Manual de Tecnologia de Cereales

1Título: MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Autores: Clara Raquel Espinoza Silva Miguel Angel Quispe Solano 2 Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva Miguel Angel Quispe Solano Primera Edición: Agosto del 2013 3 Las practicas desarrolladas en el presente curso permitirán en los estudiantes desarrollar una serie de competencias como las de analizar. describir y procesar los cereales y leguminosas de nuestra región con la finalidad de darle un valor agregado. Se sabe que los cereales y leguminosas son una fuente importante de nutrientes. brindan esta obra. Los autores 4 . Asi mismo el estudiante tendrá una actitud crítica hacia los procesos a los que se someten los cereales y leguminosas a nivel de laboratorio e industrial. Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del Perú. quienes obtendrán conocimientos específicos de utilidad de la tecnología de cereales y leguminosas. Los autores nos sentimos satisfechos de la contribución que brindamos a los estudiantes. los cuales son aprovechados en diversos procesos cuyos aspectos tecnológicos. químicos y bioquímicos son abordados en el presente manual.PROLOGO Los autores del “MANUAL DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS”. con el objetivo de dar a conocer los aspectos prácticos que se deben de desarrollar en el curso de Tecnología de los cereales y leguminosas. almacenamiento. 5 .1 INTRODUCCION La asignatura de Tecnología de cereales y leguminosas. El curso está relacionado con la Biología. elaboración de fideos y otros. transformación e industrialización de cereales. es de carácter teórico y práctico. El objetivo del presente Manual de Tecnología de cereales y leguminosas es dar a conocer en forma práctica algunas características de cereales y leguminosa. Química. es de formación básica. elaboración de productos de panificación. elaboración de mezclas alimenticias. elaboración de galletas. está basado en los fundamentos de la relación sujeto – modulo – sujeto. cuyo propósito es ofrecer al estudiante una visión integral acerca de la importancia de la composición química. Los Autores. obtención de harinas. Bioquímica y Operaciones Unitarias. Obtención del gluten húmedo y gluten seco de la 17 harina de trigo. 86 Practica N° 12. 56 Practica N° 08. Elaboración de harinas crudas y precocidas a partir de 69 la quinua (chenopodium quinoa willd). Practica N° 01.INDICE Pág. Molienda de granos. Mezclas alimenticias 38 Practica N° 06. 24 Practica N° 04. Características funcionales de productos cocidos 92 6 . 45 Practica N° 07. Proceso del malteado. 76 Practica N° 11. Calidad tecnológica de semillas en cereales y 07 leguminosas Practica N° 02. Practica N° 10. Proceso fermentativo del pan. 29 Practica N° 05. Granulometría. Practica N° 03. Determinación de bromato por el método cualitativo. Obtención de un aislado proteico de harina de habas. Pastas alimenticias. 59 Practica N° 09. Establecer la calidad de semillas en cereales y leguminosas.5 LIPIDOS 1.  Semilla oleaginosa: si lo predominante son los lípidos.5 4.9 3. de alimento AMILACEOS FRIJOL ARROZ AGUA 11. Cuadro Nº1: Composición química de algunas semillas en 100 g. así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominados:  Semilla amilácea: si el principal componente es el almidón. 2. 1963 OLEAGINOSAS GIRASOL 4.8 1.0 47.1 17. Evaluar metodologías para determinar la calidad tecnológica en semillas. centeno.5 1. arroz.7 7 .4 0.3 19. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Los cereales son cualquier fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden emplearse como alimento comprenden el trigo.8 24. OBJETIVOS: 1.9 4.4 FIBRA 4. sorgo.3 7.PRACTICA N° 01 CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSASI.3 19.0 PROTEICOS SOYA 10. II. proteínas y grasas.9 CARBOHIDRATOS 51.9 3.9 CENIZA 3.8 MANI 4.0 PROTEINAS 22.0 47.8 1.2 77. cebada. maíz.7 33.8 24. La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados por carbohidratos. avena.  Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.8 4.8 Fuente: Watt y Merril.0 34.2 12. las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica está a punto. además de perdida en el envase y probable transmisión de enfermedades. las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.  Roedores. las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas por consumo y contaminación. Las semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración. Si la cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco potencial en el almacenamiento. en lo cual ejercen gran influencia en la maduración de las semillas acumulando rápidamente materia seca en el campo. lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro convirtiéndose en focos de descomposición. dentro de la microflora de los hongos son los que constituyen la principal causa de deterioro en semillas y granos almacenados.Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales y leguminosas Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas se puede citar a lo siguiente:  Clima. los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados. Para que el almacenamiento sea eficiente. tanto a nivel de campo como en el almacenamiento los insectos son agentes que causan daño en granos. los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o fragmentaciones.  Insectos.  Daños mecánicos.  Maduración.  Microorganismos. es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto almacenado. 8 . las semillas deben tener un bajo contenido de humedad ya que la semillas húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos. especialmente los de alta humedad.  Impurezas.  Humedad.  Temperatura. forma y tipo de grano. Absorción del agua.211 g pequeña. es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento. expresados como porcentaje. Volumen de semilla definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100 semillas expresado en cc.247 g. 2.2441 cc. y mayor a 0. Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0. 6. estima el contenido de harina del grano y está influenciado por el tamaño. y para semillas grandes valores mayores de 0. expresado como porcentaje de sólidos.247 g. como grande.211-0. Porcentaje de cascara. es la relación entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del cotiledón más cascaras secos. Porcentaje de humedad en la semilla.2134 y 0. 5.CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS La calidad de las leguminosas puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas: 1. Tiempo de cocción. Espesor de caído. 9 . referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la semilla. Loa valores de referencia están dado para semillas pequeñas menor de 0. cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción de las semillas. 7. CALIDAD TECNOLOGICA EN CEREALES La calidad de los cereales puede ser evaluada por medio de las siguientes pruebas: 1. absorbida por la muestra durante determinado tiempo. 3. 2.2441 cc. Peso de semilla definido como el peso promedio de 100 semillas expresadas en gramos. Porcentaje de humedad. 4. entre 0. Peso hectolitrito. mediano. olor. los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la temperatura. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: .Balanza analítica . apariencia o estructura como consecuencia de secamiento. muertos o cualquiera de sus estados biológicos. hongos. germinación o cualquier causa.Probeta de 250mL . tallos.Beaker varios .1 PROCEDIMIENTOS EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS: Peso: .  Granos quebrados o partidos.  Granos infestados.Lupa . ataques de insectos. comprende todo material diferente al grano en estudio como arena.Desecadores de humedad .Estufa .Tamizador con mallas de diferentes aberturas .Muestra: soya.  Granos chupados. si les falta ¼ o más de su tamaño normal  Granos dañados.Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya.3.  Materiales extraños. inmadurez. la posible existencia de insectos vivos. exceso de humedad. etc. III. Determinación de grano referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizando para lo análisis físicos. cebada y quinua 3. piedras. los cuales presentan alteración en el color. hojas. De cada repetición tomar al azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es 10 . .Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 2 horas.24441 g Semilla grande…………………………………mayor de 0.Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.de 0.Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar. . usando una cantidad de agua aproximadamente de 50ml.menor dentro de la muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas). Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g Semilla mediana……………………………….2139ª 0. semillas cada uno. .21441 g Porcentaje de cascara: .Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de cada grano. tomar al azar 3 muestras de 25 g. Valores referencia: Cascara bajo =menos de 8% Cascara intermedio = de 8% a 10% Cascara alto =más del 10% Absorción de agua: 11 . .De la cantidad seleccionada. .Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas. Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. .Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml.+.Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1) . luego removerlos y secarlos con papel secante.Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave. b) moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar. . La sobre cocción se manifiesta por una textura pastosa. . remojar por un máximo de 8 horas..Remover en intervalos regulares.Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación granular áspera a una sensación granular suave.cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial: a) oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.. . Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo. de agua. colocar la muestra dejar hervir. .Pesar inmediatamente (W2) Valores referencia: Cascara dura = menos de 80% Cascara suave = mayor de 81% Tiempo de cocción: Preparación de la muestra. Valor referencial: 12 . materiales extraños.Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas. granos partidos pequeños y chupados.más de 12% Análisis físico: Determinación de: Insectos vivos.Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2) . variedades contrastantes y humedad EVALUACIÓN DE CEREALES: Humedad: método de la estufa colocar en la estufa 5 gramos de muestra por 24 horas a 105ºC.. granos dañados.Más de 150 minutos de cocción = duro Espesor del caldo de cocción. . hasta que alcance peso constante.Remover la capsula de la estufa. . dejar enfriar y pesar (W3) Valores de referencia: Caldo ralo………………………………………………………menos de 9% Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12% Caldo espeso………………………………………………….Pesar la capsula de secamiento (W1) .Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por evaluación sensorial. Peso héctolitrico: dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad Criterio importante para determinar el grado y calidad: 13 . Determinación del grano: Valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad.98mm  Tamizar de 3 a 5 min.  Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es adecuada para el malteado. 2.78mm.8mm.98mm  Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de: 2.1979). menor probabilidad de estar dañados con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y comercialización. por lo tanto medida indirecta del contenido del almidón (mayor peso hectolitrico.  