Spomex. Esporas de México.MANUAL DE CULTIVO DE SETAS “P”. Conozca a los hongos, la forma en la que se desarrollan y aprenda a cultivarlos usted mismo. Manual de cultivo de setas “P”. Página 1 Manual de cultivo de setas “P”. Índice de contenido Comprendiendo a los Hongos ------------------------------------------------------------------ Pág. 2 ¿Qué es un hongo? ¿Cómo se desarrollan los hongos? Fases de crecimiento ----------------------------------------------------------------------------- Pág. 3 La inoculación (sólo en cultivo) La fase vegetativa La fase reproductiva Conociendo los peligros -------------------------------------------------------------------------- Pág.4 Posibles contaminaciones y sus peligros para la salud ¿Qué es un sustrato? Los Sustratos ---------------------------------------------------------------------------------------- Pág. 7 Los sustratos más comunes y efectivos según la experiencia de Spomex El Cultivo --------------------------------------------------------------------------------------------- Pág. 8 Preparativos Materiales necesarios Creación de la incubadora Creación de la caja de fructificación La Inoculación -------------------------------------------------------------------------------- Pág. 11 Preparación del sustrato y m anejo de las esporas; Esterilización del sustrato e inoculación. La Fase Vegetativa -------------------------------------------------------------------------- Pág. 12 Colocación del sustrato inoculado en la incubadora ¿Cómo monitorear nuestro cultivo? La Fase Reproductiva ---------------------------------------------------------------------- ¿Cuándo es el periodo de fructificación? Condiciones para la fructificación La Cosecha ------------------------------------------------------------------------------------ ¿Cómo y cuándo cosechar? Métodos de conservación de hongos Manual de cultivo de setas “P”. Página 2 Comprendiendo a los Hongos ¿Qué es un hongo? Los hongos son seres vivos pertenecientes al Reino Fungi; que es un reino separado al de las plantas y de los animales. Los hongos son unos de los seres vivos con más especies en el planeta; se han descrito cerca de 80,000 especies, sin em bargo se estima que el número de especies existentes se aproxim an al millón y medio; esto por que existen especies que no tienen diferencias morfológicas notables, pero son diferentes genéticamente. Los hongos no pueden realizar fotosíntesis (son heterótrofos), su pared celular contiene quitina (un polisacárido nitrogenado) y almacenan glucógeno en sus células como compuesto de reserva. La estructura básica de los hongos que manejaremos, morfológicamente hablando, se compone de las siguientes partes: El Sombrero o Cap, es la parte superior del hongo, que protege la parte fértil. Lámina, laminillas e himenio son las partes fértiles del hongo, de las cuales se desprenden 1 las esporas . El anillo o velo es un remanente del crecimiento del hongo. El pie es la estructura que sostiene a la cabeza; puede ser hueco o fibroso. La volva se encuentra sólo en algunas especies de hongos como las amanitas; es una estructura ovoide de la cual crece el pie. El micelio es una estructura formada de hifas, que son las “raíces” del hongo; son de color blanco. A partir del micelio crece todo el hongo, y es de donde absorbe los nutrientes. 1 Las esporas son el material reproductivo de los hongos, de ellas crece el micelio. Manual de cultivo de setas “P”. Página 3 ¿Cómo se desarrollan los hongos? La forma de reproducción de los hongos es única en los seres vivos. Crecen de esporas casi invisibles para el ojo humano, dando la ilusión que los hongos brotan de manera espontánea cuando llegan las temporadas de lluvia y el ambiente está cálido y húmedo. Los hongos tienen tres fases en su reproducción; que son La inoculación; La fase vegetativa y la fase reproductiva. En cada una de ellas el hongo va transformando su apariencia y composición química en algunos casos. Las fases de crecimiento serán abordadas en el próximo tema. Fases de crecimiento La inoculación Se le llama inoculación a la introducción de un organismo vivo menor dentro de uno mayor para inducir el desarrollo del primero. Esto no sucede en la naturaleza, ya que las esporas flotan libremente por el aire y cuando llueve, se precipitan junto con las gotas de lluvia para caer en el pasto o en un sustrato. En el periodo de reposo en el que están en el pasto o en un sustrato, dentro de las gotas de lluvia, las esporas se hidratan y si están en un sustrato comienza a crecer el micelio. Cuando están en el