1. 16/11/2012 Elaboró: MAES 1 Interpretación de la NOM-251- SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS, UNAM Coordinación: Dra. Amanda Gálvez Mariscal. Instructora: María Antonieta Esparza Serra. 2. Programa. Horario Sesión 1 Sesión 2 Sesión 3 9:00 Apertura Resumen Resumen 9:30 Tema 1 Tema 4 Continúa Concluye Tema 5 10:00 Tema 2 10:30 Tema 3 11:00 RECESO 11:15 Continúa Tema 3 Tema 5 Temas 7 y 8 13:30 COMIDA 14:30 Concluye Tema 3 Práctica (Tema 6) Tema 9 15:30 Tema 4 Tema 10 16:30 Evaluación final 17:30 Aclaración de dudas Salida Cierre 18:00 Salida 16/11/2012 Elaboró: MAES 2 3. Objetivo. Al término del curso, el participante habrá: - Revisado y discutido los requisitos contenidos en la Norma Oficial, así como su alcance. - Manejado los instrumentos de medición requeridos para la verificación sanitaria. - Elaborado la documentación requerida por la Norma Oficial, para el control de la fabricación de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. - Determinado los criterios bajo los cuales se aplican las técnicas de análisis sensorial de los alimentos en la recepción. - Elaborado una lista de verificación conforme a requisitos establecidos en la Norma Oficial. - Revisado, analizado y empleado la terminología establecida para las prácticas de higiene, así como para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. - Revisado lo relativo al consumo de agua potable, límites permisibles y métodos de potabilización contenidos en la Modificación a la NOM- 127-SSA1-1994. 16/11/2012 Elaboró: MAES 3 4. Comportamiento esperado: ✓ Asistencia y puntualidad. ✓ Participación y colaboración. ✓ Actitud proactiva. ✓ Uso del equipo de cómputo, únicamente sobre demandas del curso. ✓ Uso del celular fuera de las áreas de trabajo y con bajo volúmen. 16/11/2012 Elaboró: MAES 4 5. Evaluación del curso. • Examen escrito al término del programa. • Individual. • Se califica en el momento. • Está permitido consultar las NOM • Tiene un límite de tiempo de 50 minutos. 16/11/2012 Elaboró: MAES 5 6. Contenido didáctico. Tema 1 Campo de aplicación, objetivo, referencias, símbolos y abreviaturas. Tema 2 Términos y definiciones. Tema 3 Disposiciones generales. Tema 4 Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Tema 5 Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. Tema 6 Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Tema 7 Expendios. Tema 8 Numerales 9 al 12 Tema 9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y directrices para su aplicación. Tema 10 Límites permisibles en el agua para consumo humano y métodos de potabilización. Modificación a la NOM-127-SSA1- 1994. 16/11/2012 Elaboró: MAES 6 7. 1. Objetivo y campo de aplicación, referencias, símbolos y abreviaturas. 1. Objetivo : . . . establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas . . . 16/11/2012 Elaboró: MAES 7 • Campo de aplicación: . . . es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. 8. 1. Objetivo y campo de aplicación, referencias, símbolos y abreviaturas. 2.Referencias: 4. Símbolos y Abreviaturas: Modificación a la NOM-127-SSA1- 1994. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos • - • min • oC menos minutos grados Celsius a que debe someterse el agua para su potabilización. • oF grados Fahrenheit • PEPS primeras entradas - primeras salidas • “HACCP, Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points)”. 16/11/2012 Elaboró: MAES 8 9. 2. Términos y definiciones. 3.Definiciones: Incluye 49 términos; 68% más que los contenidos en la NOM- 093 y cerca de 35% más que la NOM-120 • Establecimiento • Establecimiento de servicio de alimentos y bebidas • Fábrica • Expendio 16/11/2012 Elaboró: MAES 9 10. 2. Términos y definiciones. • Alimento preparado • Alimento preenvasado • Producto a granel • Materia prima • Suplemento alimenticio 16/11/2012 Elaboró: MAES 10 11. 2. Términos y definiciones. • Conservación • Contaminación • Contaminación cruzada • Peligro • Riesgo 16/11/2012 Elaboró: MAES 11 12. 2. Términos y definiciones. • Sobrantes • Recortes • Desperdicio de alimento o bebida • Residuos • Basura 16/11/2012 Elaboró: MAES 12 13. 2. Términos y definiciones. • Inocuo • Material sanitario • Superficie limpia • Prácticas de higiene • Limpieza 16/11/2012 Elaboró: MAES 13 14. 2. Términos y definiciones. • Procedimiento • Proceso • Lote • Diagrama de flujo • Fase 16/11/2012 Elaboró: MAES 14 15. 2. Términos y definiciones. • Manipulación • Desinfección • Rastreabilidad • Fauna nociva • Plaga 16/11/2012 Elaboró: MAES 15 16. 2. Términos y definiciones. • Agua para uso y consumo humano • Sistema PEPS • Signos de descongelación • Corrosión • Escamochar 16/11/2012 Elaboró: MAES 16 17. 2. Términos y definiciones. • Almacén/bodega • Distribución • Área de producción/elaboración • Elaboración 16/11/2012 Elaboró: MAES 17 18. 2. Términos y definiciones. • Detergente • Envase • Envase primario • Plaguicida • Lubricante grado alimenticio 16/11/2012 Elaboró: MAES 18 19. 5.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 5.3 Servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de operaciones 5.6 Control de materias primas 5.7 Control del envasado 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.10 Control de Plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene del personal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación 16/11/2012 Elaboró: MAES 19 3. Disposiciones generales. 20. 5. Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen: 16/11/2012 20 3. Disposiciones generales. Elaboró: MAES 21. 3. Disposiciones generales. 5.1 Instalaciones y áreas . . . contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. (5.1.1) 16/11/2012 Elaboró: MAES 21 22. 3. Disposiciones generales. . . . pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas (5.1.2). 16/11/2012 22 ... puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente (5.1.3). Elaboró: MAES 23. 16/11/2012 23 3. Disposiciones generales. . . . evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc. pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios (5.1.4). Elaboró: MAES 24. Elaboró: MAES 16/11/2012 24 3. Disposiciones generales. 5 . 2 E q u i p o y u t e n 25. s i l i o s . 5.2.4 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua. 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. 5.2.3 Los materiales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente . 5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. 26. 5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. 27. 3. Disposiciones generales. 16/11/2012 Elaboró: MAES 25 28. 3. Disposiciones generales. 16/11/2012 Elaboró: MAES 26 29. 5.3 Servicios. ... disponer de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (5.3.1). ... cisternas ó tinacos. . . estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza y desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua (5.3.2). 16/11/2012 Elaboró: MAES 27 3. Disposiciones generales. 30. 3. Disposiciones generales. ... paredes internas de cisternas o tinacos deben ser lisas. . . respiraderos deben tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua (5.3.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 28 31. 3. Disposiciones generales. . . . Transportar el agua no potable (vapor, refrigeración) por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable (5.3.4). 