BROMATOLOGÍA VII “B”Introducción La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas. La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico. Además en este trabajo vamos a apreciar, los tipos de carnes que se comercializan, también los tipos de carne que se comercializan, su valor nutricional, comercial etc. 1 BROMATOLOGÍA VII “B” CARNES DEFINICIÓN: La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales. La utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres como la vaca, el cerdo, el cordero, etc. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto. 2 BROMATOLOGÍA VII “B” TIPOS DE CARNE QUE SE COMERCIALIZAN Las carnes que se comercializan están constituidas por el musculo de animales terrestres y pertenecen a tres grandes grupos; 1. Carnes de animales de Matadero. Ternero, buey, cordero y cabra. 2. Carnes de animales de granja. Pollo, pavo y cordero. 3. Canes de caza. Perdiz, codorniz, liebre y venado. 1. CARNES DE ANIMALES DE MATADERO. Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal o privada en la que se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos o morales. Los problemas de contaminación por desechos también deben ser evitados a través de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados. Desde la crisis por la enfermedad de las vacas locas, en Europa, los desechos ó subproductos se dividen en tres importantes categorias para evitar que cualquier subproducto de origen animal no destinado al consumo humano, entre en la cadena alimentaria. Como ejemplos de animales de matadero destinados al consumo encontramos al Ternero, buey, cordero y cabra. Carnes de animales de matadero Ovino y caprino Porcino Vacuno a) Ovino y caprino Tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación. 3 BROMATOLOGÍA VII “B” La carne de ovino se clasifica en función de la edad y peso del animal. El cabrito se consume casi exclusivamente cuando es muy joven con la denominación de lechal y las preparaciones que con él se hacen son muy similares a las del cordero. Tanto la carne caprina u ovina tienen la grasa más saturada, por lo que resulta aconsejable consumirlas de forma ocasional y con moderación. b) Porcino Carne de cerdo. Con una proporción de ácido graso oleico de cerca del 60%. El contenido en colesterol de la carne porcina (69 – 72 mg por cada 100g) 4 criados y alimentados. En las granjas productoras de carne. 5 . CARNES DE ANIMALES DE GRANJA. hacinados. lo que nos permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico. Carnes de animales de granja Aves Conejo a) Aves La cantidad de grasa en el músculo aviar es muy baja. los pollos. estabulados e inmovilizados para que engorden rápidamente y cumplan en pocos meses la talla/peso necesarios para ser considerados aptos para "consumo humano". reses y muchos otros animales son gestados. cerdos. Por su consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. 2.BROMATOLOGÍA VII “B” c) Vacuno La vaca proporciona carne con una grasa de saturación intermedia. Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. 3. Cría de venado. codorniz. Dentro de este grupo hay dos subgrupos: • Caza mayor : jabalí.BROMATOLOGÍA VII “B” b) Conejo Su carne es la que tiene más grasa insaturada. venado. CARNES DE CAZA. • Caza menor: liebre. perdiz. Además tiene una proporción de grasa relativamente y con una variedad interesante de ácidos grasos. pato salvaje. Esto hace que sea la más “saludable”. Caza mayor Perdiz. Caza menor 6 . por lo que constituye una importante fuente de proteínas. En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B. sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso. será más tierna ya que sólo se alimentan de leche. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas. En cambio. sobre todo B6. La carne equina se caracteriza por 7 . sobre peso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante. Dentro de este grupo se encuentran: Carne de vaca: esta se caracteriza por su elevado contenido de grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes. hipertensión. CARNES ROJAS: estas deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. sobre todo del complejo B. minerales y proteínas. Al igual que en el resto de las carnes. Carne de caballo: se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B. en aquellos animales menores a un año. el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo. es rica en vitaminas hidrosolubles. proteínas y su sabor será más fuerte. 1% que está representado por glicolípidos. En igual porcentaje se presentan los minerales. B12 y B1. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa. resulta perjudicial para la salud.BROMATOLOGÍA VII “B” TIPOS DE CARNE DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONOMICO La gran clasificación en el mundo de las carnes es aquella que divide a estos alimentos en: Carnes Rojas Carnes Blancas La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. Esta última se encuentra en mayor proporción que en las otras carnes. El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Carne de cerdo: se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos. aunque en menor medida. Además de hierro. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Además de esto. