Norma Tecnica Colombiana -NTC 5468

NORMA TÉCNICA COLOMBIANANTC 5468 2007-02-21 ZUMOS (JUGOS), NÉCTARES, PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS E: JUICES, FRUITS NECTARS, PULPS AND CONCENTRATED CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción modificada (MOD) respecto a su documento de referencia, la norma Codex Stan 247-2005. producto alimenticio, zumos, jugos, concentrados, pulpas, purés, frutas. DESCRIPTORES: I.C.S.: 67.160.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2007-02-27 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5468 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-02-21. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 46 Frutas, legumbres y hortalizas procesadas.. ALIMENTOS S.A.S S.A. BAVARIA S.A. ICONTEC-NOREXPORT INSTITUTO INTERAMERICAN0 DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA –IICA KOLBE INTERNACIONAL LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL POSTOBÓN S.A. PRODUCTOR DE SETAS DE COLOMBIA PRODUCTORA DE JUGOS S.A. PULPA FRUIT LTDA. TROPIFRUTA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ABASTOS ECOJUGO LTDA.. ALIMENTOS CAÑAVERAL S.A. ANDI -CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ASINAL LTDA. BIOCONTROL, LABORATORIOS AUTOMATIZADOS CARULLA VIVEROS S.A. CICOLSA S.A. COCA COLA COLOMBIA COMPAÑÍA COLOMBIANA DE CÍTRICOS LTDA. CONSERVAS CALIFORNIA S.A. CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL –CCI EXTRUCOL FLEXO SPRING S.A. FRUGAL S.A. ILSI NOR ANDINO INCOLÁCTEOS LTDA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. LA CONSTANCIA. INDUSTRIAS ALIADAS S.A. INDUSTRIAS LA CORUÑA LTDA. INTEGRADORES DE NEGOCIOS AGROPECUARIO INAGRO INVIMA MEALS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL PASIFLORA COLOMBIANA S.A.,PASSICOL regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN .ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales. ...................................................8 9. 9............................3 4...........................5 COMPOSICIÓN ............. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN ..............1 ETIQUETADO Y ROTULADO...... CALIDAD Y AUTENTICIDAD ............................................... REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 4..........................2 CONTAMINANTES ...................................6 AUTENTICIDAD ...........................................11 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL ..........NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 CONTENIDO Página 1.......6 5...........8 8...... ADITIVOS ALIMENTARIOS.............1 7...........4 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD......................................................................................................................................5 CRITERIOS DE CALIDAD ............................................. HIGIENE ..... 7.....................................3 4........................................................................................... TÉRMINOS Y DEFINICIONES ...........................1 2.....6 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN........11 .......................................................................................................................................7 6.............7 7................8 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS ......................................8 OTROS CONTAMINANTES.....2 4................................................................................................................................................................DOSIS MÁXIMA DE USO DE ACUERDO A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)........1 4...........................1 3............................................ OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ................................................... ...................................................................................2 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO.....................14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE ..................................................13 10.14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO ...........................14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO ...........................................................................................................15 MÉTODOS DE ENSAYO PARA REQUISITOS FISICOQUÍMICOS..........14 DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE.........................................................................................................................................6 11..14 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS ...........................14 11..4 11......................................1 11........................................................5 11....................................................14 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO........................9 MÉTODOS DE ANÁLISIS ...............14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO .....8 11....21 BIBLIOGRAFÍA .....14 TOMA DE MUESTRAS............................16 ANEXOS ANEXO A (Normativo)........7 11........................1 10..............................................14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO ...........................................NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Página 9.....17 NIVEL MÍNIMO DE GRADO BRIX) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN NECTÁRES DE FRUTA (% V/V) A 20 °C ANEXO B (Informativo) ............................................ 10................................2 11.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR .......... ZINC Y HIERRO........3 11........ 11.....................14 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC ................................ ..................................................................................NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Página Tablas Tabla 1.....................9 Tabla 5...............................8 Tabla 4............9 Tabla 6.......................................10 Tabla 7............ sin tratamiento térmico ................................................... Coadyuvantes de elaboración... Requisitos microbiológicos para los jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas ... Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas pasteurizados .....................................7 Tabla 2.............................................11 ............................................... Conservantes permitidos en los concentrados de frutas.................... Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados con una duración máxima de 30 d.................................... Límites máximos permitidos de contaminantes .................8 Tabla 3............................................ Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM).......... Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas congelados.................. Parte 1. Guía general para recuento de mohos y levaduras. Método para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 ZUMOS (JUGOS). Microbiología. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN La presente norma se aplica a todos los productos que se definen en el numeral 3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los zumos (jugos) y néctares de frutas. Norma general. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. Alimentos envasados. NTC 1236. toma de muestras e inspección. NTC 512-2. se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).1. 1 de 22 . NTC 4491-1:2005. establece los requisitos y los métodos de ensayo para los concentrados de frutas y los purés (pulpas) de frutas. 2. Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. Rotulado o etiquetado. suspensión inicial y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. Parte 1. se aplica únicamente la edición citada. . Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Para referencias fechadas. Industrias alimentarias. NTC 512-1. PURES(PULPAS) Y CONCENTRADOS DE FRUTAS 1. NTC 4458. Para referencias no fechadas. Rotulado o etiquetado. Industrias alimentarias. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. Técnica de recuento de colonias. Guía general para el recuento de coliformes. NÉCTARES. Adicionalmente. Preparación de muestras para ensayo. NTC 4132. NTC 4433:2006. utilizados para la obtención de zumos y néctares o como productos. Microbiología. 14 Recuento de Coliformes y Escherichia Coli en alimentos.2. (Codex Stan 192).2.04.05. Tin in Food. and Pet Foods. Codex Alimentarius. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. 9. Codex Alimentarius. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. Horizontal Method for the Enumeration of Mesophilic Lactic Acid Bacteria. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. Zinc in food. Roma.2. 9. 18th Edition. 195 p. Norma para los azúcares. Official Methods of Analysis of AOAC International. Guía general para el recuento de microorganismos. ISO 9526:1990.técnicas de recuento de colonias. Arsenic in food. 18th Edition. Roma. Enteral Products. Arsenic in food. 5 p. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Fruits. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International.09. Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Codex Alimentarius. 985. 980. Arsenic in food.14. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence.2. Técnica de recuento de colonias a 35 °C. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence.1. Microbiología de alimentos. Colony-count Technique at 30 Degrees °C. Method 9. Official Methods of Analysis of AOAC International. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales.2. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. 1999 Enmienda 1-2001.19. Codex Alimentarius.34. 2005. 18th Edition. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens . Official Methods of Analysis of AOAC International. 2005. p 32.2.38.35. Method 9.2. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Method 9. Vegetables and Derived Products. Method 9. Cooper in food. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. 18th Edition. Method 9.2. 2005.40. 18th Edition.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 NTC 4519. NTC 4834. The Scientific Association Dedicated to Analytical Excellence. (Codex Stan 212). Determination of Iron Content by Flame Atomic Absorption Spectrometry. Method 50. NTC 4574. Capítulo 17. Official Methods of Analysis of AOAC International. 2005. 18th Edition. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.02. 1995. 2005. 2 . Official Methods of Analysis of AOAC International. 960.2. 18th Edition. Lead in food. ISO 15214:1998. Method 9. Rev 7-2006.19.97.20. Method 991. Method 9. 2005. Minerals in Infant Formula. tal como se define en el numeral 3.1. 3. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES NTC 5468 Para los propósitos de esta norma se aplican los siguientes términos y definiciones: 3.1. debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados. salvo que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50 % más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. o zumos (jugos) y purés de diferentes tipos de frutas. 3 . El zumo (jugo) de fruta se obtiene como sigue: 3. aunque serán aceptables algunas partes o componentes de pepitas.1.1. Líquido sin fermentar.1 Zumo (jugo) de fruta. organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos (jugos) de la fruta de que proceden. elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán 1) Se permite la introducción de aromas y aromatizantes para restablecer el nivel de estos componentes hasta alcanzar la concentración normal que se obtiene en el mismo tipo de fruta. según se indica en el Anexo A. En la producción de zumo (jugo) destinado a la elaboración de concentrados se utilizarán procedimientos adecuados. Exprimido directamente por procedimientos de extracción mecánica.2 con agua potable que se ajuste a los criterios descritos en el numeral 4.2 Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados.1 Definición del producto 3.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta. elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. que normalmente no se incorporan al zumo (jugo). Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas. Producto que se ajusta a la definición dada anteriormente en el numeral 3.1.1 Zumo (jugo) de fruta. Mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta. Podrán añadirse pulpa y células2) obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. siempre que los sólidos solubles de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo) primario en la línea de producción antes de proceder a la concentración. semillas y pieles.1.1. Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener componentes restablecidos1) de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles.1.1. pero fermentable. semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de manufactura (BPM).1. Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 3.1 c). Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos1) de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características físicas. Un zumo (jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos). químicas. que podrán combinarse con la difusión simultánea con agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta. que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado. Producto que se obtiene por difusión con agua de: o fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no puede extraerse por procedimientos físicos.6 Néctar de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua. 3. debidamente madura y fresca.2 b). fruta deshidratada entera.1. 3.3. La fruta deberá estar en buen estado. 2) En el caso de los cítricos. obtenido mediante procedimientos idóneos. Podrán añadirse pulpa y células2 obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. purés de fruta y néctares de fruta cuyo nombre corresponda a la fruta de que se trate.1. Producto sin fermentar.1.1. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se definen en el Anexo A (normativo). de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. Se obtiene mediante la eliminación física de agua del puré de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. Para las especies de frutas no incluidas en el Anexo A (normativo) se aplicará el nombre botánico o común correcto.5 o a una mezcla de éstos.5 Puré concentrado de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. la pulpa y las células son la envoltura del zumo (jugo) obtenido del endocarpio. El puré concentrado de fruta podrá contener componentes restablecidos1).1. pero fermentable.2.2 a) de miel y/o jarabes según se describen en el numeral 4. El puré de fruta podrá contener componentes restablecidos1. según se indica en el Anexo.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 proceder del mismo tipo de fruta. Producto sin fermentar. pero fermentable. todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Podrán añadirse pulpa y células2) obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. 3. y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos en los numerales 3. pulpa y células.1.1. Se utilizarán las especies que se indican con su nombre botánico en el Anexo A (normativo) para la preparación de zumos (jugos) de fruta.4 y 3. por ejemplo tamizando. 3.2 Especies.4 Puré de fruta utilizado en la elaboración de zumos (jugos) y néctares de frutas. 3. Podrán añadirse sustancias aromáticas. de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. 3. El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica en el Anexo. elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta.1. triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo). que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares según se definen en el numeral 4.1.1.1.1. elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. 3. 3. 4 . o conservada por procedimientos físicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. componentes aromatizantes volátiles. Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos. Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos. aprobados por la autoridad sanitaria competente o según se define en la norma del Codex para los Azúcares (CX-STAN 212-1999. f. Emd.2 b) se aplicará sólo a los productos destinados a la venta al consumidor o para fines de servicios de comidas).1.). (La adición de los ingredientes que se indican en los numerales 4.1. 1-2001): sacarosa3).1. Emd. dextrosa anhidra.6 podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas. jarabe de azúcar invertido. sólo a zumos (jugos) de fruta a partir concentrados según se definen en el numeral 3.2 a) y 4. el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado.1. Denominada "dextrosa anhidra" en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999.2. a zumos (jugos) concentrados de frutas según se definen en el numeral 3.1. Citrus limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus aurantifolia (Christm. al zumo (jugo) de fruta hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados según se definen en Denominada “azúcar blanco” y "azúcar de refinería" en la Norma del Codex para los Azúcares (CODEX STAN 212-1999.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.2 Salvo que se establezca otra cosa. el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). azúcar de caña líquido. isoglucosa y jarabe con alto contenido de fructosa. 4. Podrán añadirse jarabes (según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares) sacarosa líquida. el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2) o los requisitos establecidos por la legislación nacional vigente.1. Emd. Otros ingredientes autorizados b) c) 4. Si en el cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix.1.1. A reserva de la legislación nacional vigente.1 a) NTC 5468 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD COMPOSICIÓN Ingredientes básicos Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente. jarabe de fructosa. a purés concentrados de fruta según se definen en el numeral 3.) Burm. La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo A (informativo).6. solución de azúcar invertido. con exclusión de los sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos.1. podrá añadirse zumo (jugo) de limón (Citrus limon (L. Sólo a los néctares de fruta que se definen en el numeral 3. o ambos.1.1. glucosa4) y fructosa a todos los productos definidos en el numeral 3.1 4. 1-2001). los siguientes ingredientes deberán ajustarse a los requisitos del etiquetado: a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad.2. b) c) 3) 4) 5 .5 y a néctares de frutas según se definen en el numeral 3. 