1I.- INTRODUCCION El Tumbo(Passiflora mollisima H.B.K. Bailey) es un frutal nativo que tiene una producción agrícola pequeña y que desarrolla en zonas andinas,entre los 2000 a 3500 m.s.n.m.También se le cultiva en Nueva Zelanda y Hawai (Calzada 1980) Siendo de familia cercana al Maracuyá y con características organolépticas similares muestra por tal semejanza un potencial de industrialización, pudiendo ser factible de procesarce como Néctar ó Mermelada (Calzada 1980), caodyuvandose de esta manera su desarrollo agrícola al tener un mercado seguro y por otro lado se le dará un valor agregado al ser procesado industrialmente. Dentro de este marco el objetivo general del presente trabajo es el de propender el desarrollo de la Agroindustrial de frutal nativo Tumbo en la Sub Región Tacna. Los objetivos específicos del presente trabajo son: -Caracterizar el tumbo como materia prima industrial -Determinación de Parámetros óptimos para la elaboración de Néctar de tumbo II.-REVISION BIBLIOGRAFICA. 2.1)Aspectos Generales del Tumbo. 2.1.1)Clasificación Botánica Passiflora mollisisima H.B.K. Bailey 2.1.2) Sinonimias Tumbo serrano y Tacso (Perú),Curuba(Colombia),Parcha (Venezuela) Granadilla Cimarrona(México),Taxo (Ecuador).Internacionalmente se le conoce también con el nombre de Banana Passion Fruit, Soltleaf Passion flower(Calzada, 1980). 2.1.3) Características Botánicas. 2 Las hojas son trilobuladas , el tubo de la Corola de las flores es muy largo , de 6 a 9 cm y pétalos son cortos y rosados. La corola esta conformada por una fila de papulas diminutas. Los frutos son oblongos , muy alargados y suaves, de 6 a 9 cm de largo y de 4 a 5 cm de largo .El epicarpio tiene un color amarillo claro y esta cubierto con fina pubencencia.El mesocarpio está repleto de semillas envueltas en arillos con jugo de color amarillo más pronunciado. (Calzada, 1980). El fruto es fragancioso y de sabor acidulado típico. 2.1.4)Composición química. El Tumbo es rico en Niacina, Caroteno 1.2 mg, y vitamina C se observa en el Cuadro 1 . 2.1.5)Usos. Esta fruta se vende solamente en estado fresco ,pero Calzada (1980) la recomienda para la elaboración de mermeladas y preparación aperitivos 2.1.6)Producción La producción esta limitada a la superficie de 2 hectarias , con un rendimiento por hectárea de 4000 kg. Dando una producción de 8 TM para todo el departamento de Tacna como se observa en el cuadro 2. 2.1.7)Características de la Materia Prima De Florio (1995), realizó mediciones biómetricas en el fruto y jugo del Tumbo ( Passiflora mollisisima H.B.K. Bailey), procedente de Anexode Ticaco, prov de Tarata , obteniéndose los siguientes resultados Materia Prima.-La materia prima fue obtenida en el Mercado e productores de Tacna procedente del anexo de Ticaco prov de Tarata , la misma que se lavó y evaluó obteneniéndose las siguientes resultados: Apariencia externa: Color :Amarillo pálido Olor :Aromático Característico Medidas Biómetricas: 3 Forma :Elíptica Longitud:7.86 cm Ancho :3.38 cm Peso promedio:70.46 gr Rendimientos: Pulpa:388.4987 gr Cáscara:161.02 gr Pepas y fibra:380.71 gr Rendimiento Total: 41.76 % Características de la Pulpa: Organolépticas: Color:Naranja ,opaco Olor :Muy aromático Sabor:Agradable , muy ácido ,sui generis algo astringente. Físico-Químico: pH: 3.55-3.78 (25C) CUADRO 1.-COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TUMBO SERRANO. ┌────────────────────────────────────────────────┐ │ │ │ Macronutrientes │ │ │ │ │ │ Calorias 64 calorias │ │ Agua 82.1 gr/100 gr de pulpa │ │ Proteinas 1.2 " " │ │ Carbohidratos 15.4 " " │ │ Fibra 3.6 " " │ │ Cenizas 0.8 " " │ │ │ ├────────────────────────────────────────────────┤ │ Minerales │ │ │ │ Calcio 8.0 mg/100 gr de pulpa │ │ Fósforo 34.0 mg/100 gr de pulpa │ │ Hierro 0.6 mg/100 gr de pulpa │ │ │ ├────────────────────────────────────────────────┤ │ Vitaminas │ │ │ │ Caroteno 1.03 mg/100gr de pulpa │ │ Tiamina 0.02 mg/100gr de pulpa │ │ Riboflavina 0.11 mg/100gr de pulpa │ │ Niacina 4.56 mg/100gr de pulpa │ │ Acido Ascórbico 66.70 mg/100gr de pulpa │ 29 Péctina:Presencia de pequeña cantidad ( medida cualitativamente ). ┌──────────────────┬────────┬────────────┬─────────┐ │ │Superfic│ Rend. │ Prod.1)Aspectos Generales Aunque la producción. 2.-PRODUCCION DE TUMBO EN EL DPTO TACNA. │ │ │ (Ha) │ (Kg/Ha) │ (Ha) │ ├──────────────────┼────────┼────────────┼─────────┤ │ Dpto Tacna │ 2 │ 4000 │ 8 │ ├──────────────────┼────────┼────────────┼─────────┤ │ Prov de Tacna │ 1 │ 4000 │ 4 │ ├──────────────────┼────────┼────────────┼─────────┤ │ Prov de Tarata│ 1 │ 4000 │ 4 │ └──────────────────┴────────┴────────────┴─────────┘ Fuente: Anuario Estadístico Agropecuario (1986) Sólidos solubles:12Brix Acidez titulable :1.A . preservación.044 Indice de Madurez:7.29. Muchas frutas son demasidas ácidas o de sabor muy fuerte para ser agradables bebidas sin diluir . La madurez óptima del tumbo se encuentra con un índice de madurez de 7. 4 │ │ │ │ └────────────────────────────────────────────────┘ Fuente:Collazos et al (1986) Cuadro 2.2.65 % (como ácido cítrico) Densidad Relativa:1.2)Producción de Néctares de Frutas 2. ventas de jugos y Néctares de frutas y/o hortalizas son de una gran importancia comercial. es probable que aún las potencialidades para este tipo de productos aún no esten totalmente determinadas. guayaba.Aunque los jugos de pulpa fueron sugeridos por Cruess en 1923 .La popularidad de los jugos se incremento rápidamente El empaque comercial de Néctares (jugo de pulpa mezclado con jarabe de azúcar)se inició fundamentalmente con jugo de Albaricoque y de durazno.maracuyá eran empacadas en Hawaii en 1938. convenientemente elaborado y sometido a un tratamiento térmico que asegure la conservación en un envase hermético. 2.2)Definiciones Generales: Jugo:Líquido obtenido de la expresión de la fruta (aplicación de fuerza mecánica).También algunos paises lo denominan Zumo (Cheltel 1980) Néctar:Se le define como constituído por jugo de fruta finamente dividido y tamizado .Néctar de Mango fue introducido en Puerto Rico en 1959. En USA en el Año 1970 se consumió aproximadamente la cantidad de 3. ciruelas y guayaba. 1984).frambuesas y la mayoria de estos jugos de bayas.2.con pequeñas cantidades en Néctares de Pera y Ciruela.diluído con agua con la adición de edulcorante y si es necesario un ácido orgánico apropiado. no fermentado y sometido a tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos(ITINTEC.)Requisitos Generales para la elboración de Néctares.4. no concentrado.6x109 lt/año. no diluído. no fue hasta 1935 que las operaciones comerciales se iniciarón a una escala comercial considerable.Ejemplo de estos jugos de este tipo son : arándalo. son alta. En el cuadro 3 se muestran los parámetros físico-químicos de algunos néctares.2.Pequeñas cantidades de Nectares de Banana . Por otro lado .mente mejoradas si la fruta entera . algunos jugos que no tienen suficiente sabor para agradar a la mayoria de personas. 2. . con ecepción de las semillas y cáscara es convertido en jugo de pulpa finamente dividida. 5 menudo estos fuertes jugos agridulces son deliciosos después de una dilusión con un jarabe o jugo soso. 3. sanas . 2. para la elaboración del Jugo indican lo siguiente: "El jugo de Maracuyá deberá ser extraído en buenas condiciones sanitarias. frescas. fungicidas y otras sustancias nocivas Podrá llevar en suspensión pulpa de fruta finamante dividida . firmes. 