pasto, son comidas por vacas u otros rumiantes, pasan por el sistema digestivo del animal y salen impregnadas en las heces del mismo, en donde comienzan a desarrollarse. La fase vegetativa La fase vegetativa comprende el periodo en el que las esporas germinan y comienzan a desarrollar hifas, que como ya habíamos dicho, son las raíces de los hongos. Las hifas eventualmente se ramificarán hasta formar una masa algodonosa llamada micelio. El micelio es una masa filamentosa que puede desarrollarse en diferentes hábitats dependiendo de la especie del hongo; puede ser terrestre, lignícola 2 como el Psilocybe Azurescens, coprófilo como el Psilocybe Cubensis, 4 3 fungícola (sobre otros hongos), como parásitos o asociados a las raíces de ciertos tipos de árboles formando una micorriza como la Amanita Muscaria. 2 Lignícola: Se refiere al desarrollo que hace uso de la madera como sustrat o, ya sea viva o en descomposición. (Aguilar 1999) 3 Coprófilo: Que crece sobre excremento. 4 Micorriza: Simbiosis entre un hongo (mycos) y las raíces (rhizos) de una planta. Manual de cultivo de setas “P”. Página 4 La fase reproductiva La fase reproductiva comienza cuando el micelio comienza a presentar primordios, que son hongos subdesarrollados cubiertos completamente por una membrana o velo universal que cubre el cuerpo fructífero para protegerlo. Cuando el primordio crece, la membrana o velo se rompe y se forman las escamas y la volva. El himenóforo, o parte fértil también se encuentra cubierto por una membrana, llamada velo parcial. Cuando éste se rompe, da origen al anillo. En este periodo es en el cual en hongo se desarrolla más rápidamente, pues en unos días puede alcanzar su madurez y estar produciendo grandes cantidades de esporas. Cuando un hongo está completamente maduro, en el caso de los que manejaremos, el sombrero s e vuelve cóncavo con un “pezón” en el centro. El sombrero y el pie pueden presentar ennegrecimiento debido a las esporas que se desprenden del himenóforo. Conociendo los peligros Posibles contaminaciones y riesgos para la salud Si nuestro sustrato no es correctamente esterilizado, si nuestras esporas no fueron depositadas de una manera correcta y limpia o si realizamos los procedimientos de inoculación de una forma poco higiénica, corremos el gran riesgo de que nuestro sustrato se contamine y desarrolle otros hongos o bacterias, en vez de los que queremos cultivar. Las contaminaciones más frecuentes son causadas por las endosporas que se encuentran en el arroz que utilizamos como sustrato o por la incorrecta esterilización de nuestro equipo de cultivo, lo que da como resultado una contaminación bacteriológica. Bacillus Cuando se utilizan sustratos de grano, como arroz integral o alpiste. Sucede por que los granos contienen endosporas en su interior, que pueden sobrevivir al proceso de esterilización. Cuando existe contaminación por Bacillus, se forma una baba densa de color marrón con un olor desagradable parecido al olor de frutas podridas. Manual de cultivo de setas “P”. Página 5 El método que yo recomiendo para evitar este tipo de contaminación es triturar los granos hasta hacer una harina muy fina, esto nos va a asegurar que nada escapará al calor al que someteremos el sustrato cuando lo estemos esterilizando. Pseudomonas tolaasii (P. fluorescens) Este es otro tipo de contaminación bacteriana, que se caracteriza por la aparición de manchas o lesiones de color amarillo verdoso o marrón en los sombreros de los hongos; aparece cuando los hongos están en excesiva humedad por largos periodos de tiempo (4 a 6 horas). Para controlar esta contaminación se debe reducir la humedad y rociar la caja de fructificación con una solución de 150 ppm de cloro (hipoclorito de calcio) y una parte de agua oxigenada por cada 10 partes de agua. La prevención que m e ha funcionado siempre es rociar desde un principio los hongos con una solución de 1 parte de agua oxigenada por cada 10 partes de agua y tener la caja de fructificación perfectamente estéril. Cobweb ¡Ah! El famoso cobweb que todos odiamos, a todos los que cultivamos hongos, nos ha aparecido cobweb en una u otra ocasión. Es la contaminación más común que aparece. Es un micelio algodonoso de color gris que crece sobre el sustrato rápidamente y cubre con rapidez a las setas y haciendo que se pudran. Las formas de controlar que el cobweb se extienda es reducir la humedad y retirar el pedazo de sustrato contaminado, pero la mayoría de las veces es irreparable el daño que el cobweb hace a nuestros hogos. No puede ser eliminado con la solución