16/11/2012 Elaboró: MAES 29 32. . . . evitar plagas provenientes del drenaje, . . . debe estar provisto de trampas contra olores y coladeras o canaletas con rejillas, . . . libres de basura, sin estancamientos y en buen estado (5.3.5). 16/11/2012 Elaboró: MAES 30 3. Disposiciones generales. 33. 3. Disposiciones generales. ... disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva (5.3.6). . . drenajes provistos de trampas de grasa (5.3.7). 16/11/2012 Elaboró: MAES 31 34. 3. Disposiciones generales. ... baños con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: a) Agua potable, retrete, lavabo que podría ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. b) Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; c) Rótulos o ilustraciones donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios (5.3.8). 16/11/2012 Elaboró: MAES 32 35. 3. Disposiciones generales. 5.3.9 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo. 5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos. 16/11/2012 Elaboró: MAES 33 36. 16/11/2012 34 ...contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica (5.3.11). 3. Disposiciones generales. . . . focos y lámparas . . . en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento (5.3.12). Elaboró: MAES 37. 3. Disposiciones generales. 5.4 Almacenamiento. ... condiciones adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. . . contar con controles que prevengan la contaminación de los productos (5.4.1). Control para prevenir contaminación: Tipo de alimentos: Química FísicaMicrobiológica 16/11/2012 Elaboró: MAES 35 38. 3. Disposiciones generales. . . . almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes . . . cerrados o identificados (5.4.2). 16/11/2012 Elaboró: MAES 36 39. ... materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación (5.4.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 37 3. Disposiciones generales. 40. 3. Disposiciones generales. . . . materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios colocados de tal manera que permita la circulación del aire (5.4.4). . . . la estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas (5.4.5). 16/11/2012 Elaboró: MAES 38 41. 16/11/2012 39 3. Disposiciones generales. ... implementos y utensilios para la limpieza del establecimiento . . . almacenarse en un lugar específico . . . que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.4.6). Elaboró: MAES 42. 16/11/2012 40 3. Disposiciones generales. 5 . 5 C o n t r o l d e O p 43. e r a c i o n e s Control . Sistemade HACCP (APPCC) de temperatura de los equipos Control de materia prima y producto en proceso o terminado Control y manejo de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificación Elaboró: MAES 44. 16/11/2012 41 3. Disposiciones generales. 5.5.1 Los establecimientos pueden Sistema de instrumentar Control un Sistema de HACCP, HACCP (APPCC) en su caso se puede tomar como guía el Apéndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria. Elaboró: MAES de temperatura de los equipos Control de materia prima y producto en proceso o terminado Control y manejo de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaci ón 45. 3. Disposiciones generales. 5.5.2 se temperatura deben Los equipos máxima mantener de de Sistema refrigeración (APPCC) HACCP 7°C. a de una Control de temperatura de los equipos 5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura congelación del que producto. permita Control materia prima y de la producto en proceso o terminado Comparativo de punto de congelación de algunos alimentos. Alimento oC Tiempo (min) Nopal 0.10 40 Churros fritos 0.14 26 Pellizcada 0.10 11 Nogada -1.24 35 Tamal -1.66 44 Queso Oaxaca 2.77 20 Pan de hojaldre -13.10 22 Pasta de mole -35.22 76 16/11/2012 Elaboró: MAES 46. 42 47. 16/11/2012 43 3. Disposiciones generales. 5.5.4 Se debe evitar la contaminación Sistema de HACCP (APPCC) Control cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. 5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. Elaboró: MAES de temperatura de los equipos Control de materia prima y producto en proceso o terminado Control y manejo de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificació n 48. 3. Disposiciones generales. 16/11/2012 Elaboró: MAES 44 5.5.6 debe inútiles, especificaciones. dar El Sistema (APPCC) HACCP establecimiento salida obsoletos de a productos o Control periódicamente y fuera materiales de de temperatura de los equipos Control de materia prima y producto en proceso o terminado Control y manejo de productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificación 49. 3. Disposiciones generales. Requisito 5.6 Control de materias primas. 5.6.6 y 5.6.7 No aceptar mp. . . Elaboró: MAES 5.6.8 Excluidas fábricas. 5.6.2 . . .fecha de caducidad. . . 5.6.1 . . . inspeccionar o clasificar. . . 5.6.5 . . . mantenerse en envases cerrados. 5.6.3 . . . Identificar mp . . . 16/11/2012 45 5.6.4 Separar y eliminar. 5.6.9 . . . aplicar un sistema de PEPS. 50. 3. Disposiciones generales. 5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto. 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida. 5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente. 5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminación y adulteraciones. 5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación. 16/11/2012 Elaboró: MAES 46.1 51. 3. Disposiciones generales 5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad. 5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla no.1 cuando al corroborar sus características alguna de éstas corresponda a la de rechazo. 5.6.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.7 las fábricas, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1. 5.6.9 Las materias primas , alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS. 16/11/2012 Elaboró: MAES 46.2 52. 16/11/2012 47 5.7 Control de envasado. Control del almacenamiento 3. Disposiciones generales. Control de la contaminación de los envases • Protección del envase •Envases limpios y desinfectados. •Materiales inocuos. •Que proteja al producto. •Disposición de envases. •Reúso. Elaboró: MAES 53. 3. Disposiciones generales. 5.8 alimentos. Control de agua en contacto con los ... o superficies primario potable cloro totales la del agua NOM-127-SSA1-1994. suplementos contenido residual y en y fecales o cumplir contacto aquella en de libre contacto cloro establecidos alimenticios, con directo para y residual de los . . elaborar con llevar organismos con límites en (5.8.1). el alimentos, materias la un mismo, Modificación hielo permisibles registro coliformes debe bebidas primas, envase diario ser de a 16/11/2012 Elaboró: MAES 48 54. 3. Disposiciones generales. En cumplimiento tomar alimentos, para caso enfriar las de medidas bebidas los que del alimentos, no punto necesarias o suplementos se cuente anterior, bebidas para con o se alimenticios hacerla suplementos la deberá documentación potable utilizar o alimenticios de antes transformarla una que de fuente (5.8.2). añadirla demuestre alterna en a hielo los el o El ninguna al producto vapor sustancia utilizado (5.8.3). en que superficies pueda representar en contacto riesgo directo para . la . . salud no debe o contaminar contener 16/11/2012 Elaboró: MAES 49 55. 3. Disposiciones generales. 5.9 Mantenimiento y limpieza Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento (5.9.1). 16/11/2012 Elaboró: MAES 50 56. Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción (5.9.2). Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan (5.9.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 51 3. Disposiciones generales. 57. 3. Disposiciones generales. 5.9.4 alimenticio contacto envase terminado Se primario, directo sin deben en envasar. equipos con producto emplear el producto, o en partes proceso lubricantes materias que o 5.9.5 (incluidos paredes cisternas, mobiliario mantenerse Las y techo, limpios. piso), tinacos instalaciones puertas, baños, deben y estén producto primas, grado en 16/11/2012 Elaboró: MAES 52 58. 3. Disposiciones generales. . . .uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración . . . permitir su limpieza (5.9.6). Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados (5.9.7). 16/11/2012 Elaboró: MAES 53 59. 3. Disposiciones generales. . . .agentes de limpieza para los equipos y utensilios . . . utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque (5.9.8). . . .agentes de desinfección para los equipos y utensilios . . .utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad (5.9.9). 16/11/2012 Elaboró: MAES 54 60. 3. Disposiciones generales. . . . limpieza y desinfección . . . satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate (5.9.10). . . . equipo y los utensilios . . . limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate (5.9.11). 16/11/2012 Elaboró: MAES 55 61. 3. Disposiciones generales. 5.10 Control de plagas. El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.10.1). 16/11/2012 Elaboró: MAES 56 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos (5.10.2). 62. . . . tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma, limitar el uso de plaguicidas (5.10.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 57 3. Disposiciones generales. 63. 3. Disposiciones generales. . . .evitar que en los patios . . . existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado (5.10.4). Elaboró: MAES 16/11/2012 58 64. 3. Disposiciones generales. ...drenajes con cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas (5.10.5). En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva (5.10.6). . . . tener un sistema para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y de reparto propios (5.10.7). 16/11/2012 Elaboró: MAES 59 65. 5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria. 16/11/2012 Elaboró: MAES 60 3. Disposiciones generales. 66. 5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con un registro emitido por la autoridad competente. 5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables. 16/11/2012 61 3. Disposiciones generales. Elaboró: MAES 67. 5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 16/11/2012 62 3. Disposiciones generales. Elaboró: MAES 68. 3. Disposiciones generales. 5.11 Manejo de residuos. ... adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. . . (5.11.1) ...los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación . . . Por lo menos una vez al día (5.11.2) ... contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos (5.11.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 63 69. 5.12 Salud del personal. . . . excluir de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Sólo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido (5.12.1). 16/11/2012 Elaboró: MAES 64 3. Disposiciones generales. 70. 3. Disposiciones generales. 5.12.2 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. 5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. 16/11/2012 Elaboró: MAES 65 71. 5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: 16/11/2012 Elaboró: MAES 66 3. Disposiciones generales. 72. 3. Disposiciones generales. a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados. b) Frotarse vigorosamente las superficies de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede usar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos. c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante. d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. 16/11/2012 Elaboró: MAES 67 73. 16/11/2012 68 3. Disposiciones generales. 5.12.5 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación. 5.12.6 La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Elaboró: MAES 74. 5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto 16/11/2012 Elaboró: MAES 69 3. Disposiciones generales. 75. 3. Disposiciones generales. 5.13 Transporte 5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte. 16/11/2012 Elaboró: MAES 70 76. 3. Disposiciones generales. . . . transportarse de forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor (5.13.3). . . . Vehículos limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (5.13.4). 16/11/2012 Elaboró: MAES 71 77. 3. Disposiciones generales. 5.14 Capacitación. 5.14.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año. 5.14.2 La capacitación debe incluir: 16/11/2012 Elaboró: MAES 72 78. 3. Disposiciones generales. a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de manos. c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o descomposición. f) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. e) Las condiciones en las que se deben recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o 79. suplementos alimenticios. g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda. 16/11/2012 Elaboró: MAES 73 80. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5 deben cumplir con este capítulo: 6.1 Instalaciones y áreas. 6.2 Equipo y utensilios. 6.3 Servicios. 6.4 Control de operaciones. 6.5 Control del envasado. 6.6 Documentación y registros. 6.7 Retiro del producto. 6.8 Higiene del personal. 6.9 Información sobre el producto. 16/11/2012 Elaboró: MAES 74 81. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.1 Instalaciones y áreas. 6.1.1 Deberá disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos. 6.1.2 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción. 16/11/2012 Elaboró: MAES 75 82. ... pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos (6.1.3). 16/11/2012 Elaboró: MAES 76 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 83. 6.2.1 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza. 16/11/2012 Elaboró: MAES 77 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.2 Equipo y utensilios. 84. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. ... equipos para proceso térmico . . . contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura (6.2.2). 16/11/2012 Elaboró: MAES 78 85. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.3 Servicios. ...tarjas para lavado de utensilios . . .de uso exclusivo para este producto (6.3.1). ... Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para ese fin (6.3.2). 16/11/2012 Elaboró: MAES 79 86. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. . . . contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción (6.3.3). Las estaciones de desinfección podrán tener instalaciones de agua (6.3.4). 16/11/2012 Elaboró: MAES 80 87. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.3.5 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben de estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o dispositivo para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal. 6.3.6 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia. 16/11/2012 Elaboró: MAES 81 88. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.4 Control de operaciones. 