مذكرة أسس علم الحليب

‫جامعة الملك سعود‬ ‫قسم علوم الغذية والتغذية‬ ‫كلية الزراعة‬ ‫أسس علم الحليب‬ ‫الدروس العملية‬ ‫إعداد/ أمين محمد محمد‬ ‫أبو الخير‬ ‫بيان بالدروس العملية‬ ‫الدرس العملي‬ ‫الموضوع‬ ‫طرق اخذ العينات البسيطة والمركبة‬ ‫الول‬ ‫–الختبارات الحسية للحليب الخام‬ ‫تقدير الوزن النوعي ) قنينة الكثافة-‬ ‫الثاني‬ ‫ميزان وستيفال- اللكتوميتر(‬ ‫تقدير حموضة الحليب- الرقم‬ ‫الثالث‬ ‫الهيدروجيني-التخثر بالغليان والكحول‬ ‫تقدير نسبة الدهن- الجوامد الكلية-‬ ‫الرابع‬ ‫الجوامد الصلبه اللدهنية‬ ‫اختبارات الكشف عن غش الحليب –‬ ‫الخامس‬ ‫درجة تجمد الحليب – التهاب الضرع‬ ‫العد المجهري المباشر – اختبار ازرق‬ ‫السادس‬ ‫المثيلين و الريزازورين‬ ‫العد القياسي بالطباق- عد بكتيريا‬ ‫السابع‬ ‫القولون – البكتيريا التي تنمو على حرارة‬ ‫منخفضة .‬ ‫البسترة والتعرف على أجهزة مصنع‬ ‫الثامن‬ ‫البسترة‬ ‫اختبار الفوسفاتيز – المضادات‬ ‫التاسع‬ ‫الحيوية‬ ‫فرز الحليب‬ ‫العاشر‬ ‫الحليب طويل الصلحية‬ ‫الحادي عشر‬ ‫البادئات – صناعة الزبادي و اللبن‬ ‫الثاني عشر‬ ‫الصفات والختبارات الحسية للحليب‬ ‫الثالث عشر‬ ‫المبستر والحليب طويل الصلحية والزبادي‬ ‫واللبن .‬ ‫2‬ ‫الدرس العملي الول‬ ‫الهدف من الدرس: اخذ عينة من الحليب تكون ممثلة‬ ‫بقدر المكان للحليب المراد فحصه سواء كيماويا أو‬ ‫بكتريولوجيا . ويوجد نوعان من العينات :‬ ‫أ: طرق اخذ العينات البسيطة والمركبة‬ ‫ب:الختبارات الحسية والمظهرية للحليب‬ ‫1- العينات البسيطة:‬ ‫وهي العينات التي تؤخذ للتحليل في نفس اليوم وفي‬ ‫هذه الحالة يقلب الحليب جيدا في كل سطل بواسطة‬ ‫مقلب يصل الي قاع السطل ثم يؤخذ كمية من الحليب‬ ‫تتناسب مع كمية الحليب في كل سطل‬ ‫بمعدل 1 ملل لكل كيلوجرام ثم توضع في زجاجة‬ ‫محكمه وتحفظ على درجة حرارة منخفضة )4 °م(‬ ‫ويجرى التحليل في نفس اليوم.‬ ‫2- العينات المركبة :‬ ‫يجرى أخذ هذه العينات وتجميعها وذلك في حالة عدم‬ ‫الرغبة في التحليل اليومي وخاصة في حالة تقدير‬ ‫نسبة الدهن .‬ ‫فيتم اخذ عينة يومية من الحليب تتناسب مع كمية‬ ‫الحليب الوارد وتجمع في زجاجات محكمة القفل وفي‬ ‫وجود مادة حافظة مثل كلوريد الزئبقيك بنسبة 50,-‬ ‫0,1 والفورمالدهيد 04 % بمعدل 1ملل لكل لتر‬ ‫حليب وكذلك داي كرومات البوتاسيوم 0,5 جم لكل لتر‬ ‫حليب.‬ ‫ب- الختبارات الحسية والمظهرية‬ ‫للحليب :‬ ‫1- الكشف عن رائحة الحليب: يعتبر الحليب الطازج‬ ‫عديم الرائحة وأي رائحة توجد للحليب تتكون إما عن‬ ‫مواد غريبة أو نتيجة تحلل مكونات الحليب . ورائحة‬ ‫الحليب تتأثر برائحة العليقة التي يتغذى عليها الحيوان‬ ‫وكذلك رائحة الحظيرة . كما أن تخمر سكر اللكتوز‬ ‫يؤدى إلى تكون حمض اللكتيك الذي يكسب الحليب‬ ‫رائحة حامضية.‬ ‫3‬ ‫2- الكشف عن طعم الحليب : يميل طعم الحليب‬ ‫الطبيعي إلى الحلوة الخفيفة وتغير الطعم يرجع إلى‬ ‫حدوث تحلل في الحليب فيظهر الطعم الحمضي‬ ‫لتخمر اللكتوز ويظهر الطعم الملحي نتيجة زيادة‬ ‫نسبة الكلوريدات كما يحدث في نهاية موسم الحليب‬ ‫أو في حالة الصابة بمرض التهاب الضرع .‬ ‫3- الكشف عن طزاجة الحليب : يعتبر الحليب ذو‬ ‫مسلك امفوتيرى نتيجة لحتواء البروتين على كل من‬ ‫المجاميع المينية القاعدية ومجاميع الكربوكسيل‬ ‫الحامضيه وبالتالي يسلك الحليب مسلك الحامض في‬ ‫الوسط القلوي ويسلك الحليب مسلك القلوي في‬ ‫الوسط الحامضي .‬ ‫ويكشف عن ذلك بغمر ورقتي دوار الشمس إحداهما‬ ‫والخرى زرقاء فإذا كان الحليب طبيعي يلحظ أن‬ ‫الورقة الحمراء تزرق والورقة الزرقاء تحمر وفي‬ ‫الحالة الغير طبيعية أي في حالة عدم احمرار الورقة‬ ‫الزرقاء فهذا يدل على تفاعل الحليب قلوي و غير‬ ‫طبيعي والقلوية هذه نتيجة حالت مرضية للحيوان أما‬ ‫إذا لم تزرق الورقة الحمراء دل ذلك على أن الحليب‬ ‫حمضي نتيجة تخمر اللكتوز وهذه الحموضة تسبب‬ ‫خطورة عند تصنيع هذا الحليب .‬ ‫4- الكشف عن درجة حرارة الحليب: يعتبر قياس‬ ‫درجة حرارة الحليب عند وصوله إلى المصنع دليل‬ ‫لمعرفة ما إذا كان الحليب قد تم تبريده قبل وصوله‬ ‫المصنع أم ل.‬ ‫حيث أن ارتفاع درجة حرارة الحليب تزيد من نشاط‬ ‫الميكروبات به مما يؤدي إلى حدوث تغيرات غير‬ ‫مرغوبة وعادة يجب أل تزيد درجة حرارة الحليب‬ ‫وصوله للمصنع عن 06 °ف.‬ ‫5-اللون : ينتج لون الحليب نتيجة انعكاس الضوء على‬ ‫الجزيئات الغروية فالكازين لونه أبيض ودهن حليب‬ ‫البل أبيض أما دهن الحليب البقري فهو اصفر لوجود‬ ‫مادة الكاروتين المرتبطة به وعدم كفاءة البقار في‬ ‫تحويل الكاروتين إلى فيتامين " أ ". أما الشرش‬ ‫فيكون لونه أصفر مخضر لوجود الريبوفلفين.‬ ‫4‬ ‫النتائج :‬ ‫)5(‬ ‫رقم العينة‬ ‫)4(‬ ‫)3(‬ ‫)2(‬ ‫الختبار‬ ‫)1(‬ ‫الرائحة‬ ‫الطعم‬ ‫اللون‬ ‫درجة‬ ‫الحرارة‬ ‫طزاجة‬ ‫الحليب‬ ‫مناقشة النتائج والستنتاج .‬ ‫5‬ ‫الدرس العملي الثاني‬ ‫‪Specific Gravity‬‬ ‫ترجع أهمية تقدير الوزن النوعي للحليب إلى:-‬ ‫1- يمكن بمعرفة الوزن النوعي ونسبة الدهن حساب‬ ‫نسبة الجوامد الصلبة في العينة .‬ ‫2- يمكن الستدلل على غش الحليب بالطرق الطبيعية‬ ‫.‬ ‫تقدير الوزن النوعي للحليب‬ ‫طرق تقدير الوزن النوعي للحليب :-‬ ‫ج-‬ ‫أ- قنينة الكثافة .‬ ‫اللكتوميتر .‬ ‫وتعتبر طريقة تقدير الوزن النوعي للحليب باستخدام‬ ‫اللكتوميتر هي الكثر شيوعا ويتركب اللكتوميتر‬ ‫) لكتوميتر كويفين ( من ساق زجاجية طويلة تتصل‬ ‫بجسم اللكتوميتر المكون من انتفاخ هوائي يسبب‬ ‫طفو اللكتوميتر وفي اسفل هذا النتفاخ يوجد‬ ‫مستودع مملوء بكرات من الرصاص تجعل اللكتوميتر‬ ‫في وضع رأسي . تدرج ساق اللكتوميتر من أعلى إلى‬ ‫اسفل وعادة من 51 حتى 54 ويتصل بالتدريج من‬ ‫أعلى تدريج ترمومتر الذي يوجد مستودعه في نهاية‬ ‫اللكتوميتر .‬ ‫ب- ميزان وستيفال.