de agua oxigenada, ya que el agua oxigenada sólo afecta a las esporas, no al micelio. Manual de cultivo de setas “P”. Página 6 Trichoderma harzianum, T. viride, T. koningii (moho verde) Es un parásito fungícola que se desarrolla sobre el sustrato mal esterilizado, por un bajo nivel de amoniaco antes de la pasteurización o por contacto con las moscas. Se caracteriza por las masa verde que se forma con rapidez, este hongo produce toxinas que se disuelven en las paredes celulares de los hongos, haciéndolos tóxicos para nosotros, nunca coman hongos que han crecido de un sustrato contaminado con Trichodermas. Siempre desechen el sustrato contaminado con Trichodermas. Aspergillus Otro gran enemigo de nuestro cultivo, este hongo se desarrolla en cualquier tipo de sustrato orgánico, por lo que hay que tomar medidas extremas de higiene para que no aparezca. Las especies varían desde el color amarillo hasta el negro; pero el más frecuente es el verde. Algunas especies de Aspergillus son tóxicas, por lo que al aparecer este tipo de contaminación, debemos desechar de inmediato el sustrato. El Aspergillus fumigatus y Aspergillus niger también son patógenos para los seres humanos en cantidades concentradas. La enfermedad se llama aspergilliosis. ¡Nunca ingieran hongos que han tenido contacto con estas contaminaciones, comiéndolos sólo pondrán en riesgo su vida! Manual de cultivo de setas “P”. Página 7 Los Sustratos ¿Qué es un sustrato? Se le llama sustrato a la mezcla en la que un hongo, planta u animal vive. En nuestro caso, sería el medio en el que el hongo se vaya a desarrollar; desde la inoculación, hasta la fase reproductiva. Los sustratos más comunes y más efectivos según la expe riencia de Spomex Los sustratos más comunes involucran arroz integral, vermiculita, alpiste, perlita, centeno, trigo, etc. Los que recomendamos son los siguientes: Sustrato A Para este sustrato utilizaremos 3 partes de vermiculita por cada parte de harina de arroz integral. (ejemplo 30 gramos de vermiculita por 10 gramos de harina de arroz) La vermiculita es un material de construcción muy absorbente, por lo que nos ayudará a que la humedad no se convierta en agua suelta, ya que eso podría perjudicar nuestro cultivo. La pueden comprar en tiendas de materiales agrícolas o de construcción. La vermiculita no contiene nutrientes. La harina de arroz integral la encuentran en tiendas naturistas o la pueden hacer ustedes con una licuadora y arroz integral. Es muy importante que sea harina y no grano entero, ya que así evitamos el riesgo de ciertos tipos de contaminación. La harina de arroz aportará los nutrientes para los hongos. Sustrato B Para este sustrato utilizaremos 2 partes de vermiculita por cada parte de harina de arroz integral y harina de alpiste . Sustrato C Lo especial de este sustrato es el alpiste, que aporta más nutrientes. Los hongos que crecen con este sustrato son más grandes, más potentes y tienden a fructificar más rápido. Para este sustrato utilizaremos 3 partes de palomitas de maíz (como las del cine, pero sin mantequilla) por cada parte de harina de arroz integral. Las palomitas de maíz son un sustituto de la vermiculita, pero a diferencia de la vermiculita, las palomitas aportan nutrientes por tanto son más propensas a contaminarse. Manual de cultivo de setas “P”. Página 8 Sustrato D Este sustrato es muy efectivo a la hora de colonizar, sin embargo tiende a contaminarse mucho si no se toman las medidas de higiene necesarias. No es recomendable para principiantes. Para este sustrato utilizaremos cereal “ Corn Pops ”. El cereal corn pops aporta todos los nutrientes que aportaría la harina de arroz integral y el alpiste juntos, el problema es que es muy propenso a contaminarse por que tiene un cuerpo poroso en el cual pueden quedar endosporas que sobrevivan al proceso de esterilización. Como el cereal se consigue fácilmente, este sustrato es ideal para aquellos que no quieren gastar ni buscar; sin embargo se deben tomar medidas especiales en cuanto a la esterilización. Recomiendo triturar el cereal. El cultivo Preparativos Materiales necesarios o Esporas o jeringas de esporas/micelio de los hongos a cultivar o Cualquier sustrato de los listados en la sección de sustratos o Jeringas nuevas (en caso de tener sólo el print) o Alcohol o Agua oxigenada o Suero fisiológico (en caso de tener sólo el print) o Agua natural o destilada o Papel aluminio o Un recipiente en el cuál poner el sustrato. Puede ser un vaso de vidrio de boca ancha; un refractario de vidrio, plástico o metal; un plato, etc. Para