FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS GUÍA DIDÁCTICA EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educación Superior a Distancia BOGOTÁ D.C., 2005 EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón2 CONTENIDO PROTOCOLO ACADEMICO 3 1. Identificación del curso académico 4 2.Introducción_5 3. Justificación_7 4. Intencionalidades Formativas_8 4.1 Propósitos_8 4.2 Objetivos_8 4.3 Competencias9 4.4Metas9 5. Unidades didácticas10 6.Mapa conceptual11 7.Contexto teórico12 8.Metodología General14 9.Sistema de evaluación_16 10.Sistema de interactividad_ 17 11.Recursos tecnológicos18 12.Glosario19 13.Fuentes documentales21 GUIA DE ACTIVIDADES24 Actividades25 Agenda de Actividades 27 Descripción de Actividades30 Anexos38 EVALUACION SENSORIAL 3 PROTOCOLO ACADÉMICO EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón4 1. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ACADÉMICO FICHA TECNICA Nombre del Curso:Evaluación sensorial Palabras clave:-Sentidos.Sensorial.Percepción.Panelde evaluación sensorial -Pruebassensoriales.Análisis.Catación.Análisis estadístico. Diseño experimental Institución:Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Ciudad:Bogotá, D.C. – Colombia Autor Elizabeth Hernández Alarcón
[email protected] [email protected] Año:2005 Unidad Académica:Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería Campo de Formación:Profesional Área del Conocimiento:Ciencias Básicas e Ingeniería Créditos Académicos:Dos(2),correspondientesa96horasdetrabajo académico:70horaspromediodeestudio independientey26horaspromediode acompañamiento tutorial. Tipo de curso:Electivo Destinatarios:EstudiantesdelprogramadeIngenieríade Alimentosporciclosy/odeotrasFacultadesdela universidad,personasinteresadasenlaevaluación sensorial de alimentos. CompetenciaGeneralde aprendizaje: Elestudiantereconoceyaplicalosconocimientosy herramientas básicas acerca de la importancia de la evaluaciónsensorialcomoparámetrodecalidaden la industria de alimentos. Metodología de Oferta:A distancia Formato de circulación:Documentos impresos en papel conapoyoen Web; CD-ROM. Denominacióndelas Unidades Didácticas: 1)Fundamentosycaracterísticasdela evaluación sensorial 2)Análisis sensorial en productos alimenticios EVALUACION SENSORIAL 5 2. INTRODUCCIÓN El curso de EVALUACION SENSORIAL, es un curso electivo del área profesional del programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, al que se le han asignadodos (2) créditos académicos, es de tipoteórico Elcursoestadiseñadoparaqueelestudianteadquieraconocimientosbásicos teóricosyprácticosenEvaluaciónSensorial,quelepermitanidentificary cuantificarlaspropiedadesfisicoquímicas,microbiológicasysensoriales requeridasporelconsumidor.Elobjetivofundamentaleselqueelestudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluación sensorial como análisis de calidaddelosalimentos.Alterminarelcursoelestudiantepodráidentificarlas característicasydefectosdeunproductoalimenticioylasasociaráconlas operacionesdeelaboración,conservación,almacenamientoytransporte,aque fue sometido. El curso deevaluación Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de Alimentos,yaquelepermitemejorar,creareinvestigarsobreeldesarrollode nuevosproductos,aligualquelepermiteelaseguramientodelacalidad, estrategias de mercadeo y de distribución, así es que este curso es importante no sóloparaeláreadeaseguramientodecalidad,sinotambiénparaeláreade mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos. Elcurso lo componen dos unidades didácticas a saber: Unidad1.Fundamentosycaracterísticasdelaevaluaciónsensorial.Dondese describelaevaluaciónsensorialcomomedicióndelacalidadenunalimento,la percepciónsensorial,ademáslaimportanciadelossentidosylosumbrales; tambiénsedescribeelfuncionamientodeunpaneldeevaluaciónsensorialyel adiestramiento de los catadores Unidad 2. Análisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las pruebas de avaluación sensorial, los formatos y los posibles análisis estadísticos. Lametodologíaaseguirserábajolaestrategiadeeducaciónadistancia.Portal razón, es importante planificar el proceso de: •Estudio Independiente: se desarrolla a través del trabajo personal y del trabajo en pequeños grupos colaborativos de aprendizaje •Acompañamientotutorial:correspondealacompañamientoqueeltutorrealiza alestudianteparapotenciarelaprendizajeylaformación,atravésdeltrabajo individual,deltrabajoenpequeñosgruposcolaborativosydeltrabajoen grupos de curso. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón6 Elprocesodeevaluacióndelaprendizajedelcursoserealizaraatravésdela evaluaciónformativa,comoloeslaautoevaluación,lacoevaluaciónyla heteroevaluación, que permite comprobar elproceso de aprendizajedel curso. Paraeldesarrollodelcursosetendránencuentaalgunasherramientas pedagógicasytecnológicascomo:técnicaS.Q.A.C.U,elmapaconceptual,el portafolio personal, informesy microinformes, el Chat, el correo electrónico, foros de discusión, entre otras. TodoloanteriorapoyadoenelprocesodetecnologíadelaInformaciónyla comunicación,comosonlasnuevastecnologías,Internet,multimedia,sistemas interactivosybibliotecavirtualquepermitenlamediaciónymediacionesfrenteal procesodeaprendizaje.Elempleodeherramientastecnológicasintegradas adecuadamente,ofrecenalestudianteampliasposibilidadesdeaccesoa información actualizada. EVALUACION SENSORIAL 7 3. JUSTIFICACIÓN ElcursodeEVALUACIÓNSENSORIAL,sefundamentaenlaidea,queel estudiantetengacriteriosparadecidirsobrelaaceptacióndeunproductopor parte del consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de maneraefectivay competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la tendenciadelconsumidoresexigiralimentosdealtacalidadyminimamente procesados,esdecir,quedurantesuprocesamientosehayanmantenidosus características nutricionales y sensoriales . Enestecursoelestudianteconceptualiza,analizayacomprendeelcampode estudio de la evaluación sensorial de los alimentos, sus principios,y los aplicaen el desarrolloy avance de la industria de alimentos