‬ ‫الختبار :-‬ ‫1- تقلب عينة الحليب جيدا ثم توضع في المخبار‬ ‫الزجاجي بحيث يسيل الحليب على جدار‬ ‫المخبار حتى ل تتكون فقاقيع هوائية . ) يلحظ‬ ‫أن قطر المخبار اكبر من قطر اللكتوميتر كما‬ ‫يكون ذو عمق كاف لغمر اللكتوميتر (‬ ‫2- يغمر اللكتوميتر باحتراس في الحليب مع‬ ‫إدارته بحركة دائرية بسيطة ثم يترك حتى‬ ‫يسكن وتسجل قراءة التدريج ويلحظ أن سطح‬ ‫الحليب يرتفع على الساق الخارجي للكتوميتر‬ ‫لذلك تضاف نصف درجة لقراءة اللكتوميتر‬ ‫وسبب ذلك أيضا أن اللكتوميتر مدرج من أعلى‬ ‫إلى أسفل.‬ ‫3- تعدل قراءة اللكتوميتر عند درجة حرارة ثابتة‬ ‫وهي 06 °ف فيتم إضافة 1 ,درجة لكتومترية‬ ‫6‬ ‫لكل درجة حرارة إلى من 06 °ف ويطرح 1,‬ ‫درجة لكتومترية لكل درجة حرارة أقل من 06‬ ‫°ف .‬ ‫4- الوزن النوعي = قراءة اللكتوميتر المعدلة /‬ ‫0001 + 1‬ ‫التجربة :‬ ‫أمامك عينات من حليب بقري كامل ، حليب بقري +‬ ‫ماء ، حليب فرز ، حليب بقري +ماء +حليب فرز .‬ ‫سجل النتائج في الجدول التالي :‬ ‫الوزن‬ ‫القراءة‬ ‫درجة‬ ‫قراءة‬ ‫العينة‬ ‫النوعي‬ ‫المعدلة‬ ‫اللكتوميت الحرارة‬ ‫ر‬ ‫حليب‬ ‫كامل‬ ‫حليب+‬ ‫ماء‬ ‫حليب‬ ‫فرز‬ ‫حليب‬ ‫كامل+‬ ‫ماء+حلي‬ ‫ب فرز‬ ‫مناقشة النتائج .‬ ‫ملحظات هامة :-‬ ‫1- تبنى نظرية اللكتوميتر على قاعدة ارشميدس‬ ‫التي تنص على أنه " إذا غمر جسم في سائل فإنه‬ ‫يلقى دفعا من اسفل إلى أعلى يعادل وزن السائل‬ ‫المزاح "‬ ‫) قوة الدفع = حجم الجسم المغمور × كثافة السائل (‬ ‫2 – كثافة السائل : هي كتله منسوبة لوحدة الحجم عند‬ ‫درجة حرارة معينة جم/ سم ‪. ‬‬ ‫3 – الوزن النوعي : النسبة بين كتلة حجم معين من‬ ‫المادة إلى كتلة حجم مماثل من الماء على درجة‬ ‫حرارة معلومة .‬ ‫7‬ ‫4- تحويل الدرجات المئوية إلى فهرنهيتي والعكس :-‬ ‫°ف = )°م × 9÷5 ( + 23‬ ‫°م = )°ف – 23 ( ×5 ÷ 9‬ ‫8‬ ‫الدرس العملي الثالث‬ ‫تقدير حموضة الحليب والرقم الهيدروجيني‬ ‫والتخثر بالغليان والكحول‬ ‫ترجع أهمية تقدير الحموضة في الحليب إلى أهمية‬ ‫هذه الختبارات في مدى صلحية الحليب للمعاملت‬ ‫الحرارية كالبسترة والتعقيم كما أنها تعطي فكرة عن‬ ‫مدى العناية بإنتاج الحليب وكذلك في الكشف عن‬ ‫الحليب الناتج من حيوانات مصابه بالتهاب الضرع في‬ ‫حالة إعطاء التفاعل القلوي.‬ ‫حموضة الحليب الطازج 51 , - 81 ,% وإذا زادت عن‬ ‫02 ,% يرفض الحليب .‬ ‫الحموضة الطبيعية : هي الحموضة الناتجة من‬ ‫المركبات الطبيعية في الحليب كالكازين وأملح‬ ‫السترات والفوسفات وغاز ثاني أكسيد الكربون .‬ ‫الحموضة الضافية : هي الحموضة الناتجة من تحلل‬ ‫مركبات الحليب خصوصا اللكتوز .‬ ‫الحموضة الكلية = الحموضة الطبيعية +‬ ‫الحموضة الضافية .‬ ‫أساس تقدير الحموضة بالمعادلة أنه إذا أضيف‬ ‫محلول قلوي إلى الحليب فانه يستنفذ من هذا‬ ‫المحلول قدرا معينا حتى يصل إلى نقطة التعادل التي‬ ‫تعرف بأحد الدلة وتدل كمية القلوي المستعملة على‬ ‫حموضة الحليب بالتعادل وهذه يعبر عنها عادة كنسبة‬ ‫مئوية لحمض اللكتيك .‬ ‫المواد والدوات اللزمة :-‬ ‫ماصة 01 ملل .‬ ‫سحاحة للقلوي .‬ ‫مقلب زجاجي . 5- دليل فينولفثالين 5 , %.‬ ‫محلول هيدروكسيد صوديوم 9/‪. n‬‬ ‫2- جفنه أو دورق مخروطي .‬ ‫1-‬ ‫3-‬ ‫4-‬ ‫6-‬ ‫خطوات العمل :-‬ ‫1- خذ بالماصة 01 ملل من عينة الحليب وضعها في‬ ‫جفنه صيني .‬ ‫2- أضف إليها 1 ملل من دليل الفينولقثالين 5 , % .‬ ‫9‬ ‫3- عادل الحموضة الموجودة في الحليب باستخدام‬ ‫هيدروكسيد الصوديوم 9/‪n‬من السحاحة مع التقليب‬ ‫حتى ظهور لون وردي خفيف يستمر لمدة 5 ثواني‬ ‫على القل.‬ ‫4- سجل حجم هيدروكسيد الصوديوم الذي لزم للتعادل‬ ‫.‬ ‫ملل هيدروكسيد صوديوم × × ‪N‬‬ ‫001× , 090‬ ‫_______________________‬ ‫% للحموضة =‬ ‫01 ) كمية الحليب‬ ‫المستخدمة(‬ ‫ثانيا : قياس ‪ PH‬الحليب :‬ ‫يتراوح تفاعل الحليب الطبيعي ما بين 6,8 – 6,6 ‪PH‬‬ ‫وهذه توازي نسبة من الحموضة تبلغ 561, - 521, %‬ ‫وكلما زادت الحموضة نقص ‪ PH‬الحليب فنجد أن 6,5 ‪PH‬‬ ‫تقابل حموضة مقدارها 502 , % كما وأن 6 ,4 ‪PH‬‬ ‫يقابلها 52, % وبهذا فإن قياس ‪ PH‬الحليب يمكن أن‬ ‫يستدل منه أيضا على مقدار حموضته . ويقدر‬ ‫‪PH‬الحليب باستخدام جهاز ‪ PH meter‬الذي يتم معايرته‬ ‫باستخدام محاليل منظمة معلوم قيمة ‪ PH‬لها .‬ ‫ثالثا : اختبار التجبن بالغليان‬ ‫أساس الختبار هو أن الحليب يبدأ بالتخثر بالغليان إذا‬ ‫وصلت حموضته إلى نحو 32 , % أو أكثر . أو وجود‬ ‫بكتيريا تفرز إنزيم الرينين البكتيري أو حليب ناتج بعد‬ ‫الولدة مباشرة .‬ ‫الختبار : 1- ضع 5 ملل من الحليب في أنبوبة اختبار‬ ‫.‬ ‫2- اغمس النبوبة في حمام يغلي لمدة 5‬ ‫دقائق .‬ ‫3- لحظ الجدار الداخلي للنبوبة فإذا لحظت‬ ‫وجود تخثر فهذا يدل على أن الختبار‬ ‫موجب ويرفض الحليب .‬ ‫رابعا : اختبار الترسيب بالكحول :‬ ‫أساس الختبار هو أن الحليب يتخثر بالكحول إذا :‬ ‫2- احتوى بكتريا‬ ‫1- بلغت حموضته 12 , أو أكثر.‬ ‫تفرز إنزيم الرينين .‬ ‫4- إذا اختل‬ ‫3- ناتج من حيوانات حديثة الولدة .‬ ‫التوازن الملحي للحليب عن طريق زيادة نسبة‬ ‫01‬ ‫الكالسيوم والماغنسيوم إلى نسبة السترات‬ ‫والفوسفات ) نتيجة إضرابات فسيولوجيه للحيوان (‬ ‫وهذه الخاصية لها أهميتها في صناعة اللبان المكثفة‬ ‫والمجففة .‬ ‫الختبار : 1- خذ 2- 5 ملل من الحليب في أنبوبة‬ ‫اختبار .‬ ‫2- أضف حجم مماثل من كحول اليثايل قوته‬ ‫86% ) أو قد يستخدم 57% ( .‬ ‫3- رج النبوبة جيدا ولحظ وجود تخثر على‬ ‫الجدار الداخلي للنبوبة .‬ ‫11‬ ‫أمامك ثلثة عينات سجل قيمة كل من : % للحموضة –‬ ‫‪ - PH‬نتائج التخثر بالغليان والكحول .‬ ‫‪PH‬‬ ‫التخثر‬ ‫التخثر‬ ‫%‬ ‫العينة‬ ‫بالكحول‬ ‫بالغليان‬ ‫للحموضة‬ ‫الولى‬ ‫الثانية‬ ‫الثالثة‬ ‫مناقشة النتائج .‬ ‫21‬ ‫الدرس العملي الرابع‬ ‫تقدير الدهن والجوامد الصلبة في الحليب‬ ‫% ‪Fat &Total solids‬‬ ‫يوجد عدة طرق لتقدير الدهن في الحليب منها طريقة‬ ‫روزجتلب ‪ Rose Gotileib‬وطريقة ‪Adams‬‬ ‫وهي طرق تعتمد على استخلص الدهن بالمذيبات‬ ‫ومن عيوبها أنها تحتاج إلى وقت وجهد كبيرين.