CHủ Đề: MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH CRACKER TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1 Bánh Cracker pho mai Bánh gạo Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC Bánh Cracker Ritz Bánh Cracker Bridal Bánh Cracker Party Phần I: Nguyên liệu Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy, bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1.1 Nguyên liệu chính 1. Bột mì: Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%) . Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt. Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker. Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có. Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì: Hạng bột Hảo hạng Hạng I Hạng II Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột 79.0 77.5 71.0 Đường chung 1.8 2.0 2.8 Cellulose 0.1 0.3 0.8 Protit 12.0 14.0 14.5 Chất béo 0.8 1.5 1.9 Pentosan 1.95 2.50 3.50 Tro 0.55 0.75 1.25 Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản: o Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng o Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố, enzyme….. a. Protein bột mì o o o o Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống, khí hậu… Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin, gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là gluten Abumin (leukosin) và Globulin Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có thể hòa tan trong quá trình nhào bột. Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ Gliadin và Glutenlin • • Chiếm 80% tổng protein bột mì Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi. • Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của Gluten. • Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin. Gliadin: • Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì. • Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết hidro dễ bị chảy. • Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình rất lớn. Glutenin: • Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì. • Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi Gluten - Gluten là sản phẩm của quá trình nhào bột mì với nước. - Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi là gluten. - Gluten thu được gọi là gluten ướt Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo . Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu Bánh Cracker lên men hàm lượng protit có thể ≥10,5% Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt b. Glucid bột mì: Glucid là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm tới 70-90% trọng lượng khô của bột mì. Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mũi thơm cho bánh. Thành phần các loại glucid trong bột mì Glucid Tỉ lệ (%) Đường 0,61,8 Dextrin 15 Tinh bột 80 cellulose 0,12,3 hemicellulose 28 pentoza 1,23,5 Tinh bột: Chiếm 80%, có cấu trúc hạt tròn, gồm 2 cấu tử chính: Amilose và Amilopectin Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột nhão. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650. Dextrin: Là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì. Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà dextrin có phân tử lượng khác nhau Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra. Pentozan : Là các polysaccarid của đường có chứa 5 các bon. Các pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh. Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1-2,3%, hemicellulose chiếm 2-8% thành phần của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa được do không có enzyme cellulase. Chúng có vai trò quan trọng đối với khẩu phần ăn vì cellulose có khả năng giữ nước, giúp tiêu hóa tốt. Các loại đường trong bột mì gồm: Glucose, fructose, maltose, sacchrose. Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm. Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho vi sinh vật. Thành phần các loại đường có trong bột mì: Đường Tỉ lệ (%) glucose 0,01-0,05 fructose 0,015-0,05 maltose 0,005-0,05 saccharoza 0,1-0,55 pentozan 0,5-1,1 c. Lipid bột mì: Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3%, 75% là chất béo trung tính, còn lại là photphatide, các sắc tố và vitamin tan trong béo Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatide thuộc nhóm lecithine. Lecithine là chất hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa t ốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của bánh. Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do ảnh hưởng đến độ axit và vị của bột đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten, đến chất lượng của bánh. d. Enzyme Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase. Enzyme thủy phân tinh bột gồm α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β- amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin. Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào bột, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn. Ngoài 2 loại enzyme trên , trong bột mì còn có lipase, lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì. Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh“ hay khả năng giữ nước của bột. Còn hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2. Chỉ tiêu Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ. Không có vị chua Không lẫn cát, đất, sạn Không lớn hơn 20% Không nhỏ hơn 80% Không lớn hơn 13,5 % 8-10% Không lớn hơn 0,75% Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g bột.) Không lớn hơn 30mg/kg Nằm trong giới hạn cho phép Không có Không có Tạp chất vô cơ Vật lý Độ mịn: • Còn nguyên trên rây 420µm • Qua rây 118 µm Độ ẩm Hàm lượng gluten khô Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất Fe Dư lượng hóa chất trừ sâu Vi sinh Nấm mốc Vi nấm Hóa học Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996) 1,Nước Nước sử dụng là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm. 2, Chất tạo ngọt Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ các phản ứng: maillard, phản ứng caramel hóa. 3, Bột sữa gầy Là loại sữa đã được tách béo Chỉ tiêu Hóa học • Độ ẩm • Độ chua • Hàm lượng chất béo (%) • Hàm lượng đạm (%) Chỉ số không hòa tan ở 500C • Độ mịn • Màu sắc • Mùi • Vị •T ạp chất • Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm • Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm • E.coli, vk/g sp • Samonella, vk/g sp • Nấm men và nấm mốc, vk/g sp ≤5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 ≤ 1ml Sữa bột gầy Hóa lý Cảm quan Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị lạ Không có 5.104 10 0 0 10 Vi sinh 4, Bột phômai: 5, Chất béo: a, Shortening: Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro hóa. Shortening có những tính chất sau: Nhiệt độ nóng chảy 40 – 420C. Dạng rắn, màu trắng đục, bề mặt bóng, trơn láng. Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao. Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao. Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản. Stt 1 Tên chỉ tiêu Cảm quan: • Màu sắc • Mùi vị Yêu cầu •Màu trắng hoặc trắng ngà •Thơm ngon, không có mùi lạ 96 0,2-0,3 0 < 95 Âm tính Không có 2 3 4 5 6 7 8 Độ ẩm % Hàm lượng lipid(%) Chỉ số acid Chỉ số perocid Chỉ số iod Phản ứng Kriess Tạp chất b. Dầu thực vật: Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghi ệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin. Bảng 6:Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật ở công ty dầu thực vật Trường An STT 1 Tên chỉ tiêu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Độ trong Độ ẩm (%) Chỉ số acid tự do (%FFA) Chỉ số peroxyt Tạp chất Yêu cầu Có màu vàng đặc trưng Không mùi Trong suốt 2 3 4 5 ≥ 0,05 % ≥ 0,25% ≥ 3meq/ kg ≥ 0,05% 6. Muối: Muối được sử dụng là muối NaCl. Chức năng: • Chức năng chính là tạo hương vị cho bánh. • Làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn. • Tăng vị ngọt của đường. • Giảm vị chua của acid. Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng: • Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài. • Tác động đến tính chất lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. 