Recolectar lo retenido en cada malla y pesar. - Indica también el potencial del rendimiento de harina. entonces mayor eficiencia harinera). Determinación de saponinas: El método de la espuma es rápido y sencillo sirve para determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tenso activa de las 14 .5mm y 1. 2. Clasificación según grano: .38mm y 1. contenido de proteína y estado de salud. 1997. - Granos más densos (mayor peso).- Indica la densidad real del grano - Indica el estado de la textura en el endospermo.Pesar 1000g de la muestra de cebada y tamizarla según sea:  Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de: 2. según la tabla de los requisitos de la norma técnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC. Grano infectado: hongueado Grano partido: porción del grano. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas. hongos. cuando se disuelven en agua y se agita. exceso de humedad. V. 15 . sabor y olor difieren de la variedad que se considera. ataque de insectos. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica. apariencia y estructura. Impurezas: material diferente al grano de frijol. las saponinas dan una espuma estable Grano abierto: grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterados en si color. color y tamaño. Se debe establecer la evaluación de acuerdo a Normas Tecnicas las cuales deben ser validadas de acuerdo a las características de la materia prima. Clase contrastante: granos de frijol de diferente clase. en cualquiera de los estados biológicos. IV. Grano germinado: que ha emitido su raíz Grano infestado: que presenta insectos vivos o muertos u otras plagas dañinas al grano. auto caliente.saponinas. como consecuencia de podredumbre. secamiento inadecuado. olor. Variedades y contrastantes: granos de frijol que por su especie. Pascual. De The association St. 2. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales y leguminosas UNALM-FIAL. Elias.VI. Loaiza C.Paul. Guatemala. BIBLIOGRAFIA 1. A. INCAP. L. R. Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del frijol. 3. Garcia. G. Bressani. 16 . American association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7 th. con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación. obteniendo de ellos un volumen aceptable.1. en el que dominan la gliadina y la glutenina. responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo II. 17 . 2. mayoritarias en la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua. la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El Gluten en la Panadería El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento. Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para diferentes tipos de harinas de trigo. con un contenido en humedad del 9 a 12 %. son las que durante el amasado forman el gluten. el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. Estas dos proteínas. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado. que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno. de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina. OBJETIVOS: 1. puedan panificarse sin problemas. El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten.PRACTICA N° 02 OBTENCION DEL GLUTEN HÚMEDO Y GLUTEN SECO DE LA HARINA DE TRIGO I. Del mismo modo. Obtención del Gluten El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa ( harina + agua). Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. 2. El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. con un exceso de agua o una solución salina. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco. es una medida de la capacidad de enlazar agua.proteína que al final forman el gluten.La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína . estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. glutenina y gliadina. hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina. son distintos componentes de la harina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado. En la masa propiamente elaborada. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad. Aunque las proteínas del gluten. lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa.2. El 18 . por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua. Mayor volumen del pan. 4. 2. aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan. En el proceso se obtiene otro producto. debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. ya seco. Sin embargo. El gluten. se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad. 19 . y también deberá mantener una vitalidad perfecta. Cuando a una harina de W=120. gracias a otro complicado método. Aumenta la absorción del agua. el almidón. eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.gluten se obtiene por lavado continuo de la masa. condición indispensable para la obtención de un buen rendimiento y una buena calidad. secándola después a temperaturas no muy elevadas. Ventajas del gluten 1. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido. la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de almidón. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. su consecuencia es un aumento del volumen del pan. deberá tener una escala determinada de granulación dependiendo del uso al que se destine variará su granulometría. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50 kg de almidón en términos porcentuales. 3. esto nos puede dar una idea del alto contenido proteico del gluten.3. En la fase de lavado. amasándose perfectamente. se le añade un 2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160. 2. El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua. harina de trigo para uso de pastelería. haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde. la estructura queda reforzada. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten. En el pan de hamburguesa. - Materia Prima: harina de trigo todo uso. o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas.5. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente. 7. 6. impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. III. con la adición de gluten. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. algunas propiedades de este como la elasticidad. que permitirán establecer las funciones 20 . y en general en los bollos de alto contenido en grasa. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: - Beakers. harina de trigo para pan. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo. entre otros. - Estufa - Colador - Vidrios reloj - Papel aluminio - Cronómetros - Cinta métrica. Reactivos: Agua destilada. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble. Pese la bola de gluten y registre su resultado. 10. Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule. Coloque la masa en el colador. Para determinar si el gluten está libre o no de almidón. 2. 8. 21 . específicamente en la formación de masa. eliminando así el agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad. 5. Calcule el rendimiento del gluten Húmedo obtenido para cada tipo de masa. 6. aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.1. 3. hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa. A: 100 g de Harina de trigo todo uso B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería C: 100 g de Harina de trigo para pan 3. en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Haga una corona con la harina sobre una bandeja.del gluten en la preparación de los alimentos. 9. El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido a una temperatura de 150°C por una hora en estufa. coloque los 60 ml de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina. 7. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO Nº1: Obtención del gluten por el método del lavado manual 1. dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa). Mida 60 ml de agua destilada con un cilindro graduado de 100ml 4. Si el almidón está presente. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente. la cual será indicada por su profesor. (Cada Grupo trabajará con un tipo de harina diferente). Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible. En su Informe: Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composición del gluten obtenido. 3. 22 . Anote la lectura que indique la cinta métrica. 2. siguiendo las instrucciones de su profesor. Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa. Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobre el mesón donde se realizará la prueba de elasticidad. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas. Observe y anote las diferencias encontradas. 1. 4.EXPERIMENTO N° 2: Prueba De Elasticidad. FIGURA 1. DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL GLUTEN Harina + Agua Amasado Lavado de la masa Secado y molido del gluten Lechada de almidón Fabricación de almidón IV. Bressani.. Aproved Methods 7th. Garcia. (AACC) 1981. 5. Pascual. G. 1986. H. American Association of Cercal Chernist. C. 2001.F 6. Zaragoza. S. España 23 . INCAP. Acribia. D. The Association St.A México. España. Editorial Limusa. Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. A. VI. Química Culinaria. 4. 2. INDECOPI (2011). Elias. UNALM. Tecnología de Alimentos. Coenders A. BIBLIOGRAFIA 1. 1976. Editorial Acribia. Manual de Prácticas del Curso de Tecnología de Cereales y Leguminosas. Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del frijol. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Lima-Perú. Zaragoza. De.V. J. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica. Charley. 2001. Guatemala 3. 7. Cheftel. L. Cheftel. (1996). H. Paul. Loaiza. R.FIAL. depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura. II. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto resultante. la obtención de productos finos contribuye con la presentación y calidad final de los productos procesados. OBJETIVO 1.PRACTICA N° 03 GRANULOMETRIA I. Determinar luego del proceso de tamizado el módulo de finura y el índice de uniformidad de muestras de harinas. no especifican acerca de la granulometría de las harinas. Se sacude todo el conjunto y los diferentes tamaños serán retenidos por los distintos tamices. REVISIÓN DE LITERATURA El análisis granulométrico consiste en obtener la distribución por tamaño de las partículas presentes en una muestra de un polvo. Se arma una torre de tamices con distintas aberturas de malla. Finalmente se pesan cada uno de los retenidos y de acuerdo al tamaño de partícula se calcula su porcentaje. Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI). Luego se coloca la muestra (en este caso la harina). Por otro lado es 24 . El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la molienda. colocando la más gruesa arriba de todas y la más fina debajo de todas. en el tamiz de arriba. Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos. 1. Cálculos: Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad.Balanza .Bolsas .importante considerar que los productores de nombre a todo producto resultante atraviesa la malla Nro. .075 PLATO ------ MODULO DE FINURA: MATERIAL RETENIDO % FACTOR (M.B. 100.Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según su abertura. .S.Serie de tamices Tyler . MATERIALES Materiales y equipos: .S. (1) ABERTURA DE MALLA (mm) 35 0. III. de tal forma que el tamiz de abertura de malla más gruesa quede en la parte superior. 125 170 0. Cuadro N° 1: Tamices a Utilizarse para Seleccionar el Tamaño de Partículas de las Harinas TAMIZ N° U.Depositar 100 gramos de harina en el tamiz superior. 354 43 0.Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente. PROCEDIMIENTO . 250 60 0. 