UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE MEDICINA HUMANA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS FISIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION MANUAL DE PRÁCTICA BROMATOLOGIA Y CONTROL DE CALIDAD AUTOR DRA MSc. HAYDEE CÁRDENAS DE JURADO LIMA-PERU 2013 • Determinar la masa neta del producto envasado. • Determinar la calidad del espárrago envasado. III. Las hortalizas son perecederas por naturaleza. HAYDEE CARDENAS. MATERIALES • Muestra de espárragos envasados de diferentes marcas comerciales. • Vidrio plano transparente de 25 cm de lado aprox. OBJETIVOS • Determinar el tamaño de muestra de envasados para investigar las características físicas. Los métodos usados y los resultados obtenidos serán interpretados acorde a las Normas técnicas peruanas.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS PRACTICA 01 HORTALIZAS PROCESADAS I. • 1 beaker de 350 ml. estos experimentan una serie de efectos sobre las características naturales de las hortalizas.1 g • 1 pieza cuadrada de cerámica color blanco. Como todo alimento que es sometido a un proceso de industrialización. 2 . La presente práctica analizará algunas características que se consideran como indicadores de calidad de las hortalizas procesadas. INTRODUCCION Las hortalizas son vegetales generalmente herbáceas que se cultivan por poseer una parte comestible que se utiliza como alimento (Hart y Fisher. • Balanza con sensibilidad de 0. por lo tanto se recurre a la tecnología de alimentos para lograr solucionar el problema de la conservación industrial de los mismos. 1991). superficie vidriada de 25 cm de lado aprox.DRA. • Determinar las partículas “negras” del producto envasado. químicas y microbiológicas del producto. II. • Abrir el envase 3 .DRA. HAYDEE CARDENAS. Determinación de la Masa Neta del producto envasado (NTP 203- 067-1977) Objeto: La norma establece el método para determinar la masa neta de los productos envasados. anotar. METODOS 4. 4. La NTP indica el siguiente cuadro de tamaño de muestra Nº Envases en el lote(N) Nºenvases a seleccionar (n) Hasta 200 Hasta 300 Hasta 500 Hasta 800 Hasta 1300 Hasta 3200 A+ 6 8 10 12 14 16 20 En adición se deben seleccionar 8 envases para los análisis Microbiológicas. Método de determinación del tamaño de muestra para evaluación física química y Microbiológica (NTP 203-101-1982).1. Procedimiento • Eliminar rótulos.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS • Pinzas metálicas • Reglas milimétricas • Recipientes de porcelana o vidrio de superficie plana • Lupas IV. pesar el envase sin abrir.2. C. Masa Neta= m1 – m2 m1 = masa del envase lleno sin abrir (g) m2= masa del envase vacio. Contenido de brotes El envase que contiene los espárragos envasados al natural. Determinación de Masa neta Masa neta= Es el contenido total que existe en el interior del envase. 4. no menor del 65% de la masa (peso) neto. • Vaciar el contenido. lavado y seco (g) B. secar y pesar el envase (Incluyendo la tapa). Masa bruta = Es la masa total del producto (Turiones y liquido) incluyendo el envase.3) Determinación de la presencia de partículas negras ( NTP 203-0761977) 4 . Cálculos A. HAYDEE CARDENAS.DRA. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20ºC.UNFV 2013 • GUIA DE PRACTICAS Determinar la distancia vertical (mm) desde el borde superior del envase hasta el nivel superior del contenido (esta determinación es para calcular el volumen del producto). lavar. deberá contener un porcentaje en peso de brotes. que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno. Contenido total del envase El envase que contiene los espárragos y el medio de cobertura deben ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. Se aplica también para determinar la textura general y la homogeneidad del producto.6 ± 2 9. finos.7 12. la homogeneidad del producto y la presencia de partículas negras.8 16.3 >25.DRA.5 a 25. medianos. extra gruesos.4 Clasificar el producto según el color en: Brotes verdes. Procedimiento • Pesar 10 g ± 0.4. • Clasificar el producto según el largo en: extra largo.8 a 20. • Presionar el vidrio contra la pieza de cerámica formando una película delgada. Determinación de la calidad del esparrago envasado (NTP 203-0121971) Objeto: • Clasificar el producto según el diámetro en: extra finos. en trozos con puntas.6 a 12. HAYDEE CARDENAS. en brotes sin puntas y en puntas. 