Elaboración de kekeindustrial embolsado UNAC EPIA INTRODUCCIÓN. Actualmente, el diseño y la funcionalidad de una planta de producción de una industria de panificación, es limitada por la cobertura de la demanda, resultando así que las instalaciones actuales del área de producción en algunos casos no son aptas para las necesidades de la empresa, o la demanda exigida por el mercado objetivo Es por ello que es necesario el realizar el análisis de la demanda, para conocer y estimar el volumen de producción que se necesitará para satisfacerla, así también como calcular el tipo y cantidad de máquinas, los operarios, las condiciones de la fábrica, la mejor zona de trabajo y otros factores que ayuden a diseñar una planta de alimentos que pueda producir un producto de calidad maximizando ganancias y evitando pérdidas. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 1 Elaboración de keke industrial embolsado I. UNAC EPIA OBJETIVO Calcular la y diseñar los distintos materiales, requerimientos técnicos y condiciones necesarias de una planta de alimentos que elabore keke embolsado, asì como su mejor ubicación de tal manera que se pueda cubrir con eficacia la demanda estimada DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 2 Elaboración de keke industrial embolsado II. UNAC EPIA MARCO TEÓRICO RESEÑA HISTORIA La historia de la industria del pan a nivel mundial se ha conocida a través de las civilizaciones, día a día se conocen nuevas mejoras que trae el hombre con la tecnología. Históricamente no se puede asegurar con exactitud cuando surgió el pan y sus derivados como alimento básico, pero lo que si está claro es que el ser humano conoce las cualidades nutritivas de los cereales, ingredientes básicos de estos productos, desde hace más de 10.000 años. Las harinas procesadas de la industria de panificación forma parte indiscutible de la cultura universal de las civilizaciones y para el caso del pan se puede afirmar que ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la antigüedad, como los egipcios quienes añadieron a la masa fermentada agua y sal. La Historia cuenta que son los auténticos inventores del panes fermentados en los primeros hornos de cocción y de la idea de colocar un panecillo a cada comensal. Sin embargo la civilización griega se encargó de perfeccionar las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. EL KEKE Es un producto de la industria de panificación, el cual puede ser elaborado a manera industrial como también elaborado de forma artesanal, existen una gran variedad en nuestro país, asì también como la técnica para su elaboración. Una de las variantes de este alimento es el hecho de contar con aditivos que le permitirán crecer el volumen por la producción de CO2 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 3 Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA a partir de las reacciones con la masa, y con las sustancias alcalinas y básicas en aditivos, como también el uso de mejoradores y otro tipo de ingredientes que realzan el sabor, y el aroma de este producto. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES MÀS COMUNES HARINA PASTELERA Pues les cuento, la harina pastelera es un tipo de harina, que tiene un menor contenido de proteínas (apenas del 8%) y tiene una textura muy fina y de un color sumamente claro. Como el nombre sugiere, esta es excelente para poder hornear pasteles y otros postres porque nos da muy buenos resultados: pasteles suaves y esponjosos. Como tiene un bajo contenido de proteína (el harina de todo uso contiene aproximadamente 10%) y menos glúten se forma cuando se mezcla con el resto de ingredientes. Esta mezcla, produce un pastel de miga fina y suave. A pesar que el harina de todo uso puede hacer un pastel excelente, la harina pastelera logra un resultado mucho más esponjoso. AGUA Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel primordial en la elaboración del pan. Tipos de agua 1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia 2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales 3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 4 determina el tiempo de conservación del pan.. El agua blanda produce masas pegajosas.