ANALISIS DE LA CALIDAD DEL CAFÉ

La Academia al servicio de la Vida ANALISIS DE LA CALIDAD DEL CAFÉ ARDILA, WILSON; ORTEGA, JESICA; QUINTERO, GERSON; Universidad de Pamplona, Pamplona Km. 1 vía a Bucaramanga, Ingeniería de Alimentos RESUMEN La calidad de los granos está asociada tanto en su constitución física que determina su textura como también su composición química que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas, la importancia relativa de estas características resultara el destino de la producción. Debido a las distintas estructuras morfológicas que se presentan, el estudio depende del manejo de pos cosecha que se le realizan a los granos y la selección de los equipos para su procesamiento el objetivo de esta práctica es determinar cualitativamente las propiedades físicas y químicas de semillas del café verde evaluando parámetros de calidad de estas semillas; para el posterior análisis de las propiedades morfológicas como son tamaño, largo y espesor así mismo las estructuras con el uso del estereoscopio para la identificación y reconocimiento del pericarpio , mesocarpio, endocarpio, tegumento, endosperma de las semillas así mismo parámetros de calidad como determinación de material extraño e impurezas (cascarillas, piedras y hojas). Como propiedad química se determina humedad para analizar las pérdidas de peso que se presentaran en diferentes tiempos ya que es un factor importante en la calidad del grano o semilla. Palabras claves: morfología, estructura café y parámetros de calidad. INTRODUCCION La calidad de la semilla de café depende de su viabilidad, identidad, sanidad y apariencia. A continuación se definen estos aspectos y se señalan los pasos críticos del proceso de producción, en el campo, beneficio y almacenamiento, que exigen máximo control. CRITERIOS DE CALIDAD DE LA SEMILLA DE CAFÉ SANIDAD: La sanidad de la semilla influye en su capacidad de germinación, vigor y apariencia. Los problemas sanitarios pueden originarse en el campo, en el beneficio o en el almacenamiento. En el campo están asociados a la sanidad de las plantas, la cual depende de su manejo y de las condiciones ambientales como Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida suelos y clima. Los lotes para la producción de semilla deben tener baja incidencia de enfermedades y bajo nivel de infestación de broca. APARIENCIA: La semilla debe tener un color amarillo ámbar homogéneo, sin veteados o manchas, sin perforaciones causadas por insectos o daños mecánicos, sin signos y síntomas de enfermedades ni restos de pulpa adheridos al pergamino (mancha de hierro). Debe presentar un bajo número de semillas triángulos o monstruos. No debe estar mezclada con residuos, especialmente vegetales. Estos defectos se originan tanto en el campo, como en el beneficio. Un beneficio deficiente puede originar en el despulpado, daño mecánico de la semilla, y en el secado, defectos en la apariencia de la misma. LA CALIDAD DEL CAFÉ: es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas propias del café hasta el momento de su transformación y consumo. La calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza, En sí, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el café.  la calidad del café depende: La bondad de la naturaleza (suelo, clima, altitud etc.), Los métodos y procedimientos del cultivo, El proceso de beneficio, Las condiciones de almacenaje y transporte, La preparación de la bebida. las practicas más comunes que preservan la calidad de la bebida del café son: Siembra de semilla seleccionada, Utilización de variedades que produzcan frutos y bebidas suaves, Hacer buenos germinaderos y almácigos, Sembrar en suelos y climas óptimos, Fertilizar adecuadamente los suelos, Controlar las plagas y enfermedades y desyerbar adecuadamente, Realizar cosecha selectiva, Hacer un optimo beneficio y almacenamiento del café.  