1-2001). 2. generados usando métodos apropiados incluidos en la norma.1. 3.1 Los productos contemplados en el numeral 3.5. semillas. 4.1.1. hasta 5 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de frutas según se definen en el numeral 3.1.2. en niveles mayores a 20 puntos negros de máximo 2 mm cada uno. 3. en 10 g de muestra reconstituida a su Brix natural. A reserva de la legislación nacional vigente. 4. con aquellos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región. A los efectos de su enriquecimiento. 4. podrán añadirse a los productos definidos en el numeral 3.2 La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado. 6 . hojas.3 AUTENTICIDAD Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas. cáscaras o piel.2. Esa adición deberá ajustarse a la legislación nacional vigente o a los textos de la Comisión del Codex Alimentarius establecidos para este fin. CRITERIOS DE CALIDAD e) f) g) 4.1. d) Se prohíbe la adición de azúcares (definidos en los literales a) y b)) del numeral 4. La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos para la muestra. químicas.4 y 3. cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento.2.1. 4. aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los establecidos en el numeral 11.1. vitaminas. pedúnculos. Podrá añadirse zumo (jugo) de limón o zumo (jugo) de lima. deberán tener el color.6.1 nutrientes esenciales (por ejemplo. minerales). CALIDAD Y AUTENTICIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad.2 a la vez que de acidulantes (enumerados en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA)) al mismo zumo (jugo) de fruta.2 4.1. composición y calidad cuando sea pertinente y necesario.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 los numerales 3. Podrán añadirse al zumo (jugo) de tomate sal y especias así como hierbas aromáticas (y sus extractos naturales). podrá añadirse zumo (jugo) obtenido de Citrus reticulata y/o híbridos de reticulata al zumo (jugo) de naranja en una cantidad que no exceda del 10 % de sólidos solubles de reticulata respecto del total de sólidos solubles del zumo (jugo) de naranja. organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden. permitiendo variaciones naturales.4 VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN. 3.3. tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable.3 En los concentrados de frutas no se permite la presencia de materias extrañas objetables como: receptáculos.1. o ambos. 3. 10 mg/l (como SO2 residual). Amilasas (para la descomposición del almidón) y Celulasas (uso limitado para facilitar la ruptura de las paredes de las células) Nitrógeno Dióxido de carbono 5) 10 mg/l es el límite máximo de residuo del compuesto permitido en el producto final. COADYUVANTES DE ELABORACIÓN .NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5. naturales o activadas) Resinas adsorbentes Carbón activado (sólo de origen vegetal) Bentonita Hidróxido de calcio6) Celulosa Quitosán Sílice coloidal Tierras de diatomeas Gelatina (procedente de colágeno de piel) Resinas de intercambio iónico (catión y anión) Caolín Perlita Polivinilpolipirrolidona Tartrato de potasio6) Carbonato de calcio precipitado6) Cáscara de arroz Silicasol Dióxido de azufre 6.1 (Zumos (jugos) de frutas).7) Tanino Pectinasas (para la descomposición de la pectina).3. Sólo en zumo (jugo) de uva. 6) 7) 8) 9) 7 .1. Los preparados enzimáticos pueden servir como coadyuvantes de elaboración siempre que no den lugar a una licuefacción total y no repercutan considerablemente en el contenido de celulosa de la fruta elaborada.2.1 (Néctares de frutas) y 14. 14. Puede utilizarse también. ADITIVOS ALIMENTARIOS NTC 5468 En los alimentos contemplados por la presente norma podrán emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria competente o aquellos que figuran en los Cuadros 1 y 2 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (véase Referencias Normativas) en las Categorías 14.3 (Concentrados para néctares de frutas) o lo que se encuentre considerado en la legislación nacional vigente. 14.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas). por ejemplo.2.1.1.DOSIS MÁXIMA DE USO DE ACUERDO A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Tabla 1. Proteinasas (para la descomposición de proteínas).1. Dosis máxima de uso de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura (BPM) Función Sustancia Polidimetilsiloxano5) Clarificantes Antiespumantes Coadyuvantes de filtración Floculantes Preparados enzimáticos8) Gas de envasado9) Arcillas adsorbentes(tierras blanqueadoras. Coadyuvantes de elaboración. para conservación. 6. 5. referencia [7]). HIGIENE 8. hierro Plomo. Tabla 3.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Tabla 2. mg/kg 1 000 1 000 1 250 10 7. 6 y 7 según su aplicación: 8 .2 5 250 5 15 20 0. y otros textos pertinentes del Codex. referencia [5]) o en la legislación nacional vigente.1 CONTAMINANTES RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Los productos contemplados en esta norma deberán cumplir con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius (véase Anexo B (informativo) Bibliografía. expresado como As Cobre. expresado como Zn Hierro. Conservantes permitidos en los concentrados de frutas Requisitos Ácido sórbico y sus sales Ácido benzoico y sus sales En mezcla Anhídrido sulfuroso Límite máximo. deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en las tablas 4. para estos productos.1 Se recomienda que los productos de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas .2 OTROS CONTAMINANTES Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán cumplir con los niveles máximos para contaminantes establecidos en la tabla 3 o lo referenciado por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos o con lo establecido en la legislación nacional vigente. zinc. 7. 4-2003) (véase Anexo B (informativo) Bibliografía. Rev. expresado como Cu Estaño. zumos y néctares de frutas pasteurizados.3 8. 7. 8. expresado como Fe Suma de cobre.Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969. Límites máximos permitidos de contaminantes Contaminante Arsénico. expresado como Pb Límites máximos en mg/kg 0. tales como Códigos de Prácticas y Códigos de Prácticas de Higiene o lo establecido por la legislación nacional vigente.2 Los concentrados. expresado como Sn Zinc. coli UFC/g ó UFC/ml Recuento de esporas sulfito reductoras. Requisitos microbiológicos para los concentrados de frutas pasteurizados Requisitos Recuento de aerobios mesófilos. Requisitos microbiológicos para los concentrados (pures) de frutas congelados. coli UFC/g ó UFC/ml Recuento de esporas sulfito reductoras. se lee menor que 9 . se lee menor que. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. UFC/g ó UFC/ml Recuento de coliformes UFC/ g ó UFC/ml Recuento de E. UFC/g ó UFC/ml Recuento de mohos y levaduras. Tabla 5. UFC/g ó UFC/ml Recuento de mohos y de levaduras. número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. sin tratamiento térmico Requisitos Recuento de aerobios mesófilos UFC/g ó UFC/ml Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml Recuento de E.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Tabla 4. UFC/g ó UFC/ml n 3 3 3 3 3 m 100 10 <10 <10 10 M 1 000 100 c 1 0 0 0 1 en donde n m M c < = = = = = número de muestras por examinar. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. UFC/g ó UFC/ml n 3 3 3 3 3 m 500 <10 <10 <10 100 M 5 000 1000 c 1 0 0 0 1 en donde n m M c < = = = = = número de muestras por examinar. número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. UFC/g ó UFC/ml 3 1x103 3x103 Recuento E. para las pulpas (purés) de frutas tomar y reportar. congelados o no congelados Requisitos n m M Recuento de aerobios mesófilos. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras. UFC/g ó UFC/ml 3 10 Requisitos microbiológicos para jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas pasteurizados envasados asépticamente Requisitos n m Recuento de aerobios mesófilos. congelados o no congelados Requisitos N m M Recuento de aerobios mesófilos. UFC/g ó UFC/ml 3 100 Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras. Requisitos microbiológicos para los jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas Requisitos microbiológicos para Jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas no pasteurizados. 800 50 c 1 1 0 1 0 0 c 1 0 0 1 1 0 0 1 M - c 0 0 0 0 0 10 . 3 Ausencia 0 Requisitos microbiológicos para jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas pasteurizados. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. se lee menor que. UFC/g ó UFC/ml 3 1x102 1x103 Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras. por gramo. coli UFC/g ó UFC/ml 3 0 Detección de Salmonella spp. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 en donde n m M c < * = = = = = = tamaño de la muestra. UFC/g ó UFC/ml 3 5x103 2x104 Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 10 100 Recuento de esporas Clostridium sulfito reductoras. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras. número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de coliformes UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras. UFC/g ó UFC/ml 3 100 200 Requisitos microbiológicos para pulpas (purés) de frutas pasteurizadas edulcoradas Recuento de aerobios mesófilos. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Tabla 6. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de bacterias acidolácticas. para las pulpas (purés) de frutas tomar y reportar.1.1 Zumo (jugo) de fruta definido en el numeral 3. 9. El nombre de la fruta deberá figurar en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en este numeral. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de bacterias acidolácticas.1.1 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de _______”. 8. 11 . M - c 0 0 0 0 0 Una duración máxima de 30 d indica que el producto se debe refrigerar para su conservación.1 o se ajusta de otro modo a la presente Norma.2 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) concentrado de ________”. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de coliformes.2 Zumo (jugo) concentrado de fruta definido en el numeral 3.1.1. ETIQUETADO Ó ROTULADO El rotulado ó etiquetado deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 y la NTC 512-2 y con lo estipulado en la legislación nacional vigente para ambos requisitos.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 Tabla 7.1 9. índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.1.1. número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.2. por gramo.1. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de mohos y levaduras. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 NOTA en donde n m M c < * = = = = = = tamaño de la muestra. Este nombre del producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a la definición de el numeral 3.3 Los jugos (zumos) y pulpas (purés) de frutas sometidos a tratamiento térmico de esterilización deben cumplir con la prueba de esterilidad comercial de acuerdo a la NTC 4433.1 ENVASES DESTINADOS AL CONSUMIDOR FINAL Nombre del producto El nombre del producto contendrá el nombre de la fruta utilizada según se define en el numeral 3. Además se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 9. 9. se lee menor que. UFC/g ó UFC/ml 3 <10 Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras. 9. Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados con una duración máxima de 30 d Requisitos microbiológicos para néctares de frutas pasteurizados con una duración máxima de 30 d Requisitos n m Recuento aerobios mesófilos. 1.2. en la etiqueta deberán darse instrucciones apropiadas 12 .1. 9. 9.1.1.1 a 3.1.6 Néctar de fruta definido en el numeral 3. si el producto contiene zumo (jugo) concentrado y agua o se ha preparado a partir de éste.8 Para los zumos (jugos) de fruta. 9.1. o si el producto se ha preparado a partir de zumo (jugo) concentrado y agua.1) elaborados a partir de dos o más frutas. en que se añadan uno o más de los ingredientes de azúcares o jarabes facultativos descritos en los numerales 4. néctar de fruta o zumo (jugo)/néctar/puré mixto de fruta.1.1.2 Requisitos adicionales Se aplicarán las siguientes disposiciones específicas adicionales: 9. puré concentrado de fruta. o de zumo (jugo) a partir de concentrado y de zumo (jugo)/néctar exprimido directamente.3 Cuando el zumo (jugo) de fruta concentrado.2.1. las palabras “a partir de concentrado” o “reconstituido” deberán figurar junto al nombre del producto o muy cerca del mismo.3 El nombre del producto deberá ser “zumo (jugo) de ________ extraído con agua”.1.