‬ ‫ومن أبسط الطرق لتقدير الدهن طريقة جربر –‬ ‫وطريقة بابكوك وأساس الختبار في الطريقتين واحد‬ ‫وهو يعتمد على مزج الحليب بحمض كبريتيك الذي‬ ‫يقوم بهضم البروتين وتسهيل فصل الدهن باستعمال‬ ‫قوة طرد مركزي وقراءة النسبة المئوية للدهن‬ ‫مباشرة .‬ ‫1- طريقة جربر :‬ ‫الدوات و الجهزة :‬ ‫1- أنابيب جربر مدرجة إلى أقسام كل قسم يمثل 1%‬ ‫دهن ومجزئ إلى 01 أجزاء ليعطي 1, % .‬ ‫2- ماصات 11ملل لخذ عينة الحليب. 3- سحاحة‬ ‫أوتوماتيك لخذ كحول اليمايل .‬ ‫4- سحاحة أوتوماتيك 01ملل لخذ حمض كبريتيك . 5-‬ ‫حمام مائي على درجة 06 °م .‬ ‫6- جهاز طرد مركزي 0021لفة/ دقيقة . 7- حمض‬ ‫كبريتيك وزنه النوعي 1,028 - 1,528 .‬ ‫) زيادة تركيز الحامض يؤدي إلى تكربن الدهن فيصعب‬ ‫تمييز طبقته . كما أن انخفاض التركيز يؤدي إلى عدم‬ ‫ذوبان الكازين وظهوره تحت طبقة الدهن . 8- كحول‬ ‫إيمايل وزنه النوعي 518 , - 618, وذلك لتلطيف‬ ‫حرارة التفاعل وإعطاء عمود رائق من الدهن .‬ ‫الختبار :‬ ‫1- يوضع في أنبوبة جربر 01ملل حامض كبريتيك‬ ‫) كثافته 1,028 - 528, 1 ( .‬ ‫2- يوضع باحتراس على جدار النبوبه 11ملل من عينة‬ ‫الحليب بعد مزجها جيدا .‬ ‫3- يوضع 1ملل كحول إيمايل . 4- تنظف عنق النبوبه‬ ‫بواسطة قطعة من القطن وتغلق بواسطة سدادة من‬ ‫31‬ ‫الكاوتش . 5- ترج النبوبه ببطيء أول ) يلحظ تخثر‬ ‫الحليب ( ثم ترج بشدة لذابة الخثرة .‬ ‫6- توضع النابيب في جهاز طرد مركزي بحيث تكون‬ ‫متقابلة لمدة 3- 5 دقائق وسرعة الجهاز 0021لفة /‬ ‫دقيقة . 7- ترفع النابيب وتوضع في حمام مائي على‬ ‫درجة 06 °م .‬ ‫8- تقرأ % للدهن مباشرة على تدريج النبوبه .‬ ‫طريقة بابكوك :‬ ‫2-‬ ‫الدوات والجهزة :‬ ‫أنابيب بابكوك مدرجة . 2- ماصات 71,6 ملل‬ ‫1-‬ ‫. 3- سحاحة أوتوماتيك 6 ,71 ملل للحامض أو‬ ‫مخبار مدرج . 4- جهاز رج خاص بأنابيب بابكوك .‬ ‫5- جهاز طرد مركزي 019لفة /دقيقة . 6- حامض‬ ‫كبريتيك ) كثافته 028 ,1- 1,528 ( .‬ ‫6- حمام مائي على درجة 06 °م .‬ ‫طريقة العمل :‬ ‫1- ضع في أنبوبة بابكوك 6, 71 ملل من عينة‬ ‫الحليب بعد مزجها جيدا .‬ ‫2- ضع بواسطة سحاحة أوتوماتيك أو مخبار مدرج‬ ‫71,5 ملل حامض كبريتيك على 3 دفعات مع‬ ‫التقليب بعد كل إضافة .‬ ‫3- توضع النابيب في جهاز طرد مركزي 019لفة /‬ ‫دقيقة لمدة 5 دقائق .‬ ‫4- يضاف لمحتويات النبوبة كمية من الماء الساخن‬ ‫على درجة 06 °م حتى يرتفع السائل إلى قاعدة‬ ‫عنق النبوبة .‬ ‫5- يكرر الطرد المركزي لمدة دقيقتين ثم يضاف ماء‬ ‫ساخن بحيث يرتفع عمود الدهن حتى سطح التدريج‬ ‫في عنق النبوبة .‬ ‫6- يكرر الطرد المركزي للمرة الثالثة ولكن لمدة‬ ‫دقيقة واحدة فقط توضع بعدها النابيب في حمام‬ ‫مائي على درجة 06 °م لمدة 3 دقائق .‬ ‫7- يقرأ % للدهن مباشرة على التدريج ) القراءة من‬ ‫أعلى تدريج الدهن حتى سطح النفصال .‬ ‫41‬ ‫تقدير الجوامد الكلية و نسبة الرطوبة :‬ ‫الجوامد الكلية ‪ Total solids‬بالحليب أو كما تسمى‬ ‫أحيانا المواد الصلبة الكلية هي كل مكونات الحليب‬ ‫عدا الماء . والمواد الصلبة اللدهنية ‪ Solids not fat‬هي‬ ‫عبارة عن الجوامد الكلية فيما عدا الدهن .‬ ‫ترجع أهمية تقدير الجوامد الكلية إلى التأكد من‬ ‫تطابق الحليب ونواتج تصنيعه للمواصفات‬ ‫القياسية . كما أنه يمكننا التحكم في مواصفات‬ ‫نواتج اللبان .‬ ‫هناك عدة طرق لتقدير المواد الصلبة :‬ ‫1- طريقة التجفيف . 2- استعمال مسطرة‬ ‫ريتشموند . 3- معادلت خاصة .‬ ‫الدوات اللزمة :‬ ‫1- طريقة التجفيف :-‬ ‫1-أطباق معدنية . 2- فرن تجفيف 001 °م . 3-‬ ‫ميزان حساس ) أربعة أرقام عشرية (‬ ‫4- مجفف زجاجي يحتوي على كلوريد كالسيوم .‬ ‫الختبار :‬ ‫1- تجفف الطباق جيدا ثم الطبق فارغ وبعدها‬ ‫يوضع حوالي 5ملل من الحليب ويوزن بكل دقة‬ ‫2- توضع الطباق في فرن تجفيف على درجة 001‬ ‫°م لمدة 3 ساعات ثم يبرد في المجفف ويوزن. يعاد‬ ‫التجفيف والوزن حتى الوصول إلى وزن ثابت .‬ ‫% للمادة الصلبة الكلية = وزن المادة الصلبة ÷ وزن‬ ‫العينة × 001‬ ‫% للرطوبة = 001 – المادة الصلبة الكلية .‬ ‫% الجوامد الصلبة اللدهنية = % الجوامد الصلبة‬ ‫الكلية - % الدهن‬ ‫2- مسطرة ريتشموند :‬ ‫وهى مسطرة حاسبة خاصة يمكن بمعرفة قراءة‬ ‫اللكتوميتر ونسبة الدهن في عينة الحليب أن‬ ‫نستدل على الوزن النوعي ونسبة المادة الصلبة‬ ‫الكلية .‬ ‫3- طريقة المعادلت : - معادلة ريتشموند للحليب‬ ‫البقري‬ ‫51‬ ‫% للجوامد الصلبة الكلية =) ل÷4( + )1,2×د (‬ ‫د‬ ‫حيث ل = قراءة اللكتوميتر المعدلة .‬ ‫= نسبة الدهن .‬ ‫+ 41,‬ ‫الدرس العملي الخامس‬ ‫الكشف عن غش الحليب – قياس درجة تجمد‬ ‫الحليب – الكشف عن التهاب الضرع‬ ‫تنص الموصفات بالمملكة العربية السعودية بالنسبة‬ ‫للحليب البقري أن ل تقل نسبة الدهن عن 3 %‬ ‫والجوامد الصلبة اللدهنية عن 8,5 % .‬ ‫وقد يغش الحليب بإحدى أو بعض الطرق التالية :-‬ ‫2- إضافة ماء إليه .‬ ‫1- نزع جزء من دهنه .‬ ‫4- إضافة ماء +‬ ‫3- إضافة حليب فرز .‬ ‫حليب فرز .‬ ‫وعن طريق تقدير الوزن النوعي , % للدهن , %‬ ‫للجوامد الكلية , % للجوامد اللدهنية يمكن معرفة نوع‬ ‫الغش حيث أن الجدول التي يبين أثر الغش بالطرق‬ ‫السابقة على الحليب :‬ ‫%للجوامد‬ ‫اللدهنية‬ ‫تنخفض‬ ‫%‬ ‫للجوامد‬ ‫الكلية‬ ‫تنخفض‬ ‫%‬ ‫للدهن‬ ‫تنخف‬ ‫ض‬ ‫تنخف‬ ‫ض‬ ‫الوزن‬ ‫النوعي‬ ‫ينخف‬ ‫يرتف‬ ‫ض‬ ‫ع‬ ‫نوع‬ ‫الغش‬ ‫إضافة‬ ‫ماء‬ ‫إضافة‬ ‫حليب فرز‬ ‫أو نزع جزء‬ ‫من الدهن‬ ‫إضافة‬ ‫حليب فرز‬ ‫+‬ ‫ماء في أن‬ ‫واحد‬ ‫زيادة‬ ‫تنخفض طفيفة‬ ‫تنخفض‬ ‫تنخفض بنسبة تتوقف‬ ‫على الكمية‬ ‫المضافة‬ ‫منهما‬ ‫قد ل يتغير‬ ‫أو يرتفع‬ ‫أو ينخفض‬ ‫حسبكل‬ ‫كمية‬ ‫تنخف‬ ‫منهما‬ ‫ض‬ ‫ويوجد معادلت خاصة لحساب نسبة الغش .‬ ‫61‬ ‫فإذا كان هناك انخفاض في نسبة الدهن والجوامد‬ ‫اللدهنية فإنه من المحتمل أن تكون العينة مغشوشة‬ ‫إما بإضافة ماء فقط أو بإضافة ماء + حليب فرز‬ ‫ولحساب النسبة المئوية للماء المضاف‬ ‫ج _ ج-‬ ‫% م = ----- ×001‬ ‫ج‬ ‫ج = الحد‬ ‫,‬ ‫حيث م = % للماء المضاف‬ ‫الدنى القانوني لنسبة الجوامد اللدهنية‬ ‫ج- النسبة المئوية للجوامد اللدهنية بالعينة‬ ‫المغشوشة .