6.4.1 Las fábricas deben: a) Identificar las fases de la operación. b) Generar los procedimientos de las fases de producción. c) Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases de producción. P-1 P-2 P-3 Inicio 1 2 3 Fin C C C C 16/11/2012 Elaboró: MAES 82 89. 16/11/2012 83 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. • 1 ¿Quién hace qué? 2 • ¿De qué manera? 3 • ¿Con qué lo hace? d) Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia. e) Actualizar los procedimientos de las fases de producción, al menos cuando cambien las operaciones involucradas. Elaboró: MAES 90. 16/11/2012 84 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. f) Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta sea fundamental para la inocuidad de los productos. g) Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra que pueda contribuir a la inocuidad del producto. Elaboró: MAES 91. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. ... Procedimientos . . . e instrucciones . . . en idioma español (6.4.2). ...instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc. . . en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación. 16/11/2012 Elaboró: MAES 85 92. 16/11/2012 86 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.4.4 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible lo anterior, podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación. Elaboró: MAES 93. ... se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables (6.4.5). 16/11/2012 87 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Elaboró: MAES . . .evitar que se utilicen (en los controles) materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración (6.4.6). 94. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.5 Control del envasado. 6.5.1 El envasado debe hacerse en condiciones tales que se evite la contaminación del producto. 6.5.2 Los envases reutilizados deben de ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto. 16/11/2012 Elaboró: MAES 88 95. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.6 Documentos y registros. 6.6.1 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2 El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante y deberán cumplir con lo siguiente: b) Conservarse c) Cuando se elaboren por lo menos un por medios electrónicos, tiempo deben contar con equivalente a una respaldos que aseguren y media veces la la información y un vida de anaquel control de acceso y del producto. correcciones no autorizadas. Elaboró: MAES d ) Estar a a) Estar escritos en idioma español 96. disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera. 16/11/2012 89 97. 6.7 Retiro del producto. ...contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la salud del consumidor (6.7.1). 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 16/11/2012 90 Plan para retirar producto: Responsable: Contactos: No. de información al consumidor: Elaboró: MAES 98. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. ...contarcon registros de cada retiro que se realice que contenga al menos la siguiente información (6.7.3): Fecha: Causa del Producto retiro: (nombre y descripción) Elaboró: MAES Lote: Lugar donde fue distribuido en primer nivel: Cantidad de producto recuperado: Medidas preventi vas: Medidas correctiv as: 16/11/2012 91 99. 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.7.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes. 16/11/2012 Elaboró: MAES 92 100. 6.8 Higiene del personal. 6.8.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: 16/11/2012 Elaboró: MAES 93 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte; b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza; c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción. d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora. 101. 6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubrebocas deben estar limpios y en buen estado. 16/11/2012 Elaboró: MAES 94 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 102. 6.9 Información sobre el producto. 16/11/2012 Elaboró: MAES 95 4. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 6.9.1 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote. 6.9.2 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados. 103. Los establecimientos de servicio de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5 deben Cumplir con este capítulo: 16/11/2012 Elaboró: MAES 96 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 104. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. Apartado 5 Apartado 7 5.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 7.1 Equipo y utensilios 5.3 Servicios 7.2 Instalaciones de servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de operaciones7.3 Control de temperatura 7.4 Control de la manipulación 5.6 Control de materias primas 5.7 Control del envasado 5.8 Control del agua en contacto con alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 7.5 Limpieza 5.10 Control de Plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene del personal7.6 Higiene del personal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación 16/11/2012 Elaboró: MAES 97 105. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.1 Equipo y utensilios. 7.1.1 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. 16/11/2012 Elaboró: MAES 98 106. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.2. Instalaciones de Servicios. 7.2.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas. 16/11/2012 99 Elaboró: MAES 107. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.2.2 En el área de elaboración . . .contar con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente o toallas desechables y depósito para basura. 16/11/2012 Elaboró: MAES 100 108. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor. b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet. c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. 16/11/2012 16/11/2012 Elaboró: MAES 101 109. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). 7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. 16/11/2012 Elaboró: MAES 102 110. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.4 Control de la manipulación. . . . cumplir con lo señalado a continuación (7.4.1): a) . . . estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. b) . . . efectuar la descongelación . . . por refrigeración, por cocción o por exposición a microondas. c) . . . evitar . . . descongelacióna temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacióncon agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos. d) . . . ¡no . . . volverse a congelar! 16/11/2012 103 Elaboró: MAES 111. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo, según sea el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir con las instrucciones señaladas por el fabricante. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de los alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 16/11/2012 Elaboró: MAES 104 112. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). 7.4.3. Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible. 16/11/2012 105 Elaboró: MAES 113. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.4.4 Cuando no se cuente con la documentación referida en el numeral 5.8.1 que demuestre la potabilidad del agua para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada. 16/11/2012 106 Elaboró: MAES 114. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.4.5 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa. 7.4.6 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 7.4.7 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos. 16/11/2012 107 Elaboró: MAES 115. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.4.8 En la exhibición de alimentos preparados. . .permanecer cubiertos. 7.4.9 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos para consumo humano. 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción. 7.4.11 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables. 16/11/2012 108 Elaboró: MAES 116. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5 Limpieza . . . realizar la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. . . equipo en contacto directo con los alimentos y bebidas deberán desinfectarse (7.5.1). . . . equipos desarmables . . . deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada (7.5.2). . . . triturador de alimentos mantenerse limpio y libre de restos de comida y con la protección adecuada (7.5.3). 16/11/2012 109 Elaboró: MAES 117. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. . . . sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario . . ., en buen estado y limpios (7.5.4). 16/11/2012 110 Elaboró: MAES 118. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) . . . utensilios de servicio . . . limpios; b) . . . manteles limpios al inicio de jornada; c) . . . servilletas de tela . . . reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor; 16/11/2012 111 Elaboró: MAES 119. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada; e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas; f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal. 16/11/2012 112 Elaboró: MAES 120. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado. b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para este fin. c) Enjuagar con agua potable. d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que garanticen su efectividad. 16/11/2012 113 Elaboró: MAES 121. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5.7 Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 16/11/2012 114 Elaboró: MAES 122. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin. 16/11/2012 115 Elaboró: MAES 123. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.5.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación. 7.5.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a) Para las superficies en contacto directo con los alimentos; b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo; c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales, y d) Para la limpieza de pisos e instalaciones. 16/11/2012 116 Elaboró: MAES 124. 5. Establecimientos de servicio de alimentos y bebidas. 7.6 Higiene del Personal 7.6.1 Al iniciarla jornada de trabajo,el uniforme o vestimenta debe estar limpio. 7.6.2 El personalque prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseadoal área de trabajo,con el uniforme o vestimenta y calzado limpios.El personal que elabore los alimentos deberá adicionalmente traerel cabellocorto o recogido,con uñas recortadasy sin esmalte,sin joyería y utilizarprotecciónque cubra totalmente cabello,barba,bigote y patillarecortada. 7.6.3 Si el personalque elabora alimentoso bebidasmanipuladinero, debe utilizarguante o protecciónde plástico para evitarel contacto directo de las manos con el dinero. 16/11/2012 Elaboró: MAES 117 125. 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. ¿Qué atributos pide la norma evaluar sensorialmente? • Características visuales: • Apariencia • Envase íntegro • Etiquetado • Vitalidad • Color, forma, brillo • Características olfativas: • Olor característico • Características de textura: • Firmeza • Elasticidad • Temperatura 16/11/2012 Elaboró: MAES 118 126. 16/11/2012 119 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Materia Prima:Parámetros obligatorios:Parámetros implícitos PREENVASADOS. (Los productos que, fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza,en ausencia del consumidor final,y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente). Características intrínsecas del producto, si es refrigerado, congelado o fresco ENLATADOS Lata CONGELADOS Los productos al descongelarse deberán presentar las características de aceptación mencionadas. REFRIGERADOS Temperatura Características intrínsecas del producto refrigerado BEBIDAS EMBOTELLADAS Apariencia Producto Envase Cierre PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Características biológicas y fisicoquímicas de la putrefacción aparente y la no aparente CARNES FRESCAS Las características de los refrigerados AVES Envase Fecha de caducidad o consumo preferente Apariencia del producto congelado (para detectar si fue descongelado y vuelto a congelar). Apariencia Olor Color (de músculo y de grasa) Textura Olor Las Color características de los Textura 127. refrigerados y/o congelados Olor Elaboró: MAES 128. 16/11/2012 120 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Las PESCADO características de los refrigerados y/o congelados MOLUSCOS (Animales metazoos con tegumentos blandos,sin vértebras como el caracol y las ostras.) Las características de los refrigerados y/o congelados CRUSTÁCEOS. (Animales articulados de respiración branquial ytegumento sólido,cubiertos con caparazón como el cangrejo,langosta y camarón). Las características de los refrigerados y/o congelados CEFALÓPODOS. (Moluscos que tienen el cuerpo envuelto en un saco,la cabeza rodeada de tentáculos y p ico córneo como el pulpo) Las características de los refrigerados y/o congelados LECHE Y DERIVADOS Naturaleza Las características de los refrigerados QUESOS Las características de los refrigerados MANTEQUILLA Las características de los refrigerados HUEVO FRESCO Cascarón GRANOS Y HARINAS PRODUCTOS DE LA PANIFICACIÓN, TORTILLAS Y OTROS PRODUCTOS SECOS Color Apariencia Textura Olor Color Textura Olor Apariencia Vitalidad (productos vivos) Color Textura Olor 129. Apariencia Color Textura Olor Olor Color Textura Olor Apariencia Apariencia (coloración) Características del envase, signos de infestación. Elaboró: MAES 130. Sensopercepción = estímulo + órgano receptor • Estímulo produce actividad del latín nerviosa stilus (estaca, aguijón), es cualquier energía física que • Las de los terminaciones dedos, los labios nerviosas y la punta se encuentran de la nariz. en mayor número en las yemas • Sensación: es un mero proceso receptivo. • Percepción: es una sensación interpretada por el cerebro. 16/11/2012 Elaboró: MAES 121 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. 131. • Toda percepción tiene 3 dimensiones: • percepción cualitativa • percepción cuantitativa • percepción afectiva. • La reacción afectiva (hedonismo) ocurre en función de características propias de quien prueba el producto. • Un producto puede resultar bueno o malo solo para un consumidor dado, en un momento determinado y dentro de un contexto particular. 16/11/2012 Elaboró: MAES 122 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. 132. 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. • La respuesta sensorial también está afectada por: • La duración del estímulo • La intensidad del estímulo • Sólo ignoramos respondemos el resto. a una pequeña parte de la información del estímulo e • Los órganos sensoriales pueden desarrollar capacidades de: • Mayor especialización • Disminución de la respuesta (Alpern, 1984) 16/11/2012 Elaboró: MAES 123 133. Preselección de jueces. • Factores que influyen en la respuesta sensorial – Factores de actitud – Motivación e interés – Errores psicológicos – Relación entre estimulo y percepción – Experiencia y concentración – Instrucciones, memoria 16/11/2012 Elaboró: MAES 124 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. 