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA El agua más recomendada para la panificación. En términos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificación. • Mejora el volumen del producto elaborado. HUEVO Proporcionan estructura. aportan con volumen pero tienden a DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 5 ..determina la consistencia de la masa 3. sobre todo si son líquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante. • En los batidos permite obtener una mayor emulsión de los ingredientes de la fórmula.ayuda al control de la temperatura de la masa 2. es la dura. aroma -bueno o malodependiendo del aroma de los huevos empleados. Aún un 10% afecta la calidad del batido. así como también proporcionan color al producto.. agua o humedad. • Da color a la miga.. • Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta..hidrata el almidón y permite su gelatinización 6.. Las claras de huevo no deberán tener ningún vestigio de grasa o yema cuando se baten.crea el medio propicio para producir las reacciones 4. Funciones del agua en la panificación 1. Las claras (albúmina). FUNCIÓN • Ayudan a incorporar aire durante el batido. aporta con suavidad y retención de líquido. ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten. La yema del huevo (lecitina).ayuda al crecimiento final del producto en el horno 5. es el alimento indispensable de la levadura. son hidrolizables (no absorben el agua). AZÙCAR El azúcar es el ingrediente primordial de los pasteleros. Es también un conservador de las elaboraciones. obtenido principalmente a través de grasas y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de la leche. Son solubles en agua y fermentables. glucosa y fructosa. existen dos tipos: AZÚCAR SIMPLE: GLUCOSA Y FRUCTOSA Los encontramos en la fruta y en la miel. El azúcar común o sacarosa esta formado por Carbono. compuesto en a. Compuesta por dos moléculas a partes iguales. simples mediante encimas). y son asimilados por el organismo. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 6 . Hidrogeno y Oxigeno. es potenciador de sabores. usualmente del tipo agua-aceite. pero es necesario saber dosificarlo ya que un abuso podría ser nefasto. MARGARINA Es un alimento extensible.. en forma de emulsión líquida o plástica. Azúcar compuesto: Están compuestos por dos o más azúcares simples y fermentan por si solos.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA resecar el producto más rápido. esta se produce después de una hidrólisis que produce los azúcares simples (reacción química que descompone el a. es decir que en contacto con la levadura se transforma en alcohol. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 7 . y un máximo del 0. Las margarinas de uso industrial están constituidas por ácidos grasos hidrogenados más consistentes. estos no contienen sal. pastas y otra para hojaldre. Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca. Sus componentes son ácidos grasos y agua. Con un 80% mínimo de grasa. • Retiene cantidades considerables de líquidos contribuyendo a la emulsificación. • Hacer más fina la textura de la miga. Por lo general están compuestas de ácidos grasos. El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas. La función de la margarina. En el mercado encontramos: • Margarina de uso doméstico • Margarina de uso industrial Las margarinas de uso doméstico son aquellas que están constituidas por ácidos grasos ligeros. aumentando y prolongando la suavidad del producto. La industria nos la presenta para el uso en pastelería en texturas diferentes: para cremas. • Dar estabilidad al batido. que reacciona al contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbónico (CO2). no se disuelven fácilmente al paladar y algunas llegan a tener características plásticas.5% de acidez. de baja densidad y de fácil solubilidad. POLVO DE HORNEAR Este agente leudante está hecho con una mezcla de sal básica o alcalina.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulación y apropiados caracteres organolépticos. obteniendo batidos estables. Tienen un punto de fusión entre 31º a 34 ºC. es: • Incorporar y retener aire durante el batido. leche y sal. ofrecen la capacidad de oscurecer la corteza. LECHE EN POLVO Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa. pero como en la masa quedan más azúcares. Los pasteles con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor proporción de gasificación durante la operación del cremado que requieren menos gasificante químico. otorgándole sabor y una mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color. considerando la riqueza de la fórmula.ejerce una función bactericida III. ya que retiene la humedad. SAL Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración. también le da mejor textura a la masa queda suave y aterciopelada Debido a su composiciòn incorpora a la masa más nutriente. consistencia del batido y temperatura del horno. elevando su valor proteico. que los pasteles hechos de fórmulas ligeras y con alto contenido de agua.