230 100 0.Muestras de harinas 3.) (2) SUB TOTAL SUB TOTAL/100 25 . .F.Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los cálculos respectivos. (1) United States Burean Standars (2) Módulo de Finura Cuadro N° 2: Cálculo del Índice de Uniformidad de las Harinas TAMIZ N° MATERIAL RETENIDO % SUB TOTAL REDONDEO AL ENTERO MAS PRÓXIMO 35 18 Sumatoria 60 100 Sumatoria 170 Platos Sumatoria ÍNDICE DE UNIFORMIDAD: (IU) V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados se expresaran en módulo de finura e Índice de uniformidad de las muestras de harinas analizadas por cada grupo de estudiantes. Con los resultados del tamizado de las harinas, se obtiene el Módulo de Finura para cada harina analizada en base a los porcentajes de material retenido en cada uno de los tamices contenidos en el tamizador. La Clasificación según el INDECOPI, de acuerdo al Módulo de Finura de las harinas es la siguiente: - 0 - 2 Fino - 2 - 4 Medio - 4 a más Grueso - 26 V. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica. VI. BIBLIOGRAFÍA 1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación de partículas finas de Harina Nacional. Tesis UNALM - FIAL. 2. Berna, P. A. 1995. Sustitución parcial de la Harina de trigo integral por harina de frijol Ñuna para la elaboración de fideos. Tesis. FIAL. UNALM. 3. Reynoso Z. (1985) “Principios Básicos sobre Panificación”. Publicación. Universidad Nacional Agraria- La Molina. 4. Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Seminario de Panificación Industrial. Cámara de Comercio Huancayo. 5. KENT, NL 1987. Tecnología de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza, España. 6. MACEDO,M.Y. 1990 Sustitución de harina de trigo y harina de kiwicha en la elaboración de galletas. Tesis UNALM. 7. REPO CARRASCO, RITVA 1998, Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y de Granos Andinos. Lima –Perú. 8. TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificación Industrial española. Editorial Monteagudo, Madrid – España. 27 CUESTIONARIO 1. Explique los siguientes términos A) Módulo de Finura de las Harinas B) Índice de Uniformidad C) Sistema para Seleccionar el Tamaño de las partículas de las harinas. 2. Si a usted le presentan una mezcla de 3 tipos de harinas y le piden determinar en qué % se encuentra cada uno. ¿Cree Ud. que con este tipo de análisis se podría solucionar este problema ? ¿Cómo? 28 29 . frotamiento de cizalla y cortado. b) Molino de Rodillos. 1. Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. 3. Molino de Rodillos de Compresión a) Molino de Tazón. 1.PRACTICA N° 04 MOLIENDA DE GRANOS I. que a su vez afectan las magnitudes de los fenómenos de transferencia entre otras cosas. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de la partículas de una muestra sólida. 2. Molino de Martillos. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La molienda es una operación unitaria que. Realizar la molienda de granos 2. OBJETIVOS: 1. Triturador de Rodillos. Las principales clases de máquinas para molienda son: A) Trituradores (Gruesos y Finos). Triturador de Quijadas. es de suma importancia en diversos procesos industriales. impacto. B) Molinos (Intermedios y Finos). 2. a pesar de implicar sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza. Evaluar lo factores que se deben tener en cuenta en la reducción de tamaño II. Triturador Giratorio. ya que el tamaño de partículas representa en forma indirecta áreas. Molinos Agitadores. c) Molinos de Tubo. 1. Molinos Revolvedores. 4. de mano. El procedimiento de moler más antiguo y el que más se propagó fue la de piedra. Las diversas teorías o leyes que se han postulado para predecir los requerimientos de la potencia en la reducción de tamaño de solidos no producen bueno resultados en la práctica. a) Molinos de Barras. movida por esclavos o ganado. tamaño del material y clase de maquina empleada Tamaño de partícula M0LIENDA DEL TRIGO (El trigo en el molino: Obtención de harina). D) Molinos Cortadores y Cortadores de Cuchillas. Las teorías deducidas para calcular la potencia requerida se basa en la siguiente ecuación: Ecuación general de la molienda o trituración donde: Energía requerida para producir un cambio Cyn X Son constantes que dependen del tipo de material. C) Molinos Ultrafinos. movido por agua luego por el viento. 30 .3. 2. 3. Molinos de Fricción. Molinos de Martillos con Clasificación Interna. b) Molinos de Bolas. Molinos de Flujo Energético. cebada perlada. LA MOLTURACIÓN DE LA CEBADA: La cebada se moltura para preparar la cebada mondada. 31 . Operaciones que comprende la molturación de la cebada: Cebada Perlada 1. Aspiración 9. Comienza con la limpieza del grano. seguida del condicionamiento que se realiza afín de tener un contenido de humedad uniforme. Con el mondado y perlado se elimina la cáscara y parte del endospermo) 4. Acondicionamiento (ajustar su contenido de humedad por secado o adición de agua) 3. Pulido de la sémola gruesa. 6. Separación por cernido. Limpieza preliminar del grano 2. El primer objetivo a conseguir en cualquiera de estos procesos es la separación del germen del resto del grano con el objeto de extraer el aceite de germen. por lo que la eliminación de estas es una de las partes más importantes del proceso de molturación. 7. En Alemania a la cebada perlada que después de pulida queda con color amarillento se le blanquea añadiendo polvo blanco. que trata de un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo. Aspiración para eliminar la cascarilla 5. Las cáscaras de cebada son muy indigestas. Abrillantado. MOLTURACIÓN DEL MAIZ La molturación se puede realizar bien sea por el proceso en seco o húmedo. 8. Trituración para obtener la sémola de cebada. copos de cebada y harina de cebada para consumo humano.Luego la piedra fue desplazado por los cilindros. Mondado (máquina de perlar y mondar. sémola de cebada. Hacer uso del manual de funcionamiento. 4. verificar su instalación eléctrica.1.este aceite es un producto de cierto valor cuando se encuentra separado. Familiarizarse con el manejo del molino de martillos 3. Evaluar los pesos.Sacos nuevos . Rotular la muestra Referidos a la molienda: 1. Realizar la limpieza del equipo (En seco. Recoger el producto molido. 2. Una vez de germinado el grano. rendimientos. 3. en la molturación seca se emplean molinos y cernidores. Alimentar la materia prima en forma constante 8.Molino de Martillos y sus accesorios . pero si forma parte de la harina contribuye en gran manera a su enranciamiento. 32 . 7. PROCEDIMIENTO Referido a la materia prima: 1.Materia prima: Cereales en granos: Cebada.Bolsas de primer uso . Iniciar el funcionamiento del equipo en vacío. Tener precaución al llevar la materia prima en la tolva del molino. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: . 6. 3. mientras que la molturación húmeda realiza una etapa de maceración con la consiguiente desintegración de los tejidos del endospermo con el objeto de recoger por separado el almidón y la proteína. III. trigo y arroz. acidez y pH 2. Evaluar la calidad de materia prima: Humedad. Ubicar y evaluar el tamiz a trabajar 5.Balanza . Evaluar y determinar las características del equipo usado 2. V. granulometría y pH. En su Informe: Discuta en base a lo planteado. Pesar el producto obtenido de la molienda. BIBLIOGRAFÍA 1. El tiempo recomendado de molido es de 10 a 20 minutos (Dependerá de la capacidad del equipo) 10. Envasar el producto obtenido. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica VI. Pruebas Funcionales de Panificación con incorporación de partículas finas de Harina Nacional. 1987. Seminario de Panificación Industrial. Referido al producto final: 1. Referido al equipo 1. Evaluar la calidad del producto obtenido: Humedad. 2. Aguirre. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta sobre los datos obtenidos. 11. Evaluar la potencia del equipo de molienda IV. acidez. Determinar los rendimientos 3. 33 . Tesis UNALM .FIAL. 2. Compañía Molinera Santa Rosa (2004). Asegurarse de sacar todo el material del equipo (verificar el funcionamiento del equipo – tener en cuenta las normas de seguridad). E.. 12. Determinar y explicar el diagrama de flujo establecido para la obtención de harina a partir de los cereales presentados para la práctica.9. Cámara de Comercio Huancayo. 13. Limpiar el equipo en seco. New York (1980). C. New York (1976). et.. G.. McGraw Hill Co. J. “Principles of Unit Operations”. John Wiley & Sons.. Mc Cabe. 9-50. 3a Ed. 1a.. pp. Brown.. 2a Ed. pp. L. 34 . Foust.C. 5. A. et. 699-715. 803-808. S.3. W. pp. 818-851. “Operaciones Básicas de la Ingeniaría Química”. Editorial Marín.. al. al. Ed. A. y Smith. Barcelona (1955).. S. 4. “Unit Operations of Chemical Engineering”. requerimientos en su uso y otros) - Molino de Martillos. Desarrolle una ecuación para calcular la potencia en HP requerida por un molino.CUESTIONARIO 1. 7. Cite las características de molino ideal. Grafique e indique las partes del equipo de molienda con el cual se realizó la práctica. 9. ¿Cómo se calcula el diámetro de superficie media?. 6. ¿A qué se debe la importancia del control de la alimentación y descarga de un molino?. Detalle y explique el diagrama de flujo para la obtención de harina de trigo 3. Plantee ejemplos para predecir los requerimientos de potencia aplicando la ley de Rittinger. Explique los diferencias de los diferentes equipos de molienda (características. 35 . - Molino de Rodillos de Compresión - Molinos de Bolas. 4. ley de Kick y ley de bond 5. Enumere algunas características para la selección económica adecuada de un molino. 8. 2. 1: Elaboración de Harina Cruda de Arroz ARROZ LIMPIEZA MOLIENDA TAMIZADO SÉMOLA HARINA ENVASADO 36 .FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA CRUDA Y PRECOCIDA A PARTIR DEL ARROZ Fig. FIG. PRECOCIDAS Y TOSTADAS DE LA CEBADA CEBADA LIMPIEZA ACONDICIONAMIENTO 12% Humedad óptima PELADO FISICO O DESCASCARADO TRATAMIENTO TERMICO 100 C° X 14’ TOSTADO (121°C) MOLIENDA DESHIDRATACIÓN TAMIZADO MOLIENDA OREO TAMIZADO MOLIENDA HARINA PRE COCIDA TAMIZADO HARINA CRUDA 12% Humedad HARINA TOSTADA 37 . 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE HARINAS CRUDAS. combinando adecuadamente varias proteínas de composición diversa que provienen de semillas de cereales. los cereales en cambio. lo que ocurre con los alimentos de origen animal. 2. Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita establecer los nutrientes y el cómputo químico de mezclas alimenticias. deficientes en aminoácidos azufrados. pero. II. pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas. La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de una proteína se requiere determinadas proporciones de cada aminoácido esencial. Puede lograrse un balance. siendo deficientes en lisina. REVISION BIBLIOGRAFICA: MEZCLAS ALIMENTICIAS: La proteína de origen vegetal es de calidad inferior a. 3. 38 . OBJETIVOS: 1. 1978). La mayoría de las proteínas de origen vegetal carece de esta proporción ideal. presentan adecuadas cantidades de aminoácidos azufrados. oleaginosas. leguminosas. Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de proteínas son ricas en lisina. Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cómputo Químico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona. la proteína de origen animal. por presentar esta ultima un balance de aminoácidos esenciales favorables a la utilización por el organismo mientras que la proteína vegetal es deficiente en algunos aminoácidos.PRACTICA N° 5 MEZCLAS ALIMENTICIAS I. Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y leguminosas andinos. entre otros (Vargas. 