I.INTRODUCCION El néctar es una bebida preparada con base en frutas, azúcar y agua. El néctar es entonces un producto formulado, es decir, se prepara bajo una fórmula establecida que puede variar de acuerdo con las preferencias de los procesadores. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar, solamente es deseable que logren ser despulpados con un rendimiento adecuado, un contenido pequeño de fibra y que sean aceptados sensorialmente (por aroma, sabor, olor, color, entre otros). Oscar Bohórquez, (2005) Los nectares de mayor aceptabilidad comercial son los de manzana melocoton pera y frutas tropicales como la piña el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencion de la pulpa, formulacion de una mezcla de pulpa agua y azucar, la aplicación de un tratamiento terminico pasteurizado y el envasado en botellas de vidrio o plastico asi como en carton, latas. FAO, (2004). Teniendo como objetivo general elaborar un néctar a base de zanahoria y durazno, para lo cual nos planteamos los siguientes objetivos específicos tales como, conocer el proceso de elaboración de néctar de zanahoria y durazno, Analizar la innovación agroindustrial a partir de un néctar nutraceutico, Evaluar características sensoriales más aceptadas por el público. II. MARCO TEORICO 2.1. Definición de néctar 1 tomando en consideración la adición de miel en sustitución de azúcares. Si se añaden azúcares. especialmente en grandes altitudes. Es una planta de clima frio. 2004). El producto deberá contener. II. 1998) II. como mínimo. 2 .1. Zanahoria “El nombre científico Daucus carota”. c) Propiedades organolépticas.1. azúcar y/o miel.2. sin fermentar pero fermentable. II. el 50 % m/m de ingredientes de fruta de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado. destinado al consumo directo. b) Azúcares. éstos deberán ser según han sido definidos por la comisión del Codex Alimentarius. (IPGRI. Durazno “El nombre científico Prunus pérsica”. con agua.Es el producto pulposo o no pulposo. El melocotonero asi llamado en Europa. El producto deberá tener el color.3. Contiene una única semilla encerrada en una cascara dura Esta fruta normalmente de piel aterciopela posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. son los siguientes: a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta. estabilizador si fuera necesario (FAO. obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar. pero cultivada también en regiones tropicales y subtropicales. Requisitos para la Elaboración de Néctares Según el CODEX (1989). aroma y sabor característico de la forma con que se ha elaborado. 55 g gramos de Sorbato de potasio.1. ml Cocina Cuchillo Coladores Recipientes Licuadora Olla Cucharas Paleta Envases ( botellas de plástico de 1Lt) III. MATERIALES III. grado de madres . 372 gramos de durazno.01 gramos de Azúcar. Primera etapa.1.Materiales Mesa de trabajo Material de vidrio: beaker de 20. también se utilizó cierta cantidad de aditivos como 10 gramos Ácido Cítrico.1.1.2. METODOS Metodología: Experimental III. Agua 2232ml los cuales serán adquiridos en tiendas locales.Equipos Balanza Balanza Analítica Refractómetro III.Materia prima.8 gramos de CMC y 1. 2. e insumos 317. Diagrama de flujo para la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno ZANAHORIA DURAZNO SELECCION 3 Escoger las frutas malogradas de las frutas buenas de acuerdo al tamaño.2. III.1. MATERIALES Y METODOS III. insumos y aditivos De materia prima se utilizara una relación de 50-50 lo que quiere decir 50% de zanahoria y 50% de durazno en total 372 gramos de zanahoria.2.3.III.1. Eliminar las partículas extrañas que están adheridas en la fruta. su elección se hizo 4 los . Aplicar el chok térmico Si se usa licuadora utilizar el agua de la precoccion FILTRADO PESADO DILUCION ESTANDARIZACION HOMOGENIZACION PASTEURIZACION ENVASADO ALMACENADO Y ETIQUETADO Realizar el pesado de la pulpa que será base para calcular los insumos a utilizar Ac.07% en función al peso del néctar (pulpa+agua+azúcar) Preservante: 0. Con respeto a los duraznos. Descripción del proceso de elaboración de néctar a partir de zanahoria y durazno. Selección - En esta operación se escogieron las zanahorias con mejores características y se descartó las que presentaron algún defecto físico.2.05% del peso del néctar Mezclar todos insumos del néctar PRODUCTO FINAL III. aplicando su respectiva desinfección LAVADO PRECOCCION De 5 – 10 minutos PELADO PULPEADO Y/O EXTRACCION DEL JUGO Utilizar tamices con mallas de aberturas muy finas Mezclar el jugo y/o pulpa con agua tratada o pasteurizada a una relación apropiada Formular la cantidad de azúcar en función al peso y °Brixde