Registo nº 21142 INPIMANUAL DE HIGIENE ALIMENTAR Prestação de serviços de Inspecção preventiva Asseio e Higiene em Todos os Estabelecimentos 1 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI O PORQUÊ DAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE U Alertar as pessoas que profissionalmente intervêm no contacto com os alimentos, para a fragilidade dos produtos alimentares que manipulam, os quais exigem, por esta razão, cuidados indispensáveis para a salvaguarda da saúde dos consumidores. Pretende-se abordar a questão do ponto de vista da higiene dos alimentos e das pessoas que contactam com eles. Os surtos de intoxicações alimentares não surgem por acaso! O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem as regras de higiene! 2 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI 1 - PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAÇÕES Os alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeito adverso à saúde de quem o consuma: QUÍMICO – Detergentes, Desinfectantes, Aditivos em excesso, etc. FÍSICO – Alumínio, Cabelo, Plástico, unhas, Adereços, etc. BIOLÓGICO – Microrganismos: Bactérias são as mais importantes, Bolores e Leveduras. CONTAMINAÇÃO O QUE É? O QUE A ORIGINA? U É a presença de qualquer matéria anormal num alimento, que pode ser de origem química, física ou biológica. As contaminações mais frequentes são as provoca das por bactérias. 2 - NOÇÕES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIA MICRORGANISMOS Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para se combaterem temos que conhecer os seus hábitos, como sobrevivem e multiplicam e se multiplicam Só assim é possível estabelecer métodos de produção e preparação de alimentos sãos e de boa qualidade. 3 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] U U Como se multiplicam? Dividem-se duas de 20 em 20 minutos! Ao fim de 24 horas são milhares de milhão! Podem ser observadas em meios de cultura de laboratório! 4 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . Listéria. Só são visíveis ao microscópio.Registo nº 21142 INPI Estão em todos os locais: no ar. 28. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM Leveduras Bolores Bactérias BACTÉRIAS – Salmonell Staphylococcus. na terra na água nos alimentos nos animais e no Homem./Fax: 210 197 187
[email protected]. etc..: 936 630 456 Email: gtsa. Provocam fermentações. cheiro ou sabor. TOXINFECÇÔES ALIMENTARES U BOLORES Transmitem cheiro com sabor aos alimentos. São observados a olho nu quando formam colónias sobre o pão. LEVEDURAS São facilmente destruídas por temperaturas elevadas. enchidos. b) Bactérias que "envenenam" os alimentos: Não são detectadas Alterações Não provocam alteração da cor. em sopas. por exemplo. etc.com . Raramente provocam problemas na saúde dos consumidores.Registo nº 21142 INPI EFEITOS NOS ALIMENTOS? a) Bactérias que alteram os alimentos: Alterações Fáceis de Detectar Viscosidade. condimentos.Tlm. Produzem substâncias tóxicas – Micotoxinas – em cereais especiarias. 5 Rua dos Bombeiros Voluntários.: 936 630 456 Email: gtsa.hsa@gmail. etc. 28. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. coloração e cheiros anormais./Fax: 210 197 187 . NOS IDOSOS.: 936 630 456 Email: gtsa. vómitos. 28.Tlm.com .hsa@gmail. Duração de 1 a 7 dias./Fax: 210 197 187 . Manifesta-se algumas horas após ingestão do alimento. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. febre e dor de cabeça. Dor abdominal. diarreia.Registo nº 21142 INPI TOXINFECÇÃO ALIMENTAR O QUE É? U Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou suas toxinas. U OS SINTOMAS SÃO MAIS GRAVES U 6 Rua dos Bombeiros Voluntários. CRIANÇAS OU DOENTES. picada. e logo que as condições do meio se tornam favoráveis germinam 7 Rua dos Bombeiros Voluntários. Os esporos sobrevivem durante largos períodos de tempo.Registo nº 21142 INPI O QUE "COMEM"? Carne crua. molhos e maionese. U O frio não mata as bactérias. cozida./Fax: 210 197 187 .com .hsa@gmail. U U O calor mata as bactérias U Mas. etc.: 936 630 456 Email: gtsa.Tlm. Toxinas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. ovos produtos lácteos produtos de pastelaria. algumas bactérias formam formas resistentes Esporos que resistem a temperaturas de 100 ° e durante U U várias horas tal como as substâncias que eles produzem. Resistem a condições adversas U Suportam a falta de água. podendo viver durante algum tempo: Pano seco madeira. de frango. 28. Alimentos de alto risco! U A QUE TEMPERATURA "CRESCEM"? Desenvolvem-se entre 5 ° e 65 ° e Zona de Perigo. apenas evita que se multipliquem. : 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI 3 . Manter-se limpo tanto quanto possível. Não utilizar o vestuário e calçado de protecção fora da área de trabalho!! 8 Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 .Tlm.com . Afastamento temporário quando doente. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. HÁBITOS DE HIGIENE U VESTUÁRIO DE PROTECÇÃO Limpo no início do início dia.hsa@gmail. Saúde – Exame médico completo no início da actividade profissional. Repeti-lo periodicamente.HIGIENE DO MANIPULADOR HIGIENE PESSOAL U Higiene Corporal – Deverá tomar banho diariamente. 28. unhas curtas e sem verniz 5 Quando há uso de luvas devem ser mantidas em boas condições higiénicas Cortes ou feridas devem ser tratados e protegidos deve-se evitar o contacto directo com os alimentos 9 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28.Tlm. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.hsa@gmail.: 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI CABELO Limpo e bem protegido pela touca MAOS – Fonte importante de contaminação U Sempre limpas./Fax: 210 197 187 .com .
[email protected] nº 21142 INPI PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO HOMEM – É portador de bactérias na boca. mãos. tosse ou espirra U U sobre eles ALIMENTOS – "veículos" de contaminação – carnes. marisco e vegetais etc.Tlm. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. INSECTOS E ROEDORES ANIMAIS 1 ALIMENTOS DE ALTO RISCO 1 10 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . intestinos CONTAMINA-OS – Quando os manipula.: 936 630 456 Email: gtsa.. nariz./Fax: 210 197 187 . Molhar as mãos. 1 5 . no nariz ou noutra parte do corpo.com .hsa@gmail. Depois de comer ou fumar.Registo nº 21142 INPI Como deve lavar as mãos? U Como? U 1 . 3 . Depois de usar as instalações sanitárias./Fax: 210 197 187 . As mãos são a principal fonte de contaminação Bacteriana dos alimentos U U 11 Rua dos Bombeiros Voluntários. durante e no fim de qualquer operação de trabalho.: 936 630 456 Email: gtsa.Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de unhas durante cerca de 30 segundos.Ensaboar com sabão germicida. Depois de manipular produtos de limpeza. 4 . 28.Secar as mãos com toalhetes de papel de uso único. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. as mãos. Quando? U Antes de iniciar.Enxaguar com água potável durante 10 segundos. Sempre que considere necessário.Tlm. unhas e antebraços. Quando mexer no cabelo. e. 2 . 1 Mascar pastilha elástica. 2 Roer as unhas. Colocar os dedos na boca. nariz. 2 Usar anéis. Espirrar ou tossir sobre os alimentos.Registo nº 21142 INPI QUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NÃO DEVE U Mexer no cabelo. pulseiras. Fumar. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Comer.Tlm./Fax: 210 197 187 .: 936 630 456 Email: gtsa. olhos e ouvidos. relógios ou outros adornos 12 Rua dos Bombeiros Voluntários.
[email protected] . Mexer em dinheiro. 28.
[email protected] DAS INSLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAÇÔES 1. etc.Enxaguar novamente com água corrente A LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES DEVE SER FEITA NO FINAL DE U as indicações do CADA DIA DE TRABALHO PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 1.Lavar com água e detergente. 28. 4 .Lavar com água e detergente adequado usando escova ou esponja. escova.Remover os resíduos mais grosseiros. 2 .Registo nº 21142 INPI 4 . 5 . 2 .com ./Fax: 210 197 187 . e.. etc.Remover com água os resíduos sólidos. e. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. raspador..Tlm. 3 . com a ajuda de vassoura.Desmontar o equipamento.Enxaguar com água corrente.Enxaguar com água corrente 13 Rua dos Bombeiros Voluntários. 3 .Aplicar o desinfectante de acordo com fabricante.: 936 630 456 Email: gtsa. 4 . Podem estar contaminados com Bactérias DESINFECTAR: 1 .Aplicar o desinfectante de acordo com instruções. 5 . preparar soluções diariamente.: 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI ATENÇÃO: É necessário DESINFECTAR de seguida U U Parecem limpos mas. 28. 2 . 3
[email protected] os equipamentos/utensílios de poeiras e sujidades.A superfície deve estar limpa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Secar – Não com um pano! Pois poderá contaminar novamente.com . 4 .Tlm./Fax: 210 197 187 .Enxaguar com água. 14 Rua dos Bombeiros Voluntários. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 28.: 936 630 456 Email:
[email protected] DOS VEÍCULOS o Não é permitido o transporte de produtos em veículos degradados e sujos o Devem ser lavados e desinfectados diariamente 15 Rua dos Bombeiros Voluntários. escovas./Fax: 210 197 187 . DEPOIS DE USADOS: o Devem ser também lavados e desinfectados o Guardados em local próprio NÃO ESQUECER. panos. podem contaminar mais se não estiverem limpos.Tlm. etc.Registo nº 21142 INPI UTENSÍLIOS DE LIMPEZA Os esfregões. vassouras.com . LAVE PRIMEIRO U E DESINFECTE DEPOIS U 2 5 . com . 2 .hsa@gmail. 5 . 3 .Enxaguar.Levantar os estrados. e.Aplicar o desinfectante e deixar actuar./Fax: 210 197 187 . 7 .Tlm. 6 .Registo nº 21142 INPI PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE VEÍCULOS 1.: 936 630 456 Email: gtsa.Lavar e desinfectar os estrados. TODAS AS PESSOAS. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Aplicar o detergente e esfregar. EM TODAS AS ETAPAS DE FABRICO/OUTROS SÃO RESPONSÁVEIS PELA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SAOS E DE BOA QUALIDADE! 16 Rua dos Bombeiros Voluntários.Molhar com água corrente. 4 .Arrastar o detergente e a sujidade com água com pressão. 28. OBJECTIVOS E CAMPOS DE APLICAÇÃO As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública. sem sintomas de qualquer doença.Registo nº 21142 INPI ANEXO U HIGIENE ALIMENTAR CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO 1. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. intestinos. utensílios de cozinha e mãos contaminadas e na contaminação cruzada.Tlm. boca. As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases da sua produção. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfecções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas estão presentes nos alimentos. existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças. 28. os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro. Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores. são portadores de microrganismos que podem contaminar os alimentos e provocar doenças a quem os consome. assim como os comportamentos 17 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . pele. qual a necessidade de implementar um código de boas práticas? A maioria das toxinfecções alimentares tem a sua origem em superfícies.: 936 630 456 Email: gtsa. Então. mãos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal. garganta. Os microrganismos estão presentes./Fax: 210 197 187 . sabor ou aspecto. em particular de alimentos já cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus. principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos.hsa@gmail. nariz. vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo. Contudo. : microrganismos). Higiene e segurança dos processos. vírus. Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível biológico (ex. Perigos biológicos – o maior risco à inocuidade do alimento. que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano. e físico (ex. e depende do seu estado 18 Rua dos Bombeiros Voluntários. químico (ex. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos./Fax: 210 197 187 .Tlm. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e manipulação. Higiene e segurança das instalações. parasitas e toxinas microbianas. boas práticas de higiene e fabrico.: 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI adoptados durante a manipulação. Esse código deverá ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade.com . Neste perigo englobam-se as bactérias. principalmente pelos manipuladores de alimentos. Higiene e segurança dos equipamentos. Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica. A dose mínima infectante de microrganismos possível de causar doença varia de pessoa para pessoa. controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. Um código de boas práticas bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados à produção e confecção de produtos alimentares.: detergentes). ferramentas e superfícies de trabalho.: cabelos). 28. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. É possível dividir as questões da higiene em quatro áreas: Higiene pessoal. pois são um dos principais veículos de contaminação dos alimentos.hsa@gmail. física ou química. fungos. idosos. equipamentos e utensílios. marisco). de origem diversa. Por perigos químicos entendemse os aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas). substâncias naturais vegetais (ex.Registo nº 21142 INPI imunológico. ossos e espinhas. estado nutricional. física ou biológica que o torne inadequado para consumo. ou pelos próprios manipuladores. químicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex. e dos próprios manipuladores. toxinas naturais (ex. Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer seja de origem química. Desde objectos presentes em matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que estão sujeitos. Perigos físicos – vasto conjunto de perigos.: produtos de limpeza e desinfecção). entre outros. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e acondicionamento das matérias-primas. DEFINIÇÕES Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a segurança ou inocuidade dos alimentos. de produtos em curso ou produtos acabados. pedras.: cogumelos. desde aqueles que se encontram associados às características das próprias matérias-primas.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. medicamentos veterinários. objectos de uso pessoal.: glúten. 2. metais. metais pesados. madeiras. materiais de revestimento ou isolamento. 28. Perigos químicos – conjunto de perigos de origem diversa. Os perigos físicos mais frequentes são: vidros./Fax: 210 197 187 . alergenos (ex. mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos. plásticos. peixes exóticos.hsa@gmail. Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados (normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo 19 Rua dos Bombeiros Voluntários. até aos criados ou introduzidos durante o processo.: solanina da batata).Tlm.com . lactose). os pesticidas. É necessário ter especial consideração pela existência de grupos especiais de risco como crianças. idade. 28. de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados. 20 Rua dos Bombeiros Voluntários. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor. isto é. leveduras e protozoários. nos quais se incluem bactérias. etc. Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que. Lavagem das mãos – Remoção de sujidade.Registo nº 21142 INPI contacto directo. equipamentos ou vestuário. gordura ou outro material indesejável das mãos.com . utensílios.: 936 630 456 Email: gtsa. bolores. lavados.Tlm. Perigo – Qualquer propriedade biológica. resíduos de alimentos. Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças infecciosas. Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou libertar toxinas após a ingestão. Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.hsa@gmail. bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir. Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos. pela sua actividade profissional. que só se conseguem ver ao microscópio. entram em contacto directo com alimentos. poeira. Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo. da zona mais suja para a mais limpa./Fax: 210 197 187 . escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos. na distribuição e venda de produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades. ao pessoal empregado na preparação e embalagem de produtos alimentares. vírus. Microrganismos – Seres muito pequenos. 21 Rua dos Bombeiros Voluntários.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. mesmo que seja saudável. contaminar os alimentos. no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente. Qualquer pessoa. directa ou indirectamente.Tlm. seguindo todas as regras de higiene adoptadas. 28. pode contaminar os alimentos com microrganismos que poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. segurança e saúde.com . susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o consumo de alimentos contaminados. Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC. uniforme e calçado. instalações sanitárias e junto aos lavatórios.Registo nº 21142 INPI Pragas – Qualquer animal capaz de.hsa@gmail. A unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras de higiene. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da unidade tais como vestiários./Fax: 210 197 187 . Comportar-se de modo apropriado. Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos são: Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo. 3. É preciso lembrar que os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalações limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham. HIGIENE PESSOAL O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam os alimentos. Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal. Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo. Registo nº 21142 INPI Microrganismos são seres vivos muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias. Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações. Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem, podem causar doenças graves nos consumidores. Para além dos casos de má disposição, febre, vómitos e diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado, porque são extremamente sensíveis. 3.1 Regras gerais 3.1.1 Lavagem de mãos Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto a este deverá estar disponível um sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas deverão apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto. 22 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI Quando lavar as mãos: Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa; Depois de manipular alimentos crus; Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz; Sempre que utilizar as instalações sanitárias; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; Depois de comer; Depois de fumar; Depois de manipular e/ou transportar lixo; Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção). Lavamos as mãos várias vezes ao dia. Mas será que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem não é feita de modo adequado. Como lavar as mãos: Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável; Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas das mãos, os polegares e os antebraços; Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações); Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão; 23 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços (esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos); Passar abundantemente por água quente, corrente e potável; Secar as mãos com toalhetes de papel descartável. 3.1.2 Uso de adornos O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação. A aliança não deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento. Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos. 3.1.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Durante o período de trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho. O fardamento a utilizar deve obedecer ás seguintes características: Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho); 24 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Antes de se calçarem as luvas. o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar novamente as mãos e colocar novas luvas. 28. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. as mãos têm que ser higienizadas correctamente como indicado anteriormente.: 936 630 456 Email: gtsa. 3. São desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode. de cor clara e antiderrapante. Se tal não ocorrer.1. sendo no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos que os possuam.Tlm.hsa@gmail. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas se apresentem sujas.4 Protecção das mãos A utilização de luvas é muito discutível. Se necessário. certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade./Fax: 210 197 187 . Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras: Colocar primeiro a touca.com . 25 Rua dos Bombeiros Voluntários. Seguidamente veste-se a bata e as calças. As tarefas que impliquem o uso de luvas descartáveis devem decorrer sem interrupções. lavar bem as mãos. usar protector naso-bucal na preparação de alimentos de risco. O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração. No local de confecção todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado. No final.Registo nº 21142 INPI Deve ser de material resistente a lavagens frequentes. que deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. penteados e totalmente protegidos por uma touca. Os cabelos devem apresentar-se lavados. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica) antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis. confortável e fechado à frente. Por último o calçado. 1. bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por parte dos manipuladores. pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fácil de bebidas em lata.hsa@gmail. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 . Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a todos os manipuladores. Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes efectuar uma correcta higienização das mãos. sendo interditas no local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos. caroços de fruta. Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor.Tlm. 26 Rua dos Bombeiros Voluntários.1.: 936 630 456 Email: gtsa. tóxicos ou perigosos Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares.6 Comer. Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos alimentares de restos de alimentos.5 Manipulação de produtos de limpeza. 3. 28. respeitando os tempos de exposição indicados e as condições de utilização.1. 3.com . A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos. O acto de fumar é igualmente proibido nas zonas acima mencionadas.Registo nº 21142 INPI 3. Excepto nos sanitários e para as sanitas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do risco de contaminações nos alimentos (ex.: incorporação de cinzas). beber e mascar Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio.7 Proibição de cuspir e fumar É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos locais de armazenamento. evitando qualquer contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos. Não deve manter o lenço consigo.Registo nº 21142 INPI O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque: O fumo aumenta a tosse. Devem-se usar luvas ou dedeiras de borracha. Ao retomar a tarefa. esta tem de ser protegida com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. o manipulador deve usar um lenço de papel descartável. Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos lábios enquanto fumavam. 3. usando e deitando-o fora logo de seguida. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa. golpes e uso de pensos Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. para impedirem a contaminação dos alimentos. 27 Rua dos Bombeiros Voluntários. mesmo quando tapadas com adesivos.hsa@gmail. O facto de se utilizar luvas não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos. devido ao perigo de contaminação. pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor. espirro.2 Feridas. Ao retomar a tarefa. o manipulador deve lavar correctamente as mãos. Para limpar o nariz. são grandes fontes de contaminação. Caso se verifique que a ferida.8 Tosse./Fax: 210 197 187 .1. limpeza do nariz e uso de lenço O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. 28. 3.com .Tlm. o manipulador deve lavar correctamente as mãos. As feridas. dependendo da idade dos manipuladores). etc. inflamação da garganta. nariz. As reacções alérgicas. Devendo recorrer a consulta médica. expectoração. pela reacção natural de coçar. furúnculos. 28 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . levando à escamação da pele./Fax: 210 197 187 . gripe ou corrimento nasal. 28.hsa@gmail. ouvidos ou olhos. Qualquer reacção alérgica deve ser comunicada de imediato ao responsável para eventual tratamento médico. olhos. Em caso afirmativo. Sempre que algum dos manipuladores se deslocar de férias ao estrangeiro e tenha visitado algum país de elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas de infecção ou intoxicação alimentar durante a sua estadia. estes deverão ser sujeitos a uma avaliação médica antes de iniciarem o trabalho. para além do perigo para a saúde do manipulador.3 Doenças e acompanhamento médico Os exames médicos devem ser feitos na admissão e. dores abdominais. pelo menos.: 936 630 456 Email: gtsa. sofram de uma doença de pele (tais como erupções. feridas infectadas. potenciam a contaminação dos alimentos. retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem parecer favorável do médico. Para um manipulador de alimentos ser admitido. 3. para além do seu cuidado com a higiene.Tlm.4 Conduta pessoal O comportamento de um manipulador de alimentos. doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia. é essencial para não ocorrer a contaminação cruzada. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. não pode sofrer de doenças infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose.Registo nº 21142 INPI 3. possível afastamento temporário e averiguação da situação/agente causador da alergia. Estas são situações que justificam o afastamento temporário dos manipuladores de alimentos. tosse. Todos os manipuladores de alimentos deverão contactar os seus superiores sempre que tenham contraído ou suspeitem de ter contraído uma doença contagiosa. vómito ou febre. uma vez ao ano (ou uma vez de dois em dois anos.). Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento. Não mexer na cabeça. 29 Rua dos Bombeiros Voluntários. produtos ou material utilizado.Tlm. nariz. tossir. orelhas ou boca enquanto se manipulam alimentos.Registo nº 21142 INPI O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes situações e respeita-las no seu local de trabalho: É proibido comer. Não tomar nem guardar medicamentos na zona de produção. Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa. falar ou soprar sobre as matérias-primas. Não soprar para os copos. se necessário polir. Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo.com . devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas numa solução desinfectante adequada. fumar e cuspir nas zonas de produção e armazenamento. nomeadamente separar toalhetes e folhas papel vegetal. Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos. beber. Não pegar nos copos. mascar pastilha elástica. Não espirrar. taças ou chávenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior. 28. Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados./Fax: 210 197 187 .hsa@gmail. usar toalhas macias descartáveis. Usar pinças para manipular os alimentos.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos. Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho sujos. Produto desinfectante. Além dos mencionados neste estojo.Tlm. Álcool etílico. os serviços médicos poderão aconselhar outros: Algodão hidrófilo.com 30 . 3. Deve manter uma boa higienização. Gaze esterilizada. Manter as unhas curtas. Não mexer em dinheiro.5 Estojo de primeiros socorros Em cada unidade deverá existir pelo menos um manipulador com formação em primeiros socorros. Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo. Rua dos Bombeiros Voluntários. Não deve roer as unhas. Em local de fácil acesso aos manipuladores. adornos. usar uma colher e lava-la de seguida. deverá existir um pequeno estojo de primeiros socorros. limpas e sem verniz./Fax: 210 197 187 . no caso de alguém se magoar ou engasgar. Adesivos.: 936 630 456 Email: gtsa. Água oxigenada. Não usar no local de trabalho jóias. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 28. Dedeiras. Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares. Deve usar correctamente o fardamento. Tesoura.Registo nº 21142 INPI Não deve provar os alimentos com o dedo.hsa@gmail. ganchos. com .Registo nº 21142 INPI Pensos estanques. Máscara naso-bucal. impermeáveis e coloridos. 3. 4. 28. é necessário que as instalações também possuam certos requisitos./Fax: 210 197 187 . após recrutamento e tantas vezes quantas as necessárias.6 Visitantes e chefias Sempre que ocorram visitas à unidade.Tlm. 3. Cada colaborador deve ser treinado. sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada. este pode ser responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal. Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos. HIGIENE E SEGURANÇA DAS INSTALAÇÕES 4. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa. Tais como um correcto estado de conservação de modo a permitirem um bom nível de higiene.1 Regras gerais Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condições de higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo a que os alimentos. As chefias devem dar o exemplo. para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e não apenas como um conjunto de regras e obrigações. dando-lhe a conhecer a respectiva documentação.hsa@gmail. Nomeadamente o uso de vestuário adequado e evitar que tenham contacto com os alimentos.7 Formação profissional A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada colaborador de todas as regras e instruções de trabalho. que deverá ser elaborada e organizada por técnicos habilitados. 31 Rua dos Bombeiros Voluntários. colocando o vestuário adequado sempre que visitarem as instalações. devem tomar-se as medidas necessárias para impedir as contaminações das instalações e dos alimentos por parte dos visitantes. materiais e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra. 2. Ou seja. os canais de escoamento não podem estar obstruídos. Meios de transporte internos e externos. Prevenção de incêndios. 28.Registo nº 21142 INPI A higiene das instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio (armazéns) e compreende não só o estado de limpeza.1 Zonas exteriores O perímetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo. As paredes externas e as fundações das instalações deverão ser impermeáveis à água e deverão constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.: 936 630 456 Email: gtsa. janelas e escadas.Tlm. Edifícios. 32 Rua dos Bombeiros Voluntários.hsa@gmail. Na área envolvente não podem existir zonas favoráveis à presença de roedores ou insectos. Circulação de pessoas. pavimentos. mas também o de arrumação. ervas e acumulação de materiais). 4. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. paredes. etc.2 Características especificas 4. protecção de lâmpadas e electrocutor de insectos. Ventiladores. tubagens./Fax: 210 197 187 . Iluminação. não deve apresentar fendas nas paredes. portas. tectos. tais como charcos de água estagnada.com . Armazéns e instalações frigorificas. Lixos e pragas. Instalações sanitárias e vestiários. Os principais aspectos a considerar são: Zonas exteriores próximas da unidade. depósitos de água e esgotos. terras soltas e matagais. Zonas de lavagem de mãos. Todo o espaço exterior deve ser mantido nas melhores condições higiénicas e de conservação. não tóxico. isento de fumo e outros poluentes. pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem uma limpeza fácil e eficaz. a reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partículas. Tectos Os tectos. e de fácil lavagem e desinfecção.hsa@gmail. Os locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade suficiente para as tarefas a executar. 28.: 936 630 456 Email: gtsa. Têm de estar fixos e 33 Rua dos Bombeiros Voluntários. Têm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de matérias-primas. tectos. devem ser construídos de modo a evitar a acumulação de sujidade. Se atravessados por condutas. Devem ser providenciadas entradas para ventilação natural. antiderrapante. Todos os ângulos e cantos entre paredes./Fax: 210 197 187 .Tlm. produtos acabados e produtos químicos (detergentes. os edifícios devem possuir entradas de luz natural indirecta ou boa iluminação artificial. O material de construção deve ser liso e impermeável. As junções devem apresentar pelo menos um raio de curvatura de 80 milímetros. Não devem apresentar sinais de humidade.2. desinfectantes. lubrificantes. etc. obtido por processos naturais ou artificiais. A legislação estabelece um pé direito mínimo de 3.2 Edifícios. tectos falsos e equipamentos neles suspensos. janelas e escadas Edifícios De modo a evitar a fadiga visual. paredes. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. De haver uma renovação de pelo menos 30 a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador. não absorvente. estas devem ser colocadas de modo a que o espaço entre as mesmas e o tecto seja o suficiente para uma fácil limpeza (aproximadamente 15 centímetros). Devem ser limpos regularmente e pintados periodicamente. portas.com .Registo nº 21142 INPI 4.). com ar limpo. durável. bolores e teias de aranha. pavimentos. Pavimentos Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em atenção as seguintes propriedades: ser resistente e impermeável.0 metros. 34 Rua dos Bombeiros Voluntários. não tóxicos e apresentarem uma superfície lisa. Esses materiais têm ainda de ser resistentes às fontes de calor. humidade e agressões físicas. deverá ser pintada com uma tinta de cor clara e lavável. Devem ser construídas em material não absorvente. As paredes tem de ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. É recomendável que o pavimento da área de laboração se encontre a uma cota superior à cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundações e a facilitar a remoção de líquidos. No final. resistente e imputrescível. Dos diversos materiais que podem ser utilizados estes são os mais frequentes: materiais cerâmicos. até ao tecto./Fax: 210 197 187 . pois estas levantam poeiras e detritos vários que vão depositar-se nas superfícies de trabalho e até em alimentos que não se encontrem armazenados. Paredes As paredes devem ser de cor clara. de fácil limpeza e apresentando uma superfície lisa. não absorventes.Tlm. 28. facilmente lavável até pelo menos 1. Sendo que a restante parede. para evitar a entrada de roedores.5 metros. sem saliências e cavidades e é recomendável apresentarem um ligeiro declive (em direcção aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulação de águas. favoráveis ao crescimento de microrganismos. nunca devendo ser inferior a 1. Quando se limpa o chão não se devem usar vassouras a seco. presas por parafusos. destruídas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou substituídas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. o chão deve ser bem seco para que não fiquem pequenas poças de água. Portas A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulação de pessoas e mercadorias e permitir a substituição de algum equipamento.hsa@gmail. As superfícies e juntas inacabadas.com . devendo-se retirar os desperdícios que caiem e limpar o chão regularmente.Registo nº 21142 INPI estáveis.20 metros. Todos os ralos de ligação ao sistema de esgotos devem ter sifões e ser providos de grelhas de protecção ou tampas.: 936 630 456 Email: gtsa. Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade. construídas com materiais impermeáveis. resinas epóxi. Deve-se evitar a queda de produtos para o chão. betão coberto por tinta plástica impermeável. Devese. Os peitoris ou rebordos internos das janelas deverão ser os mais pequenos possíveis e devem ter uma ligeira inclinação (com um ângulo de 20º a 45º) para o interior do edifício a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulação de poeiras e sujidade. resistente à corrosão e não devem ser ocas. Nas escadas feitas a partir de uma armação de aço e degraus em chapa de aço. A distância entre a porta e o chão deve ser inferior a 5 mm. se existirem. as junções entre as diversas partes deverão ser completamente seladas de modo a 35 Rua dos Bombeiros Voluntários.hsa@gmail. Janelas Os vidros têm de estar sempre limpos. as que têm acesso à zona de confecção não deverão possuir maçaneta. utilizando o sistema de mola vaivém. As armações das portas devem ser em metal.Registo nº 21142 INPI insectos ou roedores. 28. Os caixilhos das janelas devem ser de material resistente à corrosão e os peitoris exteriores deverão possuir uma inclinação de modo a que a água da chuva seja afastada das paredes. As portas interiores. assim como evitarem que se torne um local para pousar recipientes. Se algum se partir deve ser imediatamente substituído e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Deverão ser construídas com materiais impermeáveis e deverão ser tapadas lateralmente. Escadas As escadas. evitar a existência de janelas na zona de laboração. As portas para o exterior só deverão estar abertas para cargas e descargas. sempre que possível. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. As janelas devem permanecer fechadas durante o período de laboração para evitar a entrada de poeiras.: 936 630 456 Email: gtsa.com . As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade e devem ser equipadas com redes de protecção (redes mosquiteiras) removíveis para limpeza./Fax: 210 197 187 . além de terem de ser seguras para os utilizadores deverão ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas.Tlm. Devem ainda ser calafetadas nas junções com as paredes. Todos os alimentos junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Registo nº 21142 INPI eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difícil limpeza. 4.3 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos Ventilação As instalações devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulação de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas áreas alimentares devem dispor de um sistema eficaz de retenção de partículas que tenham potencial para causar contaminações do produto ou do ambiente. Os sistemas de ventilação têm de ser construídos de forma a permitir um fácil acesso aos filtros e outras partes que necessitem de limpeza, desinfecção ou de substituição. Os filtros acumulam resíduos com facilidade, sendo um factor de crescimento microbiano e de grave risco de incêndio. Por isso devem ser facilmente removíveis para sua limpeza ou substituição Tubagens A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possível, devendo possuir pontos de acesso para limpeza distanciados entre si não mais de 3 metros. As tubagens podem ser uma fonte de contaminantes químicos e contaminantes biológicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com grelhas. Depósitos de água A unidade deverá ser dotada de água corrente potável, preferencialmente pela rede pública de abastecimento de água. Se esta não existir, o estabelecimento deve ser dotado de reservatórios de água próprios e com capacidade suficiente para satisfazer as necessidades correntes dos serviços. Tem ainda de assegurar que o sistema de abastecimento dispõe das condições adequadas de protecção sanitária para captações, segundo a legislação. O depósito da água potável deve 36 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matérias estranhas. O sistema de abastecimento de água dos processos deve ser dotado dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manutenção dessa potabilidade. Devem ser efectuadas análises físico-químicas e microbiológicas, periodicamente, para controlo da qualidade da água, caso seja de captação. Em situações em que existam os dois tipos de abastecimento de água, a da rede pública é a que deverá ser utilizada. Esgotos A unidade deverá ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual deverá ter ligação à rede pública de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento têm que possuir sifões e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser limpos regularmente e ter coberturas metálicas leves. As instalações de esgotos têm de estar tapadas e sempre limpas. 4.4 Iluminação, protectores de lâmpadas e electrocutores de insectos A iluminação numa zona de confecção de produtos alimentares é muito importante. Pois uma boa iluminação permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepção de matérias-primas, áreas de produção e embalamento, a intensidade luminosa deverá ser superior a 540 lux. (Não deverá também ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mínima pode ser de 300 lux. Todas as lâmpadas e instalações de iluminação interiores têm de possuir uma armadura de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se partem. Esta deve ser removível e de fácil limpeza. Os electrocutores de insectos têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e máquinas. Todos os electrocutores têm de possuir uma base de recolha de 37 Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] Registo nº 21142 INPI insectos mortos. 4.5 Instalações sanitárias e vestiários As instalações sanitárias para funcionários e os vestiários deverão ser obrigatoriamente separados por sexos somente se a área de acesso ao público for superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilação com continua renovação de ar, adequados à sua dimensão. Deverão possuir água canalizada potável e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifões hidráulicos nos pavimentos das instalações sanitárias. Instalações sanitárias As instalações sanitárias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos construídos em materiais resistentes à humidade, devem ser lisos, planos e impermeáveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro material impermeável, até, pelo menos, 1,5 metros de altura. Têm de estar separadas das zonas de produção, salas de refeições e bebidas mas com fácil acesso. Deverão encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas. As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vão e ser providas de molas de retrocesso. Na antecâmara de ligação com as zonas de trabalho tem de existir um equipamento de lavagem de mãos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um lavatório fixo provido de água quente e fria, com comando não manual, sabão bactericida e toalhetes de papel descartável. Junto a este deve existir um recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel higiénico sempre disponível. Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas não podem ser usados noutras secções da empresa. Vestiários Rua dos Bombeiros Voluntários, 28, 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 - Tlm.: 936 630 456 Email:
[email protected] 38 lavatórios. com renovação permanente de ar e com tiragem directa para o exterior. Produtos acabados. Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. 4. imputrescível e distar do chão e paredes no mínimo de 20 cm.hsa@gmail. Materiais de embalagem. 39 Rua dos Bombeiros Voluntários. Nenhum produto alimentar deverá estar em contacto com o chão e paredes. bancos e armários com arejamento. Nos vestiários poderão ser afixadas normas que indiquem como se efectua o fardamento e cuidados a ter com o mesmo. Produtos químicos e tóxicos. Não devendo por isso ser de madeira. As instalações sanitárias devem estar situadas na sua proximidade. As prateleiras devem ser de material liso. impermeável e imputrescível. impermeável.Registo nº 21142 INPI Os vestiários devem possuir cabines de banho. devendo-se seca-los muito bem logo de seguida.com . 28. lavável. Estes últimos devem ser individuais e com as medidas estipuladas na lei. Materiais e produtos de limpeza.: 936 630 456 Email: gtsa.Tlm. É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para: Matérias-primas e mercadorias.20 metros. devendo ser colocado em estrados de material lavável. Recomenda-se que tenham porta dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho. O interior e o exterior dos armários deverá ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestiários. A sua ventilação deve ser adequada. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.6 Armazéns e instalações frigorificas O pé direito mínimo para estes locais é de 2. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os produtos. 1 para cada 10 trabalhadores./Fax: 210 197 187 . com . Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC.: 936 630 456 Email: gtsa./Fax: 210 197 187 . têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados. Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das temperaturas das câmaras. As prateleiras das instalações frigoríficas devem ser lisas. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos periódicos manualmente. Externos 40 Rua dos Bombeiros Voluntários. Esta prática permite detectar possíveis avarias e repara-las o mais rapidamente possível. Os carros internos devem ser de material liso. Têm que ser mantidos em bom estado de conservação e devem ser limpos e desinfectados diariamente. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. havendo o cuidado de fechar bem as portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo abertas. Os termómetros de mercúrio e de vidro são proibidos. de modo a evitar a contaminação e a alteração dos alimentos e respeitando as temperaturas adequadas.7 Meios de transporte internos e externos Internos O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene. quer na restauração quer na indústria alimentar.Registo nº 21142 INPI Armazenamento frigorifico A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a temperatura do produto se mantenha no nível térmico definido. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses registos e que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas vezes ao dia. de material resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção. 4.hsa@gmail. 28. alem de que se os produtos não mantiverem o seu nível térmico. resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.Tlm. sendo que a largura mínima é de 1. respeitando as temperaturas adequadas.Registo nº 21142 INPI O transporte e a distribuição têm de ser realizados com todos os cuidados de higiene.10 Lixos e pragas Lixos 41 Rua dos Bombeiros Voluntários.70 metros). Em armazéns e instalações sanitárias o pé direito poderá ser 2.hsa@gmail. na zona de confecção e onde forem manipulados alimentos. de modo a evitar a contaminação e alteração dos alimentos. resistente à corrosão e de fácil limpeza. 4./Fax: 210 197 187 . O espaço livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores operarem nas melhores condições de higiene. Tais como em instalações sanitárias. em locais estratégicos da empresa. O interior dos veículos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso.Tlm. vestiários. Os veículos devem ser mantidos em bom estado de conservação e devem ser limpos e desinfectados diariamente.8 Zonas de lavagem de mãos Devem ser colocados lavatórios de água para lavagem das mãos. 4. lavagem e desinfecção. imputrescível. excepto em construções anteriores a 21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifícios adaptados.20 metros. com comando não manual e providos de água potável quente e fria.9 Circulação de pessoas O pé direito de todas as instalações deverá ser no mínimo de 3.20 metros.com . Junto a cada lavatório deve existir sempre um sabonete bactericida. 28.: 936 630 456 Email: gtsa. Devem ainda estar afixadas junto a estes. 4. impermeável. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte não pode comunicar com a cabine do condutor. toalhas de papel descartável e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. normas de higiene que indiquem como e quando lavar as mãos.00 metros (existindo uma tolerância de 2. em quase todas as instalações existe um número significativo de esconderijos (tectos falsos. por um profissional. para sua destruição. borrifando com lixívia. etc. Os resíduos susceptíveis de rápido crescimento microbiano (restos. preferencialmente.) e de roedores. poder-se-á recorrer ao uso de pesticidas químicos. roedores. No caso das medidas citadas falharem. 28. baratas. São vectores de contaminação por microrganismos e substâncias tóxicas. massas. Embora não seja visível para nós. pássaros. armazenam. formigas. está-se a excluir os principais vectores de penetração. tapar os contentores do lixo. ovos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos. vermes e outros animais) Em todos os locais onde se manipulam.hsa@gmail. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. tubagens. Para prevenir possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam.Registo nº 21142 INPI Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. sifões. remover detritos. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. desperdícios da preparação de carnes. tais como: insecticidas.: 936 630 456 Email: gtsa. porque são uma fonte na transmissão de doenças. Se assegurar que as pragas não conseguem entrar nas instalações através de orifícios. Devem-se respeitar os tempos de acção de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfecção de modo a retirar insectos e roedores mortos. A utilização destes produtos é muito perigosa e a sua aplicação deve ser cuidadosa e realizada./Fax: 210 197 187 . etc. janelas ou portas. ou partes destes e eliminar os vestígios de químicos utilizados. redes mosquiteiras nas janelas.com .Tlm. etc. Pragas (de insectos. rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies). Os contentores exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia. expõem e comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas. Existem outras medidas de combate além dos pesticidas. electrocutores de insectos.) devem ser rapidamente removidos.) que facilitam a fixação de pragas. 42 Rua dos Bombeiros Voluntários. confeccionam. estações com iscos para ratos. conservação das instalações e equipamentos./Fax: 210 197 187 . 5. sem Rua dos Bombeiros Voluntários. Revestimento das superfícies. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Tlm. Protecção dos equipamentos e ferramentas durante as pausas. 28.Registo nº 21142 INPI entradas (chaminés. confecção e serviço. portas. Identificação de equipamentos e ferramentas. FERRAMENTAS E SUPERFÍCIES DE TRABALHO Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as superfícies lisas e sem nichos.) protegidas.com 43 .: 936 630 456 Email: gtsa. etc. Uso e lavagem de ferramentas. devendo todos os manipuladores ser instruídos sobre o seu uso. deve estar sempre limpa e coberta por um pano quando não estiver a se utilizada. pois são locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente. 4. e limpeza. situados em locais acessíveis. se existir. Pontos a considerar: Layout e arrumação. de modo a que se evitem as contaminações cruzadas.11 Prevenção de incêndios Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a extinção de incêndios. Os sistemas de extracção de fumos devem ser limpos regularmente. Uso de madeiras e alumínio. tampos e mesas. Manutenção preventiva e correctiva. lubrificação. devidamente assinalados e em perfeito estado de funcionamento. Tem que cumprir a sequência preparação. A fiambreira. HIGIENE E SEGURANÇA DOS EQUIPAMENTOS.1 Layout A forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos deve estar organizada tipo “marcha em frente”. 5.hsa@gmail. nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que estão a chegar para ser lavados descascados. Não devem ser trocadas de utilização sem serem lavadas e desinfectadas. Nas pausas de trabalho. pois acumulam muita sujidade e gordura. Devem existir utensílios próprios para cada género de alimento (carnes.2 Equipamento Os cuidados higiénicos a ter em atenção nas zonas de manipulação de alimentos. 5.com . O filtro do exaustor e respectivas grelhas de protecção.: 936 630 456 Email: gtsa.3 Ferramentas e utensílios Todas as ferramentas de trabalho (facas. para evitar a contaminação cruzada.Registo nº 21142 INPI haver retrocessos ou cruzamentos. Devem ser de material liso. espátulas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. devem ser limpas regularmente. seguindo as especificações próprias e tem de ser feita mediante o uso de água quente. 28. legumes) que devem estar correctamente identificados. etc. O layout de uma unidade deve contemplar os espaços destinados à arrumação das diferentes matérias e produtos. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento de cada vez.hsa@gmail. detergentes e desinfectantes. Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fácil acesso a qualquer equipamento para desencrustar.Tlm. pinças) devem ser higienizadas após a sua utilização. lavável e imputrescível. colheres. passam pela limpeza e desinfecção de cada equipamento. 5./Fax: 210 197 187 . sendo não só um factor de contaminação como ainda constituem um grave risco de incêndio. as ferramentas devem ser limpas com produto próprio e 44 Rua dos Bombeiros Voluntários. peixe. aves. limpar e desinfectar. Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espaço.com . Todas as superfícies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que necessário. Para cada género alimentício deve existir uma zona/superfície própria. mesas. 28.: 936 630 456 Email: gtsa. Devem ser de materiais mais adequados como teflon. polietileno. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Ou seja. 5. Nas pausas de trabalho não se podem deixar as superfícies sujas. a manipulação dos diferentes géneros alimentícios pode ser efectuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as manipulações. rilene. de fácil limpeza e desinfecção. impermeáveis. por causa das farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e.4 Superfícies de trabalho Por superfícies de trabalho entende-se todos os balcões.Registo nº 21142 INPI mergulhadas numa solução desinfectante adequada.hsa@gmail. polipropileno./Fax: 210 197 187 . As superfícies em contacto com os géneros alimentícios devem ser construídas com materiais lisos. 5. facilmente laváveis. não tóxicos e de fácil desinfecção. o local onde se prepara o peixe é diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. As superfícies de corte têm de ser em material resistente. por causa do crescimento microbiano nas suas fissuras.Tlm. bancadas e prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos. impermeável.5 Manutenção 45 Rua dos Bombeiros Voluntários. As superfícies de trabalho não podem ser de materiais de madeira. HIGIENE E SEGURANÇA DOS PROCESSOS 6. assim como se diminui o risco de contaminação de um alimento por parte de um utensílio defeituoso (ex. Nesta copa./Fax: 210 197 187 . Deste modo evitam-se avarias desnecessárias. Alguns alimentos. É de referir também que a temperatura excessiva e prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de cozedura.Tlm. além da pia com água quente e fria. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.com .Registo nº 21142 INPI Deve ser efectuada uma manutenção preventiva periódica a todos os equipamentos.1 Regras gerais Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas. como o óleo. deve existir uma máquina de lavar louça. O mesmo se passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. Deve também ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utensílios para avaliar o seu desgaste e possível substituição. proceder então à reparação desse equipamento. na copa suja é onde se higienizam todos os utensílios. Outros 46 Rua dos Bombeiros Voluntários. Caso seja necessário. 6. 28. se houver alguma anomalia. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada. na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento. degradam-se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos não sobrevive. Ou seja. se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções.hsa@gmail.: fio de uma lâmina). de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possíveis avarias.: 936 630 456 Email: gtsa. Registo nº 21142 INPI alimentos que não podem ser sujeitos a temperaturas elevadas. Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de contaminação: Baixo risco: cereais. bebidas alcoólicas. os produtos semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com substâncias tóxicas. ou que possua corpos estranhos. carnes enlatadas. 47 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. as embalagens. farinhas. Ou seja. estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de que foi contaminado. deve ser imediatamente rejeitado. produtos lácteos. devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar.Tlm. desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem. deve-se ter em atenção que as matérias-primas.hsa@gmail. produtos de confeitaria à base de açúcar. devendo-se. se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção. Médio risco: frutos. óleos e gorduras. Mesmo que estejam dentro da validade. 28. produtos de panificação. devolvendo aquelas que não se apresentem em boas condições. gelados. produtos de confeitaria à base de leite. assim como as temperaturas de armazenamento. refrigerantes. Todos os parâmetros do processo. devem ser controlados. vegetais. Esta medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas. sumo de laranja. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 . devem ser servidos imediatamente após a sua confecção. leite pasteurizado.: 936 630 456 Email: gtsa. A qualidade higiénica do ar e da água também é de extrema importância. leite. 28. 6.2 Água A água. salsichas frescas. já que são os mais susceptíveis de contaminação. Rua dos Bombeiros Voluntários.3 Ar A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulação de humidade e calor excessivos.hsa@gmail. lasanha. Independentemente da origem que uma água possa ter. Nunca deve ser realizado à temperatura ambiente. o descongelamento poderá ser efectuado no microondas ou debaixo de água quente corrente.: 936 630 456 Email: gtsa./Fax: 210 197 187 .Tlm. pode ser utilizada como serviço auxiliar e como matériaprima. carne de aves. salames. Caso seja necessário produzir gelo ou vapor. esta deve encontrar-se isenta de qualquer contaminação química ou microbiológica. A água de descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados. ovos. peixe. ostras. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. arroz cozido.4 Descongelamento O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedência no frigorífico. numa cantina. desde que o produto se encontre protegido pela sua embalagem. Contudo. Ao colocar o produto a descongelar no frigorífico. deve-se ter cuidado para que não haja outros produtos alimentares por baixo.Registo nº 21142 INPI Alto risco: carne. deve ser utilizada água potável. Em casos de necessidade. reduzindo assim a contaminação dos alimentos por via aérea. 6. tal como determina a Directiva nº 80/778/CEE e o Decreto-Lei nº 243/2001. armazenado e manipulado em condições que o protejam de qualquer tipo de contaminação. minimizando a condensação no seu interior.com 48 . Um abastecimento adequado de água potável deve ser providenciado. 6. esta prática deve ser evitada. O gelo deve ser fabricado. /Fax: 210 197 187 .Registo nº 21142 INPI Deve-se também proteger os alimentos devido à possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de cheiros. Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta).: 936 630 456 Email: gtsa. protegidos da contaminação por agentes 49 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . ao abrigo da luz e afastados de fontes de calor). 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. colocando-os à frente. Tem que se garantir que na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura. Para tal não ocorrer deve-se evitar a reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os óleos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos.7 Condições de armazenamento Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados segundo alguns princípios: Os rótulos devem estar virados para a frente.Tlm.hsa@gmail. Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da qualidade do óleo de fritura. a temperatura da gordura ou óleo não ultrapasse os 180ºC. 6.6 Óleo de fritura A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode contaminar quimicamente os alimentos. 6. Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.5 Condimentos A adição de condimentos deve ser efectuada durante a confecção dos alimentos e evitada após esta. Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em recipientes de materiais próprios). de forma a facilitar a sua leitura. 6. 28. Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” . limões. Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores.Registo nº 21142 INPI microbianos e da acção de insectos e roedores. leite. laranjas.Tlm. separe os alimentos crus dos confeccionados. 28. humidade e calor.com . Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis. Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio. etc. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de cheiros.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. peixe. Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se: Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal. Para evitar a transmissão de cheiros entre produtos deve-se saber: Alimentos que transmitem odores: bacalhau. Na impossibilidade de haver duas câmaras./Fax: 210 197 187 . estarem ao abrigo da luz solar directa. 50 Rua dos Bombeiros Voluntários. no caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos. lacticínios. Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações (bem acondicionados em embalagens próprias). tais como armazenar os produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Alimentos que captam odores: ovos. nomeadamente os que transmitem e os que captam odores. charcutaria. Para produtos que necessitem de frio é recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados. Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados. cebolas.hsa@gmail.. /Fax: 210 197 187 . Nesta tabela apresentam-se as temperaturas criticas e salienta-se a importância da conservação dos alimentos. O intervalo entre estas duas temperaturas é designado por zona de perigo. quer através das temperaturas de confecção. quer através da refrigeração. Ou seja. para o seu desenvolvimento.Tlm. do tempo e temperatura de confecção e do Na tabela 1 são apresentados alguns perigos biológicos e as principais condições. assim como a temperatura de armazenagem.Registo nº 21142 INPI Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias.com .: 936 630 456 Email: gtsa. Tabela 1 – Alguns perigos biológicos e condições para o seu desenvolvimento PERIGOS Baccillus cereus Campylobacter jejunii Clostridium botulinum Tipos A e B proteolíticos Clostridium botulinum Tipo E não proteolítico Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp TEMPERATURA (ºC) MÍNIMA MÁXIMA 5 32 10 3 12 7 0 5 55 45 50 45 50 46 45 47 51 Rua dos Bombeiros Voluntários.8 Importância armazenamento Como já foi referido. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. a nível da temperatura. 28.hsa@gmail. manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura indicada como mínima e elevar a sua temperatura de confecção acima da indicada como máxima. o tempo e a temperatura de confecção são de extrema importância para a eliminação de microrganismos. devem-se afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos). 6. assim como o tempo de conservação de um produto. 1996) 7 7 5 10 8 -1 47 48 43 43 43 42 Fontes: Food and Drug Administration (2001). Os valores referem-se à maioria dos géneros alimentares. existe a possibilidade de crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus.com . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. tendo em consideração a temperatura do produto. Ou seja se um determinado alimento se encontrar à temperatura de 10ºC mais de 17 horas.hsa@gmail. se estas não forem respeitadas.Tlm. tais como a actividade da água e a sua acidez (pH). 28.: 936 630 456 Email: gtsa. Na tabela seguinte são apresentados os possíveis tempos máximos de exposição dos alimentos. Esta tabela ajuda a entender a importância das temperaturas de conservação dos alimentos e os riscos biológicos associados./Fax: 210 197 187 . tendo em consideração a temperatura do produto e as condições potenciais de risco. sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos microrganismos. CONDIÇÕES POTENCIAIS DE RISCO TEMPERATURA DO PRODUTO TEMPO MÁXIMO DE EXPOSIÇÃO ( l d ) 52 Rua dos Bombeiros Voluntários.Registo nº 21142 INPI Shigella spp Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Vibrio cholerae Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica for Foods (1980. Tabela 2 – Tempos máximos acumulados de exposição de alimentos. International Commission on Microbiological Specification O crescimento de microrganismos patogénicos será tanto mais acelerado quanto mais próximo da temperatura óptima de crescimento se encontrar o alimento. 4 ↔ 5ºC Crescimento da Listeria monocytogenes 6 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC Crescimento de Salmonella spp 5.1 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 5 dias 17 horas* 6 horas* 3 horas 48 horas 12 horas 11 horas* 2 horas* 7 dias >2 dias 11 horas 6 horas 21 dias 1 dia 6 horas* 2 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 7 dias 2 dias 12 horas* 3 horas* 14 dias 6 horas 3 horas 14 dias* 12 horas* 3 horas* Crescimento de Shigella spp 53 Rua dos Bombeiros Voluntários. crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo Germinação.3 ↔ 5ºC 6 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 10 ↔ 12ºC Crescimento de Clostridium perfringens 13 ↔ 14ºC 15 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC Crescimento de esporos patogénicos de Escherichia coli 7 ↔ 10ºC 11 – 21ºC Acima dos 21ºC -0.2 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 6.hsa@gmail.: 936 630 456 Email: gtsa./Fax: 210 197 187 .com .Tlm. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. crescimento e formação de toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E e não protelíticos B e F 30 ↔ 34ºC Acima dos 34ºC 10 ↔ 21ºC Acima dos 21º 3. 28.Registo nº 21142 INPI 4 ↔ 6ºC Crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus 7 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21º Crescimento de Campylobacter jejunii Germinação. : 936 630 456 Email: gtsa. A temperatura mencionada refere-se à temperatura interna do alimento. 28.Registo nº 21142 INPI Crescimento e formação de toxinas por Staphylococcus aureus 7 ↔ 10ºC 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 5 ↔ 10ºC 14 dias 12 horas* 3 horas 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas* 2 horas* 21 dias 6 horas 2 horas 1 dia 6 horas 2.Tlm. É de mencionar que o processo de confecção nunca deve ser interrompido. Tabela 3 – Temperaturas internas mínimas de segurança TEMPERATURA INTERNA TEMPO Rua dos Bombeiros Voluntários.5 horas Crescimento de Vibrio parahaemolyticu 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 10ºC Crescimento de Vibrio cholerae 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC 8 ↔ 10ºC Crescimento de Vibrio vulnificus 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC -1./Fax: 210 197 187 .Os perigos para a segurança alimentar no processamento dos alimentos . Esta pode ser medida com um termómetro alimentar especifico. A destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento está submetido à temperatura mínima de segurança e da carga inicial de microrganismos. durante pelo menos 2 minutos.com PRODUTO 54 . A seguir é apresentada uma relação tempo/temperaturas mínimas de segurança de confecção para a preparação de diferentes tipos de alimentos. 2º E 2675-304 ODIVELAS
[email protected] ↔ 10ºC Crescimento de Yersinia enterocolítica 11 ↔ 21ºC Acima dos 21ºC Fonte: Forvisão .* Requer dados adicionais Durante a confecção dos alimentos a quente. deve-se garantir que todos os seus pontos atinjam no mínimo a temperatura de 75ºC. salsicha fresca Carnes moídas ou desfiadas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. carneiro. Food Safety 75ºC – 15 75ºC – 15 segundos 63ºC – 15 segundos 68ºC – 15 segundos 63ºC – 4 minutos 63ºC – 15 segundos 63ºC – 15 segundos 60ºC – 15 segundos 68ºC – 15 segundos 75ºC – 15 segundos 75ºC – 15 segundos Tabela 4 – Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos TIPO DE CONFECÇÃO TEMPO (minutos) Quente Cozido 3 (com água em ebulição) 10 (com água em ebulição) 55 Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 .