los principiantes es mejor tener un recipiente traslucido para ver el contenido y cómo se desarrollan los hongos. El recipiente debe permitir salir fácilmente al sustrato. o Ligas como las que se usan en el cabello o Una caja de fructificación, también llamada fructificadora Manual de cultivo de setas “P”. Página 9 Creación de la incubadora El micelio se desarrolla a ciertas temperaturas y sin luz, por lo que deberemos realizar una incubadora que nos permita regular la temperatura a la que se encuentra nuestro sustrato inoculado. Para ello explicaremos cómo crear una utilizando materiales comunes. Para hacer la incubadora necesitaremos: Una pecera o un recipiente plástico en el cual quepan los recipientes en los cuales pondremos el sustrato inoculado con las esporas o micelio. Papel aluminio. Un trapo o un pedazo de tela viejo. Una frasada. Un termómetro (opcional, pero altamente recomendable) Un foco de luz cálida (opcional, pero altamente recomendable) Lo único que se tiene que hacer es cubrir las paredes del recipiente con el papel aluminio, para que no pase la luz al interior del mismo. Colocar el foco, si se va a usar, dentro del recipiente (si se hace esto, los recipientes con sustrato tendrán que estar cubiertos también por papel aluminio, para que no pase la luz). Y colocar el termómetro lo más cerca posible de los recipientes con el sustrato, para monitorear la temperatura de los mismos. Hay que tener especial cuidado con que el foco no toque ni el trapo, ni el papel aluminio ni la frazada, pues se puede provocar un incendio. Manual de cultivo de setas “P”. Página 10 Creación de la caja de fructificación o fructificadora La fructificadora es muy importante, pues será el medio en el cuál nuestros hongos terminarán de desarrollarse. La fructificadora debe ser capaz de mantener una humedad constante, temperatura constante y permitir el paso de la luz. Es muy importante que la humedad no se precipite en forma de gota sobre nuestro sustrato, para eso explicaremos en esta sección cómo hacer una fructificadora que cumpla con los requisitos ya listados. Para crear la fructificadora necesitaremos: Un recipiente en el cual quepan los recipientes que contienen el sustrato ya colonizado. Vermiculita, perlita o retazos de algodón. Una luz azul (opcional, aún realizo experimentos para determinar si ayuda al crecimiento o no) Un atomizador con una solución de dos gotas de cloro y una parte de agua oxigenada por 10 partes de agua apta para el consumo humano. Lo único que se tiene que hacer es limpiar muy bien el recipiente, puede ser con alcohol, lysol o una solución de cloro y agua oxigenada. Se debe colocar en la base una fina capa de vermiculita o perlita, en caso de utilizar algodón, se deben hacer bolitas y ponerlas por todo el recipiente; a continuación se humedece la vermiculita, perlita o algodón con la solución contenida en el atomizador. Nótese que la fructificadora no tiene que hacerse desde el principio, ya que la utilizamos solamente cuando se alcanza la fase reproductiva. Manual de cultivo de setas “P”. Página 11 La inoculación Preparación del sustrato y manejo de las esporas Para preparar el sustrato se requieren varios pasos, que son los siguientes. Selección del sustrato. Humectación del sustrato. Colocación del sustrato en el recipiente. Esterilización. Explicaré brevemente el procedimiento de los pasos. Primero se debe elegir el sustrato que con el que se va a trabajar (véase la sección de sustratos). Para humectar el sustrato sólo hay que colocarlo en un recipiente y con un aspersor rociarle agua apta para consumo humano, hay que asegurarse que quede completamente húmedo, pero no mojado, es decir, no debe chorrear agua. Posteriormente el sustrato debe ser colocado en un recipiente, ya sea un vaso, un molde, etc. El recipiente deberá estar limpio y tener, de preferencia, el suficiente espacio como para dejar salir fácilmente el sustrato, que se convertirá como en un pan al ser colonizado. Hay que tapar el recipiente con papel aluminio. Ya que tenemos el sustrato en el recipiente, cubierto con papel aluminio, ha llegado la hora de esterilizar. El proceso es muy sencillo, lo único que hay que hacer es colocar los recipientes a baño maría (dentro de una olla con agua siendo calentada a fuego lento) durante 1 hora, hay que cuidar mucho que la olla no se quede sin agua, ya que esto podría causar que los recipientes se dañen. Ya que se ha realizado esto, hay que dejar enfriar los recipientes con el sustrato, no les recomiendo que lo metan al refrigerador, pero si tienen