4. gigantes. Se transfiere a la pieza de cerámica y colocar el vidrio transparente. • Expresar el resultado como el número de partículas negras por cada 10 g del producto.2 g del producto.5 20.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS Objeto: Establecer el método para determinar la presencia de partículas negras.7 a 16. 5 . regulares. en la cual puede verse la textura. Denominación Extrafinos Finos Regulares Gruesos Extra gruesos Gigantes • Diámetro (mm) ≤ 9. gruesos. brotes parcialmente verdes o brotes blancos. en trozos sin puntas. largos. • Contar el número de partículas negras sobre el área extendida de la 2 muestra. olor y sabor serán característicos de los espárragos. El color. 6 .Grado C o “De Segunda”. Grado de calidad • Requisitos Tolerancia Grado A o extra Brotes pelados Exentos de fibrosidad Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro Se tolerará un 5% de unidades que no cumpla uno de los requisitos: Bien formados Buen color Grado B o de primera Brotes pelados Con muy poca fibrosidad Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro Se tolerará un 10% de unidades que no cumpla uno de los requisitos: Bien formados Buen color Daños mecánicos Grado C o de segunda Brotes pelados o sin pelar Con mayor fibrosidad que el grado B Bien formados Con las puntas cerradas De buen color uniforme Exentos de daños mecánicos u otro Se tolerará un 20% de unidades que no cumpla con los requisitos: Bien formados Buen color Daños mecánicos Puntas cerradas Fibrosidad Determinar las características organolépticas según: Liquido del envase limpio y libre de material suspendido y sedimento.DRA. HAYDEE CARDENAS.4 a 7 < 7.4 9.0 Clasificar el producto según el grado de calidad en: Grado A o “extra”.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS Denominación Extra largos Largos Medianos • largo (cm) > 9. sin sabores u olores extraños. Esparrago en conserva. en relación al Codex Alimentarius : NTP 209. Calcular el número de partículas negras por 10 g de espárragos 5. Esparrago en conserva. HAYDEE CARDENAS.1. Determinar el porcentaje de la capacidad del envase que ocupa los espárragos sin drenar.410:2007. 5. Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes.404: 2003. Análisis moderno de los alimentos. Esparrago en conserva. 5.F.3.1. NTP 209. Clasificar la conserva de espárragos según el grado de calidad. Hart L.J Fisher.407:2006. Determinación del espacio de cabeza. NORMA TECNICA PERUANA 203-012-1971. Determinación del calibre. Determinar la masa neta de la conserva de esparrago. NORMA TECNICA PERUANA 203-076-1977. España. Determinar el porcentaje de brotes en relación al peso neto. Editorial Acribia S.408:2006.4.”Determinación de la presencia de partículas negras”. y H. 3.5. CUESTIONARIO 6.2.Productos elaborados a partir de frutas y otros vegetales. VI.RESULTADOS Y DISCUSION 5. Esparrago en conserva. VII. Determinación de fibrosidad. 7 . Espárragos envasados al natural.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS V.DRA. 5. Determinación del peso neto y peso drenado.A. BIBLIOGRAFIA 1. NTP 209. NTP 209. 1991 2. Besancon.DRA. Fennema Owen R. 5. Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. España. Edit. 6.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS 4. Vol II. “Determinación de la Masa Neta de los productos envasados”. Cheftel H.España. Cheftel J. ACribia. Productos elaborados a partir de frutas y vegetales. 