[email protected]. 28.Registo nº 21142 INPI Carnes recheadas. aves ou peixe Aves Porco. massas e recheios que contenham carne.com . salsicha e peixe desfiado Carne assada de porco e vaca Bife de vaca. incluindo hambúrguer. vitela e veado Peixe e marisco Vegetais servidos quentes Ovos e produtos que contêm ovos frescos Alimentos pré-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado em microondas Fonte : Authority of Ireland.: 936 630 456 Email: gtsa. 28.hsa@gmail. pode provocar toxinfecções graves. O arrefecimento deverá se efectuado em células de arrefecimento rápido. M. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. molhos ou sobremesas sem processamento térmico. a Salmonella. por vezes mortais. Associação da Restauração e Similares de Portugal ( 2003) Os ovos são dos alimentos de maior risco e não devem ser utilizados na preparação de pratos. Após a sua confecção. Alimentos ou refeições que não sejam para consumo imediato. Nesses casos deve-se utilizar ovos pasteurizados.Registo nº 21142 INPI Escalfado Estrelado Mexido Omeleta 3 4-5 5-6 4-5 Fonte: Gonçalves. o momento e a forma como vai ser consumido. consoante o tipo de alimento./Fax: 210 197 187 .Tlm. Caso estas não existam. pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado. Na tabela 4 são apresentados os tempos de confecção aconselhados para a confecção de ovos.com . A presença de uma bactéria em particular. Estes alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias. 56 Rua dos Bombeiros Voluntários. sujeitando os ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar essa bactéria.: 936 630 456 Email: gtsa. estes alimentos devem ser rapidamente arrefecidos até aos 10 ºC no período máximo de 2 horas e posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria e introduzi-lo posteriormente na câmara frigorífica. devem ser mantidos em condições que permitam a sua manutenção à temperatura de segurança recomendada. 2 Produtos Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos consoante o tipo de sujidade a remover. A segunda fase consiste na desinfecção. tempo de acção. com varredura. A primeira consiste na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies. objectos e utensílios e posterior eliminação da solução detergente durante o enxaguamento final. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Os alimentos que forem reaquecidos não poderão voltar a ser arrefecidos e refrigerados. 7. com especificações (a que tipo de superfície se destinam.com . fornecida pela marca dos produtos. A limpeza a seco. Após a limpeza.1 Regras gerais Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. deve-se assegurar que durante o tratamento térmico o alimento alcance a temperatura de 82ºC num período que não ultrapasse as 2 horas. Para cada produto utilizado. deverá existir uma ficha técnica.hsa@gmail. concentração a utilizar.: 936 630 456 Email: gtsa. arrefecido e mantido durante um certo tempo em refrigeração.) e cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. 28./Fax: 210 197 187 . 57 Rua dos Bombeiros Voluntários. deve ser evitada pois espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas. A acção do desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta. de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver microrganismos. 7.Registo nº 21142 INPI Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente. o material ou superfície a que se destinam (evitar a corrosão) e o tempo de acção pretendido. LIMPEZA E DESINFECÇÃO 7.Tlm. etc. todas as superfícies devem ser bem secas com panos limpos e de utilização única. Para que não restem resíduos. e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção produto. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 58 Rua dos Bombeiros Voluntários. mas depende também das especificações do fabricante para esse produto.Registo nº 21142 INPI A dosagens dos produtos a utilizar.: 936 630 456 Email: gtsa. uma substância que elimina a sujidade. temperatura da água e cuidados a ter. Antes da sua aplicação é conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a limpar. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de equipamento). superfície ou utensílio. tem de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana. É conveniente que a água e consequente contaminação química dos alimentos.2. 7. o tempo de acção. Quando a eliminação é parcial.3 Ficha de limpeza Para cada tipo de equipamento./Fax: 210 197 187 . 7. assumem um papel de extrema importância.2 Desinfectante Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. os detergentes têm de ser facilmente enxaguados. qual o detergente e em que concentrações. 28.hsa@gmail. 7.Tlm. deve existir uma ficha técnica de limpeza com o tipo/método de limpeza a efectuar. A sua acção é mais eficaz se for utilizado após uma correcta limpeza. após as lavagens. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do utilizada seja quente. É então removido com água limpa. sendo depois removido com água limpa e potável.com .1 Detergente É um produto de limpeza.2. Estas deverão ser cuidadosamente analisadas pelo responsável ou responsáveis pela limpeza. deve constar: "Onde" – local onde se tem de executar a limpeza.4 Verificação Deverão ser implementados procedimentos de monitorização e verificação da higienização. como nova limpeza. assim como estabelecidas medidas correctivas. 7. Para monitorização e verificação. tipo de baldes. podem ser realizadas inspecções visuais. "Como" – dosagem. 28. ou qual o equipamento. Em cada conjunto de fichas ou plano./Fax: 210 197 187 . esfregonas e método. "Quem" – executantes.com . Cuidados especiais – instruções de segurança.Tlm. Controlo – verificação visual e aná
[email protected] nº 21142 INPI Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaboração. caso seja necessário.: 936 630 456 Email: gtsa. "Quando" – periodicidade. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. análises microbiológicas ou outras análises. Na tabela 5 é apresentado um esquema com a frequência de desinfecção e limpeza para instalações. equipamentos e utensílios. como pequenos kits que avaliam a quantidade de microrganismos existentes. Tabela 5 – Esquema da frequência de limpeza e desinfecção LOCAL DE PREPARAÇÃO Pavimento Paredes das zonas de trabalho DIÁRIA SEMANAL MENSAL L L 59 Rua dos Bombeiros Voluntários. hsa@gmail. 28.: 936 630 456 Email: gtsa./Fax: 210 197 187 .Tlm. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Registo nº 21142 INPI Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos L+D L+D L+D L L L+D L L L+D L L* L INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Retretes e urinóis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestiários L L+D L+D L+D L+D L+D UTENSÍLIOS E APARELHOS Tábuas e superfícies de trabalho L+D 60 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . : 936 630 456 Email: gtsa. 28. fornos e marmitas L+D L+D L+D L+D L L L LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veículos de transporte Refrigeradores e armários frigoríficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos L+D L+D L L L+D L* L+D L L* SALAS DE REFEIÇÕES Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 .Registo nº 21142 INPI Utensílios Aparelhos de preparação Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria
[email protected]. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.com L L L L 61 . quer na limpeza. e uma dosagem superior poderá ser de difícil remoção e consequente contaminação química dos alimentos. quando se deve limpar. todas as regras de higiene descritas no Manual de Boas Práticas de HU Higiene. 28. UH que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa.com . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Tlm. A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes).hsa@gmail. Este plano permite saber o que há para limpar. na prática. Uma dosagem menor do que a indicada poderá não ser a suficiente para uma limpeza ou desinfecção eficaz./Fax: 210 197 187 .Registo nº 21142 INPI Paredes L* VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho Guardanapos e toalhas L: limpar D: desinfectar M: mudar M M L*: limpar todos os 3 meses HIGIENE ALIMENTAR MANUAL DE BOAS PRÁTICAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO PLANO DE HIGIENIZAÇÃO Este documento pretende auxiliar os responsáveis pelas unidades a aplicar.: 936 630 456 Email: gtsa. assumem um papel de extrema importância. O melhor procedimento será ver o rótulo e seguir sempre as indicações do fabricante do produto. quer na desinfecção. 62 Rua dos Bombeiros Voluntários. quer sejam de carácter técnico. 28. Todas as superfícies. em especial os patogénicos. Aquando o processo de limpeza. Deficiências dos processos de limpeza. Vegetal – óleos e as gorduras vegetais (e.g. Este é um processo.g. azeite. mesmo nessas superfícies. principalmente a: Ausência de acção microbiológica por parte dos detergentes. mesmo aquelas que são designadas como lisas (ex. e 63 Rua dos Bombeiros Voluntários. há que ter em atenção o tipo de sujidade que se pretende remover. Assim sendo.Registo nº 21142 INPI A primeira etapa de um programa de higienização é a limpeza. óleos alimentares). uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para permitir a fixação de microrganismos.: aço inoxidável). Esta é uma operação cujo objectivo principal é destruir os microrganismos. Origem da sujidade: Animal – gorduras e sebos (e. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. A sujidade é constituída geralmente por um aglomerado de partículas heterogéneas. A limpeza como única operação de higienização apresenta uma série de limitações devidas. que se encontram unidas. compreende-se facilmente que. quer sejam de problemas de factor humano. carnes).: 936 630 456 Email: gtsa. Inadequada concepção dos estabelecimentos e/ou equipamentos.g./Fax: 210 197 187 . possuem uma determinada rugosidade. Mineral – óxidos e os depósitos minerais (e. tanto do ponto de vista da sua origem. Tendo em consideração que o tamanho dos microrganismos é microscópico. fundamentalmente físico. objectos e utensílios e a posterior eliminação da solução detergente durante a fase de enxaguamento final.com .Tlm. que se podem encontrar e contaminar as superfícies. é necessário completar a higienização com a desinfecção.hsa@gmail. cujo objectivo é a separação ou o desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada às superfícies. incrustações calcárias). daí depende o tipo de detergente a utilizar e em que dosagem. natureza química. estrutura física e tamanho. as mãos. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. As práticas utilizadas nas operações de limpeza e a experiência e formação dos operadores nelas envolvidas. O tipo de contaminação/sujidade presente na superfície. Temperatura – a eficácia da generalidade dos detergentes aumenta com o aumento da temperatura. Para qualquer tipo de detergente e sujidade.Registo nº 21142 INPI o ambiente. Na selecção de um agente de limpeza deverá ser tido em consideração: A autorização da utilização do produto para o uso pretendido. O equipamento utilizado nas operações de limpeza. como gorduras e proteínas. e consequentemente também os alimentos Se fosse exclusivamente aplicada a desinfecção. Ruptura física da sujidade – a intensidade de acção mecânica para uma 64 Rua dos Bombeiros Voluntários. A acessibilidade das áreas e das superfícies para a realização das operações de limpeza.Tlm.com . Os meios disponíveis para o enxaguamento das superfícies. 28./Fax: 210 197 187 .hsa@gmail. dado que na presença de matéria orgânica. O tempo disponível para as operações de limpeza. A dureza da água disponível para as operações de limpeza A natureza das superfícies a limpar. equipamentos e utensílios. a eficiência da limpeza depende de vários factores básicos: Tempo de contacto – é necessário assegurar o tempo adequado para que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfície. a eficácia da acção dos desinfectantes é substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.: 936 630 456 Email: gtsa. também se constatariam deficiências na higienização das instalações. Química da água – a água possui iões dissolvidos. O método de aplicação. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Registo nº 21142 INPI adequada limpeza das superfícies.com . O nível de contaminação e sujidade existente. 28.: 936 630 456 Email: gtsa. A compatibilidade com os agentes de limpeza. Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um processo de limpeza e desinfecção: PREPARAÇÃO LIMPEZA A SECO Eliminação de resíduos grosseiros PRÉ-ENXAGUAMENTO LIMPEZA ENXAGUAMENTO 65 Rua dos Bombeiros Voluntários.hsa@gmail. O tempo disponível para a operação de desinfecção. O tempo de reacção necessário.Tlm. O tipo de microrganismos potencialmente presentes. A selecção do agente desinfectante deverá ter em conta os seguintes aspectos: O tipo de superfície a ser desinfectada. As características da água de enxaguamento./Fax: 210 197 187 . que podem afectar a eficácia do agente de limpeza. As propriedades em termos de absorção do produto. tais como os iões cálcio e magnésio. O efeito de corrosão do produto. LIMPEZA – A operação de limpeza implica o humedecimento da superfície e a penetração dos agentes de limpeza no equipamento/superfície e na própria sujidade. A reacção dos agentes activos das soluções com os constituintes da sujidade é que vai facilitar a eliminação das sujidades e evitar que estas se voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. A operação de limpeza permite também eliminar parte dos microrganismos que eventualmente estejam presentes. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 . particularmente quando for utilizada água nas operações de limpeza. A utilização de água neste passo é de evitar. PRÉ-ENXAGUAMENTO – O equipamento ou superfície deve ser pré-enxaguado. se possível. Este passo é o mais importante para eliminar das superfícies os resíduos de alimentos. Esta operação permite facilitar a limpeza nos passos posteriores e permite reduzir o consumo de água e de produtos de limpeza.hsa@gmail. LIMPEZA A SECO – Devem ser retirados os resíduos maiores. que sejam passíveis de remoção manual.Registo nº 21142 INPI DESINFECÇÃO ENXAGUAMENTO PREPARAÇÃO – A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser desligada. 28. por forma remover resíduos que se encontrem pouco aderentes à superfície. Deve-se também proceder à desmontagem dos equipamentos relativamente aos quais é necessário realizar esta actividade de forma a realizar uma adequada limpeza.Tlm.com 66 . em particular aqueles que se encontravam não directamente sobre a superfície mas sobre os resíduos de Rua dos Bombeiros Voluntários.: 936 630 456 Email: gtsa. À respectiva concentração das soluções. descrevendo o modo de realização das actividades. de todos os equipamentos e utensílios relevantes. Após a aplicação do agente desinfectante deverá proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem. Ao seu modo de aplicação. Este enxaguamento é efectuado com água.Tlm. quando necessários. O conhecimento dos produtos químicos a utilizar.: 936 630 456 Email: gtsa. nomeadamente no que respeita: Aos produtos químicos de limpeza e desinfecção a utilizar. Dependendo da natureza e da quantidade da sujidade poderá ser possível realizar simultaneamente a limpeza e a desinfecção utilizando um produto que reúna as características de um agente de limpeza e as de um agente de desinfecção. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Dependendo das necessidades.com . inerentes à natureza dos produtos e dos perigos associados.hsa@gmail. como os desinfectantes clorados. após estas operações de limpeza poderá ser ainda necessário proceder a operações de desinfecção. 67 Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 . A execução de um plano de limpeza e desinfecção implica: Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento. Quando tal acontecer. dado que é necessário remover todo o detergente para que o agente de desinfecção seja eficaz. Descrever os procedimentos de limpeza e desinfecção para todos os equipamentos. A descrição dos equipamentos. nomeadamente dos procedimentos de montagem e desmontagem e outros requisitos técnicos. incluindo o tempo de contacto com as superfícies a higienizar.Registo nº 21142 INPI alimentos. utensílios e áreas. este passo prepara as superfícies limpas para a desinfecção. ENXAGUAMENTO E DESINFECÇÃO – Após a limpeza deve-se proceder à remoção dos resíduos do produto de limpeza e da sujidade. 28. Registo nº 21142 INPI A descrição exaustiva do plano de limpeza e desinfecção. que deve indicar de forma clara: os elementos abrangidos no plano. de verificação.hsa@gmail.: 936 630 456 Email: gtsa. as responsabilidades pela realização das actividades. Procedimentos. para avaliação da eficácia do plano de limpeza e desinfecção. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 .com . a frequência de limpeza e desinfecção. os produtos e as suas condições de aplicação. Assegurar a evidência da realização das actividades de limpeza e higienização através do registo de actividades realizadas. Periodicidade da limpeza e desinfecção LOCAL DE PREPARAÇÃO Pavimento Paredes das zonas de trabalho Caleiras de escoamento Todas as torneiras e cabos Pias e lavabos Fornos Blocos de cozedura Recipientes do lixo Janelas e beirais Portas DIÁRIA SEMANAL MENS AL L L L+D L+D L+D L L L+D L L 68 Rua dos Bombeiros Voluntários.Tlm. 28. hsa@gmail. fornos e marmitas L+D L L L L+D L+D L+D L+D INSTALAÇÕES SANITÁRIAS Retretes e urinóis Torneiras e puxadores Lavabos Pavimento Paredes Vestiários L L+D L+D L+D L+D L+D 69 Rua dos Bombeiros Voluntários.Tlm. 28.Registo nº 21142 INPI Puxadores de portas Exaustores Grelhas Tectos L+D L L* L UTENSÍLIOS E APARELHOS Tábuas e superfícies de trabalho Utensílios Aparelhos de preparação Máquinas de preparar carnes e facas eléctricas Misturadores e batedeiras Fritadeiras Banho-maria Microondas./Fax: 210 197 187 .: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.com . 28.Registo nº 21142 INPI LOCAIS DE ARMAZENAGEM Todos os puxadores Pavimentos Paredes e prateleiras Veículos de transporte Refrigeradores e armários frigoríficos Congeladores Escovas Local de armazenagem dos lixos L+D L+D L L L+D L* L+D L L* SALAS DE REFEIÇÕES Mesas Cadeiras Pavimentos Portas e janelas Paredes L L L* L L VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho Guardanapos e toalhas L: limpar D: desinfectar M: mudar M M L*: limpar todos os 3 meses 70 Rua dos Bombeiros Voluntários. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa.com