prisa, pueden hacerlo. Ahora viene el manejo de las esporas. Si han adquirido una jeringa con esporas o micelio de Spomex, no tendrán problemas, ya que sólo tendrán que inyectar una pequeña cantidad del líquido contenido a sus vasos con sustrato, teniendo mucho cuidado de no rasgar el papel aluminio que cubre el recipiente. Si en cambio adquirieron los “prints” habrá que conseguir una jeringa, alcohol y suero fisiológico para recoger las esporas del papel aluminio en el que se encuentran, dejar las esporas reposar un día dentro de la jeringa con el suero y posteriormente inyectar el contenido a los vasos. Todo esto debe hacerse con mucha higiene, en un cuarto desinfectado, sin corrientes de aire, con guantes de látex y cubrebocas, todo esto para evitar una posible contaminación. Manual de cultivo de setas “P”. Página 12 La fase vegetativa Colocación del sustrato inoculado en la incubadora Ya que tenemos nuestros recipientes con el sustrato inoculado, es decir, con las esporas o micelio dentro de él, es tiempo de ponerlos en la incubadora que ya hemos explicado cómo construir. Los recipientes deberán ser cubiertos completamente con papel aluminio, para evitar el paso directo de la luz. La incubadora deberá mantenerse a unos 27.5 grados centígrados para obtener el mejor radio de crecimiento micelial, a esta temperatura nuestros recipientes pueden estar completamente colonizados en menos de dos semanas. ¿Cómo monitorear nuestro cultivo? La forma más sencilla de monitorear nuestro cultivo es sacando los recipientes de la incubadora, remover el papel aluminio que cubre las paredes del recipiente (nunca remover la tapa de aluminio) y observar qué tanto ha avanzado el micelio. Aquí dejo unas fotos de la secuencia del crecimiento micelial. Manual de cultivo de setas “P”. Página 13 La fase reproductiva ¿Cuándo es el periodo de fructificación? El periodo de fructificación será alcanzado cuando nuestros recipientes con el sustrato estén totalmente colonizados, es decir, cuando el micelio se ha expandido completamente por el sustrato. Entonces será el momento para pasar el sustrato colonizado a la fructificadora. Condiciones para la fructificación Las condiciones idóneas para que la fructificación se lleve a cabo, son las siguientes: Humedad relativa: 95 – 100% Temperatura del aire: 23.3 – 26.6 grados centígrados. Concentración de CO2 menor a 5000 ppm (no se asusten si no la pueden medir con el siguiente punto se soluciona esto) Intercambios de aire: 1 – 3 por día. Hay que ventilar la fructificadora y rociarla con la solución de agua oxigenada y agua destilada. Luz natural difusa o exposición durante 12-16 horas al día a fluorescentes con mucha cantidad de luz azul (480nm) En esta fase comenzarán a desarrollarse los primeros hongos, los primordios. Hay que prestar especial atención en esta fase, ya que por faltas de higiene al momento de ventilar, se puede contaminar nuestro sustrato colonizado con cobweb, aunque cuando el sustrato ya está completamente colonizado, es un poco difícil que esto suceda. Si llegaron a esta fase, ¡deben estar orgullosos! Están a unos días de terminar su cultivo y a comenzar la cosecha. Manual de cultivo de setas “P”. Página 14 La cosecha ¿Cómo y cuándo cosechar? La mejor y más gratificante parte de todo cultivo es la cosecha. Después de tantos problemas que hemos pasado por fin ha llegado el tiempo de cosechar, pero ¿cómo sabremos cuándo es el tiempo indicado? Muy sencillo, habrá que ver el estado de desarrollo de los hongos para saberlo. Cuando el sombrero de los hongos se vuelve convexo, es porque han llegado al punto máximo de madurez. En ese momento, es tiempo de cosechar. No se asusten si tiene ennegrecimientos en el pie o en el sombrero, es por las esporas que se han desprendido. ¿Cómo cosechar? Se preguntarán, pues muy sencillo. Colóquense unos guantes de látex y con mucho cuidado tomen el hongo del pie y despréndanlo del sustrato. Así de sencillo es cosechar nuestros hongos. Recuerden siempre manejar los hongos y el sustrato con la mayor higiene posible. Métodos de conservación de hongos Los métodos más comunes son los siguientes: Meter los hongos en miel de abeja. La miel de abeja impide la putrefacción y oxidación de los hongos, ya que no deja paso al aire y es un antib iótico natural. Secar los hongos. Para esto hay que colocarlos sobre papel periódico y cubrirlos con el mismo, hay que dejarlos en un lugar seco y sin luz solar, ya que esta degrada la psilocina y psilocibina. Pueden agregar bolsas de té con sal o silicona para que éstas absorban humedad.