1977). Anon (1994) recomienda. se recomienda una proporción de 1 parte de leguminosas y 2 partes de granos. mencionado por Álvarez (1991) nos da a conocer los métodos para formular mezclas alimenticias: 1) Mezclando los componentes según su contenido de aminoácidos esenciales y en base al patrón FAO de referencia. sino también debe haber un adecuado aporte calórico (Vivas. secado en tambor rotatorio. y a su vez el cereal complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti. Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Las posibles tecnologías para la elaboración de mezclas alimenticias que habitualmente se trabajan son la extrusión. Asimismo la calidad de la dieta no viene únicamente definida por su contenido de proteínas y por la calidad de ellas. atomización y tostado. las leguminosas proporcionan la lisina adicional a las proteínas de los cereales. las harinas de leguminosas pueden complementarse satisfactoriamente con las harinas de cereales. Formulación de una mezcla alimenticia Bressani (1976). en general una combinación alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un buen patrón especifica además que las mezclas vegetales o productos animales y vegetales se puedan administrar como suspensiones en medio líquido. 1979). para poblaciones con limitaciones económicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal. cereales o tubérculos. mezclas de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminoácidos esenciales.Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminoácidos esenciales. 39 . 3) Buscando a través de pruebas biológicas el punto de complementación optima en términos de calidad proteica. mediante la adición de vitaminas. calcio. d. Proporcionar hierro. COMPUTO QUIMICO: 40 . Mejorar la digestibilidad de las proteínas y carbohidratos complejos. b. g. c. f. fosfora.2) Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes. o sometiéndolas a cocción o diversos procesos industriales. lo cual se logra preparándolas. Objetivos de la formulación y procesamiento de las mezclas alimenticias Según ANON (1994). Tener una densidad energética del orden 70 kcal/100mL. Reducir el riesgo de alergias alimentarias. lo cual se logra combinando en forma racional las fuentes de proteínas. conservándolas y administrándolas bajo condiciones higiénicas. Evitar que sean vehículo de infecciones. Proporcionar cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales. usando ingredientes poco alergénicos. Tener un patrón óptimo de aminoácidos esenciales. lo cual se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas. e. vitamina A y vitaminas del complejo B en cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer los requerimientos del niño. lo cual se logra mediante la cocción o el procesamiento industrial de los ingredientes. minerales y aminoácidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficiencias. h. mediante el agregado de aceite vegetal. lo cual se logra agregándoles cantidades adecuadas de azúcar y/o aceite. se deben perseguir los siguientes objetivos: a. lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas. Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores antinutricionales. Este aminoácido es también limitante del alimento. Picetas Pipetas de 1 ml. El cómputo químico se expresa en términos porcentuales o como fracción de la siguiente manera: Las necesidades de proteínas de buena calidad son básicamente necesidades de cantidades determinadas de aminoácidos esenciales y que sean muy digestibles. Evaluación de una mezcla alimenticia Una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas: a) Microbiológicas: coliformes. Agua destilada 41 . El cómputo químico es la relación del aminoácido que se encuentra en menor proporción respecto al mismo aminoácido en la proteína de referencia según la edad de la población de interés. Pipetas de 5 ml. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: - Batidora de mesa Balanza analítica pH-metro Equipo para acidez. La recomendación del comité de FAO/OMS es que el cómputo químico no debe ser menor del 70% del patrón. c) Nutricionales: PER corregido.La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cómputo químico. b) Fisicoquímicas: Índice de absorción y solubilidad. aerobios viables. % gelatinización. d) Sensorialmente III. digestibilidad. - Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual. azúcar.- Materia Prima: Harina de habas. - Envasar el producto - Establecer el aporte nutricional y computo químico de la formula elaborada. maíz.) el cual debe presentar un polvo fino. elaborar un producto a base de cereales y leguminosas así mismo deberán presentar su aporte nutricional y computo químico (se debe establecer los requerimientos nutricionales de acuerdo a la población a la que va dirigido el alimento) 42 . Mezclas a evaluar: HARINA HABAS MAIZ QUINUA KIWICHA ARVEJA LECHE EN POLVO TOTAL MEZCLA Nº1 (%) MEZCLA Nº2 (%) 30 30 20 10 10 30 30 20 10 00 10 100 100 c) Formaran grupo de 5 alumnos deberán formular. - Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en base al cómputo químico - Establecer la forma de consumo del alimento. quinua y arveja. PROCEDIMIENTO a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular mezclas alimenticias.1 N 3. Leche en polvo. Reactivo: NaOH al 0. kiwicha.1. b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulación planteada para lo cual se debe: - Pesar los insumos - Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh. Grinan. Organización Mundial de la Salud. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica. Pág. Algunos criterios nutricionales en el diseño de dietas y mezclas para consumo humano. Journal of Food Science.IV. La FAO/OMS (1992). 43 . et al. M. Vol 42. Sánchez . 2. 1997. 1262-1273 3. VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES Confeccionar para cada mezcla analizada el aporte nutricional en (base a 100 g de alimento) y computo químico. H.. Hsu. A multienzyme technique for estimating protein digestibility. BIBLIOGRAFIA 1. Nº5. V. 44 . biológicos) nos podrían permitir evaluar la calidad proteica de las mezclas mediante. 2) Establecer la metodología y/o pasos que se debe seguir para realizar una hoja de cálculo donde se determine los nutrientes y cómputo químico de cereales y leguminosas. 3) Establezca y explique qué métodos (químicos.CUESTIONARIO 1) Elaborar un programa computacional que le permita formular mezcla de cereales y cereales que nos permita el aporte nutricional y cómputo químico (Entregar el programa elaborado en un CD que debe ser incluido en el informe). 4) Explique qué es el método de digestibilidad in vitro y señale la metodología que se debe seguir para evaluar mezclas alimenticias. PRACTICA N° 06 PROCESO FERMENTATIVO DEL PAN I. OBJETIVO 1. Observar las alteraciones producidas en el proceso fermentativo del pan, por causa de la variación en el contenido de la levadura. 2. Identificar los cambios e intercambios en la estructura del pan. 3. Monitorear los cambios en pH y acidez por efecto de la levadura en sus diferentes, antes y después del proceso fermentativo. II. REVISIÓN DE LITERATURA El pan de trigo es uno de los alimentos mas consumidos en el mundo. Las propiedades viscoelásticas de las proteínas son únicas y esenciales para la producción del pan. Para la elaboración del pan debe producirse un proceso fermentativo. En este proceso, la producción de gas depende de la presencia de levadura en la masa, y de la cantidad de substrato (azucares fermentables) que contienen la harina. Este mecanismo de producción del gas consiste en la trasformación del azúcar en anhídrido carbónico y alcohol. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. La elaboración del pan se puede hacer por dos métodos: a) Pan por la masa directa: Mezcla todos los ingredientes. Proceso de Fermentación. Da forma al pan. Horneado. b) Esponja y masa: Requiere dos etapas. Mezcla una parte de los ingredientes, hay una fermentación preliminar, se obtiene esponja, hay una segunda fermentación para obtener la masa. 45 Al juzgar la calidad de un pan se deben considerar siempre los siguientes puntos: aspecto general, colorido volumen, exfoliaciones, grieta, estructura, brillo, jugosidad de la miga, sabor, estabilidad de la miga, grano. Los defectos del pan se producen principalmente por alteraciones en la fermentación, por la utilización de ingredientes defectuosos y por trabajar con métodos incorrectos, siendo la alteración en la fermentación y la utilización de ingredientes defectuosos razones por la que más defectos del pan se encuentra. A través de la presente práctica, se pretende estudiar la incidencia de algunos factores, como la concentración de levadura, método de elaboración que afectarían la estructura y la calidad del pan. III. MATERIALES Y METODOS Materiales y equipos: - Harina panadera - Agua - Levadura en polvo - Sal - Azúcar - Manteca - Balanza - Amasadora – mezcladora - Horno - Bandejas de metal - Toallas 3.1. PROCEDIMIENTO - Pesar Ingredientes de acuerdo a las formulas a evaluar (expresadas en porcentaje panadero): Reajustar los cálculos considerando 250 g de harina panadera. 46 Formula 1 Formula 2 Formula 3 100 100 100 60 60 20 Levadura 3 10 0.5 Sal 2 2 2 Azúcar 10 10 10 Manteca 10 10 10 Harina panadera Agua - Establecer el método de elaboración a evaluar: según los diagramas de flujo propuesto: Mezclado directo ( todos los ingredientes se mezclan ) Tiempo de amasado pesado 50 g Boleado Manual Fermentado 120 min Horneado - 20 min 200 °C x 15 min Protocolo de Análisis del producto terminado: Evaluación Externa de los panes:  Volumen  Peso  Simetría  Características organolépticas (color de corteza, olor, sabor, aceptabilidad) Evaluación Interna de los panes:  Color de la miga  Forma de celdillas 47 formación de costras en las piezas durante la maduración final.Evaluación del proceso fermentativo: Medición de la acidez y pH en la masa. la maduración excesiva de la masa produce pan con poco color. mala colocación de los moldes o en el horno. que tiñe las partes expuestas de pardo rojizo y que en las partes menos expuestas al calor del horno se convierte en una corteza amarillo dorado. falta de vapor en el horno. antes y después del proceso fermentativo. Este colorido está formado por tonos delicados pardos que se funden uno en el otro. El colorido que se debe tomar como tipo es el que presenta un pan de corteza hecho con harina de alta calidad. b) Colorido El colorido es una indicación segura respecto a la calidad en general del pan que se examina. exceso de harina espolvoreada. El mal aspecto puede ser motivado por: moldeo defectuoso. También habrá un tono de color blanco en aquellas partes que se han separado de la pieza poco después de poner en el horno y antes de que el calor haya podido producir mucho calor. generalmente con corteza 48 . Las deficiencias en el colorido pueden atribuirse a las siguientes causas: harina de baja calidad pero de por sí ya deficiente en colorido natural. Para obtener un buen colorido en el pan debe usarse harina de alta calidad. esto atrae a los consumidores. con miga grisácea y con aspecto exterior variable. producen pan con corteza tosca y muy roja y miga áspera de tono verdoso desvaído. poca maduración de la masa. manejo poco cuidadoso de los panes cocidos después de sacarlo del horno. Se evaluara la muestra de los panes del siguiente modo: a) Aspecto general Es una de las propiedades más importantes del pan. ya que cuando se presenta el pan tan próximo a la perfección como sea posible. harina deficiente