PARAMETROS DE LA CALIDAD EN EL CAFÉ    Calidad física Calidad de bebida (sensorial) Calidad higiénica (inocuidad) CARACTERISITICAS DE APRECIACION SUPERFICIAL El análisis físico del café comienza con la determinación de:  La altura  El modo de elaboración  El color  La forma y consistencia Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida   El olor Los defectos físicos El café de altura es generalmente de mejor calidad y por ende debe recibir una mejor clasificación que la del café producido en zonas más bajas; El café procesado vía húmeda es de mejor calidad; el color de los granos brinda información sobre el estado de envejecimiento del café: Café fresco Color verde azulado o verde claro, Café viejo: Color ―amarillento‖ a ―blanqueado‖. El contenido de humedad, influye en el color de los granos    Café de color blancuzco - Aprox. de 15% -14 % de Ho Café de color verde azulado - Aprox. de 13% - 12 % de Ho Café de color verde claro - Aprox. de 10%- 9 % de Ho CARACTERISTICAS FISICAS MEDIBLES    †Tamaño †Densidad †Humedad LA CALIDAD FÍSICA. El café cereza de buena calidad es maduro y sano. Los granos de café de buena calidad presentan apariencia homogénea, olor característico a café, color amarillo del pergamino y verde oliva del café almendra, tamaño según las especificaciones de mercado y un contenido de humedad entre el 10 y el 12%. Defectos como los granos no despulpados, guayabas, negros, vinagres, severamente dañados por la broca, mohoso y muy decolorados, no son admisibles en el café de buena calidad, ya que ocasionan sabores indeseables de la bebida como fermento, stinker, fenólico, terroso, mohoso, acre, reposo o contaminado. ESTRUCTURA DEL CAFÉ El fruto maduro del café está formado de afuera hacia adentro por las siguientes partes: La pulpa o epicarpio: cubierta roja o amarilla, el mucilago; el pergamino: envoltura cartilaginosa que cubre por separado cada semilla y que constituye el endocarpio; la película o piel plateada que cubre la almendra; la almendra y el embrión. Después de que el café cereza es despulpado, fermentado y lavado, queda con un alto contenido de humedad muy elevado, entre un 50 y 55%base Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida humedad. Un grano de café seco tiene un contenido de humedad entre el 10% y 12 %.durante el proceso de secado el pergamino , por ser un material celulósico se endurece; mientras la almendra toma un color verdoso y reduce su tamaño la composición aproximada es de 30% de sólidos solubles, 11% de lípidos y entre 1-2% de cafeína .Debido que el café contiene diversas sustancias aromáticas, el empleo de altas temperaturas ocasiona la volatilización de ellas, afectando la calidad de la bebida , la cual se mide bajo los siguientes parámetros ; la acidez , el aroma y el cuerpo. El color en los granos de café verde es indicativo de la altitud y buenas prácticas de procesamiento. A medida que la altitud se incrementa el color del grano se torna más oscuro; sin embargo, también el color se ve afectado por el contenido de humedad del grano, la temperatura de secado, el tiempo de fermentación durante su procesamiento y las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento, el cual puede dar lugar a tonalidades más claras. Por lo anterior la determinación del color en los granos de café verde es importante para establecer las características intrínsecas del mismo. A continuación se presenta una tabla con los requisitos fisicoquímicos para café tostado y molido según la NTC 3534. TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano, café tostado y molido Requisitos Humedad (% m/m), en punto de venta, máximo. Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: - Para café sin descafeinar mínimo. - Para café descafeinado máximo. Grado de tostación L*: - Claro - Medio - Oscuro - Severo Valores 5,0 1,0 0,1 21,5 - 24,5 18,5 - 21,4 15,5 - 18,4 12,5 - 15,4 FUENTE: Norma técnica colombiana 3534 referente al café tostado y molido. MATERIALES Y METODOS Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida Materia prima: Se utilizo una serie de muestras de semillas de café. Muestra 1: café verde Morfología: Se tomo 10 gr de la materia prima identificamos sus capas externas, capas internas, endospermo y germen, analizamos su forma, ancho largo sus dimensiones. Estructura: Utilizamos el estereoscopio para observar sus capas, forma, tamaño dejando libre el cariópside observamos su estructura. Al separar el pericarpio y realizando un corte transversal se observo la capa aleurona, endospermo y germen. % de humedad: Se peso de 4-5 gr de cada muestra usando una balanza de humedad (OHAUS) programado por 30 minutos, seguidamente se introdujo la muestra se tapo el equipo y se tomo lectura de cada dos minutos arrojada por la balanza y con los resultados se realizo la grafica. Peso volumétrico: Se lavo y se seco los beakers de 50 y 100 ml, se peso, seguidamente se midió la altura y diámetro de los beakers, colocando las semillas de café hasta el tope de los beakers, se peso y se calculo el peso de la semilla que ocupa el volumen de los beakers y la densidad. Peso de 1000 granos Se conto de cien en cien hasta 1000 granos, se determino el peso de las semillas de 100 en 100 y se registro el peso. Material extraño Se selecciono el material extraño (cascarillas, hojas, piedras) en 100 gramos de la muestra y calculamos el porcentaje de impurezas. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida Determinación de la Sanidad de la semilla Se peso 100 g de semilla de café, se selecciono las semillas que presentan daño por plagas, calor, germinados, hongos entre otros defectos que se puedan presentar y se calculo el porcentaje de granos dañados. PRUEBA DE CALIDAD DEL CAFÉ SOLUBLE Granulometría Se llevo en un plato plástico una muestra de 1-2 g, se observo con la lupa la granulometría si es fina, gruesa, harinoso y polvoriento RESULTADOS TABLA 2. PESO VOLUMETRICO Densidad ρ= m/v (gr/cm3) Café 54.726 cm3 Material Altura (h) cm Radio (r) cm Volumen (πr2h) Cm3 Beakers 50 ml 0.0531cm 18.1125cm 0.8280 gr/ cm3 Beakers 100 ml 0.072 cm 21.7375 cm 106.881cm3 0.8577gr/ cm3 Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson electiva profesional III universidad de pamplona grupo de En la tabla 2, se puede observar el peso hectolitrico (PH) que se define como el peso en kilogramos de un grano en 100 litros, el cual fue expresado en gr/cm3, siendo el del café de 0.8280 y 0.8577 respectivamente el mayor peso volumétrico al ser empleado el mismo material de peso en los beaker en los dos casos. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida El peso helectolitrico es afectado por distintos factores: enfermedades, cultivares, falta de fuente (Abbate et al., 2001a), nutrición (Shollenberger y Kyle, 1927), lluvias (Peña et al., 1998; Möcke et al., 1984), sequías (Rankin, 2001). Un método de análisis del PH (Abbate et al., 2001a) es considerarlo como el producto entre el PH potencial (PHp, PH obtenido sin limitaciones de fuente para el llenado de los granos) y el porcentaje de ese PH potencial alcanzado (PH%). Así, los factores mencionados anteriormente podrían afectar el PHp o el PH%. Comercialmente, el PH se valora por medio de granos; en consecuencia, cultivares con mayor PHp tolerarían un mayor caída en PH% sin que ello significara un perjuicio económico. Granulometría: se observo Tabla 3. Peso de 1000 gr en semillas de café # BOLSA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 PESO (gr) 23,2 17,2 17,2 17,2 17,5 19,0 17,4 18,1 18,2 19,1 Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona En la tabla 3 se puede observar el peso de 1000 gr de semillas de cafe, obtenidos mediante el pesaje de cada 100, el cafe presento un peso promedio de 17 gramos, es decir no varió en todos lo pesajes, factores ambientales como la humedad relativa y la temperatura, pueden causar una disminución notable de peso, dada por la influencia del tiempo. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida Tabla 4. Porcentaje (%) impurezas de semillas Peso Impurezas (gr) 1 Porcentaje de impurezas (%) 1 Peso granos dañados (gr) 10 Porcentaje de granos dañados (%) 10 Peso granos sin impurezas (gr) 89 Muestra cafe Peso inicial (gr) 100 (%) 89 Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona En la tabla 4 se puede observar el % de impurezas que presentaron las semillas de café durante el peso de 100 gramos iniciales de cada semilla, de donde él % de impurezas del café fue de 1, de granos dañados del 10% y el restante de grano libre fue de (89%). Según la norma 2324 de 1987 el porcentaje de material extraño admitido debe ser del 3% incluyendo un 0,5% de tierra, lo cual está entre los límites permisibles, e igualmente en granos dañados hasta un 5% y no debe presentar impurezas, pero se observa que este % es muy alto, debido al mal acondicionamiento de limpieza y selección. Conocer el peso de granos sin impurezas, es un factor importante, porque cuanto más sano sea el grano (menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, y presencia de cualquier enfermedad). Tabla 5. Porcentaje de humedad y pérdidas de peso de la semilla del café Tiempo (minutos) Peso (g) Grano de Café soluble cafe 2.974 2.967 2.880 2.931 2.883 2.917 2.800 2.911 2.779 2.908 2.761 2.906 2.747 2.905 2.734 2.905 2.726 2.904 %Humedad Grano de Café cafe soluble 1.63 1.33 3.71 2.20 5.33 2.66 6.43 2.86 7.13 2.96 8.20 3.02 8.63 3.06 8.90 3.06 9.23 3.10 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida 20 22 24 26 28 30 2.716 2.708 2.708 2.965 2.965 2.690 2.904 2.903 2.903 2.903 2.903 2.903 9.50 9.70 9.93 10.10 10.26 10.43 3.10 3.13 3.13 3.13 3.13 3.13 Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson grupo de electiva profesional III universidad de pamplona En la tabla 5, se pueden apreciar los % de humedad, las pérdidas de peso que presentaron 3 gr de grano de café y 3 gr de café soluble después de estar a 110ºC por 30 minutos cada uno. Los granos deben guardarse sanos y con una humedad no mayor del 12%, permiten que los productos almacenados mantengan su calidad. Para poder almacenar los granos, es necesario contar con materiales y equipos apropiados en el momento de la cosecha, transporte y secado, además de locales adecuados para su almacenamiento y vigilancia constante; todo esto, para garantizar una buena conservación. % de humedad y peso del cafe soluble 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 tiempo (min) % de humedad % HUMEDAD PESO Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida En la figura se puede observar la curva de humedad con respecto a la pérdida de peso del café soluble, donde la puesta a punto de la técnica para someter los 2 gr de café a 110°C es de 30 minutos, la humedad adecuada de café por NTC 3534 es de 12% donde vemos que en la grafica está por encima de 14 aproximadamente 15% presenta un exceso en la humedad lo nos lleva a concluir que el método de almacenamiento o empaque es defectuoso. GRAFICA 2 el porcentaje de humedad del grano de café % de humedad y peso del grano de cafe 14 12 10 % Humedad 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 Tiempo (min) 2.86 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 2.74 2.72 2.7 2.68 2.66 2.64 % HUMEDAD PESO (g) En la figura 2, se puede observar la curva de humedad con respecto a la pérdida de peso del grano del café, donde la puesta a punto de la técnica para someter los 3 gr de semilla a 110°C es de 30 minutos, la humedad adecuada es del 12%, a la cual se inhiben los procesos metabólicos de la semilla y permiten permanecer almacenada durante periodos largos sin deteriorarse.las semillas deben almacenarse en lugares cuyas condiciones de humedad y temperatura, en instalaciones aireadas secas Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida Tabla 6. Granulometría # de tamiz 8 7 6 5 4 3 2 1 Peso del tamiz 140.1 gr 149.1 gr 151.9 gr 124.4 gr 117.4 gr 115.2 gr 117.3 gr 116.0 gr Peso de la muestra 0.6 gr 21.4 gr 30.2 gr 2.1 gr 0.0 gr 0 0 0 Peso tamiz vacio 139.5 gr 127.7 gr 121.7 