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 9.1.5 El nombre del producto deberá ser “puré concentrado de ________”. néctar concentrado de fruta. los néctares de frutas.7 En el caso de productos de zumo (jugo) de fruta (definidos en el numeral 3.1.1. deberá incluirse la indicación “con edulcorante(s)” junto al nombre del producto o muy cerca del mismo. según se indica en el cuadro del Anexo.1.1.3 Zumo (jugo) de fruta extraído con agua definido en el numeral 3.1. 9. el nombre del producto deberá incluir los nombres de los zumos (jugos) de frutas que componen la mezcla en orden descendente del peso (m/m) o de las palabras “mezcla de zumos (jugos) de frutas”. si el producto se ha preparado eliminando físicamente el agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de grados Brix a un valor que represente al menos el 50 % más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta.2 Para los productos definidos en los numerales 3.1. Cuando se empleen los edulcorantes como sucedáneos de azúcares en los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta.2 a) y b) el nombre del producto deberá incluir la indicación “azúcar(es) añadido(s)” después del nombre del zumo (jugo) de fruta o del zumo (jugo) mixto de fruta.2. de forma que destaque bien respecto al fondo con caracteres claramente visibles.1.5. néctares de fruta y zumo (jugo)/néctares mixtos de fruta. “zumo (jugo) de frutas mixto/mezclado” o un texto similar.1 Para los zumos (jugos) de frutas. deberá etiquetarse como “concentrado”.1.1. 9.6 El nombre del producto deberá ser “néctar de ________”.4 El nombre del producto deberá ser “puré de ________”. el puré de fruta y los zumos (jugos)/néctares mixtos de frutas. no inferiores a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). puré de fruta.1. 9.4 Puré de fruta definido en el numeral 3.1. zumo (jugo)/néctar/puré mixto concentrado de fruta haya de ser reconstituido antes de su consumo como zumo (jugo) de fruta. 9. 9.5 Puré concentrado de fruta definido en el numeral 3.1. 5 Los néctares de fruta y néctares mixtos de fruta se etiquetarán claramente con la declaración de “contenido de zumo (jugo) ___ %”. 1-1993) o la legislación nacional vigente. envasador. las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985 (Rev. deberán figurar en el envase.1. Rev. cuando se emplee como antioxidante.10 Cuando el zumo (jugo) de tomate contenga especias y/o hierbas aromáticas de acuerdo con el numeral 4. los componentes aromatizantes volátiles y la pulpa y células añadidos al néctar además de los que normalmente contiene el zumo (jugo).1.1.1.8 La representación pictórica de la fruta o frutas en la etiqueta no deberá inducir a engaño o a error a los consumidores con respecto a la fruta así ilustrada.2. 1-1991).2 (a) y (b).2. Rev. 9. y el nombre y la dirección del fabricante. el contenido neto.2 f). deberá aparecer en la etiqueta cerca del nombre del producto la expresión “carbonatado” o “espumoso”. 9. incluida la miel y/o azúcares derivados de frutas que se enumeran en los numerales 4.2.1. 9.1.9 Cuando el producto contenga dióxido de carbono añadido. Rev. 13 . 9. Para los néctares de fruta en que se haya añadido un edulcorante para sustituir parcial o totalmente los azúcares añadidos u otros azúcares o jarabes. en la lista de ingredientes deberán declararse las sustancias aromáticas.7 Cualquier declaración de nutrientes esenciales añadidos deberá etiquetarse de acuerdo con la NTC 512-2.1. la identificación del lote. 1-1993) y las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997). no constituye de por sí una declaración de “vitamina C”.2.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 para la reconstitución. excepto para las cisternas. la legislación nacional vigente ó las Directrices del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979.2. distribuidor o importador. en términos de volumen/volumen con agua al valor de grados Brix aplicable en el Anexo para el zumo (jugo) reconstituido. 1-1991).2.2. 9.4 Podrán utilizarse en la etiqueta diversas denominaciones de variedades juntamente con los nombres comunes de las frutas cuando su utilización no induzca a error o a engaño.1. toda declaración relativa al contenido de nutrientes que haga referencia a la reducción de azúcares deberá estar en consonancia con las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades (CAC/GL 1-1979. en la etiqueta deberá aparecer cerca del nombre del zumo (jugo) la expresión “con especias” y/o el nombre común de la hierba aromática.2 ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor que no han de consignarse al consumidor final deberá figurar bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan. Asimismo.1.11 En la lista de ingredientes deberá declararse la pulpa y células añadidas al zumo (jugo) además de las que normalmente contiene éste.1. así como las instrucciones para el almacenamiento. indicando en el espacio en blanco el porcentaje de puré y/o zumo (jugo) de fruta en términos de volumen/volumen. el nombre del producto. 9. 9.2. las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales (CAC/GL 23-1997) y las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985. 9. Las palabras “contenido de zumo (jugo) ___ %” aparecerán muy cerca del nombre del producto en caracteres bien visibles. 9.6 Una declaración de “ácido ascórbico” como ingrediente. y de un tamaño no inferior a la mitad de la altura de las letras que figuran en el nombre del zumo (jugo). 5 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HIERRO Se efectuará según lo indicado en la ISO 9526. En caso de discrepancia.2. 2005. 2005.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 en cuyo caso la información podrá aparecer exclusivamente en los documentos que la acompañen. la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante. 2005. Official method. 11. AOAC Official method.2. 11.2. 9. No obstante. 2005. AOAC Official method. 18th Edition.02. 18th Edition. 2005.38.2.2. siempre que tal marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al producto.34.1.2.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO ESTAÑO Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9. AOAC Official method.7 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PLOMO Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9. 