6 Los requisitos generales establecidos por Itintec. frescas . No se permitirá la adición de colorantes artificiales. los néctares y jugos de frutas se deben hacer de frutas sanas. No se permitirá la adición de sustancias que modifiquen la naturaleza del jugo.madures óptima. -Selección:Se realiza en base a una característica física.Debera estar excenta de fragmento de cáscara y semillas u otras sustancias gruesas y prácticamente excento de partículas negras. convenientemente lavada y prácticamente libre de insecticidas y fungicidas. -Limpieza y Lavado:Se realiza para eliminar los contaminantes. salvo la extrictamente necesario de azúcar refinada ó ácido cítrico para ajustar la relación de sólidos solubles y acidez titulable y ácido ascórbico como antioxidante y vitaminas para enriquecimiento. según ITINTEC(1984).4)Operaciones en la elaboracion de jugos y néctares Las operaciones generales para la elaboración de jugos y néctares se encuentran en la Figura 1. -Materia Prima : La calidad final del producto depende de la calidad de la materia prima. en buenas condiciones sanitarias. CUADRO 3.se trata de seguir la norma de Requisitos generales de Itintec(1988).REQUISITOS FISICOS QUIMICOS DE ALGUNOS NECTARES ┌─────────┬───────────┬──────────┬─────────────┬──────────┐ . cuya descripción individual es la siguiente : 1. 2. Las frutas deben estar en un grado de madurez óptima.. con frutas maduras.2. conveniente mente lavadas y prácticamente libres de restos de insecticidas. 0.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Papaya │ 12.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Albari. 0.4.3.5 │ 4.0 │ --.25 0.0.│ 3.0 -.5-4.6 │ 0.90│ 0.0 -. 7 │ NECTAR │ BRIX │ pH │(*) ACIDEZ │BENZOATO │ │ │ │ │ TITULABLE │SODIO │ │ │ │ │gr/100cm 3 │gr/100 cm │ 3 │ │MIN .4│ 0. 0.│ 3.0 -.0 -.0 -.0 │ --.3. 0.│ 12.6│ 0.2.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Guayaba │ 12.│ 3.50│ 0.│ 0.3-4.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Maracuyá│ 12. 0.2 │ --.5-4.05 │ │ coque │ │ │ │ │ └─────────┴───────────┴──────────┴─────────────┴──────────┘ Fuente:ITINTEC (*) Expresado como ácido cítrico .0-3.45│ 0.2 │ 0.│ -.│ 3.0 -.0 │ --.45│ 0.4.0-4.│ 3.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Pera │ 13. 0.5-4.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Durazno │ 12.4 0.│ 3.0 │ --.3 -4.│ 3.40│ 0. 0.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Naranji.4│ 0.MAX │MIN .0 -.0 -.5.0 -.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Mango │ 12.-│ 3.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Marañon │ 12.4.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Manzana │ 12. 0.4.3.│ 3.0 .35│ 0.0 │ --.45│ 0.0 -.40│ 0.6 │ --.3. 0.│ 3.2 │ --.MAX │ MIN.50│ 0.0 -.0 -.│ 3.│ 3.3 --.│ 14.MAX │ MAX │ ├─────────┼───────────┼──────────┼─────────────┼──────────┤ │ │ │ │ │ │ │ plátano │ 12.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Cocona │ 12.60│ 0.05 │ │ │ │ │ │ │ │ Piña │ 12.20 0.0 │ --. 7± 2 ├────── CMC MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO │ │ ENVASADO │ │ TRATAMIENTO DE CONSERVACION │ │ .. 8 FIGURA 1.DESCORAZONADO.O1%──│ (Dependiendo de la REFINADO────────IMPUREZAS Materia Prima) │ │ │ ESTANDARIZADO ├────── Dilución │ (Pulpa :agua.1:3 a 6) │ ├────── Brix 13 ± 2 ├────── pH 3.TROZADO.DESPEDUNCULO.ET C │ │ PULPEADO───────SEMILLAS Y PARTES │ FIBROSAS METABISULFITO │ DE SODIO O. FlUJO DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES MATERIA PRIMA │ RECEPCION │ SELECCION │ LAVADO │ CLASIFICACION │ PELADO.ESCALDADO. . En general cada fruta tiene operaciones de preparaciòn de acuerdo a su naturaleza.-Normalizacion o Ajuste: Incluye una serie de operaciones para llegar al néctar a estandares de elaboracion prefijados.Se aplica a Zumos cuando tienen excesiva suspensión de pulpa o partículas demasiado grandes . huesos y trozado y Blanqueado. 