[email protected]./Fax: 210 197 187 . Tlm. de tempo de contacto e modo de aplicação do desinfectante. Caso não seja possível identificar o produto. Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfecção. 71 Rua dos Bombeiros Voluntários.: 936 630 456 Email: gtsa. equipamentos e utensílios por eles usados. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante. 28. A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído não pode ser demasiado elevada para não desactivar o produto. Nunca manipular alimentos no decorrer das operações de limpeza e/ou desinfecção. consultar sempre as respectivas fichas técnicas ou os rótulos. a não ser em situações devidamente indicadas.com .Registo nº 21142 INPI VESTUÁRIO E ACESSÓRIOS Vestuário de trabalho Guardanapos e toalhas L: limpar D: desinfectar M: mudar M M L*: limpar todos os 3 meses Principais boas práticas de higiene em estabelecimentos Usar vestuário adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ou desinfectantes na realização de operações de limpeza e desinfecção./Fax: 210 197 187 . Manter todos os produtos de limpeza e desinfecção nas embalagens originais e garantir que o rótulo não é danificado. informar o responsável de imediato. Todos os manipuladores de alimentos são responsáveis pela higienização das superfícies. É extremamente importante respeitar as indicações de dosagem. devendo cumprir os planos de higienização pré-estabelecidos.hsa@gmail. A desinfecção só deve ser realizada em situações estritamente necessárias. No final de cada operação de higienização. sempre que isso seja exigido. Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos. extractores e tectos ventilados. sempre que estes não estejam a ser utilizados. deve-se dar especial atenção aos manípulos.: 936 630 456 Email: gtsa. prateleiras e paredes. paredes. Rejeitar todas as louças ou outros utensílios que apresentem fissuras. assinar a folha de controlo de operações. após cada utilização.Tlm. sem gordura ou restos de comida e desentupidos. deverá ser dada especial atenção à borrachas de isolamento. Desmontar. Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a louça na máquina de lavar. 28. Na higienização do equipamento de frio./Fax: 210 197 187 . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. o conteúdo das câmaras deverá ser retirado. portas. devendo a higienização ser realizada o mais rapidamente possível. Quando se higienizar as portas e janelas.hsa@gmail. lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam directamente com os alimentos.com . Colocar o conteúdo do equipamento de frio – câmara de refrigeração ou conservação de congelados – em equipamento alternativo. Proteger devidamente os equipamentos. sempre que se proceder ao seu despejo. exaustores. Os tectos. 72 Rua dos Bombeiros Voluntários. devem ser higienizados exclusivamente quando não estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos. Caso não seja possível. puxadores das portas. Lavar e desinfectar os recipientes do lixo.Registo nº 21142 INPI Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de refeições. instalação e equipamentos. Especificações de segurança alimentar 2.hsa@gmail./Fax: 210 197 187 .1 Transporte HU U 73 Rua dos Bombeiros Voluntários. HIGIENE ALIMENTAR MANUAL DE BOAS PRÁTICAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO COMPRA E RECEPÇÃO DE MERCADORIAS ALIMENTARES Sumário: 1.: 936 630 456 Email: gtsa.Tlm.Registo nº 21142 INPI Nota: a execução das fichas de lavagem e desinfecção deverá ser de acordo com as características do estabelecimento. Introdução HU U 2. 28.com . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. a probabilidade de ocorrerem situações que coloquem em risco a 74 Rua dos Bombeiros Voluntários. que ofereçam garantias de que o seu produto é de confiança. aumentam com a ocorrência de qualquer falha relativamente ao produto comprado.8 Sal e outros géneros alimentícios HU UH HU U 1. liquido. isto envolve a necessidade de avaliação e classificação de fornecedores para futura selecção. armazenamento. Assim se se trabalhar com fornecedores que não ofereçam confiança. pasta.Tlm.5 Lacticínios HU U 2. As matérias-primas e ingredientes podem chegar à unidade alimentar em diferentes estados (sólido. conservação.hsa@gmail. provenientes de vários fornecedores. A qualidade do produto final (refeições) é influenciada pela qualidade das matérias-primas compradas. que o produto pode apresentar.3 Peixes HU U 2.7 Gorduras alimentares HU U 2.: 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI 2. grão. Nos estabelecimentos de restauração deve ser assegurado que.2 Carnes HU U 2. confecção e distribuição ao consumidor. em pó. 28. Os riscos que os estabelecimentos de restauração correm de não satisfazer os seus clientes. quando se compra uma matéria-prima e/ou um alimento se obtém na realidade o que se pretende.com .4 Ovos HU U 2. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. em grande parte.6 Produtos hortícolas HU U 2.). INTRODUÇÃO A qualidade hígio-sanitária de uma refeição depende. etc. aliam-se os diferentes modos de processamento. dos cuidados que se tiverem com os alimentos durante o seu transporte./Fax: 210 197 187 . a estas condições. pelo que é necessário seleccionar fornecedores qualificados e de segurança. Não escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de gelo no interior.: 936 630 456 Email: gtsa. manchada. necessárias à correcta caracterização do produto.com .Registo nº 21142 INPI segurança dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor. como: Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos? O prazo de entrega acordado é habitualmente cumprido? É certificado? Têm um sistema da qualidade? O preço e as condições de pagamento são as mais favoráveis à organização? Defende-se assim que a aquisição de qualquer produto deve ser sempre acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao lotes recebidos. Não comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do expositor./Fax: 210 197 187 . organolépticas ou microbiológicas. Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questões ou parâmetros que definam confiança. Não escolher ou aceitar embalagens com formação de gelo no exterior. que deverá marcar igual ou inferior a -18ºC. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.hsa@gmail. etc.. No acto de compra de produtos congelados é necessário: Verificar o termómetro do expositor. 28. uma vez que pode significar que o produto teve variações de temperatura.Tlm. 75 Rua dos Bombeiros Voluntários. Este certificado deverá conter ou anexar um boletim com os resultados das análises físico-químicas. Verificar a integridade da embalagem: não estar aberta. aumenta. No acto de recepção é necessário verificar: As condições de higiene do transporte das mercadorias. A data de validade ou de durabilidade mínima dos produtos de forma a não se adquirirem produtos fora do prazo de validade. As mercadorias à chegada ao estabelecimento devem ser examinadas.Registo nº 21142 INPI Verificar se a embalagem contém: Nome do produto. deve possuir uma lista de verificação. Assim. Quem procede à recepção das mercadorias (alimentares ou não). Menção ultracongelado. 28. Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito todas as compras. se os produtos congelados chegam já em fase de descongelação devem ser devolvidos ao fornecedor. Data de durabilidade mínima. Decidir primeiro em relação ao produto e só depois retirá-lo ou pedir para retirar do frio.hsa@gmail. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa. deve habitualmente conferir as quantidades e as características dos produtos entregues com nota a de encomenda./Fax: 210 197 187 . Temperatura a que deve ser conservado.Tlm. o operador responsável pela recepção e controlo de matérias-primas. Peso. Se os alimentos foram transportados à temperatura correcta (é de extrema importância não interromper a cadeia do frio).com . onde 76 Rua dos Bombeiros Voluntários. especifica para cada tipo de produto. Transportar estes produtos em sacos térmicos. Colocar no congelador assim que chegar ao destino. : 936 630 456 Email: gtsa. por exemplo entre a pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe./Fax: 210 197 187 .hsa@gmail. 28. que podem levar à rejeição do produto: Embalagens danificadas. O operador deve ter em atenção o facto de que a balança deve ser higienizada diariamente. Desta inspecção deve fazer parte um controlo quantitativo e um controlo qualitativo. O controlo quantitativo consiste essencialmente: Verificar se as quantidades e os produtos recebidos estão de acordo com a nota de encomenda. sempre que tal seja aplicável. 77 Rua dos Bombeiros Voluntários. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. e após cada utilização.com . No controlo qualitativo deve ter-se em consideração os seguintes aspectos.Tlm. Efectuar a pesagem dos produtos recebidos. sujas ou abertas.Registo nº 21142 INPI efectuará todos os registos necessários. hsa@gmail. como por exemplo. pêlos e embalagens que se apresentem roídas. Presença de sinais que indiquem contaminação por pragas. Deve-se também ter em atenção bacalhau que apresente demasiada humidade. perda da sua cor natural. próximo do estado de podridão ou que já se encontrem nesse mesmo estado. Entre esses sinais incluem-se presença de fezes e/ou urina. estejam demasiado próximo da data de validade limite e cuja utilização do produto não vá ocorrer antes dessa mesma data limite.com . Frutos que se apresentem demasiado maduros. Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Nos frutos também se deve ter em atenção a presença de sinais de traumatismos (pisadelas)./Fax: 210 197 187 .Tlm. Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. como baratas e moscas.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Deve-se também ter em atenção a presença de bolores nos queijos. Nestes deve-se também verificar se apresentam excesso de terra. Deve-se também ter em Atenção prazos de validade que tenham expirado. óleo proveniente do contacto do produto com o veiculo. restos de pragas mortas. Hortícolas que apresentem sinais de podridão. ou que. Sinais que evidenciam a deterioração do produto. bem como a presença de folhas velhas. enferrujadas ou de outra forma danificadas. Presença efectiva de pragas nos produtos. Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptível ou inexistente ou mesmo em situações em que o rótulo não exista. Fiambre com presença de manchas verdes. 78 Rua dos Bombeiros Voluntários.Registo nº 21142 INPI Latas opadas. Presença de contaminantes químicos. 28. Registo nº 21142 INPI Ovos que se apresentem sujos ou partidos. na ficha dos produtos recebidos. A ocorrência deverá também ficar descrita num eventual registo de devolução que acompanhará o produto aquando devolução ao fornecedor. pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e 79 Rua dos Bombeiros Voluntários. As embalagens exteriores não devem ser transportadas para o interior das instalações. O manipulador responsável pela tomada da decisão deve especificar por escrito a não conformidade que motivou a rejeição.Tlm. tais como as carnes. É da maior importância que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados e refrigerados. que no momento da recepção. Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradável. 28. Alimentos congelados ou refrigerados. Outros produtos. boca e guelras escurecidas. e que se destinem a ser armazenados em câmara de congelados.: 936 630 456 Email: gtsa.com . Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos anteriormente descritos. Num grande número de estabelecimentos não será possível verificar estes selos devido ao facto de receberem as carnes já desmanchadas. ou em caso de dúvida./Fax: 210 197 187 . não sendo por isso aplicável esta medida. têm impressas marcas de salubridade cuja presença evidencia a sua inspecção e aprovação pela autoridade sanitária. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. que aquando o controlo de temperatura à recepção apresentem abuso de temperatura. Após os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados.hsa@gmail. deve ser imediatamente rejeitado. devem ser rejeitados. se encontram a temperaturas iguais ou superiores a -15ºC. e ter sido confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de encomenda. Os alimentos congelados. Ainda relativamente ao peixe são também sinais de degradação a falta de brilho. dever-se-á proceder ao seu imediato armazenamento. Registo nº 21142 INPI microrganismos e. pequenos animais que irão contaminar o interior do estabelecimento. ESPECIFICAÇÕES DE SEGURANÇA ALIMENTAR 2. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 2.1 Transporte 80 Rua dos Bombeiros Voluntários.: 936 630 456 Email: gtsa. eventualmente.hsa@gmail. 28./Fax: 210 197 187 .com .Tlm. Tlm.: 936 630 456 Email: gtsa. lavagem e desinfecção. 28. Os veículos de transporte de produtos alimentares (com excepção para batatas e cebolas) deverão apresentar-se em perfeito estado de limpeza interior. O interior das paredes dos veículos deve ser liso. respeitando as características que lhes são exigidas legalmente. Quando transportados simultaneamente diversos produtos alimentares perecíveis. Todos os materiais susceptíveis de entrar em contacto com produtos alimentares devem ser adequados ao efeito. resistente à corrosão. as temperaturas de transporte de cada produto terão de ser compatíveis e nenhum desses produtos deve ser a causa de modificação ou alteração dos outros. Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições hígio-sanitárias.com . sendo apenas permitidas as rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação de carga. à ventilação e ao arejamento devem assegurar estas condições. deve ser de material impermeável. de modo a não lhes transmitirem propriedades indesejáveis. com ventilação e arejamento convenientes. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Nos 81 Rua dos Bombeiros Voluntários. de fácil limpeza. poeiras. em particular odores.hsa@gmail. que devem ser de fácil limpeza. devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações. devendo também ser previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre circulação do ar. principalmente dos perecíveis./Fax: 210 197 187 . e não deve emitir ou absorver odores. Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veículos. fragmentos orgânicos e minerais.Registo nº 21142 INPI O interior dos veículos de transporte dos fornecedores destinados a produtos perecíveis. conspurcações. lavagem e desinfecção. A verificação do aspecto adequado das matérias-primas é uma medida simples e eficaz para detectar a frescura dos produtos. 2. Peças pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura máxima interior de 3ºC. a temperatura verifica-se colocando a haste do termómetro entre duas embalagens. a temperatura mínima admitida é de -1ºC. ovinos e suínos Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4ºC no seu interior. caprinos. sendo tolerada uma temperatura máxima de 7ºC. Peças pequenas congeladas e embaladas não devem ter uma temperatura superior a -18ºC. Manchas verdes. sem as perfurar. 2.Tlm. verde ou púrpura.Registo nº 21142 INPI produtos congelados.hsa@gmail.: 936 630 456 Email: gtsa. Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca. A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro. 28. Nas tabelas a seguir são apresentadas algumas características de alguns alimentos perecíveis. aparência e textura: Selo de inspecção das autoridades sanitárias. Firme e elástica ao toque. 2. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. desde que não sejam ultracongeladas./Fax: 210 197 187 . pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos. Sinais de contaminação: Descoloração em tons de castanho.2 Carnes Qualidade. que deverão ser observadas na sua recepção. Queimaduras pelo gelo. embora possa ser admitida uma temperatura de -15ºC.1 Bovinos. 82 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. sendo essa a temperatura máxima admitida na recepção no caso de aves frescas. previamente evisceradas e depenadas. 28.2. Com penas (excepto caça).Tlm. É aconselhável o acondicionamento prévio das carcaças em invólucros plásticos antes da refrigeração. sem quaisquer incisões ou traumatismos. Os miúdos (pescoço. Perus com peso superior a 8Kg não devem ser aceites.: 936 630 456 Email: gtsa.3 Coelhos 83 Rua dos Bombeiros Voluntários.2. Em aves ultracongeladas. Na aquisição de aves frescas devem ser recusadas as: Inteiras mal preparadas e sujas. sendo a temperatura mínima admitida de -2ºC. a temperatura máxima admitida é de -18ºC. patas.2 Aves Não se deve adquirir aves que não tenham sido submetidas a arrefecimento prévio pós-abate até 4ºC. Amputadas ou com sinais de fracturas. sem pescoço. só são aceites carcaças devidamente sangradas. moela e fígado)./Fax: 210 197 187 . 2. A pele deve estar intacta. cloaca e sem canudos.com .Registo nº 21142 INPI 2.hsa@gmail. Que apresentem manchas escuras. se forem fornecidos devem ser embalados e separados da carcaça. Fescas ou congeladas. Deve ser sempre fornecida congelada e com a data de congelação bem visível. completo./Fax: 210 197 187 . A dobrada é a peça de estômago de ovinos. Os fígados dos animais da espécie bovina. 2.Tlm. devem ter afixado a data de congelação bem visível. coração e rins) devem fazer parte da carcaça. de uma espécie única.2. O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de pêlos e isento de quaisquer traumatismos. As embalagens de fígado. A mão de vaca deve estar sem pêlos e sem unhas. É interdita a aquisição de coelhos bravos. aberta ao meio.: 936 630 456 Email: gtsa. 2. preferencialmente. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. As vísceras (fígado. de 11 de Outubro. mão de vaca.4 Peças (chispe. língua.Registo nº 21142 INPI Os requisitos de temperatura são idênticos aos referidos para as aves.com . orelha e orelheira) Estas peças devem estar isentas de cicatrizes. A língua só deve ser fornecida sem arreigada e glote. dobrada.hsa@gmail. fígado. fornecido congelado. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. As carcaças devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas.5 Produtos de charcutaria 84 Rua dos Bombeiros Voluntários. referente à produção e comercialização de carne de coelhos e caça de criação. Só são aceites coelhos em embalagens impermeáveis. devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve conter apenas um único órgão. contusões ou incisões. bovinos ou caprinos. devem estar isentas de traumatismos e incisões e respeitar integralmente a portaria nº 1001/93. quer se trate de carcaças refrigeradas ou congeladas. Em cada fornecimento a origem deve ser. 28. cortados aos pedaços ou em fatias.2. Registo nº 21142 INPI Os produtos cárneos transformados com tratamento incompleto (enchidos crus. A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em casos de ultra congelação. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Estão incluídos neste tipo os chouriços. croquetes.com . mortadelas.6 Produtos derivados (almôndegas./Fax: 210 197 187 . secagem ou esterilização) podem ser fornecidos à temperatura ambiente..3 Peixes 85 Rua dos Bombeiros Voluntários. Produtos cárneos com tratamento completo (estabilizados por salga. fumagem. hambúrgueres e rissóis) Estes produtos devem ser fornecidos congelados. Rissóis com espessura máxima de 3cm. Hambúrgueres com espessura máxima de 1cm. Só devem ser aceites fornecimentos que respeitem as seguintes características de tamanho: Almôndegas e croquetes com diâmetro máximo de 3cm.