‬ ‫ثم تحسب نسبة الدهن بالعينة قبل إضافة الماء كما‬ ‫يلي :-‬ ‫001‬ ‫× -----------‬ ‫د = د-‬ ‫001 - م‬ ‫حيث د = % للدهن بالعينة قبل إضافة الماء , د- %‬ ‫للدهن بالعينة المغشوشة , م = % للماء المضاف.‬ ‫بعد ذلك نقارن فإذا كانت نسبة الدهن في العينة قبل‬ ‫إضافة الماء في حدود الحد القانوني للحليب البقري‬ ‫أي 3 % أو أكثر فإن العينة تكون مغشوشة بإضافة ماء‬ ‫فقط .‬ ‫أما إذا كانت أقل من الحد القانوني فإن الغش يكون‬ ‫بإضافة ماء + حليب فرز في أن واحد وفي هذه الحالة‬ ‫يمكن حساب نسبة الحليب الفرز المضاف كما يلي :-‬ ‫ق - د‬ ‫ف = --------- ×001‬ ‫ق‬ ‫حيث ف = % للحليب الفرز المضاف .‬ ‫د‬ ‫ق = الحد القانوني لنسبة الدهن .‬ ‫= % للدهن بالعينة قبل إضافة الماء .‬ ‫‪Freezing point‬‬ ‫تقدير نقطة تجمد الحليب‬ ‫يتجمد الماء على درجة حرارة الصفر المئوي بينما‬ ‫يتجمد الحليب )- 55,. °م ( أما المدى فيتراوح بين )-‬ ‫05, °م ( إلى )- 16, °م ( ويرجع النخفاض في درجة‬ ‫تجمد الحليب إلى المكونات الذائبة كسكر اللكتوز‬ ‫وبعض المعادن أما المواد الدهنية والبروتينية فليس‬ ‫لها تأثير يذكر .‬ ‫وبما أن التذبذب في نسبة اللكتوز والملح في‬ ‫الحليب قليل نجد أن درجة تجمد الحليب تكاد تكون‬ ‫71‬ ‫ثابتة إن هذه الحقيقة استعملت لغرض التعرف على‬ ‫غش الحليب بإضافة ماء ولقد وجد أن إضافة الماء‬ ‫بنسبة 1 % حجما إلى الحليب يؤدي إلى ارتفاع درجة‬ ‫التجمد 0,5500 °م ( ويجب أن يؤخذ في العتبار درجة‬ ‫طزاجة الحليب حيث أن ارتفاع حموضة الحليب تتسبب‬ ‫بانخفاض درجة التجمد كذلك إضافة المواد الحافظة‬ ‫وذلك للرتفاع النسبي بنسبة المواد الذائبة .‬ ‫ويستخدم جهاز ‪ Cry scope‬لتقدير درجة التجمد للحليب .‬ ‫التجربة :-‬ ‫أمامك عينات مختلفة من الحليب حدد نوع الغش في‬ ‫كل منها واحسب نسبة الغش .‬ ‫النتائج والمناقشة .‬ ‫81‬ ‫‪CMT ) Californnai‬‬ ‫الكشف عن التهاب الضرع‬ ‫اختبار كاليفورنيا ) ‪Mastitis Test‬‬ ‫عندما يحدث تغير ملحوظ على الحليب المحلوب حديثا‬ ‫فيظهر مائي أو ثخين أو حليب خيطي ولزج فإن هذا‬ ‫يدل على أن الحيوان مصاب بالتهاب الضرع وهذه‬ ‫الحالة تكون متأخرة إذ قد يبدو الحليب طبيعيا في حين‬ ‫أن الحيوان مصاب بالتهاب الضرع ومن أجل الحصول‬ ‫على فحص يمكن بواسطته بيان علمات الصابة‬ ‫بمرض التهاب الضرع في مراحله الولى فقد أستعمل‬ ‫فحص ‪ CMT‬حيث يعتبر أحسن وأجود فحص يعطي‬ ‫نتائج قيمة .‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫تسحب قطرات الحليب الولى من كل حلمة‬ ‫1-‬ ‫وتوضع في طبق بلستيك به أربعة تجاويف كل‬ ‫تجويف خاص بحلمة .‬ ‫يميل الطبق قليل لكي تقدر كمية الحليب‬ ‫2-‬ ‫في كل تجويف ) حوالي نصف ملعقة شاي ( .‬ ‫تضاف كمية مساوية من المادة الكيماوية‬ ‫3-‬ ‫الكاشفة إلى الحليب .‬ ‫حرك الطبق من أجل خلط الحليب مع‬ ‫4-‬ ‫المادة الكيماوية الكاشفة ولحظ التغيرات على‬ ‫الحليب حيث أن الحليب الطبيعي ومن بقرة‬ ‫سليمة يكون سائل ويسيل بسهولة . وعندما‬ ‫يتكون تكتل أو أجزاء صغيرة من الحليب المترسب‬ ‫فإن هذا يدل على إصابة الحيوان بمرض التهاب‬ ‫الضرع .‬ ‫والجدول التالي يبين التغيرات على الحليب وتقييم‬ ‫الفحص :-‬ ‫تقييم‬ ‫التغيرات على الحليب‬ ‫كريات الدم‬ ‫3‬ ‫الفحص‬ ‫البيضاء / سم‬ ‫سالب‬ ‫سائل وعدم وجود راسب‬ ‫أقل من‬ ‫1‬ ‫راسب قليل ويتلشى‬ ‫000,002‬ ‫2‬ ‫بالتحريك‬ ‫000,002 –‬ ‫3‬ ‫راسب ظاهر - وعدم‬ ‫000,005‬ ‫4‬ ‫وجود تكتل‬ ‫000,005 –‬ ‫91‬ ‫تكون تكتل‬ ‫تكتل واضح يلتصق بالناء‬ ‫000,005,1‬ ‫000,005,1 – 4‬ ‫مليون‬ ‫أكثر من 4 مليون‬ ‫02‬ ‫الدرس العملي السادس‬ ‫العد المباشر للبكتريا في الحليب‬ ‫واختبار الختزال‬ ‫تعتبر أسرع الطرق لمعرفة عدد البكتريا في الحليب‬ ‫وأساس الطريقة صبغ وعد البكتريا الموجودة في‬ ‫عينة الحليب ذات حجم معروف ومفرودة على‬ ‫مساحة معروفة .‬ ‫المواد والدوات:-‬ ‫1- ميكروسكوب . 2- شريحة ميكرومترية . 3-‬ ‫شرائح زجاجية مقسمة 1سم 2 .‬ ‫4- ماصة شعرية 10,0 ملل. 5- صبغة أزرق الميثيلين‬ ‫. 6- زيلول . 7- كحول إيثايل 59% .‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫1- خذ 10,0ملل من النموذج المراد فحصه‬ ‫وضعه على الشريحة الزجاجية النظيفة .‬ ‫بواسطة اللوب وزع هذه القطرة على‬ ‫2-‬ ‫مساحة 1سم 2 .‬ ‫3- اترك الشريحة تجف ثم ضعها في الزيلول‬ ‫لمدة دقيقة واحدة لغرض إزالة المادة الدهنية‬ ‫وبعدها اغسلها وجففها .‬ ‫4- ضع الشريحة الجافة في كحول اليثايل 59%‬ ‫لمدة 03 ثانية وبعدها اغسل وجفف .‬ ‫5- ضع الشريحة في صبغة أزرق الميثيلين لمدة‬ ‫دقيقة واحدة ثم اغسل وجفف .‬ ‫6- ضع الشريحة تحت العدسة الزيتية الكبرى‬ ‫وعد البكتريا في 03 حقل ثم استنتج متوسط عدد‬ ‫البكتريا في الحقل الواحد ومن ثم اضرب الناتج‬ ‫في العدد المجهري .‬ ‫كيفية إ يجاد العدد المجهري ) ‪-: ( MF‬‬ ‫1- ضع الشريحة الميكرومترية تحت العدسة‬ ‫الزيتية .‬ ‫عد الفراغات 10,0ملم في قطر الحقل‬ ‫2-‬ ‫) يتراوح ما بين 41- 61 وهذا يعني أن قطر‬ ‫الحقل يساوي 41,0 – 61,0 ملم (.‬ ‫12‬ ‫احسب مساحة الحقل باستخدام القانون :‬ ‫2‬ ‫مساحة الحقل = ط نق‬ ‫)‪ ( MF‬العدد الميكروسكوبي = 001× 001 ÷‬ ‫مساحة الحقل‬ ‫)1( 001 الولى هي عدد المليمترات المربعة في‬ ‫السنتيمتر المربع الواحد .‬ ‫)2( 001 الثانية هي للحصول على العدد في‬ ‫المليلتر الواحد . )حيث استخدم 10.0ملل(‬ ‫22‬ ‫مميزات الفحص المجهري :-‬ ‫1- سرعة الحصول على نتائج والدوات‬ ‫المستخدمة قليلة .‬ ‫2- يمكن حفظ الشرائح المصبوغة مدة طويلة‬ ‫وإعادة فحصها إذا تطلب المر ذلك .‬ ‫3- إعطاء فكرة عن الشكال الظاهرية للبكتريا‬ ‫للتعرف على أنواعها وبالتالي مصدرها .‬ ‫1- عدم الدقة في أخذ كمية النموذج حيث تكون‬ ‫صغيرة جدا 10,0 ملل .‬ ‫2- بعض أجناس البكتريا ل تأخذ الصبغة .‬ ‫3- عدم التمييز بين البكتريا الحية والميتة في‬ ‫النموذج .