18th Edition. 11.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO TOMA DE MUESTRAS La toma de muestras se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 1236. se rechazará el lote.19.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma.05. 9. 10. 9. 18th Edition.2.14.09. 11.97. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso. 11. será motivo para rechazar el lote.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ZINC Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9. 14 . 11.1 MÉTODOS DE ANÁLISIS DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ARSÉNICO Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9.04. AOAC Official method. AOAC Official method. 11.2. 2005. 10. distribuidor o importador podrán sustituirse por una marca de identificación. 18th Edition.6 DETERMINACIÓN DE LA SUMA DEL CONTENIDO DE COBRE.20. 10.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE COBRE Se efectuará según lo indicado en la AOAC 9. se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. 18th Edition. ZINC Y HIERRO Se efectuará según lo indicado en la AOAC 50. 9. envasador. 11.2. 14. 11.8.2 Método para el recuento de aerobios mesófilos Se efectuará según lo indicado en la NTC 4519. 11. 11.3 Método para el recuento de Mohos y Levaduras Se efectuará según lo indicado en la NTC 4132.8.8.8. coli Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458 ó en la AOAC Official Method 991.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 11.7 Método para determinar la esterilidad comercial Se efectuará según lo indicado en la NTC 4433. 11. 11.8. 11.6 Método para el recuento de coliformes Se efectuará según lo indicado en la NTC 4458. 11.8. 11.8.9 Método para el recuento de E.5 Método para el recuento de sulfito reductores Se efectuará según lo indicado en la NTC 4834.8.1 Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales Se efectuará según lo indicado en la NTC 4491-1.8 Método para el recuento de bacterias acidolácticas Se efectuará según lo indicado en la ISO 15214.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS NTC 5468 11.8.4 Método para la detección de Salmonella Se efectuará según lo indicado en la NTC 4574. 15 . 28 Método IFU n° 7 A (2000) NMKL 132 (1989) NMKL 135 (1990) ISO 5522:1981 ISO 5523:1981 EN 12137 (1997) Método IFU N° 65 (1995) EN 12135 (1997) Método IFU N° 28 (1991) Indirecto por refractometría I Titulometría después de destilación ll Determinación enzimática Titulometría después de la destilación CLAR Digestión / volumetría lll lll II l 1) Todos los zumos excepto los zumos (jugos) a base de cítricos.17 EN 12143 (1996) Método IFU N° 8 (1991) ISO 2173 :2003 Monier Williams optimizado AOAC 990.13 EN 1137:1994 Método IFU N° 22 (1985) EN 12630 Método IFU N° 67 (1996) NMKL 148 (1993) EN 1140 Método IFU N° 55 (1985) Método IFU N° 26 (1964/1996) ISO 5519:1978 Titulometría (titulación indirecta después de la precipitación) CLAR (HPLC) Determinación enzimática CLAR (HPLC) IV II III III Determinación enzimática II Precipitación/Fotometría Espectrometría I III Dióxido de azufre (aditivos) Dióxido de azufre (aditivos) Dióxido de azufre (aditivos) Ácido tartárico en zumo (jugo) de uva (aditivos) Nitrógeno total AOAC 983.21 Método IFU N° 17 ISO 6557-2: 1984 ISO 5518:1978 ISO 6560:1983 Método IFU N° 63 (1995) NMKL 124 (1997) Método IFU N° 42 (1976) CLAR (HPLC) Espectrometría de fluorescencia Método de indofeno1 Principio Tipo II IV III Ácido L-ascórbico (aditivos) Ácido L-ascórbico (aditivos) Ácido L-ascórbico (aditivos) Ácido benzoico y sus sales Ácido benzoico y sus sales. 16 . ácido sórbico y sus sales Dióxido de carbono (aditivos y coadyuvante s de elaboración) Ácido cítrico1) (aditivos) Ácido cítrico1) (aditivos) Glucosa y fructosa (ingredientes permitidos) Glucosa-D y fructosa-D (ingredientes permitidos) Pectina (aditivos) Conservantes en los zumos (jugos) de fruta (ácido sórbico y sus sales) Sólidos solubles Espectrometría CLAR (HPLC) III II AOAC 986.9 NTC 5468 MÉTODOS DE ENSAYO PARA REQUSITOS FISICOQUÍMICOS Disposición Método Método IFU N° 17a (1995) ISO 6557-1:1986 AOAC 967.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 11. 0 25.0 14 25. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel Brix del zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado. Acidez corregida determinada según el método para el total de ácidos titulables que figura en el numeral sobre Métodos de Análisis y Muestreo. 12) 13) 14) 17 . No se dispone actualmente de datos.0 25.0 Lima 8. & Nakai var. Cuando el zumo (jugo) proceda de una fruta no mencionada en la lista precedente.5 40. Chrysophyllum cainito Citrullus lanatus (Thunb. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor. F.) Burm. Schult. Averrhoa carambola L Carica papaya L.) (swingle) Citrus limon (L. se aceptará el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos países e introducido en el comercio internacional.0 ( * )13 40. 11) Para los fines de esta norma. los grados Brix ("Brix") se definen como el contenido de sólidos solubles de zumo (jugo determinado según el método que se encuentra en el numeral sobre Métodos de Análisis y Muestreo. R. a condición de que se ajuste al método de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Néctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10° Brix para los zumos (jugos) de piña y manzana. .0 Limón 8.0 7.) C.) Matsum.) Merrill Ananas sativis L.5 ( * )13 ( * )13 8. . Cachimón espinoso Carambolo Papaya Caimito Sandía o patilla 12. 14. Chev. debe ajustarse no obstante a el nivel de grados Brix de zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado.f Citrus limonum Rissa Guanábana. f Piña Annona muricata L.814) Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre países. Liang & A.