproşabilă şi au compartimente cu cabinete speciale pentru bărbaţi şi femei. Grupurile sociale au în dotare : scaune WC, chiuvete, suporturi pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini, port-prosoape, etajeresuporturi, distribuitoare de săpun lichid, etc. În interiorul grupurilor sociale este asigurată o ventilatie continuă. Pardoseala şi pereţii sunt realizate din gresie, faianţă şi materiale lavabile. Vestiarele şi grupurile sanitar pentru personal : Vestiarele personalului sunt separate pentru bărbaţi şi femei, având dulapuri individuale. În legătură cu vestiarele sunt amplasate grupurile sanitare, spălătoarele şi duşurile destinate personalului. Acestea beneficiază ca întreg restaurantul de o curăţenie perfectă, fiind dotate cu necesarul corespunzător : săpun, prosoape, ventilaţie continuă, substanţe odorizante, ş.a. Băile beneficiază de gresie şi faianţă, iar tavanul este acoperit de materiale lavabile. Băile destinate femeilor au nuanţe de albgălbui, iar cele destinate bărbaţilor alb cu verde 1.3.3. Analiza S.W.O.T. 15 Puncte tari - ambianţã, decor, primire - ambianţa este asuguratã de o formaţie muzicalã - este singurul restaurant din Oneşti care are saloane separate pentru fumãtori şi nefumãtori Puncte slabe - prezenţa concurenţilor direcţi în aceeaşi zonã cu acest restaurant - experinţa destul de scurtã pe care o are restaurantul ,deoarece este intrat pe piaţã de relative puţin timp - nivelul de notorietate în construcţie Oportunitãţi Ameninţãri - angajaţii din Oneşti profitã - clienţi foarte versatili din ce în ce mai mult de timpul - apariţia unor noi distribuitori lor liber şi servesc masa şi nu de hranã preparatã numai tot mai mult în afara - nevoi de securitate locuinţei atingerea pragului de maturitate a unor segmente concurente, cum ar fi pizzeriile - inclinaţia spre inovare din partea clienţilor - raport calitate/preţ important 1.4. Serviciile prestate de firmã 16 Restaurantul “Butucul de vie” oferã un meniu cu mâncãruri şi bãuturi deosebite, clientii având posibilitatea de a alege dintr-o gamã largã de produse ce pot fi servite în restaurant, acasã sau la birou. Restaurantul “Butucul de vie” oferã clienţilor sãi trei tipuri de servicii: Servicii de alimentaţie publicã pentru clienţii obişnuiţi ai restaurantului; Servicii de catering; Organizeazã mese festive şi de protocol, nunţi, aniversãri, fiecare cu meniuri speciale. Din aceste considerente, restaurantul “Butucul de vie” are un meniu bogat ce urmãreşte preferinţele actuale ale clienţilor, meniul fiind de asemenea bogat în preparate româneşti şi internaţionale, cu un conţinut redus de grãsimi şi colesterol, ale cãror ingrediente sunt 100% naturale. Obiectivul societãţii este de a satisface pe deplin exigenţele gastronomice ale clienţilor, având în vedere faptul cã preocuparea oamenilor pentru o alimentaţie sãnãtoasã şi hrãnitoare este in creştere în ultimii ani. Ceea ce cautã un client în momentul în care împinge uşa unui restaurant este sã mãnânce diferit de fiecare datã. Aceasta este exact ceea ce restaurantul “Butucul de vie” cautã sã ducã la îndeplinire pentru fiecare client în parte. Restaurantul “Butucul de vie” este renumit pentru calitatea şi diversitatea preparatelor culinare-gustãri reci şi calde, supe, ciorbe,preparate calde, preparate la grãtar, preparate din peşte, produse de patiserie-cofetarie, bãuturi alcoolice şi nealcoolice. Societatea doreşte sã atragã şi sã satisfacã pretenţiile a şi mai 17 multor clienţi prin varietatea produselor culinare şi sortimentele de bãuturi disponibile. Restaurantul este creat atât pentru a deservi clienţii