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA La cantidad a usar varía entre 0-3% del peso de la harina. aumenta la conservación del keke. CÁLCULO DE LA DEMANDA DE MERCADO DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 8 .. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor. 3. La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore. 800 y proyectado para el 2014.5%) PÁGINA 9 . Este grupo pertenece a los niveles socio- económicos A y B(23.44% de nuestro país. por lo tanto el público objetivo de los consumidores potenciales será equivalente a 1 281 093 habitantes.987.44%) Población 10-50 años (55.79% de la población limeña equivalente a 5 405 455 habitantes.7%).UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado EPIA Basados en el censo poblacional del 2007 según el INEI se tiene una población de 29.79%) N. Nuestro público consumidor estará conformado por la población cuyas edades fluctúan entre los 10 a 50 años que representa el 55.S. la población peruana ascenderá a 30 814 175 de las cuales 9 689 011son de la provincia de Lima que representa el 31. 30 814 175 9 689 011 5 405 455 1 378 519 DISEÑO DE PLANTAS Perù 2014 (100%) Lima (31.E A y B(25. 88 MASCULINO 50.14 SEXO ¿CONSUME KEKE REGULARMENTE? 3 ¿CUANTOS KEKES ESTARÍA DISPUESTO A COMER POR SEMANA? Promedio semanal 4 ¿NÚMERO DE 2 22 INTEGRANTES 3 34 ENTRE LOS 10 Y 50 AÑOS? 4 38 5 a más 6 Nº promedio familiar Calculo de Índice de Consumo: DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 10 3.8 NO 65.12 SI 34.2 1 88% 2 10% 3 o más 2% Consumo 1.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA ENCUESTA Nª PREGUNTA ALTERNATIVA PORCENTAJE % 1 2 FEMENINO 49.3 . por lo tanto. /fam 110 g / po/mes Calculo de la demanda estimada: Aceptación del Producto Índice de consumo Tamaño del público objetivo Demanda Estimada (kg/mes) 0. familiar Índice de Consumo 3./mes UNAC EPIA # prom.14 g /sem. podríamos asumir que para un volumen de producción Qp se tendrá un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv productos a un precio. TAMAÑO DE PLANTA MÍNIMO El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y los costos.3 consum. 4 sem. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 11 . esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se venda.237 110 1 378 519 35 938 IV. TAMAÑO DE PLANTA TAMAÑO DE PLANTA MÀXIMO Según la encuesta la demanda estimada para el año 2014 será de: 35 938 Kg/mes. entonces se obtendrá 431 259 kg / año Pretendemos cubrir un 16% de la demanda por año Lo que nos da la siguiente cantidad 69 000 kg/año o 5 750 Kg/mes.Elaboración de keke industrial embolsado Envase 80 g # semanas Consumo promedio semanal Po mes 1. Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Costos fijos Costos Alquiler 1000 Servicios Bàsicos 1500 Total 2 500 Costos Variables maquinas N de maquinas balanza 2 Costo s/. Total 2 1500 3000 2 1200 2400 2 1000 2000 Operarios 20 800 12 800 Total DISEÑO DE PLANTAS 23 400 PÁGINA 12 CUOTA 180 600 1000 12 000 13 780 . 900 2 500 3 000 2 Batidora Horno 1 Embaladora 1 costo total 10 000 6 000 12 000 12 000 15 000 Total 32 600 Personal Trabajador Jefe de producción Ingeniero encargado Supervisor de calidad Cantidad Salario S/. 6−0. 3 000 2 000 1 000 4 000 Total costos de producción : S/ 62 880 Costo unitario CU = COSTO TOTAL UNIDADES PRODUCIDAS = 62 880 72 000 = 0.87 = 3 425 Kg / mes Tamaño de planta mínimo: 3 425 Kg / mes Conclusión En base a los cálculos concluimos que nuestro producción de 5 750 kg DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 13 .UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado EPIA Materia prima e insumos Trabajador Total Materia prima 3000 Insumos 2400 Envase y embalaje 1000 total 19 200 Gastos Descripción Reparación y mantenimiento Oficina Otros Total Costos S/.87 COSTO DE VENTA = costo unitario + 50% del costo unitario = 0.6 TAMAÑO DE PLANTA MINIMO Q= COSTOS FIJOS PRECIO DE VENTA−COSTOS UNITARIOS = 2500 1.87 + 80%(0.87) = 1. etc. ferrocarriles. Estímulos fiscales. etc. V. agua y desagüe y telecomunicaciones. puertos. Acceso a la infraestructura industrial: caminos de acero. disponibilidad de la mano de obra. San Martín de Porres. carreteras. abastecimientos de agua. Chorrillos. Además sabiendo que las zonas industriales de lima se concentran principalmente en los distritos de Ate. condiciones generales de vida. De todos ellos se han elegido como posibles ubicaciones los distritos de Ate vitarte y Chosica (Huachipa) Y Chorrilos debido a la cercanía que existe a los distritos donde se ubica nuestro mercado objetivo. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 14 . LOCALIZACION DE LA PLANTA Los elementos más importantes que se consideran en un análisis de localización son: La suma de los costos de transporte de las materias primas hacia la planta y de los productos acabados hacia el mercado. Servicios de transporte: aeropuertos. Disponibilidad de servicios de energía eléctrica. La disponibilidad y los costos relativos a los insumos.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA por mes se encuentra por encima del tamaño mínimo 3 425 kg/mes y por debajo del máximo 35 938 Kg/mes. Chosica (Huachipa) y Santa Anita. Costo y disponibilidad de terreno. leyes y reglamentos. abastecimientos de energía. ZONAS POTENCIALES Los factores determinantes para seleccionar la ubicación de la planta en particular dentro de la alternativa escogida (lima) son: Disponibilidad de la materia prima. $70 y en chorrillos están entre $ 75 $95 .Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA ANALISIS DE LOS FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA 1. buscando que el costo del terreno se encuentre en el rango de precios del mercado . los que se ofrecen a precios accesibles en la capital 2. leche en polvo. tratándose de harina. Ate cuenta hoy con muchos terrenos destinados a la industria con las dimensiones requeridas . en este caso Ate . huevo. ya que se encuentra en abundancia en cualquier distrito de lima.$65 . DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 15 . huachipa $ 55 . 3. Disponibilidad de la materia prima Para la elaboración del keke se utiliza materia prima e insumo fáciles de encontrar en la capital. azúcar. Disponibilidad de la mano de obra Podemos decir que la mano de obra calificada y no calificada no es un punto crítico. además está en un punto central para el abastecimiento de la materia prima y cuenta con avenidas principales lo cual facilitaría la distribución de la productos al mercado. Costo y disponibilidad de terreno La planta deberá ubicarse en una zona adecuada para la industria alimentaría. el precio por metro cuadrado varia entre $ 50 . La planta deberá ubicarse en una zona que tenga abastecimiento continuo de energía eléctrica. 7. agua. 6. Disponibilidad al mercado La planta deberá de tener una ubicación que permita acceder fácilmente a los puntos de venta del mercado objetivo. Para el presente proyecto es importante la seguridad tanto de la infraestructura como de sus trabajadores que son el capital humano de la empresa. 5. Huachipa y Chorrillos son distritos presentan facilidad para llegar al mercado objetivo. En este caso Ate Vitarte.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA 4. el por esto que consideramos importante tomar el factor de seguridad de cada uno de los distritos a evaluar. agua y desagüe y telecomunicaciones. logrando de esta manera minimizar los tiempos y costos de distribución. ya que nadie que se sienta inseguro puede realizar adecuadamente sus labores. Disponibilidad de servicios de energía eléctrica. desagüe y telecomunicaciones y ambos distritos cuentan con disponibilidad del producto terminado. Seguridad ciudadana El elevado índice de delincuencia en la ciudad de lima metropolitana es un factor que indica directamente en la eficiencia de los trabajadores. Transporte publico DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 16 . -Disponibilidad de la materia prima F2. donde circulan vehículos de transporte público que conectan casi todos los conos de la gran Lima. este factor es muy importante a tomar en cuenta tanto para evitar la contaminación de los productos como para proteger la salud de los trabajadores.-Disponibilidad de la mano de obra F3.-Seguridad ciudadana F7.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Este factor se tomó en cuenta debido a la importancia de la facilidad con que puedan trasladarse los empleados para movilizarse desde sus hogares hasta la planta.-Disponibilidad de servicios de energía eléctrica. Contaminación ambiental Debido a que se trata de una planta de alimentos. Ate y Huachipa cuentan con la Carretera Central. 8. la Autopista Ramiro Priale y la Avenida Separadora Industrial como vía de acceso principal. MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE LOS FACTORES: F1. F5.-Disponibilidad al mercado F6.-Costo y disponibilidad de terreno F4.-Contaminación ambiental DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 17 .-Transporte publico F8. agua y desagüe y telecomunicaciones. . 