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3. Al proporcionar omega3. Carne de pollo: las características de esta carne varían según distintos factores. CARNES BLANCAS: que poseen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves. Pescado: esta carne se caracteriza por proporcionar proteínas cuyo valor nutritivo es superior al de las carnes rojas. fósforo y sodio. por ejemplo. quienes 8 . C.BROMATOLOGÍA VII “B” ser más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. A y ácido fólico. sobre todo de hierro hemo. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo. A diferencia de otras carnes. la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Carne ovina: se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes. la proporción de proteínas varía según el corte. es considerada una fuente de minerales. cuentan con una proporción de grasas que no supera 5%. que ayuda a la formación de hemoglobina. si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. previniendo la anemia ferropénica. en comparación a otros animales. Por otro lado. por ejemplo. B12. peces o incluso insectos. Además tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico. valor que el cuerpo humano requiere. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3. la carne ovina aporta zinc. Cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. sustancias que en el organismo se descomponen a ácido úrico y que en exceso. blanda y las proteínas que aportan son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. magnesio y de vitaminas A. presentan más grasa.BROMATOLOGÍA VII “B” la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. calcio y fósforo. fósforo. Es una fuente de vitaminas B. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio. un color rosáceo más claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. hierro. Los conejos silvestres en cambio son de carne más dura y con sabor más intenso. D y B12. Ésta sustancia es la que también describe la presencia de purinas. Carne de conejo: esta carne varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. El pescado es una importante fuente de yodo. sobre todo B3 y B12. En el primer caso. calcio. La carne de conejo es magra. resulta 9 . ¿Carnes rojas o blancas? La notable diferencia entre éstas es el color que se debe a la mayor o menor presencia de mioglobina. un mínimo de 2 días de la semana se deben incorporar pescados y el resto. entre las carnes de cordero podemos escoger la pierna de cordero y entre los cortes de cerdo. Entonces. Entre los pescados. los más magros son el lomo y solomillo o también podría ser la paleta. siempre será recomendable cocinarlo sin piel y escoger cortes con menos grasa como la pechuga o la pata y lo mismo sucede con otras aves. aunque el pavo y las aves de caza tienen mucho menos grasa comparada con el pollo. solomillo o lomo. cualquier que se incluya en la dieta ofrecerá buenos nutrientes. escoger pocas grasas saturadas y colesterol y más grasas insaturadas será primordial para comer carnes en beneficio de la salud. pues las versiones magras como merluza. pero los pescados azules como sardina. salmón o atún. Los platos que podemos obtener con carnes son muy diversos y ellos pueden ayudarnos a prevenir carencias nutricionales y a saciar el apetito al mismo tiempo que nos nutrimos sabiamente. Qué carnes elegir para cuidar la salud Si lo que deseamos es cuidar la salud del organismo. Por ejemplo: una carne de ternera derivada del lomo es bien magra y mucho más pobre en grasas y calorías que un ala de pollo con piel. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA 10 . tienen función antiinflamatorio y protegen ante eventos cardiovasculares. Por eso. la presencia de grasas y calorías depende mucho del corte y tipo de carne. Asimismo. entre las carnes vacunas siempre nos conviene escoger cortes magros como vacío. lo conveniente es incluir carnes rojas unas 3 veces a la semana en nuestra dieta. ésta última presa puede tener más colesterol que la anterior. pues las proteínas retardan el trabajo digestivo y nos mantienen saciados por más tiempo y simultáneamente son nutrientes esenciales para nuestro cuerpo y su salud. puede ser ofrecido por otro tipo de carnes blancas como conejo o cerdo. tienen más grasas pero de elevada calidad que en el organismo.BROMATOLOGÍA VII “B” perjudicial para la salud. lenguado o pez espada tienen muy poca grasa pero buenas proteínas y minerales. Con esta premisa. sin embargo. En el caso del pollo. Entonces. Por otro lado. no siempre son mejores las carnes blancas que las rojas. siempre se cree que son mejores las carnes blancas porque éstas son más ligeras. debemos escoger carnes nutritivas con moderado o bajo aporte de colesterol. anchoa. Las carnes rojas son las que contienen en mayor proporción este tipo de sustancias que también demandan un mayor trabajo digestivo. lomo) res (en algunas partes) b) CARNES MAGRAS: Se considera como carne magra todo aquel tipo o corte que contenga menos de 10% de grasa por cada 100 gramos. al ser carne blanca. 