1983. HAYDEE CARDENAS. NORMA TECNICA PERUANA 203-101-1982. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Edit. 1993 8 . “Toma de muestra”. Acribia. NORMA TECNICA PERUANA 203-067-1977. Química de los alimentos. 7. y P. Pertenecen a este grupo todas las variedades de frijoles.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS PRACTICA 02 CONTROL DE CALIDAD DE LEGUMINOSAS DETERMINACIÒN DE COMPONENTES NUTRICIONALES I. OBJETIVOS • Determinar el contenido de humedad de las muestras de leguminosas • Determinar el contenido de materia seca de las muestras de leguminosas 9 . pallares. Tienen como valores promedio de 11 a 13% de agua. frijol tarhui. arvejas. 40% de proteínas y de 16 a 40% de grasa. Tienen como valores promedios de 11 a 13% de agua. Esta composición química o caracteres bromatológicos tienen un factor de variabilidad importante. remojados y cocidos. 60% de carbohidratos y 2% de grasa. entre otros. entre otros. usadas para obtener aceites y concentrados proteínicos. Según sus caracteres bromatológicos se clasifican en 2 grandes grupos: El primer grupo son las llamadas leguminosas de uso común que son consumidas como granos secos. habas. II. HAYDEE CARDENAS. El segundo grupo son las leguminosas hiperproteinicas e hipergrasas. 20% de proteínas. INTRODUCCION Las leguminosas denominadas también menestras son los granos secos de las legumbres y pertenecen a varias familias botánicas.DRA. Determinar el contenido de agua en los alimentos es de primordial importancia para el inicio del análisis de la composición química de un alimento. Pertenecen a este grupo frijol soya. es decir depende de la humedad determinada en laboratorio y por que además el agua contenida en los alimentos diluye la concentración de nutrientes. grasa. • Estimar el contenido de Energía (Kcal) en base a materia seca y parcialmente seca. Pesar 5 g de muestra de harina de haba 4.MATERIALES • Muestra de harina de habas Vicia faba • Muestra de harina de frejol soya Glycine max • Estufa de aire caliente temperatura 100ºC • Balanza de precisión • Capsula de porcelana o acero inoxidable • Tabla Peruana de composición de alimentos • Calculadora IV. fosforo. partiendo de valores tabulares. partiendo de valores tabulares. hierro. fibra dietaria. III. Desecar la capsula en la estufa durante 15 minutos y transferirla al desecador para que se enfrie.METODOS 4.1.DRA. partiendo de valores tabulares. Procedimiento 1. • Estimar el contenido de calcio. fibra cruda. zinc. en muestras tal como ofrecido y en base a materia seca. 2. HAYDEE CARDENAS. Método de determinación del contenido de agua (Método de la estufa de aire) Aplicación El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua. Principio La muestra se deseca hasta peso constante en una estufa de aire caliente. cenizas y carbohidratos totales en muestras tal como ofrecido y en base a materia seca. vitamina C y niacina.UNFV 2013 • GUIA DE PRACTICAS Estimar el contenido de proteína. Pesar la capsula fría hasta el mg más próximo 3. Pesar 5 g de muestra de harina de frejol soya 10 . fibra dietaria.2 Peso inicial (g) de la muestra = W1 Pérdida de peso de muestra (g) = W2 Peso (g) de muestra desecada = W3 Humedad (%) = (W2/W1) x 100 Materia seca (%) = (W3/W1) x 100 Método de Estimación de componentes nutritivos en base tal como ofrecida y en base seca Aplicación El método de estimación es aplicable a todos los productos alimenticios excepto los que puedan contener compuestos volátiles distintos del agua. 11 . pero esta vez considerando el valor de humedad determinada. Procedimiento 1. Retirar la capsula de la estufa y llevarla a enfriar en un desecador y volver a pesar una vez enfriada.DRA. HAYDEE CARDENAS. GUIA DE PRACTICAS Colocar la capsula en la estufa. desecar durante 6 horas