~. N;Ft~INGEI~: Beitrag zur Kenntnis der Molkenhefe. 353 Beide Verfahren, wie sie im Vorstehenden beschrieben wurden, liefern bei der Analyse gleicher Prgparate gut iibereinstimmende Werte. Dle COe-Werte stimmen auch iiberein mit den Werten, die man mit 12%iger HC1 naeh TOLL]~s-L]~F~V~E 1 und 19%iger HCI naeh t~. McC~EADY, H. A. Sw~>'sox und W, B. MACLAY 2 erhglt,. bei Pektinsgure Und Galakturonsgure auch mit den durch direkte Titration gefun- denen Daten. Bei der Analyse yon ungereinig{en Prgparaten und Rohstoffen ist dieAnalyse mit Jodw~sserstoffsgure der mit Salzsgure vorzuziehen, da die Deearboxy- lierungsreaktion mit Jodwasserstoffsgure einen besonders scharfen Endpunkt zeigt. Die Fehlergl:enze der Galakturonsgurebestimmung ist bei den beschriebenen Verfahren mit ~ 0,5% Galakturonsgureanhydrid (absolut), die der ~ethoxylbestim- mung bei der titrimetrischen 3/[ethode mit - - 0,5 b i s - 1,0 % (absolut), bei der gravi- metrisehen Methode mit ± 0,05% (absolut) anzugeben, wenn man die bei Pektin- prg,paraten in der Regel vorkommenden Werte yon 40~90% Galakturonsi~ure und 4~12% Methoxyl in Betracht zieht. Die unter Absehn. 2 besehriebene Arbeitsweise signet sieh infolge des geringen Zeitaufwandes besonders ftir Reihenuntersuchungen, bei denen keine zu groBe Genanigkeit verlangt wird, w~hrend die unter Abschnitt 3 besehriebeneAusfiihrungs- weise, besonders aueh dann, wenn man die C02-Bestimmung rait n/10-Barium- hydroxydlSsung titrime~risch ausffihrt, genaue und scharf reproduzierbare Werte liefert. Die experimentellen Gnmdlagen der hier beschriebenenVerfahren werden an anderer Stelle ver~ffentlicht werden z. Zusammenfassung. Es wird eine Methocte zur Bestimmung~ des Galakturons/~ure- und Methoxyl- gehaltes in Pektinsubstanzen ig einem Arbmtsgang besehrieben. Die Substanz Wird im CO~.-freien Stiekstoffstrom mit siedender 57 %iger Jodwasserstoffsgure (a = 1,70) zersetzt und das dabei entstehende C0e und CH~J getrennt absorbiert und elit- weder dureh Titration oder dutch W/tgung bestimmt. Die Deearboxylierungsreaktion mit Joclwasserstoffs/~ure zeigt insofern eine Eigenart, als sie konstant mit 93%iger Ausbeute an CO+= verli~uft. D~s Gesehwindigkeitsverh£1tnis der beiden hier neben- einander ~erlaufenden l~eaktionen, Decarboxylierung und I~eduktion, ist so kon- stant, dab die Genauigkeit der Galakturons/~urebestimmung im Vergleieh zu der Bestimmung mit 12--19%iger Salzs/~ure keine EinbuBe erleidet. Man erh/~lt mit einer Einwaage yon 0,1 g bei 2stiindiger Reaktionszeit gut reprocluzierbar e Galak- tnrons/iure- und ?@ethdxylwerte. Beitrag zur Kenntnis der Molkenhefe. Von R. SPI~IN~Em Mit~eilung aus der Deutschen Forschungsanst/~lt ffir Lebensmi~telchemie, Miinchen. (Ei+tgegangen am 15. August 1918.) Wahrend des Krieges war man in Deutschland bestrebt; neben der' m6glichst vollstandigen Ausnfitzung aller nattirlichen Nahrungsquellen aueh solche Stoffe fiir die Nahrungswersorgung nutzbar zu machen, die wohl wertvolle Ni~hrstoffe enthalten, 1 B.'ToLIiESIS und K. LEFI:v~: Ber. dtsch, chem. Ges. 40, 4513 (1910). ' 2 R. McCREADÂ¥, H.A. SWENSON und W. B. M~teLAÂ¥: Zit. S. 348, Anm: 1. B. VOLL~E/~T: Mal~'omolekul. Chem. (ira Druck). 354 R. S~r~ER: aber auf Grund ihrer Zusammensetzung und Besehaffenhei~ ni'cht unmittelbar dem menschlichen GenuB zugefiihrt werden k6nnen. Insbesondere wurde in st~ndig steigendem AusmaBe versucht, gewisse kohlenhydratreiche Abfall- und Zwisehen- produkte der industriellen Erzeugung, wie z.B. Melasse, Holzzuekerl6sungen, Sulfitablaugen, Molke u. ~hnl. zu veredeln und in eine fiir die mensehliche Ern~hrung brauehbare Form iiberzufiihren. HierIfir erwies sieh die b io log isehe E iwe iB - synthese in hervorragender Weise geeignet. Sie gestattet es, unverwertbare und ffir die Ern~hrung unausniitzbare Kohlenhydrate in einem verh~iltfiismgBig einfabhen Prozeg in wertvolles HefeeiweiB iiberzuffihren und in groBteehnischem MaBstabe betr~ehtliche Mengen zus~tzlichen NahrungseiweiBes zu gewinnen, das ir~ Form yon Troekenhefe (Hefeflocken) als N~hrhefe mit einem durchschnittlichen EiweiBgehalt yon etwa 50% in den Verkehr gelangt und in den vergangenen Jahren in merkl ichem MaBe dazu beigetragen hat, den iiberaus grqBen EiweiBmangel wenigstens etwas zu