9 SELLADO │ │ ENFRIADO │ ALMACENADO Fuente: Guevara. c)Acido orgánico Se adiciona con al finalidad de regularizar la acidez del Néctar para protejer de ataque de microbios y para darle la acidez característica del Néctar. 6. -Operaciones de preparación. 1989 4. -Extracción-Refinación :En la extracción de jugos se utilizan varios métodos según la estructura de la fruta composición química y la característica de la bebida obtener El tamizado o Refinado:-En la mayoria de los casos el tamizado no es una operación independiente . Entre los principales: a)Dilusión: El agua a utilizarce en la elaboracion de nectares debe ser potable . piel. b)Edulcorante: Se utiliza sacarosa proveniente de caña de azúcar.apta para la bebida. tallos pedúnculo. 5.pues se hace la mismo tiempo que la extracción . La eliminación de partes indeseables como hojas.la cual debe ser refinada y libre de contaminacion. se puede observar los rendimientos y parámetros del producto final para cinco frutas.7 ----------------------------------------------------------- Fuente: Hurtado.-Homogenizado: Operación tiene como objetivo distribuir de una manera uniforme una mezcla de dos o mas constituyentes de diferente naturaleza CUADRO 4.3 5)Guayaba 65 1:13 14 3. con su uso mejoran la apariencia y consitencia adecuada y evitar que las particulas finas tiendan a sedimentar En el cuadro 4. Las sustancias que usan gomas. 7.-RENDIMIENTOS Y PARAMETROS PARA NECTARES DE FRUTAS FRUTA RENDIMIENTO DILUSION BRIX pH EN PULPA(%) PULPA -AGUA FINAL AJUSTADO 1)Maracuyá 33 1:5 15 3.8 3)Plátano 43 1:3 14 3. . péctinas.1966.5 14 3.8 4)Tuna 60 1:3.5 2)Papaya 20 1:2. CMC.2 18 3. 10 d)Estabilizadores: Son sustancias macromoléculares que consolidan las emulsiones. lípidos. líquido o gaseoso son capaces de detener retrazar la fermentación.-Desareación Los jugos o néctares contiene una cantidad de aire atrapado que de permanecer ocasionaria serios deterioro en los jugos como oxidante de vitamina C. acidificación u otra alteracion microbiológica de alimentos. 11 8. aceites esenciales.-Conservacion: Objeto de prolongar la vida del producto elaborado.- 10. . Se pueden emplear los siguientes métodos: a)Aditivos químicos : Son sustancias consideradas como aditivos que se encuentran en forma de sólidos.-Enfriamiento. así mismo se evita el pardeamiento enzimático y no enzimático y por último se puede emplear conjuntamente con la pasteurización. y Taninos que modifican el sabor y color 9. de 70-75C enfriar a 23C en 15 mn. 12 Algunos de los aditivos y las cantidades utilizados son: Benzoato de Sodio 0.2% Sorbato de Potasio 0.01% Tambien cabe señalar el efecto sinérgico cuando se mezclan dos de estos conservantes. sorbato de potasio y Calcio -Hidroxibenzoato de etilo y de propilo y sus derivados d)Tratamiento Térmico: EL tratamiento térmico aplicado para los néctares es la pasteurización por el pH es menor 4 -Pasteurización en Envase: -Envases de poco resistencia al Calor: Se utiliza la siguiente rutina: 23C elevar a 70C en 15 minutos mantener entre 70-75C por 15 mn.01% Bisulfito de Sodio 0.05-0. 12.O. La actividad de algunos conservadores químicos en diferentes clases de microorganismos se da en el cuadro 5 -Benzoato de Sodio -Acido Sorbico.