Esimportantequeelestudiantetengauncriterioformadoenlaaplicacióndelos conocimientos técnicos y científicos construidos hasta este momento de su carrera profesional. Elcursodeevaluaciónsensorialdealimentos,esimportanteparalaindustria alimentaría,para los profesionalesencargados de la estandarización, producción y promociónde productos alimenticios, ya que deben conocer la metodología que permita evaluar los alimentos y así hacerlos competitivos en el mercado. Amedidaqueelestudianteavanzaactivasusconocimientosprevios,luego mediante la lectura del modulo y de la revisión sistemática de información, apropia otrosconocimientos,losanalizayaplica,ademásencuentrasolucionesacasos realesque ayudaran a transformar su entorno. Elprocesodeevaluacióndelcursoestaráconstituidoporeldesarrollode diferentes situaciones: • deltrabajoindividual(Activacióndeconocimientos,conceptualización, portafolio, autoevaluación) •delostrabajosenpequeñosgruposcolaborativos(informes,diagramas, talleres, proyecto) •delasactividadesengrupodecurso(plenarias,socializacionesdelos conocimientosconstruidos,desarrollodeprácticasapropiadasyvisitas empresariales) EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón8 4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4.1 PROPÓSITOS •Induciralestudianteaquecomprendaelcampodeestudiodelaevaluación sensorialdelosalimentosylosfactoresquedebetenerencuentaparala realización de un panel de análisis sensorial •Potencializarenelestudiantehabilidadesydestrezasparaqueapliquelos diferentesanálisisestadísticosalasmateriasprimasyalosproductos alimenticios terminados. •Desarrollarlaactitud,aptitudymotivaciónnecesariaparaquecontinuésu aprendizaje enel análisis sensorial aplicado enla industria de alimentos. •Establecerlaimportanciadelanálisissensorialdelasmateriasprimas, productos en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en la industria de Alimentos. 4.2 OBJETIVOS •Que el estudianteconozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial •Queelestudianteidentifiquelasprincipalesaplicacionesdelaevaluación sensorial como análisis de calidad en la industria de alimentos •Que el estudiante adquiera destrezas para la selección, prueba más apropiada deevaluación sensorialyel análisis del método,quedetermine la calidad de unalimentodesdelamateriaprimapasandoporelprocesohastallegaral consumidor •Queelestudianteinterpretelosresultadosdelaspruebasdeevaluación sensorial,basándoseenelfuncionamientodeloscincosentidosydela naturaleza de atributos sensoriales EVALUACION SENSORIAL 9 4.3 COMPETENCIAS •El estudiantediferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan explícitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que puedevariarconelprocesodeelaboraciónafectandoelgradodeaceptación por parte del consumidor. •Elestudianteponeencomúnsuopiniónsobreunproductoalimenticioen estudio y llega a un acuerdo sobre la descripción, escala, prueba, y formatos a emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compañeros del grupo. •Elestudianteadquiereunaactituddecompromisoyresponsabilidadensu futuro profesional como Ingeniero de Alimentos •Elestudiantegenerahábitosdeautoaprendizajedentrodelprocesode metacognición, valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo 4.4 METAS Al culminarel curso de Evaluación Sensorial el estudiante: •Desarrollarásuspropiaseintegraleshabilidadesafindeteneruncriterio formadoenlaaplicacióndelosconocimientostécnicosycientíficos construidos. •Presentaráuninformesobrecadaunadelaspruebasdesarrolladasenel laboratorio o sala de evaluación sensorial. •Presentaráysustentaráunportafoliopersonalcomoproductodesuproceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos, temáticas de adopciónsobre cada una de las pruebas de evaluación sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las categoríasde alimentos •Presentaráysustentaráunproyectodondemuestrelaaplicacióndela evaluación sensoriala un producto nuevo haciéndole un seguimiento durante el desarrollo del curso. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón10 5. UNIDADES DIDACTICAS A continuación se presenta el contenido del curso: Primera Unidad CapítulosTemas 1.Laevaluación sensorialcomouna medición de calidad •Conceptosgeneralesdela evaluación sensorial •Percepción sensorial •Objetivosyfinalidaddela evaluación sensorial •Psicología del consumo •Los sentidos FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL 2.Panelde evaluación sensorial •Funcionamientodelpanelde evaluación sensorial Segunda Unidad CapítulosTemas 1.Pruebas Sensoriales •Generalidadesdelaspruebas sensoriales •Métodosestadísticosempleados enlaevaluaciónsensorialde alimentos 2. Pruebas analíticas discriminativas •Pruebas de diferenciación •Pruebas de sensibilidad 3.pruebasanalíticas descriptivas •Escala de atributos •Análisis descriptivo •Análisis cuantitativo ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMENTICIOS 4. Pruebas afectivas •Pruebas de preferencia •Pruebas de Satisfacción •Pruebas de aceptación EVALUACION SENSORIAL 11 6. MAPA CONCEPTUAL Evaluaciónsensorial de alimentos Fundamentos y características de la evaluación sensorial Análisis sensorial en productos alimenticios Pruebas analíticas discriminativas Compuesta por Comprende La evaluación sensorial como una medición de calidad Panel de evaluación sensorial Comprende Pruebas analíticas descriptivas Pruebas afectivas Pruebas sensoriales Generalidades EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón12 7. CONTEXTO TEÓRICO Elinteréspormedirlosatributossensorialesdelosalimentosdata aproximadamentedelaño320adeC,enuntratadosobreolores:hayvarias referenciasalaromaenlaBiblia;enlosclásicosexistenensayosacercadela naturaleza del olfato, discusiones del usoyabusodearomáticos, clasificación de losaromas,etc.Actualmenteseusanmétodosparaevaluarlosatributos sensorialesdeperfumes,aceitesesenciales,saborizantes,café,té,cerveza, vinos,bebidasespirituosos,pocosproductostienenunahistoriamáslargade evaluación sensorial que el vino. Se ha definido a al evaluación sensorial como la “disciplina científica que permite