la una dintre mesele existente în restaurant cât şi la domiciliul sau la biroul acestora. Aici intervine activitatea de catering a restaurantului. Conducerea s-a hotãrât asupra acestui tip de serviciu din mai multe motive, printre care: Datoritã serviciilor de calitate oferite, restaurantul a beneficiat “gratuit” de reclamã din partea clienţilor, reclama “din gurã în gurã”; În ultima perioadã restaurantul a fost frecventat de tot mai mulţi clienţi; Datoritã vadului comercial de care dispune restaurantul. Acesta fiind situat pe unul dintre principalele bulevarde ale oraşului, în aceastã zonã sunt amplasate multe firme de diferite domenii. Cum am menţionat anterior, populaţia a început din ce în ce mai mult sã profite de timpull liber de care dispune. Datoritã acestor motive, restaurantul a venit în sprijinul clienţilor fideli dar şi potenţialilor clienţi, prin serviciul de catering. Comenzile de tip “home delivery” se preiau telefonic şi se onoreazã în aproximativ 40 min. Costul transportului este diferenţiat dupã zona de distribuţie. Distribuţia se referã aici la serviciul de catering ce satisface cu promptitudine cererile de livrare la domiciliu sau birou a preparatelor solicitate de clienţi. Restaurantul “Butucul de vie” deţine în prezent 2 autovehicule ce asigura activitatea de catering. Durata maximã de distribuţie a comenzii este de 15 minute din momentul când autovehiculul pleaca de la restaurant. În cazul unor aglomerãri se recurge la 18 folosirea maşinilor personale a doi angajati ce au aceasta sarcinã complementarã în situaţiile de forţã majorã. Produsele care sunt oferite clienţilor prin acest serviciu sunt identice cu cele oferite în interiorul incintei restaurantului. De asemenea restaurantul mai organizeazã mese festive şi de protocol, nunţi, aniversãri, fiecare cu meniuri speciale. Pentru fiecare dintre aceste ocazii speciale, restaurantul pune la dispoziţia clienţilor meniuri deosebite, care sunt realizate fie în totalitate de cei de la restaurant, sau sunt pregatite în funcţie de dorinţele celor care le comandã. Pentru aceste ocazii angajaţii restaurantului asigurã şi amenajarea saloanelor, în funcţie de tipul evenimentului. În ceea ce priveşte ponderea serviciilor în formarea cifrei de afaceri a restaurantului, aceasta se prezintã sub urmãtoarea formã: 60% activitatea de zi cu zi a restaurantului; 20% activitatea de catering; 20% organizarea de evenimente speciale. Prin intermediul acestor servicii restaurantul încearcã sã vinã cât mai bine în întâmpinarea cerinţelor clienţilor. 1.5. Stabilirea preţurilor 19 Preţul este singura componentã a mixului de marketing care produce venituri, celelalte componente necesitând numai cheltuieli. El este , de asemenea, un element foarte flexibil al mixului, putând fi modificat foarte rapid. Prin stabilirea preţurilor, restaurantul va urmãri MAXIMIZAREA VOLUMULUI VANZARILOR. Conducerea restaurantului doreşte sã maximizeze numãrul de produse vândute, deoarece acest fapt va duce la scãderea costurilor pe unitatea de produs şi la creşterea pe termen lung a profiturilor. Fixarea preţurilor pentru restaurantul “Butucul de vie” decurge din douã etape şi urmeazã atingerea a douã obiective. Primul obiectiv este de acoperire a costurilor şi atingerea unei marje de profit, iar al doilea obiectiv vizeazã practicarea unui preţ care sã corespundã imaginii restaurantului pe care restaurantul doreşte sã o promoveze. Se va determina mai întâi preţul în funcţie de cost şi apoi preţul de diferenţiere de concurenţi. Cunoscând toate ingredientele ce intra în alcãtuirea meniurilor se va calcula iniţial preţul fãrã a lua în calcul impozitul pe societate şi Tva-ul, acestea urmând a fi adãugate ulterior, dupã fixarea nivelului marjei. 