‬ ‫عيوب الفحص المجهري :-‬ ‫اختبار اختزال أزرق الميثيلين‬ ‫يمكن أخذ فكرة عن جودة الحليب البكتريولوجية عن‬ ‫طريق اختزال صبغة أزرق الميثيلين والوقت اللزم‬ ‫لهذا الختزال . فكلما زاد عدد البكتريا النشطة‬ ‫الموجودة في الحليب فإنها تستهلك كمية أكثر من‬ ‫الكسجين وبذلك يختزل لون الصبغة في وقت أسرع .‬ ‫صبغة أزرق‬ ‫صبغة أزرق الميثيلين ) أزرق مؤكسد (‬ ‫الميثيلين ) عديمة اللون (‬ ‫درجات الحليب حسب فحص أزرق الميثيلين :-‬ ‫ل يختزل اللون في 8 ساعات .‬ ‫1- حليب ممتاز‬ ‫يختزل اللون في أقل من 8‬ ‫2- حليب جيد‬ ‫ساعات وأكثر من 6 ساعات .‬ ‫يختزل اللون في أقل من 6‬ ‫3- حليب متوسط‬ ‫ساعات وأكثر من ساعتين .‬ ‫يختزل اللون في أقل من ساعتين‬ ‫4- حليب رديء‬ ‫.‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫1- ضع 1ملل من صبغة أزرق الميثيلين في‬ ‫انبوبة اختبار معقمة وذات غطاء محكم .‬ ‫2- ضع 01 ملل من عينة الحليب المراد فحصها‬ ‫بواسطة ماصة معقمة .‬ ‫3- احكم غلق النبوبة واخلطها 3 مرات .‬ ‫32‬ ‫ضع النبوبة في حمام مائي على درجة 73 م‬ ‫4-‬ ‫5 وسجل الوقت .‬ ‫لحظ اختفاء اللون كل ربع ساعة ويعتبر‬ ‫5-‬ ‫اختزال اللون الزرق كامل حينما يكون 5/4 لون‬ ‫42‬ ‫الحليب في النبوبة قد تغير .‬ ‫مميزات اختبار أزرق الميثيلين :-‬ ‫1- سهولة الطريقة واقتصادياتها . 2- تعطي‬ ‫نتيجة لعدد من النماذج في وقت قصير .‬ ‫عيوب الختبار :-‬ ‫درجة الحرارة 73 م‬ ‫1-‬ ‫لنشاط جميع البكتريا .‬ ‫2- سرعة اختزال اللون ليست واحدة لكل أنواع‬ ‫البكتريا .‬ ‫3- الحليب الذي حلب حديثا يحتاج على القل 01‬ ‫ساعات لكي يختزل اللون .‬ ‫ليست الدرجة المناسبة‬ ‫5‬ ‫اختبار الريزازورين‬ ‫هذا الفحص هو نفس فحص أزرق الميثيلين ويختلف‬ ‫عنه في أن النتيجة أسرع . ولون صبغة الريزازورين‬ ‫يكون أزرق وعند الختزال يتغير اللون حتى يصل‬ ‫للون البيض كما يلي :‬ ‫درجة جودة‬ ‫الرقم‬ ‫اللون بعد ساعة على درجة‬ ‫5‬ ‫الحليب‬ ‫على‬ ‫73 م‬ ‫القرص‬ ‫6‬ ‫أزرق‬ ‫‪Blue‬‬ ‫5‬ ‫بنفسجي فاتح‬ ‫صالح‬ ‫4‬ ‫‪Lilac‬‬ ‫3‬ ‫بنفسجي براق ‪Mauve‬‬ ‫متوس‬ ‫2‬ ‫وردي بنفسجي‬ ‫ط‬ ‫1‬ ‫‪Pink-mauve‬‬ ‫صف‬ ‫بنفسجي وردي ‪Mauve- pink‬‬ ‫رديء غير‬ ‫ر‬ ‫وردي ‪Pink‬‬ ‫صالح‬ ‫أبيض ‪White‬‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫1- ضع 1ملل من صبغة الريزازورين في أنبوبة‬ ‫معقمة ذات غطاء محكم .‬ ‫2- ضع 01ملل من عينة الحليب بواسطة ماصة‬ ‫معقمة .‬ ‫احكم غلق النبوبة واخلطها 3مرات .‬ ‫3-‬ ‫52‬ ‫ضع النبوبة في حمام مائي على درجة 73 م‬ ‫4-‬ ‫5 . 5- بعد ساعة واحدة من التحضين قدر اللون‬ ‫الناتج في نموذج الحليب وذلك باستعمال اللوان‬ ‫والقرص الخاص بالريزازورين .‬ ‫62‬ ‫الدرس العملي السابع‬ ‫العد القياسي بالطباق – عد بكتريا القولون –‬ ‫البكتريا التي تنمو على حرارة منخفضة‬ ‫أساس الختبار هو عمل تخفيف معروف من الحليب‬ ‫ثم أخذ كمية من كل تخفيف وإضافة بيئة غذائية لها‬ ‫ووضعها تحت ظروف مناسبة للنمو فكل خلية بكترية‬ ‫أو مجموعة من الخليا تنمو مكونة مستعمرة يسهل‬ ‫رؤيتها وعن طريق عد المستعمرات في كل تخفيف‬ ‫يمكن حساب العدد البكتيري في العينة .‬ ‫المواد والدوات :-‬ ‫1- أطباق بتري معقمة . 2- ماصات 1ملل معقمة.3-‬ ‫زجاجات تخفيف بها 99ملل محلول تخفيف‬ ‫6- عداد‬ ‫4- بيئة الجار المغذي . 5- حضانات .‬ ‫بكتريولوجي .‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫1- من عينة الحليب يعمل عدد من التخفيفات‬ ‫حسب درجة تلوث الحليب فكلما كان الحليب أكثر‬ ‫تلوثا كلما زاد عدد التخفيفات ويعمل التخفيف‬ ‫بإضافة 1ملل غلى 99ملل من محلول التخفيف‬ ‫المعقم فنحصل على 001/1 ول بد من الخلط‬ ‫جيدا ثم يؤخذ 1ملل ويضاف إلى زجاجة تخفيف‬ ‫أخرى فنحصل على 00001/1 وهكذا .‬ ‫يؤخذ 1ملل من التخفيف ويوضع في طبق‬ ‫2-‬ ‫بتري ويضاف إليه حوالي 01-21 ملل من البيئة‬ ‫السابق صهرها لكل طبق ثم تخلط العينة بحركة‬ ‫رحوية في اتجاه عقارب الساعة وعكس اتجاه‬ ‫عقارب الساعة وللمام والخلف ثم تترك حتى‬ ‫تتصلب .‬ ‫توضع الطباق مقلوبة في الحضان على‬ ‫3-‬ ‫5‬ ‫درجة 23 م لمدة 84 ساعة والغرض من قلب‬ ‫الطباق هو منع تكثف قطرات الماء على السطح‬ ‫الداخلي لغطاء الطبق فتتساقط على الجار‬ ‫وتنتشر المستعمرات مما يصعب معه عدها .‬ ‫يجرى عد المستعمرات بعد فترة التحضين‬ ‫4-‬ ‫بالستعانة بالعداد البكتريولوجي وتهمل الطباق‬ ‫72‬ ‫التي تحتوي على مستعمرات أقل من 03 وأكثر‬ ‫من 003 مستعمرة .‬ ‫عدد المستعمرات × مقلوب التخفيف = عدد‬ ‫البكتريا في 1ملل من العينة‬ ‫82‬ ‫مميزات الطريقة :-‬ ‫1- تعطي فكرة صحيحة وتقريبية من عدد‬ ‫البكتريا الحية في الحليب .‬ ‫يمكن عزل البكتريا بحالة نقية . 3- ملئمة‬ ‫2-‬ ‫للنماذج ذات العداد البكترية القليلة .‬ ‫4- تفضل في الحليب المبستر وذو النوعية الممتازة‬ ‫وتعتبر هذه الطريقة المعتمدة دوليا .‬ ‫عيوب الطريقة :-‬ ‫عدم نمو جميع البكتريا على الوسط‬ ‫1-‬ ‫الغذائي .‬ ‫ب – المستعمرات البكترية ل تمثل العدد الحقيقي‬ ‫والميكروبي للسباب التالية :-‬ ‫1- الوسط الغذائي غير مناسب لنمو جميع أنواع‬ ‫البكتريا . 2- البكتريا اللهوائية ل تنمو .‬ ‫3- تحتاج بعض أنواع البكتريا إلى بيئات خاصة. 4-‬ ‫بعض مجاميع البكتريا لتنفصل بالرج‬ ‫5- درجة حرارة التحضين ليست المثلى لجميع‬ ‫أنواع البكتريا .‬ ‫6- طول الوقت اللزم للحصول على النتيجة .‬ ‫7- كثرة الدوات المستعملة .‬ ‫فحص بكتريا القولون في الحليب :-‬ ‫يعتبر هذا الفحص دللة على إحتمال تلوث الحليب‬ ‫ومنتجاته بالبكتريا المرضية .‬ ‫الطريقة : 1- بواسطة ماصة معقمة أنقل 1ملل من‬ ‫الحليب إلى طبق بتري معقم .‬ ‫2- صب حوالي 51ملل من بيئة ماكونكي‬ ‫على نموذج الحليب .‬ ‫3- حرك الطبق للمام والخلف وفي اتجاه‬ ‫وعكس عقارب الساعة لتوزيع الحليب .‬ ‫4- اترك الطبق حتى تتصلب البيئة . 5-‬ ‫اسكب قليل من البيئة السائلة كطبقة ثانية .‬ ‫6- بعد تصلب الطبقة الثانية حضن على 73‬ ‫م 5 لمدة 84 ساعة .‬ ‫7- عد جميع المستعمرات .