Elaboración de Nuggets 2015UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Elaboración de Nuggets Taller Tecnológico II CURSO: Taller Tecnológico 2 PROFESOR: Ing. Esteban Gutiérrez ALUMNOS: Bracamonte Herrera, Alvaro Josué 20141340 Flores Diaz, Angela Milagros 20141350 Munguía Dionisio, Juan Manuel 20141362 FECHA DE ENTREGA: Martes 1 de diciembre, 2015 que son formados y molidos. luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada. rebozadas y fritas.Elaboración de Nuggets 2015 I. INTRODUCCIÓN En la industrialización de la carne de ave. sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. especialmente la carne de pollo. El empleo de carne de pollo mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo resulta en el reaprovechamiento de un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato. la disminución del tiempo destinado a la preparación de comidas. 1 . ha llevado a un aumento en el consumo de alimentos preparados o semi listos. como los productos cárnicos reestructurados. Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo. Por otra parte. Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y de difícil comercialización pueden resultar de muy buena calidad. Con la pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados. 2006). que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne. originalmente se introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina. En estos productos se emplea carne de ave manualmente deshuesada (HDCM) procedente de pechuga y/o muslos. y rápidamente congeladas. entre los cuales podemos encontrar los nuggets (bocadillos) de pollo. El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas). La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel. se obtiene la carne recuperada mecánicamente. reconstituido. que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. el mejoramiento. Conocer mejor las características de las materias primas y aditivos que conforman al producto. Identificar y clasificar el tipo de producto. modificación o creación de nuevos equipos útiles para este proceso.Elaboración de Nuggets 2015 II. Aprender a manejar la maquinaria necesaria. . . Conocer y aprender las operaciones unitarias y los parámetros que incluye el proceso de elaboración de nuggets. . OBJETIVOS . fomentando así. 2 . y es comúnmente utilizada por los vegetarianos. que junto con el hierro. (Bonato. mortadela. 2006) Entre los fosfatos inorgánicos aprobados por el USDA/FSIS para el uso en productos cárnicos encontramos el tripolifosfato mono. produce efectos beneficiosos para la salud. ayudan a mantener los niveles de energía y la salud ósea. La proteína vegetal texturizada proporciona vitamina A y B12. el tripolifosfato de sodio que es muy utilizado en productos cárnicos por su alta capacidad de retención de agua y aumento de pH. hamburguesas. 2006) Las proteínas de soja son ampliamente utilizadas en la preparación de embutidos (salchichas. También se utiliza en salsas. Estos favorecen el proceso de emulsión. lo que reduce el riesgo de algunas enfermedades crónicas y degenerativas. (Bonato. el hexametafosfato de sodio. entre ellos destaca principalmente el potasio. panes. en las albóndigas. que resulta importante para la oxigenación de la sangre y calcio. 2006) 3 . Una acción que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza iónica. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor. etc. etc. también llamada proteína de soja posee un alto contenido de proteínas y es una excelente alternativa a la carne.Elaboración de Nuggets 2015 III. se aprovecha de sus propiedades funcionales importantes para retener líquidos y emulsionar. porque hay una gran diferencia en el costo de la carne. así como un intercambio específico con la proteína muscular fibrilar.). La mayoría de los fosfatos aumentan el pH de la carne. el tripolifosfato mono. REVISIÓN LITERARIA Proteína texturizada de soya La proteína vegetal texturizada. di y tri potasio. ya que estimulan la dispersión molecular. 2006) Polifosfatos Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos los alimentos. (Bonato. sin embargo la relación entre la presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía con los diferentes fosfatos. que resulta vital para el funcionamiento del corazón y los músculos. La proteína de soya texturizada tiene el 13% del costo de la carne. (Bonato. Ellos son considerados como extensores. di y tri sódico. y minerales. pastas. ya que está realizada a base de soja. así como hierro. La soja se considera un alimento funcional porque más allá de las funciones básicas de nutrición. composición proximal. tipo jamón de pollo. 2006) 4 . Esta propiedad se debe a la fijación de iones metálicos o polielectrolitos necesarios para la oxidación de las grasas o para el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. cocción y así mismo se vuelven muy valioso s en la producción de productos cárnicos bajos en sodio. por lo que su inclusión en la formulación de alimentos debe tomar en cuenta la inestabilidad que esta grasa pudiera producir al producto final. aceptabilidad y características microbiológicas con un producto control que contenga solo carne de pollo. (Márquez. especialmente los polifosfatos impiden o retrasan el proceso de oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios y atacan contra el crecimiento de muchos microorganismos presentes. la emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agregado sanguíneo al producto final.Elaboración de Nuggets 2015 El uso de fosfatos protegen la emulsión de los productos de los efectos en variaciones en temperatura. Por otro lado. elasticidad y palatabilidad de los productos. (Márquez. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. que aun cuando es deficiente en algunos aminoácidos esenciales contiene cantidades relativamente altas de lisina y aminoácidos azufrados. (Bonato. 2006) Una desventaja observada de la utilización de piel de pollo es su contenido relativamente alto de grasa. El propósito de esta investigación fue formular un embutido. Los fosfatos por su naturaleza tienen una acción conservadora. (Márquez. 2006) Una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificando la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre de bovino y comparar su rendimiento. 2006) Emulsión de Piel de Ave (EPA) El uso de la piel de pollo en la industria cárnica es importante por su contenido aproximado de 13% de proteínas. Además posee propiedades funcionales que le permiten ser utilizadas como ligantes de agua en los productos cárnicos. mejorando la textura. Haria texturizada de soya 5 . Sal . Agua . Balanza Procedimiento Elaboración de la Emulsión de piel de ave (EPA) Hidratación En un bol. Picadora de carne . MATERIALES Y METODOLOGÍA Materiales . 60g de agua y 30g de proteína texturizada de soya. Cuchillos . Proteína texturizada de soya . separamos 60g de hielo. Hielo . Tablas para picar . Cutter de carne . Figura 1. Pellejo de pollo .Elaboración de Nuggets 2015 IV. Licuadora . Recipientes de metal . Pechuga de pollo . Polifosfatos . el pellejo de pollo picado en trozos medianos para un licuado más rápido y finalmente obtenemos la emulsión de piel de ave. Figura 3. Figura 2. Licuado Molienda Se corta la pechuga de pollo deshuesada en trozos pequeños con destino a la picadora de carne. Molienda 6 . Luego se añade la sal y polifosfatos.Elaboración de Nuggets 2015 Licuado Añadimos a la proteína hidratada. la sal. Figura 4. polifosfatos y EPA. aquí se vierte la pechuga cortado.Elaboración de Nuggets 2015 Cutterizado Para un picado fino del producto. Cutterizado Moldeado Se procede a dar la forma deseada a la masa mezclada. se utiliza el cutter. 7 . Empanizado Los moldes se cubren de pan rallado para darle la crocancia en la superficie característica de los Nuggets. por 24 horas a -18°C para que la masa compacte. Congelación Se llevan en una bandeja al congelador. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE NUGGETS Proteína Pechuga de pollo texturizada de soya Agua Hielo Hidratación Sal Polifosfato Pellejo s de Molienda pollo Licuado EPA (Emulsión de Cutterizado piel de ave) Moldeado Pan Empanizado rallado Congelación T= -18 ℃ 𝜽= 24 h Nuggets 8 . Elaboración de Nuggets 2015 FIGURA 5. 42 Estabilizantes 0. 2008) 9 . RESULTADOS Y DISCUSIONES Formulación para 1050g de pechuga de pollo: Sal 30g Agua 112.51 Trutro de Pollo 26.48 Sal 1. muchas relacionadas a producción a gran escala.5 g EPA Pellejo 150g Hielo 60g Agua 60g Proteína texturizada de soya 30g Cuadro 1: Pesos de ingredientes en la elaboración Esta formulación utilizada en la elaboración de nuggets. % Pechuga de pollo 50. se ve contrastada con distintas propuestas de producción de nuggets.97 Condimento de Pollo 0.22 CMS 14.61 Harina 5. para poder formular 2200 g de pollo liviano como lo menciona en su tesis ingenieril. Según (Acevedo.24 Fijador de Color 0.31 Total 100 Cuadro 2: Obtenido de (Acevedo.24 Emulsificantes 0. 2008). por lo tanto para poder comparar con los 1050 g requeridos en la prueba experimental.Elaboración de Nuggets 2015 V.5g Polifosfato 7. se hará un cálculo proporcional de las medidas propuestas en la literatura consultada. es necesario incluir los ingredientes que se muestran en el cuadro explicativo. es un 1.31 % sobre el peso total. Si comparamos este e método a lo utilizado en nuestra elaboración de nuggets. Ingredientes de la Práctica Ingredientes (Acevedo.5 g Estabilizantes: 5. la proporción de ingredientes es necesaria para poder obtener las cantidades en peso. eso quiere decir que si a 2200 g de pechuga de pollo le corresponde o es similar al 50. 22%.388 g Polifosfatos : 7.28 g Cuadro 3: Comparación de ingredientes (elaboración propia) 10 .388 g. Si observamos el caso de la sal. podemos llegar a varias aproximaciones en peso y por lo tanto también porcentuales.Elaboración de Nuggets 2015 Como ya se ha mencionado antes.gramos de los ingredientes y sustancias a incluir en la formulación de este proyecto. 2008) Pechuga de pollo: 1050 g Pechuga de pollo: 2200 g Sal: 30 g Sal: 57. pues la sal utilizada será igual a 57. . Las Nuggets de pollo son un producto cárnico crudo. 11 . Se recomienda el uso de guantes ya que la masa tiende a pegarse y es pegajosa durante el empanizado. VII. El uso de los la proteína texturizada de soya es muy factible ya que también tiene un alto contenido proteico y a manera de recortar costos puede sustituir parcialmente a la carne. La materia prima es la pechuga de pollo y el pellejo de pollo. . . RECOMENDACIONES . También se puede añadir otros condimentos para darle más sabor al producto. . CONCLUSIONES . el cutter y finalmente la congeladora.Elaboración de Nuggets 2015 VI. Los principales aditivos son la proteína texturizada la sal y polifosfatos . la picadora de carne. Se utilizó la licuadora. Se logró satisfactoriamente la elaboración de Nuggets de pechuga de pollo. C. Diseño. P. Argentina: Merriam. (2006). Chile: Universidad de Chile. Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente.Elaboración de Nuggets 2015 VIII. E. BIBLIOGRAFÍA Acevedo. Características texturales de nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecánicamente recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada. (2006). plasma y glóbulos rojos de bovino. Optimización y Desarrollo de nuggets de pollo liviano en calorías y con calcio. 12 . Bonato. Colombia: Revista Latinoamericana de Nutrición. (2008). Márquez. Santiago. Bogotá.