2. Probleme specifice 20 2.1. Descrierea produsului de alimentaţie publicã Restaurantul “Butucul de vie” oferã clienţilor sãi servicii de alimentaţie publicã astfel: În incinta propriului restaurant: Servirea clienţilor în cele douã saloane şi pe terasa restaurantului, în mod obişnuit, în orice moment al zilei, care desigur se încadreazã în programul de lucru al restaurantului. Organizarea de mese festive şi de protocol, nunţi, aniversãri, fiecare cu meniuri speciale. La domiciliu clientului sau la biroul de lucru- activitatea de catering. Servirea clienţilor este asiguratã prin intermediul chelnerilor şi ospãtãriţelor. Angajaţii restaurantului lucreazã în douã schimburi pe zi. Pe fiecare turã existã urmãtorii angajaţi: un chelner pentru bar şi 2 ospãtãriţe pentru cele douã saloane. Pe timp de varã, când este deschisã şi terasa restaurantului, pentru servirea clienţilor sunt la dispoziţie 3 ospãtãriţe. Procesul de servire al clienţilor este unul de calitate, din mai multe puncte de vedere, printre care: Intervalul de timp, momentul în care clientul intrã în restaurant şi momentul în care i se prezintã meniul, este scurt; Atenţia acordatã de ospãtãriţe în observarea clienţilor care sunt gata sã dea o comandã; 21 Preluarea rapidã a comenzii de la client şi transmiterea acesteia mai departe, acolo unde este necesar, adicã la bar sau la bucãtãrie; Capacitatea de lucru şi promptitudinea personalului de la bucãtãrie; Servirea clienţilor în funcţie de comenzile efectuate se face respectând regulile de bazã de servire a acestora; Tratarea clienţilor cu respectful cuvenit, angajaţii respectând principiul de bazã care asigurã eficienţa unei afaceri, “Clientul nostru, stãpânul nostru”. Restaurantul “Butucul de vie” pune la dispoziţia clienţilor urmãtorul meniu: MENIUL ZILEI Gustări calde Caşcaval pane Crochete caşcaval Crochete piept pui Şniţel piept pui Bultz ciobănesc (mămăliguţă, brânză burduf, jumări porc afumat) Bultz ţărănesc (mămăliguţă, brânză burduf, cârnăciori subţiri, afumaţi natural) Bultz haiducesc (mămăliguţă, brânză burduf, slănină afumată la tigaie, ouă) Omletă 3 ouă şi, la alegere: (caşcaval, cârnaţi, şuncă, slănină afumată). Scrob ţărănesc ca la mama acasă (3 ouă, carne afumată de la borcan) Brânză cu smântănă şi mămăliguţă Cârnăciori subţiri de casă afumaţi cu 2 ochiuri Creier pane de vită Creier pane de porc Creier măcelăresc de vită Greutate 190 100 100 190 gr. gr. gr. gr. Preţ 3,50 3,50 3,50 5,80 lei lei lei lei 500 gr. 500 gr. 500 gr. 240 gr. 300 gr. 150/180/200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 8,50 lei 8,50 lei 6,80 lei 4,80 lei 5,80 lei 5,40 lei 6,80 lei 11,50 lei 6,40 lei 11,50 lei Platouri 22 Greutate Preţ Platou a la "Casa Românească" (tobă de casă, catabolşi, pastramă porc de casă afumat, ghiudem, slănină afumată natural, brânză burduf, ceapă roşie) Platou ţărănesc (carne de porc afumată natural la tigaie, cârnăciori subţiri de casă la tigaie, slănină afumată la tigaie, brânză burduf, ceapă roşie, cartofi prăjiţi) Platou mixt vită şi porc (muşchi vită, ceafă, muşchi file, cârnăciori subţiri afumaţi, mititei, brânză burduf, cartofi prăjiţi) Platou pasăre (piept pui la grătar, pulpă pui dezosată, ficăţei de pui, aripioare de pui, cartofi prăjiţi) Platou oaie (pastramă fragedă de oaie, cârnăciori subţiri de oaie, brânză de burduf, slănină la tigaie, ceapă roşie, cartofi prăjiţi) 600 gr. 18,20 lei 650 gr. 18,50 lei 700 gr. 600 gr. 650 gr. 19,40 lei 18,50 lei 18,50 lei