hasta peso constante 6. Mediante cálculos porcentuales expresar estos valores teóricos. cenizas. expresarlos en base seca (materia seca). Cálculos 4. hierro. proteína. carbohidratos totales. agua.UNFV 2013 5. así mismo. vitamina c y niacina. calcio. Con la ayuda de la Tabla Peruana de composición de alimentos anotar el contenido de energía total. Principio La composición química de un alimento depende del contenido de humedad que posee. zinc. en muestras de harina de haba y harina de frejol soya (Valores teóricos) 2. fosforo. grasa. fibra cruda. Determinar el contenido de humedad y materia seca de las muestras 2. RESULTADOS Y DISCUSION 1.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS V. HAYDEE CARDENAS. Calcular el contenido de nutrientes de las muestras en base seca.DRA. Muestra : harina de haba Datos teóricos Eº (Kcal) Agua (g) Materia Seca (g) Proteína Total (g) Grasa Total (g) Carboh Totales (g) Fibra Cruda (g) Fibra dietaria (g) Tabla Datos experimentales Datos en base seca Datos teóricos cenizas Calcio Fosforo Zinc Hierro Vitamina C Niacina (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Materia Seca (g) Proteína Total (g) Grasa Total (g) Tabla Datos experimentales Datos en base seca Muestra : harina de soya Datos teóricos Eº (Kcal) Agua (g) Carboh Totales (g) Fibra Cruda (g) Tabla Datos experimentales Datos en base seca Datos teóricos cenizas Calcio Fosforo Zinc Hierro Vitamina C Niacina (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Tabla Datos experimentales Datos en base seca 12 Fibra dietaria (g) . Gómez C. Vol.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS VI. http://www.. 1997.R. 3. (2000).A.A. Cárdenas H. Evaluación de la calidad de proteínas de cinco variedades de frijol y su relación con el contenido de taninos. y P.España. Análisis Moderno de los alimentos. et al. Camarena.DRA.htm 13 . Nº1. 2.J FISHER. Editorial Acribia S.Voogt. HAYDEE CARDENAS.. Editorial Acribia S. 4. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología CONCYTEC. y F. Discuta los resultados de componentes nutricionales de las muestras de leguminosas determinadas en la práctica y su implicancia en su aporte dietario. Hart L. VII.cu/revistas/ali/vol14_1_00/ali03100. Cárdenas H. 2. y H. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos. España..F.sld. 1991. Su discusión es en base a la lectura de los resultados de investigación de Cárdenas. 2000.bvs. Díaz J. CUESTIONARIO 1. Evaluación de la calidad de la proteína de cuatro variedades mejoradas de fríjol. Revista Cubana de Alimentación y Nutrición. Realizar unos análisis críticos de los componentes anti nutricionales que presentan las leguminosas. BIBLIOGRAFIA 1. Osborne D. 14. vaso con agua 14 . Por lo tanto. Muestras (30 g ) de diferentes clases de quesos (frescos. HAYDEE CARDENAS.DRA. Bandejas. La clasificación de quesos es difícil ya que existe una gran variedad y muchos están en los límites de las clases establecidas.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS PRACTICA 03 CONTROL DE CALIDAD DE DERIVADOS LÀCTEOS (QUESOS) I. Determinar las características organolépticas de diferentes clases de quesos. sólido o semisólido obtenido por la coagulación de la leche u otros productos lácteos.semiduros o duros) 2. es necesario hacer una determinación de su posible adulteración (presencia de almidón). OBJETIVOS 1. III. Referente a los aspectos sanitarios. Del mismo modo. siendo de particular interés la evaluación microbiológica de patógenos mediante cultivo de muestras sospechosas y su posterior identificación en medios selectivos de siembra microbiana. la práctica siguiente tiene objetivos concretos II. JUSTIFICACIÒN El queso es el producto fresco o madurado. es necesario investigar desde las materias primas básicas empleadas para la elaboración del queso.blandos. MATERIALES 1. Examinar microscópicamente las diferentes clases de quesos. Sin embargo resulta importante y necesario hacer una descripción de las características organolépticas. por acción del cuajo u otros agentes coagulantes y con separación del suero. Determinar el contenido de almidón de quesos 3. 