evocar,medir,analizareinterpretarlasreaccionesacaracterísticasdelos alimentos y materiales, de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. ElcursodeEVALUACIÓNSENSORIALtienecomofinVisualizarelpapeldela evaluaciónsensorialenlaindustria.Conocerlafisiologíadelapercepcióndelos atributosdecalidad:aroma,sabor,texturayapariencia.Habilitarenelusode pruebasdiscriminativas,descriptivasyafectivas,selección,entrenamientoy preparacióndejueces.Diseñar,aplicaryanalizarestadísticamentepruebas sensoriales.Aplicarlaevaluaciónsensorialacontroldecalidad,correlacióna métodos instrumentales, pruebas con consumidores,optimizaciónde productosy desarrollodenuevosproductos,haciendoénfasisenanálisismultivariado. Implementarprogramasdeevaluaciónsensorialparacubrirnecesidades específicas de la industria. ¿Quéutilidadtieneelanálisissensorialparaunaempresadealimentos?.Se resume en seis puntos concretos: -Elcontroldelprocesodefabricación.Unanálisissensorial,metódicoy planificado, resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente omateriaprimaosimplementesedancambiosenlascondicionesde procesamiento: modificacióndel tiempodecocción, incrementoo descensode la temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos instrumentales... - La verificación del desarrollo del producto. El análisis sensorial en cada etapa o puntocríticodelafabricaciónpuedeayudarasubsanarproblemas,deforma rápida y eficaz. EVALUACION SENSORIAL 13 -Lavigilanciadelproductointegrandoaspectoscomolaevaluacióndesu homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, tratando de conservar íntegras sus cualidades sensoriales... -Lainfluenciadelalmacenamientosobrelacalidadfinaldelproducto: temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento. -Lacomparaciónylacorrelaciónestadísticaentrelosestudiossensoriales profesionales,lostestdelproductorealizadoporlosconsumidoresylos denominadosensayosdemercado,llevadosacaboconjuecescatadoresno expertos pero simulando las condiciones reales de consumo. - La caracterizaciónhedónica del producto: estudios de consumidores y grado de aceptacióndelproducto.Comparaciónconlosalimentoscompetidoresdel mercado con un propósito claro, marcar las preferencias del consumidor. Elanálisissensorialdelosalimentosylasbebidaspuederealizarseatravésde diferentespruebas,segúnlafinalidadparalaqueesténdiseñados.Agrandes rasgos, pueden definirse dos grupos: Laspruebasobjetivasquesesubdividenendiscriminativasydescriptivasylas pruebas no objetivas también denominadas ensayos hedónicos Sepuededecirquehoyendíanoexisteningunatécnicacapazdesimularlas sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración sensorialdelosalimentosporunequipodepersonas.Sinembargo,la complejidaddelanálisissensorialprofesionalestalquenoseabandonanlos esfuerzosporintentarhallarcorrelacionesválidasentreelanálisissensorialyel instrumental,endeterminadosparámetrosycondiferentestestytécnicas analíticas.Enestesentidolareunióndeungrupodecatadoresseleccionados, entrenadosespecíficamenteenladegustacióndeunalimentoyquefuncione comoungrupocompacto,coherenteyhomogéneoespremisafundamentalpara el éxito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debellegar, a lo largo de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar ylamejortécnicaparahacerlo.Eltipodepruebasasídiseñadases completamente diferente de los ensayos hedónicos. No se aceptan términos poco precisoscomobueno,muypoco,regular;elhombredebeactuarcomouna máquina perfecta. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón14 8. METODOLOGÍA GENERAL La metodología que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estará apoyada en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiantey conceptualizar las nociones, conceptosytemáticas planteadas, seguido de la sistematización de la revisióndebibliografíasugerida,delaparticipaciónencadaunadelasprácticas que incluyen la planificación, desarrollo y evaluación del proceso de aprendizaje. DuranteeldesarrollodelcursodeEVALUACIÓNSENSORIAL,elestudiante aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al análisis,seleccióndeatributos,conservación,empaquesydistribuciónparaun productoalimenticio determinado,el cual será mejoradodespuésdeanalizarlas preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicación de las pruebas de evaluación sensorial más adecuadas. El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro de los objetivos que se pretenden, de la siguiente manera: -Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual -Estudiante-estudiante:mediantelaparticipaciónactivaenlosgrupos colaborativos de aprendizaje. -Estudiantes-tutor:atravésdelacompañamientoalospequeñosgrupos colaborativos de aprendizaje. -Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso -Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan en el grupo de curso. Loanteriorimplica,entreotrascosasqueelestudiantedebeestarinformado sobrelostemasobjetodediscusión,locualpuedelograrmediantelecturade material bibliográfico recomendado. La participación del estudiante es fundamental para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo plenarias, informes,prácticas, sustentaciones. El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas deaprendizaje,conelapoyodediferentesactividadesdeaprendizajecomola activación de conocimientos previos, conceptualización y metacognición frente a la temática abordada y la aplicación de los constructos frente al entorno, la realidad y los procesos productivos. El trabajo en pequeños grupos colaborativos le permite alestudiante compartir de otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recolección y análisis de información.Ademáselacompañamientotutorialpuedeserindividual,en pequeños grupos colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender EVALUACION SENSORIAL 15 lasventajasyaplicabilidaddelaevaluaciónsensorialcomocomounodelos análisis de calidad de los productos alimenticios Esnecesarioqueelestudianteestéfamiliarizadoconelusodelasnuevas tecnologíasdeinformaciónycomunicación,comoloeselInternetytodaslas potencialidades que