‬ ‫البكتريا التي تنمو على درجة حرارة منخفضة :-‬ ‫92‬ ‫تتبع نفس خطوات العمل كما في حالة العد القياسي‬ ‫بطريقة الطباق ولكن يتم التحضين على درجة حرارة‬ ‫7 م 5 لمدة 01 أيام ثم تفحص المستعمرات النامية .‬ ‫03‬ ‫الدرس العملي الثامن‬ ‫البسترة والتعرف على‬ ‫أجهزة مصنع البسترة‬ ‫البسترة عبارة عن تسخين كل جزء من أجزاء الحليب‬ ‫إلى درجة حرارة لفترة من الزمن تكفي لقتل جميع‬ ‫الميكروبات المرضية ونسبة كبيرة من الميكروبات‬ ‫الغير مرضية دون الضرار بالخواص الطبيعية والغذائية‬ ‫للحليب .‬ ‫أهم فوائد البسترة :-‬ ‫1- القضاء على جميع البكتريا المرضية التي قد تكون‬ ‫موجودة بالحليب وبذلك يمكن المحافظة على‬ ‫صحة مستهلكي الحليب ومنتجاته .‬ ‫2- القضاء على معظم البكتريا )59- 99%( التي توجد‬ ‫في الحليب والتي تقلل من قوة حفظه وبذلك‬ ‫تحسن من جودة الحليب وتطيل مدة حفظه .‬ ‫أهم طرق البسترة :-‬ ‫أول: الطريقة البطيئة‬ ‫وفي هذه الطريقة يسخن الحليب لدرجة 541 –‬ ‫051 ف 5 لمدة 03 دقيقة ثم يبرد مباشرة لدرجة‬ ‫ل تزيد عن 05 ف 5 . وأهم الجهزة :‬ ‫2- البسترة‬ ‫1- أجهزة البسترة على دفعات .‬ ‫المستمرة ) ذات الحواض المتعددة (‬ ‫ثانيا : البسترة لدرجة حرارة مرتفعة ولوقت قصير ‪High‬‬ ‫‪ ( Temperature Short Time ( HTST‬يسخن الحليب لدرجة ل‬ ‫تقل عن 161 – 361 ف 5 ويحجز لمدة ل تقل عن 51‬ ‫ثانية‬ ‫5‬ ‫ثم يبرد بعد ذلك مباشرة لدرجة ل تزيد عن 05 ف .‬ ‫تعتمد طريقة البسترة السريعة على نظام التبادل‬ ‫الحراري بين الحليب ووسط التسخين أو التبريد .‬ ‫ويتم ذلك بواسطة مبادل حراري ذو ألواح معدنية من‬ ‫الصلب الغير قابل للصدأ مرصوصة بجوار بعضها في‬ ‫إطار محكم وهذه اللواح لها وجهين يمر على إحداهما‬ ‫الحليب على هيئة غشاء رقيق ويمر على الخر وسط‬ ‫التسخين الذي يكون إما ماء ساخن أو حليب مبستر أو‬ ‫وسط التبريد الذي يكون ماء مثلج .‬ ‫13‬ ‫خط سير الحليب في جهاز البسترة السريعة :-‬ ‫يصل الحليب إلى المصنع عن طريق رصيف‬ ‫1-‬ ‫الستلم إلى حجرة الستلم وفيها تؤخذ عينة من‬ ‫الحليب لجراء الختبارات الولية مثل اختبار‬ ‫الطعم والرائحة ودرجة الحرارة ونسبة الحموضة‬ ‫) يشترط أل تزيد الحموضة عن 02,0 % ( والدهن‬ ‫والشوائب والوزن النوعي - ثم يوزن الحليب‬ ‫ويدفع إلى خزانات الحفظ على درجة 04 – 05 ف‬ ‫5.‬ ‫2- يسحب الحليب من خزانات الحفظ إلى حوض‬ ‫الموازنة ذات العوامة التي تنظم مرور الحليب‬ ‫الداخل إلى جهاز البسترة .‬ ‫يدفع الحليب بعد ذلك إلى منطقة التبادل‬ ‫3-‬ ‫الحراري حيث يتبادل الحرارة مع حليب مبستر‬ ‫خفضت حرارته بعد البسترة إلى درجة 56 م 5 –‬ ‫فتكون النتيجة أن يكتسب الحليب درجة حرارة 04‬ ‫– 54 م 5 .‬ ‫يمرر الحليب المسخن مبدئيا إلى جهاز‬ ‫4-‬ ‫التنقية ثم الفراز للتنقية من الشوائب وتعديل‬ ‫نسبة الدهن .‬ ‫يمرر الحليب إلى منطقة التبادل الحراري‬ ‫5-‬ ‫5‬ ‫الثانية مع حليب مبستر 27 – 47 م ويكتسب‬ ‫بذلك درجة حرارة 56 م 5 ثم يمرر لجهاز‬ ‫التجنيس .‬ ‫يمرر الحليب بعد التجنيس لمنطقة التسخين‬ ‫6-‬ ‫5‬ ‫النهائي حيث يتم تسخينه لدرجة 27-47 م .‬ ‫7- يمرر الحليب بعد ذلك خلل أنبوبة الحفظ‬ ‫لمدة 51 ثانية ثم يمرر بعد ذلك على صمام‬ ‫التحويل ) فائدته هو تحويل الحليب الذي لم تصل‬ ‫درجة حرارته إلى الدرجة المطلوبة إلى حوض‬ ‫الموازنة وإن كان على الدرجة المطلوبة يحول‬ ‫إلى منطقة التبادل الحراري أتوماتيكيا (‬ ‫ينقل الحليب المبستر بعد مروره على‬ ‫8-‬ ‫منطقة التبادل الحراري إلى منطقة التبريد حيث‬ ‫23‬ ‫تنخفض درجة حرارته إلى 04 – 05 ف 5 ثم إلى‬ ‫جهاز التعبئة .‬ ‫33‬ 34 ‫الدرس العملي التاسع‬ ‫اختبار الفوسفاتيز – الكشف عن المضادات‬ ‫الحيوية‬ ‫يوجد إنزيم الفوسفاتيز القلوي بالحليب الخام ويتلف‬ ‫هذا النزيم بتأثير درجة الحرارة الملئمة للبسترة‬ ‫ووقتها . ولذا فإن غياب الفوسفاتيز من الحليب يدل‬ ‫على أنه قد سخن تسخينا كافيا . بينما وجود هذا‬ ‫النزيم يعني :-‬ ‫2- الحليب سخن تسخين‬ ‫1- الحليب لم يسخن .‬ ‫بسيط غير كافي .‬ ‫3- الحليب قد لوث بعد تسخينه بحليب خام .‬ ‫ولذلك يعتبر هذا الختبار رسمي للكشف عن درجة‬ ‫كفاءة عملية البسترة نظرا لدقته وشدة حساسيته .‬ ‫حيث أنه يمكن الكشف عن أي خطأ في عملية البسترة‬ ‫أو إضافة نسبة ضئيلة من الحليب الخام قد ل تتعدى 2,‬ ‫. % إلى الحليب المبستر .‬ ‫الدوات :-‬ ‫2- ماء مقطر .‬ ‫1- أنابيب اختبار نظيفة وجافة .‬ ‫3- أقراص 2 &1 ‪ Lactognost‬وكذلك مسحوق 3 ‪Lactognost‬‬ ‫5- ماسك .‬ ‫4- حمام مائي على درجة 73 °م .‬ ‫طريقة العمل :-‬ ‫يوضع 01ملل ماء مقطر في أنبوبة الختبار .‬ ‫5-‬ ‫يوضع قرص من 1 ‪ Lactognost‬وقرص من‬ ‫6-‬ ‫2 ‪ Lactognost‬بواسطة الماسك في أنبوبة الختبار‬ ‫الموجود بها الماء المقطر وتقلب جيدا لذابة‬ ‫القرصين ويستعمل ساق زجاجي إذا لزم المر .‬ ‫يضاف 1ملل من عينة الحليب المراد اختبارها‬ ‫7-‬ ‫وتقلب .‬ ‫تحضن النبوبة في حمام مائي على درجة 73‬ ‫8-‬ ‫°م لمدة ساعة .‬ ‫بعد التحضين يضاف ملعقة صغيرة ) موجودة‬ ‫9-‬ ‫مع المسحوق ( من 3 ‪. Lactognost‬‬ ‫01- بعد مرور 01 دقائق يلحظ اللون حيث أن ظهور‬ ‫لون أزرق يدل على أن الختبار موجب .‬ ‫53‬ ‫) ‪( Delvotest P‬‬ ‫الكشف عن المضادات الحيوية:-‬ ‫قد يحتوي الحليب على بعض المضادات الحيوية‬ ‫كالبنسلين والستربتومايسين إذا كان ناتجا من‬ ‫مواشي عولجت بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات‬ ‫في تصنيعه حيث يؤدي وجودها إلى الحد من نشاط‬ ‫بكتريا البادئ عند تصنيع المنتجات اللبنية لذلك ل بد‬ ‫من استبعاد حليب هذه الحيوانات لمدة ل تقل عن‬ ‫ثلثة أيام بعد انتهاء فترة العلج ويفضل أسبوع لضمان‬ ‫خلو الحليب الناتج من المضادات الحيوية .‬ ‫الدوات :-‬ ‫1- امبول يحتوي على بكتريا .‪Bacillus stearothermophilus var‬‬ ‫‪ calidolactis‬في بيئة صلبة. 2-قرص بيئة غذائية. 3-‬ ‫ماصة اتوماتيك تستعمل مرة واحدة.4 - ماسك . 5-‬ ‫حضان.‬ ‫يجب عدم لمس عينات الحليب أو أقراص المادة‬ ‫الغذائية ويستعمل الماسك كما يجب الحرص الشديد‬ ‫من أي تلوث خارجي نظرا لحساسية الختبار .