mildern. Wenn aueh die Here infolge der spiirbaren Verbesserung unserer Ern~hrungslage in der letzten Z eit als EiweiBtrgger an Bedeutung verloren hat, so wird doch an ih r auch weiterhin ein bedeutendes wissenschaft l iches Interesse bestehen, nicht zuletzt wegen ihrer Verwendung in der arzneil ichen Therapie 1. Jedoch di irfte der EiweiB- gehalt der Hefe nicht mehr so sehr im Vordergrund des Interesses stehen wie bisher. Er wird bei der Beurtei lung der Here vielmehr anderen g(instigeren Eigensehaften den Platz einr~umen mfissen. Die Bedeutung, der Mo l l~enhefe . ])as wichtigste Ausgar/gsmaterial fiir die I-Iefeeiweiggewinnung ist bisher der I-IolzzUcker gewesen, der dutch hydrolytischen Aufschlu$ -con ttolz mittels starker Minerals~turen gewonnen wird. Dieser Aufsehlul3 ist mit einem tiefgehenden Eingriff in das Geffige des biologischen, Aus- gangsmaterials l~Iolz,-~erbunden und -¢erfolgt den Zweck, die hochpolymeren Kohlenhydratanteile des I4olzes, vornehmlieh die Cellulose, in einfache verg/irbare Saccharide zu spalten. Von diesem Eingriff werden aber nieht nur die Kohlenhydrate, sondern auch die meisten sonstigen Bestandteile des ttolzes betroffen. Lediglich das in den verholzten Zellw/~nden als Incrustum eingeschlossene Lignin bleibt im wesentlichen unver/£ndert erhalten. Insbesondere ist aber zu befiirchten, dag bei dieser Behandlungsweise auch mancha das Wachstum und den Stoffwechsel der I-Iefe giinstig beeinflussende Bestandteile des I-Iolzes der Zerst6rung auheimfallen; ja, es erscheint nicht un- mSglich, dag dabei auch Stoffe neu entstehen, die die Lebensfunktionen der ]-Iefe ungfinstig zu beeinflussen vermSgen, l:iierfiir spricht nicht zuletZt die Tatsache, dag sich zur nutzbringenden Verraehrung yon ~e~en in ~olzzuckerlSsungen nur solche Arten und Rassen verwenden ]assert, die sich durch eine besondere Anspruchslosigkeit auszeichnen, w~hrend hochwertige t~eferassen nicht oder nur schlecht vorankommen. Demgegeni iber erfordert das Substra~ der Molkenhefe, die Mo lke , auBer einem KochprozeB oder einer keimfreien F i l t rat ion keine -¢orbereitende Behandlung. Es stellt eih biologisches Milieu dar, das neben Zucker und anorganischen Salzen noch eine ganze Reihe anderer organischer Stoffe enthMt, die naeh Ansieht -:on FI~K ~ fiir die biologische EiweiBsynthese ,con groflem Weft sein k6nnen. Insbesondere diirfte auch dem Vitamingehalt der Molke fiir das Hefewachstum e ine bedeutende l~olle zukommen. Der bier abweiehend yon sonstigen Ergebnisse n gefundene Gehalt an Vitamin C deutet auBerdem darauf hin, dab die Molkenhefe m6glicherweise die F~higkeit besitzt, Vitamine aus dem N~hrsubstrat aufzunehmen und zu speichern. ~ Auf Grund dieSer Verh~Itnisse ist es mSglieh, auf Molke aueh hoehwertigere Heferassen, insbesondere Saeeharomyees-Hefen zu ziiehten, die auf Holzzueker- 1 1-I. KIRCKI-I0~ 11. A. W. SottN: Pharmazie 2, 446 (1947). ~ tt. Mxgx: Pharmaz. Ztg. 83, 140, 237, 281 (1947). 2 IK. YI~r: Mllchwiss. 8, 125 (1948)." Beitrag zur Kenntnis der Molkenhefe. 355 16sungen nicht oder nur sehleeht gedeihen. Dies6 hoehwertigen Heferassen zeiehnen sieh insbesonder6 dutch hohen Vitamingehalt aus und lassen daher die Molkenhefe wesentlieh geeigneter ffir die Verwendung als N~,hrhefe und als Therapeutikum er- seheinen als Holzzuckerhefe. Aueh erseheint es nieht ausgeschlossen, dab das EiweiB der Molkenhefe h6here biologisehe Wertigkeit besitzt, eine Vermut~ng, die aller- dings noch durch weitere eingehende Untersuchungen erwiesen werden muB. Durch die vorliegenden Untersuchungen konnte aber schon eindeutig festgestellt werden, dab der Mo]kenhefe ira Gegensatz zur Holzzuekerhefe bedeutende Triebkraft zu~ Loekerung des Brot- und Geb/~ckteiges zukommt, die der Triebkraft yon B/~ekerei- here aus Melassesubstraten v611ig gMchwertig, wenn nieht fiberlegen ist. Den Holz- zuckerhefen geht dagegen die F/~higkeit, Jm Teig Kohlens/~ure zu entwiekeln, fast v611ig ab; sie sind Ms Backereihefe nicht verwertbar. Zusammensetzung und E igensehaf ten der MoIkenhefe . Die Untersuchungen fiber die Zusammensetzung und die Eigensehaften yon Molkenhefe wurden an Prel3hefe und an Troekenhde durchgeffihrt. Die Here ent- sta,mmte der laufenden Produktior~ der ,,M. Steur-Gesellsehaft", Kaufbeuren/Allg/~u. Hier Wurde mitte]s eines aus einer grol3en Anz~hl Milehzueker verg/~render S~eeh~ro- myces-Hefen isolierten und rein gezfiehteten Hef~stammes ,,Wk"Mo]kenhefe nach dem Belfiftungsverfahren in G/~rbottichen techniseh hergestellt. Die zur Untersuehung verwendete PreBhefe wurde dureh Zentrffugieren, Wasehen und ansehlieBendes Absaugen auf einer Filternutsehe gewonnen und ent- hielt durehsehnitttieh 25% Trockensubstanz. Die Troekenhef~e wurde aus PreB- hefe hergestellt, indem sie zun~e'hst im Troekenset~rank bei 750 C soweit vorgetroeknet wurde, dab sie sieh zu einem feinen Pulver zerreiben lieg. AnsehlieBend erfolgte dann noeh eine Naehtroeknung im Vakuumexsiecator fiber Kieselgel his zur vSlligen Wasserfreiheit. Zur Beurteilung wurde die Bestimmung des EiweiBes, des Fettes, der Rohfaser und der Asehe herangezogen. Diese Bestimmungen wurden an Troekenhefe dureh- geffihrt. Der Gehalt an Vitaminen wurde sowohl in Troekenhefe als such in Prel3hefe bestimmt, um gleiehzeitig einen Uberbliek fiber Ver~nderungen zu bekommen, die die Â¥itamine bei der Aufbereitung und Troeknung der Here erfahren. Die Be- stimmung der Triebkraft erfolgte an Prel3hefe, da fiblieherweise nut sie, nieht aber Troekenhefe b~ekereiteehniseh Verwendung finder. 1. EiweiB. Zur Ermittlung der Menge und allgemeinen Eigensehaften des Ei~veiBes diente die Bestimmung des Gesamtstiekstoffgehaltes naeh KJELDA~:L unter Verwendung yon Selen als Mineralisierungskatalysator sowie die Bestimmung des ReineiweiBes naeh BA~STEI~, des dureh Pepsin verdauliehen EiweiBes naeh WEDEN]~Â¥E~ 2, des mit Triehloressigsaure fi~llbaren Eiweil3es und die Bestimmung des Aminostiekstoffes naeh VAN SI~YXE. Naeh der Hydrolyse mit Salzs~ure wurden Ammoniak- und Aminostiekstoff naeh vA~ SLYKE bestimmt sowie der Stiekstoffgehalt der bei der Hydrolyse gebildeten Huminsubstanzen ermittelt. Weitere Untersuehungen fiber die Verteilung der einzelnen A.minos~uren im Molkenhefe-Eiweil3 und fiber seine biologisehe Wertigkeit sind noeh im Gang. Uber sie wird spater beriehtet werden. 1 F. BA~S~ErN: Vgl. hierzu A. BEr~TmE~: Laboratoriurasbueh ffir den Lebensmi~tel- chemikgr. 5. Aufl., S. 2. Dresden u. Leipzig: The0dor Steinkoloff 1947. ~ K. WED]~]~Y]~: Vgl. l£ierzu A. B~Â¥Tmv~r Zit. Anm. 1. (oben); daselbst S. 3: 356 R. S~rs~: Tab. 1 zeig~ einen (~berblick fiber die bei diesen Un~ersuchungen erzielten Erge]3nisse. Tabelle 1. St ickstoff - nnd Eiweil~gehalt yon Molkenhefen. Die ~%r~e sind auf Hefetroekensubstanz beredhnet. Umrechnungsfaktor fiir den Eiweif~- gehalt: 6,25. Ursprf ingl iche Trockenhefe: GesamtstLckstoff (R0heiweiB) nach IOV.LDA~r~ ,,Reineiwei~" nach BAI~CSTEI~¢ (Kupferhydroxyd- I~llung) . . . . . . . . . . . . . . . . . Durch Pepsin nieh~ verdaulicher Anteil der Stick- stoffsubstanz nach WED~MV~Â¥~ . . . . . . Mit Trichloressigs~ure f/~llbarer Anteil der Stick- s$offsubstanz . . . . . . . . . . . . . . . Aminostickstoff nach v~ SLYK~ (in der nicht hydrolysierten Here) . . . . . . . . . . . . S/~urehydrolysat der Trockenh2fe (lOstiin- dige Hydrolyse mit 25 % iger Salzs~iure) : Ammoniakstickstoff . . . . . . . . . . . . . Aminostickstoff nach VAN SLY~E . . . . . . . Stickstoffgehalt der bei der Hydrolyse gebildeten Huminsubstanzen . . . . . . . . . . . . . â¢. Eiweil3gehalt Sticks$off- (= Stickstoff- Oehal~ " Gehalt x 6,25) ' % % 8,62 53,9 7,48 46,8 1,45 (9,1)* 6,07 (37,9) 1,33 8,3 0,59 (3,7) 6,66 42,9 0,15 (0,9) Anteil am Gesamt- Stickstoff in O[o / 100,0 86,8 16,8 70,4 15,4 6,8 79,6 ],7 * Die in Klammern gesetzten Wer~e driicken den gefundenen Sticks~oifgeh~lt in Eiwe~ aus, haben aber nur hypothetische Bedeutung. Die untersuchte Molkenhefe enthiel~ 53,9% ,,Roheiweil~" und 46,7% ,,Rein- eiwefl3". D~ diese Werte in fiblicher Weise durch Umrechnung mit dem konventio- nellen Faktor 6,25 erhalten wurden, sind sie nut als Ngherungswerte zu betrachten. Sie unierl iegen a l len Vorbehalten, die bei dev Verwendung dieses Umrechnungs- faktors zu berficksichtigen sind. Wenn daher die Werte auch keinen Anspruch auf absolute Richtigkeit erheben k6nnen, so erm6gliehen sio es doeh, Vergleiche mit dem Eiweif3gehalt verschiedener anderer Hefearten anzustellen. Ein so]cher Vergleich mit Holzzueker-, Melasse- und Bierhefe ist in Tab. 2 wiedergegeben. 