Ciorbe Ciorbă de burtă Ciorbă de viţel Ciorbă de porc Ciorbă de perişoare Ciorbă de fasole cu afumătură Ciorbă de fasole Ciorbă de păstrăv Ciorbă de legume Borş moldovenesc de găină Supă ţărănească de găină cu tăiţei de casă Greutate 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Preţ 4,40 3,40 3,40 3,40 4,20 2,50 5,50 2,50 4,40 3,00 lei lei lei lei lei lei lei lei lei lei Peşte Ciorbă de păstrăv Păstrăv la tigaie cu mămăliguţă şi mujdei Crap prăjit cu mămăliguţă şi mujdei Saramură de crap File merlucius cu sos grecesc File de şalău prăjit cu mămăliguţă şi mujdei Peşte mărunt (chitici) proaspăt la ceaun Greutate 400 100 100 400 300 100 100 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Preţ 5,50 4,50 4,50 8,50 8,50 6,50 2,50 lei lei lei lei lei lei lei Mâncare de post Ciorbă de legume Sarmale de post cu mămăliguţă Greutate 400 gr. 200 gr. Preţ 2,50 lei 4.50 lei 23 Clătite cu ciuperci Salată orientală Ciuperci la cuptor Bureţi la tigaie Fasole bătută Varză călită Iahnie de fasole Spaghete cu ciuperci 300 100 100 100 250 250 250 250 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. 6.50 2,00 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 5,50 lei lei lei lei lei lei lei lei Mâncare gãtitã Sarmale moldoveneşti în foi de viţă sau varză cu mămăliguţă fierte la cuptor în oală de lut Pomana porcului (carne porc crescut la curte şi mămăliguţă) Tochitură moldovenească (carne porc proaspătă la ceaun, brânză de burduf cu mămăliguţă) Tochitură de afumături (carne porc afumată, cârnăciori subţiri, brânză burduf, ou, mămăliguţă) Muşchi file afumat natural la tigaie Cârnăciori subţiri de casă afumaţi natural la tigaie Tocăniţă de purcel cu mămăliguţă Chiftele cu piure de cartofi Ciolan de porc afumat cu fasole Ciolan de porc afumat cu varză la cuptor Varză călită la cuptor cu cârnaţi afumaţi Fasole cu cârnaţi de casă afumaţi Musaca de cartofi Ruladă pulpă porc umplută, la alegere, cu caşcaval, ficăţei, carne tocata, ciuperci Pulpă de porc la tavă Pulpă de vită la tavă Carne de porc la borcan pregătită ţărăneşte ca la mama acasă Costiţe de porc proaspete cu rozmarin Costiţe de porc afumate la ceaun Piftie de porc Pastramă de oaie fragedă pregătită după reţetă proprie şi stinsă cu vin roşu Pastramă de raţă Rasol de porc afumat cu hrean Greutate 400 gr. 300 gr. 500 gr. 600 gr. 100 gr. 100 gr. 350 400 400 400 400 400 250 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Preţ 6,40 lei 7,50 lei 7,50 lei 8,50 lei 5,00 lei 2,80 lei 6,40 6,40 6,40 6,40 6,40 6,40 6,40 lei lei lei lei lei lei lei 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 400 gr. 100 gr. 100 gr. 100 gr. 7,50 lei 6,50 lei 7,50 lei 8,50 lei 8,50 lei 8,50 lei 6,40 lei 5,00 lei 6,50 lei 2,00 lei Preparate pasãre Pui cu smântână Greutate 400 gr. Preţ 6,40 lei 24 Pui la ceaun tranşat măcelăreşte cu mămăliguţă şi mujdei Tochitură piept pui Ficăţei de pasăre la tigaie cu mamăliguţă şi mujdei Ruladă piept pui umplută, la alegere, cu caşcaval, ciuperci, ficăţei, omletă Pipote la ceaun cu mămăliguţă şi mujdei Aripioare crocante la ceaun Aripioare în fulgi de porumb (mâncare picantă) Pulpe pui la ceaun Pulpe pui dezosate 100 gr. 400 gr. 400 gr. 200 gr. 400 100 100 100 100 gr. gr. gr. gr. gr. 2,00 lei 6,40 lei 6,40 lei 8,50 lei 6,40 2,50 3,50 2,50 3,50 lei lei lei lei lei Preparate carne de vitã Biftec umplut cu caşcaval (muşchi de vită tocat, caşcaval) Gulaş ardelenesc (mâncare picantă) Stroganoff de vită Escalop de vită Muşchi de vită tonat (muşchi vită, ton, copere, maioneză) Pulpă vită la tavă Muşchi de vită la grătar Rasol viţel cu hrean Creier de viţel Greutate 