2. DRA. METODOS 4.UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS 3. IV. amarillo claro. • Calificar el SABOR en: dulce. 15 . salado. Método de determinación de almidón Colocar en una placa petri aproximadamente 5 g de queso ligeramente homogeneizado. cremoso. • Calificar el COLOR en: claro. Reactivo para reacción colorimétrica (lugol) 4. La masticabilidad: Contar el numero de masticaciones antes de tragar.1. evaluando la dureza y la masticabilidad del modo siguiente: La dureza: Masticar una vez y evaluar la fuerza necesaria de penetración y calificar en blando y duro. Microscopio óptico. pinzas. placas petri. • 4. • Método de determinaciones organolépticas Colocar en una bandeja 30g de queso de cada una de las clases de queso • Calificar el aspecto general y aroma utilizando la escala Hedónica Aspecto general/ Aroma • Valoración 1 Malo 2 Regular 3 Bueno 4 Muy bueno 5 Excelente Calificar la TEXTURA. HAYDEE CARDENAS. acido o amargo. colores mixtos.2. laminas porta y cubre objetos. Resultados de las determinaciones organolépticas de los tipos de queso evaluados Tipos de Aspecto quesos general Aroma Textura Color Sabor 1 2 3 4 5 5.3.UNFV 2013 • GUIA DE PRACTICAS Agregar unas gotas de lugol y observar la coloración de reacción con la muestra.2. • Observar con objetivos de aumento elevado. Resultados de la prueba cualitativa de (adulteración) de los tipos de queso evaluados almidón 16 . • Método de la observación microscópica Preparar una muestra (raspado) de la corteza de queso duro. HAYDEE CARDENAS. V.DRA. hacer una preparación muy delgada en la lámina portaobjeto y cubrirla con el cubreobjeto. • Si presenta coloración azulada se considera prueba positiva a almidón. anotar sus observaciones. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1. Use una muestra control con trozos de galleta soda • Si mantiene el color original del lugol (Coloración naranja) se considera prueba negativa a almidón. 4. Discuta los resultados obtenidos en el análisis bromatológico de lácteos (quesos). requisitos para el yogurt • NTP 202. 086: 2007 : LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. MUNDI Prensa. en relación al Codex Alimentarius : • NTP 202.185:1998 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. 1a. Curso de industrias lácteas. 8 p. et al (2003). Madrid A. +++ VI. 4a.092:2008: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. 1996 2. ed. Editorial Acribia S. y H.DRA. España. Yogurt.Sustente con bibliografía consultada. HAYDEE CARDENAS. • NTP 202. CUESTIONARIO 3. Requisitos. VII.UNFV 2013 Tipos de quesos 1 2 3 4 5 GUIA DE PRACTICAS Negativo Positivo * * Para la intensidad de color puede usar +. ++. Análisis Moderno de los Alimentos. 8 p. 4. 3a. BIBLIOGRAFIA 1. Su discusión en base a la lectura de los resultados de investigación de Cárdenas.F. Determinación de agua oxigenada en la leche. 1991 17 . Leche cruda. Realizar unos análisis críticos de la importancia de lácteos en la salud pública. ed.A. Leche pasteurizada Requisitos. ed. Ediciones. 1. Hart L. España. 1 p. ensayo cualitativo de color. Realizar un análisis crítico de las NTP siguientes. AMV.J Fisher. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos de la leche pasteurizada. N° 4. Cárdenas H. Vol 53.Voogt.mx/alan/2003_4_11. Contenido de yodo en leche de vacuno procedente de la sierra y costa del Perú. Y P.nutricionenmexico.org..R.DRA.y E. HAYDEE CARDENAS.A. Arch Latinoamericanos de Nutrición 2003. Gómez C. 1986 4.pdf 18 .UNFV 2013 GUIA DE PRACTICAS 3. Editorial Acribia S.. http://www. España. Osborne D. Pretell.Análisis de Los Nutrientes de los alimentos.