-Almacenamiento CUADRO 5:ACTIVIDAD DE ALGUNOS CONSERVANTES QUIMICOS SOBRE M. TIPO DE CONSERVADOR BACTERIAS LEVADURAS MOHOS . FORMICO X XX XX Ac. 13 SULFITO y derivados.PROPIONICO X XX XX Ac. .XXX BUENA ACTIVIDAD Fuente :Luck ( 1971) III MATERIALES Y METODOS El presente trabajo se realizó en los laboratorios de la FAIA. XX X X Ac.SORBICO X XXX XXX Ac BENZIOICO XX XXX XXX LEYENDA: X=POCO ACTIVO. UNJBG de Tacna.XX=ACTIVIDAD MEDIA. se encuentra en la Figura 2 con la que se evaluó los parámetros en el presente trabajo de Investigación . Estufas Potenciómetro Refractómetro manual Cocina Agua San Luis etc. Extracción :El contenido del fruto será extraido en forma manual con la ayuda de un cuchara y utilizando un tamiz se presionará las papilas de la pulpa contra las paredes para separar la de las semillas .1.1)Materiales Reactivos Químicos y Medios de Cultivo Microbiológico Material de Vidrio. se encuentran: a)Dilusión del Jugo con agua tratada para bebida. teniendo cuidado de no fraccionar las ultimas para evitar la aparición de una astringencia marcada e impuresas (puntos negros)como se encontró en experimentos preliminares cuando se utilizó la licuadora a baja velocidades Estandarización o Normalización del Néctar. Tumbo (Passiflora Mollisima H.2)Métodos 3.2. se determinará la dilusión óptima .)Diseño Experimental El diagrama de flujo tentativo. Lavado : Manual Cortado :Se aplicará un corte longitudinal para facilitar la extracción. 3.B. Provincia de Tarata Sub Región Tacna. :Entre los ajustes previstos a relizarce para el Néctar . 3.K.)procedente del anexo de Ticaco. el que ha continuación se detalla : Materia Prima : Se evaluará el grado de Madurez pH. 14 La materia Prima que se utilizó. Flujo tentativo para la elaboración de Néctar de Tumbo ┌───────────────────────┐ │ MATERIA PRIMA │ └──────────┬────────────┘ │ ┌──────────┴────────────┐ │ SELECCION │ └──────────┬────────────┘ │ ┌──────────┴────────────┐ │ LAVADO │ └──────────┬────────────┘ │ │ ┌──────────┴────────────┐ │ CORTADO │ └──────────┬────────────┘ │ │ ┌──────────┴────────────┐ │ EXTRACCION │ └──────────┬────────────┘ │ │ ┌──────────┴────────────┐ │ NORMALIZADO │ └──────────┬────────────┘ │ DILUSION │ pH │ SOLIDOS SOLUBLES │ ESTABILIZADOR │ ┌──────────┴────────────┐ │ ENVASADO │ └──────────┬────────────┘ │ ┌──────────────┴─────────────────┐ │ TRATAMIENTO DE CONSERVACION │ └──────────────┬─────────────────┘ │ ┌──────────┴────────────┐ │ SELLADO │ └──────────┬────────────┘ . 4:1 . 5:1 . Figura2. 7:1 . 15 entre la siguiente composición de muestras: 3:1 (tres partes de agua por una parte de Jugo de Tumbo). 6:1 .. 021 % p/v. 16 │ │ ┌──────────┴────────────┐ │ ENFRIADO │ └──────────┬────────────┘ │ ┌──────────┴────────────┐ │ ALMACENADO │ └───────────────────────┘ Fuente:Elaboración propia. :Se envasará la muestra con la Dilusión de jugo considerada como el mejor sabor en matraces de 125 cc y en forma manual. LLENADO.0 con ácido Cítrico.01% cuya composición se muestra en el cuadro 6. c)pH este valor se corregirá en caso de ser mayor a 4.En el mismo cuadro se puede observar que los diferentes tratamientos serán evaluados mediante el análisis microbiológico para determinar su eficiencia SELLADO :Las muestras se sellaran . Una vez normalizado el Néctar se aplicará el Diseño Estadístico de Bloque Completos al azar (calzada 1966) para la determinación de la dilusión óptima en base a la escala de hedónica de siete puntos y mediante la prueba de Duncan hallar la mejor muestra.01% p/v + Sorbato de Sodio 0. TRATAMIENTO DE CONSERVACION: Se someterá a la muestras a Tratamiento Termico 85Cx15 minutos Tratamiento Quimico: Benzoato de Sodio 0. Tratamiento Mixto : Tratamiento Térmico 85ºCx15 minutos + Benzoato de Sodio 0. b) Adición de edulcorante a estas muestra se les llevará a una composición de sólidos solubles de 15Brix mediante un balance de materia y la adición de sacarosa comercial. 