250 gr. 300 gr. 300 gr. 300 gr. 250 gr. 200 200 100 200 gr. gr. gr. gr. Preţ 12,50 lei 8,50 lei 7,50 lei 7,50 lei 12,50 lei 6,40 lei 12,50 lei 2,50 lei 11,50 Grãtar Ceafă de porc la grătar Muşchi file la grătar Muşchiuleţ de porc la grătar Pulpă de porc la grătar Muşchi de vită la grătar Piept de pui la grătar Pulpe pui dezosate Frigărui de pui la grătar Mititei la grătar Cârnaţi de casă la grătar Creier de vită la grătar Greutate 200 200 200 200 200 200 200 200 50 100 200 gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Preţ 8,40 8,40 8,40 6,90 12,50 8,40 8,40 8,40 1,20 2,80 11,50 lei lei lei lei lei lei lei lei lei lei lei Garnituri Iahnie de fasole Fasole bătută Piure de cartofi Greutate 250 gr. 250 gr. 250 gr. Preţ 5,00 lei 2,50 lei 2,50 lei 25 Cartofi pai Cartofi ţărăneşti (cartofi, ceapă, kaizer, caşcaval) Cartofi feliaţi cu coajă, pane la tigaie Cartofi natur Orez Legume mexicane 250 gr. 250 gr. 250 250 250 250 gr. gr. gr. gr. 2,50 lei 3,50 lei 3,50 2,50 2,50 3,50 lei lei lei lei Salate Salată de porumb cu ton şi lămâie Salată a la rus Salată orientală Gogoşari la oţet Murături Varză murată Conopidă murată Salată ţărănească (roşii, castraveţi, ceapă) Bureţi muraţi Ardei iuţi Hrean Mujdei Usturoi Smântână Chifle Mămăliguţă Greutate 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. Buc. 100 gr. 100 gr. 100 gr. 50 gr. Buc. 200 gr. Preţ 6,50 lei 4,50 lei 4,50 lei 3,50 lei 2,50 lei 2,50 lei 2,50 lei 3,50 lei 4,50 lei 0,50 lei 1,00 le 1,00 le 1,00 le 1,00 le 0,30 lei 1.00 lei DESERTURI Clătite Papanaşi Îngheţată asortată Salată de fructe Greutate 250 150 150 150 gr. gr. gr. gr. Preţ 3,50 4,00 3,50 4,50 lei lei lei lei CONIAC Ovidiu Veterano Alexandrion Metaxa *** Metaxa ***** Couture Greutate 100 100 100 100 100 100 ml ml ml ml ml ml Preţ 5,00 9,00 6,00 12,00 15,00 6,00 lei lei lei lei lei lei 26 Baron's Martel Miorita 100 ml 100 ml 100 ml 20,00 lei 20,00 lei 10,00 lei WHISKY Teacher's J.B. Ballantines Greutate 100 ml 100 ml 100 ml Preţ 15,00 lei 20,00 lei 15,00 lei VODKA Stalinskaia Absolut Finlandia Cappone Smirnoff Palincă Greutate 100 100 100 100 100 100 ml ml ml ml ml ml Preţ 6,00 12,00 12,00 4,00 12,00 7,00 lei lei lei lei lei lei LICHIORURI Creme Dekuypir (banane, menta, curacao, caise, etc) Campari Garone Martini Cinzano Angeli Cherry Havana Club Rom Old Pascas Greutate 100 ml 100 100 100 100 100 100 100 ml ml ml ml ml ml ml Preţ 8,00 lei 15,00 5,00 7,50 7,50 4,00 7,50 5,00 lei lei lei lei lei lei lei GIN Bellman's Gardon's Greutate 100 ml 100 ml Preţ 7,50 lei 8,00 lei BERE Carlsberg Heineken Greutate Sticlă Sticlă Preţ 5,00 lei 5,00 lei 27 Skol Ciuc Timişoreana Tuborg Harghita Bergenbier Bergenbier - fără alcool Silva Ursus Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă 2,50 2,50 2,50 3,50 2,00 3,00 3,50 3,00 3,00 lei lei lei lei lei lei lei lei lei VINURI Vinul casei Weisser Huşi Busuioacă Jidvei Fetească Neagră Dry Riesling Riesling Cotnari Tămâioasă Românească Fetească Grasă Frâncuşă Murfatlar Muscat Ottonel Pinot Noir Beciul Domnesc Riesling Cabernet Suvignon Merlot Fetească Albă Fetească Neagră Pinot Noir Muscat Ottonel Vincon Vincon 1949 Şampanie Zoreşti Bucium Greutate Litru Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Sticlă Preţ 8,00 lei 7,00 lei 15,00 lei 15,00 22,00 lei 22,00 lei 18,00 18,00 18,00 9,50 lei lei lei lei 18,00 lei 18,00 lei 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 lei lei lei lei lei lei lei 36,00 lei 19,00 lei 22,00 lei BAUTURI RACORITOARE Santal Greutate Sticlă 1/4 Preţ 4,00 lei 28 Nectar Prigat Suc (Coca-Cola, Fanta, Sprite) Suc (Coca-Cola, Fanta, Sprite) Apă