‬ ‫الختبار : 1- لكل عينة يستخدم امبول خاص بها .‬ ‫2- ركب الماصة البلستيك على سرنجة‬ ‫سحب العينات .‬ ‫3- تسحب عينة 1,0 ملل وتوضع في‬ ‫المبول المحتوي على البكتريا والمادة الغذائية .‬ ‫4- حضن على درجة حرارة 46 م 5 )1 ± م‬ ‫5(.‬ ‫5- سجل النتائج بعد التحضين لمدة‬ ‫ساعتين ونصف .‬ ‫6- اجري نفس الختبار باستعمال الماء‬ ‫بدل من الحليب ويلحظ أن يكون اللون في هذه‬ ‫الحالة أصفر واضح أسفل البيئة وليس‬ ‫فوقها .‬ ‫7- يلحظ أن : )أ( ظهور جميع محتويات‬ ‫المبول باللون الصفر فوق المادة الجافة‬ ‫دليل لوجود البنسلين بمعدل 300,0‬ ‫وحدة دولية / 1 ملل حليب .‬ ‫63‬ ‫)ب( اللون البنفسجي لكل محتويات‬ ‫المبول فوق المادة الجافة دليل لوجود‬ ‫البنسلين بمعدل 500,0 وحدة دولية /‬ ‫1ملل حليب .‬ ‫)ج( وجود اللونين معا الصفر‬ ‫والبنفسجي يدل على وجود البنسلين بمعدل يتراوح‬ ‫بين 300,0 – 500,0 وحدة دولية / 1ملل‬ ‫حليب .‬ ‫73‬ ‫الدرس العملي العاشر‬ ‫فرز الحليب - تعديل‬ ‫نسبة الدهن‬ ‫عندما يتركز دهن الحليب في جزء من الحليب الفرز‬ ‫يعرف هذا الجزء باسم القشدة وتتراوح نسبة الدهن‬ ‫في القشدة من 03 – 06 % ويمكن تقسيمها إلى :‬ ‫نسبة الدهن بها 03 – 04 % .‬ ‫1- قشدة خفيفة‬ ‫نسبة الدهن بها 04 – 05 % .‬ ‫2- قشدة متوسطة‬ ‫نسبة الدهن بها 05 – 06 % .‬ ‫3- قشدة سميكة‬ ‫ويمكن الحصول على القشدة باستعمال قوة الطرد‬ ‫المركزي : يستعمل لذلك الفرازات ويمكن بهذه‬ ‫الطريقة الحصول على قشدة طازجة عديمة الحموضة‬ ‫وعلى حليب فرز في صورة سائلة .‬ ‫تركيب الفراز‬ ‫قاعدة الفراز : تكون مثبتة في الرض بخرسانة قوية‬ ‫وتعمل على رفع الفراز إلى مستوى بعيد عن الرض‬ ‫ليتناسب مع القيام بعملية الفرز .‬ ‫جسم الفراز : هو الجزء المحتوي على الجزاء‬ ‫المكبرة للسرعة وفي العادة عبارة عن 3 تروس‬ ‫متداخلة مع بعضها – يزيد عدد سنون الترس الول عن‬ ‫الترس الثاني والثاني عن الثالث – بدوران الترس‬ ‫الول دورة واحدة يدور الترس الثاني عدة دورات‬ ‫تتناسب مع عدد سنون الترس الول _ وكذلك عدد‬ ‫دورات الترس الثالث أكثر من الثاني .‬ ‫مخروط الفراز : يتركب من قاعدة المخروط ويتصل‬ ‫بها أنبوبة التغذية وعليها 3 شقوق طولية قرب‬ ‫القاعدة ثم موزع الحليب الموجود به 3 فتحات أمام‬ ‫كل شق من شقوق أنبوبة التغذية – الطبق الول يوجد‬ ‫به 3 نتوءات من كل سطحي الطبق وذلك ليجاد‬ ‫مسافة بينه وبين الموزع وبينه وبين الطبق الذي يليه‬ ‫ثم توضع بقية الطباق وعددها يتراوح بين 81 – 63‬ ‫طبق حسب إمكانية الفراز وحجمه وبكل طبق 3‬ ‫فتحات لتكون موازية لفتحات الموزع – ثم يوضع‬ ‫الطبق الخير ) يسمى طبق القشدة ( الذي تتجمع‬ ‫83‬ ‫تحته القشدة المفروزة والمتجمعة خلل الثقوب‬ ‫الموجودة على الطباق حيث تخرج من فتحة خاصة‬ ‫موجودة على عنق المجمع – ثم يوضع غطاء المخروط‬ ‫الذي يتجمع تحته الحليب الفرز ويخرج من فتحة خاصة‬ ‫في عنقه حيث يندفع إلى ميزاب الحليب الفرز .‬ ‫عملية الفرز :-‬ ‫يوضع الحليب المراد فرزه في حلة الحليب ثم عن‬ ‫طريق الصمام الموجود بأسفل الحلة ينزل الحليب في‬ ‫القابلة ذات العوامة – ثم يدخل الحليب إلى مخروط‬ ‫الفراز خلل أنبوبة التغذية وعن طريق الثلث شقوق‬ ‫الموجودة بأسفله يمر الحليب إلى الموزع وعن طريق‬ ‫الثلث فتحات التي بالموزع يمر الحليب إلى بقية‬ ‫الفراز ويمل المسافات التي بين الطباق وعند دوران‬ ‫المخروط نجد أن دهن الحليب القل كثافة ينطلق إلى‬ ‫الداخل ويتجمع تحت طبق القشدة وفي النهاية يخرج‬ ‫خلل ميزاب القشدة – أما الحليب الفرز الكثر كثافة‬ ‫ينطلق إلى الخارج نتيجة الدوران بقوة ليتجمع تحت‬ ‫غطاء المخروط ويخرج من فتحة خروج الحليب الفرز‬ ‫الموجودة بالغطاء إلى ميزاب الحليب الفرز .‬ ‫العوامل المؤثرة على كفاءة عملية الفرز‬ ‫الحالة الميكانيكية للفراز . 2- درجة حرارة‬ ‫1-‬ ‫5‬ ‫الحليب ) أفضل درجة حرارة 04 م (‬ ‫4- العناية بتركيب‬ ‫3- سرعة دوران الفراز .‬ ‫الفراز والعناية بنظافته .‬ ‫5- نظافة الحليب وخلوه من الشوائب . 6- حموضة‬ ‫الحليب – يجب أن يكون الحليب طازج .‬ ‫تعديل نسبة الدهن‬ ‫نحتاج إلى تعديل نسبة الدهن عند تصنيع بعض‬ ‫منتجات اللبان مثل صناعة المنتجات الدهنية‬ ‫وصناعة الجبن والمثلوجات الدهنية ويتم ذلك‬ ‫بإستخدام مربع بيرسون .‬ ‫مثال : احسب كمية الحليب نسبة الدهن به 3 %‬ ‫الواجب إضافتها إلى 001 كجم قشدة نسبة الدهن‬ ‫بها 54 % للحصول على قشدة معدلة نسبة الدهن‬ ‫بها 02 % .‬ ‫93‬ ‫الدرس العملي الحادي عشر‬ ‫الحليب طويل الصلحية‬ ‫الهدف من الدرس العملي : التعرف على طرق‬ ‫إنتاج الحليب طويل الصلحية والنظم المستخدمة في‬ ‫المعاملة الحرارية لهذا الحليب .‬ ‫لقد زاد تداول واستهلك الحليب طويل الصلحية‬ ‫زيادة كبيرة وخاصة في المناطق الحارة ويرجع ذلك‬ ‫إلى سهولة التداول والتوزيع لعدم الحاجة إلى‬ ‫وسائل تبريد طول مدة حفظه في الجو العادي مما‬ ‫أدى إلى زيادة تسويقه .‬ ‫‪UHT milk‬‬ ‫اختبار الحليب المستخدم في الصناعة :-‬ ‫لبد من استخدام حليب منتج إنتاجا نظيفا قليل‬ ‫المحتوى من البكتريا المكونة للجراثيم التي تقاوم‬ ‫الحرارة ويجب إجراء بعض الختبارات مثل اختبار‬ ‫الكحول للتأكد من ثبات الحليب عند معاملته بدرجات‬ ‫الحرارة المرتفعة . ويتم معاملة الحليب على درجة‬ ‫حرارة 531 – 051 °م لمدة 2 – 6 ثواني .‬ ‫النظم المستخدمة في معاملة الحليب بالحرارة‬ ‫فوق العالية ‪-: UHT‬‬ ‫‪Direct Heating‬‬ ‫1- التسخين المباشر‬ ‫في هذا النظام يكون وسط التسخين البخار ‪Steam‬‬ ‫حيث يتم التسخين بأحد الطريقتين :‬ ‫أ- حقن البخار إلى الحليب ‪Injection–steam to milk‬‬ ‫ب- حقن الحليب إلى البخار ‪Injection-milk to steam‬‬ ‫2- التسخين غير المباشر ‪Indirect Heating‬‬ ‫في هذا النظام يكون التسخين بواسطة انتقال‬ ‫الحرارة خلل جدر معدنية ويستخدم لذلك أجهزة‬ ‫أ- مبادلت حرارية ذات ألواح ‪Plate Heat Exchangers‬‬ ‫ب- مبادلت حرارية أنبوبية ‪Tubular Heat Exchangers‬‬ ‫سوف نتناول طريقة التسخين باستخدام مبادلت‬ ‫حرارية ذات ألواح باعتبارها أكثر الطرق انتشارا‬ ‫خطوات سير الحليب كما هو موضح في الشكل‬ ‫المرفق :‬ ‫04‬ ‫رسم تخطيطي لطريقة التسخين الغير مباشر‬ ‫لمعاملة الحليب بالحرارة فوق العالية‬ ‫14‬ ‫يضخ الحليب الخام الموجود في حوض الموازنة )1(‬ ‫إلى منطقة التسخين المبدئي )2( حيث يسخن الحليب‬ ‫إلى 58 °م بواسطة الحليب الساخن الذي تم تعقيمه .