en azucares naturales con bajo contenido de maltosa y deficiente en alfa amilasa. bien fermentada y cocido correctamente. al sacarlos y separarlos quedan adheridos a los lados. se colocan juntos en el horno. harina vieja. mientras que uno caliente se extralimitara en la producción de color. división de las masas con tiempo inadecuado de recuperación. La falta de volumen puede ser producida por: masas duras. moldeo suelto. maduración final excesiva. harina que ha sufrido un aumento de temperatura. d) Exfoliaciones Los panes den Batch de cualquier variedad. si sale en forma de hojas grandes es señal de que la masa ha madurado 49 . unos al lado de otros. un horno frio no producirá colorido. esto es lo que se llama exfoliaciones del pan. donde no hay corteza. exceso de sal. sal insuficiente con harina fuerte bien fermentada. falta de maduración. Ahí la exfoliación sale en trozos bastos. La harina procedente de un trigo determinado producirá piezas con un volumen característico que depende de la cantidad y calidad del gluten y de la cantidad de azúcar presente. harina floja. harina recientemente molturada insuficiencia de maduración final. horno demasiado caliente. c) Volumen Depende principalmente de la calidad de la harina. pero mediante la manipulación adecuada se puede aumentar el volumen en una harina determinada. color y aspecto argentino de dicha exfoliación. masas frías. excesivo trabajo mecánico. masas blandas con alto contenido de levadura. Lo interesante para juzgar las cualidades de este pan es el espesor. horno frio. es señal de que la harina resistirá mas fermentación sin detrimento de ninguna de sus buenas cualidades.tosca. Un exceso de volumen puede ser causado por: fermentación conjunta excesiva. copos sueltos o laminas de pan que se pueden desprender como si fueran capas de piel. La estructura fina es la presenta la superficie al corte con huecos o vesículas pequeñas. Es importante distinguir entre humedad y jugosidad. h) Sabor No es una calidad que se puede estandarizar. cada distrito o región tiene sus ideas y preferencias propias. El sabor no está influido solamente por 50 . Si los huecos son de distintos tamaños y hay. la primera se puede llamar humedad absoluta o contenido real de humedad. Es imposible conseguir esta calidad con harinas de baja calidad. pero en realidad la estructura se refiere a la uniformidad de vesiculación es decir a la igualdad de los huecos de la miga. otros muy grandes se dice que la estructura es basta y es un grave defecto. sino que se rompe muy fácilmente. si se pela en hojas muy finas. y la segunda humedad aparente que es una estimación puramente subjetiva determinada por la sensación en el paladar. tiene viso gris plateado y no en trozos grandes. e) Estructura Se confunde frecuentemente con la exfoliación. todas del mismo tamaño y distribuidas uniformemente.perfectamente y el pan es de buena calidad. la masa se ha pasado de su punto de madurez y al perder la tenacidad la exfoliación se rompe. como en el caso de las exfoliaciones depende de la fermentación correcta. sino que depende del estado físico del gluten. de vez en cuando. f) Brillo de la miga Solo puede tenerlo el pan confeccionado con harina de buena calidad y color. g) Jugosidad La humedad del pan no depende primordialmente de la cantidad de agua que se añadido para confeccionar el pan. j) Grano Se refiere al tamaño de las celdillas de la miga. no se producirá la grieta y la pieza tendrá un aspecto cerrado. El grado de elasticidad de la miga es importante para determinar la facilidad con que se puede repartir sobre ella la mantequilla. Si la fermentación no llego a su punto optimo. El grano es afectado considerablemente por el grado de fermentación así como también por la manipulación de la masa. Al producir la levadura las últimas cantidades las últimas cantidades de gas ocurren la expansión completa de la masa. 51 . Por eso la grieta es un indicador del grado de fermentación conseguido y de la corrección en la utilización del vapor de agua. Si la masa se paró de pronto en la maduración se rasgara y producirá un grieta basta y rugosa. si esta fue fermentada correctamente se produce una grieta limpia. i) Estabilidad de la miga La estabilidad de la miga viene determinada por la calidad de la harina y el grado de fermentación y el trabajo mecánico a que se le ha sometido. La miga del pan debe recuperarse rápidamente después de presionarla suavemente y no ha de notarse demasiado esponjosa no volver adquirir su forma con demasiada lentitud. sobre todo cuanto esta aun dura. Las masas duras producen un grano más apretado o celdillas más pequeñas que las masas blancas. k) Grieta Se refiere a la subida de la pieza de masa al expansionarse en el horno y al estiramiento y ruptura que se producen a los lados de la pieza.los ingredientes. sino también y mucho por el tipo de fermentación y manipulación. Espinoza C. Huancayo 6. Editor S. (2010) Manual de prácticas de Cereales. Quispe M. 1ra. Edic. M y Manyari. 2. Maíz (Zea mays) con miel fortificada con vitaminas y minerales. BIBLIOGRAFIA 1. Quispe M. Trabajo de Investigación Universidad Nacional del Centro del Perú. Huancayo. C. Callejo M. US Wheat Associates. VI. Acribia. Dendy. Primo. 9.. (2009) Formulación y Caracterización de Granolas a partir de trigo (Triticum spp). Quispe. “Caracterización Fisicoquímica y Funcional de Harina a Partir de Residuos de Cynara scolymus y Evaluación Sensorial de sustituciones en Galletas Dulces.-CONCLUSIONES Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la presente práctica. (1997). 8. 7. (2011) Tecnología de Cereales y Leguminosas. Zaragoza España. Mundi Prensa. 1992 52 . 4. Edit. Seminario de Panificación. Universidad Nacional del Centro del Perú.. 10. D. 5. “Química de Alimentos”. VI.IV. España. 5 N_3. (2002) Industrias de Cereales y Leguminosas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (1995) Valor nutritivo de Semillas y Concentrados de proteína de Leguminosas Vol. Cebada (Hordeum Vulgare).1996 Química. 3. Serna. .RESULTADOS Y DISCUSIONES Reporte los resultados obtenidos y discutir con la bibliografía revisada . Acribia. Espinoza C. S. Almacenamiento e Industrialización de los cereales. Madrid España. Yufera. INC. Espinoza C. 1° Edición UNCP.A: México. (2004) Cereales y Productos derivados Química y Tecnología Edit. Perú. Explique la función de cada uno de los ingredientes utilizados en la industria de la panificación (establezca reacciones y aspectos bioquímicos ocurridos). ¿Qué otras fermentaciones complementarias suceden durante la elaboración del pan? 3. 2. 6. Establecer las conclusiones pertinentes a lo sucedido en la práctica. Describir las etapas de la fermentación alcohólica en el pan.CUESTIONARIO 1. ¿A qué temperatura las células de levadura mueren? Explique 4. 5. 53 . resaltando los cambios bioquímicos producidos. Presentar los protocolos de Análisis de la evaluación de las tres formulas de panes realizadas en la práctica. 54 .Figura N°01: Diagrama de obtención de pan por el método directo HARINA MATERIA PRIMA PESADO.MEDIDO AGUA LAVADURA GRASA SAL OTROS 1 EMPASTE AMASADO 2 FERMENTACION 3 4 SOBADO 5 PESADO 7 6 DIVIDIDO 1 CONSUMO BOLEADO 8 CAMARA DE PRUEBAS 9 MOLDEADO FORMADO 1 DESARROLLO 1 HORNEADO 1 ENFRIADO EMPAQUE DISTRIB. Figura N°02: Diagrama de obtención de pan por el método esponja HARINA MATERIA PRIMA PESADO Y MEDIDO AGUA LAVADURA SAL OTROS INGRED. 2 PARTES 1 A EMPASTE AMASADO 2 FERMENTACION 3 EMPASTE AMASADO 4 5 2 DA FERMENTACION B 6 SOBADO 7 PESADO 8 BOLEADO 1 MOLDEADO FORMADO DIVIDIDO 1 CONSUMO 9 1 FERMENTACION FINAL 1 HORNEADO 1 ENFRIADO DISTRIB. EMPAQUE 55 . diarreas. 1999. por su capacidad de producir especies reactivas de oxigeno (ROS) produciendo peroxidación lipídica y daños al ADN. 2001). OBJETIVOS: 1.S. desde 1914. . metahemoglobinemia y daños renales. tiene efectos mutagénicos. . que pretende beneficiarse usando aditivos económicos debido al alza violenta que se ha registrado en el precio de los ingredientes así como de la harina . para elevar la masa permitiendo. además.Pipeta de 5 ml.. REVISION BIBLIOGRÁFICA El empleo amplio del bromato de potasio en panaderías como "mejorador" de harinas utilizado. Se conocen sus propiedades citotóxicas. O’Donoghue et al. 56 .Balanza analítica. EPA.Beacker de 200 ml. III. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: . + 0. Detectar la presencia del bromato de potasio que es adherido en harinas. incrementa los riesgos de contraer cáncer (IARC.. 1989). Por lo cual la población corre un riesgo muy alto por aquellas personas que de forma ilegal e inescrupulosa siguen usando el bromato de potasio. 1999). mutagénicas y genotóxicas. Diferenciar distintos tipos de harinas con o sin contenido de bromato II. Se sabe que el KBrO3 produce daño oxidativo al ADN (Speit et al. De igual forma. . destruye la vitamina B1 e inhibe la disponibilidad del hierro y degrada el ácido fólico (Budavari et al. hacer panes más grandes y más blancos. (U.01 gr. 2. La ingestión prolongada de bromatos puede causar vómitos.. 1986).PRACTICA N° 07 DETERMINACIÓN DE BROMATO POR EL METODO CUALITATIVO I. porque el tamaño se logra con la formación de burbujas de gas que inflan la masa.Probeta de 50 ml. además se reportó daños al riñón en donde también se evidenció su propiedad carcinogénica. pero con menor peso. La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal. Guatemala.Se abre un agujero en la harina de modo que quede una superficie lisa y plana de harina. Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del frijol.1.La reacción ocurre con la aparición de puntos negros. . 1986. la cual es regada en la superficie lisa y plana de harina.Se toma una muestra de harina y se coloca sobre una superficie lisa.Espátula REACTIVOS . el cual es transferido al balón aforado. 3.Todas las soluciones preparadas deben de guardarse de preferencia en frascos de color ámbar. de agua destilada.  El yoduro de potasio es diluido a 2 %: 5 gramos de yoduro de potasio se colocan dentro del beacker con aproximadamente 100 ml. R. el cual es transferido al balón aforado.Varilla de agitación. en un lugar fresco y seco y oscuro. este a su vez se enrasa con agua. 57 . V. PROCEDIMIENTO PREPARACIÓN DE REACTIVOS:  El ácido sulfúrico es diluido a 2%: 5 ml de ácido sulfúrico se colocan dentro del beacker con aproximadamente 100 ml de agua destilada. INCAP.Mezclar 2 ml de ácido sulfúrico al 2% con dos ml de yoduro de potasio al 2%. . A.Ácido sulfúrico (H2SO4) .. Garcia.Yoduro de potasio (KI). . CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica VI. BIBLIOGRAFIA 1. . IV. enrasado con agua. Elias. . RESULTADOS Y DISCUCIONES Comparar e interpretar las reacciones que se presentan en las distintas muestras. Bressani. DETERMINACION DE BROMATO: . L. 2. 2001. Charley. S. Tecnología de Alimentos. http://www. D.doschivos. H.F. 4.htm 58 . Normas Técnicas Peruanas de Cereales y Leguminosas. Editorial Limusa. Lima-Perú.com/trabajos/tecnologia/721. 3. INDECOPI (2011).A México. Las características que debe reunir la cebada para ser malteada son: alta capacidad de modificación de almidones. 59 . El malteo es la acción de dejar germinar los granos de cebada para que se produzca la enzima amilasa que hidroliza el almidón a dextrinas y maltosa. alimentos para el desayuno sustitutos del café. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en forma de harina o extracto de malta. Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtención de malta a partir de cereales. así como determinar la calidad de la malta. 