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 ANEXO A (Normativo) NIVEL MÍNIMO DE GRADO BRIX11) PARA ZUMO (JUGO) RECONSTITUIDO Y PURÉ RECONSTITUIDO Y CONTENIDO MÍNIMO DE ZUMO (JUGO) Y/O PURÉ EN NECTÁRES DE FRUTA (% V/V)12) A 20 °C Nombre común de la fruta Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y puré reconstituido ( * )13) Contenido mínimo de zumo (jugo) y/0 puré (%v/v) en néctares de fruta ( * )13 Nombre botánico Kiwi Actinidia deliciosa (A.014 De acuerdo a la legislación del país importador De acuerdo a la legislación nacional vigente Continúa. Lanatus Citrus aurantifolia (Christm. Fergoson Ananas comosus (L. 0 35.0 40.Se reconoce que la gama de grados Brix puede diferir por causas naturales entre países. pero no inferior a 11. Litchí Lycopersicum esculentum L. inodorus H.0 ( * )13 18.0 7.5 10. Jacq Cucumis melo L subsp.5 14 50. & Sesse) Occidentales) 11. subsp. (Cereza de Indias (Moc.0 14 Nombre botánico Citrus paradisi Macfad Citrus paradisi.814 11.5 20.) Nombre común de la fruta Pomelo Pomelo dulce (Oroblanco) Mandarina/Tangerina Naranja Contenido mínimo de zumo (jugo) y/0 puré (%v/v) en néctares de fruta 50.15) Cucumis melo L.8-11.0 50.0 11.0 ( * )13 25.0 10.0 25. Tomate Acerola Malpighia sp. se aceptará el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos países e introducido en el comercio internacional.0 7. Eribotrya japonesa Coco Melón Melón Casaba Melón dulce de piel lisa "Crowberry".2 Y coherente con la aplicación de la legislación nacional del país importador. Citrus grandis Citrus reticulata Blanca Citrus sinensis (L. a condición de que se ajuste al método de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Néctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10° Brix.0 Ficus carica L. En los casos en que la gama de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor. Níspero del Japón Higo Fresa (frutilla) 25.2 5. Cucumis melo L.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Continuación) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y puré reconstituido 10. ananassa Duchense(Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) Litchi chinensis Sonn.2.0 25. 18 . inodorus H.0 6. Fragaria x.0 8.Arándano Níspero.0 50.0 6.0 25. Empetrum nigrum L. melo var.0 Cocos nucifera L. Jacq. melo var. 5.0 50.0 25.0 15) Este producto se conoce como "agua de coco" el cual se extrae directamente del fruto sin exprimir la pulpa. damasco Cereza dulce Cereza agria Guinda Ciruela Ciruela Ciruela claudia Melocotón.0 40.0 30. f edulus Passiflora edulis Sims.0 19 .0 25.) Batsch var. cv. domestica Prunus domestica L. Stevnsbaer Prunus domestica L.0 Granadilla amarilla Granadilla ( * )13 14 12 ( * )13 25.0 50. f Flavicarpa O. chabacano. Musa species incluidas M acuminata y M paradisiaca pero excluyendo los otros plátanos Passiflora edulis Pasiflora edulis Sims. durazno Guayaba ( * )13 18. subsp.0 25.5 Se reconoce que el nivel de grados Brix puede diferir por causas naturales entre países.0 Mamey Mango Mora Banana. Nombre común de la fruta Manzana Malus prunifolia (Willd. Def Passiflora quadrangularis Phoenix dactylifera L. persica Psidium guajava L. subsp.0 14. Mammea americana Mangifera indica L Morus sp.5 8.) Borkh.0 10.0 25.5 12.5 25.0 Nombre botánico Malus domestica Borkh. a condición de que se ajuste al método de autenticidad indicado en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y Néctares de Fruta y que el nivel no sea inferior a 10° Brix para los zumos (jugos) de piña y manzana.0 25. En los casos en que el nivel de grados Brix es sistemáticamente inferior a ese valor. Manzana silvestre 25. doméstica Prunus persica (L.0 25.5 ( * )13 25. subsp.4 Contenido mínimo de zumo (jugo) y/0 puré (%v/v) en néctares de fruta 50.0 17.0 12.0 Prunus avium L. se aceptará el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix procedente de esos países e introducido en el comercio internacional. domestica Prunus domestica L. Prunus cerasus L.0 ( * )13 40. Pouteria sapota Prunus armeniaca L.5 ( * )13 11.5 ( * )13 ( * )13 ( * )13 25.0 18.0 20. banano. Granadilla Dátil Sapote / zapote Albaricoque.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Continuación) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y puré reconstituido 11.0 25. 15. Prunus cerasus L. Malus sylvestris MilI. plátano ( * )13 13. o fuerte aroma Otras: de baja acidez. Pyrus communis L.0 ( * )13 7. arándano.5 ( *)13 ( * )13 ( * )13 13.0 10.0 50. Vaccinium angustifolium V. mora azul Arándano rojo Uva Otras: de gran acidez Theobroma cacao L.0 Contenido mínimo de zumo (jugo) y/0 puré (%v/v) en néctares de fruta ( * )13 40.5 25. Vaccinium corymbosum L. Ribes uva-crispa Ribes uva-crispa L.0 16. Solanum quitoense Lam.0 25. o poco / mediano aroma 20 . o sus híbrido s Vitis Labrusca o sus híbridos Otras: de alto contenido de pulpa.0 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.0 Nombre botánico Pyrus arbustifolia (L. Syzygiun jambosa Tamarindus indica Nombre común de la fruta Pera arbustiva Pera Uva espuma roja ("Red Gooseberry") Uva espina Uva espina blanca ("White Goosberry") Lulo Pomarrosa Tamarindo (dátil Indio) Pulpa de cacao Mirtillo.0 10.) Pers.0 30. Vaccinium myrtillus L.0 40.0 14.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 (Final) Nivel de grados Brix para zumo (jugo) de fruta reconstituido y puré reconstituido ( * )13 12. Vitis Vinifera L.0 30.0 30.5 50. bajo contenido de pulpa.0 ( * )13 ( * )13 Contenido suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0. Ribes uva-crispa L. accinium vitis-idaea L.0 50. 2001 (CAC/MRL 1-2001. www. CODEX ALIMENTARIUS. Rev. 1-1991). por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.net. 1991. Ministerio de la Protección Social. www.net. Roma. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Roma. www.codexalimentarius. República de Colombia. www. 1997 (CODEX STAN 193-1995. www. Directrices generales sobre muestreo. 1991 (CAC/GL 1-1979.net.codexalimentarius. GTC 125:2006.codexalimentarius.codexalimentarius. Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. 1-1993). Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones de Propiedades Nutricionales. CODEX ALIMENTARIUS. 2003 (CAC/RCP 1-1969. 2004. Roma. www. 4-2003).codexalimentarius. Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas. www.net. Volumen 2B). 1993. (CAC/GL 2-1985 (Rev. 1-1991). Roma. Código Internacional Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Roma.net. Rev. www. CODEX ALIMENTARIUS. (Codex Stan CAC/GL 50). Roma. Roma.(CODEX STAN 1-1985. CODEX ALIMENTARIUS. CODEX ALIMENTARIUS.net.codexalimentarius.net.codexalimentarius.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5468 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] CODEX ALIMENTARIUS. Roma. 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