[email protected]. 28.2. 2. etc.: 936 630 456 Email: gtsa. enlatados de carne e certas pastas de carne. Estão incluídos neste tipo os produtos de charcutaria fina como o fiambre não enlatado. produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma temperatura máxima no seu interior de 6ºC. : 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI Não são aceites produtos fornecidos em caixas de madeira. na sua recepção. limpas e rotuladas com as menções escritas exigidas legalmente. O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente. a temperatura máxima permitida no interior. é de 2ºC e a mínima de 0ºC. no momento da recepção é de -18ºC. Só são aceites embalagens fechadas. com manchas hemorrágicas e sinais variações temperatura como embalagem. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 28. a temperatura máxima admitida no interior.hsa@gmail. embora seja preferível que assim aconteça. Não são aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja embalagem evidentes esteja de danificada. nas proporções de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado.com . No pescado fresco. desidratação.3. 2.1 Peixe fresco 86 Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 . No pescado congelado. de que revele características gelo no típicas interior de da recongelação. oxidação.Tlm. Esta condição não é obrigatória para o pescado transportado em veículos com equipamento de refrigeração mecânica. Tlm.: 936 630 456 Email: gtsa. Não são aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em posta.2 Peixe congelado 87 Rua dos Bombeiros Voluntários. 2. pupila negra e brilhante./Fax: 210 197 187 . Guelras com cor vermelha de sangue e
[email protected] nº 21142 INPI Só são aceites peixes que apresentem as seguintes características organolépticas (na sua recepção): Olhos cristalinos. Cheiro a maresia ou neutro. Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta. Corpo rígido com escamas a ele bem aderentes. Orifício anal fechado. Pigmentação viva e brilhante e muco transparente.com .3. Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados. convexos. 28. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. deve-se dar preferência aos que tenham sido previamente submetidos a vidragem. preferir-se-á que estes tenham sido previamente acondicionados em embalagens impermeáveis ao vapor de água e ar. enguia. peixes congelados em altomar. Os peixes gordos (cavala. sardinha e truta) não devem ser adquiridos congelados.hsa@gmail. filetes e postas. congelados inteiros. salmonete.com .3 Peixe salgado 88 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28. Blocos de peixe miúdo e peixes de grandes dimensões. Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimensão. Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos.Registo nº 21142 INPI Os peixes fornecidos com cabeça devem encontrar-se eviscerados e sem guelras. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Devem ser adquiridos. sempre que possível.Tlm. salmão. 2. sem cabeça e eviscerados. congro. preferencialmente.: 936 630 456 Email: gtsa.3./Fax: 210 197 187 . 2. 28.3. secos e salgados e sem humidade visível. bolores e cheiro anormal.hsa@gmail. Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas).com . escamados. arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.Tlm. Devem ser fornecidos em caixas de cartão fechadas. poeiras. Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que: Estiver mole e a desfazer-se. Devem apresentar uma coloração branca-amarelada uniforme e sem manchas rosa-avermelhadas ou outras. Apresentar bolores e cheiro anormal. * espécies: atlântico norte. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa. Tiver excesso de humidade.Registo nº 21142 INPI Só devem ser aceites se descabeçados e eviscerados.4 Cefalópodes 89 Rua dos Bombeiros Voluntários. que serão abertas para verificação e controlo à recepção./Fax: 210 197 187 . 2. que só poderão ser fornecidos congelados.Registo nº 21142 INPI Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos. de cor desde um vermelho róseo deslavado até vermelho com tonalidades cinzentas. limpos e prontos para confecção.5 Crustáceos Podem ser fornecidos vivos ou congelados. carne firme e não coriácea. 2. com excepção dos camarões. 28. Cheiro agradável. lulas.: 936 630 456 Email: gtsa. Tentáculos resistentes à tracção.com .3. Os requisitos exigidos para os camarões congelados são os seguintes: Superfície da carapaça húmida e luzidia. Carne sem cheiros estranhos. Olhos salientes e brilhantes. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Se forem adquiridos
[email protected]. polvos e potas) podem ser fornecidos frescos ou congelados. Poucos fragmentos./Fax: 210 197 187 . Carne firme. branca ou rosada.3. com manchas brancas e sem manchas negras na cabeça e abdómen. Isento de matéria s estranhas.6 Produtos derivados (pastéis) 90 Rua dos Bombeiros Voluntários. Carapaça de fácil descasque. devem apresentar-se totalmente eviscerados. Se forem adquiridos refrigerados são exigidas as seguintes características organolépticas: Pele brilhante e aderente. 28.Tlm. A temperatura no seu interior deverá ser de -12ºC./Fax: 210 197 187
[email protected] Ovos 91 Rua dos Bombeiros Voluntários.Registo nº 21142 INPI Estes produtos só devem ser fornecidos congelados. 2. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Só são aceites pastéis/bolos com a espessura máxima de 10 cm.com .: 936 630 456 Email: gtsa. limpas. É interdita a aquisição de ovos caseiros de galinha ou pata. Se forem ovos pasteurizados deverão ser fornecidas a uma temperatura de 3ºC.: 936 630 456 Email: gtsa. As embalagens devem apresentar-se. cheiros estranhos e outros riscos de alteração de qualidade.Registo nº 21142 INPI Só podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido sujeitos a verificação em centros de inspecção e classificação e que possuam todas as marcações legalmente obrigatórias. a classe a escolher pode ser variável./Fax: 210 197 187 . Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria A. secas e em bom estado de conservação. 92 Rua dos Bombeiros Voluntários. no máximo. interior e exteriormente. Nos ovos de categoria A são admitidos.hsa@gmail. Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos: Casca íntegra e limpa (isenta de conspurcações por fezes. interior e exterior. 6% de ovos que correspondam à classe imediatamente inferior. Na categoria A. Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma embalagem grande. ambas devem possuir as marcações obrigatórias. A caixa do veículo de transporte deve apresentar uma temperatura ambiente de 20ºC. As embalagens.com .Tlm. terra ou outras matérias estranhas). 28. devem ser em materiais que ofereçam protecção contra choques. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. É admitida uma tolerância máxima de 7% de ovos com defeitos de qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1% de ovos com manchas de carne ou sangue. Ausência de sinais pronunciados de condensação. /Fax: 210 197 187 .2 Iogurte.4 Manteiga e natas 93 Rua dos Bombeiros Voluntários. leite gelificado e sobremesas lácteas Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6ºC (na sua recepção).5. Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com número de controlo veterinário. 2.Registo nº 21142 INPI 2. 28.5.com . bem como todas as marcações de rotulagem previstas pela legislação. As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas.5.3 Queijo fresco O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4ºC. As embalagens têm de estar hermeticamente fechadas.1 Leite Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado. Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores.: 936 630 456 Email: gtsa. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 2. leite fermentado. 2. 2. Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistência coalhada.5 Lacticínios Devem possuir as características típicas e exigidas por lei. A temperatura nunca pode ser inferior a 0ºC. Tem que estar isento de grumos ou líquido. Deve-se assegurar a sua proveniência de leite pasteurizado.5.Tlm.hsa@gmail. tolerando-se uma temperatura máxima de 8ºC. com . isenta de grumos e uma cor uniforme.: 936 630 456 Email: gtsa.Tlm. uma temperatura compreendida entre 0 e 6ºC.6 Produtos hortícolas 94 Rua dos Bombeiros Voluntários. Natas e manteiga devem apresentar à recepção.hsa@gmail. A manteiga deve apresentar uma textura firme./Fax: 210 197 187 .Registo nº 21142 INPI Só podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas. 2. 28. Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a ranço. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. /Fax: 210 197 187 . Cortes.com . Bolores. Falta de consistência. Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-se sem sujidade. A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida entre 1 e 5ºC. aspecto murcho e aspecto aquoso. incluindo apenas produtos com a mesma origem. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Os produtos não refrigerados devem apresentar uma temperatura entre 10 e 16ºC. 95 Rua dos Bombeiros Voluntários. O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma protecção conveniente dos produtos. O conteúdo de cada embalagem deve ser homogéneo. 28.Tlm. Devem possuir todas as marcações obrigatórias por lei. natureza do produto. Devem rejeitar-se os hortícolas que apresentarem sinais de contaminação: Indícios de infestação por insectos. origem e características comerciais. refrigerados ou congelados.: 936 630 456 Email: gtsa. As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo estranho. devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto de acordo com a Norma Portuguesa nº NP-1524 (a haste do termómetro deve ser aplicada entre duas embalagens e não no interior das mesmas). nomeadamente identificação do embalador e/ou expedidor. validade ou tipo comercial e sensivelmente com um grau de maturação e coloração semelhantes. Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de -10ºC. Descoloração ou manchas. A parte visível deve ser representativa do
[email protected] nº 21142 INPI Podem ser adquiridos produtos frescos. lesões provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de lesões. Isentos de humidade exterior anormal. praticamente isentos de terra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matérias estranhas./Fax: 210 197 187 . Aspecto limpo. qualquer que seja a espécie e a variedade a fornecer/adquirir. Apresentarem conformação no aspecto.com .Registo nº 21142 INPI 2. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.1 Hortaliça e legumes frescos As hortaliças e os legumes.Tlm. Isentos de cheiro e/ou sabor anormais. coloração e outras características típicas da espécie e variedade. 2.6. Praticamente isentos de insectos e/ou parasitas.2 Alface 96 Rua dos Bombeiros Voluntários. Isentas de contusões. Serem sãos. bem como de danos por estes provocados. turgescência. Devem-se excluir os produtos atingidos por podridão ou alterações que os tornem impróprios para consumo. 28. bom estado de frescura.: 936 630 456 Email: gtsa. devem obedecer aos seguintes requisitos: Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de manutenção adequado. com folhas verdes.6.hsa@gmail. Tlm. Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo.3 Alho Os alhos devem apresentar-se: Duros. apenas os entrançados dispensam embalagem.6. sãs e não espigadas. Admite-se uma tolerância de 10% em peso de bolbos que não correspondam às características exigidas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 . No máximo em três camadas.Registo nº 21142 INPI As alfaces devem apresentar-se (tolerância de 10% para peças que não correspondam às características exigidas): Inteiras. 2. São admitidas pequenas fendas da película exterior do bolbo. em molhos ou entrançados. com raízes cortadas pela base das últimas folhas. Isentos de vestígios de bolor e de germes visíveis exteriormente. Com forma regular e com dentes suficientemente fechados. turgescente.: 936 630 456 Email: gtsa. Isentos de resíduos visíveis de adubos ou outros produtos de tratamento.com .6.hsa@gmail. 2. De aspecto fresco. Podem ser apresentados separados com caules cortados.4 Batata 97 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28. desprovidos de rama e não grelados. esmagadas.6. 2.Tlm.com . limpas e firmes.: 936 630 456 Email: gtsa. moles. ocas ou outros defeitos internos. greladas. Os fornecimentos em que se verifique mais de 5% de batatas cujo diâmetro seja inferior a 5cm e em que se verifique excesso de humidade devem ser devolvidos.. Não grelados. excepto nas películas exteriores. a granel ou em tranças. Isentas de coloração verde ou outras colorações anormais. Isentas de pinta ferrugenta. São admitidos até 5% de desperdícios que compreendam batatas cortadas./Fax: 210 197 187 . etc. Dispostos em camadas. 28. Isentos de fendas. na embalagem. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. com nódoas negras internas. íntegros e desprovidos de raízes. Isentas de queimaduras devidas ao sol. 2. Em embalagem de malha de tecido artificial.hsa@gmail. para peças que não correspondam às características exigidas): Convenientemente amadurecidos e encascados.Registo nº 21142 INPI Podem ser adquiridas diversas variedades.5 Cebola Os bolbos de cebola devem apresentar-se (tolerância de 10% em número ou em peso.6 Cenoura 98 Rua dos Bombeiros Voluntários.6. não gretadas e sem odores estranhos. podres. que devem apresentar-se: Inteiras. Isentas de cortes e contusões. não bifurcadas e desprovidas de raízes secundárias.com 99 . com poucos defeitos de forma. sem contusões e fendas ou apenas ligeiras. desde que convenientemente protegidas. 2.hsa@gmail. Não rebentadas.Tlm. É admitida uma ligeira coloração verde ou violácea/purpúrea no colo. São admitidos pequenos rasgões nas folhas exteriores. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. nem espigadas. Inteiras. firmes e de folhas bem unidas. pequenas contusões e leves cortes na parte superior. Em embalagens ou a granel. não lenhosas nem espigadas.Registo nº 21142 INPI As cenouras devem apresentar-se (tolerância de 10% em peso de raízes que não correspondam às características exigidas. Rama aparada ou cortada junto ao colo. até ao limite de 1cm para as raízes cujo comprimento não exceda 8cm. e até 2cm para as outras raízes. consoante a variedade. 2.: 936 630 456 Email: gtsa. dispostas em várias camadas ou não acamadas ou a granel. excepto para raízes partidas ou desprovidas de extremidades): Com raízes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza grosseira. 28.8 Folhas cortadas para caldo verde Rua dos Bombeiros Voluntários. Em pequenas embalagens.7 Repolho As couves repolho devem apresentar-se (tolerância de 10% em número ou em peso de couves que não correspondam às características exigidas): Completas./Fax: 210 197 187 .6. Não gretadas.6. sem danificar a raiz. As couves verdes podem apresentar danos superficiais causados pelo gelo. Firmes. 28.Tlm. 2.hsa@gmail. Só devem ser aceites se fornecidas a uma temperatura não superior a 6ºC.6.10 Frutos 100 Rua dos Bombeiros Voluntários./Fax: 210 197 187 . 2. São admitidos ligeiros defeitos de forma. Isentos de alterações da pele. desenvolvimento e coloração.com . Não podem apresentar odor ácido e outros indícios de fermentação.9 Tomate Os tomates devem apresentar-se (tolerância de 10% em número ou em peso de tomates que não correspondam às características exigidas): Firmes e de polpa rija. Adequado estado de maturação e coloração típica.: 936 630 456 Email: gtsa. pisadelas e alterações superficiais da pele muito ligeiras.6. não contusos nem pisados. Isentos de fendas não cicatrizadas e de partes verdes aparentes.Registo nº 21142 INPI Devem ser provenientes exclusivamente da couve-galega. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. admitindo-se uma temperatura máxima de 8ºC. Isentos de traumatismos. As embalagens devem ser impermeáveis.hsa@gmail. imputrescíveis e quimicamente inertes.8 Sal 101 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28.Tlm.Registo nº 21142 INPI Devem obedecer aos seguintes requisitos: Adequado estado de maturação e de frescura. Tecidos brilhantes. Devem ser fornecidos calibrados em embalagens rígidas. Só devem ser aceites na embalagem de origem. Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza. Coloração típica da variedade. 2. As margarinas refrigeradas devem apresentar uma temperatura de 6ºC.com . incluindo o azeite devem ser transportados ao abrigo da luz e de temperaturas elevadas.: 936 630 456 Email: gtsa. Os óleos vegetais. laváveis. Isentos de deterioração por bolores. pedrado ou bichado. presença de ferrugens ou fumagina nos citrinos. firmes e consistentes. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. 2./Fax: 210 197 187 .7 Gorduras alimentares Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei. fendas e outras lesões ou danos. vivacidade nas cores. hsa@gmail. mesmo que estejam dentro do prazo de validade. nome do produto. enferrujados ou violados. amolgados.: 936 630 456 Email: gtsa. composição. quantidade. data de validade. 28.). 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Tlm. moscas.Registo nº 21142 INPI Só deve ser adquirido sal purificado. etc. baratas. etc.com . 2. Rotulagem pouco legível e incompleta (deve mencionar: produtor. 102 Rua dos Bombeiros Voluntários. violadas ou danificadas e coloquem em causa a integridade do produto. Em frascos com bolhas de ar no interior. Prazo de validade curto ou já ultrapassado.9 Outros produtos alimentares – mercearia Estes produtos devem ser rejeitados sempre que se apresentem da seguinte forma: Se as embalagens estiverem conspurcadas. Latas ou pacotes opados (abaulados). Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar exterior. lesmas. gorgulho./Fax: 210 197 187 . Se revelarem a presença de parasitas (vermes.). 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.Tlm.2 Arrefecimento HU U 103 Rua dos Bombeiros Voluntá