01% y otra sin adicion de CMC (testigo) las cuales fueron llevadas a almacenamiento a temperatura ambiente y otra a 6 ºC con el objeto de evaluar la acción del estabilizados por espacio de 10 dias .físicos a la muestra de Néctar de Tumbo considerada como la óptima. ┌────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Cuadro 6 Análisis Microbiológicos │ │ │ ├──────────────────────────┬─────────────────────────────────┤ │ │ │ │ TRATAMIENTO DE CONSER. ALMACENAMIENTO: Se realizará análisis químico . ENFRIADO :Se realizará en aquellas muestras que se les ha sometido a tratamiento termico. utilizando tapones de jebe estériles.01%)+│ │ │ │ Sorbato de Potasio(0.01 │ │ │ │ Benzoato de Sodio │ │ │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Benzoato de Sodio(0. Se utilizará la altura de sedimento como factor discriminante. 17 herméticamente una vez aplicado su tratamiento de conservación.06% y 0. │ ANALISIS MICROBIOLOGICOS │ │ VACION APLICADO A LA ├───────────────┬─────────────────┤ │ MUESTRA DE TUMBO. │ Recuento │ Recuento │ │ │ Hongos y │ Aeróbias │ │ │ Levaduras │ Mesófilas │ │ │ │ Mesófilas │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Tratamiento Térmico │ │ │ │ 85ºC x 15 minutos │ │ │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Tratamiento Térmico │ │ │ │ 85ºC x 15 min + 0. Con el flujo de elaboración definitivo se preparará muestras a a las cuales se les adicionará el estabilizador CMC en una cantidad igual a 0.025)│ │ │ │ │ │ │ └──────────────────────────┴───────────────┴─────────────────┘ . )Análisis Organoléptico Diseño Bloques completos al Azar.2.3)Métodos Microbiológicos Recuento Total de Germenes Viables (100 ml y Dilusión) Recuento de Hongos y Levaduras 3. 18 3.2)Análisis Físico-Químicos.2. 3. A la muestra final de Néctar de Tumbo se realizará los análisis recomendados por Lees(1989): Acidez expresado en ácido Cítrico Azúcares Reductores Sólidos Totales pH Examen Organoléptico.2. siendo panelistas alumnos del quinto año de la FAIA/UNJBG promoción '93. .3. 2) Ensayo del Estandarizado. │ G. │ C.V. 19 IV) RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. De la Evaluación del ANVA se rechaza la hipótesis planteada y podemos concluir que en promedio no existe una diferencia significativa en cuanto al sabor entre las diferentes dilusiones a una nivel de α = 0. │ S. los mismos que se encuentran en el anexo .C │ . SE aplicó la prueba de Tukey a un nivel 5% encontrandose el mejor promedio en el tratamiento en la dilusión de utilizando 5 partes de agua por un parte de pulpa o jugo 5:1 ┌────────────────────────────────────────────────────────────┐ │ │ │CUADRO 7-ANALISIS DE VARIANCIA │ ├───────────────┬────────┬──────────┬────────────┬───────────┤ │ F. │ F.05%.L.1) Rendimiento del Tumbo El tumbo tuvo un rendimiento en pulpa de 40% y un indice de madurez de 7. 4. En el cuadro 7 se aprecia el ANVA de los resultados de la Evaluación organoléptica del sabor.C.M.21. 267 │ 1.133 │ 0.4601 │ ├───────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────────┤ │ Error │ 56 │ 9.930 │ 85.329 │ 20. 20 ├───────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────────┤ │ Panelista │ 14 │ 46.600 │ 3.4230 │ ├───────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────────┤ │ Tratamientos │ 4 │ 55.000 │ │ │ └───────────────┴────────┴──────────┴────────────┴───────────┘ Tambien quiero indicar que el pH de las muestras fue el siguiente ┌────────────┬─────────────┐ .163 │ │ ├───────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────────┤ │ Total │ 74 │ 111. 3)Tratamiento de Conservación Los resultados del tratamiento de Conservación por métodos térmicos químico y mixtos se encuentran en el cuadro 8 . lo que dificulta la toma de medidas. .5 cm y los valores estuvieron entre 0. mostrandose el óptimo en que se emplea la temperatura de 85C por espacio de 15 minutos. la altura promedio del sedimento de todas las muestras fue de 6. Se encontró que a los dos meses de conservaciòn.82 │ ├────────────┼─────────────┤ │ 4:1 │ 3.5 y 0. 