134. 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Factores de actitud: – Analítico: se concentra en los detalles – Sintético: puede perder el detalle por ver el todo – Objetivo: se mueve lenta pero correctamente – Subjetivo: enfatiza en su interpretación personal – Activo: racional – Pasivo: procede por prueba y error – Visual: concibe la sensación mediante el estimulo visual – Háptico: responde más al tacto y la quinestecia o movimiento. Se busca un balance entre extrovertido e introvertido, optimista y pesimista, organizado y descuidado. 16/11/2012 Elaboró: MAES 125 135. 16/11/2012 126 6. Análisis sensorial de los alimentos en la recepción. Factores fisiológicos que pueden afectar la sensibilidad: – Salud – Edad – Sexo – Fumador / no fumador – Memoria – Adaptación – Fármacos – Alimentos previos a la evaluación Elaboró: MAES 136. 7. Expendios. Apartado 5 Apartado 8 5.1 Instalaciones y áreas 8.1 Instalaciones y áreas 5.2 Equipo y utensilios 5.3 Servicios 5.4 Almacenamiento 5.5 Control de operaciones8.2 Control de operaciones 5.6 Control de materias primas 5.7 Control del envasado 5.8 Control del agua en contacto con los alimentos 5.9 Mantenimiento y limpieza 5.10 Control de Plagas 5.11 Manejo de residuos 5.12 Salud e higiene del personal8.3 Comportamiento delpersonal 5.13 Transporte 5.14 Capacitación 8.4 Informaciònal consumidor 16/11/2012 Elaboró: MAES 127 137. 7. Expendios. Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, lo aplicable, deben de cumplir con este capítulo: 8.1 Instalaciones y áreas. 8.1.1 Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio. 8.1.2 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada. 16/11/2012 Elaboró: MAES 128 138. 7. Expendios. 8.2 Control de operaciones. 8.2.1 En los exhibidores no deben estar en contactodirecto los alimentos procesados de los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 16/11/2012 Elaboró: MAES 129 139. 7. Expendios. 8.2.2 Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de sus existencias mediante un sistema PEPS. 16/11/2012 Elaboró: MAES 130 140. 7. Expendios. 8.2.3 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo. 8.2.4 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables. 8.2.5 Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno. 16/11/2012 Elaboró: MAES 131 141. 7. Expendios. 8.3 Comportamiento del personal. 8.3.1 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos. 8.3.2 Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero. 16/11/2012 Elaboró: MAES 132 142. 7. Expendios. 8.4 Información al consumidor. 8.4.1 Los productos preenvasados para la venta deben ostentar etiquetas que identifiquen el producto. 8.4.2 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda: “conserve el producto en refrigeración” o análoga. 16/11/2012 Elaboró: MAES 133 143. 8. Numerales 9 a 12. 9. Concordancia con normas internacionales: “Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)”. 16/11/2012 134 11. Observancia de la Norma. La vigilancia del cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias. Elaboró: MAES 144. 8. Numerales 9 a 12. Referencias bibliográficas de la NOM-251 10.1 of street Almeida foods C., sold Schuch in LA. D., Public Gelli Health D., Cuéllar Program. J.A., Diez WHO. A.V., 1996. Escamilla J.A. Microbial Contamination 10.2 http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm. Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos. 10.3 Principios Comisión Generales del de Codex Higiene Alimentarius de los Alimentos", "Código CAC/RCP internacional. 1-1969, Recomendado (2003). de Prácticas. 10.4 Instituto Nacional de la Nutrición SZ. Encuesta Urbana de Alimentación 1995. 10.5 Querétaro. Fernández, México. E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad de 10.6 Food and Drug Administration. "Bad Bug Book" http://vm.cfsan.fda.gov 10.7 ICMSF. Ecología Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697 10.8 Ley General de Salud, última Reforma. México, D.F. 10.9 Organización Panamericana de la Salud. INNPAZ http://www.panalimentos.org 10.10 of their PAHO. vendors Microbial and consumers. contamination 1996 of OPS/HCP/HCV/96.2 street foods sold in LA and socioeconomic characteristics 10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F. 10.12 Productos Reglamento y Servicios. de 145. México, la LGS en D.F. Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, 10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx 10.14 U.S. WOFR. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 Current GMPs. 16/11/2012 Elaboró: MAES 135 146. 8. Numerales 9 a 12. 12. Vigencia: • La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación. • La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas y la NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos publicadas en el DOF el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995, respectivamente. 16/11/2012 Elaboró: MAES 136 147. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Puntos más relevantes: ❖El Apéndice A son “orientaciones generales para la aplicación del sistema.” ❖Los detalles para su aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria. Al calce se lee: ❖El sistema HACCP tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, por lo que su aplicación debe basarse en pruebas científicas de peligros para la salud. 16/11/2012 Elaboró: MAES 137 148. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Datos publicados de enfermedad causada por alimentos no inocuos: Producto. País. Contaminante/enfermedad Año. Papaya México Salmonella 2011 Mayonesa Chile Salmonella 2011 Melones Estados Unidos Listeriosis 2011 Pepinos? Alemania E.coli 2011 Pollos Hong Kong Gripe aviar (H5N1) Fuentes diversas, entre las que se encuentran: FDA, OMS, Secretaría de Salud. 16/11/2012 Elaboró: MAES 138 2012 Leche China moho 2012 Carne México Clembuterol 2012 Atún Estados Unidos Salmonella 2012 149. Al calce se lee: ❖Es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño de equipo, los procedimientos de fabricación o la tecnología. 16/11/2012 Elaboró: MAES 139 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. 150. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. ❖La metodología está basada en la elaboración de un Plan HACCP de 7 elementos (7 principios): Análisis de peligros Puntos críticos PCC Límites críticos Vigilancia de PCC Medidas correctivas Comprobación Documentación 16/11/2012 Elaboró: MAES 140 151. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. ❖Directrices para su aplicación: “Antes de aplicar el sistema HACCP. . . tener establecido y verificado su funcionamiento”: 1. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex. 2. Códigos de Prácticas del Codex. 3. Programas de Buenas Prácticas de Higiene. 4. Capacitación del personal operativo y directivo. 16/11/2012 Elaboró: MAES 141 152. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: i. Ámbito de aplicación y definiciones. ii. Producción primaria. iii. Proyecto y construcción de las instalaciones. iv. Control de operaciones. v. Instalaciones, mantenimiento y saneamiento. vi. Instalaciones de Higiene personal. vii. Transporte. viii. Información sobre el producto y sensibilización de los consumidores. ix. Capacitación. Fuente: Codex Alimentarius, FAO. 16/11/2012 Elaboró: MAES 142 153. