PROYECTO DE INVESTIGACIÓNUNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- RESUMEN Este trabajo de investigación, es el esfuerzo de un grupo de estudiantes de ingeniería química, que trata de mostrar la forma de elaborar el Néctar de Piña, y los métodos científicos que intervienen para su elaboración. Para lo cual empezamos con el pesado, la selección de piña, lavado, pelado, trozado, pulpeado, dilución de la pulpa, regularización del azúcar, regularización de la acidez, adición de estabilizante, homogenización, pasteurización, envasado, esterilización, enfriado, etiquetado. Teniendo los datos estadísticos se hizo uso del paquete estadístico SPSS, para obtener los resultados de regresión y obtener así una curva de t-student. 1 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- INTRODUCCIÓN El néctar es un producto de gran valor alimenticio, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de piña, agua y azúcar. El néctar no es un producto estable es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, el néctar tiene un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc, las frutas de nuestra región como: níspero, tuna, tumbo, piña, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. 2 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- NECTAR DE PIÑA ELABORACION DEL NECTAR DE PIÑA PROBLEMA DE INVESTIGACION: Conocer el proceso de elaboración del néctar y obtener el producto. a. Planteamiento del problema • Obtener néctar de piña de buena calidad a nivel industrial. b. Formulación del problema • ¿Se podrá obtener el néctar de piña de buena calidad con el método empleado? • ¿Qué factores intervienen en la elaboración del néctar de piña? 3 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES: • Realizar un estudio estadístico del proceso de elaboración del néctar de piña, con el método empleado. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: • Elaborar el néctar de piña de alta calidad y como producto industrializado. • Analizar los datos obtenidos del estudio mediante un paquete estadístico. • • Medir los grados BRIX en la elaboración del néctar de piña. Medir el PH en la elaboración del néctar de piña. 4 integrantes de este proyecto tiene diferente apariencia. integrantes de este proyecto es apto para el consumo humano HIPOTESIS NULA: El néctar preparado por los. integrantes de este proyecto tiene de forma permanente la misma apariencia. aroma. color. sabor y consistencia que los néctares preparadas por las diferentes empresas.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- HIPÓTESIS HIPÓTESIS GENERAL: • El néctar preparado por los alumnos. aroma. HIPOTESIS ALTERNATIVA: El néctar preparado por los. 5 . color. sabor y consistencia que los néctares preparadas por las diferentes empresas. ya que como ingenieros químicos es nuestra prioridad. de alta calidad y de bajo costo. ya que será un producto procesado de forma natural. por ello esto nos brinda experiencia para poder tener una idea de formar una empresa. a las materias así aprovechar estos recursos para la elaboración de néctar ya que será una alternativa para la existencia de empresas de producción de néctar. El proceso de elaboración del néctar de piña nos ayudara a capacitarnos científica y experimentalmente para dar un valor agregado a cualquier materia prima que nos ofrezca nuestra región Junín. 6 .PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- JUSTIFICACION Se toma en cuenta el valor agregado que se da primas o productos que nos brinda la naturaleza. es un termino muy usado en la actualidad de importancia económica en nuestra región. para un mejor futuro como país. Dar un valor agregado a los productos. sanas y frescas. . libres de podredumbre y convenientemente lavadas. . Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. • Agua A parte de sus características propias. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.Bajo contenido de sales. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.Calidad potable. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: . 7 .Libre de sustancias extrañas e impurezas.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- REFERENCIAS TEORICAS Materia prima e insumos • Frutas El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. miel de abeja. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro. se puede mencionar: la chancaca. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. Según la Norma Técnica Peruana. sin brillo y con sabor acaramelado. etc. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. El azúcar rubia es más nutritivo que la azúcar blanca. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. miel de caña.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • Azúcar Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: El azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. sabor y aroma natural de la fruta. 8 . La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. expresados en grados baumé o °Brix. Entre otros tipos de azúcar. 8. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Todas las frutas tienen su propia acidez. Como referencia sobre el grado de acidez. • Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada. principalmente hongos y levaduras.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. por lo que se han 9 .5 – 3. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. con su respectiva tabla de colores. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. también se puede utilizar papel indicador de acidez. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. • Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.M. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C. 10 . Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.C) debido a que no cambia las características propias del néctar. soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. 4. Conservación APLICACIONES Adecuada Uniforme Similar a la fruta Agradable Menos de un año Fluida Precipitación Diferente Desagradable Mas de un año 11 . Consistencia Homogeneidad Color.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- DISEÑO METODOLOGICO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO El control de calidad del producto consiste en comprobar. 3. 2. Olor. Sabor. • CONTROL SENSORIAL El control se realiza a través de los sentidos: CARACTERISTICA 1. mediante los sentidos y algunos instrumentos de medición. si el néctar cumple con el requisito necesario para su comercialización. 5. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • CONTROL FISICOQUIMICO Es el control que se realiza con la ayuda de instrumentos de medición.0 Menor a 3. CARACTERISTICA 1. Grados Brix. pH APRECIACIONES Entre 3.5 Mayor a 4.5 y 4.0 2. Entre 12 y 15º Brix Menor a 12º Brix Mayor a 15º Brix 12 . mohos Pasteurizado y levaduras. fermentación Mal Estado Falta de medidas de Higiene y Sanidad Deficiente prensado y pulpeado Precipitació n de las partículas Excesiva dilución del néctar Falta de estabilizante Mal proceso de homogeneizado Frutas en mal estado 13 .PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- ELABORACIÓN DE NECTARES DEFECTOS MÁS COMUNES DEFECTOS MAS COMUNES CAUSAS SOLUCION Frutas en mal Utilizar frutas en buen estado Utilizar envases con cierre hermético Realizar un buen pasteurizado Regular correctamente en pH Limpieza e higiene de las instalaciones y equipo Realizar un buen pulpeado y prensado Diluir a la proporción correcta Incorporar la cantidad correcta de estabilizante Realizar una estabilización enzimática Utilizar frutas en buen estado Estado Crecimiento pH Inadecuado Deficiente de hongos. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- Falta de Precocinar la fruta precocción de la fruta Cambio de color Excesiva dilución Diluir en proporciones correctas Utilizar azúcar blanca del néctar Incorporación de azúcar rubia Excesivo tiempo Utilizar agentes antioxidantes de pasteurizado Fermentación del producto Frutas en mal estado Cambio de sabor Excesiva acidez Falta o exceso Regular correctamente la acidez y ºBrix del néctar Diluir en proporción adecuada de azúcar Excesiva dilución Fermentación del producto Deficiente formulación del CMC Falta de consistencia Incorporar estabilizante en la Excesiva dilución proporción correcta Fermentación Realizar una estabilización enzimática del producto 14 . Balanza.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- EQUIPOS Y MATERIALES Equipos • • • Extractora o licuadora. 15 . Cocina. Tablas de picar. PROCESO DE ELABORACIÓN • Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Espumadera. 16 . Coladores. Tapas. Jarras. Cuchillos. pH-metro o cinta indicadora de acidez. Mesa de trabajo. Termómetro. Tamiz. Materiales • • • • • • • • • • • • Ollas. Cucharas de medida.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • • • Brixómetro. Botellas. Tinas de plástico. • Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos. • Aspersión: 17 . Esta operación se puede realizar por: • Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. Este método de lavado se puede realizar en tinas. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. • Agitación: En este caso. la carga del producto y el tiempo de exposición. el volumen y la temperatura del agua. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se Oscurezca. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Se debe tener en cuenta la presión.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción. En este método. el método de lavado por inmersión es el más adecuado. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). la distancia de los rociadores a la fruta. 18 . por ser el método más eficiente. se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción. Para el caso de pequeñas empresas. • Pelado Esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. otorgándole una apariencia más homogénea. (mecánica o manual). En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora. es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. • Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa. libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. • Estandarización 19 . es decir estamos utilizando la relación “uno a tres 20 . Adición del estabilizado. e. d. Resulta muy importante al tener en cuenta la la siguiente de recomendación estandarización: • momento realizar operación Dilución de la pulpa Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Adición del conservante. significa “tres” partes de agua. significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3. Regulación de la acidez. Regulación del dulzor. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. Por ejemplo: 1:3 Donde 1. b. c.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura: 21 . Los grados ºBrix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: 1.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- • Regulación del azúcar Todas las frutas tienen su azúcar natural. Para el caso de néctares. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 2. tal como se indica en el siguiente cuadro: 22 . Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final. entonces: Como durante la pasteurización se va a evaporar agua y por lo tanto habrá mayor concentración de azúcar.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 3. sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución.50 kilos de pulpa diluida de níspero con un valor inicial de 3 °Brix.1 = 12 °Brix. Por ejemplo: Se tiene 17. Se recomienda que el néctar de níspero tenga un °Brix final igual a 13. 23 . Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir. se disminuye 1°Brix al valor final que se desea obtener. En este caso 13 . • La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula: • Regulación de la acidez El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.1 gr.1 gr. 5. de ácido cítrico que puede ser 20 litros ————— X gr. 6. Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera: 4.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3. de ácido cítrico • Adición de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: 24 . que es el pH adecuado para néctares en general. Por ejemplo: En ½ litro de néctar de níspero se ha agregado 0. 7. Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.8. Tomamos una muestra del néctar de níspero por ejemplo ½ litro.8 entonces para 20 litros de néctar de níspero se necesitarán: 0.5 litros ————— 0. Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total. significa que por cada kilo de dilución o néctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición. • Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. • Adición de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de níspero se aplicara: Cantidad de conservante= 0. para así evitar la formación de grumos.10% de estabilizante CMC. el conservante se agrega previamente mezclado con el azúcar para facilitar su disolución.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- Por ejemplo: Si se aplica 0. • Pasteurización 25 .05 x 20 kilos = 10 gr. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. deconservante 100 Al igual que el estabilizador. se debe mezclar previamente con el azúcar. Para facilitar la disolución del CMC en el néctar. • Envasado El envasado se debe de realizar en caliente. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. Luego de esta operación se retira del fuego.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella. evitando la formación de espuma. se debe detener esta operación. a una temperatura no menor a 85°C. tal como se muestra en la figura. Se 26 . la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado. Inmediatamente se coloca la tapa. se debe detener esta operación. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. para proseguir luego con el envasado. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. lo que viene a ser la formación de vacío. Al enfriarse el producto. que a la vez 27 . para proseguir luego con el envasado. esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. • Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición. Si durante el proceso de envasado a temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. • Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. FLUJO DE PROCESAMIENTO 28 .PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. limpio y seco. • Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración del néctar. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta. la salud de quienes lo consumen. debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- CALIDAD DE NÉCTAR El néctar. como todo alimento para consumo humano. con frutas 29 . Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.: máximo 0. No debe contener antisépticos.Sólidos en suspensión en %(V/V): 18. los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera: . . Máximo 18%.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- maduras. limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. . . . . sin gusto a cocido.5 – 4. 30 . En general. frescas.Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.5. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. .Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro. oxidación o sabores objetables.6.Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0. siempre que reúnan los requisitos mencionados.Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%.4. .pH: 3.0 . Debe tener un olor aromático. Mínimo 0.05%. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- . Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100. . 31 .Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.Debe estar libre de bacterias patógenas. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). • Precipitación En la mayoría de néctares. y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. consistencia y textura se usan sustancias Estabilizadoras. En el cuadro de la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes en los néctares. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto. los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. para darle mejor apariencia. por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR • Fermentación Es el defecto más frecuente. Por este motivo. Además. sus causas y solución: 32 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 33 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES 1. Planificación del proyecto de investigación 2. Exposición JUNIO X X X X X X X X JULIO 26 27 28 29 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 X X X X X X X 34 . Recolección de aspectos teóricos 3.Elaboración del proyecto de investigación 4. Compra de materia prima 5. Elaboración del néctar de piña 6. Elaboración de conclusiones y recomendaciones 7. Redacción del informe del proyecto 8. 10.2. (20 días laborales x mes) 100 botellas de néctar de 200 ml N° de trabajadores 3 personas. Descripción de la empresa “Chemical Brothers” Producción Mensual 2.00 S/. Materia prima: Piña Hawaiana 2. Materiales: Envases 4. RUBROS 1.27. Insumos: CMC. Servicios INTERNET Impresión Etiquetado y publicidad TOTAL S/.00 S/.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- PRESUPUESTO • Costos de producción Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.000 Botellas de néctar de 200 ml Producción Diaria.00 CANTIDAD (SOLES) 35 .00 S/. azúcar 3.00 S/. A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora néctares.00 S/. edulcorante.4.3.4.00 S/.4. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- CONCLUSIONES • Logramos obtener el néctar a partir de la piña. • Se llego a realizar un análisis físico de la materia prima ”la piña”. para la elaboración del néctar. 36 . • Se pudo determinar un análisis cualitativo de los factores que influyen en la elaboración del Néctar. • Prefiera las frutas de temporada que son más baratas y más nutritivas o más frescas. se debe realizar con unas cuantas gotas de Hipoclorito de sodio. 37 .PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- RECOMENDACIONES • Al comprar las piñas se debe de seleccionar que no estén tan maduras. ya que de esto depende el sabor del néctar. • En el proceso de lavado. o es necesario mantenerlo en refrigeración. para evitar el paso de bacterias que contaminen el néctar. • Una vez abierta la botella es aconsejable beberla en su totalidad . siempre observando minuciosamente su estado. uam.com http://www.vascomia.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- BIBLIOGRAFIA • • • • • • • http://www.com tesis de Industrias Alimentarias “Elaboración de un estabilizante para la producción de néctar” 38 .es http://www.net http://www.monogradias.es/valdedios http://www.lafacu.iespana.asturias.com http://www. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- ANEXOS Diagrama de flujo de otros tipos de néctares 39 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 40 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 41 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 42 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- 43 . 5 % 5% 8% 10. 74.0 % 3. Fibra Sodio Cálcio Fósforo Magnesio Hierro Cobre Azufre Cloro Vitamina B2 Vitamina C 44.0 % 6.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- COMPOSICION QUIMICA DE LA PIÑA Kilocalorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos.0 mg.0 % B2 0. 30.0 % 28.0 mg.2 % 11.05 % C 2.0 % 11.0 % 0.0 % 44 .6 % 10.5 % 0. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL NÉCTAR SELECCION PELADO 45 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- PULPEADO EMBOTELLADO 46 . PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- ENVASADO PRODUCTO FINAL 47 . 208 0 12.00 3.4300 9.00 213.7800 7.8600 4.6182 . Error of Mean Median Mode Std.31 3. The smallest value is shown 48 .PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- Statistics VAR00003 N Valid Missing 28 8 7.3500 8.00 13.3600 9.3500 3.925 10.00(a) 2.8151 1 7.53201 7.6500 10.010 Mean Std.7400 5. Deviation Variance Range Minimum Maximum Sum Percentiles 10 20 25 30 40 50 60 70 75 80 90 0 a Multiple modes exist.2500 5.6100 6. 00 Mean = 7.00 10.00 12. = 2.00 6.81511 N = 28 ºBRIX 49 .00 8.00 4.00 14.PROYECTO DE INVESTIGACIÓN UNCP-FIQ ------------------------------------------------------------- CURVA NORMAL 8 6 4 A I N U C E R F 2 0 2. Dev.6182 Std.