11 . Carne magra: el pavo Al igual que el pollo. Carne magra: el pollo El pollo. el pavo se considera una carne magra debido a su bajo contenido de grasa y colesterol. siendo la pechuga y los muslos las partes con menor aporte calórico. Las zonas de la pechuga y los muslos son las que menos aporte de lípidos ofrecen. mientras que otras lo serán dependiendo del corte que se elija. entra dentro del grupo de carne magra. lo que la convierte en una proteína saludable.BROMATOLOGÍA VII “B” a) CARNES GRASAS: Son aquellos tipos o cortes de carnes que poseen más del 10% de grasa por cada 100 gramos. siempre teniendo en cuenta que debe consumirse sin piel para garantizar que realmente el porcentaje de grasa sea reducido. Por defecto algunas carnes entran directamente en el grupo de magras. Dentro de estas carnes tenemos: cordero (pecho) cerdo (cuello. Esta proteína es ideal para quienes desean llevar una dieta saludable o perder peso reduciendo su ingesta de lípidos. el cerdo y el cordero también se consideran magros por contener menos de 10% de grasa. algunos cortes de la ternera. Carne magra: algunos cortes de la ternera. el cerdo y el cordero Aunque tradicionalmente se considera que las carnes magras son las mencionadas anteriormente. ideal para quienes desean disfrutar de una carne con un fino sabor sin aportar demasiadas calorías a la dieta. el vacío y el solomillo.BROMATOLOGÍA VII “B” Carne magra: el conejo Debido a su importante contenido de fibra muscular y su bajo porcentaje de grasa. Cerdo: el lomo. por ejemplo: Ternera: el lomo. Cordero: los cortes de la pierna. la paleta y el solomillo. Composición centesimal de la carne 12 . el conejo es una proteína considerada magra. 06 ± 92 387 o 0.03a CTE Vací 66.3a 21.38 ± 1.03a 0.74 ± 1.02a 0.02a Crioll Nalg 74.06 ± 2.02 ± 98 412 o a 0.51 ± 2.5b 23.02 ± 106 442 a 0.29a 2.14 ± 97 405 a 0.20 ± 1.69 ± 2.01a 0.05b 0.06b 0.01a b 0.15a 0.32 ± 20.78ab 0.42 ± 19.03 ± 101 424 o o 1.99 ± 3.4d — 171 715 o Cribú Bife 71.16a 0.92 ± 1.30a 0.01a Crioll Palet 75.11ab 0.44 ± 2.38 ± 2.03a o CTE Bife 71.59 ± 20.13a 0.07 ± 109 458 o anch 0.42 ± 18.2ab 1.09 ± 93 388 o a 0.45a 0.44 ± 20.16 ± 21.25a 0.4a — 138 578 a 13 .01a CTE Nalg 75.8b 8.06bc 0.40a 0.07±0.61b 0.80 ± 18.02a CTE Palet 72a 21ab 1.23a 0.BROMATOLOGÍA VII “B” De Res: Raza Cort Humeda Proteína Lípidos Ceniza Valor Energétic e d s (g/100g) s o (g/100g) (g/100 (kcal/100g (kJ/100g) (g/100g) g) ) Cribú Nalg 74.50b 0.4a —.52 ± 1.6a 20a 4c — 116 486 anch o Cribú Palet 76.17 ± 1.18 ± 102 426 anch 0.27a 0.42 ± 2.26b 0.34 1.51 ± 1.06 ± 1. 97 406 a Cribú Vací 75.29 ± 18.02a Crioll Vací 75.40a 0.01a o Crioll Bife 72. BROMATOLOGÍA VII “B” De Pollo: 14 . En su estado natural. las carnes contienen 16 a 20 gramos de proteínas por cada 100 g de carne. un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. reticulina y elastina pero posee en menor cantidad aminoácidos como metionina y cistina. ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes.BROMATOLOGÍA VII “B” VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE o En la actualidad. dependiendo siempre de la calidad y 15 . en cambio al ser asadas en horno o parrilla. desde siempre. o La carne es un elemento esencial en la dieta. dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen. I) PROTEÍNAS: La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. considerándose. suben las cantidades de proteínas a 18 g o 30 g por cada 100 g. El complejo comestible consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno. los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas. Las cantidades de proteínas varían si son asadas. D.9 gramos Pechuga de pollo 22. E. si se somete a un proceso de cocción con aceite. Sin embargo. proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A . produciéndose básicamente por la pérdida de agua.2 gramos Cerdo magro 22 gramos Pavo 20. no hay incremento alguno.12 gramos Pescado blanco 15-18 gramos Pescado graso 18-22 gramos Conejo 10. Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta ( pues tienen poca agua).7 gramos Pollo 19. CARNES PROTEÍNAS/100 GRAMOS Ternera magra 20. aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos . 16 . K).5 gramos Cordero 15 gramos II) LÍPIDOS: Las grasas animales son totalmente digeribles.BROMATOLOGÍA VII “B” clase de animal.18 gramos Pechuga de pavo 24. 4 gramos magra Pollo 9.BROMATOLOGÍA VII “B” CARNES GRASAS/100 GRAMOS Ternera 5.5 gramos Pechuga 1 gramos de pavo Pescado 1-2 gramos blanco 17 .2 gramos de pollo Cerdo 7.6 gramos magro Pavo 8.6 gramos Pechuga 6. -Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol . Ácidos grasos del componente graso de la carne. los ácidos más comunes son: el ácido esteárico (18-25%) el ácido palmítico (20-30%) . por ejemplo. Valores medios aproximados (g/100g de grasa) 18 .BROMATOLOGÍA VII “B” Pescado 9-16 gramos graso Conejo 5. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa. Tabla 3. -La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. entre más gordo este un animal más insaturada se su grasa. En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleíco junto con el ácido palmitoleíco.2 gramos Cordero 10 gramos Ácidos Grasos -En las grasas animales. por lo que la grasa de porcino es más enranciable y su punto de fusión es más bajo. Grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos del tejido muscular de diversas especies En la tabla 4. la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y más insaturada que la de vacuno u ovino 19 . se presenta el grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos del tejido muscular de diversas especies. Se observa que la grasa de la carne de vacuno (aproximadamente 50 % de ácidos saturados).BROMATOLOGÍA VII “B” En la tabla 3. es más saturada que la de cerdo (más del 60% de ácidos grasos insaturados). destacando el alto valor del ácido linoleico . Tabla 4. se presenta la composición en ácidos grasos del componente graso de la carne. Comparándola con otras especies. BROMATOLOGÍA VII “B” III) VITAMINAS Y MINERALES: Vitaminas: -Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B. 20 . entre ellas: tiamina riboflavina niacina vitamina B6 y B12 Además es fuente importante de vitamina E. La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina. otras fuentes son las harinas integrales.BROMATOLOGÍA VII “B” No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido pantoténico. frijoles y vegetales. La carne de ternero. La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del cuerpo. Esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN. que colabora en los sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía. hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado.6mg/100 g). cereales. queso y la yema de huevo. 21 . La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo (0. La vitamina B6 convierte el triptófano a niacina. es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas. Por todo ello. Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto órganos como el hígado y los riñones. los que son relativamente ricas en hierro. La carne contiene hierro hemínico. que es de menor biodisponibilidad.BROMATOLOGÍA VII “B” Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. 22 . El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. espinacas…) es principalmente no hemo. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. El zinc es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN. fósforo. proteínas y grasas. Por otro lado. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos. su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Las vísceras son fuente importante de este mineral. magnesio. Además. pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. cromo y níquel. 23 . Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. es esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. selenio. contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre. las carnes.BROMATOLOGÍA VII “B” En el caso del zinc. BROMATOLOGÍA VII “B” 24 . es decir. un alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad. PROTEÍNAS: posee entre el 20 – 25 % de proteína. etc. 25 . La carne es un elemento esencial en la dieta. ya que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes: 1. dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen. 2. los productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de comunidades más o menos desarrolladas. considerándose. que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser aportados por la dieta) y se necesita diariamente. La proteína de éstas es de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales. creatina. que proviene básicamente del tejido muscular. péptidos. desde siempre. nucleótidos. SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS: en la carne también podemos encontrar aminoácidos libres.BROMATOLOGÍA VII “B” VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES En la actualidad. AGUA: entre un 60 – 80 % de su peso. 3. 5. B3 (niacina). MINERALES: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada biodisponibilidad. Aproximadamente la mitad de su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido palmítico y el esteárico). B6 y B12. en forma de retinol. el ácido pantoténico y la biotina. que es de menor biodisponibilidad. Por todo ello. VITAMINAS: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B. Aproximadamente entre un 30 y un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E. 26 . además de ser vehículo de vitaminas liposolubles. además de vitamina A. desde un 3 a un 30 % de su composición. tales como la B1 (tiamina). hace que podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo. La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos por lo que su presencia en la carne. mientras que la otra mitad son insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados (principalmente ácido oleico - el cerdo es especialmente rico en éste-). espinacas…) es principalmente no hemo. es especialmente importante el consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los vegetales (lentejas. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia ferropénica. sexo. La cantidad y calidad de ella depende de factores tales como edad. GRASAS: El contenido en grasa de las carnes es muy variable. 6. alimentación del animal y zona de la canal.BROMATOLOGÍA VII “B” 4. las carnes. contienen cantidades significativas de otros minerales como cobre.BROMATOLOGÍA VII “B” En el caso del zinc. cromo y níquel. magnesio. pueden aparecer deficiencias nutricionales de este mineral. fósforo. Además. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes. Las recomendaciones actuales para una dieta saludable establecen consumir 3 raciones de carnes magras a la semana. su disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. selenio. El consumo de carnes grasas debe realizarse con moderación. 27 . jugosidad. ternura y sabor. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. vacuno.ej. El producto debe tener un olor normal. cerdo. Las carnes de vacuno. mientras que la calidad “como producto comestible”.BROMATOLOGÍA VII “B” VALOR COMERCIAL DE LA CARNE A) VALOR ABSOLUTO DE LA CARNE : La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto. tal y como es percibida por el consumidor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva. 28 . La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. pollo). cordero y cerdo deberían además estar veteadas. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. Identificación visual : La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color. veteado y capacidad de retención de agua. firmeza.. es altamente subjetiva. Olor : Otro factor indicador de calidad es el olor. olor. que diferirá según la especie (p. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión. La jugosidad incrementa el sabor. Jugosidad : La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. 29 . El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua.BROMATOLOGÍA VII “B” Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Ternura : Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. y estimula la producción de saliva. aumentar la jugosidad. contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. pero no estar blanda. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. en consecuencia. CATEGORÍA EXTRA 30 . b) VALOR RELATIVO DE LAS CARNES : TENEMOS A LAS CATEGORIAS Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. Primera B. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal. método de cocción y método de preservación (p. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad.BROMATOLOGÍA VII “B” Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. su contenido en grasa. dieta. Primera A. Segunda y Tercera.ej.. etc. tejido conjuntivo.. agrio y amargo que se percibe en la boca. ahumado o curado). dulce. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. no se recomienda un asado demasiado prolongado. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. Lomo bajo. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. muy valorado también para hacer a la plancha. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.BROMATOLOGÍA VII “B” Lomo alto o lonja: Carne limpia. situado en la cara interna del lomo bajo. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. De la punta se obtiene el filet mignon. además de otras partes más pequeñas como oreja. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. 31 . a la parrilla o frito. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. centro y punta. en perpendicular a la fibra. jugosa y tierna. por ejemplo. estas son las de las costillas cortas. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. cordón y rosario. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Es un corte jugoso. cantero y corazón. Es ideal para freír. tierno y con poca grasa. Se puede cocinar a la plancha. CATEGORÍA PRIMERA A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. a la brasa o a la parrilla. resultarán tiernos si están bien cortados. hacer a la plancha. su uso culinario es el mismo. se puede dividir en cabeza. También se vende la pieza entera para asar. BROMATOLOGÍA VII “B” Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. Tapa: Como su nombre indica. ideal para rebozar. sin nervios y con poca grasa. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. pero menos que la contra. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. Acepta asados. guisos. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. De buena presentación con zonas magras. es una carne tierna. ideal para hacer a la plancha o rebozada. CATEGORÍA PRIMERA B 32 . es algo seca según su elaboración. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. tapa todos los cortes de la pierna. Redondo: recibe este nombre por su forma. apoyada en el esternón. para picar. Esta pieza es tierna. que se conoce también como solomillo de carnicero. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. se hace rellena de ingredientes jugosos co mo la panceta. frita. empanada e igualmente apta pa ra guisos. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. 33 . CATEGORÍA SEGUNDA Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. El centro es más tierno que los extremos. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. se hacen filetes para freír. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. para guisar o para hacer rellena. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. se divide en cantero y plana.BROMATOLOGÍA VII “B” Aguja: También conocido como filete de pobre. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. tierna y tendinosa. BROMATOLOGÍA VII “B” Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. Son los músculos masticadores del animal. conoce más sobre las carrilleras aquí. Con él se elabora el tradicional cocido y muchos otros guisos y estofados CATEGORÍA TERCERA Carrillada: También llamadas carrilleras. con él se elabora el tradicional churrasco. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. guisos y estofados. ofreciendo una textura muy melosa. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. melosa y con muchas fibras. Se cocina en rellenos. Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. su sabor es muy agradable y bien guisado. 34 . además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Morcillo. es ideal para guisos largos y caldos.BROMATOLOGÍA VII “B” Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. estofados o guisos. Contiene grasa y resulta muy sabrosa. es seca. 35 .Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. ideal para caldos. con mucho nervio y tejido conjuntivo. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. día desde la fecha de elaboración. las menudencias del pollo (hígado. Peso Aprox. : 1 Kg. 1) Hígados. DETALLES DEL PRODUCTO: . Para garantizar este plazo. son una de las botanas más ricas en nutrientes que podrás encontrar. Modo de conservación: En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. 36 . el producto debe ser congelado antes del 5to. Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. . Cocidas y servidas con limón y sal.BROMATOLOGÍA VII “B” Menudencias Aunque son las favoritas de pocos. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. . molleja y corazón) son altamente nutritivas y tienen un sabor muy característico. día desde la fecha de elaboración. Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. . En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. . Cocine las carnes completamente. Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. Cocine las carnes completamente. . refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas. 3) Patas 37 . refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas. Para garantizar este plazo.Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones. ° DETALLES DEL PRODUCTO: .Modo de conservación : En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. el producto debe ser congelado antes del 5to. 2) Mollejas.Peso Aprox.BROMATOLOGÍA VII “B” . : 1 Kg. En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Modo de conservación: En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C.BROMATOLOGÍA VII “B” Patas de pollo sin cutícula. día desde la fecha de elaboración. Peso Aprox. . : 1 Kg. Para garantizar este plazo. Cocine las carnes completamente.Peso Aprox.Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones.Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. 38 . Vida útil: En Refrigeración 8 días desde la fecha de elaboración impresa en el empaque. día desde la fecha de elaboración. refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas. refrigere inmediatamente las porciones no utilizadas. . En congelación hasta la fecha de vencimiento impresa en el empaque. Cocine las carnes completamente. Diferentes usos: Ideal para todo tipo de preparaciones.Modo de conservación : En refrigeración de 0°C a 4 °C y en congelación a -18 °C. . ° DETALLES DEL PRODUCTO: . el producto debe ser congelado antes del 5to. 4) Pescuezos Pescuezos de pollo con piel. . el producto debe ser congelado antes del 5to. . Para garantizar este plazo. : 1 Kg. ° DETALLES DEL PRODUCTO: . sin uñas. así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Los factores que influyen en la composición nutricional de las carnes son la edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. también la falta de humedad impide su desarrollo. disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos. el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza. Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente. los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC. Para una buena conservación de carne. no pueden desarrollarse. Los factores que influyen más en el crecimiento bacteriano son: la temperatura. La carne posee microorganismo.BROMATOLOGÍA VII “B” CONCLUSIÓN La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país. cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado). 39 . La alimentación. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma. también evitando el contacto con suciedades. influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones óptimas para su desarrollo. humedad y pH. de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Cada raza. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo. regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. los microorganismos patógenos de las carnes. así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse. es necesario saber la manera en buen estado. Inactivando totalmente los microorganismos. uncomo.32.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_ la_carne_de_res_cerdo_y_pollo. Buenos Aires.edu/4022202/Secci%C3%B3n_Nutrici%C3%B3n-- Bromatolog%C3%ADa_de_la_Carne 40 .html http://www.BROMATOLOGÍA VII “B” BIBLIOGRAFÍA: o Industria Alimenticia.nichese. Nº 5. 1999.granocompleto.com/articulo/cuales-son-las-carnes-magras-26873.pdf https://www. Cárnicos en Latinoamérica. WEBGRAFÍA: http://www. 1998.html http://comida.academia. pág. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). 28 .com/carnes. Vol 9.es/nutricion/el-valor-nutricional-de-la-carne http://nutricion.corfoga. El panorama de la industria cárnica en varios países de América Latina. Secretaría de Agricultura Pesca y Alimentación. o Nomenclador Argentino de Carnes". 41 . los cuales nos apoyan en nuestras derrotas y celebran nuestros triunfos. A nuestros profesores quienes sonnuestros guías en el aprendizaje.BROMATOLOGÍA VII “B” DEDICATORIA El siguiente trabajo lo dedicamos a nuestros padres. ya que gracias a él tenemos esos padres maravillosos. dándonos los últimos conocimientos para nuestro buen desenvolvimiento en la sociedad. a quienes les debemos todo lo que tenemos en esta vida. A Dios.