5 95 3 57 3 42 3 42 4 68 3 51 5 55 3 33 3 42 4 56 3 57 3 57 3 9 3 9 3 9 3 9 377 314 .UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado MATRIZ DE ENFRENTAMIENTO DE EPIA LOS FACTORES DE LOCALIZACIÓN. Escala de ponderación: Fi > Fj 1 Igual o mayor importanci Fi < Fj 0 Menor importancia F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 tot al F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 X 0 0 0 1 1 0 0 1 X 1 1 1 1 0 0 1 0 X 0 0 1 0 0 1 1 1 X 0 1 0 0 1 1 1 1 X 1 0 0 1 1 1 0 1 X 0 0 1 1 1 1 1 1 X 1 1 1 1 1 1 1 1 X Tot al 7 5 6 4 5 7 1 1 Ponderaci ón 19% 14% 17% 11% 14% 19% 3% 3% 36 100% CALIFICACIÒN Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo FACTO R F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 TOTAL 5 4 3 2 Ate vitarte PONDERACIÓ Calif. . N 19% 5 95 14% 4 56 17% 3 51 11% 5 55 14% 4 42 19% 3 57 3% 4 12 3% 3 9 100% 377 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 18 1 Chorrillos Huachipa Calif Punt Calif Punt . Punt. . DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 19 . o los controles de calidad necesarios Almacenamiento Se almacenará la materia prima para producciones posteriores. primero irá la margarina con los huevos y se le agregará los ingredientes secos. recibimos todos los insumos y la materia prima y se realizará los análisis necesarios para algunos productos. Batido Se utiliza la batidora. finalmente se le añade el agua. FLUJO DE PROCESAMIENTO Recepción En este proceso. esta se agregará con la dosificadora . se debe hornear por espacio de 30 min a 150ªC Enfriado Posteriormente se debe esperar un tiempo de 30 minutos para que pueda ser cortado. Llenado del molde Con el molde ya preparado se agrega la masa formada del batido la que debe ocupar convenientemente el molde.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Conclusión: Según los resultados obtenidos se elegirá al distrito de ATE VITARTE como la más adecuada para la localización de la planta de KEKE VI. Pesado A partir de la formulación y con los ingredientes ya en el almacen se procede a determinar los pesos necesarios para el lote o bach que se desee preparar. para posterioremte se llevará al horno Horneado Proceso en el que se da la cocción de la masa y el cese de la producción de CO2 que hizo incrementar el volumen del keke. este proceso debe durar de 8 a 10 minutos. Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Empacado Se realizará con una máquina embaladora. la que envasará en material de polietileno los queues para posteriormente almacenarlos FLUJO DE PROCESAMIENTO DE KEKES INDIVIDUALES Recepción de insumos Almacenado de insumos Pesado Batido Moldeado Horneado Enfriado Envasado Almacenamiento Distribución para la venta DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 20 . Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA FLUJO CUALITATIVO El flujo del proceso productivo se elaborara en función a simbología ANSE DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 21 la . Elaboración de keke industrial embolsado FLUJO CUANITATIVO DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 22 UNAC EPIA . 57.6 Kg 57. (12%) Azúcar 15.65%) UNAC EPIA 74.747 Kg(1%) Leche En Polvo 2.7 Kg (17%) Polvo De Hornear 0.6 Kg 720 u.97 Kg 74.6 Kg 720 u. (Aprox.6 Kg 57. 57. de 80 g.6 Kg (720 unidades) VII.35%) Vainilla 0.Elaboración de keke industrial embolsado Harina 25. de 80 g.97 Kg Pesado 74.97 Kg Batido Pérdida 2%=1. de 80 g. 57.97 Kg Recepción de insumos 74. 57.26 Kg (0. En cada turno 2 bach de 4 horas c.47 Kg Pérdida por evaporación 20 % = 14.49 L (0.4 Kg(34%) Huevos 224 Uni.6 Kg 720 u.47 Kg Moldeado Horneado 72 Kg 74. 57. de 80 g.6 Kg 720 u.6 Kg 720 u. de 80 g.7 Kg (21%) Margarina 12.5 Kg Masa= 73.4kg Masa 57.u. BALANCE DE MATERIA (Producción diaria) DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 23 .97 Kg 73.24 Kg (3%) Sal 0.47 Kg Almacenado de insumos 57.97 Kg 74.u.97 Kg Enfriado Envasado Almacenamiento Distribución para la venta Pérdida 2 % = 1.) En cada bach 57.6 Kg En un día realizará dos turnos de 8 h/c.6 Kg 74. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 24 .4 Kg La producción diaria es de 4 batch (2 turnos) se van a elaborar 230.88 299.4 Kg 230.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA 299.88 288 Kg 230. 230.88 293.88 Kg Moldeado Horneado Enfriado Envasado Almacenamiento Distribución para la venta 288 Kg Pérdida por evaporación 20 % = 57.88 Recepción de insumos 299.4 Kg 230. 230.4 Kg 2880 u.88 Merma 2%=6 Kg Masa= 293. de 80 g. Diagrama Gantt. de 80 g.4 Kg Pesado Batido 299.6 kg Masa 230.4 Kg 2880 u.88 299.4 Kg 2880 u. de 80 g.4 Kg 2880 u.4 Kg 230.88 Almacenado de insumos 299. de 80 g. 230. 230.4 Kg <> 2880 unidades PROGRAMACIÓN DE PRODUCCIÓN DIARIA.88 299. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 25 .Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA El diagrama de Gantt. Este diagrama controla los tiempos para reducir tiempos muertos en todas las tareas ejercidas en la planta. Consiste en una tabla que analiza la información acerca de cada tarea y un gráfico de barras desplegado en una escala de tiempo para resaltar la fecha de término. es una representación gráfica de la programación del proyecto. Elaboración de keke industrial embolsado DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 26 UNAC EPIA . 68 4 Personas (ambos turnos) ( 7.5 horas Número de turnos disponibles = 2 turnos Número de horas disponibles: 300 días x 7.04 x 1799.Elaboración de keke industrial embolsado VIII.04 Rer. de producción= 1799.28 kg/semana H −H Por unidad de pro duccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponibles por periodo N= 0.5 ) x 6 Selección: DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 27 ./año 431 259 = 69 000 kg/año = 862 500 Número de días disponibles = 300 días Número de horas disponibles = 7.5 hr x 2 turno = 4 500 horas / anuales CÁLCULO DE LAS HORAS HOMBRE Se utilizará la misma cantidad de personal el que se calculará teniendo en cuenta lo siguiente : Recepción: Turnos = 2 HH = 0.28 =3. UNAC EPIA EQUIPOS Y PERSONAL Datos: Demanda Estimada kg/año = Demanda a Cubrir (16 % de la demanda Total) Número de unidades demandadas unid. 28 =1.036 Rer.35 6 Personas( ambosturnos) ( 7.28 =5. de producción= 1763.13 Rer. de producción= 1799.28 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponi bles por periodo N= 0.036 x 1799.28 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponibles por periodo N= 0.28 =1.13 x 1799.042 x 1763.67 2 Personas(ambos turnos) ( 7.45 2 Personas( ambosturnos) ( 7.5 ) x 6 Moldeado: Turnos = 2 HH = 0.Elaboración de keke industrial embolsado Turnos = 2 HH = 0.28 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponibles por periodo N= 0.5 ) x 6 Batido: Turnos = 2 HH = 0. de producción= 1799.5 ) x 6 Horneado: DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 28 UNAC EPIA .042 Rer. 0014 x 29520 =1.4 =0.004 x 1382.4 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponibles por periodo N= 0.4 2 Personas ( 7.4 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponi bles por periodo N= 0.2 4 Personas ( 7.5 ) x 6 Almacenamiento: Turnos = 2 HH = 0.4 =3.5 ) x 6 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 29 UNAC EPIA .01 Rer. de producción= 1382.5 ) x 6 Envasado: Turnos = 2 HH = 0. de producción= 1 728 kg/semana H −H Por unidad de produccion x Requerimiento de produccion por periodo N= Horas disponibles por periodo N= 0.032 Rer.036 Rer.765 1 Personas ( 7.032 x 1382. de producción= 1382.Elaboración de keke industrial embolsado Turnos = 2 HH = 0. EPIA Recepción 4 Selección 6 Batido 2 Moldeado 2 Horneado 2 Envasado 2 Almacenamiento 4 TOTAL 20 PERSONAL Y EQUIPOS Datos: Demanda Estimada 259 kg/año = Demanda a Cubrir (16 % de la demanda Total) kg/año Número de unidades demandadas unid./año 431 = 69 000 = 862 500 Número de días disponibles días = 300 Número de horas disponibles horas = 7.5 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 30 .UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado Número de personas Etapa o Actividad IX. unid N A= HorasxDias al añoxTurnos N A= 0.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Número de turnos disponibles turnos = 2 Número de horas disponibles: 300 días x 7.0015 Demanda anual= 69 000 # Total de horas disponibles al año= 4 500 horas H−M x Demanda Anual .002 Demanda anual= 69 000 # Total de horas disponibles al año= 4 500 horas H−M x Demanda Anual .08 x 69 000 =1. unid N A= HorasxDias al añoxTurnos Balanza HM:= 0.2 2 Mq 4500 BATIDORA HM:= 0.5 hr x 2 turno = 4 500 horas / anuales Para el cálculo del número de máquinas se usará la siguiente fórmula H−M x Demanda Anual . unid N A= HorasxDias al añoxTurnos DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 31 . unid N A= HorasxDias al añoxTur nos N A= 0.00138 x 69000 =1.00138 Demanda anual= 69 000 # Total de horas disponibles al año= 4 500 horas H−M x Demanda Anual .86 2 Mq 4500 HORNO HM:= 0.86 2 Mq 4500 DOSIFICADORA HM:= 0.097 x 69000 =1.097 x 69000 =1.61 2 Mq 4500 ENVASADORA HM:= 0.00028 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 32 .00012 Demanda anual= 69 000 # Total de horas disponibles al año= 4 500 horas H−M x Demanda Anual . unid N A= HorasxDias al añoxTurnos N A= 0.Elaboración de keke industrial embolsado N A= UNAC EPIA 0. 00028 x 5 590 237 =0. d de verificació mínim neto pesado[mm [kg] lecturad[g] n o aprox ] mín. [kg] 300 100 100 2000 12 Clase de verificación III Función de cómputo de piezas PCE-PM 300C 50 g Dimensiones totales 400 x 500 x 850-870 mm Altura de la plataforma 125 mm Pantalla 280 x 190 x 96 mm Altura de las cifras 14 mm / LED Interfaz DISEÑO DE PLANTAS RS-232 PÁGINA 33 400 x 500 .UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado EPIA Demanda anual= 69 000 # Total de horas disponibles al año= 4 500 horas H−M x Demanda Anual .34 1 Mq 4500 Resultados de maquinarias IX. unid N A= HorasxDi as alañoxTurnos N A= 0.