'E r zeigt, daf3 Tabelle 2. Sticks~off- und Eiweif~gehalt verschiedener Hefearten. Rohprotein . . . . Reinprotein . . . . Aminostickstoff . . Sulfitablauge- l~olkenhefe N~,hrhefe Anteil am Anteil am Eiwei/3 Gesamt- Eiwei~ Gesamt- Eiweil3 Stickstoff Stickstoif , % % % % % 3,9 ' 100 501 100 50,32 6,76 86,78 351 -70 - 79,58 - - 1 Nach Angabe der Zellstoffabrik Mannheim-Wa]dhof. H. K~Av~ u. F. SC~LOTTMAN~: Biochem. Z. 291, 406 (1937). 3 K. Dn~ u. O. v. SODE~¢: Biochem. Z. 399, 329 (1941)~ H. FI~K u. F. J~rsT: Biochem. Z. 300, 84 (1938~. Bierhefe Holzzuckerhefe Antei! am Gesamt- Stickstoff % , Anteil air EiweiB Gesamt- Stickstofi % % !06~722 563 52,__ 9~ 100 100 673 64,134 Beitrag zur Kenntnis der Molkenhefe. 357 die Werte ft ir den Gesamtstickstoff ffir a lle Hefearten ann&hernd t ibereinstimmen. Der Wert ffir t{eineiwei13 zeigt dagegen einen nieht unerheb l iehen Untersehied gegen~ber SulfiZhefe. Er liegt f t i r die untersuchte Molkenhefe wesentl ieh giJnstiger als fiir die Sulfithefe. Gleiehartige Verh<nisse l inden wit aueh bei den Werten ftir den Aminos&uregeha]t yon Hefehydrolysaten. Molkenhefe liefer~ dabei Werte, die bis zu einem Drittel hSher sind als die f~r Holzzueker- und Bierhefe gefundenen Ergebnisse. Die t Iydro lyse der Molkenhefe, die an Trockenhefepr~paraten durchgeftihrt wurde, erfolg~e dutch 10stiindiges Koehen mit 25 %iger Salzsgnre am giickfluBkiihler uncI im 01bad. Dieses Verfahren lieferte in I£Tbereinstimmung mig den Erfahrungen yon DIEMAra und Kv~z~ 1 besonders hohe Ausbeuten an Aminosguren, w~hrend die Bildung yon Ammoniak und Humin- substanzen stark vermindert war. Der giiekstand an HumJnsubstanzen betrug 13,3%. Vergleieht man die ftir geineiweit3 naeh BA~STmN fiir pepsinverdaul iehes Eiweig und vor al lem die ftir Aminostickstoff bzw, RoheiweiB gefundenen Werte, so mug man zu dem Sehlug kon~en, dab die St ickstoffsubstanz der Molkenhefe nut Zu einem Teil aus Eiweii3 besteht. Legt man das aus dem Aminostiekstoff des Hefe- hydrolysats erhaltene Ergebnis als den wahrseheinl iehsten Weft ftir die Beurtei lung des Eiweif3gehaltes der Molkenhefe zugrunde, so ergibt sich, dab etwa 80% des Gesamtstiekstoffes in Form yon EiweiB vorliegen. In diesem Zusammenhange mSge aueh auf die Ergebnisse yon DIR~ und DECKE~ 2 hingewiesen werden, die auf Grund ihrer Untersuehungen zu der Ansehauung gelangten, dab etwa 65- -75% des Hefe- stiekstoffes dem EiweiB angeh6ren, wahrend FELIX 3 bei Verdauungsexper imenten eine etwa 68%ige Ausnutzbarkei t des Hefeeiweil3es fan& Im ganzen gesehen ergibg der VergMch, dab die hier untersuchte Molkenhefe ' unter allen bisher bekannten Hefesorten den h6chsten Gehalt an verdaul iehem EiweiB aufwe ls t . , ⢠Welchen Anteil die einzelnen Aminos~Luren am Aufbau des Molkenhefe-Eiweii3es haben, bleibt weiteren Untersuehungen vorbehalten. Ebenso wird aueh die biologisehe Wer~igkeit des Molkenhefe-Eiweil3es noeh zu ermi~teln seil/. 2. Fet4. ]Da das Fett der ]:[efe in die Zelle eingesehlossen ist, ist die direkfGe Extraktion mit organisehen L6sUngsmitteln night mSglieh. Der Abtrennung des Fettes muB vielmehr eine Zerst6rung des Zellgeftiges vorhergehen. Die Bestimmung des Hefefettes wurde daher in Anlehnung an das Verfahren yon Sc~Lovai~ und R/~e~ 4 durehgeffihrt. Der ermittelte Fettgehalt war gering. Er betrug 2,85 % i.T. 3. l~ohf~ser. Di e t~estimmung des RoMasergehaltes erfolgt, e nach der Methode yon K. Se~A~ in der Modifikation yon H. T J~R~. Die untersuehte Mo]kenhefe enthiel~ 0,42% l~otffaser i.T. Der Rohfasergehalt is~ im Ver- glei.ch zu anderen Hefesor, ten, bei denen Mengen bis 1,38% gefunden wurden 6, als gering an, ztIsehen. . 4. Minera lstof fe . Der Gehalt an lViinerMstoffen wurde iiblieherweise dureh Veraschung bestimmt. Der Asehe- gehalg betrug 7,9% i .T . Die erhaltene Asehe zeiehnet~e sich dureh einen besonders niederen Phosphatgehal~ yon nur 1,81% (bereehnet als P~O~) aus, wahrend b~i anderen Hefen iiblicherweise Phosphatmengen yon etwa 4~% gefunden werden. W. DIE,Am und A. Ktn~TZE: Diese Z. 88, 293 (1948). K. Dml~ und P. DEeK~I~: Bioehem. Z.]16, 239 (1944~). - - P. D~eKm~: Angew. Chem. A 60, 53 (1948). a K. t~EHx: Ref. bei P. D~Cl~E~: Zit. Anm. 2 (oben). A. SeHLOI~M~t~ n. K. R,~Vett Diese Z. 83, 289 (1942). H. THALES: Vorratspflege u. Lebensmittelforsch. 