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. • El Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los alimentos (Codex Alimentarius) se debe interpretar como parte integral del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico HACCPpara asegurar la higiene de los alimentos. Aplicándose conjuntamente con normas y reglamentos específicos de prácticas de higiene y directrices sobre criterios microbiológicos en toda la cadena alimentaria, y sumándose el enfoque preventivo del sistema de HACCP debiera bastar para asegurar el derecho fundamental a la alimentación de la población mundial. Fuente: Codex Alimentarius, FAO. 16/11/2012 Elaboró: MAES 143 154. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. • Gobiernos: realizar programas de educación en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y consumidores. • Industria. Aplicar las prácticas de higiene establecidas, asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente y mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional. • Consumidores: reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos Fuente: Codex Alimentarius, FAO. 16/11/2012 Elaboró: MAES 144 155. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Códigos de prácticas del Codex Alimentarius. o Código Internacional de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (HACCP). o Directrices para la validación de las medidas de Control de Higiene de los Alimentos. o Principios para la aplicación de Trazabilidad / seguimiento del producto respecto a la inspección y certificación de alimentos. o Códigos y Directrices específicos para los productos alimenticios, ingredientes, aguas. o Códigos de Prácticas de Higiene para alimentos vendidos en la vía pública. Fuente: ISO 22000:2005 ANEXO C (informativo) Este documento puede ser descargado del portal: www.codexalimentarius.net 16/11/2012 Elaboró: MAES 145 156. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. ❖Al calce se lee: La eficacia de cualquier sistema de HACCP dependerá de que la dirección y los empleados posean el conocimiento y la práctica adecuados sobre el sistema de HACCP y por lo tanto se requiere la capacitación constante de los empleados y la dirección a todos los niveles, según sea apropiado. 16/11/2012 Elaboró: MAES 146 157. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Aplicación de la metodoLogía en 12 etapas (tareas): 16/11/2012 147 1. Formación del Equipo HACCP 2. Descripción del Producto 4. Diagrama de flujo Elaboró: MAES 3. Descripció del uso del producto 158. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. inicio DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL TEQUILA. PREPARACIÓN DE ALMÁCIGOS COCCIÓNDE LAS PIÑAS PREPARACIÓNDE LA F in TIERRA TRITURACIÓN FERTILIZACIÓN FERMENTACIÓN LIMPIEZA DESTILACIÓN CORTE TRANSPORTE DE LAS PIÑAS A LA PLANTA 16/11/2012 Elaboró: MAES 148 ENVASADO DISTRIBUCIÓN ALMACENAMIENTO 159. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL inicio YOGURT. RECEPCIÓNDE LA LECHE INOCULACIÓN ESTANDARIZACIÓN INCUBACIÓN Fin HOMOGENEIZACIÓN ENFRIAMIENTO PASTEURIZACIÓN ENVASADO CORTE ENFRIAMIENTO 16/11/2012 Elaboró: MAES 149 REFRIGERACIÓN DISTRIBUCIÓN TRANSPORTE 160. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA. LECHE FLUIDA LECHE EN POLVO MANTEQUILLAAGUA CLARIFICADO HOMOGENIZACIÓN Fin PASTEURIZACIÓN TRANSPORTE ENVASADO ALMACENAMIENTO 16/11/2012 Elaboró: MAES 150 161. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Una vez identificada la información requerida en las etapas del diagrama, podría quedar más o menos así: Incorporación:ETAPA: Equipo Medida(s) establecidas para el personal: Ingredientes FORMULACIÓNLavado de manos PESAJE BásculaLimpieza de báscula Calor MEZCLADO MezcladoraLimpieza y sanitización VACIADOMoldes Sanitización de moldes Calor HORNEADO Horno Control temperatura /tiempo ENFRIAMIENTOBanda Uso de guantes Bolsa ENVASADO Detectorde metales Uso de guantes y monitoreo del equipo Caja de cartón EMPAQUE Inspeccióndel empaque DISTRIBUCIÓNTransporte Acomodo de camas 16/11/2012 Elaboró: MAES 151 162. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. 16/11/2012 152 5. Confirmación del Diagrama 6. Análisis de peligros 8. Establecimiento de Límites críticos Elaboró: MAES 7. Determinación de PCC 163. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Formas de contaminación: 16/11/2012 Elaboró: MAES Hombre Aire Equipo Aves Suelo Utensilios Plagas Agua Instalaciones Detergentes Instrumentos de medición Empaque 153 164. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Ejemplos de peligros en las etapas de fabricación / elaboración. Ingredientes: Composición Materiales del producto: de envasado: 16/11/2012 Elaboró: MAES 154 Equipo/utensili os: Contacto con el hombre: Vegetales con residuos de pesticidaCarne con clembuterolo con priones Pescado conHistamina Pollo con Salmonella Corta vida de anaquel Formulaciones suficientemente descritas,Agua y hielo no potables. Antecedentesde problemas con el proveedor La composiciónmicrobiana puede cambiar, aumentar / disminuir, favorece permite la persistencia,la formaciónde toxinas, Hay antecedentes de problemas con este tipo de alimentos La composicióndel envase favorece/reduce laposibilidad de migración química al alimento, Permite la sanitización total, favorece el cambio de composiciónmicrobiana, la persistencia El equipo y utensilios son sanitarios, favorecenla proliferación,la persistencia,evitan el contacto directo del hombre con el alimento, es capaz de conseguirla combinacióntiempo-temperatura necesarios El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del alimento, existe concienciaen el personal del daño que puede provocarse a la inocuidad, conocenlos procedimientosde correccióny comunicación 165. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Ejemplos de peligros en otras etapas /eslabones de la cadena alimentaria. Producción Almacenamiento: Transporte: Empacado: Punto de primaria: venta: Vegetales con residuos de pesticidaCarne con clembuterolo con priones Pescado conHistamina Pollo con Salmonella Contaminación de agua Inundaciones Desbordamiento de ríos Basura y suelos Contaminación del aire Antecedentes de ETAS con el ingrediente o la materia prima 16/11/2012 Elaboró: MAES 1 55 Puede cambiar la composiciónmicrobiana Se favorece la proliferación Permite la persistenciaPuede haber formaciónde toxinas Hay antecedentes de ETAS con este tipo de alimentos Se mantiene la cadena de frío Se favorece la proliferaciónPermite la sanitización total Favorece el cambio de composiciónmicrobiana, la persistenciaContaminación cruzada Manipulación Los materiales son sanitarios Favorecenla proliferación,la persistencia Evitan el contacto directo con el alimento Producto identificado Etiquetado contiene instrucciones de uso y conservación El estado de salud de los manipuladores puede afectar la inocuidad del alimento Existen condiciones sanitarias suficientes Existe trazabilidad y conocenlos procedimientos de retiro 166. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. • Los PCC se determinan localizando las etapas del proceso en donde se ubican los peligros identificados: Peligro Etapa Medida de control Esquila de madera Amasado Revisión visual y táctil de la mesa de trabajo previo al inicio. • Se determina un LC para cada PCC • El límite crítico determina las condiciones de operación inocua en una etapa del proceso. Cualquier otra forma de operar esa etapa, que no sea dentro del LC establecido, puede conducir a la fabricación de un producto no inocuo. 16/11/2012 Elaboró: MAES 156 167. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. 16/11/2012 157 9. Sistema de vigilancia 10. Medidas correctivas 12. Sistema de documentación y registro Elaboró: MAES 11. Procedimientos de comprobación 168. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Vigilancia. ✧ Su objetivo es detectar una pérdida de control en el PCC en relación con sus LC. ✧ Asegurar el control de procesos antes de que se infrinjan los LC. ✧ Detectar tendencias hacia la pérdida de control, corregir antes de que ocurra una desviación. ✧ Una persona con conocimientos y competencia necesarios es quien debe evaluar los resultados de la vigilancia para aplicar las medidas correctivas. ✧ La vigilancia debe garantizar que el PCC está controlado (frecuencia de las mediciones). ✧ Los registros y documentos de vigilancia deben ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia junto con el funcionario encargado. 16/11/2012 Elaboró: MAES 158 169. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. ❖Medidas correctivas. ❖Es la acción que va a ser tomada cuando el monitoreo indica que un PCC se encuentra fuera o tiende a estar fuera de control. ❖Las medidas deben asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. ❖Deben incluir un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. ❖Deben documentarse los procedimientos relativos a las desviaciones y a la eliminación de los productos. 16/11/2012 Elaboró: MAES 159 170. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Procedimientos de comprobación. ❖Acciones en forma de procedimiento que permiten confirmar que el sistema funciona eficazmente. ❖Pueden emplearse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación incluidos el muestreo aleatorio y el análisis Acción Equipo / material 1 Reúna las mediciones efectuadas en la forma FQ-22-12 y capture en la forma FA-01-12 Llene solo 1 formato para los obtenidos en los 28 días anteriores. Elaboró: MAES Forma FA-01-12 2 Obtenga el resultado del análisis mensual programado en el sistema, siguiendo las indicaciones. Sistema de análisis programado 3 Compare el resultado con el valor establecido para el sistema. Valores establecidos 4 Reporte a la dirección Memorandum interno 16/11/2012 160 171. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Documentación. ❖En este punto, el sistema indica que se establezca la documentación concerniente a todos los procedimientos y registros que sean apropiados para el control de sistema. 16/11/2012 Elaboró: MAES 161 172. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. 16/11/2012 162 Elaboró: MAES 173. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. Preguntas del árbol de decisiones: 1. ¿Existen medidas de control previamente establecidas para este peligro? 2. ¿Esta etapa del proceso se ha diseñado específicamente para eliminar o reducir in peligro a niveles aceptables? 3. En esta etapa, podría ocurrir una contaminación por encima de niveles aceptables? 4. ¿Eliminaría un proceso posterior el peligro identificado en esta etapa o lo reduciría a niveles aceptables? 16/11/2012 Elaboró: MAES 163 174. 9. Sistema de APPCC y directrices para su aplicación. 16/11/2012 164 D i a g r a m a d e a p o y o 175. Elaboró: MAES 176. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Límites permisibles en el agua para uso y consumo humano y tratamientos a que debe someterse para su potabilización. Modificacióna la NOM-127-SSA1- 1994. Definiciones. Agua para uso y consumo humano, agua que no contiene contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos y que no causan efectos nocivos para la salud. También se denomina agua potable. Límites permisibles, concentración o contenido máximo o intervalo de valores de un componente, que no causará efectos nocivos a la salud del consumidor. Potabilización, conjunto de operaciones y procesos físicos y/o químicos que se aplican al agua en los sistemas de abastecimientopúblicos o privados, a fin de hacerla apta para uso y consumo humano. 16/11/2012 Elaboró: MAES 165 177. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Límites permisibles de calidad del agua. Microbiológicos. 16/11/2012 E coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes Examen de una muestra simple de agua Coliformes totales Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables Agua abastecida por el sistema de distribución No detectables en ninguna muestra de No debe contener en 100 ml en localidades con población > 50,000 habitantes. ninguna muestra de 100 ml Ausentes en el 95% de las muestras tomadas en un mismo sitio de la red durante 12 meses del mismo año. Elaboró: MAES 166 178. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Límites permisibles de características físicas y organolépticas. Característica Límite permisible Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto. Olor y sabor Agradable (se aceptarán aquellos que sean tolerables para la mayoría de consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables desde el punto de vista biológico o químico). Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o su equivalente en otro método. 16/11/2012 Elaboró: MAES 167 179. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Aluminio en mg/l 0,20 Arsénico en mg/l (ajustable) 0,05 Bario mg/l 0,70 Cadmio mg/l 0,05 Cianuros (como CN-) mg/l 0,07 Cloro residual libre mg/l 0,2-1,50 Cloruros (como Cl-) mg/l 250,00 Cobre mg/l 2,00 Nitratos mg/l 10,00 Nitritos mg/l 1,0 pH en unidades de pH 6,5-8,5 Plomo en mg/l 0,01 Sólidos disueltos totales en mg/l 1000,00 Yodo residual libre mg/l 0,2-0,5 16/11/2012 Elaboró: MAES 168 180. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Límites permisibles de plaguicidas. Plaguicidas en microgramos/l límite Aldrín y dieldrín (separados o combinados) 0,03 Clordano (total de isómeros) 0,20 DDT (total de isómeros) 1,00 Gamma HCH (lindano) 2,00 Hexaclorobenceno 1,00 Heptacloro y epóxido de heptecloro 0,03 Metoxicloro 20,00 2,4-D 30,00 16/11/2012 Elaboró: MAES 169 181. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Límites permisibles de características radiactivas. 16/11/2012 CaracterísticaLímitepermisible (expresado en Becquerel/l): Radiactividad alfa global 0,56 Radiactividad beta global 1,85 Elaboró: MAES 170 182. 10. Norma Oficial Mexicana de referencia. Contaminación microbiológica: Características físicas y bacterias, helmintos, protozoarios y organolépticas: color, olor, sabor y virus.- se debe desinfectar con cloro, turbiedad.- oxidación-coagulación- compuestos de cloro, yodo, ozono, floculación- sedimentación-filtración, luz ultravioleta, plata iónica o adsorción en carbón activado. coloidal, coagulación- sedimentación, filtración en múltiples etapas. Tratamientos para la potabilización dela agua • Constituyentes químicos: - coagulación- floculación-sedimentación- filtración- intercambio iónico- ósmosis inversa- evaporación- ablandamiento químico- oxidación- adsorción en 183. carbón activado granular- oxidación con ozono- desgasificación- desorción en columna- neutralización- 16/11/2012 Elaboró: MAES 171