UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASASIGNATURA: LABORATORIO DE INTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME Nº 1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA INTEGRANTES: CRUZ ANTACHOQUE, YORDY MICHAEL OXA HUAMÁN, MARILUZ SANTI VEGA, MAYRA DOCENTE: ING. JHONY MARIÑO SALCEDO SEMESTRE I 2011 Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA I. preservantes químicos y estabilizador si fuera necesario. adicionados de agua. utilizándose distintos nombres. El néctar de piña es el producto alimenticio. cosecha y las manipulaciones posteriores. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo. edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos. ácido orgánico. Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos. es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua. adicionando agua potable. concentrados o no. líquido. II. sin ningún ingrediente adicional. azúcar. Ing. Alimentarias) 2 . En términos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta. para la obtención de un producto de buena calidad. envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación. lo que puede resultar confuso. Ind. En la tecnología de los néctares. finamente divididas y tamizadas. congelados o no. lavadas. contiene preservantes. Lograr un producto natural de alta calidad y en proporciones adecuadas de estabilizadores (CMC y ácido cítrico). Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. OBJETIVOS: Elaboración de néctares de fruta (piña) conservando sus propiedades organolépticas. elaborado con el jugo y pulpa de piñas maduras. limpias. sanas. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. pulposo. FUNDAMENTO TEÓRICO: El néctar esun producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida. Pulpeado: este proceso consiste en el licuado de la pulpa de piña agregándole 200ml de agua tratada. E. Envase de vidrio o plástico Balde Cuchillos Cuchara de madera Termómetro Colador 3. B. Pelado: se pela y se troza la piña de forma manual empleando el uso de cuchillos y luego procedemos a medir los grados Brix con ayuda de un refractómetro que nos da resultado de 13o Brix. MATERIAL Y MÉTODOS: 3. C. Alimentarias) 3 . Ing. Recepción de materia prima: La piña debe de ser de buena calidad.2 Proceso de Elaboración: A. Ind. Homogenización: se realiza de de la combinación todos ingredientes que constituyen el néctar: a. Pesado: este proceso es importante para determinar el rendimiento de la piña este pesado es de 2. Para la dilución de la pulpa: De las diferentes relaciones o Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. F.1 Materiales: Materia Prima Piña Insumos Utilizados Equipos y Utensilios Utilizados Azúcar rubia Licuadora Ácido cítrico Ollas Carboxil Metil Celulosa Cocina a gas (CMC) Balanza Agua Potable o Balanza de reloj o Balanza de 200 g.300 kg. en estado óptimo de madurez. Selección: en este proceso se eliminara las piñas magulladas y que presentan microorganismos patógenos al ser humano.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias III. D. Donde: T.9 gramos para el total de la mezcla.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias proporciones utilizamos la proporción de 1:2. Enfriamiento: Colocar en agua fría inmediatamente después del envasado para la eliminación del oxigeno. Regulación de la Acidez: para calcular la cantidad de acido cítrico se utiliza el 0. b. de agua tratada que se disminuirá de la cantidad de agua tratada calculada que será de 4. J. Ind. O Bi = OBrix iniciales. H. I. por lo tanto el total de la mezcla será de 5900 ml. G.5 para el cálculo de agua tratada agregarle 1 porción de pulpa por 2. Adición del estabilizador: para el cálculo de la cantidad que vamos a añadir de nuestro estabilizante (Carboxi Metil Celulosa ó CMC) usaremos la misma proporción que evaluamos en la regulación de acidez 5. c. Envasado: Se realiza un caliente y empleando la técnica al vacio para evitar la carga microbiana. Alimentarias) 4 .=Total de mezcla (mezcla +agua tratada).M. Posteriormente pasamos al etiquetado y almacenado del néctar. O Bf = OBrix finales.5 de agua tratada (tomando en cuenta que en el licuado se agrego 200 ml.700 ml. Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. Y el resultado de esta ecuación obtenemos la cantidad de azúcar necesaria para agregar a la mezcla final que será 678 gramos. Pasteurización: Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. d.9 gramos. Después procedemos a licuar la mezcla para obtener una óptima homogenización y posteriormente colarlo para separar el bagazo del néctar obteniendo así la mezcla final.1% del total de la mezcla (5900) que resulta 5. Después del cálculo de todas las cantidades agregar todo a una olla y someterla a fuego removiendo la mezcla con la ayuda de un cucharon de madera hasta que la mezcla sea uniforme. Se somete al fuego el néctar hasta llegar a una temperatura de 80o C. Ing. Regulación del azúcar: para el cálculo de la Azúcar empleamos la siguiente formula. Ing.00 3.78 1.71 21.10 0.19 0.00 8.9 g 678 g Costo/kilo 2. 4 RESULTADOS Y CONCLUSIONES: Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr.37 8. Ind.4 Costos de producción: Para 12 unidades: Insumos Piña CMC Ácido Cítrico Azúcar Costo Total Cantidad 2.300 kg 5.80 Costo de venta total Costo de venta por envase No mencionaremos los costos de utensilios ya que fueron proporcionados por la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias.3 Diagrama del proceso de elaboración del néctar de piña: 3.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias 3.05 2. Alimentarias) 5 .50 Costo a usar 6.9 g 5.65 32. aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. con la excepción del nivel de estaño contenido. Alimentarias) 6 . semilla y otras sustancias gruesas y duras. Deberá ser elaborado en condiciones higiénicas y sanitarias.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias Logramos los objetivos propuestos obteniendo un producto natural y apto para el consumidor. Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por el refractómetro a 68OF. Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al método de Lamb y Lewis(1959). Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida. no corregido por acidez y leído como O Brix de las escalas internacionales de sacarosa. Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color. Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que contienen los residuos de pesticidas. Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10mg/kg. Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/kg. mismas que son previamente establecidas por los organismos de control alimentario. olor y sabor propias de la fruta empleada. de acuerdo con las normas que se trabaje. 5 RECOMENDACIONES: El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara. Ind. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes: Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada. Ing. Aditivos alimentarios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante. El néctar deberá cumplir con las características sensoriales de color. Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado. Teresa Tejada Purizaca edición 2011 Manual de Tecnología de Alimentos – ppiia – UCSM edición 2008 Informe de la Elaboración del Néctar de Piña (Intr. Ing.Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Facultad de ingeniería de Procesos Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentarias recipiente.net/lilicarito1/especificaciones-decalidad-para-nectar-de-pia Elaboración de Néctar: http://infoagro. sin brillo y con sabor acaramelado.pdf Manual de Introducción a la Industria Alimentaria – Ing. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas. 6 BIBLIOGRAFÍA: Jugos y Néctares: http://www. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. por lo que es necesario regirse a las normas técnicas que se han establecido por INDECOPI. el color. en el néctar. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68OF que puede contener el recipiente.net/shared/docs/a5/ACF35A7. sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca. Ind. Alimentarias) 7 . en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.slideshare.