1, 350 (1938). J. KoE~m :Chemie der menscblichen Nahrungs- und GenuBmiteel. 4. Aufl, Nach~rag zu Bd. I, S. 1056. Berlitt: Julius Springer 1923. Lebensmittel. Bd. 89, ,'H'eft 4. 25 358 R, SPnINGER : 5. Nahrwer t yon Mo lkenhefe . Ffir die Ermit t lung des Nahrwertes der Molkenhefe wurde ihr Gehalt :an Kohlen- hydraten aus der Differenz zwisehen 100 und- der Summe der Prozentgehalte an EiweiB, Fett , Asche nnd l~ohfaser erreehnet. Der K0hlenhydratante i l wird in der Hauptsache dutch das Glykogen gestellt, ist also yore Organismus gut verwertbar. Es ergab sieh die in Tab. 3 dargestel lte Nahrwertbi lanz. Tabelle 3. Nghrwer t der No lkenhefe (berechnet auf Troekensubstanz). Gehalt N~hrwert Bestandteile °/o kcal Eiweig . . . . . . . . . . . . . . 53,9 221 Fett . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,85 27 Rohfaser . . . . . . . . . . . . . . "0,42 Asche . . . . . . . . . . . . . . . 7,9 Kohlenhydrate (aus der Differenz).. . 34,93 143 Summe: 100,0 391 Der Nahrwert der Molkenhefe betragt demnach 3,91 kcal pro 1 g Hefe-Troeken- sub~tanz. Ffir andere Hefearten lieg6n Werte vor, die zwischen 3,5--4,2kcal sehwanken, und also yon dem N~hrwert der'Molkenhefe keine merkbare Abweichnng aufweisen. 6. V i tamine . Die Hefe hat sehon seit Jahrzehnten fiber ihre Verwendung als Calorien liefernde N~hrhefe hinans, die vor ali~m in dem letzten Jahrzehnt infolge des EiweiBmangels der Nahrung im Vordergrund des ' Interesses stand, in immer steigendem Mal3e groBe Bedeutung als Vi tamintrhger erlangt. Besonders in der Therapie m:Freut sie s ieh aus diesem Grnnde grol3er Bel iebtheit und es ersehien daher yon Interesse, aueh den Vitamingehalt der Molkenhefe einer Untersuehung zu unterziehen, da nur die genaue Kenntnis des Vitamingehalts eine Einstufung des therapeut ischen Wertes der Molkenhefe unter den anderen Hefesorten mSglieh erseheinen l~13t: Der Vitamingehalt wurde, soweit mSglieh, sowohl an Troekenhefe als aueh an frisehe'r PreB- here ermittelt, um gleiehzeitig einen ~berbliek zu gewirmen, ob und in welchem Umfange die Trocknung und Aufbereimng den Vitamingehalt der tIefe beeinfluBt. Eine vergleiehende A~f- stellung fiber die bei den vorliegenden Untersuehungen erzielten Ergebnisse und fiber den Vitamin- Tabelle 4. V i tamingeha l t yon Hefen. Â¥itamine Vitamin A . . . . VitaminBx* . . . VitaminB2* . . . Nieotinsgure** . VitaminC . . . : Provi~amin De* . . ~Iolkenhefe Bierhefe mg.0/~ mg-°/~ .Spuren / Spuren lrisch: 13,0, getroeknet: 12,8 7,0--15,0 friseh und ge~,.rocknet: { 4,48,8150,0--52,01'0-- 3,0 frisch: 14,2, getrocknet: 7,8 keine Angab. getrocknet: ' 40,5 bis 560,0 ~elassehefe mg-O/o Spuren 0,6--2,0 2,5--3,5 28,0--32,0 0,56 40,0--150,0 Holzzuckerhefe mg-°/0 Spuren 0,8--2,4 1,2--3,o 34,0--45,3 Spuren , 60,0 * Die angegebenen Werte stellen Durchschnittswerte verschiedener Autoren dar. ** Nach H. FI~K und F. JvsT: Biochem. Z. 803, 404 (1940). gehalt anderer tIefesorten gibt Tab. 4. Es mSge darauf hingewiesen sein, dab bei der Aus- wertung dieser Tabe]le die atfl3erordentlich groBen Schwankungen tier Gehaltsangaben der Literatltr ffir andere Hefearten gebfihrend in Rechnung zu stellen sind. Die Abweichungen der Angaben verschiedener Antoren sind nicht nur auf wirkliche Schwankungen des Vitamingehaltes Beitrag zur Kenntnis der 1Vfolkenhefe. 359 in den verschiedener~Hefearten zurfickzufiihren, sondern beruhen in erheblichem AusmaB'e auch wohl auf der Verwendung verschiedenartiger Bestimmungsraethodeh sowje vor ahem auf ver- schiedenartiger Besehaffenheit des Untersuchungsmateria]s (Frischhefe, Trockenhefe, autolysierte und plasmolysierte Itefe). V i tamin A: Der Gehal~ der Molkenhefe an Vitamin A ist sehr gering. Eine quant i tat ive Best immung war nicht mOglich, doch konnte seine Anwesenheit mitte]s der Ant imontr ichlor idreakt ion nach CA~-P~Ic~ in der Ausft ihrung yon K: RITsv,~T 1 qual i tat iv eindeutig festgestellt werden. Aueh andere Helen bes i tzen nur einen sehr geringen Vitamin-A-Gehalt . Zahlenwerte dart iber sind abet gleichfalls nicht be- kannt geworden. V i tamin BI: Die Vitamine des B-Komplexes kommen in Here welt verbreitet vor und besonders die Bierhefe besi~zt