‬ ‫بعد ذلك يضخ الحليب إلى مجنس )4( حيث يتم تجنيسه‬ ‫. ثم يمر الحليب المجانس خلل منطقة التسخين‬ ‫الرئيسية )5 , 6( حيث يتم تسخينه إلى 831- 941 °م‬ ‫ويحفظ على هذه الدرجة لمدة 2- 4 ثانية.‬ ‫بعد ذلك يمر الحليب خلل صمام التحويل ‪Flow Diversion‬‬ ‫7( ‪ (Valve‬حيث يسمح للحليب الذي درجة حرارته تساوي‬ ‫أو أعلى من الدرجة المطلوبة أن يمر إلى منطقة‬ ‫التبريد السريع )9( حيث يتم تبريد الحليب إلى 001 °م‬ ‫بواسطة ماء مثلج ثم بعد ذلك يمر خلل منطقة‬ ‫التسخين المبدئي )2( ثم إلى منطقة التبريد النهائي )‬ ‫01( حيث يبرد الحليب إلى )01 – 51 °م( ثم بعدها يعبأ‬ ‫في عبوات معقمة . أما إذا كانت درجة حرارة الحليب‬ ‫المار خلل صمام التحويل أقل من الدرجة المطلوبة‬ ‫فيعمل صمام التحويل أتوماتيكيا على تحويل مسار‬ ‫الحليب إلى المبرد )8( ثم إلى حوض الموازنة حيث‬ ‫يتم معاملته مرة أخرى .‬ ‫24‬ ‫الدرس العملي الثاني عشر‬ ‫البادئات – صناعة‬ ‫الزبادي واللبن‬ ‫تعرف البادئات بأنها مزارع من بكتريا معينة تضاف إلى‬ ‫الحليب ومنتجاته بقصد تحسين صفات المنتج . فمثل‬ ‫عند صناعة العديد من أصناف الجبن وكل اللبان‬ ‫المتخمرة تتوقف إلى حد كبير على نمو بعض البكتريا‬ ‫المكونة لحامض اللكتيك كما أن هذا الحامض المتكون‬ ‫يعمل على إيقاف نشاط الكثير من البكتريا الغير‬ ‫مرغوب فيها علوة على ذلك فإن بعض هذه البكتريا‬ ‫هي المسئولة عن إنتاج النكهة في الزبد والجبن‬ ‫واللبان المتخمرة .‬ ‫وتحضر البادئات من مزارع نقية من بكتريا مرغوبة‬ ‫منتجة من مصدر معروف الصفات لذلك ل يخشى من‬ ‫استعمالها ول يقصد بالنقاوة أنها نوع واحد لجنس‬ ‫معين فقد تحتوي بعض البادئات على أكثر من نوع إن‬ ‫لم يكن أكثر من جنس .‬ ‫صور البادئات :- )أ( بادئات جاهزة للضافة .‬ ‫)ب( مزارع بكترية تحتاج إلى تنشيط‬ ‫:‬ ‫2- مزارع‬ ‫1- مزارع سائلة .‬ ‫3- مزارع مجفدة .‬ ‫مجمدة .‬ ‫أمثلة لبعض البادئات الشائعة :‬ ‫بادئ الزبادي‬ ‫. ‪Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbruekii sub. Sp. Bulgaricus‬‬ ‫وهما المسئولن عن إنتاج الحموضة والنكهة والطعم‬ ‫في الزبادي .‬ ‫بادئ الزبد‬ ‫.‪Lactococcus lactis sub. sp. lactis. or Latococcus lactis sub. sp. cremoris‬‬ ‫‪. Lactococcus lacti biovar diacetyllactis . or Leuconostoc citrovorum‬‬ ‫العوامل التي تؤثر على نشاط البادئ‬ ‫1- جودة الحليب المستعمل في تحضير البادئ .‬ ‫درجة حرارة التحضين للبادئ يجب أن تكون‬ ‫2-‬ ‫مناسبة وهي التي عندها يكون هناك توازن بين‬ ‫بكتريا الحموضة وبكتريا النكهة .‬ ‫34‬ ‫حدوث تلوث للبادئ ببكتريا الكوليفورم .‬ ‫3-‬ ‫44‬ ‫4- وجود مركبات كيماوية مثل مركبات‬ ‫المونيوم الرباعية ومركبات الكلور .‬ ‫5- إصابة البادئ بالبكتريوفاج التي لها القدرة‬ ‫على تحليل بعض الخليا البكترية الحية ويمكن‬ ‫تفادي ذلك بالعناية بالنظافة في معامل تجهيز‬ ‫البادئات أو بإنتخاب سللت من البادئات المنيعة .‬ ‫6- وجود مضادات حيوية في الحليب تعمل على‬ ‫إقلل نشاط البادئ .‬ ‫صفات البادئ الجيد :-‬ ‫1- أن تكون خثرة البادئ ملساء متجانسة وخالية‬ ‫من الثقوب .‬ ‫2- أن يكون سطح البادئ خالي من الشرش‬ ‫فيما عدا طبقة رقيقة .‬ ‫3- أن يكون طعمه مرغوب وخالي من المرارة‬ ‫والروائح الغريبة .‬ ‫أل يكون زائد الحموضة نتيجة لعدم تبريده بعد‬ ‫4-‬ ‫انتهاء التجبن مباشرة .‬ ‫1- يسخن الحليب لدرجة 58 م 5 لمدة نصف‬ ‫ساعة ثم يبرد إلى 22 م 5 .‬ ‫2- يضاف بادئ ‪ Lactic ferment‬بنسبة 1% ويقلب‬ ‫21- 42‬ ‫جيدا ويحضن على درجة 22م 5 لمدة‬ ‫ساعة حتى تصل الحموضة 57,0- 08,0% ويبرد‬ ‫مع الحتراس الشديد إلى 7 م 5.‬ ‫3- بعد ذلك يقلب ويترك مبرد لمدة 42 ساعة‬ ‫للتخلص من الهواء قبل التعبئة .‬ ‫يمكن استخدام بادئ الزبادي مع ملحظة درجة‬ ‫حرارة ومدة التحضين .‬ ‫طريقة صناعة اللبن :-‬ ‫54‬ ‫الدرس العملي الثالث عشر‬ ‫الصفات والختبارات الحسية للحليب المبستر‬ ‫والحليب طويل الصلحية واللبن والزبادي‬ ‫الهدف من الدرس العملي :‬ ‫التعرف على صفات هذه المنتجات من حيث الطعم‬ ‫والرائحة والقوام والعيوب المحتمل وجودها في هذه‬ ‫المنتجات .‬ ‫الطعم الطبيعي للحليب السائل هو طعم متميز يميل‬ ‫إلى الحلوة دون أن يترك طعم أخر بعد التذوق .‬ ‫وهذا الطعم الطبيعي ناتج عن طعم مكونات الحليب‬ ‫وخاصة اللكتوز والدهن والملح أما النكهة فهي ناتجة‬ ‫عن بعض المركبات الطيارة التي تخرج من الحليب .‬ ‫ولكن قد تظهر بعض الطعوم والنكهات الغريبة في‬ ‫الحليب والتي قد تؤدي إلى عدم تقبل الحليب‬ ‫مثل :‬ ‫1- الطعم البقري 2 ‪ -Cowy‬الطعم المطبوخ 3 ‪-Cooked‬‬ ‫طعم المواد العلفية ‪Feed‬‬ ‫‪ -Acid‬طعم متأكسد 6 ‪-Oxidized‬‬ ‫4- طعم حامض 5‬ ‫طعم متزنخ ‪Rancid‬‬ ‫‪ -Salt‬طعم شمسي 9 ‪-Sunlight‬‬ ‫7- طعم ملحي 8‬ ‫طعم سمكي ‪Fishy‬‬ ‫أما بالنسبة للحليب طويل الصلحية فقد تظهر به‬ ‫العيوب التالية :‬ ‫2- الطعم المتأكسد‬ ‫1- الطعم المطبوخ‬ ‫3- الطعم المتزنخ‬ ‫وقد تظهر ترسبات في قاع العبوة - انفصال للدهن‬ ‫في الجزء العلوي .‬ ‫بالنسبة للبن :‬ ‫1- الحموضة ) مقبولة أم مرتفعة وقد تكون‬ ‫منخفضة (‬ ‫3- القوام . 4- الطعم‬ ‫2- عديم الطعم .‬ ‫المر . 5- الطعم المتزنخ .‬ ‫بالنسبة للزبادي :‬ ‫3-‬ ‫2- سطح الخثرة .‬ ‫1- القوام .‬ ‫انفصال الشرش .‬ ‫64‬ ‫4- الحموضة .‬ ‫الطعم المتزنخ .‬ ‫أمامك عينات مختلفة من الحليب المبستر والحليب‬ ‫طويل الصلحية واللبن والزبادي‬ ‫سجل اسم المنتج وتاريخ النتاج ونهاية فترة الصلحية‬ ‫وتذوق هذه العينات وحدد صفاتها الحسية.‬ ‫6-‬ ‫5- الطعم المر .‬ ‫74‬