minerală Perla Harghitei Perla Harghitei Energizant - Red Force Sticlă 330 Sticlă 1/4 Bidon 1/2 Bidon 1/2 Sticlă 330 Sticlă 750 Doză 4,00 lei 2,50 lei 4,00 lei 2,00 2,00 3,00 6,00 lei lei lei lei BAUTURI CALDE Cafea mică Cafea mare Ness Cappucino Ciocolată caldă Ceai Greutate Preţ 2,00 4,00 2,00 2,00 2,00 1,50 lei lei lei lei lei lei TIGARI L.M. Kent Marlboro Parliament Greutate Pachet Pachet Pachet Pachet Preţ 5,00 5,50 5,50 5,50 lei lei lei lei Referitor la activitatea de catering, clienţilor le sunt puse la dispoziţie aceleaşi produse care se pot servi şi în incinta restaurantului. Pentru a beneficia de produsele restaurantului prin intermediul acestui serviciu, clientul nu trebuie decât sã sune la restaurant şi sã efectueze comanda. Aceasta este preluatã de chelnerul de la bar de serviciu, care o predã mai departe la bucãtãrie. Dupã ce produsele sunt gata pregãtite de la bucãtãrie, acestea sunt împachetate în recipiente de diferite mãrimi, în funcţie de ce este necesar. Dupã ce toate produsele sunt porţionate potrivit în recipiente, acestea sunt ambalate în pungi de 29 hârtie, pe care este inscripţionatã sigla restaurantului. De asemenea înainte ca comanda sã fie transmisã mai departe, cãtre client, de un capãt din partea de sus a pungii de hârtie va fi capsat si bonul comenzii. Comanda este preluatã de unul dintre cei doi şoferi şi dusã la locul specificat la telefon. Plata comenzii se face în momentul în care comanda ajunge la client. De asemenea restaurantul organizeazã cine şi mese festive pentru diferite ocazii, la solicitãrile diferiţilor clienţi. 2.2. Aspecte ale promovãrii produsului de alimentaţie publicã Momentan restaurantul “Butucul de vie” nu are în derulare nici o activitate de promovare. Pentru comunicarea media se apeleazã în general la televiziune, presa cotidianã, reviste, afişe, radio, cinema. Având în vedere cã bugetul la început pentru promovare a fost limitat, s-a exclus la început reclama la televizor şi în cinematografe. 30 Radioul şi presa cotidianã au fost singurele elemente media care au promovat mesajul publicitar al restaurantului “Butucul de vie”. S-a apelat la posturile de radio locale, iar preţurile pentru spoturile publicitare nu au fost ridicate ceea ce a convenit bugetului alocat politicii de comunicare. În ceea ce priveşte publicitatea în presa cotidianã, acitivitatea de promovare s-a orientat spre ziarele distribuite gratuit în Oneşti şi Bacãu asigurându-se astfel cã mesajul va fi citit de cea mai mare parte a populatiei. Comunicarea prin mijloacele non-media a fost deosebit de importanta pentru promovarea restaurantului având în vedere faptul ca bugetul alocat comunicarii la început a fost redus. S-a apelat asadar la promoţii, precum prima directã (cafeaua oferitã gratuit la prânz şi aperitivul oferit seara), promoţiile din interiorul restaurantului (afişele de pe mese care permit evidenţierea unor produse, recomandarea din partea bucatarului cu privire la un produs, scris pe o tabla, etc.). Planuri de viitor în ceea ce priveşte activitatea de promovare a restaurantului constau în: crearea unui site în care sã fie prezentat restaurantul, tipurile de servicii oferite, diferite meniuri pentru diferite ocazii, inclusiv preţurile acestora, personalul societãţii, şi nu în cele din urmã date de contact. De asemenea, fiind la începutul sezonului cald, când se peesupune cã activitatea oricãrui restaurant înfloreşte cel mai bine, s-a hotãrât distribuirea unor fluturaşi prin rândul locuitorilor din Oneşti dar şi din zonele din împrejurimi. 31
Comments
Report "Caiet de Practica - Restaurant Butucul de Vie"