7. Nấm men: Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae. Trong nấm men trung bình chứa 67 – 75% là nước, 13 – 14% Potein, 6,8 – 8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9 – 2% chất béo, 1,77 – 2,5% tro. Ngoài ra, còn có các Vitamine D, B1, B2, B6, PP, biotin và một số chất khoáng như: Kali, photpho, Magie, Sắt, canxi và một số nguyên tố vi lượng khác. Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất như (NH4)SO4, NH4Cl… cung cấp N cho nấm men phát triển. 7. Nấm men: Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 - 300C, pH =4 – 6. Thời gian hình thành tế bào mới thường là 30 – 40 phút, nhưng trong bột cần 2-3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí. Nấm men sử dụng có thể dùng dạng ép, khô hoặc lỏng. 8. Các nguyên liệu khác Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm. 1.3.1. Bột nổi. • Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp. • Trong sản xuất bánh Cracker sử dụng chất tạo nổi sau: Natribicacbonat (NaHCO3): khi nướng nó phân hủy tạo khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh 1.3.2. Chất tạo màu. Các chất tạo màu thường sử dụng : Riboflavin (màu vàng); Amaranth, Erythrosine (màu đỏ); Sunset yellow FCF (màu vàng cam) (E110); tartrazine (màu vàng chanh) (E102) 1.3.3. Chất tạo mùi. • Hương liệu tự nhiên là các loại tinh dầu được trích ly từ thực vật như hương cam, chanh, dừa, dứa… • Hương tổng hợp là các chất tổng hợp hóa học, có mùi như nhóm hương tự nhiên. Hương liệu được cho vào nhằm bổ sung hương thơm bị mất trong quá trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm phong phú, đa dạng hơn. • Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương dâu… 1.3.4. Chất nhũ hóa. Lecithine: • Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao. • Đồng thời nó là chất chống oxy hóa, làm chậm quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi Monglyceride (E471): • Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến màu vàng ngà, mùi dễ chịu. • Nó giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến. Hiệu quả làm bánh xốp giòn. 1.3.5. Chất chống oxy hóa Acid ascobic (vitamin C) : là tinh thể màu trắng, tan trong nước, không tan trong dung môi béo. Là chất chống oxy hóa hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ Butylate hudroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc , màu trắng , tan trong nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất nhất trong các sản phẩm giàu chất béo. Butylate hydroxy toluen ( BHT) : là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh thể, màu trắng. BHT là chất bảo quản thực phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sự hư hỏng, ôi khét của chất béo. 1.3.6. Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó chịu, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzonic. Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men. Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên do sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp. Acid benzonic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng. Dạng acid ít tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt. Hai acid này có tác dụng đặc hiệu đối với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn. 1. Sơ đồ quy trình công nghệ: Bột mì Nguyên liệu phụ: Trứng, bơ, đường… Nhào trộn Chuẩn bị dịch nhũ tương Thuốc nở, tinh dầu Rây 1 Vụn Ủ 2 Muối, đường, vừng, rau… Bán thành phẩm Cán xếp lớp Cắt/Dập hình Nướng (1) Quy trình sản xuất bánh cracker có sự lên men. (2) Quy trình sản xuất bánh cracker Dầu thực vật Phun dầu Làm nguội Đóng gói Sản phẩm 2.1.Nguyên liệu Tất cả nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào máy nhào trộn như: bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, muối, thuốc nở và các chất phụ gia khác. + Bột mì: BM cho qua rây để loại bỏ vón cục và tạp chất (đất, cát, sâu, mọt…) làm cho bột mịn. Bột mì trong sản xuất bánh cracker có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt, + Đường: Đường trước khi đưa vào sản xuất phải kiểm tra màu, không vón, không có tạp chất, hòa tan tốt trong nước. + Sữa: Trước khi sử dụng cũng phải kiểm tra về giới hạn sử dụng và chất lượng của sữa trước khi đưa vào sản xuất. + Trứng: thường sủ dụng trứng gà tươi, không vỡ, không hư và trứng đó phải qua kiểm dịch Ngoài ra còn có các chất phụ gia khác như bơ, shostening, tinh dầu, muối, thuốc nở…cũng phải kiểm tra chất lượng trước khi sản xuất. 2. 