meist einen sehr reich]ichen Bestand an Vitamin B 1, der in erster Linie ihren Weft und ihre weite Verbreitung als Hei lmittel begrt indet hat. Wenn aueh d ie Angaben fiber den Vitamin-B1-Geha]t in der Lite- ratur auBerordentl ieh grol3e Schwankungen aufweisen, so lassen die in der Tab. 4 a ngeffihrten Wer te doch einen einwandfreien VergMch zu, und es ergibt sich, dab Molkenhefe bezflglich ihres Vitamin-B1-Gehaltes den hochwert igsten Bierhefen gleichgestellt werden kann, wahrend sie die Holzzueker- und Melassehefen in dieser Hinsicht um ein Vielfaehes tiberragt. Die Bestimmung des Vitamin-B1-Gehaltes erfolgte nach der Thiochrom-Methode yon KA~R and XUBLI 2 mit Hi]re einer tIanauer Analysenquarzlampe in der mittels S~ure nach derVor- schrift yon FLAWV.~ ur~d GENEVOIS 3 aufgeschlossenen Preg- bzw. Trockenhefe. V i t gmi ia B~: Der Gehalt der Mo~enhefe an Vitamin Bs wurde nach der yon J. EFFE~ ~ beschriebenen Methode bestimmt. Da bei Aufbereitung der 3/[olkenhefe meist mehr oder weniger gelb gefi~rbte LSsungen entstanden, konnte die photometrische Auswergung nur unter Verwendung einer gleichartig gef~rbten Vergleichs]5sung durchgefiihrt werden. Fiir diesen Zweck erwies sieh die I~eaktionslOsung selbst a]s auBerordentlich gut geeignet, nachdem das L~tctoflavin durch Behand- lung mit Natriumhyposulfit zerst5rt worden war. Bei der Untersuchung frischer ]~efe w~r es weiterhin yon groBem Nutzen, die aus der Here gewonnene, meist stark getriibte ExtraktlSsung durch Fgllung mittels Zinksulfat-Xalium~erroeyanid nach CA~n~z zu M~ren. Der gefundene Gehalt an Vitamin B~ in H6he yon 4,4--4,6 nag-% steht in guter Ubereinst immung mit den Untersuehungsergebnissen yon ErFur t , der ffir Molken- hefe Werte zwisehen 3,4 und 7,8 rag-% faad . - Aueh ~ der Vitamin-B2-Gehalt der Molkenhele / ibertr i ftt denjenigen van Holzzucker-, Melasse- und aueh Bierhefe um eih Betr~ehtl iehes, so dal3 sie aueh in dieser Hinsieht mit den anderen Hefesorten in Wettbewerb treten kann. N ieot insaure und N ieot insaureamid . Nieotins~ure und Nieot insaureamid wnrden naeh den Best immungsmethoden yon K. t~IwsE~T 5 und M. SwA~[I~W~IA~ ~ ermittelt . Beide Verlahren lieferten, aueh bei versehiedenart igen Abanderungen des Extrakt i0nsvorganges ZUr Isol ierung der Vitamine stets gleiehartige Werte in H6he yon 8,3 rag-%, die weit hinter den bei anderen Helen gefundenen Mengen zurfiekbleiben. 1 K . t~ITS:EI=~T: Beschrieben bei F. Gswn~: Chemisch-physikalische Vitaminbestimmungs- methoden. 3. Anti., S. 23. Stuttgart: F. Enke 1941. W. K~]~ und Kv]~n~: Beschrieben bei F. GSTm~]~: Zit. Anm. 1 (oben) ; daselbst S. 77. s H. F~Av~a und L..GEN~VOIS: C. r. S@ances Soc. Biol. 1~0, 497 (1939). - - Beschrieben bei F. Gs~n~,~: Zit. Anm. 1 (oben); daselbst, S. 88. J. EssE~: Siiddtsch. Molkerei-Ztg. 68, 133 (19~7). K. RITSERT: Klin. Wschr. 18, 93~ (1939). Beschrieben bei: F. GsTn~.a: Zit. Anm. 1 (oben); daselbst, S. 121. s 3~. SW~A~AN: Nature [London] 141, 830 (1938). - - Beschrieben bei F. GSTmgE~: Zit. Anm. 1 (oben); dasetbst, S. 120. 25* 360 R. S~.~: Die Molke enth~lt im Durchsehnitt 0,4 mg-% Nieotinsgureamid. Bei einer Aus- beute yon durohsehnittlieh 1% Tr0ckenhefe wiirden der Hefe in der Molke 40 mg Nicotinsiiureamid ftir 100 g Here zur Verftigung stehen. Trotz dieses Angebotes an fertig vorliegendem Vitamin war der Gehalt an Nicotins&ure goring. B. WAES~I~ ~ fand in Molkenhefe ,,ohne bes0ndere ZiichtungsmaBnahmen" nur 0,9 rag-% Nieotins&ure. ⢠V i ta ra in C. Der Vitamin-C-Gehalt in Helen ist moist sehr'goring. Nach TIKKA und H~I~O ~ enthtilt PreShefe 0,56 rag-% Vitamin C. W. RIII)OLrH ~ steht auf dam Standpunkt,~ daft ein derart komplexer Naturstoff wie die Hefe auch Vitamin C enthalten k6nne. Mit ihrem Gehalt yon fund 1,0 rag-% Vitamin C bietet hierdie Molke gegenfiber z. B. don HolzzuekerlSsungen aufterordentlieh gtinstige Vorbedingungen. Abweiehend yon don Verh~ltnissen bei der Nieotins~ure besal3 die Mo!kenhefe einen gewissen Gehalt an Vitamin ~. Es ist also anzunehloen, daf3 die vorliegende Molkenhefe die F~higkeit besitzt, Vitamine aus dem N~hrsubstrat aufzunehmen und zu speichern. Die Gehaltsbestimmung wurde in der iiblichen Weise mit Diehlorphenolindophenol dutch- gefiihrt und alas sog. Gesamtvit~min