4. Los valores obtenidos de las observaciones diarias. tanto a temperatura ambiente como en refrigeraciòn. mantienen una cierta irregularidad para cada muestra y es debido a que el sedimento no es una capa homogenea. sino que tiene la tendencia a formar grumos. 4.4) Evaluación del Estabilizador en el Néctar de Tumbo. los mismos que indican una adecuada conservación en los tratamientos térmicos.8 cm por el método de extracción del néctar.84 │ ├────────────┼─────────────┤ │ 6:1 │ 3:83 │ ├────────────┼─────────────┤ │ 7:1 │ 3:86 │ └────────────┴─────────────┘ La cantidad de sólidos solubles fue de 15Brix en todos los casos.81 │ ├────────────┼─────────────┤ │ 5:1 │ 3. 21 │ dilusión │ pH (25ºC) │ ├────────────┼─────────────┤ │ 3:1 │ 3. sin necesidad de adicionar conservantes químicos. las cuales se pueden ver en el cuadro 9. y la falta de homoge--- nización. 025)│ │ │ │ │ │ │ └──────────────────────────┴───────────────┴─────────────────┘ .01 │ │ │ │ Benzoato de Sodio │ │ │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Benzoato de Sodio(0.4x102│ │ Sorbato de Potasio(0.01%)+│ Infinito │ 2. 22 ┌────────────────────────────────────────────────────────────┐ │Cuadro 8. EVALUACION DEL TRATAMIENTO DE CONSERVACION │ │ │ ├──────────────────────────┬─────────────────────────────────┤ │ │ │ │ Muestra(Néctar de Tumbo) │ ANALISIS MICROBIOLOGICOS │ │ ├───────────────┬─────────────────┤ │ │ Recuento │ Recuento │ │ │ Hongos y │ Aeróbias │ │ │ Levaduras │ Mesófilas │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Tratamiento Térmico │ Ausente │ Ausente │ │ 85C x 15 minutos │ │ │ ├──────────────────────────┼───────────────┼─────────────────┤ │ Tratamiento Térmico │ Ausente │ Ausente │ │ 85C x 15 min + 0. 2 │ │ 07 │ 1.ALTURA DEL SEDIMENTO EN VARIAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ┌───────┬──────────────────────┬──────────────────────┐ │ │ │ │ │DIAS │TEMPERATURA AMBIENTE │ TEMPERATURA REFRIGER │ ├───────┼──────────────────────┼──────────────────────┤ │DIAS │ CODIGO MUESTRA │ CODIGO DE MUESTRA │ ├───────┼──────────┬─────┬─────┼────────┬──────┬──────┤ │ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────┼──────────┼─────┼─────┼────────┼──────┼──────┤ │ 0 │ 0 │ 0 │ 0 │ 0 │ 0 │ 0 │ │ 01 │ 1.1 │ │ 13 │ 1.9 │ 2.1 │ │ 11 │ 1.9 │ 2.6 │1.9 │ 0.4 │ 2.6 │1.1 │ │ 14 │ 1.6 │ 1.1 │ 2.9 │ 0.5 │ 0.7 │ 1.8 │ 2.06% de CMC Muestra 3: Adición de 0.9 │ 0.7 │ 1.55 │ 1.7 │ 1.7 │ 1.6 │ 1.2 │ │ 04 │ 1.5 │ 0.8 │ 2.6 │1.9 │ 2.7 │ 1.6 │1.5 │ 2.1% de CMC .4 │ 2.2 │ │ 09 │ 1.1 │ 2.1 │ 2.5 │ 0.8 │ 2.2 │ │ 12 │ 1.6 │1.5 │ 2.6 │ 1.6 │1.1 │ 2.7 │1.9 │ 2.65 │ 2 │ 0..5 │ 2.7 │ 0.8 │ 2.6 │ 1.2 │ │ 06 │ 1.7 │1.6 │1.9 │ 2.5 │ 0.2 │ 2.5 │ 0.8 │ 2.8 │ 2.55 │1.3 │ 2.5 │ 2.7 │1.2 │ └───────┴──────────┴─────┴─────┴────────┴──────┴──────┘ LEYEND : Muestra 1: Sin adición de CMC Muestra 2: Adición de 0.7 │ 1.2 │ │ 03 │ 1.0 │ 0.9 │ 0.2 │ │ 08 │ 1.6 │ 2.6 │1.9 │ 2.6 │1.9 │ 2.4 │ 2.6 │ 1.2 │ │ 15 │ 1.6 │1.5 │ 0.4 │ 2.8 │ 0.1 │ │ 10 │ 1.1 │ │ 05 │ 1.9 │ 2.6 │1.1 │ 2.9 │ 0.8 │ 2.7 │ 1.5 │ │ 02 │ 1. 23 CUADRO 9. pero se incrementa la viscocidad del estabilizador 4. En el mismo cuadro se observa que la composición de su sólidos esta dado fundamentalmente por azúcares sólubles. La muestras sin CMC tiene menor altura de sedimento y las que la contienen tiene mayor altura que las símilares almacenadas a temperaturas ambiente. encontrandose que tiene un pH adecuado para su conserva. .5)Flujo definitivo: En la figura 3 se dá el flujo definitivo y los parámetros óptimos para la obtención del Néctar de Tumbo 4. geración.1% de CMC Muestra 6: Adición de 0.ción por métodos térmicos de Pasteurización.6) Caracterización del Néctar de Tumbo El Néctar de Tumbo se caracterizó obteniéndose el cuadro 9. la diferencia de altura de sedimento entre las muestras no contienen CMC y las que si la contienen es mayor que en el almacenamiento a temperatura ambiente.06% de CMC También se observa que en las muestras almacenadas en refri. debido a que en frio se precipitan más rápidamente los musílagos. 