gr 122.3 gr 117.9 gr 115.2 gr 117.3 gr 116 gr Peso del Luz de Peso del tamiz y Malla tamiz(gr) rechazo Masa Masa de %Rechazo %Cernido de %Rechazo %Cernido Rechazo Acumulado Acumulado cernido 2 1 0,5 0,355 0,212 0,15 0,106 0,063 Fondo 139.5 gr 140.1 gr 127.7 gr 149.1 gr 121.7 gr 151.9 gr 122.3 gr 124.4 gr 117.9 gr 117.4 gr 115.2 gr 115.2 gr 117.3 gr 117.3 gr 116 gr 116.0 gr 0.6 gr 21.4 gr 30.2 gr 2.1 gr 0.0 gr 0 0 0 24,55 9,72 1,66 0,75 0,17 0,03 0 0 50,9 29,66 16,12 1,82 1,16 0,28 0,06 0 49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0 50,9 80,56 96,68 98,5 99,66 99,94 100 100 49,1 19,44 3,32 1,5 0,34 0,06 0 0 Fuente: ORTEGA, Jesica; QUINTERO, Gerson; ARDILA, Wilson electiva profesional III universidad de pamplona grupo de Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida GRAFICA 1: grafica de la relación entre rechazo y cernido para cada tamiz del grano de café RELACION ENTRE RECHAZO Y CERNIDO PARA CADA TAMIZ 30 25 20 15 10 5 0 2 1 0.5 0.355 0.212 0.15 0.106 0.063 Masa de Rechazo Masa de cernido GRAFICA 2: gráfica del análisis granulométrico por tamizado del grano de café ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3 1.5 1.7 1.9 2.1 2.3 2.5 Luz de malla (mm) % Acumulado %Rechazo Acumulado %Cernido Acumulado Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida En las graficas observamos el porcentaje de masa de rechazo y masa de cernido es casi igual en la luz de malla 2, en el análisis granulométrico por tamizado el rechazo y cernido acumulado cada uno empieza desde un punto mayor y un punto menor hasta tener un punto en luz de malla donde se interceptan según la grafica aproximadamente 2, pero recordemos que la granulometría me indica la calidad me molido de los granos, el de granulometría más gruesa es ideal para las bebidas donde el café es solo un acompañante como en malteadas o cocteles debido a que la granulometría de la partícula es más grande el proceso de extracción de los sólidos solubles del café es más lento, para bebidas de café de alta calidad se recomienda granulometría más fina pues los solido solubles se extraen con mayor rapidez y en mayor proporción, claro que todos estos factores no dependen únicamente del tamaño de particula, también es fundamental tener en cuenta el tipo de tostado, la variedad de café, temperatura del aguay a la hora de hacer la infusión, la habilidad y experiencia del barista. Tabla 7. Color del grano de café 7.1 punto diferente L 0.18 A +0.02 B -0.17 AL Aa Ab AE -33.51 -1.91 -18.13 -38.14 7.2 puntos diferentes L 0.18 A + B 0.02 -0.17 AL Aa Ab AE -33.51 -1.91 -18.13 -38.14 7.3 puntos diferentes L 0.19 A +0.02 B -0.18 AL Aa Ab AE -33.50 -1.91 -18.13 -38.14 La luminosidad de la almendra en las tres muestras tomadas por el colorímetro la variación del brillo es insignificante y carente del mismo, en un rango negativo que nos dice lo contrario (opaco). Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida En cuanto al color la almendra su rango es negativo (a60 rojo— a-60 verde), su tonalidad es muy suave. ( eje de las abcisas). L o mismo con el eje de ordenadas (b60 amarillo-b-60azul), su rango negativo su tonalidad. Azul no se alcansa a percibir. Conclusiones El reconocimiento de las características morfológicas, así como de las fisicoquímicas es de suma importancia para la determinación de la calidad de los granos en los procesos de acondicionamiento pos cosecha. La clasificación como operación de selección de un producto en grupo, clase, tipo y defectos, más o menos idénticos de acuerdo con su tamaño, variedad y calidad, es de suma importancia para evitar pérdidas y aumentar las ganancias. El peso hectolitrico (PH) que se define como el peso en kilogramos de un grano en 100 litros, el cual es expresado en gr/cm3, puede ser afectado por distintos factores: enfermedades, cultivares, falta de fuente de nutrición, lluvias y sequías El peso hectolitrico es una buena estimación tanto de la calidad física del grano, como de la calidad