esta ofrece: Correo electrónico, buscadores, chat, etc., ya que elcursoseapoyaenlaplataformawebquepermitelainteracciónentre estudiantes y entre estudiantes y tutor pudiéndose disponer de materiales para su lectura,compartirconelrestodelcursoanálisisefectuadossobreunadelas temáticas planteadas. Actividades de evaluación: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada unadelasunidadesdidácticas,establecerlasdificultadesenelaprendizajey afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrán las siguientes: -Autoevaluación:ladesarrollaelestudianteatravésdeejercicios,talleres, estudiosdecaso,lecturasautorreguladaseinvestigacionessobretemas especializados de manera individual. - Coevaluación:Desarrollaatravésdegrupos,sedesarrollaatravésde portafolios que consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (análisisdelecturas,reflexionespersonales,mapasconceptuales)y permitelareflexiónconjuntasobrelosproductosincluidosysobrelos aprendizajes logrados. -Heteroevaluación:desarrolladaporeltutoratravésdeexámenes, informes,evaluacióndeportafolios,informedelasvisitasempresariales, presentación y sustentación deproyectos metodológico EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón16 9. SISTEMA DE EVALUACIÓN Elsistemadeevaluacióndelcursoesatravésdelaevaluaciónformativa,que constituyedistintasformasdecomprobarelavanceenelautoaprendizajedel curso. Enestesentido,serealizarántrestiposdeevaluaciónalternativasy complementarias, estas son: La autoevaluación, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras y trabajando para disminuir las segundas La coevaluación, se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la socialización de los resultados del trabajo individual La heteroevaluación, Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo examinar y calificar el desempeño competente del estudiante. Deacuerdoalosparámetrosestablecidosporlauniversidadel60%esta relacionadoconlaevaluacióndelasfasesdeaprendizaje:RECONOCIMIENTO, PROFUNDIZACIÓNYTRANSFERENCIAyel40%correspondealaprueba nacional ♦RECONOCIMIENTO:10% ♦PROFUNDIZACIÓN: 20% ♦TRANSFERENCIA: 30% ♦PRUEBA NACIONAL: 40% TOTAL100% EVALUACION SENSORIAL 17 10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD Medios Electrónicos (CD Roms, WWW, etc.) DOCENTE Guía didáctica modulo, libros, Revistas, etc. PGC- GC TUTOR APRENDIENTE Interactúa Obtiene Información Consulta Profundiza Discute aprende Conoce Practica GuíaProfundiza Solución de Problemas INTERACTIVIDAD Red académica Estudio IndependienteEstudio en pequeño grupo Estudio en Grupo de curso EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón18 11. RECURSOS TECNOLOGICOS La educación a distancia requiere del empleo de diferentes herramientas para llevar el aprendizaje a los Aprehendientes IMPRESOS Ideas o instrumentos complejos Económico Sencillo VIDEO Uso de herramientas o equipos Desarrollo de destrezas Vivencia situaciones Explorativo AUDIO Mejoruso del tiempo Aprendizaje algo más humano Aprendizaje personal Aprendizaje más motivado WEB Obtener información a gran velocidad Gran variedad de incentivos Aprendizaje y retroalimentación individual ALGUNOS MEDIOS El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes herramientastecnológicascomoloindicalafigura.Tendráaccesoamedios impresoscomosonlaguíadidáctica,elmodulo,revista,textos;podrá comunicarse con el tutory con los compañerosa través del audioy el video;se conectaraalaWebyalasdiferentesplataformasatravésdeInternet,conla asesoriadeltutoryteniendoconocimientodelosambientesvirtualesde comunicación, utilizando el Chat, el correo electrónico, etc. En cada uno de los centros de educación superior en el país, el estudiante podrá contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente práctico, al igualrealizara visitas a empresas del sector, en la región o a nivel nacional, en sudefectoenelmodulodelcursoserecomiendanalgunasdireccionesWeb,en dondepodrádaruntourporalgunasempresasylaboratoriosdeevaluación sensorial. EVALUACION SENSORIAL 19 12. GLOSARIO DE TÉRMINOS Análisis descriptivo : El uso de términos descriptivos para evaluar y medir propiedades sensoriales de una muestra Análisis sensorial : Evaluación sistemática, realizada por asesores, de las propiedades sensoriales de un producto Aroma : Un olor o fragancia muy agradable Astringencia : Una sensación de sequedad y/o aspereza en el paladar Discernimiento : El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente entre estímulos Estímulo : Aquelloqueexcitalosreceptoresdeunórgano sensorial Experto: Una persona con experiencia considerable y habilidad probada en la evaluación sensorial de un producto determinado bajo unas condiciones dadas. Gustativo : Relativo al sentido del gusto Gusto : Propiedadsensorialresultadodelaestimulación químicadelosreceptoresgustativosenlacavidad bucal Hedónico : Relativo a lo que gusta o disgusta Intensidad : La magnitud de una sensación percibida Olor : La sensación percibida por el órgano olfativo. Olfativo :Relativo al sentido del olfato Panel : Un grupo de asesores que participan en pruebas sensoriales Percepción : Conocimiento de los efectos de estímulos sensoriales múltiples o sencillos EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón20 Predisposición : Error constantemente negativo o positivo Preferencia : Una evaluación en términos de aceptación relativa, es decir gusta / disgusta Preselección : Un procedimiento de selección preliminar Propiedad : Unacaracterísticapercibidaporunoomásdelos sentidos Sabor : Lacombinacióndelaspropiedadesolfativasy gustativas que se perciben durante la degustación. Subjetivo : Relativoaunapruebasensorialenlaquela predisposición no se ha minimizado Umbral de detección : Lamínimacantidaddeunasustancianecesariapara causar una sensación Umbral de diferencia : Lamenorconcentraciónnecesariadeunasustancia para que se produzca una diferencia detectable Umbral de estimulación : Laintensidadfísicamásbajaalacualsepuede detectar un estímulo Umbral de reconocimiento : Lamenorconcentracióndeunasustancianecesaria para que un asesor pueda identificarla EVALUACION SENSORIAL 21 10. FUENTES DOCUMENTALES AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid: AENOR. Alba,J.;Izquierdo,J.R.;Gutiérrez,F.1997.Aceitedeolivavirgen.Análisis sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid. ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA. ANZALDÚA-MORALESA.1994.LaEvaluaciónSensorialdelosAlimentosenla Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. CARPENTER.R.2002.Análisissensorialeneldesarrolloycontroldelacalidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. DAMASIO,M.H.,COSTELL,E.(1991).Análisissensorialdescriptivo:Generación delosdescriptoresyseleccióndecatadores.Rev.Agroquim.yTecn.Alim.31/2: 1-18 DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Industria Alimentaría3 (6) 9-11. GONZALEZ,M.ydeLorenzo,C.(2002).Calidadsensorialdelasmielesde Madrid(I):Configuracióndeungrupodecatayobtencióndeescalas normalizadas. Alimentaría, abril, 97-102. GONZALEZCRESPO,J.(2002).Calidadsensorialdelquesodecabra. Alimentaria, 331 (abril): 54-55. IBÁÑEZF.C.yY.BARCINA.2001.AnálisisSensorialdeAlimentos.Métodosy Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica. JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y. MACKEY.ANDREA.1984.Evaluaciónsensorialdelosalimento.Ediciones CIEPE. EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón22 MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3ª Edición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press. MUÑOS, A. 1992. Sensory Evaluation inQualityControl. Van Nostrand Reinhold. New York, N.Y. PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluación sensorial de los alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p. PEYNAUDE.YJ.BLOUIN.2000.ElGustodelVino.Madrid:EdicionesMundi Prensa. PIGOTT, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London. SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos. TukeyJ.W.:1997ExploratoryDataAnálisis,Addison-Wesley,Reading, Masachusetts. DireccionesWEB relacionadas http://www.monografias.com http://oliva.net http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa. http://www.pieralisi.it http://www.infoagro.com http://www.asaja.com http://www.ig.csic.es http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.doc http://www.funrco.org EVALUACION SENSORIAL 23 http://www.larioja.org http://www.ainia.es http://chemorgal.com http://www.desa.panel.htm http://www.desa.saladecatacion.htm http://www.borges_es.htm EVALUACION SENSORIAL Elizabeth Hernández Alarcón24 GUÍA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Tabla 1.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADESCARACTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACIONTIEMPO INDUCCION Y RECONOCIMIENTO UNIDAD 1 FUNDAMENTOSY CARACTERÍSTICAS DELAEVALUACIÓN SENSORIAL INDUCCION 1 Hora 1.Lectura del material bibliográfico básico de esta unidad 14horas Grupo de curso Independiente •S.Q.A.C.U(1ªy2ª) columna •Conceptualización •autoevaluación •portafolio personal Tutoría presencial Correo electrónico informe escrito asincrónico Autoevaluación Heteroevaluación 5% 1 semana 15 horas PROFUNDIZACION UNIDAD 1 FUNDAMENTOSY CARACTERÍSTICAS DELAEVALUACIÓN SENSORIAL 2.Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 3.socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3 horas 4.Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora Pequeño grupo colaborativo Grupo de curso Independiente •Mapa conceptual •Acta de reunión •foro •portafolio personal •plenaria con ayudas audiovisuales •portafolio personal •S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª) columna •portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas TRANSFERENCIA UNIDAD 1 FUNDAMENTOSY CARACTERÍSTICAS DELAEVALUACIÓN SENSORIAL 5.Realizacióndeltaller 1 sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6horas 6.sustentaciónmicroinforme de la actividad 5 1hora 7.Práctica sobre funcionamiento de un panel de evaluación sensorial 4 horas 8.sustentación informe de la práctica 2 horas 9.Asesoria sobre el Desarrollo proyecto piloto Guía de proyecto 1 hora Independiente Pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo •Microinforme taller 1 •Portafolio personal •Diapositivas •portafolio personal •Resultados •informe de la práctica •portafolio personal •sustentación informe •portafolio personal •avance del proyecto •portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico presencial, Chat o audioconferencia sincrónico informe escrito o correo electrónicoP.G.C asincrónico presencial, Chat,audioconf sincrónico Asesoria Metodológica y técnicatutor-P.G.C Presencial, Chat, audioconf sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 3semanas 14horas EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación tabla 1. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL FASES DE APRENDIZAJE UNIDADES DIDÁCTICAS SITUACIONES DIDÁCTICAS / ACTIVIDADESCARACTER DE LA ACTIVIDAD FORMATO DE OBJETIVACIÓN / PRODUCTOS SISTEMA DE INTERACTIVIDADES SISTEMA DE EVALUACIONTIEMPO RECONOCIMIENTO UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 10.Lectura del material bibliográfico básicode esta unidad Independiente•S.Q.A.C.U (1ª y 2ª) •Conceptualización •autoevaluación •portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico Autoevaluación Heteroevaluación 5% 1 semana 15 horas PROFUNDIZACION UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 11.Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 7 horas 12.socialización de los aprendizajes construidos de acuerdo a las temáticas asignadas 3horas 13.Verificación de lo aprendido en la unidad 3 hora Pequeño grupo colaborativo Grupo de curso Independiente •Mapa conceptual •Acta de reunión •foro •portafolio personal •plenaria con ayudas audiovisuales •portafolio personal •portafolio personal •S.Q.A.C.U (3ª , 4ª, 5ª) columna portafolio personal Correo electrónico informe escrito asincrónico tutoría presencial audioconferencia sincrónico Individual Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 10% 2 semanas 13 horas TRANSFERENCIA UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIEMNTICIOS 14. Realizacióndeltaller 2. Sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 14 horas 15. Sustentación microinforme de la actividad 14 1 hora 16. Asesoria sobre elDesarrollo de unproyecto piloto.Guía de proyecto 1 horas 17.Desarrollo de paneles de evaluación sensorial. 