[g] . Maquinaria Numero de maquinas BALANZA 2 BATIDORA 2 HORNO 1 DOSIFICADOR 1 ENVASADORA 1 DESCRIPCIÓN DE LAS MÁQUINAS BALANZA Modelo de la balanza industrial verificable PCE-PM 300C Rango de Capacida Valor de Peso Peso Plato de pesado máx. . 2 segundos Temperatura operativa -10 . +40 ºC Tipo de protección IP 54 ~230 V 50 Hz 8 VA / = 12 V 850 mA BATIDORA DISEÑO DE PLANTAS EPIA componente adicional Tiempo de respuesta Alimentación UNAC - PÁGINA 34 .Elaboración de keke industrial embolsado Software aprox.. fácil Estructura en manejo acero y óptimo inoxidable. Capacidad de 36 bandejas y puede alcanzar temperaturas de hasta 250°C. De horneado. incluye carrito para tener hasta 36 bandejas. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 35 .UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado EPIA HORNO Ideal para rendimiento la en industria el panadera. El tablero de control está diseñado para uso práctico y funcional. kekes. Avance automático de las bandejas a velocidad de llenado de 3 A 5 band/minuto aprox. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS: Sólida estructura de acero otorgando a la máquina buena resistencia y larga duración. Un sistema electrónico innovador permite al operador manejar todas las funciones de trabajo rápidamente y exacto.9.8m Amplio Rango de dosis Potencia 3 Hp DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 36 . Todas las partes en contacto con los materiales del alimento se pueden desmontar totalmente para una limpieza correcta y rápida.6m. Solo necesita 1 operario Trabaja con bandejas de 45 x 65 Dimensiones ancho 1. altura 1. acero inoxidable. piononos y más. La estructura de la máquina y sus partes son una combinación de aluminio. producción de muffins. La forma de dosificación de los rodillos de la unidad es particularmente conveniente para el proceso de los productos que se desea dosificar. También se puede aplicar en productos de similares características que necesitan ser dosificadas en forma continua y en dosificaciones exactas para porciones pequeñas o abundantes. profundidad 1.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA DOSIFICADORA Diseñada para dosificar en forma automática cremas y batidos de panificacion. bronce. Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA ENVASADORA Esta máquina se utiliza para el envasado de productos sólidos con forma regular. 6. Altura del producto: Max70mm. la medicina. Potencia: 2. Longitud del embalaje: 70-360mm. 7. 5. 8. 2. chocolate. Voltaje: 220V. cuchillo y tenedor. fideos instantáneos.050 x 1. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 37 . los productos básicos. Dimensiones (mm): 4. 4. como galletas. Peso de la máquina: 600kg.400 x 1. 50Hz. caramelo largo forma. Hardware. Envoltura Material: CPP / PET CPP / BOPP.5KW. pastel de luna. Velocidad: hasta 280 pq / min. etc Especificaciones estándar 1.600. kekes. pan. 3. llamado también elementos móviles. Parra cada elemento a distribuir. S s =L x a S g =S s x N S e = ( S s+ S g ) k Dónde: L : largo (m) a: ancho (m) N: número de lados útiles de la maquina DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 38 . Cálculos: S t =( S s + S g +S e ) x n Dónde: St = superficie total Ss = superficie estática (m2) Sg = superficie gravitacional (m2) Se = superficie de evolución (m2) n = número de máquinas. la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales. Por lo tanto se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número de operarios y equipos de acarreo. UNAC EPIA DISTRIBUCION FISICA DE LA PLANTA Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta keke embolsado.Elaboración de keke industrial embolsado X. 6 1.4 1.04 9.6 3.45 3.2 1.6 1.6 4.5 0.05 4.85 0.96 15.10 2.0.5 0.38 6 15.62 9. ya establecido para la industria alimentaría 0.3 8 6.56 2.9 1.92 Carrito para horno Envasadora 2 2 1.80 3.25 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 39 13.62 3.2 5 15.55 1.06 0.62 7.3 1 2 1.38 Mesa de trabajo Horno 2 4 1.81 5 13.16 5 1.15 16.8 1.74 1 1.47 4.32 1.98 Batidora 2 2 0.37 0.66 1.63 Dosificador 0.92 0.6 2 1 2.4 0.2 .Elaboración de keke industrial embolsado k= UNAC EPIA hem 2 x hee r ∑ Ss x n x h hem= i=0r ∑ Ss x n i=0 t ∑ Ss x n x h hee= j=0t ∑ Ss x n j=0 Dónde: hem : Altura de los elementos estáticos (m) hee : Altura de los elementos móviles (m) h : Altura de la maquina (m) El valor de k.2 0.4 0.94 8.8 1.12 13.9 1.21 6 0.10 Elementos n N L a h Ss Sg Se S St Balanza 3 2 0.72 4 0.30 2.1 1 3 1.24 0.2 4. tomaremos el promedio: 0.05 .15. Elaboración de keke industrial embolsado Trabajadores UNAC EPIA 16 48 total 127. E. ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS Tabla de Relación La escala de valores para la proximidad de las actividades. TABLA RELACIONAL 2ESQUEMA DE TABLA DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 40 . I. XI. queda indicada por las letras A.66 m2 Conclusión: De acuerdo con esta evaluación se concluye que el requerimiento de área será aproximadamente de 127.66 ≈ 130 m2. X. U. O. (5. (4.(5.9). (1.5) .10) .11).1).9) .6).6).(3.10) . (1. (3.8).8) (1.7). (6.2).3).8) (9.11) .11) .(4.(7.(4. (4.4).(6.8).10). (4.11).11) (1.10) . (3.4) .11) .9) .5) . (1.(5.(9. (2. (3.7) . (7. (2.10).9) .9) . (5.10) (1.(2.10). (2.(7.8).(6.7). Diagrama de Actividades DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 41 .6).3). (6.11).8) . (1.(5.6) . (3.9).7) .10).8) .9). (1. (1.(3. (6.(10.4) .11).(7.9) .5) .11) .(5.7) .(3.(3. (2. (2.(8.(4.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA VALORES DE PROXIMIDAD OBTENIDOS A E I O U X VALORES DE PROXIMIDAD (1.5) .10) (2.(8. (8.7) .6) .(2.(2.(4. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 42 . b). 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto.Elaboración de keke industrial embolsado XII. 110LUX en otras zonas. C). UNAC EPIA ILUMINACIÓN Para determinar las condiciones de iluminación y luz eléctrica se considerará lo siguiente a). 220LUX en salas de producción. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 43 .Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA Nivel de iluminación en lámparas fluorescentes. 2. 1. Determinar el tipo de alumbrado y artefactos. Determinar el coeficiente de utilización. Para conocer Ic hay que saber: Dimensiones a iluminar (L x a) porcentaje de reflexión de las paredes. Para ello se necesita conocer: Ic = índice de cuarto. 5 m I c= Lx a altura delmontaje(L+ a) I c= 13 x 10 =1.615 3. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 44 .615 3. Estimación del factor de mantenimiento en base a tablas.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA H1 = 3.5 m H2 = 1 m Altura del montaje = 3.5(13+ 10) I c =1. 67 ) x ( 0.7 ≈ 60 N ° Artefactos= DISEÑO DE PLANTAS 60 =20 3 PÁGINA 45 . Determinación del número de lámparas y número de artefactos.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA 4. Luces= Lumen Mt 2 Para alimentos: Luces = 500 N ° Lamparas= 500 ( Luces ) x 130( m2 ) 2500 x ( 0.65 ) N ° Lamparas=59. 6 A 220Vol I =13.6 A XIII. Diagrama: 1 Calculo intensidad de carga (Ic): Se halla según voltaje (220V) . INSTALACIONES ELÉCTRICAS Se encontrara las instalaciones eléctricas necesarias para la planta de procesamiento de helados. DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 46 . Amperaje a plena carga para motores trifásicos de corriente alterna o monofásica según sea el caso.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA N ° Artefactos=20 Total de lamparas=20 x 3=60 Amperaje: 40 w + 25 % = 50 W 50 W x 60 Lamparas=3000 W W =E x I I= W E I= 3000 W =13. 5 Amperios ≈ 14Amperios 3.5 Amperios 6.2 3.8 Hp 24 Amperios 24 x 1.5 2 Calculo del protector térmico 300 % Ic 2 Hp 6.2 Hp 14 Amperios 14 x 1.2 Hp 3 Calculo de llave general 20 % fusible 2 Hp 20 Amperios 20 x 1.5 Hp 3.5 Hp 10 Amperios 4.5 8 10 4.8 Hp 8 Amperios 8x3 24 Amperios ≈ 4.5 Hp 30 Amperios 30 x 1.2 2.UNAC - Elaboración de keke industrial embolsado Equipo Batidora Dosificadora Horno Envasadora N° Equipos 2 1 2 1 220 V 2 Hp 2.5 x 3 19.2 4 Fusible de a llave general DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 47 24 Amperios 29 Amperios 36 Amperios 17 Amperios .2 Hp EPIA Total de motores 2 1 2 1 TABLA II-4 6.8 Hp 4.5 Hp 3.8 Hp 4.5 Amperios 10 x 3 30 Amperios ≈ 20 Amperios 24 Amperios 30Amperios 4.5 Amperios ≈ 2.2 4.5 x 3 13.2 220 V 2 Hp 2. htm http://www. BIBLIOGRAFIA http://www.com/equipamentos/batedeiras/batedeirasindustriais-btl/batedeira-industrial-ferneto-btl140 DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 48 .bafupack.ferneto.com/Fundamentosdepasteleria.pdf http://repository.co/bitstream/10185/16064/2/43011000.2 = 144 ≈ 150 Amperios XIV.com/en_ProductInfo_4D4213B349F8FFC5.escueladeloschefs.5 + 8 = 31.5 Amperios ≈ 40 Amperios Fusible: 40 x 3 = 120 Amperios Llave: 120 x 1.php? option=com_content&view=article&id=49:llenadoras-deliquidos&catid=34:productos&Itemid=2 http://www.edu.com/portal/index.pd f http://www.Elaboración de keke industrial embolsado UNAC EPIA I = (10 x 1.famipack.lasalle.25) + 4.5 + 6. Elaboración de keke industrial embolsado XV. ANEXOS DISEÑO DE PLANTAS PÁGINA 49 UNAC EPIA .