24 Muestra 4: Sin Adición de CMC Muestra 5: Adición de O. 21 │ │ │ SELECCION: Manual │ │ LAVADO:agua potable │ │ CORTADO:mitades │ │ │ . 25 Figura 3 Flujo de Operaciones definitivo para la Elaboración del Néctar de Tumbo MATERIA PRIMA:IM= 7. 26 EXTRACCION:manual │ 12º BRIX │ │<---AJUSTES:Dilusión= 5:1 │ Brix: 15 │ pH: 4 │ ENVASADO:Manual ..en frio │ TRATAMIENTO TERMICO:85C x 15 min │ │ SELLADO :Al vacio(Matraz Ermeyer) │ Manual ENFRIADO │ ALMACENADO:Temperatura:Ambiente Cuadro 10.Resultados de la Caracterización del Néctar de Tumbo ┌───────────────────────────────────┬──────────────┐ │ │ │ . 27 │ ANALISIS │ RESULTADO │ │ │ │ ├───────────────────────────────────┼──────────────┤ │ │ │ │ Acidez exprezado en Ac Cítrico │ 0.94 % │ │ │ │ │ │ │ │ Sólidos Totales │ 15.68 % │ │ │ │ │ Sólidos Solubles │ 15 ºBrix │ │ │ │ └───────────────────────────────────┴──────────────┘ V) CONCLUSIONES .8900 % │ │ │ │ │ pH │ 3.2944 % │ │ │ │ │ Azúcares Reductores │ 4. 8-4. 2) La extracción merece un gran cuidado por la posibilidad de romper semillas cuyos componentes astringentes alteran el sabor del Néctar tumbo. . Dilusión de 5 partes de agua por una de jugo . 6) El uso del CMC tiene que ser acompañado necesariamente por un homogenizado en tumbo.ph 3. 3) El rendimiento de fruto en jugo. 4) Los parámetros del ajuste o normalizado del néctar son: Brix 15º. mediante este método fue de 40%.0 5) El tratamiento térmico de 85ºC por 15 minutos asegura la conservación del Néctar. 28 1) El tumbo reune las condiciones para ser procesado como Néctar. 5. Editorial Acribia.Mexico.A. 203. Cheftel Jean-Claude . UNAS.Tesis de Ing en Industrias Alimentarias LA MOLINA UNA. 13.011". Lima Perú 1984 14.Hurtado Pascual . Duckwort R. Ministerio de Salud.1986. 10.Tesis Ing..1982.Fernando."Introducción a al Bioquímica de Alimentos" Editorial Acribia . De Florio Ramirez Enrique .Ministerio de Agricultura del Perú"Anuario Agropecuario". Perú.Hart F..Calzada Benza .Perú 1980.002. 11.1968. 2. Alvarez F. "Frutas y Vegetales " Editorial Acribia. Procesamiento de Fruta. Collazos Carlos et al "Composición de los Alimentos Peruanos". España 1988. Calzada Benza José "143 Frutales Nativos"Distribuidora Estudiante" Primer Edición.. Conservación Química de los Alimentos..Zaragoza España 1980. 12.Fisher H.L. ITINTEC.J. Instituto de Nutrición..-BIBLIOGRAFIA 1. 9.Tomo I 7.Ensayo de Procesamiento de Maracuyá y Cocona .p 1986.Métodos Estadísticos paras la Investigación Lima . 1984...1989. España.UNJBG."Normas Técnicas 203..1966 .001. en Industrias alimentarias."Conservación de Alimentos"... Trabajo no publicado 8. E.. 3.Manual de Técnicas Agropecuarias "Conservación de Frutas .Guevara. 29 VI. 6.Cía Editorial Continental S. Conservación Química: Pulpa de Papaya por acción de Preservantes.Luck. Zaragoza. Desrosier Norman . 203.. Reimpresión PEA.."Elaboración de Jalea ". 4.. 1971 15.Lima ."Analisis Modernos de Alimentos " . Tingo Maria. Varios. Folletos. Editorial Acribia Zarajoza España 1984... Mexico 1986."Técnicas de Laboratorio" para el análisis de Alimentos.Pearson D. Zaragoza España 1986. 187 Página . 17. 332 páginas . Editorial Trillas.. Editorial Acribia . 30 y Hortalizas. Editorial Acribia.España 1976. 16..Manual para la Educación Agropecuaria "Elaboración de 777777777777777777777777777777777777777777777777777777777 777777777777777777777777777777777777777777Frutas y Hortalizas "Industria Rurales Nº 25. Primera reimpresión.