4horas 18. sustentación informe de la práctica 2 horas 19. Sustentaciónproyecto de investigación 2 horas 20. Sustentación portafolio personal 2 horas Independiente Individual pequeño grupo colaborativo grupo de curso pequeño grupo colaborativo pequeño grupo colaborativo Individual •Microinforme taller 2 •Maqueta / plano •Diapositivas •Fotos •portafolio personal •Proyecto •Portafolio personal •Informede cada uno de los paneles •Sustentación informe •Portafolio personal •sustentación con ayudas audiovisuales •Portafolio personal Presencial, Correo electrónico o informe escrito, Chat Sincrónico o asincrónico presencial, Chat o audioconferencia sincrónico Asesoria Metodológica y técnicatutor-P.G.C Presencial, Chat, audioconf Sincrónico informe escrito o correo electrónicoP.G.C asincrónico presencial, Chat audioconferencia sincrónico Grupo de curso Sincrónico Presencial sincrónico Autoevaluación Coevaluación heteroevaluación 20% 7 semanas 26horas EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Tabla 2. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL SEMANA ACTIVIDADES IINTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 1 INDUCCION 1. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 Tutoría presencial Correo electrónicoo Informe escrito.Asincrónico Independiente 1 hora 14 horas •Formato S.Q.A.C.U •Conceptualización •Autoevaluación •portafolio personal 2 2. Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 Correo electrónico oinforme escrito, foro. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo 7 horas •Mapa conceptual •Acta de reunión •protocolo •portafolio personal 3 3. Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 4. Verificación de lo aprendido en la unidad Tutoría presencial o audioconferencia. sincrónico Grupo de curso Independiente 3 horas 3 hora •plenaria con ayudas audiovisuales •portafolio personal •Portafolio personal 4 5. Realizacióndeltaller 1.sobre las características subjetivas de un producto vegetal 6. Sustentación micorinforme de la actividad 5 Correo electrónicoo Informe escrito, foro. Asincrónico Independiente Presencial, Chat, Audioconferencia. sincrónico 6 horas 1 hora •Microinforme taller 1 •Portafolio personal •Resultados •Diapositivas •portafolio personal 5 7. Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 4 horas •Informe de la práctica P.G.C •Portafolio personal • EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación Tabla 2. SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 6 7. Continuación Desarrollo de un panel de evaluación sensorial sobre funcionamiento del mismo Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 4 horas •Informe de la práctica P.G.C •Portafolio personal 7 8. sustentación informe de la prácticaPresencial, Chat o audio Sincrónico 2 horas•Sustentación informe •Portafolio personal 8 9.Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Guía de proyecto Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C Presencial, Chat o audioconferencia. sincrónico 1 horas •Avance del proyecto •Portafolio personal 9 10. Lectura del material bibliográfico básico de la unidad 1 Correo electrónicoo Informe escrito.Asincrónico Independiente 15 horas •Formato S.Q.A.C.U •Conceptualización •Autoevaluación •portafolio personal 10 11.Socialización en pequeños grupos colaborativos de los constructos sobre la temática de la unidad 1 Correo electrónico oinforme escrito, foro. Asincrónico Pequeño grupo coloraborativo 7 horas •Mapa conceptual •Acta de reunión •protocolo •portafolio personal 11 12.Socialización de los aprendizajes construidos según temática asignada en pequeños grupos de curso 13. Verificación de lo aprendido en la unidad Tutoría presencial o audioconferencia. sincrónico Grupo de curso Independiente 3 horas 3 hora •plenaria con ayudas audiovisuales •portafolio personal •Portafolio personal EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Continuación Tabla 2 SEMANA ACTIVIDADES INTERACTIVIDAD TIEMPO PRODUCTO 12 14. Realizacióndeltaller 2.sobre el diseño de un laboratorio de evaluación 15. Sustentación micorinforme de la actividad 14 Presencial, correo electrónico, Chat. Asincrónico o sincrónico Independiente Presencial, Chat, Audioconferencia. sincrónico 6 horas 1 hora •Microinforme taller 1 •Portafolio personal •Resultados •Diapositivas •portafolio personal 1316.Asesoria sobre el avance del desarrollo proyecto de investigación. Guía de proyecto Asesoria Metodológica y técnica tutor-P.G.C. Presencial, Chat o audioconferencia. Sincrónico 1 horas •Avance del proyecto •Portafolio personal 14 17. Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial Presencial. Grupo de curso. Sincrónico 2 horas •Informe de la práctica P.G.C •Portafolio personal 15 17. Continuación Desarrollo de paneles de Evaluación sensorial 18. Sustentación Informe de la práctica Presencial. Grupo de curso. Sincrónico Presencial. Sincrónico 2 horas 2 horas •Informe de la práctica P.G.C •Portafolio personal •Sustentación del informe 16 19. Sustentación proyecto de InvestigaciónTutoría presencial sincrónico 2 horas Sustentación proyecto 17 20. Sustentación portafolio personalPresencial. sincrónico2 horas•Sustentación portafolio 1821 . Evaluación Individual2 horasevaluación EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON DESCRIPCION DE ACTIVIDADES UNIDAD 1 FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL TALLER No 1 1. Señor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de característicasquerepresentanelgradodeaceptaciónorechazoporparte delconsumidor,esporestoquesedebentenerencuentaunosmétodos inicialesparaevaluarlacalidaddeunproductoalimenticiocomosonlas característicassensorialesydefinircadaunadelascaracterísticasde evaluación subjetiva. 