2.Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn Nguyên liệu phụ thực hiện phối trộn gồm: nấm men, nước đường, sữa, chất béo, muối, phụ gia, chất tạo màu (E102, E110), chất tạo mùi, chất nhũ hóa(E471), chất chống oxy hóa 2.3. Nhào bột a. Định nghĩa: Nhào bột là quá trình trộn lẫn bột mì + nước + các nguyên liệu phụ tạo ra khối bột nhào. b. Mục đích: Trong công nghệ sản xuất bánh cracker nhào bột là công đoạn không thể thiếu được. Quá trình nhào bột được thực hiện trên các thiết bị nhào để tạo ra khối bột đồng nhất, có độ dẻo, đàn hồi phù hợp.Đồng thời chuẩn bị cho quá trình tạo hình, do nhào trộn tạo thành mạng gluten. Cách làm: Bột mì Nước Nguyên liệu khác Nhào bột Khối bột nhào Protein Tinh bột H2O Các chất khác • Bột mì loại mềm với hàm lượng protein cao (từ 9% trở lên), trắng, pH = 4,4 – 4,8 được cho qua rây. Sau đó cho nước vào từ từ, giúp cho quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy. • Hỗn hợp gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hóa sẽ được đánh trộn đều với nhau Đổ 2 hỗn hợp trên lại với nhau Quá trình nhào trộn có 2 giai đoạn Giai đoạn 1: nhào trộn với tốc độ chậm, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu. Nhiệt độ nhào bột: 20 – 250C Đặc điểm bột nhào : khung gluten phát triển tối đa.bột nhào dai , dẻo , đàn hồi. Sau khi nhào trộn các thành phần Gluten hút nước, trương nở và liên kết chặt chẽ với nhau và các thành phần khác tạo ra hệ thống khung mạng và tạo thành khối bột nhào. Chất lượng của bột nhào còn phụ thuộc rất lớn vào các thành phần khác khác trong bột nhào như: đường, sữa, trứng, chất béo và nước. Ngoài ra còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ khi nhào. Thông số quá trình đánh trộn của các loại bánh cracker 2.4. Ủ Ủ là một khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker. Trong quá trình ủ xảy ra hiện tượng lên men – là kết quả của quá trình sinh sống của vi sinh vật trong bột nhào, tạo thành CO2 và rượu ethylic. Quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: andehyt, ceton và các acid hữu cơ. Tất cả các sản phẩm này góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng. Ngoài ra còn làm tăng độ tiêu hóa đối với cơ thể người vì khi lêm men bột nhào thì cấu trúc chất phức tạp trong bột bị biến đổi thành những chất đơn giản hơn. Thời gian ủ tùy thuộc vào từng loại bánh. Bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 giờ, nhiệt độ ủ là 380C Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan, bằng cách đánh giá độ dính, độ nhão của khối bột. 2.5. Cán xếp lớp Mục đích: Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào bột. Tạo hình dễ dàng, giữ được hình dạng sản phẩm sau khi nướng Làm tăng chất lượng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Cải thiện cấu trúc khung gluten do quá trình cán xếp lớp tạo nhiều lực tác dụng lên khung gluten. Cách làm: Khối bột sau khi ủ được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7 – 8 tấm, chiều dày mỗi tấm từ 0,7 – 1mm. Trong quá trình cán xếp lớp, có quá trình rắc bột giữa các lớp. Bột rắc được tạo thành bằng cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì cho tới khi tạo thành một hỗn hợp dạng bột đồng nhất Mục đích của quá trình rắc bột là giúp cho quá trình tách lớp trong quá trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng của bánh cracker la xốp, giòn. Máy cán xếp lớp Quá trình cán được thực hiện qua 3 giai đoạn chính là cán thô, cán bán tinh, cán tinh nhằm làm giảm độ dày của tấm bột xuống từ từ, làm giảm chiều dày tấm bột xuống còn khoảng 0,7 – 1mm. Máy cán bột 3 trục 2.6. Cắt/dập hình Khối bột sau khi cán xếp lớp được chuyển sang cắt/dập hình Sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay Phần vụn , rìa bánh sẽ được đưa trở lại máy cán xếp lớp để tận dụng Mục đích: Nhằm tạo ra những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định đáp ứng yêu cầu công nghệ. Đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng bánh diễn ra. Máy cắt/ dập hình 2.7. Bán thành phẩm Bánh sau khi cắt/ dập hình sẽ được băng tải đưa tới thiết bị rắc vừng, đường, muối… Nhằm tạo cho hương vị, cấu trúc đăc trưng cho bánh cracker . Đây là một công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất bánh cracker Máy rắc vừng, đường, muối… 2. 