molinera. Esto es importante porque cuanto más sano sea (menor cantidad de impurezas, granos dañados o quebrados, chuzos, picados, con presencia de cualquier enfermedad), mayor será la calidad a la hora de una buena taza de café. El contenido de humedad en semillas del café debe estar es del 12%, para garantizar la calidad del café , si su humedad es mayor pierde rápidamente su característica original de taza,† Aumenta el crecimiento de microorganismos (Hongos, bacterias, mohos) ,† Ciertas actividades fisiológicas de post cosecha (Como la respiración) se realizan con mayor intensidad y el grano consume energía propia de su materia seca liberando calor. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida Bibliografía Carmen A., Barboza H., Amaya F.; Análisis de la calidad del grano y de la bebida del café variedad caturra en función de la maduración y tiempo de fermentación; Revista Agronomía Tropical; Táchira, Venezuela; 1995. http://books.google.com.co/books?id=2DWmqb6xP3wC&pg=PA8&lpg=PA8&dq =morfologia+del+grano+del+cafe&source=bl&ots=IzDmUhH3mq&sig=aceb0kF RGpkU6D9bX0nXbqajhsk&hl=es&sa=X&ei=klBYUfqoAZGq8ASazYBo&ved= 0CHUQ6AEwCw#v=onepage&q=morfologia%20del%20grano%20del%20cafe& f=true NTC 2324 1987-09-16. CAFÉ VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS. E: GREEN COFFEE. http://www.iue.edu.co/portal/images/negocios_internacionales/cafe/LACALIDA DENLAINDUSTRIADELCAFE.pdf Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida CUESTIONARIO ¿Cuál de los parámetros de calidad del grano de Café analizados durante la práctica, son determinantes para su posterior industrialización y comercialización? El almacenamiento del grano ¿Cómo influye el contenido de material extraño en la densidad aparente del grano de Café? Influye el factor de calidad de los granos. ¿Cuáles de las variedades de café analizadas durante la práctica se cultivan en Norte de Santander?. Sustente su respuesta. La zona cafetera de Norte de Santander se ubica sobre la vertiente de la Cordillera Oriental. El Departamento está comprendido por 40 municipios, de los cuales 35 registran producción cafetera, con un total de 32.385 hectáreas de cultivos de café. La Caficultura de Norte de Santander se caracteriza por cultivarse bajo semisombra y sombra, al inicio se siembra con un sombrío transitorio bajo la protección de árboles de plátano, mientras crecen los árboles nativos y maderables que son los que darán la sombra permanente. El 57.4 % de hectáreas cultivadas en la región están bajo semisombra y el 26.8 % bajo sombra. El Departamento participa con un 2.63 % de la producción nacional de café, sus tierras se caracterizan por tener una temperatura entre 19 y 21°C y su zona optima está entre 1200 y 1800 metros sobre el nivel del mar. El Café de Nortesantandereano se caracteriza por su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia y balanceada. Cafés Especiales De las tres categorías de Cafés Especiales de Colombia: de origen, preparación y sostenibles; en el Departamento de Norte de Santander se manejan dos, la de origen de la cual proviene el café Toledo y Labateca, siendo este un café exótico, caracterizado por su acidez media, cuerpo medio, con una taza limpia, suave y de sabor achocolatado y nueces tostadas impresas en su fragancia y aroma pronunciado.La otra categoría es la de cafés especiales sostenibles, de la cual en el departamento se encuentran el Café Certificado Utz Certified, el Café Certificado Rainforest Alliance y el Café licenciado 4C. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co La Academia al servicio de la Vida ¿Qué papel juega el porcentaje de humedad del grano de café sobre las características finales de calidad en el café molido y tostado? Explique y sustente El porcentaje de humedad tiene relación con las características organolépticas de la bebida final, un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad. Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 – www.unipamplona.edu.co