G ermittelt. Bei diesen Bestimmungen wurden die Er. fahrungen yon S.W. SoI~cI 4 und W. R~IS~EI~ 5 zugrunde gelegt. Die Menge der saSrenden, ebenf~lls reduzierenden Substanzen wurde in ~,Nebenversuchen erlnittelt und in Abrechnung gebracht. Die frisehe ttefe wurde mit getxockneteln Natrinmsulfat plasmolysiert. Dutch sonstige reduzierende Substanzen wurde in der frisohen I-Iefe ein Gehalt yon 1,1 rag-% Vitamin C vorget~uscht (ber'echnet auf I-Iefetrockensubstanz 4,5 rag), in der Trockenhefe sogar ein Gehalt yon 7,7 rag. Diese Wer~e sind bei den bier angegebenen bereits in Abzug gebracht. Molkenhefe enth~lt somit aueh nicht unbedeu~ende Mengen Vitamin C. E rgoster in . Als Provitamin D 2 spielt das Ergosterin des I~Iefet)ls eine Rolle. Es wurde bier im unverseifbaren Anteil des Hefe61s mit Digitonin gef~llt. Die F~llungsreaktion mit Digitonin ist fiir Ergosterin nich~ spezifisch, da andere Sterine, wie das in der Hefe ebenfalls vorkommende Kryptosterin, auch als Digitonid f~ll- bar sind. Die bier erhaltene Sterin-Digitonidf~llung im unversei~baren Teil des Molkenhefe- tils wurde auf Ergosterin umgereehnet. Der Ergosteringehalt des MolkenhefeSls betrug 1,42%. Umgerechnet auf M01kenhefe entsprieht dies einem Gehalt yon 40,4 rag- % Ergosterin. In einer N/~hrhefe wurden vergleichsweise 60,0 mg- % Ergo- sterin gefunden. Auf Grund dos Ergosteringehaltes ist die Molkenhefe auch dazu geeignet, durch eine Bestrahlung mi~ ultraviolettem Licht in ein hochwer~iges Vitaminpr~parat iibergefiihrt zu werden. Zu den anderen Vitarainen k/~me dadurch noch ein Gehalt an Vitamin D2. 7. Best imraung der T r iebkra f t . Bei der Gewinnung yon Holzzuckerhefen sieht man davon ab, die Here in leben- digem Zustande eisner Verwertung zuzufiihren. Die Hefe wird zumeist nach der Separation plasmolysiert und auf Walzentrocknern getrocknet. Die auf Holzzuckerl6sungen geziichteten Helen besitzen'kaum Triebkraft, d. h. sie entwickeln im Teig nu2 mangelhaft Kbhlens~ure. Im Gegensatz dazu besaS die B. WA~s~R: Chemiker-Ztg. 68, 124 (1944). J. TIx~A und E.K. t/~i~o: Suomen'Kemisti Lehti 14, B. I (1941); ref. in Chem. Zbl. 1941 II, 1917. W. RvI)OLI~I~: Die Vitt~mine der I-Iefe. 2. Aufl. Stuttgart: Wiss. Verlagsgesellschaft (1944). S. W. SovcI: Diese Z. 88, 190 (1948). W. REISxE~: Beitr~ge zur Kenntnis des ehemischen Verhalbens und tier analytischen Be- stimmung der l-Ascorbins~ure. Dissertation Universiti~t Mfinchen 1940. Beitrag zur Kenntnis der Motkenhefe. 361 vorliegende Saccharomyces-Molkenhefe eino gute Triebkraft. Zu den folgenden Versuchen wurde eine MolkenpreBhefe verwandt, die dutch Zentrifugieren, Waschen mit Wasser und Abpressen gewonnen wurde. Die so behandelte, Molkenhefe hatte folgende Zusammensetzung (Durchsehnigtswerte): Trockenmasse . . . . . . . . 25,25 % Stickstoff . . . . . . . . . . 2,085 % Eiwei13 (Faktor 6,25) . . . . . 13,03 % Aschegehalt . . . . . . . . . 1,96 % Die Bestimmung der Triebkraft und die Backversuche erfolgten zungchsg nacheinerneuer- dings yon E. Tol~srow i beschriebenen Methode. Um die Lagerf ih igkeit der Molkenprel3hefe zu verfolgen, wurde weiterhin ihre Tr iebkraf t in Abhing igke i t yon der Lagerzeit geprtift. Die Ergebnisse zeigt Tab. 5. TabeHe 5. T r iebkra f t yon Molkenpreghefe nach Lagerung in Pref l loaketen bei Z immer temperatur . Versuchsausatz: 100g Weizenmehl Type 1050 (Wassergehalt 12,6%), 60 era3 Leitungswasser. 3 g Hale. Versuchsbedingungen: Mehltemperatur: 20 ° C, Wassertemperatur: 360 C, Girtemperatm': 35 o C, 1. and 2. Ggrzeit: je 30 Min. (mit 8 Min. Abstund zum Durchknet~en), Vollgare (= 3. Ggr- zeit): 40 Min., Backt~emperatur: 220 ° C, Backzei$: 30 Min., Backform: t{leine Kastmfform. Zur Beurteilung dienten Beschaffenheit und Vo]umen des Gebgcks. ]tefe Geb~ck Alter ' Volume~ Tage ]~eschaffenheit ccm :Beschaf fenhei~ 1 l~ "iimelig 3 kriimelig 5 nicht mehr krfimelig 7 nicht mehr krfimelig, bitterer Ge- schmack nicht~ mehr krfimelig, ~itterer Ge- schmack, kgsiger Geruch 11 schmierig, bit~erer Geschmack, kgsi- ger G4ruch 13 verdorben 390 385 ⢠355 310 255 200 sehr g~t sehr gut sehr gut in der Porung noch befriedigend nicht mehr befriedigend, Beeinflus- sung des Geschmackfi ungeniegbar Mit frischer Molkenhefe wurde bei diesen Untersuchungen