2. que es una diastasa hidrolizante que tiene la propiedad de trasformar el almidón en azúcar (maltosa y dextrina). Aproximadamente el 80%de la malta es usada es usada en la industria cervecera 14% en productos alcohólicos destilados y 6% en jarabes de malta. produciéndose la liberación de gránulos de almidón a partir de las células del endospermo. se activan las enzimas amilasa y se verifica una modificación del grano. baja tendencia a perdida en malteo y buenas características agronómicas. El malteo es el remojo y la germinación controlada de los cereales durante el cual.PRACTICA N° 08 PROCESO DEL MALTEADO I. El principio activo es la amilasa. leches malteadas concentradas. Establecer los criterio de calidad del grano a ser utilizado en el proceso de malteo. OBJETIVOS 1. alto contenido enzimático. cebada y maíz - Materiales - Probeta 250ml - Germinador - Secador - Tamices - Termómetros - Placas Petri - Papel filtro - Molino - Bolsas de polietileno - Estufa determinadora de humedad 3. La cascara debe estar intacta en el grano. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: - Materia Prima: 200 gr de quinua. color homogéneo claro. libre de mohos. manchas y granos rotos y pelados. La cebada con mayor cantidad de proteína resulta en una malta con mayor cantidad de proteína soluble pero de malteo más cuidadoso.5%. cascara delgada arrugada y superficie opaca. El poder diastásico es la capacidad del grano que en condiciones adecuadas.1. PROCEDIMIENTO El procedimiento a seguir se muestra en la figura N° 01 y comprende las etapas tales como: 60 .En cuanto al grano: este debe ser grueso. el nivel de humedad debe ser inferior al 13. la cebada que maltea bien son generalmente los de granos grandes. III. libre de semillas extrañas. activa enzimas capaces de trasformar almidones en azucares. El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el remojo como agente en el proceso de remojo y germinación. de tamaño uniforme. ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de mohos en el malteo. y se adiciona agua hasta cubrir todos los granos. Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la germinación. Las condiciones de temperatura y tiempo de remojo son de 10 –13 °C y 60–100 horas.a) Limpieza y clasificación. En la práctica remojar el grano en un frasco en una proporción de 1:5(grano: agua) hasta llegar ala humedad requerida. El objetivo de esta etapa es provocar la germinación de las diastasas necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante 61 . b) Remojo. el remojo se interrumpe cada 8 – 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con agua. eliminando las impurezas presentes. a esta condición se le conoce como descanso del aire y permite que el embrión respire oxígeno y metabolice aeróbicamente. Los granos serán sometidos a una limpieza manual. Para esta operación los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y fondo plano. saliendo el grano con una humedad de 45 – 55%. c) Germinación. se distribuirán en recipientes de forma cilíndrica con paredes de malla y tapas de acero inoxidable. es decir de transformarlos en azucares fermentescibles (maltosa y dextrina). Estas latas luego serán colocadas en el germinador a temperatura y humedad relativa controlada con una duración variable entre 3 –9 días. la duración es de 10–12 días cuando la temperatura no pasa los 15 °C. Estas diastasas son las que se vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal propiedad al de sacanficar el almidón. La temperatura puede variar de 38– 62 . Para esta etapa los granos de cebada. El objetivo del secado es frenar la germinación de la cebada eliminando la humedad. terminando cuando la raíz alcanza una longitud de 2 veces el tamaño del grano como máximo. una malta muy diastasica es necesaria una germinación lenta a temperatura poco elevada. La germinación es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la temperatura del medio. Para la práctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de papel toalla humedecida hasta que el grano germine. d) Secado. Para obtener. 8 días cuando está entre los 18–20 °C. Las cebadas serán colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o gases calientes. solubilización de materias nitrogenadas). una vez que alcancen las humedades especificadas.el malteado (formación de azucares. según el empleo posterior de la malta y la humedad del producto a secar. esta operación puede ser llevada a cabo en máquinas especiales llamadas desgerminadoras o en forma manual. las cuales serán selladas. La segunda: Se eleva la temperatura del secador a 70°C. los granos malteados serán sometidos a una molienda con malla de 1mm.5 – 4%. 63 . al cereal malteado se le eliminaran los brotes que aun estén adheridos al grano. para llevar la humedad del grano a 12%. A la salida de esta operación. e) Molienda. Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa. los granos son colocados en envases herméticos para su posterior molienda. Luego del secado. La tercera: Se realiza la temperatura mayor a 88°C consiguiendo una humedad final de 3. Al finalizar esta operación. f) Empacado: Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno.90°C. reduciendo la humedad de la malta de 48 a 23% aproximadamente. El proceso de secado se da en tres fases: La primera: Se seca a una temperatura entre 50 – 60°C. Determinación de la humedad del grano: Se hará un control de la humedad del grano antes de germinado. Se colocaran en placas Petri. Porcentaje de rendimiento: Porcentaje de raicillas: Porcentaje de respiración: Porcentaje de mermas: Dónde: PMCR: peso de malta con raicillas. luego de germinado y luego de secado del grano.Controles a realizar: 1. a una de las placas se le agrega 4 ml y el otro 8 ml de agua. 2 círculos de papel filtro y entre ellos 100 gramos de muestra. PCI: peso inicial de la cebada. Determinación del poder germinativo y sensibilidad al agua: Esta determinación permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las semillas (95% en 5 días). 2. PMSR: peso de malta sin raicillas. 64 . luego de 5 días dará el grado de dormancia del grano y los germinados con 8 ml darán el grado de sensibilidad al agua del grano. FIGURA N°1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO MATERIA PRIMA LIMPIEZA CLASIFICACION REMOJO GERMINACION SECADO MOLIENDA EMPACADO 65 . PODER GERMINATIVO. CONCLUSIONES 66 .  Ajuste el pH de la solución a 4. V.EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS CEBADA MALTA %HUMEDAD %SOLIDOS pH CENIZAS AZUCARES REDUCTORES EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA 1. 3. RENDIMIENTO DEL MALTEADO. IV.  Determinar el porcentaje de azucares reductores de la muestra digerida. siguiendo el mismo procedimiento pero sin el añadido de la malta – evaluar los azucares reductores.Procedimiento descrito en clase. ACTIVIDAD ENZIMATICA..En función al peso de malta/peso de cebada * 100. RESULTADOS Y DISCUSIONES Deben reportarse en tablas y discutirse con la bibliografía revisada.  Preparar en simultaneo un blanco. Preparar una suspensión de almidón al 5%.0 con gotitas de HCl 1N y proceda a entibiar la muestra en baño maría en temperatura máxima de 55°C. para maíz utilice maicena (100% almidón) y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso según su composición de alimentos).  Medir 5gr de la malta a evaluar y mantener la digestión con agitación por 45 minutos. 2.. UNALM. 2. Efecto del malteo sobre la composición química de la quinua. Tecnología de los cereales. 1987. 1987. 1984.Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la presente práctica. BIBLIOGRAFIA 1. UNALM.L. Tesis FIAL. UNALM. Tesis FIAL. J. Valdez. N. Obtención de una mezcla nutritiva a base de quinua y cebada malteada. Nieto. España. 67 .Y. Quinde. 6. 4. 1995. Acribia. Relaciones entre el valor del extracto de malta y otros parámetros en 30 genotipos de cebada. Kent. Tesis FIAL. Ed. Ramírez. Ibáñez. A. Tesis FIAL. Determinación de parámetros de malteo en 10 genotipos de cebada en grano. UNALM. UNALM. 1995. Determinación de parámetros de malteo y sus efectos en la composición química de la kiwicha. VI. 3. 5. 1982. Zaragoza. Tesis FIAL. CUESTIONARIO 1. 68 . Señale la importancia del uso de cereales malteadas e indique con diagramas de flujo el uso de ellos. 4. Explique la metodología para determinar el poder germinativo y su importancia en productos malteados. Explique detalladamente la bioquímica del Proceso de Malteado 2. 3. Explique la metodología de la actividad enzimática y su importancia en productos malteados. Determinar los parámetros tecnológicos para la elaboración de harinas crudas y pre cocida a partir de la Quinua. estriba en su contenido de vitaminas y en la calidad de sus proteínas. riboflavina. A diferencia de ellos. La quinua (Chenopodium quinoa wild). (Cabieses. OBJETIVO 1. Al igual que los cereales comunes. pero que carece de vitaminas A. 2. A la llegada de los españoles a la América. 69 .PRACTICA N° 09 ELABORACIÓN DE HARINAS CRUDAS Y PRECOCIDAS A PARTIR DE LA QUINUA (Chenopodium quinoa willd) I.1 Aspectos Generales sobre la quinua. Tal como lo anotan los cronistas de la época.2 Composición Química y valor nutricional de la quinua La verdadera importancia de la quinua. lo que da superioridad en la ración alimenticia. (tiamina. Aún en la actualidad conserva algo de esta importancia. 2. la quinua contiene vitaminas del complejo B. precisando que en el grano de quinua existen vitaminas del grupo “B” en apreciables cantidades. ya que ningún otro país tiene sembríos de quinua de la extensión que tiene el Perú . es una planta autóctona de la región andina y originaria de la hoya del lago Titicaca. la quinua era una de las plantas más cultivadas como alimento del incanato. tiene en su composición vitamina C. aparte de su capacidad de crecer en alturas superiores que los otros granos. II. Caracterizar el producto terminado a fin de determinar su calidad. y D. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2. niacina).1976). Contenido de Aminoácidos de los Alimentos y Datos Biológicos sobre las proteínas.0 672 5. Componentes Promedios Humedad 12. Italia.38 Fibra 4.0 828 6.Cuadro Nº 1: Composición promedio de los Valores Nutricionales en los granos de Quinua.65 Grasa 5. Otra ventaja nutritiva de la quinua consiste en la calidad de sus proteínas.01 Proteína 13. 2) miligramos de aminoácidos esenciales en la proteína contenida en 100 g de alimentos.36 Carbohidrato 59.4 Fuente: 1) FA0.5 127 1.9 3892 32.74 Celulosa 4.81 Ceniza 3.14 Fuente: Ritva Repo – Carrasco 1988. Publicación N° 24.9 420 3. Cultivos Andinos.1973. Roma.6 720 6.6 460 3.1 233 1. en la clase de aminoácidos que lo componen conforme se muestra en el cuadro siguiente: Cuadro N° 2: Contenido de Aminoácidos Esenciales de la Quinua AMINOÁCIDOS - Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptófano Valina TOTAL QUINUA (1) % Proteína 12 mg AA g AA en 12 g en 100 g (2) (3) 432 3. 3) gramos de aminoácidos esenciales contenido en 100 g de proteína 70 . Es un alimento de alto valor nutritivo.1.Quinua: Se trabajará con la variedad Kancolla amarilla.fenentreno). III. El término saponina se aplica a dos tipos de glucósidos: triterpenoides. y la de ser soluble en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos.2 – ciclo pentano .Las saponinas tienen como propiedad la de formar abundante espuma en soluciones acuosa.En la semilla de quinua es posible determinar la presencia de alcaloides amargos “saponinas” en proporción de 2 – 4% la variedad. La descripción de cada una de las etapas de procesamiento es tratada a continuación: . se puede se hermosea el cutis.1988). debido a su gran contenido de proteínas y lisina. Se cree también que integrando la alimentación con quinua. 