la pulpa y/o jugo diluido y los °Brix que se desea obtener A 90°C por 10min.2.15% y para frutas pulposas el 0. Cítrico: 2g/litro de néctar Estabilizador: para frutas jugosas 0. A 85°C llenar el néctar e a un 90% del volumen total del envase previo esterilizado. Segunda etapa. que pueda cambiar las características del néctar. y obtener un jugo libre de sólidos. En esta operación también se desinfecto todos los materiales que se iban a utilizar o necesitar en la elaboración de mermelada a base de zanahoria y durazno. La materia prima recolectada presento buen aspecto.en el mismo lugar de compra. Pelado - El pelado de la hortaliza y de la fruta se hizo en forma manual para lo cual se empleó cuchillos. (Figura 2) Pre-cocción - En esta etapa. y en este caso no se hizo un escaldado ni a la zanahoria ni a los duraznos ya que inmediatamente después del pelado y pulpeado se procedió a licuarlos por separado. (Figura 1) Lavado - Se realizó el lavado y desinfección tanto de la zanahoria como de los duraznos. la misma operación se realizó con los duraznos. (Figura 6) Pesado - Se pesó 372 gramos de zanahoria y 372 g de durazno. Luego se enjuago a toda la materia prima con abundante agua. (Figura 5) Filtrado - En esta operación se procedió a filtrar el concentrado de cada una de las pulpas con la ayuda de un colador. una tabla de picar. entre otros. (Figura 7. con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas.8) 5 . con el fin de descartar los hollejos restantes. teniendo un brillo y un color naranja característico de la zanahoria y un olor agradable en el durazno.4) Pulpeado y/o extracción del jugo - Luego se procedió a colocar la pulpa de las zanahorias dentro de la licuadora para obtener el concentrado. esta operación de realizo con la finalidad de que nuestra pulpa pase de una fase solida a liquida. suciedad y restos de tierra - que pudiera estar adherida a la fruta. recipientes. (Figura 3. ). que fue 2232ml.464g CMC = 2. En resumen se utilizó 744g de pulpa de zanahoria y durazno para 2232ml de agua. luego se realizó el chok térmico para 6 . Dilución - Se consideró la siguiente relación (1:3) relación con la cual obtuvimos la cantidad necesaria de agua. (Figura 10) Envasado - Preparamos las botellas de plásticos previamente lavadas y desinfectadas. el llenado solo se hizo a un 90% de la capacidad total de cada botella(1L. (con relación de 50% zanahoria y 50% durazno).01 g - Ácido Cítrico (2 gr por lt) = 4.55g Homogenización - En este proceso se buscó conseguir la homogeneidad de la mezcla de todos los insumos utilizados. Pasteurización - En una olla se vertió la pulpa total diluida y se calentó hasta que llego a 90°C y se dejó por al alrededor de 10 minutos a una temperatura constante.Azúcar : 317. Estandarización - Se procedió a calcular la cantidad de insumos y aditivos que debíamos agregar al néctar (Figura 9).18g Sorbato de potasio = 1. después procedimos verter el líquido. Aumentando su volumen a 2800ml de agua porque al licuar ambas materias primas ganaron volumen. para ello se tuvo la siguiente formulación: . que se encontraba a una temperatura de 82°C.- Esta operación fue importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se necesitaron posteriormente para la elaboración del néctar. esto se hizo con el fin de evitar cualquier contaminación. (Figura 11) Almacenado - En esta etapa almacenamos el néctar a Tº de refrigeración entre 8 y 15°C (refrigeración domestica). cascara de durazno 128g. Durante 5 dias. dejamos que enfrié para luego pasar a almacenarlo. c) Tercera etapa.evita que la botella se arruge. Descripción de la determinación del balance de materia en la elaboración de néctar a base de zanahoria y durazno. cascara de zanahoria . ZANAHORIA DURAZNO SELECCION LAVADO PRECOCCION 500g de zanahoria 500g de durazno PELADO 7 128g. 55g HOMOGENIZACION PASTEURIZACION A 82 °C Se obtuvo 2800ml final ENVASADO ALMACENADO Y ETIQUETADO IV.18g ESTANDARIZACION 38. de pulpa 2232ml de agua 17°Brix final Sorbato de potasio = 1. 9g residuos de durazno. 372g de pulpa zanahoria 372g de pulpa durazno 744g. 7 botellas de 250ml PRODUCTO FINAL RESULTADOS Y DISCUSIONES a) La formulación aplicada fue: Dilución%azucarcmc b) Los parámetros para la elaboración del néctar fueron: pasteuri 10min a 90°C Tdeenvasado c) Se pudo realizar la innovación agroindustrial elaborando un néctar nutraceutico a partir d zanahoria y durazno. 