8. Nướng a. Mục đích Làm chín bánh Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme, giảm độ ẩm… Hoàn thiện chất lượng sản phẩm. b. Cách làm Quá trình nướng bánh cracker được thực hiện trong lò nướng đốt bằng gas, được điều khiển tự động bằng máy vi tính Bánh sau khi cắt/dập hình theo băng tải đi vào buồng nướng Buồng nướng được chia làm 3 chế độ: Giai đoạn 1 - Là giai đoạn truyền nhiệt, ẩm - Tạo điều kiện cho các quá trình hóa keo và hóa lý xảy ra - Tạo một màng đàn hồi trên bề mặt bán + Tkk = 180 – 1850C, + Tbm= 100 -1050C, Ttt= 70 -750C + Thời gian nướng: 1 – 1,5 phút Giai đoạn 2 - Là giai đoạn tăng nhiệt, tạo điều kiện cho các phản ứng xảy ra - Quá trình tạo vỏ bánh cứng, thể tích bánh đạt đến tối đa + Tkk= 250 – 2550C, không làm ẩm buồng nướng + Tbm= 180 – 1850C, Ttt= 100 – 1050C + Thời gian nướng: 2 – 3 phút Giai đoạn 3 - Là giai đoạn hạ nhiệt, quá trình khuếch tán ẩm, tốc độ giảm hẳn + Tkk= 160 – 1800C + Tbm= 1600C, Ttt=100-1050C + Thời gian nướng: 1-1,5phút Lò nướng 2.9. Phun dầu Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất và các đầu phun. Sau khi bánh theo băng tải ra khỏi buồng nướng, bơm áp suất sẽ hút dầu từ bồn và phun trực tiếp lên bánh qua các đầu phun Nhiệt độ phun: trên 380C. Phần dầu thừa sẽ chảy khỏi băng tải và được hứng bằng máng inox đặt bên dưới. Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: láng mịn Máy phun dầu 2.10. Làm nguội Sau khi phun dầu bánh được làm nguội. Hầu hết các loại bánh cracker được làm nguội bằng cách trao đổi nhiệt tự nhiên với môi trường bên ngoài trong khi bánh được đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói. Nhiệt độ làm nguội: 25 – 300C. Làm nguội xuống dưới 400C Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bao gói 2.11. Bao gói Sau tất cả các công đoạn, bánh được cho vào khay và đưa vào phòng đóng gói. Quá trình đóng gói nhằm hoàn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện khi sử dụng. Đồng thời quá trình bao gói giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm giữ được cấu trúc, màu sắc, mùi, vị đặc trưng, tránh nhiễm vi sinh vật và các tạp chất khác Bàn đóng gói 3.Một số hư hỏng và khuyết tật của bánh Cracker và biện pháp khắc phục 3.1. Nguyên nhân: Điều kiện bảo quản không tốt Do quá trình vận chuyển phân phối Do sai lỗi trong quá trình sản xuất, bao gói sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh khi bảo quản cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng của bánh đến tay người tiêu dùng là quản lý tốt từ khâu sản xuất, bảo quản, phân phối và tiêu thụ 3.2.Một số hư hỏng thường gặp: Khắc phục: • Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo tốt khâu bao gói ở khâu ghép mí bao bì, kiểm tra hàm lượng các chất khí khi dùng phương pháp bao gói MAP, CAP • Khi vận chuyển tránh ẩm thấp mà phải thoáng khí. Tránh xếp các thùng bánh quá nặng đè lên nhau là hư hỏng bánh • Sử dụng chất chống ẩm đúng cách, • Bánh bị mềm công ty có thể sấy lại, để nguội và bao gói lại Nguyên nhân: Thành phần bánh có chất béo nếu gặp oxy sẽ bị oxy hóa, để lâu sẽ sinh mốc Đường cũng là thành phần chính trong bánh, nếu trong khâu chuyển hóa đường không tốt thì độ bền của đường chuyển hóa không ổn định, khi gặp ẩm đường bị chảy nước. Trong điều kiện nóng ẩm sẽ lên men gây ra hiện tượng mốc nếu không phát hiện sớm. Khắc phục: Bao bì kín, nếu lô sản phẩm phát hiện bị mốc trong thời gian lưu kho thì phải hủy không được phân phối ra thị trường Đối với bánh trong hộp giấy thì nên có miếng giấy sáp để thấm chất béo Bảo quản trong điều kiện thoáng khí Danh sách nhóm 5: 1.Trần Thị Vân 2.Nguyễn Thị Nga 3.Võ Thị Mỹ Ly 4.Đỗ Thị Mơ 5.Chu Thị Minh 6.Vũ Thị Liên 7.Hoàng Thị Tâm 8.Nguyễn Đình Giáo 9.Chu Phụng Cường