jeweils ein einwand- freies Gebgck yon einwandfreie~ Beschaffenheit and einem Durchschnittsvolumen yon 390 cm s erhMten. Vergleichsweise durchgeffihrte Backversuche mit PreBhefen des Handels ft ihrten dagegen in Ubereinst immung mit den Angaben yon E. ToR~ow zu einem Gebiick mi t einem Dm'chschnittsvolumen yon 305 cm a. Molkenhefe zeigte also in frischem Zustande eine stirkere Triebkraft als HandelspreBhefe. Die MolkenpreBhefe eignet sich demzufolge zu Backzwecken innerhalb einer Woche, wenn die Lagerung bei Zhnmertemperatur erfolgt. Die yon E. To I~NOW beschriebene Ggrprobe hat den Nachtei], dab sie nut das Endstadium, also nur die Beschaffenheit des Gebgcks beurtei lt . Bei der Unter- suchung der Molkenhefe wurde nun aber beobachtet, daB die Tr iebkraft besonders bei einer etw~s alteren Hefe erst in der zweiten Triebzeit oder in der Vollgare ein~rat. Es wurde daher auch die Triebkr'aft frischer Molkenhefen in Abhing igke i t yon der Tr iebzeit , die sog. T r iebzah l , best immt, d. h. die Zeit in Minuten, die yore Beginn des Teigknetens an bis zur Erreichung eines vorgegebenen Volumens verstrtch. Die Ergebnisse zeig~ Tab. 6 . i E. T0~Now: Diese Z, 88, 20 (1948). 362 C. GltIEBEL : Tabe]le 6. Triebz~hl yon Molkenhefe und PreBhefe. \ Verauchsansatz: 280 g Weizenmehl Type 1050 (Wassergehalt 12,6 % ), 160 cm a 2,5 %ige Koch- salzlSsung, 5 g Molkenhefe. Versuchsbedingungen: Mehltempera~ur: 35 o C, Wassertemperatur: 35 o C, G~rtemperatur: 35° C, Kast~nform: Bodenfl/~che 13,9 à 8,8 em, H5he 8,5 era, obere Randfl/iche 16 X 11 cm. Auswertung: Beobachteg wurde die Zeit in Min., in der der Teig die l=[She yon 7 cm erreiehte (-~ Triebz&h{). Antrieb 1. Trieb . . . . . 2. Trieb . . . . ~[olkenhefe ] Preghefe Min. 1 Min. 118 68 38 49 38 37 In zahlreichen Untersuchungen, die in eigenen Kontrollversuchen eine Bestatigung fanden, konnte E. ROSXNBAV~ ~ zeigen, dab PreBhefe eine durchschnittliche Antriebszahl yon 68 aufweist. Zu diesem Antrieb benStigte Molkenhefe 118 Minuten. Es bestatigte sieh somit die Beobachtung, die bei der!Versuchsanordnung nach E. To~ow gemacht wurde, dab Molkenhefe zum An~rieb eine langere Zeit als PreBhefe braucht. Unter- schiedlich verhalten sieh die Helen auch, wenn man den eifimal getriebenen Teig nach dem Zusammenkneten nochmals treiben l~,Bt. Hier ist die Molkenhefe fiber- legen. Sie braucht ffir den nachsten Trieb, den sog. 1. Trieb, nut 38 Minuten, wiihrend PreBhefe im Durchschnitt 49 Minuten ben6tigt. Ffir den nachsten Trieb, den sog. 2. Trieb, benStigt M01kenhefe 38 Minuten und PreBhefe 37 Minuten. Bei dem 2. Trieb ist somi~ eine Angleichung erfolgt. Von diesem Zeitpunkt an l~iBt die Molkenhefe deutlich gegeniiber PreBhefe nach. Bgckereiteehnisch sind die weiteren Triebe unwichtig. Molkenhefe ist demzufolge bei Auswah l eines geeigneten Hefestammes als Back- here verwendbar. Der Antrieb bei MolkenpreBhefe war bier langsamer als bei Prel3hefe. Die vorliegende Molkenllefe zeigte sich im I. Trieb, der fiir das Backen der wichtigste ist, fiberlegen. Auf die Gewinnung yon Molken-Backhefe wies sehon J. EFFSa~ 2 bin und gab Vorschriften ffir ihre Gewinnung. Zusammenfassung. Molkenhefe enth~lt 53,9% ltoheiweiB, yon dem ungefahr 4/5 als verdauliches EiweiB angesprochen werden k6nnen. Der Nahrwert yon Molkenhefe entspricht demjenigen anderer Hefen. Molkenhefe ist verhMtnismagig reich an Vitamin B 1, B 2 und C und fibertrifft in Aieser Hinsicht viele Nghrhefesorten um ein Vielfaches. Die Triebkraft der Molkenhefe ist sehr gut. Der Antrieb dauert langer als bei PreB- hefe, Die Lagerfghigkeit der feuchten Molkenhefe betrggt bei Zimmertemperatur. ungefahr eine Woche. Scheinbarer Ascorbins~iuregehalt melassehaltiger Zubereitung. Von C. (~RmBEL, unter Mitwirkung yon M±I~GA~ETE ROHKOHL. Mit~eilung aus dem Inst i tut fiir Lebensmittel-, ArzneimittM- und geriehtliehe Chemie des Magistrats yon Grog-Berlin., (Ningegangen am 11. Mai 1948.) Bei der Titration der Aseorbinsgure nach Tr~L~A~S maehen sich bekanntlich in bestimmten ,F/illen fremde reduZierende Stoffe st6rend bemerkbar, ttierbei handelt es sich 'urn Substanzen, die beim Trocknen yon Pflanzenteilen oder beim 1 E. RosEm3~v~: Diese Z. ~9, 607 (1930). 2 j. EF~N: Siiddtseh. Molkerei-Ztg. 67, 114 (1946).