biokimia

Selfela Restu Adina (1310422038) DENATURASI IKATAN JENUH I. Prinsip Kerja Prinsip kerja dari praktikum denaturasi ikatan jenuh ini adalah untuk membuktikan peristiwa pemanasan akan memutuskan ikatan rangkap pada lemak. II. Metode Praktikum 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 27 Oktober 2014 di Laboratorium Pendidikan III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas. 2.2 Alat dan Bahan Adapun alat yang digunakan adalah Erlenmeyer, kompor gas, lemari pendingin. Sedangkan bahan yang digunakan adalah mentega dan margarin. 2.3 Cara Kerja Adapun cara kerja praktikum ini adalah terlebih dahulu mencatat komposisi dari margarin dan mentega, lalu setelah itu dilakukan organugeletik bahan, yaitu mengamati bagaimana bentuk, warna, rasa, dan bau dari bahan yang dibawa. Kemudian disediakan 2 buah Erlenmeyer untuk wadah mentega dan margarin, lalu dimasukkan 60 ml margarin dan mentega pada Erlenmeyer yang berbeda. Selanjutnya margarin dan mentega dalam Erlenmeyer tersebut dipanaskan pada suhu 800C sampai mencair. Setelah mencair, didinginkan selama kurang lebih 15 menit didalam lemari es sampai kembali ke keadaan awal. Diamati perubahan apa yang terjadi antara keadaan awal, keadaan akhir, selama pemanasan dan selama pendinginan pada margarin dan mentega tersebut. III. Hasil dan Pembahasan 3.1. Hasil Adapun hasil yang didapatkan dari praktikum adalah sebagai berikut : (a) (b) (c) (d) Gambar 10. Margarin yang dipanaskan (a); Mentega yang dipanaskan (b); Margarin setelah didinginkan (c); Mentega setelah didinginkan (d) Tabel 18. Pengamatan Organoleptik Margarin dan Mentega Parameter Margarin Mentega Warna Aroma Rasa Tekstur Komposisi kuning aroma minyak asin halus minyak nabati, air, garam, pengemulsi nabati, perisa alami, vitamin (A, B1, B2, B12, D, E) niasin, asam folat, antioksidan, askorbil, palmitat, tokoferol campuran sekuestion EDTA, pewarna makanan betakaroten CL 75130, pengatur keasaman asam sitrat. Cream Harum Hambar halus Lemak susu, air, garam, pengemulsi nabati, perisa mentega, susu bubuk skim, antioksidan, pewarna beta karoteen CL 75130 Tabel 19. Pengamatan Denaturasi pada Margarin dan Mentega Bahan Pemanasan Pendinginan Margarin Mentega Tidak jelas terdapat endapan dan mencair Mencair dan terpisah antara warna atas (kuning) dengan endapan yang berwarna cream Tidak jelas terdapat endapan, membeku Membeku, namun minyak masih ada dibagian atas (berwarna kuning). 3.2. Pembahasan Pada pengamatan organoleptik, terlihat perbedaan yang mendasar antara margarin dan mentega. Margarin memiliki warna kuning, beraroma seperti aroma minyak, memiliki rasa yang asin, dengan komposisi penyusun utama adalah minyak nabati, dan komposisi tambahan berupa air, garam, pengemulsi nabati, perisa alami, vitamin (A, B1, B2, B12, D, E) niasin, asam folat, antioksidan, askorbil, palmitat, tokoferol campuran sekuestion EDTA, pewarna makanan betakaroten CL 75130, pengatur keasaman asam sitrat. Sesuai dengan Wijaya dalam Thomas (2000) yang menyatakan bahwa margarin merupakan lemak nabati berbentuk semi padat hingga padat pada suhu kamar. Margarin dapat dibuat dengan teknik hidrogenasi minyak (lemak cair) nabati. Kandungan total lemaknya 11 gr dan lemak jenuh 4,5 gr. Sedangkan energi totalnya 80 kkal. Margarin diperkaya dengan natrium dan vitamin A, B1, B2, D, dan E. Sedangkan mentega berwarna cream, beraroma susu dengan rasa yang hambar dan tekstur yang lebih halus daripada margarin. Dari segi komposisi, mentega terbuat dari lemak susu sebagai komponen pembuat utama dan air, garam, pengemulsi nabati, perisa mentega, susu bubuk skim, antioksidan, pewarna beta karoteen CL 75130 sebagai komponen tambahan. Hal ini sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995) mengenai mentega, yaitu mentega atau butter adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) serta bahan lain yang diizinkan dan minimal mengandung 80% lemak susu. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Jumlah air yang terdapat dalam mentega umumnya berkisar antara 10-15% dari berat mentega. Warna mentega adalah warna kuning dan zat yang digunakan adalah vitamin A (karoten) yang berupa pigmen berwarna kuning (Ketaren, 1986). Terlihat dari semua parameter, hal yang paling mempengaruhi margarin dan mentega adalah bahab baku pembuatannya. Bahan baku pembuaannya menyebabkan perbedaan tekstur, aroma, rasa, dan warnanya. Meskipun telah diberi pewarna tambahan betakaroteen CL 75130 pada keduanya, tetap saja pengaruh dari minyak nabati pada margarin dan pengaruh dari lemak susu pada mentega mempengaruhi warnanya, begitupun juga pada aromanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Bernasconi (1995) yang menyatakan bahwa rasa dan aroma pada mentega lebih enak dibandingkan dengan margarin, hal ini disebabkan adanya susu segar yang menjadi bahan baku. Susu segar dapat memberikan karakteristik rasa yang lebih manis dibandingkan dengan margarin. Pada pengamatan denaturasi, setelah mengalami pemanasan margarin berubah menjadi cair dan berbentuk seperti minyak, tidak terdapat endapan dibagian bawahnya. Hal ini disebabkan oleh margarin yang terbuat dari minyak nabati yang bersifat cair akan berbentuk seperti minyak dan ikatan rangkap dari molekul lemak yang terkandung dalam margarin terputus karena adanya pemanasan yang disebut dengan peristiwa denaturasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Poedjiadi (1994) yang mengatakan bahwa denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul lemak, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula diartikan sebagai suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan molekul. Sedangkan pada mentega yang dipanaskan, akan mencair dan terdapat endapan dibagian bawahny karena mentega lebih banyak mengandung asam lemak jenuh yang titik lelehnya berpotensi lebih rendah. Sesuai dengan pendapat Poedjiadi (2007), yang menyatakan bahwa lemak yang mempunya titik lebur yang tinggi mengandung asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak meiliki ikatan rangkap, yang terdapat dalam lemak hewani misalnya lemak babi, dan lemak sapi kandungan asam lemk jenuhnya lebih dominan (Keteran, 1986). Perubahan yang terjadi pada margarine dan mentega terjadi karena pemanasan dapat menyebabkan rusaknya berbagai komponen dalam emulsi. Perubahan warna dapat pula disebabkan karena sebagian air yang terdispersi dalam lemak pada mentega dan margarine mengalami penguapan. Menurut Silalahi dan Sanggara (2002) jumlah lemak trans dapat meningkat didalam makanan berlemak, salah satunya terdapat pada margarine akibat dari proses pengolahan yang diterapkan, hidrogenisasi dan pemanasan suhu tinggi. Pada mentega dan margarin yang didinginkan akan membeku. Mentega setelah didinginkan teksturnya lebih cair dibandingkan dengan margarin. Pada mentega yang dibekukan terdapat endapan putih sedangkan pada margarin hanya sedikit, ini diakibatkan karena perbedaan bahan-bahan pembuatan antara keduanya, dimana mentega berasal dari susu, sedangkan margarin berasal dari vegetable oil (palm oil). Sesuai dengan pendapat Astawan dalam Wulandari (2002), mentega dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak yang asam memiliki cita rasa yang kuat. Sedangkan margarin terbuat dari minyak nabati berbentuk semi padat hingga padat pada suhu kamar. IV. Kesimpulan dan Saran 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum denaturasi ikatan jenuh, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa : a. Margarin dan mentega sama-sama mencair, namun pada mentega terdapat sedikit endapan, sedangkan margarin tidak. b. Dari pengamatan organugeletik, margarin dan mentega memiliki perbedaan yang didasarkan pada perbedaan bahan baku pembuatannya. Sehingga rasa, aroma, warna, dan teksturnya berbeda. 4.2 Saran Adapun sebagai saran yaitu pada objek praktikum ini sebaiknya bahan harus representatif dan pengamatan harus cermat sehingga hasil pengamatan sesuai dengan yang diharapkan. DAFTAR PUSTAKA Bernasconi. 1995. Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia. Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3744-1995. Syarat Mutu Mentega. Jakarta : Standar Nasional Indonesia Hart, H., dkk. 2003. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga. Hawab, H.M. 2004. Pengantar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta : Bayumedia Publishing. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Marsetyo. 1991. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineka Cipta. Noviria, dkk. 2013. Pembuatan Mentega Mangga. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No. 1 p.15-25 Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press. Silalahi, J., Sanggam D.R.T. 2002. Asam Lemak Trans dalam makanan dan pengaruhnya terhadap kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan; 13(2);184-8. Thomas, I.P.S., dkk. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang ditambahkan terhadap Sifat Mentega Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Vol. 1 No. 2. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Wulandari, E.T. 2002. Pembuatan Mentega Nanas : Kajian Pengaruh Proporsi Minyak dan Pektin terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Mentega Nanas. SKRIPSI. Universitas Brawijaya. : Malang. 72