1 botella de 1L.01 g DILUCION Ácido Cítrico = 4.464g CMC = 2. A 90 °C por 10min.372g de zanahoria 372g de durazno PULPEADO Y/O EXTRACCION DEL JUGO 500g de zanahoria 500g de durazno FILTRADO PESADO Azúcar : 317. trabajando con una mezcla de 50% de pulpa de zanahoria y 50% de pulpa de durazno completando de esta manera el 100% de la pulpa total para su respectiva dilución en relación de (1:3) (por un kilo de pulpa:3 litros de agua) 8 de de .6g residuos de pulpa de zanahoria. .d) Para la evaluación de la aceptabilidad de características organolépticas se aplico la siguiente ficha de evaluación sensorial CUADRO 1: ESCALA DE CALIFICACION 5 Me gusta mucho 4 3 2 1 Me gusta de manera regular Me gusta poco Indiferente Me disgusta 0 Me desagrada totalmente Cuadro 1: Nos presenta las escalas a las cuales el público consumidor va poder siendo totalmente consientes en sus respectivos votos. 2015 CUADRO 2: CARACTERISTICAS SENSORIALES JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Calificació OLOR 3 3 4 4 3 4 4 5 3 3 36 COLOR 2 4 5 4 3 4 1 1 3 3 31 PUNTAJE SABOR TEXTURA APARIENCIA 3 4 2 3 3 3 4 5 4 1 4 3 4 3 3 2 4 1 4 4 5 4 5 3 4 3 3 1 4 3 30 39 30 n 9 166 votar. Fuente: Elaboración propia. indica que el néctar perteneciente al grupo 1 hecho a base de zanahoria y durazno tuvo 66.4 por ciento de aceptabilidad del público. Fuente: Elaboración propia.Cuadro 2: En esta ficha de análisis sensorial. siendo el olor y textura sus características más resaltantes. sabor y apariencia sus características menos aceptadas por el público consumidor. Así como también el color. 2015 CUADRO 3: REPRESENTACION GRAFICA DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL NECTAR A BASE DE ZANAHORIA Y NECTAR Y EL PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD 10 . A partir de 744g de pulpa y 2232ml de agua V.REPRESENTACION GRAFICA DE LOS DATOS OBTENIDOS 90 80 70 60 50 PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD 40 30 20 10 0 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Cuadro 3: La explicación para esta representación gráfica seria que en cuanto a las características organolépticas más agradables por los jueces fueron la textura con un 78% y el olor con un72%. sabor con un 60% y la apariencia con un 60%. 2015 Resultado 4: De acuerdo al balance de materia el resultado que se obtuvo fue 1 botella de 1L. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 11 . Fuente: Elaboración propia. y 7 botellas de 250ml. Entre las menos aceptadas por los jueces se encontraron el color con un 62%. Se obtuvo un producto presentable al consumidor muy a pesar de las distintas dificultades que se pudo tener en cuanto a la tecnología de nuestros equipos. pero se logró adaptar a nuestras condiciones en ese momento en el laboratorio de procesos de la carrera profesional de ingeniería agroindustrial.1. siendo un grado de exceso ya que para los néctares el promedio esta ente 14 – 16 °Brix a lo que nuestra recomendaciones seria podemos realizar bien los cálculos para que al final no hayan fallas. para mejorar el sabor podemos ver que no fueron aceptadas a los mejor por los grados °Brix ya que nuestro producto tuvo 17 de °Brix finales. en este caso la innovación fue de mezclar una hortaliza con una fruta Al analizar nuestras características sensoriales podemos decir que las menos aceptadas por los jueces fueron color. libro 12 . etc. y en cuanto a las aceptadas tuvimos a la textura y olor. Se concluyó también que este néctar fue de carácter innovativo y se logró uno de los objetivos que era buscar otra alternativa al público consumidor. sabor y apariencia en cuanto a lo que podemos concluir es que para mejorar la textura nos faltó un mejor filtrado. VI. herramientas. para la correcta realización de un néctar. BIBLIOGRAFIAS a. fao. Obtenido de http://www. Emilio Alvarez. Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Guillermo Rodríguez Pacas.4 Néctares CODEX STAN 161-1989. (s. ANEXOS 13 Salvador.pdf> VII. . ISBN 958-698-107-x.org/docrep/x5029s/X5029S08. a.IPGRI. Descriptores de la zanahoria silvestre y cultivada (Daucus carota).). Avenida Dr. Colonia Médica. webgrafia FAO. El <http://faolex.org/docs/pdf/els27160. 2005. San Salvador. # 51. Imprenta cab. Centro América. Instituto internacional de recursos fitogenéticos .f. Pasaje Dr. 1998. Italia Borhórquez O.htm#4.2. Roma. Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas.fao. CONACYT. Figura 1: Selección de la materia Figura 2: Lavado de la materia prima (zanahoria y durazno) prima (zanahoria y durazno) Figura 4: Pelado de la materia prima Figura 3: Pelado de la materia prima (zanahoria) (durazno) 14 . Figura 5: Pulpeado y/o extracción Figura 6: Etapa del filtrado del jugo Figura 8: Pesado de la zanahoria Figura 7: Pesado del durazno 15 Figura 9: Estandarización Figura 10: Pasteurización . Figura 11:12: Envasado Figura Producto final Figura 1: Etapa del final filtrado Producto 16 .