71 . y esteroides (derivados del perhidro 1. PROCEDIMIENTO Elaboración de Harinas Crudas y Pre cocidas La secuencia de operaciones seguidas es mostrada en la figura Nº 1. que son ligeramente ácidos. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: - Bolsas - Insumos - Autoclave vertical - Estufa - Serie de tamices Tyler - Balanza - Molino de Laboratorio - Selladora de bolsas plásticas - Menaje de Cocina - Materia prima: Quinua 3. Su color varia de pardo claro a incoloro (Repo Carrasco. y que a las madres aumenta la secreción láctea. vida útil y forma de consumo. .Empacado . Si se desea harina integral no se considera está operación.Molienda: La molienda se realizará en un molino de martillos.Tamizado: Se realizará utilizando un juego de tamices a partir de abertura de malla 0. lista de ingrediente.. .250 mm. .Envasado: la presentación será de acuerdo a lo requiere el cliente se consignara fecha de producción. . cáscaras. eliminando pajas. . .Limpieza: Se realizará en forma manual. También se utilizará un molino de laboratorio.Lavado: Se realizó con el fin de desaponificarla. insectos entre otros.Producto Terminado 72 .Secado: Se realizará en una estufa a una temperatura de 60ºC por 4 a 5 horas hasta llegar a una humedad aproximada de 11%.Preccoción o Tratamiento Térmico: Se realizará en un autoclave a 100ºC por 15 minutos con la finalidad de gelatinizar los almidones y evitar pérdida de sólidos solubles. tierra. fecha de vencimiento. La metodología a emplearse para el lavado será: cuatro lavadas con agua caliente a 45ºC y una lavada con agua fría a temperatura ambiente. . RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados se expresaran en: - Determinación de Parámetros óptimos - Determinación de rendimiento harinero y balance de materia - Determinación del coeficiente técnico correspondiente - Evaluación sensorial del producto y resultados promedios.1 lavado con agua fría PRE COCCIÓN 100 C° X 15’ SECADO 60° C X 4. QUINUA LIMPIEZA LAVADO SECADO 60° C° X 4-5 horas 11% humedad MOLIENDA .4 lavados con agua a 45 C° .FIGURA 1: Flujo de Operaciones para la Obtención de Harinas a Partir de la Quinua.5 horas 11% Humedad Aprox. TAMIZADO MOLIENDA Harina Cruda TAMIZADO Harina Pre cocida IV. 73 . 2002 Industrias de Cereales y Leguminosas. (1993).S. Edición.BIBLIOGRAFÍA 1. CALLEJO M.V. RITVA (1998). N. España. 7. D. Tecnología de los Cereales. M. DENDY. Zaragoza España. 74 . 5. Editorial Agraria. Lima-Perú. 2da. 6.C. almacenamiento e industrialización de los Cereales”. Ed. México. FAO. “Química. (1970) Contenido de Aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre las proteínas. 4.L. REPO CARRASCO. 2004 Cereales y Productos derivados Química y Tecnología Edit. Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y de Granos Andinos. Lima –Perú. Roma Italia. Madrid España. Mundi Prensa. 2. CABIESES. 3. SERNA. VI. “Estudio de Mezclas proteicas provenientes de leguminosas y cereales cultivados en el Perú. Acribia.Zaragoza. KENT. (1996). CONCLUSIONES Deben estar en concordancia con la práctica realizada. Ministerio de Alimentación. (1976). Acribia. CUESTIONARIO 1. 2. ¿ Con que Alimentos se complementa nutricionalmente la Quinua?. Explique indicando los amino gramas de los alimentos complementarios 75 . Explique las líneas de industrialización de la quinua que presentan mejor opción en el mercado de consumo. Una de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como importador de la pasta en Italia.PRACTICA N° 10 PASTAS ALIMENTICIAS I. Conocer la tecnología de la elaboración de pastas 2. 3. su fabricación a base de sémola de trigo duro. (2004). no hay duda que fueron los árabes quienes. uno de los alimentos mas extendidos en los países mediterráneos. nos dieron a conocer la pasta elaborada con harina y agua. Al parecer. En la actualidad. que era como se llamaba a la pasta por ese entonces. en el siglo XX. sobre todo en la zona del Levante. 76 . la pasta para sopa. actualmente. fue durante la Edad Media cuando se popularizo el consumo de la pasta en España. tal y como demuestra un manuscrito encontrado de aquella época en el que se habla de fideos. II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Según Kill et al. OBJETIVOS: 1. por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos. la presencia de la pasta en el cuadro alimenticio diario era prácticamente inexistente en España. Otros aseguran que la pasta se introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los arabes. Elaborar pastas alimenticias artesanalmente. en el siglo XIII. los macarrones y los canelones se hacían de harina. en los años 50. Antes de eso. después de conocerla en uno de sus viajes a China en el siglo XIII. Ya más recientemente. hasta que la el Grupo Gallo impulso. Evaluar la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes usados en la formulación de fideos. En el caso de España. todos los fabricantes de pasta trabajan con la misma composición que Gallo introdujo en España a mediados del siglo pasado. Sus orígenes son inciertos ya que hay distintas teorías sobre el lugar y el momento de la invención de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada. la pasta es. a la que se da una cierta forma mediante moldes. Argentina 18 Kilos.50 12. o comerse fresca.La palabra «pasta» deriva de un término griego que significa «harina mezclada con líquido». Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo.85 % Almidón 0. Circulación y Comercio de Pastas Alimenticias) se designaran con el nombre de pastas alimenticias los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas o harinas procedentes de trigo duro. fácil de preparar. versátil que puede ser consumido por todos los sectores de la población (Kruger. Perú 11 Kilos. 1996). Es un alimento de bajo costo.45 0. Colombia 5 Kilos y Ecuador 3 Kilos. y si se le añaden verduras o rellenos se llama “pasta compuesta” CUADRO N° 01: Parámetros físico químico de las pastas secas REQUISITOS PASTAS SECAS ALIMENTICIAS PARÁMETRO MÍNINO MÁXIMO % Humedad 12. trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas con agua potable. Matsuo y Dick. La pasta es un alimento muy sencillo: una masa de sémola de trigo y agua. 77 . Si no lleva nada más se llama “pasta simple”.50 En Latinoamérica el consumo medio de pasta por persona / año es: Venezuela 25 Kilos. La pasta es un alimento nutritivo que contiene carbohidratos complejos y es baja en grasa.5 % Contenido de Cenizas 0.láctico) % Proteína 0. La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio margen de posibilidades. Según el Código Alimentario (Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración.20 % Acidez (exp ac. Se puede dejar secar. Cocina 78 .Regla . MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: .CUADRO N° 02: Valor nutritivo medio de 100 g de pasta de trigo duro Calorías Kcal.Rodillo .40 Vitamina B6 mg 0.Amasadora manual .Cortadora de masa .10 Ac.10 Niacina mg 1. Pantoténico mg 0.20 Vitamina E ui 3 III.Balanza de precisión . 340 Carbohidratos g 72 Grasas 1 g Proteína g 11 Sales minerales g 1 Fibra dietética g 3 Agua 12 g Calcio mg 22 Hierro mg 1.60 Fósforo mg 144 Magnesio mg 38 Potasio mg 54 Sodio mg 5 Vitamina B1 mg 0.13 Vitamina B2 mg 0. Se utilizara harina extra de preferencia (12 % de proteína). pelos. Una vez enfriada las semillas se procedió a la molienda. luego se aumento la temperatura a 70°C por espacio de 15 min. PROCEDIMIENTO Metodología para la fabricación de fideos: Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo del tipo de fideo. ingredientes utilizados se describe un diagrama de flujo general.que estuvieron cubiertas por papel metálico. c. Las semillas de linaza pesadas y limpias se colocaron en bandejas . sal. Acondicionamiento de la materia prima. Harina de otro cereal. La harina sucedánea debe ser de origen nacional y de libre de impurezas. d. Recepción de materia prima: La harina de trigo extra debe contener como mínimo 10% de proteína (gluten). a. el costo. etc. Se pesaron los ingredientes como se nuestra en el Cuadro N° 01: método Bustos et al (2007) Cuadro N° 01: Formulaciones de las sustituciones de harina de trigo por harina de linaza en la elaboración de la pasta enriquecida con linaza 79 . b.Materia Prima: Harina especial (14% de proteína). Secado y molido de la linaza.1. (piedras. y se sometieron a un secado a 40°C por 6 horas utilizando un secador.. Para el caso de los huevos estos fueron lavados. huevos y agua 3. la calidad. Formulación. la forma. la preparación. semillas. La linaza se limpió y se verifico que estuviera libre de materias extrañas.). f. sal). Cortado y envasado. harina de linaza. Laminado. A 3 = 10% de harina de linaza y 90 % de harina de trigo extra e. i. Una vez laminada la pasta se procederá al cortado con la maquina cortadora con un espesor de 3mm. Amasado. h. Los fideos se llevaran a la cámara de secado. Se mezclara inicialmente las harinas (harina extra. A 2 = 8% de harina de linaza y 92 % de harina de trigo extra. Secado.A 1 = 5% de harina de linaza y 95 % de harina de trigo extra. Se procederá a laminar la masa obtenida de la siguiente manera: se cortara en partes homogéneas y aplanadas para pasarla por la maquina laminadora con 8 repeticiones. Reposado. previamente sanitizada y se colgaron en forma vertical por espacio de 24 horas a 25°C. g. j. Mezclado. Cortado. 80 . La mezcla amasada se dejara reposar por espacio de 30 minutos en una bolsa a temperatura ambiente. enseguida se agregara los huevos y el agua y se unto por espacio de 3 minutos hasta formar una pasta homogénea. Se procederá a amasar vigorosamente en una mesa de acero inoxidable por espacio de 15 minutos. K. Luego del secado se retirara de la secadora y se cortaron manualmente de la misma longitud. partiéndola con las manos. Figura N° 01: Diagrama de flujo para la elaboración de las pastas con harina de linaza. Serán envasadas en bolsas de polietileno selladas para evitar que ingrese humedad. 81 . En una olla se coloca 100g de muestra en 1L de agua. En una olla en ebullición con 1 L. se controló el tiempo de cocción.Se dejó escurrir por 10 min. Grado de hinchamiento: Determinación del volumen de pasta cruda. se registró el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua (V2ps). de agua se colocó 100g de muestra (pasta). hasta que la pasta se fragmente en al menos 3. y se siguió con la cocción con análisis visual. y se pesó. con un agitador se homogeniza el agua. finalizada la cocción se separó el agua de la muestra (pastas). Se pesó 100 g de pasta seca cortada en trozos pequeños de cada muestra en estudio. en una probeta se tomó una muestra de 100mL. Se dio pequeños golpes para eliminar burbujas de aire. se sacó muestra a cada minuto y se analizó visualmente la presencia de puntos blancos los cuales son indicadores de falta de cocción. EVALUACIÓN DE LAS PASTAS COCIDAS Ganancia de peso: Método descrito por Becerra (1985). de agua se colocó 100g de muestra (pasta). Una vez cocida la pasta.EVALUACIÓN DE LAS PASTAS DURANTE SU COCIMIENTO Tiempo de cocimiento: Método descrito por Hoseney (1998). se depositó en un embudo buchner . Índice de tolerancia al cocimiento: Método descrito por Becerra (1985). Se calculó el volumen de pasta cruda de la siguiente manera: 82 . Se peso100 g de pasta seca de cada muestra en estudio y se cocieron en 1L. finalmente se registró este tiempo. Kent (1987). La ganancia de peso se expresa en porcentaje y se calcula por diferencia entre el peso de la pasta seca y el peso de la pasta cocida escurrida. se llevó a centrifugar por 3 horas a 4000 rpm. Porcentaje de sedimentación: Método descrito por Becerra (1985). de agua. se controló el tiempo de cocción. se colocó una probeta graduada de 1 L que contenía 500mL de agua (V1ps). Método descrito por Becerra (1985). En una olla en ebullición con 1 L. el control de realizo presionando las muestras entre dos láminas de reloj. Malca. Perú: Edición A. 2. Acribia. Se calculó el volumen de la pasta cocida de la siguiente manera: IV. CONCLUSIONES Están deben estar referidas a los objetivos que se pretenden realizar en la practica VI. Callejo. Kill. G. 191-208. Ediciones MundiPrensa. Ed. 25-35. 