[email protected] Alimentos crus HU U 1.: 936 630 456 Email: gtsa./Fax: 210 197 187 .2 Descongelação HU U 2.Registo nº 21142 INPI HIGIENE ALIMENTAR CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO DE ALIMENTOS Sumário: 1. Confecção a quente HU U 2.com .1 Manutenção da temperatura HU U 2. Preparação HU U 1. 28. Tlm. 104 Rua dos Bombeiros Voluntários. devidamente acondicionados. sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos: Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal. ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos.com . e com alimentos de origem animal e vegetal. Todos os equipamentos.3 Reaquecimento HU U 2. bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados antes da preparação. Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração. Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo possível. após a sua preparação e até à sua confecção. Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa.: 936 630 456 Email: gtsa. antes de iniciar cada tarefa. tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupções. lavando as mãos no espaço destinado para o efeito. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. de forma a evitar a contaminação cruzada. Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados.4 Óleos de fritura HU U 3. Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos crus e confeccionados. sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada.Registo nº 21142 INPI 2. 28. Serviço HU U 1./Fax: 210 197 187 .hsa@gmail. PREPARAÇÃO As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de cada tarefa. apenas o estritamente necessário para a preparação. Registo nº 21142 INPI O espaço destinado à preparação dos alimentos. Para cada tipo de alimento a preparar devem existir tábuas de corte e facas de cozinha distintas. Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo.1 Preparação de alimentos crus 1. Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que: Não devem adquirir carnes frescas para congelar. corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que: Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco./Fax: 210 197 187 . Caso não seja possível a existência de três zonas distintas. as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção. Uma para a preparação do pescado. desinfectando sempre o local depois de cada preparação.1. esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação. Nos casos em que a disposição do local não o permita. 1. a preparação dos diferentes tipos de alimentos deverá ser efectuada em diferentes momentos. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com o material adequado a cada preparação. coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.1 Preparação de carnes Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem.Tlm. Durante este período a 105 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28. outra para a preparação da carne e outra para os produtos hortícolas. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. As carnes de aves.: 936 630 456 Email:
[email protected] . deverá ser dividido em três zonas. A manipulação de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas onde são manipulados os alimento confeccionados. de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. por falta de espaço. : 936 630 456 Email: gtsa.Registo nº 21142 INPI carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração. devese: Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais. depois de cortado em postas. lavagem. deve ser demolhado em água fria corrente. num recipiente coberto.2 Preparação de pescado Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (evisceração. quer seja seco ou salgado. 1. que acumulam mais nitratos e 106 Rua dos Bombeiros Voluntários. o mais próximo possível da sua confecção. incluindo as ervas aromáticas. de preferência.hsa@gmail. devendo esta operação ser realizada na unidade de restauração. remoção das cabeças.3 Preparação de hortícolas e frutícolas Todos os produtos hortícolas e frutícolas a serem servidos crus. o mais próximo possível da sua confecção. 1. Relativamente ao bacalhau. os desperdícios gerados devem ser imediatamente retirados. descamação.1. com mudanças de água frequentes e.Tlm. realizando-se uma lavagem do pescado com água A compra ou congelação de pescado desfiado ou picado é proibida. De modo sequencial. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 . pode ser demolhado em 48 horas. em ambiente refrigerado. Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados.com .1. devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos. corte e tempo de espera para confecção) deverão seguir uma sequência que assegure que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30 minutos à temperatura de risco. 28. A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade. têm que ser bem lavados e desinfectados. Em alternativa. No final de todas estas operações. corrente. Os ovos devem ser partidos um a um.1. num recipiente à parte. insectos. os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior. devidamente cobertos com película aderente. deverão ser colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser lavada e desinfectada no final da operação.4 Preparação de ovos Devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora.Registo nº 21142 INPI outros poluentes. os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja. todos os restantes devem ser partidos na zona de preparação de carnes cruas. Passar novamente por água fria corrente. possa ser rejeitado. larvas e demais parasitas. As cascas. rachada. para remover todas as poeiras e outros contaminantes. de modo a que. 107 Rua dos Bombeiros Voluntários. sem necessidade de rejeitar todos os outros. antes de serem adicionados aos restantes. Com excepção dos ovos que irão ser servidos estrelados.: 936 630 456 Email: gtsa. 1./Fax: 210 197 187 . tendo em atenção os seguintes aspectos: A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai ser colocado. o ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. partida ou com manchas. Depois de cuidadosamente lavados. Mas. 28.. após ter sido partido cada ovo. Mergulhá-los numa solução de água e desinfectante apropriada. até ao momento de servir. seguindo as indicações recomendadas relativamente à dosagem e tempo de acção. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. caso um ovo aparente estar estragado.com .Tlm. pisadas. Assim sendo. e todas as partes velhas. desinfectados e preparados. etc.hsa@gmail. se a porosidade da casca é fragilizada. os produtos a servir em cru devem ser guardados na câmara de refrigeração. Lavar em água fria corrente. ser conservados na câmara de refrigeração. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. alguns alimentos de pequena dimensão. pastéis de bacalhau e mariscos.hsa@gmail. Se tal não for possível. É o caso de legumes./Fax: 210 197 187 . sem descongelação prévia. devendo. se o alimento for confeccionado imediatamente a seguir. Existem. com película aderente ou com um saco de plástico transparente e. ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram. A descongelação do pescado e da carne deve ser realizada em câmaras de refrigeração separadas. no máximo 72 horas.2 Descongelação A correcta descongelação dos alimentos é muito importante na higiene e segurança alimentar. devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração.com . Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência. rissóis.: 936 630 456 Email: gtsa. entre em contacto com o suco de descongelação. os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas. que podem ser retirados da câmara de conservação de congelados directamente para a confecção. devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox. durante e após a fase de descongelação. 28. em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). os produtos devem estar cobertos. Depois de totalmente descongelados. no entanto. de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de odores. Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente.Tlm. durante esse período de tempo. batata pré-frita. 108 Rua dos Bombeiros Voluntários. Também se pode realizar a descongelação em microondas. Deve-se evitar que o alimento.Registo nº 21142 INPI 1. Registo nº 21142 INPI Todos os recipientes e utensílios utilizados no processo de descongelação devem ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possível.) Porco. Para assegurar a sua destruição durante o processo de confecção (a quente) do alimento. 28. ganso. durante a confecção dos diferentes tipos de alimentos. que destruição microbiana não depende somente da temperatura mas também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminação inicial.hsa@gmail. peru. aves ou peixe Aves (frango. 2. pato. devido à dificuldade de se atingir aquela temperatura no interior da peça. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Deve-se ter em consideração.: 936 630 456 Email: gtsa. salsicha fresca Carne moída ou desfiada incluindo hambúrgueres.com . Na confecção de alimentos de origem animal. bacon./Fax: 210 197 187 . CONFECÇÃO A QUENTE A confecção é a última hipótese de destruição dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. peixe desfiado e salsicha Carne assada de porco e vaca 74ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos 63ºC durante 15 segundos 68ºC durante 15 segundos 63ºC durante 4 minutos 109 Rua dos Bombeiros Voluntários. Na tabela seguinte são apresentadas as temperaturas mínimas de segurança e o tempo de permanência nessa temperatura.Tlm. a temperatura deve ser superior a 75ºC. Temperatura mínima de segurança versus tempo PRODUTO TEMPERATURA INTERNA E TEMPO Carne recheada. etc. Tabela 1. deve evitar-se a confecção de peças de carne inteiras com peso superior a 2. Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.5kg. massas e recheios que contenham carne. : 936 630 456 Email: gtsa. Para este tipo de confecções dever-se-á recorrer ao uso de ovo pasteurizado. Os ovos crus ou mal cozinhados não devem ser utilizados devido à presença de uma bactéria.com . seco e abrigado da luz. Para sua conservação. carneiro. devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. a salmonela. que pode provocar toxinfecções alimentares. devido aos riscos que apresentam para a saúde. nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados. que pode existir sob a forma de ovo inteiro. as seguintes regras devem ser cumpridas: Colocar os ovos em local fresco. Na preparação de pratos. Por isso. devendo-se ter o cuidado de reduzir ao mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confecção a quente.hsa@gmail. molhos ou sobremesas que não sofrem um processamento térmico ou com processamento térmico ligeiro. os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar esta bactéria. 110 Rua dos Bombeiros Voluntários. 28.Tlm. vitela e veado Peixe e marisco Vegetais a servir quentes Alimentos pré-cozinhados Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas 63ºC durante 15 segundos 63ºC durante 15 segundos 60ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos 74ºC durante 15 segundos O processo de confecção deve ocorrer sem interrupções.Registo nº 21142 INPI Bife de vaca. só gema ou só clara./Fax: 210 197 187 . 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo. Os ovos possuem um período de conservação de duas a três semanas. Tempos de confecção aconselhados para ovos PROCESSO TEMPO (minutos) Quente 3 (água em ebulição) 111 Rua dos Bombeiros Voluntários. toda a sujidade (caso exista). e 2 dias se estiver sem casca. Caso a preparação culinária destinada não utilizar a clara ou a gema.Tlm. queijo.: 936 630 456 Email: gtsa. com um pano seco.com . respectivamente. deve-se lavar as mãos com água e sabão líquido desinfectante. apenas e somente. Remover. 28./Fax: 210 197 187 . Na tabela seguinte são apresentados os tempos de confecção aconselhados para os vários processos de confecção dos ovos. colocar imediatamente as cascas no recipiente do lixo para não ficarem esquecidas em cima da bancada. Tabela 2. Recomendações na confecção dos ovos: Ter as mãos lavadas para não se contaminar a casca. Lavar os ovos. O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias.hsa@gmail. etc.). estas podem conservar-se no frigorífico durante 12 e 24 horas.Registo nº 21142 INPI Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe. Após manipulação dos ovos. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. Partir o ovo com um utensílio diferente daquele que vai utilizar na preparação/confecção. imediatamente antes da sua utilização. Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar para a preparação/confecção. Após a quebra dos ovos. Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operação. uma vez que a casca pode estar contaminada. 2. sendo este intervalo designado "zona de perigo". Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos mas não impede o seu desenvolvimento. A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por muito tempo. Assim. Assim: Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente. Para o controlo do tempo de conservação é necessário que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaboração. 28. Para evitar as contaminações cruzadas.Registo nº 21142 INPI Cozido Escalfado Estrelado Mexido Omeleta 2./Fax: 210 197 187 . o desenvolvimento dos microorganismos dá-se entre os 4ºC e os 63ºC.1. devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC.1 Manutenção a frio Os pratos confeccionados mantidos em frio. as comidas devem ser tapadas até ao momento em que se proceda à sua regeneração e/ou serviço. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. apenas retarda o seu crescimento.com . é importante que as temperaturas de conservação se mantenham fora desta zona. devem ser 112 Rua dos Bombeiros Voluntários.Tlm. mantendo-se os alimentos na zona fria (<4ºC) ou na zona quente (>63ºC).1 Manutenção da temperatura 10 (água em ebulição) 3 4-5 5-6 4-5 A temperatura óptima de multiplicação dos microrganismos responsáveis pelos problemas de saúde no homem situa-se nos 36-37ºC. Embora este seja mais lento.: 936 630 456 Email: gtsa.hsa@gmail. até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração. Isto porque o frio não destrói os microrganismos. 2 Manutenção a quente Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63ºC. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel./Fax: 210 197 187 .2 Arrefecimento O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente possível. durante um longo período de tempo. o arrefecimento deverá ser efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de água fria. O uso de células de arrefecimento rápido é recomendado. Devem ser conservados em mesas.Registo nº 21142 INPI mantidos no máximo 5 dias em refrigeração. introduzindo-o posteriormente na câmara de refrigeração. Caso estas não existam. Os pratos que incorporem ovo. sendo aconselhável não superar os 3 dias.com . Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos à temperatura ambiente. em menos de 2 horas. até aos 10ºC. para que a temperatura interior seja superior a 63ºC. volta a sofrer um 113 Rua dos Bombeiros Voluntários.hsa@gmail. 28.3 Reaquecimento O reaquecimento é o processo em que um alimento confeccionado a quente e mantido durante um determinado tempo em refrigeração. a temperaturas de 80-90ºC. Após a sua confecção os alimentos devem ser arrefecidos. de modo a manter uma boa qualidade física e microbiológica dos alimentos. pois esta prática coloca os alimentos na “zona de perigo”. 2. armários ou banhos quentes.1.Tlm. a uma temperatura máxima de 8ºC. de forma rápida. elaborados a quente. 2. Este é um tipo de equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos. até ao momento do seu consumo.: 936 630 456 Email: gtsa. 2. sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC. nunca devem ser mantidos mais de 24 horas. de forma a remover as partículas sólidas.hsa@gmail. 3. Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização. O não aquecimento do óleo a temperaturas superiores a 180ºC. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel. sendo totalmente proibida a junção de óleo novo com óleo usado ou dois tipos de óleo distintos. resistentes a altas temperaturas. A temperatura de reaquecimento (ou regeneração) deve atingir os 75ºC em pelo menos 2 horas. provoca a oxidação do óleo de fritura originando compostos químicos tóxicos. É o caso da degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura. SERVIÇO 114 Rua dos Bombeiros Voluntários.com . Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar.: 936 630 456 Email: gtsa. 2.Registo nº 21142 INPI tratamento térmico antes de ser servido. A implementação de uma prática de substituição de óleo. O aquecimento prolongado a altas temperaturas. adequada e previamente validada. A filtração do óleo após cada utilização e após arrefecimento.Tlm. com a presença de água e oxigénio contidos nos alimentos. nomeadamente: O uso de óleos de boa qualidade. Existem algumas boas práticas que. deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer contaminações químicas por via do próprio processo de confecção. 28.4 Óleos de fritura Durante a confecção de alimentos. Qualquer alimento reaquecido não pode ser refrigerado outra vez. permitem alargar a durabilidade dos óleos./Fax: 210 197 187 . se estabelecidas. Proteger o óleo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz. 115 Rua dos Bombeiros Voluntários. inclusive os talheres de sobremesa. de modo a evitar possíveis contaminações cruzadas. objectos. os diversos alimentos que compõem as ementas são empratados. prateleira. 2º E 2675-304 ODIVELAS Tel.: 936 630 456 Email: gtsa. etc. Estes alimentos devem estar disponíveis em equipamentos protegidos (com tampa. etc. colheres ou espátulas adequadas para o efeito. Nas situações em que o consumidor se serve da quantidade desejada (pão. pó. porta. etc. saladas.Registo nº 21142 INPI Após a confecção. cabelos. juntamente com o guardanapo. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal. mas usando sempre U U pinças./Fax: 210 197 187 .). Nas situações de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres destinados ao utilizador. em saquetas apropriadas. de modo a impedir a queda sobre os alimentos de gotículas respiratórias. nunca tocando nos alimentos directamente com as mãos.com . devem existir utensílios adequados e exclusivos para cada alimento.Tlm.hsa@gmail.). 28.