1.apariencia •forma •tamaño •color •brillo 2.sabor •ácido •dulce •salado •amargo 3.kinestésicos •textura y compresión •viscosidadyconsistencia:líquidosnewtonianosynonewtonianos pseudoplásticos y plásticos 4.ausencia de defectos •genéticos •patológicos •mecánicos •fisiológicos •materias extrañas 2. Usted debe tomar varias frutas y verduras: •observar y analizar las características sensoriales •posibles defectos •realizar tabla de resultados •realizar el informe EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 2. Realicelasiguientematrizdecomparaciónentreloasanálisis fisicoquímicosysensoriales,queserealizanaunproductoalimenticio (materias primas, producto fresco y producto terminado 3. Análisis fisicoquímicoAnálisis sensorialDiferencias SemejanzasConclusión 4.Señorestudiantevisiteunaempresaomicroempresadealimentosy evalúela y realice un plan de mejoramiento si se requiere,compártalo con el dueñoogerentedelaempresa.Paraestaactividadapóyeseenlaguíade visitas empresariales planteada EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON UNIDAD 2 ANÁLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS TALLER No 2 PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL 1.Realice la siguiente matriz de comparación entre: Las pruebas de diferenciación y las de sensibilidad Las pruebas de atributos y las pruebas de análisis descriptivo Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptación Prueba de…..Prueba de ……Diferencias SemejanzasConclusión EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 2.Señorestudiantelasempresasdealimentosrequierendelosanálisis sensoriales de los atributos para los productos elaborados, por tal razón es necesariodisponerenplantadeunainfraestructuraespecialparael laboratoriodeevaluaciónsensorial,esporestoqueustedaplicarásus conocimientossobreelfuncionamientodeunpanel,losrequisitosdelas instalaciones, además de los conocimientos construidos en cada uno de los cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboración de una propuesta de laboratorio de evaluación sensorial: ♦Diseñando una maqueta a escala. ♦Presentandouninformedelosrequisitos,producto,númerode catadores EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON COMPONENTE PRÁCTICO LasprácticasserealizaránenlosCEADquecuentenconlasinstalaciones adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede centralJOSE CELESTINO MUTIS,enlasfechasprogramasenlaguíadeactividades,apartirdelas8:00 a.m. Las Prácticas propuestas para el curso de evaluación sensorial son: 1. Determinación de umbrales de gusto (detección, reconocimiento y saturación). 2. Pruebas de diferenciación 4. Pruebas de atributos 5. Ordenación de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas. 6. Pruebas de escala de atributos 7. Determinación del perfil de sabor de salsas. Reconocimiento de ingredientes. 8. Medición de textura por medio de escalas estándar. 9. Cataciónde aceites 10. Catación de vinos. Se presentará un informe final que corresponde a la totalidad de las prácticas que debe contener los siguientes aspectos: 1.Nombre de la pruebas 2.Objetivos 3.Fundamento teórico (claro, sencillo y corto máximo ½ cuartilla) 4.Diseño experimental EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 5.Presentación del panel 6.Análisis de resultados 7.Conclusiones y recomendaciones 8.Cuestionario desarrollado 9.Anexos. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION PILOTO 1. PRESENTACION El desarrollo del proyecto de investigación piloto le permite al estudiante transferir losconocimientosconstruidosrelacionadosconlaevaluaciónsensorialde alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos. El estudiante tendrá dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto: •Desarrollarloenunaempresadealimentos.Elestudiantedebetomarun productodecualquierlíneadealimentosdelaempresayhacerleun seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima, pasando por el proceso, conservación, almacenamiento y comercializacióndel producto. •Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto alimenticio, en donde el estudiantelo elabore y al igual que en el caso anterior debe realizar elseguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena productiva. 2. OBJETIVO GENERAL: Aplicarlosprincipiosyconstructosgeneradosduranteeldesarrollodelcursoa través de un caso real en la industria de alimentos 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS •Identificarlascaracterísticasdelasmateriasprimasydelproductoterminado (producto seleccionado para el proyecto) •Describir el proceso de producción •Determinarlosempaquesyembalajesóptimosparalaconservacióny manipulación del producto. •Obtenerelproductopropuestoanivelpilotoeidealizarsuprocesode producción a nivel industrial. •Realizar pruebas de evaluación sensorial de acuerdo a los atributos a medir del producto. •Realizar los análisis estadísticos correspondientes •Presentar el producto en un panel de evaluación final. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON 4. CONTENIDO DEL PROYECTO FICHA TECNICA 1Nombre del proyecto o de la temática 2Justificación 3Objetivos 4Situación problema 5Cronograma de actividades 6Ficha técnica del producto. Según HACCP 7Diagrama de flujo del procesode elaboración. 8Descripción del proceso estandarizado 9Formulación 10Análisis y control de calidad. Ficha técnica 11Conservación y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida útil) 12Empaques y embalajes requeridos 13Análisis sistematizados de los resultados (gráficas) 14 Metodología establecida: (diseño experimental, Características específicas del panel de acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados, método estadístico a utilizar para el tratamiento de los datos) 15Costos industriales 16Elaboración y presentación del producto seleccionado. 17Planodel laboratorio de evaluación sensorial 18Conclusiones 19Recomendaciones 20Bibliografía 21Anexos. Formatos. Resultados. Fotos. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON ANEXOS EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 1 FORMATO S.Q.A.C.U ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS Nombre_____________________________________ Contenido temático___________________________ Que sé?Que quiero aprender? Que aprendí?¿Cómo aprendí? Para que aprendí? EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 2 LECTURA AUTORREGULADA Se aplica el procedimiento implícito de lectura autorregulada IPLER. 1.Inspeccionaryexaminarlaslecturasdelasemana.Comienceconesta preguntadequétratanlaslecturasdelasemana;luegorevisetítulosy subtítulos,resúmenes,preguntas,etc.Conelfindefamiliarizarseconlos temasydeterminarlasseccionesquesevanaestudiar,portienenrelación con la habilidad de pensamiento. 2. Preguntarse. Sobre el mismo módulo convierta en preguntas contextualizadas lostítulosysubtítulosquevaaestudiar.Losinterrogantesdebenestimular altosnivelesdepensamientoydebenreferirsealosresultadosqueespera apropiarse en la semana. 3.Leer.Leercadasecciónconelfinderesponderlaspreguntasquesehizoy obtenerlainformaciónrequeridaparaejercitarlarespectivahabilidaddel pensamiento. 4.Expresar.Redacteunaomásfichasderesumendonderespondalas preguntasqueseformulóanteriormenteconrespectoalahabilidade pensamiento de la semana. 5.Revisar.Primerorepaserápidamenteeltextoleídoconayudadelasideas centralesdelaslecturas,laspreguntasylasfichas.Luegoelaborela clasificación de conceptos según el procedimiento indicado más adelante. EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 3 PROCEDIMIENTO IMPLÍCITO DE LA HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION 1.Escriba el nombre del concepto 2.Proponga sinónimos para el concepto 3.Definición dentro del contexto del autor 4.Proponga atributos 5.dé un ejemplo y un no ejemplo del concepto 6.realice un ejercicio para evaluar el concepto 7.Justificación de la utilidad del concepto CRITERIOS DE VALORACIÓN PARA LA CONCEPTUALIZACION EXCELENTE:Si cumple con los siguientes parámetros: CALIFICACIÓN: 5.0 1.Define claramente los términos concepto y conceptualización 2.Si establece funcionalidad de la conceptualización. 3.si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar. 4.Si desarrolla el procedimiento implícito completo BUENO:Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores. CALIFICACIÓN: 4.0 REGULAR:Si cumple solamente dos de los puntos anteriores. CALIFICACIÓN:3.0 DEFICIENTE:Si cumple menos de dos de los puntos anteriores. CALIFICACIÓN:2.0 EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Anexo 4 AUTOEVALUACION Nombre: _________________________________ Contenido temático:__________________________ Curso: _________________________________ COMPETENCIASCUALITATIVA CUANTITATIVA Interpreta conceptos de la lectura Ejercita la habilidad de pensamiento, comparación y contraste Establece similitud y diferencias de forma correcta Mapa conceptual ConceptualizacionPortafolioMapa conceptual conceptualizacionPortafolio Maneja debidamente técnicas de aprendizaje BRMBRMBRM Anexo 5 ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEÑOS GRUPOS COLABORATIVOS EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Integrantes: _________________________________ _________________________________ _________________________________ Moderador:_________________________________ Relator:_________________________________ Contenido temático:__________________________ Hora de Inicio: _______________________________ Hora de finalización: __________________________ Fecha:_________________________________ Reflexiones y conclusiones: ___________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ ____________________________________________ Anexo 6 AVENCES TEMATICOS PROYECTO EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON FORMATO DE AVANCES TEMÁTICOS Contenido temático:__________________________ AVANCEPRIMERO Fecha:_______ SEGUNDO Fecha:_______ TECERO Fecha:________ CONTENIDO APORTES, CONSTRUCTOS Y REFLEXIONES DOMINIO TEMÁTICO FIRMA INTEGRANTES FIRMA DELTUTOR Anexo 7 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL MAPA CONCEPTUAL EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON CRITERIOSVALORACION CONCEPTOS -Los conceptos seleccionados representan gran parte del contenido de lo que leyó? -Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la meta? CATEGORÍA O Segmento (estructura horizontal) -El concepto localizado es una categoría, excluye a los conceptos de otras categorías? JERARQUIA (Estructura vertical) -El concepto superordinado de cada categoría, abarca a los subordinados? (tienen atributos comunes) ENLACES O CONECTORES -Cada relación de conceptos tiene un término de enlace (preferiblemente verbo?) -Hay posibilidades de enlaces cruzados? PROPOSICIONES -Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?) -Leídas todas verticalmente forman una oración? -Los términos de la proposición son realmente conceptos? TOTAL Mi calificación es_________________ Reflexión y conclusiones___________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Anexo 8 CRITERIOS DE VALORACIÓN DEL PORTAFOLIO SINO SINO SINO SINO SINO EVALUACION SENSORIAL ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON Unidad ___________________CAPITULO___________________________ TEMA___________________________________Fecha ________________ CRITERIOS VALORACIÓN Selección de Materiales Incluidos - Materiales producidos esta semana - Exámenes y otras pruebas realizadas en la semana - Instrucciones relacionadas con los trabajos semanales - Autoevaluación y reflexión semanal sobre el portafolio Organización del Portafolio - El portafolio tiene una estructura definida - Sus componentes están debidamente identificados, Ordenados y categorizados. - Se ha diseñado una tabla de contenido Utilidad del Portafolio Al comparar esta parte del portafolio con las semanas anteriores, considero que ayudó - A medir mí progreso - A producir materiales más imaginativos - A formular acciones de mejoramiento Total Mi calificación es ______ Reflexión y Conclusiones __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ SI NO SI NO SINO