4. 90-101. que contenía 500ml de agua (V1pc). 2002. Seminario de Agro negocios: Fideos imperial enriquecidos con kiwicha. K. 2001.R. se introdujo en una probeta graduada de 1L.A. Nystrom . 3. España. RESULTADOS Y DISCUSIONES Los resultados se harán en función al producto obtenido experimentalmente y a lo reportado en la literatura. (2001). V. Universidad Ricardo Palma. Turnbull. 2004. Salas.C. Tecnología de la elaboración de pasta y sémola.. R. pp. 83 . Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Calvo. A. Madrid. 1991. Industrias de cereales y derivados. S. F. Fideos imperial enriquecidos con amaranto. Iturrizaga. R.Determinación del volumen de pasta cocida: Método descrito por Becerra. 67-72.. Editorial Acribia. J. (1985). BIBLIOGRAFIA 1.A. B.J. Zaragoza. La pasta se coció y escurrió por 10 min. Zaragoza España.S. O. 5. 222-23. Tesis de Licenciatura de la Universidad del Pacífico. con pequeños golpes se eliminó las burbujas de aire y se registró el volumen que se alcanzó por el desplazamiento de agua debido a la pasta cocida (V2pc)... C. M. Hoseney. (2011) Elaboración de pastas enriquecidas con harina de linaza (Limun usitatissimum) Tesis Inédita para optar el Título de Ingeniero Alimentario UNCP FAIIA.. A.. E. D. Bunger.6.. 2002 Optimización de una formulación de espaguetis enriquecidos con fibra dietética y micronutrientes para el adulto mayor. L. 84 .. Revista chilena de nutrición. Witting.. López. Ruales. J. Serrano. 7. M. Nieves. L. Soto. ¿Cuáles son las etapas de secado de una pasta? En qué consiste cada una 5. 85 . en un proceso productivo de pastas. Explique la funcionabilidad de cada uno de los ingredientes que se usan en la industria de pastas. Según la Norma técnica peruana como se clasifica las pastas. 2.CUESTIONARIO 1. 3. Cuáles serían los parámetros reológicos con controlaría Ud. ¿Cuál es la operación más crítica en la elaboración de pastas? ¿Por qué? 4. En productos de carne emulsificadas. II. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulínicas de las leguminosas con respecto al pH. La obtención de un aislado se parte de harinas desgrasadas. además de proveer la estructura característica. El extracto es acidificado a un pH de 4. frijol. Los productos aislados proteicos comerciales varían en cuanto a sus propiedades funcionales.PRACTICA N° 11 OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO DE HARINA DE HABAS I. por ejemplo las proteínas tienen por función unir el agua y la grasa. etc). porque existen aislados proteicos con grados de solubilidad variados y que se usan en la manufactura de diferentes alimentos. Estas proteínas aisladas contienen el 90% o más de proteínas y se obtiene de los concentrados al eliminar los polisacáridos. 2. en caso de contener alto porcentaje de grasa (30-40%) que han recibido un tratamiento térmico mínimo la extracción se efectúa con agua y álcalis a pH 7. 86 . el residuo insoluble contiene básicamente polisacáridos que se eliminan por una precipitación. posteriormente se lava y finalmente se pasa por un secador que puede ser un atomizador o un liofilizador. Caracterizar el producto terminado.5 y 9. haba.0. Obtener un aislado proteico de harina de habas por extracción alcalina y precipitación Isoeléctrica. son la forma más refinada y versátil de los derivados de leguminosas. Un aislado también se usa en hamburguesas para mantener la humedad y grasa y disminuir la pérdida de pesoque ocurre durante el proceso de cocción. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Las proteínas aisladas de leguminosas (soya. OBJETIVO 1.5 que precipita la mayor fracción soluble por centrifugadas. los oligosacáridos y otros componentes. arveja. MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos: - Vaso de precipitación de 100m - Baño maría - Agitador magnético - Potenciómetro con soluciones buffer - Centrífuga - Bureta de 10 ml - Soporte universal - Reloj - Harína de habas 50 grs - Agua destilada 1000 ml Reactivos: - Hidróxido de Sodio (NaOH) al 1 N - Ácido clorhídrico (HCl) 1 N 3. 3. Las proteínas actúan para retener la humedad y contribuir a forma y mantener la resistencia y textura del producto. PROCEDIMIENTO 1. Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada. por ejemplo en producto como pasteles y similares. de harina de habas 2. 87 . III. 4. Después de centrifugarse separa el extracto proteico (líquido) del precipitado (sólido). los helados y los yogurts. adicionando constantemente NaOH 1N hasta llegar a pH 9. Pesar 50 g. mediante un agitador magnético a temperatura de 30°c por un tiempo de 40 minutos. Llevar la suspensión a una centrifuga a velocidad de 3000 rpm por 20 min.Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios como la mayonesa.1. 6. RODRÍGUEZPACH. Guy Lenden(1994). IV.A. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica VI. 3.E CO(1990) "Obtención de un aislado proteico a partir de Lupino mutabilis” UNALM.Ed. 6. Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante un liofilizador a temperatura de congelación 20°C y temperatura de sublimación a temperatura de 20° C por 48 horas (Ver Fig.5. Acribia S. 88 . Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en relación de 1/10 (aislado proteico y agua destilada). 2."Bioquímica Agroindustrial” Ed.A. El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 30°C y se adiciona constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4. 4. BIBLIOGRAFÍA 1. CheftelC.Ed. "Proteínas alimentarias”. Al terminar de centrifugar se separa el líquido del precipitado proteico. Alhambra S.España. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anote sus observaciones y discuta. (1989). 8. Salvador (I984). 9. luego se centrifuga a 4000 rpm por 10 min. “Química Agroindustrial”. V. BADUI. Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.España.Acribia S. España. 1). 7.A. Lima – Perú. 0 en el precipitado proteico? 3. Porqué el pH es de 4. Cómo se usan los aislados proteicos? 89 . Cómo influye una solución alcalina en la obtención de un extracto proteico? 2.0 a 5.CUESTIONARIO 1. Precipitación isoeléctrica (líquido) sobrenadante Centrifugación HCl pH = 4. Extracción alcalina (sólido) precipitado NaOH Centrifugación pH = 9 v=3000 rpm x 20 min. Extracto proteico (líquido) Agitación tiempo 15 min.6 v=3000 rpm x 20 min. Diagrama de flujo para la obtención de un aislado proteico de harina de habas Harina Dilución 1/10 Agitación tiempo 40 min. 1. Precipitado proteico (sólido) Lavado (agua destilada 1/10) Liofilización Aislado proteico de harina de habas 90 .Fig. El objetivo principal de la extrusión consiste en ampliar la variedad de alimentos que conforman la dieta elaborando.PRACTICA N° 12 CARACTERISTICAS FUNCIONALES DE PRODUCTOS COCIDOS I. si durante la operación el alimento es sometido a tratamiento térmico. principalmente en forma de CO2 gaseoso y otros productos volátiles de la pirolisis (cambio químico en el que ocurren simultáneamente degradaciones y 91 . Otra operación que modifica los nutrientes y la digestibilidad de los cereales es el tostado. Varman (1994). II. el amasado y el moldeo. al proceso se le denomina extrusión con cocción (o extrusión en caliente). entre 7 y 12 % de proteína. por su baja actividad de agua (Fellows. color y bouquet. principalmente. Tienen lugar una pérdida de materia seca. entre 1 y 4% de fibra bruta. la cocción. citado por Solís (2002) define al tostado como un proceso que depende principalmente de la temperatura y en el que se inician importantes cambios químicos.5 a 2. entre 63 y 73% de Carbohidratos. se conservan. a partir de ingredientes básicos. alimentos de distintas formas. entre 1 a 5% de grasa y entre 1. textura. Evaluar el efecto de la cocción sobre los nutrientes de los cereales determinando índice de expansión y índice de absorción de agua. 1994). tienen entre 10 y 14% de Humedad.5% de cenizas estos sulen modificarse por efecto de la cocción los que buscan mejorar su digestibilidad ello se puede medir determinado el índice de expansión y la solubilidad (como índice de absorción de agua) Las operaciones que modifican la digestibilidad puede ser la Extrusión: Proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado. La extrusión con cocción es un tratamiento térmico a elevada temperatura durante corto tiempo (HTST) que reduce la contaminación microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo. tanto los alimentos extruidos en caliente como en frio. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La mayoría de los cereales. OBJETIVOS: 1. de maíz.Llevar a la misma probeta el producto expandido. kiwicha y quinua. Los fenómenos que ocurren durante el tostado son: desnaturalización de las proteínas y/o reacción de estos con los carbohidratos.Dejar enfriar 2 a 3 minutos el producto. . formación de furfuranos por la destrucción de azúcares.Llevar a una probeta (graduada) y medir el volumen que ocupa los 70 g. de maíz . .Pesar 70 g. III. . MATERIALES Y METODOS: Materiales y Equipos: - Colador - Balanza - Mesa de Trabajo - Grifo con agua corriente - Balanza de precisión - Vasos de precipitación de 250 ml - Probetas graduada de 250 ml - Agua destilada - Insumos: granos de maíz. 92 .1. Varman (1994). PROCEDIMIENTO a) Determinación del índice de expansión: . 3.Someter a cocción. citado por Solís (2002) identifica dos etapas durante el tostado: la primera consiste en la eliminación de la humedad y la segunda el tostado propiamente dicho llamada pirolisis cuando el grano alcanza unos 200°C. destrucción de los azucares simples conforme aumenta la intensidad del proceso.síntesis de diversos compuestos a elevadas temperaturas en ausencia de aire). E = Volumen inicial b) Determinación de absorción de agua (WAI) - Pesar 1. - El WAI será calculado como: Peso del producto extraído húmedo..Determinar el Índice de expansión Volumen final I. CONCLUSIONES Deben estar referidas a la práctica.25 g. 93 . V. secado suavemente y pesado. RESULTADOS Y DISCUSIONES En función a los resultados completara el siguiente cuadro: Producto Los resultados Índice de absorción de Índice de expansión se harán en función agua (g/g) a los valores obtenidos experimentalmente y lo reportado en la literatura. - Sumergir el conjunto completamente en 500 ml de agua destilada por 1 minuto - Luego el producto expandido será removido del filtrante.peso del expandido inicial WAI = Peso del extraído inicial IV. del producto expandido será colocado dentro de una bolsita de te filtrante. México. 1990. D. “Bioquímica de los Alimentos” Edit. España. 1998 “Bioquímica Fundamental”. 2. BIBLIOGRAFIA 1. ROBINSON.VI.A. P. 1991 “Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos” Editorial Acribia S. R. E. P. CONN. Y LINDEN G. 94 .A. ALAIS. BRUENING. Barcelona. STUMPF. 3. Y DOI. C. Masson S. Editorial LIMUSA. CUESTIONARIO 1. Que nos permite determinar el Índice de expansión 2. 95 . Que nos permite determinar el índice de absorción del agua.